20.11.

2019

OENOLOGIE (I)
DETERMINAREA DIOXIDULUI DE SULF
LIBER ȘI TOTAL DIN VIN

Șef lucr. dr. George A. COJOCARU

cojocaru.george@ymail.com

IMPORTANȚĂ
Dioxidul de sulf (SO2) este utilizat în vinificație pentru următoarele
funcții pe care le conferă:

antioxidant (limitează fenomenele de oxidare);

antioxidazic (blochează activitățile enzimelor oxidazice);

antiseptic (distruge microorganisme);

efect senzorial pozitiv (blochează aldehidele).
Odată administrat în vin, în funcție de o serie de factori, SO2 se combină
cu aldehidele, acizii cetonici, zaharurile, compușii fenolici şi cu alte
substanțe, iar compușii formați cu aceste substanțe sunt relativ stabili şi
nu mai au acțiune antiseptică şi antioxidantă. Dacă doza de SO2 introdus
în vin este mai mare, după combinarea substanțelor menționate mai sus,
o parte rămâne în stare liberă, necombinată, sub formă de sulfit acid și
sulfit neutru (HSO3- și SO32-), iar o cantitate mai mică rămâne chiar sub
formă de SO2 molecular sau nedisociat (SO2—H2O), dizolvat în vin.
2

1
 20.11.2019

IMPORTANȚĂ
Totuși, numai această ultimă fracție (SO2 molecular) este singura care
are acțiune antiseptică şi antioxidantă şi ea poate constitui de la 2 până
la 14% din cantitatea totală de SO2 liber fiind dependentă de pH-ul
vinului.
În vin, dioxidul de sulf se găsește ca:

SO2 liber;

SO2 combinat;

SO2 total.
Cunoașterea concentrațiilor de SO2 liber și SO2 total sunt importante
în oenologie pentru:

stabilirea necesarului de SO2 liber pentru conservarea vinurilor;

cuantificarea SO2 total pentru încadrarea în limitele legislative;

scăderea concentrației de acid sulfuros (H2SO3) din aciditatea totală
titrabilă și din aciditatea volatilă;

cupajarea vinurilor cu exces de SO2 total; 3

DIOXIDUL DE SULF (SO2) – ECHILIBRUL CHIMIC

SO2 molecular anion sulfit acid anion sulfit neutru acid aldehido-sulfuros
SO2 total

-T°C +T°C
SO2 combinat
SO2 combinat
SO2 —H2O HSO3- SO32- cu alți compuși cum sunt
cu acetaldehida
(2-14%) (86-98%) (0,3%) ac. cetonici și uronici,
(stabil)
(pH, T°C,% vol. alc., I mM, ε, extract) antociani, glucoză, etc.
(labil)

SO2 liber (15-30%) SO2 combinat (70-85%)

EFICACITATE

Figura 1. Formele de SO2 în must sau vin

SO2 total = SO2 liber + SO2 combinat

4

2
 20.11.2019

DEFINIȚII

 Anhidrida sulfuroasă liberă (SO2 liber), este reprezentată de SO2-ul

care nu a intrat în combinație cu compușii vinului, dat de suma SO2
nedisociat (SO2—H2O), dizolvat și legat cu apa, cunoscut și ca SO2
molecular, alături de anionii sulfit acid (HSO3-) și sulfit neutru (SO32-).

 Anhidrida sulfuroasă combinată sau legată (SO2 combinat), este

reprezentată de SO2-ul aflat în combinație cu aldoze, cetoze,
acetaldehidă, antociani sau alți compuși care au grupări funcționale
carbonil (C=O).

 Anhidrida sulfuroasă totală (SO2 total), reprezintă suma dintre

anhidrida sulfuroasă liberă și anhidrida sulfuroasă combinată.

SO2 total = SO2 liber + SO2 combinat

G. A. Cojocaru 5

LEGISLAȚIE
Din punct de vedere legislativ, conținutul în SO2 total este cel reglementat.
Conform normelor metodologice de aplicare a legii viei și vinului (HG 164/2015),
limitele maxime acceptate pentru SO2 total sunt:
Tip de vin Concentrație maximă
admisă de SO2, mg/l
Vinuri roșii seci 150
Vinuri albe și roze seci 200
Vinuri roșii > 5g/l zaharuri reducătoare 200
Vinuri albe și roze > 5g/l zaharuri reducătoare 250
Vinuri provenite din struguri la supramaturare, bogate în 350
zaharuri și enzime oxidazice de la Cotnari, Murfatlar, Târnave,
Pietroasa, Valea Călugărească.
Vinuri licoroase < 5 g/l zaharuri reducătoare 150
Vinuri licoroase > 5 g/l zaharuri reducătoare 200
Toate categoriile de vinuri spumante de calitate 185
Celelalte vinuri spumante 235
G. A. Cojocaru © 6

3
 20.11.2019

CONȚINUTUL RECOMANDAT ÎN SO2 LIBER ÎN FUNCȚIE DE pH

100
SO2liber necesar pentru 0,82 mg/l SO2 molecular (doza optimã vinuri albe)
SO2liber necesar pentru 0,60 mg/l SO2 molecular (doza optimã vinuri rosii)
80
SO2 liber, mg/l

60

40

20

0
3.0 3.2 3.4 3.6 3.8 4.0
pH
Figura 2. Concentrația de SO2 liber necesară pentru protecția antiseptică și antioxidantă
a unor vinuri de peste 12% vol. alc. în funcție de pH 7

METODE DE ANALIZĂ
Metodele oficiale pentru determinarea anhidridei sulfuroase libere şi totale din vin
au o precizie de cel mult ±10 mg/l și sunt împărțite în:

A. Metode precise, de referință, obligatorii în caz de litigii:

metoda prin titrare potenŃiometrică - iodometrică, pentru determinarea SO2
liber;

metoda prin distilare în mediu acid în absența aerului şi titrare iodometrică
a SO2 total în distilat;

metoda Frantz-Paul pentru determinarea SO2 liber, combinat și total prin
aspirare-oxidare cu apă oxigenată și titrare cu hidroxid de sodiu a acidului
sulfuric format.

B. Metode curente, caracterizate prin titrarea iodometrică a SO2 direct în vin,

în prezența amidonului ca indicator:

metoda rapidă Ripper pentru determinarea SO2 liber, SO2 combinat și SO2
total;

metoda Ripper pentru determinarea SO2 liber din vinurile albe şi roze;

semi-micrometoda Ripper pentru determinarea SO2 liber din vinurile roșii;

metoda Ripper dublă pentru determinarea SO2 total.
G. A. Cojocaru 8

4
 20.11.2019

DETERMINAREA IODOMETRICĂ A SO2 LIBER, COMBINAT ȘI TOTAL

(metoda rapidă Ripper)
Baza teoretică
SO2 liber. Determinarea constă în titrarea iodometrică în mediu acid a conținutului
total de substanțe reducătoare dintr-o probă de vin (SO2 liber, substanțe polifenolice
sau acid ascorbic), după care, într-o altă probă din același vin, se realizează
combinarea SO2 liber cu un exces de acetaldehidă în timp de 30 minute. Titrarea
iodometrică a celei de-a doua probă de vin va cuantifica substanțele reducătoare din
vin, mai puțin SO2 liber (substanțe polifenolice și eventual acidul ascorbic adăugat).
Punctul de echivalență în urma titrărilor este dat de formarea unui complex de
culoare albastru murdar dintre amidon și iodul neredus. Din diferența celor două
titrări va rezulta conținutul în SO2 liber.
SO2 combinat. Mai departe, prima probă de vin analizată pentru SO2 liber, permite
în continuare determinarea SO2 combinat. Pentru dozarea acestuia, este necesară o
hidroliză alcalină, prin care este pus în libertate din combinațiile cu acetaldehida sau
alți compuși (ex.: cetone). Titrarea iodometrică în mediu acid va cuantifica doar o
parte din acesta, restul combinându-se în urma acidificării probei pe parcursul titrării.
Pentru recuperarea restului de SO2 care s-a combinat, se alcalinizează din nou proba
de vin, după care se realizează o altă titrare iodometrică în mediu acid. Punctul de
echivalență este dat de formarea complexului de culoare albastru murdar dintre
amidon și iodul neredus. Prin însumarea celor două titrări va rezulta conținutul în SO2
combinat.
SO2 total. Se obține prin calcul, însumând rezultatele obținute pentru SO2 liber și
SO2 combinat. G. A. Cojocaru 9

DETERMINAREA IODOMETRICĂ A SO2 LIBER, COMBINAT ȘI TOTAL

(metoda rapidă Ripper)

Reacția de oxido-reducere care stă la baza titrării iodometrice a SO2 liber:

H+ H+
SO32- HSO3- (SO2)—H2O

Reacția de hidroliză alcalină pentru eliberarea SO2 combinat cu acetaldehida:

G. A. Cojocaru 10

5
 20.11.2019

DETERMINAREA IODOMETRICĂ A SO2 LIBER, COMBINAT ȘI TOTAL

(metoda rapidă Ripper)

Aparatură de laborator:
 biuretă Mohr de 25 ml cu gradație de 0,1 ml;
 pahare Erlenmayer de 500 cm3 prevăzute cu dopuri;
 pipete gradate de 5, 10, 25;
 pipetă volumetrică cu bulă de 50 cm3;
 cilindru gradat de 50 ml;
 lampă cu lumină galbenă;
Reactivi:
 acid sulfuric 10% v/v;
 hidroxid de sodiu 4 N (160 g/l);
 iod, soluție 0,02 N, (N/50);
 EDTA (Complexon III): sare di-sodică a acidului etilen-diamino-
tetraacetic;
 acetaldehidă 7 g/l sau propionaldehidă 10 g/l;
 amidon, soluție 0,5 % m/v.
G. A. Cojocaru 11

DETERMINAREA IODOMETRICĂ A SO2 LIBER, COMBINAT ȘI TOTAL

(metoda rapidă Ripper)
Mod de lucru:
 Titrare 1 (SO2 liber + alte substanțe reducătoare). Într-un pahar Erlenmeyer de 500
ml se introduc: 50 ml vin, 5 ml soluție amidon, 1 vârf de spatulă de EDTA (≈30 mg),
3 ml H2SO4 10% v/v. Se titrează cu iod 0,02 N, agitând continuu, până la culoarea
albastru murdar (se notează V1).
 Titrare 2 (substanțe reducătoare, fără SO2). Într-un alt pahar Erlenmeyer de 500 ml
se introduc: 50 ml vin, 5 ml acetaldehidă 7g/l, se astupă cu dop paharul, se agită și
se lasă în repaus 30 minute. Mai departe, se adaugă: 5 ml soluție amidon, 1 vârf de
spatulă de EDTA (≈30 mg), 3 ml H2SO4 10% v/v. Se titrează cu iod 0,02 N, agitând
continuu, până la culoarea albastru murdar (se notează V2).
 Titrare 3 + 4 (SO2 combinat). În primul pahar Erlenmeyer de 500 ml se introduc
după Titrarea 1: 8 ml soluție de NaOH 4 N, se astupă cu dop, se agită şi se lasă în
repaus 5 minute. Mai departe, se adaugă: 10 ml H2SO4 10% v/v, se agită și se
titrează rapid cu soluție de iod 0,02 N, până la culoarea albastru murdar (se
notează V3). În continuare, se se adaugă: 20 ml soluție de NaOH 4 N, se astupă cu
dop, se agită şi se lasă în repaus 5 minute. Mai departe, se adaugă: 200 ml apă
distilată (rece), 30 ml H2SO4 10% v/v, se agită și se titrează rapid cu soluție de iod
0,02 N, până la culoarea albastru murdar (se notează V4).
G. A. Cojocaru 12

6
 20.11.2019

DETERMINAREA IODOMETRICĂ A SO2 LIBER, COMBINAT ȘI TOTAL

(metoda rapidă Ripper)
Calcule și exprimarea rezultatelor. Rezultatele se exprimă cu o singură zecimală, în
mg/l folosind următoarele relații:
32 ×  ×  ×  − 

  , / = × 1000

32 ×  ×  ×  + !

 , / = × 1000


 , / =
  +
 
Prin această metodă se poate face și o estimare a concentrației de acid ascorbic
administrat în anumite vinuri albe, dacă:
88 ×  ×  ×  − &
"# $ , / = × 1000

unde: P - ml de vin utilizați la determinarea SO2 (50 ml); N - normalitatea soluției de
iod (0,02 N); f – factorul soluției de iod 0,02 N (F = 0,9-1,1); V1 - ml de iod utilizați la
titrarea 1; V2 - ml de iod utilizați la titrarea 2; V3 - ml de iod utilizați la titrarea 3; V4 - ml
de iod utilizați la titrarea 4; 32 – echivalentul gram al SO2 în reacția de oxido-reducere;
88 – echivalentul gram al acidului ascorbic în reacția de oxido-reducere; 1000 - factor
de raportare la 1 litru de vin; p – volum mediu de iod care intră în reacție cu polifenolii
în vinurile albe: p = 1,0 (soluție de iod 0,01 N) / p = 0,5 (soluție iod 0,02 N) / p = 0,2
(soluție iod 0,05 N).
G. A. Cojocaru 13

DETERMINAREA IODOMETRICĂ A SO2 LIBER, COMBINAT ȘI TOTAL

(metoda rapidă Ripper)
Recomandări speciale:
• Pentru determinări de precizie a SO2 liber și combinat, este recomandat ca
probele de vin să se mențină înainte de analiză la o temperatură de 20°C, timp de
48 ore, în absența aerului.
• În cazul vinurilor cu concentrații foarte ridicate de SO2 (ex: vinurile dulci), este
recomandată utilizarea unei soluții de iod cu concentrație > 0,02 N (ex.: 0,05 N), în
timp ce la vinurile cu concentrații mai reduse de SO2 (ex: vinurile roșii), este
recomandată utilizarea unei soluții de iod cu concentrație < 0,02 N (ex: 0,01 N).
• La vinurile roșii, pentru a distinge mai bine punctul de echivalență, titrările se pot
face în pahare Erlenmayer de 250 cm3, luând 10 ml ca volum de probă pentru
analiză (P). Titrarea se poate realiza într-o cameră întunecată, utilizând o sursă de
lumină galbenă sub paharul Erlenmayer cu proba pentru analiză. Punctul de
echivalență este dat de formarea complexului amidon-iod albastru murdar, fiind
observat prin modificarea transparenței vinului, devenind opac. Sursa de lumină
utilizată poate fi un bec incandescent cu filament din wolfram care luminează
printr-o o soluție de cromat de potasiu sau un bec cu vapori de sodiu. Alternativ,
titrarea vinurilor roșii intens colorate, se poate realiza pe un fond alb şi în
comparație cu o proba martor de vin, în care se introduc aceeași reactivi în afară
de iod.
G. A. Cojocaru 14

7
 20.11.2019

DETERMINAREA IODOMETRICĂ A SO2 LIBER, COMBINAT ȘI TOTAL

(metoda rapidă Ripper)

Exemplu de calcul:
V1 = 3,5 ml iod 0,02 n; V2 = 0,8 ml iod 0,02 n; V3 = 6,2 ml iod 0,02 n; V4 = 3,6 ml iod 0,02 n;
F = 0,98 (factorul soluției de iod);
P = 50 ml (cantitatea de probă luată în analiză);

 32 × 0,02 × 0,98 × 3,5 − 0,8 0,64 × 0,98 × 2,7

  , = × 1000 = × 1000
 50 50
 1,69344

  , = × 1000 = 33,87
 50

 32 × 0,02 × 0,98 × 5,2 + 1,8 0,64 × 0,98 × 7

 , = × 1000 = × 1000
 50 50

 4,3904

 , = × 1000 = 87,81
 50
,-

 , =33,87+87,81=121,68
.

G. A. Cojocaru 15

SURSE DE EROARE

Prelevare de probe nereprezentative (neomogene);

Temperatură diferită de 20°C a probelor pentru analiză;

Pipetare incorectă (volum luat în analiză incorect);

Titrare prea rapidă;

Concentrație incorectă a soluției de iod;

Probe care conțin acid ascorbic (Vitamina C);

Vinuri puternic colorate (metoda cu indicator de culoare).

G. A. Cojocaru 16