Sunteți pe pagina 1din 56

1. TEHNOLOGIA VINULUI DEFINIIE, OBIECT I CONINUT. PROBLEMELE DE BAZ I SARCINILE OENOLOGIEI.

CLASIFICAREA VINURILOR
1.1. INTRODUCERE N STUDIUL OENOLOGIEI

Tehnologia vinului sau oenologia este tiina care se ocup cu studiul proceselor, metodelor i procedeelor de preparare i condiionare a vinului i a celorlalte produse obinute pe baz de must i vin, n scopul realizrii unor produse finite care s corespund pieei. Denumirea de oenologie provine de la cuvintele din limba greac oenos, care nseamn vin i logos vorbire, deci n sens mai larg, oenologia este tiina vinului. Cuvntul tehnologie amintete de cuvntul grecesc tehon, care nseamn meserie, meteug, art. Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei zdrobii sau supui unor prelucrri autorizate, ori a mustului de struguri proaspei. Buturile alcoolice din alte fructe, inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de vin. Prepararea vinului, alturi de cultivarea viei de vie, este cunoscut din cele mai vechi timpuri i reprezenta o meserie, o art, care era practicat de o anumit categorie de oameni i se transmitea de la o generaie la alta, ca orice alt meserie, cu toate secretele ei. Vinul a nsoit omul pe parcursul ntregii sale existene, i-a devenit nu numai un aliat n victorii, ci i un sftuitor, prieten n momente de cumpn i deschiztor de noi drumuri prin clarviziunea pe care o ntea n mintea celui care-l folosea n mod nelept. ncepnd cu Hipocrate, Plinius i Horaiu, pn n zilele noastre, specialiti i scriitori, oameni de tiin i gnditori ai tuturor timpurilor, relevnd nsuirile strugurilor i vinului, le-au adus elogiul bine meritat (Teodorescu, I.C., 1997). Nici un leac nu poate tmdui ca vinul. El ndeprteaz durerile, red uitarea i alin gndurile ntunecate care ne chinuiesc n fiecare zi a spus Homer. Vinul este viaa, a afirmat Petroniu; Vinul d putere, a mrturisit Pliniu; Nu pot scrie versuri durabile butorii de ap, a susinut Horaiu; Cine bea vin, bea geniu, a scris mai trziu Baudelaire, i tot el a adugat: Dac vinul ar disprea din producia omenirii, cred c s-ar produce n sntatea i inteligena locuitorilor planetei noastre un gol, o absen mult mai nspimnttoare dect toate excesele de care e fcut rspunztor. Vinul exprim o necesitate absolut pentru viaa oamenilor din cele mai ndeprtate timpuri (Herodot). Pinea i vinul sunt cele mai preioase produse pentru omenire (Euripide). Vinul este desvrirea i frumuseea ordinii naturii lefuit cu calm, pricepere i voluptate de om (Voltaire). Vinurile noastre exprim nelepciunea adnc a proverbelor populare, a aforismelor i cugetrilor, miestria specialitilor, sinteza parfumului florilor, muzica tuturor timpurilor i imensitatea sufletului omenesc sau suavele gnduri despre mreia creaiei umane. Toate acestea se adun ntr-o cup de vin ce poart virtuile trecutului ndeprtat i prezentului nmiresmat. Via este o fiin apropiat i nespus de darnic, dac tii s te pori cu ea. Majestatea sa vinul se detaeaz dintre bunurile materiale i euforizante prin caliti pe ct de extraordinare, pe att de necesare omului: un dar pentru suflet, un test pentru inteligen, un stimulent pentru gndire; tristeea nsi se subordoneaz sub imperiul su i devine pentru om fermectoare. Din timpuri strvechi via i vinul au nsoit existena uman. Alturi de pine i untdelemn, ele fac parte din triada sacr a omenirii. Folosirea vinului este consemnat n diferite scene sculptate, gravate, pictate, desenate i este menionat 233

n vechile scrieri hieroglif, cuneiform, etc. Efectul euforizant, respectiv acea stare de bun dispoziie, la care se adaug i cea de relaxare, a reprezentat totdeauna o alt motivaie a consumului moderat de vin. Nu ntmpltor de 2000 de ani generaiile cretine i capt hrana vieii spirituale prin mprtanie cu pine i vin. Nu cred c exist alt fruct sau butur care s aib un loc att de important i privilegiat n scrierile sfinte sau laice ca vinul (V.D. Cotea). Vinul este singura fiin n stare lichid ce se nate, triete i moare (Pstorel Teodoreanu). Vinurile mari, ca i literatura bun, ne nclzesc sufletul pn la incandescen. Sub puterea acestei flcri miraculoase, simmintele i gndirea noastr devin mai elastice, mai pure, mai nuanat colorate. Datorit ei, devenim mai fermi, mai drepi, mai nelegtori fa de ceilali i mai sensibili la frumuseile lumeti (Tudosie, A.D., 1997). Vinul trebuie preuit aa cum este el n starea natural, cu coninutul de substane armonios echilibrate, cu parfumul i buchetul care pstreaz amintirea locului i timpului n care a fost realizat. Practicile de falsificare existente n trecut au fost aspru combtute de specialiti, de medici i chiar de poei. Din punct de vedere energetic un litru de vin cu tria alcoolic de 10% vol. alcool aduce n bilanul energetic circa 600700 calorii, ceea ce reprezint 25% din necesarul zilnic al organismului uman. Astfel, un litru de vin echivaleaz din punct de vedere energetic cu 0,9 l lapte, 300 g pine, 580 g carne, 5 ou sau 1 kg cartofi. Vinul a fost primul drog activ cunoscut de om i prima butur igienic, dup ap. Un vin bun, consumat n cantiti moderate, stimuleaz apetitul dac este servit cu un sfert de or nainte de mas. Dar consumarea abuziv a vinului i mai ales a buturilor tari, duce la alcoolism, un mare pericol social. nc din antichitate vinul a fost un medicament contra bolilor infecioase ale tubului digestiv. Armatele lui Cezar sau Alexandru, a regilor persani i marile epidemii de tifos, paratifos, dizenterie, holer i cium au fost evitate sau stopate cu vin. Napoleon a ordonat i el soldailor s bea vin. i n al doilea rzboi mondial se ddea n raia soldailor italieni vin rou. n ara noastr, vinul este recunoscut ca o butur natural i ntritoare. Vinul bun se bucur de o preuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari (Tudosie, A.). Acestei buturi i s-au atribuit diferite denumiri ca: lapte vegetal, lapte al btrnilor, un bun deconectant, untdelemnul spiritelor alese, o expresie fidel a acordului perfect dintre generozitatea naturii i inteligena uman, butura infailibil pentru testarea inteligenei, a nelepciunii i facultii volitive. De altfel, nsui marele Luis Pasteur spunea n Trait des maladies du vin, n 1886, c vinul este cea mai sntoas i mai igienic dintre buturi. Francezii susin c, datorit vinului butur naional ara lor este patria artelor, a cntecului i a poeziei. Voltaire susine c nu exist alt popor care s aib un numr att de mare de cntece frumoase ca poporul francez. Victor Hugo spunea: Dumnezeu nu a lsat dect apa, ns omul a fcut vinul. Vinul a nsoit din totdeauna momentele fericite, nu numai ale popoarelor, ci i ale fiecrui individ n parte. Considerat simbol al bucuriei, al bogiei i dragostei, vinul a transmis de secole mesajul su de apropiere i cald prietenie ntre oameni. Vinurile vechi i rare sunt foarte preuite i cutate. O sticl de vin de la 50 de ani n sus, se estimeaz de la ctva sute pn la cteva mii de dolari, iar cele de peste un secol, la zeci sau sute de mii de dolari. De exemplu, negustorul de vinuri din New York Charles Mara, dup ce n timpul unei licitaii din 1978 a intrat n posesia unei sticle de Lafitte-Rothschild din 1806 contra sumei de 28000 dolari, a ales, tot printr-un fel de licitaie, 22 dintre prietenii si, mari cunosctori n domeniu, pentru a degusta vinul achiziionat. A nu gusta din aceast licoare, indiferent ct a costat 234

pictura de vin, a spus unul dintre invitai, este ca i cum ai ine un tablou de Rembradt cu faa la perete! Tot la New York, n 1994, o sticl de Chateau d'Yguem de 100 de ani, provenind din colecia unui scoian, s-a vndut prin licitaie cu 17000 de dolari, att vnztorul ct i cumprtorul cernd s rmn anonimi, spre a nu fi jefuii de oenofili. La Paris, n iunie 1977, o sticl cu vin Chateau Mouton Rothschild (Bordeaux Frana) din 1945, s-a vndut la licitaie cu fabuloasa sum de 520000 franci francezi. n schimb, la o alt licitaie parizian, o sticl de vin Chateau RomanoConte, vechi de 100 de ani, dintr-o vinotec particular, s-a vndut cu uriaa sum de 1 miliard de franci francezi. n mai 1980, tot n Frana, o sticl de Chateau Lafitte Rothschild din anul 1820, s-a vndut cu 31000 de dolari, iar o sticl de Tokay din 1682 cu 14000 de dolari. Deintorul celei mai bogate colecii de vinuri (potrivit Asociaiei Internaionale a Proprietarilor de Baruri) este madrilenul Jose Chicota : peste 20000 de sticle din 162 de ri, printre rariti fiind o sticl cu vin de Xeres din 1494, despre care se spune c ar fi una dintre cele cteva care i s-au druit lui Cristofor Columb, la ntoarcerea sa din prima cltorie n America. Un exemplar foarte preios este i o sticl de coniac n vrst de peste 200 de ani. Colecia barmanului din Madrid este evaluat la peste 200000 de dolari (Tudosie, A., 2001). 1.2. OBIECTUL I CONINUTUL OENOLOGIEI

Oenologia are ca obiect studiul tehnologiei de preparare a vinului, ncepnd cu strugurii, ca materie prim i terminnd cu livrarea produsului finit. Ca tiin, oenologia are ca scop s ofere practicii vinicole cele mai avansate metode i procedee pentru realizarea unor vinuri de calitate superioar, calitate care s se menin pn la masa consumatorului. Oenologia cuprinde dou pri, care se intercondiioneaz reciproc: Oenologia general se ocup cu studiul materiei prime, a proceselor de ordin fizico-chimic i biochimic care se petrec n timpul prelucrrii strugurilor, fermentaiei mustului, maturrii i nvechirii vinului; Oenologia special se ocup cu tehnologii de preparare a diferitelor tipuri de vinuri i buturi speciale (vinuri spumante, vinuri spumoase, distilate, etc.), precum i cu valorificarea produselor vinicole secundare (drojdie, tescovin, semine, tartrai, etc.). Ca tiin aplicat, oenologia se fundamenteaz pe cunotine de chimie, biochimie i microbiologie i are legturi cu tiine ca viticultura, ampelografia i uvologia. Legtura viticulturii cu tehnologia vinului se explic prin aceea c viticultura furnizeaz materia prim necesar vinificaiei, strugurii, i imprim aa numita tipicitate a vinurilor. Ampelografia este tiina care studiaz din punct de vedere botanic, morfologic, via de vie. Ea stabilete caracterele specifice ale soiurilor, nrudirea, proveniena i variabilitatea lor, cerinele generale fa de factorii mediului exterior pentru o fructificare normal i constant. Aceste elemente caracterizeaz i difereniaz soiurile de vi de vie i valorificarea optim a strugurilor. Ampelografia este tiina care ofer oenologiei cele mai valoroase date n obinerea produselor vinicole de nalt calitate. Uvologia este tiina care studiaz strugurii ca materie prim utilizat n industria de prelucrare i valorificare a acestora. Vinul care rezult n urma prelucrrii strugurilor poart personalitatea soiului de la care provine. Uvologia are ca obiective: cunoaterea compoziiei i nsuirilor mecanice ale strugurilor; 235

cunoaterea compoziiei chimice a strugurilor i dinamicii acesteia n procesul de coacere a strugurilor; cunoaterea influenei factorilor externi asupra compoziiei i calitii strugurilor; stabilirea metodelor de ncercri tehnologice ale strugurilor pentru a le stabili destinaia. Vinificaia, ca practic industrial, cuprinde un ansamblu de operaii, ce se desfoar ntr-o anumit ordine, dat de schema tehnologic, n vederea prelucrrii strugurilor i obinerii vinurilor de bun calitate. Schemele tehnologice se stabilesc pe baz de cercetri i presupun o experien ndelungat n domeniul oenologic. Dup tipurile de vin ce se prepar se disting dou tipuri de vinificaie: vinificaia general, clasic, care urmrete obinerea vinurilor de mas, n general seci, i vinificaia special care are ca scop obinerea vinurilor speciale. n cadrul celor dou tipuri de vinificaie se disting dou etape mari: vinificaia primar; vinificaia secundar. Vinificaia primar se realizeaz n uniti de vinificaie avnd ca scop prelucrarea strugurilor n vederea obinerii mustului sau mustuielii i fermentarea lor, obinndu-se vinul brut tnr. Vinificaia secundar se realizeaz n uniti vinicole care au scop ngrijirea, condiionarea i stabilizarea vinurilor, n urma crora rezult vinul finit, apt pentru a fi dat n consum. 1.3. PROBLEMELE DE BAZ I SARCINILE OENOLOGIEI Odat cu dezvoltarea tiinelor, oenologia a cunoscut o puternic dezvoltare, principalele obiective i sarcini de baz fiind: cunoaterea dinamicii proceselor biochimice ce au loc n cursul dezvoltrii i maturrii strugurilor; cunoaterea fenomenelor fizico-chimice, biochimice i microbiologice ce au loc la transformarea mustului n vin; cunoaterea proceselor ce au loc la formarea, maturarea i nvechirea vinurilor; diversificarea produselor obinute din struguri, must i vin, precum i a celor realizate prin valorificarea produselor secundare vinicole; realizarea unor vinoteci comerciale pentru asigurarea unor cantiti mai mari de vinuri mbuteliate, la parametrii calitativi superiori solicitai pe piaa extern i de consumatorii interni. Pe plan internaional funcioneaz Oficiul Internaional al Viei i Vinului (nfiinat la Paris n 1924). Principalele obiective actuale ale O.I.V. sunt: colectarea, studierea i publicarea de documentaii tiinifice, tehnice i economice privind via i produsele obinute din struguri; contribuii la dezvoltarea cercetrii tiinifice, formularea unei politici mondiale raionale privind viticultura; elaborarea de recomandri ctre rile membre. n prezent, O.I.V. are 29 ri membre ntre care i Romnia din 1957. Prin aezarea sa geografic i relieful su variat, ara noastr asigur condiii naturale dintre cele mai favorabile culturii viei de vie i obinerii vinului de calitate. Cultura viei de vie prezint o mare importan pentru economia noastr naional, deoarece via de vie valorific la maximum condiiile de clim i sol, n special terenurile din zona colinar i cele nisipoase, care nu pot fi folosite pentru alte culturi. 236

1.4. CLASIFICAREA VINURILOR Diversitatea mare de vinuri ridic n practic o serie de probleme legate de comercializarea, controlul autenticitii i realizarea unor tipuri de vinuri omogene. Numrul mare de vinuri datorat materiei prime i tehnologiilor de vinificare foarte variate, ct i considerente de ordin economic au determinat adoptarea unor clasificri. Astfel, vinurile se pot clasifica dup diferite criterii: a. dup originea plantei: vinuri obinute din vi nobil; vinuri de hibrizi direct productori; b. dup culoare: vinuri albe; vinuri roze; vinuri roii; c. dup arom: vinuri aromate; vinuri nearomate; d. dup coninutul n zahr: vinuri seci; vinuri demiseci; vinuri demidulci; vinuri dulci; e. dup modul de comportare la consum: vinuri linitite; vinuri ce degaj bule de gaz; f. dup aspect: vinuri limpezi; vinuri tulburi; g. dup tria alcoolic: vinuri slabe; vinuri tari. Criteriile enumerate prezint avantajul c permit oricrui consumator s ncadreze uor diferite vinuri ntr-o grup sau alta. n schimb, clasificrile fcute pe baza lor au inconvenientul c reunesc n aceeai grup i vinuri foarte diferite ntre ele. Din aceste motive s-au ncercat i alte clasificri dup criterii mai riguroase. n ara noastr obiectivele legate de cultura viei de vie i de obinerea vinului sunt expuse n cadrul Legii viei i vinului nr.67/1997. n legislaia vitivinicol vinurile sunt grupate dup compoziia lor chimic i cu luarea n considerare a nsuirilor organoleptice, tehnologia de obinere i destinaia vinurilor. n raport cu aceste criterii, vinurile se mpart n trei mari categorii : vinuri de consum curent, vinuri de calitate superioar i vinuri speciale. Clasificarea vinurilor i a produselor pe baz de struguri, must sau vin se prezint astfel: 1. VINURI PENTRU CONSUM: vinuri de consum curent: vinuri de mas (VM), minimum 8,5% vol.alcool; vinuri de mas superioare (VMS), minimum 9,5% vol.alcool. vinuri de calitate: o vinuri de calitate superioar (VS), minimum 10,5% vol.alcool; 237

o vinuri de calitate superioar cu denumire de origine: vinuri cu denumire de origine controlat (VDOC), cu minimum 11,0% vol. alcool; vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (VDOCC), cu minimum 11,5% vol. alcool: culese la maturitate deplin VDOCC CMD culese trziu VDOCC CT culese la nnobilarea boabelor VDOCC CIB culese la stafidirea boabelor VDOCC CSB vinuri speciale: vinuri spumante: dup tehnologia de obinere: cu fermentaie n butelii; cu fermentaie n butelii i rezervoare; cu fermentaie n rezervoare. dup coninutul de zahr: brute (pn la 4 g/l); seci (4-15 g/l); demiseci (15-40 g/l); demidulci (40-80 g/l); dulci ( min.80 g/l). dup arom: nearomate; aromate. vinuri spumoase: dup coninutul de zahr: seci (max.15 g/l); demiseci (15-40 g/l); demidulci (min. 40 g/l). vinuri licoroase vinuri aromatizate: vin pelin vermutul alte vinuri aromatizate alte vinuri speciale 2. PRODUSE PE BAZ DE STRUGURI, MUST SAU VIN: sucuri de struguri: natural concentrat liofilizat impregnat cu CO2 alimentar butur rcoritoare din suc de struguri mustul tiat mustul concentrat mistelul distilatul de vin distilatul nvechit de vin (vinars) alcoolul de vin n Romnia se produc: 238

11 tipuri de vinuri de consum curent; 42 tipuri de vinuri de calitate superioar; 118 tipuri de vinuri de calitate superioar cu denumire de origine; 231 tipuri de vinuri de calitate superioar cu denumire de origine i trepte de calitate. Proprietile organoleptice ale vinurilor sunt prezentate n tabelul 1. Tabelul 1 Principalele caracteristici senzoriale ale vinurilor Caracteristici Aspect Culoare Miros Gust Aspect Culoare Miros Gust Condiii de admisibilitate Vin de consum curent Limpede, fr sediment Alb-verzui, alb-glbui, galben-verzui pn la galben-auriu, roz sau rou, caracteristic tipului de vin Caracteristic de vin, fr miros strin Plcut, de vin sntos, fr gust strin Vin de calitate superioar (VS) Limpede-cristalin, fr sediment Alb-verzui, galben-verzui pn la galben pai, roz sau rou, caracteristic tipului de vin Caracteristic de vin, fr miros strin Plcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fr gust strin Vin de calitate superioar cu denumire de origine controlat (VDOC) Limpede-cristalin, fr sediment (la vinurile roii nvechite la sticl se admite depozit de culoare pe pereii buteliei) Alb-verzui, galben-verzui pn la galben pai, auriu, roz, rou sau rubiniu caracteristic tipului de vin i vechimii Aroma caracteristic soiului, buchet pentru vinurile vechi Plcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere i soi, bine evoluat n cazul vinurilor vechi

Aspect Culoare Miros Gust

Principalele proprieti fizico-chimice ale vinurilor, conform legislaiei vinicole din ara noastr sunt: coninut n zaharuri al strugurilor la cules, minimum: vin de mas 136 g/l; vin de mas superior 162 g/l; vin de hibrizi 136 g/l; vin de calitate superioar 180 g/l; vin cu denumire de origine controlat 190 g/l; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CMD) - 220 g/l; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CT) - 240g/l; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CIB) - 250g/l; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CSB) -260g/l. tria alcoolic dobndit la 200C, minimum: vin de mas 8,5 % vol. alcool; vin de mas superior 9,5 % vol. alcool; vin de hibrizi 136 g/l 8,5 % vol. alcool; 239

vin de calitate superioar 10,5 % vol. alcool; vin cu denumire de origine controlat 11 % vol. alcool; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CMD)-11,5%; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CT) 11,5%; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CIB) 11,5%; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CSB) 11,5% aciditatea total exprimat n acid acetic, minimum (pentru vinurile albe i roze): vin de mas 5,0 g/l; vin de mas superior 5,0 g/l; vin de hibrizi 5,0 g/l; vin de calitate superioar 5,5 g/l; vin cu denumire de origine controlat 6,0 g/l; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CMD)6,0 g/l; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CT) 6,0 g/l; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CIB) 6,0 g/l; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CSB) 6,0 g/l aciditatea total exprimat n acid acetic, minimum (pentru vinurile roii): vin de mas 5,0 g/l; vin de mas superior 5,0 g/l; vin de hibrizi 5,0 g/l; vin de calitate superioar 5,0 g/l; vin cu denumire de origine controlat 5,0 g/l; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CMD)5,0 g/l; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CT) 5,0 g/l; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CIB) 5,0 g/l; vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate(DOCC-CSB) 5,0 g/l Dup Legea viei i vinului categoria de calitate a unui vin reprezint nivelul ce rezult din caracteristicile sale fizico-chimice i nsuirile organoleptice, determinate de ctre condiiile naturale, soiurile cultivate i tehnologia aplicat. La rndul lor, fiecare categorie cuprinde mai multe grupe de vinuri, n cadrul crora exist numeroase tipuri. n conformitate cu Legea viei i vinului tipul de vin se consider acela care n mod tradiional este obinut ntr-un areal de producere determinat (podgorie, centru sau plai viticol) din strugurii unui soi, din mai multe soiuri sau dintrun sortiment de soiuri specific, dup o tehnologie proprie i care este bine definit prin caracteristici fizico-chimice i nsuirile organoleptice. Pe lng vinurile menionate n schem se mai admit pentru consum, cu respectarea anumitor condiii speciale, tulburelul i vinul de hibrid. Tulburelul este un vin n curs de desfurare a fermentaiei alcoolice, care nu este separat de drojdie, cu o trie alcoolic de minimum 8,5%. Vinul de hibrizi destinat, n principal, pentru obinerea alcoolului din vin i oetului, poate fi pus n consum sub denumirea de vin de hibrizi, dac corespunde din punct de vedere al compoziiei fizico-chimice i dac la vinificare au fost aplicate practici i tratamente permise. Dintre condiiile ce se cer oricrui vin propriu consumului, unele se refer la nsuirile organoleptice i altele la compoziia lui chimic. Sub raportul nsuirilor organoleptice vinul trebuie s fie caracteristic categoriei i grupei din care face parte i s nu prezinte defecte de culoare, miros i gust. n acest sens, vinurile oetite, manitate, bloite i cele cu miros de hidrogen sulfurat, de mucegai sau alte mirosuri strine nu sunt admise n consum. n ceea ce privete compoziia, se menioneaz c vinurile albe de consum curent, cele albe superioare i toate vinurile roii sunt preferate s fie obinute ca 240

vinuri seci. Cupajarea este admis numai pentru vinurile de consum curent, cu condiia respectrii culorii. n concluzie, destinate consumului public, vinurile trebuie s fie realizate prin practici i tratamente autorizate i s corespund unor caracteristici stabilite prin norme tehnice i de igien. Vinurile care nu ndeplinesc condiiile prevzute de aceste norme sunt improprii consumului uman. Ele pot fi ns folosite pentru industrializare, la fabricarea alcoolului din vin sau oetului.

2. FACTORII CARE DETERMIN CALITATEA I CANTITATEA STRUGURILOR I A VINURILOR. PRINCIPALII INDICI DE CALITATE AI STRUGURILOR I STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE
2.1. FACTORII CARE DETERMIN CALITATEA I CANTITATEA STRUGURILOR I A VINURILOR

Calitatea i cantitatea strugurilor, respectiv a vinurilor, sunt influenate de o serie de factori ce in de natura soiului, tehnologia culturii viei de vie i tehnologia de obinere a vinului. Complexitatea i varietatea factorilor vitivinicoli determin obinerea unor tipuri, categorii i sortimente variate de vinuri. Complexul de factori ce influeneaz calitatea i producia vinului se grupeaz astfel: calitatea strugurilor: soiul; gradul de coacere; condiiile de cultur; factori ecologici: clima; solul; expoziia viei; boli, duntori; calamiti naturale; factori agrotehnici: lucrrile viei i solului; formele i sistemele de tiere; operaiile n verde; ngrmintele; irigaiile; factorii tehnologici: prelucrarea strugurilor; fermentarea mustului sau mustuielii; pstrarea, ngrijirea i condiionarea vinului. Soiul influeneaz calitatea i cantitatea vinului prin natura sa, prin gradul de coacere a strugurilor i sortimentul adoptat. Fiecare soi de struguri are nsuirile sale proprii, ns acestea se manifest n gradul cel mai ridicat numai n anumite condiii de mediu i cultur. Astfel, soiul Feteasc alb d vinuri de calitate superioar n podgoriile Alba-Iulia, Trnave i Cotnari, care au o clim mai temperat. n podgoriile din sudul rii acelai soi d vinuri nearmonioase, cu aciditate mic. Soiul este factorul care imprim vinului o fizionomie proprie, care face s se deosebeasc vinurile ntre ele. Anumite caracteristici, particulariti ale vinurilor se pot obine i din asocierea anumitor soiuri n sortimente tehnologice sau biologice. 241

Clima influeneaz cantitatea i calitatea strugurilor prin aciunea conjugat a elementelor ei de baz: temperatur, umiditate i luminozitate, care la rndul lor sunt influenate de latitudine i altitudine, expoziia viei. De exemplu, temperaturile sczute, primvara i toamna influeneaz negativ producia i calitatea strugurilor. n zonele cu clim rcoroas se vor cultiva numai soiuri cu coacere timpurie. De regul, aici se obin vinuri uoare, albe, cu trie mic i aciditate mare, indicate pentru industrializare. n zonele cald-temperate, unde domin cea mai mare parte a viilor de pe glob, se obin vinuri albe i roii de calitate. n zonele cu clim clduroas se cultiv toate soiurile de vi, ns calitatea vinurilor este uniform, vinurile de consum curent sunt nearmonioase, bogate n alcool i srace n aciditate. Aici se recomand cultivarea soiurilor cu coacere trzie. Cele mai bune rezultate le dau, n aceast zon, soiurile aromate, care dau vinuri dulci sau licoroase aromate, foarte mult apreciate. Umiditatea sczut, seceta, micoreaz recolta, iar coninutul de zahr este redus. Umiditatea excesiv predispune recolta la atacul bolilor, iar compoziia strugurilor este modificat: coninutul de zahr, substane colorante, arome scade i coninutul de acizi, substane azotoase crete. n general, anii buni sunt aceia cnd lunile august i septembrie sunt relativ uscate i calde, care ofer zile lungi pentru coacerea strugurilor. Solul, alturi de soi i clim, constituie factorul de baz ce influeneaz calitatea i cantitatea vinurilor. Solul influeneaz att prin nsuirile sale fizice, textura sa, ct i prin compoziia chimic i valoarea pH-ului. Solurile de tip podzol (ce conin nisip i lut, srace n calciu) cu reacie acid sunt indicate pentru soiuri care dau vinuri de consum curent, uoare i fine. Vinurile superioare albe i roii se obin din plantaiile cultivate pe soluri brun-rocate de pdure. Solurile carbonate cu humus sunt indicate pentru obinerea vinurilor spumante, iar cele bogate n calcar pentru vinuri aromate i coniacuri fine. Solurile aluvionare, ca i nisipurile nesolidificate, se preteaz cel mai bine pentru producerea vinurilor curente de mas. Expoziia, determinat de latitudine i altitudine influeneaz n mare msur calitatea strugurilor i a vinurilor. n zonele reci, numai expoziiile sudice dau vinuri corespunztoare, iar n zonele clduroase expoziiile nordice sunt indicate pentru obinerea vinurilor echilibrate. Bolile i duntorii nu numai c diminueaz recolta, dar determin o scdere sensibil a calitii. De aceea se va avea o deosebit grij ca bolile i duntorii s fie combtui la timp folosindu-se fungicidele i insecticidele adecvate. Factorii agrotehnici influeneaz n mare msur cantitatea i calitatea strugurilor. Dintre acetia, cu importan deosebit, se disting: lucrrile de nfiinare a viei (plantatul, orientarea rndurilor, .a.); lucrrile aplicate plantei (tierile n uscat i operaiile n verde); lucrrile aplicate solului (arturile de toamn i primvar, prailele, administrarea ngrmintelor, irigarea, .a.). Lucrrile agrotehnice aplicate la timp, funcie de condiiile anului i particularitile solului, mresc producia fr s afecteze calitatea strugurilor. Totui, pentru obinerea vinurilor de calitate, nu trebuie s se tind spre obinerea unor producii exagerate, deoarece se tie c vinurile fine provin din soiuri relativ srace n elemente fertilizante. Gradul de coacere a strugurilor este determinant pentru calitatea vinului i de aici necesitatea stabilirii maturitii tehnologice a strugurilor n funcie de tipul, categoria i sortimentul vinurilor ce urmeaz a fi obinute. Coninutul procentual de zahr i cel al aciditii titrabile sunt indicii care determin gradul de utilizare al strugurilor din punct de vedere al coacerii pentru scopurile urmrite n producie. 242

Cercetrile efectuate au dovedit c unele soiuri de struguri pstreaz buchetul propriu i caracterul reductiv chiar n condiii de supracoacere, fiind citate soiurile Pinot gris, Furmint, Traminer. Alte soiuri ca: Riesling, Muscat Ottonel, Tmioas romneasc, Feteasc regal, depind maturitatea tehnologic, pierd caracterul specific al soiului i caracterul reductiv. Caracteristicile chimice ale vinului se deosebesc chiar n cadrul aceluiai soi, funcie de etapa de recoltare a strugurilor. Aceste etape sunt cuprinse n perioada maturitii tehnologice i pentru anii cu condiii climaterice normale nu trebuie s depeasc 1820 zile, funcie de soiul de struguri i scopul tehnologic. Factorii tehnologici, ce influeneaz calitatea i cantitatea vinurilor, fac obiectul cursului de tehnologia vinului. Se apreciaz c obinerea unei recolte bune de struguri constituie numai jumtate din lungul drum ce duce la obinerea vinurilor, vinificaia raional ntregind complexul de factori ce concur la obinerea vinurilor de calitate. 2.2. PODGORIILE I SOIURILE DE STRUGURI DIN ARA NOASTR

n Romnia, plantaiile de vi de vie dein 270000 ha i produc anual 9000000 hl de vin. Podgoria constituie o unitate teritorial natural i tradiional care se caracterizeaz prin condiii naturale specifice de clim, sol i relief, prin soiurile cultivate, prin metodele de cultur i procedeele de vinificare folosite, care n ansamblu conduc la obinerea unor produse cu nsuiri calitative superioare. Din punct de vedere geografic, podgoriile se mpart n 5 regiuni: 1. Podgoriile subcarpatice, formeaz colierul viticol din zona de sud a Carpailor Meridionali ce ine de la Coteti pn la Porile de Fier, dein aproape 60000 ha i se ntind pe o lungime de 400500 km. Principalele podgorii sunt: Drgani, Dealul Mare, Podgoria Severinului, tefneti Arge, Smbureti Olt, Segarcea, Dealurile Craiovei, Pietroasa Buzu. Regiunea este specializat n producerea vinurilor de calitate superioar, albe, roii i aromate i mai puin pentru producerea vinurilor de consum curent. La Valea Clugreasc este sediul Institutului Naional de Cercetri pentru Viticultur i Vinificaie, iar la Drgani, Pietroasa, Smbureti i tefneti se afl staiuni experimentale. 2. Podgoriile Moldovei, localizate n zona dealurilor i colinelor Subcarpailor rsriteni ine de la Coteti pn n nordul Moldovei, dein 91000 ha pe o lungime de aproape 300 km. Cuprind podgoriile: Coteti, Odobeti, Panciu, Nicoreti, Iveti, Dealurile Tutovei i Brladului, Dealurile Bujorului, Hui, Iai, Cotnari. Regiunea produce vinuri albe i roii de consum curent, vinuri albe de calitate superioar, vinuri dulci naturale i vinuri materie prim pentru vinuri spumante, n podgoriile Panciu i Iai. La Odobeti, Iai i Dealurile Bujorului exist staiuni experimentale. 3. Podgoriile Dobrogei, sunt situate n regiunea geografic Dobrogea, nsumnd peste 25000 ha, ntre Dunre i Marea Neagr i se ntind pe 150 km. Cuprind podgoriile: Murfatlar, Sarica-Niculiel, Istria-Babadag, Mangalia, Hrova, .a. Se produc vinuri albe i roii de calitate superioar, de la cele seci pn la cele dulci naturale. Regiunea este coordonat tiinific de staiunea experimental de la Murfatlar. 4. Podgoriile din Podiul Transilvaniei cuprind plantaiile viticole din Bazinul Trnavelor, Valea Mureului i centrele viticole Sebe-Alba i Lechina-Teaca. Plantaile viticole ocup circa 14000 ha. Regiunea este specializat n producerea vinurilor albe de calitate superioar, vinurilor albe de tip Muscat i vinurilor materie prim pentru vinuri spumante. Principalele podgorii sunt: Trnave, Blaj-Alba, Aiud, Lechina. La Blaj exist o staiune experimental. 243

5. Podgoriile din Criana i Maramure cuprind plantaiile viticole amplasate pe dealurile Crianei i Maramureului, n depresiunile Silvanei, Oradiei, Aradului, pe nisipurile din Cmpia Tisei. Regiunea ncepe din sud cu podgoria Mini (judeul Arad) i se termin la nord, cu centrul viticol Halmeu (judeul Satu-Mare). Plantaiile viticole ocup 10000 ha. Se obin vinuri albe de calitate superioar, vinuri materie prim pentru vinuri spumante i mai puin vinuri roii. Podgoriile i centrele viticole mai importante sunt: Mini, Diosig, Valea lui Mihai, Marghita. La Mini exist o staiune viticol experimental. Soiurile de struguri folosite pentru producerea vinurilor n Romnia sunt prezentate n tabelul 2. Tabelul 2 Soiuri folosite pentru producerea vinurilor n Romnia Soiuri Categoria de vinuri
De nalt calitate De calitate De consum curent Galben de Odobeti Zghihara de Hui Plvaie Mustoas de Mderat Iordan Crea Majarca alb Steinschiller roz Rkaiteli Saint Emilion

Cu rspndire n cultur

Chardonnay Sauvignon Gras de Cotnari Feteasc alb Traminer roz

Riesling italian Feteasc regal Frncue Aligot Furmint

Pentru vinuri albe

Create relativ recent

arba Crmpoie selecionat Columna Aromat de Iai Ozana Alidor Donaris Furmint de Mini Ezerfrt Feteasc neagr Cabernet Sauvignon Pinot noir Merlot Burgund mare Cadarc Bbeasc neagr

Bbeasc gri Mioria Brumriu

Cu rspndire n cultur Pentru vinuri roii Create relativ recent

Blaurzweigelt Tmioas romneasc Muscat Ottonel Busuioac de Bohotin Negru aromat

Oporto Alicante Bouschet Roioar Sangiovese Aramon Codan Pandur Haiduc Purpuriu Novac

Pentru vinuri aromate

Cu rspndire n cultur Create relativ recent

2.3.

STRUGURII MATERIE PRIM N INDUSTRIA VINULUI

n funcie de nsuirile tehnologice, strugurii pot avea urmtoarele destinaii: 244

consum n stare proaspt; vinificaie; industrializare: producerea de stafide; sucuri; dulceuri; compoturi i musturi concentrate. Strugurii sunt alctuii din: ciorchini 37%; boabe: pieli 711%; miez 8590%; semine 35%. Proporiile dintre prile constituente sunt funcie de: soiul viei de vie; condiiile ecologice; metodele agrotehnice folosite; gradul de coacere. Indicatorii oenologici ce se calculeaz pentru caracterizarea strugurilor sunt: indicele de structur al strugurilor, raportul dintre masa de boabe i ciorchini care trebuie s fie ntre 10 i 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele mari pentru soiurile de mas; indicele bobului de strugure, numrul de boabe la 100 g struguri, care este cuprins ntre 30, pentru soiurile de mas i 100 i chiar mai mult pentru soiurile de vin; indicele de compoziie (alctuire) al bobului, raportul dintre masa de miez i masa pieliei i a seminelor, care este ntre 10 i 15 la soiurile de mas i ntre 5 i 8 la soiurile de vin; indicele de randament, raportul dintre masa mustului i masa tescovinei, cuprins ntre 2 i 7 (media 4), cu valori mai mici la soiurile de mas (Bulancea, M., Ana, Al., 1999). Strugurii, la sfritul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o compoziie chimic foarte complex (tabelul 3). Ei conin: ap n proporie de 7585%, zaharuri 1525%, acizi organici 0,52%, substane azotate 0,51,2%, compui fenolici 0,011%, lipide 0,080,2%, substane minerale 13%, substane odorante, substane pectice, enzime , vitamine, etc. (rdea, C., et al., 2001). Boabele strugurelui se caracterizeaz prin form, dimensiuni i culoare, specifice soiului, ns pot s difere dup condiiile pedoclimatice. Forma cea mai frecvent la strugurii de vin este sferic sau puin alungit. De regul, la soiurile pentru vinurile de calitate mrimea boabelor este mic, circa 12 g. Dup culoare boabele se mpart n trei categorii: albe, roii i negre. Ea este dat de pigmenii antocianici din pieli, fiind caracteristic soiului. Bobul strugurelui este constituit n principal din pieli (epicarp), miez, fascicole de vase fibrolemnoase i semine (fig. 1). Pielia conine, n medie, 6080% ap, 20% substane extractive neazotate, 0,54% substane tanante, 4% celuloz, 2% substane azotate, 0,1% grsimi, 0,51% substane minerale, urme de zahr i acizi. Grsimile sunt reprezentate de pruin (amestecuri de materii grase, n principal ceride), care ndeplinete diferite funcii: confer aspect catifelat brumat strugurelui, diminueaz pierderile prin evaporare, are rol de protecie fa de duntori, fixeaz microflora epifit, etc. Seminele conin, n medie, 2850% ap, 2836% glucide, 1322% grsimi, 28% substane tanante, 26% substane azotoase, 24% substane minerale. Fosforul organic constituit din lecitine i fitin (0,360,39%) poate trece parial n vin (n principal cele roii). Miezul (pulpa) este partea cea mai valoroas a bobului, deoarece conine constituenii mustului, circa 0,5% din miez fiind de natur celulozic i fascicule fibrovasculare care reprezint partea solid. Componentele chimice ale miezului sunt: Glucidele care reprezint 1525% i sunt reprezentate de glucoz i fructoz, raportul dintre ele fiind o caracteristic de soi la maturitatea deplin (0,95 pentru strugurii din Europa i pentru soiurile americane). 245

Acizii cei mai importani sunt acidul tartric i malic (95% din aciditatea total), apoi acidul citric i, n cantiti mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic, glicolic, ascorbic. Acidul tartric se gsete n cantitate de 27 g/l, din care liber 0,41,3 g/l. Cantiti mari de acid tartric imprim mustului i vinului gust de verdea. Formeaz sruri acide i neutre (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu, etc.). La creterea concentraiei de alcool i la scderea temperaturii, tartratul acid de potasiu mpreun cu tartratul neutru de calciu se depun i formeaz tirighia (piatra vinului). Acidul malic reprezint 14 g/l i formeaz sruri acide i neutre greu precipitabile. Este metabolizat de unele drojdii i de ctre bacteriile malolactice. La concentraii mici asigur vinului fructuozitate, iar n cantiti mari confer gustul de crud. n struguri se gsesc i srurile acizilor minerali: sulfai, cloruri, fosfai de K, Ca, Na, Mg n cantiti de maximum 1 g/l.

Fig.1. Schema seciunii prin bobul de strugure: 1 pedicel; 2 burelet; 3 epicarp; 4 hipocarp; 5 reea vascular; 6 mezocarp; 7 semine.

Substanele azotoase se gsesc n cantitate de 0,602,4 g/kg struguri exprimat ca azot total. n must trec 0,21,4 g/l. Substanele azotoase mresc valoarea nutritiv a strugurilor, mustului, vinului i constituie sursa de azot pentru drojdii i bacterii. Compuii fenolici din struguri dau musturilor i vinurilor culoare, corpolen, astringen, savoare, particip la o serie de reacii de oxidoreducere, condensare. Substanele colorante sunt reprezentate de clorofil, xantofil, caroteni, flavone, flavonoli, antociani, .a. Se gsesc, n principal n pieli, numai la soiurile tinctoriale i la unii hibrizi se gsesc i n miez. Coninutul lor variaz n funcie de soi, condiiile ecologice i agrotehnice, desimea i vrsta plantaiei, etc. Substanele minerale sunt reprezentate de macroelemente i microelemente, fiind n funcie de soi, condiii pedoclimatice, agrotehnice folosite. Sunt localizate, n principal, n prile solide ale strugurelui. Predominant este K urmat de Ca, Mg, Na. Fosforul reprezint 820% din totalul substanelor minerale. Vitaminele sunt reprezentate de B1, B2, B6, acid pantotenic, mezoinozitol, biotin, niacin, colin, acid ascorbic. Vitaminele se gsesc n cantitate mai mare n pieli. 2.4. PRINCIPALII INDICI TEHNOLOGICI DE CALITATE AI STRUGURILOR I STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE Gradul de maturare al strugurilor determin randamentul n must la prelucrare i mai ales compoziia i calitatea vinului rezultat. Maturarea strugurilor nu este un proces regulat i uniform. Timpul ploios i rece poate micora intensitatea ritmului de maturare, n timp ce o vreme secetoas 246

accelereaz maturarea strugurilor. Un alt motiv pentru determinarea momentului optim de recoltare const n faptul c nu toate soiurile se coc n acelai timp i nu la aceeai dat n fiecare an. Metodele pentru stabilirea datei la care strugurii sunt copi i pot fi recoltai au evoluat n decursul timpurilor de la cele organoleptice la determinrile chimice, prin care se urmresc schimbrile intervenite n coninutul principalelor componente ale strugurilor. Tabelul 3 Compoziia chimic a strugurilor (valori exprimate n % din greutatea strugurilor) n boabe Nr. Componente n ciorchini crt. chimice pielie pulp semine 1 APA 7880 7580 8085 2545 ZAHARURI - glucoz 712,5 2 - fructoz 813 - zaharoz 0,10,15 -pentozani 0,51,5 0,51,0 00,1 45 ACIZI ORGANICI - acid tartric 0,51,5 0,20,5 0,30,8 3 - acid malic 0,10,5 0,010,02 0,050,1 - acid citric 0.020,09 - acid gluconic 0,010,02 POLIFENOLI 4 - taninuri 35 0,51,0 0,010,02 58 soiuri tinctoriale - antociani 02 SUBSTANE AZOTATE - aminoacizi 0,020,1 0,51,0 5 - polipeptide 11,2 0,20,3 0,010,2 0,52,0 - proteine 0,50,8 0,050,1 0,010,1 0,20,5 - amine biogene 00,02 LIPIDE 6 - acizi grai 0,010,02 0,080,2 0,010,05 918 - fitosteroli 0,010,04 SUBSTANE PECTICE - protopectine 0,010,05 7 - pectine 0,50,2 - gume 0,020,1 0,010,5 AROME PRIMARE - terpenoli 0,010,1 urme 8 - glicozide 0,10,5 urme terpenice SUBSTANE 9 23 0,51 0,20,3 24 MINERALE POLIZAHARIDE 10 - celuloz 510 34 0,10,2 4457 VITAMINE 11 0,010,08 (B,H,PP,C) Oxido-reductaze pectolaze 12 ENZIME liaze 247

Determinarea maturrii strugurilor prin metode chimice se bazeaz pe urmrirea procesului de acumulare a zaharurilor i de scdere a aciditii din boabe. Pentru a avea o imagine mai complet a raportului dintre zaharuri i aciditate se calculeaz o serie de indici de maturare a strugurilor, dintre care mai importani sunt: indicele de maturare a lui De Cilis i Odifredi sau a lui Kielhfer, cunoscut i sub denumirea de indice gluco-acidimetric, el reprezint raportul procentual dintre zaharuri (Z) i aciditatea (A), exprimat n acid tartric la mie: Indicele de maturare =
Z% A

Valoarea sa este cuprins ntre 1 i 1,5 la prg i ntre 3 i 6 la maturitatea deplin a strugurilor; indicele de maturare a lui Godet. Aceste indice este dat de raportul dintre gradele glucometrice echsle i aciditate, exprimat n acid tartric g/l. El se calculeaz dup relaia: Indice de maturare = Aciditate Are valoarea de 56 la prg i 1219 la maturitatea deplin a strugurilor; indicele de maturare a lui Baragiola i Schuppli reprezint raportul dintre acidul tartric g/l i aciditatea total, exprimat n acid tartric: Indice de maturare = Aciditatea total Are valoarea de 80140 la maturitatea deplin; raportul dintre glucoz i fructoz prezint valori supraunitare n faza de prg i subunitare n cea de supramaturare. La maturitatea deplin aceste raport are valoare unitar; indicele lui Dalmasso i Venezia se bazeaz pe raportul dinte gradele refractometrice ale mustului i aciditatea total exprimat n acid tartric : Indice de maturare =
0

O echsle

Acid tartric 100

refractome trice Aciditate

Are valori cuprinse ntre 1 i 1,2 la prg, 3,5 i 4,5 la maturarea deplin a strugurilor. Aceti indici ofer oenologiei indicaii asupra echilibrului biochimic din struguri i permit stabilirea celei mai bune direcii de producie pentru fiecare soi, a fixrii momentului optim pentru cules, a orientrii la repartizarea soiurilor pe zone favorabile de cultur, n scopul obinerii vinurilor de calitate superioar (Cotea, V., et al., 1982). Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabilete prin urmrirea dinamicii maturrii, determinndu-se n laborator zahrul, aciditatea i greutatea a 100 boabe, la intervale de 5 zile de la intrarea strugurilor n prg pn la cules. Maturarea deplin a strugurilor este marcat de data la care coninutul n zahr nu mai crete 23 zile consecutive, iar boabele au atins greutatea maxim. Momentul optim de recoltare se stabilete i n funcie de tipul de vin care urmeaz a se obine. Pentru a se obine diferite tipuri i categorii de vinuri cu nsuiri specifice, strugurii se recolteaz la urmtoarele momente: pentru vinurile albe de consum curent se face cnd strugurii au acumulat 170180 g/l zaharuri; pentru vinurile albe seci, recoltatul ncepe cnd strugurii au acumulat peste 196 g/l zahr; pentru vinurile albe demidulci, cnd strugurii au acumulat peste 210 g/l zahr; 248

pentru vinurile roii de consum curent coninutul de zahr va fi cuprins ntre 180 i 200 g/l, iar aciditatea de minimum 5 g/l; pentru vinurile roii de calitate superioar coninutul de zahr va fi cuprins ntre 200 i 250 g/l, iar aciditatea ntre 4,5 i 5 g/l. Se va evita culegerea strugurilor roii la supramaturare, deoarece se pierde din aciditate i culoare.

3. PRINCIPALELE TEHNOLOGII DE PRODUCERE A VINURILOR


n funcie de procedeele i operaiile tehnologice cu ajutorul crora strugurii sunt transformai n vin i de succesiunea desfurrii lor, se cunosc dou tehnologii de baz, i anume: tehnologia de obinere a vinurilor albe (vinificaia n alb); tehnologia de obinere a vinurilor roii (vinificaia n rou). Deosebirea esenial dintre cele dou tehnologii const n aceea c, n cazul vinurilor albe mustul se separ ct mai rapid de botin i se fermenteaz separat, n timp ce la prepararea vinurilor roii mustul se fermenteaz pe botin. Deci la vinificaia n alb presarea precede fermentarea, n timp ce la vinificaia n rou aceast operaiune are loc dup macerare-fermentare (Cotea, V., et al., 1982). 3.1. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ALBE SECI Vinul constituie un produs rezultat n urma transformrilor biochimice, fizicochimice i chimice ale substanelor constituite n struguri. Aceste transformri ncep odat cu distrugerea fizic a esutului vegetal i pn la nvechirea vinului. Vinul alb sec este obinut din mustul de struguri provenit n exclusivitate din pulpa boabelor de struguri, iar glucidele fermentescibile sunt transformate n totalitate de ctre drojdii n timpul fermentaiei alcoolice. Vinificaia n alb trebuie astfel dirijat nct s evite dizolvarea direct sau enzimatic a substanelor din prile solide ale strugurilor pielie, semine i ciorchini. n acest scop faza enzimatic a mustului trebuie redus la minimum, respectiv obinerea mustului s se realizeze n scurt timp, iar fraciunile ce conin componeni din prile solide s fie separate de fraciunile de must iniiale. Schema tehnologic general de obinere a vinurilor albe seci este prezentat n figura 2 i cuprinde urmtoarele etape: obinerea mustului de struguri; prevenirea oxidrii mustului; limpezirea mustului; fermentarea mustului. Recepia calitativ const n identificarea soiurilor de struguri care trebuie s corespund categoriei de calitate a vinului ce urmeaz a fi obinut. Se apreciaz starea de sntate a strugurilor i integritatea acestora. Dup aprecierea senzorial se efectueaz analiza chimic a strugurilor prin determinarea coninutului de zahr al mustului (refractometric sau densimetric) i a aciditii. Coninutul de zahr este un indicator de plat ce se trece n documentele de eviden primar i trebuie s corespund categoriei i tipului de vin ce urmeaz a se obine. Recepia cantitativ const n cntrirea strugurilor la intrarea n centrul de vinificaie. Descrcarea strugurilor se face de regul mecanizat direct n buncrele de alimentare a mainilor de prelucrat, fie prin bascularea containerului mijlocului de transport, fie cu ajutorul unei macarale n cazul cnd transportul se execut cu bene. Tehnologia obinerii mustului de struguri. Obinerea mustului tehnologic de calitate impune respectarea urmtoarelor reguli: 249

prelucrarea strugurilor imediat dup cules i ntr-un timp ct mai scurt; evitarea aerrii i oxidrii mustului; evitarea mbogirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.); colectarea i vinificarea separat a diferitelor fraciuni de must. Din punct de vedere tehnic i economic, satisfacerea cerinelor tehnologice necesit asamblarea diferitelor utilaje de prelucrare n linii tehnologice adecvate tipurilor de vin ce urmeaz a fi preparate. Prelucrarea strugurilor cuprinde operaiile de zdrobire - dezbrobonire (desciorchinare), pompare, obinerea mustului ravac i a mustului de pres. STRUGURI DROJDII SELECIONATE

SO2

RECEPIE CANTITATIV I CALITATIV ZDROBIRE DEZBROBONIRE MUSTUIAL SCURGERE MUST PRESARE MUST PRES LIMPEZIRE DECANTARE MUST FERMENTARE VIN NGRIJIREA VINULUI CONDIIONARE MBUTELIERE DROJDIE VIN ALB SEC BURB TESCOVIN CIORCHINI BURB BOTIN

250

Fig.2. Schema tehnologic general de obinere a vinurilor albe seci Zdrobirea strugurilor. Este operaia tehnologic prin care se realizeaz strivirea i spargerea boabelor de struguri n vederea punerii n libertate a sucului, pentru ca acesta s poat veni n contact cu agenii fermentaiei alcoolice drojdiile. Masa de struguri zdrobii se numete mustuial integral. Pentru a realiza o zdrobire optim este necesar ca: spargerea boabelor s fie complet; s se evite fragmentarea pulpei, pieliei i a ciorchinilor; s se efectueze ntr-un timp ct mai scurt pentru a evita difuzia componentelor din pielie, semine i ciorchini; s se evite aerarea excesiv a strugurilor zdrobii.

Fig. 3. Zdrobitorul-desciochintor vertical cu palete: 1 axul zdrobitorului; 2- coul de alimentare; 3 cilindrul perforat; 4 paletele elicoidale de desciorchinare; 5 electromotorul.

n practic toate aceste condiii sunt realizate n proporii diferite n funcie de utilajele existente i modul cum se conduce zdrobirea. La baza operaiei tehnologice de zdrobire stau urmtoarele principii de baz: a. Zdrobirea prin laminarea boabelor se ntlnete la majoritatea utilajelor de zdrobire a strugurilor. Zdrobitoarele prezint o pereche sau dou perechi de valuri, cu rifluri pe generatoare sau caneluri mai mult sau mai puin adnci, conjugate, ce se rotesc n sens contrar, cu vitez constant sau vitez diferit. Distana dintre valuri se regleaz automat, pentru ca acestea s nu se deterioreze cnd ptrunde ntre valuri un corp tare. Zdrobirea prin laminare, cu ajutorul valurilor apare la utilajele: zdrobitor simplu, zdrobitor-pomp, zdrobitor scurgtor, zdrobitor-dezbrobonitorpomp, zdrobitor-dezbrobonitor-scurgtor. Fig.4. Zdrobitorul desciorchintor cu nec pentru evacuarea mustuielii: 1 coul zdrobitorului; 2 valuri de zdrobire a strugurilor; 3 obturator; 4 paletele pentru desciorchinare; 5 cilindrul perforat pentru separarea boabelor; 6 axul desciorchintorului; 7 jgheabul de eliminare a ciorchinilor; 8 necul pentru evacuarea mustuielii; 9, 10 sitele de separare a mustului; 11 necul pentru evacuarea botinei. 251

b. Zdrobirea prin centrifugare se realizeaz n urma proiectrii strugurilor pe un tambur de ctre un ax cu palete ce se rotete cu o vitez relativ mare, (450500 rot/min). Un utilaj care realizeaz i desciorchinarea centrifugal este zdrobitorul dezbrobonitor tip Blachre. Acesta, dei are productivitate mare, prezint o serie de dezavantaje tehnologice: aereaz puternic mustuiala, zdrobirea strugurilor este brutal, mustuiala avnd aspectul unui terci care cedeaz greu mustul la scurgere. Din aceste motive aceste tipuri de utilaje nu sunt recomandate n liniile de vinificaie. c. Zdrobirea prin presare se realizeaz cu presele continue sau discontinue, strugurii fiind plasai intaci n coul preselor. Prin presarea strugurilor pieliele crap, iar boabele elibereaz n mod progresiv sucul. Acest procedeu, bine condus, permite obinerea unui must alb de calitate.

Fig.5. Zdrobitorul-desciorchintor cu pomp(egrafulopomp) tip Tehnofrig-Cluj 1 zdrobitorul; 2 desciorchintorul; 3 pompa pentru mustuial.

Desciorchinarea strugurilor se poate realiza simultan cu zdrobirea strugurilor i pomparea mustuielii la utilajele denumite fuloegrapompe. Fuloegrapompele realizeaz urmtoarele operaii: zdrobirea strugurilor cu o pereche sau dou perechi de valuri cu caneluri sau rifluri; desciorchinarea centrifugal cu ajutorul axului cu palete ce proiecteaz mustuiala pe tamburul perforat; zvntarea i evacuarea ciorchinilor de ctre axul cu palete; dirijarea mustului fr ciorchini spre aspiraia pompei cu ajutorul unui nec sau prin cdere i cu ajutorul paletelor elicoidale dispuse la exteriorul tamburului perforat i mobil; pomparea mustuielii la scurgtoare (vinificaia n alb) sau la vasele de fermentare-macerare (vinificaia n rou). Scurgerea mustuielii are rolul de a separa mustul eliberat n urma zdrobirii strugurilor, must ce provine n cea mai mare parte din zona median a bobului. Aceast fraciune de must se numete must ravac, avnd o compoziie echilibrat n glucide, acizi, substane tanante, azotoase. Deci, mustul ravac constituie fraciunea din care se va obine vinul de prim calitate. Obinerea mustului ravac este o operaie caracteristic vinificaiei n alb. Mustuiala epuizat de mustul ravac se numete mustuial scurs sau botin, fiind dirijat la operaia de presare. Scurgerea mustuielii este realizat prin dou procedee: scurgere static, gravitaional i scurgere dinamic, mecanic, care este mai rapid. Scurgerea static a mustuielii folosete aa numitele linuri de scurgere, de tipul casetelor construite din ipci de lemn (vinificaie artizanal) i vase deschise (lemn, beton, metal) cu funduri false, perforate ce permit separarea mustului ravac. Scurgerea mecanic a mustuielii se realizeaz n scurgtoare cu funcionare continu, mustul separndu-se prin gravitaie i printr-o uoar presare sau 252

centrifugare. Dintre scurgtoarele mecanice des ntlnite se utilizeaz scurgtorul compresor i scurgtorul transportor. Scurgtorul compresor este un utilaj mobil, prevzut cu un melc transportor, cu diametrul relativ mare i turaie mic. Separarea mustuielii este accentuat datorit presrii uoare ce se exercit asupra mustuielii prin intermediul unei clapete cu contragreutate, dispus la gura de evacuare a mustuielii scurse. Scurgtorul transportor este o cistern din beton paralelipipedic care este mprit n dou compartimente printr-un fund median nclinat, avnd seciunea n form de V. Fundul median este prevzut cu grtare de scurgere a mustului i un melc transportor pentru mustuiala scurs. Presarea este operaia tehnologic prin care se realizeaz epuizarea n must a mustuielii scurse, cu scopul obinerii unei cantiti ct mai mari de must. n urma operaiei de presare din mustuiala scurs se obine must de pres i tescovin. Presarea botinei se efectueaz cu ajutorul preselor, care sunt de mai multe tipuri, forme i mrimi, deosebindu-se ntre ele n special prin modul de funcionare. Din acest punct de vedere presele folosite n vinificaie se mpart astfel: prese discontinue: o verticale: mecanice cu urub (teascurile); mecanice cu urub i cap hidraulic; hidraulice; o orizontale: cu aciune mecanic; cu aciune mecano-hidraulic; cu aciune pneumatic, cu membran sau burduf; prese continue: o mecanice simple, cu melc sau nec de presare; o mecanice perfecionate, cu 2 sau mai multe necuri i con de presare; o cu band i tamburi de presare. Tabelul 4 Indicii tehnologici care caracterizeaz tipurile de pres folosite n vinificaie Randament Burb n Pierderi de Tipuri de Productivitate must must Must Tescovin pres [t/h] [%] [%] [%] [%]
Prese verticale cu urub (teascuri) Prese verticale hidraulice Prese orizontale mecanice Prese orizontale pneumatice Prese orizontale cu membran Prese cu aciune continu

0,25 1,2 2,35 2,50 3,5 5,00

5060 7075 7580 7075 7075 8090

3540 2535 2025 2025 2530 1020

12 25 810 56 23 3035

2,05,0 2,05,0 1,53,0 1,53,0 1,52,0 1,52,0

Calitatea presrii, a modului cum este exploatat presa, se afl prin analiza fizico-chimic i chimic a fraciunilor de must. Determinarea aciditii, alcalinitii cenuii, taninurilor, fierului i culorii dau indicaii asupra extraciei substanelor din prile solide ale strugurilor. 253

Randamentul n must total este determinat, pe de o parte de calitatea strugurilor (soi, gradul de coacere al strugurilor, condiiile meteorologice ale anului i starea de sntate a strugurilor) i pe de alt parte de tipul de pres i modul cum se execut presarea. Valoarea randamentului este de 7085 kg must/100 kg struguri i se determin practic n campania de vinificaie la fiecare unitate de vinificaie. Pierderile inerente la prelucrarea strugurilor sunt de 12%. n funcie de modul de obinere a mustului (tipul de scurgtor i pres) proporiile fraciunilor de must (% fa de mustul total) variaz ntre anumite limite, astfel: Mustul ravac 4565% Mustul de la prima presare 2035% Mustul de la a doua presare 612% Mustul de la a treia presare 36% Prevenirea oxidrii mustului tehnologic. Cu excepia unor vinuri speciale, oxigenul din aer este duntor calitii vinului alb ntr-o msur mult mai mare dect vinului rou, care este parial protejat fa de oxidare, datorit proprietilor antioxidante ale substanelor tanante. n cazul vinului alb, oxigenul din aer denatureaz aroma, distruge fructuozitatea i brunific culoarea. Totui, pe parcursul obinerii vinului alb nu se poate mpiedica n totalitate ca mustul s vin n contact cu aerul, este supus aciunii oxigenului din momentul zdrobirii, la scurgerea mustuielii, la presarea botinei i n bazinele colectoare de must prin suprafaa sa de contact cu aerul. n principiu, procedeele care evit oxidarea mustului acioneaz asupra principalilor factori ai oxidrii: oxidazele, oxigenul i substanele polifenolice. n aceste scop se utilizeaz i s-au experimentat urmtoarele procedee: - inhibarea enzimelor oxidazice cu ajutorul SO2 sau SO2 i acid ascorbic; - distrugerea oxidazelor cu ajutorul cldurii; - ndeprtarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu bentonit; - evitarea dizolvrii oxigenului prin scurtarea duratei de obinere a mustului sau obinerea mustului n atmosfer de CO2. Sulfitarea mustului tehnologic. Sulfitarea mustului tehnologic este o operaie de baz la vinificaia n alb. Prin aciunea sa antiseptic, dioxidul de sulf condiioneaz operaia de limpezire a mustului. Sulfitarea trebuie s se fac imediat dup obinerea mustului, cnd mustul este separat prin scurgere i presare. n funcie de starea sanitar a strugurilor, compoziia chimic a acestora i temperatura mustului se utilizeaz doze de SO2 ntre limitele 50 150 mg/l, doza practic fiind stabilit n prealabil prin microprobe. Administrarea optim a soluiei de SO2 n must se realizeaz astfel: - sulfitarea mustului cu pomp dozatoare; - sulfitarea mustului la volum constant. Limpezirea mustului. Limpezirea sau deburbarea mustului const n ndeprtarea particulelor vegetale purttoare de substane care dau gusturi strine, neplcute vinului. n principiu, prin deburbare se atenueaz fenomenele de maceraie, operaia fiind indispensabil vinificaiei n alb. Limpezirea mustului conduce la separarea a dou fraciuni: mustul limpede, decantat i depozitul format la fundul vasului, denumit burb. Coninutul i natura burbelor depind de soi, de faza de maturitate, prezena mucegaiului i de tehnica obinerii mustului. Toate operaiile care realizeaz amestecarea strugurilor i a mustuielii sunt generatoare de burb: transportul cu nec al strugurilor; zdrobirea desciorchinarea, pomparea, scurgerea mecanic, presarea, .a. Cantitatea de burb va fi mai mare cnd manipulrile mustuielii i botinei sunt mai numeroase i mai brutale. 254

Pentru limpezirea mustului n practic se utilizeaz urmtoarele procedee: sedimentarea cu decantare; centrifugarea; filtrarea. Procedeul cel mai des utilizat este sedimentarea, urmat de decantarea mustului limpede i separarea burbei. Limpezirea static se realizeaz n vase de capacitate 5000 10000 litri cu nlime mic care se umple deodat cu must sulfitat, durata sedimentrii fiind de circa 24 ore. Decantarea se execut prin sifonare sau pompare. Pentru ameliorarea limpezirii (ca durat i micorarea volumului burbei) s-a experimentat adugarea unor substane de limpezire, ca: gelatin, cazein, bentonit, utilizare de preparate enzimatice pectolitice. Centrifugarea mustului este procedeul cel mai rapid de limpezire i care asigur continuitatea fluxului tehnologic. Cele mai bune rezultate se obin cu centrifugele cu talere cu o turaie de 5000 7000 tur./min., care permit evacuarea automat a burbei, splarea mecanic a acesteia i evit aerarea mustului. Filtrarea mustului este o operaie mai dificil datorit vscozitii mari a mustului i colmatrii rapide a maselor filtrante de ctre coloizii protectori din must. Rezultate mai bune dau filtrele rotative circulare care lucreaz sub vid, eliminarea burbei depuse pe suprafaa filtrant fcndu-se cu o raclet. Tehnologia fermentrii mustului de struguri Fermentarea mustului este un proces complex de natur microbiologic care determin, prin modificri cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de struguri ntr-o butur cu proprieti organoleptice specifice vinul. Datorit complexitii fenomenelor legate de activitatea drojdiilor, n oenologie s-au efectuat studii aprofundate, primele studii fiind ale lui Pasteur care a stabilit corelaia ntre fermentaia alcoolic i existena drojdiilor. n tehnologia obinerii vinurilor de mas, scopul din punct de vedere fermentativ este fermentarea rapid i total a glucidelor fermentescibile din must, n anumite condiii i evitarea unor fermentaii nedorite care ar produce alterarea vinului. Fermentarea spontan a mustului. Este provocat de drojdii din microflora strugurilor, n condiii naturale, fr intervenia vreunui factor asupra procesului fermentativ. Fermentarea spontan a mustului poate da un vin de bun calitate, atunci cnd strugurii sunt sntoi, cnd se vinific cantiti mici i cnd ntmpltor se suprapun o serie de factori care concur n mod fericit asupra calitii vinului. n condiiile actuale, cnd industria vinului prelucreaz cantiti mari de struguri i utilizeaz instalaii i vase de mare capacitate, apare necesitatea dirijrii fermentaiei alcoolice a mustului. Dirijarea fermentaiei const n asigurarea condiiilor optime pentru multiplicarea i activitatea drojdiilor de vin, cu scopul perfectrii fermentaiei alcoolice a mustului i obinerii unui vin cu caracteristici organoleptice specifice tipului. Unul din factorii ce influeneaz desfurarea fermentaiei este prezena SO 2. Folosit pentru prevenirea oxidrilor el inhib bacteriile i drojdiile atipice dnd posibilitatea ca Saccharomyces ellipsoideus din microflora spontan sau adugat sub form de maia s porneasc fermentaia. La fermentarea dirijat a mustului se utilizeaz diferite maiele de drojdii selecionate care favorizeaz perfectarea fermentaiei i evit pericolul ca vinul s rmn cu zahr n cazul opririi fermentaiei. S-au selecionat i adaptat drojdii care s acioneze la temperaturi ridicate, la temperaturi joase (drojdii criofile), drojdii care dezacidifiaz mustul, s-au izolat tulpini de drojdii rezistente la alcool. n vinificaia n alb, pentru ca fermentaia s fie perfectat apare necesitatea nsmnrii mustului 255

cu maia de drojdii Saccharomyces oviformis, capabil s reziste la o concentraie n alcool de 18%. Prepararea maielei de drojdii comport o faz de laborator i una de producie. Cultura de drojdii selecionate se reactiveaz i multiplic n trepte, pe must pasteurizat. Cantitatea de maia total necesar zilnic poate fi calculat cu formula: x 1,25 [l], unde: 100 Vm canittatea de must ce trebuie nsmnat (l); 25 proporia de maia adugat; 1,25 coeficient pentru asigurarea cantitii de drojdie. Dup modul cum decurge fermentaia i dup viteza de fermentaie se disting 3 etape la fermentarea mustului: etapa de amorsare, etapa fermentaiei tumultoase i etapa fermentaiei linitite. Etapa de amorsare se caracterizeaz prin multiplicarea i iniierea fermentaiei. Durata etapei este de 2448 ore, funcie de factorii ce influeneaz fermentaia. n etapa de fermentare tumultoas, viteza de fermentaie este maxim, consumndu-se circa 70% din zahr. Drept consecin se degaj cantiti mari de CO2 i de cldur. Durata acestei etape este de 47 zile, funcie n special de temperatura mustului. Din punct de vedere tehnologic, etapa tumultuoas trebuie dirijat, astfel exist pericolul atingerii unor temperaturi periculoase pentru drojdii i calitatea vinului. Procedeul cel mai indicat const n rcirea mustului, care preia excesul de cldur ce apare n aceast etap. Etapa fermentaiei linitite se caracterizeaz printr-o vitez redus de fermentaie, drojdiile fiind inhibate de coninutul ridicat n alcool i de srcirea mediului n substane nutritive. Ea dureaz 13 sptmni, funcie de factorii de mediu: coninutul de zahr, temperatur, biomasa de drojdii iniiale. Din punct de vedere tehnologic, se urmrete ca aceast faz s fie scurtat, iar fermentaia alcoolic perfectat. Randamentul n alcool i CO2 la fermentare, pierderi tehnologice la fermentarea mustului Prima relaie care a permis calculul cantitii de alcool i CO2 la fermentarea zaharurilor a fost dat de Gay-Lussac considernd procesul ca o reacie chimic: C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 117 kj (24 kcal/mol) M=
Vm ( 2 5)

Studiile ntreprinse de Pasteur au artat complexitatea procesului fermentativ, determinnd pentru prima dat bilanul substanelor participante la fermentaia alcoolic. n condiii de laborator, optime pentru activitatea drojdiilor, a obinut din 100 g zahr invertit 48,4 g alcool i 46,4 g CO2, iar cantitatea de 5 g zahr fiind consumat pentru formarea produilor secundari ai fermentaiei, pentru nutriia i respiraia drojdiilor. n condiiile vinificaiei industriale randamentul n alcool este variabil, datorit drojdiilor participante la fermentaie i diversitii condiiilor de mediu pentru activitatea drojdiilor. n condiii practice, din 100 g zahr invertit se obin 47,1 g alcool, 44,7 g CO2, din restul de 8,2 g zahr se obin produi secundari ai fermentaiei alcoolice, substane din constituia celulei de drojdie i ap. 256

Pierderile la fermentare se datoreaz substituirii volumului zahrului cu alcoolul format, contraciei de volum a amestecului alcool-ap i evaporrii pariale a apei i alcoolului, care se estimeaz n totalitate la maximum 1,2% raportate la cantitatea de must proaspt. Dirijarea i controlul temperaturii de fermentaie Dirijarea temperaturii de fermentaie constituie unul din factorii importani ce influeneaz desfurarea fermentaiei. n vinificaia n rou temperatura constituie unul din factorii care influeneaz dizolvarea substanelor fenolice, de unde necesitatea ca temperatura s nu fie prea joas. n vinificaia n alb temperaturile joase sunt favorabile acumulrii substanelor de arom, prin evitarea antrenrii lor de CO2 i favorizarea formrii lor de ctre drojdii. n consecin sunt necesare urmtoarele temperaturi optime de fermentare: vinificaia n alb i roze: 18200C. Temperatura de fermentare poate fi meninut, cu rezultate mai bune i la 10150C, ns rcirea mustului ridic costul vinului. Astfel, se obin vinuri albe cu fructuozitate i prospeime ridicat; vinificaia n rou: 25300C. Pentru vinurile de consum curent temperatura poate fi mai joas, deoarece conserv aroma, iar pentru vinurile roii de calitate, care se supun maturizrii la butoi, temperatura trebuie s fie mai ridicat (30 0) pentru a favoriza extracia antocianilor i substanelor tanante. n practic se utilizeaz o serie de procedee care urmresc micorarea vitezei de fermentaie i prelucrarea unei cantiti de cldur din procesul fermentativ. Ca procedee simple de rcire se pot utiliza: adugarea unei anumite cantiti de vin rece n vasul care se umple cu must; ncrcarea parial a mai multor vase de fermentare i adaosul zilnic de must rece care micoreaz temperatura vasului; scurgerea mustului n fermentaie i rcirea n vase de mic capacitate (circa 24 ore) dup care se aduce n vasul de fermentare-macerare; ventilaia energic a slii de fermentaie n timpul nopii. Controlul fermentaiei mustului. Se realizeaz urmrind anumii indici ce caracterizeaz fermentaia, pentru ca aceasta s fie dirijat, s putem preveni defectele i s le remediem. Pe lng urmrirea zilnic a temperaturii mustului n fermentaie, se controleaz de asemenea mersul fermentaiei. Desfurarea fermentaiei este urmrit n special prin determinarea zilnic a densitii mustului, a crei valoare se trece pe un grafic. Indicaii preioase ne poate da i urmrirea vitezei de fermentaie, exprimat n grade alcoolice formate sau g zahr/l de must, fermentate n 24 ore. Se consider c fermentaia alcoolic a vinului este terminat atunci cnd coninutul n zaharuri reductoare este egal sau mai mic de 2 g/l. Tragerea vinului de pe drojdie i sulfitarea lui Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, vinurile se stabilizeaz prin tragerea lor de pe depozitul de drojdie i sulfitarea cu doze de 3040 mg/l SO 2 liber. Depozitul de drojdie trebuie ndeprtat ct mai repede, deoarece exist pericolul apariiei mirosurilor sulfhidrice. Tragerea nentrziat a vinului de pe drojdie, chiar dac nu apar gusturi strine, conduce la obinerea de vinuri proaspete i mai aromate. 3.2. PROCEDEE DE FERMENTARE La fermentarea mustului de struguri se pot aplica mai multe procedee clasice, care utilizeaz vase de mic capacitate i mare capacitate i procedee moderne care utilizeaz tehnici i metode speciale pentru fermentarea dirijat a mustului. 3.2.1. Procedee clasice de fermentare 257

Fermentarea n butoaie Butoaiele de 2001200 l capacitate, plasate n ncperi temperate, constituie vase ideale pentru desfurarea fermentaiei, deoarece ofer condiiile cele mai bune pentru dezvoltarea drojdiilor. n afara costului ridicat al butoaielor i ntreinerea greoaie a lor, conducerea vinificaiei n alb prezint diferite neajunsuri. n primul rnd utilizarea butoaielor cere mult manoper pentru umplere, pritoc i control. Fermentaia nu se desfoar n acelai mod la toate vasele. Conservarea ulterioar comport riscuri de contaminare microbian. Fermentarea n vase de mare capacitate Din considerente economice, fermentaia se realizeaz n majoritatea cazurilor n budane, cisterne de beton sau rezervoare metalice. n aceste situaii apare problema rcirii mustului n fermentare i pentru multiplicarea drojdiilor o aerare uoar a mustului odat cu rcirea. 3.2.2. Procedee moderne de fermentare Procedeul de fermentare semicontinu se bazeaz pe principiul alimentrii n trepte a unor vase de mare capacitate (200500 hl) astfel ca zilnic s se administreze o cantitate de must proaspt egal cu 1/51/10 din volumul cisternei. n felul acesta fermentaia este dirijat din punct de vedere biologic, al temperaturii, vitezei de fermentare i organoleptic. Fermentarea mustului n flux continuu se realizeaz n turnuri de fermentare i n baterii de linuri de fermentare cu o serie de avantaje economice i tehnologice, printre care: micorarea spaiului de fermentare; reducerea cheltuielilor de for de munc; mecanizarea i automatizarea operaiei; dirijarea optim a fermentaiei; se obin vinuri cu un grad alcoolic mai mare, cu fructuozitate i prospeime; permit recuperarea CO2 i a alcoolului. Procedeul de fermentare n flux continuu prin tehnica adoptat se preteaz foarte bine la obinerea vinurilor de consum curent. Fermentarea mustului sub presiune de CO2. n industria vinului exist preocuparea ca prin dirijarea fermentaiei, n anumite condiii, s se obin vinuri saturate cu CO2 din fermentaie, cu prospeime i fructuozitate pronunat. Prin caracteristicile lor specifice aceste vinuri se mai numesc vinuri spumante de joas presiune vinuri petiante. Pentru aceasta se utilizeaz procedeele de fermentare: sub presiune constant sau presiune mic; sub presiune variabil de CO2. Instalaia industrial n care are loc fermentarea sub presiune de CO2 este alctuit din tancuri de oel rezistente la presiune i nzestrate cu aparatur de msur i control al presiunii i temperaturii pentru a realiza un regim constant sau variabil al presiunii. Durata fermentrii sub presiune depete 30 zile, cnd se obin de regul vinuri cu zahr, de tipul demisec, care n continuare sunt prelucrate n condiii izobarometrice pentru a nu pierde calitile obinute n vinificaia primar.

258

Fermentarea la temperaturi sczute se realizeaz la temperaturi de 10140C sau 2100C sau se demareaz fermentaia la temperaturi mai mari i se continu la temperaturi mai joase. n funcie de concentraia n zahr, temperatura de fermentare i natura drojdiilor fermentarea dureaz peste 30 zile, obinndu-se vinuri impregnare cu CO2, cu arom i prospeime pronunat, de tipul vinurilor petiante demiseci. Dei fermentarea sub presiune i la temperaturi sczute dau vinuri albe clasice sau speciale deosebit de apreciate, procedeele nu s-au extins n practic datorit costurilor ridicate ale instalaiilor ce le reclam.

4. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ROII SECI


4.1. CARACTERISTICILE VINURILOR ROII I A VINIFICAIEI N ROU Vinurile roii prin modul de obinere i compoziia lor sunt vinuri de maceraie. n principiu, vinurile roii se obin prin fermentarea mustuielii, obinerea acestora fiind condiionat de trei procese principale: fermentaia alcoolic; maceraia prilor solide; fermentaia malolactic. Fermentaia-maceraia pe botin imprim vinurilor roii 4 caracteristici specifice: culoarea, astringena, extractivitatea i aroma, ceea ce le difereniaz din punct de vedere organoleptic de vinurile albe. De asemenea, vinurile roii se caracterizeaz printr-o aciditate mai redus, datorit fermentaiei malolactice care se reflect asupra nsuirii de baz a vinului rou catifelajul. 4.2. SCHEMA TEHNOLOGIC LA VINIFICAIA N ROU Strugurii se culeg la maturitatea tehnologic caracterizat de indicii: coninut de zahr, aciditate, polifenoli. n mod obinuit strugurii negri se culeg dup cei albi, fr a-i lsa s treac n faza de supracoacere. Dup recepia calitativ i cantitativ, strugurii sunt dirijai la prelucrarea mecanic n vederea obinerii mustuielii. Prelucrarea mecanic a strugurilor const n dou operaii: zdrobirea i desciorchinarea, care prezint anumite particulariti fa de vinificaia n alb. Zdrobirea-desciorchinarea Operaia de zdrobire trebuie s realizeze spargerea boabelor, fr mrunirea pielielor, seminelor i ciorchinelor. Se realizeaz n zdrobitoare cu valuri canelate sau cu profile canelate. Desciorchinarea este o operaie obligatorie n vinificaia n rou, prezentnd urmtoarele avantaje: economie de spaiu (circa 30% din volum); ameliorare gustativ (substanele dizolvate din ciorchini au gust astringent); mrirea gradului alcoolic (circa 0,5% vol.); intensificarea culorii. Ca utilaje pentru desciorchinare se folosesc fuloegrapompe care ofer posibilitatea obinerii mustuielii integrale. Fermentarea-macerarea mustuielii Aceast etap este determinant n tehnologia obinerii vinurilor roii i are ca scop fermentarea alcoolic integral a zaharurilor fermentescibile din mustuial i prevenirea altor fermentaii, iar macerarea urmrete extracia selectiv a substanelor din botin care confer tipicitatea vinului rou. 259

Procedeele de fermentare-macerare se difereniaz dup poziia botinei n mediul de fermentare i dup felul vaselor de fermentare, acestea avnd influen asupra mersului fermentaiei i maceraiei. n vinificaia n rou se utilizeaz urmtoarele procedee clasice de fermentaremacerare: fermentarea-macerarea n vase deschise: o cu botina plutitoare; o cu botina imersat. fermentarea-macerarea n vase nchise: o cu botina plutitoare; o cu botina imersat. DROJDII SELECIONATE SO2 STRUGURI NEGRI

Recepie: - calitativ - cantitativ Zdrobire-desciorchinare Fermentare-macerare pe botin Rvcire VIN RAVAC Definitivarea fermentaiei alcoolice i malolactice VIN NOU ngrijirea vinului Maturare Condiionare Botin Presare

VIN DE PRES

260

mbuteliere Ciorchini VINURI ROII SECI Drojdii Tescovin

Fig.6. Schema tehnologic la vinificaia n rou Fermentarea-macerarea n vase cu botina plutitoare La aceste procedeu fermentaia decurge mai repede continuu i este complet deoarece botina fiind n contact cu aerul favorizeaz multiplicarea i activitatea drojdiilor. Pentru a stimula fermentaia i a favoriza extracia se procedeaz la agitare, prin scufundarea botinei (de 34 ori/zi), cu furci de lemn sau agitatoare mecanice), sau recircularea mustului n fermentaie. Dezavantaje: pierderi sensibile n alcool; pierderi prin oxidare enzimatic i biologic (oetire); fermentaia este anevoioas n toamnele reci; fermentaia malolactic este ntrziat; vinurile de pres au aciditate volatil mai ridicat. Procedeul este recomandat pentru centrele de vinificaie mici, pentru obinerea vinurilor cu grad alcoolic mai mare, cnd strugurii sunt uor supracopi i n toamnele clduroase. Vinurile obinute sunt intens i frumos colorate, armonioase, mai plcute la gust i cu arom-buchet mai pronunat. Fermentarea-macerarea n vase deschise cu botina imersat Imersarea botinei n must se realizeaz prin intermediul unui grtar de lemn care se fixeaz la partea superioar a vasului de fermentare. Procedeul evit contactul cu aerul, respectiv oxidarea i oetirea i elimin munca anevoioas de scufundare a botinei. Procedeul, prin avantajele ce le prezint a cptat o larg utilizare n practic. Fermentarea-macerarea n vase nchise n vasele nchise botina este de regul plutitoare i mai puin imersat. Vasul comunic cu exteriorul prin intermediul unui ventil de fermentaie. Dintre avantajele acestui procedeu se pot aminti: se elimin contactul cu aerul, evaporarea i oetirea; se poate prelungi perioada de maceraie; vasul nchis conserv mai bine cldura; se poate utiliza n toamnele reci; vasele de fermentare pot fi utilizate n continuare ca vase de depozitare a vinului. Dezavantaje: fermentarea n vase nchise este dificil, din lipsa oxigenului i a temperaturii ridicate ce apare n faza tumultoas; este necesar recircularea cu aerare i rcirea mustului n fermentare.

261

Fig. 7. Sistemele de macerare-fermentare a mustului pe botin n czi: a,b czi deschise; c,d czi nchise. Alegerea procedeului de fermentare-macerare depinde de tipul de vin ce se prepar, calitatea materiei prime-strugurii, posibilitile de dirijare a fermentaiei i maceraiei (nclzire, rcire, recircularea mustului), tipul i capacitatea vaselor de care se dispune. Umplerea vaselor cu mustuial se efectueaz n proporie de circa 80% din capacitatea vasului, deoarece n timpul fermentaiei volumul mustuielii se mrete ca urmare a nglobrii CO2 n must i botin. Numrul vaselor de fermentare se determin n funcie de cantitatea de mustuial zilnic supus fermentaiei, durata fermentaiei i maceraiei, capacitatea util a vasului, durata de descrcare i splare a vasului i volumul specific al mustuielii. Sulfitarea mustuielii este o operaie necesar datorit multiplelor efecte pe care le manifest SO2. Totui, la vinificaia n rou utilizarea unor doze mai ridicate de SO2 prezint inconvenientul de ntrziere sau oprire a fermentaiei malolactice. Dozele de SO2 utilizate depind, n principal, de starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sntate i aciditatea mustului, astfel: pentru strugurii sntoi, ajuni la maturitate deplin i aciditate normal - 35 g SO2/l; pentru strugurii sntoi, ajuni la maturitate avansat i aciditate mic - 510 g SO2/l; pentru strugurii mucegii 1015 g SO2/l. Conducerea fermentaiei const n a asigura condiiile care s permit dezvoltarea i activitatea drojdiilor pentru transformarea integral a zaharurilor fermentescibile i a mpiedica eventualele fermentaii nedorite. Pentru aceasta este necesar un control permanent al fermentaiei prin urmrirea temperaturii (de 3 ori/zi) i densitii mustului, valori care se nscriu pe graficul fermentaiei vasului controlat. Problema cea mai important este dirijarea temperaturii, deoarece optimul de temperatur pentru maceraie (28300C) este apropiat de zona temperaturilor critice pentru activitatea drojdiilor. Dirijarea i controlul maceraiei Dirijarea maceraiei are ca scop extracia selectiv, fracionat, a substanelor din prile solide ale strugurelui care-i confer vinului caracteristicile specifice: substane colorante, tanante, de arom i alte substane ce contribuie la extractivitatea vinului. Maceraia trebuie s fie selectiv, deoarece strugurele conine o serie de substane cu gust amar, care nu trebuie s ajung n vin. Maceraia este influenat de 2 grupe de factori: una care determin dizolvarea substanelor din faza solid (botin) i alta care influeneaz difuzia acestor substane n must i vin. O importan deosebit prezint extracia substanelor colorante i tanante care determin indicii de culoare ai vinului, gustul i extractul vinului. Durata maceraiei constituie unul din factorii importani care regleaz maceraia, fiind funcie de tipul de vin ce se prepar i calitatea strugurilor. Ea prezint importan prin aceea c influeneaz culoarea, extractul, gustul, evoluia ulterioar a vinului i desfurarea fermentaiei malolactice. Condiiile care determin durata maceraiei sunt: Maceraia prelungit: o struguri mai puin copi; 262

o aciditate excesiv; o struguri slab colorai i cu tanin mai puin; o sulfitare normal; o vase nchise; o temperatur de fermentare joas; o vinuri care se preteaz la maturizare la butoi i nvechire la sticl. Maceraia scurt: o struguri supracopi; o aciditate mic; o struguri bogai n tanin; o struguri parial mucegii; o sulfitare slab; o vase deschise; o temperatur de fermentare mare; o vinuri de consum curent, care nu se dezvolt prin nvechire. n practic, se ntlnesc 3 situaii cnd vinul se separ de botin: naintea sfritului fermentaiei, cnd vinul este dulce: maceraie de scurt durat 34 zile, este recomandat n general pentru vinurile de consum curent; imediat dup sfritul fermentaiei, cnd vinul nu are cantiti sensibile de zahr: n cazul vinurilor de calitate, cu o culoare mai intens, suficient de taninoase, ce evolueaz optim dup o scurt maturizare la butoi; dup cteva zile de la sfritul fermentaiei: pentru vinurile de marc, ce se preteaz la nvechire, n anii i podgoriile care dau recolte excepionale din punct de vedere calitativ. Rvcirea mustului Operaia const n scurgerea vinului din vasele de fermentare n vasele de depozitare, unde vinul i continu evoluia. Vinul care se scurge liber din vas se numete vin ravac i este calitativ superior altor fraciuni. Botina scurs este dirijat n continuare la presare. n cazul cnd strugurii sunt parial mucegii se execut, nainte de rvcire, testul casei oxidazice, prin expunerea vinului la aer pentru a-i cunoate rezistena. Pentru aceasta se umple un pahar cu vin pe jumtate i se las descoperit timp de circa 12 ore, de seara pn dimineaa. Dac n aceste timp vinul i schimb culoarea, se tulbur i a depus n pahar, iar la suprafa prezint o pelicul irizant nseamn c vinul caseaz i este periculos a fi manipulat la aer. n acest caz se evit rvcirea cu aerare i se practic sulfitarea cu doze de SO2 determinate n prealabil pe microprobe. Presarea botinei Evacuarea botinei se execut manual, cu furci de lemn, n cazul czilor de lemn clasice, sau cu ajutorul unui transportor nec mobil, operaia fiind anevoioas, cu mult manoper. Pentru presare se prefer presele continue mobile. Vinul obinut prin presare se numete vin de pres i reprezint circa 15% din vinul total. De regul, vinul de la prima presare se amestec cu vinul ravac, iar vinul de la a doua presare se colecteaz separat. Fig. 8. Pres orizontal cu aciune mecanic: 1 gura de ncrcare cu botin; 2coul presei; 3 platourile de presare a botinei; 4 axul central filetat pe care se deplaseaz 263

platourile de presare; 5 coroana de rotire a coului presei; 6 lanurile i cercurile de afnare a botinei; 7 scurgerea mustului de pres. n timpul presrii trebuie s se evite pe ct posibil oxidrile i s se menin o curenie desvrit a utilajelor i slilor de fabricaie pentru ca vinul s fie ferit de oetire. Fermentarea malolactic a vinului rou Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, vinurile roii urmeaz o faz de finisare biologic care const n transformarea acidului malic n acid lactic de ctre bacteriile malolactice. Pentru vinurile roii de calitate, fermentaia malolactic constituie primul stadiu i cel mai important al maturizrii, iar pentru vinurile roii de consum curent reprezint un plus de garanie a stabilitii. Fermentaia malolactic se deruleaz la sfritul fermentaiei alcoolice, naintea rvcirii, n special dac se prelungete durata de fermentare. Ea const n transformarea acidului malic din vinuri n acid lactic i CO2. Este o metod de dezacedifiere biologic a vinurilor cu aciditate excesiv, ntruct acidul malic, acid dicarboxilic este transformat ntr-un acid monocarboxilic mai slab, acidul lactic determinnd scderea aciditii i, n final, ameliorarea nsuirilor senzoriale: HOOC CH2 CHOH COOH CH3 CHOH COOH + CO2

Obinerea vinurilor roii de calitate necesit respectarea n practic a urmtoarelor principii: fermentarea total a zaharurilor de ctre drojdii i a acidului malic de ctre bacterii, fr ca acestea s atace zaharurile sau ali constitueni ai vinului; vinul este desvrit din punct de vedere biologic atunci cnd zaharurile fermentescibile i acidul malic au disprut. Dezvoltarea ulterioar a bacteriilor se previne prin ngrijirea corect a vinului: sulfitri raionale, pritoc, filtrare, etc.; perioada de perfectare biologic trebuie s fie ct mai scurt, pentru a evita riscul alterrii microbiene i a micora perioada de stabilizare. Din aceste principii apare necesitatea dirijrii fermentaiei malolactice, prin asigurarea factorilor care influeneaz fermentaia: pH-ul vinului valorile optime sunt cuprinse ntre 4,24,5, sub pH = 2,9, fermentaia nu este posibil; temperatura optim pentru desfurarea fermentaiei malolactice se situeaz ntre 20250C, fiind mai lent la 150C i 300C; aerarea uoar este favorabil dezvoltrii bacteriilor, dei unele se dezvolt mai bine fr aerare; substanele nutritive i factorii de cretere, n special aminoacizii, au un mare rol asupra dezvoltrii bacteriilor lactice din vinuri. Un factor determinant al fermentaiei malolactice l constituie sulfitarea vinului. n condiii normale sulfitarea cu 510 g SO2/hl, la temperatura de circa 150C, nu constituie o frn n declanarea fermentaiei malolactice. n practic, de multe ori fermentaia nu se declaneaz, deoarece nu sunt satisfcute condiiile impuse de aceast fermentaie. Se pot utiliza maiele de bacterii malolactice, n cantiti de 15 g/hl vin, lund msuri n prealabil ca ceilali factori s fie respectai. 264

Cnd fermentaia malolactic este terminat, fapt ce se confirm de analiza cromatografic a acizilor din vin, se blocheaz activitatea bacteriilor prin sulfitare cu circa 20 mg SO2 liber/l, dup tragerea vinului de pe depozitul de drojdie. 4.3. PROCEDEE MODERNE DE OBINERE A VINURILOR ROII n funcie de particularitile tehnologice legate de dirijarea fermentaiei i maceraiei, procedeele moderne de vinificaie n rou se pot clasifica astfel: procedee de fermentare-macerare intensiv, discontinue: o procedee care realizeaz maceraia prin recircularea mustului de ctre presiunea de CO2 creat n vasul nchis de fermentare; o procedee care realizeaz maceraia prin recircularea botinei; o procedee care realizeaz maceraia prin agitarea mustuielii; procedee de fermentare-macerare continue; procedee de obinere a vinurilor roii prin termovinificaie; procedee de obinere a vinurilor roii prin maceraie carbonic. 4.3.1. Procedeele de fermentare-macerare intensiv Aceste procedee utilizeaz o serie de instalaii specifice care realizeaz fermentarea mustului i extracia pigmenilor ntr-un timp relativ scurt. Principalii factori care influeneaz fermentarea-macerarea la aceste procedee sunt: nsmnarea mustuielii cu maia activ de drojdii, aerarea, recircularea, agitarea i temperatura. Datorit faptului c fenomenele legate de maceraie i fermentaie se deruleaz rapid, vinurile obinute nu au fineea vinurilor roii clasice de calitate i ca atare sunt utilizate, n general, la obinerea vinurilor de consum curent. Procedee de fermentare-macerare cu splarea automat a botinei. Caracteristica tehnologic i constructiv a instalaiei de autovinificare const n recircularea i splarea automat a botinei de ctre mustul care circul sub influena presiunii de CO2 creat n vasul nchis de fermentare. Dup construcia sistemului hidraulic de obturare a cisternei i de recirculare a mustului, n practic se ntlnesc diferite tipuri de instalaii, ce poart denumirea inventatorilor, ca: Decaillet, Ducellier-Isman, Susvet, etc. n vinificaia n rou mai des ntlnite sunt cisternele de macerare intensiv tip Decaillet i Ducellier Isman.

Fig. 9. Cistern sistem Decaillet: 1 tub pentru recircularea mustului; 2 grtar pentru meninerea botinei scufundat n lichid.

Cisterna de fermentare-macerare Decaillet, de form paralelipipedic, este construit din beton i are capacitatea de circa 20000 litri. Ea este construit din dou compartimente, cel superior avnd un volum egal cu circa 1/5 din volumul cisternei. Compartimentele comunic ntre ele printr-un orificiu prevzut cu un tub de lemn perforat la partea inferioar, pe unde mustul se ridic n compartimentul superior. Orificiul nu este nchis complet, tubul fiind fixat n planeu printr-o van prismatic, care permite prin spaiul dintre van i planeu scurgerea mustului n compartimentul inferior. 265

Umplerea cisternei cu mustuial se face astfel ca nivelul mustuielii s ajung la suprafaa grtarului. Pentru ca amorsarea fermentaiei s fie rapid mustuiala se nsmneaz iniial cu maia de drojdii sau cu o poriune din mustul n fermentaie de la arja anterioar. Datorit diferenei de mas specific i ascensiunii bulelor de CO2, botina se ridic i se taseaz sub grtar. n timpul fermentaiei, sub presiunea creat de dioxidul de carbon degajat, mustul din cistern se ridic prin tubul de recirculare n compartimentul superior. Cnd presiunea hidrostatic din bazin crete mustul se scurge prin spaiile vanei prismatice n compartimentul inferior, realizndu-se splarea botinei. Autovinificatorul Ducellier-Isman este o cistern din beton de o construcie special, fiind compus din trei compartimente A, B i C. Capacitatea cisternei variaz ntre 2000040000 litri. Cisterna de fermentare A are form paralelipipedic i este prevzut la partea de sus cu gur de ncrcare, obturat cu capac n timpul funcionrii i la partea de jos cu gur de descrcare a botinei i van de rvcire.

5. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ROZE. COMPOZIIA I CARACTERISTICILE VINULUI


Fig.10. Macerare-fermentare cu recirculare automat a mustului i splare a botinei n cisterne de tip Ducellier-Isman: A stadiul formrii presiunii de CO2; B stadiul n care presiunea de CO2 atinge nivelul maxim; C stadiul uniformizrii presiunii i de splare a botinei. 1 gur de alimentare; 2 capac; 3 nchidere hidraulic; 4 ap pentru nchidere hidraulic; 5 schimbtor de cldur pentru rcirea mustuielii; 6 eav prin care circul agentul de rcire; 7 compartiment pentru colectarea mustului; 8 distribuitor pentru splarea botinei. n interiorul cisternei propriu-zise, montat n plafonul acesteia, se afl o plnie din oel inox mbrcat la partea de jos cu un clopot, tot din oel inox, care formeaz un sifon deversor stropitor. Circulaia automat a mustului, rcirea lui i splarea botinei se realizeaz n dou faze: faza de cretere a presiunii i faza de pierdere a presiunii, cnd se realizeaz splarea intens a botinei. Fermentarea vinurilor roii n cisterne tip Decellier-Isman prezint urmtoarele avantaje: se asigur dizolvarea aproape integral a substanelor colorante din pielie, vinurile cptnd o culoare mai intens; se nltur riscurile de oxidare a botinei, fiind protejat de atmosfera de CO2 din cistern; se asigur aerarea mustului n fermentaie, stimulndu-se activitatea drojdiilor; se realizeaz omogenizarea temperaturii mustului, aceasta putnd fi reglat cu ajutorul schimbtorului de cldur; 266

dup obinerea vinului, cisternele pot fi folosite ca vase de depozitare temporar. Procedee de fermentare-macerare cu recircularea botinei Aceste procedee au fost iniiate n Italia, impunndu-se instalaiile Defranceschi, Padovan, Gianazza, etc. Ele utilizeaz vase de capacitate mai mare, 6000080000 litri, nchise, cu botina plutitoare, n care se realizeaz o macerare intens i rapid a prilor solide. Un sistem de recirculare a botinei supune n contact intim pieliele cu mustul. Fermentaia- maceraia dureaz circa 67 ore, obinndu-se vinuri intens colorate i extractive. Instalaia tip Defranceschi se compune dintr-o cistern paralelipipedic, cu baza piramidal, montat pe patru stlpi de fundaie ce permit accesul oamenilor i utilajelor de deservire sub cistern. Procesul de fermentare-macerare se realizeaz n atmosfer de CO2 n afara contactului cu aerul, presiunea din cistern reglndu-se cu ajutorul unei supape hidraulice. De asemenea, operaiile de ncrcare i descrcare se pot realiza sub protecie de CO2 sau SO2, nlturndu-se fenomenele de oxidare, mrirea aciditii volatile i pierderile de arome i alcool. Folosirea instalaiei tip Defrancovschi n vinificaia n rou face ca durata contactului mustului cu pieliele i seminele s fie foarte scurt, obinndu-se vinuri lipsite de duritate, ce se preteaz a fi date imediat n consum. Productivitatea acestor instalaii fiind mult mai mare dect a cisternelor autovinificatoare, se recomand folosirea lor numai n unitile ce prelucreaz cantiti mari de struguri roii, asigurndu-se n felul acesta continuitatea procesului tehnologic. Procedee de fermentare-macerare cu agitarea mustuielii Aceste procedee utilizeaz instalaii n care macerarea i fermentarea sunt intensificate prin amestecarea ntregii mustuieli, ca urmare a micrii vasului de fermentare-macerare. Folosirea recipientelor rotative la macerare-fermentare, dei este de dat mai recent, a cptat o rspndire foarte mare. Fig. 11. Cistern rotativ pentru fermentare - macerare a mustului:
1 corpul cisternei; 2 gur pentru umplere i golire; 3 compartiment pentru mustuial; 4 compartiment pentru must; 5 serpentin din eav de oel pentru circulaia apei; 6 perete din tabl de oel forjat; 7 jgheab din tabl de oel perforat; 8 robinet pentru evacuarea vinului; 9 lagr cu presetup; 10 reductor; 11 electromotor; 12 schelet metalic de susinere a rotovinificatorului; 13 robinet pentru intrare ap rece; 14 robinet pentru intrare ap cald; 16 robinet evacuare ap rece; 17 jgheab pentru evacuarea mustuielii scurse, ctre pres; 18 supap de siguran; 19 in pentru comanda deschiderii supapei.

Din punct de vedere constructiv, cisterna rotativ, indiferent de tip, este confecionat din tabl de oel inoxidabil, prevzut la interior cu doi perei laterali perforai i un jgheab de asemenea perforat, prin care se separ vinul ravac. La umplere, cisterna se aduce cu gura de alimentare n sus. Se demonteaz capacul i se introduce mustuiala, lsnd un gol de fermentare de 1015 % din capacitatea ei. Se monteaz apoi capacul etan folosind o garnitur de cauciuc. La terminarea macerrii-fermentrii vinul se evacueaz prin intermediul unui robinet de golire, iar botina prin gura de alimentare, dup ce aceasta a fost adus prin rotirea cisternei, n dreptul jgheabului de evacuare sub care este amplasat o pres. Fig. 12. Rotovinificatorul
1 corpul cisternei; 2 gur de umplere i golire; 3 spira interioar pentru amestecare i evacuare; 4 perete de inox

267

cu perforaii pentru separarea vinului; 5 robinet pentru evacuarea vinului; 6 - reductor de turaii; 7 electromotor; 8 supap de siguran; 9 dispozitiv pentru controlul nivelului de umplere.

Modul de funcionare const n urmtoarele: umplerea rezervorului cu mustuial se face n proporie de 85%, deoarece mustuiala i mrete volumul n timpul fermentrii. Cu ocazia umplerii se realizeaz sulfitarea i nsmnarea cu un must n fermentaie; dup nchiderea capacului, rezervorul se rotete la anumite intervale (1 min/3h), mustuiala fiind amestecat cu paleta-nec din interior. Prin afundarea botinei aceasta vine n contact cu mustul, intensificndu-se difuzia substanelor colorante din pielie. Deoarece rotirea rezervorului este lent (4 rot./min.) se evit mrunirea pielielor, ceea ce favorizeaz extracia selectiv a substanelor solubile i evit mrirea procentului de drojdie din vin. Dioxidul de carbon ce rezult din fermentare este evacuat printr-un ventil special de suprapresiune; dup macerarea suficient (circa 48 ore) a botinei, respectiv extracia substanelor colorante, se oprete rezervorul cu gura de alimentare n poziia iniial, se deschide ventilul de suprapresiune i robinetul de vin ravac. Vinul ravac este dirijat la vasele de perfectare a fermentaiei; dup rvcirea vinului, se scoate capacul i se aduce gura de alimentare n partea inferioar pentru evacuarea botinei. Golirea se face treptat, prin rotirea rezervorului, botina fiind dirijat printr-o plnie n coul presei sau ntr-un jgheab cu nec transportor, n cazul mai multor rezervoare i prese (Ana, Al., 1980). 4.3.2. Procedee de fermentare-macerare continu Se realizeaz n vase de mare capacitate (de ordinul sutelor i chiar miilor de hl), numite autovinificatoare, ce sunt amplasate n afara cldirii complexului de vinificaie. Vasele sunt confecionate din oel inoxidabil, iar n dotarea lor intr un bogat i complex echipament tehnologic ce permite ca toate operaiunile legate de fermentare-macerare s decurg n flux continuu i automat. Botina este splat periodic cu lichid prin recirculare cu pompa, iar evacuarea ei se face prin partea superioar cu ajutorul unui nec, band cu raclei sau alte sisteme. Vinul fermentat este preluat de la o anumit nlime reglabil, situat totdeauna la un nivel inferior cciulii de botin. La fundul rezervorului se adun seminele, de unde sunt evacuate periodic. Procedeul este folosit de preferin numai la prepararea vinurilor roii de consum curent i se ntlnete n Frana, S.U.A., Italia, Algeria, etc. Fig. 13. Autovinificatorul Ladouse: 1 intrarea materiei prime; 2 sulfitarea; 3 golirea; 4 eliminarea burbei; 5 ieirea vinului; 6 tu pentru extragerea mustului; 7 grtar inelar; 8 urubul lui Archimede pentru evacuarea botinei; 9 sistemul de rotaie al urubului; 10 splarea; 11 refrigerator; 12 pres continu. 4.3.3. Obinerea vinurilor prin maceraie carbonic Cunoscut i sub numele de vinificaia n rou fr zdrobire, procedeul se bazeaz, n prima etap, pe un 268

proces de fermentare intracelular, datorat sistemului enzimatic existent n boabele strugurilor, sistem care activeaz numai n atmosfer de CO2, iar n a doua etap pe un proces de fermentare cauzat de drojdii (Cotea, V.D., et al., 1982). Fig. 14. Cistern pentru maceraie carbonic: 1 struguri nezdrobii; 2 must n fermentare; 3 suport pentru grtar; 4 grtar. 6.2. CARACTERISTICILE VINURILOR Vinurile sunt caracterizate din punct de vedere chimic, organoleptic i microbiologic pe toat durata evoluiei lor cu scopul de a le cunoate, conserva i amplifica calitile printr-o ngrijire i condiionare optim. Analiza chimic aplicat vinurilor urmrete cunoaterea compoziiei chimice a acestora (analiza complet) sau a unor indici chimici i fizico-chimici importani pentru dirijarea evoluiei vinului i calitatea produsului (analiza sumar). Analiza sumar sau curent cuprinde determinarea urmtoarelor caracteristici sau indici: - densitate; - concentraie alcoolic; - coninut de zaharuri; - aciditate total; - pH; - aciditate volatil; - coninut n extract; - coninut de cenu; - coninut n SO2 total i liber. Pentru a ntregi caracterizarea vinurilor i a le pstra naturaleea s-a propus interpretarea mai aprofundat a indicilor fizico-chimici prin calcularea unor indici oenologici, din care cei mai des ntlnii sunt: Suma Gauthier = conc. alc. (% vol.) + aciditate total (g H2SO4/l), are valori ntre 1317; Raportul Halphen = aciditate total (g H2SO4/l)/conc. alc. (% vol.), cu valori ntre 0,20,8; Raportul R = alcool total (g/l)/extract redus, are valorile, pentru vinurile roii ntre 2,54,5, iar pentru vinurile albe ntre 3,56,5. Analiza senzorial a vinurilor prezint importan deosebit pentru caracterizarea acestora. Indicii organoleptice (culoare, limpiditate, miros i gust) trebuie s corespund tipului, sortimentului i vrstei vinului. Degustarea ca metod de apreciere a vinurilor necesit o obinuin, o educaie special a simurilor ce se realizeaz prin exerciii repetate, fcute pe lng degusttori consacrai, care cunosc cu exactitate care este raportul, relaiile dintre senzaiile oferite de vin i cuvintele folosite pentru a le exprima i care atrag atenia asupra acestor caractere. Degustarea nu este deci o operaiune uoar, din contr ea supune degusttorul la mari i neprevzute dificulti. Rezultatele aprecierii unui vin sunt n multe cazuri diferite de la un degusttor la altul, ele fiind n funcie de dispoziia, aptitudinile, nclinaiile, sugestiile, 269

vocabularul, sensul exact pe care-l atribuie cuvintelor folosite n descrierea nsuirilor de care dispune vinul, condiiile n care se face degustarea. Pentru ca degustarea vinurilor s fie ct mai lipsit de subiectivism, este necesar a i se asigura anumite premise cum ar fi: cunotine multiple despre vin, despre caracterele i nsuirile sale, raportate permanent la compoziia sa chimic; cunoaterea capacitii analitice a organelor noastre de sim, care concur la aprecierea vinurilor; respectarea cu rigoare a unor condiii i a unei tehnici de apreciere a vinurilor; folosirea corect a termenilor utilizai n descrierea caracterelor i nsuirilor vinurilor; practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate i un grad nalt de obiectivitate (Popa, A., 1986). Analiza microbiologic determin natura, numrul microorganismelor din must i vin i stabilitatea microbiologic, impune msuri de inhibare sau eliminare total a microorganismelor. Pentru caracterizarea complet i precis a vinului apare totdeauna necesitatea corelrii indicilor fizico-chimici, organoleptici i microbiologici.

7. FAZELE DE EVOLUIE A VINULUI: FORMAREA, MATURAREA, NVECHIREA I DEGRADAREA VINULUI


Dup terminarea fermentaiei alcoolice, faza n care vinul se nate n masa lui continu s se desfoare numeroase procese, de natur fizic, chimic i biochimic, care determin nc 4 faze de dezvoltare. Aceste faze sunt: formarea; maturarea; nvechirea; degradarea. Pe tot parcursul existenei sale, n vin au loc numeroase procese de natur fizic, chimic, biochimic i microbiologic. Unele dintre acestea sunt specifice numai unei anumite faze, n timp ce altele sunt comune i altor faze. 7.1. FORMAREA VINULUI Aceast faz dureaz de la terminarea fermentrii sau sistarea ei i pn la aplicarea primului pritoc. Principalele transformri care au loc n aceast etap sunt: precipitarea substanelor proteice, tanante, pectice i a srurilor tartrice; sub influena alcoolului etilic format o parte din srurile acidului tartric, cum sunt bitartratul de potasiu i tartratul de calciu, substane greu solubile, se depun sub form de tirighie; sedimentarea treptat a drojdiilor, precipitatelor coloidale i cristaline formate n timpul fermentaiei i n aceast etap; degajarea dioxidului de carbon; autoliza drojdiilor i mbogirea vinului n substane provenite din drojdii: substane proteice, aminoacizi, vitamine, etc.; declanarea i perfectarea fermentaiei malolactice. Operaiunile tehnologice din aceast faz sunt umplerea golurilor, goluri care se mresc pe msura trecerii timpului, sulfitarea i eventual, se iau msuri pentru perfectarea fermentaiei malolactice. Cele mai bune vinuri roii au fermentaia 270

malolactic ncheiat i un coninut ridicat n acid lactic, ceea ce explic fineea lor; 1015 % din acidul malic se consum n procesul de fermentare datorit activitii drojdiilor. n relaia vin-celule de drojdii, procesele fiziologice i biochimice care au loc n aceast faz sunt dominante, mai ales de cele care privesc exorbia i autoliza. Exorbia este procesul de eliminare de ctre drojdii a aminoacizilor i a unor zaharuri nefermentescibile, asemntoare zaharozei, ale cror proporii ajung pn aproape de 2 g/l. Se apreciaz c aceste zaharuri contribuie la atenuarea gustului aspru al vinurilor roii, sporind caracterul de catifelare. Autoliza reprezint descompunerea proteinelor din celulele de drojdii moarte, sub aciunea propriilor enzime proteolitice, ducnd la mbogirea vinurilor n substane azotate cu molecul mai mic i, n special, n aminoacizi. Procesele de autoliz sunt puternic influenate de temperatura de pstrare a vinului. La 100C, autoliza se desfoar foarte lent, pe cnd la peste 200C procesul este energic, rezultnd cantiti nsemnate de aminoacizi i ali constitueni azotai (polipeptide). n situaiile cnd coninutul n SO2 a sczut sub limitele de conservabilitate legale, se aplic sulfitarea ce se impune, folosind, n special, anhidrid sulfuroas lichefiat. La sfritul fazei, vinul devine limpede, cu culoare specific, miros i gust caracteristic soiului i tipului de vin (Ana, Al., 1980). 7.2. MATURAREA VINULUI Procesele care au loc n faza maturrii vinului se desfoar sub aciunea oxigenului din aer, temperaturii i diferiilor biocatalizatori. Aceast faz ncepe dup primul pritoc i dureaz pn cnd vinul i capt caracteristicile fizico-chimice i organoleptice specifice maturrii i dureaz 0,51 an pentru vinurile albe i 12 ani pentru vinurile roii. Dup tehnologia clasic, vinul este conservat n butoaie de lemn de stejar, n pivnie cu o anumit temperatur i umiditate (1112 0C pentru vinurile albe, 12140C pentru vinurile roii, iar umiditatea relativ 8090%). Ca operaii tehnologice se efectueaz pritocuri, sulfitri, se menine n permanen pe plin i se urmrete evoluia prin control organoleptic, chimic i microbiologic. n aceast faz vinul sufer o serie de transformri complexe i profunde de natur chimic i fizico-chimic, au loc procese de oxidare, de modificare a culorii, evaporri, esterificri, polimerizarea antocianilor. Procesele de oxidare. Incorporat n masa vinului, oxigenul se combin destul de repede cu constituenii oxidabili cum sunt: polifenolii, compuii feroi, anhidrida sulfuroas, .a. Cu ct temperatura crete, cu att se mrete i viteza de combinare a oxigenului. Oxigenul molecular, dei dizolvat n vin nu afecteaz direct diferii constitueni naturali. Vinul conine ns unele substane susceptibile de oxidare sau auto-oxidabile, cum ar fi: acizi organici i produii lor de oxidare, polifenolii, Fe i Cu, unii aminoacizi, SO2. n funcie de tipul vinurilor exist 2 mari categorii de maturare i nvechire a vinurilor: maturare i nvechire oxidativ, la care oxigenul este indispensabil i care sunt obinute prin oxidri ireversibile. Aceste tip de nvechire le sufer vinurile oxidate, obinute printr-o lung perioad de conservare n butoaie, de exemplu unele vinuri dulci naturale alcoolizate, Madera, Porto, Xeres; maturare i nvechire reductiv, la care se limiteaz la maxim accesul oxigenului i care se protejeaz prin sulfitare. Aceast evoluie o parcurg vinurile fine de 271

mas, ce se dezvolt n sticle la un potenial de oxidoreducere sczut, oxigenul fiindu-le nociv. Modificarea culorii vinurilor pe parcursul maturrii. n faza de maturare vinurile albe trec progresiv de la coloraia verde deschis, la una cu nuan verde-aurie sau galben-aurie. Vinurile roii tinere prezint o culoare roie intens, uneori cu nuane albastre sau violete, dat de antociani, la vinurile vechi culoarea este dat de produi de condensare ai taninurilor i de pigmenii flavonici, care le confer nuan roieportocalie i uneori chiar crmizie sau roie-maronie. Sub influena oxigenului, dar i a altor factori, mai are loc coagularea i depunerea unei pri din substanele azotate i ndeosebi din compuii fenolici, fcnd ca vinurile s fie mai puin astringente, s devin, din punct de vedere gustativ, mai rotunde. Maturarea este influenat de o serie de factori: temperatura de pstrare; tipul de vin; compoziia produselor; posibilitatea de acces a aerului; materialul din care sunt construite recipientele i capacitatea lor; gradul de sulfitare. 7.3. NVECHIREA VINULUI nvechirea are loc numai la vinurile mbuteliate, ea fiind cea mai lung (550 ani). Spre deosebire de faza precedent, unde sunt dominante procesele de oxidare, n cea de nvechire se desfoar reacii cu caracter reductor, care se petrec la un potenial oxidoreductor sczut, ntruct contactul vinului cu oxigenul este ntrerupt. Buchetul la vinurile mbuteliate se amplific, n special pe baza proceselor de esterificare i acetalizare. O contribuie n acest sens aduc ns i oxidrile lente ale unor substane, sub aciunea oxigenului ncorporat n vin cu ocazia mbutelierii. Vinurile destinate mbutelierii pentru nvechire trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie autentice din punct de vedere al soiului sau sortimentului i al locului de origine; s fie obinute prin tehnologii legale i corect aplicate; s parcurg n condiii bune etapele de formare i maturare; s fie perfect limpezi i stabile sub raport fizico-chimic, biologic i biochimic; s fie echilibrate i cu nsuiri organoleptice superioare; s dein parametri de compoziie prevzui de Legea viei i vinului, privind tipurile ce urmeaz s fie valorificate ca vinuri mbuteliate, vechi. Printre principalele fenomene care definesc faza de nvechire se numr mai ales, cele de esterificare i acetalizare, produii rezultai fiind constitueni ai buchetului vinului. De exemplu, izovalerianatul de izoamil i acetatul de izoamil se evideniaz printr-o arom plcut de fructe. nvechirea la sticle poate dura mai muli ani pn la dezvoltarea maxim a nsuirilor organoleptice, specifice vinurilor vechi. Aprecierea acestui moment se face numai pe cale organoleptic. Vinurile albe, mai puin extractive i cu un grad alcoolic mai mic, se nvechesc dup 45 ani, iar vinurile alcoolice, mai extractive i cele roii necesit pentru nvechire circa 1012 ani i chiar mai muli ani.

272

Dup atingerea maxim a calitilor organoleptice, vinurile vechi i pstreaz aceste caliti un timp mai mult sau mai puin ndelungat, dup tipul vinului, temperatura de pstrare i calitatea dopului sticlei. 7.4. DEGRADAREA VINURILOR Dup un anumit timp, care depinde de soi, podgorie, tehnologia de elaborare, condiiile de pstrare, .a., vinul din sticle ncepe s-i piard calitile olfactogustative cptate n timpul maturrii i nvechirii. Degradrile sunt mai rapide i mai profunde n special cnd oxigenul are acces n interiorul sticlei, ca urmare a degradrii dopului de plut. La vinurile degradate, gustul i mirosul sunt profund afectate, se reliefeaz nuane de amar, de rnced, uneori amintind de produse putrede. Dintre fenomenele nedorite ce se produc la degradarea vinurilor se pot enumera: precipitarea substanelor colorante n urma legrii cu aldehida acetic ce se produce n vin chiar n absena aerului, reducerea aciditii i a coninutului n alcool n urma esterificrilor, dispariia buchetului, aromei i apariia unor substane cu gust neplcut. La vinurile aromate apar uneori succesiv gusturile de busuioc, coriandru i chiar de medicamente. Aceste fenomene sunt determinate, mai ales, de accesul oxigenului n sticle, care distruge, n primul rnd, buchetul de nvechire. De aceea este necesar ca la vinurile nvechite n sticle s fie controlate n special starea dopului i valorificarea nainte de a ajunge n starea anormal de degradare.

8. PRINCIPALELE TRANSFORMRI DIN VINURI CARE DETERMIN DEFECTE I MBOLNVIRI


8.1. DEFECTELE VINULUI Cunoaterea transformrilor posibile din vin, a cauzelor i mecanismelor lor de desfurare, precum i a consecinelor acestora, ofer datele necesare n vederea lurii msurilor de prevenire sau, dup caz, de tratare a produsului afectat. n timpul evoluiei vinurilor, sub influena unor factori de mediu externi i a unor factori interni ce in de compoziia vinului, apar o serie de tulburri generate de diferite substane, ca: coloizii vinului (proteine, taninuri, antociani, polizaharide, substane pectice, .a.); metalele grele n funcie de doz, sarcina ionilor i forma sub care se afl (Fe, Cu, Mn, Sn); srurile acidului tartric cu K i Ca, n funcie de doz, grad alcoolic i temperatur; prezena antisepticilor n funcie de natura i doza lor. Dintre factorii cu rol important n apariia tulburrilor putem enumera: prezena microorganismelor, n funcie de natura, numrul i starea lor; potenialul de oxido-reducere; temperatura mediului, prin valoarea i durata de aciune; pH-ul vinului, etc. Dup natura lor, n vinuri pot apare urmtoarele tipuri de tulburri: tulburri fizico-chimice; tulburri biochimice. 8.1.1. Tulburri fizico-chimice 273

Tulburrile fizico-chimice pot fi provocate de precipitarea proteinelor sau pot fi provocate de metale. Tulburarea provocat de precipitarea proteinelor acest defect se mai numete i casarea proteic apare mai mult n vinurile albe tinere, provenite de pe soluri bogate n azot, iar uneori i n vinurile materie prim pentru obinerea vinurilor spumante. n anumite condiii, n vinuri apare mai nti o opalescen, ce se intensific treptat, pn la formarea unei tulburri cu aspect albicios sau lptos, care uneori tinde spre cenuiu. Urmeaz formarea de precipitate ce se depun ntr-un sediment de culoare alb-gri, care se ridic n masa vinului la orice micare. Precipitarea proteinelor poate apare i la vinurile mbuteliate, datorit oxigenului ce modific potenialul oxido-reductor. Astfel, se rupe starea de echilibru coloidal intervenind tulburarea proteic cu toate c nainte de mbuteliere vinurile erau limpezi. Posibilitile tehnologice de eliminare a cauzelor care determin defectul proteic sunt: metode bazate pe formarea unor precipitate: o cldura nclzire la pasteurizare (70750 C) timp de 15 minute sau la 1000 C timp de 1 minut, rcire la temperatura normal, prin care proteinele termolabile sunt denaturate; o frigul rcire sub 00 C timp de mai multe zile n cisterne speciale; o taninul doze de 220 g/hl, pe baz de microprobe, prin care sarcinile electrice pozitive ale proteinelor sunt anulate de ctre cele negative ale taninului. metode bazate pe fenomene de adsorbie: o bentonita dozele se stabilesc pe baz de microprobe i variaz ntre 25200 g/hl; o caolinul dozele variaz ntre 200500 g/hl, folosirea acestuia poate avea ca inconvenient creterea proporiei de sediment. Tulburri provocate de metale a. Tulburri datorate fierului. Fierul poate ajunge n vin, n primul rnd din struguri n cantitate de pn la 6 mg/l, dar poate fi i de provenien exogen. Dac coninutul n Fe depete 6 mg/l se produc tulburri, cum ar fi: casarea alb, casarea neagr i casarea albastr. Casarea alb sau casarea fosfato-feric apare mai ales n vinurile albe cnd sunt aerisite, dup pritocurile deschise i alte manipulri sau dup un contact ndelungat cu aerul de 12 pn la 710 zile. Mai nti, vinurile devin opalescente i capt o tent albicioas. Ulterior, n masa de lichid apar precipitate care se sedimenteaz, adunndu-se ntr-un depozit de culoare gri-cenuie. Casarea neagr i casarea albastr apar n vinurile albe i roii, fiind determinate de combinaiile dintre constituenii polifenolici i fierul n stare oxidat. Polifenolii, mpreun cu fierul, formeaz compleci de culoare neagr sau albastrviolacee, n care cationul este puternic disimulat. Combinaiile complexe ce se formeaz ntre tanin i fier determin casarea albastr, iar cele dintre antociani i fier casarea neagr. Dintre posibilitile tehnologice de eliminare a cauzelor care determin defectele ferice se pot aminti: metode de diminuare a proporiei de fier din vinuri: o deferizare cu ferocianur de potasiu; o tratare cu sruri ale acidului fitic (fitat de calciu); o cazeina dozele se stabilesc pe microprobe n laborator; o trele de gru 22,5 g tre/l. 274

metode bazate pe sechestrarea fierului: o rini schimbtoare de ioni (cationitice) la noi n ar tratamentul nu este admis; o acidul citric se trateaz cu 0,50,6 g/l acid citric, fierul cu acid citric formeaz compleci solubili; o E.D.T.A. 0,10,15 g/l. b. Tulburri datorate cuprului. Defectul este cauzat de forma redus a cuprului i se produce n vinurile albe deja mbuteliate i care conin anumite proporii de anhidrid sulfuroas n stare liber provocnd casarea cuproas. n vinuri apar precipitate de culoare brun roietic ce se adun la partea de jos a sticlelor ntr-un sediment. Dac sedimentul dispare prin adugare de ap oxigenat sau se dizolv ntr-o soluie alcalin, nseamn c n vin a avut loc casarea cuproas. c. Tulburri produse de unele sruri tartrice srurile greu solubile ale acidului tartric bitartratul de K i tartratul de Ca, sub influena temperaturilor sczute i a alcoolului, formeaz un sediment sub form de plci sticloase sau de pudr cristalin strlucitoare. 8.1.2. Tulburri de natur biochimic Tulburrile de natur biochimic sunt provocate de enzime. Casarea hidrolazic se produce numai n vinurile roii fiind provocat de o hidrolaz care scindeaz monoglucozizii i diglucozizii, rezultnd agliconi i glucoz. Sub aciunea temperaturilor sczute, n timpul iernii, agliconii se polimerizeaz treptat, pn ajung n stare coloidal. Fenomenul de aglomerare continu pn cnd apar flocoane de materie colorant insolubilizate, care se depun. Dintre posibilitile tehnologice de evitare a defectului se pot enumera: metode ce determin distrugerea enzimei: o cldura temperatura ridicat distruge hidrolaza. Vinul se nclzete la 700C, meninndu-se la acest nivel dou minute. Eficiena tratamentului sporete prin bentonizare i filtrare, efectuate dup acionarea cu cldur; metode bazate pe principii absorbante i de precipitare: o bentonita particulele coloidale ndeprteaz prin adsorbie fraciunea coloidal colorant. Dozele de bentonit variaz ntre 25 i 50 g/hl; o temperatura sczut prin rcirea vinului, pn aproape de 00C, se determin o insolubilizare a fraciunii coloidale a antocianilor i depunerea acesteia. Tratamentul se completeaz, de obicei, cu o cleire pe baz de gelatin (56 g/hl) i bentonit (2530 g/hl); o substane limpezitoare de natur proteic particulele coloidale de gelatin, clei de pete, albu de ou acioneaz, prin sarcinile lor electrice pozitive, asupra fraciunii coloidale a materiei colorante. metode de protejare a fraciunii coloidale a antocianilor: o guma arabic acionnd ca un coloid protector, nvelete particulele coloidale de materie colorant, mpiedicnd aglomerarea i flocularea lor. Dozele se stabilesc prin microprobe; orientativ, acestea variaz ntre 10 i 20 g/hl. Casarea oxidazic sau casarea brun este defectul ce apare att n vinurile albe ct i n cele roii, produs de oxidoreductaze care acioneaz energic asupra polifenolilor pe care, n mod progresiv, i transform n compui insolubili de culoare 275

galben-brun sau brun-cafenie. Vinurile roii capt la suprafa o pelicul irizat cu reflexe metalice, iar culoarea devine roie-brun sau brun-cafenie. Posibilitile tehnologice de evitare a defectului i de tratare a vinurilor afectate sunt: metode distructive: o cldura temperatura ridicat provoac denaturarea substanelor proteice a enzimei i ca atare distrugerea ei. Vinul se nclzete la 70750C pe o durat de dou minute. Dup rcire vinul se filtreaz. metode care determin inhibarea enzimei: o anhidrida sulfuroas substana acioneaz direct asupra enzimei; prelund i oxigenul din mediu, enzima nu mai poate oxida polifenolii. Sunt suficiente doze de 2530 mg/l (liber); metode combinate bazate pe adsorbie, coagulare i precipitare: o cldur + gelatin i bentonit vinul se supune unei nclziri rapide la 60650C, cu meninerea la aceast temperatur timp de 5 minute, urmat imediat dup rcire de administrarea gelatinei (5 g/hl) i a bentonitei (100 g/hl), dar dup 12 ore de la ncorporarea gelatinei. Tratamentul prentmpin brunificarea; o nclzire + substane adsorbante (crbune activ, gelatin, bentonit) n cazul vinurilor deja brunificate sunt necesare intervenii energice, att pentru eliminarea compuilor bruni, ct i pentru nlturarea oricrei predispoziii, n continuare, la casarea oxidazic. n acest sens, vinul se nclzete la 60700C, pe o durat de 5 minute, iar dup rcire se ncorporeaz crbunele vegetal sau animal (0,5 g/l), a gelatinei (0,1 g/l) i a bentonitei (0,51 g/l), la circa dou ore dup intervenia cu gelatin (Cotea, C.D., et al., 1982). n afar de aceste cauze generatoare de defecte, menionate anterior, mai sunt i altele care duc la nrutirea nsuirilor de gust, miros i aspect: gust de pmnt; gust i miros de mucegai; iz de lemn; gust de dop; gust i miros de petrol; gust metalic; gust de drojdie; gust i miros de oareci; miros de rsuflat; gust i miros de H2S; gust i miros de maderizat. 8.2. BOLILE VINULUI Prin compoziia lui complex, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru activitatea microorganismelor, printre care se afl i cele productoare de boli. 8.2.1. Boli provocate de microorganisme aerobe Floarea vinului apare n special, n vinurile cu grad alcoolic sczut, neprotejate antiseptic i antioxidant i pstrate n condiii de aerare. Boala este produs de drojdii mycodermice care aparin mai multor genuri: Candida, Pichia, Hansenula. Specia care deine ponderea cea mai ridicat este Candida vini. Agenii 276

patogeni activeaz intens la temperaturi de 24260C. ntr-un stadiu avansat al bolii vinul i schimb aspectul, aplatizndu-se, au loc degajri de CO2, apar mirosuri strine neplcute, iar gustul devine fad i neagreabil. Mijloace de tratare a vinurilor afectate: cnd boala este la nceput: o eliminarea peliculei prin deversare, sulfitare corespunztoare, filtrare prin plci sterilizante i pstrarea vinului n vase curate, fr nici un gol; o sulfitare, cleire cu gelatin (810 g/hl) i bentonit (100 g/hl), tragerea de pe depozit. cnd boala este avansat: o sulfitare, pasteurizare, filtrare prin plci sterilizante. Oetirea vinului este o boal care apare n vinurile slab alcoolice, dar poate fi ntlnit i la cele cu grad alcoolic mijlociu (1112,5% vol.). Agenii patogeni ai oetirii vinului sunt bacterii din genul Acetobacter. Condiiile care favorizeaz activitatea bacteriilor sunt: temperatura ridicat; accesul aerului; lipsa SO2; aciditatea sczut; pH-ul ridicat; lipsa msurilor corespunztoare de igien vinicol. Nu exist mijloace eficiente de tratare a vinurilor bolnave de oetire. 8.2.2. Boli provocate de microorganisme anaerobe Manitarea vinului apare n special la vinurile roii, la care fermentarea s-a oprit din cauza unor temperaturi excesive, de peste 380C. Ea se manifest prin apariia n vin a unui gust acru-dulceag, deosebit de neagreabil. Agenii care produc aceast boal sunt bacteriile lactice care transform fructoza n manitol. Nu exist mijloace de tratare a bolii, ci numai de prevenire. ncrirea lactic sau borirea vinului apare n toamnele deosebit de clduroase sau cnd fermentaia alcoolic s-a oprit, nainte ca ntregul coninut n zahr s fi fost transformat. Agenii patogenii sunt bacteriile lactice. n vinul bolnav se mrete coninutul n acid lactic, n aciditate volatil i azot amoniacal, iar prin hidroliza polizaharidelor se formeaz unele hexoze i pentoze, care confer vinului aspectul vscos. Nu exist mijloace de tratare. Fermentaia propionic sau degradarea acidului tartric apare la vinurile tinere, cu coninut sczut n alcool i aciditate i care conin zahr rezidual. Bacteriile lactice degradeaz acidul tartric sau srurile lui, cu formare de acid acetic, lactic i propionic, acesta din urm imprimnd caracterul de baz al bolii. Vinul se prezint tulbure, cu nuane de oetire i gust neplcut, dezagreabil. Vinurile albe prezint o culoare cu nuan roie-brun, iar cele roii, cenuie-brun. Bloirea vinului apare frecvent n zonele cu climat mai rcoros, fiind afectate mai mult vinurile tinere, slab alcoolice, srace n tanin, cu aciditate moderat, bogate n substane azotate i cu zahr rezidual. Agenii patogeni ai bolii sunt specii de bacterii lactice, la care se pot asocia i bacteriile acetice. Vinul bolnav se tulbur i capt un aspect vscos, de consisten mucilaginoas. Msuri de tratare: cnd boala este la nceput: o aerare energic, sulfitare moderat, gelatin (100 g/hl) i bentonit (100 g/hl), tragerea de pe sediment, filtrare sterilizant; 277

cnd boala este avansat: o rensmnarea i epuizarea coninutului n zahr, nclzirea vinului (75800C), sulfitare i amestecarea energic a vinului. Apoi se adaug gelatin (1012 g/hl) i bentonit (100 g/hl), separarea vinului i filtrarea sterilizant. Amreala vinului se ntlnete numai la vinurile roii vechi mbuteliate. Agenii patogeni sunt bacteriile lactice care atac glicerolul transformndu-l n acrolein, care se combin cu polifenolii rezultnd compui insolubili, care imprim vinului gustul amar. Culoarea vinului capt nuane brune sau crmizii, uneori negre-albstrui. n vin se formeaz un sediment lipicios, mucilaginos, de culoare brun. Metode de tratare: cnd boala este la nceput: o tratament cu cazein sau gelatin (pe baz de microprobe), nclzirea vinului la 65700C timp de 1 minut; o sulfitare mai energic, cleire cu gelatin i bentonit, filtrare prin plci sterilizante, acidifiere (0,40,5 g/l acid citric). cnd boala este avansat: o vinul se supune distilrii. Izul specific de oarece se manifest prin apariia n vin a unui gust specific, neplcut i a unui miros de urin de oarece (acetamid). Agenii specifici sunt bacteriile lactice, unele mucegaiuri, drojdii din genul Brettanomyces i alte bacterii. La nceput apare o slab tulburare, care se intensific rapid formndu-se un sediment voluminos, uor mobil i de culoare cafenie-deschis. Vinurile afectate prezint i un coninut ridicat de acizi volatili.

9. CONSERVAREA, LIMPEZIREA I STABILIZAREA VINULUI. MBUTELIEREA VINULUI


9.1. OPERAII DE NGRIJIRE A VINURILOR n tehnologia clasic i modern se aplic o serie de ngrijiri i tratamente specifice diferitelor tipuri de vinuri, cu scopul: de a favoriza i grbi formarea, maturizarea i nvechirea; de a limpezi i stabiliza; de a preveni diferitele boli, defecte i neajunsuri i a le remedia pe acelea care apar. Umplerea golurilor de fermentare Dup terminarea fermentaiei linitite i pe timpul conservrii i condiionrii vinului pn la mbuteliere, vasele cu vin trebuie pstrate pline, prin umplerea golurilor. Aceast operaie se mai numete i facerea plinului. Scopul operaiei este de a evita, sau cel puin de a reduce, formarea unei suprafee imobile n contact cu aerul i a elimina astfel pericolul alterrii biologice i oxidrii chimice. Vasele cu vin n timpul conservrii rmn pe gol datorit urmtoarelor cauze: degajarea dioxidului de carbon; contracia volumului vinului cu ocazia alcoolizrii i a cupajrii vinurilor; contracia volumului vinului ca urmare a scderii temperaturii din camer i pivni n timpul iernii; pierderile de vin prin scurgere i evaporare, care au loc prin porii doagelor. 278

Pierderile prin scurgere i evaporare dein ponderea cea mai mare i constituie cauza principal a golurilor, determinnd n cea mai mare parte valoarea pierderilor ce au loc la pstrarea i condiionarea vinului. Momentul la care trebuie efectuat umplerea golurilor depinde de viteza i volumul lor de formare. De regul, la vinurile noi umplerea golurilor la butoaie se face de dou ori pe sptmn, iar mai trziu o dat pe sptmn. La vinurile cu peste un an vechime umplerea golurilor se face la circa dou sptmni, iar la cele de desert mai alcoolice operaia se practic la circa o lun, fiind ferite de floare i oetire prin coninutul lor ridicat n alcool total. Unele vinuri speciale se pstreaz n vase cu goluri, pentru ca prin oxidare s capete buchetul i gustul caracteristic. Facerea plinului nu se execut nici n cazurile cnd temperatura spaiului de depozitare crete, de obicei spre sfritul primverii, evitndu-se astfel deversarea vinului. Facerea plinului se execut de regul manual, prin intermediul unui vas de mic capacitate i o plnie prevzut cu o eav suficient de lung i un robinet pentru a evita aerarea i deversarea eventual a vinului. Pritocul vinului Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, eventual i a fermentaiei malolactice, vinurile noi sunt tulburi. Ele conin n suspensie o serie de impuriti i precipitate care apar n timpul fermentaiei i pe parcursul formrii vinului. Particulele depuse la fundul vasului formeaz un depozit abundent, numit impropriu drojdia vinului. Operaia de tragere a vinului de pe drojdie se numete pritoc, pritocire sau rvcire. Pritocul vinului este una din ngrijirile cele mai importante care i se d vinului, dei practic este o operaie simpl. Ea este obligatorie n practica condiionrii vinului, deoarece n condiiile vinificaiei moderne, cu volume mari de vinuri, drojdia poate s comunice vinului gusturi i mirosuri neplcute i s creeze un mediu prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor patogene. De asemenea, prin eliminarea precipitatelor formate se evit redizolvarea lor odat cu ridicarea temperaturii, contribuind astfel la accelerarea procesului de stabilizare. Data efecturii primului pritoc este funcie de o serie de factori: sntatea i compoziia vinului, limpiditatea i tipul vinului, tipul vaselor de depozitare a vinului brut. Pentru unele tipuri de vinuri de calitate superioar care evolueaz dup tehnologia clasic se practic n primul an de evoluie nc 2-3 pritocuri. naintea executrii pritocului, vinurile se analizeaz organoleptic, chimic i microbiologic. Pritocul se poate face direct prin caneaua butoiului sau robinetul de decantare a cisternei, prin canea i pomp, prin canea sub presiune de aer sau dioxid de carbon. Cele mai utilizate sunt primele dou procedee, ultimul fiind utilizat cnd avem la dispoziie un compresor de aer sau butelii de CO2 i n cazuri speciale. Separarea vinului de drojdie se poate face i pe cale mecanic, prin filtrare sau centrifugare, ns operaiile sunt mai costisitoare. Ele se aplic n unitile mari, dotate cu vase de mare capacitate, unde limpezirea natural este dificil i riscul alterrii vinului este mai mare. Egalizarea i cupajarea vinurilor n practica ngrijirii vinurilor se disting dou tipuri de amestecare a vinurilor: amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeai cram i n cadrul aceleai categorii de calitate i tip, pentru a obine vinuri tip n partizi mari, se numete egalizare, asamblare sau omogenizare;

279

amestecarea vinurilor de vrste i origini diferite cu scopul obinerii unor vinuri tip cerute de comer, n cantiti mari, de calitate constant pe tot timpul anului i de la un an la altul, se numete cupajare. Operaia de egalizare necesit cunoaterea indicilor fizico-chimici de baz: alcool, aciditate, zahr, dup care se procedeaz la calculul cantitilor de vinuri participante i la amestecarea lor. Operaia de cupajare reclam cunoaterea aprofundat a indicilor organoleptici ai tipului de vin cupaj i ai vinurilor participante. Calculul cantitilor de vinuri participante la egalizare se face pe baza ecuaiilor de bilan de materiale i a ecuaiilor de bilan n alcool total sau dobndit, zahr sau aciditate. Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau cupajare se realizeaz n cisterne de capacitate corespunztoare, iar omogenizarea amestecului se obine cu agitatoare prin recirculare cu pompa centrifug sau cu aparate speciale, numite cupajoare. 9.2. LIMPEZIREA VINULUI Limpiditatea vinului este o proprietate de baz a vinului, o calitate obligatorie a oricrui vin mbuteliat pentru consum sau nvechire. Chiar dac gustativ vinul nu are defecte, consumatorul vede n tulburarea sau depozitul vinului un semn de alterare, astfel c apare necesar ca vinul s fie prezentat limpede i fr depozit. Aceast cerin se impune n mod deosebit la vinurile albe, mbuteliate n sticle transparente, unde cel mai mic sediment se observ cnd sticla este agitat. Deosebit de important este ca limpiditatea s fie o calitate de lung durat. Ea trebuie s fie stabil la variaiile de temperatur, aerare, iluminare, ceea ce n practic se obine prin operaia de stabilizare a limpiditii. Limpiditatea de durat se cere n general pentru toate tipurile de vinuri. Limpezirea spontan a vinului Dup fermentare, vinul tnr conine o serie de particule de dimensiuni variabile (drojdii, bacterii, resturi de celule din struguri, cristale, coloizi), care tind s se depun la fundul vasului n timp ce vinul st n repaus. Limpezirea spontan sau sedimentarea const n depunerea la fundul vasului a particulelor n suspensie sub efectul gravitaiei. Viteza de limpezire spontan depinde n mare msur de prezena coloizilor protectori. innd seama de necesitatea punerii n consum a vinurilor i de folosirea pe scar larg a vaselor de depozitare de mare capacitate, care mpiedic sedimentarea, actualmente se utilizeaz procedee rapide de limpezire, cum ar fi cleirea, filtrarea i centrifugarea. Cleirea vinului Cleirea const n adugarea n vin a unor substane limpezitoare care n urma coagulrii i floculrii lor antreneaz particulele n suspensie n vin. Cleirea constituie unul din procedeele cele mai des utilizate la condiionarea vinului, fiind practicat de mult vreme cu ajutorul unor produi naturali (lapte, albu de ou, snge) la care s-a observat empiric proprietile lor limpezitoare. Cleiurile mai des folosite n practica vinicol sunt: gelatina, caseina, albumina, iar dintre substanele anorganice, bentonita i ferocianura de potasiu. Dup natura lor chimic, substanele de cleire se mpart n dou grupe mari: cleiuri organice i cleiuri minerale: cleiuri organice: o proteice: 280

gelatin, ichtiocol, ovalbumin, cazein o polizaharide vegetale: guma arabic, heteroxilani o poliamide sintetice: polivinilpirolidona, polivinilpolipirolidona o alginai alginatul de sodiu cleiuri minerale: o argile coloidale: bentonita, caolinul o crbunele activ (vegetal) o ferocianura de potasiu (cleirea albastr a vinului) Reuita operaiei de limpezire prin cleire comport nc o mare parte de empirism, deoarece fiecare vin i clei prezint proprieti coloidale, coagulante i limpezitoare diferite. De asemenea, unii factori care influeneaz cleirea nu acioneaz n acelai mod asupra precipitrii i floculrii substanelor aflate n suspensie n vin. Apare deci necesitatea executrii unor ncercri prealabile, pe cantiti mici de vinuri i n condiii apropiate de cleirea propriu-zis a vinului. Microcleirile se execut de regul n pivni, n sticle sau mai bine n tuburi de sticl transparente, alegerea cleiului i a dozei optime fcndu-se n funcie de urmtorii indici: timpul de apariie a flocoanelor, care corespunde cu viteza de coagulare a cleiului; timpul de depunere a flocoanelor formate; gradul de limpiditate obinut dup un repaus suficient; nlimea depozitului format i tasarea acestuia; stabilitatea coloidal a probelor tratate i filtrate. n final, se alege cleiul i doza care limpezete cel mai bine vinul, n timp scurt, ce las un volum mic de depozit i care nu d supracleiri.

Fig.15. Scheme de cleire a vinului: a agitarea vinului cu agitatoare i introducerea cleiului cu seringa; b , c precircularea vinului; d introducerea cleiului cu pomp dozatoare.

n practic, funcie de dotarea tehnic, cantitile de vin i tipul vaselor se utilizeaz diferite moduri de cleire a vinului. Cleirea vinului n vase mici se realizeaz 281

prin agitarea vinului cu agitatoare mecanice i injectarea soluiei de clei cu ajutorul unei seringi. Cleirea vinului n vase mari se face n funcie de echipamentul vaselor. Cnd vasul nu este special echipat se utilizeaz procedeul prin recirculare: soluia de clei este adus n uvi subire la nivelul vranei, vinul fiind n micare sau ntr-un vas de mic capacitate cu vin, de unde se amestec i se pompeaz n vasul de mare capacitate. Unele vase sunt echipate cu sisteme de amestecare, agitatoare cu palete mari i rotaie lent sau cu elice mic i turaie mare, iar soluia de clei se introduce sub presiune n vinul aflat n micare. Procedeul cel mai bun const n injectarea soluiei de clei cu ajutorul unei pompe dozatoare pe circuitul de transvazare a vinului. Dup executarea cleirii, vinul cleit se menine n repaus circa 10 zile pentru sedimentarea cleiului. Separarea vinului limpede de clei se face prin decantare, ca la pritocul vinului, dup care vinul decantat se filtreaz. Filtrarea vinului Filtrarea vinului este o operaie mecanic de limpezire, care const n reinerea impuritilor aflate n suspensie prin trecerea vinului tulbure printr-o mas filtrant cu porozitate foarte fin. Prin limpiditatea obinut i viteza cu care se obine, filtrarea este un procedeu rapid de condiionare a vinului n vederea comercializrii. n practic se urmresc condiiile care s duc la o filtrare de calitate cu o capacitate filtrant satisfctoare, fiind influenat de o serie de factori care se refer la: masa filtrant, mecanismul de reinere, natura i porozitatea masei; vinul tulbure (viscozitate, natura i gradul de ncrcare cu tulbureal, prezena coloizilor protectori); factori externi: presiunea, adaosul de enzime pectolitice, .a. Principalele materiale utilizate la filtrarea sunt: fibre de celuloz (pnze, fibre, past), fibre de azbest, diatomit i, mai recent, perlita. Tabelul 5 Tipurile i procedeele de filtrare Procedeul Materialul filtrant Kieselgur, perlit, past de celuloz Prin aluvionare Plci din celuloz, esturi filtrante, Prin plci i cartue cartue filtrante filtrante Prin membrane organice Polimeri sintetici (poliamide, poliesteri), compui macromoleculari anorganici i minerale Cu membrane organice Cu membrane minerale
Polimeri sintetici (poliamide, polisulfone, poliestersulfone, poliacrilonitrili, copolimeri vinilici) Oxizi de aluminiu, zirconiu, silice, crbune aglomerat

Tipul de filtrare FILTRARE FRONTAL

FILTRAREA TANGENIAL

Fig.16. Filtrul cu lumnri SeitzKomet: 1 corp cilindric; 2 lumnri tronconice; 3 plac de susinere; 282

4 capac; 5 supap.

Limpezirea prin centrifugare Utilizarea centrifugelor pentru limpezirea mustului i vinului este relativ recent. Limpezirea prin centrifugare are ca scop accelerarea depunerii particulelor i decantarea lor rapid. Centrifugele folosite n industria vinului au turaii ntre 40005000 rot/minut.

Fig.17. Centrifug cu talere i evacuare i splare continu a sedimentului: Q debitul de alimentare; Sd sediment; D decantat; As ap de splare.

Centrifugarea se aplic n urmtoarele scopuri: deburbarea rapid a mustului, dup scurgere sau presare; ndeprtarea drojdiilor din mustul n fermentaie, n cazul fermentaiei dirijate, la obinerea vinurilor dulci prin carena azotat. Eliminarea drojdiilor prin centrifugarea la nceputul dezvoltrii lor, face ca mustul s fermenteze lent i poate fi stabilizat cu cantiti mici de SO2 liber; limpezirea vinului dup fermentarea mustului; se elimin drojdia din vinul tnr, conservarea fiind mai sigur. Centrifugarea este o operaie de prelimpezire a vinurilor care uureaz cleirea i filtrarea vinurilor bogate n tulburri. 9.3. STABILIZAREA VINURILOR Stabilizarea este calitatea vinului de a-i pstra limpiditatea sub influena diverilor factori fizici, chimici i biologici i a-i menine nsuirile organoleptice specifice tipului, sortimentului i vrstei vinului. Schemele tehnologice de stabilizare sunt condiionate de compoziia i faza evolutiv a vinurilor i n principal de predispoziia lor la anumite tulburri. Cunoaterea naturii, a condiiilor de apariie i a modului de manifestare a tulburrilor determin alegerea unor tratamente adecvate care vor asigura stabilitatea vinului. Dup natura tratamentului, procedeele de stabilizare se grupeaz n procedee chimice, fizice i fizico-chimice. 9.3.1. Procedee chimice de stabilizare a vinului Aceste procedee constau n adugarea n vin de substane chimice, ce reacioneaz cu substanele specifice care particip la formarea tulburrilor sau creeaz condiii nefavorabile declanrii lor. Procedeele chimice se utilizeaz, n 283

special, la tratarea caselor metalice i la stabilizarea biologic a vinurilor cu substane inhibitoare. Se practic i s-au experimentat urmtoarele procedee: casa feric: o deferizare: tratarea cu oxigen; tratarea cu fitat de calciu; tratarea cu ferocianur de K; tratarea cu schimbtori de ioni. o procedee antioxidante: tratarea cu SO2; tratarea cu SO2 i acid ascorbic. o procedee solubilizante: tratarea cu acid citric; tratarea cu tripolifosfat de Na. casa cuproas: o demetalizare: tratarea cu ferocianur de K; tratarea cu schimbtori de ioni; tratarea cu monosulfur de Na. tulburri biologice: o tratarea cu SO2; o tratarea cu SO2 i acid sorbic. 9.3.2. Procedee fizice de stabilizare a vinului Aceste procedee utilizeaz energii naturale (frigul, cldura, radiaiile inflaroii) pentru stabilizarea vinurilor, fiind diferite n principiu de tratamentele chimice care constau n adugarea de substane. Procedeele fizice cele mai vechi i cele mai curente sunt tratamentele termice care realizeaz, prin expunerea vinurilor la temperaturi extreme, stabilizarea n condiii naturale date de frig (iarna) i cldur (vara). Stabilizarea vinului prin nclzire. nclzirea vinului la o anumit temperatur, un anumit timp, n prezena sau absena aerului determin o serie de efecte fizico-chimice, biologice i organoleptice: dizolvarea germenilor de cristalizare a tartrailor; modificarea structurii substanelor coloidale; modificarea potenialului de oxido-reducere; distrugerea enzimelor; sterilizarea vinului. Refrigerarea vinului. Refrigerarea sau tratamentul prin frig const n rcirea vinurilor la o temperatur sub 00C, repausul la aceast temperatur un anumit timp i filtrarea vinului refrigerat. Refrigerarea vinului determin o serie de transformri fizice, n special insolubilizri, i anume: precipitarea tartrailor; precipitarea substanelor colorante coloidale din vinurile tinere; favorizarea insolubilizrii fosfatului feric i a complecilor fierului cu polifenolii, ns proporia fierului eliminat este redus pentru a preveni casa feric; eliminarea fraciunii frigolabile a proteinelor; refrigerarea inhib activitatea microorganismelor, ns efectul este de scurt durat, deoarece dup nclzirea vinului acestea i reiau activitatea; ameliorarea gustativ. 284

9.3.3. Procedee fizico-chimice de stabilizarea a vinului Aceste procedee se bazeaz pe fenomene de adsorbie electrostatic, de protecie sau inhibiie a substanelor participante la tulburri. Din aceast grup fac parte: tratamentul adsorbant cu bentonit, tratamentul protector cu gum arabic (cleiuri vegetale) i utilizarea acidului metatartric ca agent inhibitor al cristalizrii tartrailor.

Fig.18. Schema bentonizrii vinului: 1 cisterne cu vin; 2 vasul de preparare a gelului de bentonit; 3 dej pentru diluarea vinului; 4 pomp dozatoare. Scheme tehnologice de stabilizare a vinurilor. n practica vinicol schemele tehnologice de limpezire i stabilizarea sunt determinate de urmtorii factori: tipul, vrsta, calitatea i destinaia vinului (consum imediat, maturizare, nvechire, industrializare); compoziia vinului i comportarea lui la testele de stabilitate; dotarea tehnic a unitii; realizarea indicilor economici. La limpezirea i stabilizarea vinurilor intervin o serie de operaii comune de ngrijire ca: pritocul, omogenizarea sau cupajarea, eventual corijarea unor defecte de compoziie, sulfitarea i umplerea golurilor. n continuare, se poate aplica una din schemele urmtoare: a. Stabilizarea vinurilor albe: curente: o tanin, gelatin, bentonit filtrare acid citric acid metatartric filtrare final ferocianur de K, tanin, gelatin, bentonit filtrare acid metatartric filtrare final; o tanin, gelatin, bentonit filtrare refrigerare filtrare final; superioare: o ferocianur de K, tanin, gelatin, bentonit filtrare maturizare la butoi (6-12 luni) filtrare final; o ferocianur de K, gelatin, tanin filtrare nclzire refrigerare filtrare maturizare la butoi (3-6 luni) filtrare final; o tanin, gelatin, bentonit filtrare refrigerare filtrare acid citric acid sorbic filtrare final. b. Stabilizarea vinurilor roii: 285

curente: o gelatin, bentonit filtrare acid metatartric, gum arabic filtrare final; o fitat de calciu, gelatin filtrare refrigerare filtrare final; o gelatin filtrare nclzire, refrigerare filtrare final. superioare: o gelatin filtrare maturizare butoi (1-1,5 ani) filtrare final; o gelatin filtrare refrigerare filtrare maturizare butoi (6 luni) filtrare final; o gelatin, bentonit filtrare refrigerare maturizare butoi (3 luni) filtrare final. 9.4. MBUTELIEREA VINULUI

mbutelierea vinurilor la sticle se face cu scopul punerii vinului n consum n cazul vinurilor curente, tinere sau uor maturizate la butoi i pentru evoluia urmtoare a vinului, de nvechire n cazul vinurilor de calitate maturizate la butoi. Momentul tragerii vinului la sticle este determinat de evoluia vinului, de maturitatea lui n general i n particular de gustul consumatorilor orientat spre vinuri tinere, cu prospeime i fructuozitate, sau cu nsuiri specifice de vin matur, delimitat de dou momente: momentul cel mai timpuriu, cnd vinul poate fi tras la sticle; momentul cel mai tardiv, cnd vinul trebuie mbuteliat. Pentru mbutelierea vinului la sticle sunt necesare o serie de materiale i utilaje: sticle, dopuri, etichete, maini de splat, de umplut, dopuit, etichetat, .a., care trebuie s ndeplineasc anumite condiii tehnologice. Buteliile de sticl pentru vin sunt alese ntr-o gam variat, n raport cu categoria i calitatea vinului, avnd forme, culori i capaciti diferite. n general, pentru vinurile de consum curent se folosesc sticle cu capacitatea de 1 l, de culoare alb sau verde, pentru cele de calitate superioar se utilizeaz sticle cu o capacitate mai mic (750 ml, 700 ml, 375 ml, .a.), de culoare verde, brun, oliv, .a. Culoarea sticlei are i o funcie tehnologic, ntruct realizeaz o selecie a radiaiilor luminii solare care ptrund n masa vinului. Cele mai puin afectate sunt vinurile din sticlele de culoare brun, culoarea verde faciliteaz procesele oxidative, iar cea alb pe cele reductive. Pentru vinurile de marc, maturate, se prefer culoarea alb, care determin o uoar scdere a potenialului redox i permite o vizualizare mai uoar a culorii i limpiditii produsului. Indiferent de destinaie, buteliile de sticl trebuie s corespund STAS-urilor i Normelor Interne de fabricaie i s ndeplineasc o serie de condiii cu privire la durabilitate, transparen, inerie chimic, impermeabilitate, omogenitate, capacitate, etc. ncercrile ca buteliile de sticl s fie nlocuite cu ambalaje din alte materiale, pn n prezent nu au fost ncununate de succes. n funcie de calitate i de destinaie, pentru astuparea buteliilor de sticl se utilizeaz dopuri de plut sau din materiale sintetice, capac-coroan sau capac cu filet. Pentru vinurile de calitate superioar i cele supuse nvechirii se ntrebuineaz dopurile de plut care se supun unor tratamente de condiionare care trebuie s le ndeplineasc, o atenie sporit trebuie acordat identificrii dopurilor care pot produce gustul de dop datorit tricloranisolului. Etichetele care se aplic pe butelie trebuie s aib dimensiuni n funcie de capacitatea buteliilor, s fie confecionate din hrtie de calitate, s redea ct mai sugestiv coninutul buteliei, s fie ct mai estetice, etc. Se disting: eticheta propriuzis sau principal numit i etichet de fa; contraeticheta sau eticheta de spate; 286

eticheta de umr numit i flutura; banderola de gt denumit i sigiliu (Banu, C. et al., 1999). Pentru turnarea vinului n sticle se ntlnesc mai multe procedee i instalaii n funcie de capacitatea unitii de condiionare-mbuteliere: manuale, mecanizate sau automatizate, cu capaciti variabile ntre 300036000 sticle/or. Indiferent de procedeul de turnare, operaia nu trebuie s influeneze negativ calitatea vinului i, n principal, s nu-l aereze. Pentru aceasta: vinul nu trebuie s ptrund n sticle cu presiune mare i s nu curg liber n sticle, ci s fie dirijat printr-o eav sau furtun pn la fundul sticlei pentru a evita agitarea vinului. Unele instalaii videaz sticla sau umple sticla n prealabil cu gaz inert (azot); dup umplere sticlele nu trebuie s stea mult timp deschise; camera de aer din gtul sticlei nu trebuie s fie mai mare de 23 cm nlime (distana dintre nivelul vinului i suprafaa dopului). n principiu se practic o turnare normal, la vinurile stabile biologic, seci i dulci i o turnare n condiii sterile la vinurile dulci nestabile biologic. Instalaiile pentru mbuteliere se clasific n funcie de mai multe criterii, i anume: dup gradul de automatizare (semiautomate, automate); dup gradul de realizare a sterilizrii mbutelierii (mbuteliere n condiii obinuite, mbuteliere steril); dup modul de umplere a sticlelor (sub vacuum, sub presiune, liber sau gravitaional); n funcie de temperatura vinului ce se mbuteliaz ( la temperatura ambiant, la cald); dup categoria de vin (linitite, perlante). n general, o linie de mbuteliere cuprinde: maina de splat sticle; felinarul de control pentru sticlele splate; dispozitiv sterilizator cu SO2; filtrul cu plci sterilizante sau membrane filtrante; maina de umplut sticle; maina pentru introducerea dopurilor n gtul sticlelor; maina pentru aplicarea capsulelor metalice, care funcioneaz n situaiile cnd sticlele nu se astup cu dopuri; lampa pentru controlul sticlelor pline; maina pentru capionat; maina pentru etichetat sticle; contor pentru numrat sticle; maina de ncartonat. Toate mainile i instalaiile prezint sincronizare n timpul lucrului, asigurndu-se un flux continuu, dirijat prin intermediul unui tablou electric de comand (Cotea, V.D., 1982). mbutelierea steril comport urmtoarele operaii: sterilizarea filtrului i a conductelor ce dirijeaz vinul la turnare; sterilizarea sticlelor, dopurilor, aparatului de turnare i dopuire; sterilizarea camerei n care se face mbutelierea i a aerului ce ptrunde n camer. Camera trebuie s fie n permanen sub o uoar suprapresiune pentru a nu ptrunde aerul infectat din afar. Sterilizarea se face cu abur de joas presiune sau cu soluie de SO 2 1,52%. Pentru a evita mbogirea vinului cu SO2, sticlele se scurg naintea turnrii vinului, se cltesc cu ap steril sau se videaz. Actualmente a cptat o larg rspndire procesul de mbuteliere steril prin termoliz - mbutelierea la cald a vinului i obturarea sticlelor cu capsule metalice mai uor a fi sterilizate. Pstrarea vinurilor la sticle pentru nvechire. Vinurile de calitate superioar mbuteliate, destinate nvechirii la sticle i vinurile de colecie, se depoziteaz n spaii special amenajate, pivnie i vinoteci, cu temperatura cuprins ntre 812 0C, 287

aerisite, uscate, bine iluminate i fr mirosuri strine. Aceste spaii sunt dotate cu rafturi confecionate din metal sau beton n care se depoziteaz sticlele cu vin. nainte de depozitarea sticlelor, acestea se eticheteaz i gtul sticlei se ceruiete cu cear special, care protejeaz dopul. Sticlele se aeaz numai n poziie orizontal pentru ca dopurile s fie n contact cu vinul i s asigure etaneitatea. Controlul sticlelor se face de cel puin dou ori pe an, cu care ocazie se elimin sticlele sparte, scurse, cele care au refermentat, iar cele cu depozit se decanteaz. La decantarea vinurilor vechi sau la nlocuirea dopurilor se va avea grij ca vinul s nu se aereze. Tabelul 6 Termenele de garanie pentru vinurile mbuteliate (S.T.P. nr.108-93) Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 Termenul de garanie, min.[nr.zile] Vinurile de mas (VM) 15 Vinurile de mas superioare (VMS) 30 Vinurile de calitate superioar (VS) 30 Vinurile de calitate cu denumire de origine controlat (DOC) 60 Vinurile cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (DOCC) - cules dup maturarea deplin a strugurilor (DOCC-CMD) 90 - cules trziu (DOCC-CT) 120 - cules la nnobilarea boabelor (DOCC-CIB) 120 - cules la stafidirea boabelor (DOCC-CSB) 120 Vinurile spumoase (impregnate cu CO2) 50 Vinurile spumoase (ampanizate) 365 Categoria de calitate a vinului

288