Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar

Facultatea de tiinta i Tehnologia Alimentelor

Obinerea rachiului din tescovin

ndrumtor
Mirela Jimborean

Student
Filimon Ioana

Cluj Napoca
2013

Cuprins
1.Consideraii generale
1.1 Condiii optime la extracia tescovinei
2. Tehnologia fabricrii rachiului de tescovin
2.1 Caracteristicile materiei prime i auxiliare
2.2 Recepia tescovinei
2.2.1 Modaliti de conservare a tescovinei
2.3 Splarea tescovinei prin difuziune
2.4 Fermentarea tescovinei
2.5 Distilarea
2.6 Rectificarea
2.7 Maturarea i nvechirea rachiului de tescovin
3. Prevenirea i tratarea unor defecte care pot aprea n distilate

3
3
4
6
10
11
13
17
19
21
22
23

1.Consideraii generale
Tescovina reprezint subprodusul rezultat de la presarea strugurilor i a mustuielii
dulci sau fermentate; n compoziie se gsesc: ciorchinii, pieliele, seminele i resturile
de must sau vin neextrase la pesare. Datorit componentilor valoroi: glucide, alcool
etilic, sruri tartrice i ulei de semine, tescovina poate valorificata obinndu-se furaje
proteice, acid tartric, alcool etilic, ulei alimentar, ulei tehnic, tanin, colorani n cazul
vinului rou. Astfel, din 100kg tescovin se pot obine circa 3 litri alcool, 1.5kg tanin, iar
reziduul poate constitui un material valoros pentru furajarea seminelor.
Din tescovina proaspt, nefermentat, rezultat de la presarea strugurilor roii,
intens colorai, antocianii, soluia obinut este concentrat i apoi folosit drept colorant
alimentar.
n ara noastr, tescovina se valorific n vederea recuperrii alcoolului etilic i n
proporii reduse pentru obinerea tartrailor i uleiurilor din seminele de struguri.
1.1 Condiii optime la extracia tescovinei:
- prelucrarea imediat a tescovinei dup operaia de presare a botinei
- afnarea tescovinei, astfel ca particulele s prezinte dimensiunile de 3-7 mm
- proces de extracie n condiiile:
- apa de extracie trebuie acidulat cu H2SO4 la pH de circa 3 i nclzit la
temperatura de 75-800C, n extractor temperatura se va menine la circa 600C
- durata procesului de extracie 40-50 minute
- numrul treptelor de extracie s nu fie mai mic de patru
- viteza de splare a tescovinei ntr-un strat de circa 150mm, care va fi de 0.0010.0016m3/sm2 i hidromodul ntre 0.7-1
- tescovina epuizat trebuie s conin maximum 0.7% zaharuri, 0.4% alcool i 0.15%
tartrai
- n cazul tescovinei dulci, sucul de difuziune trebuie imediat prelucrat dup una din
schemele: precipitare acid tartric-fermentare-distilare sau fermentare-distilare-precipitare
acid tartric.

Seminele n mod obinuit sunt separate, ns calitatea i cantitatea uleiului i a taninului se reduc
simitor.Pentru obinerea uleiului i a taninului de calitate se recomand urmtoarele procedee:
Separarea seminelor s se efectueze din tescovina dulce ,proapt ;
- uscarea seminelor s se fac la o temperatur maxim 110C;
- umiditatea ,pe toat durata conservrii,s fie de 1112% ;
- condiii sterile pentru inhibarea dezvoltrii baceriilor acetice i a mucegaiurilor conduce la
degradarea substanelor extractibile;
Turtele rezultate dup eliminarea solventului sunt supuse extraciei cu alcool etilic de
concentraie 40-60%vol., la temperatura de 70C ,minimum 3 ore.Soluia taninic se distil pentru
recuperarea alcoolului, se concentreaz la consistena pstoas, se usuc i se macin ,obinndu-se
enotanin pulbere. Turtele epuizate n grsimi i taninuri sunt supuse prjirii, mrunirii i eliminrii
fibrelor ,obinndu-se un furaj bogat n proteine (circa26%).
2. Tehnologia fabricrii rachiului de tescovin
Rachiul de tescovin este o butur alcolic obinut prin distilarea tescovinei
dup faza de fermentaie.
Rachiurile naturale obinute din subprodusele rezultate de la vinificaie sunt:
- rachiul de tescovin;
- rachiul de drojdie i spuma de drojdie;
- rachiul de vin.
Din punct de vedere chimic i al originii alcoolului etilic din butur, n acest
grup intr i coniacurile, ns aceste a se difereniaz net de alte rachiuri printr-o serie de
particulariti ale tehnologiei de preparare i caracteristici organoleptice.
Tescovina rezultat de la prelucrarea strugurilor poate fi: tescovina dulce i
tescovina fermentat. Prima rezult de la prelucrarea strugurilor albi, iar a doua de la
vinificaia n rou. Din prelucrarea complet a tescovinei dulci se pot obine: rachiu de
tescovin, semine (din care se pot extrage ulei i tanin), tescovina epuizat i tartrat de
calciu (folosit la obinerea acidului tartric). Tescovina dulce, rezultat de la prelucrarea
strugurilor albi, este constituit din particule solide separate de mustuial prin presare,
fiind alcatuit din pielie, semine, fraciuni si resturi ale esuturilor miezului. n funcie

de tipul de pres folosit la prelucrarea strugurilor, coninutul in must al tescovinei

variaz de la circa 0% n cazul preselor cu nec, pn la 50% n cazul tescurilor clasice.
maia de
drojdie

tescovina prospt

apa

recepie, dozare
splare
soluie de difuzie
presare
filtrare
soluie zaharata
fermentare

semine

pielie

presare

furajare

colorani

distilare

ulei cu utilizri
alimentare,
farmaceutice

CO2

rectificare
maturare
mbuteliere
rachiu de tescovin

Figura 1. Schema tehnologic de obinere a rachiului de tescovin

Distilarea ca metod de obinere a alcoolului etilic trebuie s se realizeze lent
pentru a se obine un rachiu pur n comparaie cu cel obinut n urma distilrii rapide,
distilare care poate conduce i la arderea tescovinei, la gusturi i mirosuri neplcute ale
rachiului. Arta distilorului const n modul cum tie s conduc distilarea, s separe la

timp frunziele i cozile, alegnd corpul sau inima distilatului, care reprezint rachiul
de tescovin de cea mai bun calitate, coninnd substane care i dau buchetul
caracteristic.
Rachiurile obinute dim materii prime alcoolice, dein ponderea cea mai mare n
rile vinicole, fiind produse n urma valorificrii subproduselor vinicole, ca: tescovina i
drojdia de vin.
Obinerea rachiului de tescovin cuprinde urmtoarele etape: recepia materiei
prime, splare, presare la presa continu, filtrarea i fermentarea plmezii, urmat de
distilarea vaporilor alcoolici, conform schemei tehnologice din figura 1.
Pentru obinerea rachiului de tescovin se folosesc instalaii discontinue de
nclzire la foc direct (tescovin imersat) sau indirect (tescovin neimersat) sau
nclzire cu abur direct sau indirect. n ara noastr, sunt utilizate instalaiile cu 2,3 sau 4
blaze nclzite cu abur direct i prevzute cu deflegmator ce realizeaz distilate cu
concentraia alcoolic de 50-80% vol., dar cu o productivitate redus, de circa 5t/24 ore.
La cramele de capacitate medie i mare, i la unitile de prelucrare complex a
tescovinei se utilizeaz instalaii de distilare continu verticale, ce funcioneaz pe
principiul contracurentului (tescovina circul de sus n jos, iar aburul se barboteaz la
partea inferioar a instalaiei). Aceste instalaii asigur un grad ridicat de mecanizare i
automatizare i productivitate mrit, circa 50t/24 ore, ns se obine un distilat brut cu
circa 25% vol. Alcolul care trebuie supus operaiei de redistilare-rafinare i eventula de
demetalonare.
2.1 Caracteristicile materiei prime i auxiliare
Tescovina reprezint subprodusul cu ponderea cantitativa dominant existent n
industria vinicol. Aceasta este constituit din resturile solide separate din: mustuiala
nefermentat sau din vin, mustuiala fermentat, respectiv pielie, semine, resturi de
ciorchini i must.
n funcie de tehnologia utilizat, tescovina poate fi dulce, nefermentat, rezultat
direct de la presarea strugurilor proaspei, i tescovina fermentat, rezultat de la presarea
botinei fermentate sau n urma fermentrii tescovinei dulci n timpul depozitrii.

De asemenea, n funcie de natura soiurilor vinificate, funcie de culoare, se

prezint ca : tescovin alb i roie. Compoziia fizic i chimic a tescovinei este strns
legat de calitatea soiurilor de struguri i modul de obinere a mustului.
Astfel, tescovina din regiunile calde este totdeauna mai bogat n zaharuri, alcool
i uneori n tartrai. De asemenea, cultura viei de vie i vinificaia fiind industrii
extensive, pentru obinerea mustului de nalt randament, tescovina rezultat este foarte
epuizat n componeni utili. Pe de alt parte, n unele regiuni vinicole, cu un climat
temperat, radamentul n tescovin este foarte ridicat din cauza slabei presri aplicate
pentru obinerea vinurilor albe de calitate.
n principiu, tescovina conine aceleai substane chimice ca i strugurii, ns n
proporii diferite. Tescovina dulce contine pe lng pielie i semine i o cantitate de
must, iar tescovina fermentat o cantitate relativ redus de vin explicat prin procesul
aplicat i precipitatelor formate din tartrai polifenoli, proteine, sruri minerale, substane
pectice, microorganisme, etc. n funcie de modul de presare, mustul din tescovina dulce
obinut la presele discontinue reprezint circa 40% din tescovin i pn la 25-30% n
cazul folosirii preselor continue; filtrabilitatea ridicat a tescovinei fermentate.
Cantitatea de pielie raportate la struguri reprezint 3-10% i deine n tescovin
ponderea cea mai mare, de peste 60%, la care se adaug seminele i resturile de lichid i
ciorchini.
Fraciunea "pielie" este constituit din principalele grupe de substane, care fac
obiectul valorificrii, ca: zaharuri (alcool), tartrai, pigmeni antocianici n tescovina
roie, celuloza.
n compoziia chimic a seminelor se gsesc lipidele, taninurile, substane ce pot
fi extrase, celuloza i proteinele componente n structura furajelor, dup o prelucrare
corespunztoare.
Compoziia fizico-structural a tescovinei raportat la substana uscat:
o

pieli................. 37-39.5%

pulpe...................30.5-32.5%

semine...............28-29.5%

ciorchine.............1-1.5%

diferite resturi.....0.2-0.25%.

Compoziia chimc a tescovinei:

o

ap...........................................57.5%

alcool.......................................3.34%

cenu(sruri tartrice)..............2.55%

azot...........................................0.924%

substane solubile n alcool......4.51%

celuloz....................................31.58%
Apa
Este o materie prim important pentru industria fermentativ, de compoziia

creia depinde n mare msur calitatea produsului finit. Apa trebuie sa ndeplineasc
toate condiiile unei ape potabile: fr culoare, fr miros, fr gust particular. Calitativ
trebuie s respecte limitele compoziionale admise de normele calitative n vigoare.
Apa utilizat ca materie prim provine din reeaua urban, la alegerea sursei de
ap se va lua n considerare calitatea acesteia i costurile impuse de utilizare.
n unele cazuri, pregtirea apei necesit corectarea duritii, cu influen n
mbuntirea calitii alcoolului etilic.
Compoziia chimic a apei
Cantitatea de sruri dizolvat n ap este n medie de 500mg/l, cu variaii
admisibile pn la 2000mg/l. Srurile coninute n ap sunt disociate n cea mai mare
msur n cationi i anioni care se afl n echilibru. Totalitatea srurilor de calciu i
magneziu din ap formeaz duritatea total, indicator care condiioneaz calitatea apei
utilizat la fabricarea rachiului de tescovin.
Clasificarea apei din punct de vedere al compatibilitii sale cu producerea
alcoolului etilic este prezentat n tabelul 2.
Tabelul 2. Calitatea apei n tehnologia alcoolului etilic din tescovin
Indicatori
Oxigen

u.m.
Excelent
mg/LO2 0

Foarte buna
1.5

Potrivit
2.5

Satisfctoare
3

Materii

mg/L

263

453

750

800

dizolvate
Calciu
Magneziu
Fier
Sulfai
Cloruri
Nitrai
Nitrii
Amoniu
Duritate
Numar

mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
0
germ.
mg/L

118
15
2
3
urme
0
0
0
10.2
60

135
40
8
35
13
Urme
0
0
14.2
750

143
51
8
90
42
80
9
0
19
800

196
71
10
100
88
100
9
0
19.4
46000

bacterii
Maiaua de drojdie
Avnd n vedere capacitatea de transformare a zaharurilor n etanol, drojdiile
rmn preponderente la elaborarea buturilor alcoolice distilate. Dintre acestea, genul
Saccharomyces cerevisiae este cel mai rspndit, fie natural, fie prin nsmnare
artificial. Drojdia sub form de maia, n proporie de 10-30%, se adaug n soluia
obinut n urma fermentrii plmezii de tescovin.
Drojdiile au un coninut ridicat de substane azotate, n care proteina brut deine
ponderea cea mai mare, proporia fiind de 60-90%. Valoarea biologic a proteinei din
drojdie, prin conintul su n aminoacizi eseniali i semieseniali; circa 1.2% cistein i,
pn la 10.8% glutamin. n proteina brut a celulei de drojdie sut nglobate i fraciunile
cu azot uor asimilabile (albumine, aminoacizi liberi) ceea ce reprezint circa 10% din
substana uscat a celulei de drojdie. Numrul de aminoacizi evideniai n unele proteine
vegetale i animale de 18-20% se regsesc n proporii armonioase i n compoziia
chimic a celulei de drojdie.
Hidraii de carbon sunt formai din hemiceluloze i polizaharidele membranelor
celulare, din glucan, manan i o cantiate mic de zaharuri n citoplasm. Glucanul i
mananul se regsesc n special n pereii celulari ai drojdiilor n proporie de 30-35% din
substana uscat

a celulei. Compoziia chimic care imprim unele proprieti

funcionale se exemplific prin: glucanul imprim rigiditate i rezisten peretelui celular,

mananul reprezint principalul component al stratului activ adsorbant al peretelui celular.
Dac la celulele tinere, viguroase, coninutul de glucan reprezint 40-45% din substaa
9

uscat, la celulele mature sau aflate n pragul autolizei, dar care poate lipsi n cazul cnd
mediul a fost epuizat de zaharurile simple.
Lipidele reprezint 2-5% din substana uscat a drojdiei, se mai gsesc:
trigliceride, glicerofosfai i steroli, iar o parte din acestea formeaz cu proteinele
combinaii complexe. n afara gliceridelor acizilor palmitic, stearic, oleic, lauric,
arahidonic i valerianic, n celula de drojdie s-au identificat i carotenoide, ceruri i
uleiuri eterice.
Drojdiile conin aproape toate vitaminele, evideniat fiind un coninut ridicat de
vitamine din grupul B (B1, B2, B6), vitaminele PP, acidul pantotenic, folic,
paraaminobenzoic, inozitol, principii active, etc. Celulele de drojdie au n constituie un
echipament enzimatic divers i complex, implicat n fenomenele de anabolism i
catabolism al celulei, de mare importan practic fiind enzimele care catalizeaz
procesele de fermentare a monohexozelor, inclusiv invertaza, maltaza i altele, ce pot
scinda zaharuri mai complexe. O importan deosebit o prezint enzimele proteolitice a
cror aciune biocatalitic este legat de procesele de sintez i degradare a proteinelor,
iar n faza de autoliz produc degradarea celulei de drojdie.
2.2 Recepia tescovinei
n afara produselor de baz, must i vin, rezultate de la prelucrarea strugurilor,
rezult nsemnate cantiti de tescovin. n ara noastr, din cele circa un milion de tone
de struguri/an care se vinific, pe lng vin, se obin 120.000 tone/an tescovin fr
ciorchini i 400.000 hl/an de drojdie.
Imediat dup evacuarea din prese, tescovina se mrunete i se aeaz n vase, n
straturi de 30-40 cm grosime, care se taseaz bine, ultimul strat se izoleaz cu folii de
polietilen. Procedeul administrrii de ap n timpul tasrii n vederea conservrii
tescovinei nu poate fi indicat, restricie cauzat de efectele negative posibile: favorizeaz
unele procese biochimice aerobe ce duc la pierderi cantitative de alcool i la diminuarea
calitii rachiului, prin formare de compui volatili.
2.2.1 Modaliti de conservare a tescovinei

10

Tescovina poate fi prelucrat n stare proaspt sau n stare oconservat. n cazul

tescovinei fermentate se utilizeaz bazine din ciment placate cu marmur, acoperite cu
folii de polietilen.
Pentru obinerea unor randamente mari de alcool, pentru a mbunti calitatea
acestora i valorificarea seminelor de struguri i fin furajer de calitate superioar, este
necesar ca tescovina proaspt i fermentat s fie prelucrate chiar n sezonul de
vinificaie fr a mai fi stocate. ns, din cauza capacitilor reduse de prelucrare
corespunztoare majoritatea unitilor de vinificaie ealoneaz valorificarea tescovinei
dup terminarea campaniei de vinificaie, care n unele cazuri poate s ajung pn n
primvara urmtoare. n asemenea situaii este necesar depozitarea tescovinei n silozuri,
bazine de ciment sau tranee.
n contact cu aerul, tescovina se altereaz foarte repede datorit dezvoltrii
bacteriilor acetice, propionice i a mucegaiurilor. n asemenea cazuri alcoolul trece n
acid acetic, iar compuii tartrici sun distrui de bacteriile fermentative propionice. Din
aceste cauze trebuie luate msuri pentru pstrarea tescovinei, fr ca aceasta s vin n
contact cu aerul. Pentru tescovina fermentat se caut s se reduc aerrile la transport i
n timpul comservrii, n timp ce pentru tescovina dulce este nevoie de o anumit
cantitate de oxigen pentru fermentare n timpul nsilozrii.
Bazinele sau vasele de ciment pentru stocarea tescovinei se izoleaz prin perei
despritori n mici compartimente, fiecare cu un volum ce corespunde produciei unei
instatalaii de distilare pe timp de 24 de ore. Pentru a evita pierderile prin oxidarea
alcoolului etilic la acid acetic sau prin evaporare, bazinele trebuie s fie etane, iar
tescovina aezat n straturi uniforme i bine bttorite cu ajutorul motocompresoarelor.
Dup umplere, bazinele cu tescovin sunt acoperite cu folii de polietilen peste
care se aterne un strat de nisip sau de pmnt. Pe msura fermentrii tescovinei, fapt
semnalat de apariia crpturilor n stratul de nisip sau de pmnt, stratul superior al
tescovinei este din nou tasat i acoperit cu grij cu pmnt argilos.
Tescovina fermentat este dirijat direct la distilarea n vederea obinerii rachiului
prin metoda distilrii directe sau la prelucrarea mai mult sau mai puin complex a
tescovinei. Fermentarea tescovinei dulci stocat n bazine decurge destul de repede i se
termin n medie n decurs de 20 zile.

11

Pentru pstrarea alcoolului i a compuilor tartrici, prelucrarea tescovinei trebuie

programat imediat dup fermentare. n general, conservarea tescovinei nu trebuie s
depeasc dou luni pentru obinerea unor rachiuri cu un coninut redus de metanol.
Prelungirea duratei de conservare, respectiv de prelucrare, conduce la scderea simitoare
a randamentelor n alcooli i tartrai, ce se cifreaz la circa 50% dup 6 luni de
depozitare.
nainte de distilare se controleaz calitatea tescovinei organoleptic i chimic.
Tescovina bine conservat trebuie s aib o culoare apropiat de cea a boabelor de
struguri i un miros vinos plcut de alcool. Tescovina cu semne de alterare trebuie supus
analizei chimice (alcool, acid tartric), pentru a se stabili utilitatea prelucrrii.
Difuzia zaharurilor, alcoolului din tescovin
Extracia zaharurilor i tartrailor din tescovin prin procesul de difuzie const n
faptul c soluiile cu concentraii diferite n componeni solubili, n contact cu solventul
tind sprea stabilirea unui echilibru al concentraiilor pn cnd concentraia amestecului
devine omogen.
Cantitatea de substan ce difuzeaz n unitatea de timp respect legea FickEinstein:
dG

RT r
dc

F kg / s
N
6
dx

dG- cantitatea de substan ce difuzeaz n unitatea de timp

R- 8.314 (N/mmolK), constanta gazelor
N-6.0231023 (moleculemol), nr.lui Avogadro
T- temperatura n grade Kelvin
vscozitatea, (NS/m2)
r-raza particulelor (m)
dc/dx-gradientul de concentraie (kg/m3m)
F-suprafaa de difuziune (m2)
Extracia substanelor solubile din tescovin depinde de condiiile tehnologice, de
factorii cu influen determinant (calitatea tescovinei, regimul de extracie), care va
influena n final calitatea soluiei obinute prin difuzie, mrimea pierderilor de zaharuri i

12

tartrai din tescovina supus prelucrrii. Este de asemenea influenat de gradul de

afnare a materialului ce permite circulaia solventului, prezena membranelor celulare ce
ngreuneaz ptrunderea solventului, adsorbia parial de ctre tescovin a substanelor
solubile, prrezena coloizilor (substane proteice, pectine) ce interacioneaz cu cationii
de K i Ca i micoreaz astfel extracia tartrailor.
Mecanismul procesului de extracie a substanelor solubile din tescovin decurge
astfel: n prezena solventului, ca urmare a diferenei de concentraie, n faza iniial vor
difuza n solvent substanele solubile din restul de must sau vin existent n tescovin,
dup care are loc difuzia substanelor coninute n celulele pielielor i pulpei, procesul
fiind mult mai lent n acest caz datorit permeabilitii reduse a pereilor celulari. Difuzia
va continua pn cnd concentraiile substanelor rezultate n mediu de difuziune devin
egale, se echilibreaz. Odat ce echilibrul este stabilit, n jurul suprafeei fazei solide se
formeaz un strat superficial de soluie saturat. Remprosptarea solventului va duce la
crearea unei noi diferene de concentraii i procesul de difuziune rencepe cu implicaii
pozitive asupra randamentului.
2.3 Splarea tescovinei prin difuziune
Prin aceast metod se urmrete extragerea zaharurilor i a combinaiilor tartrice
din tescovin, ntr-o soluie apoas. Operaia de difuziune se efectueaz n baterii
compuse din 5 sau mai multe difuzoare. Vasele de difuziune pot fi deschise, cnd operaia
de difuziune este periodic, sau pot fi nchise, cnd operaia de difuziune este continu.
Se bazeaz pe circulaia soluiei n contracurent, materialul de extracie fiind
stabil.
Bateria este compus din 5 sau mai multe vase de difuzie(figura 3). Vasele sunt
legate prin conducte care s permit circulaia soluiei dintr-un vas n oricare altul.
Dup ce difuzoarele sunt ncrcate cu tescovin se introduce apa cu pompa n
prenclzitorul I i de aici n vasul I, II .a.m.d., apa circul de sus n jos n baterie i are
temperatura de 70-800C. Din ultimul rezervor, sucul cu temperatura de 28-300C este
evacuat i este dirijat la fermentare. n momentul cnd se constat c tescovina din primul
vas este epuizat, se scoate din circuit, se golete i se umple cu tescovin proaspt,
circuitul soluiei n acest caz fiind: II, III, IV, V, I, .a.m.d.

13

Extracia n bateriile de difuzie are aplicabilitate redus din urmtoarele

considerente: construcia complicat i greoaie a bateriilor, cu prezena unui numr mare
de evi de legtur, robinete, ubere i ventile; consum mare de energie, obinerea
soluiilor diluate, dificulti n intensificarea procesului de difuzie.
Pentru prelucrarea tescovinei fermentate se aplic procesul de extracie continuu
realizat n extractoare etane, nzestrate cu o camer de depresiune i un sistem de
condensare a vaporilor alcoolici pentru a evita pierderile de alcool. Meninerea
temperaturii de 50-600C este asigurat prin recircularea masei calde. Soluia de la
presarea tescovinei de la ieirea din difuzor este recirculat pentru a permite recuperarea
urmelor de alcool, astfel ca tescovina epuizat s nu mai conin mai mult de 0.2%
alcool.

Figura 2. Schema bateriei cu 5 difuzoare

I-V difuzoare ermetic nchise; A,B,C-conducte de comunicare;
1-prenclzitor comun; 2-pomp; 3-conduct de nivel; 4-prenclzitoare.
Limpezirea soluiei
Soluia de difuzie obinut de la extractoare de regul conine, macroparticule din
tescovin, care influeneaz negativ operaiunile ulterioare cu reducerea tartratului de

14

calciu obinut. Ca atare, este necesar limpezirea grosier a soluiei naintea operaiei de
neutralizare. Operaia trebuie s se realizeze n instalaii fr rcirea soluiei sub 50 0C,
ceea ce ar permite declanarea unor procese microbiene nedorite n soluia supus
prelucrrilor fermentative: alcoolic, propionic, lactic. Pentru aceasta se recomand
limpezirea cu ajutorul filttrelor cu sit sau cu pnz, cre realizeaz reinerea particulelor
grosiere n flux continuu i cu vitez mare de filtrare.
Soluia de difuziune conine aproape toi compuii solubili, electrolii i coloizi,
mici particule alctuite din albumine i fibre de celuloz, din mustul de struguri ce
umecteaz suprafaa prilor solide din tescovin i pe cel din sucul celular.
Compoziia fizico-chimic a soluiei de difuziune este condiionat de cea a
tescovinei i de modul cum s-a realizat procesul de extracie, analitic prezentnd
urmtorii indici n tabelul 3.

Tabelul 3. Compoziia fizico-chimic a soluiei de difuziune

Denumirea produilor
Zaharuri
Substan uscat
Alcool
Coloizi
Acid tartric
Acid pectic
Suspensii
pH

Valori procentuale
6-8
7-10
max. 1.00
0.5-1.0
0.6-1.20
0.02-0.10
1.5-5.0
3.5-4.0

Neutralizarea soluiei de difuzie

Se face la o temperatur nu mai mic de 50 0C, cu lapte de var sau carbonat de
calciu. n cazul cnd la extracie nu s-au utilizat acizi minerali pentru precipitarea
tartrailor de potasiu din soluie, se trateaz mai nti cu clorura de calciu 0.2-0.3kg/100 l
soluie, iar acidul tartric format se precipit cu lapte de var. n cazul cnd nu s-ar aduga
clorura de calciu, randamentul n tartrat de calciu s-ar micora cu cca.40%, deoarece n
acest caz se formeaz tartrat neutru de potasiu, care rmne n soluie.
Operaia de neutralizare cu lapte de var se realizeaz pn la un pH de 5.5,
valoare care este controlat cu ajutorul pH-metrului ncorporat n vasul reactor sau cu

15

ajutorul indicatorului verde de bromcrezol (culoare albastr). Neutralizarea nu trebuie

condus pn la reacie neutr, deoarece n acest caz tartratul de calciu se va mbogi n
sruri de fier, aluminiu, fosfai, pectinat de calciu i alte impuriti.
Pentru neutralizarea n flux este necesar a fi prevzute 3 vase reactoare: un vas
pentru umplere continu cu soluia de difuzie, vasul doi pentru neutralizare i la treilea
pentru suspensie de tartrat de calciu ce urmez a fi supus opreaiei de separare a
cristalelor .
Separarea cristalelor se poate realiza prin sedimentare-decantare, filtrare sau
centrifugare, operaia fiind facilitat eventual prin introducerea hidrocicloanelor. Cele
mai bune rezultate se obin prin folosirea centrifugelor continue care asigur separarea i
splarea cristalelor n flux continuu.
Uscarea i depozitarea T=Ca. Dup splare cu ap rece i centrifugare tartratul
conine n medie 30% umiditate. n stare umed, sub aciunea diferitelor microorganisme,
coninutul de acid tartric scade n mod rapid, dup care uscarea T=Ca trebuie realizat
imediat dup centrifugare. Uscarea se poate face n instalaii continue sau discontinue,
nclzite direct cu gaze de ardere sau indirect prin intermediul unor calorifere. Tartratul
uscat se ambaleaz n saci de hrtie i se depoziteaz n camere protejate de umezeal.
Dup separarea T=Ca, soluia de difuzie cu un coninut de 6-8% zaharuri se
supune operaiei de rcire pn la o temperatur de 28-30 0C dup care se dirijez n
vasele de fermentare. Fermentaia alcoolic se desfoar dup procedul continuu sau
discontinuu. n primul caz, fermentaia soluiei se realizeaz n mod spntan sau se
nsmneaz soluia cu must n fermentaie n proporie de 10%. n asemenea condiii
fermentaia alcoolic se perfecioneaz n 36-48 de ore.
2.4 Fermentarea tescovinei
n procedeul de fermentare continu sunt necesare 6-8 rezervoare nseriate, unde
n primul rezervor, la nceput, se aduce soluia de zaharuri i maiaua de drojdii dup care
se trece n rezervoarele urmtoare unde se perfecteaz fermentaia. Prin acest procedeu
durata de fermentatie este de 24-36 de ore.

16

Soluia fermentat ce conine 3-5% vol. alcool, se triite imediat la distilare,

deoarece n caz contrar soluia poate fi uor alterat de ctre bacteriile lactice, acetice, i
drojdiile peliculare.
De regul, distilarea soluiei se efectueaz n instalaii de distilare cu actiune
continu, cu una sau dou coloane de distilare.
De la pres, tescovina este trimis cu un transportator n vasele de fermentare,
unde se aduce ap cald, astfel ca temperatura mediului s fie de cel puin 20 0C. Apoi se
face nsmnarea mediului cu o cultur pur de drojdie de laborator sau cu un lichid n
fermentare dintr-un vas alturat. Fermentarea dureaz dou zile, dup care alcoolul se
extrage din tescovina fermentat, prin distilare. Peste tescovina rmas n cazan se aduce
ap fierbinte pentru epuizarea ei. Apa, dup scurgere, se folosete pentru o nou tescovin
dulce (proaspt), nainte de fermentare. Prin aceast metod se pot obine dintr-o ton de
tescovin 2.7 daL alcool absolut i 2.8 kg sruri tartrice.
Dup un alt procedeu, tescovina dulce se amestec cu ap n proporie de 1:1. Apa
se introduce fierbinet i temperatura masei se meine un timp la 70 0C. Dup rcire la 200C
se nsmneaz cu o cultur pur de drojdie de panificaie. Fermentarea este terminat n
24-36 de ore.
Masa fermentat se trimite cu o pomp n cazanele de distilare, unde se trateaz
cu maia de drojdie. Dup obinerea alcoolului din tescovin i borhot se obine tartratul
de calciu.
Pentru ca fermentaia tescovinei s decurg normal trebuie asigurate o serie de condiii.
Printre acestea un loc important l ocup alegerea vaselor de fermentare i igienizarea lor.
Vasele de fermentare
Dup presare, tescovina este trecut n vasele de fermentare. Ca recipieni de
fermentare se folosesc: vase din lemn, cisterne de beton i rezervoare de polistif.
Dintre vasele de lemn, mai des se ntlnesc putinile, czile i budanale de la care
se scoate un fund.

17

n unitile mari se folosesc bazine de fermentare cu capacitate de 15-20 tone,

placate n interior cu gresie antiacid, plci de sticl sau alte materiale care mpiedic
corodarea pereilor de ctre acizii din tescovin. Ele pot fi acoperite cu o copertin.
Bazinele de fermentare se cptuesc cu plci de gresie antiacid rostuit cu chit,
ceea ce contribuie la mrirea duratei de folosire a bazinelor i permite o bun igienizare
dup golirea tescovinei fermentate. De obicei, bazinele de fermentare sunt construite n
grupe, compartimentate n celule. Obinuit, ele se construiesc n pmnt avnd i partea
ce depeste nivelul solului cu maximum 80-100cm. Fiind ngropate sau semingropate,
ele menin temperatura mai ridicat n interior, fcnd astfel posibil continuarea
fermentaiei i pe timp rece.
Rezervoarele din polistif sunt deseori folositoare la fermentarea tescovinei i dau
rezultate foarte bune cu condiia s fie amplasate n locuri protejate, umbrite, cu
posibiliti de reglare a temperaturii. Avnd pereii subiri, ele se nclzesc foarte repede
la soare, datorit efectului de ser, iar la frig se rcesc la fel de repede. Prezint avantajul
c dup ncetarea fermentaiei, dac nu se poate distila imediat tescovina, ele pot fi
nchise ermetic, eliminndu-se orice fel de pierderi.
Pentru a folosi mai economic spaiile de fermentare i a mri capacitatea de
depozitare la distilare, deasupra bazinelor din beton s-au suprapus cisterne de polistif.
Igienizarea i tratarea vaselor
Dintre tratamentele mai des folosite se practic umplerea repetat a vaselor cu ap
rece sau cald, tratamentul cu vapori i tratamentul chimic. Umplerea cu ap este mai
greu de aplicat deoarece cere mult munc i dureaz mai mult.
Pentru igienizarea vaselor noi, ct i a vaselor folosite se concepe o instalaie
pentru instalaie pentru igienizarea butoaielor din lemn pe baz de aburi. Tratarea cu aburi
dureaz pb cnd condensul scurs din butoi este limpede. Controlul detanizrii se face
prin adugarea n apa provenit din ultima splare a clorurii de fier. Dac apa nu se
nnegrete nseamn c excesul de tanin din doage a fost ndeprtat i vasul poate fi
folosit. n caz contrar, tratamentul se continu.

18

Dintre substanele folosite sub form de soluii, pentru tratamentul chmic, mai
importante sunt: fosfatul de sodiu (2%), carbonatul de sodiu (2-4%), acidul sulfuric (12%) i acidul tartric (2-4%).
Putinile, czile din lemn, butoaiele de la care s-a scos un fund, nainte de folosire,
se umplu cu ap. Dac au stat mai mult timp goale, i curg, sau au mirosuri strine (de
sttut), se freac cu perii de duumele, se pal cu soluiile menionate i se cltesc cu ap
rece. Se las cu gura n jos s se zvnte i apoi se sulfiteaz. Cnd spaiile dintre doage
sunt mai mari, ele se ppuresc, dup care se igienizeaz.
2.5 Distilarea
Rachiul din tescovin este o butur rezultat prin distilarea tescovinei care a
suferit un proces de fermentaie alcoolic. Prin distilare se realizeaz trecerea unui lichid
n stare de vapori prin fierbere i apoi condensarea acestora ntr-un recipient. Tescovina
poate fi considerat din punct de vedere fizic un amestec format din alcool etilic i alte
substane care au rezultat din fermentaie. Un amestec de dou sau mai multe componente
cu temperaturi de fierbebre diferite, poate fi separat n dou sau mai multe fraciuni prin
intermediul transformrii lui mai nti n vapori, care apoi sunt condensai n mod
succesiv. Temperatura de fierbere a unui asemenea amestec este intermediar punctelor
de fierbere a lichidelor componente i este cu att mai sczut cu ct amestecul este mai
bogat n lichide mai volatile.
n cazul materiilor prime pentru fabricarea rachiurilor, pe lng ap i alcool
etilic, acestea conin i cantiti importante de aldehide, esteri, acizi volatili, care trecnd
n distilat i-ar putea da un gust i miros neplcut. Pentru a se obine rachiuri pure i
bogate n alcool etilic, n timpul distiilrii este necesar s se separe din amestec, prin
condensare, acea fraciune cu un grad alcoolic mai redus, care apoi, prin rcire, d un
lichid impur i slab alcoolic numit "flegm", precum i un produs impur ce formeaz
"fuzelul" sau "uleiul de fuzel".
Operaia de separare a flegmei din amestecul

de vapori poart numele de

"deflegmare" i se realizeaz cu ajutorul deflagmatoarelor. Deflegmatoarele care au

suprafee rcite la anumite tempreaturi, n contact cu amestecul de vapori, condenseaz

19

vaporii slab alcoolici i las s treac mai departe vaporii bogai n alcool. Acetia din
urm, prin condensarea ulterioar, dau un lichid alcoolic destul de pur i cu o concentraie
alcoolic mare. Se cunosc dou procese de deflegmare: deflegmarea simpl i
deflegmarea treptat sau difereniat. La

primul procedeu vaporii se condenseaz

instantaneu, iar lichidul iese din contactul cu vaporii. n cazul celui deal doilea
procedeu, condensarea se produce treptat, lichidul condensat rmnnd mereu n contact
cu vaporii.
Obinerea alcoolului din tescovin se face prin distilare. Aparatele de distilare pot
fi cu aciune periodic sau continu. Cele mai cunoscute aparate cu aciune periodic sunt
compuse din 3 blaze de distilare, o coloan de concentrare, un deflegmator i un rcitor.
Tescovina se aduce cu elevatorul i se poate ncrca n oricare din blaze prin gurile de
ncrcare. Aburul se introduce prin barbotoarele montate la partea de jos a blazelor. Dup
nclzirea tescovinei ncepe distilarea alcooluluui. Vaporii de alcool trec prin conduct,
coloana de concentrare i intr n deflegmator. O parte din vaporii de alcool-ap se
condenseaz i refluxul, mai puin bogat n alcool, se introduce napoi n blaz. Vaporii
mai concentrai n alcool trec n rcitor, unde se condenseaz i prin felinarul de control
ajung la rezervorul de depozitare.
Dup distilare se deschide robinetul de la partea de jos a blazei, se scurge primul lichid
(borhot), din care se va extrage tartratul de calciu. n blaz se mai adaug apoi apa
acidulat cu acid sulfuric i se face a doua fierbere n continuare, pentru extragerea ct
mai complet a srurilor de acid tartric. Dup colectarea ultimului lichid din blaz, prin
acionarea unui mner plasat pe platforma superioar de lucru, partea de jos a blazei se
deschide i toat tescovina este descrcat ntr-un vagonet. Distilatul obinut are o
concentraie n alcool etilic de 500 (n volume).
Aparatele mai perfecionate sunt cele continue, n care tescovina este adus cu
un elevator n partea de sus a instalaiei. Aburul introdus n partea de jos a aparatului
aduce la fierbere lichidul din tescovin, iar vaporii de alcool intr n coloana de
rectificare aezat deasupra coloanei de distilare propiu-zis.
Tescovina epuizat de alcool este mpins periodic de un piston care se gsete
n partea de jos a coloanei. Capacitatea acestor aparate este de 1-5t tescovin pe or.

20

2.6 Rectificarea
La distilarea tescovinei se aplic distilarea simpl i rectificarea. La rectificare,
n prima faz se degaj vaporii care conin cele mai volatile substane, numite "fruni", n
continuare se degaj vaporii de alcool mai puri, de cea mai bun calitate, acetia purtnd
deumirea de "mijloc". n ultim faz se obine un lichid mai slab alcoolic, bogat n
impuriti, de calitate inferioar, denumit "cozi" sau "ulei de fuzel".
La rectificare, ponderea fraciunii "fruni" este de 1-2% fa de volumul
distilatului crud i cu tria de peste 72% volume alcool i cu impuriti neplcute la gust
i miros. Principalii constitueni din "fruni" sunt aldehidele (acetic, propionic),
alcoolul metilic i unii esteri.
n general, aceste substane sunt n concentraii mari n poriunea de distilat ce
curge n prima faz, conferind "frunilor" un caracter foarte toxic.
Fraciunea "mijloc" se obine cnd tria distilatului n fierbere ncepe s scad
sub 72% volume alcool pn ajunge la 20-25% volume. Fa de vin, la care sfritul
fraciunii "mijloc" este considerat la 50% volume alcool, la rachiurile naturale este de 2045% volume alcool i reprezin 33-50% din totalul de volum al distilatului ce se redistil.
n aceast faz, n afar de alcool etilic, mai trec n distilat unii alcooli superiori i acetai.
Aceast fraciune se caracterizeaz prin mirosuri plcute; n afar de alcoolul izobutilic,
acid acetic, conine i unii esteri.
"Cozile" reprezint substanele greu volatile care se distil la urm, cnd
temperatura este mai ridicat. ntre aceste substane se afl unii acizi volatili (propionic,
butiric, izovalerianic, caproic), alcooli superiori (amilic, izoamilic, hexilic), unii esteri
(izovalerianic, izoamilic). La rectificare, "frunile" i "cozile" se colecteaz separat de
fraciunea mijloc. Ele reprezint 10-15% din rachiul ce se redistil. "Frunile" se redistil
iar "cozile" se adaug de fiecare dat la borhturile care urmeaz a se distila. n cazan,
dup terminarea distilrii, rmne un reziduu numit "borhot epuizat" fr nici o trie
alcoolic. Din practica distilrii a reieit c diferitele componente ale amestecurilor
distilrii au o anumit dinamic, influenat uneori i de temperatura de distilare. Pe lng
temperatur, dinamica de distilare mai este influenat i de tipul aparatelor de distilare,
regimul lor de funcionare i viteza de distilare.

21

2.7 Maturarea i nvechirea rachiului de tescovin

Rachiul de tescovin proaspt, obinut n urma distilrii borhotului, are gust i
miros neptor, aspru, arom slab i lipsit de finee. Pentru a fi dat n consum, el trebuie
s parcurg o perioad de maturare la vas, urmat eventual de o nvechire la sticl. Pstrat
civa ani n vase de lemn, el i mbuntete calitile. n acest timp, rachiul crud i
pierde gustul neptor i aspru i devine plcut, armonios.
Vasele de pstrare i de maturare
Cele mai bune rezultate se obin prin folosirea butoaielor

de stejar,

confecionate n special din arbori crescui n zone mai secetoase, pe soluri srace i n
vrst de peste 40 de ani. Unii practicieni, ns, recomand confecionarea butoaielor din
stejar i dud, alternnd o doag de stejar cu una de dud. Rachiul capt astfel o culoare
galben-aurie foarte plcut. Referitor la capacitatea vaselor, cele mai bune rezultate se
obin n butoaiele mai mici, de 500-600 litri. Aceasta se datoreaz faptului c o cantitate
mai mare de distilat ajunge n contact cu pereii vasului fa de vasele cu capacitate mai
mare.
Durata de maturare i nvechire
Volumul distilatelor variaz n funcie de temperatura i tria alcoolic,
conform tabelului 4.

Tabelul 4.Volumul distilatului funcie de temperatur i trie alcoolic

Temperatura (0C)

Tria distilatului
% vol.
30
36
38
40
45
50

0
1006.7
1008.8
1009.3
1009.7
1010.7
1011.6

5
1004.7
1005.9
1006.3
1006.6
1007.2
1007.8

10
1002.5
1003.0
1003.2
1003.3
1003.7
1003.9
22

15
1000
1000
1000
1000
1000
1000

20
997.4
996.8
996.7
996.5
996.3
996.0

25
994.6
993.6
993.3
993.0
992.4
991.9

30
991.7
990.1
989.9
989.3
988.4
987.8

87

1014.9

1010.0

1005.0

1000

994.9

998.7

984.6

Indiferent de tria alcoolic, la 150C, toate distilatele au volumul real fr

contractri sau distilri. La temperaturi sub 15 0C, toate distilatele se contract, iar la
temperaturi de peste 150C toate distilatele se dilat. Astfel, un distilat de 50%vol. n
cantitate de 1000 l preluat la 0 0C i pus n depozit la 15 0C volumul lui va crete cu 11.6 l.
Aceeai cantitate preluat la 300C i pus n depozit la 150C, volumul lui va scdea cu 12.2
l. Pentru a evita aceste erori de dilatare sau contractare a rachiurilor n secia de
mbuteliere este necesar s se asigure o temperatur de 150C pentru ca volumul lor la
mbuteliere s fie real.
3. Prevenirea i tratarea unor defecte care pot aprea n distilate
Prin defecte se neleg modificrile anormale n compoziia distilatelor ca
urmare a unor transformri de natur biofizic-chimic, fr aciunea direct a
microorganismelor patogene. La producerea lor nu iau parte direct microorganisme, din
cauza coninutului ridicat de alcool.
Defectele care apar la rachiuri pot s aib multiple cauze care de multe ori sunt
greu de depistat. Prevenirea defectelor este mai uor de realizat dect tratarea lor. n
acelai timp, rachiurile cu defecte tratate nu egaleaz calitatea avut nainte de apariia
defectului. Majoritatea defectelor se pot recunoate prin cercetarea aspectului depozitului,
culorii rachiului, prin ncercarea rezistenei la aer i prin analize fizico-chimice. Unele
substane care provoac tulbureala dau un depozit i aspect caracteristic i sunt mai uor
de determinat. Altoeri, tulbureala este provocat de mai multe substane la care se
asociaz i ali factori, ceea ce face mai grea recunoaterea.
Tulbureala provocat de excesul de fier are loc atunci cnd srurile de fier
depesc un anumit coninut. Rachiul se tulbur, devine mai nchis mai culoare i capt
o nuna galben-portocalie, dup care devine brun nchis. Deferizarea cu ferocianur de
potasiu nu d aceleai rezultate ca n cazul vinului. Flocoanele care se formeaz n urma
tratamentului se depun foarte greu.
Tulbureala provocat de cupru se datoreaz excesului de cupru provenit de la
instalaiile de distilare n cazul unei materii prime defectuos conservat. Rachiul se poate

23

trata printr-o cleire cu tanin i gelatin sau cu bentonin, cantitile fiind stabilite prin
microprobe.
Tulbureli cauzate de depunerea srurilor tartrice . Defectul se manifest prin
formrea unei uoare tulbureli ce se depune la fundul buteliilor sub forma unui sediment
de culoare deschis, cu aspect cristalin, odat cu temperaturile sczute de la nceputul
iernii. Pentru prevenire, nainte de mbuteliere, rachiurile trebuie rcite la -5 0C i
meninute la aceast temperatur timp de cel puin o sptmn, urmat de filtrarea
izoterm.
Tulbureli cauzate de duritatea apei. Apa folosit trebuie s corespund
parametrilor de calitate: s fie fr miros, incolor, fr gust strin, fr particule n
suspensie, pH=7-8, max.20 duritate total, max.20 germeni/ml i 3 bacili coli/litru.
Mirosul de SO2. Apare la rachiul din tescovin provenit din recolte
suprasulfitate, miros care trece n distilat la distilare. Prevenirea se poate face printr-o
sulfitare corespunztoare la vinificare a materiei prime. O uoar remediere a defectului
se poate obine printr-o aerisire puternic i prin tratarea cu crbune animal (150-200g/hl)
nnegrirea rachiului. Este datorat prezenei metalelor grele provenite n urma
contactului rachiului cu recipientele metalice folosite la producerea i manipularea
rachiului. Se recunosc uor datorit schimbrii culorii, de la cea normal la o culoare
vineie sau neagr. Predispuse sunt rachiurile provenite din materii prime oetite. Se
trateaz prin administrarea unor doze de tanin de 5-10g/l, urmat de o cleire cu gelatin i
o filtrare.
Ca defecte accidentale se mai pot ntlni: mirosul de drojdii, miros de petrol,
gust de doag, gust de cocleal, gust de fum, etc.

24

Bibliografie
www.regielive.ro
www.scribd.com

25