Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Indrumator
Sergiu Mihail Nedelea
Absolv ent
Luciana Scarlet
BUCURESTI 2014
Indrumator: Sergiu Nedelea
Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014
Page 1
CURS SOMELIER
Istoria
somelierului
vinului si a
Absolvent
Luciana Scarlet
BUCURESTI 2014
CUPRINS
Introducere
Page 2
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
INTRODUCERE
O sticl de vin conine mai mult filosofie n ea dect orice alt carte din lume
Louis Pasteur
"Oamenii sunt ca vinul: timpul i acrete pe cei ri, dar sporete calitatea celor buni."
CICERO
Indrumator: Sergiu Nedelea
Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014
Page 3
"Sa fie dragostea noastra ca un vin bun, s creasca mai puternic odat cu vrsta."
VECHI TOAST ENGLEZ
"Vinul este inocent, doar beivul este vinovat."
PROVERB FRANCEZ
"Distingem n ap propriul chip; dar n vin vedem inima celuilalt."
PROVERB FRANCEZ
"Un butoi de vin poate face mai multe miracole dect o biserica plin de sfini."
PROVERB ITALIAN
"Apa pentru piele, vinul pentru vitalitate."
PROVERB ITALIAN
"Dac lipseste vinul, lipseste tot."
PROVERB LATIN
"Puin vin este un antidot contra morii, n cantitate mare este otrava vieii."
PROVERB PERSAN
"Cea mai bun butur este apa de izvor... ...dac pui o pictur ntr-un kil de vinior !"
PSTOREL TEODOREANU
Vinul este butur obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic, complet sau partiala a strugurilor
proaspei zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Tria alcoolic dobndit a vinului nu
poate fi mai mic de 8,5% n volume.
Datorit coninutului n sruri minerale (potasiu, magneziu, fosfor), acizi, vitamine (A, B, K,
PP), taninuri, antociani vinul este considerat de muli oameni aliment medicament. n opinia lui
Tony Edwards, cele mai bune medicamente din lume sunt buturile alcoolice. Aceste buturi i
ndeosebi vinul rou sunt leacuri excelente mpotriva guturaiului, a problemelor cardiace, dar i
pentru libido.
Cunoscut de peste 6000 de ani, vinul a devenit att o tradiie, ct i expresia vital a stilului de
via cosmopolit.
Scopul acestei lucrari este cel de a prezenta o parte din istoria vinului si contributia acestuia la
istoria civilizatiei umane.
Page 4
Page 5
crui zeu s-i slujeasc al pamintului i fertilitii, care le-a dat via de vie sau zeului apei, care
alimenta planta. Zeii nsisi nu puteau s se nteleag n aceast privin. Au rezolvat problema
uor: au creat un nou zeu. Aa a i aprut Sai micul zeu al viei de vie. A fost din ce n ce mai
apreciat i devenise i zeul bogiei i al belugului. Mai apoi, a fost invitat chiar la judecata lui
Asiris, fiind considerat de zei, ca cel mai bun cunosctor al firii omeneti, capabil s spun cu
exactitate, cat timp i este rezervat fiecrui om.
Imperiul Roman
La Roma, protectorul viilor, vinificaiei i al vinului era zeul Bahus,pe care l mai numeau
Libero. mbrcat ntr-un crcel de vi de vie pe care atrnau
struguri, nsoit de o companie glgioas de pani i sileni, se
plimba pe coline i prin pduri. Ziua de 17 martie era srbtorit
n cinstea lui Libero, ca ziua Liberaliei. n acea zi, se consuma
mult vin, se organizau spectacole teatrale i jocuri hazlii. Pe
timpul Imperiului Roman vinul era deja destul de rspindit.
Romanii au nvat popoarele cucerite arta vinificaiei, asemenea
soiuri diverse de vi-de-vie ca Risling, Pinot Noir, Chardonnay
i dou soiuri de Cabernet, posibil au fost obinute din plante,
care deja creteau pe teritoriul Reidei, Burgundiei sau Bordeaux.
n antichitate, vinul se lsa mult la pstrare. Multe vinuri greceti i romane,sigilate n vase din
lut - amfore i ngropate n sol rcoros, se pstrau 15-20 ani, i doar dup aceasta puteau fi
considerate bune pentru consum. Pstrarea vinului n butoaie de lemn a fost inventat de gali, iar
romanii foloseau butoaiele pentru transportarea vinului pe cale maritima, iar pentru
pstrare,continuau s foloseasc amfore, dopuri i cear, pentru a preveni contactul vinului cu
aerul.Odat cu cderea Imperiului Roman dopul a ncetat s mai fie folosit i conceptul de
pstrare a vinului a disprut pentru mult timp. n Evul Mediu multe vinuri se pstrau n butoaie
care nu se acoperean niciodat; fiind n contact continuu cu aerul, vinurile treptat deveneau tot
mai acide i cantitile cele mai sporite se consumau ctre inceputul recoltei anului urmtor.
Franta
Cnd obinea ampania, clugrul Dom Perignon era condus de aceiai idee
perfecionarea buturii prin intermediul amestecului. Acest truc a conferit
vinului o aa varietate de gust i arom, nct aristocraia mai c se punea n
rnd, implornd clugrul s-i serveasc cu un phrel. n tendina sa de a
menine n vin gustul su nou, puin gazat, el din nou a recurs la dop:
mbinndu-l cu vasul de sticl modenizat pe atunci. Pe parcursul a mai mult de
o mie de ani dopurile erau nite achii din lemn nvelite n cilt i muiate n ulei
Indrumator: Sergiu Nedelea
Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014
Page 6
de msline pentru a garanta o maxim ermeticitate. Folosirea vaselor din sticl cu dopuri, peste
ctva ani a revoluionat ntreg domeniul de pstrare a vinului. Aceste vinuri se deosebeau mult
de celelalte existente pe atunci. Descrierea lor se ntilnete foarte rar, dar se tie c vinurile din
Bordeaux erau de o culoare roz i nu roii; ca Volnay, cel mai elegant din vinurile roii, moderne
de Burgundia, era roz aproape pn la sfritul sec. XVIII; ca n Champagne din an n an absolut
nimeni nu tia de ce culoare va fi vinul. Dar anume n Champagne s-a fcut urmtorul pas din
istoria vinificaei. Ca i n multe alte zone climaterice racoroase, vinurile din Champagne aveau
tendina natural de a juca pronunat. Aceast particularitate este rezultatul aciunii
temperaturii,care ncetinete procesul de tranformare a zahrului natural din struguri n alcool. Pe
cand cantitatea rmas de zahr continua ncet s fermenteze,producand bioxid de carbon.
Aproximativ n aceeai perioad a fost descoperit nc un vechi secret proprietile miraculoase
ale ciupercii de mucegai Vo1gu118. Vinificatorii din Tocae (Ungaria) din neglijen au ntrziat
cu recolta i au fost constrini s fac vin din struguri vestejiti. Au obinut un vin formidabil cu
un gust nou, elixir miraculos, care n curnd a fost onorat la masa regelui Ludovc XIV.Odat cu
rspndirea europenilor n toat lumea, se rspndea i vinul lor.
La mijlocul sec. XVI spaniolii au nceput s cultive via de vie n Mexic i mai apoi n Peru, Cile
i Argentina. n Africa via de vie a aprut la mijlocul sec. XVIII. California i Australia au fost
sdite cu vi de vie la sfritul secolului XVIII, iar n Noua Zeeland cteva decenii mai trziu.
Europa n sec. XVIII-XIX
n Europa ctre nceputul sec.XVIII britanicii s-au nrdcinat att de mult in centrele de
vinificaie, nct au devenit renumii prin vinurile lor alcoolizate, mai ales Portwine. Englezii au
nceput s-l consume la nceputul sec.XVII.Aceasta s-a ntmplat din cauza rzboaielor.
Impozitul pentru vinurile rafinate franceze a devenit prea mare. La nceput englezilor nu li s-a
dat pe gust Portwine-ul, dar cu timpul s-au obinuit cu acesta i au nceput s-l considere drept
ceva naional, ca i fulgii de ovz. La mijlocul sec.XIX, lumea vinificaiei a redobndit, n sfrit,
majoritatea din capacitile pierdute. Prea, c evoluia continua s garanteze o lent dar stabil
mbuntire a acesteea. Dar apoi, a urmat cea mai mare catastrof cunoscuta n istoria
vinificaiei. n 1863 nu departe de cele mai sudice plantaii din valea Ronei, a aprut un pduchi
de rdcin (Filoxera). A fost adus din America n Europa cu scopuri de selecie. Filoxera, n
timpul celei mai periculoase faze de dezvoltare, triete ntre rdcinile plantei i se hrnete cu
acestea. Plantele americane au elaborat un sistem natural de aprare mpotriva filoxerei, pe cnd
cele europene nu aveau o asemenea imunitate. Parazitul sorbea din ele viaa lasand rni
incurabile; frunzele cdeau, iar plantele mureau. Ciuma se rspndea cu o vitez ngrozitoare.
Ctre sfritul anilor 60 ai sec. XIX ntreaga vale a Ronului i regiunea Bordeaux, erau infectate
i treptat a ajuns n Portugalia. Muli vinificatori din Bordeaux au fugit n Rija, Spania. Insecta ia ajuns peste 5 ani. Ali vinificatori din ntreg sudul Franei s-au mutat n Algeria i au sdit
acolo primele plante de vi-de-vie; n 1887 filoxera i-a urmat. n anii 70 ai sec.XIX, Madeira, o
Indrumator: Sergiu Nedelea
Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014
Page 7
parte nsemnat a Spaniei, Burgundia, Australia, Germania i Ungaria au devenit si ele jertfe.
Procesul ireversibil a acestei infecii nu a fost nteles de la nceput i pe parcursul ntregii
perioade plantele din Europa erau aduse n Australia, California i la nceputul anilor 80 n
Africa de Sud. Italia a fost atacat de filoxera n 1888, Champagne n 1891 i Heres din Spania
1894. Au fost folosite diferite mijloace pentru a lupta cu filoxera, unele dintre care erau uneori
fantastice. Pn la urm, problema a fost rezolvat simplu. Plantele americane aveau imunitatea
mpotriva filoxerei, dar vinul era de calitate joas. ns, dup ce planta european a fost altoita n
rdcina american, vinificatorii au observat c au obinut tot ce este mai bun din ambele plante.
Astzi cele mai bune vinuri snt obinute din plante selecionate n aa mod. Filoxera aa i nu a
mai fost nlturat, cu excepia puinelor zone, unde pamntul argilos s-a dovedit a fi duntor
pentru parazii (Cipru, Cile,Australia de Sud, unele zone din Ungaria i Austria, i unele zone din
statele nordvestice ale Americii). Cellalt sol, n care crete via-de-vie este irecuperabil infectat.
Astfel, dac nu ar fi fost planta american, n-am fi tiut vinul n starea sa modern. Arta altoiului
de atunci a evoluat mult. Primele altoiuri se prindeau foarte greu, dar creau un vin de excepie, i
mult timp se considera c vinurile din perioada filoxerei erau mai fine i se pstrau mai bine
decat urmaii acestora. Acum exist o mulime de butai obinui de la plantele americane
rezistente la filoxer, fiecare dintre acestea corespunde unui anumit soi de vi de vie, unei
anumite structuri de teren i clima n diverse combinaii. Astfel, butaii corespund plantelor din
care astzi se obin vinurile cele mai fine i care au fost obtinui pe calea seleciei pe calea
miilor de mutaii i modaliti de climatizare, de adaptare la microclimat, la structura solului i
relief. n procesul concurenei acestor vinuri, plantele erau rsdite n locuri cu diferite
particulariti climaterice i diferite tipuri de teren uneori destul de reuit, dar niciodat cu
acelai rezultat.
Romania
Cultura vitei de vie pe teritoriul Carpato Danubiano Pontic dateaza de milioane de ani, primele
dovezi fiind amprentele frunzelor de Vitis Teutonica gasite langa Naslavcea pe malul Nistrului.
Agatrsii par a fi fost adoratori ai lui Dionysos, zeul
vitei de vie, dar si al orgiilor prelungite. Se stie ca
Dionysos, al carui nume l aflam si n scrierea
creto-miceniana a alfabetului linear B si n tablitele
de la Pylos din asa-zisul palat al lui Nestor din sec.
al XIII .Hr., era un zeu care fusese adoptat de
acheeni micenieni nainte de razboiul troian. El se
afla mentionat si n Iliada, mpreuna cu
adoratoarele sale, numite de Homer doici, dar
Indrumator: Sergiu Nedelea
Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014
Page 8
care sunt denumite menade sau thyade n Misterele sale, precum si n riturile si ceremoniile
legate de acestea.
Adoratorii lui Dionysos n conflict cu adoratorii lui Zamolxis
Fiind Dionysos divinitatea protectoare a vitei de vie si a vinului este evident ca masura strpirii
vitei de vie n Dacia pe vremea lui Burebista si a marelui preot Deceneu era n ultima instanta un
act de ostilitate vadita mpotriva lui Dionysos si a riturilor sale orgiastice. Lucrul nu trebuie sa
mire ntruct chiar n Iliada se arata cum regele trac Lycurg le urmareste , vrnd sa le ucida,pe
adoratoarele lui Dionysos, curmnd o scena ce pare a fi o parte din Misterele ce se desfasurau n
cinstea lui Dionysos.
Este de nteles ca mpotriva orgiilor din riturile lui Dionysos trebuie sa existe o mare ostilitate a
ascetilor,adoratori ai lui Zalmoxis ce posteau necurmat si se nfrnau de la orice placeri trupesti.
ntr-adevar cultul lui Dionysos avea un caracter orgiastic, comportnd ceremonii care se
desfasurau la anumite intervale, n care se bea mult vin, se cnta, se jucau hore noaptea la lumina
facliilor, se striga,se alerga, rituri la care luau parte, despuiate sau mbracate n costumatii stranii,
femei amestecate cu barbati. Aceste Mistere ale lui Dionysos au fost interzise n anul 186 .Hr. la
Roma de catre senatul Republicii pentru ca puneau n primejdie siguranta statului si moralitatea
publica,din motive bine intemeiate.
Dacii erau renumiti pentru producerea vinului, fapt care a dus dupa ocuparea de catre romani la
cultivarea pe scara larga a viei si cerealelor.
In sec XIV odata cu constiturea statului feudal al Moldovei s-a remarcat o inflorire a procesului
de cultivare a vitei de vie. In sec XIX Romania devenise cel mai mare
exportator din zona.
In prima faza productia se baza pe soiuri autohtone cum ar fi : Rara
Neagra, Plavaie Galbena, Zghihara, Batuta Neagra, Feteasca Neagra,
Tamaioasa.
Locuitorii comunitatii neolitice de tip Cucuteni au fost printre primii
cultivator ai vitei de vie. Dovezi de acest fel au fost gasite si in zonele
Popesti, Bunesti Averesti. Primele vii din Moldova sunt atestate in 1372
iar in Tara Romaneasca la 1388.
Dupa unirea Principatelor 1848-1849, viticultura s-a extins continuu de la 190.582 pogoane cu
vii in 1865 si 199.754 in 1868 la 300.000 de pogoane in 1884. Productia de vin a ajuns in acest
an la 11.714.073 vedre de vin. Filoxera a lovit prima data in micii producatori. Dupa aceasta se
observa o crestere in Moldova si o scadere in Transilvania.
Page 9
Page 10
Page 11
Feteasca neagra - produce struguri de marime mijlocie de forma cilindrica sau cilindro-conica,
regulata, uniaxiati uniaripati si/sau biaripati, boabele sunt de forma sferica, asezate des pe
ciorchine. Pielita de grosime mijlocie, culoare rosie-inchisa, aspect negru-albastrui, acoperita cu
pruina, pulpa zemoasa, necolorata.
Acestor soiuri li se adauga si alte soiuri autohtone cum ar fi: Ardeleanca, Basicata, Berbecel,
Cionic, Frunza de tei, Cruciulita, Francusa, Plavaie, Barghina, Rosioara, Batuta neagra, Negru
moale, Negru de Sariochioi, Negru Vartos, Sarba, Vulpe, Zghihara si altele.
In paralel cu soiurile autohtone de vita de vie, in Romania se cultiva numeroasele soiuri straine,
dintre care exemplificam: Aligote, Riesling italian, Chardonnay / Pinot Chardonnay, Pinot gris,
Sauvignon, Traminer roz, Neuburger, Saint Emilion, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir,
Oporto, Alicante Bouschet, Gammay Beaujolais, Grammay Freaux si altele.
Page 12
foarte vechi, romanesc considerat soi dacic care provine din soiul feteasca alba.Strugurele are
marimea mijlocie, forma cilindroconica sau cilindrica, butul este mijlociu ca marime de forma
sferica cu pielita colorate negru intens, miezul este zemos si necolorat.Vinul obinut poate fi sec,
demisec sau dulce, cu un coninut alcoolic de circa 12-12,5%. Este un vin rou, cu tente rubinii i
o arom de stafide negre, mai bogat i mai fin odat cu nvechirea.
Descrierea soiului:
- Feteasca neagra se recomanda a se cultiva pe forme semiinalte, cu un numar mare de muguri
(ochi de iarna) ce poate ajunge pana la 60-80 de muguri pe butuc. Acestia au rolul de a frana
cresterea buimaca a lastarilor, favorizand astfel diferentierea mai buna a mugurilor de rod.
Incarcatura de muguri trebuie repartizata pe coarde lungi (ramuri in varsta de un an), fiecare
coarda asigurand un numar de 12 pana la 18 muguri.
-floarea de Feteasca neagra este hermafrodita-normala;
-frunza
de
Feteasca
neagra
mijlocie,cuneiforma,culoare-verde
este
deschis
de
marime
tri
sau
Page 13
Page 14
Page 15
material saditor autohton de calitate. in acest fel, vom ajuta viticultorii sa planteze suprafete
corespunzatoare cu soiuri valoroase romanesti.
Daunatorii:
-moliile strugurilor: eudemisul (lobesia botrana) si Cochilisul vitei de vie ( Eupoecilia
ambiguella ) Moliile strugurilor ce se pot combate atat prin aplicarea de insecticide specifice cat
si prin aplicarea de masuri agrotehnice corecte : conducerea vitei de pe Feteasca neagra pe
tulpini semiinalte, copilitul, dirijarea lastarilor.
- Viespea Strugurilor ( Viespea Germanica )
- Acarianul galicol ( Eriophyes vitis )
- Paianjenul rosu comun (Tetrancyus urticae )
- Paianjenul rosu al pomilor (Panonychus ulmi )
Boli:
Soiul este sensibil la :
- Mana vitei de vie Oidium (Plasmopara viticola) :
- Fainarea vitei de vie Oidium (Unicula necator sin. Oidium tuckeri):
-Putregaiul cenusiu al strugurilor ( Botryotinia fuckeliana )
n istoria vinului, apariia soiului Feteasc Neagr este poziionat n
urm cu 2000 de ani. Se presupune ca locul de origine al acestui soi este pe valea rului Prut, n
jurul localitii Uricani din judeul Iai, unde s-au gsit semine datnd din acea perioad.
Specificitatea vinului obinut din soiul Feteasc Neagr i fascineaz pe oenologii, care nu
reuesc s-l recunoasc instantaneu din cauza complexitii sale, care i permite diverse
interpretrii. Specialitii au reuit s identifice nite parametrii fizico-chimici, care s ajute la
definirea corect a acestui soi i a vinurilor rezultate.
Vinul nu se lasa recunoscut cu usurinta, un vin catifelat, bine colorat, amplu, armonios si
corpolent. Caracter olfactiv discret dar foarte specific ceva care sugereaza mirosul de prun uscate
iar odata cu invechirea apar usoare manti de scortisoara.
Indrumator: Sergiu Nedelea
Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014
Page 16
Note de degustare :
Culoarea purpurie, cu o nuanta mai inchisa pe centru si rubinie, intens pe marginele paharului.
Parfumul initial, fara a roti paharul, este vinos, de violete si usor de coacaze negre. Gustul este
plin cu tanini moi si catifelati, arome (retronazal) de compot de visine, o fina idee de scortisoara
si de pruna uscata.Aciditatea, arome si tanini, danseaza intr-un echilibru stabil, bine realizat si
placut.
Toate componentele creaza o alunecare lina, placuta, umpland gura de prospetime. Vinul se
poate caracteriza ca fiind proaspat, amplu, savuros, catifelat. Aceasta catifelare poate veni de la
idea vinificatorului de a-l matura in butoaie de stejar de 1000 L cat si de la micro-oxigenare timp
de 9 luni.
Temperatura de servire :
Feteasca Neagra se recomanda a fi servita la temperature de 14-18 C
Asocieri culinare :
Vinul poate fi savurat alaturi de preparate din carne rosie, branzeturi si peste dar si de vanat cu
pene. Am putea enumera : Chateau Briand cu sos Bearnez, biftec tartar, chilli con carne, confit
de canard, curcan copt, deserturi pe baza de cafea, iahnie de fasole, limba, miel cu ierburi, osso
bucco, pizza, rata cu portocale, saltimbocco alla romana, sos de branza albastra, sos bolognez,
vanat cu sos de merisor si ienupar, vita cu ciuperci, vitel etc.
Feteasca Neagr e un vin pretenios. Trebuie s fii foarte atent la vinificare, nu permite greeli.
Uite, de exemplu, nu-i prea place la baric, se poate nvechi n budane de 5.000-7.000 kg sau n
inox. La baric tinde s-i piard, din cauza contactului mare cu lemnul, gustul fructos i e mare
pcat, explic Fiorenzo Rista, oenolog.
Page 17
Flexibilitatea soiului Feteasc Neagr a permis diverse jonglri cu produsul final, realizndu-se
diverse interpretrii ale vinului.
O variant a acestui soi este Castel Huniade Feteasc Neagr, o
interpretare tradiional, n conformitate cu spiritul gamei. Acest vin
se descrie printr-o culoare rou-violaceu, cu arome de fructe confiate,
dulcea de ciree amare i fructe de pdure, un postgust lung, fructat
i reconfortant, fr a fi totui un vin simplu.
Cocoul dintre vii aduce o variant prospt i prietenoas, lsnd
strugurele s evolueze de la sine. Vinul devine astfel complex, fr a
fi complicat,descriind arome ndrznee de viin i cpuni, fructe
negre i un strop de prun afumat, cu note secundare de piper negru,
ierburi aromate uscate i tabac.
Page 18
Page 19
Page 20
Culoarea este visinie inchisa aproape opaca. Aromele tipice de Feteasca Neagra sar din pahar si
pot fi simtite cu usurinta: prune uscate, scortisoara si busuioc uscat alaturi de visine. Un vin
elegant, cu aciditate vie, taninuri fine si arome bine conturate. Finalul este mediu, iar vinul va
mai beneficia de cativa ani in sticla. De un rosu granat, pur si stralucitor, bine construit,
corpolent si echilibrat este un vin fin, catifelat si elegant. Gustul specific strugurelui, cu note de
vanilie si condimente ne izoleaza, cu fiecare sorbire, intr-o lume dedicat delectarii simturilor.
Asocieri culinare: este insotitorul perfect pentru gratare suculente de miel sau branzeturi
maturate.Temperatura de servire: 16-18C
Page 21
5.Somelierul
Definitia din Littre: (lat. Saumalarius din salma) cel care are responsabilitatea
pentru vesela, lenjerie, paine, vin /chelar.
Definitia din Petit Robert: 1316 "cel care conduce un animal de povara". In
vechime, persoana care are in grija punerea mesei si alimentele intr-o casa, intr-o
comunitate. -spec. Paharnic Modern: 1812, persoana insarcinata cu pivnita
(crama), cu vinurile intr-un restaurant. (Littre, Petit Robert -dictionare franceze de
referinta).
Carul cu Bere, fondat in 1879 are o
statuie care il infatiseaza pe Nea Ghita, pivnicerul
locatiei. O statuie de lemn cocoata pe balustrada
dreapt, cu felinarul n mn. "A cobort de mii i
mii de ori n pivnie, unde erau peste 70.000 de litri
de vin. Le inea acolo civa ani, la nvechit, apoi,
cnd le venea vremea, le scotea. Numai mo Ghi
tia rnduiala vinurilor". In functie de deciziile lui se
Indrumator: Sergiu Nedelea
Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014
Page 22
desfaceau butoaiele de vin, el era persoana care agrea sau nu un producator si racorda tipurile de
vinuri aduse cu preparatele casei, functie foarte apropiata de cea de somelier.
Page 23
..."Istoria somelierilor incepe din Evul Mediu. La romani, sagma desemna desagii cu care erau
incarcate animalele de povara din caravanele comerciale. Cuvantul a dat intai sauma- animal de
povara, apoi, in provensala tarzie, saumalier-conducatorul caravanei. Acesti saumalieri erau cei
care aduceau papei vinurile din inima Frantei. Pentru a preveni orice tentativa de otravire, ei erau
obligati sa guste o picatura de vin, din cel pe care il adusesera, de pe medalionul episcopal de
argint. In timp , medalionul episcopal a fost inlocuit cu un instrument profesionalizat: o ceasca
foarte putin adanca, aducand mai degraba cu o farfurioara, decorata cu striatii si bule-primele
pentru asezarea vinurilor albe, cele din urma pentru vinurile rosii. Doar materialul adin care e
confectionat a ramas acelasi si de sute de ani, tasse de vin s-a pastrat drept insemn profesional al
somelierilor."
Manualele puine, cte sunt prezint sec competena principal a somelierului:
servirea buturilor i asocierea acestora cu preparatele culinare n restaurant. Adic s prezinte
lista de vinuri, s sftuiasc clientul, s-i propun cea mai fericit asociere mncare/vin, s aib
grij ca vinurile i buturile alese s fie servite la temperatura optim pentru consum i n
paharele potrivite.
Realitatea este ns mult mai complex i mai spectaculoas, atunci cnd somelierul tie s-i
transforme meseria n art.
Pn s ajung s ofere recitalul oenologic la masa clientului, somelierulare de ndeplinit
o serie de sarcini deloc uoare, chiar ncrcate de o responsabilitate uria. Mai nti, somelierul
trebuie s fac selecia vinurilor pe care le propune pe list. Pentru aceasta, somelierul i va
folosi competenele de organizator i degusttor. Va cuta furnizori, care sunt fie podgoreni, fie
intermediari sau engrossiti. De multe ori, el se va deplasa la acetia, pentru a regrupa
eantioanele care s-i permit analiza senzorial a vinurilor reinute.
Vinurile sunt alese n funcie de calitile lor gustative, de raportul calitate/pre, de eventuala lor
evoluie, de acordul cu linia buctriei restaurantului.Vor trebui apoi stocate n condiii de
pstrare, sau de evoluie optime.Aici intervine somelierulgestionar.
Administrarea pivniei unui restaurant necesit competene speciale i variate.Va organiza i
aranja sticlele, n funcie de coninut, dup regiunea de provenien i tip.
Meserie cu multiple faete, someleria nsumeaz date i informaii din domenii variate i, uneori,
aparent fr nici o legtur ntre ele.i totui, ele se regsesc n micul spectacol oferit n timpul
prestaiei din sala de restaurant. Este momentul de strlucire n care somelierul i etaleaz n faa
clientului, ntr-o concentraie maxim, de cteva minute, ntreaga sa art. O art dobndit, ns,
n ani de acumulri.
Indrumator: Sergiu Nedelea
Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014
Page 24
Imaginea somelierului contemporan este departe de aceea din Epinal, a somelierului burtos, cu
nasul rou i or negru. Astzi, somelierul este, n egal msur, un pion esenial n organigrama
oricrui restaurant de succes, dar i un actor care recit epopeea vinului n slile de mese,
devenite adevrate scene de spectacol.
Evoluia someleriei de la meserie la art a fost accelerat i de concursurile organizate constant
n ultimele decenii, la diferite nivele. Suma cunotinelor tehnologice, dar i de cultur general,
aliat cu practica profesional, i provoac pe sommelieri ca, din timp n timp, s-i msoare
forele n concursuri profesionale. Pentru nvingtor aceasta nseamn, n sfrit, consacrarea,
recunoatrea ntre cei asemenea lui.
Profesia
actual
de
somelier
Page 25
i asta pentru c, s ai n pivni btrnele medaliate Romane-Conti sau Chateau LaffiteRothchild valoreaz mai mult dect s deii unele aciuni listate la Burs. Renumele
restaurantului poate depinde de aceast selecie.
Apoi intervine somelierul vnzator. Este vorba ns de mult mai mult dect de un simplu
act de comer. Somelierul va simi nevoile clientului i le va clarifica n cteva minute - cei de la
celelalte mese ateapt i ei sfatul maestrului identificndu-i n timp record puterea de
cumprare, gusturile personale, acordul cu mancrurile comandate i nclinaia spre surpriza
descoperirii. Va evita s-i impun gusturile personale, stpnirea cunotinelor despre vinuri
nefiind identic pentru un profesionist n vinuri i pentru un amator, chiar dac acesta este un
cunosctor. Toat tehnica st n a trezi interesul clientului curios sau gourmand rafinat. Oricum,
somelierul trebuie s evite vnzarea forat, chiar dac e vorba deun vin excepional. De
exemplu, la solicitarea unei sticle de ampanie, el nu va propune o cram medaliat, aceasta fiind
o propunere care i poate urca cifra de afaceri, dar care poate avea drept consecin i pierderea
unui client aflat n imposibilitatea de a refuza public oferta, n faa invitailor si. Sau cererea
unei ape minerale alturi de un foie-gras.
Poate l intrig, dar i arat, de fapt, ce drum lung are de parcurs pentru a educa gusturile
clienilor si. Astfel de episoade i permit, cel mult, s ncerce s-i determine interlocutorul s
descopere altceva. Un adevrat somelier sugereaz ntotdeauna, fr a impune niciodat!
Scopul final al somelierului este cel de a contribui la satisfacia clientului. i asta nu se
obine, n nici un caz, niruind sec suma cunotinelor sale despre vinurile propuse, despre
specificitatea diferitelor soiuri rare, n funcie de regiuni, despre particularitile podgoriilor
productoare, sau despre unicitatea modului de obinere a vinului.
Momentul prezentrii vinurilor dezvluie i cultura general a somelierului, ntregul bagaj
intelectual acumulat din diverse domenii, din pasiune pentru vin. Pentru a nelege mai bine
vinurile povestite i degustate, somelierul trebuie s stpneasc bine i istoria universal,
geografia, geologia, legislaia referitoare la buturi. Aceasta nseamn o temeinic cunoatere a
tuturor vinurilor i, n special, a celor nobile. Toate trebuie bine memorate, fr s uitm ns de
amprenta civilizaiei fiecrei regiuni pus asupra vinului produs acolo. Printre altele, deseori,
momentul prezentrii impune i cunoaterea mai multor limbi strine, pentru a comunica ct mai
bine cu spectatorul-client. Este un moment trector, dar fr acesta nu se poate concepe
Indrumator: Sergiu Nedelea
Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014
Page 26
practicarea acestei nobile meserii. Aici ncepe reprezentaia, show-ul, sommelierul devenind
actor. Iat motivul pentru care marii somelieri au urmat chiar i cursuri de actorie. Episodul
servirii devine astfel capital.
Se pun vinurile selecionate n condiii optime de temperatur, n funcie de profilul
organoleptic al fiecruia. Se alege un serviciu de pahare din sticl de calitate potrivit cu vinul
selecionat i, n final, se face servirea. Povestind vinul, somelierul i concentreaz toat atenia
asupra satisfaciei clientului.Chiar i dup recital, retras de lng mas, el supravegheaz discret
evoluia temperaturii vinului servit de-a lungul ntregii mese.
Competenele somelierului nu se opresc ns aici, deoarece el este responsabil i cu servirea
lichiorurilor i triilor, adesea ntre prerogativele sale intrnd i servirea cafelei i a igrilor.
6.Concluzii
Lucrarea de fata reprezinta un studiu despre o parte din istoria vinului si a somelierului de la
origini pana in prezent. Tratateaza atat soiul Feteasca Neagra cat si analiza senzoriala a
diverselor tipuri de vin de pe teritoriul Romaniei. Principalele etape si in acelasi timp
obiective de urmarit in realizarea acestui studiu sunt :
- indentificarea caracteristicilor soiului de strugure Feteasca neagra,
- analiza senzoriala,
- asocierea cu diverse preparate culinare,
- temperaturi de servire a vinului Feteasca Neagra
- rolul somelierului de la origini pana in prezent.
Indrumator: Sergiu Nedelea
Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014
Page 27
Vinul l-a ndemnat pe om s-i asculte btile inimii i s se apropie de semenii si ntr-un
gest de comunicare bucuroas i de uitare de sine, l-a fcut s neleag c trebuie s
mulumeasc zeilor ca pentru un dar miraculos. Cel mai emoionant gest n istoria omului,
sugereaz I. Matheescu, a fost prima invitaie la mas fcut primului strin de care, pn
atunci, l desprea o implacabil team. Fr acest prim pas spre cellalt, nimic din minunata
lui poveste nu s-ar fi ntmplat.
Comunicarea interuman a deschis calea fericit a artei n ale crei prime reprezentri
picturale de pe pereii peterilor sau de pe lutul ars, se regsesc imagini de o incredibil finee
ale cupelor de ritual, cnilor, urcioarelor, cetilor, podoabelor de tot felul. Iar vinului i-a
revenit rolul de simbol ritualic al unor atitudini i triri de adoraie, ofrand, omagiu,
jurmnt, rug, peniten, urri, adresate celor dragi, srbtoriilor, nvingtorilor sau celor
mori.
Dac ar fi s reunim ntr-un tot ceea ce religiile, mitologiile, filosofiile lumii au cugetat i
mrturisit despre originea, esena, materia i rolul viei-de-vie i a vinului de-a lungul
timpurilor, am fi n faa unei adevrate biblioteci n care iniiat i profan pot gsi nesfrite
satisfacii de meditaie i educaie, minunate prilejuri de ncntare estetic, dar i de nfiorare
metafizic.
Nu trebuie dect, ntr-o clip fugar, s deschidem crile vanului i vom afla c exist o
bogat mitologie a viei-de-vie i a vinului la majoritatea popoarelor antice, cu zei sau
personaje titulare, precum: Noe la asirieni, Osiris la egipteni, Sabazios la traci, Dionysos la
greci, Bacchus la romani etc. n cadrul srbtorilor nchinate lui Dionysos, bunoar, vinul
reprezenta nectarul i ambrozia, butura zeilor.
n religia cretin vinul simbolizeaz i druiete bucuria, puritatea i viaa, fiind but ntr-un
cadru ritualic. Pinea i vinul, elemente i alimente eseniale ale existenei trupeti, se
transfigureaz n elemente liturgice, purtnd ctre sacru i mntuire. Vinul este oferit celor
nsetai cu ndemnul lui Isus: Bei dintru acesta toi! Acesta este sngele meu. devenit prin
euharistie element al sacrificiului suprem pentru iertarea pcatelor. Iar pinea cea de toate
zilele aduce omului sperana mntuirii i reface legtura cu izvorul binefctor al credinei.
Page 28
Page 29