1. TEHNOLOGIA VINULUI DEFINIIE, OBIECT I CONINUT. PROBLEMELE DE BAZ I SARCINILE OENOLOGIEI.

CLASIFICAREA VINURILOR
1.1. INTRODUCERE N STUDIUL OENOLOGIEI

Teh !"!#$% &$ '"'$ sau !e !"!#$% este tiina care se ocup cu studiul proceselor, metodelor i procedeelor de preparare i condiionare a vinului i a celorlalte produse obinute pe baz de must i vin, n scopul realizrii unor produse finite care s corespund pieei. Denumirea de oenologie provine de la cuvintele din limba greac oenos, care nseamn vin i logos vorbire, deci n sens mai larg, oenologia este tiina vinului. Cuvntul tehnologie amintete de cuvntul grecesc tehon, care nseamn meserie, meteug, art. V$ '" este butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei zdrobii sau supui unor prelucrri autorizate, ori a mustului de struguri proaspei. uturile alcoolice din alte fructe, inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de vin. !repararea vinului, alturi de cultivarea viei de vie, este cunoscut din cele mai vechi timpuri i reprezenta o meserie, o art, care era practicat de o anumit categorie de oameni i se transmitea de la o generaie la alta, ca orice alt meserie, cu toate secretele ei. "inul a nsoit omul pe parcursul ntregii sale existene, i#a devenit nu numai un aliat n victorii, ci i un sftuitor, prieten n momente de cumpn i deschiztor de noi drumuri prin clarviziunea pe care o ntea n mintea celui care#l folosea n mod nelept. $ncepnd cu %ipocrate, !linius i %oraiu, pn n zilele noastre, specialiti i scriitori, oameni de tiin i gnditori ai tuturor timpurilor, relevnd nsuirile strugurilor i vinului, le#au adus elogiul bine meritat &'eodorescu, (.C., )**+,. -.ici un leac nu poate tmdui ca vinul. /l ndeprteaz durerile, red uitarea i alin gndurile ntunecate care ne chinuiesc n fiecare zi0 a spus %omer. -"inul este viaa0, a afirmat !etroniu1 -"inul d putere0, a mrturisit !liniu1 -.u pot scrie versuri durabile butorii de ap0, a susinut %oraiu1 -Cine bea vin, bea geniu0, a scris mai trziu audelaire, i tot el a adugat2 -Dac vinul ar disprea din producia omenirii, cred c s#ar produce n sntatea i inteligena locuitorilor planetei noastre un gol, o absen mult mai nspimnttoare dect toate excesele de care e fcut rspunztor0. -"inul exprim o necesitate absolut pentru viaa oamenilor din cele mai ndeprtate timpuri0 &%erodot,. -!inea i vinul sunt cele mai preioase produse pentru omenire0 &/uripide,. -"inul este desvrirea i frumuseea ordinii naturii lefuit cu calm, pricepere i voluptate de om0 &"oltaire,. -"inurile noastre exprim nelepciunea adnc a proverbelor populare, a aforismelor i cugetrilor, miestria specialitilor, sinteza parfumului florilor, muzica tuturor timpurilor i imensitatea sufletului omenesc sau suavele gnduri despre mreia creaiei umane. 'oate acestea se adun ntr#o cup de vin ce poart virtuile trecutului ndeprtat i prezentului nmiresmat. "ia este o fiin apropiat i nespus de darnic, dac tii s te pori cu ea. -3a4estatea sa vinul se detaeaz dintre bunurile materiale 5 i euforizante 5 prin caliti pe ct de extraordinare, pe att de necesare omului2 un dar pentru suflet, un test pentru inteligen, un stimulent pentru gndire1 tristeea nsi se subordoneaz sub imperiul su i devine pentru om fermectoare. Din timpuri strvechi via i vinul au nsoit existena uman. 6lturi de pine i untdelemn, ele fac parte din triada sacr a omenirii. 7olosirea vinului este consemnat n diferite scene sculptate, gravate, pictate, desenate i este menionat 233

n vechile scrieri 5 hieroglif, cuneiform, etc. /fectul euforizant, respectiv acea stare de bun dispoziie, la care se adaug i cea de relaxare, a reprezentat totdeauna o alt motivaie a consumului moderat de vin. .u ntmpltor de 8999 de ani generaiile cretine i capt hrana vieii spirituale prin mprtanie cu pine i vin. .u cred c exist alt fruct sau butur care s aib un loc att de important i privilegiat n scrierile sfinte sau laice 5 ca vinul0 &".D. Cotea,. -"inul este singura fiin n stare lichid ce se nate, triete i moare0 &!storel 'eodoreanu,. -"inurile mari, ca i literatura bun, ne nclzesc sufletul pn la incandescen. :ub puterea acestei flcri miraculoase, simmintele i gndirea noastr devin mai elastice, mai pure, mai nuanat colorate. Datorit ei, devenim mai fermi, mai drepi, mai nelegtori fa de ceilali i mai sensibili la frumuseile lumeti0 &'udosie, 6.D., )**+,. "inul trebuie preuit aa cum este el n starea natural, cu coninutul de substane armonios echilibrate, cu parfumul i buchetul care pstreaz amintirea locului i timpului n care a fost realizat. !racticile de falsificare existente n trecut au fost aspru combtute de specialiti, de medici i chiar de poei. Din punct de vedere energetic un litru de vin cu tria alcoolic de )9; vol. alcool aduce n bilanul energetic circa <99=+99 calorii, ceea ce reprezint 8>; din necesarul zilnic al organismului uman. 6stfel, un litru de vin echivaleaz din punct de vedere energetic cu 9,* l lapte, ?99 g pine, >@9 g carne, > ou sau ) Ag cartofi. "inul a fost primul -drog0 activ cunoscut de om i prima butur igienic, dup ap. Bn vin bun, consumat n cantiti moderate, stimuleaz apetitul dac este servit cu un sfert de or nainte de mas. Dar consumarea abuziv a vinului i mai ales a buturilor tari, duce la alcoolism, un mare pericol social. $nc din antichitate vinul a fost un medicament contra bolilor infecioase ale tubului digestiv. 6rmatele lui Cezar sau 6lexandru, a regilor persani i marile epidemii de tifos, paratifos, dizenterie, holer i cium au fost evitate sau stopate cu vin. .apoleon a ordonat i el soldailor s bea vin. Ci n al doilea rzboi mondial se ddea n raia soldailor italieni vin rou. $n ara noastr, vinul este recunoscut ca o butur natural i ntritoare. "inul bun se bucur de o preuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari &'udosie, 6.,. 6cestei buturi i s#au atribuit diferite denumiri ca2 -lapte vegetal0, -lapte al btrnilor0, -un bun deconectant0, -untdelemnul spiritelor alese0, -o expresie fidel a acordului perfect dintre generozitatea naturii i inteligena uman0, -butura infailibil pentru testarea inteligenei, a nelepciunii i facultii volitive0. De altfel, nsui marele Duis !asteur spunea n -'raitE des maladies du vin0, n )@@<, c -vinul este cea mai sntoas i mai igienic dintre buturi0. 7rancezii susin c, datorit vinului 5 butur naional 5 ara lor este patria artelor, a cntecului i a poeziei. "oltaire susine c nu exist alt popor care s aib un numr att de mare de cntece frumoase ca poporul francez. "ictor %ugo spunea2 -Dumnezeu nu a lsat dect apa, ns omul a fcut vinul0. "inul a nsoit din totdeauna momentele fericite, nu numai ale popoarelor, ci i ale fiecrui individ n parte. Considerat simbol al bucuriei, al bogiei i dragostei, vinul a transmis de secole mesa4ul su de apropiere i cald prietenie ntre oameni. "inurile vechi i rare sunt foarte preuite i cutate. F sticl de vin de la >9 de ani n sus, se estimeaz de la ctva sute pn la cteva mii de dolari, iar cele de peste un secol, la zeci sau sute de mii de dolari. De exemplu, negustorul de vinuri din .eG HorA Charles 3ara, dup ce n timpul unei licitaii din )*+@ a intrat n posesia unei sticle de Dafitte#Iothschild din )@9< contra sumei de 8@999 dolari, a ales, tot printr#un fel de -licitaie0, 88 dintre prietenii si, mari cunosctori n domeniu, pentru a degusta vinul achiziionat. -6 nu gusta din aceast licoare, indiferent ct a costat 234

pictura de vin0, a spus unul dintre invitai, -este ca i cum ai ine un tablou de Iembradt cu faa la pereteJ0 'ot la .eG HorA, n )**K, o sticl de Chateau dLHguem de )99 de ani, provenind din colecia unui scoian, s#a vndut prin licitaie cu )+999 de dolari, att vnztorul ct i cumprtorul cernd s rmn anonimi, spre a nu fi 4efuii de oenofili. Da !aris, n iunie )*++, o sticl cu vin Chateau 3outon Iothschild & ordeaux 5 7rana, din )*K>, s#a vndut la licitaie cu fabuloasa sum de >89999 franci francezi. $n schimb, la o alt licitaie parizian, o sticl de vin Chateau Iomano# Conte, vechi de )99 de ani, dintr#o vinotec particular, s#a vndut cu uriaa sum de ) miliard de franci francezi. $n mai )*@9, tot n 7rana, o sticl de Chateau Dafitte Iothschild din anul )@89, s#a vndut cu ?)999 de dolari, iar o sticl de 'oAaM din )<@8 cu )K999 de dolari. Deintorul celei mai bogate colecii de vinuri &potrivit 6sociaiei (nternaionale a !roprietarilor de aruri, este madrilenul Nose Chicota 2 peste 89999 de sticle din )<8 de ri, printre rariti fiind o sticl cu vin de Oeres din )K*K, despre care se spune c ar fi una dintre cele cteva care i s#au druit lui Cristofor Columb, la ntoarcerea sa din prima cltorie n 6merica. Bn exemplar foarte preios este i o sticl de coniac n vrst de peste 899 de ani. Colecia barmanului din 3adrid este evaluat la peste 899999 de dolari &'udosie, 6., 899),. 1.(. OBIECTUL I CONINUTUL OENOLOGIEI

Fenologia are ca obiect studiul tehnologiei de preparare a vinului, ncepnd cu strugurii, ca materie prim i terminnd cu livrarea produsului finit. Ca tiin, oenologia are ca scop s ofere practicii vinicole cele mai avansate metode i procedee pentru realizarea unor vinuri de calitate superioar, calitate care s se menin pn la masa consumatorului. Fenologia cuprinde dou pri, care se intercondiioneaz reciproc2 Oenologia general 5 se ocup cu studiul materiei prime, a proceselor de ordin fizico#chimic i biochimic care se petrec n timpul prelucrrii strugurilor, fermentaiei mustului, maturrii i nvechirii vinului1 Oenologia special 5 se ocup cu tehnologii de preparare a diferitelor tipuri de vinuri i buturi speciale &vinuri spumante, vinuri spumoase, distilate, etc.,, precum i cu valorificarea produselor vinicole secundare &dro4die, tescovin, semine, tartrai, etc.,. Ca tiin aplicat, oenologia se fundamenteaz pe cunotine de chimie, biochimie i microbiologie i are legturi cu tiine ca viticultura, ampelografia i uvologia. Degtura viticulturii cu tehnologia vinului se explic prin aceea c viticultura furnizeaz materia prim necesar vinificaiei, strugurii, i imprim aa numita tipicitate a vinurilor. A)*e"!#+%,$% este tiina care studiaz din punct de vedere botanic, morfologic, via de vie. /a stabilete caracterele specifice ale soiurilor, nrudirea, proveniena i variabilitatea lor, cerinele generale fa de factorii mediului exterior pentru o fructificare normal i constant. 6ceste elemente caracterizeaz i difereniaz soiurile de vi de vie i valorificarea optim a strugurilor. 6mpelografia este tiina care ofer oenologiei cele mai valoroase date n obinerea produselor vinicole de nalt calitate. U&!"!#$% este tiina care studiaz strugurii ca materie prim utilizat n industria de prelucrare i valorificare a acestora. "inul care rezult n urma prelucrrii strugurilor poart personalitatea soiului de la care provine. Bvologia are ca obiective2 cunoaterea compoziiei i nsuirilor mecanice ale strugurilor1 235

cunoaterea compoziiei chimice a strugurilor i dinamicii acesteia n procesul de coacere a strugurilor1 cunoaterea influenei factorilor externi asupra compoziiei i calitii strugurilor1 stabilirea metodelor de ncercri tehnologice ale strugurilor pentru a le stabili destinaia. "inificaia, ca practic industrial, cuprinde un ansamblu de operaii, ce se desfoar ntr#o anumit ordine, dat de schema tehnologic, n vederea prelucrrii strugurilor i obinerii vinurilor de bun calitate. :chemele tehnologice se stabilesc pe baz de cercetri i presupun o experien ndelungat n domeniul oenologic. Dup tipurile de vin ce se prepar se disting dou tipuri de vinificaie2 vinificaia general, clasic, care urmrete obinerea vinurilor de mas, n general seci, i vinificaia special care are ca scop obinerea vinurilor speciale. $n cadrul celor dou tipuri de vinificaie se disting dou etape mari2 vinificaia primar1 vinificaia secundar. "inificaia primar se realizeaz n uniti de vinificaie avnd ca scop prelucrarea strugurilor n vederea obinerii mustului sau mustuielii i fermentarea lor, obinndu#se vinul brut tnr. "inificaia secundar se realizeaz n uniti vinicole care au scop ngri4irea, condiionarea i stabilizarea vinurilor, n urma crora rezult vinul finit, apt pentru a fi dat n consum. 1.-. PROBLEMELE DE BAZ I SARCINILE OENOLOGIEI Fdat cu dezvoltarea tiinelor, oenologia a cunoscut o puternic dezvoltare, principalele obiective i sarcini de baz fiind2 cunoaterea dinamicii proceselor biochimice ce au loc n cursul dezvoltrii i maturrii strugurilor1 cunoaterea fenomenelor fizico#chimice, biochimice i microbiologice ce au loc la transformarea mustului n vin1 cunoaterea proceselor ce au loc la formarea, maturarea i nvechirea vinurilor1 diversificarea produselor obinute din struguri, must i vin, precum i a celor realizate prin valorificarea produselor secundare vinicole1 realizarea unor vinoteci comerciale pentru asigurarea unor cantiti mai mari de vinuri mbuteliate, la parametrii calitativi superiori solicitai pe piaa extern i de consumatorii interni. !e plan internaional funcioneaz Fficiul (nternaional al "iei i "inului &nfiinat la !aris n )*8K,. !rincipalele obiective actuale ale F.(.". sunt2 colectarea, studierea i publicarea de documentaii tiinifice, tehnice i economice privind via i produsele obinute din struguri1 contribuii la dezvoltarea cercetrii tiinifice, formularea unei politici mondiale raionale privind viticultura1 elaborarea de recomandri ctre rile membre. $n prezent, F.(.". are 8* ri membre ntre care i Iomnia din )*>+. !rin aezarea sa geografic i relieful su variat, ara noastr asigur condiii naturale dintre cele mai favorabile culturii viei de vie i obinerii vinului de calitate. Cultura viei de vie prezint o mare importan pentru economia noastr naional, deoarece via de vie valorific la maximum condiiile de clim i sol, n special terenurile din zona colinar i cele nisipoase, care nu pot fi folosite pentru alte culturi. 236

1... CLASIFICAREA VINURILOR Diversitatea mare de vinuri ridic n practic o serie de probleme legate de comercializarea, controlul autenticitii i realizarea unor tipuri de vinuri omogene. .umrul mare de vinuri datorat materiei prime i tehnologiilor de vinificare foarte variate, ct i considerente de ordin economic au determinat adoptarea unor clasificri. 6stfel, vinurile se pot clasifica dup diferite criterii2 a. dup originea plantei: vinuri obinute din vi nobil1 vinuri de hibrizi direct productori1 b. dup culoare: vinuri albe1 vinuri roze1 vinuri roii1 c. dup arom: vinuri aromate1 vinuri nearomate1 d. dup coninutul n zahr: vinuri seci1 vinuri demiseci1 vinuri demidulci1 vinuri dulci1 e. dup modul de comportare la consum: vinuri linitite1 vinuri ce dega4 bule de gaz1 f. dup aspect: vinuri limpezi1 vinuri tulburi1 g. dup tria alcoolic: vinuri -slabe01 vinuri -tari0. Criteriile enumerate prezint avanta4ul c permit oricrui consumator s ncadreze uor diferite vinuri ntr#o grup sau alta. $n schimb, clasificrile fcute pe baza lor au inconvenientul c reunesc n aceeai grup i vinuri foarte diferite ntre ele. Din aceste motive s#au ncercat i alte clasificri dup criterii mai riguroase. $n ara noastr obiectivele legate de cultura viei de vie i de obinerea vinului sunt expuse n cadrul Degii viei i vinului nr.<+P)**+. $n legislaia vitivinicol vinurile sunt grupate dup compoziia lor chimic i cu luarea n considerare a nsuirilor organoleptice, tehnologia de obinere i destinaia vinurilor. $n raport cu aceste criterii, vinurile se mpart n trei mari categorii 2 vinuri de consum curent, vinuri de calitate superioar i vinuri speciale. Clasificarea vinurilor i a produselor pe baz de struguri, must sau vin se prezint astfel2 1. VINURI PENTRU CONSUM/ vinuri de consum curent2 vinuri de mas &"3,, minimum @,>; vol.alcool1 vinuri de mas superioare &"3:,, minimum *,>; vol.alcool. vinuri de calitate2 o vinuri de calitate superioar &":,, minimum )9,>; vol.alcool1 237

o vinuri de calitate superioar cu denumire de origine2 vinuri cu denumire de origine controlat &"DFC,, cu minimum )),9; vol. alcool1 vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate &"DFCC,, cu minimum )),>; vol. alcool2 culese la maturitate deplin 5 "DFCC 5 C3D culese trziu 5 "DFCC 5 C' culese la nnobilarea boabelor 5 "DFCC 5 C( culese la stafidirea boabelor 5 "DFCC 5 C: vinuri speciale2 vinuri spumante2 dup tehnologia de obinere2 cu fermentaie n butelii1 cu fermentaie n butelii i rezervoare1 cu fermentaie n rezervoare. dup coninutul de zahr2 brute &pn la K gPl,1 seci &K#)> gPl,1 demiseci &)>#K9 gPl,1 demidulci &K9#@9 gPl,1 dulci & min.@9 gPl,. dup arom2 nearomate1 aromate. vinuri spumoase2 dup coninutul de zahr2 seci &max.)> gPl,1 demiseci &)>#K9 gPl,1 demidulci &min. K9 gPl,. vinuri licoroase vinuri aromatizate2 vin pelin vermutul alte vinuri aromatizate alte vinuri speciale (. PRODUSE PE BAZ DE STRUGURI, MUST SAU VIN/ sucuri de struguri2 natural concentrat liofilizat impregnat cu CF8 alimentar butur rcoritoare din suc de struguri mustul tiat mustul concentrat mistelul distilatul de vin distilatul nvechit de vin &vinars, alcoolul de vin 238

$n Iomnia se produc2 )) tipuri de vinuri de consum curent1 K8 tipuri de vinuri de calitate superioar1 ))@ tipuri de vinuri de calitate superioar cu denumire de origine1 8?) tipuri de vinuri de calitate superioar cu denumire de origine i trepte de calitate. !roprietile organoleptice ale vinurilor sunt prezentate n tabelul ). T%0e"'" 1 P+$ 1$*%"e"e 1%+%12e+$32$1$ 3e 4!+$%"e %"e &$ '+$"!+ C%+%12e+$32$1$ 6spect Culoare 3iros Qust 6spect Culoare 3iros Qust C! 5$6$$ 5e %5)$3$0$"$2%2e V$ 5e 1! 3') 1'+e 2 Dimpede, fr sediment 6lb#verzui, alb#glbui, galben#verzui pn la galben#auriu, roz sau rou, caracteristic tipului de vin Caracteristic de vin, fr miros strin !lcut, de vin sntos, fr gust strin V$ 5e 1%"$2%2e 3'*e+$!%+7 8VS9 Dimpede#cristalin, fr sediment 6lb#verzui, galben#verzui pn la galben pai, roz sau rou, caracteristic tipului de vin Caracteristic de vin, fr miros strin !lcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fr gust strin V$ 5e 1%"$2%2e 3'*e+$!%+7 1' 5e ')$+e 5e !+$#$ e 1! 2+!"%27 8VDOC9 Dimpede#cristalin, fr sediment &la vinurile roii nvechite la sticl se admite depozit de culoare pe pereii buteliei, 6lb#verzui, galben#verzui pn la galben pai, auriu, roz, rou sau rubiniu caracteristic tipului de vin i vechimii 6roma caracteristic soiului, buchet pentru vinurile vechi !lcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere i soi, bine evoluat n cazul vinurilor vechi

6spect Culoare 3iros Qust

!rincipalele proprieti fizico#chimice ale vinurilor, conform legislaiei vinicole din ara noastr sunt2 coninut n zaharuri al strugurilor la cules, minimum2 vin de mas 5 )?< gPl1 vin de mas superior 5 )<8 gPl1 vin de hibrizi 5 )?< gPl1 vin de calitate superioar 5 )@9 gPl1 vin cu denumire de origine controlat 5 )*9 gPl1 vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C3D, # 889 gPl1 vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C', # 8K9gPl1 vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C( , # 8>9gPl1 vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C: , #8<9gPl. tria alcoolic dobndit la 899C, minimum2 vin de mas 5 @,> ; vol. alcool1 vin de mas superior 5 *,> ; vol. alcool1 239

 vin de hibrizi 5 )?< gPl 5 @,> ; vol. alcool1 vin de calitate superioar 5 )9,> ; vol. alcool1 vin cu denumire de origine controlat 5 )) ; vol. alcool1 vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C3D,#)),>;1 vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C', 5 )),>;1 vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C( ,5 )),>;1 vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C: ,5 )),>; aciditatea total exprimat n acid acetic, minimum &pentru vinurile albe i roze,2 vin de mas 5 >,9 gPl1 vin de mas superior 5 >,9 gPl1 vin de hibrizi 5 >,9 gPl1 vin de calitate superioar 5 >,> gPl1 vin cu denumire de origine controlat 5 <,9 gPl1 vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C3D,5<,9 gPl1 vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C', 5 <,9 gPl1 vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C( , 5 <,9 gPl1 vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C: ,5 <,9 gPl aciditatea total exprimat n acid acetic, minimum &pentru vinurile roii,2 vin de mas 5 >,9 gPl1 vin de mas superior 5 >,9 gPl1 vin de hibrizi 5 >,9 gPl1 vin de calitate superioar 5 >,9 gPl1 vin cu denumire de origine controlat 5 >,9 gPl1 vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C3D,5>,9 gPl1 vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C', 5 >,9 gPl1 vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C( ,5 >,9 gPl1 vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C: ,5 >,9 gPl Dup Degea viei i vinului -categoria de calitate a unui vin reprezint nivelul ce rezult din caracteristicile sale fizico#chimice i nsuirile organoleptice, determinate de ctre condiiile naturale, soiurile cultivate i tehnologia aplicat0. Da rndul lor, fiecare categorie cuprinde mai multe grupe de vinuri, n cadrul crora exist numeroase tipuri. $n conformitate cu Degea viei i vinului -tipul de vin se consider acela care n mod tradiional este obinut ntr#un areal de producere determinat &podgorie, centru sau plai viticol, din strugurii unui soi, din mai multe soiuri sau dintr# un sortiment de soiuri specific, dup o tehnologie proprie i care este bine definit prin caracteristici fizico#chimice i nsuirile organoleptice0. !e lng vinurile menionate n schem se mai admit pentru consum, cu respectarea anumitor condiii speciale, tulburelul i vinul de hibrid. 'ulburelul este un vin n curs de desfurare a fermentaiei alcoolice, care nu este separat de dro4die, cu o trie alcoolic de minimum @,>;. "inul de hibrizi destinat, n principal, pentru obinerea alcoolului din vin i oetului, poate fi pus n consum sub denumirea de vin de hibrizi, dac corespunde din punct de vedere al compoziiei fizico#chimice i dac la vinificare au fost aplicate practici i tratamente permise. Dintre condiiile ce se cer oricrui vin propriu consumului, unele se refer la nsuirile organoleptice i altele la compoziia lui chimic. :ub raportul nsuirilor organoleptice vinul trebuie s fie caracteristic categoriei i grupei din care face parte i s nu prezinte defecte de culoare, miros i gust. $n acest sens, vinurile oetite, manitate, bloite i cele cu miros de hidrogen sulfurat, de mucegai sau alte mirosuri strine nu sunt admise n consum. 240

$n ceea ce privete compoziia, se menioneaz c vinurile albe de consum curent, cele albe superioare i toate vinurile roii sunt preferate s fie obinute ca vinuri seci. Cupa4area este admis numai pentru vinurile de consum curent, cu condiia respectrii culorii. $n concluzie, destinate consumului public, vinurile trebuie s fie realizate prin practici i tratamente autorizate i s corespund unor caracteristici stabilite prin norme tehnice i de igien. "inurile care nu ndeplinesc condiiile prevzute de aceste norme sunt improprii consumului uman. /le pot fi ns folosite pentru industrializare, la fabricarea alcoolului din vin sau oetului.

(. FACTORII CARE DETERMIN CALITATEA I CANTITATEA STRUGURILOR I A VINURILOR. PRINCIPALII INDICI DE CALITATE AI STRUGURILOR I STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE
(.1. FACTORII CARE DETERMIN CALITATEA I CANTITATEA STRUGURILOR I A VINURILOR

Calitatea i cantitatea strugurilor, respectiv a vinurilor, sunt influenate de o serie de factori ce in de natura soiului, tehnologia culturii viei de vie i tehnologia de obinere a vinului. Complexitatea i varietatea factorilor vitivinicoli determin obinerea unor tipuri, categorii i sortimente variate de vinuri. Complexul de factori ce influeneaz calitatea i producia vinului se grupeaz astfel2 calitatea strugurilor2 soiul1 gradul de coacere1 condiiile de cultur1 factori ecologici2 clima1 solul1 expoziia viei1 boli, duntori1 calamiti naturale1 factori agrotehnici2 lucrrile viei i solului1 formele i sistemele de tiere1 operaiile n verde1 ngrmintele1 irigaiile1 factorii tehnologici2 prelucrarea strugurilor1 fermentarea mustului sau mustuielii1 pstrarea, ngri4irea i condiionarea vinului. S!$'" influeneaz calitatea i cantitatea vinului prin natura sa, prin gradul de coacere a strugurilor i sortimentul adoptat. 7iecare soi de struguri are nsuirile sale proprii, ns acestea se manifest n gradul cel mai ridicat numai n anumite condiii de mediu i cultur. 6stfel, soiul 7eteasc alb d vinuri de calitate superioar n podgoriile 6lba#(ulia, 'rnave i Cotnari, care au o clim mai temperat. $n podgoriile din sudul rii acelai soi d vinuri nearmonioase, cu aciditate mic. :oiul este 241

factorul care imprim vinului o fizionomie proprie, care face s se deosebeasc vinurile ntre ele. 6numite caracteristici, particulariti ale vinurilor se pot obine i din asocierea anumitor soiuri n sortimente tehnologice sau biologice. C"$)% influeneaz cantitatea i calitatea strugurilor prin aciunea con4ugat a elementelor ei de baz2 temperatur, umiditate i luminozitate, care la rndul lor sunt influenate de latitudine i altitudine, expoziia viei. De exemplu, temperaturile sczute, primvara i toamna influeneaz negativ producia i calitatea strugurilor. $n zonele cu clim rcoroas se vor cultiva numai soiuri cu coacere timpurie. De regul, aici se obin vinuri uoare, albe, cu trie mic i aciditate mare, indicate pentru industrializare. $n zonele cald#temperate, unde domin cea mai mare parte a viilor de pe glob, se obin vinuri albe i roii de calitate. $n zonele cu clim clduroas se cultiv toate soiurile de vi, ns calitatea vinurilor este uniform, vinurile de consum curent sunt nearmonioase, bogate n alcool i srace n aciditate. 6ici se recomand cultivarea soiurilor cu coacere trzie. Cele mai bune rezultate le dau, n aceast zon, soiurile aromate, care dau vinuri dulci sau licoroase aromate, foarte mult apreciate. Bmiditatea sczut, seceta, micoreaz recolta, iar coninutul de zahr este redus. Bmiditatea excesiv predispune recolta la atacul bolilor, iar compoziia strugurilor este modificat2 coninutul de zahr, substane colorante, arome scade i coninutul de acizi, substane azotoase crete. $n general, anii buni sunt aceia cnd lunile august i septembrie sunt relativ uscate i calde, care ofer zile lungi pentru coacerea strugurilor. S!"'", alturi de soi i clim, constituie factorul de baz ce influeneaz calitatea i cantitatea vinurilor. :olul influeneaz att prin nsuirile sale fizice, textura sa, ct i prin compoziia chimic i valoarea p%#ului. :olurile de tip podzol &ce conin nisip i lut, srace n calciu, cu reacie acid sunt indicate pentru soiuri care dau vinuri de consum curent, uoare i fine. "inurile superioare albe i roii se obin din plantaiile cultivate pe soluri brun#rocate de pdure. :olurile carbonate cu humus sunt indicate pentru obinerea vinurilor spumante, iar cele bogate n calcar pentru vinuri aromate i coniacuri fine. :olurile aluvionare, ca i nisipurile nesolidificate, se preteaz cel mai bine pentru producerea vinurilor curente de mas. E:*!4$6$%, determinat de latitudine i altitudine influeneaz n mare msur calitatea strugurilor i a vinurilor. $n zonele reci, numai expoziiile sudice dau vinuri corespunztoare, iar n zonele clduroase expoziiile nordice sunt indicate pentru obinerea vinurilor echilibrate. B!"$"e ;$ 57' 72!+$$ nu numai c diminueaz recolta, dar determin o scdere sensibil a calitii. De aceea se va avea o deosebit gri4 ca bolile i duntorii s fie combtui la timp folosindu#se fungicidele i insecticidele adecvate. F%12!+$$ %#+!2eh $1$ influeneaz n mare msur cantitatea i calitatea strugurilor. Dintre acetia, cu importan deosebit, se disting2 lucrrile de nfiinare a viei &plantatul, orientarea rndurilor, .a.,1 lucrrile aplicate plantei &tierile n uscat i operaiile n verde,1 lucrrile aplicate solului &arturile de toamn i primvar, prailele, administrarea ngrmintelor, irigarea, .a.,. Ducrrile agrotehnice aplicate la timp, funcie de condiiile anului i particularitile solului, mresc producia fr s afecteze calitatea strugurilor. 'otui, pentru obinerea vinurilor de calitate, nu trebuie s se tind spre obinerea unor producii exagerate, deoarece se tie c vinurile fine provin din soiuri relativ srace n elemente fertilizante. G+%5'" 5e 1!%1e+e % 32+'#'+$"!+ este determinant pentru calitatea vinului i de aici necesitatea stabilirii maturitii tehnologice a strugurilor n funcie de tipul, 242

categoria i sortimentul vinurilor ce urmeaz a fi obinute. Coninutul procentual de zahr i cel al aciditii titrabile sunt indicii care determin gradul de utilizare al strugurilor din punct de vedere al coacerii pentru scopurile urmrite n producie. Cercetrile efectuate au dovedit c unele soiuri de struguri pstreaz buchetul propriu i caracterul reductiv chiar n condiii de supracoacere, fiind citate soiurile !inot gris, 7urmint, 'raminer. 6lte soiuri ca2 Iiesling, 3uscat Fttonel, 'mioas romneasc, 7eteasc regal, depind maturitatea tehnologic, pierd caracterul specific al soiului i caracterul reductiv. Caracteristicile chimice ale vinului se deosebesc chiar n cadrul aceluiai soi, funcie de etapa de recoltare a strugurilor. 6ceste etape sunt cuprinse n perioada maturitii tehnologice i pentru anii cu condiii climaterice normale nu trebuie s depeasc )@=89 zile, funcie de soiul de struguri i scopul tehnologic. F%12!+$$ 2eh !"!#$1$, ce influeneaz calitatea i cantitatea vinurilor, fac obiectul cursului de tehnologia vinului. :e apreciaz c obinerea unei recolte bune de struguri constituie numai 4umtate din lungul drum ce duce la obinerea vinurilor, vinificaia raional ntregind complexul de factori ce concur la obinerea vinurilor de calitate. (.(. PODGORIILE I SOIURILE DE STRUGURI DIN ARA NOASTR

$n Iomnia, plantaiile de vi de vie dein 8+9999 ha i produc anual *999999 hl de vin. !odgoria constituie o unitate teritorial natural i tradiional care se caracterizeaz prin condiii naturale specifice de clim, sol i relief, prin soiurile cultivate, prin metodele de cultur i procedeele de vinificare folosite, care n ansamblu conduc la obinerea unor produse cu nsuiri calitative superioare. Din punct de vedere geografic, podgoriile se mpart n > regiuni2 ). Podgoriile subcarpatice, formeaz colierul viticol din zona de sud a Carpailor 3eridionali ce ine de la Coteti pn la !orile de 7ier, dein aproape <9999 ha i se ntind pe o lungime de K99=>99 Am. !rincipalele podgorii sunt2 Drgani, Dealul 3are, !odgoria :everinului, Ctefneti 5 6rge, :mbureti 5 Flt, :egarcea, Dealurile Craiovei, !ietroasa 5 uzu. Iegiunea este specializat n producerea vinurilor de calitate superioar, albe, roii i aromate i mai puin pentru producerea vinurilor de consum curent. Da "alea Clugreasc este sediul (nstitutului .aional de Cercetri pentru "iticultur i "inificaie, iar la Drgani, !ietroasa, :mbureti i Ctefneti se afl staiuni experimentale. 8. Podgoriile Moldovei, localizate n zona dealurilor i colinelor :ubcarpailor rsriteni ine de la Coteti pn n nordul 3oldovei, dein *)999 ha pe o lungime de aproape ?99 Am. Cuprind podgoriile2 Coteti, Fdobeti, !anciu, .icoreti, (veti, Dealurile 'utovei i rladului, Dealurile u4orului, %ui, (ai, Cotnari. Iegiunea produce vinuri albe i roii de consum curent, vinuri albe de calitate superioar, vinuri dulci naturale i vinuri 5 materie prim pentru vinuri spumante, n podgoriile !anciu i (ai. Da Fdobeti, (ai i Dealurile u4orului exist staiuni experimentale. ?. Podgoriile Dobrogei, sunt situate n regiunea geografic Dobrogea, nsumnd peste 8>999 ha, ntre Dunre i 3area .eagr i se ntind pe )>9 Am. Cuprind podgoriile2 3urfatlar, :arica#.iculiel, (stria# abadag, 3angalia, %rova, .a. :e produc vinuri albe i roii de calitate superioar, de la cele seci pn la cele dulci naturale. Iegiunea este coordonat tiinific de staiunea experimental de la 3urfatlar. K. Podgoriile din Podiul Transilvaniei cuprind plantaiile viticole din azinul 'rnavelor, "alea 3ureului i centrele viticole :ebe#6lba i Dechina#'eaca. !lantaile viticole ocup circa )K999 ha. Iegiunea este specializat n producerea 243

vinurilor albe de calitate superioar, vinurilor albe de tip 3uscat i vinurilor materie prim pentru vinuri spumante. !rincipalele podgorii sunt2 'rnave, la4#6lba, 6iud, Dechina. Da la4 exist o staiune experimental. >. Podgoriile din Criana i Maramure cuprind plantaiile viticole amplasate pe dealurile Crianei i 3aramureului, n depresiunile :ilvanei, Fradiei, 6radului, pe nisipurile din Cmpia 'isei. Iegiunea ncepe din sud cu podgoria 3ini &4udeul 6rad, i se termin la nord, cu centrul viticol %almeu &4udeul :atu#3are,. !lantaiile viticole ocup )9999 ha. :e obin vinuri albe de calitate superioar, vinuri materie prim pentru vinuri spumante i mai puin vinuri roii. !odgoriile i centrele viticole mai importante sunt2 3ini, Diosig, "alea lui 3ihai, 3arghita. Da 3ini exist o staiune viticol experimental. :oiurile de struguri folosite pentru producerea vinurilor n Iomnia sunt prezentate n tabelul 8. T%0e"'" ( S!$'+$ ,!"!3$2e *e 2+' *+!5'1e+e% &$ '+$"!+ < R!)= $% S!$'+$ C%2e#!+$% 5e &$ '+$
De < %"27 1%"$2%2e De 1%"$2%2e De 1! 3') 1'+e 2 Qalben de Fdobeti Rghihara de %ui !lvaie 3ustoas de 3derat (ordan Crea 3a4arca alb :teinschiller roz IAaiteli :aint /milion

Cu rspndire n cultur

ChardonnaM :auvignon Qras de Cotnari 7eteasc alb 'raminer roz

Iiesling italian 7eteasc regal 7rncue 6ligotE 7urmint

!entru vinuri albe

Create relativ recent

Carba Crmpoie selecionat Columna 6romat de (ai Fzana 6lidor Donaris 7urmint de 3ini /zerfSrtS 7eteasc neagr Cabernet :auvignon !inot noir 3erlot urgund mare Cadarc beasc neagr

beasc gri 3ioria rumriu

Cu rspndire n cultur !entru vinuri roii Create relativ recent

laurzGeigelt 'mioas romneasc 3uscat Fttonel usuioac de ohotin .egru aromat

Fporto 6licante ouschet Ioioar :angiovese 6ramon Codan !andur %aiduc !urpuriu .ovac

!entru vinuri aromate

Cu rspndire n cultur Create relativ recent

244

(.-.

STRUGURII MATERIE PRIM N INDUSTRIA VINULUI

$n funcie de nsuirile tehnologice, strugurii pot avea urmtoarele destinaii2 consum n stare proaspt1 vinificaie1 industrializare2 producerea de stafide1 sucuri1 dulceuri1 compoturi i musturi concentrate. :trugurii sunt alctuii din2 ciorchini 5 ?=+;1 boabe2 pieli 5 +=));1 miez 5 @>=*9;1 semine 5 ?=>;. !roporiile dintre prile constituente sunt funcie de2 soiul viei de vie1 condiiile ecologice1 metodele agrotehnice folosite1 gradul de coacere. (ndicatorii oenologici ce se calculeaz pentru caracterizarea strugurilor sunt2 indicele de structur al strugurilor , raportul dintre masa de boabe i ciorchini care trebuie s fie ntre )9 i >9, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele mari pentru soiurile de mas1 indicele bobului de strugure, numrul de boabe la )99 g struguri, care este cuprins ntre ?9, pentru soiurile de mas i )99 i chiar mai mult pentru soiurile de vin1 indicele de compoziie (alctuire) al bobului, raportul dintre masa de miez i masa pieliei i a seminelor, care este ntre )9 i )> la soiurile de mas i ntre > i @ la soiurile de vin1 indicele de randament, raportul dintre masa mustului i masa tescovinei, cuprins ntre 8 i + &media K,, cu valori mai mici la soiurile de mas & ulancea, 3., 6na, 6l., )***,. :trugurii, la sfritul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o compoziie chimic foarte complex &tabelul ?,. /i conin2 ap n proporie de +>=@>;, zaharuri )>=8>;, acizi organici 9,>=8;, substane azotate 9,>=),8;, compui fenolici 9,9)=);, lipide 9,9@=9,8;, substane minerale )=?;, substane odorante, substane pectice, enzime , vitamine, etc. &Trdea, C., et al., 899),. oabele strugurelui se caracterizeaz prin form, dimensiuni i culoare, specifice soiului, ns pot s difere dup condiiile pedoclimatice. 7orma cea mai frecvent la strugurii de vin este sferic sau puin alungit. De regul, la soiurile pentru vinurile de calitate mrimea boabelor este mic, circa )=8 g. Dup culoare boabele se mpart n trei categorii2 albe, roii i negre. /a este dat de pigmenii antocianici din pieli, fiind caracteristic soiului. obul strugurelui este constituit n principal din pieli &epicarp,, miez, fascicole de vase fibrolemnoase i semine &fig. ),. !ielia conine, n medie, <9=@9; ap, 89; substane extractive neazotate, 9,>=K; substane tanante, K; celuloz, 8; substane azotate, 9,); grsimi, 9,>=); substane minerale, urme de zahr i acizi. Qrsimile sunt reprezentate de pruin &amestecuri de materii grase, n principal ceride,, care ndeplinete diferite funcii2 confer aspect catifelat -brumat0 strugurelui, diminueaz pierderile prin evaporare, are rol de protecie fa de duntori, fixeaz microflora epifit, etc. :eminele conin, n medie, 8@=>9; ap, 8@=?<; glucide, )?=88; grsimi, 8=@; substane tanante, 8=<; substane azotoase, 8=K; substane minerale. 7osforul organic constituit din lecitine i fitin &9,?<=9,?*;, poate trece parial n vin &n principal cele roii,. 3iezul &pulpa, este partea cea mai valoroas a bobului, deoarece conine constituenii mustului, circa 9,>; din miez fiind de natur celulozic i fascicule fibrovasculare care reprezint partea solid. Componentele chimice ale miezului sunt2 245

G"'1$5e"e care reprezint )>=8>; i sunt reprezentate de glucoz i fructoz, raportul dintre ele fiind o caracteristic de soi la maturitatea deplin &9,*> pentru strugurii din /uropa i U pentru soiurile americane,. A1$4$$ cei mai importani sunt acidul tartric i malic &*>; din aciditatea total,, apoi acidul citric i, n cantiti mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic, glicolic, ascorbic. 6cidul tartric se gsete n cantitate de 8=+ gPl, din care liber 9,K=),? gPl. Cantiti mari de acid tartric imprim mustului i vinului gust de verdea. 7ormeaz sruri acide i neutre &.a, V, Ca, 6l, 7e, Cu, etc.,. Da creterea concentraiei de alcool i la scderea temperaturii, tartratul acid de potasiu mpreun cu tartratul neutru de calciu se depun i formeaz tirighia &piatra vinului,. 6cidul malic reprezint )=K gPl i formeaz sruri acide i neutre greu precipitabile. /ste metabolizat de unele dro4dii i de ctre bacteriile malolactice. Da concentraii mici asigur vinului fructuozitate, iar n cantiti mari confer gustul de crud. $n struguri se gsesc i srurile acizilor minerali2 sulfai, cloruri, fosfai de V, Ca, .a, 3g n cantiti de maximum ) gPl.

F$#.1. S1he)% 3e16$' $$ *+$ 5e 32+'#'+e/ ) 5 pedicel1 8 5 burelet1 ? 5 epicarp1 K 5 hipocarp1 > 5 reea vascular1 < 5 mezocarp1 + 5 semine.

0!0'"

S'032% 6e"e %4!2!%3e se gsesc n cantitate de 9,<9=8,K gPAg struguri exprimat ca azot total. $n must trec 9,8=),K gPl. :ubstanele azotoase mresc valoarea nutritiv a strugurilor, mustului, vinului i constituie sursa de azot pentru dro4dii i bacterii. C!)*';$$ ,e !"$1$ din struguri dau musturilor i vinurilor culoare, corpolen, astringen, savoare, particip la o serie de reacii de oxidoreducere, condensare. S'032% 6e"e 1!"!+% 2e sunt reprezentate de clorofil, xantofil, caroteni, flavone, flavonoli, antociani, .a. :e gsesc, n principal n pieli, numai la soiurile tinctoriale i la unii hibrizi se gsesc i n miez. Coninutul lor variaz n funcie de soi, condiiile ecologice i agrotehnice, desimea i vrsta plantaiei, etc. S'032% 6e"e )$ e+%"e sunt reprezentate de macroelemente i microelemente, fiind n funcie de soi, condiii pedoclimatice, agrotehnice folosite. :unt localizate, n principal, n prile solide ale strugurelui. !redominant este V urmat de Ca, 3g, .a. 7osforul reprezint @=89; din totalul substanelor minerale. V$2%)$ e"e sunt reprezentate de ), 8, <, acid pantotenic, mezoinozitol, biotin, niacin, colin, acid ascorbic. "itaminele se gsesc n cantitate mai mare n pieli. (... PRINCIPALII INDICI TEHNOLOGICI DE CALITATE AI STRUGURILOR I STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE

246

Qradul de maturare al strugurilor determin randamentul n must la prelucrare i mai ales compoziia i calitatea vinului rezultat. 3aturarea strugurilor nu este un proces regulat i uniform. 'impul ploios i rece poate micora intensitatea ritmului de maturare, n timp ce o vreme secetoas accelereaz maturarea strugurilor. Bn alt motiv pentru determinarea momentului optim de recoltare const n faptul c nu toate soiurile se coc n acelai timp i nu la aceeai dat n fiecare an. 3etodele pentru stabilirea datei la care strugurii sunt copi i pot fi recoltai au evoluat n decursul timpurilor de la cele organoleptice la determinrile chimice, prin care se urmresc schimbrile intervenite n coninutul principalelor componente ale strugurilor. T%0e"'" C!)*!4$6$% 1h$)$17 % 32+'#'+$"!+ 8&%"!+$ e:*+$)%2e < > 5$ #+e'2%2e% 32+'#'+$"!+9 n boabe Nr. Componente n ciorchini crt. chimice pielie pulp semine 1 APA 7880 7580 8085 2545 ZAHARURI - glucoz 712,5 2 - fructoz 813 - z ! roz 0,10,15 -"#$toz $% 0,51,5 0,51,0 00,1 45 A&IZI 'R(A)I&I - c%* t rtr%c 0,51,5 0,20,5 0,30,8 3 - c%* + l%c 0,10,5 0,010,02 0,050,1 - c%* c%tr%c 0,020,09 - c%* gluco$%c 0,010,02 P'-I./)'-I 4 - t $%$ur% 35 0,51,0 0,010,02 58 0o%ur% t%$ctor% l# - $toc% $% 02 1U213A)4/ AZ'3A3/ - +%$o c%z% 0,020,1 0,51,0 5 - "ol%"#"t%*# 11,2 0,20,3 0,010,2 0,52,0 - "rot#%$# 0,50,8 0,050,1 0,010,1 0,20,5 - +%$# 5%og#$# 00,02 -IPI6/ 6 - c%z% gr 7% 0,010,02 0,080,2 0,010,05 918 - f%to0t#rol% 0,010,04 1U213A)4/ P/&3I&/ - "roto"#ct%$# 0,010,05 7 - "#ct%$# 0,50,2 - gu+# 0,020,1 0,010,5 AR'8/ PRI8AR/ - t#r"#$ol% 0,010,1 ur+# 8 - gl%coz%*# 0,10,5 ur+# t#r"#$%c# 1U213A)4/ 9 23 0,51 0,20,3 24 8I)/RA-/ P'-IZAHARI6/ 10 - c#luloz 510 34 0,10,2 4457 247

11 12

9I3A8I)/ :2,H,PP,&; /)ZI8/

"#ctol z#

0,010,08
'<%*o-r#*uct z# l% z#

Determinarea maturrii strugurilor prin metode chimice se bazeaz pe urmrirea procesului de acumulare a zaharurilor i de scdere a aciditii din boabe. !entru a avea o imagine mai complet a raportului dintre zaharuri i aciditate se calculeaz o serie de indici de maturare a strugurilor, dintre care mai importani sunt2 indicele de maturare a lui De Cilis i Odi redi sau a lui !iel"# er , cunoscut i sub denumirea de indice gluco$acidimetric, el reprezint raportul procentual dintre zaharuri &R, i aciditatea &6,, exprimat n acid tartric la mie2 Indicele de maturare =
Z> A=

"aloarea sa este cuprins ntre ) i ),> la prg i ntre ? i < la maturitatea deplin a strugurilor1 indicele de maturare a lui %odet . 6ceste indice este dat de raportul dintre gradele glucometrice Wechsle i aciditate, exprimat n acid tartric gPl. /l se calculeaz dup relaia2 (ndice de maturare X Aciditate = 6re valoarea de >=< la prg i )8=)* la maturitatea deplin a strugurilor1 indicele de maturare a lui &aragiola i 'c"uppli reprezint raportul dintre acidul tartric gPl i aciditatea total, exprimat n acid tartric2 (ndice de maturare X Aciditatea total = 6re valoarea de @9=)K9 la maturitatea deplin1 raportul dintre glucoz i ructoz 5 prezint valori supraunitare n faza de prg i subunitare n cea de supramaturare. Da maturitatea deplin aceste raport are valoare unitar1 indicele lui Dalmasso i (enezia se bazeaz pe raportul dinte gradele refractometrice ale mustului i aciditatea total exprimat n acid tartric Y2 (ndice de maturare X
0

? Oechsle

Acid tartric = 100

refractometrice Aciditate=

6re valori cuprinse ntre ) i ),8 la prg, ?,> i K,> la maturarea deplin a strugurilor. 6ceti indici ofer oenologiei indicaii asupra echilibrului biochimic din struguri i permit stabilirea celei mai bune direcii de producie pentru fiecare soi, a fixrii momentului optim pentru cules, a orientrii la repartizarea soiurilor pe zone favorabile de cultur, n scopul obinerii vinurilor de calitate superioar &Cotea, "., et al., )*@8,. 3omentul optim de recoltare a strugurilor se stabilete prin urmrirea dinamicii maturrii, determinndu#se n laborator zahrul, aciditatea i greutatea a )99 boabe, la intervale de > zile de la intrarea strugurilor n prg pn la cules. 3aturarea deplin a strugurilor este marcat de data la care coninutul n zahr nu mai crete 8=? zile consecutive, iar boabele au atins greutatea maxim. 3omentul optim de recoltare se stabilete i n funcie de tipul de vin care urmeaz a se obine. !entru a se obine diferite tipuri i categorii de vinuri cu nsuiri specifice, strugurii se recolteaz la urmtoarele momente2 pentru vinurile albe de consum curent se face cnd strugurii au acumulat )+9=)@9 gPl zaharuri1 248

pentru vinurile albe seci, recoltatul ncepe cnd strugurii au acumulat peste )*< gPl zahr1 pentru vinurile albe demidulci, cnd strugurii au acumulat peste 8)9 gPl zahr1 pentru vinurile roii de consum curent coninutul de zahr va fi cuprins ntre )@9 i 899 gPl, iar aciditatea de minimum > gPl1 pentru vinurile roii de calitate superioar coninutul de zahr va fi cuprins ntre 899 i 8>9 gPl, iar aciditatea ntre K,> i > gPl. :e va evita culegerea strugurilor roii la supramaturare, deoarece se pierde din aciditate i culoare.

-. PRINCIPALELE TEHNOLOGII DE PRODUCERE A VINURILOR

$n funcie de procedeele i operaiile tehnologice cu a4utorul crora strugurii sunt transformai n vin i de succesiunea desfurrii lor, se cunosc dou tehnologii de baz, i anume2 tehnologia de obinere a vinurilor albe &vinificaia n alb,1 tehnologia de obinere a vinurilor roii &vinificaia n rou,. Deosebirea esenial dintre cele dou tehnologii const n aceea c, n cazul vinurilor albe mustul se separ ct mai rapid de botin i se fermenteaz separat, n timp ce la prepararea vinurilor roii mustul se fermenteaz pe botin. Deci la vinificaia n alb presarea precede fermentarea, n timp ce la vinificaia n rou aceast operaiune are loc dup macerare#fermentare &Cotea, "., et al., )*@8,. -.1. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ALBE SECI "inul constituie un produs rezultat n urma transformrilor biochimice, fizico# chimice i chimice ale substanelor constituite n struguri. 6ceste transformri ncep odat cu distrugerea fizic a esutului vegetal i pn la nvechirea vinului. "inul alb sec este obinut din mustul de struguri provenit n exclusivitate din pulpa boabelor de struguri, iar glucidele fermentescibile sunt transformate n totalitate de ctre dro4dii n timpul fermentaiei alcoolice. "inificaia n alb trebuie astfel diri4at nct s evite dizolvarea direct sau enzimatic a substanelor din prile solide ale strugurilor 5 pielie, semine i ciorchini. $n acest scop faza enzimatic a mustului trebuie redus la minimum, respectiv obinerea mustului s se realizeze n scurt timp, iar fraciunile ce conin componeni din prile solide s fie separate de fraciunile de must iniiale. :chema tehnologic general de obinere a vinurilor albe seci este prezentat n figura 8 i cuprinde urmtoarele etape2 obinerea mustului de struguri1 prevenirea oxidrii mustului1 limpezirea mustului1 fermentarea mustului. Re1e*6$% 1%"$2%2$&7 const n identificarea soiurilor de struguri care trebuie s corespund categoriei de calitate a vinului ce urmeaz a fi obinut. :e apreciaz starea de sntate a strugurilor i integritatea acestora. Dup aprecierea senzorial se efectueaz analiza chimic a strugurilor prin determinarea coninutului de zahr al mustului &refractometric sau densimetric, i a aciditii. Coninutul de zahr este un indicator de plat ce se trece n documentele de eviden primar i trebuie s corespund categoriei i tipului de vin ce urmeaz a se obine. Re1e*6$% 1% 2$2%2$&7 const n cntrirea strugurilor la intrarea n centrul de vinificaie. Descrcarea strugurilor se face de regul mecanizat direct n buncrele de 249

alimentare a mainilor de prelucrat, fie prin bascularea containerului mi4locului de transport, fie cu a4utorul unei macarale n cazul cnd transportul se execut cu bene. Teh !"!#$% !06$ e+$$ )'32'"'$ 5e 32+'#'+$. Fbinerea mustului tehnologic de calitate impune respectarea urmtoarelor reguli2 prelucrarea strugurilor imediat dup cules i ntr#un timp ct mai scurt1 evitarea aerrii i oxidrii mustului1 evitarea mbogirii mustului cu metale &7e, Cu, etc.,1 colectarea i vinificarea separat a diferitelor fraciuni de must. Din punct de vedere tehnic i economic, satisfacerea cerinelor tehnologice necesit asamblarea diferitelor utila4e de prelucrare n linii tehnologice adecvate tipurilor de vin ce urmeaz a fi preparate. !relucrarea strugurilor cuprinde operaiile de zdrobire # dezbrobonire &desciorchinare,, pompare, obinerea mustului ravac i a mustului de pres. STRUGURI DRO DII S!"!C#ION$T!

SO2

I/C/!T(/ C6.'('6'("Z C( C6D('6'("Z RDIF (I/ 5 D/R IF F.(I/ 8U13UIA-@ :CBIQ/I/ 8U13 !I/:6I/ 8U13 PR/1@ D(3!/R(I/ D/C6.'6I/ 8U13 2UR2@ 7/I3/.'6I/ 9I) $.QI(N(I/6 "(.BDB( CF.D(T(F.6I/ $3 B'/D(/I/ 6R'B6I/ %IN $"& S!C 2UR2@ 3/1&'9I)@ 250 &I'R&HI)I 2'A3I)

F$#.(. S1he)% 2eh !"!#$17 #e e+%"7 5e !06$ e+e % &$ '+$"!+ %"0e 3e1$ Z5+!0$+e% 32+'#'+$"!+. /ste operaia tehnologic prin care se realizeaz strivirea i spargerea boabelor de struguri n vederea punerii n libertate a sucului, pentru ca acesta s poat veni n contact cu agenii fermentaiei alcoolice 5 dro4diile. 3asa de struguri zdrobii se numete mustuial integral. !entru a realiza o zdrobire optim este necesar ca2 spargerea boabelor s fie complet1 s se evite fragmentarea pulpei, pieliei i a ciorchinilor1 s se efectueze ntr#un timp ct mai scurt pentru a evita difuzia componentelor din pielie, semine i ciorchini1 s se evite aerarea excesiv a strugurilor zdrobii.

F$#. -. Z5+!0$2!+'"?5e31$!1h$ 72!+ &e+2$1%" 1' *%"e2e/ ) 5 axul zdrobitorului1 8# coul de alimentare1 ? 5 cilindrul perforat1 K 5 paletele elicoidale de desciorchinare1 > 5 electromotorul.

$n practic toate aceste condiii sunt realizate n proporii diferite n funcie de utila4ele existente i modul cum se conduce zdrobirea. Da baza operaiei tehnologice de zdrobire stau urmtoarele principii de baz2 a. Zdrobirea prin laminarea boabelor se ntlnete la ma4oritatea utila4elor de zdrobire a strugurilor. Rdrobitoarele prezint o pereche sau dou perechi de valuri, cu rifluri pe generatoare sau caneluri mai mult sau mai puin adnci, con4ugate, ce se rotesc n sens contrar, cu vitez constant sau vitez diferit. Distana dintre valuri se regleaz automat, pentru ca acestea s nu se deterioreze cnd ptrunde ntre valuri un corp tare. Rdrobirea prin laminare, cu a4utorul valurilor apare la utila4ele2 zdrobitor simplu, zdrobitor#pomp, zdrobitor scurgtor, zdrobitor#dezbrobonitor# pomp, zdrobitor#dezbrobonitor#scurgtor. F$#... Z5+!0$2!+'" 5e31$!+1h$ 72!+ 1' ; e1 *e 2+' e&%1'%+e% )'32'$e"$$/ ) 5 coul zdrobitorului1 8 5 valuri de zdrobire a strugurilor1 ? 5 obturator1 K 5 paletele pentru desciorchinare1 > 5 cilindrul perforat pentru separarea boabelor1 < 5 axul desciorchintorului1 + 5 4gheabul de eliminare a ciorchinilor1 @ 5 necul pentru 251

evacuarea mustuielii1 *, )9 5 sitele de separare a mustului1 )) 5 necul pentru evacuarea botinei. b. Zdrobirea prin centrifugare se realizeaz n urma proiectrii strugurilor pe un tambur de ctre un ax cu palete ce se rotete cu o vitez relativ mare, &K>9=>99 rotPmin,. Bn utila4 care realizeaz i desciorchinarea centrifugal este zdrobitorul dezbrobonitor tip lachEre. 6cesta, dei are productivitate mare, prezint o serie de dezavanta4e tehnologice2 aereaz puternic mustuiala, zdrobirea strugurilor este brutal, mustuiala avnd aspectul unui terci care cedeaz greu mustul la scurgere. Din aceste motive aceste tipuri de utila4e nu sunt recomandate n liniile de vinificaie. c. Zdrobirea prin presare se realizeaz cu presele continue sau discontinue, strugurii fiind plasai intaci n coul preselor. !rin presarea strugurilor pieliele crap, iar boabele elibereaz n mod progresiv sucul. 6cest procedeu, bine condus, permite obinerea unui must alb de calitate.

F$#.@. Z5+!0$2!+'"?5e31$!+1h$ 72!+ 1' *!)*78e#+%,'"!*!)*79 2$* Teh !,+$#?C"'A ) 5 zdrobitorul1 8 5 desciorchintorul1 ? 5 pompa pentru mustuial.

De31$!+1h$ %+e% 32+'#'+$"!+ se poate realiza simultan cu zdrobirea strugurilor i pomparea mustuielii la utila4ele denumite fuloegrapompe. 7uloegrapompele realizeaz urmtoarele operaii2 zdrobirea strugurilor cu o pereche sau dou perechi de valuri cu caneluri sau rifluri1 desciorchinarea centrifugal cu a4utorul axului cu palete ce proiecteaz mustuiala pe tamburul perforat1 zvntarea i evacuarea ciorchinilor de ctre axul cu palete1 diri4area mustului fr ciorchini spre aspiraia pompei cu a4utorul unui nec sau prin cdere i cu a4utorul paletelor elicoidale dispuse la exteriorul tamburului perforat i mobil1 pomparea mustuielii la scurgtoare &vinificaia n alb, sau la vasele de fermentare#macerare &vinificaia n rou,. S1'+#e+e% )'32'$e"$$ are rolul de a separa mustul eliberat n urma zdrobirii strugurilor, must ce provine n cea mai mare parte din zona median a bobului. 6ceast fraciune de must se numete must ravac, avnd o compoziie echilibrat n glucide, acizi, substane tanante, azotoase. Deci, mustul ravac constituie fraciunea din care se va obine vinul de prim calitate. Fbinerea mustului ravac este o operaie caracteristic vinificaiei n alb. 3ustuiala epuizat de mustul ravac se numete mustuial scurs sau botin, fiind diri4at la operaia de presare. :curgerea mustuielii este realizat prin dou procedee2 scurgere static, gravitaional i scurgere dinamic, mecanic, care este mai rapid. 252

Scurgerea static a mustuielii folosete aa numitele linuri de scurgere, de tipul casetelor construite din ipci de lemn &vinificaie artizanal, i vase deschise &lemn, beton, metal, cu funduri false, perforate ce permit separarea mustului ravac. Scurgerea mecanic a mustuielii se realizeaz n scurgtoare cu funcionare continu, mustul separndu#se prin gravitaie i printr#o uoar presare sau centrifugare. Dintre scurgtoarele mecanice des ntlnite se utilizeaz scurgtorul compresor i scurgtorul transportor. Scurgtorul compresor este un utila4 mobil, prevzut cu un melc transportor, cu diametrul relativ mare i turaie mic. :epararea mustuielii este accentuat datorit presrii uoare ce se exercit asupra mustuielii prin intermediul unei clapete cu contragreutate, dispus la gura de evacuare a mustuielii scurse. Scurgtorul transportor este o cistern din beton paralelipipedic care este mprit n dou compartimente printr#un fund median nclinat, avnd seciunea n form de ". 7undul median este prevzut cu grtare de scurgere a mustului i un melc transportor pentru mustuiala scurs. P+e3%+e% este operaia tehnologic prin care se realizeaz epuizarea n must a mustuielii scurse, cu scopul obinerii unei cantiti ct mai mari de must. $n urma operaiei de presare din mustuiala scurs se obine must de pres i tescovin. !resarea botinei se efectueaz cu a4utorul preselor, care sunt de mai multe tipuri, forme i mrimi, deosebindu#se ntre ele n special prin modul de funcionare. Din acest punct de vedere presele folosite n vinificaie se mpart astfel2 prese discontinue2 o verticale2 mecanice cu urub &teascurile,1 mecanice cu urub i cap hidraulic1 hidraulice1 o orizontale2 cu aciune mecanic1 cu aciune mecano#hidraulic1 cu aciune pneumatic, cu membran sau burduf1 prese continue2 o mecanice simple, cu melc sau nec de presare1 o mecanice perfecionate, cu 8 sau mai multe necuri i con de presare1 o cu band i tamburi de presare. T%0e"'" . I 5$1$$ 2eh !"!#$1$ 1%+e 1%+%12e+$4e%47 2$*'+$"e 5e *+e37 ,!"!3$2e < &$ $,$1%6$e R% 5%)e 2 B'+07 < P$e+5e+$ 5e T$*'+$ 5e P+!5'12$&$2%2e )'32 )'32 M'32 Te31!&$ *+e37 B2ChD B>D B>D B>D 7 B>D
!rese verticale cu urub &teascuri, !rese verticale hidraulice !rese orizontale mecanice !rese orizontale pneumatice !rese orizontale cu membran !rese cu aciune continu

9,8> ),8 8,?> 8,>9 ?,> >,99

>9=<9 +9=+> +>=@9 +9=+> +9=+> @9=*9 253

?>=K9 8>=?> 89=8> 89=8> 8>=?9 )9=89

)=8 8=> @=)9 >=< 8=? ?9=?>

8,9=>,9 8,9=>,9 ),>=?,9 ),>=?,9 ),>=8,9 ),>=8,9

Calitatea presrii, a modului cum este exploatat presa, se afl prin analiza fizico#chimic i chimic a fraciunilor de must. Determinarea aciditii, alcalinitii cenuii, taninurilor, fierului i culorii dau indicaii asupra extraciei substanelor din prile solide ale strugurilor. Iandamentul n must total este determinat, pe de o parte de calitatea strugurilor &soi, gradul de coacere al strugurilor, condiiile meteorologice ale anului i starea de sntate a strugurilor, i pe de alt parte de tipul de pres i modul cum se execut presarea. "aloarea randamentului este de +9=@> Ag mustP)99 Ag struguri i se determin practic n campania de vinificaie la fiecare unitate de vinificaie. !ierderile inerente la prelucrarea strugurilor sunt de )=8;. $n funcie de modul de obinere a mustului &tipul de scurgtor i pres, proporiile fraciunilor de must &; fa de mustul total, variaz ntre anumite limite, astfel2 3ustul ravac K>=<>; 3ustul de la prima presare 89=?>; 3ustul de la a doua presare <=)8; 3ustul de la a treia presare ?=<; P+e&e $+e% !:$57+$$ )'32'"'$ 2eh !"!#$1. Cu excepia unor vinuri speciale, oxigenul din aer este duntor calitii vinului alb ntr#o msur mult mai mare dect vinului rou, care este parial prote4at fa de oxidare, datorit proprietilor antioxidante ale substanelor tanante. $n cazul vinului alb, oxigenul din aer denatureaz aroma, distruge fructuozitatea i brunific culoarea. 'otui, pe parcursul obinerii vinului alb nu se poate mpiedica n totalitate ca mustul s vin n contact cu aerul, este supus aciunii oxigenului din momentul zdrobirii, la scurgerea mustuielii, la presarea botinei i n bazinele colectoare de must prin suprafaa sa de contact cu aerul. $n principiu, procedeele care evit oxidarea mustului acioneaz asupra principalilor factori ai oxidrii2 oxidazele, oxigenul i substanele polifenolice. $n aceste scop se utilizeaz i s#au experimentat urmtoarele procedee2 - inhibarea enzimelor oxidazice cu a4utorul :F8 sau :F8 i acid ascorbic1 - distrugerea oxidazelor cu a4utorul cldurii1 - ndeprtarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu bentonit1 - evitarea dizolvrii oxigenului prin scurtarea duratei de obinere a mustului sau obinerea mustului n atmosfer de CF8. S'",$2%+e% )'32'"'$ 2eh !"!#$1 . :ulfitarea mustului tehnologic este o operaie de baz la vinificaia n alb. !rin aciunea sa antiseptic, dioxidul de sulf condiioneaz operaia de limpezire a mustului. :ulfitarea trebuie s se fac imediat dup obinerea mustului, cnd mustul este separat prin scurgere i presare. $n funcie de starea sanitar a strugurilor, compoziia chimic a acestora i temperatura mustului se utilizeaz doze de :F 8 ntre limitele >9)>9 mgPl, doza practic fiind stabilit n prealabil prin microprobe. 6dministrarea optim a soluiei de :F8 n must se realizeaz astfel2 - sulfitarea mustului cu pomp dozatoare1 - sulfitarea mustului la volum constant. L$)*e4$+e% )'32'"'$. Dimpezirea sau deburbarea mustului const n ndeprtarea particulelor vegetale purttoare de substane care dau gusturi strine, neplcute vinului. $n principiu, prin deburbare se atenueaz fenomenele de maceraie, operaia fiind indispensabil vinificaiei n alb. Dimpezirea mustului conduce la separarea a dou fraciuni2 mustul limpede, decantat i depozitul format la fundul vasului, denumit burb. Coninutul i natura burbelor depind de soi, de faza de maturitate, prezena mucegaiului i de tehnica 254

obinerii mustului. 'oate operaiile care realizeaz amestecarea strugurilor i a mustuielii sunt generatoare de burb2 transportul cu nec al strugurilor1 zdrobirea 5 desciorchinarea, pomparea, scurgerea mecanic, presarea, .a. Cantitatea de burb va fi mai mare cnd manipulrile mustuielii i botinei sunt mai numeroase i mai brutale. !entru limpezirea mustului n practic se utilizeaz urmtoarele procedee2 sedimentarea cu decantare1 centrifugarea1 filtrarea. !rocedeul cel mai des utilizat este sedimentarea, urmat de decantarea mustului limpede i separarea burbei. Dimpezirea static se realizeaz n vase de capacitate >999)9999 litri cu nlime mic care se umple deodat cu must sulfitat, durata sedimentrii fiind de circa 8K ore. Decantarea se execut prin sifonare sau pompare. !entru ameliorarea limpezirii &ca durat i micorarea volumului burbei, s#a experimentat adugarea unor substane de limpezire, ca2 gelatin, cazein, bentonit, utilizare de preparate enzimatice pectolitice. Centri ugarea mustului este procedeul cel mai rapid de limpezire i care asigur continuitatea fluxului tehnologic. Cele mai bune rezultate se obin cu centrifugele cu talere cu o turaie de >999 +999 tur.Pmin., care permit evacuarea automat a burbei, splarea mecanic a acesteia i evit aerarea mustului. )iltrarea mustului este o operaie mai dificil datorit vscozitii mari a mustului i colmatrii rapide a maselor filtrante de ctre coloizii protectori din must. Iezultate mai bune dau filtrele rotative circulare care lucreaz sub vid, eliminarea burbei depuse pe suprafaa filtrant fcndu#se cu o raclet. Teh !"!#$% ,e+)e 27+$$ )'32'"'$ 5e 32+'#'+$ 7ermentarea mustului este un proces complex de natur microbiologic care determin, prin modificri cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de struguri ntr#o butur cu proprieti organoleptice specifice 5 vinul. Datorit complexitii fenomenelor legate de activitatea dro4diilor, n oenologie s#au efectuat studii aprofundate, primele studii fiind ale lui !asteur care a stabilit corelaia ntre fermentaia alcoolic i existena dro4diilor. $n tehnologia obinerii vinurilor de mas, scopul din punct de vedere fermentativ este fermentarea rapid i total a glucidelor fermentescibile din must, n anumite condiii i evitarea unor fermentaii nedorite care ar produce alterarea vinului. )ermentarea spontan a mustului . /ste provocat de dro4dii din microflora strugurilor, n condiii naturale, fr intervenia vreunui factor asupra procesului fermentativ. 7ermentarea spontan a mustului poate da un vin de bun calitate, atunci cnd strugurii sunt sntoi, cnd se vinific cantiti mici i cnd ntmpltor se suprapun o serie de factori care concur n mod fericit asupra calitii vinului. $n condiiile actuale, cnd industria vinului prelucreaz cantiti mari de struguri i utilizeaz instalaii i vase de mare capacitate, apare necesitatea diri4rii fermentaiei alcoolice a mustului. Diri4area fermentaiei const n asigurarea condiiilor optime pentru multiplicarea i activitatea dro4diilor de vin, cu scopul perfectrii fermentaiei alcoolice a mustului i obinerii unui vin cu caracteristici organoleptice specifice tipului. Bnul din factorii ce influeneaz desfurarea fermentaiei este prezena :F 8. 7olosit pentru prevenirea oxidrilor el inhib bacteriile i dro4diile atipice dnd posibilitatea ca Saccharomyces ellipsoideus din microflora spontan sau adugat sub form de maia s porneasc fermentaia. Da ermentarea diri*at a mustului se utilizeaz diferite maiele de dro4dii selecionate care favorizeaz perfectarea fermentaiei i evit pericolul ca vinul s 255

rmn cu zahr n cazul opririi fermentaiei. :#au selecionat i adaptat dro4dii care s acioneze la temperaturi ridicate, la temperaturi 4oase &dro4dii criofile,, dro4dii care dezacidifiaz mustul, s#au izolat tulpini de dro4dii rezistente la alcool. $n vinificaia n alb, pentru ca fermentaia s fie perfectat apare necesitatea nsmnrii mustului cu maia de dro4dii Saccharomyces o iformis, capabil s reziste la o concentraie n alcool de )@;. !repararea maielei de dro4dii comport o faz de laborator i una de producie. Cultura de dro4dii selecionate se reactiveaz i multiplic n trepte, pe must pasteurizat. Cantitatea de maia total necesar zilnic poate fi calculat cu formula2 x ),8> [l\, unde2 100 "m 5 canittatea de must ce trebuie nsmnat &l,1 8=> 5 proporia de maia adugat1 ),8> 5 coeficient pentru asigurarea cantitii de dro4die. Dup modul cum decurge fermentaia i dup viteza de fermentaie se disting ? etape la fermentarea mustului2 etapa de amorsare, etapa fermentaiei tumultoase i etapa fermentaiei linitite. !tapa de amorsare se caracterizeaz prin multiplicarea i iniierea fermentaiei. Durata etapei este de 8K=K@ ore, funcie de factorii ce influeneaz fermentaia. $n etapa de fermentare tumultoas , viteza de fermentaie este maxim, consumndu#se circa +9; din zahr. Drept consecin se dega4 cantiti mari de CF8 i de cldur. Durata acestei etape este de K=+ zile, funcie n special de temperatura mustului. Din punct de vedere tehnologic, etapa tumultuoas trebuie diri4at, astfel exist pericolul atingerii unor temperaturi periculoase pentru dro4dii i calitatea vinului. !rocedeul cel mai indicat const n rcirea mustului, care preia excesul de cldur ce apare n aceast etap. !tapa fermentaiei lini"tite se caracterizeaz printr#o vitez redus de fermentaie, dro4diile fiind inhibate de coninutul ridicat n alcool i de srcirea mediului n substane nutritive. /a dureaz )=? sptmni, funcie de factorii de mediu2 coninutul de zahr, temperatur, biomasa de dro4dii iniiale. Din punct de vedere tehnologic, se urmrete ca aceast faz s fie scurtat, iar fermentaia alcoolic perfectat. +andamentul ,n alcool i CO- la ermentare, pierderi te"nologice la ermentarea mustului !rima relaie care a permis calculul cantitii de alcool i CF 8 la fermentarea zaharurilor a fost dat de QaM#Dussac considernd procesul ca o reacie chimic2 C<%)8F< 8 C8%>F% ] 8 CF8 ] ))+ A4 &8K AcalPmol, 3X
Vm ( 2 5 )

:tudiile ntreprinse de !asteur au artat complexitatea procesului fermentativ, determinnd pentru prima dat bilanul substanelor participante la fermentaia alcoolic. $n condiii de laborator, optime pentru activitatea dro4diilor, a obinut din )99 g zahr invertit K@,K g alcool i K<,K g CF 8, iar cantitatea de > g zahr fiind consumat pentru formarea produilor secundari ai fermentaiei, pentru nutriia i respiraia dro4diilor. $n condiiile vinificaiei industriale randamentul n alcool este variabil, datorit dro4diilor participante la fermentaie i diversitii condiiilor de mediu pentru 256

activitatea dro4diilor. $n condiii practice, din )99 g zahr invertit se obin K+,) g alcool, KK,+ g CF8, din restul de @,8 g zahr se obin produi secundari ai fermentaiei alcoolice, substane din constituia celulei de dro4die i ap. !ierderile la fermentare se datoreaz substituirii volumului zahrului cu alcoolul format, contraciei de volum a amestecului alcool#ap i evaporrii pariale a apei i alcoolului, care se estimeaz n totalitate la maximum ),8; raportate la cantitatea de must proaspt. Diri*area i controlul temperaturii de ermentaie Diri4area temperaturii de fermentaie constituie unul din factorii importani ce influeneaz desfurarea fermentaiei. $n vinificaia n rou temperatura constituie unul din factorii care influeneaz dizolvarea substanelor fenolice, de unde necesitatea ca temperatura s nu fie prea 4oas. $n vinificaia n alb temperaturile 4oase sunt favorabile acumulrii substanelor de arom, prin evitarea antrenrii lor de CF8 i favorizarea formrii lor de ctre dro4dii. $n consecin sunt necesare urmtoarele temperaturi optime de fermentare2 inificaia n alb "i roze: )@=899C. 'emperatura de fermentare poate fi meninut, cu rezultate mai bune i la )9=)> 9C, ns rcirea mustului ridic costul vinului. 6stfel, se obin vinuri albe cu fructuozitate i prospeime ridicat1 inificaia n ro"u: 8>=?99C. !entru vinurile de consum curent temperatura poate fi mai 4oas, deoarece conserv aroma, iar pentru vinurile roii de calitate, care se supun maturizrii la butoi, temperatura trebuie s fie mai ridicat &?9 9, pentru a favoriza extracia antocianilor i substanelor tanante. $n practic se utilizeaz o serie de procedee care urmresc micorarea vitezei de fermentaie i prelucrarea unei cantiti de cldur din procesul fermentativ. Ca procedee simple de rcire se pot utiliza2 adugarea unei anumite cantiti de vin rece n vasul care se umple cu must1 ncrcarea parial a mai multor vase de fermentare i adaosul zilnic de must rece care micoreaz temperatura vasului1 scurgerea mustului n fermentaie i rcirea n vase de mic capacitate &circa 8K ore, dup care se aduce n vasul de fermentare#macerare1 ventilaia energic a slii de fermentaie n timpul nopii. #ontrolul fermentaiei mustului. :e realizeaz urmrind anumii indici ce caracterizeaz fermentaia, pentru ca aceasta s fie diri4at, s putem preveni defectele i s le remediem. !e lng urmrirea zilnic a temperaturii mustului n fermentaie, se controleaz de asemenea mersul fermentaiei. Desfurarea fermentaiei este urmrit n special prin determinarea zilnic a densitii mustului, a crei valoare se trece pe un grafic. (ndicaii preioase ne poate da i urmrirea vitezei de fermentaie, exprimat n grade alcoolice formate sau g zahrPl de must, fermentate n 8K ore. :e consider c fermentaia alcoolic a vinului este terminat atunci cnd coninutul n zaharuri reductoare este egal sau mai mic de 8 gPl. T+%#e+e% &$ '"'$ 5e *e 5+!A5$e ;$ 3'",$2%+e% "'$ Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, vinurile se stabilizeaz prin tragerea lor de pe depozitul de dro4die i sulfitarea cu doze de ?9=K9 mgPl :F 8 liber. Depozitul de dro4die trebuie ndeprtat ct mai repede, deoarece exist pericolul apariiei mirosurilor sulfhidrice. 'ragerea nentrziat a vinului de pe dro4die, chiar dac nu apar gusturi strine, conduce la obinerea de vinuri proaspete i mai aromate. -.(. PROCEDEE DE FERMENTARE

257

Da fermentarea mustului de struguri se pot aplica mai multe procedee clasice, care utilizeaz vase de mic capacitate i mare capacitate i procedee moderne care utilizeaz tehnici i metode speciale pentru fermentarea diri4at a mustului. -.(.1. P+!1e5ee 1"%3$1e 5e ,e+)e 2%+e Fe+)e 2%+e% < 0'2!%$e utoaiele de 899=)899 l capacitate, plasate n ncperi temperate, constituie vase ideale pentru desfurarea fermentaiei, deoarece ofer condiiile cele mai bune pentru dezvoltarea dro4diilor. $n afara costului ridicat al butoaielor i ntreinerea greoaie a lor, conducerea vinificaiei n alb prezint diferite nea4unsuri. $n primul rnd utilizarea butoaielor cere mult manoper pentru umplere, pritoc i control. 7ermentaia nu se desfoar n acelai mod la toate vasele. Conservarea ulterioar comport riscuri de contaminare microbian. Fe+)e 2%+e% < &%3e 5e )%+e 1%*%1$2%2e Din considerente economice, fermentaia se realizeaz n ma4oritatea cazurilor n budane, cisterne de beton sau rezervoare metalice. $n aceste situaii apare problema rcirii mustului n fermentare i pentru multiplicarea dro4diilor o aerare uoar a mustului odat cu rcirea. -.(.(. P+!1e5ee )!5e+ e 5e ,e+)e 2%+e Procedeul de ermentare semicontinu se bazeaz pe principiul alimentrii n trepte a unor vase de mare capacitate &899=>99 hl, astfel ca zilnic s se administreze o cantitate de must proaspt egal cu )P>=)P)9 din volumul cisternei. $n felul acesta fermentaia este diri4at din punct de vedere biologic, al temperaturii, vitezei de fermentare i organoleptic. )ermentarea mustului ,n lu. continuu se realizeaz n turnuri de fermentare i n baterii de linuri de fermentare cu o serie de avanta4e economice i tehnologice, printre care2 micorarea spaiului de fermentare1 reducerea cheltuielilor de for de munc1 mecanizarea i automatizarea operaiei1 diri4area optim a fermentaiei1 se obin vinuri cu un grad alcoolic mai mare, cu fructuozitate i prospeime1 permit recuperarea CF8 i a alcoolului. !rocedeul de fermentare n flux continuu prin tehnica adoptat se preteaz foarte bine la obinerea vinurilor de consum curent. )ermentarea mustului sub presiune de CO-/ $n industria vinului exist preocuparea ca prin diri4area fermentaiei, n anumite condiii, s se obin vinuri saturate cu CF8 din fermentaie, cu prospeime i fructuozitate pronunat. !rin caracteristicile lor specifice aceste vinuri se mai numesc vinuri spumante de 4oas presiune 5 vinuri petiante. !entru aceasta se utilizeaz procedeele de fermentare2 sub presiune constant sau presiune mic1 sub presiune variabil de CF8. (nstalaia industrial n care are loc fermentarea sub presiune de CF 8 este alctuit din tancuri de oel rezistente la presiune i nzestrate cu aparatur de 258

msur i control al presiunii i temperaturii pentru a realiza un regim constant sau variabil al presiunii. Durata fermentrii sub presiune depete ?9 zile, cnd se obin de regul vinuri cu zahr, de tipul demisec, care n continuare sunt prelucrate n condiii izobarometrice pentru a nu pierde calitile obinute n vinificaia primar. )ermentarea la temperaturi sczute se realizeaz la temperaturi de )9=)K9C sau 8=)99C sau se demareaz fermentaia la temperaturi mai mari i se continu la temperaturi mai 4oase. $n funcie de concentraia n zahr, temperatura de fermentare i natura dro4diilor fermentarea dureaz peste ?9 zile, obinndu#se vinuri impregnare cu CF 8, cu arom i prospeime pronunat, de tipul vinurilor petiante demiseci. Dei fermentarea sub presiune i la temperaturi sczute dau vinuri albe clasice sau speciale deosebit de apreciate, procedeele nu s#au extins n practic datorit costurilor ridicate ale instalaiilor ce le reclam.

.. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ROII SECI

..1. CARACTERISTICILE VINURILOR ROII I A VINIFICAIEI N ROU "inurile roii prin modul de obinere i compoziia lor sunt vinuri de maceraie. $n principiu, vinurile roii se obin prin fermentarea mustuielii, obinerea acestora fiind condiionat de trei procese principale2 fermentaia alcoolic1 maceraia prilor solide1 fermentaia malolactic. 7ermentaia#maceraia pe botin imprim vinurilor roii K caracteristici specifice2 culoarea, astringena, extractivitatea i aroma, ceea ce le difereniaz din punct de vedere organoleptic de vinurile albe. De asemenea, vinurile roii se caracterizeaz printr#o aciditate mai redus, datorit fermentaiei malolactice care se reflect asupra nsuirii de baz a vinului rou 5 catifela4ul. ..(. SCHEMA TEHNOLOGIC LA VINIFICAIA N ROU :trugurii se culeg la maturitatea tehnologic caracterizat de indicii2 coninut de zahr, aciditate, polifenoli. $n mod obinuit strugurii negri se culeg dup cei albi, fr a#i lsa s treac n faza de supracoacere. Dup recepia calitativ i cantitativ, strugurii sunt diri4ai la prelucrarea mecanic n vederea obinerii mustuielii. !relucrarea mecanic a strugurilor const n dou operaii2 zdrobirea i desciorchinarea, care prezint anumite particulariti fa de vinificaia n alb. Z5+!0$+e%?5e31$!+1h$ %+e% Fperaia de zdrobire trebuie s realizeze spargerea boabelor, fr mrunirea pielielor, seminelor i ciorchinelor. :e realizeaz n zdrobitoare cu valuri canelate sau cu profile canelate. Desciorchinarea este o operaie obligatorie n vinificaia n rou, prezentnd urmtoarele avanta4e2 economie de spaiu &circa ?9; din volum,1 ameliorare gustativ &substanele dizolvate din ciorchini au gust astringent,1 mrirea gradului alcoolic &circa 9,>; vol.,1 intensificarea culorii. Ca utila4e pentru desciorchinare se folosesc fuloegrapompe care ofer posibilitatea obinerii mustuielii integrale. Fe+)e 2%+e%?)%1e+%+e% )'32'$e"$$ 259

6ceast etap este determinant n tehnologia obinerii vinurilor roii i are ca scop fermentarea alcoolic integral a zaharurilor fermentescibile din mustuial i prevenirea altor fermentaii, iar macerarea urmrete extracia selectiv a substanelor din botin care confer tipicitatea vinului rou. !rocedeele de fermentare#macerare se difereniaz dup poziia botinei n mediul de fermentare i dup felul vaselor de fermentare, acestea avnd influen asupra mersului fermentaiei i maceraiei. $n vinificaia n rou se utilizeaz urmtoarele procedee clasice de fermentare# macerare2 ermentarea$macerarea ,n vase desc"ise2 o cu botina plutitoare1 o cu botina imersat. ermentarea$macerarea ,n vase ,nc"ise0 o cu botina plutitoare1 o cu botina imersat. DRO DII S!"!C#ION$T! SO2 STRUGURI N!GRI

Iecepie2 - calitativ - cantitativ Rdrobire#desciorchinare 7ermentare#macerare pe botin Ivcire %IN R$%$C Definitivarea fermentaiei alcoolice i malolactice %IN NOU $ngri4irea vinului 3aturare Condiionare otin !resare

%IN D! 'R!S(

260

$mbuteliere Ciorchini %INURI RO)II S!CI Dro*+ii Tesco,in

F$#.E. S1he)% 2eh !"!#$17 "% &$ $,$1%6$% < +!;' $ermentarea%macerarea n ase cu bo"tina plutitoare Da aceste procedeu fermentaia decurge mai repede continuu i este complet deoarece botina fiind n contact cu aerul favorizeaz multiplicarea i activitatea dro4diilor. !entru a stimula fermentaia i a favoriza extracia se procedeaz la agitare, prin scufundarea botinei &de ?=K oriPzi,, cu furci de lemn sau agitatoare mecanice,, sau recircularea mustului n fermentaie. Dezavanta4e2 pierderi sensibile n alcool1 pierderi prin oxidare enzimatic i biologic &oetire,1 fermentaia este anevoioas n toamnele reci1 fermentaia malolactic este ntrziat1 vinurile de pres au aciditate volatil mai ridicat. !rocedeul este recomandat pentru centrele de vinificaie mici, pentru obinerea vinurilor cu grad alcoolic mai mare, cnd strugurii sunt uor supracopi i n toamnele clduroase. "inurile obinute sunt intens i frumos colorate, armonioase, mai plcute la gust i cu arom#buchet mai pronunat. $ermentarea%macerarea n ase deschise cu bo"tina imersat (mersarea botinei n must se realizeaz prin intermediul unui grtar de lemn care se fixeaz la partea superioar a vasului de fermentare. !rocedeul evit contactul cu aerul, respectiv oxidarea i oetirea i elimin munca anevoioas de scufundare a botinei. !rocedeul, prin avanta4ele ce le prezint a cptat o larg utilizare n practic. $ermentarea%macerarea n ase nchise $n vasele nchise botina este de regul plutitoare i mai puin imersat. "asul comunic cu exteriorul prin intermediul unui ventil de fermentaie. Dintre avanta4ele acestui procedeu se pot aminti2 se elimin contactul cu aerul, evaporarea i oetirea1 se poate prelungi perioada de maceraie1 vasul nchis conserv mai bine cldura1 se poate utiliza n toamnele reci1 vasele de fermentare pot fi utilizate n continuare ca vase de depozitare a vinului. Dezavanta4e2 fermentarea n vase nchise este dificil, din lipsa oxigenului i a temperaturii ridicate ce apare n faza tumultoas1 este necesar recircularea cu aerare i rcirea mustului n fermentare.

261

F$#. F. S$32e)e"e 5e )%1e+%+e?,e+)e 2%+e % )'32'"'$ *e 0!;2$ 7 < 174$/ %,0 174$ 5e31h$3eG 1,5 174$ < 1h$3e. 6legerea procedeului de fermentare#macerare depinde de tipul de vin ce se prepar, calitatea materiei prime#strugurii, posibilitile de diri4are a fermentaiei i maceraiei &nclzire, rcire, recircularea mustului,, tipul i capacitatea vaselor de care se dispune. Bmplerea vaselor cu mustuial se efectueaz n proporie de circa @9; din capacitatea vasului, deoarece n timpul fermentaiei volumul mustuielii se mrete ca urmare a nglobrii CF8 n must i botin. .umrul vaselor de fermentare se determin n funcie de cantitatea de mustuial zilnic supus fermentaiei, durata fermentaiei i maceraiei, capacitatea util a vasului, durata de descrcare i splare a vasului i volumul specific al mustuielii. S'",$2%+e% )'32'$e"$$ este o operaie necesar datorit multiplelor efecte pe care le manifest :F8. 'otui, la vinificaia n rou utilizarea unor doze mai ridicate de :F8 prezint inconvenientul de ntrziere sau oprire a fermentaiei malolactice. Dozele de :F8 utilizate depind, n principal, de starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sntate i aciditatea mustului, astfel2 pentru strugurii sntoi, a4uni la maturitate deplin i aciditate normal # ?=> g :F8Pl1 pentru strugurii sntoi, a4uni la maturitate avansat i aciditate mic # >=)9 g :F8Pl1 pentru strugurii mucegii 5 )9=)> g :F8Pl. Conducerea fermentaiei const n a asigura condiiile care s permit dezvoltarea i activitatea dro4diilor pentru transformarea integral a zaharurilor fermentescibile i a mpiedica eventualele fermentaii nedorite. !entru aceasta este necesar un control permanent al fermentaiei prin urmrirea temperaturii &de ? oriPzi, i densitii mustului, valori care se nscriu pe graficul fermentaiei vasului controlat. !roblema cea mai important este diri4area temperaturii, deoarece optimul de temperatur pentru maceraie &8@=?99C, este apropiat de zona temperaturilor critice pentru activitatea dro4diilor. D$+$A%+e% ;$ 1! 2+!"'" )%1e+%6$e$ Diri4area maceraiei are ca scop extracia selectiv, fracionat, a substanelor din prile solide ale strugurelui care#i confer vinului caracteristicile specifice2 substane colorante, tanante, de arom i alte substane ce contribuie la extractivitatea vinului. 3aceraia trebuie s fie selectiv, deoarece strugurele conine o serie de substane cu gust amar, care nu trebuie s a4ung n vin. 3aceraia este influenat de 8 grupe de factori2 una care determin dizolvarea substanelor din faza solid &botin, i alta care influeneaz difuzia acestor substane n must i vin. F importan deosebit prezint extracia substanelor colorante i tanante care determin indicii de culoare ai vinului, gustul i extractul vinului. Durata maceraiei constituie unul din factorii importani care regleaz maceraia, fiind funcie de tipul de vin ce se prepar i calitatea strugurilor. /a prezint importan prin aceea c influeneaz culoarea, extractul, gustul, evoluia ulterioar a vinului i desfurarea fermentaiei malolactice. Condiiile care determin durata maceraiei sunt2 3aceraia prelungit2 o struguri mai puin copi1 262

o aciditate excesiv1 o struguri slab colorai i cu tanin mai puin1 o sulfitare normal1 o vase nchise1 o temperatur de fermentare 4oas1 o vinuri care se preteaz la maturizare la butoi i nvechire la sticl. 3aceraia scurt2 o struguri supracopi1 o aciditate mic1 o struguri bogai n tanin1 o struguri parial mucegii1 o sulfitare slab1 o vase deschise1 o temperatur de fermentare mare1 o vinuri de consum curent, care nu se dezvolt prin nvechire. $n practic, se ntlnesc ? situaii cnd vinul se separ de botin2 naintea sfritului fermentaiei, cnd vinul este dulce2 maceraie de scurt durat ?=K zile, este recomandat n general pentru vinurile de consum curent1 imediat dup sfritul fermentaiei, cnd vinul nu are cantiti sensibile de zahr2 n cazul vinurilor de calitate, cu o culoare mai intens, suficient de taninoase, ce evolueaz optim dup o scurt maturizare la butoi1 dup cteva zile de la sfritul fermentaiei2 pentru vinurile de marc, ce se preteaz la nvechire, n anii i podgoriile care dau recolte excepionale din punct de vedere calitativ. R7&71$+e% )'32'"'$ Fperaia const n scurgerea vinului din vasele de fermentare n vasele de depozitare, unde vinul i continu evoluia. "inul care se scurge liber din vas se numete vin ravac i este calitativ superior altor fraciuni. otina scurs este diri4at n continuare la presare. $n cazul cnd strugurii sunt parial mucegii se execut, nainte de rvcire, testul casei oxidazice, prin expunerea vinului la aer pentru a#i cunoate rezistena. !entru aceasta se umple un pahar cu vin pe 4umtate i se las descoperit timp de circa )8 ore, de seara pn dimineaa. Dac n aceste timp vinul i schimb culoarea, se tulbur i a depus n pahar, iar la suprafa prezint o pelicul irizant nseamn c vinul caseaz i este periculos a fi manipulat la aer. $n acest caz se evit rvcirea cu aerare i se practic sulfitarea cu doze de :F 8 determinate n prealabil pe microprobe. P+e3%+e% 0!;2$ e$ /vacuarea botinei se execut manual, cu furci de lemn, n cazul czilor de lemn clasice, sau cu a4utorul unui transportor nec mobil, operaia fiind anevoioas, cu mult manoper. !entru presare se prefer presele continue mobile. "inul obinut prin presare se numete vin de pres i reprezint circa )>; din vinul total. De regul, vinul de la prima presare se amestec cu vinul ravac, iar vinul de la a doua presare se colecteaz separat. F$#. H. P+e37 !+$4! 2%"7 1' %16$' e )e1% $17/ ) 5 gura de ncrcare cu botin1 8# coul presei1 ? 5 platourile de presare a botinei1 K 5 axul central filetat pe care se deplaseaz 263

platourile de presare1 > 5 coroana de rotire a coului presei1 < 5 lanurile i cercurile de afnare a botinei1 + 5 scurgerea mustului de pres. $n timpul presrii trebuie s se evite pe ct posibil oxidrile i s se menin o curenie desvrit a utila4elor i slilor de fabricaie pentru ca vinul s fie ferit de oetire. Fe+)e 2%+e% )%"!"%12$17 % &$ '"'$ +!;' Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, vinurile roii urmeaz o faz de finisare biologic care const n transformarea acidului malic n acid lactic de ctre bacteriile malolactice. !entru vinurile roii de calitate, fermentaia malolactic constituie primul stadiu i cel mai important al maturizrii, iar pentru vinurile roii de consum curent reprezint un plus de garanie a stabilitii. 7ermentaia malolactic se deruleaz la sfritul fermentaiei alcoolice, naintea rvcirii, n special dac se prelungete durata de fermentare. /a const n transformarea acidului malic din vinuri n acid lactic i CF 8. /ste o metod de dezacedifiere biologic a vinurilor cu aciditate excesiv, ntruct acidul malic, acid dicarboxilic este transformat ntr#un acid monocarboxilic mai slab, acidul lactic determinnd scderea aciditii i, n final, ameliorarea nsuirilor senzoriale2 %FFC 5 C%8 5 C%F% 5 CFF% C%? 5 C%F% 5 CFF% ] CF8

Fbinerea vinurilor roii de calitate necesit respectarea n practic a urmtoarelor principii2 fermentarea total a zaharurilor de ctre dro4dii i a acidului malic de ctre bacterii, fr ca acestea s atace zaharurile sau ali constitueni ai vinului1 vinul este desvrit din punct de vedere biologic atunci cnd zaharurile fermentescibile i acidul malic au disprut. Dezvoltarea ulterioar a bacteriilor se previne prin ngri4irea corect a vinului2 sulfitri raionale, pritoc, filtrare, etc.1 perioada de perfectare biologic trebuie s fie ct mai scurt, pentru a evita riscul alterrii microbiene i a micora perioada de stabilizare. Din aceste principii apare necesitatea diri4rii fermentaiei malolactice, prin asigurarea factorilor care influeneaz fermentaia2 p%#ul vinului 5 valorile optime sunt cuprinse ntre K,8=K,>, sub p% X 8,*, fermentaia nu este posibil1 temperatura optim pentru desfurarea fermentaiei malolactice se situeaz ntre 89=8>9C, fiind mai lent la )>9C i ?99C1 aerarea uoar este favorabil dezvoltrii bacteriilor, dei unele se dezvolt mai bine fr aerare1 substanele nutritive i factorii de cretere, n special aminoacizii, au un mare rol asupra dezvoltrii bacteriilor lactice din vinuri. Bn factor determinant al fermentaiei malolactice l constituie sulfitarea vinului. $n condiii normale sulfitarea cu >=)9 g :F 8Phl, la temperatura de circa )> 9C, nu constituie o frn n declanarea fermentaiei malolactice. $n practic, de multe ori fermentaia nu se declaneaz, deoarece nu sunt satisfcute condiiile impuse de aceast fermentaie. :e pot utiliza maiele de bacterii malolactice, n cantiti de )=> gPhl vin, lund msuri n prealabil ca ceilali factori s fie respectai. 264

Cnd fermentaia malolactic este terminat, fapt ce se confirm de analiza cromatografic a acizilor din vin, se blocheaz activitatea bacteriilor prin sulfitare cu circa 89 mg :F8 liberPl, dup tragerea vinului de pe depozitul de dro4die. ..-. PROCEDEE MODERNE DE OBINERE A VINURILOR ROII $n funcie de particularitile tehnologice legate de diri4area fermentaiei i maceraiei, procedeele moderne de vinificaie n rou se pot clasifica astfel2 procedee de ermentare$macerare intensiv, discontinue0 o procedee care realizeaz maceraia prin recircularea mustului de ctre presiunea de CF8 creat n vasul nchis de fermentare1 o procedee care realizeaz maceraia prin recircularea botinei1 o procedee care realizeaz maceraia prin agitarea mustuielii1 procedee de ermentare$macerare continue1 procedee de obinere a vinurilor roii prin termovini icaie1 procedee de obinere a vinurilor roii prin maceraie carbonic/ ..-.1. P+!1e5ee"e 5e ,e+)e 2%+e?)%1e+%+e $ 2e 3$&7 6ceste procedee utilizeaz o serie de instalaii specifice care realizeaz fermentarea mustului i extracia pigmenilor ntr#un timp relativ scurt. !rincipalii factori care influeneaz fermentarea#macerarea la aceste procedee sunt2 nsmnarea mustuielii cu maia activ de dro4dii, aerarea, recircularea, agitarea i temperatura. Datorit faptului c fenomenele legate de maceraie i fermentaie se deruleaz rapid, vinurile obinute nu au fineea vinurilor roii clasice de calitate i ca atare sunt utilizate, n general, la obinerea vinurilor de consum curent. Procedee de ermentare$macerare cu splarea automat a botinei/ Caracteristica tehnologic i constructiv a instalaiei de autovinificare const n recircularea i splarea automat a botinei de ctre mustul care circul sub influena presiunii de CF8 creat n vasul nchis de fermentare. Dup construcia sistemului hidraulic de obturare a cisternei i de recirculare a mustului, n practic se ntlnesc diferite tipuri de instalaii, ce poart denumirea inventatorilor, ca2 Decaillet, Ducellier#(sman, :usvet, etc. $n vinificaia n rou mai des ntlnite sunt cisternele de macerare intensiv tip Decaillet i Ducellier 5 (sman.

F$#. I. C$32e+ 7 3$32e) De1%$""e2/ ) 5 tub pentru recircularea mustului1 8 5 grtar pentru meninerea botinei scufundat n lichid.

Cisterna de fermentare#macerare Decaillet, de form paralelipipedic, este construit din beton i are capacitatea de circa 89999 litri. /a este construit din dou compartimente, cel superior avnd un volum egal cu circa )P> din volumul cisternei. Compartimentele comunic ntre ele printr#un orificiu prevzut cu un tub de lemn perforat la partea inferioar, pe unde mustul se ridic n compartimentul superior. Frificiul nu este nchis complet, tubul fiind fixat n planeu printr#o van prismatic, care permite prin spaiul dintre van i planeu scurgerea mustului n compartimentul inferior. 265

Bmplerea cisternei cu mustuial se face astfel ca nivelul mustuielii s a4ung la suprafaa grtarului. !entru ca amorsarea fermentaiei s fie rapid mustuiala se nsmneaz iniial cu maia de dro4dii sau cu o poriune din mustul n fermentaie de la ar4a anterioar. Datorit diferenei de mas specific i ascensiunii bulelor de CF8, botina se ridic i se taseaz sub grtar. $n timpul fermentaiei, sub presiunea creat de dioxidul de carbon dega4at, mustul din cistern se ridic prin tubul de recirculare n compartimentul superior. Cnd presiunea hidrostatic din bazin crete mustul se scurge prin spaiile vanei prismatice n compartimentul inferior, realizndu#se splarea botinei. 6utovinificatorul Ducellier#(sman este o cistern din beton de o construcie special, fiind compus din trei compartimente 6, i C. Capacitatea cisternei variaz ntre 89999=K9999 litri. Cisterna de fermentare 6 are form paralelipipedic i este prevzut la partea de sus cu gur de ncrcare, obturat cu capac n timpul funcionrii i la partea de 4os cu gur de descrcare a botinei i van de rvcire.

@. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ROZE. COMPOZIIA I CARACTERISTICILE VINULUI

F$#.1J. M%1e+%+e?,e+)e 2%+e 1' +e1$+1'"%+e %'2!)%27 % )'32'"'$ ;$ 3*7"%+e % 0!;2$ e$ < 1$32e+ e 5e 2$* D'1e""$e+?I3)% / 6 5 stadiul formrii presiunii de CF81 5 stadiul n care presiunea de CF 8 atinge nivelul maxim1 C 5 stadiul uniformizrii presiunii i de splare a botinei. ) 5 gur de alimentare1 8 5 capac1 ? 5 nchidere hidraulic1 K 5 ap pentru nchidere hidraulic1 > 5 schimbtor de cldur pentru rcirea mustuielii1 < 5 eav prin care circul agentul de rcire1 + 5 compartiment pentru colectarea mustului1 @ 5 distribuitor pentru splarea botinei. $n interiorul cisternei propriu#zise, montat n plafonul acesteia, se afl o plnie din oel inox mbrcat la partea de 4os cu un clopot, tot din oel inox, care formeaz un sifon deversor stropitor. Circulaia automat a mustului, rcirea lui i splarea botinei se realizeaz n dou faze2 faza de cretere a presiunii i faza de pierdere a presiunii, cnd se realizeaz splarea intens a botinei. 7ermentarea vinurilor roii n cisterne tip Decellier#(sman prezint urmtoarele avanta4e2 se asigur dizolvarea aproape integral a substanelor colorante din pielie, vinurile cptnd o culoare mai intens1 se nltur riscurile de oxidare a botinei, fiind prote4at de atmosfera de CF 8 din cistern1 se asigur aerarea mustului n fermentaie, stimulndu#se activitatea dro4diilor1 se realizeaz omogenizarea temperaturii mustului, aceasta putnd fi reglat cu a4utorul schimbtorului de cldur1 266

dup obinerea vinului, cisternele pot fi folosite ca vase de depozitare temporar. Procedee de ermentare$macerare cu recircularea botinei 6ceste procedee au fost iniiate n (talia, impunndu#se instalaiile Defranceschi, !adovan, Qianazza, etc. /le utilizeaz vase de capacitate mai mare, <9999=@9999 litri, nchise, cu botina plutitoare, n care se realizeaz o macerare intens i rapid a prilor solide. Bn sistem de recirculare a botinei supune n contact intim pieliele cu mustul. 7ermentaia# maceraia dureaz circa <=+ ore, obinndu#se vinuri intens colorate i extractive. (nstalaia tip Defranceschi se compune dintr#o cistern paralelipipedic, cu baza piramidal, montat pe patru stlpi de fundaie ce permit accesul oamenilor i utila4elor de deservire sub cistern. !rocesul de fermentare#macerare se realizeaz n atmosfer de CF8 n afara contactului cu aerul, presiunea din cistern reglndu#se cu a4utorul unei supape hidraulice. De asemenea, operaiile de ncrcare i descrcare se pot realiza sub protecie de CF 8 sau :F8, nlturndu#se fenomenele de oxidare, mrirea aciditii volatile i pierderile de arome i alcool. 7olosirea instalaiei tip Defrancovschi n vinificaia n rou face ca durata contactului mustului cu pieliele i seminele s fie foarte scurt, obinndu#se vinuri lipsite de duritate, ce se preteaz a fi date imediat n consum. !roductivitatea acestor instalaii fiind mult mai mare dect a cisternelor autovinificatoare, se recomand folosirea lor numai n unitile ce prelucreaz cantiti mari de struguri roii, asigurndu#se n felul acesta continuitatea procesului tehnologic. Procedee de ermentare$macerare cu agitarea mustuielii 6ceste procedee utilizeaz instalaii n care macerarea i fermentarea sunt intensificate prin amestecarea ntregii mustuieli, ca urmare a micrii vasului de fermentare#macerare. 7olosirea recipientelor rotative la macerare#fermentare, dei este de dat mai recent, a cptat o rspndire foarte mare. F$#. 11. C$32e+ 7 +!2%2$&7 *e 2+' ,e+)e 2%+e ? )%1e+%+e % )'32'"'$/
) 5 corpul cisternei1 8 5 gur pentru umplere i golire1 ? 5 compartiment pentru mustuial1 K 5 compartiment pentru must1 > 5 serpentin din eav de oel pentru circulaia apei1 < 5 perete din tabl de oel for4at1 + 5 4gheab din tabl de oel perforat1 @ 5 robinet pentru evacuarea vinului1 * 5 lagr cu presetup1 )9 5 reductor1 )) 5 electromotor1 )8 5 schelet metalic de susinere a rotovinificatorului1 )? 5 robinet pentru intrare ap rece1 )K 5 robinet pentru intrare ap cald1 )< 5 robinet evacuare ap rece1 )+ 5 4gheab pentru evacuarea mustuielii scurse, ctre pres1 )@ 5 supap de siguran1 )* 5 in pentru comanda deschiderii supapei.

Din punct de vedere constructiv, cisterna rotativ, indiferent de tip, este confecionat din tabl de oel inoxidabil, prevzut la interior cu doi perei laterali perforai i un 4gheab de asemenea perforat, prin care se separ vinul ravac. Da umplere, cisterna se aduce cu gura de alimentare n sus. :e demonteaz capacul i se introduce mustuiala, lsnd un gol de fermentare de )9=)> ; din capacitatea ei. :e monteaz apoi capacul etan folosind o garnitur de cauciuc. Da terminarea macerrii#fermentrii vinul se evacueaz prin intermediul unui robinet de golire, iar botina prin gura de alimentare, dup ce aceasta a fost adus prin rotirea cisternei, n dreptul 4gheabului de evacuare sub care este amplasat o pres. F$#. 1(. R!2!&$ $,$1%2!+'"
) 5 corpul cisternei1 8 5 gur de umplere i golire1 ? 5 spira interioar pentru amestecare i evacuare1 K 5 perete de inox

267

cu perforaii pentru separarea vinului1 > 5 robinet pentru evacuarea vinului1 < # reductor de turaii1 + 5 electromotor1 @ 5 supap de siguran1 * 5 dispozitiv pentru controlul nivelului de umplere.

3odul de funcionare const n urmtoarele2 umplerea rezervorului cu mustuial se face n proporie de @>;, deoarece mustuiala i mrete volumul n timpul fermentrii. Cu ocazia umplerii se realizeaz sulfitarea i nsmnarea cu un must n fermentaie1 dup nchiderea capacului, rezervorul se rotete la anumite intervale &) minP?h,, mustuiala fiind amestecat cu paleta#nec din interior. !rin afundarea botinei aceasta vine n contact cu mustul, intensificndu#se difuzia substanelor colorante din pielie. Deoarece rotirea rezervorului este lent &K rot.Pmin., se evit mrunirea pielielor, ceea ce favorizeaz extracia selectiv a substanelor solubile i evit mrirea procentului de dro4die din vin. Dioxidul de carbon ce rezult din fermentare este evacuat printr#un ventil special de suprapresiune1 dup macerarea suficient &circa K@ ore, a botinei, respectiv extracia substanelor colorante, se oprete rezervorul cu gura de alimentare n poziia iniial, se deschide ventilul de suprapresiune i robinetul de vin ravac. "inul ravac este diri4at la vasele de perfectare a fermentaiei1 dup rvcirea vinului, se scoate capacul i se aduce gura de alimentare n partea inferioar pentru evacuarea botinei. Qolirea se face treptat, prin rotirea rezervorului, botina fiind diri4at printr#o plnie n coul presei sau ntr#un 4gheab cu nec transportor, n cazul mai multor rezervoare i prese &6na, 6l., )*@9,. ..-.(. P+!1e5ee 5e ,e+)e 2%+e?)%1e+%+e 1! 2$ '7 :e realizeaz n vase de mare capacitate &de ordinul sutelor i chiar miilor de hl,, numite autovinificatoare, ce sunt amplasate n afara cldirii complexului de vinificaie. "asele sunt confecionate din oel inoxidabil, iar n dotarea lor intr un bogat i complex echipament tehnologic ce permite ca toate operaiunile legate de fermentare#macerare s decurg n flux continuu i automat. otina este splat periodic cu lichid prin recirculare cu pompa, iar evacuarea ei se face prin partea superioar cu a4utorul unui nec, band cu raclei sau alte sisteme. "inul fermentat este preluat de la o anumit nlime reglabil, situat totdeauna la un nivel inferior cciulii de botin. Da fundul rezervorului se adun seminele, de unde sunt evacuate periodic. !rocedeul este folosit de preferin numai la prepararea vinurilor roii de consum curent i se ntlnete n 7rana, :.B.6., (talia, 6lgeria, etc. F$#. 1-. A'2!&$ $,$1%2!+'" L%5!'3e/ ) 5 intrarea materiei prime1 8 5 sulfitarea1 ? 5 golirea1 K 5 eliminarea burbei1 > 5 ieirea vinului1 < 5 tu pentru extragerea mustului1 + 5 grtar inelar1 @ 5 urubul lui 6rchimede pentru evacuarea botinei1 * 5 sistemul de rotaie al urubului1 )9 5 splarea1 )) 5 refrigerator1 )8 5 pres continu. ..-.-. O06$ e+e% &$ '+$"!+ *+$ )%1e+%6$e 1%+0! $17 Cunoscut i sub numele de vinificaia n rou fr zdrobire, procedeul se bazeaz, n prima etap, pe un 268

proces de fermentare intracelular, datorat sistemului enzimatic existent n boabele strugurilor, sistem care activeaz numai n atmosfer de CF8, iar n a doua etap pe un proces de fermentare cauzat de dro4dii &Cotea, ".D., et al., )*@8,. F$#. 1.. C$32e+ 7 *e 2+' )%1e+%6$e 1%+0! $17/ ) 5 struguri nezdrobii1 8 5 must n fermentare1 ? 5 suport pentru grtar1 K 5 grtar.

@. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ROZE

"inurile roze sunt vinuri uor colorate n rou, fiind intermediare ntre cele albe i roii. /le se aseamn vinurilor roii prin soiurile din care se prepar i, n acelai timp, vinului alb prin constituia sa general, prin faptul c sunt vinuri uoare, proaspete i fructuoase. Bnele vinuri roze se apropie mai mult de vinurile roii. 6ltele se apropie de vinurile albe, fiind obinute printr#o slab maceraie pe botin, cu tanin i culoare mai slab, care#i pstreaz acidul malic. 3a4oritatea vinurilor roze sunt vinuri seci, ns de obin i vinuri demiseci, solicitate de consumatori. $n ara noastr, aceste vinuri fac parte din categoria vinurilor de consum curent, avnd aceeai indici fizico#chimici ca vinurile albe. "inurile roze sunt obinute prin dou procedee. (ini icarea ,n alb a strugurilor roii. "inurile roze obinute prin vinificarea n alb sunt vinuri obinute din struguri roii prelucrai ca struguri albi, fr a lua msuri de a limita macerarea. !entru a se obine o coloraie suficient este adeseori necesar asamblarea mustului ravac cu mustul de pres. :e practic sulfitarea moderat, funcie de starea strugurelui, iar deburba4ul este evitat cnd strugurii sunt sntoi. :chema tehnologic nu conine operaii particulare, avnd gri4 s se respecte cerinele de baz ale vinificaiei n alb2 prote4area mustului i vinului contra oxidrilor i desfurarea fermentaiei la temperaturi sczute. 7ermentaia malolactic, poate sau nu, s fie necesar n funcie de compoziia vinului i gustul consumatorilor. (ini icarea ,n rou cu macerarea parial a botinei/ "inurile roze obinute prin vinificare n rou se obin dup schema tehnologic de obinere a vinurilor roii clasice, ns durata de macerare este redus la )8=8K ore. Ivcirea se execut cnd extracia substanelor colorante este suficient, innd seama c o parte din acestea se pierd la fermentare i n timpul condiionrii vinului. otina rmas se las s fermenteze, obinndu#se un vin rou taninos ce se utilizeaz la cupa4e, sau se preseaz i mustul asamblat i perfecteaz fermentaia alcoolic. Da acest tip de vin roze se iau msuri pentru desfurarea fermentaiei malolactice naintea pritocului.

E. COMPOZIIA I CARACTERISTICILE VINULUI

E.1. COMPOZIIA VINULUI "inul, dei este sucul fermentat de struguri se deosebete mult de acesta nu numai prin arom, gust i densitate, ci i prin compoziia lui chimic. Din cele aproximativ >99 de substane de natur diferit care s#au identificat n vin, asociate ntr#o manier extrem de complex i inconstant, unele trec din struguri n stare 269

neschimbat &acizii tartric, malic, citric, glucidele, substanele minerale,, altele se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice sau a altor procese fermentative &alcoolii, acizii lactic i succinic,, iar altele apar ca urmare a reaciilor ce au loc ntre substanele care se formeaz n vin, fie pe baza celor existente &esteri, acetali,. Compoziia chimic a vinurilor variaz n funcie de numeroi factori, care influeneaz calitatea i cantitatea strugurilor i vinurilor2 soi, factori pedoclimatici, agrotehnici, procedee de obinere i conservare a vinurilor. !entru descrierea substanelor din vin, privind natura, originea, rolul, importana i proporia lor, acestea se grupeaz de regul, dup funciunea lor organic, astfel2 alcooli1 acizi1 substane volatile i odorante1 substane fenolice1 substane azotate1 substane pectice i polizaharide1 substane minerale1 vitamine i enzime. Componentul care se afl n cea mai mare proporie n vin este apa, ce constituie solventul substanelor aflate n stare de soluie adevrat sau coloidal. $n funcie de coninutul acestor substane apa reprezint @>9=*99 mlP) l vin. E.1.1. A"1!!"$$ 5$ &$ 2lcoolul metilic &C%?5F%, apare la hidroliza substanelor pectice, mai precis n urma demetoxilrii acizilor galacturonici. 6lcoolul metilic nu este dorit n vin, fiind toxic i fr importan oenologic. !entru un om adult doza toxic este de >=)9 ml, iar doza letal ?9=<9 ml. 6ntidotul n intoxicaiile metilice este alcoolul etilic. 2lcoolul etilic &C8%>5F%, sau etanolul este componentul cu ponderea cea mai mare dup ap i cel mai principal, deoarece prin mirosul i gustul su imprim caracteristicile specifice buturii. /l este important i prin aciunea sa antiseptic fiind un component care confer vinului stabilitate microbiologic. Datorit importanei sale, alcoolul etilic se ia drept baz la clasificarea vinurilor i evidena buturilor alcoolice n general. Coninutul de alcool etilic n vin este funcie de coninutul iniial de zahr al mustului i de tipul de vin. :e exprim n procente de volum, ; vol. la temperatura de 899C, iar evidena alcoolului se ine n grade :alleron calculate prin nmulirea concentraiei alcoolice cu cantitatea de vin exprimat n litri &) grad sall. X )9 ml alcool,. $n industria rachiurilor i alcoolului evidena se ine n grade dal care se afl prin nmulirea concentraiei alcoolice ;vol. la 89 9C, cu cantitatea de butur exprimat n decalitri &) grad dal X )99 ml alcool,. Determinarea analitic a alcoolului etilic este una din cele mai importante analize din chimia vinului, care utilizeaz metoda ebuliometric, densimetric &alcoolmetria, picnometria, i chimic bazat pe oxidarea alcoolului. 2lcooli superiori sun reprezentai de urmtorii alcooli2 propilic2 C%?#C%8#C%8#F%1 izopropilic2 C%?#C%F%#C%?1 izobutilic2 &C%?,8XC%#C%8F%1 amilic2 C%?#C%8#C%&C%?,#C%8F%1 izoamilic2 &C%?,8XC%#C%8#C%8F%, 270

dintre care cel mai important este alcoolul amilic. /i alctuiesc aa numitul ulei de fuzel ce se obine la distilarea mediilor fermentate. $n vinuri se afl n cantiti variabile 9,8=9,> cm?P)99 ml alcool. $n cantiti mari dau o stare de ebrietate mai pronunat dect alcoolul etilic, fiind mai toxici. $n doze normale alcoolii superiori au rol important asupra buchetului vinului, ca atare sau sub form de esteri, acetali i compui melanoidinici. Dintre alcoolii poli"idro.ilici, glicerolul &C%8F%#C%F%#C%8F%, este dup alcool, componentul ponderal cel mai important al vinului i influeneaz n mare msur extractul vinului. /l este un produs secundar al fermentaiei alcoolice i reprezint, n condiii normale, >=)9 gPl. Datorit gustului su dulce, care este egal cu cel al glucozei, el influeneaz calitile gustative ale vinului imprimndu#i o anumit armonie i o nuan de moliciune, de catifelare. !rezena sa atenueaz gustul neptor, determinat de acizi, contribuind n acelai timp i la reinerea i conservarea aromelor. Cnd raportul glicerolPalcool este sub <,>;, nseamn c vinul a fost alcoolizat, dac este superior lui )9; apare suspiciunea c vinul a fost glicerinat. Deci, prin luarea n considerare a acestui raport se poate depista att alcoolizarea ct i glicerinarea. E.1.(. A1$4$$ 5$ &$ '+$ 6cizii din vinuri sunt de natur organic i anorganic. 6cizii organici, ma4oritari, se gsesc ca i n must sub form liber. 6cizii anorganici sunt n special sub form de sruri. :chematic, principalii acizi organici ai vinurilor se prezint astfel2 acizii din struguri2 o tartric o malic o citric aciditate fix acizi din fermentaie2 aciditate total o succinic o lactic o acetic # aciditate volatil (mportana acestor acizi deriv din proporiile n care se afl, din proprietile lor chimice i din influena pe care o imprim asupra gustului acid al vinului. 2cidul tartric este acidul specific strugurilor i vinului. /l reprezint )P?=)PK din acizii vinului, fiind acidul cel mai tare, care influeneaz n mare msur p%#ul vinului. Dintre cei trei acizi prezeni n struguri acidul tartric este cel mai rezistent la bacteriile lactice. Din punct de vedere gustativ, acidul tartric imprim o aciditate aspr, dur, vinului. Coninutul de acid tartric se micoreaz prin precipitarea sa sub form de cristale de tartrat acid de potasiu i tartrat de calciu, odat cu declanarea fermentaiei alcoolice, cu apariia alcoolului n mediu i cu scderea temperaturii. 6stfel, vinul finit conine de 8=? ori mai puin acid tartric dect mustul iniial, coninutul fiind ntre 8=> gPl. 2cidul malic este acidul cel mai rspndit n regnul vegetal. 7a de acidul tartric, acidul malic este un acid uor metabolizat de ctre celulele vegetale. $n oenologie este considerat ca acidul cel mai important, deoarece reflect maturitatea strugurilor i finisarea vinurilor. $n cantitate mare se afl n strugurii verzi, crora le imprim gustul acid acru de agurid, dup care dispare la maturizare. :trugurii copi, n funcie de soi, condiiile pedoclimatice i starea de maturitate, conin cantiti variabile de acid malic de )=@ gPl, iar la sfritul fermentaiei alcoolice, sub aciunea dro4diilor, coninutul scade cu circa 8>;. 'ransformarea cea mai important a acidului malic are loc n timpul fermentaiei malolactice la vinurile roii i la unele vinuri roze i albe, seci, cnd coninutul a4unge la zero, se formeaz acid lactic i 271

aciditatea vinului scade la 4umtate. 7ermentaia malolactic constituie o ameliorare considerabil a vinurilor roii i a vinurilor albe cu aciditate excesiv. 2cidul citric este prezent n cantiti mici n struguri i n cantitate mai mare de pn la ) gPl n cazul strugurilor botritizai. /l este metabolizat de ctre bacteriile lactice cu formarea acizilor volatili. !oate proveni n vin i n urma adaosului pentru prevenirea casei ferice, deoarece prezint proprietatea de a complexa energic cu fierul &max. >9 gPhl acid citric,. .u se recomand utilizarea acidului citric pentru corectarea aciditii, respectiv stabilizarea culorii vinurilor roii care nu sunt perfectate biologic. Coninutul de acid citric n vin poate fi pn la 9,> gPl. 2cidul succinic provine din fermentarea alcoolic a glucidelor i este un acid foarte stabil fa de bacterii. /l are un rol important asupra gustului vinului, gustul su fiind un amestec de nuane acide, srate i amare. !asteur spunea c acidul succinic este unul din produii care d gustul specific buturilor fermentate. $n vin coninutul de acid succinic variaz ntre 9,>=) gPl. 2cidul lactic este un acid de fermentaie, care nu se gsete n struguri i este un constituent normal al vinurilor, imprimndu#le o aciditate -moale0, agreabil. $n afara acizilor fici prezentai s#au mai pus n eviden n vin, n cantiti mici, acizii2 galacturonic, glucuronic, gluconic, piruvic, cetoglutaric, etc. 2cidul acetic este componentul principal al aciditii volatile a vinului. Ceilali acizi din seria acidului acetic2 acidul formic, propionic i butiric se gsesc sub form de urme i apar datorit activitii bacteriilor. Conform legislaiei din ara noastr aciditatea volatil nu poate depi )* mvalPl la vinurile de mas, iar la vinurile de desert preparate din struguri stafidii maximum 8K mvalPl. 6lterarea gustului dat de acidul acetic este perceput printr#o senzaie postgustativ aspr i acr. 3irosul de oetire este dat de acetatul de etil i nu de acidul acetic. 2cidul carbonic nu este un acid caracteristic vinurilor de mas, ci vinurilor spumante crora le confer proprietile de spumare i perlare. Coninutul de CF 8 n vinuri variaz n limite largi n funcie de vrsta vinului, coninutul de alcool, extract, temperatur i presiunea vinului. 6stfel, vinurile de mas cnd sunt tinere conin circa ),> gPl CF8, iar dup un an circa 9,8 gPl CF 8. "inurile spumante, n funcie de tipul acestora , conin K=@ gPl CF8. Dioxidul de carbon prezent n vin d o senzaie plcut, picant, rcoritoare, proaspt, foarte apreciat la vinurile albe i roze de mas i la vinurile spumante. Da vinurile roii prezena dioxidului de carbon accentueaz asprimea, duritatea. E.1.-. S'032% 6e"e &!"%2$"e ;$ !5!+% 2e $n aceast grup intr o serie de substane eterogene care au o influen mare asupra aromei i buchetului vinului. 3a4oritatea substanelor volatile i odorante din vinuri aparin urmtoarelor K grupe de substane2 acizi2 o acetic o butiric o valerianic o oenantic o caproic o caprilic o lauric, etc. alcooli2 o metilic o etilic o izobutilic 272

o izoamilic o feniletilic, etc. aldehide i cetone2 o etanal o propanal o izobutanal o acetona o diacetil o acetoina,etc. esteri2 o acetat de etil o acetat de izobutil o acetat de izoamil o lactat de etil o succinat de etil, etc.

E.1... G"'1$5e"e Qlucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze &glucoz i fructoz, i pentoze &arabinoz i xiloz,. !e lng acestea, n unele vinuri speciale se ntlnete zaharoza. Qlucidele se afl n vinuri n cantiti variabile funcie de tipul vinului2 )=8 gPl la vinurile seci i peste @9 gPl la vinurile licoroase. 6lturi de alcoolii din vin, zaharurile imprim vinurilor catifela4, onctuozitate i moliciune. $n vinurile fermentate complet rmne totdeauna circa ) gPl fructoz i mai puin glucoz. $n vinurile roii glucoza provine prin hidroliza unor glucozizi n timpul maturizrii lor. 3ustul conine cantiti mici de zaharoz, care este hidrolizat de dro4dii i fermentat. Raharoza adugat n timpul fermentaiei nu se regsete n vin, fiind fermentat, ea putnd fi depistat numai dac a fost adugat vinului. "inul mai conine pentoze &arabinoza i xiloza,, zaharuri nefermentescibile, astfel c la dozarea zaharurilor n vinurile seci se afl ntotdeauna )=8 gPl zaharuri reductoare. E.1.@. S'032% 6e"e ,e !"$1e :ubstanele fenolice denumite curent substane colorante i tanante au un mare rol asupra tipicitii, caracteristicilor organoleptice, transformrilor chimice i fizico#chimice ale vinurilor. $n primul rnd substanelor fenolice sunt responsabile de culoarea vinurilor i, n mare msur influeneaz gustul. /le difereniaz din punct de vedere organoleptic i chimic vinurile roii de vinurile albe. Bnele din substanele fenolice au caracter reductor, coaguleaz proteinele i intervin la limpezirea spontan sau la cleirea vinurilor. /stimarea global a acestor substane se face prin determinarea indicelui de permanganat de potasiu, care reprezint cantitatea de permanganat necesar oxidrii compuilor fenolici, msurat n prezena indigoului carmin ca indicator. Compuii fenolici din vinuri aparin urmtoarelor grupe chimice2 antociani, flavone, taninuri condensate i taninuri hidrolizabile. E.1.E. S'032% 6e"e %4!2%2e

273

:ubstanele azotate din vinuri sunt n ma4oritate de natur organic. /le provin din struguri, dro4dii autolizate i n cantiti mici din substane organice folosite la cleiri. Dinamica substanelor azotate se prezint astfel2 la fermentare scade coninutul n azot total ca urmare a consumrii azotului asimilabil de ctre dro4dii, dup care crete coninutul n azot pn la tragerea de pe dro4die cnd vinul se mbogete n produi de autoliz. $n etapele urmtoare azotul se micoreaz, ca urmare a precipitrii azotului macromolecular. Coninutul de substane azotate n vin depinde de calitatea strugurilor i tehnologia aplicat, variind n limite largi, de la )=? gPl, iar exprimat sub form de azot total, n medie, 899 mgPl la vinurile albe i ?99 mgPl la vinurile roii. $n afara azotului amoniacal, care reprezint circa >; din azotul total, azotul din vin se gsete sub diferite forme2 proteine, polipeptide i peptone, aminoacizi. :ubstanele azotate nu influeneaz gustul vinului, ns sunt importante ca substane nutritive indispensabile pentru dro4dii i bacterii. Bnele substane azotate se insolubilizeaz i dau tulburri n timpul conservrii vinurilor albe n sticle &proteine, unele peptone,. E.1.F. S'032% 6e"e *e12$1e ;$ *!"$4%h%+$5e 6ceste substane se pun uor n eviden prin precipitarea lor cu alcool etilic n vinul acidulat. Depozitul ce apare, n cantitate de cteva grame la litru, este format din pectin, gume i mucilagii vegetale. !ectinele sunt hidrolizate n timpul fermentaiei cu formare de alcool metilic i acid pectic care precipit. Dup cteva luni de la obinerea vinului, pectinele nu se mai gsesc n vin. Qumele sunt polizaharide condensate pe baz de arabinoz. /le 4oac rolul de coloizi protectori, cu influen asupra limpiditii vinului. E.1.H. S'032% 6e"e )$ e+%"e :ubstanele minerale din vinuri i au originea n2 materia prim, strugurii1 substanele aderente pe struguri2 pmnt, pesticide1 tratamentele aplicate mustului i vinului2 sulfitri, cleiri, filtrri1 utila4ele i vasele neprote4ate &7e, Cu, 6l, 3n,. 6nalitic, substanele minerale se exprim prin cenua vinului. /le particip la gustul vinului, dnd o senzaie de prospeime. :ubstanele minerale, n cantitate de 8=K gPl, sunt influenate de soi, sol, agrotehnica aplicat, precipitaii, modul de obinere i tratamentele ce se aplic vinurilor. Dintre cationii cu pondere nsemnat n cenua vinului ntlnim2 V ], Ca8], .a], 3g8], 7e8], 7e?], Cu], Cu8], etc., iar dintre anioni2 :FK8#, Cl#, !FK?#, etc. V] este cationul cu ponderea cea mai mare din vin. !oate proveni i din aplicarea diferitelor tratamente2 sulfitare cu V 8CF?, etc. Coninutul su se micoreaz prin precipitarea bitartratului de potasiu. Ca8] este limitat n vin datorit insolubilizrii tartratului de calciu. !oate proveni i din pereii cisternelor de beton precum i de la dezacidifierea cu CaCF ?. $mpreun cu magneziul intervine n precipitrile coloidale. .a] intervine la precipitarea coloizilor prin cleire, limita maxim admis este de ) gPl .aCl. 7e este constituit din fierul biologic, provenit din suc 8=> mgPl i fierul tehnologic provenit din praful de pe struguri, tratamente i din coroziunea mainilor i vaselor metalice, care poate a4unge pn la <9 mgPl. $n condiii normale vinurile albe conin )9 mgPl, iar cele roii )> mgPl fier. !rezena fierului n exces atrage dup sine modificri nedorite dintre care mai importante sunt casarea alb i casarea neagr. 274

Cu8] care provine pe cale natural rar depete 9,> mgPl. $n timpul fermentaiei mustului, o mare parte precipit sub form de sulfur de cupru. Blterior vinul se poate mbogi ca urmare a contactului cu diferite conducte, robinei, pompe, etc. Cnd concentraia depete 9,+=9,@ mgPl, poate s apar casarea cuproas. :FK8# se gsete n vin n cantitate de maximum ) gPl, coninutul su mrindu# se ca urmare a oxidrii dioxidului de sulf. $n vinurile cu rest de zahr, puternic sulfitate, depete uneori concentraia maxim admis de 8 gPl calculat V 8:FK. Cl# poate proveni i din .aCl adugat uneori n vin cu ocazia limpezirii cu gelatin, clei de pete, etc. Bn coninut mai ridicat poate s apar n vinurile provenite din plantaiile de vii din apropierea mrii, precum i n vinurile care au fost tratate cu schimbtori de ioni. !FK8# poate proveni i din fosfatul de amoniu care se adaug n unele ri viticole, pentru a uura fermentaia. "inurile de maceraie &aromate i ndeosebi roii, conin cantiti mai mari dect cele albe. $n prezena fierului i a calciului n exces, provoac casarea fosfato#fericalcic. 7# poate proveni i n mod accidental din cisternele izolate cu fluosilicai. $n doze mari &899 mgPl, poate mpiedica fermentaia alcoolic. 7iind duntor sntii, este limitat pn la ) mgPl, dar numai n form mineral, nu i organic. E.1.I. V$2%)$ e"e ;$ e 4$)e"e "inurile au un coninut mic n vitamine, ns din punct de vedere calitativ cuprind toate vitaminele necesare vieii, 4ucnd rolul de factori de cretere indispensabili pentru dro4dii i bacterii. Dintre vitaminele aflate n vinuri cele cu pondere mai mare sunt2 vitaminele din grupa &tiamina, riboflavina, piridoxina, mezoinozitol,, vitamina !!, acidul pantotenic i biotina. 6ctivitatea enzimatic a mustului se micoreaz considerabil dup fermentarea mustului, n etapele de formare i maturare, cu ocazia tratamentelor ce se aplic vinurilor. Dup fermentare, vinul tnr prezint activitate enzimatic oxidazic, proteolitic i pectolitic. ^^^ !rin reglementrile internaionale &F.(."., B./., i %.Q. ?)KP)*** privind aplicarea Degii viei i vinului, s#au stabilit limitele maxime acceptabile pentru principalele componente chimice aflate n vin2 tria alcoolic dobndit la 899C, minimum @,>; vol.alcool1 metanol, maxim )>9 mgPl la vinurile albe i roze, ?99 mgPl la vinurile roii1 aciditate total, minimum K,> gPl exprimat n acid tartric &<9 mechiv.Plitru,1 aciditate volatil, maximum 89 mechiv.Plitru &mai mic de )@ mechiv.Pl la vinurile albe i mai mic de 89 mechiv.Pl la vinurile roii,. 6ceste limite nu pot fi depite, dect la vinurile vechi obinute prin tehnologii speciale1 extract sec nereductor, minimum )> gPl la vinurile albe i roze de consum curent, )@ gPl la vinurile albe i roze de calitate superioar, )* gPl la vinurile DFC i 8) gPl la vinurile DFCC1 substane minerale, maximum 2 6l @ mgPl, 6s 9,8 mgPl, r )mgPl, Cd 9,9) mgPl, Cu ) mgPl, 7 )mgPl, !b 9,8 mgPl, Rn > mgPl, :n ) mgPl, .a <9 mgPl1 sulfai, exprimai n V8:FK, maximum ) gPl pentru vinuri n general, cu unele excepii2 ),> gPl la vinurile nvechite cel puin 8 ani n vase de lemn, cele ndulcite cu must i cele obinute prin adaos de alcool sau distilat de vin n must sau vin1 8 gPl pentru vinurile obinute prin adaos de must concentrat1 8,> gPl pentru vinurile evaluate sub pelicul &dro4dii peliculare,1 antociani diglicuzidici & malvidol#?,>#diglucozid,, maxim )> mgPl la vinurile roii obinute din soiuri nobile1 275

acid citric, maxim ) gPl1 dioxid de sulf total2 )<9 mgPl la vinurile roii seci, 8)9 mgPl la vinurile albe i roze seci, 8<9 mgPl la vinurile albe i roze demiseci, ?99 mgPl la vinurile demidulci i dulci, ?>9 mgPl la vinurile dulci naturale din struguri botritizai &Cotnari, 3urfatlar, 'rnave, !ietroasele, &Trdea, C., et al., 899),. E.(. CARACTERISTICILE VINURILOR

"inurile sunt caracterizate din punct de vedere chimic, organoleptic i microbiologic pe toat durata evoluiei lor cu scopul de a le cunoate, conserva i amplifica calitile printr#o ngri4ire i condiionare optim. 2naliza c"imic aplicat vinurilor urmrete cunoaterea compoziiei chimice a acestora &analiza complet, sau a unor indici chimici i fizico#chimici importani pentru diri4area evoluiei vinului i calitatea produsului &analiza sumar,. 6naliza sumar sau curent cuprinde determinarea urmtoarelor caracteristici sau indici2 - densitate1 - concentraie alcoolic1 - coninut de zaharuri1 - aciditate total1 - p%1 - aciditate volatil1 - coninut n extract1 - coninut de cenu1 - coninut n :F8 total i liber. !entru a ntregi caracterizarea vinurilor i a le pstra naturaleea s#a propus interpretarea mai aprofundat a indicilor fizico#chimici prin calcularea unor indici oenologici, din care cei mai des ntlnii sunt2 :uma Qauthier X conc. alc. &; vol., ] aciditate total &g % 8:FKPl,, are valori ntre )?=)+1 Iaportul %alphen X aciditate total &g %8:FKPl,Pconc. alc. &; vol.,, cu valori ntre 9,8=9,@1 Iaportul I X alcool total &gPl,Pextract redus, are valorile, pentru vinurile roii ntre 8,>=K,>, iar pentru vinurile albe ntre ?,>=<,>. 2naliza senzorial a vinurilor prezint importan deosebit pentru caracterizarea acestora. (ndicii organoleptice &culoare, limpiditate, miros i gust, trebuie s corespund tipului, sortimentului i vrstei vinului. Degustarea ca metod de apreciere a vinurilor necesit o obinuin, o educaie special a simurilor ce se realizeaz prin exerciii repetate, fcute pe lng degusttori consacrai, care cunosc cu exactitate care este raportul, relaiile dintre senzaiile oferite de vin i cuvintele folosite pentru a le exprima i care atrag atenia asupra acestor caractere. Degustarea nu este deci o operaiune uoar, din contr ea supune degusttorul la mari i neprevzute dificulti. Iezultatele aprecierii unui vin sunt n multe cazuri diferite de la un degusttor la altul, ele fiind n funcie de dispoziia, aptitudinile, nclinaiile, sugestiile, vocabularul, sensul exact pe care#l atribuie cuvintelor folosite n descrierea nsuirilor de care dispune vinul, condiiile n care se face degustarea. !entru ca degustarea vinurilor s fie ct mai lipsit de subiectivism, este necesar a i se asigura anumite premise cum ar fi2 cunotine multiple despre vin, despre caracterele i nsuirile sale, raportate permanent la compoziia sa chimic1 276

cunoaterea capacitii analitice a organelor noastre de sim, care concur la aprecierea vinurilor1 respectarea cu rigoare a unor condiii i a unei tehnici de apreciere a vinurilor1 folosirea corect a termenilor utilizai n descrierea caracterelor i nsuirilor vinurilor1 practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s#au impus prin simplitate i un grad nalt de obiectivitate &!opa, 6., )*@<,. 2naliza microbiologic determin natura, numrul microorganismelor din must i vin i stabilitatea microbiologic, impune msuri de inhibare sau eliminare total a microorganismelor. !entru caracterizarea complet i precis a vinului apare totdeauna necesitatea corelrii indicilor fizico#chimici, organoleptici i microbiologici.

F. FAZELE DE EVOLUIE A VINULUI/ FORMAREA, MATURAREA, NVECHIREA I DEGRADAREA VINULUI

Dup terminarea fermentaiei alcoolice, faza n care vinul se nate n masa lui continu s se desfoare numeroase procese, de natur fizic, chimic i biochimic, care determin nc K faze de dezvoltare. 6ceste faze sunt2 formarea1 maturarea1 nvechirea1 degradarea. !e tot parcursul existenei sale, n vin au loc numeroase procese de natur fizic, chimic, biochimic i microbiologic. Bnele dintre acestea sunt specifice numai unei anumite faze, n timp ce altele sunt comune i altor faze. F.1. FORMAREA VINULUI 6ceast faz dureaz de la terminarea fermentrii sau sistarea ei i pn la aplicarea primului pritoc. !rincipalele transformri care au loc n aceast etap sunt2 precipitarea substanelor proteice, tanante, pectice i a srurilor tartrice1 sub influena alcoolului etilic format o parte din srurile acidului tartric, cum sunt bitartratul de potasiu i tartratul de calciu, substane greu solubile, se depun sub form de tirighie1 sedimentarea treptat a dro4diilor, precipitatelor coloidale i cristaline formate n timpul fermentaiei i n aceast etap1 dega4area dioxidului de carbon1 autoliza dro4diilor i mbogirea vinului n substane provenite din dro4dii2 substane proteice, aminoacizi, vitamine, etc.1 declanarea i perfectarea fermentaiei malolactice. Fperaiunile tehnologice din aceast faz sunt umplerea golurilor, goluri care se mresc pe msura trecerii timpului, sulfitarea i eventual, se iau msuri pentru perfectarea fermentaiei malolactice. Cele mai bune vinuri roii au fermentaia malolactic ncheiat i un coninut ridicat n acid lactic, ceea ce explic fineea lor1 )9=)> ; din acidul malic se consum n procesul de fermentare datorit activitii dro4diilor. $n relaia vin#celule de dro4dii, procesele fiziologice i biochimice care au loc n aceast faz sunt dominante, mai ales de cele care privesc exorbia i autoliza. 277

!'orbia este procesul de eliminare de ctre dro4dii a aminoacizilor i a unor zaharuri nefermentescibile, asemntoare zaharozei, ale cror proporii a4ung pn aproape de 8 gPl. :e apreciaz c aceste zaharuri contribuie la atenuarea gustului aspru al vinurilor roii, sporind caracterul de catifelare. (utoliza reprezint descompunerea proteinelor din celulele de dro4dii moarte, sub aciunea propriilor enzime proteolitice, ducnd la mbogirea vinurilor n substane azotate cu molecul mai mic i, n special, n aminoacizi. !rocesele de autoliz sunt puternic influenate de temperatura de pstrare a vinului. Da )9 9C, autoliza se desfoar foarte lent, pe cnd la peste 89 9C procesul este energic, rezultnd cantiti nsemnate de aminoacizi i ali constitueni azotai &polipeptide,. $n situaiile cnd coninutul n :F8 a sczut sub limitele de conservabilitate legale, se aplic sulfitarea ce se impune, folosind, n special, anhidrid sulfuroas lichefiat. Da sfritul fazei, vinul devine limpede, cu culoare specific, miros i gust caracteristic soiului i tipului de vin &6na, 6l., )*@9,. F.(. MATURAREA VINULUI !rocesele care au loc n faza maturrii vinului se desfoar sub aciunea oxigenului din aer, temperaturii i diferiilor biocatalizatori. 6ceast faz ncepe dup primul pritoc i dureaz pn cnd vinul i capt caracteristicile fizico#chimice i organoleptice specifice maturrii i dureaz 9,>=) an pentru vinurile albe i )=8 ani pentru vinurile roii. Dup tehnologia clasic, vinul este conservat n butoaie de lemn de ste4ar, n pivnie cu o anumit temperatur i umiditate &))=)8 9C pentru vinurile albe, )8=)K9C pentru vinurile roii, iar umiditatea relativ @9=*9;,. Ca operaii tehnologice se efectueaz pritocuri, sulfitri, se menine n permanen pe plin i se urmrete evoluia prin control organoleptic, chimic i microbiologic. $n aceast faz vinul sufer o serie de transformri complexe i profunde de natur chimic i fizico#chimic, au loc procese de oxidare, de modificare a culorii, evaporri, esterificri, polimerizarea antocianilor. )rocesele de o'idare. (ncorporat n masa vinului, oxigenul se combin destul de repede cu constituenii oxidabili cum sunt2 polifenolii, compuii feroi, anhidrida sulfuroas, .a. Cu ct temperatura crete, cu att se mrete i viteza de combinare a oxigenului. Fxigenul molecular, dei dizolvat n vin nu afecteaz direct diferii constitueni naturali. "inul conine ns unele substane susceptibile de oxidare sau auto#oxidabile, cum ar fi2 acizi organici i produii lor de oxidare, polifenolii, 7e i Cu, unii aminoacizi, :F8. $n funcie de tipul vinurilor exist 8 mari categorii de maturare i nvechire a vinurilor2 maturare "i n echire o'idati , la care oxigenul este indispensabil i care sunt obinute prin oxidri ireversibile. 6ceste tip de nvechire le sufer vinurile oxidate, obinute printr#o lung perioad de conservare n butoaie, de exemplu unele vinuri dulci naturale alcoolizate, 3adera, !orto, Oeres1 maturare "i n echire reducti , la care se limiteaz la maxim accesul oxigenului i care se prote4eaz prin sulfitare. 6ceast evoluie o parcurg vinurile fine de mas, ce se dezvolt n sticle la un potenial de oxidoreducere sczut, oxigenul fiindu#le nociv. *odificarea culorii inurilor pe parcursul maturrii . $n faza de maturare vinurile albe trec progresiv de la coloraia verde deschis, la una cu nuan verde#aurie sau galben#aurie. 278

"inurile roii tinere prezint o culoare roie intens, uneori cu nuane albastre sau violete, dat de antociani, la vinurile vechi culoarea este dat de produi de condensare ai taninurilor i de pigmenii flavonici, care le confer nuan roie# portocalie i uneori chiar crmizie sau roie#maronie. :ub influena oxigenului, dar i a altor factori, mai are loc coagularea i depunerea unei pri din substanele azotate i ndeosebi din compuii fenolici, fcnd ca vinurile s fie mai puin astringente, s devin, din punct de vedere gustativ, mai -rotunde0. 3aturarea este influenat de o serie de factori2 temperatura de pstrare1 tipul de vin1 compoziia produselor1 posibilitatea de acces a aerului1 materialul din care sunt construite recipientele i capacitatea lor1 gradul de sulfitare. F.-. NVECHIREA VINULUI $nvechirea are loc numai la vinurile mbuteliate, ea fiind cea mai lung &>=>9 ani,. :pre deosebire de faza precedent, unde sunt dominante procesele de oxidare, n cea de nvechire se desfoar reacii cu caracter reductor, care se petrec la un potenial oxidoreductor sczut, ntruct contactul vinului cu oxigenul este ntrerupt. uchetul la vinurile mbuteliate se amplific, n special pe baza proceselor de esterificare i acetalizare. F contribuie n acest sens aduc ns i oxidrile lente ale unor substane, sub aciunea oxigenului ncorporat n vin cu ocazia mbutelierii. "inurile destinate mbutelierii pentru nvechire trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii2 s fie autentice din punct de vedere al soiului sau sortimentului i al locului de origine1 s fie obinute prin tehnologii legale i corect aplicate1 s parcurg n condiii bune etapele de formare i maturare1 s fie perfect limpezi i stabile sub raport fizico#chimic, biologic i biochimic1 s fie echilibrate i cu nsuiri organoleptice superioare1 s dein parametri de compoziie prevzui de Degea viei i vinului, privind tipurile ce urmeaz s fie valorificate ca vinuri mbuteliate, vechi. !rintre principalele fenomene care definesc faza de nvechire se numr mai ales, cele de esterificare i acetalizare, produii rezultai fiind constitueni ai buchetului vinului. De exemplu, izovalerianatul de izoamil i acetatul de izoamil se evideniaz printr#o arom plcut de fructe. $nvechirea la sticle poate dura mai muli ani pn la dezvoltarea maxim a nsuirilor organoleptice, specifice vinurilor vechi. 6precierea acestui moment se face numai pe cale organoleptic. "inurile albe, mai puin extractive i cu un grad alcoolic mai mic, se nvechesc dup K=> ani, iar vinurile alcoolice, mai extractive i cele roii necesit pentru nvechire circa )9=)8 ani i chiar mai muli ani. Dup atingerea maxim a calitilor organoleptice, vinurile vechi i pstreaz aceste caliti un timp mai mult sau mai puin ndelungat, dup tipul vinului, temperatura de pstrare i calitatea dopului sticlei. F... DEGRADAREA VINURILOR

279

Dup un anumit timp, care depinde de soi, podgorie, tehnologia de elaborare, condiiile de pstrare, .a., vinul din sticle ncepe s#i piard calitile olfacto# gustative cptate n timpul maturrii i nvechirii. Degradrile sunt mai rapide i mai profunde n special cnd oxigenul are acces n interiorul sticlei, ca urmare a degradrii dopului de plut. Da vinurile degradate, gustul i mirosul sunt profund afectate, se reliefeaz nuane de amar, de rnced, uneori amintind de produse putrede. Dintre fenomenele nedorite ce se produc la degradarea vinurilor se pot enumera2 precipitarea substanelor colorante n urma legrii cu aldehida acetic ce se produce n vin chiar n absena aerului, reducerea aciditii i a coninutului n alcool n urma esterificrilor, dispariia buchetului, aromei i apariia unor substane cu gust neplcut. Da vinurile aromate apar uneori succesiv gusturile de busuioc, coriandru i chiar de medicamente. 6ceste fenomene sunt determinate, mai ales, de accesul oxigenului n sticle, care distruge, n primul rnd, buchetul de nvechire. De aceea este necesar ca la vinurile nvechite n sticle s fie controlate n special starea dopului i valorificarea nainte de a a4unge n starea anormal de degradare.

H. PRINCIPALELE TRANSFORMRI DIN VINURI CARE DETERMIN DEFECTE I MBOLNVIRI

H.1. DEFECTELE VINULUI Cunoaterea transformrilor posibile din vin, a cauzelor i mecanismelor lor de desfurare, precum i a consecinelor acestora, ofer datele necesare n vederea lurii msurilor de prevenire sau, dup caz, de tratare a produsului afectat. $n timpul evoluiei vinurilor, sub influena unor factori de mediu externi i a unor factori interni ce in de compoziia vinului, apar o serie de tulburri generate de diferite substane, ca2 coloizii vinului &proteine, taninuri, antociani, polizaharide, substane pectice, .a.,1 metalele grele n funcie de doz, sarcina ionilor i forma sub care se afl &7e, Cu, 3n, :n,1 srurile acidului tartric cu V i Ca, n funcie de doz, grad alcoolic i temperatur1 prezena antisepticilor n funcie de natura i doza lor. Dintre factorii cu rol important n apariia tulburrilor putem enumera2 prezena microorganismelor, n funcie de natura, numrul i starea lor1 potenialul de oxido#reducere1 temperatura mediului, prin valoarea i durata de aciune1 p%#ul vinului, etc. Dup natura lor, n vinuri pot apare urmtoarele tipuri de tulburri2 tulburri fizico#chimice1 tulburri biochimice. H.1.1. T'"0'+7+$ ,$4$1!?1h$)$1e 'ulburrile fizico#chimice pot fi provocate de precipitarea proteinelor sau pot fi provocate de metale. Tulburarea provocat de precipitarea proteinelor 5 acest defect se mai numete i casarea proteic 5 apare mai mult n vinurile albe tinere, provenite de pe soluri bogate n azot, iar uneori i n vinurile 5 materie prim pentru obinerea vinurilor spumante. 280

$n anumite condiii, n vinuri apare mai nti o opalescen, ce se intensific treptat, pn la formarea unei tulburri cu aspect albicios sau lptos, care uneori tinde spre cenuiu. Brmeaz formarea de precipitate ce se depun ntr#un sediment de culoare alb#gri, care se ridic n masa vinului la orice micare. !recipitarea proteinelor poate apare i la vinurile mbuteliate, datorit oxigenului ce modific potenialul oxido#reductor. 6stfel, se rupe starea de echilibru coloidal intervenind tulburarea proteic cu toate c nainte de mbuteliere vinurile erau limpezi. !osibilitile tehnologice de eliminare a cauzelor care determin defectul proteic sunt2 metode bazate pe formarea unor precipitate2 o cldura 5 nclzire la pasteurizare &+9=+> 9 C, timp de )> minute sau la )999 C timp de ) minut, rcire la temperatura normal, prin care proteinele termolabile sunt denaturate1 o frigul 5 rcire sub 99 C timp de mai multe zile n cisterne speciale1 o taninul 5 doze de 8=89 gPhl, pe baz de microprobe, prin care sarcinile electrice pozitive ale proteinelor sunt anulate de ctre cele negative ale taninului. metode bazate pe fenomene de adsorbie2 o bentonita 5 dozele se stabilesc pe baz de microprobe i variaz ntre 8>=899 gPhl1 o caolinul 5 dozele variaz ntre 899=>99 gPhl, folosirea acestuia poate avea ca inconvenient creterea proporiei de sediment. Tulburri provocate de metale a. +ulburri datorate fierului. 7ierul poate a4unge n vin, n primul rnd din struguri n cantitate de pn la < mgPl, dar poate fi i de provenien exogen. Dac coninutul n 7e depete < mgPl se produc tulburri, cum ar fi2 casarea alb, casarea neagr "i casarea albastr. #asarea alb sau casarea fosfato%feric apare mai ales n vinurile albe cnd sunt aerisite, dup pritocurile deschise i alte manipulri sau dup un contact ndelungat cu aerul de ) ,8 pn la +,)9 zile. 3ai nti, vinurile devin opalescente i capt o tent albicioas. Blterior, n masa de lichid apar precipitate care se sedimenteaz, adunndu#se ntr#un depozit de culoare gri#cenuie. #asarea neagr "i casarea albastr apar n vinurile albe i roii, fiind determinate de combinaiile dintre constituenii polifenolici i fierul n stare oxidat. !olifenolii, mpreun cu fierul, formeaz compleci de culoare neagr sau albastr# violacee, n care cationul este puternic disimulat. Combinaiile complexe ce se formeaz ntre tanin i fier determin casarea albastr, iar cele dintre antociani i fier casarea neagr. Dintre posibilitile tehnologice de eliminare a cauzelor care determin defectele ferice se pot aminti2 metode de diminuare a proporiei de fier din vinuri2 o deferizare cu ferocianur de potasiu1 o tratare cu sruri ale acidului fitic &fitat de calciu,1 o cazeina 5 dozele se stabilesc pe microprobe n laborator1 o trele de gru 5 8=8,> g trePl. metode bazate pe sechestrarea fierului2 o rini schimbtoare de ioni &cationitice, 5 la noi n ar tratamentul nu este admis1 o acidul citric 5 se trateaz cu 9,>=9,< gPl acid citric, fierul cu acid citric formeaz compleci solubili1 o /.D.'.6. 5 9,)=9,)> gPl. 281

b. +ulburri datorate cuprului . Defectul este cauzat de forma redus a cuprului i se produce n vinurile albe de4a mbuteliate i care conin anumite proporii de anhidrid sulfuroas n stare liber provocnd casarea cuproas. $n vinuri apar precipitate de culoare brun 5 roietic ce se adun la partea de 4os a sticlelor ntr#un sediment. Dac sedimentul dispare prin adugare de ap oxigenat sau se dizolv ntr#o soluie alcalin, nseamn c n vin a avut loc casarea cuproas. c. +ulburri produse de unele sruri tartrice 5 srurile greu solubile ale acidului tartric 5 bitartratul de V i tartratul de Ca, sub influena temperaturilor sczute i a alcoolului, formeaz un sediment sub form de plci sticloase sau de pudr cristalin strlucitoare. H.1.(. T'"0'+7+$ 5e %2'+7 0$!1h$)$17 'ulburrile de natur biochimic sunt provocate de enzime. #asarea hidrolazic se produce numai n vinurile roii fiind provocat de o hidrolaz care scindeaz monoglucozizii i diglucozizii, rezultnd agliconi i glucoz. :ub aciunea temperaturilor sczute, n timpul iernii, agliconii se polimerizeaz treptat, pn a4ung n stare coloidal. 7enomenul de aglomerare continu pn cnd apar flocoane de materie colorant insolubilizate, care se depun. Dintre posibilitile tehnologice de evitare a defectului se pot enumera2 metode ce determin distrugerea enzimei2 o cldura 5 temperatura ridicat distruge hidrolaza. "inul se nclzete la +99C, meninndu#se la acest nivel dou minute. /ficiena tratamentului sporete prin bentonizare i filtrare, efectuate dup acionarea cu cldur1 metode bazate pe principii absorbante i de precipitare2 o bentonita 5 particulele coloidale ndeprteaz prin adsorbie fraciunea coloidal colorant. Dozele de bentonit variaz ntre 8> i >9 gPhl1 o temperatura sczut 5 prin rcirea vinului, pn aproape de 9 9C, se determin o insolubilizare a fraciunii coloidale a antocianilor i depunerea acesteia. 'ratamentul se completeaz, de obicei, cu o cleire pe baz de gelatin &>=< gPhl, i bentonit &8>=?9 gPhl,1 o substane limpezitoare de natur proteic 5 particulele coloidale de gelatin, clei de pete, albu de ou acioneaz, prin sarcinile lor electrice pozitive, asupra fraciunii coloidale a materiei colorante. metode de prote4are a fraciunii coloidale a antocianilor2 o guma arabic 5 acionnd ca un coloid protector, nvelete particulele coloidale de materie colorant, mpiedicnd aglomerarea i flocularea lor. Dozele se stabilesc prin microprobe1 orientativ, acestea variaz ntre )9 i 89 gPhl. #asarea o'idazic sau casarea brun este defectul ce apare att n vinurile albe ct i n cele roii, produs de oxidoreductaze care acioneaz energic asupra polifenolilor pe care, n mod progresiv, i transform n compui insolubili de culoare galben#brun sau brun#cafenie. "inurile roii capt la suprafa o pelicul irizat cu reflexe metalice, iar culoarea devine roie#brun sau brun#cafenie. !osibilitile tehnologice de evitare a defectului i de tratare a vinurilor afectate sunt2 metode distructive2 o cldura 5 temperatura ridicat provoac denaturarea substanelor proteice a enzimei i ca atare distrugerea ei. "inul se nclzete la +9=+>9C pe o durat de dou minute. Dup rcire vinul se filtreaz. 282

metode care determin inhibarea enzimei2 o anhidrida sulfuroas 5 substana acioneaz direct asupra enzimei1 prelund i oxigenul din mediu, enzima nu mai poate oxida polifenolii. :unt suficiente doze de 8>=?9 mgPl &liber,1 metode combinate bazate pe adsorbie, coagulare i precipitare2 o cldur ] gelatin i bentonit 5 vinul se supune unei nclziri rapide la <9=<>9C, cu meninerea la aceast temperatur timp de > minute, urmat imediat dup rcire de administrarea gelatinei &> gPhl, i a bentonitei &)99 gPhl,, dar dup )=8 ore de la ncorporarea gelatinei. 'ratamentul prentmpin brunificarea1 o nclzire ] substane adsorbante &crbune activ, gelatin, bentonit, 5 n cazul vinurilor de4a brunificate sunt necesare intervenii energice, att pentru eliminarea compuilor bruni, ct i pentru nlturarea oricrei predispoziii, n continuare, la casarea oxidazic. $n acest sens, vinul se nclzete la <9=+99C, pe o durat de > minute, iar dup rcire se ncorporeaz crbunele vegetal sau animal &9,> gPl,, a gelatinei &9,) gPl, i a bentonitei &9,>=) gPl,, la circa dou ore dup intervenia cu gelatin &Cotea, C.D., et al., )*@8,. $n afar de aceste cauze generatoare de defecte, menionate anterior, mai sunt i altele care duc la nrutirea nsuirilor de gust, miros i aspect2 gust de pmnt1 gust i miros de mucegai1 iz de lemn1 gust de dop1 gust i miros de petrol1 gust metalic1 gust de dro4die1 gust i miros de oareci1 miros de rsuflat1 gust i miros de %8:1 gust i miros de maderizat. H.(. BOLILE VINULUI !rin compoziia lui complex, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru activitatea microorganismelor, printre care se afl i cele productoare de boli. H.(.1. B!"$ *+!&!1%2e 5e )$1+!!+#% $3)e %e+!0e )loarea vinului apare n special, n vinurile cu grad alcoolic sczut, neprote4ate antiseptic i antioxidant i pstrate n condiii de aerare. oala este produs de dro4dii mMcodermice care aparin mai multor genuri2 #andida, )ichia, -ansenula. :pecia care deine ponderea cea mai ridicat este #andida ini. 6genii patogeni activeaz intens la temperaturi de 8K=8< 9C. $ntr#un stadiu avansat al bolii vinul i schimb aspectul, aplatizndu#se, au loc dega4ri de CF 8, apar mirosuri strine neplcute, iar gustul devine fad i neagreabil. 3i4loace de tratare a vinurilor afectate2 cnd boala este la nceput2 o eliminarea peliculei prin deversare, sulfitare corespunztoare, filtrare prin plci sterilizante i pstrarea vinului n vase curate, fr nici un gol1 283

o sulfitare, cleire cu gelatin &@=)9 gPhl, i bentonit &)99 gPhl,, tragerea de pe depozit. cnd boala este avansat2 o sulfitare, pasteurizare, filtrare prin plci sterilizante. Oetirea vinului este o boal care apare n vinurile slab alcoolice, dar poate fi ntlnit i la cele cu grad alcoolic mi4lociu &))=)8,>; vol.,. 6genii patogeni ai oetirii vinului sunt bacterii din genul (cetobacter. Condiiile care favorizeaz activitatea bacteriilor sunt2 temperatura ridicat1 accesul aerului1 lipsa :F81 aciditatea sczut1 p%#ul ridicat1 lipsa msurilor corespunztoare de igien vinicol. .u exist mi4loace eficiente de tratare a vinurilor bolnave de oetire. H.(.(. B!"$ *+!&!1%2e 5e )$1+!!+#% $3)e % %e+!0e Manitarea vinului apare n special la vinurile roii, la care fermentarea s#a oprit din cauza unor temperaturi excesive, de peste ?@ 9C. /a se manifest prin apariia n vin a unui gust acru#dulceag, deosebit de neagreabil. 6genii care produc aceast boal sunt bacteriile lactice care transform fructoza n manitol. .u exist mi4loace de tratare a bolii, ci numai de prevenire. 3ncrirea lactic sau borirea vinului apare n toamnele deosebit de clduroase sau cnd fermentaia alcoolic s#a oprit, nainte ca ntregul coninut n zahr s fi fost transformat. 6genii patogenii sunt bacteriile lactice. $n vinul bolnav se mrete coninutul n acid lactic, n aciditate volatil i azot amoniacal, iar prin hidroliza polizaharidelor se formeaz unele hexoze i pentoze, care confer vinului aspectul vscos. .u exist mi4loace de tratare. )ermentaia propionic sau degradarea acidului tartric apare la vinurile tinere, cu coninut sczut n alcool i aciditate i care conin zahr rezidual. acteriile lactice degradeaz acidul tartric sau srurile lui, cu formare de acid acetic, lactic i propionic, acesta din urm imprimnd caracterul de baz al bolii. "inul se prezint tulbure, cu nuane de oetire i gust neplcut, dezagreabil. "inurile albe prezint o culoare cu nuan roie#brun, iar cele roii, cenuie#brun. &loirea vinului apare frecvent n zonele cu climat mai rcoros, fiind afectate mai mult vinurile tinere, slab alcoolice, srace n tanin, cu aciditate moderat, bogate n substane azotate i cu zahr rezidual. 6genii patogeni ai bolii sunt specii de bacterii lactice, la care se pot asocia i bacteriile acetice. "inul bolnav se tulbur i capt un aspect vscos, de consisten mucilaginoas. 3suri de tratare2 cnd boala este la nceput2 o aerare energic, sulfitare moderat, gelatin &)99 gPhl, i bentonit &)99 gPhl,, tragerea de pe sediment, filtrare sterilizant1 cnd boala este avansat2 o rensmnarea i epuizarea coninutului n zahr, nclzirea vinului &+>=@99C,, sulfitare i amestecarea energic a vinului. 6poi se adaug gelatin &)9=)8 gPhl, i bentonit &)99 gPhl,, separarea vinului i filtrarea sterilizant. 2mreala vinului se ntlnete numai la vinurile roii vechi mbuteliate. 6genii patogeni sunt bacteriile lactice care atac glicerolul transformndu#l n 284

acrolein, care se combin cu polifenolii rezultnd compui insolubili, care imprim vinului gustul amar. Culoarea vinului capt nuane brune sau crmizii, uneori negre#albstrui. $n vin se formeaz un sediment lipicios, mucilaginos, de culoare brun. 3etode de tratare2 cnd boala este la nceput2 o tratament cu cazein sau gelatin &pe baz de microprobe,, nclzirea vinului la <>=+99C timp de ) minut1 o sulfitare mai energic, cleire cu gelatin i bentonit, filtrare prin plci sterilizante, acidifiere &9,K=9,> gPl acid citric,. cnd boala este avansat2 o vinul se supune distilrii. 4zul speci ic de oarece se manifest prin apariia n vin a unui gust specific, neplcut i a unui miros de urin de oarece &acetamid,. 6genii specifici sunt bacteriile lactice, unele mucegaiuri, dro4dii din genul .rettanomyces i alte bacterii. Da nceput apare o slab tulburare, care se intensific rapid formndu#se un sediment voluminos, uor mobil i de culoare cafenie#deschis. "inurile afectate prezint i un coninut ridicat de acizi volatili.

I. CONSERVAREA, LIMPEZIREA I STABILIZAREA VINULUI. MBUTELIEREA VINULUI

I.1. OPERAII DE NGRIKIRE A VINURILOR $n tehnologia clasic i modern se aplic o serie de ngri4iri i tratamente specifice diferitelor tipuri de vinuri, cu scopul2 de a favoriza i grbi formarea, maturizarea i nvechirea1 de a limpezi i stabiliza1 de a preveni diferitele boli, defecte i nea4unsuri i a le remedia pe acelea care apar. 5mplerea golurilor de ermentare Dup terminarea fermentaiei linitite i pe timpul conservrii i condiionrii vinului pn la mbuteliere, vasele cu vin trebuie pstrate pline, prin umplerea golurilor. 6ceast operaie se mai numete i -facerea plinului0. :copul operaiei este de a evita, sau cel puin de a reduce, formarea unei suprafee imobile n contact cu aerul i a elimina astfel pericolul alterrii biologice i oxidrii chimice. "asele cu vin n timpul conservrii rmn pe gol datorit urmtoarelor cauze2 dega4area dioxidului de carbon1 contracia volumului vinului cu ocazia alcoolizrii i a cupa4rii vinurilor1 contracia volumului vinului ca urmare a scderii temperaturii din camer i pivni n timpul iernii1 pierderile de vin prin scurgere i evaporare, care au loc prin porii doagelor. !ierderile prin scurgere i evaporare dein ponderea cea mai mare i constituie cauza principal a golurilor, determinnd n cea mai mare parte valoarea pierderilor ce au loc la pstrarea i condiionarea vinului. 3omentul la care trebuie efectuat umplerea golurilor depinde de viteza i volumul lor de formare. De regul, la vinurile noi umplerea golurilor la butoaie se face de dou ori pe sptmn, iar mai trziu o dat pe sptmn. Da vinurile cu peste 285

un an vechime umplerea golurilor se face la circa dou sptmni, iar la cele de desert mai alcoolice operaia se practic la circa o lun, fiind ferite de floare i oetire prin coninutul lor ridicat n alcool total. Bnele vinuri speciale se pstreaz n vase cu goluri, pentru ca prin oxidare s capete buchetul i gustul caracteristic. 7acerea plinului nu se execut nici n cazurile cnd temperatura spaiului de depozitare crete, de obicei spre sfritul primverii, evitndu#se astfel deversarea vinului. 7acerea plinului se execut de regul manual, prin intermediul unui vas de mic capacitate i o plnie prevzut cu o eav suficient de lung i un robinet pentru a evita aerarea i deversarea eventual a vinului. Pritocul vinului Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, eventual i a fermentaiei malolactice, vinurile noi sunt tulburi. /le conin n suspensie o serie de impuriti i precipitate care apar n timpul fermentaiei i pe parcursul formrii vinului. !articulele depuse la fundul vasului formeaz un depozit abundent, numit impropriu dro4dia vinului. Fperaia de tragere a vinului de pe dro4die se numete pritoc, pritocire sau rvcire. !ritocul vinului este una din ngri4irile cele mai importante care i se d vinului, dei practic este o operaie simpl. /a este obligatorie n practica condiionrii vinului, deoarece n condiiile vinificaiei moderne, cu volume mari de vinuri, dro4dia poate s comunice vinului gusturi i mirosuri neplcute i s creeze un mediu prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor patogene. De asemenea, prin eliminarea precipitatelor formate se evit redizolvarea lor odat cu ridicarea temperaturii, contribuind astfel la accelerarea procesului de stabilizare. Data efecturii primului pritoc este funcie de o serie de factori2 sntatea i compoziia vinului, limpiditatea i tipul vinului, tipul vaselor de depozitare a vinului brut. !entru unele tipuri de vinuri de calitate superioar care evolueaz dup tehnologia clasic se practic n primul an de evoluie nc 8#? pritocuri. $naintea executrii pritocului, vinurile se analizeaz organoleptic, chimic i microbiologic. !ritocul se poate face direct prin caneaua butoiului sau robinetul de decantare a cisternei, prin canea i pomp, prin canea sub presiune de aer sau dioxid de carbon. Cele mai utilizate sunt primele dou procedee, ultimul fiind utilizat cnd avem la dispoziie un compresor de aer sau butelii de CF 8 i n cazuri speciale. :epararea vinului de dro4die se poate face i pe cale mecanic, prin filtrare sau centrifugare, ns operaiile sunt mai costisitoare. /le se aplic n unitile mari, dotate cu vase de mare capacitate, unde limpezirea natural este dificil i riscul alterrii vinului este mai mare. 6galizarea i cupa*area vinurilor $n practica ngri4irii vinurilor se disting dou tipuri de amestecare a vinurilor2 amestecarea musturilor sau a inurilor noi din aceeai cram i n cadrul aceleai categorii de calitate i tip, pentru a obine vinuri tip n partizi mari, se numete egalizare, asamblare sau omogenizare1 amestecarea inurilor de vrste i origini diferite cu scopul obinerii unor vinuri tip cerute de comer, n cantiti mari, de calitate constant pe tot timpul anului i de la un an la altul, se numete cupa/are. Fperaia de egalizare necesit cunoaterea indicilor fizico#chimici de baz2 alcool, aciditate, zahr, dup care se procedeaz la calculul cantitilor de vinuri participante i la amestecarea lor. Fperaia de cupa4are reclam cunoaterea aprofundat a indicilor organoleptici ai tipului de vin cupa4 i ai vinurilor participante. Calculul cantitilor de 286

vinuri participante la egalizare se face pe baza ecuaiilor de bilan de materiale i a ecuaiilor de bilan n alcool total sau dobndit, zahr sau aciditate. 6mestecarea vinurilor participante la egalizare sau cupa4are se realizeaz n cisterne de capacitate corespunztoare, iar omogenizarea amestecului se obine cu agitatoare prin recirculare cu pompa centrifug sau cu aparate speciale, numite cupa4oare. I.(. LIMPEZIREA VINULUI Dimpiditatea vinului este o proprietate de baz a vinului, o calitate obligatorie a oricrui vin mbuteliat pentru consum sau nvechire. Chiar dac gustativ vinul nu are defecte, consumatorul vede n tulburarea sau depozitul vinului un semn de alterare, astfel c apare necesar ca vinul s fie prezentat limpede i fr depozit. 6ceast cerin se impune n mod deosebit la vinurile albe, mbuteliate n sticle transparente, unde cel mai mic sediment se observ cnd sticla este agitat. Deosebit de important este ca limpiditatea s fie o calitate de lung durat. /a trebuie s fie stabil la variaiile de temperatur, aerare, iluminare, ceea ce n practic se obine prin operaia de stabilizare a limpiditii. Dimpiditatea de durat se cere n general pentru toate tipurile de vinuri.

7impezirea spontan a vinului Dup fermentare, vinul tnr conine o serie de particule de dimensiuni variabile &dro4dii, bacterii, resturi de celule din struguri, cristale, coloizi,, care tind s se depun la fundul vasului n timp ce vinul st n repaus. Dimpezirea spontan sau sedimentarea const n depunerea la fundul vasului a particulelor n suspensie sub efectul gravitaiei. "iteza de limpezire spontan depinde n mare msur de prezena coloizilor protectori. Tinnd seama de necesitatea punerii n consum a vinurilor i de folosirea pe scar larg a vaselor de depozitare de mare capacitate, care mpiedic sedimentarea, actualmente se utilizeaz procedee rapide de limpezire, cum ar fi cleirea, filtrarea i centrifugarea. Cleirea vinului Cleirea const n adugarea n vin a unor substane limpezitoare care n urma coagulrii i floculrii lor antreneaz particulele n suspensie n vin. Cleirea constituie unul din procedeele cele mai des utilizate la condiionarea vinului, fiind practicat de mult vreme cu a4utorul unor produi naturali &lapte, albu de ou, snge, la care s#a observat empiric proprietile lor limpezitoare. Cleiurile mai des folosite n practica vinicol sunt2 gelatina, caseina, albumina, iar dintre substanele anorganice, bentonita i ferocianura de potasiu. Dup natura lor chimic, substanele de cleire se mpart n dou grupe mari2 cleiuri organice i cleiuri minerale2 cleiuri organice2 o proteice2 gelatin, ichtiocol, ovalbumin, cazein o polizaharide vegetale2 guma arabic, heteroxilani o poliamide sintetice2 polivinilpirolidona, polivinilpolipirolidona o alginai 287

 alginatul de sodiu cleiuri minerale2 o argile coloidale2 bentonita, caolinul o crbunele activ &vegetal, o ferocianura de potasiu &cleirea albastr a vinului, Ieuita operaiei de limpezire prin cleire comport nc o mare parte de empirism, deoarece fiecare vin i clei prezint proprieti coloidale, coagulante i limpezitoare diferite. De asemenea, unii factori care influeneaz cleirea nu acioneaz n acelai mod asupra precipitrii i floculrii substanelor aflate n suspensie n vin. 6pare deci necesitatea executrii unor ncercri prealabile, pe cantiti mici de vinuri i n condiii apropiate de cleirea propriu#zis a vinului. 3icrocleirile se execut de regul n pivni, n sticle sau mai bine n tuburi de sticl transparente, alegerea cleiului i a dozei optime fcndu#se n funcie de urmtorii indici2 timpul de apariie a flocoanelor, care corespunde cu viteza de coagulare a cleiului1 timpul de depunere a flocoanelor formate1 gradul de limpiditate obinut dup un repaus suficient1 nlimea depozitului format i tasarea acestuia1 stabilitatea coloidal a probelor tratate i filtrate. $n final, se alege cleiul i doza care limpezete cel mai bine vinul, n timp scurt, ce las un volum mic de depozit i care nu d supracleiri.

F$#.1@. S1he)e 5e 1"e$+e % &$ '"'$/ a 5 agitarea vinului cu agitatoare i introducerea cleiului cu seringa1 b , c 5 precircularea vinului1 d 5 introducerea cleiului cu pomp dozatoare.

$n practic, funcie de dotarea tehnic, cantitile de vin i tipul vaselor se utilizeaz diferite moduri de cleire a vinului. Cleirea vinului n vase mici se realizeaz prin agitarea vinului cu agitatoare mecanice i in4ectarea soluiei de clei cu a4utorul unei seringi. Cleirea vinului n vase mari se face n funcie de echipamentul vaselor. Cnd vasul nu este special echipat se utilizeaz procedeul prin recirculare2 soluia de clei este adus n uvi subire la nivelul vranei, vinul fiind n micare sau ntr#un vas de mic capacitate cu vin, de unde se amestec i se pompeaz n vasul de mare capacitate. Bnele vase sunt echipate cu sisteme de amestecare, agitatoare cu palete 288

mari i rotaie lent sau cu elice mic i turaie mare, iar soluia de clei se introduce sub presiune n vinul aflat n micare. !rocedeul cel mai bun const n in4ectarea soluiei de clei cu a4utorul unei pompe dozatoare pe circuitul de transvazare a vinului. Dup executarea cleirii, vinul cleit se menine n repaus circa )9 zile pentru sedimentarea cleiului. :epararea vinului limpede de clei se face prin decantare, ca la pritocul vinului, dup care vinul decantat se filtreaz. )iltrarea vinului 7iltrarea vinului este o operaie mecanic de limpezire, care const n reinerea impuritilor aflate n suspensie prin trecerea vinului tulbure printr#o mas filtrant cu porozitate foarte fin. !rin limpiditatea obinut i viteza cu care se obine, filtrarea este un procedeu rapid de condiionare a vinului n vederea comercializrii. $n practic se urmresc condiiile care s duc la o filtrare de calitate cu o capacitate filtrant satisfctoare, fiind influenat de o serie de factori care se refer la2 masa filtrant, mecanismul de reinere, natura i porozitatea masei1 vinul tulbure &viscozitate, natura i gradul de ncrcare cu tulbureal, prezena coloizilor protectori,1 factori externi2 presiunea, adaosul de enzime pectolitice, .a. !rincipalele materiale utilizate la filtrarea sunt2 fibre de celuloz &pnze, fibre, past,, fibre de azbest, diatomit i, mai recent, perlita. T%0e"'" @ T$*'" 5e ,$"2+%+e 7(D'I6I/ 7IF.'6DZ T$*'+$"e ;$ *+!1e5ee"e 5e ,$"2+%+e P+!1e5e'" M%2e+$%"'" ,$"2+% 2 Vieselgur, perlit, past de celuloz !rin aluvionare !lci din celuloz, esturi filtrante, !rin plci i cartue cartue filtrante filtrante !rin membrane organice !olimeri sintetici &poliamide, poliesteri,, compui macromoleculari anorganici i minerale Cu membrane organice Cu membrane minerale
!olimeri sintetici &poliamide, polisulfone, poliestersulfone, poliacrilonitrili, copolimeri vinilici, Fxizi de aluminiu, zirconiu, silice, crbune aglomerat

7(D'I6I/6 '6.Q/.T(6DZ

F$#.1E. F$"2+'" 1' "')= 7+$ Se$24? L!)e2/ ) 5 corp cilindric1 8 5 lumnri tronconice1 ? 5 plac de susinere1 K 5 capac1 > 5 supap.

289

7impezirea prin centri ugare Btilizarea centrifugelor pentru limpezirea mustului i vinului este relativ recent. Dimpezirea prin centrifugare are ca scop accelerarea depunerii particulelor i decantarea lor rapid. Centrifugele folosite n industria vinului au turaii ntre K999=>999 rotPminut.

F$#.1F. Ce 2+$,'#7 1' 2%"e+e ;$ e&%1'%+e ;$ 3*7"%+e 1! 2$ '7 % 3e5$)e 2'"'$/ _ 5 debitul de alimentare1 :d 5 sediment1 D 5 decantat1 6s 5 ap de splare.

Centrifugarea se aplic n urmtoarele scopuri2 deburbarea rapid a mustului, dup scurgere sau presare1 ndeprtarea dro4diilor din mustul n fermentaie, n cazul fermentaiei diri4ate, la obinerea vinurilor dulci prin carena azotat. /liminarea dro4diilor prin centrifugarea la nceputul dezvoltrii lor, face ca mustul s fermenteze lent i poate fi stabilizat cu cantiti mici de :F8 liber1 limpezirea vinului dup fermentarea mustului1 se elimin dro4dia din vinul tnr, conservarea fiind mai sigur. Centrifugarea este o operaie de prelimpezire a vinurilor care uureaz cleirea i filtrarea vinurilor bogate n tulburri. I.-. STABILIZAREA VINURILOR :tabilizarea este calitatea vinului de a#i pstra limpiditatea sub influena diverilor factori fizici, chimici i biologici i a#i menine nsuirile organoleptice specifice tipului, sortimentului i vrstei vinului. :chemele tehnologice de stabilizare sunt condiionate de compoziia i faza evolutiv a vinurilor i n principal de predispoziia lor la anumite tulburri. Cunoaterea naturii, a condiiilor de apariie i a modului de manifestare a tulburrilor determin alegerea unor tratamente adecvate care vor asigura stabilitatea vinului. Dup natura tratamentului, procedeele de stabilizare se grupeaz n procedee chimice, fizice i fizico#chimice. I.-.1. P+!1e5ee 1h$)$1e 5e 32%0$"$4%+e % &$ '"'$ 6ceste procedee constau n adugarea n vin de substane chimice, ce reacioneaz cu substanele specifice care particip la formarea tulburrilor sau creeaz condiii nefavorabile declanrii lor. !rocedeele chimice se utilizeaz, n special, la tratarea caselor metalice i la stabilizarea biologic a vinurilor cu substane inhibitoare. :e practic i s#au experimentat urmtoarele procedee2 casa feric2 o deferizare2 tratarea cu oxigen1 tratarea cu fitat de calciu1 290

tratarea cu ferocianur de V1 tratarea cu schimbtori de ioni. o procedee antioxidante2 tratarea cu :F81 tratarea cu :F8 i acid ascorbic. o procedee solubilizante2 tratarea cu acid citric1 tratarea cu tripolifosfat de .a. casa cuproas2 o demetalizare2 tratarea cu ferocianur de V1 tratarea cu schimbtori de ioni1 tratarea cu monosulfur de .a. tulburri biologice2 o tratarea cu :F81 o tratarea cu :F8 i acid sorbic.

I.-.(. P+!1e5ee ,$4$1e 5e 32%0$"$4%+e % &$ '"'$ 6ceste procedee utilizeaz energii naturale &frigul, cldura, radiaiile inflaroii, pentru stabilizarea vinurilor, fiind diferite n principiu de tratamentele chimice care constau n adugarea de substane. !rocedeele fizice cele mai vechi i cele mai curente sunt tratamentele termice care realizeaz, prin expunerea vinurilor la temperaturi extreme, stabilizarea n condiii naturale date de frig &iarna, i cldur &vara,. 'tabilizarea vinului prin ,nclzire . $nclzirea vinului la o anumit temperatur, un anumit timp, n prezena sau absena aerului determin o serie de efecte fizico#chimice, biologice i organoleptice2 dizolvarea germenilor de cristalizare a tartrailor1 modificarea structurii substanelor coloidale1 modificarea potenialului de oxido#reducere1 distrugerea enzimelor1 sterilizarea vinului. +e rigerarea vinului/ Iefrigerarea sau tratamentul prin frig const n rcirea vinurilor la o temperatur sub 99C, repausul la aceast temperatur un anumit timp i filtrarea vinului refrigerat. Iefrigerarea vinului determin o serie de transformri fizice, n special insolubilizri, i anume2 precipitarea tartrailor1 precipitarea substanelor colorante coloidale din vinurile tinere1 favorizarea insolubilizrii fosfatului feric i a complecilor fierului cu polifenolii, ns proporia fierului eliminat este redus pentru a preveni casa feric1 eliminarea fraciunii frigolabile a proteinelor1 refrigerarea inhib activitatea microorganismelor, ns efectul este de scurt durat, deoarece dup nclzirea vinului acestea i reiau activitatea1 ameliorarea gustativ. I.-.-. P+!1e5ee ,$4$1!?1h$)$1e 5e 32%0$"$4%+e% % &$ '"'$ 6ceste procedee se bazeaz pe fenomene de adsorbie electrostatic, de protecie sau inhibiie a substanelor participante la tulburri. Din aceast grup fac parte2 tratamentul adsorbant cu bentonit, tratamentul protector cu gum arabic 291

&cleiuri vegetale, i utilizarea acidului metatartric ca agent inhibitor al cristalizrii tartrailor.

F$#.1H. S1he)% 0e 2! $47+$$ &$ '"'$/ ) 5 cisterne cu vin1 8 5 vasul de preparare a gelului de bentonit1 ? 5 de4 pentru diluarea vinului1 K 5 pomp dozatoare. 'c"eme te"nologice de stabilizare a vinurilor/ $n practica vinicol schemele tehnologice de limpezire i stabilizarea sunt determinate de urmtorii factori2 tipul, vrsta, calitatea i destinaia vinului &consum imediat, maturizare, nvechire, industrializare,1 compoziia vinului i comportarea lui la testele de stabilitate1 dotarea tehnic a unitii1 realizarea indicilor economici. Da limpezirea i stabilizarea vinurilor intervin o serie de operaii comune de ngri4ire ca2 pritocul, omogenizarea sau cupa4area, eventual cori4area unor defecte de compoziie, sulfitarea i umplerea golurilor. $n continuare, se poate aplica una din schemele urmtoare2 %. S2%0$"$4%+e% &$ '+$"!+ %"0e/ curente2 o tanin, gelatin, bentonit 5 filtrare 5 acid citric 5 acid metatartric 5 filtrare final 5 ferocianur de V, tanin, gelatin, bentonit 5 filtrare 5 acid metatartric 5 filtrare final1 o tanin, gelatin, bentonit 5 filtrare 5 refrigerare 5 filtrare final1 superioare2 o ferocianur de V, tanin, gelatin, bentonit 5 filtrare 5 maturizare la butoi &<#)8 luni, 5 filtrare final1 o ferocianur de V, gelatin, tanin 5 filtrare 5 nclzire 5 refrigerare 5 filtrare 5 maturizare la butoi &?#< luni, 5 filtrare final1 o tanin, gelatin, bentonit 5 filtrare 5 refrigerare 5 filtrare 5 acid citric 5 acid sorbic 5 filtrare final. 0. S2%0$"$4%+e% &$ '+$"!+ +!;$$/ curente2 o gelatin, bentonit 5 filtrare 5 acid metatartric, gum arabic 5 filtrare final1 o fitat de calciu, gelatin 5 filtrare 5 refrigerare 5 filtrare final1 292

o gelatin 5 filtrare 5 nclzire, refrigerare 5 filtrare final. superioare2 o gelatin 5 filtrare 5 maturizare butoi &)#),> ani, 5 filtrare final1 o gelatin 5 filtrare 5 refrigerare 5 filtrare 5 maturizare butoi &< luni, 5 filtrare final1 o gelatin, bentonit 5 filtrare 5 refrigerare 5 maturizare butoi &? luni, 5 filtrare final. I... MBUTELIEREA VINULUI

$mbutelierea vinurilor la sticle se face cu scopul punerii vinului n consum n cazul vinurilor curente, tinere sau uor maturizate la butoi i pentru evoluia urmtoare a vinului, de nvechire n cazul vinurilor de calitate maturizate la butoi. 3omentul tragerii vinului la sticle este determinat de evoluia vinului, de maturitatea lui n general i n particular de gustul consumatorilor orientat spre vinuri tinere, cu prospeime i fructuozitate, sau cu nsuiri specifice de vin matur, delimitat de dou momente2 momentul cel mai timpuriu, cnd vinul poate fi tras la sticle1 momentul cel mai tardiv, cnd vinul trebuie mbuteliat. !entru mbutelierea vinului la sticle sunt necesare o serie de materiale i utila4e2 sticle, dopuri, etichete, maini de splat, de umplut, dopuit, etichetat, .a., care trebuie s ndeplineasc anumite condiii tehnologice. uteliile de sticl pentru vin sunt alese ntr#o gam variat, n raport cu categoria i calitatea vinului, avnd forme, culori i capaciti diferite. $n general, pentru vinurile de consum curent se folosesc sticle cu capacitatea de ) l, de culoare alb sau verde, pentru cele de calitate superioar se utilizeaz sticle cu o capacitate mai mic &+>9 ml, +99 ml, ?+> ml, .a.,, de culoare verde, brun, oliv, .a. Culoarea sticlei are i o funcie tehnologic, ntruct realizeaz o selecie a radiaiilor luminii solare care ptrund n masa vinului. Cele mai puin afectate sunt vinurile din sticlele de culoare brun, culoarea verde faciliteaz procesele oxidative, iar cea alb pe cele reductive. !entru vinurile de marc, maturate, se prefer culoarea alb, care determin o uoar scdere a potenialului redox i permite o vizualizare mai uoar a culorii i limpiditii produsului. (ndiferent de destinaie, buteliile de sticl trebuie s corespund :'6:#urilor i .ormelor (nterne de fabricaie i s ndeplineasc o serie de condiii cu privire la durabilitate, transparen, inerie chimic, impermeabilitate, omogenitate, capacitate, etc. $ncercrile ca buteliile de sticl s fie nlocuite cu ambala4e din alte materiale, pn n prezent nu au fost ncununate de succes. $n funcie de calitate i de destinaie, pentru astuparea buteliilor de sticl se utilizeaz dopuri de plut sau din materiale sintetice, capac#coroan sau capac cu filet. !entru vinurile de calitate superioar i cele supuse nvechirii se ntrebuineaz dopurile de plut care se supun unor tratamente de condiionare care trebuie s le ndeplineasc, o atenie sporit trebuie acordat identificrii dopurilor care pot produce gustul de dop datorit tricloranisolului. /tichetele care se aplic pe butelie trebuie s aib dimensiuni n funcie de capacitatea buteliilor, s fie confecionate din hrtie de calitate, s redea ct mai sugestiv coninutul buteliei, s fie ct mai estetice, etc. :e disting2 eticheta propriu# zis sau principal numit i etichet de fa1 contraeticheta sau eticheta de spate1 eticheta de umr numit i flutura1 banderola de gt denumit i sigiliu & anu, C. et al., )***,.

293

!entru turnarea vinului n sticle se ntlnesc mai multe procedee i instalaii n funcie de capacitatea unitii de condiionare#mbuteliere2 manuale, mecanizate sau automatizate, cu capaciti variabile ntre ?999=?<999 sticlePor. (ndiferent de procedeul de turnare, operaia nu trebuie s influeneze negativ calitatea vinului i, n principal, s nu#l aereze. !entru aceasta2 vinul nu trebuie s ptrund n sticle cu presiune mare i s nu curg liber n sticle, ci s fie diri4at printr#o eav sau furtun pn la fundul sticlei pentru a evita agitarea vinului. Bnele instalaii videaz sticla sau umple sticla n prealabil cu gaz inert &azot,1 dup umplere sticlele nu trebuie s stea mult timp deschise1 camera de aer din gtul sticlei nu trebuie s fie mai mare de 8=? cm nlime &distana dintre nivelul vinului i suprafaa dopului,. $n principiu se practic o turnare normal, la vinurile stabile biologic, seci i dulci i o turnare n condiii sterile la vinurile dulci nestabile biologic. (nstalaiile pentru mbuteliere se clasific n funcie de mai multe criterii, i anume2 dup gradul de automatizare &semiautomate, automate,1 dup gradul de realizare a sterilizrii mbutelierii &mbuteliere n condiii obinuite, mbuteliere steril,1 dup modul de umplere a sticlelor &sub vacuum, sub presiune, liber sau gravitaional,1 n funcie de temperatura vinului ce se mbuteliaz & la temperatura ambiant, la cald,1 dup categoria de vin &linitite, perlante,. $n general, o linie de mbuteliere cuprinde2 maina de splat sticle1 felinarul de control pentru sticlele splate1 dispozitiv sterilizator cu :F 81 filtrul cu plci sterilizante sau membrane filtrante1 maina de umplut sticle1 maina pentru introducerea dopurilor n gtul sticlelor1 maina pentru aplicarea capsulelor metalice, care funcioneaz n situaiile cnd sticlele nu se astup cu dopuri1 lampa pentru controlul sticlelor pline1 maina pentru capionat1 maina pentru etichetat sticle1 contor pentru numrat sticle1 maina de ncartonat. 'oate mainile i instalaiile prezint sincronizare n timpul lucrului, asigurndu#se un flux continuu, diri4at prin intermediul unui tablou electric de comand &Cotea, ".D., )*@8,. $mbutelierea steril comport urmtoarele operaii2 sterilizarea filtrului i a conductelor ce diri4eaz vinul la turnare1 sterilizarea sticlelor, dopurilor, aparatului de turnare i dopuire1 sterilizarea camerei n care se face mbutelierea i a aerului ce ptrunde n camer. Camera trebuie s fie n permanen sub o uoar suprapresiune pentru a nu ptrunde aerul infectat din afar. :terilizarea se face cu abur de 4oas presiune sau cu soluie de :F 8 ),>=8;. !entru a evita mbogirea vinului cu :F8, sticlele se scurg naintea turnrii vinului, se cltesc cu ap steril sau se videaz. 6ctualmente a cptat o larg rspndire procesul de mbuteliere steril prin termoliz # mbutelierea la cald a vinului i obturarea sticlelor cu capsule metalice mai uor a fi sterilizate. )strarea inurilor la sticle pentru n echire. "inurile de calitate superioar mbuteliate, destinate nvechirii la sticle i vinurile de colecie, se depoziteaz n spaii special amena4ate, pivnie i vinoteci, cu temperatura cuprins ntre @=)8 9C, aerisite, uscate, bine iluminate i fr mirosuri strine. 6ceste spaii sunt dotate cu rafturi confecionate din metal sau beton n care se depoziteaz sticlele cu vin. 294

$nainte de depozitarea sticlelor, acestea se eticheteaz i gtul sticlei se ceruiete cu cear special, care prote4eaz dopul. :ticlele se aeaz numai n poziie orizontal pentru ca dopurile s fie n contact cu vinul i s asigure etaneitatea. Controlul sticlelor se face de cel puin dou ori pe an, cu care ocazie se elimin sticlele sparte, scurse, cele care au refermentat, iar cele cu depozit se decanteaz. Da decantarea vinurilor vechi sau la nlocuirea dopurilor se va avea gri4 ca vinul s nu se aereze. T%0e"'" E Te+)e e"e 5e #%+% 6$e *e 2+' &$ '+$"e <)0'2e"$%2e 8S.T.P. +.1JH?I-9 N+. 1+2. ) 8 ? K > < + Te+)e '" 5e #%+% 6$e, )$ .B +.4$"eD "inurile de mas &"3, )> "inurile de mas superioare &"3:, ?9 "inurile de calitate superioar &":, ?9 "inurile de calitate cu denumire de origine controlat &DFC, <9 "inurile cu denumire de origine controlat i trepte de calitate &DFCC, # cules dup maturarea deplin a strugurilor &DFCC#C3D, *9 # cules trziu &DFCC#C', )89 # cules la nnobilarea boabelor &DFCC#C( , )89 # cules la stafidirea boabelor &DFCC#C: , )89 "inurile spumoase &impregnate cu CF8, >9 "inurile spumoase &ampanizate, ?<> C%2e#!+$% 5e 1%"$2%2e % &$ '"'$

1J. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR SPECIALE

"inurile speciale se caracterizeaz prin indici fizico#chimici i organoleptici specifici, determinai de particularitile materiei prime i ale procedeelor care se aplic la obinerea lor. $n ara noastr i n lume se prepar o gam foarte variat de vinuri speciale dup tehnologii fundamentate tiinific i, unele tipuri, dup tehnologii cu caracter artizanal. Clasificarea general a acestor vinuri se face dup compoziia lor chimic i tehnologia de obinere. Din aceste punct de vedere vinurile speciale se grupeaz n2 vinuri de desert1 vinuri spumante1 vinuri aromatizate. 1J.1. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR DE DESERT "inurile de desert sunt vinuri bogate n alcool, zahr i cu caliti gustativ# olfactive specifice, care se preteaz a fi consumate n timpul sau dup servirea desertului. "inurile de desert rezult, n principiu, n urma fermentrii incomplete a mustului proaspt de struguri, limitarea fermentaiei fiind obinut pe cale natural sau artificial.

295

Clasificarea vinurilor de desert se face dup coninutul de zahr, alcool, originea acestora i tehnologia de preparare. Conform legislaiei din ara noastr, dup coninutul de zahr se prepar urmtoarele vinuri2 vinuri demiseci cu K=)8 gPl zahr1 vinuri demidulci cu )8=>9 gPl zahr1 vinuri dulci cu >9=@9 gPl zahr1 vinuri licoroase cu peste @9 gPl zahr. Dup originea alcoolului i zahrului din vin i dup metoda de preparare, vinurile de desert se clasific astfel2 vinuri de desert reductive2 o naturale2 propriu#zise1 ndulcite1 o alcoolizate1 vinuri de desert oxidative2 o alcoolizate1 o alcoolizate i ndulcite. "inurile de desert naturale se prepar din soiuri care la maturitatea deplin sau supracoacere acumuleaz un coninut de zahr de peste 899 gPl. $n general, vinificaia n dulce se apropie foarte mult de vinificaia clasic, respectndu#se principiile de baz ale vinificaiei n alb i rou. F particularitate o prezint obinerea vinurilor dulci aromate care const n fermentarea# macerarea mustului o perioad scurt, dup care se prelucreaz conform principiilor vinificaiei n alb. "inificaia n dulce necesit rezolvarea n practic a dou probleme importante2 oprirea fermentaiei mustului la un anumit coninut de alcool i zahr, caracteristice tipului de vin i asigurarea stabilitii vinului dulce. !entru oprirea fermentaiei se utilizeaz mai multe procedee2 oprirea natural a fermentaiei, care poate fi realizat numai cnd mustul provine din struguri stafidii, bogai n zaharuri &circa ?99 gPl,. :e obin vinuri de desert naturale de cea mai nalt calitate, onctuoase, buchetate i stabile biologic1 utilizarea frigului artificial1 fermentarea mustului sub presiune ridicat de CF 81 nclzirea mustului n fermentaie la K>9=>99C1 epuizarea mustului de substane nutritive prin fermentri i limpeziri succesive &centrifugare, filtrare, conform procedeului 6:'(1 sulfitarea mustului n fermentaie pentru oprirea fermentaiei, care este procedeul cel mai utilizat, cel mai ieftin i cu rezultate bune n practic. "inurile dulci, temporar stabilizate microbiologic sunt supuse stabilizrii mpotriva tulburrilor chimice &cleire, refrigerare, i microbiologice. :tabilitatea microbiologic de durat se poate obine prin folosirea acidului sorbic i mbutelierea steril a vinului. $n ara noastr, cele mai reprezentative vinuri de desert naturale se obin din podgoriile2 vinuri albe2 CF'.6I( 5 Qras, 7eteasc alb1 !(/'IF6:/D/ 5 Qras1 '`I.6"/ 5 7eteasc alb, 7eteasc de 6rdeal, !inot gris, :auvignon, 'raminer1 3BI76'D6I 5 Iiesling italian, :auvignon, !inot gris, ChardonnaM1 vinuri aromate2 CF'.6I(, !(/'IF6:/D/ 5 'mioas1 '`I.6"/ 5 3uscat Fttonel1 vinuri roii2 3BI76'D6I 5 !inot .oir, 7eteasc .eagr, Cabernet i 3erlot. 296

Cele mai renumite vinuri de desert naturale din lume poart denumirea locului de origine2 :auternes &7rana,, Ihein &Qermania,, 'oAaM &Bngaria,, Crimeea &Iusia, & ulancea, 3., 6na, 6l., )***,. V$ '+$"e 5e 5e3e+2 %2'+%"e < 5'"1$2e . $n scopul eliminrii dificultilor tehnologice i economice, ce apar la obinerea vinurilor de desert naturale, legate de diri4area fermentaiei i stabilizarea biologic a vinului, se utilizeaz procedeul de ndulcire a vinului sec cu must tiat sau must concentrat. !entru a obine stabilitatea fizico#chimic a vinului ndulcit este necesar ca mustul concentrat s fie adugat naintea stabilizrii vinului sec. Fbinerea stabilitii vinului dulce la sticle se realizeaz prin turnarea la cald a vinului. $ndulcirea vinului sec se poate face prin cupa4area vinului sec cu un vin licoros &natural sau cori4at,, dup care vinul dulce se stabilizeaz fizico#chimic i biologic. V$ '+$"e 5e "$1h$!+ %"1!!"$4%2e sau %"1!!"$4%2e ;$ < 5'"1$2e se mpart din punct de vedere fizico#chimic i organoleptic n &$ '+$ e!:$5%2e care#i pstreaz aroma strugurilor i &$ '+$ !:$5%2e cu arom#buchet specific datorit potenialului ridicat de oxido#reducere la care se prepar i evolueaz. 0inurile de lichior neo'idate se prepar prin mbogirea mustului iniial cu alcool rafinat, must concentrat sau zahr, astfel ca vinul de desert s#i pstreze caracteristicile gustativ#olfactive specifice materiilor prime. 0inurile de lichior o'idate se prepar prin alcoolizare sau alcoolizare i ndulcire, folosindu#se distilat de vin, must concentrat mai mult sau mai puin caramelizat i must alcoolizat. Dup tehnologia de preparare i maturare se deosebesc inurile o'idate chimic &3adera, !orto, 3alaga, 3arsala, i inurile o'idate biologic &Oeres,. V$ '" 5e Me+e3 se produce n sudul :paniei n regiunea Nerez de la 7rontera, din soiurile de baz !alomino i !edro OMmenes. $n general, sunt vinuri seci sau cu un coninut de zahr de )9=K9 gPl, un coninut de alcool de )<=89; vol., buchet fin i caracteristic, ce amintesc de gustul miezului de nuc verde. Cele mai reprezentative sunt tipurile -fino0, -amontillado0, -manzanilla0 &vinuri de nalt calitate,, -oloroso0 i -raMas0. Fxidarea biologic se realizeaz de dro4dii specifice din specia Saccharomyces o iformis, care se dezvolt n condiii de aerobioz. !entru asigurarea condiiilor optime de dezvoltare a dro4diilor pe o perioad de civa ani i pentru obinerea anumitor tipuri de vinuri, se practic sistemul de cupa4are -:olera0 care, n principiu, este o cupa4are fracionat, secvenial i n cascad a vinurilor cu grade diferite de maturizare. V$ '" 5e M%5e+% se prepar n insula 3adera, situat n Fceanul 6tlantic, la vest de !ortugalia. Fperaia tehnologic cea mai important, care imprim caracteristicile gustative specifice acestor vinuri este tratarea termic oxidativ, de unde a cptat denumirea de maderizare. 6ceast operaie se realizeaz n camere nclzite de soare, denumite solarii &temperatura maxim este de >> 9C,, n camere nclzite electric cu abur, denumite estufe i n rezervoare de mare capacitate nclzite i izolate termic. Calitatea vinului de 3adera i a celor de imitaie este condiionat, pe lng calitatea strugurilor i modul de obinere a vinului materie prim, de temperatur, timpul de tratare termic, compoziia chimic a vinului, prezena i viteza de legare a oxigenului. Dup tratarea termic, se aplic operaii de omogenizare i cori4are a alcoolului, zahrului i culorii cu must concentrat, must alcoolizat i alcool rafinat. "inurile de 3adera au un coninut de alcool de )>=8K; vol. i zahr de K=@ gPl, culoare chihlimbarie#brun, buchet specific, cu nuane de caramel, determinat de coninutul ridicat de esteri, aldehide i melanoidine ce iau natere n urma tratamentului termic. 297

3aturizarea vinurilor de 3adera se obine dup ?=> ani la butoi i nvechirea dup civa ani la sticle. V$ '" 5e P!+2! se obine n regiunea Duro din !ortugalia din soiuri de struguri autohtone. :trugurii se culeg la uoar stafidire i conin 8K9=8@9 gPl zahr. 3ustuiala integral se fermenteaz pn la @; vol.alcool, dup care se aplic alcoolizarea pn la tria de )@=89; cu distilat de vin. Dup separarea dro4diilor i limpezirea vinurilor, acestea se grupeaz n dou categorii2 vinuri de cupa4, ce urmeaz s evolueze n butoaie K=@ ani i care evolueaz puin prin nvechire la sticle1 vinuri de calitate, care se conserv n butoaie pline, circa 8 ani, dup care se amelioreaz foarte mult prin nvechire la sticle, evoluia fiind asemntoare cu cea a vinurilor roii fine. 6u tria alcoolic de )@=89; vol.alc., un coninut n zahr de >9 gPl, culoare i buchet caracteristic vinurilor roii evoluate la butoi i la sticle. V$ '" 5e M%"%#% este unul din cele mai cunoscute vinuri spaniole, licoros, parfumat, de culoare nchis, produs n provincia cu acelai nume, din sudul :paniei, din soiurile de struguri 3uscat i !edro OMmenez. "inul de baz se prepar n general dup schema de obinere a vinurilor albe, obinndu#se un vin sec sau demisec. Da acest vin se adaug n diferite proporii must alcoolizat, must concentrat la foc direct, must concentrat caramelizat, dup care se maturizeaz la butoi 8=? ani. "inurile de 3alaga au culoare galben#aurie pn la chihlimbarie, un coninut de )K=)<; vol.alc., )>9=899 gPl zahr, sunt bogate n extract i cu gust specific. V$ '" 5e M%+3%"% este unul din cele mai cunoscute vinuri dulci italieneti, poart denumirea oraului cu acelai nume din :icilia. :e prepar dintr#un vin de baz obinut dup schema vinurilor albe seci, la care se adaug n diferite proporii2 must alcoolizat, must concentrat la foc direct i distilat de vin sau alcool rafinat. /le conin )<=88; vol. alc., >9=)>9 gPl zahr i au o culoare chihlimbarie, gust de caramel i o arom fin de gudron. 1J.(. TEHNOLOGIA DE OBINERE A VINURILOR SPUMANTE "inurile spumante sunt vinuri sub presiune &)=> bar,, datorit coninutului ridicat de CF8 &8=)9 gPl, care determin proprietile de spumare i perlare, un gust proaspt, neptor i buchet fin, reductiv, caracteristic. "inurile spumante au o trie alcoolic de <=)?; vol., dulcea plcut, K=)99 gPl zahr i aciditate relativ mare, circa > g % 8:FKPl, n funcie de tipul i sortimentul acestora. Dup originea dioxidului de carbon n vin, tehnologia de obinere i originea geografic, vinurile spumante se clasific astfel2 &$ '+$ ;%)*% $4%2e, la care dioxidul de carbon provine n urma refermentrii zaharozei adugat vinului, prin urmtoarele procedee2 o prepararea vinului spumant la sticle &metoda -champenoise0,1 o prepararea vinului spumant la sticle i condiionarea vinului spumant la rezervoare &metoda german,1 o prepararea vinului spumant la rezervoare &metoda -cuve close0,1 &$ '+$ *e2$% 2e, la care dioxidul de carbon rezult din fermentarea zahrului invertit rezidual, propriu vinului. /le se obin, de regul, prin procedeul de fermentare la rezervoare1 &$ '+$ 3*')!%3e ;$ *e+"% 2e, la care dioxidul de carbon este de natur exogen, provenit prin impregnare sau fermentare i impregnare. 298

1J.(.1. P+e*%+%+e% &$ '+$"!+ ;%)*% $4%2e *+$ )e2!5% ,e+)e 27+$$ "% 32$1"e "inul spumant a fost inventat de Don !erignon, clugr benedictin la sfritul secolului al "(((#lea. !rototipul vinurilor spumante l constituie vinul Champagne, care a fost obinut la sfritul secolului al O"((#lea, n regiunea Champagne &7rana,. $n ara noastr prepararea vinului tip Champagne a nceput la sfritul secolului al O(O# lea. !repararea vinurilor spumante prin metoda fermentrii la sticle cuprinde dou etape2 obinerea vinului de baz sau a vinului material pentru obinerea vinului spumant i ampanizarea vinului de baz. :chema tehnologic de obinere a vinului spumant prin metoda fermentrii la sticle este prezentat n figura nr. )*. O06$ e+e% &$ '"'$ 5e 0%47 Calitatea vinului spumant este determinat n primul rnd de calitatea vinului de baz. :chema tehnologic cuprinde aproape aceleai operaii ca i n cazul obinerii vinurilor albe seci. $n regiunea Champagne, vinul de baz se obine din dou soiuri de struguri 5 !inot 3eunier i !inot noir i un soi alb ChardonnaM. $n ara noastr se utilizeaz pentru vinurile spumante soiurile Iiesling italian, 7eteasc alb, Qalben de Fdobeti, .a. cultivate n podgoriile2 'rnave, 6rad, !anciu, Fdobeti, .a. !entru vinul spumant roz se folosesc soiurile beasc, !inot noir, vinificaie n rou cu uoar macerare. Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc vinurile de baz pentru prepararea vinului spumant sunt prezentate n tabelele + i @. )repararea inului cupa/ pentru "ampanizare $n scopul obinerii unor vinuri ampanizate de calitate constant de la o ar4 la alta i de la un an la altul apare necesar cupa4area vinului de baz cu alte vinuri de origine, calitate i vrst diferite. Fperaia se bazeaz n principal pe degustarea vinurilor, urmrindu#se i asigurarea indicilor fizico#chimici specifici vinului pentru ampanizare. Cupa4area se efectueaz naintea stabilizrii vinurilor de baz sau dup condiionarea lor dac ele sunt stabile, n acest caz cupa4area fiind urmat de cleire i filtrare. T%0e"'" F C! 5$6$$"e !+#% !"e*2$1e, ,$4$1!?1h$)$1e ;$ )$1+!0$!"!#$1e *e 1%+e 2+e0'$e 37 "e < 5e*"$ e%317 &$ '" )%2e+$e *+$)7 *e 2+' &$ '" 3*')% 2 Caracteristici Con+iii +e a+misibilitate Con+iii or-anoleptice A0"#ct -%c!%* l%+"#*#, l%"0%t *# cor"ur% 0tr%$# C$ 0u0"#$0%# Al5-D#rzu% "#$tru D%$ur%l# l5# 7% ro7u *#0c!%0 "E$ l &ulo r# ru5%$%u "#$tru c#l# ro7%% 6# D%$ 0$to0, "lcut, 0"#c%f%c 0o%ulu% r#0"#ct%D, l%"0%t 8%ro0 7% gu0t *# +%ro0ur% 0tr%$#, l%"0%t *# 0tr%$g#$F, +r# l, gu0tur% " rt%cul r# Con+iii .i/ico0chimice Alcool, C$ > Dol, l 150&, +%$%+u+ 9,7 Ac%*%t t# t%tr 5%l, C$ g H21'4Gl, 4,5 + <%+u+ /<tr ct r#*u0, C$ gGl , + <%+u+ 16 1'2 l%5#r, C$ +gGl, + <%+u+ 25 1'2 tot l, C$ +gGl, + <%+u+ 150 Z !r r#*uctor, C$ gGl, + <%+u+ 4 .#, C$ +gGl, + <%+u+ 15 R#z%0t#$F l #r A0"#ctul 7% culo r# 0 $u 0# 0c!%+5# *u" 24 or# 299

Con+iii microbiolo-ice 9%$ul tr#5u%# 0 f%# 0$to0, l%"0%t *# +%croorg $%0+#, 1# *+%t c#lul# *# Saccharomyces ellipsoideus 7% 5 ct#r%% l ct%c# T%0e"'" H C%+%12e+$32$1$"e 5e 1!)*!4$6$e %"e &$ '+$"!+ 5e 0%47 *e 2+' &$ '+$ 3*')% 2e *+!5'3e < 6%+% !%32+7 8=+5e%, C., e2 %"., (JJ19 P!5#!+$% P!5#!+$% P!5#!+$% P!5#!+$% P!5#!+$% C%+%12e+$32$1$ Se0e; P% 1$' I%;$ T=+ %&e S$"&% $e$ A*!"5 3r% lcool%c, >Dol, )9,8=)), )9,8=)), )9,<=)), )9,)=)9,K *,@=)9,* 9 > 9 Ac%*%t t# tot l, gGl H21'4 <=+ <,@=+,9 <,?+=+,9 <,@@=+,8> <,>=+,> > Ac%*%t t# Dol t%l, gGlH21'4 9,88=9,K 9,?=9,>@ 9,8*=9,? 9,KK=9,<8 9,K=9,<) @ + Z ! rur%, gGl ?,9=@,< 9,*=?,9 9,+=),+ 9,@=8,8 8,9=+,+ 1'2 tot l, +gGl @9=)99 <9=@9 @9=))> )9>=)<* <9=+> 1'2 l%5#r, +gGl )9=)> >=)> )<=88 8K=?+ >=)9 %)*% $4%+e% &$ '"'$ 1'*%A P+e*%+%+e% &$ '"'$ %)e32e1 5e 2$+%A . "inul amestec de tira4 este constituit din vin cupa4, licoare de tira4 i maia activ de dro4die. !rile componente se determin prin calcul, astfel ca amestecul de tira4 s conin cantitatea necesar de zahr pentru fermentare &8K=8< gPl,. Dicoarea de tira4 este un produs care se adaug la tira4, constituit din acelai vin materie prim n care s#a adugat zahr, must sau must concentrat. 3ustul concentrat este o parte din must din care s#a eliminat apa prin diverse procedee, pn se obine o concentraie de @99 gPl zahr. $n general, licoarea de tira4 se prepar prin dizolvarea zahrului provenit din trestia sau sfecla de zahr. Cel mai recomandat este zahrul din trestie deoarece 6roH*%# -%co r# %IN D! &$1( 3 $%$ -%co r# *# *# t%r H 2#$to$%t #<"#*%F%# (#l t%$ Iecepie Alg%$ t 7iltrare grosier Cupa4are 'ratamente de limpezire i stabilizare a vinului !repararea amestecului de tira4 'ira4ul2 - mbuteliere - dopuire 300

agrafare

7ermentare Iemua4 Degor4are Dozare licoare de expediie - dopuire - aplicare coulee - splare la exterior a sticlelor Fmogenizare /tichetare 6mbalare %IN S'U2$NT F$#. 1I. S1he)% 2eh !"!#$17 5e !06$ e+e % &$ '"'$ 3*')% 2 5'*7 )e2!5% ,e+)e 27+$$ < 32$1"e este mai pur. $n afara de aceasta, el conine urme de acid formic, care, n procesul celei de#a doua fermentaii n butelii, duce la formarea esterului etil formic cu arom foarte plcut. Dac se folosete zahrul din sfecl de zahr acesta nu trebuie s fie albit cu ultramarin, deoarece imprim vinului spumant anumite gusturi strine. !repararea licorii de tira4 se face n felul urmtor2 ntr#un vas nchis de form cilindric din oel inoxidabil i de capacitate variabil ntre >99=)999 l, se introduce o cantitate de vin#materie prim i zahrul aferent pentru obinerea unei concentraii de >99 gPl zahr. !entru a favoriza dizolvarea zahrului, vasul n care se prepar aceasta este prevzut cu un agitator. Dup dizolvarea zahrului &)9=)8 ore, este necesar ca licoarea s rmn n repaus o perioad de timp de circa )K zile, fie n acelai vas care se rotete din cnd n cnd, fie n alt recipient, aceasta pentru a asigura o ct mai bun inversie a zaharozei, deoarece zaharoza nu fermenteaz direct, ea trebuind descompus n componentele sale, glucoza i fructoza, glucide direct fermentescibile. Dicoarea de tira4 se filtreaz nainte de folosire prin plci de pnz special, foarte dens, sau n lipsa acestora prin plci filtru specifice pentru filtrarea fin sau semifin. Dup filtrare, licoarea de tira4 trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate2 caracteristici organoleptice2 o aspect2 lichid limpede, fr suspensii i fr depozite1 o culoare2 galben#verzui1 o gust i miros2 plcut, dulce#acrior, fr gust i miros strin1 caracteristici fizico#chimice2 301

o alcool 5 min. +; vol. alcool o aciditate total 5 min. ?,? gPl %8:FK o zahr 5 >99 a )9 gPl Controlul coninutului de zahr &gPl,, att a licorii de tira4 ct i a licorii de expediie se efectueaz cu a4utorul densimetrului. 3aiaua de dro4dii se adaug n proporie de ?=>; raportat la cantitatea de amestec de tira4. F cantitate mai mic de celule de dro4die produce o fermentare prea lent, care uneori este incomplet, iar o cantitate prea mare de celule determin o fermentare prea rapid i apare riscul ca vinul ampanizat s capete gust de dro4die. !entru mbuntirea limpezirii vinului amestec dup fermentare i formarea unui depozit pulverulent, care s nu adere pe peretele interior al sticlei i s depun uor pe dop la remua4, se adaug amestecului de tira4 gelatin &8 gPhl,, tanin &?=K gPhl, i bentonit ? gPhl. !ractic, amestecul de tira4 se efectueaz ntr#o budan sau cistern metalic prevzut cu agitator, de capacitate corespunztoare, unde se aduce concomitent vinul cupa4, licoarea de tira4, maiaua de dro4dii i soluiile limpezitoare. De exemplu, un amestec de tira4 poate s aib urmtoarele pri componente &pentru )999 l amestec de tira4,2 *)8 l vin materie prim1 K@ l licoare de tira41 K9 l culturi de dro4dii1 89 g gelatin1 K9 g tanin1 89 g bentonit. 6mestecul de tira4 trebuie s aib densitatea ),99> i ) pn la 8 milioane celulePml, n funcie de anotimpul cnd are loc acesta. T$+%A'" sau turnarea vinului amestec n sticle se realizeaz cu maini de turnat de construcie asemntoare mainilor de mbuteliat. Da nceputul operaiei maina se regleaz astfel ca sticlele s fie umplute la nivel constant de > cm sub marginea gtului sticlei. !erioada calendaristic n care se efectueaz tira4ele variaz n funcie de cerinele tehnologice, condiiile tehnice existente i de tradiia din fiecare ar productoare de vin spumant. $n ara noastr tira4ele se execut n tot cursul anului, avndu#se gri4 ca ncperile n care se prepar i se mbuteliaz amestecul de tira4 s aib o temperatur constant n tot timpul anului, de circa )K 9C i s se foloseasc doze mari de dro4dii selecionate, de circa K;, care mresc viteza de fermentare. !e lng avanta4ele calitative se pot meniona i avanta4ele economice i anume, folosirea mai 4udicioas a spaiilor de fermentare i a forei de munc, ntruct exist o producie constant, n tot cursul anului, a vinului spumant brut i finit. :ticlele umplute cu vin amestec sunt astupate cu dopuri de plut, polietilen sau capsule metalice, n prealabil condiionate &cele de plut se nmoaie n ap rece, iar celelalte se spal,. Dup dopuire sticlele sunt diri4ate de o band transportoare spre maina de agrafare &fig. 89,. 7ixarea corect a agrafei const n poziionarea ei pe diametrul dopului, iar marginile agrafei s cuprind n ntregime inelul gtului sticlei. 302

F$#. (J. M%;$ 7 5e %*"$1%2 %#+%,e/ ) 5 tub de ghida4 pentru agrafe1 8 5 mecanism pentru aplicarea agrafelor1 ? 5 carcas de font1 K 5 suport pentru butelii1 > 5 electromotor.

Fe+)e 2%+e% < 32$1"e. :ticlele dopuite i agrafate sunt transportate n spaiile de fermentare unde se stivuiesc. !entru a evita uscarea dopului de plut, sticla se depoziteaz la fermentare i maturare numai n poziie culcat. 6ceast poziie este valabil i n cazul celorlalte dopuri, deoarece ea ofer o suprafa mai mare de contact cu depozitul de dro4die, cu influen favorabil asupra fermentrii i maturrii vinului. :ticlele se stivuiesc n straturi suprapuse, aezate culcat i n contrarnduri, rndurile de sticle fiind delimitate de ipci de lemn, ce consolideaz rezistena stivei. Dup stivuire se noteaz poziia iniial a sticlelor cu creta i se va completa fia tehnic a stivei cu data tira4ului i numrul de sticle turnate. !entru obinerea unui vin ampanizat de calitate, trebuie ca fermentarea s fie diri4at la o temperatur de )9=)8 9C. !entru a evita ntreruperea fermentaiei este foarte important ca temperatura spaiului de fermentare s fie constant. $n acest scop pentru fermentare se utilizeaz hrube adnci sau spaii cu aer condiionat, unde temperatura se menine aproape constant pe toat durata fermentrii. !rocesul ampanizrii vinului se urmrete periodic prin control fizic, chimic i microbiologic i const n urmtoarele2 determinarea presiunii din sticle cu a4utorul unor manometre speciale denumite afrometre, prevzute cu o ti4 metalic ascuit cu a4utorul creia se perforeaz dopul1 determinarea coninutului de zahr i a evoluiei acidului malic prin cromatografie pe hrtie1 starea i puritatea dro4diilor i eventual prezena bacteriilor. $n cazul cnd fermentaia este prea lent sau oprit se practic recldirea stivelor ntr#un spaiu mai clduros &)>=)@9C, nsoit de agitarea sticlelor. $n timpul fermentrii vinului au loc spargeri normale de sticle care se cifreaz la )=8; raportate la cantitatea iniial. Dup fermentare urmeaz faza de maturare a vinului ampanizat, cnd se desfoar o serie de reacii biochimice, chimice i fizico#chimice care conduc la mbogirea vinului n produi de autoliz a dro4diilor, legarea CF 8, limpezirea vinului i formarea substanelor de gust i buchet caracteristic. !erioada de maturare a vinului fermentat pe dro4die este de minimum un an, iar n cazul vinurilor ampanizate de calitate se prelungete pn la K ani. $n aceast perioad se practic restivuirea sticlelor. Iestivuirea sticlelor se execut cu scopul2 perfectrii fermentaiei zaharului, dro4dia venind n contact cu zahrul prin agitarea energic a sticlelor1 maturizrii depozitului de dro4die n vederea trecerii pe dop1 ndeprtrii sticlelor scurse i a celor explodate. 303

!rima restivuire se execut la K=< luni de la executarea tira4ului. Iefacerea stivelor, nsoit de agitarea sticlelor, se repet la fiecare ase luni, dup care sticlele sunt trecute la operaia de remua4. 6gitarea sticlelor se execut manual sau mecanic, avnd gri4 ca la restivuire sticlele s fie aezate n poziia iniial. Re)'%A'" are ca scop aducerea depozitului de dro4die pe dop, astfel ca vinul ampanizat s rmn perfect limpede. !entru aceasta sticlele cu vin ampanizat sun aezate n prealabil pe nite stative rotative speciale, confecionate din ipci de lemn de ste4ar, denumite pupitre de remua4. 6cestea cuprind o serie de orificii ovale, tiate oblic, care permit o nclinare a sticlelor cu att mai mare cu ct acestea sunt introduse mai adnc n alveole. !upitrele sunt formate din dou plci cu <9 de alveole fiecare i sunt dispuse n rnduri care s permit accesul cu ocazia remua4ului. 6ezarea sticlelor n pupitre se face astfel ca acestea s fie n poziie aproape orizontal. Iemua4ul ncepe cnd vinul s#a limpezit, ceea ce necesit o perioad de circa )9 zile. Fperaia de remua4 cuprinde un ansamblu de manipulri, care imprim depozitului de dro4die o micare spiralat n interiorul sticlei, cu scopul aducerii tuturor depunerilor de dop. Da sfritul operaiei sticlele a4ung n poziie aproape vertical. De regul, un remua4 normal nu dureaz mai mult de < sptmni. Datorit faptului c operaia de remua4 necesit mult manoper, s#a experimentat aducerea dro4diei pe dop prin centrifugarea sticlelor sau executarea complexului de micri cu a4utorul unei instalaii mecanice adecvate, ns rezultatele nu au fost cele ateptate. 6stfel c, remua4ul se execut manual de muncitori calificai care pot remuia pn la 8999 sticle pe zi. De#!+A%+e% are ca scop ndeprtarea depozitului de dro4die adunat pe dopul sticlei. Fperaia se execut astfel ca s nu se modifice limpiditatea vinului, pierderile de vin i CF8 s fie minime, s elimine sticlele defectuoase i randamentul s fie relativ ridicat. Degor4area cuprinde dou etape2 examinarea limpiditii vinului i a depunerilor i degor4area propriu#zis. Fperaia se realizeaz manual de ctre degor4or. :e scoate cu pruden dopul, apoi printr#o micare brusc, se provoac aruncarea dopului, a depozitului de dro4die i a unei cantiti mici de vin. :puma ce se formeaz a4ut la splarea gtului sticlei de impuriti. $n fabricile moderne se utilizeaz procedeul de congelare a depozitului de dro4die, care uureaz mult degor4area i micoreaz pierderile de vin. !entru aceasta, gtul sticlelor este imersat ntr#o baie de saramur rcit &#899, pn cnd depozitul de dro4die i o mic cantitate de vin nghea. Depozitul prins ntre dop i tamponul de ghea este ndeprtat la degor4are. Dup examinarea sticlelor, acestea sunt trimise la urmtoarea operaie 5 dozarea cu licoare de expediie. !entru ameliorarea calitilor gustative, vinului spumant i se adaug zahr sub form de licoare, obinndu#se diferite sortimente2 brut &K gPl,, sec &max. )> gPl,, demisec &max. K9 gPl,, demidulce &max. @9 gPl,, dulce &peste @9 gPl,. D!4%+e% "$1!+$$ 5e e:*e5$6$e se face cu maini speciale de dozat care realizeaz urmtoarele operaii2 scoaterea unei cantiti de vin din sticl, corespunztoare cantitii de licoare ce urmeaz a fi adugat1 adugarea licorii de expediie1 completarea coninutului sticlei cu vin brut la nivelul dorit &fig. 8),. Dozarea licorii de expediie se efectueaz prin intermediul unor pahare dozatoare fixate pe main, al cror debit este reglabil. /le 304

funcioneaz alternativ, sub influena presiunii creat de gazul dislocat din sticl. Dicoarea de expediie se deosebete de licoarea de tira4 att prin compoziie ct i prin destinaia ce i se d la obinerea vinului spumant. /a se prepar din vinuri soiuri pure superioare, cu o vechime de cel puin 8 ani, condiionate i stabilizate corespunztor, zahr de aceeai calitate superioar ca i la licoarea de tira4 i distilat de vin nvechit de foarte bun calitate. F$#. (1. M%;$ 7 *e 2+' 5!4%+e% "$1!+$$ 5e e:*e5$6$e/ ) 5 motor electric1 8 5 turnichet1 ? 5 sticl cu vin spumant pentru completare1 K 5 rezervor cu licoare. Deoarece prin dizolvarea zahrului n vin, coninutul n alcool i acizi scade, este necesar s se fac corecia licorii de expediie prin adaos de distilat de vin i acid citric. :e cere ca licoarea de expediie s posede stabilitate biologic ridicat, s fie perfect omogenizat i limpezit. Dac la prepararea licorii de expediie se folosete un vin foarte tnr, acesta poate s conin dro4dii i bacterii active. De asemenea, un vin foarte tnr nu are aceeai compoziie ca vinul spumant din butelie. !rimul este mai bogat n proteine, iar vinul spumant degor4at este mai bogat n tanin, producnd astfel, dac se amestec, depuneri n butelii. De aceea vinul folosit n componena licorii de expediie trebuie s aib o vechime de cel puin un an, s fie fr defecte i anumii parametri chimici din compoziie corespunztori. Din punct de vedere al proprietilor organoleptice se cere ca licoarea de expediie s aib culoarea alb#verzuie pn la galben pai, s fie limpede, cristalin, cu gust i arom plcut, iar n ceea ce privete compoziia fizico#chimic s corespund urmtoarelor componente2 concentraie alcoolic 5 )),> a 9,> ; vol.1 aciditate total 5 min. K,+ gPl %8:FK1 coninut n zaharoz 5 +99 a )9 gPl1 anhidrid sulfuroas liber 5 )99 mgPl. Dicoarea de expediie pregtit n acelai mod ca i cea de tira4 se omogenizeaz i apoi se filtreaz de dou ori. !rima filtrare se face imediat dup preparare i omogenizare printr#un filtru cu pnze filtrante, iar dup nvechire, nainte de degor4are, se face a doua filtrare printr#un filtru cu plci filtrante. D!*'$+e% 5e e:*e5$6$e ;$ %*"$1%+e% 1!;'"e6'"'$ . De la maina de dozat licoarea de expediie, sticlele sunt diri4ate la maina de dopuit n vederea dopuirii finale. $n cazul folosirii dopurilor de plut se va acorda o atenie deosebit calitii dopurilor, condiionrii i modului de dopuire pentru ca etanarea sticlei s fie perfect. Dopuirea cu dopuri de expediie din polietilen este mai puin dificil, operaia efectundu#se ns semimanual. !entru prevenirea aruncrii dopului de ctre presiunea de CF 8, dopul se fixeaz de gtul sticlei cu couleul de srm. 6plicarea couleului se face cu o 305

main special, care asigur fixarea couleului prin rsucirea extremitilor firului inferior sub inelul gtului sticlei. 3aina mai realizeaz tierea captului mpletiturii de srm. $n continuare, sticlele sunt agitate puternic pentru omogenizarea licorii de expediie i diri4ate la maina de splat cu perii. O)!#e $4%+e% 0'2e"$$"!+ 5e#!+A%2e. :e recomand pentru vinul spumant de o calitate deosebit prelungirea duratei de omogenizare i control pn la 8=? luni. $nainte de a fi etichetate, buteliile degor4ate se depoziteaz n stive, n poziie culcat pe 88 nivele, pe loturi, timp de circa ?9 zile, pentru omogenizarea licorii de expediie cu vinul spumant i supraveghere atent a calitii. $n aceast perioad de linitire se restabilete buchetul i armonia gustului, care au fost deran4ate n timpul degor4rii. $n afar de aceasta, se d posibilitatea s se vad dac vinul spumant rmne limpede, avnd n vedere c sunt cazuri cnd apar tulburri, depuneri, impuriti, cioburi sau scurgeri din butelii. Iemedierea tulburrilor aprute n produsul finit este foarte dificil, deseori vinul spumant se destup, se transvazeaz i se aplic tratamente cuvenite pentru a se putea folosi ca materie prim n cupa4 pentru prepararea altor vinuri spumante. Dup trecerea termenului de control, buteliile se sorteaz la lampa electric de control, ndeprtndu#se cele necorespunztoare precum i cele cu diferite corpuri strine. E2$1he2%+e% ;$ %)0%"%+e% &$ '+$"!+ 3*')% 2e. Fperaia se execut astfel2 de la control, buteliile se trec la linia de etichetare pe band, se terg la exterior, se nvelete gtul cu foia de staniol, apoi se aplic un guler special cu denumirea societii productoare. !e butelie se lipete eticheta care trebuie s cuprind n mod obligatoriu urmtoarele meniuni2 denumirea produsului finit1 metoda de preparare1 tipul1 volumul nominal al coninutului, n ml. uteliile etichetate se usuc n mod natural sau cu a4utorul unor tuneluri cu aer cald sau raze inflaroii, se terg bine i se preambaleaz n foi satinat. 1J.(.(. Teh !"!#$% !06$ e+$$ &$ '+$"!+ 3*')!%3e "inul spumos este un vin al crui coninut de CF 8 este n ntregime sau parial de origine exogen, dezvoltnd la temperatura de 89 9C o presiune de minimum 8,> bar. 'ehnologia de preparare comport ca i la vinurile ampanizate dou etape2 obinerea vinului de baz1 impregnarea cu CF8. :e utilizeaz vinuri sntoase, neoxidate, condiionate, crora li se adaug o licoare de expediie. 6poi, sunt supuse refrigerrii la 9=8 9C i impregnrii cu CF8, cu a4utorul unor aparate, numite saturatoare i mbutelierii izobarometrice. :chema tehnologic de obinere a vinurilor spumoase se prezint n figura 88. "icoare +e e3pe+iie %IN D! &$1( !reparare vin cupa4 :tabilizare2 tratare termic demetalizare cleire, filtrare 306 CO2

Dozare licoare de expediie Icire la 9 =89C (mpregnare $mbuteliere izobarometric Dopuire 6plicare coulee /tichetare Capionare %IN S'U2OS F$#. ((. S1he)% 2eh !"!#$17 5e !06$ e+e % &$ '+$"!+ 3*')!%3e 1J.-. TEHNOLOGIA PREPARRII VINURILOR AROMATIZATE "inurile aromatizate sunt obinute prin aromatizarea lor cu materiale vegetale aromate cu sau fr adaos de zahr, alcool, must tiat, must concentrat. !e plan mondial se fabric numeroase tipuri de vinuri aromatizate, ce se consum ca buturi aperitive, tonice sau desert. $n ara noastr se prepar trei tipuri de vinuri aromatizate2 vin pelin, vermutul i biterul. V$ '" *e"$ este produsul obinut din mustul fermentat cu adaos de plante i fructe &floare de pelin sau pelini, semine de coriandru, cuioare i rdcin de genian, sau extracte din aceleai plante i fructe. :e prepar din vinuri curente i de calitate superioar albe i roii cu tria alcoolic corespunztoare vinului de baz, n urmtoarele sortimente2 alb, rou, superior i special. De regul, aromatizarea se realizeaz cu a4utorul maceratului de plante obinut prin infuzia plantelor n alcool de K>;. Doza de macerat se stabilete n laborator prin metoda microprobelor. $n vederea tragerii la sticle vinul pelin se limpezete prin cleire i se filtreaz, vinul de baz fiind n prealabil stabilizat. Ve+)'2'" este un vin special alcoolizat, ndulcit i aromatizat cu materiale vegetale aromate. Dei vermutul este cunoscut nc din Qrecia antic, fabricarea industrial a aprut n secolul al O"(((#lea n (talia, extinzndu#se apoi n toat lumea. Denumirea produsului are la origine cuvntul -Germut0 numele german al pelinului, ingredientul 307

principal al maceratelor folosite la prepararea vermutului. Iealizarea vermutului cuprinde urmtoarele etape tehnologice2 obinerea, condiionarea i stabilizarea vinului de baz1 pregtirea materialelor de baz &macerate de plante, sirop de zahr, caramel,1 condiionarea i mbutelierea. 3aceratul de vermut se prepar n soluie alcoolic de concentraie K>;, n care se introduce un amestec de plante aromate &pelin, coada oricelului, coriandru, anason, mce, chimen, mghiran, soc, mueel, sulfin, .a.,. 6ceste plante se adaug n anumite proporii conform reetei de fabricaie. Calitatea de baz a vermutului trebuie s fie armonia gustativ#olfactiv. /l nu trebuie s fie prea dulce sau prea alcoolic, s aib gust uor amar i arom fin, bine echilibrat, n care participanii s nu ias pregnant n eviden. "ermutul, prin substanele aduse de materialele vegetale aromate, este considerat o butur tonic i aperitiv sau chiar ca vin de desert prin coninutul su ridicat de zahr i alcool. (n secolul OO, prepararea vermutului a cptat o rspndire larg n rile viticole, folosindu#se reete indigene sau importul de plante de la italieni. 6stzi, exist foarte multe reete ce constituie secrete de fabricaie, att n (talia ct i n celelalte ri productoare de vermuturi. :chema tehnologic de fabricare a vermutului este prezentat n figura 8?. +ecepia materiilor prime/ 3ateriile prime, materialele auxiliare i materialele sunt recepionate din punct de vedere cantitativ i calitativ. /le trebuie s corespund standardelor, normelor i legislaiei sanitare n vigoare. "inul trebuie s fie absolut sntos, perfect limpede, suficient de nvechit, fr gusturi i mirosuri strine. Iecepia cantitativ const n stabilirea cantitii de vin aduse, prin cntrire la un cntar autobasculant al cisternelor de vin sau folosind debitmetre automate. Iecepia calitativ const n determinarea parametrilor organoleptici i fizico# chimici pentru fiecare sortiment. Da examenul organoleptic se urmrete2 aspectul, mirosul, gustul, caracteristicile de soi ale vinurilor. Da examenul fizico#chimic se determin2 concentraia n alcool, extractul vinului, aciditatea total i volatil, :F 8 liber, zahrul reductor, densitatea vinului. Rahrul trebuie s fie de bun calitate, s aib culoare alb cu luciu, cristale ct mai uniforme, fr impuriti, s fie uscat i nelipicios la pipit, fr miros i gust strine. 6lcool rafinat 5 trebuie s corespund standardelor n vigoare. Depozitarea vinurilor/ Depozitarea vinurilor dup recepie se va face n pivnie sau crame, n butoaie, budane, sau cisterne curate, bine condiionate n prealabil spre a nu imprima prin depozitare gust i miros strin, neplcut. Depozitarea vinului se poate face i n cisterne polstif. 6lcoolul rafinat este depozitat n rezervoare de oel inox, iar zahrul i plantele aromate n saci de hrtie. Condiionarea vinului/ $nainte de a fi folosite la prepararea buturilor aromatizate, vinurile vor fi condiionate n vederea asigurrii stabilitii, care este calitatea vinului de a#i pstra limpiditatea sub influena diverilor factori fizici, chimici, biologici i a#i menine nsuirile organoleptice specifice tipului, sortimentului i vrstei vinului. 6 stabiliza un vin nseamn a#l supune unor tratamente care s#i confere rezistena la tulburri i s#i permit o evoluie normal. :tabilizarea se face prin cleire cu gelatin i bentonit. !entru ca limpezirea vinului prin cleire s dea rezultate bune se cer s fie respectate urmtoarele condiii2 vinurile s nu prezinte nici o activitate fermentativ1 substanele folosite la cleire s fie foarte bine dispersate i omogenizate n masa vinului. 308

!entru depozitara vinului necondiionat, condiionarea vinului, depozitarea produsului semifabricat n vederea maturrii i ca rezervor de stoca4 nainte de mbuteliere se pot folosi rezervoare polstif. Prepararea siropului de za"r/ :e face la rece, utiliznd ca solvent apa, care se introduce n omogenizator. Rahrul se adaug treptat i cu agitatorul n funciune, astfel nct s nu se blocheze sistemul de amestecare. Prepararea caramelului/ Caramelul este utilizat drept colorant. Rahrul folosit, este zahr rafinat, umezit cu ap potabil. !repararea caramelului se face n cazane de cupru. Rahrul uor umezit se nclzete treptat i se agit continuu, urmrindu#se topirea sa. $nclzirea se face pn la 899 9C. Cnd toata masa de caramel este colorat n brun nchis i s#a a4uns la o vscozitate potrivit, se oprete nclzirea i se las caramelul s se rceasc )> minute pn la >9=<9 9C, apoi se adaug apa cald, se amestec bine i se rcete la 89 9C. !entru obinerea unei coloraii atrgtoare se mai folosesc i colorani alimentri sintetici, cum ar fi amarantul. Prepararea soluiei de acid citric . 6cidul citric se prepar sub form de soluie, ) Ag. acid citric la + litri vin. Cantitatea cntrit se dizolv fie n vinul rezervat n acest scop, fie ntr#o cantitate de vin scoas din vinul de fabricaie. Prepararea maceratului de plante/ !lantele i mirodeniile folosite la aromatizarea vinului trebuie s fie bogate n substane de arom i gust, iar acestea sa nu fie toxice pentru organism. (nformativ, n amestecul de plante intr urmtoarele2 flori2 coada oricelului, sulfin, mueel, trandafir1 plante2 pelin, vinarita, maghiran1 semine2 chimen, coriandru, anason. !repararea maceratului se face din amestecul de plante conform reetei de preparare i n cantitate determinat de cantitatea de vermut ce urmeaz a fi preparat. /xtracia substanelor de arom i gust se face prin mai multe variante2 la rece sau la cald. Durata macerrii variaz ntre >=)9 zile. Depozitarea maceratului se face n butoaie sau budane. Omogenizarea/ Cantitile de materiale participante la o ar4 de vermut se determin prin rezolvarea ecuaiilor de bilan de materiale n alcool i zahr. Dup stabilirea cantitii de macerat se procedeaz la amestecarea prilor componente. 6gitarea se continu pn cnd din analiza de laborator, amestecul este omogen. $n vederea omogenizrii componentelor necesare preparrii buturii se utilizeaz malaxoare. )iltrarea produsului semi abricat/ $nainte de depozitare este obligatorie aceast operaie deoarece datorit componentelor adugate se produce o opalescen ce mpiedic maturarea i nfrirea normal a componentelor. 7iltrarea se poate efectua cu filtru cu plci din oel inox. Depozitarea$maturarea/ !rodusul semifabricat este un amestec eterogen din punct de vedere fizico#chimic, conine o serie de substane care nu au interacionat i are o limpiditate insuficient. !strarea vermutului semifabricat pentru nfrire i dezvoltarea calitilor organoleptice se face n cisterne polstif, minim ?9 zile timp dup care poate fi dat n consum. 3mbutelierea vermutului/ !entru mbutelierea vermutului se poate folosi o linie de mbuteliere 'ehnofrig care realizeaz toate operaiile n flux. F linie de mbuteliere se compune din main de splat sticle, main de dozat, main de dopuit i capsulat, main de etichetat. 'plarea sticlelor/ :plarea urmrete dou scopuri2 curirea fizic &de resturi, de etichete, particule de praf, i asigurarea unei puriti microbiologice. :ticlele noi se cur prin simpla cltire cu ap rece i cald dup care urmeaz 309

dezinfectarea cu :F8 i uscarea lor. Da cele returnate se folosesc soluii alcaline de splare, avnd drept component principal sod caustic calcinat. Dozare (umplerea) vermutului ,n sticle/ 'urnarea n sticle nu trebuie s influeneze negativ compoziia fizico#chimic i nsuirile senzoriale ale vinurilor. Dopuirea. /ste operaia de etanare a sticlelor pline, operaie ce se execut cu utila4e montate pe aceeai platform cu maina de dozat, n vederea realizrii acestei operaii folosindu#se dopuri de polietilen care trebuie s corespund calitativ standardului n vigoare. Controlul sticlelor pline/ 6ceast operaie se face n scopul verificrii cantitii de produs finit mbuteliat i a limpiditii produsului. 6tic"etarea/ :e realizeaz cu maini mecanizate sau automate2 sticlele sunt aduse ctre maina de etichetat de o band rulant i sunt distribuite sub un cap de centrare, asigurndu#le o poziie exact n timpul etichetrii. 2mbalarea/ "ermutul mbuteliat, destinat livrrii este aezat n lzi#navete din material plastic. Depozitarea/ uteliile cu vermut se pstreaz n navete, n stive, n sistem paletizat, n ncperi aerisite, curate, ferite de soare. B$22e+'" este o butur alcoolic aperitiv, obinut de regul din vin rou, alcool rafinat, zahr i aromatizat cu macerate de plante i fructe &macerat de bitter,. 6 nceput s se prepare la nceputul secolului al O(O#lea n Flanda i "enezuela, ulterior producerea bitterului extinzndu#se n ntreaga lume. 3aceratul de bitter se obine prin extracia substanelor de arom i gust cu a4utorul soluiei alcoolice de K>; din urmtoarele plante i fructe2 portocale, lmi, grefe, pelin, ment, coriandru, anghinare, cuioare i scorioar. /l se adaug n proporie de circa @;, iar la unele tipuri se adaug i suc de citrice conservat n proporie de 8;. !entru colorarea buturii se utilizeaz caramelul i amarantul. Cantitatea de materiale auxiliare se adaug conform reetei de fabricaie, iar materialele de baz &vin, alcool rafinat, sirop de zahr, se determin prin calcule. !repararea bitterului const n cupa4area materialelor calculate i luate conform reetei, omogenizarea, depozitarea pentru maturizare, limpezire prin cleire i filtrare urmat de mbutelierea produsului finit. 2acerat +e ,ermut %IN S!C Iecepie Condiionare cleire bentonizare demetalizare 7iltrare Cupa4are 6gitare 3aturizare 7iltrare 310 1ahr $lcool ra.inat $ci+ citric

$mbuteliere

%!R2UT F$#. (-. S1he)% 2eh !"!#$17 5e ,%0+$1%+e % &e+)'2'"'$ "inurile materie prim, nainte de a fi folosite la prepararea bitterului, trebuie s fie foarte bine condiionate i stabilizate, deoarece, spre deosebire de vermut, bitterul nu se poate trata ulterior cu bentonit sau :F 8 pentru limpezire. Da condiionarea vinurilor se elimin o parte din substanele albuminoide pectice, precum i excesul srurilor de fier i cupru, prin tratamente cu gelatin, tanin, deferizri, etc. Da prepararea maceratului de bitter se folosesc mai puine componente dect la vermut. Componentele pentru bitter se amestec n proporiile stabilite prin reetele de fabricaie ntr#un recipient prevzut cu malaxor. Frdinea introducerii componentelor este urmtoarea2 vinul, zahrul sub form de sirop de zahr, apa, sucul de grappefruite, alcoolul i n cele din urm esena natural de bitter, soluia de etMlanilin, colorani i acid ascorbic. 6cidul ascorbic i coloranii pot fi dizolvai n prealabil ntr#o parte din vin. 6cidul ascorbic are efect antioxidant n bitter. Dup omogenizare, bitterul se trage din czile de fabricaie n alte vase pentru nfrire i omogenizare, n ncperi cu temperatura de )> 9C, unde se menine timp de K9 de zile. Dup aceast perioad de timp se filtreaz prin carton filtrant i se trece la mbuteliere.

11. VALORIFICAREA REZIDUURILOR VINICOLE

Din industria vinului rezult o serie de reziduuri vinicole, din care enumerm2 tescovina rezultat la presarea strugurilor i la presarea botinei fermentate &n cazul vinurilor roii,1 ciorchinii, care se separ nainte de presare1 dro4diile care se depun pe fundul vaselor dup fermentarea vinului1 sedimentele care se formeaz dup alcoolizarea vinului i a mustului1 tirighia care se depune pe pereii vaselor n timpul fermentrii mustului i depozitrii vinului1 borhotul care rezult de la distilarea vinului pentru coniac. 11.1. VALORIFICAREA TESCOVINEI !rin tescovin se nelege subprodusul rezultat de la presarea strugurilor i a mustuielii dulci sau fermentate. $n constituia sa intr ciorchinii, pieliele, seminele i resturile de must sau vin neextrase la presare. Datorit componenilor ei valoroi, glucide, alcool etilic, sruri tartrice i ulei de semine, tescovina poate fi valorificat obinndu#se fura4e proteice, acid tartric, alcool, ulei alimentar, ulei tehnic, tanin. 6stfel, din )99 Ag tescovin se pot obine circa ? litri alcool etilic pur, ? Ag acid tartric, K Ag ulei, ),> Ag tanin, iar reziduul rmas poate constitui un material valoros pentru fura4area animalelor. Din tescovina proaspt, nefermentat rezultat de la presarea strugurilor roii, intens colorai, se pot extrage substane colorante prin difuziune, iar soluia obinut este concentrat i apoi folosit drept colorant alimentar. 6ctualmente, n ara noastr tescovina se valorific n vederea recuperrii alcoolului i ntr#o proporie foarte mic pentru obinerea tartrailor i uleiului. 311

!entru obinerea rachiului de tescovin se folosesc instalaii discontinue nclzite la foc direct &tescovin imersat, sau indirect &tescovin neimersat, sau nclzite cu abur direct sau indirect. Cele mai rspndite n ara noastr sunt instalaiile cu 8, ? sau K blaze nclzite cu abur direct i prevzute cu deflegmator ce realizeaz distilate cu concentraia alcoolic de >9=@9 ; vol., ns o productivitate redus, de circa > tP8K ore. Da cramele de capacitate medie i mari i la unitile de prelucrare complex a tescovinei se utilizeaz instalaii de distilare continu verticale, ce funcioneaz pe principiul contracurentului &tescovina circul de sus n 4os, iar aburul se barboteaz la partea inferioar a instalaiei,. 6ceste instalaii asigur un grad ridicat de mecanizare i automatizare i productivitate mrit, circa >9 tP8K h, ns se obine un distilat brut cu circa 8>; vol. alcool care trebuie supus operaiei de redistilare#rafinare i eventual de demetanolare. Da procedeele moderne de prelucrare a tescovinei intervin urmtoarele operaii2 extracia zaharurilor &alcoolului, i a tartrailor1 precipitarea tartrailor sub form de tartrat de calciu1 separarea i uscarea tartratului de calciu1 fermentarea soluiei de zaharuri, n cazul tescovinei dulci1 recuperarea alcoolului1 uscarea tescovinei utilizate1 separarea seminelor i a pielielor. /xtracia substanelor solubile din tescovin se realizeaz n extractoare continue de tipul celor utilizate n industriile extractive, ns construite din materiale antiacide, iar n cazul prelucrrii tescovinei fermentate trebuie s fie i etane pentru a preveni pierderile de alcool. Ca solveni se folosesc2 ap demineralizat, cu temperatura de circa <9 9C sau supranclzit la circa ))99C, care este ieftin i necorosiv, ns nu solubilizeaz tartratul de calciu1 soluie de %Cl &p% circa ?, preparat cu ap demineralizat. Dei este mai scump ca acidul sulfuric, prezint urmtoarele avanta4e2 la neutralizare se formeaz CaCl8 solubil, ce nu impurific tartratul de calciu1 soluie de %8:FK, care nu necesit la preparare ap demineralizat i este mai ieftin, ns la neutralizare formeaz Ca:FK care impurific tartratul de calciu1 soluiile alcaline, mai puin corosive, care sunt mai scumpe ca soluiile acide i p%#ul ridicat favorizeaz infeciile microbiene i impurificarea tartratului de calciu cu sruri minerale i coloizi. AP@ T!SCO%IN( 'ROS'(T( Cntrire 3runire :plare 7iltrare 'escovin splat 312 :oluie de difuzie & &l2 & :'H;2

!resare 3#0coD%$ Bscare :eparare :emine !resare Ul#% l%+#$t r /xtracie Ul#% t#!$%c !ielie 3cinare 3 $%$ .%$ fur H#r

7iltrare !recipitare :eparare precipitat Bscare 7ermentare 3 rtr t *# c lc%u Distilare :oluie bogat n glucide

Ac%* t rtr%c

Alcool

.ur H# "rot#%c# F$#.(.. S1he)% &%"!+$,$17+$$ 1!)*"e:e % 2e31!&$ e$ *+!%3*e2e 'urte, roturi Din literatura de specialitate se desprind urmtoarele condiii optime la extracia tescovinei2 prelucrarea imediat a tescovinei dup operaia de presare a botinei1 afnarea tescovinei, astfel ca particulele s aib dimensiunile de ?=+ mm1 apa de extracie trebuie acidulat cu %8:FK la p% de circa ? i nclzit la temperatura de +>=@99C1 n extractor temperatura se va menine la circa <9 9C1 durata procesului de extracie K9=>9 minute1 numrul treptelor de extracie s nu fie mai mic de patru1 viteza de splare a tescovinei ntr#un strat de circa )>9 mm, care va fi de 9,99)=9,99)< m?Psbm8 i hidromodul ntre 9,+=)1 tescovina epuizat trebuie s conin maximum 9,+; zaharuri, 9,K; alcool i 9,)>; tartrai1 n cazul tescovinei dulci, sucul de difuziune trebuie imediat prelucrat dup una din schemele2 precipitare acid tartric 5 fermentare 5 distilare sau fermentare 5 distilare 5 precipitare acid tartric. !recipitarea tartrailor din soluia de difuziune se face dup filtrarea acesteia &filtre cu site de pnz,, cu a4utorul laptelui de var &@;, sau a carbonatului de calciu, la temperatura de circa <9 9C, n reactoare prevzute cu p%#metre. Cnd la extracie se utilizeaz ap dedurizat este necesar tratarea n prealabil a soluiei cu clorur de calciu &9,8=9,?;,1 se formeaz, pe lng tartrat de calciu, acid tartric ce se precipit cu lapte de var pn la p% X >,>1 neutilizarea clorurii de calciu conduce la micorarea randamentului cu circa K9;, deoarece se formeaz tartratul neutru de potasiu care rmne n soluie. :oluia neutralizat se supune operaiei de separare i splare a cristalelor de tartrat de calciu cu a4utorul hidrocicloanelor i centrifugelor continue. $n continuare, cristalele se usuc la maximum ?; umiditate n instalaii clasice de uscare, nclzite cu gaze de ardere sau calorifere.

313

7ermentarea soluiei de difuzie cu un coninut de <=@; zaharuri se realizeaz prin procedee continue sau discontinue, la temperatura de circa 8@ 9C, nsmnarea cu maia de dro4die n proporie de )9; i o durat de circa K@ de ore. Distilarea soluiei se efectueaz, de regul, cu instalaii continue cu una sau dou coloane de distilare. 'escovina epuizat este diri4at la instalaia de uscare tip tob, folosit la uscarea cerealelor i plantelor fura4ere, ce cuprind dou pneumocicloane care separ seminele i pieliele. Curirea final a seminelor se face cu a4utorul trioarelor. $n cazul n care nu se urmrete valorificarea pielielor, tescovina epuizat i presat este supus operaiei de afnare i separare a seminelor umede, dup care urmeaz uscarea acestora. :eminele, n mod obinuit, sunt separate ca mai sus, ns calitatea i cantitatea uleiului i a taninului se reduc simitor. !entru obinerea uleiului i taninului de calitate se recomand urmtoarele2 separarea seminelor s se efectueze din tescovina dulce, proaspt1 uscarea seminelor s se fac la o temperatur de maximum ))9 9C1 umiditatea, pe toat durata conservrii, s fie de ))=)8;1 dezvoltarea bacteriilor acetice i a mucegaiurilor conduce la degradarea substanelor extractibile. !entru obinerea uleiului alimentar, caracterizat ca ulei dietetic datorit coninutului ridicat de acizi eseniali, se aplic schemele cunoscute din industria uleiurilor vegetale, cu urmtoarele particulariti2 mrunirea seminelor s asigure particule de circa ) mm, temperatura de extracie s fie n 4ur de ?> 9C1 solventul optim este amestecul benzin de extracie#aceton &?28,1 decolorarea i purificarea se fac cu crbune activat adugat chiar la extracie &9,8>; fa de mcintur, pentru a evita oxidarea grsimilor. Bleiul de semine poate fi folosit n2 industria de lacuri i vopsele &ulei semisicativ,1 parfumerie1 industria farmaceutic i la fabricarea spunurilor. 'urtele rezultate dup eliminarea solventului sunt supuse extraciei cu alcool etilic de concentraie K9=<9; vol., la temperatura de +9 9C, minimum ? ore. :oluia tanic se distil pentru recuperarea alcoolului, se concentreaz la consisten pstoas, se usuc i se macin, obinndu#se enotanin pulbere. 'urtele epuizate n grsimi i taninuri sunt supuse pr4irii, mrunirii i eliminrii fibrelor, obinndu#se un fura4 bogat n proteine &circa 8<;,. Fbinerea enocolorantului din tescovina de struguri negri se bazeaz pe solubilitatea substanelor colorante, n special antociani, n mediu acid, alcoolic i sulfitic. !entru extracia substanelor colorante se utilizeaz, de regul, soluii sulfitice care conin 9,8; :F8, avnd urmtoarele avanta4e2 prote4eaz antocianii de oxidare, este ieftin, se elimin uor din enocolorant, este un aditiv alimentar acceptat de toate legislaiile rilor vitivinicole. Dioxidul de sulf, pe de alt parte, reclam instalaii etane, construite din oel inox, iar extractele de antociani sunt n mare msur impurificate cu substane necolorante. Ca materie prim pentru obinerea enocolorantului se folosete tescovina roie fermentat, cu un coninut de minimum de ),> gPAg antociani, i tescovin roie dulce, obinut de la vinificarea n alb a strugurilor negri. !entru a evita oxidarea i polimerizarea antocianilor, tescovina trebuie prelucrat imediat dup presare, eventual depozitarea s nu depeasc 8 luni, tescovina fiind imersat n soluie de :F8 9,8;. !entru obinerea enocolorantului brut se utilizeaz procedeul Carpantieri &(talia, # :efcal &7rana, care const n urmtoarele2 separarea sau nu a seminelor1 extracia prin difuziune cu soluie de 9,8; :F 8 la <99C1 desulfitarea sucului sub vid la K9=K>9C1 314

fermentarea sucului dulce i limpezire1 concentrarea sub vid, la ?9=K9; s.u., cu recuperarea sau nu a alcoolului1 centrifugarea pentru separarea tartrailor. :e obine un enocolorant brut, cu un coninut de antociani ce variaz n limite largi &cteva grame=>9 gPAg,, funcie de coninutul de antociani al materiei prime. /nocoloranii se utilizeaz n colorarea produselor alimentare acide, n industria farmaceutic i cosmetic, nlocuind coloranii roii de sintez. Bn produs asemntor enocolorantului brut se poate obine din tescovina nefermentat din struguri albi, denumit concentrat de tescovin, ce poate fi utilizat la cori4area culorii galbene i la bonificarea buturilor rcoritoare i a buturilor alcoolice & ulancea, 3., 6na, 6l., )***,. 11.(. VALORIFICAREA DROKDIEI DE VIN Dro4diile separate prin pritocire conin cantiti importante de vin, care se extrage n filtre pres. Cantitatea de dro4die ce se obine n vinificaie este funcie de calitatea strugurilor i modul de obinere a mustului &presarea,. 6stfel, n condiii normale, dro4dia reprezint >=@; cnd se utilizeaz presele discontinue i poate s a4ung la )8=)>; cnd se folosesc presele continue. Dro4dia rezultat este diluat cu ap i pompat n instalaiile de distilare pentru recuperarea alcoolului etilic coninut. !rin distilare se separ rachiul de dro4die. orhotul rmas de la distilare poate fi folosit pentru extragerea tartratului de calciu, prin urmtoarele operaii2 dizolvarea compuilor tartrici prin precipitare, separarea soluiei lor din amestecuri insolubile, neutralizarea soluiilor, precipitarea tartratului de calciu, splarea i uscarea lui. Dro4diile rmase de la filtrarea borhotului pot fi utilizate ca hran pentru animale, att n stare umed ct i uscate. !entru prepararea fura4elor uscate, borhotul de dro4die este splat pn la un p% minim K,>=>, apoi este presat i uscat n usctorii cu valuri sau alte tipuri de usctoare. DRO DI! D! %IN 7iltrare 6roH*%# "r#0 t Diluare 7ermentare Distilare 2or!ot *# *roH*%# 7iltrare 315

7iltrat !recipitare :plare precipitat Centrifugare Bscare T$RTR$T D! C$"CIU %IN D! DRO DI! $CID T$RTRIC

!recipitat de dro4dii Bscare

4UR$ 'ROT!IC

R$C5IU D! DRO DI!

F$#. (@. S1he)% 5e *+e"'1+%+e 1!)*"e:7 % 5+!A5$e$ 5e &$ Dup uscare dro4dia are urmtoarea compoziie2 umiditate, max. )8;1 p%, min. K,91 proteine, max. 8>;1 cenu, max. )K;. $n figura 8> este redat schema de prelucrare complex a dro4diei de vin. 11.-. VALORIFICAREA TIRIGHIEI 'irighia sau piatra de vin este constituit din cristale de tartrat acid de potasiu &circa @9;,, cristale de tartrat de calciu &circa >;, i impuriti &dro4dii, bacterii, substane colorante i tanante,. /a se formeaz pe peretele interior al vaselor, fiind mai abundent pe suprafeele cu asperiti &butoaie i cisterne de beton,. $ndeprtarea tirighiei trebuie fcut anual sau cel mult la doi ani, deoarece depozitul constituie un focar de infecie cu bacterii i mucegaiuri. Desprinderea tirighiei se face mecanic &ciocniri i rzuire, cnd stratul este mai gros,, prin dizolvare cu abur sau ap fierbinte sau pe cale chimic &soluie fierbinte de sod sau acizi minerali,. 'irighia poate fi utilizat ca atare la prepararea acidului tartric, iar soluiile utilizate pentru extracie chimic se neutralizeaz cu clorur de calciu i lapte de var, obinndu#se tartrat de calciu. 6cidul tartric se utilizeaz pe scar larg n industria alimentar &conserve vegetale, produse zaharoase, panificaie, buturi rcoritoare, vinificaie,, farmacie, medicin i n industria chimic.

1(. TEHNOLOGIA OBINERII PRODUSELOR PE BAZ DE MUST I VIN

Din aceast categorie de buturi fac parte2 sucul de struguri, mustul concentrat, mistelul i distilatele de vin nvechite. 316

1(.1. TEHNOLOGIA PREPARRII SUCULUI DE STRUGURI :ucul de struguri este produsul obinut din mustul de struguri proaspei, cruia i s#au aplicat tratamente de stabilizare i conservare autorizate. Din punct de vedere al conservrii materiei prime, pentru sucuri se deosebesc dou grupe2 sucuri obinute din musturi conservate exclusiv prin procedee fizice1 sucuri obinute din musturi conservate prin procedee chimice. 6lt clasificare potrivit normelor internaionale stabilite este urmtoarea2 suc natural de struguri1 suc de struguri1 suc liofilizat de struguri. S'1'" %2'+%" 5e 32+'#'+$ este o butur nealcoolic, obinut din anumite soiuri de struguri de calitate superioar. /l se prepar din mustul proaspt, prin aplicarea unei tehnologii care i asigur meninerea integral a compoziiei iniiale, fr concentrare, diluare sau adaosuri de substane chimice. !entru a conserva aroma strugurilor din care provine, la prepararea lui se aplic numai tratamente fizico#mecanice, nefiind permise tratamente de natur chimic. :trugurii recoltai la maturitatea tehnologic se transport la centrele de prelucrare n mi4loace de transport care asigur un transport rapid i cu un procent minim de struguri i boabe zdrobite. 'ransportul i prelucrarea strugurilor trebuie s se fac rapid, deoarece, n mustul care rezult prin spargerea boabelor n mi4loacele de transport, se declaneaz o activitate enzimatic intens, care influeneaz defavorabil gustul i aspectul sucului. $nainte de prelucrare strugurii se spal cu a4utorul unor benzi transportoare perforate, pentru ndeprtarea substanelor rmase pe struguri n urma tratamentelor fitosanitare, a microorganismelor din flora spontan i a prafului care ar mbogi mustul n metale. Dup splare i zvntare, strugurii se zdrobesc i se dezbrobonesc, apoi se separ mustul ravac, iar mustuiala scurs se trece la presare. Da prepararea sucului natural de struguri se folosete numai mustul ravac i cel de la prima presare &circa +>; din cantitatea total de must,, celelalte fraciuni avnd un coninut prea ridicat n fier i culoarea mai nchis se trec la fermentare. Da obinerea sucului natural de struguri se folosesc numai procedee fizice, ca2 bentonizarea, centrifugarea, refrigerarea, pasteurizarea, etc. $nainte de stocare, mustul trebuie bine limpezit, folosindu#se separatoare centrifugale, care elimin peste *9; din impuriti fa de )?=)>; ct se realizeaz la limpezirea natural. Dup centrifugare musturile sunt nclzite la K> 9C i tratate cu enzime pectolitice. $n vederea mbutelierii, musturilor de struguri li se aplic urmtoarele operaii tehnologice2 filtrare grosier, pasteurizare, refrigerare, filtrare semifin izoterm, diluarea, rcirea la 8=K9C i filtrarea steril. $mbutelierea se poate realiza prin umplere la cald i capsularea sau umplerea la rece, capsularea, pasteurizarea n tunel cu sau fr trepte de rcire &Cotea, ".D., et al., )*@8,. S'1'" 5e 32+'#'+$ este o butur nealcoolic, obinut prin aplicarea unei tehnologii bazat pe operaia de sulfitare i de desulfitare a mustului. !rodusul finit nu trebuie s conin mai mult de >9 mgPl :F 8 total, din care maximum )9 mgPl sub forma liber. :e admite un adaos de 9,> gPl acid citric i mbuntirea aromei i gustului prin adugare de macerate aromate i impregnare cu CF 8. Compoziia chimic a sucului de struguri variaz n limite largi, n funcie de gradul de maturare a strugurilor i de soiurile din care provine2 zaharuri )?9=)K9 gPl, acid tartric +=@ gPl, acid malic ?,>=K,9 gPl, extract sec redus @,>=*,9 gPl, potasiu ),>=),+ gPl, fosfai 9,K=9,> gPl, sulfai 9,8=9,8> gPl, cenu, ?,>=K,9 gPl, cifra de alcalinitate )8,?. 317

S'1'" "$!,$"$4%2 5e 32+'#'+$ este produsul care rezult prin evaporarea total sub vid i la temperatur sczut a sucului natural de struguri. !rodusul respectiv se comercializeaz sub denumirea de suc liofilizat de struguri, indicndu#se pe etichet cantitatea de ap care se adaug la )99 g suc liofilizat. Dup dizolvare, sucul obinut trebuie s prezinte culoarea, aroma i gustul sucului natural de struguri. :ucul liofilizat conine ap sub 89 gPAg, glucide reductoare @99=*89 gPAg. 1(.(. TEHNOLOGIA PREPARRII MUSTULUI TIAT I A MISTELULUI !entru a mpiedica musturile s intre n fermentaie se practic adugarea de anhidrid sulfuroas sau de alcool. 3ustul cruia i s#a aplicat un tratament cu anumite doze de :F 8 i nu mai intr n fermentaie poart numele de must tiat. 3istelul se obine prin alcoolizarea mustului proaspt sau a mustuielii neintrate n fermentaie. 6lcoolizarea musturilor s#a practicat mai nti n rile cu temperaturi mai ridicate &:pania, Qrecia, 6lgeria, etc.,, de unde apoi acest procedeu s#a extins i n alte ri. P+e*%+%+e% )'32'"'$ 27$%2. 3usturile obinute n urma prelucrrii strugurilor sunt supuse la o serie de operaii, dintre care unele vizeaz eliminarea impuritilor, iar altele inhibarea activitii dro4diilor. !entru asigurarea stabilitii biologice a musturilor se aplic operaia de sulfitare cu doze de <99=@>9 mgPl :F 8. !entru musturile roii, dozele pot a4unge pn la )999 mgPl. Cantitatea de :F 8 care se administreaz mai variaz i n funcie de ncrctura microbian a mustului. $n scopul reducerii dozei de :F 8 se recomand ca mustul s fie limpezit prin centrifugare nainte de a fi suprasulfitat. !entru administrarea mai exact a :F 8 se pot folosi sulfitometre dintre care unele permit administrarea i omogenizarea :F 8 chiar n vasele de pstrare a mustului. 3ustul tiat se folosete ca materie prim pentru prepararea musturilor concentrate. P+e*%+%+e% )$32e"'"'$. 3istelul este un must alb sau rou proaspt, neintrat n fermentaie, limpezit i alcoolizat. Cantitatea de alcool care se folosete la prepararea mistelului trebuie s mpiedice pornirea fermentaiei mustului. 'ehnologia de preparare a mistelului alb const n recoltarea strugurilor la maturitate tehnologic, zdrobirea i desciorchinarea strugurilor, separarea rapid a mustului ravac i extragerea mustului prin presare din botina scurs. 3ustul obinut este tratat cu :F8, limpezit cu bentonit, apoi decantat, filtrat i depozitat n vase curate. Da prepararea mistelului rou, mustuiala obinut de la prelucrarea strugurilor negri este trecut n vase nchise, alcoolizat i lsat la macerare )>=89 zile. Dup macerare se trage mistelul, iar botina scurs se preseaz asamblndu#se apoi cele dou fraciuni. 'escovina se distil pentru recuperarea alcoolului. 6lcoolul care se folosete la prepararea mistelelor nu trebuie s aib mai puin de *9; vol., iar distilatul de vin mai puin de K>; vol. 1(.-. TEHNOLOGIA PREPARRII MUSTULUI CONCENTRAT 3ustul concentrat este produsul obinut prin eliminarea unei pri a apei din mustul proaspt sau tiat i al crui coninut n glucide este cel puin de <>9 gPl. Concentrarea mustului se poate face la presiunea normal sau sub vacuum. Concentrarea musturilor conduce la reducerea volumului de depozitare, a numrului de recipiente i asigur mustului o foarte bun stabilitate biologic. 318

Concentrarea se poate face fie pornind de la mustul proaspt, fie de la musturile suprasulfitate. 3usturile proaspete concentrate sunt calitativ superioare celor obinute din musturi concentrate. Deoarece pentru concentrarea musturilor proaspete sunt necesare utila4e de concentrare de mare capacitate, utilizate numai ?=K sptmni, ct dureaz campania de recoltare a strugurilor, musturile mai nti se suprasulfiteaz i n cursul anului sunt desulfitate i apoi concentrate, folosindu#se concentratoare de capacitate medie. Concentrarea musturilor se realizeaz cu a4utorul unor aparate concentratoare, care dup modul de funcionare se mpart n concentratoare n flux discontinuu i concentratoare n flux continuu. Concentratoarele n flux discontinuu pot produce evaporarea apei prin nclzire direct sau prin nclzirea lichidului sub vid la K> 9C. Concentratoarele n flux continuu sunt superioare primelor, ultimele tipuri perfecionate avnd vid redus, coloane de desulfitare i recuperare de arome. 6cestea mai sunt echipate i cu instalaii pentru rcirea mustului concentrat. !strarea musturilor concentrate se face n recipiente metalice sau din polstif, meninute tot timpul pline, pentru a evita formarea condensului ce ar duce la diluarea mustului la suprafa i dezvoltarea unor dro4dii care ar putea produce fermentarea acestora. 3usturile concentrate se folosesc la corectarea n unii ani a coninutului n zahr a musturilor proaspete, la prepararea vinurilor speciale i a buturilor nealcoolice.

1-. TEHNOLOGIA PREPARRII CONIACULUI I A BUTURILOR TIP CONIAC

Coniacul este o butur alcoolic distilat tare obinut din distilat de vin, nvechit n vase de lemn de ste4ar. /l se caracterizeaz printr#un coninut n alcool de K9=K>;, culoare aurie#chihlimbarie, arom i gust specific, cu nuan de vanilie. Dac alchimitii ncercau n cuptoarele lor magice, s obin substane care s aduc nemurire i aur, la fel farmacitii au fost preocupai s distileze -apa vieii0 5 vinul. Cognacul, prezent la bucurii i la necazuri, are tangene cu marile evenimente ale istoriei, de peste K99 de ani. !repararea coniacului a aprut n 7rana n 4urul anului )<?9 datorit produciei mari de vinuri obinute n regiunea Charente &la nord de regiunea ordeaux,, ce nu#i gsea desfacere pe piaa extern. !entru a evita alterarea vinurilor s#a recurs la distilarea lor, observndu#se mbuntirea gustativ# olfactiv a distilatelor de vin pstrate n butoaie de ste4ar. utura a cptat denumirea oraului Coniac, n 4urul cruia s#au format centre vitivinicole vestite n producerea diferitelor tipuri de coniac cu denumiri de origine. Din punct de vedere chimic, coniacul constituie un amestec de ap, alcool i o serie de substane volatile, aromate, provenite din vin distilat i lemnul de ste4ar, n timpul distilrii i pstrrii distilatului n butoaie de ste4ar. !rimele aparate speciale pentru obinerea alcoolului, au fost aduse din Frient2 alambicuri din cupru ce utilizau focul direct, cu dou etape de condensare. (nstalaiile de distilare cele mai performante sunt atestate n zona Charente, n 7rana, nc din secolele O"(=O"((. Calitatea cognacului, mbuntit de#a lungul zecilor de generaii, cu rafinament i art, a transformat aceast butur ntr#un simbol al 7ranei. .otorietatea buturii a creat tentaia, de a#i utiliza denumirea pentru produse similare, i n alte ri. $ns, legislaia francez, a prote4at cognacul ca -denumire de origine0. De asemenea, importana lui n 7rana a generat chiar instituii, care s 319

vegheze la protecia producerii i comercializrii lui, printre ele numrndu#se i iroul .aional al Cognacului, nfiinat n ianuarie )*K). $n funcie de durata de nvechire, se deosebesc urmtoarele tipuri de coniac2 ".:.F.!. & "erM :uperior Fld !roduct, 5 cu o vechime de peste ?9 de ani1 ".:.F. &"erM :uperior Fld, 5 cu peste 8> de ani vechime1 ".F.!. &"erM Fld !roduct, 5 cu o vechime cuprins ntre )9 i )> ani1 ".F. &"erM Fld, 5 vechi, fr a se preciza anul2 o trei stele 5 cu o vechime ntre )9 i )> ani1 o dou stele 5 cu o vechime de )9 ani1 o o stea 5 cu o vechime ntre > i )9 ani. uturile asemntoare obinute dup tehnologia din regiunea Cognac poart denumiri proprii2 Qrape brandM 5 :.B.6.1 ceinbrand 5 Qermania1 VoniaA 5 Iusia1 "iniac 5 fosta (ugoslavie1 !lisAa 5 ulgaria1 "inars 5 Iomnia, .a. !e teritoriul Iomniei, distilarea 5 ca metod 5 este semnalat prin dovezi scrise din anul )??8, cnd se atest existena cazanelor de fabricat rachiu. !roducia unei buturi nvechite, asemntoare coniacului, este consemnat mult mai trziu, dup anul )*99, cnd apar primele fabrici de distilare a vinului, la uzu, 7ocani, Corabia, :egarcea. $n ara noastr aceast butur poart denumirea de vinars, ns n vorbirea curent se folosete foarte des denumirea de coniac. Coniacurile romneti se clasific n dou categorii2 coniacuri superioare i coniacuri comune. Conform :I )?KK8P)***, vinarsul este o butur alcoolic realizat exclusiv prin distilarea vinului sau redistilarea unui distilat de vin, pn la concentraia alcoolic de max. @<; vol., urmat de nvechirea distilatului n vase de lemn de ste4ar, pe o durat de cel puin un an, sau cel puin ase luni, atunci cnd capacitatea vaselor este mai mic de )999 l i care prezint2 un coninut de substane volatile egal sau mai mare de )8> gPhl alcool etilic absolut1 un coninut de alcool metilic de max. 899 gPhl de alcool etilic absolut1 o concentraie alcoolic de cel puin ?<; volume. "inarsurile de nalt calitate, obinute din soiuri nobile autorizate, cultivate n areale viticole delimitate i produse prin aplicarea unei tehnologii speciale, pot beneficia de dreptul la denumire de origine. !entru producerea lor trebuie respectate urmtoarele condiii2 distilarea vinurilor s fie fcut numai n instalaii de tip -Charente0 sau n alte instalaii de distilare discontinu, cu dubl distilare i cu eliminarea fraciunilor de la nceputul i sfritul distilrii1 nvechirea distilatelor s fie realizat n vase de lemn de ste4ar, cu capacitatea de max. <99 l, pe o perioad de cel puin trei ani. $n esen, vinarsul romnesc poate rivaliza cu nobilul i vechiul cognac. :e produce n prezent la "ascovin "aslui, "incon "rancea, "ie "in 3urfatlar, Nidvei n dou categorii2 vinars comun1 vinars superior. Fbinerea cognac#ului i a buturilor tip cognac cuprinde urmtoarele etape tehnologice2 320

elaborarea vinurilor 5 materie prim1 distilarea vinurilor1 nvechirea distilatelor de vin1 cupa4area i condiionarea distilatelor nvechite. Calitatea coniacului depinde de urmtorii factori2 calitatea vinului, modul de obinere a distilatului, modul de nvechire i condiionare a distilatelor de vin. 1-.1. OBINEREA VINURILOR MATERIE PRIM PENTRU CONIACURI Coniacurile fine, de calitate, nu se prepar din vinuri de calitate superioar, ci din vinuri care au o anumit compoziie chimic, obinute din anumite soiuri i podgorii cu condiii pedoclimatice specifice. "inurile pentru coniacurile de calitate au un grad alcoolic mic &@=)9; vol.,, aciditate ridicat &min. K,>; gPl %8:FK,, srace n tanin, cu fructuozitate pronunat. :chema tehnologic de obinere a vinurilor pentru coniacuri urmrete prelucrarea rapid a strugurilor, evitarea oxidrii i macerrii, fermentarea total a glucidelor la temperaturi relativ 4oase i conservarea vinurilor pe dro4die. Dup fermentare, trebuie s se evite alterrile microbiene, declanarea fermentaiei malolactice i oxidrile. :trugurii sunt culei la maturitatea tehnologic &min. )?9 gPl zahr i K,> gPl %8:FK aciditate, eliminndu#se strugurii mucegii. Fbinerea mustului se face cu utila4ele fuloegrapomp 5 pres discontinu sau fuloegrapomp 5 scurgtor 5 pres discontinu. :e colecteaz mustul ravac i cel de la primele dou presri, iar restul se diri4eaz pentru obinerea distilatelor de calitatea a doua. 3ustul nedeburbat se trimite n vasele de fermentare unde fermenteaz spontan sau se nsmneaz cu must n fermentaie de la alt vas. .u se recomand utilizarea maielelor de dro4dii selecionate deoarece acestea antreneaz micorarea buchetelor distilatelor. 7ermentarea trebuie condus la max. 89 9C, iar dup faza tumultuoas se va proceda la umplerea treptat a golurilor de fermentaie. Dup fermentaie, vinurile se trimit la distilare nelimpezite, ns trase de pe depozitul grosier, cu o cantitate de circa >; dro4die. !rezena dro4diilor n vinul supus distilrii are influen pozitiv asupra calitii distilatelor. Dro4dia conine acizi grai i esteri cu proprieti olfactive i gustative plcute, care parial sunt antrenai n distilat. 3anipulrile vinului vor fi reduse la minimum i ferite de aerri. Fxidarea i maderizarea distrug substanele de arom ale vinului i scad calitatea distilatelor. 1-.(. DISTILAREA VINULUI :copul operaiei const, pe lng separarea alcoolului etilic, n obinerea unui distilat cu anumite substane din vin, denumite impuriti, care n timpul nvechirii la butoi s confere buturii caracteristicile specifice. !entru obinerea distilatelor de vin se folosesc diferite tipuri de instalaii2 nclzire cu foc direct sau cu abur, fr deflegmare sau cu deflegmare parial, cu funcionare periodic sau continu.

321

F$#. (E. I 32%"%6$e 5e 5$32$"%+e 2$* Ch%+e 2e/ 6 5 cazan1 5 conducte de descrcare1 C 5 gur de vizitare1 D 5 tub de nivel1 Q 5 domul cazanului1 3 5 condensator1 ! 5 clopot de control1 /, %, ' 5 conducte. (nstalaia caracteristic obinerii distilatelor pentru prepararea coniacului i a buturilor tip coniac de calitate este alambicul arantez nclzit cu foc direct &fig. 8<,. !articularitile constructive i o anumit tehnic a distilrii vinului duc la obinerea distilatelor de calitate, din care vor rezulta coniacuri fine, cu caracteristici specifice. 6paratele simple sau alambicurile sunt construite din tabl de cupru, cuprinznd urmtoarele pri principale2 corpul sau cazanul, capacul i serpentina introdus ntr#un vas cu ap rece, i n care are loc condensarea vaporilor, 4ucnd rol de refrigerent. Cu aceste aparate se efectueaz, de obicei, o dubl distilare2 n prima etap are loc o distilare simpl, cnd se urmrete extragerea din vin a ntregului coninut n alcool, iar n a doua etap o distilare fracionat, cnd se separ -fruntea0, -mi4locul0 i -coada0. Fbinerea distilatului cu instalaia arantez comport dou etape2 distilarea vinului cu obinerea distilatului brut1 distilarea distilatului brut cu separarea fraciunii de -mi4loc0 care constituie distilatul materie prim pentru nvechire. !entru efectuarea primei distilri, n cazan se introduce vinul 5materie prim n proporie de KP> din capacitatea lui. Da nceput nclzirea este energic pn la nceperea fierberii. Dup ce lichidul a nceput s fiarb se reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea s se desfoare n mod constant, continuu i cu un ritm moderat. $n a doua etap, ar4ele de distilat brut de la dou distilri simple sunt asamblate, procedndu#se, cu acelai aparat, la a doua distilare cnd se realizeaz separarea -frunilor0, -mi4locului0 i -cozilor0. Ca i n cazul primei distilri, focul trebuie s fie energic la nceput, dar nu cu aceeai intensitate. !n la atingerea temperaturii de <9=<>9C, din cazan curge o mic poriune de lichid cu aspect lptos. Da temperatura de +>=+<9C, se adun frunile, ce prezint un gust i miros cu nuane dure, arztoare, respingtoare. /le reprezint )=8; din cantitatea de lichid supus distilrii. Fdat cu nceperea distilrii -mi4locului0 se nregistreaz i o scdere a gradului alcoolic de la +>=+@; vol. la <>=+9; vol. $n tot timpul distilrii fraciunii de mi4loc focul se menine constant, fr violen, imprimnd i debitului de distilare un ritm constant. Distilarea cozilor ncepe la tria alcoolic de 89;vol., proporia acestora fiind de ?=>; din masa de lichid supus distilrii. 6tt frunile ct i prima parte a cozilor se introduc n urmtoarea ar4 de lichid ce urmeaz a se supune procesului de distilare, n vederea recuperrii alcoolului etilic. 322

Distilatele crude obinute prin a doua distilare &cu aparate simple, sunt de calitate superioar, dnd cele mai fine coniacuri sau distilate nvechite. Fperaia de distilare se poate realiza i cu instalaii de distilare continu. /le prezint productivitate ridicat i realizeaz distilate la un cost mult mai mic, n comparaie cu procesele discontinue. Distilatul obinut este ns de o calitate mai sczut, deoarece att frunile ct i cozile nu pot fi separate n totalitate. $n general, instalaiile continue de distilare sunt prevzute cu talere de condensare, rezervoare de vin, prenclzitoare, refrigereni, etc. (nstalaiile de acest tip pot realiza distilate cu concentraii n alcool de <9=+8; vol. 1-.-. PSTRAREA, NVECHIREA I CONDIIONAREA DISTILATELOR DE VIN Coniacul i buturile de acest tip i capt proprietile specifice numai prin pstrarea ndelungat a distilatelor de vin n butoaie de lemn de ste4ar plasate n pivnie special amena4ate. Fperaiile care se efectueaz n timpul nvechirii distilatelor urmresc evoluia parametrilor aerului, a indicilor chimici i organoleptici ai distilatelor, etaneitatea vaselor i curenia depozitului. utoaiele se umplu iniial cu distilat lsndu#se un gol de circa 8; pentru a evita pierderile prin distilare i a aduce oxigenul necesar maturizrii distilatului. !entru micorarea pierderilor se recomand parafinarea dopului la vran. Controlul temperaturii i umiditii aerului se face la cteva zile, iar analiza organoleptic i chimic se face semestrial sau anual. $n timpul nvechirii distilatului de vin n butoaie de lemn de ste4ar au loc o serie de transformri fizice, fizico#chimice i chimice care imprim distilatului caracteristici organoleptice specifice. 3odificrile de natur fizic se refer la2 micorarea volumului i concentraiei alcoolice, dizolvarea substanelor solubile din lemn i a oxigenului din aer, concentrarea substanelor din distilat, .a., iar cele fizico#chimice i chimice mai importante sunt2 oxidarea, hidroliza, acetalizarea, variaia potenialului redox i al p%#ului. 3etodele folosite la nvechirea distilatelor de vin se deosebesc prin2 capacitatea vaselor utilizate la nvechire i gradul de umplere a acestora cu distilat1 concentraia alcoolic iniial a distilatului supus nvechirii1 durata de meninere n vase noi sau vase refolosite1 durata total de nvechire1 condiiile de pstrare2 temperatura de depozitare &)9 = 899C,1 umiditatea relativ a aerului &+> = @>;,. (asele pentru ,nvec"irea distilatelor/ !ractica a dovedit i cercetrile ulterioare au confirmat c, pentru obinerea coniacurilor, lemnul de ste4ar ofer cele mai bune condiii pentru nvechirea distilatelor de vin. De asemenea este foarte important pentru obinerea unui coniac de calitate, specia, originea i vrsta lemnului de ste4ar din care sunt confecionate vasele. :e folosete lemn de ste4ar de esen poroas &1uer2us pendunculata sau 1uer2us sesiliflora, de calitatea nti, fr noduri i de preferin din mi4locul tulpinii. "rsta lemnului trebuie s fie de minimum >9 de ani, iar tierea doagelor s se fac pe fibr. Doagele se pot folosi numai dup ce au fost uscate cel puin trei ani n aer liber. Bscarea rapid a lemnului n etuv nu a dat rezultate comparabile cu metoda clasic.. Demnul de ste4ar verde conine, printre alte substane, o serie de glucozizi de tipul cumarinei care ar da gustul amar, verde, distilatului de vin. De asemenea lemnul mai tnr va transmite mult mai mult tanin ctre distilatul de vin dect cel btrn. 323

Capacitatea vaselor folosite la nvechirea distilatelor de vin variaz n funcie de modul de nvechire i calitatea distilatului2 pentru nvechirea mai lent se folosesc capaciti de circa >99 l, pentru nvechirea rapid capaciti de circa ?99 l, iar pentru depozitarea temporar se utilizeaz budane noi &)9999 l,. $n ara de origine a cognac#ului vasul de ste4ar poart denumirea de baricul &n francez -baridue0 5 vas mic de ste4ar de 88> l,, atunci cnd este nou cedeaz vinului o anumit cantitate de taninuri de ste4ar care asigur vinului o evoluie aparte, diferit, confer vinului un anume caracter, cu o culoare mai stabil i o savoare aparte. )enomenele care au loc la ,nvec"irea distilatelor de vin $n timpul nvechirii distilatelor crude de vin pentru obinerea vinarsurilor au loc numeroase i complexe procese fizico#chimice, unele dintre ele elucidate, altele n curs de cercetare, iar altele se presupune c au loc, fr a fi determinate pn n prezent. 3odificrile de natur fizic se refer la2 micorarea volumului i a concentraiei alcoolice a distilatului &de exemplu, dup )9 ani de nvechire, volumul se reduce cu ?9;, iar concentraia alcoolic n medie cu @; vol. alcool,1 dizolvarea substanelor solubile din lemn i a oxigenului din aer1 concentrarea substanelor din distilat. !ierderile n distilat sunt mai mari n butoaiele mai mici, ca i n butoaiele parial pline. $n timpul nvechirii, distilatul sufer o serie de transformri fizico#chimice att prin oxidarea unor componeni, ct i prin extragerea din doaga de ste4ar a unor substane care contribuie la formarea componenilor favorabili calitii coniacului. :ub influena oxigenului care ptrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de oxidoreducere, care determin o maturizare treptat a distilatului de vin i o dezvoltare a calitilor senzoriale, gustul i aroma. 6ceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai mic n funcie de cantitatea de oxigen i de condiiile de temperatur. $n timpul nvechirii, substanele solubile din lemnul de ste4ar se dizolv trecnd n distilat. !rintre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul, substanele colorante, substanele pectice, substanele minerale, aminoacizii, glucidele. T%0e"'" I A1')'"%+e% %"5eh$5e"!+ %+!)%2$1e < 5$32$"%2'" 5e &$ V=+32% 5$32$"%2'"'$ V% $"$ 7 A"5eh$57 1$ '+$17 A"5eh$57 3$+$ #$17 B% $D B)#C"D B)#C"D B)#C"D ) ?9,9 )? )9,8 > ?8,K )<,@ )9,@ )9 ?<,9 8),* )9,* 89 K8,9 8<,K )K,K 8> K@,9 8<,K )K,K Coninutul n vanilin crete pe msura nvechirii distilatului, mai ales la distilatele din vase mai mici i parial pline. Bn rol deosebit de important n formarea vanilinei i a glucidelor &care provin din hidroliza hemicelulozelor din lemn,, l are aciditatea distilatului, existnd o strns legtur ntre variaiile aciditii i a coninutului de tanin i furfural. 'ot din doaga de ste4ar se extrage fenilalanina, care n procesul nvechirii prin dezaminare trece n e#feniletanol cu arom de trandafir, care intr n componena complexului aromatic al coniacului1 n primii ani de nvechire ns, cantitatea este destul de redus, ea acumulndu#se n timp dup cum reiese din tabelul )9. 324

T%0e"'" 1J A1')'"%+e% N?,e $"e2% !"'"'$ < 5$32$"%2'" 5e &$ V=+32% 5$32$"%2'"'$ N?,e $"e2% !" B% $D B)#C"D 8 ?,8 + *,< )8 8K,9 )+ ??,< 88 <?,8 Iolul predominant n evoluia distilatului l au substanele tanante extrase din doage, al cror coninut se mrete treptat n timpul nvechirii &circa )99 mgPl dup un an i K99 mgPl dup >9 ani, i care sufer modificri complexe. F parte din taninuri se hidrolizeaz i genereaz acid galic, iar alt parte se oxideaz i polimerizeaz, cptnd o culoare galben#roiatic i un gust mai plcut. :olubilitatea i transformarea ligninei n distilatul de vin sunt caracteristice coniacurilor naturale vechi, n urma crora butura capt un buchet caracteristic ce amintete mirosul de vanilie 6cetalizarea are ca efect mrirea coninutului de acetali, substane cu miros agreabil de flori. Ieacia dintre alcooli i aldehid este lent n distilat, fiind influenat de p%#ul mediului. $n primii ani de nvechire, acetalii se afl n cantiti mici n distilat &cteva mg,, iar dup o nvechire ndelungat atinge cteva zeci de mgP)99 ml alcool. F influen considerabil asupra calitii distilatului o are i concentraia alcoolic. Bnii cercettori susin c, cu ct concentraia alcoolic este mai mare, cu att procentul de extragere a substanelor din lemn, procesele de oxidare i de esterificare se petrec mai energic. 6li cercettori consider ns c, prin diluarea n prealabil a distilatului de vin de la <>=<@; vol. pn la >9=>); vol., procesele de extragere din lemn sunt optime, n special pentru formarea vanilinei. Cercettorul romn Ctefan 'eodorescu susine c procesele de extragere a substanelor din lemn se petrec mai energic la nvechirea distilatului avnd o concentraie alcoolic mai mic1 la vasele mici extracia se face energic. De asemenea a constatat c la vasele parial pline, extragerea este mai bun dect dac vasele sunt pline. 6ceasta se datoreaz probabil aciunii suplimentare de solubilizare a substanelor extractive din lemn exercitat de vaporii de alcool i ap condensai pe suprafaa interioar a vasului. Durata de ,nvec"ire a distilatului Durata de pn la > ani2 distilatul de vin cu trie de circa +9; volume alcool plasat n butoaie noi extrage cu vitez mare taninurile din straturile superficiale ale lemnului1 aciditatea crete datorit taninurilor i acizilor volatili ce se formeaz1 acetalizarea face s dispar gustul de cazan1 compuii volatili tind spre un echilibru stabil1 etanoliza ligninei i celulozei este foarte slab1 la sfritul perioadei, coniacul are nc mirosul distilatelor tinere, cu nuan de lemn aburit i o arom uoar de vanilie, gust cu o anumit asprime datorit taninurilor neoxidate i culoare galben deschis. Durata de la > la )9 ani2 extracia taninurilor se micoreaz datorit epuizrii lor n straturile superficiale ale lemnului1 325

 se produce o oxidare lent a taninurilor care face s dispar post#gustul, neplcut i culoarea se intensific1 aciditatea crete, n special datorit acizilor nevolatili extrai din lemn1 buchetul cu miros de flori i vanilie ncepe s se dezvolte datorit acumulrii aldehidei aromatice formate prin etanoliza i oxidarea ligninei. Durata de la )9 la ?9 ani2 extracia taninurilor nceteaz1 etanoliza ligninei i hidroliza hemicelulozelor se accentueaz n urma creterii aciditii1 vscozitatea i densitatea se mresc, gustul se catifeleaz, devine uor dulce datorit micorrii gradului alcoolic i formrii glucidelor din hemiceluloze1 la coniacul foarte vechi apare o nuan rnced i, n acelai timp, un buchet din ce n ce mai puternic, bogat n arome fine i complexe. Culoarea se intensific cu nuan brun#roie. Qentileea i buchetul ating perfeciunea dup cinzeci de ani. F dat transferat n sticle, coniacul nu mai este n contact cu lemnul sau aerul i maturarea nceteaz. Din acest moment produsul finit rmne imposibil de schimbat. Procedee de ,nvec"ire accelerat a distilatelor de vin :#au efectuat cercetri de nvechire accelerat a distilatelor care au urmrit principalii factori ce intervin n procesele de nvechire2 prezena lemnului de ste4ar, a oxigenului, a substanelor catalizatoare &7e, 3n, peroxidaz, catalaz, i a temperaturii ridicate. 6stfel, n prezent, se admite tratarea distilatelor noi cu tala sau buci de lemn de ste4ar la temperatura ambiant sau la cald, la >9=<9 9C, n spaii termostatate timp de cteva luni, dup care distilatele se nvechesc n butoaie vechi. /xperimentrile realizate pe plan mondial cu oxidani puternici &ap oxigenat, ozon, substane catalizatoare, ca i tratarea cu radiaii &inflaroii, ultraviolete,, ultrasunete, unde electrice i magnetice nu au dus la rezultate satisfctoare. !entru ameliorarea calitilor unor coniacuri curente se utilizeaz i adausul de extracte alcoolice din materiale vegetale &ceai, flori de tei, prune uscate, rocove, smochine, piersici, vin dulce maderizat, portocale, n proporie de circa )9;. 1-... CUPAKAREA I CONDIIONAREA CONIACURILOR $n funcie de originea distilatelor, calitatea butoaielor i condiiile de nvechire, distilatele de vin, dup o anumit perioad de nvechire, se difereniaz din punct de vedere chimic i organoleptic. Ca atare, la prepararea oricrui tip de coniac apare necesitatea cupa4rii distilatelor. De asemenea, apare ca o operaie comun tuturor tipurilor i sortimentelor de coniacuri diluarea distilatelor nvechite, care au tria mai mare dect a coniacurilor finite. Da cupa4area coniacurilor fine se utilizeaz pentru reducerea triei ap distilat sau demineralizat, care s nu conin fier, calciu, magneziu, elemente responsabile de eventualele tulburri n coniacul finit. Diluarea cu ap d rezultate mai puin bune, deoarece distilatul cupa4 i micoreaz n mare msur aroma i gustul, care se restabilesc dup o perioad lung de timp. De aceea, se utilizeaz pe scar larg micorarea triei cu distilate de vin diluate la 89; vol. alcool cu ap, care sunt nvechite timp de 8=? ani. Fdat cu reducerea triei, la cupa4are se adaug sirop de zahr pentru a atenua asprimea gustativ a coniacului. :iropul se prepar din zahr i ap &)2),, dup care se dilueaz cu distilat nou la tria de ?9; vol. alcool i se nvechete la butoi civa ani.

326

:tabilirea cantitilor de materiale care particip la cupa4 se face pe cale organoleptic, pe microcupa4e executate n laborator i pe baza ecuaiilor de bilan de materiale i a ecuaiilor de bilan n alcool i zahr. Dup determinarea cupa4ului se procedeaz la amestecarea materialelor componente n budane sau vase metalice, dup care se verific omogenizarea, indicii chimici i organoleptici i se corecteaz eventualele abateri. :chema tehnologic de condiionare i stabilizare a coniacului cupa4 cuprinde urmtoarele operaii2 cleire &clei de pete, gelatin, albu de ou,, filtrare, maturare, refrigerare, filtrare final, mbuteliere. Dimpezirea prin cleire are o influen favorabil asupra calitii coniacurilor. Qustul devine mai armonios i mai puin aspru, cele intens colorate i micoreaz culoarea, iar eventualele tulburri date n special de fier, sunt ndeprtate. 3aturarea coniacului 5 cupa4 o perioad de ?=< luni este necesar att pentru stabilizarea limpiditii, ct i pentru armonizarea calitilor gustativ#olfactive. Fperaia de refrigerare se practic de regul, la coniacurile de calitate superioar, cu scopul de a preveni voalarea coniacului finit ca urmare a insolubilizrii unor esteri, alcooli superiori, acizi grai i uleiuri eseniale odat cu scderea temperaturii i a gradului alcoolic. Iefrigerarea const n rcirea coniacului la 5> 9C= # )99C, repaus >=)9 zile i filtrare izoterm final. $mbutelierea coniacurilor se face n sticle speciale, incolore, de capaciti 9,8>=) l, astupate de regul cu capsule metalice, cu filet. Da turnarea coniacurilor trebuie s se evite aerarea, care ar micora buchetul i ar mri pierderile de alcool i mbogirea coniacului cu sruri din apa de cltire a sticlelor.

1.. TEHNOLOGIA PREPARRII BUTURILOR ALCOOLICE DISTILATE

uturile alcoolice distilate au un coninut variabil de alcool etilic &89=>9; vol. alcool, ce provine n butur n urma procesului de distilare a mediilor vegetale fermentate alcoolic. Dup originea alcoolului i tehnologia de preparare, buturile alcoolice distilate, denumite rachiuri, se clasific astfel2 - +%1h$'+$ %2'+%"e 5 la care alcoolul provine din materia prim. Coninutul de alcool variaz ntre 8K=>9; vol. alcool.1 - +%1h$'+$ $ 5'32+$%"e 5 buturi alcoolice obinute prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu ap potabil, cu sau fr adaos de esene, arome i zahr. Datorit varietii mari a produselor vegetale fermentate i a tehnicilor diferite de obinere, buturile alcoolice distilate se ntlnesc ntr#o gam foarte variat de tipuri i sortimente cu caracteristici organoleptice specifice. 1..1. RACHIURI NATURALE Iachiurile naturale dup proveniena lor se clasific astfel2 rachiuri obinute din materii prime direct fermentescibile2 o rachiuri din fructe i sucuri de fructe de plantaie i de pdure1 o rachiuri din sucuri de plante. rachiuri obinute din materii prime amidonoase &cereale,2 o rachiuri de mas cu butura reprezentativ GhisAM1 o rachiuri din cereale parial malificate. rachiuri obinute din materii prime alcoolice2 o rachiuri din vin cu butura reprezentativ coniac1 327

o rachiuri din tescovina de struguri1 o rachiuri din dro4die de vin. %. R%1h$'+$"e 5e ,+'12e poart denumirea fructului din care se prepar i se grupeaz n dou categorii de calitate2 +%1h$'+$ 1'+e 2e, cu proprieti organoleptice mai slab exprimate, grad alcoolic mai mic i care nu sufer nvechirea la butoi1 +%1h$'+$ 3'*e+$!%+e, care se prepar dup o tehnologie mai ngri4it, au un grad alcoolic mai mare i proprieti organoleptice superioare, cptate n procesul de nvechire. !rincipalele tipuri de rachiuri de fructe prezint urmtoarele caracteristici2 R%1h$'" 5e *+' e sau 6'$1% se prepar din diferite soiuri de prune i are o concentraie alcoolic de 8K=>9; vol. alcool, conform sortimentului2 uica curent se prepar din prune, soiuri n amestec i are tria de 8K; vol. alcool1 uic cu denumire de origine 2 !iteti, "leni, 3uscel, !trlagele, %orezu, .a. !rovine din bazinele pomicole consacrate cultivrii anumitor soiuri de prune. 6re un coninut de min. 8@; vol. alcool. uica btr8n provine din bazinele pomicole i prezint caliti organoleptice superioare ca urmare a nvechirii la butoi minimum un an. 'ria alcoolic aste de 8@ sau ?8; vol. alcool1 libovia i uica de Tur sunt rachiuri superioare obinute prin redistilarea uicii curente i nvechirea la butoi, cu o trie alcoolic mare, K9 sau >9; vol. alcool. Tuica se prepar n aproape toate rile din /uropa care cultiv prune purtnd diferite denumiri. $n (ugoslavia se fabric sub denumirea de 3eAa sliboviAa avnd o concentraie alcoolic de 8K=?9; i Diuta sliboviAa, cu o concentraie alcoolic de K9=>9;. $n celelalte ri balcanice rachiul de prune este ntlnit sub denumirea de IaAi, iar n Bngaria sub denumirea de !alinAa. $n /lveia, 7rana, Qermania se ntlnete sub denumirea de _uetsch i RGetschenGasser. !entru obinerea liboviei, de exemplu, se folosesc ca materii prime prunele coapte i sntoase din soiurile DL 6gen, Qras Iomneasc i istriene. !runele se recomand s fie recoltate la supracoacere, avnd, ca urmare a acestui fapt, un coninut ridicat de glucide fermentescibile, pentru ca apoi prin fermentarea marcului de prune s se obin un borhot cu o concentraie alcoolic mare. !runele sunt supuse fermentrii numai sub form de marc, iar fermentarea se efectueaz cu dro4dii selecionate sau prin fermentare spontan. Da zdrobirea prunelor pentru libovi se va urmri s se evite zdrobirea smburilor. :e recomand, de asemenea, separarea acestora pentru a se obine un produs mai fin, lipsit de gustul i mirosul pronunat de smbure, ca urmare a prezenei acidului cianhidric, prezentnd astfel i un grad mai redus de toxicitate. Dup perfectarea fermentrii, borhotul obinut este trecut imediat la distilare pentru a se evita pierderile de alcool. Distilarea borhotului se efectueaz n alambic cu baie de ulei sau n instalaii cu blaze cu abur. !rodusul obinut din prima distilare se redistil n aceleai instalaii. Din cantitatea ce se distil se separ ntre )9=)>; fruni din prima parte a distilrii, dup care se separ mi4locul ce constituie materia prim destinat liboviei, distilarea continundu#se pn la ?9; vol. alcool, astfel ca tria medie a mi4locului s fie de K>; vol. alcool. Iestul de distilat ce se obine constituie cozile care se depoziteaz separat. 7runile i cozile rezultate de la redistilare se folosesc n cupa4are cu uica. !entru mbogirea produsului finit n substanele de arom caracteristice se aplic unul din urmtoarele procedee2 328

la redistilare se introduce n alambic sau n blaza de fierbere un scule cu circa ) Ag de miez de smbure de la prunele folosite n fabricaie1 la distilare se va introduce n alambic sau direct n blaza de fierbere 899=?99 g miez de smbure. 3i4locul distilrii colectat pentru libovi se depoziteaz iniial n vase noi de circa ?99 l, timp de < luni, dup care se transvazeaz n vase de ste4ar vechi unde libovia se depoziteaz pentru nvechire i maturare timp de minimum ?9 luni. !entru obinerea unui gust mai fin i catifelat s#a experimentat introducerea de stafide de bun calitate &circa > Ag, sau de scorioar n vasele noi n care se depoziteaz libovia pentru nvechire. !entru comercializare se efectueaz de regul cupa4e, n budane de ste4ar, n care libovia se aduce la tria alcoolic stabilit prin diluare cu ap potabil dedurizat urmat de omogenizare. Dup cupa4are i diluare libovia se depoziteaz n vase de ste4ar timp de minimum ?9 zile, dup care se poate efectua mbutelierea. R%1h$'" 5e 1$+e;e se obine din ciree negre i mai rar din ciree roii, fiind cunoscut n toat lumea sub denumirea de Virsch sau CherrM randM. Cele mai apreciate rachiuri de ciree sunt cele care se produc n (ugoslavia, pe coasta Dalmaiei i anume n zona oraului Rara din cireele 3arasche i care se numesc 3araschino sau CherrM randM. /ste un rachiu mai puin rspndit n ara noastr i se obine din toate felurile de ciree fermentate prin tehnologia obinuit pentru rachiurile de fructe, avnd o concentraie alcoolic de ?9=K9;. R%1h$'" 5e )e+e se prepar din borhoturile de mere fermentate sau din cidru &vin de mere,. $n unele ri &7rana, elgia, Duxemburg, se fabric un rachiu special din cidru nvechit cu o foarte bun reputaie denumit Calvados. R%1h$'+$"e din alte fructe, ca2 *e+e, &$;$ e, 1%$3e, 5'5e i ,+'12e 5e *75'+e &coacze, afine, se caracterizeaz prin arom specific i se consum nenvechite. /le se prepar n cantiti mici i au o trie cuprins ntre ?9=K9; vol. alcool ca i rachiul de ciree i mere. R%1h$'+$"e 5$ ,+'12e e:!2$1e &curmale, banane, portocale, mandarine, ananas, sunt caracteristice rilor tropicale. R%1h$'+$"e 3*e1$%"e obinute din sucul trestiei de zahr i din melasa de trestie de zahr poart denumirea de Ihum i 'afia i sunt caracteristice rilor din 6merica Datin. 0. R%1h$'+$"e 5$ 1e+e%"e sunt reprezentate de urmtoarele tipuri2 9"is:; 5 butur specific anglo#saxon de origine irlandez, preparat din cereale &ovz, orz, gru, secar, porumb, zaharificate cu mal de orz sau ovz sau numai din mal de orz sau ovz n cazul celor de calitate superioar. 3a4oritatea tipurilor de GhisAM se obin prin distilarea plmezilor fermentate dup metoda -pot still0, asemntoare cu metoda arantez, iar nvechirea &circa )> ani, distilatului de mi4loc se realizeaz n butoaie de ste4ar ca atare sau n vase de lemn provenite de la maturarea unor vinuri sau buturi speciale &:herrM, Ihum, etc.,. :e prepar dou categorii de GhisAM2 o 31!21h?Oh$3PQ, tip :coian, cu arom fin de lemn afumat, ca urmare a utilizrii malurilor uscate la foc direct, obinut prin arderea diferitelor specii de lemn &turb sau amestec de turb cu lemn,. Calitatea i tipicitatea acestor buturi sunt determinate, printre altele, de modul de uscare a malului ce influeneaz n final asupra compoziiei cantitative i calitative a fenolilor adsorbii de mal i care se regsesc n butur1 o $+$3h?Oh$3PQ, tip (rlandez, care se obine din maluri neafumate. 'ot n aceast categorie intr i buturile B!'+0! Rh$3PQ, fabricate numai din porumb &:traight, i din amestecuri de cereale & lended,. 329

$n ara noastr se prepar o astfel de butur denumit "eritas, din alcool rafinat1 ginul este obinut din cereale, n special gru, zaharificate i fermentate, plmezile fiind aromatizate cu fructe de ienupr naintea distilrii. 7ructele de ienupr i imprim o arom caracteristic rinii de brad. 6cest rachiu este caracteristic nordului 7ranei, elgiei, Flandei i se fabric deseori n Qermania, Bngaria, n 3oravia, n regiunea Rara din (ugoslavia i n 6ustria. De exemplu, n Qermania ginul poart denumirea de :teinhaeger, n 7rana de Qenievre, n Flanda de Qenever, n 3oravia i Bngaria de oreviezAa, n 6ustria de Vranenitter. De la o ar la alta raportul dintre cerealele din amestec variaz foarte mult. De exemplu, n Flanda se folosete un amestec compus din porumb K9;, secar ?9;, mal uscat de orz ?9;, iar n 7rana secar +>; i mal de orz 8>;. $n producia de must pentru gin dup cantitatea de mal folosit se obine un randament mai ridicat, n general cuprins ntre 8< i 8@;. :ecara trebuie s fie coapt n aer liber nainte de mcinare. :ornbrannt9ein este o butur specific rilor nordice i este preparat din cereale &secar,, distilatele obinute din plmezile fermentate fiind mai mult sau mai puin purificate i nvechite. Concentraia n alcool a acestor tipuri de rachiuri variaz ntre ?>=K>; vol. alcool. 1. R%1h$'+$"e obinute 5$ )%2e+$$ *+$)e %"1!!"$1e dein ponderea cea mai mare n rile vitivinicole, fiind produse obinute n urma valorificrii subproduselor vinicole, ca2 tescovina i dro4dia de vin. Cele mai reprezentative sunt2 +%1h$'" 5e 2e31!&$ 7, +%1h$'" 5e 5+!A5$e, 3*')% 5e 5+!A5$e ;$ +%1h$'" 5e &$ , care prezint caracteristici organoleptice specifice i o trie de ?<=K9; vol. alcool. Din punct de vedere chimic i al originii alcoolului din butur, n aceast grup intr i coniacurile, ns acestea se difereniaz net de alte rachiuri printr#o serie de particulariti ale tehnologiei de preparare i caracteristicilor organoleptice. Distilarea tescovinei ca materie prim se efectueaz cu aparate de diferite tipuri, fie adoptnd metoda de distilare discontinu fr sau cu deflegmare i rectificare, fie metoda de distilare continu. :e prefer o distilare lent, obinndu#se un rachiu mai fin dect cel obinut prin distilare rapid, distilare care poate conduce i la arderea tescovinei, la gusturi i mirosuri neplcute ale rachiului. 6rta distilorului const n modul cum tie s conduc distilarea, s separe la timp frunile i cozile, alegnd corpul sau inima distilatului, care reprezint rachiul de tescovin de cea mai bun calitate i coninnd substane care i dau buchetul caracteristic. F$#. (F. I 32%"%6$e 5e 5$32$"%+e 1! 2$ '7 % 5+!A5$e$ 5e &$ ;$ % 0!+h!2'+$"!+ 5e *+' e (nstalaia de distilare se compune dintr#o coloan format din )@ compartimente confecionat din oel inoxidabil &prile n care vine n contact cu materia prim,. Coloana este de tipul coloanelor prevzute cu talere cu clopote pentru barbotare, fiind prevzut i cu un sistem automat de curire. 6ceste sistem de curire automat a talerelor i clopotelor este format dintr#un motor cu reductor 8, fixat la partea superioar a coloanei, racordat la axul coloanei pe care sunt prinse nite periue sau lopele de curire. Cu a4utorul acestora 330

prin rotaia axului antrenat de motor, se poate face o curire foarte bun a talerelor, n caz de ngustare a spaiilor prin nfundarea cu prile mai puin fluide din materia prim. !entru a permite curirea n ntregime a talerelor cu acest sistem, tuburile de legtur de la un compartiment la altul &?, sunt prevzute la exteriorul coloanei. Da partea inferioar a coloanei este prevzut camera de fierbere K n care se introduce aburul i din care este evacuat continuu materia prim epuizat n alcool. Ca anex la coloan exist un deflegmator cu filtru >, format din deflegmatorul propriu#zis tubular care are rolul de a concentra vaporii alcoolici i dintr#un filtru din oel inoxidabil cu corpuri de umplere confecionate dintr#un material rezistent la vaporii alcoolici. 7iltrul are rolul de a cura vaporii alcoolici de eventualele impuriti ce pot fi antrenate de acetia din coloan. 6limentarea se efectueaz pe la partea superioar a coloanei, cu a4utorul unei pompe <. Coloana funcioneaz astfel2 dro4dia de vin sau borhotul de prune fr smburi sunt pompate la ultimul compartiment de sus al coloanei ) de unde apoi coboar, n timp ce vaporii strbat coloana de 4os n sus, barbotnd clopotele talerelor i efectund distilarea, respectiv epuizarea n alcool a materiei prime. "aporii alcoolici trec apoi prin deflegmatorul cu filtru, unde sunt parial condensai i curai, apoi printr#un condensator unde se produce transformarea total n distilat. 3ateria prim epuizat se evacueaz continuu pe la partea inferioar a coloanei. Capacitatea de producie a acestei instalaii este de ?99=>99 hlP8Kh, n funcie de concentraia alcoolic a materiei prime &:tnciulescu, Qh., )*+?,. Distilarea dro4diei de vin este cu att mai uoar cu ct este mai fluid. !entru dro4diile grosiere se poate proceda la umezirea i fluidizarea lor prin adugarea de ap sau de cozi de la distilatul anterior. !entru diluarea dro4diei se poate folosi i o cantitate egal de vin de slab calitate cu concentraia alcoolic redus, dar sntos, rachiul de dro4die fiind n acest caz mult mai bun. Deoarece dro4dia n timpul distilrii face spum abundent, blaza de distilare se va umple numai pn la 8P? din capacitatea sa. !rocedeele de distilare sunt cele specifice instalaiei folosite, cu meniunea c pentru a obine un rachiu de dro4die de calitate deosebit va trebui s se separe frunile i cozile. 1..1.1. Teh !"!#$% +%1h$'+$"!+ 5e ,+'12e Da obinerea rachiurilor de fructe se aplic dou tipuri de scheme2 fermentarea fructelor zdrobite i fermentarea numai a sucurilor de fructe. Bltima schem se aplic mai rar, deoarece obinerea sucului se face cu dificultate i conduce la mrirea costului. :chema general de obinere a rachiurilor de fructe cuprinde operaiile tehnologice2 recepie, zdrobire &separarea smburilor,, fermentare, distilare &redistilare,, condiionare, maturizare. 7ructele trebuie culese la maturitate deplin, fr impuriti, integre i prelucrate ct mai repede. Rdrobirea se realizeaz cu zdrobitoare sau toctoare de fructe ntlnite n industria conservelor, iar eliminarea smburilor se face cu pasatricea. 331

7ermentarea borhoturilor de fructe urmrete transformarea total a glucidelor prin fermentaie alcoolic, cu randament mare n alcool i ntr#un timp ct mai scurt i evitarea altor fermentaii &acetic, lactic, butiric, .a.,. !entru aceasta se vor adopta urmtoarele msuri tehnologice2 cori4area p%#ului borhotului cu acizi minerali la valori cuprinse ntre ? i K, nsmnarea cu maia de dro4die &minimum >;,, asigurarea temperaturii de fermentare &88=?9 9C,, imersarea -cciulii0, evitarea contactului cu aerul a borhotului fermentat, urmrirea perfectrii fermentaiei alcoolice prin determinarea glucidelor. Datorit potenialului sczut de conservare &circa <; vol. alcool, p% relativ ridicat, lipsa antisepticelor,, borhoturile fermentate trebuie diri4ate ct mai rapid la distilare. !entru distilarea borhoturilor se utilizeaz, de regul, instalaii cu blaze, cu prenclzitor de borhot, deflegmator i condensator#rcitor. Cupa4area i condiionarea rachiurilor naturale se face dup schemele ntlnite la buturile tip coniac. /xceptnd rachiurile de prune care se nvechesc circa ? ani la butoi, celelalte rachiuri de fructe cu arom pronunat se maturizeaz o perioad de pn la un an. P%+2$1'"%+$276$ %"e *+!1e3'"'$ 2eh !"!#$1 5e ,%0+$1%+e % 5$,e+$2e"!+ +%1h$'+$ 5e ,+'12e Procesul te"nologic de abricare a uicii Dup ce borhotul de prune fermenteaz n condiii optime acesta este trecut la distilare. Frice ntrziere n trecerea la distilare conduce la pierderi n alcool i la o micorare a calitii uicii. 6lambicul simplu se compune din cazanul de distilare ) n care se introduce materia prim pentru distilat &borhot, fructe, tescovin, vin, etc.,, capacul 8 prevzut cu un dom n care se adun vaporii alcoolici care apoi sunt diri4ai prin conducta ? spre condensatorul K. :ub cazanul ) se afl focarul +. Domul de pe capac are rolul de a mri camera de vapori1 acetia a4ungnd n dom se condenseaz parial, n special vaporii bogai n ap i se ntorc n cazanul de distilare1 se produce astfel o uoar concentrare a vaporilor alcoolici rezultai care apoi trecnd prin condensator dau natere rachiului. Cazanul de distilare are la fund robinetul &caneaua sau vana, > pentru evacuarea reziduurilor epuizate de alcool.

332

F$#. (H. A"%)0$1'" 3$)*"' 1' 1! 5e 3%2!+ 1' 3e+*e 2$ 7 Condensatorul este compus din serpentina <, montat ntr#un rezervor metalic prin care circul apa rece. "aporii alcoolici intr pe la partea superioar a serpentinei, iar condensatul se scurge pe la partea inferioar, fiind diri4at apoi printr#o conduct n vasul @. Cazanul de distilare inclusiv capacul, conducta de trecere a vaporilor alcoolici i serpentina condensatorului se confecioneaz din cupru. Iezervorul de ap a condensatorului se poate confeciona din tabl obinuit vopsit sau chiar din lemn. !rocesul de distilare la aceste cazane decurge n felul urmtor2 materia prim se ncarc n cazanul de distilare, demontnd de fiecare dat capacul, se aprinde focul i se nclzete materia prim pn la temperatura de K>=>9 9C, cnd se monteaz capacul. /taneitatea capacului, a evilor de rcire sau a conductei pentru vaporii alcoolici se asigur cu pmnt galben. $n tot timpul ct nu este montat capacul la cazan i acesta este nclzit, materia prim se amestec cu a4utorul unei lopele, pentru a nu se lipi de fundul cazanului. Dup ce se monteaz capacul se continu nclzirea cazanului. 6mestecul de vapori rezultat din fierbere se adun n domul capacului i apoi trece la condensator. Dup ce a nceput s curg rachiu n vasul colector fierberea se continu cu foc domol pn la epuizarea total n alcool a materiei prime. 6lambicul simplu cu amestector este asemntor cu alambicul simplu, ns de construcie mbuntit. !erfecionarea const n introducerea unui agitator care este compus dintr#o manivel ), fixat pe un ax orizontal 8, care intr n cazanul + la partea inferioar a domului @ i transmite micarea printr#un angrena4, compus din dou pinioane ?, la un ax vertical, care coboar n fundul cazanului i acioneaz dou palete K. Da aceste alambicuri cazanul de fierbere + are i o gur de ncrcare prevzut cu capacul > care se nchide prin nurubare i o conduct de evacuare a borhotului prevzut cu caneaua <.

F$#. (I. A"%)0$1 1' %)e32e172!+ !rin intermediul agitatorului, materia prim este amestecat pe toat durata fabricaiei, evitndu#se astfel lipirea materiei prime de cazan i arderea acesteia. Dup ncrcarea materiei prime se nurubeaz capacul gurii de ncrcare > i se pornete focul &n focarul *, care se menine, pe toat perioada fierberii, ct mai 333

intens, cu agitatorul n funciune. "aporii alcoolici obinui trec n conducta )9 i condensatorul )). De obicei, aceste alambicuri sunt prevzute cu condensatoare cu serpentin sau tubulare. 6limentarea cu ap rece a condensatorului se regleaz astfel nct toi vaporii alcooli s condenseze. Distilarea se efectueaz n orice tip de instalaii de distilare, cu excepia instalaiilor de distilare prevzute cu coloane de distilare. !entru mbuntirea calitii uicii este recomandabil separarea produselor de fruni i de cozi care se vor depozita separat, urmnd a fi redistilate sau adugate ncrcturilor urmtoare de materie prim. Tuica nou nu are buchet fin, ci numai o arom specific, plcut. Tuica se conserv n vase corespunztoare din lemn de ste4ar, uneori de cire, dud sau salcm, timp de cel puin ) an, pe lng aceast arom i formeaz un buchet fin i o culoare glbuie#aurie, ceea ce i confer caracteristici superioare comparativ cu uica nou, respectiv un gust i arom deosebit de plcute. Procesul te"nologic de abricare a rac"iului de mere i pere 6ceste rachiuri pot fi fabricate n dou feluri2 - din borhoturile obinute prin fermentarea merelor sau perelor zdrobite1 - din mustul sau sucul fermentat obinut prin presarea merelor sau perelor zdrobite. $n ambele cazuri procesul de fermentare se efectueaz n condiii controlate, respectndu#se unele recomandri2 se vor alege fructe corespunztoare, bine coapte, dulci, avnd un coninut n zahr de <=)8 ; pentru mere i <=)K ; pentru pere. 7ructele alese se spal cu ap curat, se zdrobesc i se pun la fermentat. $n cazul mustului, merele sau perele zdrobite se preseaz cu a4utorul preselor manuale sau mecanice, dup care se las la fermentat. Dup fermentare, borhotul sau mustul fermentat se trece la distilat n instalaii cu blaze sau, n lips, n instalaii simple. Bn exemplu de instalaie de distilare discontinu cu dou blaze de distilare este prezentat n figura ?9.

334

F$#. -J. I 32%"%6$e 5e 5$32$"%+e 1' 5!'7 0"%4e ),8 5 blaze de distilare1 ? 5 gur de ncrcare1 K 5 gur de golire1 > 5 conduct de abur1 < 5 conduct de vapori alcoolici1 + 5 zvor hidraulic1 @ 5 deflegmator1 * 5 van de intrare ap rece1 )9 5 van de ieire ap cald1 )) 5van de intrare ap cald1 )8 5 condensator1 )? 5 felinar de control1 )K 5 aparat de control al distilatului1 )> 5 van cu trei ci1 )< 5 capac de control. Procesul te"nologic de abricare a rac"iurilor din di erite ructe Da unele fructe cum ar fi zmeura, fragii, coaczele, dudele, afinele, agriele, care nu conin smburi, avnd coa4a tare i numai semine mrunte, cea mai mare cantitate se consum n stare proaspt sau la prepararea unor buturi alcoolice prin macerare n alcool i cu adaos de zahr &viinat, afinat, etc.,. !entru rachiuri naturale sunt folosite numai fructele care sunt improprii consumului, zdrobite i care sunt lsate s fermenteze. orhotul rezultat este distilat fr a se mai face separarea seminelor. F deosebit gri4 se va acorda la aceste fructe procesului de fermentare, deoarece coninutul redus n glucide i bogat n alte substane poate provoca fermentaii nedorite ce duc la pierderi nsemnate n alcool. Din fructe cu smburi, cum sunt cireele, viinele, caisele, piersicile, care de asemenea se consum n cea mai mare parte n stare proaspt se pot obine de asemenea rachiuri naturale specifice. !entru a se obine aceste rachiuri de calitate superioar cu gust i arom fin este necesar separarea smburilor din borhotul de fructe nainte de fermentare. Rdrobirea se va face cu mare atenie pentru a evita zdrobirea smburilor, dup care smburii se separ cu pasatricea sau alte aparate adecvate. Iachiurile obinute prin distilare poart denumiri specifice2 rachiuri de ciree, de viine, de caise, de dude, etc., iar n cazul borhoturilor din amestec de fructe, denumirea de rachiuri de fructe. 1..(. RACHIURI INDUSTRIALE 1..(.1. Teh !"!#$% +%1h$'+$"!+ $ 5'32+$%"e Conform clasificrii, aceste buturi se prepar din alcool etilic rafinat alimentar obinut din cereale, cartofi i din alte materii prime alcoolice &vin n special,. Iachiurile aperitiv seci se clasific n dou categorii2 nearomatizate i aromatizate. Din prima categorie fac parte "odca i randM clasice, iar din a doua categorie rachiurile seci aromatizate cu arome naturale, identic naturale sau sintetice &ananas, banane, lmie, rom, gin, izm, chimen, .a.,. (odca este o butur cu trie ?<=K>; vol. alcool, preparat din alcool rafinat alimentar i ap. !entru a#i imprima calitile gustativ#olfactive, prepararea vodcii se face dup urmtoarea schem2 alcoolul rafinat obinut din materiile prime amidonoase se dilueaz cu ap dedurizat &maximum K 9 germane, sau distilat la tria cerut de sortiment. Da unele sortimente, amestecul se alcalinizeaz uor cu bicarbonat de sodiu i acetat de sodiu &circa > ml %Cl 9,) nP)99 ml,,iar la altele se adaug zahr &glicerin, cteva grame la litru. 6mestecul hidroalcoolic este supus n continuare tratamentului cu crbune activ prin metoda static &899 gPhl, sau dinamic n coloane umplute cu crbune. Calitatea crbunelui are o anumit influen asupra calitii buturii. Crbunele adsoarbe o parte din impuritile alcoolului i n acelai timp favorizeaz oxidarea acestora. "odca 5 produs finit trebuie s prezinte urmtorii indici organoleptici2 - limpiditate cristalin, fr impuriti sau sediment1 - s aib gust i arom caracteristic1 335

s nu prezinte gust i miros strin. &rand;$ul este o butur alcoolic preparat din alcool diluat, nvechit n vase de ste4ar. Bnele sortimente se prepar din cupa4e de alcool cu distilate de vin, iar altele sunt aromatizate. Iachiurile aromatizate se prepar dup urmtoarea schem general2 diluarea alcoolului cu ap dedurizat, aromatizarea amestecului cu esene specifice, colorarea cu zahr caramel sau cu colorani sintetici alimentari, ndulcirea cu zahr &?=)9 gPhl,, filtrare, maturizare circa ?9 zile. 1..(.(. Teh !"!#$% *+e*%+7+$$ "$1h$!+'+$"!+ Dichiorurile sun buturi alcoolice preparate pe baz de alcool etilic rafinat, zahr, sucuri de fructe, extracte i macerate de plante i fructe, arome i colorani alimentari. Dintre acestea apa, alcoolul i zahrul formeaz -corpul0 propriu#zis al lichiorului, celelalte ingrediente servesc la aromatizarea gustativ i olfactiv &esene, distilate i macerate de plante sau fructe, precum i pentru culoare &caramel i colorani,. /le se prepar ca lichioruri aperitiv, cu o concentraie alcoolic n 4ur de ?>; vol. alcool i )9; zahr i lichioruri desert cu 89=K9; vol. alcool i 89=?>; zahr. $n funcie de proprietile organoleptice, lichiorurile se pot clasifica n2 lichioruri cu arom de fructe bine definit2 o lichioruri pe baz de amestecuri de sucuri de fructe, macerate i distilate, uleiuri volatile i ali aromatizani &lichior de caise, portocale, banane, mandarine, piersici, coacze,1 o lichioruri care se obin prin macerarea unor fructe n alcool etilic rafinat &viinat, zmeurat, caisat, cireat,1 o lichioruri tip crem &crem de coacze negre, crem de mandarine,1 lichioruri cu arome florale, de semine, de erbacee2 o lichioruri de anason, cacao, cafea, chimion, ment, trandafir, vanilie1 o lichioruri tip crem &crem de cacao, crem de vanilie, crem de cafea,1 lichioruri cu arom amestecat, fantezie2 o lichior enedictin, enevento, QoldGasser, Iatafia1 elixiruri2 o lichior de chinin, lichior de nuc, lichior de revent. !rincipalele caracteristici organoleptice ale lichiorurilor sunt prezentate n tabelul )). T%0e"'" 11 C%+%12e+$32$1$"e !+#% !"e*2$1e %"e "$1h$!+'+$"!+ C%2e#!+$% A3*e12 C'"!%+e M$+!3 ;$ #'32 -%c!%* l%+"#*#, Plcut, *ulc#, -%c!%or cu ro+# *# 0%ro"o0, fr " rt%cul# &o$for+ 0"#c%f%c F%#% c r ct#r%0t%c fructulu% fruct# 7%G0 u "l $t# C$ 0u0"#$0%# 7% fr t#!$%c# 0 u "l $t#% ro+ t%c# ro+ t%c# 0#*%+#$t *# 5 z Plcut, *ulc#, -%c!%* o" c, + t, &o$for+ 0"#c%f%c F%#% c r ct#r%0t%c fructulu% -%c!%orur% t%" cr#+ 0%ro"o0 t#!$%c# 0 u lt#% + t#r%% "r%+# *# 5 z (u0t c t%f#l t, -%c!%* o" c, + t, 0"#c%f%c *# ou 7%G0 u -%c!%orur% "# 5 z *# 0%ro"o0, fr ( l5#$-" %, 0"#c%f%c *# +%#r# cu 0 u fr ou, l%c!%orur% *# ou 0#*%+#$t, 1# *+%t# gl5#$u7ulu% *# ou lt# ro+# co$for+ o u7o r 0tr t%f%c r# 0"#c%f%c F%#% t#!$%c# 336

!roprietile fizico#chimice sunt prezentate n tabelele )8 i )?. T%0e"'" 1( C! 5$6$$ 5e %5)$3$0$"$2%2e %"e *+$ 1$*%"e"!+ 1%+%12e+$32$1$ ,$4$1!?1h$)$1e *e 2+' "$1h$!+'+$ C%+%12e+$32$1$ C! 5$6$$ 5e %5)$3$0$"$2%2e Ac%*%t t# tot l #<"r%+ t C$ c%* c#t%c, C$ gG100 +l 9,@ lcool #t%l%c $!%*ru, + <%+u+ Al*#!%*# #<"r%+ t# C$ l*#!%* c#t%c, C$ gG100+l 9,8 lcool #t%l%c $!%*ru, + <%+u+ Alcool% 0u"#r%or% #<"r%+ F% C$ lcool %zo +%l%c, C$ gG100 9,? +l lcool #t%l%c $!%*ru, + <%+u+ /0t#r% #<"r%+ F% C$ c#t t *# #t%l, C$ gG100 +l lcool 9,)<> #t%l%c $!%*ru, + <%+u+ Alcool +#t%l%c, C$ gG100 +l lcool #t%l%c $!%*ru lips 7azele procesului tehnologic de fabricare a lichiorurilor sunt2 recepia materiilor prime, materialelor i ambala4elor1 pregtirea materiilor prime pentru cupa41 macerarea lichiorului1 filtrarea1 mbutelierea1 depozitarea. +ecepia materiilor prime, materialelor i ambala*elor . 'oate materiile prime i materialele auxiliare folosite la fabricarea lichiorurilor trebuie s corespund :'6:#urilor i .ormelor 'ehnice n vigoare. :ubstanele aromatizante i coloranii alimentari folosii trebuie s fie avizate de 3inisterul :ntii. T%0e"'" 1P+$ 1$*%"e"e 1%+%12e+$32$1$ 5e 1%"$2%2e *e 2+' 3!+2$)e 2e +e*+e4e 2%2$&e 5e "$1h$!+'+$ C! 1e 2+%6$% C! 6$ '2 < 4%h7+, De ')$+e% 3!+2$)e 2'"'$ %"1!!"$17, e:*+$)%2 < 4%h7+ C'"!%+e >&!"., )$ . $ &e+2$2, #C", )$ . 9#r*# C$c!%0 Dichior de nuc Ro7u *#0c!%0 Dichior de cpuni 9%7%$%# Dichior de viine 2ru$ Dichior de vanilie Ro7u Dichior de zmeur Portoc l%u Dichior de mandarine )> )99 ( l5#$-"ortoc l%u Dichior de caise Ro7u-"ortoc l%u Dichior de portocale 2ru$ C$c!%0 Dichior de cacao 9#rzu% Dichior de ment 9#r*# Dichior pipperment 9%7%$%# "iinat 89 )99 ( l5#$-5ru$ Caisat Al5-gl5u% Dichior crem de ou )>9 2ru$ Crem cocAtail de cafea # 8>9 Crem cocAtail de 2ru$ ciocolat cu vanilie 337

Crem de coacze negre

K99

9%7%$%u-5ru$

Rahrul se livreaz de regul n saci de capacitate K9, K> sau >9 Ag i la recepie se analizeaz din punct de vedere organoleptic i fizico#chimic. 6lcoolul etilic trebuie s corespund :I )KP)**@ din punct de vedere organoleptic i fizico#chimic. 7ructele folosite ca materii prime la prepararea sucurilor alcoolizate trebuie s fie sntoase, bine coapte i lipsite de impuriti &frunze, codie, pmnt,. :e recepioneaz cantitativ i calitativ. !lantele aromatice i condimentele se recepioneaz n saci i se depoziteaz n locuri ferite de umezeal. 7iecare lot de plante este verificat cantitativ i calitativ. "erificarea calitativ const n examenul exterior al lotului, examenul organoleptic i analize de laborator. Pregtirea materiilor prime pentru cupa* . /tapa de pregtire a materiilor prime pentru cupa4 cuprinde urmtoarele operaii2 prepararea siropului de zahr1 prepararea maceratelor i distilatelor1 prepararea sucurilor de fructe alcoolizate1 prepararea caramelului1 tratarea apei. )repararea siropului de zahr. :e face dup metoda la cald n cazane duble de inox, prevzute cu agitator mecanic. !entru prepararea siropului de zahr se calculeaz i se cntrete cantitatea de zahr necesar fabricaiei n funcie de sortimentul de lichior i de mrimea cupa4ului, apoi se calculeaz volumul de ap necesar, avnd n vedere proporia de 9,> l ap la ) Ag zahr. Cantitatea de ap stabilit se ncarc n cazanul duplex i se ncepe nclzirea acesteia cu a4utorul aburului introdus n mantaua dubl a cazanului &presiunea maxim ? barr,. !entru a micora durata de nclzire a apei se pornete agitatorul acionat electric. Cnd apa a4unge la temperatura de <9 9C, se adaog zahrul n mod treptat, agitarea fcndu#se continuu. Dup dizolvarea zahrului, siropul se fierbe circa ?9 minute, timp n care se elimin spuma format i se adaog cantitatea de acid citric calculat. 6cidul citric adugat n proporie de @9 gP)99 Ag zahr, are scopul de a realiza invertirea parial a zaharozei n glucoz i fructoz, amestecul obinut fiind mai solubil i mai dulce. 'impul de fierbere nu se recomand a se prelungi peste ?9 minute, deoarece siropul se nchide la culoare prin caramelizarea parial a zahrului. Dup terminarea fierberii, din cazanul duplex, prin pomp, siropul fierbinte este trecut la rcire#depozitare, n vase inox prevzute cu serpentine exterioare de rcire. !omparea siropului se face n stare fierbinte, cnd are viscozitate mai mic. Icirea siropului se face pn la )>=89 9C, temperatur la care este indicat a se efectua amestecul ingredientelor, cu pierderi minime pentru volatilizarea alcoolului i a substanelor aromatizante. )repararea maceratelor "i distilatelor. 3aceratele sunt soluii alcoolice de minimum K9; vol. alcool, puternic aromatizate i au ca destinaie aromatizarea buturilor. 7iind puternic aromate se admit n cantiti mici n buturi. 3acerarea este metoda folosit curent pentru extragerea aromelor din plante sau co4i de fructe citrice. !rin macerare se face nmuierea materiilor prime i extragerea substanelor aromate cu a4utorul soluiilor hidroalcoolice. $n timpul macerrii are loc o difuziune a substanelor aromate i a uleiurilor eterice prin pereii celulari n mediul hidroalcoolic. "iteza de difuziune depinde de diferena de concentraie care exist de o parte i de cealalt a pereilor celulari. 338

Da folosirea alcoolului ca solvent, trebuie avut n vedere c atunci cnd acesta are o concentraie de +>=*<; vol., el dizolv uor din material uleiurile eterice, grsimile i rinile, iar cnd este sub K>; vol., dizolv mai mult taninul, acizii, compuii cu azot, hidraii de carbon i substanele amare. :e practic mai mult concentraii de K>=>> ; vol. pentru a avea alturi de arome i alte substane care completeaz att mirosul ct i gustul maceratelor. Dintre maceratele folosite la fabricarea lichiorurilor, maceratul de citrice este cel mai des folosit. Da fabricarea distilatelor se procedeaz astfel2 materiile prime specificate n reeta de amestec, pe sortimente de distilare, se introduc n vase speciale unde sunt acoperite cu ap fierbinte, pentru declanarea difuziei substanelor utile1 dup rcirea amestecului la 899C se adaug cantitatea calculat de alcool etilic rafinat1 dup o perioad de macerare de 8=> zile, amestecul se introduce n blaza instalaiei de distilare, unde se realizeaz extracia total a alcoolului i a substanelor aromate. Distilatul rezultat, bogat n uleiuri eterice este folosit ca aromatizant la fabricarea unor sortimente de lichioruri )repararea sucurilor de fructe alcoolizate. Da prepararea sucurilor din diferite specii de fructe se folosesc fructe proaspete care sunt supuse unor operaii de prelucrare obinndu#se n final suc de fructe alcoolizat. :chema tehnologic de obinere a sucurilor de fructe alcoolizate este prezentat n figura ?). $n vederea limpezirii i conservrii, sucul destinat preparrii lichiorurilor, se alcoolizeaz la circa 89 ; vol. alcool. Cantitatea de alcool necesar se determin cu relaia2 Vs As "al X , n care2 Aal As "al 5 volumul de alcool necesar alcoolizrii, n grade dal1 "s 5 volumul de suc supus alcoolizrii, n grade dal1 6al 5 tria alcoolului, n ; vol.1 6s 5 tria alcoolic cerut pentru suc, n ; vol. Calculul se face fr a lua n considerare contracia volumului amestecului de lichid &suc ] alcool, care practic variaz ntre )=),K ;. Alcool #t%l%c r f%$ t A" *#*ur%z t 4RUCT! Iecepie :ortare :plare !reparare soluie ap # alcool 3runire#zdrobire /xtragerea sucului Dimpezire 7iltrare A"

339

6mbalare # depozitare SUC D! 4RUCT! F$#. -1. S1he)% 2eh !"!#$17 5e !06$ e+e % 3'1'+$"!+ 5e ,+'12e )repararea caramelului. Caramelul este un lichid vscos, de culoare brun, cu miros caracteristic i gust amar, i care se obine prin nclzirea treptat a zahrului tos pn la temperatura de )@9=899 9C. 'emperaturi mai mari de 899 9C produc o descompunere mai profund a zahrului, formarea substanelor punice i a gazelor cu miros caracteristic nedorit. Colorantul din zahr tos se prepar prin fierbere ntr#un cazan special, cu capacitatea de >99 litri, prevzut cu agitator cu transmisie mecanic. Cazanul se instaleaz ntr#o ncpere separat, utilat cu o instalaie special de ventilaie, deoarece gazele care se formeaz n procesul de preparare a colorantului sunt iritante pentru ochi i aparatul respirator. Rahrul cntrit &899=?99 Ag, se introduce n cazan, se adaug ap n cantitate de 8; fa de greutatea zahrului i se nclzete cu agitare continu. Rahrul se dizolv i siropul obinut capt o coloraie brun. Dup brunificare, nclzirea se intensific cu agitare continu i se prelungete pn cnd o pictur de colorant, ntins filiform, d filamente elastice de culoare brun#nchis cu nuane viinii. 6cest moment caracterizeaz sfritul procesului de fierbere. Cnd caramelul este gata, se oprete nclzirea pentru evitarea carbonizrii. :e rcete caramelul pn la >9 9C, dup care se adaug ap nclzit la aceeai temperatur, n cantitate de >9; fa de volumul colorantului. Caramelul se dilueaz n stare fierbinte pn la greutatea specific de ),??, calculat astfel nct prin rcirea la 899C, greutatea lui specific s fie ),K. 6ceasta corespunde unui coninut n substan uscat de +9=@9; n greutate. Dup rcirea caramelului la temperatura de 89 9C, acesta se scoate din cazan i se toarn n butoaie de lemn. Colorantul astfel preparat poate fi pstrat timp ndelungat ntr#o ncpere uscat i rcoroas. )repararea cupa/ului. Fperaia tehnologic de preparare a cupa4ului const n stabilirea componentelor ce alctuiesc cupa4ul i asamblarea lor ntr#un recipient de mare capacitate. 6samblarea ingredientelor n vederea obinerii cupa4ului are la baz dou procese2 un procese fizic, de dizolvare a ingredientelor1 un proces mecanic, de amestecare i omogenizare. !rincipiul care st la baza preparrii cupa4ului este -ce, n ce n ce se dizolv02 n alcool se dizolv uleiurile eterice, distilatele, maceratele, sucurile de fructe alcoolizate i substanele aromatizante n proporie de )P)91 n ap se dizolv siropul de zahr, siropul de glucoz, mierea de albine, caramelul, coloranii naturali i sintetici n proporie de )P89. $n vederea realizrii cupa4elor se ine seama de urmtoarele criterii2 stabilirea componentelor ce vor alctui cupa4ul n funcie de reeta de fabricaie1 cunoaterea caracteristicilor fizico#chimice i organoleptice ce se presupun a fi utilizate la alctuirea cupa4ului1 calculul privind modul de participare la cupa4 a componentelor stabilite1 realizarea de microprobe i analiza acestora din punct de vedere fizico#chimic i organoleptic. 340

!e baza calculelor se realizeaz, mai nti, o microprob de laborator, cu respectarea strict a proporiilor, care se supune apoi analizei chimice i se degust. Fdat stabilit care dintre microprobe reprezint cupa4ul cel mai reuit, se trece la asamblarea componentelor i implicit la realizarea lichiorului. 6samblarea componentelor ce vor alctui lichiorul se efectueaz ntr#un recipient prevzut cu un agitator mecanic. $n acest sens, n recipientul de preparare se introduc materiile prime, respectnd o anumit ordine de adugare2 se introduce prin pompare alcool etilic1 se adaug toi componenii solubili n alcool1 se adaug o parte din apa dedurizat, pentru diluarea cupa4ului1 se introduc componenii solubili n ap2 siropul de zahr, siropul de glucoz, coloranii dizolvai n prealabil1 se completeaz cu ap pn la nivelul cerut, citit pe rigla gradat. :e are n vedere ca, dup fiecare component adugat, s se omogenizeze cupa4ul, iar la sfritul preparrii s se continue omogenizarea nc o or. 'emperatura optim la care se realizeaz prepararea lichiorului nu trebuie s depeasc 899C, pentru a se reduce pierderile prin evaporare ale alcoolului i a altor substane volatile. Dup omogenizarea cupa4ului, se iau probe n vederea cunoaterii parametrilor fizico#chimici i organoleptici ai loturilor de lichior obinute. $n situaia n care sunt necesare mici corecii, acestea se efectueaz cu ingredientele utilizate la alctuirea cupa4ului. Dup eventualele corecii, lichiorul preparat este pompat n budane de ste4ar pentru a se macera. *acerarea lichiorului. :copul operaiei de macerare este de formare a buchetului lichiorului, nlturarea gustului neptor al alcoolului, conturarea aromei i gustului caracteristic fiecrui sortiment. $n timpul pstrrii, n lichioruri se produc o serie de procese fizice i chimice2 se modific tria i culoarea lichiorului1 se depun produii instabili &substane proteice i colorante,1 se formeaz substane &alcooli superiori, esteri i acetali, care contribuie la buchetul i gustul produsului. 'ria alcoolic a lichiorurilor se modific n timpul macerrii datorit pierderilor n alcool. 6ceste pierderi, datorate evaporrilor la suprafaa lichidului i prin porii doagelor, sunt strns legate de2 natura lemnului din care este fcut vasul, adic de desimea fibrelor lemnoase i porozitatea lemnului. :te4arul este utilizat datorit duritii lemnului i datorit porozitii mici. $n ceea ce privete compoziia substanelor ce se extrag din lemnul de ste4ar pe durata macerrii, aceasta este superioar altor esene lemnoase &castan, salcm, dud,1 grosimea doagelor1 dimensiunea i capacitatea vaselor n care se nvechesc lichiorurile. Cu ct vasul e mai mic cu att suprafaa de evaporare este mai mare, adic evaporrile sunt mai mari la vasele mici i mai mici la vasele mari. 3odificarea culorii lichiorului, formarea buchetului i a gustului se datoreaz substanelor solubile coninute n doage care trec n lichior. .atura i cantitatea substanelor dizolvate depinde de2 calitatea lemnului1 ncrcarea butoaielor1 volumul i grosimea doagelor1 durata de contact. 341

Durata macerrii lichiorurilor este de )>=<9 de zile, n funcie de ingredientele ce particip la alctuirea lichiorurilor. Bn rol deosebit n stabilirea duratei de macerare l are temperatura i umiditatea relativ a aerului din depozitul de macerare. Condiiile optime sunt2 temperatura de )K=)> 9C i umiditatea de @>;. Creterea temperaturii accelereaz direct proporional maceraia i pierderile prin evaporare. Calitatea lemnului este un alt factor important ce influeneaz durata de macerare. 7olosirea budanelor din lemn mai btrn asigur obinerea unei buturi cu gust mai fin i catifelat. Demnul tnr are o structur mai puin compact, favorizeaz mrirea contactului cu aerul i accelereaz maceraia. Dichiorul transvazat din vasul de preparare n budanele de ste4ar, este lsat la macerare conform duratei prevzute pentru fiecare sortiment. Dup expirarea timpului de macerare, lichiorul din budane este trecut la urmtoarea operaie tehnologic, filtrarea. $iltrarea lichiorului. 7iltrarea este operaia mecanic de limpezire a lichiorurilor prin trecerea acestora printr#o mas sau membran filtrant care reine particulele n suspensie i las s treac numai lichidul limpede. !entru filtrarea lichiorurilor se recomand filtre nchise pentru a evita pierderile de alcool. 3aterialele filtrante nu trebuie s duc la mbogirea lichiorurilor cu diferii compui organici sau minerali. Btila4ele folosite n acest scop pot fi filtrele cu rame i plci, care folosesc ca elemente filtrante plci de azbest sau straturi de Aieselgur. !rincipiul de funcionare a acestor utila4e este urmtorul2 se echipeaz filtrul prin intercalarea cartonului filtrant ntre plcile utila4ului. :uprafaa mai aspr a cartonului este orientat spre intrarea lichiorului, iar cea mai lucioas spre ieire1 se deschide robinetul de evacuare a aerului, dup care, se pornete pompa care preia lichiorul din budan i l mpinge n filtru cu presiune1 primele poriuni de filtrat se recircul fiind tulburi, ca urmare a necolmatrii porilor. !e msura filtrrii, impuritile reinute se depun pe carton i mpreun cu acesta alctuiesc materialul filtrant. Cnd porii s#au colmatat, crete rezistena opus de materialul filtrant la trecerea lichiorului i presiune indicat de manometru se ridic la 8=? bar. $n aceste condiii se impune oprirea filtrrii i nlocuirea plcilor. Dichiorul filtrat este colectat n vase de inox special pregtite pentru preluare, n vederea omogenizrii i recoltrii unei probe de laborator. Dac coninutul corespunde la concentraia alcoolic se pompeaz n vasele care alimenteaz linia de mbuteliere. 3mbutelierea lichiorului. $mbutelierea lichiorului se realizeaz n butelii de sticl, de diferite tipuri i capaciti prevzute n standardele n vigoare, cu maini moderne, automate sau semiautomate ce dau randamente ridicate. F linie automat de mbuteliere este compus din urmtoarele subansambluri2 maina de splat sticle1 maina de umplut1 maina de dopuit#capsulat1 maina de etichetat. 4epozitarea lichiorului. !rodusele, n ambala4ele de desfacere, se depoziteaz n ncperi care s asigure condiii de temperatur ntre >=)> 9C i care s ndeplineasc normele igienico#sanitare de depozitare a buturilor alcoolice. $n vederea comercializrii, produsul livrat va fi nsoit de certificatul de calitate &declaraia de conformitate a productorului, i de documentele legale specificate privind circulaia i comerul buturilor alcoolice. 342

BIBLIOGRAFIE SELECTIV
). 6lbonti, C.6., 8999 5 0inul, cea mai sntoas "i mai nobil dintre buturi , /ditura "enus, ucureti 8. 6na, 6l., )*@9 5 #urs de tehnologia inului "i subproduselor , Bniversitatea din Qalai ?. 6na, 6l., )*@< 5 #ercetri asupra e'traciei "i stabilitii antocianilor din struguri , 'ez de doctorat, Bniversitatea din Qalai K. 6na, 6l., )**9 5 +ehnologia inurilor "i a buturilor alcoolice distilate. 3ndrumar de laborator, Bniversitatea din Qalai >. 6na, 6l., 8998 5 3anual de lucrri practice n enologie, /ditura 7undaiei Bniversitare -Dunrea de Nos0Qalai <. anu, C., et al., )**@ 5 *anualul inginerului de industrie alimentar , vol. (, /ditura 'ehnic, ucureti +. anu, C., et al., )*** 5 *anualul inginerului de industrie alimentar , vol. ((, /ditura 'ehnic, ucureti @. Carles, N., )**> 5 #himia inului, /ditura 6. .C., Clu4#.apoca *. Cebotrescu, (.D., et al., )**+ 5 5tila/ tehnologic pentru inificaie , /ditura 'ehnic, ucureti )9. Cotea, "., et al., )*@8 5 6enologie, /ditura Didactic i !edagogic, ucureti 343

)). Cotea, ".D., et al., )*@> 5 +ratat de oenologie, vol.(, /ditura Ceres, ucureti )8. Cotea, ".D., :auciuc, N.%., )*@@ 5 +ratat de oenologie, vol.((, /ditura Ceres, ucureti )?. Cotea, "., Cotea, ".D., )**< 5 0iticultur, ampelografie "i oenologie , /ditura Didactic i !edagogic, ucureti )K. Dimitiru, 3., et al., )*+* 5 Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare, vol.((, /ditura 'ehnic, ucureti )>. Doholici, "., et al., )*+? 5 3ndrumarul inificatorului, /ditura Ceres, ucureti )<. Dumitru, 3., )*** 5 Implicaiile biotehnologice al utilizrii culturilor selecionate de dro/dii n inificaie, 'ez de doctorat, Bniversitatea Qalai )+. Qheorghi, 3., )**+ 5 +ehnologii, procedee "i utila/e n industria inicol, Bniversitatea din Craiova )@. Qhimicescu, Qh., )*+) 5 #himia, analiza "i controlul inului, /ditura Nunimea, (ai )*. (liescu, D, )*<) 5 3ntrebuinarea bio'idului de sulf n inificaie, /ditura 6grosilvic, ucureti 89. Deonte, 3., 8999 5 0inul 7 aliment, tonic, medicament, /ditura !ax 6ura 3undi, Qalai 8). !opa, 6., )*@> 5 )roducerea "i n echirea distilatelor din in, !ditura Scrisul Iomnesc, Craiova 88. !opa. 6., )*@< 5 4egustarea inurilor, /ditura Ceres, ucureti 8?. !opa, 6., 'eodorescu, Ct., )**9 5 *icrobiologia inului, /ditura Ceres, ucureti 8K. !opa, D., )**< 5 0inul, /ditura Didactic i !edagogic, ucureti 8>. !uc, (., )*@> 5 +ehnologia de preparare a inurilor spumante, /ditura Ceres, ucureti 8<. !uc, (., )*@@ 5 .uturi spumante n gospodrie, /ditura Ceres, ucureti 8+. :egal, ., )*@K. 5 5tila/ul tehnologic din industria de prelucrare a produselor horticole, /ditura Ceres, ucureti 8@. :tnciulescu, Qh, )*+? 5 $abricarea buturilor alcoolice naturale, /ditura 'ehnic, ucureti 8*. :tnciulescu, Qh., )*+> 5 +ehnologia distilatelor alcoolice din fructe "i in , /ditura Ceres, ucureti ?9. :tnciulescu, Qh., )*++ 5 0inificaia n ro"u, /ditura Ceres, ucureti ?). Ceptilici, Q., )*<@ 5 .olile "i defectele inului, /ditura 6gro#:ilvic, ucureti ?8. Clepeanu, (., et al., )*>* 5 *a"ini "i instalaii folosite n inificaie , /ditura 6grosilvic, ucureti ??. 'eodorescu, :., %acighianu, 3., )*+? 5 .uturi "i preparate din fructe , /ditura Ceres, ucureti ?K. 'ia, F., 8999 5 #ercetri pri ind optimizarea tehnologiei de obinere a inurilor spumante, 'ez de doctorat, Bniversitatea Qalai ?>. 'udosie, 6., 6nghelu, (., )*+@ 5 (mbrozie "i nectar. #ulegere de aforisme, reflecii, ersuri, anecdote, curioziti pri ind ia "i inul , /ditura Ceres, ucureti ?<. 'udosie, 6., et al., )**K 5 0ia "i inul, /ditura Qramar, ucureti ?+. 'udosie, 6., )**< 5 4icionar iti% inicol, /ditura :emne, ucureti ?@. 'udosie, 6., et al., )**+ 5 0ia "i inul n literatur, /ditura Qaramond, ucureti ?*. Trdea, C., )*+) 5 *etode de analiz "i control tehnologic al inurilor , /ditura Ceres, ucureti K9. Trdea, C. et al., )*+K 5 3ndrumtorul tehnicianului din inificaie, /ditura 'ehnic, ucureti K). Rugravu, D., et al., )*@K 5 +ehnologia inurilor speciale, /ditura 'ehnic, ucureti K8. ^^^ # Degea viei i vinului nr. <+P)**+ K?. ^^^ Ievista vinurilor 344

KK. ^^^ Colecie de standarde pentru industria vinului i a buturilor alcoolice

345