Memoriu tehnic

Tescovina reprezint produsul secundar dup zdrobirea strugurilor, este important valorificarea ei din perspective economice, se obin cantiti insemnate de alcool dar i ecologice, prin valorificarea tescovinei de struguri putem spune c diminum cantitile de reziduri protejnd mediul. Tescovina reprezint subprodusul cu ponderea cantitativ dominant existent n industria vinicol. Aceasta este constituit din resturile solide separate din: mustuiala nefermentat sau din vin, mustuiala fermentat, respectiv pielie, semine, resturi de ciorchini i must. Tescovina rezultat de la prelucrarea strugurilor poate fi: tescovin dulce i tescovin fermentat. Prima rezult de la prelucrarea strugurilor albi, iar a doua de la vinificaia n rou. Din prelucrarea complet a tescovinei dulci se pot obine: alcool din tescovin, semine (din care se pot extrage ulei i tanin), tescovina epuizat i tartrat de calciu (folosit la obinerea acidului tartric). Tescovina dulce, rezultat de la prelucrarea strugurilor albi, este constituit din particule solide separate de mustuial prin presare, fiind alctuit din pielie, semine, fraciuni i resturi ale esuturilor miezului. n principiu, tescovina conine aceleai substane chimice ca i strugurii, ns n proporii diferite. Tescovina dulce conine pe lng pielie i semine, i o anumit cantitate de must, iar tescovina fermentat o cantitate relativ redus de vin explicat prin procesul aplicat i precipitatelor formate din tartrai, polifenoli, proteine, sruri minerale, substane pectice etc.

TESCOVINA
Reprezint subprodusul cu ponderea cea mai mare dintre produsele vinicole secundare, se constituie din resturi solide separate de must (mustuiala nefermentat) sau din vin (mustuiala fermentat), respectiv pielie, semine, resturi de ciorchini i must. n funcie de tehnologia folosit, tescovina poate fi: - dulce (nefermentat), rezultat direct de la presarea strugurilor proaspei; - fermentat, rezultat de la presarea botinei fermentate sau in urma fermentrii tescovinei dulci n timpul depozitrii. Dup natura soiurilor vinificate, ntlnim dou feluri de tescovin: - alb, provenit de la prelucrarea strugurilor albi; - roie, de la vinificaia n rou. Compoziia mecanic i chimic a tescovinei are legtur strns cu natura i calitatea soiurilor de struguri i cu modul de obinere a mustului. Astfel tescovina din zonele calde este totdeauna mai bogat n zaharuri (alcool), i uneori n tartrai. De asemenea, cultura

viei de vie i vinificaia fiind extensive, se utilizeaz pentru obinerea mustului de nalt randament, din aceast cauz tescovina rezultat este foarte epuizat n componeni utili. Pe de alt parte, n unele regiuni vinicole, cu climat temperat, randamentul n tescovin este foarte ridicat din cauza slabei presri necesare obinerii vinurilor albe de calitate. n principiu, tescovina conine aceleai substane ca i strugurii, ns n proporii diferite. Tescovina dulce conine, pe lng pielie i semine, i o anumit cantitate de must, iar tescovina fermentat o cantitate relativ redus de vin i de precipitate formate din tartrai, polifenoli, proteine, sruri minerale, substane proteice, microorganisme, etc. n funcie de modul de presare, mustul din tescovin dulce obinut la presele discontinue, reprezint circa 40% din tescovin i pn la 25 30% n cazul folosirii preselor continue. n general, datorit filtrabilitii ridicate a tescovinei fermentate, coninutul de vin al acesteia este mai redus. Cantitatea de pielie raportat la struguri reprezint 3 10% i deine n tescovin ponderea cea mai mare, mpreun cu resturile de lichid i ciorchini, de peste 60%, restul fiind seminele. Fraciunea "pielie" este constituit din principalele grupe de substane, care fac obiectul valorificrii, ca zaharuri (alcool), tartrai, pigmeni antocianici (tescovin roie), celuloz. n compoziia seminelor intr lipidele, taninurile, ca substane ce pot fi extrase, celuloza i proteinele sunt substane ce le recomand pentru furajarea animalelor dup o prelucrare corespunztoare.

VALORIFICAREA TESCOVINEI
Prin tescovin se nelege subprodusul rezultat de la presarea strugurilor i a mustuielii dulci sau fermentate. n constituia sa intr ciorchinii, pieliele, seminele i resturile de must sau vin neextrase la presare. Datorit componenilor ei valoroi, glucide, alcool etilic, sruri tartrice i ulei de semine, tescovina poate fi valorificat obinndu-se furaje proteice, acid tartric, alcool, ulei alimentar, ulei tehnic, tanin. Astfel, din 100 kg tescovin se pot obine circa 3 litri alcool etilic pur, 3 kg acid tartric, 4 kg ulei, 1,5 kg tanin, iar reziduul rmas poate constitui un material valoros pentru furajarea animalelor. Din tescovina proaspt, nefermentat rezultat de la presarea strugurilor roii, intens colorai, se pot extrage substane colorante prin difuziune, iar soluia obinut este concentrat i apoi folosit drept colorant alimentar. Actualmente, n ara noastr tescovina se valorific n vederea recuperrii alcoolului i ntr-o proporie foarte mic pentru obinerea tartrailor i uleiului. Pentru obinerea rachiului de tescovin se folosesc instalaii discontinue nclzite la foc direct (tescovin imersat) sau indirect (tescovin neimersat) sau nclzite cu abur direct sau indirect. Cele mai rspndite n ara noastr sunt instalaiile cu 2, 3 sau 4 blaze nclzite cu abur direct i prevzute cu deflegmator ce realizeaz distilate cu concentraia alcoolic de 50 - 80% vol., ns o productivitate redus, de circa 5 t/24 ore. La cramele de

capacitate medie i mari i la unitile de prelucrare complex a tescovinei se utilizeaz instalaii de distilare continu, verticale, ce funcioneaz pe principiul contracurentului (tescovina circul de sus n jos, iar aburul se barboteaz la partea inferioar a instalaiei). Aceste instalaii asigur un grad ridicat de mecanizare i automatizare i productivitate mrit, circa 50 t/24 h, ns se obine un distilat brut cu circa 25% vol. alcool care trebuie supus operaiei de redistilare-rafinare i eventual de demetanolare. La procedeele moderne de prelucrare a tescovinei intervin urmtoarele operaii: extracia zaharurilor (alcoolului) i a tartrailor; precipitarea tartrailor sub form de tartrat de calciu; separarea i uscarea tartratului de calciu; fermentarea soluiei de zaharuri, n cazul tescovinei dulci; recuperarea alcoolului; uscarea tescovinei utilizate; separarea seminelor i a pielielor.

Extracia substanelor solubile din tescovin se realizeaz n extractoare continue de tipul celor utilizate n industriile extractive, ns construite din materiale antiacide, iar n cazul prelucrrii tescovinei fermentate trebuie s fie i etane pentru a preveni pierderile de alcool. Ca solveni se folosesc: ap demineralizat, cu temperatura de circa 600C sau supranclzit la circa 1100C, care este ieftin i necoroziv, ns nu solubilizeaz tartratul de calciu; soluie de HCl (pH circa 3) preparat cu ap demineralizat. Dei este mai scump ca acidul sulfuric, prezint urmtoarele avantaje: la neutralizare se formeaz CaCl2 solubil, ce nu impurific tartratul de calciu; soluie de H2SO4, care nu necesit la preparare ap demineralizat i este mai ieftin, ns la neutralizare formeaz CaSO4 care impurific tartratul de calciu; soluiile alcaline, mai puin corozive, care sunt mai scumpe ca soluiile acide i pH-ul ridicat favorizeaz infeciile microbiene i impurificarea tartratului de calciu cu sruri minerale i coloizi. Din literatura de specialitate se desprind urmtoarele condiii optime la extracia tescovinei: mm; prelucrarea imediat a tescovinei dup operaia de presare a botinei; afnarea tescovinei, astfel ca particulele s aib dimensiunile de 3 - 7

 apa de extracie trebuie acidulat cu H2SO4 la pH de circa 3 i nclzit la temperatura de 75 - 800C; n extractor temperatura se va menine la circa 600C; durata procesului de extracie 40 - 50 minute; numrul treptelor de extracie s nu fie mai mic de patru;

viteza de splare a tescovinei ntr-un strat de circa 150 mm, care va fi de 0,001 - 0,0016 m3/sm2 i hidromodul ntre 0,7 - 1; tescovina epuizat trebuie s conin maximum 0,7% zaharuri, 0,4% alcool i 0,15% tartrai; n cazul tescovinei dulci, sucul de difuziune trebuie imediat prelucrat dup una din schemele: precipitare acid tartric fermentare distilare sau fermentare distilare precipitare acid tartric. Precipitarea tartrailor din soluia de difuziune se face dup filtrarea acesteia (filtre cu site de pnz), cu ajutorul laptelui de var (8%) sau a carbonatului de calciu, la temperatura de circa 600C, n reactoare prevzute cu pH-metre. Cnd la extracie se utilizeaz ap dedurizat este necesar tratarea n prealabil a soluiei cu clorur de calciu (0,2 - 0,3%); se formeaz, pe lng tartrat de calciu, acid tartric ce se precipit cu lapte de var pn la pH = 5,5; neutilizarea clorurii de calciu conduce la micorarea randamentului cu circa 40%, deoarece se formeaz tartratul neutru de potasiu care rmne n soluie. Soluia neutralizat se supune operaiei de separare i splare a cristalelor de tartrat de calciu cu ajutorul hidrocicloanelor i centrifugelor continue. n continuare, cristalele se usuc la maximum 3% umiditate n instalaii clasice de uscare, nclzite cu gaze de ardere sau calorifere. Fermentarea soluiei de difuzie cu un coninut de 6 - 8% zaharuri se realizeaz prin procedee continue sau discontinue, la temperatura de circa 280C, nsmnarea cu maia de drojdie n proporie de 10% i o durat de circa 48 de ore. Distilarea soluiei se efectueaz, de regul, cu instalaii continue cu una sau dou coloane de distilare. Tescovina epuizat este dirijat la instalaia de uscare tip tob, folosit la uscarea cerealelor i plantelor furajere, ce cuprind dou pneumocicloane care separ seminele i pieliele. Curirea final a seminelor se face cu ajutorul trioarelor. n cazul n care nu se urmrete valorificarea pielielor, tescovina epuizat i presat este supus operaiei de afnare i separare a seminelor umede, dup care urmeaz uscarea acestora. Seminele, n mod obinuit, sunt separate ca mai sus, ns calitatea i cantitatea uleiului i a taninului se reduc simitor. Pentru obinerea uleiului i taninului de calitate se recomand urmtoarele: separarea seminelor s se efectueze din tescovina dulce, proaspt;

uscarea seminelor s se fac la o temperatur de maximum 1100C; umiditatea, pe toat durata conservrii, s fie de 11 - 12%;

dezvoltarea bacteriilor acetice i a mucegaiurilor conduce la degradarea substanelor extractibile. Pentru obinerea uleiului alimentar, caracterizat ca ulei dietetic datorit coninutului ridicat de acizi eseniali, se aplic schemele cunoscute din industria uleiurilor vegetale, cu urmtoarele particulariti: mrunirea seminelor s asigure particule de circa 1 mm, temperatura de extracie s fie n jur de 350C; solventul optim este amestecul benzin de extracie - aceton (3:2); decolorarea i purificarea se fac cu crbune activat adugat chiar la extracie (0,25% fa de mcintur) pentru a evita oxidarea grsimilor. Uleiul de semine poate fi folosit n: industria de lacuri i vopsele (ulei semisicativ); parfumerie; industria farmaceutic i la fabricarea spunurilor. Turtele rezultate dup eliminarea solventului sunt supuse extraciei cu alcool etilic de concentraie 40 - 60% vol., la temperatura de 700C, minimum 3 ore. Soluia taninic se distil pentru recuperarea alcoolului, se concentreaz la consisten pstoas, se usuc i se macin, obinndu-se enotanin pulbere. Turtele epuizate n grsimi i taninuri sunt supuse prjirii, mrunirii i eliminrii fibrelor, obinndu-se un furaj bogat n proteine (circa 26%). Obinerea enocolorantului din tescovina de struguri negri se bazeaz pe solubilitatea substanelor colorante, n special antociani, n mediu acid, alcoolic i sulfitic. Pentru extracia substanelor colorante se utilizeaz, de regul, soluii sulfitice care conin 0,2% SO2, avnd urmtoarele avantaje: protejeaz antocianii de oxidare, este ieftin, se elimin uor din enocolorant, este un aditiv alimentar acceptat de toate legislaiile rilor vitivinicole. Dioxidul de sulf, pe de alt parte, reclam instalaii etane, construite din oel inox, iar extractele de antociani sunt n mare msur impurificate cu substane necolorante. Ca materie prim pentru obinerea enocolorantului se folosete tescovina roie fermentat, cu un coninut de minimum de 1,5 g/kg antociani, i tescovin roie dulce, obinut de la vinificarea n alb a strugurilor negri. Pentru a evita oxidarea i polimerizarea antocianilor, tescovina trebuie prelucrat imediat dup presare, eventual depozitarea s nu depeasc 2 luni, tescovina fiind imersat n soluie de SO2 0,2%. Pentru obinerea enocolorantului brut se utilizeaz procedeul Carpantieri (Italia) Sefcal (Frana) care const n urmtoarele: separarea sau nu a seminelor; extracia prin difuziune cu soluie de 0,2% SO2 la 600C; desulfitarea sucului sub vid la 40 - 450C; fermentarea sucului dulce i limpezire;

 alcoolului;

concentrarea sub vid, la 30 - 40% s.u., cu recuperarea sau nu a centrifugarea pentru separarea tartrailor.

Se obine un enocolorant brut, cu un coninut de antociani ce variaz n limite largi (cteva grame - 50 g/kg), funcie de coninutul de antociani al materiei prime. Enocoloranii se utilizeaz n colorarea produselor alimentare acide, n industria farmaceutic i cosmetic, nlocuind coloranii roii de sintez. Un produs asemntor enocolorantului brut se poate obine din tescovina nefermentat din struguri albi, denumit concentrat de tescovin, ce poate fi utilizat la corijarea culorii galbene i la bonificarea buturilor rcoritoare i a buturilor alcoolice.

Tehnologia fabricrii rachiului de tescovin

Rachiul este o butur alcoolic obinut prin distilarea tescovinei, la care se adaog ap i maiaua de drojdii. Tescovina rezultat de la prelucrarea strugurilor poate fi tescovin dulce i tescovin fermentat. Prima rezult de la prelucrarea strugurilor albi, iar a doua de la vinificaia n rou. Din prelucrarea complet a tescovinei dulci se pot obine: rachiu de tescovin, semine (din care se pot extrage ulei i tanin), tescovina epuizat i tartrat de calciu (folosit la obinerea acidului tartric). n prezenta lucrare s-a folosit tescovina rezultat de la prelucrarea strugurilor albi. Tescovina dulce este constituit din pri solide separate de mustuial prin presare, fiind alctuit din pielie, semine, fraciuni i resturi ale esuturilor miezului. n funcie de tipul de pres folosit la prelucrarea strugurilor, coninutul n must al tescovinei variaz de la cca.30%, n cazul preselor continue cu nec, pn la 50%, n cazul teascurilor clasice. Distilarea, ca metod de obinere a alcoolului etilic trebuie s se realizeze lent pentru a se obine un rachiu mai fin dect cel obinut n urma distilrii rapide, distilare care poate conduce la arderea tescovinei, la gusturi i mirosuri neplcute ale rachiului. Arta distilatorului const n modul cum tie s conduc distilarea, s separe la timp frunile i cozile, alegnd "corpul" sau "inima distilatului", care reprezint rachiul de tescovin de cea mai bun calitate i coninnd substane care i dau buchetul caracteristic. Rachiurile obinute din materii prime alcoolice dein ponderea cea mai mare n rile vitivinicole, fiind produse obinute n urma valorificrii subproduselor vinicole, ca tescovin i drojdie de vin. Rachiurile naturale obinute din subprodusele rezultate de la vinificaie sunt: rachiul de tescovin; rachiul de drojdie i spum de drojdie; rachiul de vin.

Din punct de vedere chimic i al originii alcoolului din butur, n aceast grup intr coniacurile, ns acestea se difereniaz net de alte rachiuri printr-o serie de particulariti a tehnologiei de preparare i caracteristici organoleptice.

Prevenirea i tratarea unor defecte care pot aprea n distilate Prin defecte se neleg modificrile anormale n compoziia distilatelor ca urmare a unor transformri de natur biofizic-chimic, fr aciunea direct a microorganismelor patogene. La producerea lor nu iau parte direct microorganisme, din cauza coninutului ridicat de alcool. Cauze care produc defecte calitatea materiei prime

- se refer la folosirea tescovinei provenite de la struguri mucegii, suprasulfitai la vinificaie, dar i la gustul de putred al materiei prime, care poate proveni atunci cnd cciula sau podul format la suprafaa recipientului n timpul fermentaiei nu este scufundat n lichid, ci rmn n contact cu aerul. Cnd tescovina a fermentat n bune condiii, ea are o culoare mai deschis, ct mai apropiat de cea a tescovinei proaspete, cu miros plcut specific de alcool i nu de acid acetic, neplcut, precum n cazul celor defecte. b) conducerea defectuoas a distilrii - stiut fiind faptul c alcoolul etilic are punctul de fierbere mai mic dect al apei, nclzirea tescovinei trebuie s se fac treptat i cu mult grij, pentru a se face o separare ct mai bun a alcoolului i s se evite arderea tescovinei. c) schimbarea regimului termic - din punct de vedere fizic, rachiul este o soluie hidroalcoolic (ap i alcool) n care alcoolul se afl n cantiti diferite, ceea ce face ca limitele de solubilitate s se schimbe. d) pstrarea distilatelor n vase necorespunztoare e) intrarea n contact a rachiului cu unele substane urt mirositoare.

Principalele defecte i modul lor de prevenire Defectele care apar la rachiuri pot s aib multiple cauze care de multe ori sunt greu de depistat. Ca regul general prevenirea defectelor este mai uor de realizat dect tratarea lor. n acelai timp, rachiurile cu defecte tratate nu egaleaz calitatea avut naintea apariiei defectului. Majoritatea defectelor se pot recunoate prin cercetarea aspectului depozitului, culorii rachiului, prin ncercarea rezistenei la aer i prin analize fizico-chimice. Unele substane

care provoac tulbureal dau un depozit i aspect caracteristic i sunt mai uor de determinat. Alteori, tulbureala este provocat de mai multe substane la care se asociaz i ali factori, ceea ce face mai grea recunoaterea. Tulbureala provocat de excesul de fier Apare atunci cnd srurile de fier depesc un anumit coninut. Rachiul se tulbur, devine mai nchis la culoare i capt o nuan mai nti galben-portocalie, dup care devine brun nchis mai intens. Deferizarea cu ferocianur de potasiu nu d aceleai rezultate ca n cazul vinului. Flacoanele care se formeaz n urma tratamentului se depun foarte greu. Tulbureala provocat de cupru Aceasta se datoreaz excesului de cupru provenit de la instalaiile de distilare n cazul unei materii prime defectuos conservate. n faza incipient rachiul se poate trata printr-o cleiere cu tanin i gelatin sau cu bentonin, cantitile fiind stabilite prin microprobe. Tulbureli cauzate de depunerea srurilor tartrice Defectul se manifest prin formarea unei uoare tulbureli ce se depune la fundul buteliilor sub forma unui sediment de culoare deschis, cu aspect cristalin, odat cu temperaturile sczute de la nceputul iernii. Pentru prevenirea acestui defect, nainte de mbuteliere, rachiurile trebuie rcite la -5C i meninute la aceast temperatur cel puin o sptmn dup care se face filtrarea izoterm. Tulbureli datorate duritii apei Apa este o materie prim auxiliar, cu o larg utilizare n producerea rachiurilor, de aceea apa folosit n procesele tehnologice trebuie s corespund parametrilor de calitate, adic s fie fr miros, incolor, fr gust strin, fr particule n suspensie, pH = 7 8, maximum 20 duritate total, maxim 20 germeni/ml i maxim 3 bacili coli/ litru. Mirosul de SO2 Apare la rachiul din tescovin provenit din recolte suprasulfitate, miros care trece n distilat la distilare. Se poate preveni printr-o sulfitare corespunztoare a materiei prime la vinificare. O uoar remediere a defectului se poate obine printr-o aerisire puternic ct i prin tratarea cu crbune animal (150 200 g/hl). Innegrirea rachiului Defectul este datorat prezenei metalelor grele provenite n urma contactului rachiului cu recipiente metalice folosite la producerea i manipularea acestuia. Se recunosc uor datorit schimbrii culorii, de la cea normal la o culoare vineie sau neagr. Predispuse sunt rachiurile provenite din materii prime oetite. Se trateaz prin administrarea unor doze de tanin de 5-10 g/hl, urmat de o cleiere cu gelatina i o filtrare. Ca defecte de ordin accidental se mai pot ntlni: mirosul de drojdii, de petrol, gust de doag, gust de cocleal, de fum etc.

Proprietile rachiului de tescovin

Rachiul de tescovin are o concentraie alcoolic cuprins ntre 35 - 40% vol, gust i miros specifice de tescovin care prin nvechire capt un buchet plcut, dintre alcooli ponderea cea mai mare avnd-o alcoolul etilic, iar n cantiti mai mici fiind identificai alcoolul izopropilic, alcoolul metilic i alcoolul propilic. Alcoolul etilic, numit i etanol, este produsul principal al fermentaiei alcoolice a glucidelor din tescovin i componentul de baz al rachiului ca produs finit. Proporia de alcool etilic din rachiu, exprimat n grade alcoolice, reprezint criteriul de baz pentru clasificarea buturilor pe categorii de calitate. Gradul alcoolic sau tria unui rachiu se exprim n g/l i n grade sau volume la 100 volume de rachiu, ambele volume fiind msurate la 20C. Pentru muli consumatori, gradul alcoolic este cel mai important parametru care determin calitatea buturilor i n unele cazuri, comercializarea se face chiar pe baza continutului lor n alcool. Din punct de vedere organoleptic, alcoolul etilic d buturii puterea, cldura i dulceaa. Soluiile alcoolice la concentraii slabe au gustul dulce, la concentraii puternice acesta fiind arztor. Etanolul, peste anumite limite este toxic pentru om, acioneaz asupra celulelor nervoase i a celor hepatice (doza letal prin ngerare este de 1,4 g/Kg corp). Alcoolul din rachiul consumat trece n snge. Coninutul sngelui n alcool exprimat n g/l se numete alcoolemie, aceasta atinge valoarea maxim la mai puin de o or de la consumarea buturii. Alcoolul metilic sau metanolul rezult n principal din hidroliza enzimatic a pectinei existent n smburi, prin metoxilarea acizilor n timpul fermentrii tescovinei. El nu are influen organoleptic, ns poate avea efecte nedorite asupra organismului uman. Prin ingerare, el se oxideaz pn la aldehida formic i acid formic, ambii compui toxici pentru sistemul nervos central. n plus, aldehida formic i acidul formic acioneaz la nceput asupra nervului optic, provocnd orbirea, deoarece acidul formic blocheaz enzimele ferice existente n cantitate mare la nivelul ochiului. Toxicitatea alcoolului metilic este amplificat i de faptul c organismul uman metabolizeaz foarte ncet produii de oxidare ai metanolului. Pentru om doza toxic este de 10 15 ml iar doza letal este de 50 ml. Ca antidot n intoxicaiile cu alcool metilic se folosete alcool etilic. Distilatele obinute n urma fermentrii tescovinei i a distilrii plmezii au o compoziie chimic mult mai complex dect materia prim din care au provenit. Progresele nregistrate n ultimul timp n tehnica analitic i dotarea laboratoarelor au permis o mai bun cunoatere a constituenilor rachiurilor naturale. Analiza compoziiei chimice a distilatelor se realizeaz n prezent prin metode moderne: cromatografia n faz gazoas i spectrometria de mas. Cu ajutorul acestor metode de analiz au fost identificai i cuantificai principalii componeni din distilatul obinut din tescovin.

Rachiul din tescovin este produs pentru comercializare i consum, fiind o butur apreciat pentru tria alcoolic ridicat i buchetul caracteristic de tescovin. Pentru un consum civilizat i n condiii igienico-sanitare mult mbuntite, se recomand comercializarea n butelii de sticl. Pe lng considerentele de ordin estetic, buturile mbuteliate garanteaz naturalee, autenticitate i previn falsificarea lor n sfera comercial.

Schema tehnologica
Recepie cantitativ i calitativ

Depozitare

Prelucrare tescovin

Difuzie

Presare

nsmnare fermentare

Distilare prenclzire

Condensare - rcire

Bilanul de materiale
Recepie cantitativ i calitativ TE0 = TE1 + P1 P1 = 1% 4000 kg = TE1 + P1 P1 = 40 kg TE1 = 3960 kg Depozitare TE1 = TE2 + P2 P2 = 1% 3960 kg = TE2 + P2 P2 = 39,60 kg TE1 = 3920,4 kg

Prelucrare tescovin mrunire TE2 = TE3 + P3 P3 = 1% 3920,4 kg = TE3 + P3 P3 = 39,204 kg TE2 = 3881,96 kg

Difuzie TE3 = W (SD4 + TEepuizat) + P4 P4 = 5% 3881,96 = 4000 SD + P4 P4 = 394 kg (SD4 + TEepuizat) = 7881,96 kg Pierderi n zahr: - cantitatea total de zaharuri existent nainte de difuzie este de 322,20 kg, reprezentnd 8,3% din cantitatea total de tescovin; - pierderile n zaharuri sunt: 38,82 kg, reprezentnd 1% din cantitatea de zaharuri existent niial;

3881,96 Z3 = 3962,76 Z4 + 7881,96 Pz1 Pz1 = 0,5% Z3 = 8,3% Z4 = 7,1% Presare (SD4 + TEepuizat) = TEepuizat 5 + SD5 + P5 P5 = 2% TEepuizat 5 = TE3 104% P5 = 74,88 kg TEepuizat 5 = 4037,24 kg SD5 = 3342.08 kg soluie bogat n glucide cu 7,1% zaharuri Fermentarea SD + Md = Mf + MCO2 + Map + Malc + P [kg/arj] SD = 3342,08 [kg/arj] cantitate iniial Md = SD = 3342,08 [kg/arj] Md = 100,30 [kg/arj] cantitatea de maia de drojdie selectat

P = 0,1%SD = 3342,08 = 33,42 [kg/arj]

SD cantitatea de soluie de difuzie supus fermentrii; Md cantitatea de maia de drojdii selecionat, necesar fermentrii dirijate; Mf cantitatea de soluie fermentat; MCO2 cantitatea de dioxid de carbon degajat n timpul fermentrii; Map cantitatea de umiditate pierdut odat cu dioxidul de carbon degajat; M alc cantitatea de alcool etilic pierdut odat cu dioxidul de carbon degajat; P pierderile tehnologice.

Cantitatea de CO2 degajat se calculeaz n funcie de modul n care este consumat substratul fermentescibil n timpul fermentaiei. Considerm c tescovina iniial conine 0,5 g CO2, iar substratul fermentescibil se consum astfel: - 92% pentru fermentaia alcoolic; - 1% pentru respiraie; - 2% pentru formare de biomas; - 5% pentru formare de produi secundari. Reaciile globale pentru fermentaia alcoolic i pentru respiraie sunt: C6H12O6 2CH3-CH2-OH + 2CO2 + 25,4 kcal

180 g glucoz 2 46 g alcool + 2 44 g CO2 + 106,4 kj 1 kg glucoz 0,511 kg alcool + 0,488 kg CO2 + q = 591,11 kj

Prin transformarea unei molecule de hexoz n alcool i CO2 se elibereaz 40 kcal i rmn la dispoziia drojdiilor 14,6 kcal, deci sub form de cldur se degaj 40 14,6 = 25,4 kcal. C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 408,6 kcal 180 g glucoz 6 44 g alcool + 6 18 g CO2 + 1712 kj 1 kg glucoz 1,47 kg CO2 + 0,6 kg ap + qr = 9511,11 kj Prin transformarea unei molecule de hexoz n CO2 i ap se elibereaz 686 kcal i rmn la dispoziia drojdiilor 277,7 kcal, deci sub form de cldur se degaj 686 277,4 = 408,6 kj.

Cantitatea total de zahr care se consum din soluia de glucide fermentascibile, considernd cantitatea de zahr remanent, nefermentat de 0,01 %, este: ztot = (zt - zf) SD = () 3342,08 [kg/arj] = 236,95 [kg/arj] Din aceasta, pentru fermentaie se consum: zf = SD = 236,95 [kg/arj] = 218 [kg/arj] iar pentru respiraie: zr = ztot = 0,01 236,95 [kg/arj] = 2,36 [kg/arj] Cantitatea de CO2 care se degaj este: MCO2 = 0,488 218 + 1,47 2,36 0,5 103 1000 [kg/arj] = = 106,38 + 3,47 0,5 = = 109,35 [kg/arj] Cantitatea de alcool i de ap antrenate sub form de vapori de ctre CO2 care se calculeaz considernd c amestecul conine 30 % alcool etilic i 70 % ap. Masa molecular medie a vaporilor este: Mv = Malc + Mapa = 46 + 18 = 26,4 [kg/arj] Coninutul maxim de umezeal din gaz este: xj = = = 0,0288 [hg/kg] Cantitatea de alcool antrenat este: Malc = xj MCO2 = 0,3 0,0288 109,35 = 0,94 [kg/arj] Cantitatea de ap antrenat este: Map = xj MCO2 = 0,7 0,0288 109,35 = 2,20 [kg/arj] Cantitatea de amestec supus distilrii este: Mf = SD + Md MCO2 Map Malc P Mf = 3342,08 + 100,30 33,42 109,35 0,94 2,20 = 3296,47 [kg/arj]

3078,67 kg sol difuzie...........................110,458 kg alcool 3,6 % alcool Distilare

Operaia de distilare se realizeaz n coloane de distilare. Acestea sunt preferate deoarece au o productivitate mult mai ridicat, lucreaz n regim continuu, iar gradul de recuperare a alcoolului din distilat este mult mai ridicat. Dei procesul de fermentare este unul discontinuu, iar restul operaiilor sunt la fel, operaia de distilare poate fi realizat ntr-un anumit interval de timp, n care instalaia de distilare lucreaz n regim continuu. Se supune distilrii un amestec ap vapori, cu o concentraie alcoolic de 3,6 %, amestecul supus distilrii avnd masa de 3078,67 kg. Considerm c operaia de distilare se realizeaz n a doua or a programului de lucru de 8 ore, deci debitul supus distilrii va fi: mF = [kg/sec] = 0,860 [kg/sec] Se calculeaz Rmin: Rmin = = = 0,43 Se alege R = 1 => a = = 2,33 Bilanul de materiale pentru coloana de rectificare este: mF= mD + mw mF = mD + mw xw , , xw concentraia n componentul volatil, fracii de mas. Indicii F, D, W se refer la lichidul de alimentare distilat i reziduu conform notaiilor Obinem: Deci n 60 minute vom obine o cantitate de 201,60 kg alcool etilic de 40 %, % masice, ceea ce corespunde unei cantiti de 215,61 litri. Debitul de vapori n coloan este: mV = mD (R + 1) = 0,056 (1 + 1) = 0,1112 mL = 0,056 1 = 0,056 Pierderile de materiale la distilare sunt formate din frunile i cozile care se elimin, prima deoarece conine o cantitate mare de alcool metilic iar ultima nu corespunde din punct de vedere al alcoolului etilic. Pe ansamblu, frunile i cozile reprezint 5 % din cantitatea total de alcool i 40 % procente masice obinut. Deci cantitatea total de alcool de 40 % obinut n urma distilrii este de: 191,52 kg, ceea ce corespunde unui volum de 205 litri. Al7 = 191,24 kg P7 = 10,36 kg

W7 = 2877,07

Condensare-rcire Al7 = Al8 + P8 P8 = 0,1 % 191,24 = Al8 + P8 P8 = 0,2 kg Al8 = 191,04 kg Al8 = 204,5 litri alcool de 40 % masice/or.

BIBLIOGRAFIE
Ana, Al., 1987 Valorificarea superioar i complex a produselor secundare din industria vinului. Cursuri postuniversitare, Universitatea din Galai Ana, Al., 1990 Tehnologia vinurilor i a buturilor alcoolice distilate. ndrumar de laborator, Universitatea din Galai Banu, C., 1998 Manualul inginerului de industrie alimantar, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti Banu, C., 1998 Manualul inginerului de industrie alimantar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti Cotea, V.D., 1985 Tratat de enologie, vol. I, Editura Ceres, Bucureti

Dabija, A., - Tehnologii i utilaje n industria fermentativ, Editura Alma Mater, Bacu, 2002 Dan, Valentina Controlul microbiologic al produselor alimentare, Universitatea Galai, 1991 Gavril, L., - Fenomene de transfer, vol I, Ed. Alma Mater, Bacu, 2000 Gavril, L., - Fenomene de transfer, vol II, Ed. Alma Mater, Bacu, 2000 Gavril, L., - Transportul lichidelor, Ed. Tehnic Info, Chiinu, 2002

Gheorghi, M., 1997 Tehnologii, procedee i utilaje n industria vinicol, Universitatea din Craiova Leonte, M., - Minimizarea sczmintelor tehnologice n industria alimentar prin valorificarea subproduselor i deeurilor, Editura Alma Mater, 2007 Macovei, V.M., - Caracteristici termofizice pentru biotehnologie i industria alimentar, tabele i diagrame, Editura Alma, Galai 2000 Macovei, V.M., - Calcule de operaii i utilaje pentru procesarea termic i biochimic n biotehnologii, tabele i diagrame, Editura Alma, Galai 2001 Popa, A., 1985 Producerea i nvechirea distilatelor din vin, Editura Scrisul Romnesc, Craiova Pomohaci, N., 2002 uica i rachiurile naturale, Editura Ceres Bucureti

UNIVERSITATEA AUREL VLAICU DIN ARAD FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR, TURISM I PROTECIA MEDIULUI DOMENIUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT TEHNOLOGII GENERALE IN INDUSTRIA CONSERVELOR

COORDONATOR: Prof. univ. dr. Monica Zdreman

ABSOLVENT: Pupz Ioana

Tema proiectului

Proiectarea unei sectii de obtinere a rachiului de tescovina,cu o capacitate de 4000 kg materii/zi.