TEMA PROIECTULUI

PROIECTAREA UNEI SECII PENTRU OBINEREA

VINURILOR SPUMOASE

Cuprins

Tema proiectului
Memoriu tehnic........................................................................................................................6
Cap.1.Studiu documentar.......................................................................................................9
Cap.2.Elemente de inginerie tehnologic..............................................................................13
2.1.Tehnologia de fabricaie a vinului spumos.............................................................13
2.2.Varianta tehnologice de fabricaie..........................................................................14
2.3.Schema tehnologic de obinere a vinului spumos.................................................15
2.4.Descrierea procesului tehnologic de fabricare avinului spumos ..........................16
2.4.1.Prepararea vinului cupaj..........................................................................16
2.4.2.Stabilizarea vinului..................................................................................20
2.4.2.1.Stabilizarea i limpezirea prin cleire........................................20
2.4.3..Filtrarea vinului ....................................................................................23

2.4.4..Refrigerarea vinului................................................................................25
2.4.5.Filtrarea izoterm....................................................................................25
2.4.6.Rcirea i impregnaera vinului cu CO2 ..................................................26
2.4.7.Dozarea licorii de expediie....................................................................27
2.5.Tehnologia mbutelierii vinului.............................................................................29
2.5.1.Dezambalarea buteliilor.........................................................................30
2.5.2.Splarea buteliilor..................................................................................30
2.5.3.Controlul buteliilor splate....................................................................32
2.5.4.Umplerea buteliilor...............................................................................32
2.5.5.Astuparea buteliilor...............................................................................34
2.5.6.Pregatirea buteliilor cu vin n vederea comercializrii..........................36
2.5.6.1.Etichetarea.............................................................................36
2.5.6.2.Aplicarea capioanelor............................................................36
2.5.6.3.Ambalarea buteliilor................................................................37
2.6.Caracteristicile materiilor prime ......................................................................................37
2.6.1.Vinul materie prim pentru obinerea vinului spumos......................................37
2.6.2.Compoziia chimic a vinului............................................................................37

2.6.3.Caracteristicile vinurilor...................................................................................44
2.6.4Dioxidul de carbon................................................................................46
2.6.5.Licoarea de expediie...........................................................................46
2.7.Caracteristicile materiilor auxiliare.....................................................................47
2.7.1.Zahrul.................................................................................................47
2.7.2.Distilatul de vin...................................................................................48
2.7.3.Acidul citric........................................................................................48
2.7.4.Bentonita............................................................................................48
2.7.5.Ferocianura de potasiu.......................................................................49
2.7.6.Apa....................................................................................................50
2.8.Materiale utilizate la mbuteliere........................................................................53
2.8.1.Butelii de sticl..................................................................................55
2.8.2.Materiale de astupare a buteliilor.......................................................55
2.8.3.Materiale pentru ambalare i expediie...............................................55
Cap.3.Bilanul de materiale..............................................................................................56
3.1.Calculul necesarului de materii auxiliare..........................................................56
3.2.Calculul necesarului de materiale.....................................................................64

3.3.Stabilirea regimului de lucru al seciei....................................................................66

Cap.4.Alegerea i descrierea utilajelor.................................................................................67
Cap.5.Managementul calitii.Implementarea sistemului de calitate HACCP...............76
Cap.6.Utiliti flosite n procesul de obinere a vinului spumos........................................81
Cap.7.Control, reglare i automatizare a procesului tehnologic.......................................85
7.1.Controlul tehnic de calitate...................................................................................85
7.2.Elemente de automatizare....................................................................................86
Cap.8. Amplasament i dimensionarea principalelor
spaii de producie i auxiliare.................................................................................87
8.1.Structura i dimenionarea principalelor spaii de producie i auxiliare..............87
Cap.9. Norme de protecie a muncii i prevenire i stingere a incendiilor......................89
9.1.Norme de protecia muncii la mbutelierea vinurilo............................................89
9.2. Norme de protecia muncii n laborato...............................................................89
9.3.Norme de de prevenire i stingere a incendiilor................................................90
Concluzii ..............................................................................................................................90
Bibliografie

MEMORIU TEHNIC

Calitatea vieii , una din condiiiile existenei umane , este determinat in mare msur
de calitatea bunurilor materiale n general i a celor alimentare i special.
Oamenii de tiina sunt chemai s rspund cerinelor de mbunataire continua a
standardului produselor alimentare prin sporirea coninutului i valorii substanelor utile , a
nsuirilor tehnologice, a aspectului comercial , fiind ateni i receptivi la barometrul
cerinelor i preferielor consumatorului.
Aceste considerente , la care se adaug i pasiunea specialitilor , au influenat i
dinamica tiinei viei i vinului i evoluia sa istoric pna n zilele noastre .
Viticultura, i i special vinul, acest copil teribil al naturii , s-au bucurat de aprecierea , de
multe ori de mari inspiraii, care au ramas n istorie , unele creeaii intrnd i n istoria
literaturii ca determinante ale strii de efervescena continu a activitii umane.

ncepnd cu Hipocrate, Plinius i Horaiu, pn n zilele noastre, specialiti i scriitori,

oameni de tiin i gnditori ai tuturor timpurilor, relevnd nsuirile strugurilor i vinului, leau adus elogiul bine meritat (Teodorescu, I.C., 1997). Nici un leac nu poate tmdui ca vinul.
El ndeprteaz durerile, red uitarea i alin gndurile ntunecate care ne chinuiesc n fiecare
zi a spus Homer. Vinul este viaa, a afirmat Petroniu; Vinul d putere, a mrturisit
Pliniu; Nu pot scrie versuri durabile butorii de ap, a susinut Horaiu; Cine bea vin, bea
geniu, a scris mai trziu Baudelaire, i tot el a adugat: Dac vinul ar disprea din producia
omenirii, cred c s-ar produce n sntatea i inteligena locuitorilor planetei noastre un gol, o
absen mult mai nspimnttoare dect toate excesele de care e fcut rspunztor. Vinul
exprim o necesitate absolut pentru viaa oamenilor din cele mai ndeprtate timpuri
(Herodot). Pinea i vinul sunt cele mai preioase produse pentru omenire (Euripide).
Vinul este desvrirea i frumuseea ordinii naturii lefuit cu calm, pricepere i voluptate
de om (Voltaire).
Vinul trebuie preuit n starea sa natural , cu coninutul de substane armonios echilibrate, cu
parfumul care pstreaz armonia locului i timpului i care a fost realizat.
Din punct de vedere energetic un litru de vin cu tria alcoolic de 10% vol. alcool
aduce n bilanul energetic circa 600700 calorii, ceea ce reprezint 25% din necesarul zilnic
al organismului uman. Astfel, un litru de vin echivaleaz din punct de vedere energetic cu 0,9
l lapte, 300 g pine, 580 g carne, 5 ou sau 1 kg cartofi.
Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatia alcoolica, completa sau partiala, a
strugurilor proaspeti zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri proaspei.

Prepararea vinului, alturi de cultivarea viei de vie, este cunoscut din cele mai vechi
timpuri i reprezenta o meserie, o art, care era practicat de o anumit categorie de oameni i
se transmitea de la o generaie la alta, ca orice alt meserie, cu toate secretele ei.
Vinul de calitate superioara se bucur de o preuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac
eforturi mari.
Industria de obinere a vinurilor a cunoscut n decursul timpului o mare dezvoltare ,
caracterizat prin aplicarea unor proceduri noi de fabricaie , extinderea gradului de
mecanizare i automatizare a proceselor tehnologice, lrgirea gamelor de sortimente prin
realizarea de noi produse.
Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependent de compoziia i caracteristica
soiurilor de struguri, de calitatea i cantitatea de microorganisme care acioneaz n must i de
factori tehnologici de a activitii microorganismelor de interes.
Lucrarea de fa , structurat pe mai multe capitole , are ca obiectiv prezentarea
etapelor de preparare a vinului spumos , ncepnd cu vinul de baz brut , ca o materie prima i
terminnd cu livrarea produsului finit, prezentarea utilajelor necesare obinerii vinului spumos
precum i amplasamentul i planul general al seciei proiectate.

Cap1.Studiu documentar
Influena dozei de bentonit asupra asigurrii limpiditii i stabilitii
proteice a vinurilor albe
Printre indicatorii de calitate ai vinului , un loc important l ocup limpiditatea , adic
nsuirea vinului de a lasa s strbat prin el , atunci cnd se afl n pahar sau ntr-o butelie
incolor o proporie ct mai mare de radiaii luminoase, far ca acestea sa fie absorbite sau
difuzate.
Limpezirea vinului reprezint totalitatea proceselor de eliminare a particulelor
cristaline i amorfe , i a bacteriilor i a tuturor substanelor dispersate coloidal .
Asigurarea stabilitii proteice a vinurilor albe este deosebit de nsemnat.Instabilitatea
substanelor proteice din vin afecteaz n mod serios imaginea produsului , fcndul nedorit
de ctre consumatorul de vinuri.
Industria vinului utilizeaz o serie de tratamente pentru evitarea acestui inconvenient
dar, n mod sistematic este folosit taratamentul cu bentonit.Tratamentul cu bentonit are o
aplicare aproape general n elaborarea vinului de baz pentru spumoase , dei exist unele

rezerve , privind influena sa negativ asupra calitii spumei.Datorit proprietilor sale

stabilizante , bentonita se folosete mai mult pentru a preveni casarea proteic i indirect pe
cea cuproas , a carei apariii este favorizat de un coninut ridicat n cupru.

Criteriile principale de apreciere a bentonitei :

Afinitatea fa de ap a bentonitei este ridicat i datorit acestui fapt ea se gonfleaz
puterni la umectare.La unele sortimente , capacitatea de gonflare poate atinge 80-90
litri.Conform Codexului Oenologic Internaional , capacitatea de gonflare se exprim prin
volumul pe care l ocup , dup gonflare , 4g bentonit dispersat prin agitare , timp de o or
n 100 litri ap deionizat i lsat n repaos 24 ore.
Capacitatea de absorie a bentonitei fa de proteinele din vin , este de asemenea
ridicat , 1 g bentonit poate absorbi pn la 160 g proteine .
nsuirea bentonitei de a flocula se datoreaz ncarcrii sale electronegative.
Efectele tratamentului cu bentonit :
Tratamentul cu bentonit , aplicat frecvent la vinurile albe i mai rar la cele roii , are
multiple efecte.Dintre acestea , mai importante sunt efectele de limpezire i de
deproteinizare.Efectul de limpezire este difreit de la un vin la altul unele vinuri se limpezesc
uor i relativ bine cu bentonit.Acelai vin se limpezete mai bine la 20 o C decat la 10oC , cu
toate acestea s-a constatat c chiar i la temperaturi mai coborte vinurile bentonizate se
limpezesc destul de bine.

10

Unii practicieni oenologi semnaleaz c rezultate bune se obin cnd bentonizarea se

efectueaz concomitent cu refrigerarea la - 4 oC, n vederea detartrrii. n acest caz , formarea
cristalelor detrartrat de potasiu este mult uurat de prezena particulelor de bentonit , ce pot
constitui germeni de cristalizare .
Efectul deproteinizant al bentonitei este atat de important , nct , n prezent,
ndeprtarea proteinelor din vin se face aproape numai prin bentonizare , considerat ca cea
mai eficace i mai simpl modalitate.Efectul deproteinizant al bentonitei depinde de calitatea
sortimentului ( provenien, modalitatea de obinere ), modul de preparare , pH-ul vinului , i
temperatur.
Efetul deproteinizant al bentonitei mai depinde de pH-ul vinului astfel s-a constatat c
proteinele dintr-un vin cu pH-ul relativ sczut , pot fi ndeprtate cu circa un sfert din doza
necesar , caz n care pH-ul vinului este ridicat la 3,6.
Pentru deproteinizarea unui vin srac n aciditate este nevoie de mai mult bentonit
dect la altul cu aciditate ridicat.
Tratamentul cu bentonit contribuie la realizarea stabilitii biologice prin eliminarae
microorganismelor din vin n proporie de peste 85% .
Momentul i tehnica bentonizrii
La reuita limpezirii i deproteinizrii vinului prin bentonizare , pe lng calitatea
bentonitei , o importan deosebit mai reprezint momentul aplicrii ei n vin , doza folosit ,
forma sub care se adaug ( dispersie coloidal , i mai rar ca praf sau granule ), modul cum se

11

administreaz n masa vinului .Momentul bentonizrii trebuie ales n aa fel nct operaia s
fie eficient att din punct de vedere tehnic ct i economic.Bentonizarea vinului este bine s
fie efectuat ct mai aproape de nceputul evoluiei acestuia i nu mai trziu , cnd el este
deja format.
La alegerea momentului optim de bentonizare trebuie s se in seam de fermentaia
malolactic. Cnd se apreciaz c aceasta este oportun , bentonizarea se face dup
metabolizarea acidului malic. n caz contrar , bentonita , elimin din vin bacteriile lactice , n
proporie nsemnat , determin ntrziereea declanrii fermentaiei malolactice.La vinurile
albe , ce nu trebuie s fermenteze malolactic , bentonizarea se aplic la scurt timp dup
terminarea fermentaiei alcolice.
O atenie deosebit trebuie s se acorde bentonizri vinurilor tinere obinute din
recolte atacate masiv de putregaiul cenuiu. La asemenea vinuri , unde formarea dar mai ales
sedimentarea floculelor este mult ngreunat de proporia mare de peptine mucilagi, cu rol de
coloid protector , bentonizarea va fi aplicat dup o filtrarea grosier , prealabil a acestora .

12

Cap.2. Elemente de inginerie tehnologic

2.1.Tehnologia de fabricaie a vinului spumos

Vinul spumos este un vin al crui coninut de CO2 este n ntregime sau parial de origine
exogen, dezvoltnd la temperatura de 200C o presiune de minimum 2,5 bar.
Tehnologia de preparare comport ca i la vinurile ampanizate dou etape:
obinerea vinului de baz;
impregnarea cu CO2.
Se utilizeaz vinuri sntoase, neoxidate, condiionate, crora li se adaug o licoare de
expediie. Apoi, sunt supuse refrigerrii la 020C i impregnrii cu CO2, cu ajutorul unor
aparate, numite saturatoare i mbutelierii izobarometrice.

Vinurile spumoase fa de cele spumoante , au avantajul c sunt mai ieftine, solicit o

tehnologie mai puin pretenioas , iar obinerea lor se poate face plecnd i de la vinuri
materie prim care aparin celor din categoria vinuri de mas , cu extract i grad alcoolic
mai sczute.
n procesul de producere a vinurilor spumoase , pe lng alegerea vinurilor materie
prim , efectuat, n pricipiu, dup aceleai criterii ca i n cazul spumantelor, o verig
tehnologic la fel de important este cupajarea.

13

2.2.Variante tehnologice de fabricaie

Vinurile spumoase sunt vinuri care au un coninut de dioxid de carbon de origine total
sau parial exogen , dezvoltnd la temperatura de 20oC o presiune de minim 2,5
atmosfere.Ele se obin prin administrarea licorii de expediie i impregnarea cu dioxid de
carbon a unor vinuri apte pentru consum.
Tehnologia de fabricare a vinurilor spumoase include doua etape principale :
-

obinerea vinului stabilizat;

impregnarea vinului cu dioxid de carbon alimentar;

Calitatea vinului spumos depinde de calitatea vinului de baz, a dioxidului de carbon

i de condiiile de impregnare:temperatura 0-5oC , presiune 5 bar, lipsa aerului, suprafaa i
durata de contact dintre vin i dioxid de carbon.
n funcie de originea dioxidului de carbon din vin , vinurile spumoase se pot fabrica
n dou variante tehnologice ,i anume:

vinuri spumoase obinute prin impregnare , la cere dioxidul de carbon este de

natur exogen;

vinuri spumoase obinute prin fermentare i impregnare , la care coninutul de

dioxid de carbon provine att din fermentarea vinului, ct i din impregnarea
vinului de baz.

n funcie de cantitatea licorii de expediie administrat vinului de baz, vinurile

spumoase sunt de trei feluri:

Vin spumos alb, la care cantitatea de licoare de expediie adugat este de 20,4 ml la
sticla de 750ml;

Vin spumos special , la care cantitatea de licoare de expediie adugat este de 41,8ml
la sticla de 750ml;

14

Vin spumos roze , la care cantitatea de licoare de expediie adugat este de 35,8ml la
sticla de 750ml;

Licoarea
de
expeditie

Dozarea
licorii de
expediie

Co2

VIN DE BAZ

Dopuri

Sticle goale
Preparare vin
cupaj
Stabilizare:cleir
e, filtrare i
tratare termic
Rcire la 0-2OC

impregnare

mbuteliere
izobarometrica

Dopuire

Aplicare coulee
Capionare
Etichetare

VIN SPUMOS

15

Depozitare
sticle goale
Splare sticle
goale

Sterilizare
dopuri

Schema tehnologic de obinere a vinurilor spumoase

2.4.Descrierea procesului tehnologic de fabricare a vinului spumos

2.4.1. Prepararea vinului cupaj

n practica ngrijirii vinurilor se disting dou tipuri de amestecare a vinurilor:

amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeai cram i n cadrul aceleai
categorii de calitate i tip, pentru a obine vinuri tip n partizi mari, se numete egalizare,
asamblare sau omogenizare;

amestecarea vinurilor de vrste i origini diferite cu scopul obinerii unor vinuri tip cerute
de comer, n cantiti mari, de calitate constant pe tot timpul anului i de la un an la altul,
se numete cupajare.
Operaia de egalizare necesit cunoaterea indicilor fizico-chimici de baz: alcool,

aciditate, zahr, dup care se procedeaz la calculul cantitilor de vinuri participante i la

amestecarea lor.
Operaia de cupajare reclam cunoaterea aprofundat a indicilor organoleptici ai
tipului de vin cupaj i ai vinurilor participante. Calculul cantitilor de vinuri participante la
egalizare se face pe baza ecuaiilor de bilan de materiale i a ecuaiilor de bilan n alcool
total sau dobndit, zahr sau aciditate.

16

Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau cupajare se realizeaz n cisterne de

capacitate corespunztoare, iar omogenizarea amestecului se obine cu agitatoare prin
recirculare cu pompa centrifug sau cu aparate speciale, numite cupajoare.
De exemplu: dac trebuie s inem seama de coninutul n alcool,se procedeaz astfel:
Exemplu cu 2 vinuri
Primul are tria de 9,2%vol.alc.,iar al doilea 12,8 % vol.alc. i dorim s obinem un
cupaj de 10,5% vol.alc. n acest caz calculul este urmtorul:
.Vinul 1 9,2 2,3 2,3 pri
Vinul de cupaj 10,5 3,6 pri
Vinul 2 12,8 1,3 1,3 pri
Se scad pe diagonal triile ( 10,5- 9,2=1,3 i 12,8-10,5=2,3 )i se obin prile.

Exemplu cu 3 vinuri
Datele sunt aceleai ca n exemplul anterior,dar acum intervine i al treilea vin care are
13,5% vol.alc. n acest caz se fac dou stelue,iar prile se nsumeaz:
Vinul 1 9,2 2,3 pri

17

Vinul de cupajare 10,5

Vinul 2 12,8 1,3 pri
Vinul 1 9,2 3,0 pri
Vinul de cupajare 10,5
Vinul 3 13,5 1,3 pri

Vinul 1 (9,2% vol.alc.)=2,3=3,0=5,3 pri

Vinul 2 ( 12,8% vol.alc.)= 1,3 pri
Vinul 3 (13,5 % vol.alc.)=1.3 pri
Cupaj (10,5 % vol.alc.)= 7,9 pri
Se stabilesc ,n modul artat,proporiile pentru mai multe variante de cupaj(dac avem
de unde alege),dup care se trece la pregtirea lor ca microcupaje,n sticle de 1 litru
,folosindu-ne de cilindrul gradat sau de o mensur.
Alegerea cupajului se face prin examinarea organoleptic,comparativ a
variantelor,dup cel puin 3-4 ore (cel mai indicat ar fi 1-2 zile) de la amestecarea
prilor.Dac rezultatul nu este satisfctor,se pot ncerca i alte variante.Odat cupajul ales,se
poate trece la realizarea (fabricarea )lui n mare.

18

Mai nti se pregtete vasul unde urmeaz s se fac amestecul. Acesta trebuie a fie
curat i suficient de mare pentru a se putea realiza ntreaga partid.Cantitile de vin se
amestec conform reetei,prin msurare,urmrind o omogenizare ct mai bun. Se va evita s
se produc o aerare prea puternic cu aceast ocazie.
Dup circa o sptmn de la amestecarea vinurilor ,cupajul se consider realizat.Pentru
comercializarea acestor vinuri vinuri trebuie tiut c :

vinul cupaj nu poate purta n

umele de soi,dect dac se gsete n cupaj cel puin n proporie de 85%;

vinul cupaj nu poate purta denumirea podgoriei(centrul de origine),dac nu

provine n totalitate din acea podgorie;

anul de recolt al unui cupaj se poate trece atunci cnd toate vinurile
componente au acelai an.

19

2.4.2 Stabilizarea vinului

Stabilizarea este calitatea vinului de a-i pstra limpiditatea sub influena diverilor
factori fizici, chimici i biologici i a-i menine nsuirile organoleptice specifice tipului,
sortimentului i vrstei vinului.
Schemele tehnologice de stabilizare sunt condiionate de compoziia i faza evolutiv
a vinurilor i n principal de predispoziia lor la anumite tulburri. Cunoaterea naturii, a
condiiilor de apariie i a modului de manifestare a tulburrilor determin alegerea unor
tratamente adecvate care vor asigura stabilitatea vinului.

2.4.2.1.Stabilizarea i limpezirea vinului prin cleire

Cleirea const n adugarea n vin a unor substane limpezitoare care n urma
coagulrii i floculrii lor antreneaz particulele n suspensie n vin. Cleirea constituie unul
din procedeele cele mai des utilizate la condiionarea vinului, fiind practicat de mult vreme
cu ajutorul unor produi naturali (lapte, albu de ou, snge) la care s-a observat empiric
proprietile lor limpezitoare. Cleiurile mai des folosite n practica vinicol sunt: gelatina,
caseina, albumina, iar dintre substanele anorganice, bentonita i ferocianura de potasiu.

20

Dup natura lor chimic, substanele de cleire se mpart n dou grupe mari: cleiuri organice i
cleiuri minerale:

cleiuri organice:
o proteice:

gelatin, ichtiocol, ovalbumin, cazein

o polizaharide vegetale:

guma arabic, heteroxilani

o poliamide sintetice:

polivinilpirolidona, polivinilpolipirolidona

o alginai

alginatul de sodiu

cleiuri minerale:
o argile coloidale:

bentonita, caolinul

o crbunele activ (vegetal)

21

o ferocianura de potasiu (cleirea albastr a vinului)

Reuita operaiei de limpezire prin cleire comport nc o mare parte de empirism,
deoarece fiecare vin i clei prezint proprieti coloidale, coagulante i limpezitoare diferite.
De asemenea, unii factori care influeneaz cleirea nu acioneaz n acelai mod asupra
precipitrii i floculrii substanelor aflate n suspensie n vin. Apare deci necesitatea
executrii unor ncercri prealabile, pe cantiti mici de vinuri i n condiii apropiate de
cleirea propriu-zis a vinului.
Microcleirile se execut de regul n pivni, n sticle sau mai bine n tuburi de sticl
transparente, alegerea cleiului i a dozei optime fcndu-se n funcie de urmtorii indici:

timpul de apariie a flocoanelor, care corespunde cu viteza de coagulare a cleiului;

timpul de depunere a flocoanelor formate;

gradul de limpiditate obinut dup un repaus suficient;

nlimea depozitului format i tasarea acestuia;

stabilitatea coloidal a probelor tratate i filtrate.

n final, se alege cleiul i doza care limpezete cel mai bine vinul, n timp scurt, ce las

un volum mic de depozit i care nu d supracleiri.

n practic, funcie de dotarea tehnic, cantitile de vin i tipul vaselor se utilizeaz
diferite moduri de cleire a vinului. Cleirea vinului n vase mici se realizeaz prin agitarea
vinului cu agitatoare mecanice i injectarea soluiei de clei cu ajutorul unei seringi. Cleirea
vinului n vase mari se face n funcie de echipamentul vaselor. Cnd vasul nu este special
echipat se utilizeaz procedeul prin recirculare: soluia de clei este adus n uvi subire la

22

nivelul vranei, vinul fiind n micare sau ntr-un vas de mic capacitate cu vin, de unde se
amestec i se pompeaz n vasul de mare capacitate. Unele vase sunt echipate cu sisteme de
amestecare, agitatoare cu palete mari i rotaie lent sau cu elice mic i turaie mare, iar
soluia de clei se introduce sub presiune n vinul aflat n micare. Procedeul cel mai bun
const n injectarea soluiei de clei cu ajutorul unei pompe dozatoare pe circuitul de
transvazare a vinului.
Dup executarea cleirii, vinul cleit se menine n repaus circa 10 zile pentru
sedimentarea cleiului. Separarea vinului limpede de clei se face prin decantare, ca la pritocul
vinului, dup care vinul decantat se filtreaz.

2.4.3.Filtrarea vinului
Filtrarea vinului este o operaie mecanic de limpezire, care const n reinerea
impuritilor aflate n suspensie prin trecerea vinului tulbure printr-o mas filtrant cu
porozitate foarte fin.
Prin limpiditatea obinut i viteza cu care se obine, filtrarea este un procedeu rapid
de condiionare a vinului n vederea comercializrii. n practic se urmresc condiiile care s
duc la o filtrare de calitate cu o capacitate filtrant satisfctoare, fiind influenat de o serie
de factori care se refer la:

masa filtrant, mecanismul de reinere, natura i porozitatea masei;

23

vinul tulbure (viscozitate, natura i gradul de ncrcare cu tulbureal, prezena coloizilor

protectori);

factori externi: presiunea, adaosul de enzime pectolitice, .a.

Principalele materiale utilizate la filtrarea sunt: fibre de celuloz (pnze, fibre, past),

fibre de azbest, diatomit i, mai recent, perlita.

Tabelul 1. Tipurile i procedeele de filtrare

Tipul de filtrare

FILTRARE
FRONTAL

FILTRAREA
TANGENIAL

Procedeul

Materialul filtrant

Prin aluvionare

Kieselgur, perlit, past de celuloz

Prin plci i cartue filtrante

Plci din celuloz, esturi filtrante,

cartue filtrante

Prin membrane organice i

minerale

Polimeri sintetici (poliamide, poliesteri),

compui macromoleculari anorganici

Cu membrane organice

Polimeri
sintetici
(poliamide,
polisulfone,
poliestersulfone,
poliacrilonitrili, copolimeri vinilici)

Cu membrane minerale

Oxizi de aluminiu, zirconiu, silice,

crbune aglomerat

24

2.4.4 Refrigerarea vinului.

Refrigerarea sau tratamentul prin frig const n rcirea vinurilor la o temperatur sub
00C, repausul la aceast temperatur un anumit timp i filtrarea vinului refrigerat. Refrigerarea
vinului determin o serie de transformri fizice, n special insolubilizri, i anume:

precipitarea tartrailor;

precipitarea substanelor colorante coloidale din vinurile tinere;

favorizarea insolubilizrii fosfatului feric i a complecilor fierului cu polifenolii, ns

proporia fierului eliminat este redus pentru a preveni casa feric;

eliminarea fraciunii frigolabile a proteinelor;

refrigerarea inhib activitatea microorganismelor, ns efectul este de scurt durat,

deoarece dup nclzirea vinului acestea i reiau activitatea;

ameliorarea gustativ.

2.4.5 Filtrarea izoterma

25

Dup refrigerare , vinul este apoi tras prin filtru izoterm.Filtrarea izoterma este
necesara pentru a prentmpina redizolvarea cristalelor de tartrai.Fabricanii nu mai produc
filtre cu izolaie termic , pentru c s-ar lucra mult mai greoi cu ele. De aceea folosesc n mod
curent obinuitele filtre cu placi , dar filtru se conecteaz la cisterna termic cu o conduct
foarte scurt i cu izolaie termic.

2.4.6. Rcirea i impregnarea vinului cu CO2

nainte de a fi impregant cu CO2 , vinul absolut limpede i perfect stabil este trecut, de
regul , printr-un schimbtor de cldur i rcit pn la temperatura de 0- 200 C , dup care
acesta este trecut la saturaie cu CO2.
Saturaia vinului cu CO2 se face n aparate speciale numite saturatoare , acestea fiind
de mai multe feluri (Chousepied, Bertruzzi ).ntr-o instalaie de saturare a vinului cu CO2
vinul este introdus de o pomp de presiune n treapta de saturaie , ntr-o coloan de
impregnare cu mrgele de sticl care este prevazut cu o supap de siguran; n interior exist
o mulime de bee de sticl care asigur mrirea suprafeei de contact dintre vinul rcit i CO2
.
n treapta a doua , reprezentat de un cilindru mai mare , dioxidul de carbon vine de la
o butelie care se gasete lng saturator i este prevzut cu un reductor.
Vinul saturat cu dioxid de carbon este trimis n rezervorul mainii izometrice de
turnare , cu ajutorul creia se execut turnarea la sticle.

26

2.4.7. Dozarea licorii de expeditie

Dozarea licorii de expediie se face cu maini speciale de dozat care realizeaz
urmtoarele operaii:

scoaterea unei cantiti de vin din sticl, corespunztoare cantitii de licoare ce urmeaz a
fi adugat;

adugarea licorii de expediie;

completarea coninutului sticlei cu vin brut la nivelul dorit

Dozarea licorii de expediie se efectueaz prin intermediul unor pahare dozatoare fixate pe

main, al cror debit este reglabil. Ele funcioneaz alternativ, sub influena presiunii creat
de gazul dislocat din sticl.
Licoarea de expediie se deosebete de licoarea de tiraj att prin compoziie ct i prin
destinaia ce i se d la obinerea vinului spumos. Ea se prepar din vinuri soiuri pure
superioare, cu o vechime de cel puin 2 ani, condiionate i stabilizate corespunztor, zahr de

27

aceeai calitate superioar ca i la licoarea de tiraj i distilat de vin nvechit de foarte bun
calitate.
Deoarece prin dizolvarea zahrului n vin, coninutul n alcool i acizi scade, este
necesar s se fac corecia licorii de expediie prin adaos de distilat de vin i acid citric.
Se cere ca licoarea de expediie s posede stabilitate biologic ridicat, s fie perfect
omogenizat i limpezit. Dac la prepararea licorii de expediie se folosete un vin foarte
tnr, acesta poate s conin drojdii i bacterii active. De asemenea, un vin foarte tnr nu are
aceeai compoziie ca vinul spumos din butelie. Primul este mai bogat n proteine, iar vinul
spumant degorjat este mai bogat n tanin, producnd astfel, dac se amestec, depuneri n
butelii. De aceea vinul folosit n componena licorii de expediie trebuie s aib o vechime de
cel puin un an, s fie fr defecte i anumii parametri chimici din compoziie corespunztori.
Din punct de vedere al proprietilor organoleptice se cere ca licoarea de expediie s
aib culoarea alb-verzuie pn la galben pai, s fie limpede, cristalin, cu gust i arom
plcut, iar n ceea ce privete compoziia fizico-chimic s corespund urmtoarelor
componente:

concentraie alcoolic 11,5 0,5 % vol.;

aciditate total min. 4,7 g/l H2SO4;

coninut n zaharoz 700 10 g/l;

anhidrid sulfuroas liber 100 mg/l.

Licoarea de expediie pregtit n acelai mod ca i cea de tiraj se omogenizeaz i apoi

se filtreaz de dou ori. Prima filtrare se face imediat dup preparare i omogenizare printr-un

28

filtru cu pnze filtrante, iar dup nvechire, nainte de degorjare, se face a doua filtrare printrun filtru cu plci filtrante.
Astfel , dozele adugate sunt urmtoarele: pentru vinul spumos alb 20,4 ml la sticl, pentru
vinul spumos special 41,6 ml la sticla si pentru vinul spumos roze 35,8 ml la sticl

2.5.Tehnologii de mbuteliere a vinului

Vinul poate fi comercializat fie n vrac, fie n mici recipiente nchise. Marea mas a
consumatorilor prefer ca cel puin vinurile de calitate superioar s fie comercializate n
butelii de sticl. n afara considerentelor de ordin estetic, vinurile mbuteliate garanteaz o
anumit stabilitate, naturalee i autenticitate.
mbutelierea, este operaia de trecere a vinului din recipiente de pstrare-maturare
(cisterne, budane, butoaie) n butelii de sticl, n vederea nvechirii sau comercializrii
imediate. Importana mbutelierii a crescut pe msur ce s-a trecut de la comercializarea
vinului n stare vrsat (n butoi din butoi), la comercializarea lui n butelii de sticl, care, pe

29

lng alte avantaje, favorizeaz un consum mai civilizat i n condiii igienico-sanitare mult
mbuntite.
Vinul destinat mbutelierii trebuie s fie sntos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de
mirosuri i gusturi strine i s aib o culoare bine definit. Verificarea ndeplinirii acestor
condiii se face prin prelevare de probe cu puin timp nainte de mbuteliere i examinarea lor.
Examenul const dintr-o apreciere organoleptic, analize fizico-chimice, control
microbiologic i teste de stabilitate proteic, tartric, feric cuproas i oxidazic. Uneori, se
face i verificarea stabilitii pe durata transportului. n acest sens, o prob mbuteliat se
supune la o scuturare mecanic timp de circa o or, la temperaturi ridicate (30-40 C), precum
i la temperaturi coborte (1-2 C).

2.5.1. Dezambalarea buteliilor

Dezambalarea buteliilor const n depaletizarea i scoatereab buteliilor din ambalajul
colectiv de transport direct pe palei i sunt trasportate la maina de splat , iar paleii i
navetele goale , dup eventuala splare , sunt transportate la punctul de ambalare a vinului
mbuteliat sau la depozitul de ambalare.
2.5.2. Splarea buteliilor
Splarea buteliilor este difereniat, dup cum buteliile sunt noi, sau sunt deja folosite
(butelii recilate). Curirea buteliilor noi const n cltirea lor cu ap cald i apoi rece, prin
stropiri n jeturi puternice, att la interior ct i la exterior. n cazul cnd curenia i

30

sterilitatea buteliilor noi este garantat de fabrica furnizoare, iar paletul cu butelii este bine
nchis cu folie de polietilen, atunci buteliile se pot folosi n starea n care se afl. Curirea
buteliilor recuperate e mai anevoioas i se realizeaz n mai multe etape: nmuierea, splarea
propriu-zis i cltirea.
Apa folosit la splarea buteliilor trebuie s fie srac n microorganisme, s aib o
duritate ct mai mic, apropiat de cea a apei de ploaie, pentru a se evita depunerile de
carbonai de calciu, fier etc., pe pereii buteliei, n conducte, n maina de splat etc. Cum ns
industria vinicol folosete ap de la reeaua de ap potabil, nseamn c aceasta trebuie n
prealabil dedurizat, fie prin folosirea unui schimbtor de ioni, fie prin tratarea ei cu
polifosfai de sodiu, interzii nrile UE, pentru protecia mediului.. Acetia din urm
complexeaz ionii de calciu, magneziu, fier, mangan etc. i i menin n stare solubil.
Soda utilizat la nmuierea etichetelor, reziduurilor i cur C), s aib o anumit
alcalinitate (irea buteliilor trebuie s fie fierbinte (60-70pH=11.512) i s nu depun
precipitate calcaroase. Obinuit, pentru 1.000 l soluie de splare, se folosesc: 10 kg hidroxid
de sodiu i 10 kg carbonat de sodiu, cu rol de substane alcaline de baz, 100-120 g de
polifosfai pentru fiecare grad de duritate al apei, cu rol de substan de complexare, cantiti
variabile de detergeni cu rol de emulsionare a resturilor de ulei, grsime etc., substane
antispumante (metilpolixiloxani) pentru a se evita o spumare prea abundent datorat
detergenilor.
Pentru splarea buteliilor se folsesc maini speciale automate cu funcionare continu,
care difer ntre ele dup cum ncrcarea i descrcarea buteliilor se face pe la un singur capt

31

sau pe la ambele, dup numrul bilor de nmuiere-splare, precum i dup numrul

sectoarelor cu jeturi prin care trec buteliile. Mainile de splat mai sunt prevzute cu pompe
pentru recircularea leiilor i a apelor de cltire, cu sisteme de reglare a temperaturii acestora
i cu un dispozitivde eliminare a etichetelor.

2.5.3. Controlul butelilor splate

Controlul butelilor splate se face cu ajutorul unui ecran de control, format dintr-o
plac de sticl alb, mat, n spatele creia sunt montate 2-3 lmpi fluorescente. Pe msur ce
ies din maina de splat, buteliile sunt aduse de banda transportoare prin faa acestui ecran, la
care este prevzut i un dispozitiv de rotire a buteliilor n jurul axei verticale. Un lucrtorobservator elimin buteliile imperfect curate pentru a fi reintroduse n maina de splat. In
prezent exist i sisteme electronice de control al buteliilor goale, dar care sunt nc destul de
scumpe.

2.5.4. Umplerea buteliilor

Umplerea buteliilor cu vin se poate face manual, sau cu ajutorul maini de umplut
semiautomate sau automate.

32

Umplerea manual se practic doar n sitemul casnic sau n unitile mici de

vinificare. Ea nu necesit folosirea dect un instrumentar mrunt, iar randamentul este de pn
la 600 butelii/or. n acest caz i dopuirea se face de cele mai multe ori tot manual.
Mainile de umplut semiautomate au un randament de 800 pn la 1400 butelii/or. De
obicei ele sunt prevzute cu 6 sau 12 dispozitive de umplere, aezate liniar sau circular.
Fixarea buteliilor goale la dispozitivele de umplere i preluarea celor pline se face manual.
Mainile de umplut automate sunt maini speciale, n alctuirea crora intr: un
rezervor cilindric sau inelar (care alimenteaz cu vin dispozitivele de umplere), prevzut cu
un flotor pentru meninerea vinului la nivel constant, mai multe dispozitive de umplere a
buteliilor montate circular la rezervor, conducte de alimentare a rezervorului cu vin, precum i
conducte de racordare a rezervorului la sursele de vacuum sau de presiune cu aer, cu gaz
neutru sau dioxid de carbon, mai multe scunele de ridicare a buteliilor la dispozitivele de
umplere, un dispozitiv mecanic, hidraulic sau pneumatic de ridicare-coborre a scunelelor .
Scunelele i dispozitivele lor de acionare, n numr egal cu dispozitivele de umplere,
sunt montate pe o mas carusel, care se rotete solidar cu rezervorul de alimentare cu vin. Un
melc de distanare i o pies stelat preiau buteliile goale de pe banda transportoare i le
poziioneaz pe scunele, cnd acestea sunt n poziie cobort. O alt pies stelat preia
buteliile pline de pe scunele i le repune pe banda transportoare. Randamentul unei maini de
umplut automate este de 1.800, 2.500 sau 3.000 butelii/or, pentru care sunt necesare 16-20
dispozitive de umplere. Exist i maini prevzute cu 24-60 dispozitive de umplere, care au

33

un randament de 3.000-30.000 butelii/or, dar sunt mai puin folosite la mbutelierea vinului,
fiind preferate pentru bere, buturi rcoritoare etc.
n raport de principiul de msurare a volumului de vin care se introduce n fiecare
butelie, mainile de umplut se clasific n dou mari grupe: maini de umplut pn la nivel
constant i maini de umplut la volum constant. Primele, dup modul cum realizeaz
umplerea, se grupeaz n: maini de umplut prin sifonare, maini de umplut izobarometrice i
maini de umplut la presiune difereniat.
Nivelul de umplere se exprim n milimetri i se msoar de la partea superioar a
gurei buteliei pn la nivelul vinului, cnd acesta are temperatura de 20 C. n general,
volumul util al buteliilor este dat la un nivel de umplere de 55 sau 63 mm. Pentru vinurile
superioare se prefer nivelul de 63 mm, care permite folosirea dopurilor de plut de 49 sau 54
mm lumgime, astfel nct rmne suficient loc i pentru camera de aer. Camer de aer
reprezint spaiul gol care rmne ntre oglinda vinului i faa inferioar a dopului.
mutelierea vinului nu ar trebui s afecteze cu nimic calitatea acestuia. Totui, se
constat fregvent c nsuirile organoleptice ale unui vin recent mbuteliat difer ntructva de
cele ale vinului nainte de mbuteliere. Aceast scdere trectoare a calitii, numit impropriu
maladia buteliei, nu este o boal propriuzis; ea se datorete mbogirii uoare cu oxigen a
vinului i a pierderii pariale a dioxidului de carbon. Fenomenul este trector, iar simptomele
dispar n timp, pe msura scderii potenialului redox.
2.5.5 Astuparea buteliilor

34

Astuparea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care operaia se mai numete i
dopuire. Mai rar, buteliile se astup i cu alte accesorii cum sunt capacul coroan sau capacul
cu filet. Obinuit, o main de astupat este specializat pentru aplicarea unui anumit accesoriu
de nchidere (dop, capac coroan sau capac cu filet). Mai rar, se ntlnesc i maini
polivalente care, dup nlocuirea unor dispozitive din componena lor, pot fi adaptate pentru
aplicarea mai multor tipuri de accesorii de nchidere. Indiferent de tip, toate mainile de
astupat sunt prevzute cu dispozitive de urcare a buteliilor (ca la maina de umplut),
dispozitiv de alimentare i distribuire a accesoriilor de nchidere i dispozitive de aplicare a
acestor accesorii la butelii.
Maina care astup buteliile cu dop de plut, numit i main de dopuit, indiferent de
modelul n care este realizat, este prevzut cu un dispozitiv n a crui funcionare se disting
trei faze: alimentarea dispozitivului cu un dopuri, comprimarea circular-lateral a dopului
pn la un diametru ceva mai mic dect diametrul gtului buteliei i mpingerea forat a
dopului n gtul buteliei. Comprimarea circular-lateral a dopului se poate realiza cu
dispozitive de comprimare prevzute cu 2, 3 sau 4 flci. Ultimul tip este cel mai perfecionat
deoarece comprimarea se produce simetric din patru pri i cu o frecare minim. Datorit
acestui fapt, dopurile comprimate rmn aproximativ cilindrice i fr ciupituri sau ncreituri,
care apar uneori la celelalte tipuri de dispozitive.
n timpul sau imediat dup dopuire se verific corectitudinea executrii acestei
operaii. Controlul vizeaz urmtoarele aspecte: dac dopul este introdus n poziie corect,
dac vinul conine particule plutitoare sau n suspensie, dac exist sfrmturi de sticl la

35

partea superioar a buteliei, dac dopul etaneaz bine gtul buteliei, nct s nu apar
prelingeri i scurgeri etc. La vinurile destinate nvechirii, cnd buteliile se pstreaz stivuite n
poziie culcat, pot s apar prelingeri i scurgeri i ca urmare a perforrii dopurilor de ctre
larvele unor insecte i fluturi (din ordinele Coleoptera i Lepidoptera), care sap galerii n
plut. Aceast situaie poate fi prevenit prin aplicarea pe gura i gtul buteliei a unui capion
de material plastic sau aluminiu, care mpiedic insectele i fluturii s depun ou pe suprafaa
dopului, sau prin distrugerea acestora cu ajutorul unor insecticide pe baz de hexaclorciclohexan sau compui fosforici.

2.5.6. Pregatirea buteliilor de vin n vederea comercializarii

2.5.6.1. Etichetarea
Etichetele sunt buci de hrtie imprimate (sau autocolante ), care ,n funcie de
mrimea,locul de aplicare,desenul i nscrisul de pe ele poart denumiri diferite: eticheta
propriu zis (eticheta de fa), contraeticheta (eticheta de spate ), flutura ( eticheta de
umr ), banderola de gt (sigiliu).
Pe etichet sunt nscrise datele privind denumirea i calitatea vinului,productorul i
standardul . Pe contraetichet se gsesc date legate de zona de origine a vinului, modul cum se
consum,termenul de garanie,data mbutelierii. Pe flutura se specific de regul anul de
recolt, iar pe banderol numele productorului.
Etichetele se aplic manual sau mecanizat.

36

2.5.6.2 Aplicarea capioanelor

Capioanele sunt de hrtie,staniol,plumb sau material plastic termocontractibile. Ele
orneaz gtul sticlei i au rol de autosigiliu. Fiecare dintre tipurile de capioane menionate are o
tehnic special de aplicare. Culoarea capioanelor se asorteaz cu eticheta i ambele cu tipul de
vin mbuteliat. Pentru vinurile roii se folosesc capisoane roii ,pentru cele albe culoarea verde ;
albe -crem pentru cele dulci nvechite culoarea galben-auriu etc.

2.5.6.3. Ambalarea buteliilor

Se face n lazi de lemn compartimentatea sau navete din material plastic , iar pentru
vinurile superioare sau destinate exporturilor n cutii de carton.

2.6. Caracteristicile materiilor prime

2.6.1. Vinul materie prima de baz la obinerea vinului spumosspu
Ca i la celelalte vinuri i la cele de folosite la prepararea vinului spumos , limpiditatea i
stabilitatea lor reprezint indicator de calitate de prim importan.
Vinurile de baz destinate producerii vinurilor spumoase trebuie s aib o limpiditate cat
mai bun , stralucitoare. Limpezirea vinurilor de baz se poate realiza prin procedeele obinuite
de sedimentare , cleire i filtrare, dar cu un plus de atenie pentru a se evita orice oxidare prin
aerare. Ca

37

2.6.2 Compozitia chimic a vinului

Vinificaia primar aduce modificri importante n mediul de fermentaie, modificri

determinate de fermentaia alcoolic, de fermentaia malolactic i de reaciile biochimice
secundare. De aceea, vinul prezent o compoziie chimic mult mai complex dect mustul din
care provine. Progresele nregistrate n tehnica analitic i dotarea laboratoarelor au permis o mai
bun cunoatere a constituenilor biochimici ai vinului, ajungndu-se n prezent, s se identifice
1000 de componente din care 350 au fost dozate.
Cunoaterea compoziiei fizico-chimice a vinului permite tipizarea vinurilor, certificarea
autenticitii lor i depistarea fraudelor. In plus, analiza fizico-chimic a vinului st la baza
controlului i dirijrii fluxului tehnologic de producere a vinului. Ea trebuie ns s fie nsoit de
analiza organoleptic a vinului. Caracteristicile senzoriale ale vinului sunt strns legate de
compoziia sa chimic, limpiditatea fiind dependent de coninutul n coloizi, n timp ce gustul i
buchetul sunt n esen rezultatul unui echilibru armonic ntre numeroasele sale componente,
dintre care unele se gsesc n vin numai sub form de urme.
Vinul este o soluie hidroalcoolic, n care se gsesc dizolvate foarte multe substane, variate din
punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine definitit, cu valoare calitativ i alimentar
cunoscut. Compoziia fizico-chimic general a vinului este prezentat sintetic n tabelul 1.1,
compuii chimici fiind grupai n funcie de modul lor de corelare cu caracteristicile fizicochimice ale vinurilor.

38

Tabelul 2:Compoziia chimic a vinului

Grupa de compui

Compui fici
Acizi organici

Glucide

Componeni
Apa
Alcool etilic = 8,5-18% vol
pH = 3,2-3,9

Cantitatea (g/l)
750-900

Acid tartric

1,5-5,0

Acid malic

0-5,0

Acid citric

0,2-0,5

Acid galacturonic

0,4-1,0

Acid gluconic

0,0-2,0 (n vinuri alterate)

Acid mucic

0,0-0,5

Acid succinic

0,5-1,5

Acid L lactic

0,1-3,0

Acid D lactic

0,1-0,5

Acid citramalic

0,2-0,9

Acid piruvic

0,0-0,2

cetoglutaricAcid
Hexoze:
Glucoza

0,00-0,04
Urme n vinurile seci i cantiti
dozabile n vinurile cu zahr
rezidual;

Fructoza

0,3-2,0

Pentoze:

0,05

Arabinoza

0,1

Xiloza

2-4

Riboza

39

Polizaharide:
Alcoolii polihidroxilici

Substane azotate (N)

Compui fenolici

Substane minerale
Anioni

Cationi

Gume, mucilagii, pectine

Glicerol

0,02-0,20

2,3-butandiol

0,01-0,03

Manitol

0,01-0,03

Sorbitol

0,10-0,35

Mezoinozitol
Azot amoniacal

0,05-0,20
0,0-0,70

Azot aminic

0-0,02

Aminoacizi (acid glutamic,

prolina, treonina, serina,
glicocol, arginina, leucina)

0,01-0,20

Azot polipeptidic

0,1-0,5

Azot proteic
Antociani

urme-0,05
0-0,5

Flavone

0-0,05

Taninuri

0,1-5,0

Acizi fenolici

urme

Sulfai

0,10-0,40

Cloruri

0,02-0,25

Fosfai
Potasiu

0,08-0,50
0,7-1,5

Calciu

0,06-0,90

Cupru

0,0001-0,003

Fier

0,002-0,005

Plumb

<0,003

40

Substane odorante
Alcooli
Aldehide
Esteri
Acizi volatili

Alcooli superiori
Acetaldehid
Acetatul de etil
Acid acetic

0,15-0,50
0,005-0,5
0,5-1,5

Acid formic
Acid propionic
Vitamine

Gaze dizolvate

Acid butiric
Tiamina

0,005-0,040

Riboflavina

0,008-0,300

Acid pantotenic

0,40-1,20

Nicotinamida

1,0-2,0

Biotina

0,006-0,0046

Piridoxina

0,20-0,50

Mezoinozitol
CO2

0,2-0,7

SO2

Alcoolii din vin

Alcoolul metilic (CH3OH) apare la hidroliza substanelor pectice, mai precis n urma
demetoxilrii acizilor galacturonici. Alcoolul metilic nu este dorit n vin, fiind toxic i fr
importan oenologic. Pentru un om adult doza toxic este de 510 ml, iar doza letal 3060
ml. Antidotul n intoxicaiile metilice este alcoolul etilic.
Alcoolul etilic (C2H5OH) sau etanolul este componentul cu ponderea cea mai mare dup
ap i cel mai principal, deoarece prin mirosul i gustul su imprim caracteristicile specifice
buturii. El este important i prin aciunea sa antiseptic fiind un component care confer vinului
stabilitate microbiologic. Datorit importanei sale, alcoolul etilic se ia drept baz la clasificarea
vinurilor i evidena buturilor alcoolice n general.
Coninutul de alcool etilic n vin este funcie de coninutul iniial de zahr al mustului i
de tipul de vin. Se exprim n procente de volum, % vol. la temperatura de 20 0C, iar evidena
alcoolului se ine n grade Salleron calculate prin nmulirea concentraiei alcoolice cu cantitatea
de vin exprimat n litri (1 grad sall. = 10 ml alcool).

41

n industria rachiurilor i alcoolului evidena se ine n grade dal care se afl prin
nmulirea concentraiei alcoolice %vol. la 200C, cu cantitatea de butur exprimat n decalitri
(1 grad dal = 100 ml alcool).
Determinarea analitic a alcoolului etilic este una din cele mai importante analize din
chimia vinului, care utilizeaz metoda ebuliometric, densimetric (alcoolmetria, picnometria) i
chimic bazat pe oxidarea alcoolului.
Alcooli superiori sun reprezentai de urmtorii alcooli:
propilic: CH3-CH2-CH2-OH;
izopropilic: CH3-CHOH-CH3;
izobutilic: (CH3)2=CH-CH2OH;
amilic: CH3-CH2-CH(CH3)-CH2OH;
izoamilic: (CH3)2=CH-CH2-CH2OH,
dintre care cel mai important este alcoolul amilic. Ei alctuiesc aa numitul ulei de fuzel ce se
obine la distilarea mediilor fermentate. n vinuri se afl n cantiti variabile 0,20,5 cm 3/100 ml
alcool. n cantiti mari dau o stare de ebrietate mai pronunat dect alcoolul etilic, fiind mai
toxici.
n doze normale alcoolii superiori au rol important asupra buchetului vinului, ca atare sau
sub form de esteri, acetali i compui melanoidinici.
Dintre alcoolii polihidroxilici, glicerolul (CH2OH-CHOH-CH2OH) este dup alcool,
componentul ponderal cel mai important al vinului i influeneaz n mare msur extractul
vinului. El este un produs secundar al fermentaiei alcoolice i reprezint, n condiii normale,
510 g/l. Datorit gustului su dulce, care este egal cu cel al glucozei, el influeneaz calitile
gustative ale vinului imprimndu-i o anumit armonie i o nuan de moliciune, de catifelare.
Prezena sa atenueaz gustul neptor, determinat de acizi, contribuind n acelai timp i la
reinerea i conservarea aromelor. Cnd raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, nseamn c vinul
a fost alcoolizat, dac este superior lui 10% apare suspiciunea c vinul a fost glicerinat. Deci,
prin luarea n considerare a acestui raport se poate depista att alcoolizarea ct i glicerinarea.
Acizii din vinuri
Acizii din vinuri sunt de natur organic i anorganic. Acizii organici, majoritari, se
gsesc ca i n must sub form liber. Acizii anorganici sunt n special sub form de sruri.
Schematic, principalii acizi organici ai vinurilor se prezint astfel:
acizii din struguri:
o tartric
o malic
o citric
aciditate fix
acizi din fermentaie:
aciditate total
o succinic
o lactic
o acetic - aciditate volatil
Importana acestor acizi deriv din proporiile n care se afl, din proprietile lor chimice
i din influena pe care o imprim asupra gustului acid al vinului.

42

Acidul tartric este acidul specific strugurilor i vinului. El reprezint 1/31/4 din acizii
vinului, fiind acidul cel mai tare, care influeneaz n mare msur pH-ul vinului. Dintre cei trei
acizi prezeni n struguri acidul tartric este cel mai rezistent la bacteriile lactice. Din punct de
vedere gustativ, acidul tartric imprim o aciditate aspr, dur, vinului. Coninutul de acid tartric
se micoreaz prin precipitarea sa sub form de cristale de tartrat acid de potasiu i tartrat de
calciu, odat cu declanarea fermentaiei alcoolice, cu apariia alcoolului n mediu i cu scderea
temperaturii. Astfel, vinul finit conine de 23 ori mai puin acid tartric dect mustul iniial,
coninutul fiind ntre 25 g/l.
Acidul malic este acidul cel mai rspndit n regnul vegetal. Fa de acidul tartric, acidul
malic este un acid uor metabolizat de ctre celulele vegetale. n oenologie este considerat ca
acidul cel mai important, deoarece reflect maturitatea strugurilor i finisarea vinurilor. n
cantitate mare se afl n strugurii verzi, crora le imprim gustul acid acru de agurid, dup care
dispare la maturizare. Strugurii copi, n funcie de soi, condiiile pedoclimatice i starea de
maturitate, conin cantiti variabile de acid malic de 18 g/l, iar la sfritul fermentaiei
alcoolice, sub aciunea drojdiilor, coninutul scade cu circa 25%. Transformarea cea mai
important a acidului malic are loc n timpul fermentaiei malolactice la vinurile roii i la unele
vinuri roze i albe, seci, cnd coninutul ajunge la zero, se formeaz acid lactic i aciditatea
vinului scade la jumtate. Fermentaia malolactic constituie o ameliorare considerabil a
vinurilor roii i a vinurilor albe cu aciditate excesiv.
Acidul citric este prezent n cantiti mici n struguri i n cantitate mai mare de pn la 1
g/l n cazul strugurilor botritizai. El este metabolizat de ctre bacteriile lactice cu formarea
acizilor volatili. Poate proveni n vin i n urma adaosului pentru prevenirea casei ferice,
deoarece prezint proprietatea de a complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric). Nu se
recomand utilizarea acidului citric pentru corectarea aciditii, respectiv stabilizarea culorii
vinurilor roii care nu sunt perfectate biologic. Coninutul de acid citric n vin poate fi pn la 0,5
g/l.
Acidul succinic provine din fermentarea alcoolic a glucidelor i este un acid foarte stabil
fa de bacterii. El are un rol important asupra gustului vinului, gustul su fiind un amestec de
nuane acide, srate i amare. Pasteur spunea c acidul succinic este unul din produii care d
gustul specific buturilor fermentate. n vin coninutul de acid succinic variaz ntre 0,51 g/l.
Acidul lactic este un acid de fermentaie, care nu se gsete n struguri i este un
constituent normal al vinurilor, imprimndu-le o aciditate moale, agreabil.
n afara acizilor fici prezentai s-au mai pus n eviden n vin, n cantiti mici, acizii:
galacturonic, glucuronic, gluconic, piruvic, cetoglutaric, etc.
Acidul acetic este componentul principal al aciditii volatile a vinului. Ceilali acizi din
seria acidului acetic: acidul formic, propionic i butiric se gsesc sub form de urme i apar
datorit activitii bacteriilor. Conform legislaiei din ara noastr aciditatea volatil nu poate
depi 19 mval/l la vinurile de mas, iar la vinurile de desert preparate din struguri stafidii
maximum 24 mval/l. Alterarea gustului dat de acidul acetic este perceput printr-o senzaie
postgustativ aspr i acr. Mirosul de oetire este dat de acetatul de etil i nu de acidul acetic.
Acidul carbonic nu este un acid caracteristic vinurilor de mas, ci vinurilor spumante
crora le confer proprietile de spumare i perlare. Coninutul de CO2 n vinuri variaz n limite
largi n funcie de vrsta vinului, coninutul de alcool, extract, temperatur i presiunea vinului.
Astfel, vinurile de mas cnd sunt tinere conin circa 1,5 g/l CO 2, iar dup un an circa 0,2 g/l

43

CO2. Vinurile spumante, n funcie de tipul acestora , conin 48 g/l CO 2. Dioxidul de carbon
prezent n vin d o senzaie plcut, picant, rcoritoare, proaspt, foarte apreciat la vinurile
albe i roze de mas i la vinurile spumante. La vinurile roii prezena dioxidului de carbon
accentueaz asprimea, duritatea.

2.6.3. Caracteristicile vinurilor

Vinurile sunt caracterizate din punct de vedere chimic, organoleptic i microbiologic pe
toat durata evoluiei lor cu scopul de a le cunoate, conserva i amplifica calitile printr-o
ngrijire i condiionare optim.
Analiza chimic aplicat vinurilor urmrete cunoaterea compoziiei chimice a acestora
(analiza complet) sau a unor indici chimici i fizico-chimici importani pentru dirijarea evoluiei
vinului i calitatea produsului (analiza sumar).
Analiza sumar sau curent cuprinde determinarea urmtoarelor caracteristici sau indici:
-

densitate;

concentraie alcoolic;

44

coninut de zaharuri;

aciditate total;

pH;

aciditate volatil;

coninut n extract;

coninut de cenu;

coninut n SO2 total i liber.

Pentru a ntregi caracterizarea vinurilor i a le pstra naturaleea s-a propus interpretarea

mai aprofundat a indicilor fizico-chimici prin calcularea unor indici oenologici, din care cei mai
des ntlnii sunt:

Suma Gauthier = conc. alc. (% vol.) + aciditate total (g H2SO4/l), are valori ntre 1317;
Raportul Halphen = aciditate total (g H2SO4/l)/conc. alc. (% vol.), cu valori ntre
0,20,8;
Raportul R = alcool total (g/l)/extract redus, are valorile, pentru vinurile roii ntre
2,54,5, iar pentru vinurile albe ntre 3,56,5.
Analiza senzorial a vinurilor prezint importan deosebit pentru caracterizarea
acestora. Indicii organoleptice (culoare, limpiditate, miros i gust) trebuie s corespund tipului,
sortimentului i vrstei vinului.
Degustarea ca metod de apreciere a vinurilor necesit o obinuin, o educaie special a
simurilor ce se realizeaz prin exerciii repetate, fcute pe lng degusttori consacrai, care
cunosc cu exactitate care este raportul, relaiile dintre senzaiile oferite de vin i cuvintele

45

folosite pentru a le exprima i care atrag atenia asupra acestor caractere. Degustarea nu este deci
o operaiune uoar, din contr ea supune degusttorul la mari i neprevzute dificulti.
Rezultatele aprecierii unui vin sunt n multe cazuri diferite de la un degusttor la altul, ele
fiind n funcie de dispoziia, aptitudinile, nclinaiile, sugestiile, vocabularul, sensul exact pe
care-l atribuie cuvintelor folosite n descrierea nsuirilor de care dispune vinul, condiiile n care
se face degustarea.
Pentru ca degustarea vinurilor s fie ct mai lipsit de subiectivism, este necesar a i se
asigura anumite premise cum ar fi:

cunotine multiple despre vin, despre caracterele i nsuirile sale, raportate permanent la
compoziia sa chimic;

cunoaterea capacitii analitice a organelor noastre de sim, care concur la aprecierea

vinurilor;

respectarea cu rigoare a unor condiii i a unei tehnici de apreciere a vinurilor;

folosirea corect a termenilor utilizai n descrierea caracterelor i nsuirilor vinurilor;

practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate i un grad nalt
de obiectivitate (Popa, A., 1986).
Analiza microbiologic determin natura, numrul microorganismelor din must i vin i

stabilitatea microbiologic, impune msuri de inhibare sau eliminare total a microorganismelor.

Pentru caracterizarea complet i precis a vinului apare totdeauna necesitatea corelrii
indicilor fizico-chimici, organoleptici i microbiologici.

2.6.4.Dioxidul de carbon

46

Dioxidul de carbon folosit la producerea vinului spumos este de natura exogen.Este un

gaz cu formula chimic CO2 i cu masa molecular de 44,01.La temperatura de 0oC i la presiune
normal de 760 mm Hg , un litru din acest gaz cntarete 1,97665g iar volumul specific este de
505,906 litri / Kg.Dioxidul de carbon se dizolv uor n ap .La temperaturi coborte CO 2 se
gsete sub form solid.Punctul triplu , n care dioxidul de caron se gsete n toate cele trei
stri de agregare , respectiv solid, lichid, i gazos este la 5,28 at (5,11Atm)
2.6.5.Licoarea de expediie
Se cere ca licoarea de expediie s posede stabilitate biologic ridicat, s fie perfect
omogenizat i limpezit. Dac la prepararea licorii de expediie se folosete un vin foarte
tnr, acesta poate s conin drojdii i bacterii active.

Din punct de vedere al proprietilor organoleptice se cere ca licoarea de expediie s aib

culoarea alb-verzuie pn la galben pai, s fie limpede, cristalin, cu gust i arom plcut, iar n
ceea ce privete compoziia fizico-chimic s corespund urmtoarelor componente:

concentraie alcoolic 11,5 0,5 % vol.;

aciditate total min. 4,7 g/l H2SO4;

coninut n zaharoz 700 10 g/l;

anhidrid sulfuroas liber 100 mg/l.

2.7.Caracteristicele materiilor auxiliare

47

2.7.1.Zaharul
Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze (glucoz i fructoz) i pentoze
(arabinoz i xiloz). Pe lng acestea, n unele vinuri speciale se ntlnete zaharoza.
Glucidele se afl n vinuri n cantiti variabile funcie de tipul vinului: 12 g/l la vinurile
seci i peste 80 g/l la vinurile licoroase. Alturi de alcoolii din vin, zaharurile imprim vinurilor
catifelaj, onctuozitate i moliciune.
n vinurile fermentate complet rmne totdeauna circa 1 g/l fructoz i mai puin
glucoz. n vinurile roii glucoza provine prin hidroliza unor glucozizi n timpul maturizrii lor.
Mustul conine cantiti mici de zaharoz, care este hidrolizat de drojdii i fermentat.
Zaharoza adugat n timpul fermentaiei nu se regsete n vin, fiind fermentat, ea putnd fi
depistat numai dac a fost adugat vinului.
Vinul mai conine pentoze (arabinoza i xiloza), zaharuri nefermentescibile, astfel c la
dozarea zaharurilor n vinurile seci se afl ntotdeauna 12 g/l zaharuri reductoare.

2.7.2. Distilatul de vin

Distilatul de vin este utilizat la prepararea licorii de expediie i este un produs obinut ,
dup arat i numele, prin distilarea vinului. n aceast categorie , produsul de referin l
constitue coniacul , obinut prima dat n Frana.

2.7.3. Acidul citric

48

Acidul citric este prezent n cantiti mici n struguri i n cantitate mai mare de pn la 1
g/l n cazul strugurilor botritizai. El este metabolizat de ctre bacteriile lactice cu formarea
acizilor volatili. Poate proveni n vin i n urma adaosului pentru prevenirea casei ferice,
deoarece prezint proprietatea de a complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric). Nu se
recomand utilizarea acidului citric pentru corectarea aciditii, respectiv stabilizarea culorii
vinurilor roii care nu sunt perfectate biologic. Coninutul de acid citric n vin poate fi pn la 0,5
g/l.

2.7.4. Bentonita
Bentonita este un material de origine mineral, cu larg folosire n scopul limpezirii i
stabilizrii vinurilor. Mineralul de baz al bentonitei l constituie montmorilonitul, care este, de
fapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit prezint o textur psloas i o
structur micacee, posednd proprietatea de a se desface n plci foarte fine.
Prima i cea mai important aciune pe care o exercit bentonita n vinuri este cea de
deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazeaz pe proprietatea particulelor coloidale
de bentonit de a le fixa prin adsorbie.
Dozele de bentonit difer n funcie de categoria de vin, aspectul general al produselor
i nivelul constituenilor ce urmeaz a fi diminuai sau eliminai.
Dozele orientative se situeaz dup cum urmeaz: 25-50 g/hl la vinurile de consum
curent i superioare seci; 50-75 g/hl la vinurile demiseci; 75-100 g/hl la vinurile demidulci i
120-180 g/hl (chiar 200 g/hl) la vinuri dulci licoroase. La vinurile roii bentonita se aplic numai

49

pentru limpezire, dozele fiind mai mici dect la vinurile albe, rareori depind 50 g/hl.
Dozele reale se stabilesc pe baza efecturii microprobelor de laborator, pentru fiecare lot
de vin n parte.

2.7.5. Ferocianura de potasiu

Cleirea albastr este un tratament prin excelen chimic, pretenios, riguros i laborios,
necesitnd o nalt competen i rspundere. Tratamentul se bazeaz pe folosirea ferocianurii
de potasiu, substan chimic perfect definit, a crei formul se prezint astfel:
[Fe(CN)6]K4. 3H2O
Ferocianura de potasiu are nsuirea de a se combina, n primul rnd, cu fierul, dar i cu
alte metale din vin, rezultnd compui insolubili care se depun. Astfel, este posibil eliminarea
excesului de cationi, cauzele unor tulburri grave.
Combinaia reprezentativ a ferocianurii de potasiu n vin este cea realizat cu fierul
trivalent, adic ferocianura feric. Combinaia posed culoare albastr, motiv pentru care mai
poart i numele de "Albastru de Berlin" sau "Albastru de Prusia". De aceea tratamentului i se
mai spune i cleirea albastr.

2.7.6. Apa
PROPRIETAI FIZICE ALE APEI

50

Apa este un lichid incolor, fr miros, fr gust, inodor, insipin, nghea la temperatura
de 0 C, fierbe la temperatura de 100oC,pna la temperatura de +4oC i mrete constant
densitatea 1 g/cm3 , dup care se micoreaz(apa i mrete volumul la solidificare), la 25oC,
densitatea este de 0,997 g/cm3. Gheaa plutete pe ap, ceea ce face posibil viaa acvatic,
deoarece sub stratul de ghea se gsete un strat de ap, densitatea ghei este de 0,917 g/cm3.
Omologi apei , H2S, H2Se, H2Te, sunt substane gazoase n condiii obinuite.
o

PROPRIETILE CHIMICE, REACI

substane
simple

2H2O + 2Na
2H2O + Ca

2NaOH + H2

Ca(OH)2 +H2

H2O +
substane

H2O + CaO

Ca(OH)2

compuse

H2O + SO4

H2SO3

Apa reacioneaz cu unele metale i nemetale, cu o serie de oxizi i de sruri. Astfel

metalele active cu apa din punct de vedere chimic (de ex.: Na, K etc.) reacioneaz cu apa,
punnd n libertate hidrogenul:

Na + H2O

Na(OH) + H2

Dintre nemetale, fluorul, cu afinitate mare pentru hidrogen, deplaseaz acest element din ap:
F2 + H2O

2HF + O2

n acelai mod reacioneaz i clorul. Alte elemente reductoare, ca P, Si, B, C,

reacioneaz cu apa la cald. Oxizii multor metale i nemetale reacioneaz cu apa, Formnd baze

51

i acizi. Apa particip la o serie de reacii de hidroliz. Multe substane simple sau compuse (n
special sruri) se separ din soluie apoas sub form de cristalohidrai. Apa este un foarte bun
dizolvant pentru multe substane, i n special pentru electrolii (datorit constantei ei dielectrice
foarte mari). Cele mai multe reacii chimice au loc n soluii apoase.

Activitatea apei asupra metalelor:

Metale: potasiu , calciu, sodiu reacioneaz violent cu apa, la rece, cu formare de hidroxid
i degajare de hidrogen.
Magneziu reacioneaz cu apa la cald sau n stare de vapori:
Mg2 + 2H2O = Mg(OH)2 + H2

Aluminiu este atacat de ap numai dac este curat de stratul protector de oxid:

2Al + 6H2O = Mg(OH)3 + 3H2

Fierul nroit reacioneaz cu apa n stare de vapori i formeaz oxid feroferic (oxid al Fe II i Fe
III):
3Fe + 4H2O = Fe3O4 + 4H2

Plumbul, cuprul, mercurul, aurul, argintul nu sunt atacate de ap sau de vaporii acestuia.
Unele metale se corodeaz n prezena apei. Atacul este mai puternic n prezena
oxigenului i a oxidului de carbon.

Aciunea apei asupra nemetalelor:

Clorul n reacie cu apa formeaz apa de clor:

52

Cl2 + H2O = HCl + HClO

HClO = NCl + [O]
Trecnd un curent de vapori de ap peste cocs (carbon) la temperatura de cel puin
1000 C se formeaz un amestec de monoxid de carbon i hidrogen, denumit gaz de ap. Reacia
are importan industrial:
o

C + H2O = CO + H2

Aciunea apei asupra oxizilor:

Apa reacioneaz cu oxizii metalici solubili cu formarea de hidroxizi.
Una dintre reaciile cu importan practic o constituie stingerea varului, reacie puternic
exoterm.

CaO + H2O = Ca(OH)2 + O

Hidroxidul de calciu obinut este relativ puin solubil n ap i de aceea la stingerea

varului se obine aa-zisul lapte de var, care reprezint o suspensie fin de Ca(OH)2 ntr-o soluie
saturat de hidroxid de calciu.
La dizolvarea dioxidului de sulf n ap are loc i o reacie chimic din care rezult o
soluie acid, acid sulfuros.
SO2 + H2O = H2SO3

Reacia de carbidul sau carbur de calciu la CaC2 duce la formarea acetilenei, substan
organic utilizat la sudarea i tierea metalelor n sufltor oxiacetilenic:

53

CaC2 + 2H2O = HC + CH + Ca(OH)2 + O

2.8. Materiale utilizate la mbuteliere

Pentru mbuteliere sunt necesare butelii sau diferii recipieni, n care se trage vinul i
diferite materiale de astupare i de decorare.

2.8.1.Buteliile de sticl
Butelia de sticl este un recipient de capacitate relativ mic, frecvent de form cilindric,
alungit i cu gtul strmt. Butelia pentru vin trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate
cu privire la durabilitate, inerie chimic, impermeabilitate, transparen, omogenitate, aspect
exterior, form geometric etc. Astfel, durabilitatea, care este conferit de o ridicat rezisten la
ocuri mecanice i termice, trebuie s fie ct mai ndelungat, pentru ca butelia s se poat folosi
nu numai pentru un singur ciclu (mbuteliere-transport-desfacere-consum), ci la mai multe.
Butelia trebuie:

s reziste la un oc termic de 40 C, dat de variaia rapid a temperaturii, de exemplu de

la 20 C la 60 C i s suporte o presiune de 6 bari n cazul vinurilor linitite i de 15 bari
n cazul celor spumante;

54

s aib o inerie chimic perfect fa de vin i detergenii de splare, fapt care se poate
verifica prin umplerea pe jumtate cu o soluie de acid tartric 1-2% i respectiv cu o
soluie fierbinte de hidroxid de sodiu 2-3%. Dac dup 1-2 zile sticla nu se opacizeaz
nseamn c buteliile sunt corespunztoare.

s fie omogen. Se menioneaz c nu se admit mai mult de 5-6 bule negrupate i 2-3
incluziuni de material netopit. Suprafaa interioar i cea exterioar trebuie s fie neted,
fr denivelri sau coluri, care mpiedic buna curire; gtul buteliei s fie cilindric pe
toat lungimea de etanare a dopului, iar suprafaa bazal, plan, pentru ca n poziie
vertical butelia s aib o bun stabilitate. Sticla folosit la confecionarea buteliilor poate
fi colorat prin adaos de oxizi metalici. Sticla de culoare verde conine oxid de fier, cea
de culoare maro, oxid de mangan. Privitor la culoare, s-a constatat c buteliile colorate
sunt mai potrivite pentru mbutelierea vinurilor roii i a celor albe de tip reductiv.
Vinurile albe dulci, cu grad alcoolic ridicat, vinurile de mare marc de tip oxidativ sunt
mbuteliate n butelii incolore, deoarece s-a adeverit c lumina induce n interior un uor
mediu reductor.

2.8.2. Materiale de astupare a buteliilor.

55

n aceast categorie locul principal i tradiional recunoscut l ocup dopul de plut.

Datorit faptului c pluta este un material deficitar i scump, n industria vinicol se folosesc i
alte tipuri de dopuri, sau sisteme de nchidere.
Dopul de plut este o pies cilindric sau uor conic, care servete la astuparea buteliei.
Pluta este un produs ru conductor de cldur i electricitate, impermeabil pentru ap i gaze,
comprimabil, elastic i mai uor dect apa, provenit din esutul protector secundar al stejarului de
plut (Quercus suber). Spre deosebire de ceilali stejari, la arborii de Quercus suber, stratul de
suber se formeaz rapid i ajunge la o grosime mare (30-50 mm), iar dup ndeprtarea acestuia,
arborii au capacitatea de a forma, n timp de 10-15 ani, un nou strat de suber. Pluta de calitate
foarte bun este cea de la a patra pn la a aptea recoltare, adic atunci cnd vrsta arborelui
este cuprins ntre 60 i 100 ani. Aria de vegetaie a stejarului de plut este foarte restrns, fiind
situat n Europa de sud-vest i Africa de nord-vest, adic ntr-un climat oceanic i
mediteraneean, unde temperatura nu coboar niciodat sub -5 C.
2.8.3. Materiale pentru ambalare i expediie
Toate buteliile cu vinuri spumoase se ambaleaz ntr-o foi de hrtie .Pentru livrarea la
fondul pieei , buteliile cu vinuri spumoase se introduc n navete de lemn 1/12 sau containere de
tip CFT a cte 500 butelii .Pentru export , se introduc n cutii de carton , care conin 12 butelii n
fiecare cutie sau lazi de lemn care conin 50 butelii.La ambalarea n lzi de lemne se folosete
tala nte butelii.

56

Cap.3 Bilanul de materiale

3.1.Calculul necesarului de materii auxiliare
Din bilanul de materiale se determin , lund n considerare pierderile , cantitatea de vin
de baz necesar obinerii vinului spumos

mbuteliere:

Vi

Lexp

Imbuteliere

V
V +P1 ( Vi + Lexp )

Vi =cantitatea de vin spumos nainte de mbuteliere ; l/arja

Lesp= cantitatea de licoare de espediie; l/arja
V= cantitatea de vin spumos mbuteliat; l/arja
P1 = puterea mbutelierii P1=0,7%

57

tiind c pentru 0,750 l vin spumos alb se folosesc 294ml licoare de expediie se poate
calcula cantitatea de licoare folosit la obinerea unei arje de vin spumos.
0,750l vin spumos...........................................................0,000204 l licoare de expediie
1500l vin spumos............................................................ x l licoare de expediie

litri licoare de expediie

=15100,57l/arj
=1500-40,8=1469,77 l /arj
Cunoscnd volumul se poate determina masa acestuia:
=V*q
Mv=1,469 m3/arj *996Kg/m3
n care :q=densitatea volumului ;q=996Kg/m3.

58

Impregnare:
Vr

CO2

Impregnare

P2

Vi
Vr+Co2=Vi +P2Vr
tiind c pentru mpregnarea uiui litru de vin de baz se folosesc 5,2g Co2 se poate calcula cantitatea de Co2
utilizat pentru prepararea de vin spumos.
1 l vin spumos...........................................................0,0052 Kg Co2
1469l vin spumos............................................................ x Kg Co2

Kg Co2

Vr( 1-P2)=Vi- Co2 =>Vr=

n care:
Vr=cantitatea de vin nainte de impregnare;Kg/arj
Co2 =cantitatea de Co2 adugat la impregnare; Kg/arj
P2= pierderi la impregnare; Kg/arj

59

Vr=

=1456,93 Vr=1456,93 Kg/arj

Refrigerare:
Vf
P3

Refrigerare
Vr
Vf= Vr +P3Vf

Vf =
n care
Vf=vantitatea de vin nainte de refrigerare; Kg/arj
Vr= cantitateaa de vin refrigerat; Kg/arj
P3= pierderi de refrigerare P3=0,2%

Vf =

Kg/arj

60

Filtrarea:
Vc
P4

Filtrarea
Vf

Vc= Vf+P4Vc

Vc=

n care :
Vc=cantitatea de vin nainte de filtrare; Kg/arj
Vf=cantitatea de vin filtrat; Kg/arj
P4=pierderi de calitate;P4=0,15%

Vf =

Kg/arj

61

Cleirea:

Vcj
Cleirea

P5

Vc

Vcj= Vc+P5Vc j

Vc=

n care:
Vcj=cantitatea de vin nainte de cleire; Kg/arj
Vc=cantitatea de vin cleit; Kg/arj

62

P5=pierderi de cleire;P4=0,2%

Vc =

Kg/arj

Din bilanul masic , rezult cantitatea de vin de baz necesar abinerii unei arje de vin spumos
este de 1465Kg , cantitate ce corespunde unui volum egal cu 1471.
Astfel , cantitatea de vin de baz necesar pentru producia anual de vin spumos este
Mv=1465*240=351600 Kg/an masa volumic a acestuia este : Vv=1471*240=35340l/an.
innd cont de aceast cantitate de vin , se determin cupajele din fiecare vin ce particip la
prepararea vinului cupajat astfel nct s se obin cantitatea dorit de vin cupajat.
Cantitile de materii prime necesare obinerii unei arje de vin spumos sunt:

Vin de baz 1471l/arj

Co2 7,64Kg/arj

Licoare de expediie 40,8l/arj

63

Calculul necesarului de materiale auxiliare :

Necesarul de zahr, vin , coniac, pentru prepararea licorii de expediie .
Cantitile de vin , yahr i coniac utilizate la prepararea a 40,8i licoare de expediie se determin
di relaiile urmtoare:

Vc+

, ecuaiia de bilan masic;

12V+45C=10L , ecuaia de bilan n grade Sall

Zi=40,8*0,6=24,48
Za=23,25Kh zahr
Rezolvnd obinem :
V=23,7l ; C=2,75l;
V=cantitatea de vin cu o trie alcolic de 12% vol.alc
C=cantitatea de zahr cu 99,5% zaharoz
Zi=zahr invertit
=densitatea zahrului=1,61 g/cm3
L=cantitatea de licoare de expediie cu 10%vol.alc i 600g/l zahr invertit
Necesarul de bentonit:
Doza orientativ de bentonit se difereniaz , n funcie de cantitatea de vin .
n urma cercetrilor efectuate n vederea stabilirii dozei optime de bentonit s-a artat c
pentru un litru de vin se utilizeaz 0,91g de bentonit.

1 l vin ...........................................................0,91 g bentonit

64

1471 litri vin ...................................................x g bentonit

X=1471*0,91=1338,6g=1,338Kg bentonit /arj
Anual vor fi necesare 321,12 Kg bentonit

Necesarul de acid citric:

Aciditatea total a vinului spumos conform NNI-29073 , trebuie s fie egala cu minim 4
g/l acid sulfuric.n funcie de aciditatea vinului determinat pentru fiecare arj de vin se
stabilete dac sunt necesare coreciile de acid citric.

3.2.Calculul consumului de materiale

Calculul necesarului de sticle
N=Nst+Psp , Psp=1,3% ;
N=numrul total de sticle (buc);
Nst =numarul total de sticle mbuteliate (buc);
Psp=pierderi la splare;

N=2000+

* 2000 =2000+26=2026 sticle/zi

65

Necesarul anual de sticle este de 486240.

Calculul necesarului de dopuri , coulee i capioane
Nd=Nst+Pd , Pd=0,3% ;
Nd=numrul de dopuri coulee i capioane(buc);
Pd= pierderile de dopuri coulee i capioane;

N=2000+

* 2000 =2000+6=2006 dopuri coulee i capioane

Necesarul anual de dopuri coulee i capioane este de 481440.

Calculul necesarului de etichete

Net=Nst+Pet , Pet=0,5% ;
Net=numrul de etichete(buc);
Pet= pierderile de etichete;

N=2000+

* 2000 =2010 etichete/zi

Necesarul anual de etichete este de 482400.

66

3.3.Stabilirea regimului de lucru al seciei

Secia este proiectat n vederea obinerii a 15 hl/zi .innd cont de smbetele i
duminicile libere, de zilele de srbtoare i luna n care fabrica este n remont, consider c
fabrica lucreaz 240 zile /an.
n aceste condiii producia anual de vin spumos este :
Pa = 240 15hl/an=3600hl/an=360000 l/an

67

Se lucreaz intr-un singur schimb , deoarece maina de splat necesit timp de nclzire (
1 h) i n final este nevoie de un timp pentru efectuarea celorlalte operaii de mbuteliere,
etichetare , ambalare , igenizare , utilaje i seciei, pentru obinerea vinului spumos nembuteliat
se lucreaz efectiv 6 ore.
Astfel , producia orar de vin spumos va fi:

Pe or se vor mbutelia, avnd n vedere c se folosesc sticle de 750ml :

n care:
N1= numrul de sticle mbuteliate ntr-o zi;
Vv=cantitatea de vin spumos obinut ntr-o zi ( l );
Vs= volumul unei sticle ( l );

Cap.4.Alegerea i descrierea utilajelor

1. Main pentru dozarea licorii de expediie:

68

Dozarea licorii de expediie se efectueaz prin intermediul unor pahare

dozatoare fixate pe main, al cror debit este reglabil. Ele funcioneaz alternativ, sub
influena presiunii creat de gazul dislocat din sticl.
Licoarea de expediie se deosebete de licoarea de tiraj att prin compoziie ct
i prin destinaia ce i se d la obinerea vinului spumant. Ea se prepar din vinuri soiuri
pure superioare, cu o vechime de cel puin 2 ani, condiionate i stabilizate
corespunztor, zahr de aceeai calitate superioar ca i la licoarea de tiraj i distilat de
vin nvechit de foarte bun calitate.

69

Figura1: Main pentru dozarea licorii de expediie:

1 motor electric;
2 turnichet;
3 sticl cu vin spumant pentru completare;
4 rezervor cu licoare.

2.Main de aplicat agrafe

Sticlele umplute cu vin amestec sunt astupate cu dopuri de plut, polietilen sau
capsule metalice, n prealabil condiionate (cele de plut se nmoaie n ap rece, iar
celelalte se spal). Dup dopuire sticlele sunt dirijate de o band transportoare spre

70

maina de agrafare (fig. 2). Fixarea corect a agrafei const n poziionarea ei pe

diametrul dopului, iar marginile agrafei s cuprind n ntregime inelul gtului sticlei.

Figura 2.Main de aplicat agrafe:

1 tub de ghidaj pentru agrafe;
2 mecanism pentru aplicarea agrafelor;
3 carcas de font;
4 suport pentru butelii;
5 electromotor.

3.Maina de dopuit

71

Maina are un rezervor de dopuri, un ghidaj pentru aducerea dopurilor, un sistem de

comprimare a dopului i un npingtor a dopului n gtul sticlei

4.Ecran de control sticle goale

72

Acest ecran echipeaz liniile de mbuteliere de capacitate mica , cel mult medie.Se
compune dintr-un cadru metalic ,carcas, oglind metalic, echipament electric care este format
din patru lmpi fluorescente a cte 20 W.Linia de mbuteliere a seciei de vin spumos este de
capacitate mic astfel c pentru controlul sticlelor este necesar un singur ecran de control.
5.Maina automat de tip linear pentru etichetat
Caracteristici tehnice:

asiu executat din oel inox AISI 304;

Maina este coplet cu protecie de siguran conform CE;

Intrare cu melc i motor cu variator de vitez;

Maina este echipat cu posturi de aplicare a etichetei i contraetichetei

autoadezive pe bobin, pe recipieni cilindrici

n timpul fazei de etichetare se poate asigura aplicarea lipsit de cute sau bule de aer.Ea
este prevzut pentru montarea dispozitivului de distribuire a capsuloanelor din PVC pe gtul
recipientelor i a capului termic de nchidere.

73

6.Masina automata pentru imbuteliere vin in recipienti de sticla

Figura nr.4: TRIBLOC AUTOMATIC Model BM / 9 - 9 - 1 S

Masina automata pentru imbuteliere vin in recipienti de sticla.
Masina este compusa din:
- Clatitor automatic rotativ cu 9 clesti de strangere a gatului recipientului;
- Masina rotativa de umplere cu 9 robineti;
- Dopuitor automatic monopost pentru dopuri de pluta.

74

Clatirea interna a recipientilor cu 9 clesti, umplerea cu vin linistit prin gravitatie cu 9

robineti si inchidere cu dopuitor monotest cu dopuri de pluta. Inclus un format de sticla si dop
( stele, melci si ghidaje ), formatele suplimentare fiind optionale. Sisteme de protectie si
siguranta, tablou electric 230/400V 50Hz cu comanda auxiliara de 24V, gestiunea masinii cu
ajutorul PLC si toate partile necesare pentru functionarea corecta a masinii. Proiectata si realizata
conform celor mai recente norme CE.
Caracteristici tehnice:

Sasiu lucrat in otel inox AISI 304 si montat pe picioare reglabile in inaltime pentru
pozitionarea usoara in cadrul liniei;

Protectii de siguranta realizate in otel inox AISI 304, conform normelor CE;

Toate partile aflate in contact cu produsul de imbuteliat realizate din otel inox AISI 304;

Dispozitive de siguranta ce opresc masina in cazul problemelor la stele si melc pentru

evitarea spargerii sticlelor;

Tablou electric etans construit din otel inox, pentru comenzi de joasa tensiune de 24
Volti;

Motoare diferite pentru fiecare statie: clatitor, imbuteliat, dopuitor;

Melc, stele si ghidaje din material plastic de inalta rezistenta;

Contine transportor intern de sticla realizat din inox AISI 304;

Sens de miscare a sticlelor in masina spre dreapta (orar);

75

Reglare manuala a inaltimii statiilor;

Fotocelula cu temporizare montata pe banda de intrare si iesire pentru oprirea masinii in

cazul lipsei sau acumularii recipientelor, cu repornire automata;

Contine manual si instructiuni de utilizare;

Material electric: Telemecanique;

PLC: Telemecanique;

Materiale pneumatice: FESTO;

Motoare, variatoare si reductoare: MOTOVARIO;

Diametrul recipientului: min 50 mm. / max 110 mm;

Inaltimea recipientului: min 180 mm. / max 380 mm;

Toleranta : 2 mm;

Tija de umplere: 15 mm;

Alimentare: 380V/50Hz/24V

Capacitate de productie reglabila pana la 1.200 recipienti/ora.

Clatitorul automatic

Statie pentru clatirea interiorului sticlei;

76

Statie cu 9 clesti din otel inox cu dubla deschidere cu tampoane din cauciuc pentru
prinderea sticlei;

Rotatie a clestilor cu sistem pe sina ( twist );

Dispozitiv de deschidere a robinetului de lichid doar in prezenta sticlei;

Sistem de insertie cu un singur tratament cu apa;

Masina de umplut automata

Masina de umplut vin si alte lichide plate;

Turela cu 9 robineti;

Sistem de umplere cu gravitate;

Rezervor, robineti, tubulatura si toate componentele in contact cu produsul din otel inox
AISI 304;

Reglarea accesului produsului prin comanda pompei de alimentare;

Cilindri ridicatori ai sticlelor cu functionare mecanica, urcare prin actionare cu arc si

coborare prin mecanism cu cama;

Robineti de umplere din otel inox AISI 304;

Nu sticla - Nu umple in cazul absentei sticlei;

Nivelul de umplere in sticla reglabil prin schimbarea tijelor de umplere-nivel

77

Dopuitorul automatic

Dopuitor cu un cap de dopuit cu dopuri de pluta

Cap de dopuit cu sistem de inchidere cu patru cilindri impingatori din otel calit

Buncar pentru distributia automata a dopurilor la rasul gatului cu diverse canale de

coborare dopuri

Nu sticla - Nu dop in cazul absentei sticlei;

Productivitate orara reglabila 1000 st/ora pentru 0,75L

5.Managementul calitatii: Implementarea HACCP

Diagrama de flux

78

Licoarea
de
expeditie

Dozarea
licorii de
expediie

VIN DE BAZ
Co2

Preparare vin
cupaj
Stabilizare:cleir
e, filtrare i
tratare termic

Sticle
goale

Dopur
i

Depozitare
sticle goale

Sterilizare
dopuri

Splare sticle
goale

Rcire la 0-2OC

impregnare

mbuteliere
izobarometrica

Dopuire

Aplicare
coulee

Etichetare

Identificarea punctelor critice de control

Q1 = exist un risc asociat cu utilizarea acestei materii prime?

79

VIN SPUMOS


Da

Q2 = avei posibilitatea s eliminai acest risc din produsul analizat?

Da

Q3 = este posibil o cretere a contaminrii?

Nu STOP

Materia
prim
Vin
Zahr
Acid citric

Tipuri de risc

Q1

Q2

Q3

Mucegaiuri
Micotoxine
Metale
Impuriti

Da
Da
Nu
Da

Da
Da
Da

Da
Da
Nu

PCC
/PC
PCC
PC

Observaii
- recepia vinului cu respingerea
loturilor de proast calitate;
- verificarea certificatului de
productor.

Q1 = Msurile preventive exist sau pot fi aplicate?

DA

Q2 = Aceast etap este proiectat astfel nct s se elimine riscul potenial identificat sau
s reduc probabilitatea de apariie a acestuia la un nivel acceptabil?

80

NU

Q3 = Poate interveni n aceast etap o contaminare sau riscul potenial identificat poate
s creasc peste un nivel acceptabil?

DA

Q4 = Etapa urmtoare poate elimina riscul potenial identificat sau poate reduce
probabilitatea lui de apariie la un nivel acceptabil?

DA
STOP

81

Tabel nr.3 :Identificarea punctelor critice de control

Etapa de

Tip de risc

Q1

Q2

Q3

Q4

PCC/PC

Observaii

Da

Da

Da

Nu

PCC

-respectarea normelor de

proces
-chimic

igiena
Preparare vin

- fizic

Da

Da

Nu

Nu

PCC

cupa

-supravegherea
tratamentelor care implic
utilizarea substanelor
chimice;
- respectarea cerinelor

Stabilizare
Rcire

- fizici
-biologici
- chimici

Da
Da
Da

Da
Da
Da

Nu
Da
Da

Da
Da
Da

PCC
PC
PC

- fizici

Da

Da

Nu

Da

PCC

-chimic

Da

Da

Da

Da

PC

- biologic

Da

Da

Da

Da

PC

- chimic
- fizic

Da
Da

Da
Da

Da
Nu

Nu
Nu

PCC
PCC

Impregnare

impuse de reet;
- verificarea strii de
igien i a parametrilor;

-- verificarea strii de
igien i a parametrilor;
- respectarea cerinelor
impuse de reet;

- fizic

Da

Da

Nu

Nu

PCC

a utilajelor;

Imbuteliere
izobarometric

Dopuire

- verificarea strii tehnice

- chimic

Da

Da

Da

Nu

PCC

-verificarea conditiilor
specificate in utiliarea

- fizic
- chimic

Da
Da

Da
Da

82

Da
Nu

Nu
Nu

PCC
PCC

- verificarea strii tehnice

a utilajului cu care se
- fizic
- chimic

Da
Da

Da
Nu

Da
Nu

Nu
Nu

PCC
PCCC

Aplicare

efetueaz operaia
- verificarea strii tehnice
a utilajelor;
-condiiile de igina atat a

coulee

personalului cat i a
- fizic

Da

Da

Da

Nu

PCC

Capionare

materialelor folosite;
- verificarea strii tehnice
a utilajelor;

- fizic

Da

Da

Da

Nu

PCCC

-chimic

Da

Da

Da

Nu

PCC

Etichetare

-igiena personalului;
- verificarea strii tehnice
a utilajelor;
-verificarea naturii
provenienei materialelor
de ambalare , a
cernelurilor de tiparire i
a adezivilor.

83

Cap.6.Utiliti folosite n procesul de obinere a vinului spumos.

6.1.Apa tehnologica
Apa folosit pentru curirea i spalarea buteliilor precum i pentru buna exploatare a
mainii de spalat are o importan deosebit .
Se folosete ap de la reeaua potabil.nsuirile organoleptice i caracteristicile fizicochimice ale acestei ape sunt prezentate n STAS1342-66.
La splarea buteliilor o atenie deosebit trebuie acordat duritii apei . Prin duritate
total , se nelege coninutul total de ion de calciu si de magneziu al apei , exptrimat n grade de
duritate . n ara noastr , un gad de duritate reprezint 10mg oxid de calciu / litru . La nclzire ,
din apa dur se insolubilizeaz carbonaii de calciu , magneziu , fier , mangan , care depunnduse ngusteaz progresiv conductele provocnd astfel micorarea debitelor de curgere a apei i a
soluiei de spalare.Tot datorit depunerilor de carbonai pe piesele n micare ale mainii de
spalat , frecarea i uzura acestora este mult mai mrit , iar consumul energetic este mult mai
ridicat.
Cnd nu se dispunde dect de ap dur , atunci aceasta trebuie , n prealabil
dedurizat.Procesul de dedurizare se poate realiza cel mai eficient n instalaii de schimb ionic.

84

Apa de cltire a buteliilor trebuie s fie srac n microorganisme , germeni banali sunt
admii pna la 100000/litru, bacili coli care normal este preferabil sa lipseasc cu desvrire,
sunt admii pna la 10/litru.

Tabel.nr.4:Necesarul de ap:
Consum , [ m 3 ]

Locul de munc
A.Consum pentru scop tehnologic

spalare utilaje

16

laborator

3
18

maina de spalat sticle

Total
B.Consum pentru scop gospodresc

Total

37

ap pentru duuri

14

ap, wc, splatorii

6
20

Cosumul zilnic de ap este de 57m3 .Astfel , anual se vor consuma 57*240=13680 m3.

85

6.2. Necesarul de abur

Tabel.5: Necesarul de abur
Denumirea consumatorului

Consum [ Kg ]

de spalat

420

igenizarea utilajelor

70

igenizarea seciei

30
Total

520

Consumul zilnic de abur este de 520 kg. Astfel , anual se se vor consuma
520*240 =124800Kg abur

86

6.3Necesarul de energie electric:

Tabel nr.6 :Necesarul de energie electric
NR.crt

Denumirea

Nr. Utilaje

Nr.ore de

Puterea

Puterea

utilajului

(buc)

funcionare

instalat

consumat

0,62

( KW )
1,2

(KWh)
0,74

2
3
4
5
6

cupajare
Cisterne izoterme
Saturator
Main de spalat
Ecran de control
Main de dozat

2
1
1
1
3

1
6
6,5
6
6

1,1
3
14
0.8
1

2,2
18
0,1
4,8
6

licoare
Pomp centrifug

0,25

2,5

1,8

Cistern
paralelipipedic de

PCV-10
8
9

Pomp duplex
Linie de

1
1

6
5,5

2
8,5

12
46,75

10

mbuteliere
Instalaie frigorific

1,8

10,8

Total

194,09

Cap.7.Controlul, reglare i automatizare a procesului tehnologic

87

7.1.Contolul tehnic de calitate

Schema controlului tehnic de calitate n tehnologia vinului spumos

Nr.crt.

Faza procesului

tehnologic
Recepia vinului

Depozitarea vinului

Ce se controleaz

Cine controleaz

Proprieti organoleptice

Inginerul ef de schimb

Analize fizico-chimice

cu participarea

Examen microbiologic

Rezistena la aer

Proveniena vinurilor
Sulfitare

Inginerul ef de schimb

Igiena vaselor, a utilajelor, i a

cu participarea

spaiilor

laborantului i a

laborantului i a
tehnicianului

Cupajarea i tratamente

Analize fizico-chimice

tehnicianului
Laboratorul central al

de limpezire i stabilizare

Tratamentul cu ferocianur

interprinderii

Doza de ferocianur

Filtrare dup cleire

Corecia aciditii

Corecia SO2 liber

Analize chimice

Laboratorul seciei i al

Aciditate total

interprinderii i

Filtrare

Respectarea termenului de

nvechire
Proprieti organoleptice

Inginerul ef de schimb

Respectarea duratei de

i laboratorul seciei

Licoarea de expediie

Omogenizare i control

omogenizare

Etaneitatea

nchiderea buteliilor

88

inginerul de schimb

6
7

Etichetarea

Temperatura ncperilor

Inginerul ef de schimb

Limpiditatea produsului
Cutii de carton, lzi

i laboratorul seciei

Ambalare i livrare

Igiena ncperii

i laboratorul seciei

Materiale oenologice i

Magazia de materiale i

Inginerul ef de schimb

ambalaj

ambalaje conform STAS i

Laboratorul seciei i

Pe tot parcursul

NTR n vigoare
Igiena muncitoriilor i a

inginerul ef de schimb
Inginerul ef de schimb

procesului tehnologic

echipamentului de protecie

7.2 Elemente de automatizare

Dezvoltarea automatizrii moderne a dus la creterea unor sisteme de elemente unificate de
control , de comand, i reglare automat a unor procese tehnologice complexe , astfel s se
poat tipiza i limita numarul tipurilor elementelor de automatizare.
Cauzele obiective care impun aplicarea automatizrii n producie sunt:

Obiectivitatea controlului i comenzii;

Centralizarea comenzii grupurilor de maini i agregate sau a unor ntregi sisteme de

produie , practic fr limitarea distanei;

Realizarea cu precizie a procesului de producie prescris cu indici calitativi i cantitativi

optimi;

Comanda proceselor la orice vitez de desfurare a acestora i pentru orice valoare a

parametrilor procesului;

Sigurana i securitatea funcionrii agregatelor;

89

Cap.8.Amplasament i dimensionarea principalelor spaii de

producie i auxiliare

8.1.Structura i dimenionarea principalelor spaii de producie i auxiliare

A.Sala de depozitare i stabilizare a vinului
Pentru depozitarea vinului nestabilizat se folosesc cisterne metalice cu o capacitate de
15000 l .Necesarul anual de vin nestabilizat este de 353040 l astfel c sunt necesare 24 de astfel
de cisterne (353040:15000=24) .
Cisternele de 15000 l au urmatoarele dimensiuni:
D= 2,2m
H=3,3m
h=0,5m
Cele 24 de cisterne le vom aeza cte 6 cisterne/rnd n patru rnduri.Distana ntre cisterne este
1m iar ntre cisterne i perei 1,6m.

90

Lslii =2,2*6+5*1+2*1,6=21,4m
lslii=2,2*4+3*1+2*1,6=15m
st=21,4*15=321 m2
B.Depozitul pentru pstrarea temporar a vinului mbuteliat
Vinul mbuteliat se pstreaz maxim 7 zile n depozit.
ncrcarea specific pentru vinul mbuteliat este de 500kg/m2(q).
Se mbuteliaz 1500l/zi deci 1500*7=10500 (Q)

Spaiul de manipulare se ia de regul jumatate din suprafaa de depozitare. Astfel suprafaa total

va fi:
Acestei suprafee i corespunde o lungime de 15 m i o lime de 21 m.

91

Cap.9.NORME DE PM I PSI
Protecia muncii face parte integrant din procesul de munc i are ca scop asigurarea
celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor
profesionale. Obligaia i rspunderea pentru realizarea deplin a msurilor de protecia muncii o
au cei ce organizeaz, controleaz i conduc procesul de munc.
9.1. Norme de protecia muncii la mbutelierea vinurilor
Se interzice aezarea sticlelor goale n stive mai nalte de 1,70 m.
La czile de splare sau la bile de nmuiere, unde se folosete ap cald i rece,
umplerea se face prin dou robinete separate, sau un robinet cu dou ci. Pentru a evita
producerea aburilor la umplerea czilor cu ap, este necesar s se introduc mai nti apa rece i
numai dup aceea, cnd nivelul apei reci ajunge la un sfert din nlimea czii sau bazinului, se
introduce ap cald, astfel ca temperatura amestecului s fie de circa 40C.
Slile de splare n care se adun aburul vor fi prevzute cu instalaii de ventilaie, pentru
eliminarea vaporilor i schimbarea aerului.
nainte de a se trece sticlele la splare, acestea se vor sorta, eliminndu-se cele sparte sau
ciocnite, pentru a se evita accidentele n timpul splrii.
Lng vasele i mainile din slile de turnare i etichetare, se vor aeza grtare din lemn
pe care vor sta muncitorii.
9.2. Norme de protecia muncii n laboratoare
Laboratoarele trebuie s fie instalate ntr-un spaiu linitit, ferrite de trepidaii i de
zgomotul produs de diferite instalaii i maini n funciune.

92

Mesele de laborator vor fi prevzute cu anexele necesare, dispuse n aa fel nct s

uureze ct mai mult munca.
Mesele vor fi confecionate din materiale antiacide i vor fi prevzute cu etajere pentru
pstrarea reactivilor preparai n scopul efecturii analizelor curente. Att mesele ct i etajerele
vor fi meninute n perfect stare de curenie.
Este interzis punerea pe masa de laborator a igrilor, alimentelor sau a altor substane
care nu se folosesc n lucrrile de laborator.
Vasele care prezint zgrieturi, crpturi, bule de aer incluse n masa sticlei sau alte
defeciuni, nu vor fi folosite, deoarece n timpul executrii lucrrilor acestea s-ar putea sparge i
provoca arsuri, intoxicri cu substane.
Tuburile de sticl care urmeaz a fi introduse n gurile dopurilor sau n tuburi de cauciuc
trebuie tiate drept, iar marginile ascuite ale acestora se rotunjesc la flacr.
La aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului trebuie s se fac cu atenie,
flacra fiind adus la gura becului. Dac becul se aprinde n interior, robinetul de la conducta de
gaz trebuie nchis imediat, pentru a evita accidentele.
4

9.3. Norme de protecie mpotriva incendiilor

5 Toate unitile vor aplica i respecta normele pentru prevenirea incendiilor ntocmite
conform prevederilor de stat privind prevenirea i stingerea incendiilor.
Conductorii unitilor vor ntocmi planuri de msuri tehnico-organizatorice de prevenire
i stingere a incendiilor. Msurile prevzute n aceste planuri vor fi aduse la cunotin celor
nsrcinai s le ndeplineasc dup ce conductorii proceselor de munc le-au efectuat
instructajul necesar.
Conducerea unitii are obligaia s asigure dotarea seciei cu utilaje, echipamente de
protecie, necesare stingerii incendiilor; s constituie formaia de paz contra incendiilor la
locurile de munc; s asigure msurile necesare pentru evacuarea personalului n condiii lipsite
de pericol de accidentare, n cazul izbucnirii unui incendiu.
Pentru prevenirea accidentelor de munc n timpul ndeplinirii sarcinilor ce revin
angajailor n legtur cu paza contra incendiilor, accidente ce pot avea loc datorit: aciunii
flcrilor, intoxicrilor cu fum sau gaze, drmrilor, alunecrilor de pe scri, acoperiuri,
electrocutri

Concluzii:

93

Lucrarea de fa este structurat pe mai multe capitole , are ca obiectiv principal prezentarea
etapelor de preparare a vinului spumos , ncepnd cu vinul de baz brut , ca materie prim i
terminnd cu livrarea produsului finit i prezentarea utilajelor necesare obinerii vinului spumos
precum i amplasamentul i planul general al seciei proiectate.Deasemenea n prima parte a
proietului este prezentat studiul documentar cu privire la optimizarea dozei de bentonit adugat
n vin n vederea asigurrii stabilitii proteice a vinurilor albe.
Cu o atenie deosebit s-a tratat capitolul de tehnologie de obinere a vinului spumos , n
care sunt descrise compoziia chimic i caracteristicile vinului ca materie prim de baz ,
precum i caracteristicile celorlalte materii prime i auxiliare , variante tehnologice de obinere a
vinurilor spumoase.De altfel nu a fost omis tratare capitolului ce conine implementarea
sistemului de calitate HACCP , ca n final sa se treac n vedere i normele de protecie a muncii
n cadrul seciei proiectate.

94

Bibliografie

Alexandru, Ana, C., Curs de tehnologia vinului i a subproduselor, Editura Ministerului

Educaiei i nvmntului Universitii din Galai, Galai, 1980
Banu, Constantin, Biotehnologii n Industria Alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 2000
Banu, Constantin, Manualul Inginerului de Industrie Alimentar, volumul I, Editura Tehnic,
Bucureti, 2002
Banu, Constantin, Manualul Inginerului de Industrie Alimentar, volumul II, Editura Tehnic,
Bucureti, 2002
Bernaz, D., Dumitrescu I., Bernaz, Gh., Martin M., Tehnologia vinului, Editura Agro Silvic,
Bucureti, 1985

95

Cotea, D., V., Barbu N., Grigorescu C., Cotea V.V., Podgoriile i vinurile Romniei, Editura
Academiei Romne, Bucureti, 2000
Cotea, Valeriu, Cotea D., Tehnologii de producere a vinurilor, Editura Academiei Romne,
Bucureti, 2004
Cotea, Valeriu, Tehnologia vinurilor efervescente, Editura Academiei Romne, Bucureti
Cotea, V., Sauciuc, Jean H., Tratat de oenologie, volumul II, Editura Ceres, Bucureti, 1988
Macici, Mihai, Vinurile lumii, Editura Vremea, Bucureti, 2008
Pomohaci, Nicolai, Namoloanu, Ioan , Stoian, Viorel, Cotea, Valeriu, Antoce, Arina, Srghi,
Constantin, Popa, Aurel, Oenologie,

ngrijirea, stabilizarea i mbutelierea vinurilor.

Construcii i echipamente vinicole, vol. II, Editura Ceres, Bucureti, 2001

Pomohaci, Nicolai, Namoloanu, Ioan , Stoian, Viorel, Gheorghi, Marin, Cotea, Valeriu,
Prelucrarea strugurilor i producerea vinurilor, Editura Ceres, Bucureti, 2005
Popa, Aurel, Secretul vinului bun, Editura Alma, Craiova, 2008
Tia, Ovidiu, Obinerea vinurilor speciale i a distilatelor din vin, Editura Universitii Lucian
Blaga, Sibiu, 2002

96