Sunteți pe pagina 1din 29

Barmania

Lucrare de certificare Somelier

Indrumator
Sergiu Mihail Nedelea

Absolv ent
Luciana Scarlet

BUCURESTI 2014
Indrumator: Sergiu Nedelea
Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 1

CURS SOMELIER

Istoria
somelierului

vinului si a

Sortimentul viticol Feteasca Neagra


Studiu de caz
Indrumator
Sergiu Mihail Nedelea

Absolvent
Luciana Scarlet

BUCURESTI 2014

CUPRINS

Introducere

Indrumator: Sergiu Nedelea


Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 2

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Originile vinului si vitei de vie. 5


Soiuri de struguri autohtone si straine...10
Soiul de strugure Feteasca neagra.13
Analiza senzorial a anumitor tipuri de Feteasca neagra...18
Somelierul 23
Concluzii...27
Bibliografie...29

INTRODUCERE

O sticl de vin conine mai mult filosofie n ea dect orice alt carte din lume
Louis Pasteur
"Oamenii sunt ca vinul: timpul i acrete pe cei ri, dar sporete calitatea celor buni."
CICERO
Indrumator: Sergiu Nedelea
Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 3

"Sa fie dragostea noastra ca un vin bun, s creasca mai puternic odat cu vrsta."
VECHI TOAST ENGLEZ
"Vinul este inocent, doar beivul este vinovat."
PROVERB FRANCEZ
"Distingem n ap propriul chip; dar n vin vedem inima celuilalt."
PROVERB FRANCEZ
"Un butoi de vin poate face mai multe miracole dect o biserica plin de sfini."
PROVERB ITALIAN
"Apa pentru piele, vinul pentru vitalitate."
PROVERB ITALIAN
"Dac lipseste vinul, lipseste tot."
PROVERB LATIN
"Puin vin este un antidot contra morii, n cantitate mare este otrava vieii."
PROVERB PERSAN
"Cea mai bun butur este apa de izvor... ...dac pui o pictur ntr-un kil de vinior !"
PSTOREL TEODOREANU
Vinul este butur obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic, complet sau partiala a strugurilor
proaspei zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Tria alcoolic dobndit a vinului nu
poate fi mai mic de 8,5% n volume.
Datorit coninutului n sruri minerale (potasiu, magneziu, fosfor), acizi, vitamine (A, B, K,
PP), taninuri, antociani vinul este considerat de muli oameni aliment medicament. n opinia lui
Tony Edwards, cele mai bune medicamente din lume sunt buturile alcoolice. Aceste buturi i
ndeosebi vinul rou sunt leacuri excelente mpotriva guturaiului, a problemelor cardiace, dar i
pentru libido.
Cunoscut de peste 6000 de ani, vinul a devenit att o tradiie, ct i expresia vital a stilului de
via cosmopolit.
Scopul acestei lucrari este cel de a prezenta o parte din istoria vinului si contributia acestuia la
istoria civilizatiei umane.

1. Originile vinului si vitei de vie


Originile cultivarii vitei de vie si a productiei de vin dateaza din timpuri stravechi. Se
presupune ca primul vin, avand caracteristici foarte diferite in raport cu vinurile actuale, a
fost produs in Mesopotamia, acum aproape 5.000 de ani. Numeroasele fresce regasite in
mormintele din vechiul Egipt confirma ca egiptenii s-au ocupat de cultura vitei de vie. Grecii
si fenicienii au fost promotorii viticulturii si ai consumului de vin in toata regiunea
Indrumator: Sergiu Nedelea
Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 4

mediteraneana.Opera lor de raspandire a fost continuata de Romani pana in Burgundia si de-a


lungul raului Moselle in Germania. In Evul mediu, dupa caderea Imperiului Roman, cultura
vitei de vie a fost preluata de biserica, care a raspindit-o in toata Europa pana in Anglia. Via
de vie (Vitis vinifera L.) este o specie de plante din genulVitis, familiaVitaceae, originar din
regiunea mediteranean, Europa Central i sud-vestul Asiei, din Maroc i Spania pn n
sudul Germaniei n nord i n est pn n nordul Iranului.Vi de vie este o lian, care poate
atinge o lungime de 35 m. Frunzele alterneaz, sunt lobate palmat i au o lungime i lrgime
de 520 cm. Fructul este o boab, acestea dezvoltndu-se ntr-un ciorchine cunoscut sub
numele de strugure. Boabele, la specia slbatic au un diametru de circa 6 mm, iar cnd se
coc dobndesc o culoare purpurie nchis spre negru; la speciile cultivate, de regul, boabele
sunt mult mai mari, de pn la 30 mm lungime i pot avea diverse culoari: albe, alb-verzui,
roii sau purpurii. Specia slbatic crete de obicei n pduri umede i pe malurile apelor
curgtoare.
n anul 2000 .e.n. arta vinului era deja cunoscut n Egipt, pe insula Creta i pe teritoriul
Israelului i Palestinei de astzi, fapt dovedit de numeroase inscripii n piatr i papirusuri
egiptene.
Grecia
Multe personaje din mitologia greac sunt legate de vin i vinificaie.n Grecia,
zeul vinului era Dionysos, n Roma Bahus,numit i Libero, n Egipt Sai. Zeul
grecesc Dionysos s-a nscut mai tirziu dect ceilalti zei, de aceea nu a fost
recunoscut din prima ca zeu. A cltorit prin multe ri i nva oamenii s
sdeasc via de vie i s fac vin. Fcea minuni pentru a ii arta puterile de zeu.
ntr-o zi, fiind confundat cu un tnar nobil, Dionysos a fost rpit de pirai. Care deja
numrau ct aur vor primi pentru el, vnzndu-l n trgul de sclavi. ns, nu a fost s
fie. Dionysos si-a artat toat mreia sa. Ca prin miracol funiile s-au dezlegat, catargul
acoperindu-se n ntregime de o plant crtoare, care a i nflorit. ntreg vasul era nfrumuseat
de vi de vie. Corabia prea transformat n ntregime n vi de vie. Piraii uimii i speriai au
srit n ap, atunci Dionysos i-a transformat n delfini. Continundu-i cltoria, a ntilnit-o pe
viitoarea sa soie Ariadna.
Egiptul
n Egipt zeul vinului a fost Sai, avnd un caracter mai calm spre
deosebire de Dionysos. Vinificatorii mult timp nu se puteau hotr:
Indrumator: Sergiu Nedelea
Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 5

crui zeu s-i slujeasc al pamintului i fertilitii, care le-a dat via de vie sau zeului apei, care
alimenta planta. Zeii nsisi nu puteau s se nteleag n aceast privin. Au rezolvat problema
uor: au creat un nou zeu. Aa a i aprut Sai micul zeu al viei de vie. A fost din ce n ce mai
apreciat i devenise i zeul bogiei i al belugului. Mai apoi, a fost invitat chiar la judecata lui
Asiris, fiind considerat de zei, ca cel mai bun cunosctor al firii omeneti, capabil s spun cu
exactitate, cat timp i este rezervat fiecrui om.

Imperiul Roman
La Roma, protectorul viilor, vinificaiei i al vinului era zeul Bahus,pe care l mai numeau
Libero. mbrcat ntr-un crcel de vi de vie pe care atrnau
struguri, nsoit de o companie glgioas de pani i sileni, se
plimba pe coline i prin pduri. Ziua de 17 martie era srbtorit
n cinstea lui Libero, ca ziua Liberaliei. n acea zi, se consuma
mult vin, se organizau spectacole teatrale i jocuri hazlii. Pe
timpul Imperiului Roman vinul era deja destul de rspindit.
Romanii au nvat popoarele cucerite arta vinificaiei, asemenea
soiuri diverse de vi-de-vie ca Risling, Pinot Noir, Chardonnay
i dou soiuri de Cabernet, posibil au fost obinute din plante,
care deja creteau pe teritoriul Reidei, Burgundiei sau Bordeaux.
n antichitate, vinul se lsa mult la pstrare. Multe vinuri greceti i romane,sigilate n vase din
lut - amfore i ngropate n sol rcoros, se pstrau 15-20 ani, i doar dup aceasta puteau fi
considerate bune pentru consum. Pstrarea vinului n butoaie de lemn a fost inventat de gali, iar
romanii foloseau butoaiele pentru transportarea vinului pe cale maritima, iar pentru
pstrare,continuau s foloseasc amfore, dopuri i cear, pentru a preveni contactul vinului cu
aerul.Odat cu cderea Imperiului Roman dopul a ncetat s mai fie folosit i conceptul de
pstrare a vinului a disprut pentru mult timp. n Evul Mediu multe vinuri se pstrau n butoaie
care nu se acoperean niciodat; fiind n contact continuu cu aerul, vinurile treptat deveneau tot
mai acide i cantitile cele mai sporite se consumau ctre inceputul recoltei anului urmtor.
Franta
Cnd obinea ampania, clugrul Dom Perignon era condus de aceiai idee
perfecionarea buturii prin intermediul amestecului. Acest truc a conferit
vinului o aa varietate de gust i arom, nct aristocraia mai c se punea n
rnd, implornd clugrul s-i serveasc cu un phrel. n tendina sa de a
menine n vin gustul su nou, puin gazat, el din nou a recurs la dop:
mbinndu-l cu vasul de sticl modenizat pe atunci. Pe parcursul a mai mult de
o mie de ani dopurile erau nite achii din lemn nvelite n cilt i muiate n ulei
Indrumator: Sergiu Nedelea
Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 6

de msline pentru a garanta o maxim ermeticitate. Folosirea vaselor din sticl cu dopuri, peste
ctva ani a revoluionat ntreg domeniul de pstrare a vinului. Aceste vinuri se deosebeau mult
de celelalte existente pe atunci. Descrierea lor se ntilnete foarte rar, dar se tie c vinurile din
Bordeaux erau de o culoare roz i nu roii; ca Volnay, cel mai elegant din vinurile roii, moderne
de Burgundia, era roz aproape pn la sfritul sec. XVIII; ca n Champagne din an n an absolut
nimeni nu tia de ce culoare va fi vinul. Dar anume n Champagne s-a fcut urmtorul pas din
istoria vinificaei. Ca i n multe alte zone climaterice racoroase, vinurile din Champagne aveau
tendina natural de a juca pronunat. Aceast particularitate este rezultatul aciunii
temperaturii,care ncetinete procesul de tranformare a zahrului natural din struguri n alcool. Pe
cand cantitatea rmas de zahr continua ncet s fermenteze,producand bioxid de carbon.
Aproximativ n aceeai perioad a fost descoperit nc un vechi secret proprietile miraculoase
ale ciupercii de mucegai Vo1gu118. Vinificatorii din Tocae (Ungaria) din neglijen au ntrziat
cu recolta i au fost constrini s fac vin din struguri vestejiti. Au obinut un vin formidabil cu
un gust nou, elixir miraculos, care n curnd a fost onorat la masa regelui Ludovc XIV.Odat cu
rspndirea europenilor n toat lumea, se rspndea i vinul lor.
La mijlocul sec. XVI spaniolii au nceput s cultive via de vie n Mexic i mai apoi n Peru, Cile
i Argentina. n Africa via de vie a aprut la mijlocul sec. XVIII. California i Australia au fost
sdite cu vi de vie la sfritul secolului XVIII, iar n Noua Zeeland cteva decenii mai trziu.
Europa n sec. XVIII-XIX
n Europa ctre nceputul sec.XVIII britanicii s-au nrdcinat att de mult in centrele de
vinificaie, nct au devenit renumii prin vinurile lor alcoolizate, mai ales Portwine. Englezii au
nceput s-l consume la nceputul sec.XVII.Aceasta s-a ntmplat din cauza rzboaielor.
Impozitul pentru vinurile rafinate franceze a devenit prea mare. La nceput englezilor nu li s-a
dat pe gust Portwine-ul, dar cu timpul s-au obinuit cu acesta i au nceput s-l considere drept
ceva naional, ca i fulgii de ovz. La mijlocul sec.XIX, lumea vinificaiei a redobndit, n sfrit,
majoritatea din capacitile pierdute. Prea, c evoluia continua s garanteze o lent dar stabil
mbuntire a acesteea. Dar apoi, a urmat cea mai mare catastrof cunoscuta n istoria
vinificaiei. n 1863 nu departe de cele mai sudice plantaii din valea Ronei, a aprut un pduchi
de rdcin (Filoxera). A fost adus din America n Europa cu scopuri de selecie. Filoxera, n
timpul celei mai periculoase faze de dezvoltare, triete ntre rdcinile plantei i se hrnete cu
acestea. Plantele americane au elaborat un sistem natural de aprare mpotriva filoxerei, pe cnd
cele europene nu aveau o asemenea imunitate. Parazitul sorbea din ele viaa lasand rni
incurabile; frunzele cdeau, iar plantele mureau. Ciuma se rspndea cu o vitez ngrozitoare.
Ctre sfritul anilor 60 ai sec. XIX ntreaga vale a Ronului i regiunea Bordeaux, erau infectate
i treptat a ajuns n Portugalia. Muli vinificatori din Bordeaux au fugit n Rija, Spania. Insecta ia ajuns peste 5 ani. Ali vinificatori din ntreg sudul Franei s-au mutat n Algeria i au sdit
acolo primele plante de vi-de-vie; n 1887 filoxera i-a urmat. n anii 70 ai sec.XIX, Madeira, o
Indrumator: Sergiu Nedelea
Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 7

parte nsemnat a Spaniei, Burgundia, Australia, Germania i Ungaria au devenit si ele jertfe.
Procesul ireversibil a acestei infecii nu a fost nteles de la nceput i pe parcursul ntregii
perioade plantele din Europa erau aduse n Australia, California i la nceputul anilor 80 n
Africa de Sud. Italia a fost atacat de filoxera n 1888, Champagne n 1891 i Heres din Spania
1894. Au fost folosite diferite mijloace pentru a lupta cu filoxera, unele dintre care erau uneori
fantastice. Pn la urm, problema a fost rezolvat simplu. Plantele americane aveau imunitatea
mpotriva filoxerei, dar vinul era de calitate joas. ns, dup ce planta european a fost altoita n
rdcina american, vinificatorii au observat c au obinut tot ce este mai bun din ambele plante.
Astzi cele mai bune vinuri snt obinute din plante selecionate n aa mod. Filoxera aa i nu a
mai fost nlturat, cu excepia puinelor zone, unde pamntul argilos s-a dovedit a fi duntor
pentru parazii (Cipru, Cile,Australia de Sud, unele zone din Ungaria i Austria, i unele zone din
statele nordvestice ale Americii). Cellalt sol, n care crete via-de-vie este irecuperabil infectat.
Astfel, dac nu ar fi fost planta american, n-am fi tiut vinul n starea sa modern. Arta altoiului
de atunci a evoluat mult. Primele altoiuri se prindeau foarte greu, dar creau un vin de excepie, i
mult timp se considera c vinurile din perioada filoxerei erau mai fine i se pstrau mai bine
decat urmaii acestora. Acum exist o mulime de butai obinui de la plantele americane
rezistente la filoxer, fiecare dintre acestea corespunde unui anumit soi de vi de vie, unei
anumite structuri de teren i clima n diverse combinaii. Astfel, butaii corespund plantelor din
care astzi se obin vinurile cele mai fine i care au fost obtinui pe calea seleciei pe calea
miilor de mutaii i modaliti de climatizare, de adaptare la microclimat, la structura solului i
relief. n procesul concurenei acestor vinuri, plantele erau rsdite n locuri cu diferite
particulariti climaterice i diferite tipuri de teren uneori destul de reuit, dar niciodat cu
acelai rezultat.

Romania
Cultura vitei de vie pe teritoriul Carpato Danubiano Pontic dateaza de milioane de ani, primele
dovezi fiind amprentele frunzelor de Vitis Teutonica gasite langa Naslavcea pe malul Nistrului.
Agatrsii par a fi fost adoratori ai lui Dionysos, zeul
vitei de vie, dar si al orgiilor prelungite. Se stie ca
Dionysos, al carui nume l aflam si n scrierea
creto-miceniana a alfabetului linear B si n tablitele
de la Pylos din asa-zisul palat al lui Nestor din sec.
al XIII .Hr., era un zeu care fusese adoptat de
acheeni micenieni nainte de razboiul troian. El se
afla mentionat si n Iliada, mpreuna cu
adoratoarele sale, numite de Homer doici, dar
Indrumator: Sergiu Nedelea
Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 8

care sunt denumite menade sau thyade n Misterele sale, precum si n riturile si ceremoniile
legate de acestea.
Adoratorii lui Dionysos n conflict cu adoratorii lui Zamolxis
Fiind Dionysos divinitatea protectoare a vitei de vie si a vinului este evident ca masura strpirii
vitei de vie n Dacia pe vremea lui Burebista si a marelui preot Deceneu era n ultima instanta un
act de ostilitate vadita mpotriva lui Dionysos si a riturilor sale orgiastice. Lucrul nu trebuie sa
mire ntruct chiar n Iliada se arata cum regele trac Lycurg le urmareste , vrnd sa le ucida,pe
adoratoarele lui Dionysos, curmnd o scena ce pare a fi o parte din Misterele ce se desfasurau n
cinstea lui Dionysos.
Este de nteles ca mpotriva orgiilor din riturile lui Dionysos trebuie sa existe o mare ostilitate a
ascetilor,adoratori ai lui Zalmoxis ce posteau necurmat si se nfrnau de la orice placeri trupesti.
ntr-adevar cultul lui Dionysos avea un caracter orgiastic, comportnd ceremonii care se
desfasurau la anumite intervale, n care se bea mult vin, se cnta, se jucau hore noaptea la lumina
facliilor, se striga,se alerga, rituri la care luau parte, despuiate sau mbracate n costumatii stranii,
femei amestecate cu barbati. Aceste Mistere ale lui Dionysos au fost interzise n anul 186 .Hr. la
Roma de catre senatul Republicii pentru ca puneau n primejdie siguranta statului si moralitatea
publica,din motive bine intemeiate.
Dacii erau renumiti pentru producerea vinului, fapt care a dus dupa ocuparea de catre romani la
cultivarea pe scara larga a viei si cerealelor.
In sec XIV odata cu constiturea statului feudal al Moldovei s-a remarcat o inflorire a procesului
de cultivare a vitei de vie. In sec XIX Romania devenise cel mai mare
exportator din zona.
In prima faza productia se baza pe soiuri autohtone cum ar fi : Rara
Neagra, Plavaie Galbena, Zghihara, Batuta Neagra, Feteasca Neagra,
Tamaioasa.
Locuitorii comunitatii neolitice de tip Cucuteni au fost printre primii
cultivator ai vitei de vie. Dovezi de acest fel au fost gasite si in zonele
Popesti, Bunesti Averesti. Primele vii din Moldova sunt atestate in 1372
iar in Tara Romaneasca la 1388.
Dupa unirea Principatelor 1848-1849, viticultura s-a extins continuu de la 190.582 pogoane cu
vii in 1865 si 199.754 in 1868 la 300.000 de pogoane in 1884. Productia de vin a ajuns in acest
an la 11.714.073 vedre de vin. Filoxera a lovit prima data in micii producatori. Dupa aceasta se
observa o crestere in Moldova si o scadere in Transilvania.

Indrumator: Sergiu Nedelea


Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 9

2. Soiuri de struguri autohtone si straine

Datorita conditiilor de clima, sol si sortiment, care difera


chiar si pe areale restranse, in Romania se produce o
gama larga de vinuri si bauturi pe baza de must si vin.
In functie de soi, podgorie si an de recolta, vinurile se
incadreaza in categoria celor de consum curent (cu
tarie alcoolica de 8 -10,5) si a celor de calitate
superioara (tarie alcoolica peste 10,5). Unele vinuri de
inalta calitate care se disting prin insusirile lor de
originalitate imprimate de locul de producere, de soiuri,
de metodele de cultura si de procedeele de vinificare se incadreaza in categoria
vinurilor cu denumire de origine controlata (DOC).
Gama vinurilor si bauturilor pe baza de must si vin produse in Romania se completeaza
cu vinurile spumante (produse prin procedeul traditional de fermentare in butelii), cu
vinurile spumoase (impregnate cu bioxid de carbon), cu vinurile aromatizate (mai ales
vermuturi), precum si cu bauturile alcoolice de tip Brandy (denumite "vinarsuri") obtinute
prin invechirea distilatelor de vin in butoaie de stejar.
(Riesling de Banat) - produce struguri uni sau birpati, de marime mica-mijlocie, de forma
cilindro-conica, boabe asezate dens pe ciorchine, culoarea pielitei verde-galbuie, si uneori
galben-aurie, miezul foarte suculent.
Galbena de Odobesti - soi de mare productivitate, cu struguri mijlocii spre mari, cilindo-conici,
uniaripati si mai rar biaripati, boabe dense pe ciorchine, culoare verde-galbuie cu nuante argintii.
Iordana (Iordovana) - produce struguri mijlocii ca marime, forma cilindro-conica, cu boabe
mijlocii, sfercie, verzui-galbui, suculente.

Indrumator: Sergiu Nedelea


Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 10

Grasa de Cotnari - produce struguri de marime mijlocie, de forma cilindro-conica, boabe


rotunde sau usor ovale, pielita subtire de culoare galbena-verzuie, cu pete ruginii, miezul
semizemos, cu gust caracteristic reflectat si in vin.
Feteasca alba (Pasarea, Poama fetei) - produce struguri cilindro-conici,
de marime mica, cu boabe sferice si mici, cu punct pistilar, asezate dens si
uniform, pielita subtire de culoare galben-verzuie, pulpa zemoasa, cu gust
placut caracteristic.
Feteasca regala (galbena de Ardeal, Danasana) - produce struguri
cilindrici sau cilindro-conicim uniaripati sau biaripati, cu biabe
neuniforme, mici, sferice si dense, pielita subtire, culoare galben-verzuie, cu punct pistilar, pulpa
zemoasa, aroma discreta regasita in vin.
Tamaioasa romaneasca - produce struguri uniformi ca marime, de forma
cilindro-conica, uni si biaripati, boabe de marime mijlocie, sferice, asezate
dens pe ciorchine, pielita de grosime medie, culoare galbuie cu nuanta
ruginie, pulpa zemoaa, putin crocanta cu aroma unica, regasita in vin.
Babeasca neagra (rara neagra, Caldarusa, Cracana) - produce struguri
de marime mijlocie spre marime mare, ramuroasi, lacsi, cu boabe sferice-turtite, de marime
mijlocie, pielita subtire, de culoare rosu-inchis, cu aspect negru-albastrui, acoperite cu pruina,
pulpa semizemoasa, necolorata.
Busuioaca de Bohotin (Tamaioasa vanata de Bohotin, Busuioaca neagra) - vechi soi
romanesc, strugurii sunt uniformi, uni sau biaripati, de marime mijlocie, boabe sferice, dense,
culoare rosu-inchis, pulpa, suculenta, necolorata, cu aroma specifica soiului.
Cadarca (Lugojana) - produce struguri de marime mijlocie, de forma cilindro-conica, uniaxati
si/sau uniaripati, boabe dese, de marime mijlocie sau mare, pielita subtire de culoare negru
inchis, spre albastru, cu pruina, miezul zemos, mustul necolorat.

Indrumator: Sergiu Nedelea


Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 11

Feteasca neagra - produce struguri de marime mijlocie de forma cilindrica sau cilindro-conica,
regulata, uniaxiati uniaripati si/sau biaripati, boabele sunt de forma sferica, asezate des pe
ciorchine. Pielita de grosime mijlocie, culoare rosie-inchisa, aspect negru-albastrui, acoperita cu
pruina, pulpa zemoasa, necolorata.
Acestor soiuri li se adauga si alte soiuri autohtone cum ar fi: Ardeleanca, Basicata, Berbecel,
Cionic, Frunza de tei, Cruciulita, Francusa, Plavaie, Barghina, Rosioara, Batuta neagra, Negru
moale, Negru de Sariochioi, Negru Vartos, Sarba, Vulpe, Zghihara si altele.
In paralel cu soiurile autohtone de vita de vie, in Romania se cultiva numeroasele soiuri straine,
dintre care exemplificam: Aligote, Riesling italian, Chardonnay / Pinot Chardonnay, Pinot gris,
Sauvignon, Traminer roz, Neuburger, Saint Emilion, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir,
Oporto, Alicante Bouschet, Gammay Beaujolais, Grammay Freaux si altele.

3.Soiul de strugure Feteasca neagra


Feteasca Neagr este un vechi soi autohton de
struguri din Romnia, din care se obine tipul de
vin cu acelai nume.Acest soi mai este cunoscut si
sub alte denumiri cum ar fi: Poama Fetei neagra,
Coada Randunici, Pasareasca Neagra. Este un soi
Indrumator: Sergiu Nedelea
Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 12

foarte vechi, romanesc considerat soi dacic care provine din soiul feteasca alba.Strugurele are
marimea mijlocie, forma cilindroconica sau cilindrica, butul este mijlociu ca marime de forma
sferica cu pielita colorate negru intens, miezul este zemos si necolorat.Vinul obinut poate fi sec,
demisec sau dulce, cu un coninut alcoolic de circa 12-12,5%. Este un vin rou, cu tente rubinii i
o arom de stafide negre, mai bogat i mai fin odat cu nvechirea.
Descrierea soiului:
- Feteasca neagra se recomanda a se cultiva pe forme semiinalte, cu un numar mare de muguri
(ochi de iarna) ce poate ajunge pana la 60-80 de muguri pe butuc. Acestia au rolul de a frana
cresterea buimaca a lastarilor, favorizand astfel diferentierea mai buna a mugurilor de rod.
Incarcatura de muguri trebuie repartizata pe coarde lungi (ramuri in varsta de un an), fiecare
coarda asigurand un numar de 12 pana la 18 muguri.
-floarea de Feteasca neagra este hermafrodita-normala;
-frunza

de

Feteasca

neagra

mijlocie,cuneiforma,culoare-verde

este
deschis

de

marime
tri

sau

pentalobata(lobul terminal este triunghiular si alungit),dintata


pe margine;
-strugurele de Feteasca neagra este de marime mijlocie cu forma conica,aripat sau
biaripat,greutatea strugurelui fiind de 190-230 grame;
-bobul de Feteasca neagra este sferic si mic,pielita este groasa de culoare
neagra albastruie acoperita de pruina,miezul este zemos cu gust
franc(ierbos);
-perioada de vegetatie este scurta-mijlocie:150-160 zile pana la
maturarea strugurilor.
Conditii de crestere:

Indrumator: Sergiu Nedelea


Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 13

-cultivarea soiului de Feteasca neagra presupune resurse heliotermice (resurse de lumina si


temperatura) adaptate soiului;
-se pot obtine sporuri de profuctie fertilizand cu: P (fosfor) si K (potasiu),fertilizanti foliali si
aminoacizi;
-pentru a evita un deficit de apa se recomanda irigarea plantatiilor.
Factori limitativi pentru soiul Feteasca neagra:
-temperaturile mai scazute de -22-24 grade celsius conduc la inghetul vitelor,data fiind
temperatura scazuta suportata de soi,Feteasca neagra este unul din soiurile de vita de vie nobila
rezistenta la ger;
-tolereaza bine seceta dar pentru a asigura o dezvoltare armonioasa se recomamda irigarea.
Productivitatea,recoltare,continut de zaharuri:
-productivitateaeste variabila de la un an la altul(dezavantaj de soi), ea variaza intre 5-19 tone la
hectar in functie de clona si zona de cultura dar si de agrotehnica aplicata;
-maturarea strugurilor(boabelor) are loc in etapa IV-V dupa 1 septembrie in intervalul 1-30 IX;
-continutul de zaharuri: Feteasca neagra poate sa acumuleze zaharuri intre 200-240g/l.
Vinul de Feteasca neagra este un vin de calitate superioara cu o tarie alcoolica de 12-13 %vol.,
aroma este este placuta, complexa si originala, contribuind la aceasta si aroma strugurilor din
care provin si aminteste de cea a coacazelor negre sau sugereaza mirosul de prune uscate.
Gustul, ce aduce parca a mura, este, in general, echilibrat, consistent si viguros. Aciditatea
potrivita, caracteristica soiului, intervine benefic, lasand in urma o amintire placuta si persistenta.
Vinul obtinut din Feteasca neagra castiga mult calitativ prin maturare in butoaie de lemn (pana la
2-3 ani) si prin invechire in sticle (pana la 10 ani). Aceste perioade de timp depind mult si de
locul unde este cultivat soiul.
Indrumator: Sergiu Nedelea
Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 14

Potentialul alcoolic ridicat, ca si aciditatea, extractul, glicerolul, substantele colorante etc., se


gasesc intr-o perfecta armonie, ceea ce ii da vinului Feteasca neagra o finete si o catifelare cu
totul specifica.
Datorita vechimii sale de peste 2000 de ani de cand este luata in cultura, cat si gratie prestigiului
calitativ pe care il are, soiul Feteasca neagra poate fi numit, pe drept cuvant decanul de varsta
al soiurilor romanesti, demonstrand, inca o data, ca in Romania, viticultura are o traditie
multimilenara. Feteasca neagra este unul dintre soiurile vechi romanesti comparabile ca vechime
cu multe soiuri vechi Europene.
Multa vreme acest leu al vinurilor romanesti a fost tinut in cusca fiind cultivat doar in
Moldova istorica, in arealul cuprins Intre Carpati si Nistru, stralucind prin calitate in centrul
viticol Uricani. Dar, dupa ce Feteasca neagraa trecut Milcovul, poposind in podgorii mai
insorite (la inceput in podgoriile Cotesti si Dealu Mare), in scurt timp, a ajuns sa fie, portdrapelul vinurilor rosii romanesti. In noile conditii de clima si sol, Feteasca neagra a reusit sa-si
etaleze noi virtuti, ajungand ca, in anii favorabili, sa depaseasca calitativ chiar si vinul obtinut
din soiul francez Cabernet Sauvignon, considerat, pana nu demult, regele vinurilor rosii.
Cultivat in prezent in aproape 40 de centre viticole din Romania, situate in Moldova, Muntenia,
Oltenia, Banat si Dobrogea, insumeaza, pe ansamblu, o suprafata de pana la 2.000 ha,
considerata de subsemnatul ca insuficienta. De remarcat ca prezenta soiului Feteasca neagra in
aceste numeroase centre viticole demonstreaza marea lui putere de adaptare la conditiile
specifice ale acestora.
Desigur, vinurile obtinute din soiul Feteasca neagra difera de la podgorie la podgorie, in functie
de conditiile agro-pedoclimatice respective, dar toate aceste vinuri au un numitor comun: sunt
vinuri rosii de calitate, ceea ce ii confera soiului romanesc Feteasca neagra, un loc de prestigiu
binemeritat in cadrul viticulturii mondiale. De aceea, Ministerul Agriculturii, precum si alte
institutii oficiale, ar trebui sa dea mai multa importanta pepinierelor, in vederea pregatirii unui

Indrumator: Sergiu Nedelea


Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 15

material saditor autohton de calitate. in acest fel, vom ajuta viticultorii sa planteze suprafete
corespunzatoare cu soiuri valoroase romanesti.

Daunatorii:
-moliile strugurilor: eudemisul (lobesia botrana) si Cochilisul vitei de vie ( Eupoecilia
ambiguella ) Moliile strugurilor ce se pot combate atat prin aplicarea de insecticide specifice cat
si prin aplicarea de masuri agrotehnice corecte : conducerea vitei de pe Feteasca neagra pe
tulpini semiinalte, copilitul, dirijarea lastarilor.
- Viespea Strugurilor ( Viespea Germanica )
- Acarianul galicol ( Eriophyes vitis )
- Paianjenul rosu comun (Tetrancyus urticae )
- Paianjenul rosu al pomilor (Panonychus ulmi )
Boli:
Soiul este sensibil la :
- Mana vitei de vie Oidium (Plasmopara viticola) :
- Fainarea vitei de vie Oidium (Unicula necator sin. Oidium tuckeri):
-Putregaiul cenusiu al strugurilor ( Botryotinia fuckeliana )
n istoria vinului, apariia soiului Feteasc Neagr este poziionat n
urm cu 2000 de ani. Se presupune ca locul de origine al acestui soi este pe valea rului Prut, n
jurul localitii Uricani din judeul Iai, unde s-au gsit semine datnd din acea perioad.
Specificitatea vinului obinut din soiul Feteasc Neagr i fascineaz pe oenologii, care nu
reuesc s-l recunoasc instantaneu din cauza complexitii sale, care i permite diverse
interpretrii. Specialitii au reuit s identifice nite parametrii fizico-chimici, care s ajute la
definirea corect a acestui soi i a vinurilor rezultate.
Vinul nu se lasa recunoscut cu usurinta, un vin catifelat, bine colorat, amplu, armonios si
corpolent. Caracter olfactiv discret dar foarte specific ceva care sugereaza mirosul de prun uscate
iar odata cu invechirea apar usoare manti de scortisoara.
Indrumator: Sergiu Nedelea
Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 16

Note de degustare :
Culoarea purpurie, cu o nuanta mai inchisa pe centru si rubinie, intens pe marginele paharului.
Parfumul initial, fara a roti paharul, este vinos, de violete si usor de coacaze negre. Gustul este
plin cu tanini moi si catifelati, arome (retronazal) de compot de visine, o fina idee de scortisoara
si de pruna uscata.Aciditatea, arome si tanini, danseaza intr-un echilibru stabil, bine realizat si
placut.
Toate componentele creaza o alunecare lina, placuta, umpland gura de prospetime. Vinul se
poate caracteriza ca fiind proaspat, amplu, savuros, catifelat. Aceasta catifelare poate veni de la
idea vinificatorului de a-l matura in butoaie de stejar de 1000 L cat si de la micro-oxigenare timp
de 9 luni.
Temperatura de servire :
Feteasca Neagra se recomanda a fi servita la temperature de 14-18 C

Asocieri culinare :
Vinul poate fi savurat alaturi de preparate din carne rosie, branzeturi si peste dar si de vanat cu
pene. Am putea enumera : Chateau Briand cu sos Bearnez, biftec tartar, chilli con carne, confit
de canard, curcan copt, deserturi pe baza de cafea, iahnie de fasole, limba, miel cu ierburi, osso
bucco, pizza, rata cu portocale, saltimbocco alla romana, sos de branza albastra, sos bolognez,
vanat cu sos de merisor si ienupar, vita cu ciuperci, vitel etc.
Feteasca Neagr e un vin pretenios. Trebuie s fii foarte atent la vinificare, nu permite greeli.
Uite, de exemplu, nu-i prea place la baric, se poate nvechi n budane de 5.000-7.000 kg sau n
inox. La baric tinde s-i piard, din cauza contactului mare cu lemnul, gustul fructos i e mare
pcat, explic Fiorenzo Rista, oenolog.

3. Analiza senzorial a anumitor tipuri de Feteasca neagra

Exemple de vinuri din Feteasc Neagr

Indrumator: Sergiu Nedelea


Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 17

Flexibilitatea soiului Feteasc Neagr a permis diverse jonglri cu produsul final, realizndu-se
diverse interpretrii ale vinului.
O variant a acestui soi este Castel Huniade Feteasc Neagr, o
interpretare tradiional, n conformitate cu spiritul gamei. Acest vin
se descrie printr-o culoare rou-violaceu, cu arome de fructe confiate,
dulcea de ciree amare i fructe de pdure, un postgust lung, fructat
i reconfortant, fr a fi totui un vin simplu.
Cocoul dintre vii aduce o variant prospt i prietenoas, lsnd
strugurele s evolueze de la sine. Vinul devine astfel complex, fr a
fi complicat,descriind arome ndrznee de viin i cpuni, fructe
negre i un strop de prun afumat, cu note secundare de piper negru,
ierburi aromate uscate i tabac.

Trecnd la gamele premium, ajungem la La Putere Feteasc Neagr, un


vin intens, aproape dur. Mirosul poart cu sine istoria acestui soi, rdcinile
sale puternice n cultura romneasc: un buchet legat, cu inflexiuni de
ciuperci de pdure i pmnt ud. Gustul l trdeaz, ns prin conglomeratul
fructelor negre i roii: viine, prune, fructe confiate, dulcea de coacze,
alturi de nuanele ctigate din lemnul de stejar vanilie, rom, tabac, piele
i lemn uscat, uor ars. Taninurile sunt domesticite aproape n ntregime, iar
postgustul lung las loc unor senzaii dulci, provenite att din alcoolul
bine integrat, ct i de la structura gliceric.
Selene Feteasc Neagr este o nnobilare a vinurilor din acest soi, o
capodoper a vinificaiei, ar spune unii, aducnd Feteasca Neagr pe
podiumul vinurilor exclusiviste. Un vin negru, ndelung baricat n butoaie
de stejar din pdurea francez Allier, pregnant, cu potenial de nvechire.
Strugurii au fost culei noaptea, pentru a fi ocrotii de cldur, i pentru a
le proteja aroma. Violet pur, acest vin ncearc s obin maximum de
expresie i maturitate din soiul port-drapel al Romniei.
Vinurile Feteasc Neagr se servesc, de obicei, la o temperatur de 1415C, alturi de un pfeffersteak, pentru amatorii de picanterii, sau lng
un miel la grtar, berbec nvelit n ierburi sau muchiule de porc n sos
de fructe roii sau, pur i simplu, alturi de ce v place.

Indrumator: Sergiu Nedelea


Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 18

Feteasca Neagra Corcova


Feteasca Neagra Corcova
Vinul Feteasca Neagra de la Corcova este obtinut din soiul de struguri cu
acelasi nume, proveniti din Ferma Jirovel. De culoare rosu inchis, cu 13,8%
alcool, acest vin se remarca prin aromele puternice, de fructe rosii bine coapte,
coacaze si mure. Agitarea usoara ii pune in valoare notele condimentate.
Gustul este rotund,cu tanini catifelati ce conduc la un final lung si deosebit de
aromat. Vinul Feteasca Neagra insoteste foarte bine carnea de pasare si
branzeturile maturate tari. Se recomanda servirea la temperatura de 17-18
grade.

Feteasca Neagra Prince Stirbey 2008, Agricola Stirbey


E printre putinele Fetesti Negre produse de Oliver Bauer (mai exista una din
2006). Nasul inchis si alcoolic la inceput se deschide treptat, in note de fructe
negre (un mix de mure, afine, prune uscate, coacaze) destul de coapte trase in
ciocolata, caramel si cacao la care se adauga si niste condimente. In gust e
subtirel, cu taninuri moi.

Feteasca Neagra Purpura Valahica 2008, DAVINO


Nasul reductiv si inchis la inceput, a scos la iveala prune uscate pudrate din
belsug cu piper negru. Are printre cele mai tipice mirosuri de Feteasca Neagra
resimtind o influenta ceva mai redusa a aromelor colaterale provenite din
baric. Gustul e foarte bine structurat un sistem dual de taninuri ferme si
aciditate sustinuta, care persista pe interiorul obrajilor. Asocieri culinare: rata
salbatica cu portocale.

Indrumator: Sergiu Nedelea


Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 19

Feteasca Neagra Swallowtail 2008, Vinarte


2008 a fost ultimul an in care Vinarte a produs Feteasca Neagra Swallowtail. Vinul are usoare
tente caramizii pe contur, culoarea indicand oarecare semne de oboseala. S-a deschis progresiv,
pe final etaland un nas de fructe negre in care predomina prunele afumate in plus aparand si note
subtile de scortisoara, de cuisoare ,de vanilie si cafe. Gustul e ceva mai subtirel, cu un plus de
aciditate si taninuri mai ascutite corpolent. Se recomanda decantarea vinului timp de 30 de
minute si asocierea cu preparate din carne rosie, vanat de talie mica, retete traditionale romanesti
pe baza de carne sau branzeturi maturate. Temperatura optim de consum 17 grade C

Feteasca Neagra Ancestral 2008, Crama Basilescu


Singurul vin cu indicatie CIB (Cules la Innobilarea Boabelor). Nasul e
incarcat, cu multe fructe negre unele supra-coapte, alte ajunse deja
gemuri dar si cu o glazura fina de ciocolata, cafea si scortisoara. O
caracteristica a multor vinuri mari din Lumea Noua. Gustul e si el dens,
gliceros, corpolent si concentrat, cu taninuri dulci si aciditate fructuoasa.
Pentru a fi apreciat cu adevarat, acest vin trebuie servit dupa ce a fost aerat
timp de o ora, la temperatura de 16C. Asocierea vinului cu rata cu prune
la cuptor pe pat de varza rosie mi se pare perfecta.

Feteasca Neagra Prestige 2008, Domeniul Coroanei Segarcea


Nasul e dominat intr-un procent destul de mare de aromele de whisky-cream, lemn
prajit si ciocolata cu lapte ce provin din pastrarea in barrique-uri de stejar frantuzesc.
Lipsesc aromele primare care dau caracterul soiului. Gustul e relativ echilibrat,
avand o corpolenta scazuta-medie, cu taninuri dulcege si aciditate moderata. Se
recomanda a fi servit la o temperatura cuprinsa intre 16 si 18oC si o decantare de
jumatate de ora in prealabil. Posibilele depozite rezultate in urma decantarii certifica
minima interventie asupra vinului evidentiandu-i naturaletea. Asocieri culinare:
muschi de vita la gratar,cotlet de miel la cuptor sau paste cu sos rosu usor picant.

Feteasca Neagra Hyperion 2009, Cramele Halewood


Indrumator: Sergiu Nedelea
Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 20

Culoarea este visinie inchisa aproape opaca. Aromele tipice de Feteasca Neagra sar din pahar si
pot fi simtite cu usurinta: prune uscate, scortisoara si busuioc uscat alaturi de visine. Un vin
elegant, cu aciditate vie, taninuri fine si arome bine conturate. Finalul este mediu, iar vinul va
mai beneficia de cativa ani in sticla. De un rosu granat, pur si stralucitor, bine construit,
corpolent si echilibrat este un vin fin, catifelat si elegant. Gustul specific strugurelui, cu note de
vanilie si condimente ne izoleaza, cu fiecare sorbire, intr-o lume dedicat delectarii simturilor.
Asocieri culinare: este insotitorul perfect pentru gratare suculente de miel sau branzeturi
maturate.Temperatura de servire: 16-18C

Terra Romana Feteasca Neagr 2010


Strugurii au fost cultivai n zona Dealu Mare, iar din acetia n anul de graie 2010
vinul a fost reuit cu o alcoolemie de fix 13,5%- spune productorul.Culoarea
acestui vin este rubiniu strlucitoare i are o excelent limpiditate Mirosul este
dominant de baricul (vanilie i lemn dulce), viine coapte, condiment, cafea,
ciocolat neagr i o uoar nuanta de fum. La gust vinul este complex, cu note de
mure, ciree amare i prune uscate,tanini puternici, dar elegani, bun persisten.
Temperatura de servire: 17-19C Poate fi asociat cu friptur de miel sau fazan. Este
un vin care te lasa s-l descoperi uor, plcut i cred c merge la o mas cu
prietenii, att alturi de brnzeturi, ghiudem,ct i simplu n starea lui natural.

Feteasc Neagr Caloian 2011, Crama Oprior


Desi se bea usor nu este un vin facil, rotunjimea sa prietenoasa, dominata de
prune uscate, cirese si viine negre, fiind doar un context pentru senzatii de
trufe, cacao, ba chiar alaturi de arome seducatoare de lemn.Nasul e intensdulceag, de prun afumat i cu un iz lactic. Gustul e molatic, dulceag, cu o
aciditate molcom ce parc nici nu face fa senzaiilor dulci vorbind totui, de
un vin sec.Alcoolul de 13,5% contribuie la senzaia de plin, de dulceag. Corpul
e unul mediu, cu tanini fini i moi care parc mai prind
via dup un timp. Retronazal se simt din nou notele de
prune i cele lactice, alturi de note de piper pe final. Asocieri culinare:
pricomigdale cu crema de ciocolata chiar daca suna un pic ciudat merita
experimentul pentru ca se potrivesc perfect.

Indrumator: Sergiu Nedelea


Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 21

FETEASCA NEAGRA ARTISAN 2007


Vin nascut intr-un an de frunte, cu aroma inconfundabila de prune uscate, stafide negre si
scortisoara, matasos la gust si bine echilibrat de taninuri fine si nuante vanilice rezultate din
invechirea in baricuri din stejar romanesc timp de 18 luni. Culoare nu foarte intensa,
rosucaramiziu si arome de visine, vanilie, cu tonuri usor vegetale, de frunza uscata. In prima
instanta, gustul pare mai subtire, dar taninii ii dau greutate si o textura usor granulata, de para
parguita. Aciditatea, ce-i serveste drept coloana vertebrala, este imbracata foarte frumos de
notele de prune uscate si de visine confiate. Postgustul lung, acid si condimentat, este principalul
semn ca vinul are potential de maturare,Se recomanda a fi servit cu mancaruri pe baza de carne
de miel, porc, vitel,chiar si pui prajit, Servit la temperatura de 16-18oC.

5.Somelierul
Definitia din Littre: (lat. Saumalarius din salma) cel care are responsabilitatea
pentru vesela, lenjerie, paine, vin /chelar.
Definitia din Petit Robert: 1316 "cel care conduce un animal de povara". In
vechime, persoana care are in grija punerea mesei si alimentele intr-o casa, intr-o
comunitate. -spec. Paharnic Modern: 1812, persoana insarcinata cu pivnita
(crama), cu vinurile intr-un restaurant. (Littre, Petit Robert -dictionare franceze de
referinta).
Carul cu Bere, fondat in 1879 are o
statuie care il infatiseaza pe Nea Ghita, pivnicerul
locatiei. O statuie de lemn cocoata pe balustrada
dreapt, cu felinarul n mn. "A cobort de mii i
mii de ori n pivnie, unde erau peste 70.000 de litri
de vin. Le inea acolo civa ani, la nvechit, apoi,
cnd le venea vremea, le scotea. Numai mo Ghi
tia rnduiala vinurilor". In functie de deciziile lui se
Indrumator: Sergiu Nedelea
Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 22

desfaceau butoaiele de vin, el era persoana care agrea sau nu un producator si racorda tipurile de
vinuri aduse cu preparatele casei, functie foarte apropiata de cea de somelier.

Istoricul meseriei de sommelier


Insarcinarea de paharnic, in primele secole ale istoriei noastre, reprezenta unul din marile
Servicii pe care Merovingienii si Carolingienii le-au impumutat din Roma antica. Regele Filip al
V-lea a consacrat denumirea de sommelier printr-o ordonanta in 1318. Aparitia primelor
restaurante dupa Revolutie, a consacrat talentele sommelierilor, drept responsabili cu bauturile.
Apoi arta gastronomiei, in secolul al XX-lea, perioada Belle Epoque, au innobilat meseria de
sommelier. O meserie dificila acaparanta, uneori tulburatoare, reprezentata de oameni de varsta
medie (coapta), o meserie care vede indepartandu-se tineretea si care aproape a disparut spre anii
1970. Tenacitatea unora precum Jean Frambourt, presedinte al
Oganizatiei internationale a sommelierilor, a regretatei Odette
Kahn, directoarea revistei "Vinurile Frantei", a marilor
profesionisti, au reaprins flacara acestei meserii pe cale de
disparitie. Sommeleria atrage din acel moment multi tineri; o
adevarata cura de tinerete, dar si o innoire a cunostintelor, a
dorintei de a evolua. O profesie salvata, dar victima a instabilitatii
economice, o profesie care se apara, care isi dovedeste
competentele si isi justifica existenta prin rentabilitatea pe care o
aduce afacerii (intreprinderii, localului).
Procesiunea Dionyssiaca este premonitia cautarii Graalului. Dupa ce Templierii descopera
Evanghelia Apocrifa a lui Marcion si pun sub semnul intrebarii Biserica oficiala, intrebare care
in timp va naste Protestantismul, Europa are un Papa la Vatican si unul la Avignon.
Animalele de povara cara alimente si vin. Conducatorii caravanelor sunt haraziti sa
devina altceva. Nu pot fi preotii unui cult ce va trai "underground", dar pot deveni
ambasadorii lui. "Somme" inseamna in limba franceza "animal de povara". Somelierul
era la inceput un fel de baci, seful caravanelor ce alimentau un Avignon neancrezator in
hrana si vinurile unei Frante ostile. Treptat s-a vazut ca este totusi mai lesnicios sa
cultivi vita si sa faci vin in zona. Conditiile erau ideale, dupa cum se poate convinge
orcine degusta astazi un "Chateau-Neuf du Pape.
Somelierul, omul de incredere, s-a transformat din transportator in chelar, sau pivnicer,
cum i se mai spunea. Dar curtea papala continua sa priveasca cu neancredere spatiul exilului si
teama de a nu fi otravitii nu i-a parasit niciodata pe episcopi. O picatura de vin, pusa pe
medalionul episcopal din argint, dadea informatii pretioase despre calitatea licorii. Din
observarea acestui inedit soi de degustare s-a nascut "taste-vin-ul", unealta si simbolul
somelierilor de astazi. In prezent aceasta onorabila breasla, aproape necunoscuta in Romania,
este nelipsita din marile restaurante ale lumii. Somelierul este cel care urmareste vinul din vie
pana in paharul clientului, stie cand, ce si cui sa recomande si, mai ales este neantrecut in a
asoccia vinul cu diferite mancaruri."...

Indrumator: Sergiu Nedelea


Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 23

..."Istoria somelierilor incepe din Evul Mediu. La romani, sagma desemna desagii cu care erau
incarcate animalele de povara din caravanele comerciale. Cuvantul a dat intai sauma- animal de
povara, apoi, in provensala tarzie, saumalier-conducatorul caravanei. Acesti saumalieri erau cei
care aduceau papei vinurile din inima Frantei. Pentru a preveni orice tentativa de otravire, ei erau
obligati sa guste o picatura de vin, din cel pe care il adusesera, de pe medalionul episcopal de
argint. In timp , medalionul episcopal a fost inlocuit cu un instrument profesionalizat: o ceasca
foarte putin adanca, aducand mai degraba cu o farfurioara, decorata cu striatii si bule-primele
pentru asezarea vinurilor albe, cele din urma pentru vinurile rosii. Doar materialul adin care e
confectionat a ramas acelasi si de sute de ani, tasse de vin s-a pastrat drept insemn profesional al
somelierilor."
Manualele puine, cte sunt prezint sec competena principal a somelierului:
servirea buturilor i asocierea acestora cu preparatele culinare n restaurant. Adic s prezinte
lista de vinuri, s sftuiasc clientul, s-i propun cea mai fericit asociere mncare/vin, s aib
grij ca vinurile i buturile alese s fie servite la temperatura optim pentru consum i n
paharele potrivite.
Realitatea este ns mult mai complex i mai spectaculoas, atunci cnd somelierul tie s-i
transforme meseria n art.
Pn s ajung s ofere recitalul oenologic la masa clientului, somelierulare de ndeplinit
o serie de sarcini deloc uoare, chiar ncrcate de o responsabilitate uria. Mai nti, somelierul
trebuie s fac selecia vinurilor pe care le propune pe list. Pentru aceasta, somelierul i va
folosi competenele de organizator i degusttor. Va cuta furnizori, care sunt fie podgoreni, fie
intermediari sau engrossiti. De multe ori, el se va deplasa la acetia, pentru a regrupa
eantioanele care s-i permit analiza senzorial a vinurilor reinute.
Vinurile sunt alese n funcie de calitile lor gustative, de raportul calitate/pre, de eventuala lor
evoluie, de acordul cu linia buctriei restaurantului.Vor trebui apoi stocate n condiii de
pstrare, sau de evoluie optime.Aici intervine somelierulgestionar.
Administrarea pivniei unui restaurant necesit competene speciale i variate.Va organiza i
aranja sticlele, n funcie de coninut, dup regiunea de provenien i tip.
Meserie cu multiple faete, someleria nsumeaz date i informaii din domenii variate i, uneori,
aparent fr nici o legtur ntre ele.i totui, ele se regsesc n micul spectacol oferit n timpul
prestaiei din sala de restaurant. Este momentul de strlucire n care somelierul i etaleaz n faa
clientului, ntr-o concentraie maxim, de cteva minute, ntreaga sa art. O art dobndit, ns,
n ani de acumulri.
Indrumator: Sergiu Nedelea
Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 24

Imaginea somelierului contemporan este departe de aceea din Epinal, a somelierului burtos, cu
nasul rou i or negru. Astzi, somelierul este, n egal msur, un pion esenial n organigrama
oricrui restaurant de succes, dar i un actor care recit epopeea vinului n slile de mese,
devenite adevrate scene de spectacol.
Evoluia someleriei de la meserie la art a fost accelerat i de concursurile organizate constant
n ultimele decenii, la diferite nivele. Suma cunotinelor tehnologice, dar i de cultur general,
aliat cu practica profesional, i provoac pe sommelieri ca, din timp n timp, s-i msoare
forele n concursuri profesionale. Pentru nvingtor aceasta nseamn, n sfrit, consacrarea,
recunoatrea ntre cei asemenea lui.
Profesia

actual

de

somelier

nsemnat eliminarea multor bariere care in


de mentaliti. Astfel, ea cunoate n prezent
o evident tendin de feminizare. Asta i
pentru c munca din pivni a evoluat. Nu se
mai practic multe din operaiile plictisitoare
ale cercuitului butoaielor, sau ale umplerii
sticlelor.Oricum, cu mijloacele de azi, transportul i manevrarea cutiilor de carton nu mai sunt
inaccesibile femeilor.
Se poate filozofa mult pe tema concurenei dintre brbai i femei n lumea vinului. Dar,
probabil c nu aceasta este problema, ci pur i simplu e vorba despre calitatea uman i
profesional a acestor brbai sau femei ai vinului. n definitiv, somelierul este un om de cultur,
un om de teren, un om al cunotinelor, un om n serviciul altor oameni. Totodat, el este i un
vector al imaginii vinului i restaurantului, att n localurile cele mai mari, ct i n cele mai
modeste. Important este c, fr pasiunea pentru vin, nu poate exista un mare somelier.
Selecia pentru comercializare a diferitelor vinuri este foarte important. Somelierul
proiecteaz imaginea vinului n viitor, lund decizia de a-l pune n vnzare imediat, sau de a-l
conserva nc pentru civa ani, pentru a atepta momentul de apoteoz al acestuia. Investiia
financiar poate fi enorm i, de aceea, greelile nu sunt admisibile.Aceast pivni poate fi o
adevrat rezerv de rzboi, putnd fi chiar i o garanie acceptat de bnci.

Indrumator: Sergiu Nedelea


Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 25

i asta pentru c, s ai n pivni btrnele medaliate Romane-Conti sau Chateau LaffiteRothchild valoreaz mai mult dect s deii unele aciuni listate la Burs. Renumele
restaurantului poate depinde de aceast selecie.
Apoi intervine somelierul vnzator. Este vorba ns de mult mai mult dect de un simplu
act de comer. Somelierul va simi nevoile clientului i le va clarifica n cteva minute - cei de la
celelalte mese ateapt i ei sfatul maestrului identificndu-i n timp record puterea de
cumprare, gusturile personale, acordul cu mancrurile comandate i nclinaia spre surpriza
descoperirii. Va evita s-i impun gusturile personale, stpnirea cunotinelor despre vinuri
nefiind identic pentru un profesionist n vinuri i pentru un amator, chiar dac acesta este un
cunosctor. Toat tehnica st n a trezi interesul clientului curios sau gourmand rafinat. Oricum,
somelierul trebuie s evite vnzarea forat, chiar dac e vorba deun vin excepional. De
exemplu, la solicitarea unei sticle de ampanie, el nu va propune o cram medaliat, aceasta fiind
o propunere care i poate urca cifra de afaceri, dar care poate avea drept consecin i pierderea
unui client aflat n imposibilitatea de a refuza public oferta, n faa invitailor si. Sau cererea
unei ape minerale alturi de un foie-gras.
Poate l intrig, dar i arat, de fapt, ce drum lung are de parcurs pentru a educa gusturile
clienilor si. Astfel de episoade i permit, cel mult, s ncerce s-i determine interlocutorul s
descopere altceva. Un adevrat somelier sugereaz ntotdeauna, fr a impune niciodat!
Scopul final al somelierului este cel de a contribui la satisfacia clientului. i asta nu se
obine, n nici un caz, niruind sec suma cunotinelor sale despre vinurile propuse, despre
specificitatea diferitelor soiuri rare, n funcie de regiuni, despre particularitile podgoriilor
productoare, sau despre unicitatea modului de obinere a vinului.
Momentul prezentrii vinurilor dezvluie i cultura general a somelierului, ntregul bagaj
intelectual acumulat din diverse domenii, din pasiune pentru vin. Pentru a nelege mai bine
vinurile povestite i degustate, somelierul trebuie s stpneasc bine i istoria universal,
geografia, geologia, legislaia referitoare la buturi. Aceasta nseamn o temeinic cunoatere a
tuturor vinurilor i, n special, a celor nobile. Toate trebuie bine memorate, fr s uitm ns de
amprenta civilizaiei fiecrei regiuni pus asupra vinului produs acolo. Printre altele, deseori,
momentul prezentrii impune i cunoaterea mai multor limbi strine, pentru a comunica ct mai
bine cu spectatorul-client. Este un moment trector, dar fr acesta nu se poate concepe
Indrumator: Sergiu Nedelea
Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 26

practicarea acestei nobile meserii. Aici ncepe reprezentaia, show-ul, sommelierul devenind
actor. Iat motivul pentru care marii somelieri au urmat chiar i cursuri de actorie. Episodul
servirii devine astfel capital.
Se pun vinurile selecionate n condiii optime de temperatur, n funcie de profilul
organoleptic al fiecruia. Se alege un serviciu de pahare din sticl de calitate potrivit cu vinul
selecionat i, n final, se face servirea. Povestind vinul, somelierul i concentreaz toat atenia
asupra satisfaciei clientului.Chiar i dup recital, retras de lng mas, el supravegheaz discret
evoluia temperaturii vinului servit de-a lungul ntregii mese.
Competenele somelierului nu se opresc ns aici, deoarece el este responsabil i cu servirea
lichiorurilor i triilor, adesea ntre prerogativele sale intrnd i servirea cafelei i a igrilor.

6.Concluzii

Lucrarea de fata reprezinta un studiu despre o parte din istoria vinului si a somelierului de la
origini pana in prezent. Tratateaza atat soiul Feteasca Neagra cat si analiza senzoriala a
diverselor tipuri de vin de pe teritoriul Romaniei. Principalele etape si in acelasi timp
obiective de urmarit in realizarea acestui studiu sunt :
- indentificarea caracteristicilor soiului de strugure Feteasca neagra,
- analiza senzoriala,
- asocierea cu diverse preparate culinare,
- temperaturi de servire a vinului Feteasca Neagra
- rolul somelierului de la origini pana in prezent.
Indrumator: Sergiu Nedelea
Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 27

Vinul l-a ndemnat pe om s-i asculte btile inimii i s se apropie de semenii si ntr-un
gest de comunicare bucuroas i de uitare de sine, l-a fcut s neleag c trebuie s
mulumeasc zeilor ca pentru un dar miraculos. Cel mai emoionant gest n istoria omului,
sugereaz I. Matheescu, a fost prima invitaie la mas fcut primului strin de care, pn
atunci, l desprea o implacabil team. Fr acest prim pas spre cellalt, nimic din minunata
lui poveste nu s-ar fi ntmplat.
Comunicarea interuman a deschis calea fericit a artei n ale crei prime reprezentri
picturale de pe pereii peterilor sau de pe lutul ars, se regsesc imagini de o incredibil finee
ale cupelor de ritual, cnilor, urcioarelor, cetilor, podoabelor de tot felul. Iar vinului i-a
revenit rolul de simbol ritualic al unor atitudini i triri de adoraie, ofrand, omagiu,
jurmnt, rug, peniten, urri, adresate celor dragi, srbtoriilor, nvingtorilor sau celor
mori.
Dac ar fi s reunim ntr-un tot ceea ce religiile, mitologiile, filosofiile lumii au cugetat i
mrturisit despre originea, esena, materia i rolul viei-de-vie i a vinului de-a lungul
timpurilor, am fi n faa unei adevrate biblioteci n care iniiat i profan pot gsi nesfrite
satisfacii de meditaie i educaie, minunate prilejuri de ncntare estetic, dar i de nfiorare
metafizic.
Nu trebuie dect, ntr-o clip fugar, s deschidem crile vanului i vom afla c exist o
bogat mitologie a viei-de-vie i a vinului la majoritatea popoarelor antice, cu zei sau
personaje titulare, precum: Noe la asirieni, Osiris la egipteni, Sabazios la traci, Dionysos la
greci, Bacchus la romani etc. n cadrul srbtorilor nchinate lui Dionysos, bunoar, vinul
reprezenta nectarul i ambrozia, butura zeilor.
n religia cretin vinul simbolizeaz i druiete bucuria, puritatea i viaa, fiind but ntr-un
cadru ritualic. Pinea i vinul, elemente i alimente eseniale ale existenei trupeti, se
transfigureaz n elemente liturgice, purtnd ctre sacru i mntuire. Vinul este oferit celor
nsetai cu ndemnul lui Isus: Bei dintru acesta toi! Acesta este sngele meu. devenit prin
euharistie element al sacrificiului suprem pentru iertarea pcatelor. Iar pinea cea de toate
zilele aduce omului sperana mntuirii i reface legtura cu izvorul binefctor al credinei.

Indrumator: Sergiu Nedelea


Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 28

Indrumator: Sergiu Nedelea


Cursant : Luciana Scarlet
Octombrie 2014

Page 29