UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

Specializarea: Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

PROIECT DE DIPLOM

Coordonator tiinific:
Conf. dr. ing. Ioan GONTARIU

Absolvent:
Paraschiva-Dorina
MUNTEANU

Suceava
2015
1
 UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR
Specializarea: Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

Studiul privind tehnologia de

obinere a vinului roze din soiul
Busuioac de Bohotin

Coordonator tiinific:
Conf. dr. ing. Ioan GONTARIU
Absolvent:
Paraschiva-Dorina MUNTEANU

Suceava
2015

2
 Cuprins

Introducere...........................................................................................................................5

Capitolul 1. Originile i importana cultivrii viei de vie n Romnia....................................6

1.1 Clasificarea soiurilor de vi de vie...........................................................................................8

1.2 Zone viticole din Romnia.........................................................................................................9

1.3 Regiuni viticole din Romnia..................................................................................................11

1.4 Soiuri autohtone de vi de vie cultivate..................................................................................14

1.5 Clasificarea vinului..................................................................................................................18

Capitolul 2. Materii prime i auxiliare utilizate n fabricarea vinului roze din soiul
Busuioac de Bohotin..................................................................................................................22
2.1 Strugurii...................................................................................................................................22
2.2 Compoziia chimic a strugurilor............................................................................................23
2.3 Anhidrida sulfuroas i utilizarea acesteia n industria vinului (SO2).....................................26
2.4 Maiaua de drojdii.....................................................................................................................28
2.5 Materiale folosite la depozitare, ambalare i etichetare...........................................................28
Capitolul 3. Tehnologia de obinere a vinului roze...................................................................32
3.1 Obinerea vinului roze prin presare direct.............................................................................33
3.2 Obinerea vinului roze prin macerare de scurt durat............................................................33
3.3 Schema tehnologic pentru obinerea vinului roze..................................................................34
3.4 Recoltarea strugurilor............................................................................................................35
3.5 Transportul strugurilor............................................................................................................35
3.6 Recepia calitativ i cantitativ..............................................................................................36
3.7 Desciorchinare / Zdrobire........................................................................................................37
3.8 Macerarea - fermentarea pe botin.........................................................................................38
3.9 Presarea botinei......................................................................................................................40
3.10 Stabilizarea vinului................................................................................................................40
3.11 Obinerea vinurilor roze din soiul Busuioac de Bohotin......................................................41
Capitolul 4. Implementarea sistemului HACCP.......................................................................42
4.1 Diagrama de flux tehnologic...................................................................................................48
4.2 Identificarea pericolelor poteniale..........................................................................................49
4.3 Analiza riscurilor.....................................................................................................................50
3
4.4 Determinarea punctelor critice de control...............................................................................50
4.5 Stabilirea limitelor critice........................................................................................................54
4.6 Verificarea sistemului HACCP................................................................................................55
Capitolul 5. Analiza senzorial i fizico-chimic a vinului roze din soiul Busuioac de
Bohotin..........................................................................................................................................56
5.1 Analiza senzorial a vinului roze din soiul Busuioac de Bohotin..........................................56
5.2 Analiza fizico-chimic a vinului roze din soiul Busuioac de Bohotin...................................61
Concluzii........................................................................................................................................64
Bibliografie....................................................................................................................................65

4
 Introducere

Lucrarea i propune explicarea i aducerea la cunotin a tehnologiei de obinere

a vinului roze, i a analizei organoleptice i fizico-chimice a acestuia .
Pentru realizarea obiectivului propus, tema a fost structurat pe cinci capitole. n
primul capitol sunt prezentate cteva date generale despre orginile viei de vie, zonele i
regiunile viticole din Romnia, ct i clasificarea viei de vie i a vinului.
Materiile prime i materiile auxiliare utilizate la obinerea vinului , i tehnologia
de obinere a vinului roze din soiul Busuioac de Bohotin i tipurile de vin obinute din
acest soi sunt explicate i redate n capitolele doi i trei.
n capitolul patru am proiectat i implementat sistemul HACCP pentru protecia i
sigurana consumatorilor, determinndu-se n acest capitol punctele critice de control,
care apar pe parcursul fluxului tehnologic.
Ultimul capitol se axeaz pe analiza senzorial i fizico-chimic a vinului roze
obinut din soiul Busuioac de Bohotin, precum i interpretarea datelor obinute n urma
determinrilor efectuate.

5
 Capitolul 1. Originile i importana cultivrii viei de vie n
Romnia
Via de vie a fost apreciat ca simbol al sntii i fecunditii nc din antichitate. n
acest sens dovezile sunt nenumratele descoperiri paleontologice, arheologice, scrieri i inscripii
vechi ale lui HERODOT, PLINUS CEL BTRN, STRABON etc. , dar i recomandrile
medicilor greci i romani CELSO, DIOSCORIDE i GALENUS, care furnizeaz mrturii cu
privire la binefacerile i valoarea produselor viei de vie.
Povestea spune c Dionysos, zeul vinului i viei de vie din mitologia greac, la o
vntoare l-ar fi pierdut pe cel mai bun prieten al sau, Ampelos. Dorind s-l consoleze, zeii, din
trupul nensufleit al lui Ampelos, au fcut s apar via de vie. Dionysos, gustnd sucul
strugurilor , a aflat n el apropierea i alinarea unui prieten disprut. De atunci , oamenii, gsesc
n vin mngiere i uitare. Astfel dup numele lui Ampelos, s-a dat numele viei de vie n limba
greac, iar tiina care studiaz soiurile i speciile acesteia s-a numit ampelografia.
Octavian Augustus a cerut preotului Horaiu, dintr-un orgoliu imperial , latinizarea lui
Dionysos, astfel, zeul viei de vie i al vinului , la romani, a primit numele de Bachus.
Via de vie este planta fructifer care are cea mai mare extindere de pe glob, fiind
rspndit pe toate continentele , cu excepia Antarcticei.
Cultivarea viei de vie se poate mndri cu o istorie extrem de ndelungat i interesant
pe teritoriul romnesc. Att n trecut ct i n prezent , cultura viei de vie a fost cunoscut ca o
activitate important pentru poporul nostru.
Via de vie slbatic dateaz nc din anul 7 000 .Hr. n spaiul Carpato-Danubiano-
Pontic. Din aceast vi de vie slbatic s-au extras multe soiuri, care se cultiv i n prezent,
spre exemplu Feteasca Neagr.
O apreciere deosebit fa de vin o aveau i geto-dacii, acetia l considerau o adevrat
bogie, iar servirea vinului era un adevrat ceremonial. Astfel explicndu-se interesul sporit
pentru cultura viei de vie i pentru dezvoltarea acesteia.
Pentru stoparea consumului mare de vin de ctre daci, regele Burebista ( 82 .Hr.- 44
.Hr.) a decis dezrdcinarea viei de vie. Un alt motiv n plus a fost potenialul i resursele
viticole ale regiunii ce atrgeau multe popoare, regatul dacilor fiind n pericol.
Urmeaz o perioad n care viticultura din spaiul Carpato-Danubiano-Pontic cunoate o
dezvoltare complex, datorit romanilor care aduc noi soiuri de vi de vie, noi tehnici de
ngrijire i cretere, etc. Viticultura romneasc rmne nfloritoare timp ndelungat, chiar n
timpul dominaiei otomane.

6
 Dei apariia filoxerei distruge o parte considerabil din via de vie a Europei i, implicit,
a Romniei, n jurul anului 1900 erau 152.000 hectare de vi de vie . Cu ajutorul unor consilieri
francezi, s-a realizat revenirea i recuperarea dup filoxera, aducnd n ara noastr noi soiuri
precum : Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Pinot Noir, soiuri ce produc i n prezent
vinuri de foarte bun calitate.
Viticultura nregistreaz o real nflorire n perioada interbelic, acest lucru fiind
demonstrat de creterea suprafeei de cultivare a viei de vie la 220.000 de hectare.
Dup anul 1972, cnd n Romnia se putea vorbi despre o suprafa de cultivare a viei de
vie de 300.000 de hectare, regimul comunist decide tierea unor suprafee viticole mari, cultivare
cu soiuri de provenien strin.
Dei nconjurat n mare parte de oameni de origine slav , mndrii ochi maro ai romnilor, ard
cu foc definitiv latin. Capitala Bucureti, chiar i dup ravagiile lui Ceauescu, nc mai are mult
din ambientul i arhitectura cu care i-a ctigat pseudonimul ,, Micul Paris. Fr nici o surpriz
descoperim c strugurii, se cresc n aceast ar de mai bine de 6000 de ani.
Romnia are multe altitudini asemntoare cu cele din Frana, dar climatul este foarte
diferit, fiind n general continental, cu veri calde i ierni friguroase. Marea Neagr exercit o
influen temperat , n timp ce Munii Carpai, acioneaz ca o barier pentru vremea rece ce
vine din Nord. n general , regiunea nordic a rii , mai cu seam Moldova i Transilvania ,
favorizeaz producia de vin, n timp ce cele mai bune zone sunt n sud, Muntenia i Dobrogea.
Majoritatea programelor de replantat, amndou de la sfritul secolului al XIX-lea pn
la filoxer i n 1960 sub comunism, ne arat c acum Romnia produce mai mult vin dect orice
alt ar balcanic i are a XV-a cea mai mare arie de butuci din Europa ( dup Spania, Italia,
Frana i Portugalia). Primul set de plantaie introduce variaii franceze n ar, notabile fiind
soiurile Cabernet Sauvignon, Merlot i Pinot Noir. Al doilea set a fost n principiu autohton. Ca
rezultat, Romnia are acum cel mai bun material crud din Estul Europei, n form matur, butuci
rezonabili, sntoi din diferite soiuri, familiare sau nefamiliare de struguri.
Viticultura i pomicultura sunt singurele sectoare ce pun n valoare miile de hectare de
terenuri n pant i de nisipuri din Romnia. Acestea s-au dezvoltat mai ales n zona colinar, pe
soluri pietroase, improprii altor culturi agricole.
Produsele cele mai apreciate pentru valoarea lor energetic, dietetic i terapeutic sunt
strugurii pentru mas i sucul de struguri. Strugurii constituie o important surs de hrana n
alimentaia omului datorit coninutului bogat n glucide, acizi organici, vitamine i sruri de
potasiu, sodiu i fier, ce sunt uor asimilabile. n plus, vinul conine, sub forme uor asimilabile,
alcool etilic, glicerin, aldehide, esteri etc., utilitatea lor n alimentaie fiind incontestabil. Prin
calitile sale stimulative, ce nici un alt aliment nu le posed, vinul, este considerat, totodat,
7
consumat n cantiti moderate, un medicament sau reconfortant. Deci, viticultura reprezint,
sursa sigur de materii prime pentru industria viti-vinicol.

1.1 Clasificarea soiurilor de vi de vie

Soiul de vi de vie reprezint o grup de plante cunoscute i nmulite vegetativ timp de
mai muli ani n cultur, care au caractere distincte ( morfologice, fiziologice, biochimice etc.) ce
se menin prin nmulire. Din punct de vedere economic, soiul este un important mijloc de
producie, cu rol determinant n rentabilitatea culturii viei de vie.[Cotea V. , 1996 ]
Existena unui numr mare de soiuri de vi de vie a determinat necesitatea clasificrii lor
dup anumite criterii: botanice, ampelografice, tehnologice, etc.
Clasificarea botanic. Folosind metode i tehnici foarte precise de exprimare ( familie,
gen, specie, subspecie i varietate, cu forme legate de caracterele morfologice ce fac o deosebire
mai uoar ntre familii, genuri, specii i soiuri), aceast clasificare nu cuprinde toate soiurile de
vi de vie, datorit limitelor foarte largi de variabilitate.
Clasificarea ampelografic. Aceast clasificare include toate elementele de botanic
aplicat, ecologie, i tehnologie. Clasificarea ampelografic este bazat pe descrierea
componentelor aeriene ale viei de vie ( lstar, frunz, inflorescen, floare i strugure) i
descrierea nsuirilor biologice ( fazele de vegetaie, rezistena la duntori i boli etc.).
Clasificarea tehnologic. Aceast clasificare are la baz caracteristicile i nsuirile
principale ce ajut la stabilirea direciei de producie a soiurilor cultivate .Datorit acestui aspect,
soiurile de vi de vie au fost grupate n: soiuri de vi de vie pentru struguri de mas, soiuri de
vi de vie apirene i soiuri de vi de vie pentru vin.
Clasificarea ecologico-geografic a fost iniiat de Dohnal n anul 1860 i ntregit de A.
Negrul n anul 1946.
Negrul A. ncadreaz soiurile de vi de vie n 3 grupe naturale ecologo-geografice, ce se numesc
prolesuri: proles occidentalis, proles orientalis i proles pontica.
Proles orientalis cuprinde soiuri din Asia mijlocie, Iran, Afganistan, Armenia, ce au
urmtoarele caracteristici: primele frunzulie i vrful lstarilor sunt de culoare verde,
strlucitoare i glabre. Pe partea superioar, frunzele adulte sunt glabre, ns, pe partea inferioar
au periori rari, iar marginile sunt orientate n sus. Strugurii sunt mari, cu boabele sunt ovale sau
alungite, rare, ns crnoase i cu coninut moderat n zaharuri. Soiurile de vi de vie din aceast
grup sunt mai puin rezistente la ger, avnd o perioad de vegetaie mai lung.
Strugurii sunt rezisteni la pstrare i transport, fiind utilizai ca struguri de mas i foarte rar
pentru vin.

8
Proles orientalis cuprinde 2 subprolesuri: subproles caspica, subproles antasiatica; i 3
sortotipuri: amineae- boabe cu semine i nearomate , apineae- boabe cu gust aromat, apirineae-
boabe fr semine.
Proles occidentalis cuprinde soiuri originare din Spania, Portugalia, Italia, Frana,
Germania, ce au caractere morfologice opuse celor din proles orientalis. Primele frunzulie i
vrful lstarilor sunt uor scmoase, pe partea superioar frunza adult este glabr i pe partea
inferioar este pubescent, cu marginile orientate n jos. Strugurii sunt cu boabe rotunde i
mrunte, cu miez suculent i de culoare alb, roz sau neagr.
Strugurii din acest soi sunt utilizat la producerea vinurilor de calitate. Soiurile din aceast grup
sunt mai rezistente la aciunea temperaturilor sczute i perioada de vegetaie este mai scurt.
Proles pontica cuprinde soiuri originare din Grecia, Georgia, Bulgaria, Romnia. O parte
din aceste soiuri prezint caracterele soiurilor proles occidentalis, iar alt parte prezint
caracterele soiurilor proles orientalis.
Proles pontica cuprinde 2 subprolesuri: subproles balcanica (Furmint, Plvaie, etc.), subproles
georgica ( Saperavi, Rkaiteli .a.) i 2 sortotipuri: corinthaceae- soiuri cu boabe mici,
macrocarpa- soiuri cu boabe mari.
Clasificarea soiurilor dup epoca de maturare a strugurilor( coacere). Atat pentru
soiurile de struguri de mas, ct i pentru soiurile de struguri de vin, epoca de maturare(coacere)
este foarte important. Perioada de maturare a strugurilor, n condiiile rii noastre, nsumeaz
105 zile, calendaristic, fiind cuprins ntre 15 iulie i 31 octombrie.

1.2 Zone viticole din Romnia

Diversificare factorilor fizico-geografici i condiiile social-economice au condus n timp
la o repartiie neuniform a culturii viei de vie pe teritoriul Romniei. Preocuprile mai vechi
privind distribuia teritorial a acesteia s-au bazat, n general, pe experiena generaiilor de
viticultori n succesiunea lor. ncercrile de grupare a plantaiilor viticole pe uniti taxonomice
de diferite nivele ierarhice, n concordan cu specificul ecologic, aparin mai ales celei de-a
doua jumti a secolului al XX-lea. [Cotea V.,2003]
Prezena coroanei carpatice, improprie culturii viei de vie n mijlocul rii, ca element de
separaie a dealurilor interne i externe, a Cmpiei Dunrii de Jos i a Dobrogei Pontice, fiecare
cu specificul su morfo-pedo-climatic i viticol, a dus la conturarea a trei zone viticole: Zona
Intracarpatic, Zona Pericarpatic i Zona Danubiano-Pontic. [Cotea V. , 2003]

9
 A. Zona viticola Intracarpatic
Clar circumscris de ,,coroana carpatic, zona se detaeaz prin relieful dominant deluros,
cu cea mai mare altitudine medie dintre inuturile deluroase ale rii ( peste 400 de metri) i
climatul cel mai rcoros fa de al celorlalte zone viticole. Dei aceste condiii par s fie mai
puin favorabile culturii viei de vie, adpostirea oferit de centura montan, frecvena mare a
versanilor cu expunere sudic i vestic, precum i prezena culoarelor largi ale vilor, au
condus la realizarea unei ambiane ecologice favorabil practicrii viticulturii i obinerii unor
vinuri de calitate. Eroziunea versanilor, ca principal factor de risc, este n mare parte atenuat
prin terasare i alte msuri antierozionale. Zona intracarpatic este unica zon creia i
corespunde o singur regiune, respectiv Regiunea viticol a Podiului Transilvaniei. [CoteaV.,
2003]

B. Zona viticol Pericarpatic

Dintre cele trei zone viticole ale Romniei, zona pericarpatic este cea mai ntins,
cuprinznd peste 50 % din suprafaa viticol a rii. Specificul ei l constituie dominana
reliefului deluros colinar cu expunere favorabil spre domeniile climatice estice, sudice i vestice
ale Europei, exprimate ntr-un potenial hidro-termic i bio-pedologic de cert pretabilitate
voiticol. Principalul neajuns, reprezentat prin manifestarea proceselor denudaionale de versant,
este atenuat prin intervenii adecvate de stabilizare.
Zona este recunoscut prin calitatea i fineea vinurilor albe n primul rnd, secondate local,
i mai ales nspre sud , de cele roii. Explicaia const pe de o parte n fidelitatea viei de vie
( plant prin excelen heliofil i xero-mezofil) fa de versanii bine nsorii, iar pe de alt
parte n strdania omului de a da acestor versani o cat mai eficient utilizare economic. Zona,
aa cum arat i numele, corespunde centurii pericarpatice de dealuri sau coline i cmpiilor
piemontane periferice acestora. Ea cuprinde patru regiuni viticole: Regiunea viticol a Podiului
Moldovei, Regiunea viticol a Piemontului de la Curbura Carpailor, Regiunea viticol a
Podiului Getic, Regiunea viticol Bnean-Crian-Maramureean. [Cotea V.,2003]

C. Zona viticol Danubiano-Pontic

Dei nglobeaz dou uniti geologo-geomorfologice net deosebite ca vrst, genez i
evoluie paleogeografic, Cmpia Romn i Platoul Dobrogei , zona viticol Danubiano-Pontic
i justific individualitatea prin asemnri de relief i litologie ( predominarea suprafeelor
cvasitabulare cu acoperi de loess), dar ndeosebi prin bio-pedo-climatul de step-silvostep
cernoziomic, beneficiar al celor mai bogate resurse solice i heliotermice din ar.
10
Complementaritatea i interferena sistemic a acestor componente naturale ntr-o ambian
ecologic de mare forabilitate viticol se reflect n excelenele sale vinuri albe i roii, ca i n
calitatea strugurilor de mas , zona aceasta fiind de altfel cea mai mare productoare de struguri
pentru consum direct. Faptul c, n acest mediu att de prielnic ei, via de vie nu ntrunete dect
cteva procente din suprafaa agricol a acestei ntinse zone, se explic prin concurena fcut
de culturile cerealiere de mai strict necesitate, ce mping cultura viei de vie pe terenuri mai
puin accesibile (nisipuri, versani).
n spaiul acestei zone s-au individualizat, pe criterii de specificitate lito-geomorfologic
i viti-vinicol, patru regiuni viticole: a nisipurilor din sudul Olteniei, a teraselor Dunrii, a
Cmpiei Romne centrale i estice i a Dobrogei. [Barbu N.,2003]

1.3 Regiuni viticole din Romnia

Regiunea viticol a Podiului Transilvaniei
n aceast regiune, fragmentarea colinar a reliefului, ce determin expoziii, decliviti i
microclimate variate, explic gradul accentuat de dispersie a plantaiilor viticole, cele mai mari
nlnuindu-se pe vile principale ( Mure, Trnave, Some), care dreneaz aceast regiune. n
vile largi din partea sud-vestic a platoului, cunoscut i sub numele de ara vinului,
plantaiile masive i compacte ale viei de vie realizeaz chiar peisaje specific viticole.[Cotea
V.,2003]
Regiunea viticol a Podiului Transilvaniei se mparte n cinci podgorii: Podgoria
Trnave, Podgoria Alba, Podgoria Sebe-Apold, Podgoria Lechina.
Direcia principal de producie a regiunii o constituie vinurile albe , de la cele de consum
curent pn la cele de mare marc, din soiurile Feteasc alb, Feteasc regal, Riesling italian,
Neuburger, Pinot gri, Muscat Ottonel, Traminer .a. Alturi de acestea, recunoscute n ar i
peste hotare, sunt vinurile spumante Jidvei, Alba etc., sau vinul de tip pelicular produs de
Ciumbrud.[Cotea V., 2003]

Regiunea viticol a Podiului Moldovei

Regiunea nglobeaz ntreg spaiul colinar din nord-estul Romniei, cuprins ntre
Subcarpaii Moldovei-Valea Prutului-Valea Siretului inferior. La ampla dezvoltare a viticulturii
din aceast regiune a contribuit deopotriv pretabilitatea cadrului natural i tradiia populaiei
locale de a valorifica versanii improprii altor culturi prin plantaii productoare ale ndrgitei
licori a lui Bachus. [Cotea V.,2003]

11
 Producia este profilat n deosebi pe vinuri albe, urmate la distan de vinuri roii,
obinute din soiuri autohtone, cum sunt Gras de Cotnari, Feteasc alb, Frncu Busuioac de
Moldova, Feteasc regal, Zghihar de Hui, Busuioac de Bohotin, Feteasc neagr, Bbeasc
neagr, la care se adaug numeroase soiuri europene din care se obin vinuri de la cele de
consum curent pn la cele de cea mai bun calitate: Riesling italian, Sauvignon ,Pinot gris,
Cabernet Sauvignon, Merlot etc. De o bun reputaie se bucur vinurile spumante de Bucium i
Hui. n cuprinsul regiunii se disting urmtoarele 10 podgorii: Cotnari, Iai, Hui, Zeletin,
Colinele Flciului, Colinele Tutovei, Dealu Bujorului, Nicoreti, Iveti i Covurlui. [Cotea
V.,2003]

Regiunea viticol a Piemontului de la Curbura Carpailor

Este regiunea viticol ce corespunde aproape n totalitate zonei piemontane prin care se
face tranziia ntre Carpato-Subcarpaii Curburii i Cmpia Romn de Est. Dei, ca suprafa,
este cea mai mic regiune viticol a Romniei (200 km lungime pe 3-10 km lime), ea se
particularizeaz prin cea mai mare omogenitate a condiiilor ecologice valoroase viticulturii, prin
cea mai mare producie la hectar i prin cel mai mare procent de utilizare viticol a teritoriului
agricol (peste 50 de procente, cu variaii ntre 25 de procente i 75 de procente), nct poate fi
considerat ca regiunea cu cel mai tipic peisaj viticol din ar.
Regiunea viticol de la Curbur dispune de condiii naturale excelent armonizate ecosistemic n
vedere obinerii vinurilor de nalt calitate. n spaiul ei sunt statuate urmtoarele cinci podgorii:
Panciu, Odobeti, Coteti, Colinele Buzului i Dealu Mare. [Barbu N ., 2003]

Regiunea viticol a Podiului Getic

Regiunea corespunde teritorial cu cea mai mare parte a unitii coliniare cunoscute
geografic sub numele de Podiul (sau Piemontul) Getic din sudul Carpailor Meridionali. Ea se
ntinde pe o distan de peste 200 de km i o lime pn la 80-100 de km (ntre Subcarpaii
Getici i Cmpia Romn). n acest ntins spaiu i pe un ecart altitudinal ntre 100 i 400 de
metri, plantaiile viticole au un grad accentuat de dispersare printre alte folosine (5-20% din
suprafaa agricol a regiunii). Ele se grupeaz n importante centre viticole aparinnd
podgoriilor: tefneti-Arge, Smbureti, Drgani, Dealurile Craiovei, Plaiurile Drncei,
podgoria Severinului, plus dou centre viticole independente: Trgu Jiu i Crueu.
Componentele cadrului natural nu ndeplinesc peste tot condiii optime pentru cultura viei de
vie, de unde i gradul de dispersie al plantaiilor. [Cotea V., 2003]

Regiunea viticol Bnean-Crian-Maramureean

12
 Geografic, corespunde dealurilor i cmpiilor din vestul Romniei, barate la est de lanul
Carpailor Occidentali i larg deschise spre masele de aer moderat continentale vestice, sud-
vestice i nord-vestice.
Principala direcie de producie viti-vinicol a regiunii este orientat spre obinerea vinurilor, de
la cele de consum curent pn la cele de calitate superioar i chiar cu origine controlat. Trebuie
remarcat c se produc att vinuri albe (cu deosebire n prile nordice ale regiunii ), ct i vinuri
roii (ndeosebi n prile sudice, bnene) i c o parte din acestea se folosesc la prepararea
spumantelor i distilatelor nvechite. Strugurii de mas sunt cultivai doar pentru consum local.
[Cotea V.,2003]

Regiunea viticol a nisipurilor din sudul Olteniei

n cadrul acestei regiuni viticole se disting urmtoarele trei podgorii: Dacilor, Calafat i
Sadova-Corabia. Sortimentul este constituit, n principal, din soiuri pentru vinuri i n mic
msur din soiuri pentru struguri de mas.[Cotea V.,2003]

Regiunea viticol a Cmpiei Romne

Se refer la plantaiile viticole din Cmpia Romn Central i Estic, respectiv la cele
din Cmpia Romn tabular i loessic. Ea se detaeaz de restul cmpiei Romne prin
specificul substratului loessic i netezimea reliefului su, ambele cu consecine ecologice
particulare n viticultur.
Slaba dezvoltare a viticulturii n aceast parte a Cmpiei Romne nu este cauzat de restricii
ecologice, ci de condiii istorice i economico-sociale care au fcut din aceast regiune de
cmpie Grnarul Romniei, oblignd celelalte folosine , inclusiv via de vie , s se restrng
pe terenuri mai puin ospitaliere. [Barbu N., 2003]

Regiunea viticol a Platoului Dobrogei

Regiunea corespunde n ntregime teritoriului Dobrogei din sud-estul Romniei, clar
delimitat de cursul inferior al Dunrii (la Vest i la Nord), Marea Neagr ( la Est) i frontiera cu
Bulgaria( la Sud). Privit n ansamblul su, teritoriul acestei regiuni viticole se caracterizeaz prin
dominana reliefului de tip platou, a substratului loessic i a bio-pedo-climatului de step-
silvostep pontic. Fiecare dintre aceste componente ecosistemice particip la realizarea unei
ambiane ecologice propice viticulturii, cu meniunea c factorul climatic se impune suveran n
aceast forabilitate, ndeosebi prin potenialul su heliotermic.

13
Aceast regiune viticol cuprinde n spaiul su urmtoarele patru podgorii: Sarica-Niculiel,
Istria-Babadag, Murfatlar i Ostrov, nume de rezonan pe piaa naional i internaional.
[Cotea V.,2003]

1.4 Soiuri autohtone de vi de vie cultivate

Romnia deine n prezent aproximativ 243.000 de hectare de vi de vie ( 242.000 de
hectare vii pe rod, la care se adaug 1.000 de hectare vii tinere). Plantaiile de struguri pentru vin
ocupa 82 % din suprafaa viticola total, aceasta fiind cultivat att cu soiuri de vi de vie
internaionale ct i cu soiuri de vi de vie autohtone.
Principalele soiuri autohtone de vi de vie cultivate n regiunile viticole din Romnia i
vinurile pe care acestea le produc sunt:
soiuri autohtone de vin alb:
Feteasca Alb este un soi vechi romnesc, ce se cultiv n majoritatea podgoriilor din
ara noastr, de aceea este soiul ce deine cele mai mari suprafee de cultivare din viticultura
romneasc. Se produce ca vin sec, iar vinul obinut are un coninut echilibrat de aciditate i
alcool (trie 11,5 12).
Feteasca Regal se bucur n prezent, de o larg rspndire n plantaii, de aceea se
ntlnete n aproape toate podgoriile. Vinul produs din acest soi se ncadreaz n categoria
vinurilor de consum, dar i n grupa celor de calitate superioar. Cu o trie alcoolic de 10,5
11,5 , o aciditate mai ridicat i cu o arom specific foarte plcut, vinurile produse din acest
soi sunt seci.
Tmioas Romneasc. Cultivat de foarte mult vreme n ara noastr, acesta se
ncadreaz n grupa soiurilor autohtone.
Vin alb aromat, se impune printr-o fructuozitate cu totul deosebit, mai rar ntlnit la
vinurile aromate. Cu o aciditate suficient de ridicat i cu o trie alcoolic moderat ( 12 %vol.),
vinul atrage atenia prin constituia sa robust, fr a pierde nimic din catifelarea specific unui
vin de mare inut .Prin maturare i nvechire i amplific parfumul de flori de busuioc care-i
ntregete atracia i valoarea.[Cotea V.,2003]

14
 Figura. 1.1 Struguri din soiul Tmioas Romneasc
[http://savoareavinului.ro/varietati-de-struguri-romanesti.php]

Galbena de Odobeti este unul dintre soiurile autohtone romneti care a rezistat chiar
i dup invazia filoxerei din 1884. De-a lungul timpului, Galbena de Odobeti , a fost cunoscut
sub diferite sinonime: Poam Galben, Galben Gras etc. Vinurile obinute din acest soi , sunt
vinuri seci, uoare, cu o trie alcoolic ntre 9-11%. Aceste vinuri se consum tinere, n primul an
de via.
Crmpoia Selecionat este unul din cele mai vechi soiuri autohtone de vi de vie,
(cultivat de pe vremea geto-dacilor) ce a supravieuit atacului filoxeric., cnd am pierdut
majoritatea soiurilor autohtone. Obinut n anul 1972 n Staia de Cercetare de la Drgani,
Crmpoia Selecionat, comparativ cu Crmpoia veche, d producii mult mai mari dar numai
pentru obinere vinului.
Cultivat numai pe teritoriul Romniei, vinurile obinute din Crmpoie Selecionat sunt
seci, fructuoase, echilibrate i cu arom de fructe bine coapte. Fiind un vin rcoros, tria
alcoolic nu depete 12% vol. alcool.

Figura 1.2 Struguri din soiul Crmpoie [http://savoareavinului.ro/varietati-de-struguri-

romanesti.php]

15
 Gras de Cotnari este un soi de vi de vie tipic romnesc, vinul obinut fiind alb, n
mod natural dulce. Soi apreciat de nsui Stefan cel Mare, fiind cultivat din secolul al XV-lea n
podgoriile din zona Cotnari.
Pentru a obine vinul, strugurii sunt culei la maturitate deplin, dup ce sunt atacai de
putregaiul cenuiu (Botrys cinerea).
Cu un coninut ridicat de zahr, vinul obinut este un vin superior alb, de desert, cu o trie
alcoolic ce uneori depete 15% vol. alcool.

Figura 1.3 Struguri din soiul Gras de Cotnari [http://savoareavinului.ro/varietati-de-

struguri-romanesti.php]

arb . Creat prin ncruciarea a dou soiuri: Tmioas Romneasc i Riesling, arba
este un soi autohton creat n deceniul opt al secolului trecut la Staiunea de Cercetri Viticole
Odobeti. Vinul obinut din acest soi este unul sec sau demisec, ce mbin aromele dobndite de
la Tmioasa Romneasc cu nuanele uor citrice ale Riesling-ului.
Soiuri autohtone de vin rou:
Cadarc este un vin rou, tradiional, asociat strns cu numele podgoriei Mini. nafara
de valoarea sa tradiional i simbolic, se poate afirma c, vinul de Cadarc a fost, este i va fi
un vin rou de referin. Calitatea lui este att de apreciat i att de legat de specificul
podgoriei nct aproape c nu mai are nevoie de prezentare. Strmoii notri, l numeai snge
de taur, renume pe care localnicii l pstreaz i n prezent definindu-i prin aceasta culoarea ,
personalitatea i puterea. ntr-att de adnc rmne n memorie, nct, cu trecerea timpului,
dorina de a te ntoarce la el devine tot mai struitoare. [Cotea V.,2003]

16
 Figura 1.4 Struguri din soiul Cadarc [http://savoareavinului.ro/varietati-de-struguri-
romanesti.php]

Bbeasc Neagr este rspndit n podgoriile din Moldova, descendent direct din via
slbatic este unul dintre soiurile de struguri autohtoni romneti. Din acest soi se obin vinuri de
mas, cu o trie alcoolic de 10 -13 % vol. alcool, ce au o culoarea roie cu nuane strlucitoare.
Cu o aciditate echilibrat, vinul obinut este puin astringent datorit coninutului sczut de tanin.
Feteasca Neagr este un soi autohton romnesc, cultivat n mai multe zone viticole,
locul de origine fiind de pe valea rului Prut. Vinul produs este un vin rou de calitate superioar,
datorit maturizrii trzii i capacitii strugurilor de a acumula suficiente zaharuri. Vinul obinut
poate avea nuane de la rou rubiniu cu nuane crmizii la rou cu nuane de violet, n funcie de
zona din care provin strugurii.

Figura 1.5 Struguri din soiul Feteasc Neagr [http://savoareavinului.ro/varietati-de-

struguri-romanesti.php ]
Novac este un soi autohton cultivat cu precdere n podgoriile din Drgani, din care se
obine un vin rou de calitate superioar, care s-a remarcat n primul rnd datorit culorii rubinii,
foarte intens. Vinul obinut din acest soi este unul atrgtor, datorit echilibrului dintre
componente i mai ales prin lejeritatea rar ntlnit la vinurile roii .

17
 Negru de Drgani este un soi obinut prin ncruciarea a dou soiuri de struguri roii:
Novac i Saperavi ( vi nativ de origine Georgian) . Vinul obinut din acest soi este unul sec,
rareori cu mici cantiti de zahr remanent. Cu o culoare suficient de intens, rou cu nuane
violacee cnd este tnr, devenind uor crmiziu dup civa ani de pstrare, vinul dispune de
atributele necesare pentru a fi considerat vin de calitate superioar.
Busuioac de Bohotin este un soi de vi de vie autohton, originar din localitatea
Bohotin, judeul Iai, ce se cultiv n doar patru centre viticole din Romnia: Bohotin, judeul
Iai; Pietroasa, judeul Buzu, Hui, judeul Vaslui i Tohani, Judeul Prahova.
Busuioaca de Bohotin este singurul soi de struguri romnesc din care se obine vin
aromat de culoare roz spre rou cu arome de trandafir i busuioc.
Bogia n alcool, zahr, aciditate, extract etc. i modul cum acestea se armonizeaz, fac ca vinul
Busuioac de Bohotin s se prezinte ca un tot din care nimic nu-i lipsete. Gustul este dulce,
copios, vinul fiind de o originalitate distinct.[Cotea V. , 2003]
Boabele sunt mijloci, cu pieli subire, sferice, ce au o culoare violet nchis, pulpa
zemoas, cu arom specific soiului.

Figura 1.6 Struguri din soiul Busuioac de Bohotin [http://www.cramadincotnari.ro/busuioaca-

de-bohotin]

1.5 Clasificarea vinului

Numrul mare de vinuri, ct i considerente de ordin economic, au determinat clasificarea
lor. Astfel, dup natura plantei din care provin, vinurile se pot grupa n vinuri obinute din vie
nobile (soiuri europene) i vinuri de hibrizi direct productori. Ultimele sunt destinate n
principal, pentru obinerea alcoolului de vin i a oetului. Dup culoare se disting: vinuri albe,
vinuri roii, vinuri roze; dup arom: vinuri aromate i nearomate; dup gradul de dulcea:
18
vinuri seci, demiseci, demidulci i dulci; dup tria alcoolic: vinuri slabe i vinuri tari; dup
modul de comportare la consum: vinuri linitite i vinuri care degaj bule de dioxid de carbon;
dup aspect: vinuri limpezi i vinuri tulburi etc. n majoritatea rilor viti-vinicole s-a adoptat
ns i o clasificare mai riguroas care ine seam de compoziia chimic i nsuirile
organoleptice, de tehnologia de obinere, arealul de producere, soiul etc. [Cotea V. , 1996]
Potrivit legislaiei noastre, o serie de buturi ca, de exemplu, cele obinute din
subproduse i reziduuri de la vinificaie sau distilate din fructe proaspete, uscate sau
industrializate, ori din alte asemenea produse supuse fermentrii, cu sau fr adaos de ap, zahr,
sau alte produse ndulcitoare snt buturi alcoolice casnice i ele nu pot fi denumite vinuri.
Acestea snt destinate, n exclusivitate, consumului propriu, familial i nu pot fi comercializate
sub nici o form.[ Pomohaci N., .a ., 1990]
Vinul destinat consumului public trebuie s fie realizat prin practici i tratamente
autorizate care s corespund caracteristicilor stabilite din normele tehnice i de igien.
Gama produselor viti-vinicole este foarte larg, din acest motiv o clasificare unitar i
atotcuprinztoare este dificil. Pornind de la reglementrile din ara noastr, distingem
urmtoarele categorii:
A. Vinuri stricto-sensu (vinuri de consum):
vinuri de consum curent (VCC) sunt vinuri ce au o concentraie alcoolic de 8-10% vol.
alcool i se obin din soiuri cu o mare productivitate, din acestea fac parte: vinul de mas
(VM) i vinul de mas superior ( VMS);
Vinuri de calitate superioar sunt vinuri cu trie alcoolic dobndit de minimum 10%
vol., obinute din soiuri cu nsuiri tehnologice superioare, cultivate n areale viticole delimitate
i realizate prin aplicarea unor tehnologii specifice acestei categorii. [Cotea V., 1996]
vinuri de calitate superioar (VS) avnd o concentraie alcoolic minim de 11,5% vol.
alcool, sunt soiuri de struguri crora li se aplic o tehnologie proprie, din acestea fac
parte: vinuri de calitate superioar(VS), vinuri de calitate cu denumire de origine
controlat (DOC), vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate( DOCC)
iar la producerea acestor vinuri se respecte treptele de calitate: DOCC-CMD sunt vinuri
de calitate cu denumire de origine controlat cu strugurii culei la maturitate deplin,
DOCC-CT vinuri de calitate cu denumite de origine controlat cu struguri recoltai la
maturitate de nnobilare, DOCC-CIB sunt acele vinuri cu denumire de origine controlat
cu recoltare la stafidirea strugurilor.
Vinuri de consum sunt vinuri cu o trie alcoolic dobndit de minimum 8% vol., obinute
din soiuri pentru vin de mare producie, cultivate n areale viticole specializate, precum i din
soiuri pentru vinuri de calitate au cror struguri nu prezint o concentraie n zaharuri necesar
19
producerii vinurilor din aceast categorie. Din categoria vinurilor de consum curent fac parte i
cele obinute din viile rzlee (vii situate n afara arealelor viticole) i cele rezultate din
strugurii soiurilor de mas, care nu corespund pentru consumul n stare proaspt.[Cotea V.,
1996]

B. Vinuri speciale:
vinuri efervescente ( vinuri spumoase, vinuri spumate, vinuri petiante i
perlante );
vinuri speciale nearomatizate (vinuri speciale de tip oxidativ, vinuri licoroase);
vinuri speciale aromatizate (vermut, pelin ).
C. Produse pe baz de struguri, must sau vin pentru obinerea altor buturi:
must tiat, must concetrat, mistel;
vin pentru distilare sau pentru oet;
distilat din vin, alcool din vin. [Pomohaci N., .a., 1990].

D. Produse pe baz de struguri, must sau vin pentru consum

buturi nealcoolice ( sucuri de struguri, buturi rcoritoare pe baz de must );
buturi cu trie alcoolic sczut ;
buturi aperitiv pe baz de vin (tip bitter, tip floris etc.);
buturi alcoolice distilate (distilat nvechit din vin tip Brandy-vinars, rachiuri).
[Pomohaci N., .a., 1990]

nafara clasificrii dup categoria de calitate, vinurile pot fi clasificate i dup alte
criterii:
n funcie de originea plantei, vinurile se clasific n :
vinuri obinute prin vi nobil ;
vinuri de hibrizi direct productori.
n funcie de culoare, vinurile se clasific n:
vinuri albe;
vinuri roze;
vinuri roii.
n funcie de coninutul n zaharuri:
vinuri seci (maxim 4g/l zahr);
20
 demiseci ( cu un coninut ntre 4,1-12g/l de zahr);
demidulci ( cu un coninut ntre 12,1-50g/l de zahr);
dulci( cu un coninut de peste 50g/l de zahr).
n funcie de caracterul aromatic, vinurile se mpart n:
vinuri nearomate;
vinuri aromate.
n funcie de modul de comportare la consum, vinul se clasific n:
vinuri linitite;
vinuri de degaj bule de gaz.
n funcie de aspect, vinurile pot fi:
vinuri limpezi;
vinuri tulburi.
n funcie de tria alcoolic, vinurile pot fi:
vinuri slabe;
vinuri tari.
Aceste criterii de clasificare permit consumatorilor s ncadreze mai uor diferite vinuri
n diferite grupe.
Romnia produce 11 tipuri de vin de consum curent, 42 de tipuri de vin de calitate
superioar, 118 tipuri de vin de calitate superioar cu denumire de origine controlat i 231 de
tipuri de vin de calitate superioar cu denumire de origine controlat i trepte de calitate.
Proprietile organoleptice ale vinului sunt prezentate n urmtorul tabel :
Tabelul 1.1 Principalele caracteristici senzoriale ale vinurilor[rdea C.,2010]
Caracteristici Condiii de admisibilitate
Vin de consum curent
Aspect Fr sediment, limpede;
Culoare Alb-glbui, alb-verzui, de la galben-verzui la
galben-auriu, rou sau roz, caracteristic
tipului de vin;
Miros Fr miros strin, caracteristic de vin;
Gust Fr gust strin , plcut, de vin sntos;
Vin de calitate superioar (VS)
Aspect Fr sediment, limpede-cristalin;
Culoare Caracteristic tipului de vin;
Miros Fr miros strin, caracteristic de vin;
21
 Gust Fr gust strin, tipic podgoriei sau zonei de
producere, armonios i plcut.
Vin de calitate superioar cu denumire de
origine controlat (VDOC)
Aspect Limpede, fr sediment ( cu excepia
vinurilor roii nvechite la sticl);
Culoare Caracteristic tipului de vin i vechimii;
Miros Arome caracteristice soiului din care provine
vinul;
Gust Armonios, plcut, tipic pentru soi i pentru
arealul de producere.

Capitolul 2. Materii prime i auxiliare utilizate n fabricarea

vinului roze din soiul Busuioac de Bohotin

n industria vinului, materia prim utilizat este reprezentat de struguri.

Din categoria de materii auxiliare fac parte: maiaua de drojdii, anhidrida sulfuroas i materialele
folosite la ambalare i etichetare.
n urma procesului de vinificaie produsul finit principal rezultate este vinul, ns se obin i
produse secundare cum ar fi tescovina i drojdia.

2.1 Strugurii
Soiul Busuioac de Bohotin s-a remarcat nc din timpuri strvechi, fiind un soi de vi
de vie slbatic, n actuala locaie Bohotin din Podgoria Hui. Aezarea Bohotin ca localitate i-a

22
luat numele, conform diferitelor variante, fie de la prul Bohotin care trece prin zon, fie de la
unul dintre vechii viticultori, care se numea Bohotineanul.
Busuioaca de Bohotin este singurul soi romnesc pentru vinuri aromate de culoare roze
spre rou, fiind unul dintre vinurile unicat obinute n Romnia.
Strugurii sunt de mrime mijlocie, cilindrici, ce capt la maturitate culori ce variaz de
la roz-vnt la rou nchis. Boabele sunt n general mijlocii, sferice, dense pe ciorchine, cu
miezul necolorat. Aroma soiului Busuioac de Bohotin aduce a petale de trandafir ce se gsete,
ca i substanele colorante, n pielia boabelor.
Busuioaca de Bohotin este un soi specific pentru vinuri aromate, iar n procesul de
vinificaie se utilizeaz macerarea i fermentarea parial pe botin (n medie dou zile), iar
scopul este ca aromele strugurilor localizate n pielia boabelor s treac n must.
Vinurile caracteristice obinute din soiul Busuioac de Bohotin sunt dulci sau demidulci,
avnd un coninut n zaharuri de peste 40 g/l, zaharuri ce constituie suportul ce d stabilitate
aromei din struguri. Tria alcoolic variaz, fiind ntre 11,5% i 12,5% vol. alcool, uneori chiar
mai mult. n general vinurile obinute din acest soi capt o culoare de la rou deschis, roz si
chiar roz vineiu.
n prezent, soiul Busuioac de Bohotin se gsete cultivat n patru centre viticole din
Romnia, i anume: Bohotin din judeul Iai, Hui din judeul Vaslui, Pietroasa din judeul Buzu
i Tohani din judeul Prahova.
Origine: Face parte din acelai grup cu soiul Tmioas romneasc i este adaptat
foarte bine la condiiile ecologice din centrul viticol Bohotin situat n podgoria Hui. n Frana
exist un soi asemntor numit Muscat violet de Frontigan, din care se pare c provine i soiul
Busuioac de Bohotin.

2.2 Compoziia chimic a strugurilor

Strugurii, la sfritul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o compoziie chimic
foarte complex ( tabelul 2.1 ). Ei conin: ap n proporie de 75-85%, zaharuri ntre 15-25%,
acizi organici intre 0,5-2%, substane azotate 0,5-1,2%, compui fenolici 0,01-1%, lipide 0,08-
0,2%, substane minerale 1-3%, substane colorante, substane pectice, enzime, vitamine etc.
[rdea C., 2001]
Tabelul 2.1 Compoziia chimic a strugurilor (valori exprimate n % din greutatea
strugurilor) [ rdea C., 2010]
N n ciorchini n boabe

23
Nr. Componente
pielie pulp semine
crt. chimice
APA 7880 7580 8085 2545
1
ZAHARURI
- glucoz - - 712,5 -
2 - fructoz - - 813 -
- zaharoz - - 0,10,15 -
-pentozani 0,51,5 0,51,0 00,1 45
ACIZI ORGANICI
-acid tartric 0,51,5 0,20,5 0,30,8 -
3
- acid malic 0,10,5 0,010,02 0,050,1 -
3
- acid citric - - 0.020,09 -
- acid gluconic - - 0,010,02 -
POLIFENOLI
4 - taninuri 35 0,51,0 0,010,02 58
4 - antociani - 02 Soiuri -
tinctoriale
SUBSTANE AZOTATE
- aminoacizi - 0,020,1 0,51,0 -
5
- polipeptide 11,2 0,20,3 0,010,2 0,52,0
5
- proteine 0,50,8 0,050,1 0,010,1 0,20,5
- amine biogene - - 00,02 -
LIPIDE
6
- acizi grai 0,010,02 0,080,2 0,010,05 918
6
- fitosteroli - 0,010,04 - -
SUBSTANE PECTICE

7 - protopectine - 0,010,05 - -

7 - pectine - - 0,50,2 -
- gume - 0,020,1 0,010,5 -
AROME PRIMARE

8 - terpenoli - 0,010,1 urme -

8 -glicozide
- 0,10,5 urme -
terpenice

24
 9 SUBSTANE
23 0,51 0,20,3 24
9 MINERALE
1 POLIZAHARIDE
10 - celuloz 510 34 0,10,2 4457
1 VITAMINE
- - 0,010,08 -
11 (B,H,PP,C)
ENZIME
1 Oxido-
- pectolaze -
12 reductaze liaze

Boabele strugurelui se caracterizeaz prin dimensiune, form i culoare, fiecare fiind

specific soiului. Forma cea mai des ntlnit la strugurii pentru vin este sferic sau puin
alungi. Dup culoare, boabele de struguri se mpart n trei categorii: albe, roii i negre.
Culoarea este dat de pigmenii antocianici aflai n pielia boabelor de strugure, fiind
caracteristic soiului.
Bobul strugurelui este constituit n principal din pieli, miez, fascicole de vase
fibrolemnoase i semine ( fig2.1).

Figura2.1 Schema seciunii prin bobul de strugure:

1 pedicel;2 burelet;3 epicarp;4-hipocarp;5 reea vascular;6 mezocarp;7 semine
[Cotea V., 1996]

Pielia conine aproximativ 80% ap i 20% substane extractive neazotate, dar i n

cantiti foarte mici substane tanante, celuloz, substane azotate, grsimi, substane minerale,
urme de zahr i acizi.
Seminele conin n medie 50% ap, 28-35% glucide, 14-23% grsimi, dar i substane
tanante , substane azotoase i substane minerale.

25
 Pulpa (miezul) este cea mai valoroas parte de bobului de strugure, deoarece conine
constituenii mustului.
Componentele chimice ale miezului sunt:
glucidele (reprezentate de glucoz i fructoz),
acizi ( cei mai importai fiind acidul tartric i acidul malic),
substanele azotoase ( ele mresc valoarea nutritiv strugurilor, mustului, vinului
i constituie sursa de azot pentru drojdii i bacterii),
compuii fenolici( aceti compui dau mustului i vinului culoare, corpolen i
savoare),
substanele colorante ( se gsesc de obicei n pielia bobului de strugure, dar i n
miez n cantiti foarte mici, sunt reprezentate de clorofil, xantofil, caroteni,
antociani etc.),
substanele minerale ( reprezentate de macroelemente i microelemente ,
localizate n prile solide ale strugurelui- K, Ca, Mg, Na etc.)
vitaminele ( fiind reprezentate de B1,B2 i B6, acid pantotenic, acid ascorbic,
niacin etc, ele se gsesc n cantiti mai mari n pieli);

2.3 Anhidrida sulfuroas i utilizarea acesteia n industria vinului

(SO2)
Anhidrida sulfuroas este un gaz incolor, cu gust arztor, dnd cu ap, acidul sulfuros.
n condiii normale de temperatur i presiune dioxidul se sulf este mai greu dect aerul,
iar n stare gazoas este solubil n ap, acesta atacnd toate metalele.
Rolurile dioxidului de sulf n vinificaie :
aciunea antimicrobian :
Dioxidul se sulf este considerat antiseptic, ce are o activitate inhibitoare,
polivalent asupra microorganismelor, fiind mai activ asupra bacteriilor aerobe. Aceast
aciune se datoreaz blocrii enzimatice a celulelor, este inhibat activitatea enzimei ATP-
aze n mitocondrii. n cantiti mai mari determin diminuarea coninutului n acizi grai
eseniali necesari dezvoltrii celulelor. Dioxidul de sulf este un reductor foarte puternic,
acesta, n raport cu vinul, determin scderea potenialului redox inhibnd activitatea
microorganismelor aerobe i favoriznd activitatea drojdiilor.
aciunea antioxidant :
Este aciune reductoare ce se realizeaz prin dou mecanisme : o dat datorit
afinitii dioxidului de sulf fa de oxigen , ce se combin cu acesta mai repede dect
celelalte substane din vin protejndu-l astfel de oxidri nedorite ; i o dat datorit

26
 capacitii dioxidului de sulf de a se combina direct cu unele substane uor oxidabile din
must evitnd astfel oxidarea lor.
aciunea antioxidazic :
Este aciunea de prevenire a oxidrilor enzimatice, ce const n proprietatea
dioxidului de sulf de a bloca activitatea enzimelor oxidative (a tirozinazei- prezent n
mustul i vinul obinut din struguri sntoi ; lacazei- prezent n mustul i vinul obinut
din struguri mucegii ; peroxidazei ; oxigenazei)
aciunea dizolvant :
Datorit caracterului puternic al acidului sulfuros ce se formeaz cu apa prezent
n vin, dioxidul de sulf favorizeaz trecerea n must a unor substane din pieli (tanante,
substane colorante, azotoase).
aciunea de ameliorare a nsuirilor senzoriale :
Sulfitarea produce modificri a nsuirilor organoleptice, a produilor rezultai din
strugurii atacai de mucegai, dar, de asemenea conserv aroma i prospeimea vinului,
atenueaz gustul mucegit i ndeprteaz caracterul de oxidat.

aciunea deburbant :
Aciunea de limpezire are loc prin ntrzierea declanrii fermentaiei alcoolice cu
24 ~ 48 h, ceea ce permite astfel depunerea unui sediment a substanelor aflate n
suspensie.
Anhidrida sulfuroas se utilizeaz n vinuficaie sub urmtoarele forme : form
lichefiat, form gazoas, sub form de soluii apoase de acid sulfuros, sub form de sruri a
acidului sulfuros, sub form de comprimate efervescente din metabisulfit de potasiu i bicarbonat
de potasiu.
Anhidrida sulfuroas se regsete n must i n vin sunt urmtoarele forme :sub
form liber i sub form combinat.
Dozele de dioxid de sulf adugate n vin sunt limitate de normele sanitare n vigoare,
astfel c OMS/FAO accept ca doz zilnic sa aib o concentraie de 0.7 mg/kg corp. La un
consum moderat de vin, dozele ingerate de dioxid de sulf nu depesc 50 mg.
Limitele de dioxid de sulf admise de reglementrile europene sunt: 150 mg/l
dioxid de sulf total la vinuri roii seci, 220 mg/l dioxid de sulf total la vinuri albe, roze seci i
vinuri roii cu rest de zahr, 270 mg/l dioxid de sulf total la vinuri albe i roze demiseci i dulci.
Doze recomandate pentru ngrijirea pivniei i cramei:

27
 - dezinfectarea cramelor i pivnielor prin afumare cu sulf : 65 ~ 85 g S/100 m3
spaiu ;
- sterilizarea ustensilelor i sticlelor ;
- afumarea vaselor i butoaielor : 0.6 ~ 3 g S/hl capacitate.
Doze recomandate n vinificaia primar (la prelucrarea strugurilor):
- la vinificaia n alb : 8 ~ 40 g/hl;
- la vinificaia n rou : 5 ~ 20 g/hl
Doze recomandate la conservarea vinului :
- la vinuri albe seci : 10 ~ 20 mg/l dioxid de sulf liber ;
- la vinuri albe dulci : 25 ~ 40 mg/l dioxid de sulf liber ;
- la vinuri roii seci : 5 ~ 15 mg/l dioxid de sulf liber ;
- la vinuri roii dulci : pn la 30 mg/l dioxid de sulf liber.
nainte cu 10 zile de mbuteliere se face controlul dioxidului de sulf liber i se face
eventual o corecie dac este necesar.
Riscurile i inconvenientele folosirii dioxidului de sulf n vinificaie se datoreaz dozelor
utilizate, fie mai mici, fie mai mari fa de cele necesare, fie administrrii n momente nepotrivite
n procesul de vinificare.

2.4 Maiaua de drojdii

Pe strugurii aflai n starea de maturare se gsesc numeroase microorganisme, pe lng
speciile utile de Saccharomyces , se gsesc si microorganisme duntoare (drojdii mucilaginoase,
drojdii peliculare productoare de floare, drojdii slbatice, diferite mucegaiuri i bacterii).
n vinificaie se utilizeaz drojdii selecionate, aceste se introduc n masa mustului sub
form de maia activ. Aceste drojdii selecionate sunt rezistente la doze mari de dioxid de sulf i
inactiveaz microorganismele duntoare. Prin utilizarea drojdiilor selecionate n masa mustului
se realizeaz:
-nceperea fermentrii cu 1-2 zile mai repede de la nsmnare;
-limpezirea vinului mai rapid;
-obinerea unor vinuri mai rezistente la boli.
Drojdiile selecionate trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii pentru obinerea unui
proces de fermentare reuit:
-drojdiile trebuie sa dein o putere mare de fermentare, pentru a putea descompune
zaharurile din must;

28
 -s aib un coeficient mare de nmulire;
-sa asigure o limpezire bun i rapid a vinului;
-s reziste la doze mari de dioxid de sulf, dioxid de carbon i tanin.
Cel mai folosit procedeu este cel al maialei de drojdii din flora spontan sau selecionat,
folosit pentru nsmnarea musturilor n anii cu toamnele reci. Pentru obinerea vinurilor de
calitate superioar folosirea drojdiilor selecionate nu este att de necesar, pentru c rasele de
drojdii ce se gsesc n struguri sunt drojdii utile i adaptate soiului si condiiilor din zon.
Cu ajutorul drojdiilor selecionate, utilizate pe vinurile obinuite, se poate obine o ameliorare a
calitii vinului prin creterea coninutului de alcool i a proprietilor organoleptice.
nsmnarea drojdiilor selecionate se completeaz cu tratamentul cu anhidrida
sulfuroas. Nu se poate profita de avantajele sulfitrii, dac nu se face i nsmnare cu drojdii,
dar i folosirea drojdiilor are un efect restrns fr sulfitare.

2.5 Materiale folosite la depozitare, ambalare i etichetare

Vinul se depoziteaz n vase construite din diferite materiale: vase din lemn, din metal,
din mase plastice.
Vasele din lemn sunt butoaiele, budanele sau czile.
Butoaiele sunt vase de capacitate mic (150 ~ 900 l), ce au o form cilindric - convex
sau oval, destinate manipulrii i nvechirii vinului sau distilatului.
Budanele sunt vase cu capacitate mare (1.500 ~ 30.000 hl) destinate fermentrii i
maturrii vinului, avnd forme cilindrice sau ovale i sunt prevzute cu o deschidere la fundul
interior, numit porti (ce se nchid cu o clapet).
Czile, sunt vase tronconice cu baza mare joas, capacitate 1.500~5.000 l destinate
fermentrii mustuielii strugurilor roii sau aromai. De asemenea, la baz sunt prevzute cu o
deschidere (porti) pentru evacuarea botinei.
Vasele din beton sau cisternele, sunt vase ce au capaciti de depozitare fixe i sunt
construite din beton armat, fiind tencuite cu 4 straturi ciment n grosime de 4 cm. Cele mai
utilizate sunt cele sub form prismatic cu seciune dreptunghiular, ce au unghiuri rotunjite,
acestea folosind mult mai bine spaiul fa de cele cilindrice. Cisternele au fundul uor nclinat,
pentru eliminarea restului de vin cu un volum ntre 40 ~ 250 hl. Dup destinaie acestea pot fi
folosite la colectarea mustului, fermentare i depozitare. Pentru a mpiedica trecerea metale din
pereii cisternei n vin, acestea sunt placate cu plci de sticl, cu materiale plastice, cu parafin,
cu gresie antiacid.

29
 Vasele metalice sunt construite din oel i sunt protejate n interior cu emailuri vitrifiate,
rini vinilice sau epoxidice pentru a evita mbogirea vinului n calciu, fier i pentru evitarea
apariiei unor gusturi strine. Mai nou se impune folosirea oelului inox sau oelului obinuit.
Vasele din materiale plastice sunt mai puin utilizate i interzise la depozitarea lichidelor
alcoolice, sau a buturilor alcoolice aromatizate. Cu o capacitate de 70-100 hl reprezint o
soluie pentru depozitarea vinului.
Pentru ambalare se utilizeaz : butelia din sticl, dopurile din plut, capsulele sau
capioanele i etichetele.
Butelia din sticl reprezint ambalajul vinului i reprezint cel mai important element de
marketing al produsului, aceasta contribuie la personalizarea vinului alturi de etichet i contra
eticheta.
Buteliile de sticl utilizate la mbutelierea vinului trebuie s ndeplineasc nite condiii
de calitate, acestea referindu-se la forma geometric a sticlei, grosimea pereilor sticlei,
capacitatea sticlei, forma fundului, culoarea, transparena, rezistenta la oc termic i presiune etc.
Capacitatea buteliilor de sticl variaz de la 200 cl la 50cl. La aceste butelii pentru vin se
folosesc diferite tente de culoare: butelii albe pentru vinurile licoroase i vinuri roze, butelii albe
cu tent glbuie pentru vinurile albe, butelii verzi pentru vinurile roii.
Faptul c buteliile sunt inerte din punct de vedere chimic, nu rein mirosurile, sunt
impermeabile la vapori, lichide i gaze i se pot recicla 100% reprezint un mare avantaj.
ns, buteliile de sticl prezint i dezavantaje: sunt fragile, sunt greu de transportat i depozitat.
Dopurile de plut. Materia prim a dopurilor de plut este reprezentat de scoara
secundar a stejarului de plut (Quercus suber). Dopurile de plut sun constituite din plut
aglomerat sau plut natural.
La vinurile de calitate superioar se folosesc butelii de sticl cu gtul alungit i sunt necesare
dopuri mai lungi de cel puin 30 mm., la fel i pentru vinurile care se in la nvechit, inclusiv
vinurile de vinotec. Pentru vinurile de consum curent se folosesc dopuri mai scurte.
Lungimea dopurilor de plut variaz ntre 30 i 40 de mm, iar diametrul dopului trebuie
s fie cu 5-6 mm mai mare fa de diametrul gtului buteliei.
n funcie de calitate dopurile se clasific n: dopuri extra, dopuri calitatea I, dopuri de calitatea a
II a, dopuri de calitatea a III a.
Capsulele sau capioanele. Acestea sunt utilizate pentru acoperirea dopului i a unei
pri din gtul buteliei de sticl. Capioanele sunt utilizate pentru decorarea buteliilor, iar n
funcie de materialul din cate sunt confecionate se clasific n: capioane din foi de aluminiu,
capioane din material plastic sau capioane din staniu combinat cu plumb.

30
 Etichetele reprezint cel mai important element de marketing, prin care produsul este
prezentat consumatorului. De fapt, etichetarea, constituie dou componente: eticheta i contra
etichet.
n mod obinuit, eticheta este de form dreptunghiular, mai rar de alte forme i trebuie s
acopere 1/3 din circumferina buteliei de sticl. Tipurile de etichete utilizate sunt: etichete
obinuite din hrtie, etichete tiprite i lcuite, sau etichete adezive si autocilante.
n mod obligatoriu eticheta trebuie s cuprind o serie de indicaii n acelai cmp
vizual:
-denumirea de origine a vinului;
-lista cu denumirile de origine i de provenien geografic;
-soiul sau sortimentul de soiuri, pentru vinurile cu denumire de origine controlat ( pentru
a putea fi comercializate sub denumirea de soi vinul trebuie s provin n proporie de minim
85% din soiul indicat pe etichet, iar dac vinul este obinut prin cupajare a 2 3 soiuri, acestea
trebuie indicate pe etichet n ordinea participrii la alctuirea cupajului);
-categoria de calitate a vinului;
-tipul de vin dat de coninutul n zaharuri rmas nefermentat( sec, demise, dulce,
demidulce);
-tria alcoolic exprimat n procente de volum alcoolic;
-volumul nominal al buteliei de sticl exprimat n cl;
-anul de recolt;
-data mbutelierii i numrul lotului de vin mbuteliat.
Contra eticheta este cea cate aduce n atenia consumatorului unele elemente ce
garanteaz indicii de calitate a vinului, climatul podgoriei, valoarea tehnologic a soiului de vi
i modul n care sunt vinificai strugurii i modul n care este ngrijit vinul respectiv.

31
 Capitolul 3. Tehnologia de obinere a vinului roze
Denumirea de vin roze este rezervat produsului care provine din vinificaia n alb a
strugurilor negri, care prin natura lor biologic sunt slab pigmentai. [Cotea V. D. , 1985]
Prin finee, prospeime i fructuozitate, vinurile roze se apropie mai mult de cele albe, iar
cromatic, acestea sunt mai apropiate de vinurile roii. De asemenea, exista i vinuri roze rezultate
din vinificaia n rou a unor soiuri albe sau gri.
Vinurile roze acoper un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la cireiu deschis.
[Pomohaci N., .a., 1990 ].
Dei vinurile roze sunt apreciate datorit prospeimii i fructuozitii caracteristice nu se
poate discuta despre o tehnologie comun de obinere a acestora. Datorit faptului c exist
foarte multe soiuri, la nivel mondial, din care se obin vinuri roze , liniile (tehnologice sunt
adaptate pretabilitii fiecrui soi de struguri. [Ribereau Gayon, P. .a, 2006].

32
 Din varietatea de metode utilizate n obinerea vinurilor roze, presarea strugurilor i
separarea mustului este cea mai ntlnit. n diferite cazuri se folosete o macerare de scurt
(ntre 6 i 24 de ore). n prealabil se zdrobesc i se desciorchineaz strugurii, iar mustul se
sulfiteaz.
Dei duce la obinerea unor arome foarte complexe, maceraia carbonic este foarte rar ntlnit.
Vinurile roze obinute prin presare direct au o concentraie de antociani cuprins ntre
70-50 mg/l, iar la vinurile roze rezultate dup macerarea de scurt durat au o concentraie
antocianic ce ajunge la 100 mg/l. Raportul dintre antociani i taninuri constituie un parametru
important n diferenierea tehnologiilor de obinere a vinurilor (presare direct i macerare de
scurt durat).
n cazul vinurilor roze obinute prin presare direct concentraia de antociani este
cuprins ntre 70-50 mg/l, n timp ce la vinurile roze rezultate dup macerare de scurt durat
concentraia antocianic atinge 100mg/l. Raportul taninuri/antociani constituie un parametru
important ntruct permite diferenierea celor dou tehnologii de obinere a vinurilor (prin
presare direct sau macerare de scurt durat).
Culoarea vinurilor roze este n mod direct influenat de soiul strugurilor fiind direct
proporional cu concentraia n antociani i viteza de disoluie a acestora. Culoarea ce tinde spre
nuane de galben este rezultatul unei extracii avansate a antocianilor. [Ribereau Gayon, P..al,
2006]
Momentul n care se face culesul strugurilor este foarte important pentru obinerea unor
vinuri roze de calitate. Pentru obinerea unor vinuri vioaie, fine strugurii trebuie culei cnd
coninutul de zahr poate asigura, n urma fermentrii, un coninut de alcool de 12% vol. i nu la
supracoacere.
Dac soiurile de struguri permit obinerea unor vinuri corpolente, elegante, culesul
strugurilor poate avea loc i la acumulri de zaharuri mai mari cu o aciditate total mai redus
dect n primul caz. [Ribereau Gayon, P., .a, 2006]
Foarte important este ca strugurii n timpul culesului s fie sntoi, deoarece un procent
de peste 15% de struguri mucegii afecteaz semnificativ calitatea vinului.
Majoritatea vinurilor roze obinute sunt vinuri seci, dar i demiseci, solicitate de
consumatori. n Romnia, aceste vinuri fac parte din categoria vinurilor de consum curent, avnd
aceeai indici fizico-chimici ca vinurile albe.

33
 3.1 Obinerea vinului roze prin presare direct
Cea mai des ntlnit tehnic ce const n vinificarea strugurilor n alb a strugurilor negri.
Aceast tehnica influeneaz n mod direct calitatea vinului datorit presrii la o presiune
ridicat, prin care ceste coninutul de antociani i taninuri, conducnd la accentuarea nuanei
galbene a vinului. Este recomandat ca imediat dup presarea strugurilor, mustul sa fie protejat
mpotriva oxidrii printr-o uoar sulfitare.
Dei este mai puin important ca la vinificaia strugurilor albi, limpezirea mustului,
trebuie utilizat n scopul revelrii aromelor i pentru reducea coninutului n fier. Dei poate
provoca o reducere uoar a intensitii colorante, tratamentul cu bentonit scade
susceptibilitatea la oxidare,
Limpezirea cu gelatin, bentonit sau cazein este recomandat mai ales n cazul
musturilor rezultate din struguri botrytizai.
Fermentarea se face la o temperatur de 20 de grade Celsius n levuri selecionate.
Vinurile obinute se recomand a fi sulfitate cu 20mg/l de sulf liber, iar dup sulfitare se
poate remarca o uoar decolorare, ns, dup o perioad de timp, culoarea devine mai stabil, cu
nuane de rou mai puternic exprimate. Vinurile obinute trebuie pstrate la temperaturi sczute
pentru conservarea armelor specifice, fiind recomandat consumul acestora ca vinuri tinere.
.

3.2 Obinerea vinului roze prin macerare de scurt durat

Vinurile roze intens colorare i corpolente se obin prin meninerea pielielor n contact cu
mustul, pentru o perioada scurt de timp, n scopul extragerii unor cantiti mai de taninuri i
antociani.
Pentru ca vinurile rezultate sa nu fie excesiv colorate, cu tent amruie i astringente, datorit
unei perioade de meninere prea lungi a mustului ce intr n contact cu pieliele strugurilor,
perioada de timp pentru meninerea mustului trebuie atent stabilit.
Pentru o scurt perioad de timp ( ntre 2 i 20 de ore), mustul poate fi meninut n
contact cu pieliele strugurilor macerare prefermentativ, sau n cisterne rotative, cnd perioada
de meninere este ceva mai lung ( ntre 10 i 36 de ore), mustul fiind tras i fermentat ca vin
roze.
Vinurile rezultate n urma macerrii prefermentative vor fi vinuri uoare, fructuoase, cu o
aciditate sczut, n timp ce macerarea mustului n cisterne rotative duce la obinerea unor vinuri
mai intens colorate i mai corpolente.

3.3 Schema tehnologic pentru obinerea vinului roze

RECOLTARE
34
 TRANSPORT

RECEPIE CALITATIV I
CANTITATIV

DESCIORCHINARE/ZDROBIRE

MACERARE
PREFERMENTATIV

PRESARE
TRAGERE DE
PE BOTIN

FERMENTARE

STABILIZARE VIN

STOCARE VIN

Figura 3.1 Schema tehnologic pentru obinerea vinurilor roze [Gherasim M.A., 1954]

3.4 Recoltarea strugurilor

Culesul strugurilor destinai vinificrii se face dup un plan bine stabilit pe ntreaga
perioad i pentru fiecare zi, la ntocmirea cruia se iau n considerare cantitatea de struguri care
urmeaz a fi recoltat, vasele, uneltele i utilajele necesare, durata perioadei de cules, modul de
recoltare, condiiile climatice, tehnica aplicat i fora de munc necesar [Cotea V. V. , 2003]
Tehnica culesului ine cont de felul plantaiei, i de cteva cerine obligatorii pentru
obinerea vinurilor de calitate, cum ar fi: recoltarea strugurilor s se desfoare n condiii bune

35
de igien, s se evite pe ct posibil zdrobirea boabelor i manipulrile repetate, s se evite
contactul direct cu obiecte din fier.
n Romnia, cea mai rspndit metod este recoltatul manual. Aceast operaiune const
n detaarea ciorchinilor de struguri cu ajutorul unui obiect tietor ( foarfece, cuit, cosor) i
aezarea n ldie de plastic. Dup umplere, ldiele sunt deplasate spre alei i sunt rsturnate n
benele de transport. Culesul manual permite recoltarea strugurilor n etape sau pe alese.
Culesul n etape ,selecionat, permite culegerea ealonat, a strugurilor vtmai, i a
strugurilor aflai n situaia suprasaturrii.
Culesul pe alese, pe soiuri, este recomandat sa se aplice acolo unde sunt amestecate
soiuri de struguri albi cu soiuri de struguri negri sau unde sunt soiuri de struguri cu epoci de
coacere diferite.
Datorit avantajelor de ordin economic (vitez mare de lucru, pierderi reduse, reducerea
cheltuielilor de ntreinere i a cheltuielilor cu fora de munc) recoltatul mecanizat a cptat o
extindere tot mai mare.
ns, recoltarea mecanizat prezint i dezavantaje: necesitatea amenajrii speciale a plantaiei,
existena unor suprafee mari de vie mecanizabile, necesitatea existenei unei producii mari de
struguri pentru a fi rentabil, necesitatea protejrii antioxidante a recoltei i obligaia vinificrii
ei n cel mult 4 ore precum i faptul c necesit personal cu nalt calificare. [Cotea V. V., 2003]

3.5 Transportul strugurilor

Este necesar ca n momentul n care strugurii ajung la secia de prelucrare acetia s
ajung cu boabele ntregi. n afara de un cules atent , este recomandat ca numrul de transvazri
s fie ct mai redus.
Strugurii strivii sunt expui la diferite schimbri duntoare atunci cnd transportul se face
la distane mari i pe timp clduros.
Strugurii sunt transportai n vasele n case se culeg pn la captul rndului sau la marginea
parcelei. Din cauza unei manevrri grele, courile, se folosesc din ce n ce mai puin, pentru c,
la strugurii zemoi, mustul rezultat din strivirea strugurilor sub propria greutate se pierde.
Fiind o variant relativ ieftin i mai uor de manipulat, n ultimul timp, se folosesc tot mai mult
gleile din plastic, totodat daca strugurii se strivesc la recoltare, mustul nu se pierde.
Pentru transportul strugurilor, de la parcela de vi de vie pn la cram, se folosesc n
general bene de transport.
Odat cu introducerea buncrelor metalice (din inox) pentru preluarea strugurilor, a
cptat extindere transportul n bene metalice cu capacitate mare. Aceste bene metalice sunt

36
montate pe un camion basculant sau pe o remorc basculant pentru tractor i au o form
potrivit pentru a permite bascularea recoltei, atunci cnd strugurii se descarc n buncrul de
recepie. n ultimul timp, pentru obinerea vinurilor de calitate se folosesc lzi din material
plastic ce sunt transportate pe remorci speciale.
Pentru transportul strugurilor trebuie s se in cont de dou condiii eseniale: strugurii
s ajung la cram nestrivii (foarte important fiind i nlimea stratului de struguri din bena de
transport, ce trebuie sa fie ct mai mic) i strugurii s ajung ct mai repede la cram i sa fie
introdui n fluxul de prelucrare imediat ( orice ntrziere poate produce degradri ireversibile a
materiei prime).
Pe timpul transportului trebuie luate msurile de protecie antioxidant a strugurilor,
printr-o sulfitare uoar cu 3-5 g SO2/100 kg struguri. Sunt folosite n acest scop soluiile apoase
de acid sulfuros, concentraie 5-6%. [Colescu I.H., 1943]

3.6 Recepia calitativ i cantitativ

n cadrul unitii de prelucrare strugurilor li se face recepia cantitativ i calitativ.
Recepia calitativ const n identificarea soiurilor de struguri ce trebuie s corespund
categoriei de calitate a vinului obinut. Se apreciaz integritatea strugurilor i starea de sntate a
acestora. Dup analiza senzorial se efectueaz i analiza chimic a strugurilor determinndu-se
coninutul de zahr al mustului i aciditatea. Coninutul de zahr trebuie s corespund tipului i
categoriei de vin ce urmeaz a se obine, fiind un indicator de plat ce este trecut n documentele
de eviden primar.
n timpul recepiei calitative se fac observaii cu privire la atacul de man, mucegai,
oidum etc., asupra gradului de sntate al strugurilor sau dac printre struguri exist pmnt,
resturi de frunze etc.
Din recipientele de transport se preleveaz o probe n medie de 2-3 kg struguri, care se
supun analizelor de laborator, analize sumare, coninut n glucide i aciditatea. Preluarea probelor
pentru analizele de laborator se poate face i din recolta zdrobit, caz n care, ea este mai
reprezentativ.
Recepia cantitativ const n descrcarea i cntrirea strugurilor la intrarea n centrul
de vinificaie. Descrcarea strugurilor se face mecanizat direct n buncrele de alimentare a
mainilor de prelucrare, fie prin basculare, fie cu ajutorul unei macarale daca transportul se
execut cu bene.

37
Cantitatea de struguri este stabilit prin cntrire, fiind efectuat aceast operaie nainte sau
dup zdrobire. Cel mai frecvent, cntrirea se face naintea zdrobirii, folosindu-se un cntar
zecimal.

3.7 Desciorchinare / Zdrobire

Desciorchinarea strugurilor, const n detaarea boabelor de pe ciorchine i eliberarea
sucului i boabelor pe de o parte i resturilor vegetale si a ciorchinilor, pe de alt parte.
Un rol important n executarea acestei operaii este definit de categoria i tipul de vin proiectat
pentru a fi produs.
Operaia de desciorchinare a strugurilor se poate realiza simultan cu zdrobirea acestora i
cu pomparea mustului n utilaje denumite fuloegrapompe.
Cu ajutorul fuloegrapompelor se pot realiza urmtoarele operaii: zdrobirea strugurilor cu
una sau doua perechi de valuri cu caneluri sau rifluri, desciorchinare centrifugal, zvntare i
evacuare ciorchini de ctre un ax cu palete, dirijarea mustului (fr ciorchini) spre aspiraia
pompei cu ajutorului unui nec sau prin cdere i cu ajutorul paletelor elicoidale dispuse la
exteriorul tamburului mobil, pomparea mustuielii la scurgtoare la vinificaia n alb sau la vasele
de fermentare-macerare la vinificaia n rou.
Zdrobirea strugurilor este operaia tehnologic ce const n strivirea i spargere a
boabelor de struguri n vederea punerii in libertate a sucului, fr frmia pieliele, seminele i
ciorchinele.
n urma operaiei de zdrobire, microflora i respectiv levurile, existente pe suprafaa
pieliei boabelor, i a ciorchinilor este pus n contact cu masa de mustuial. Aerarea care are loc
n timpul zdrobirii, favorizeaz nmulirea levurilor, permind o bun pornire n fermentaie a
mustului.
Zdrobitul se poate face manual, cu ajutorul unui mustuitor sau mecanic, folosind maini de
zdrobit, numite zdrobitoare [Cotea V. V, 2003]
De obicei, operaia de zdrobire i desciorchinare sunt de multe ori cuplate ntr-un
singur mecanism numit dup caz: desciorchintor-zdrobitor sau zdrobitor-desciorchintor .
Pentru realizarea unei zdrobiri optime este necesar ca spargerea boabelor de struguri s
fie complet, s se evite pe ct posibil fragmentarea pulpei, a pieliei i ciorchinilor, operaia de
zdrobire s fie efectuat ntr-un timp ct mai scurt, s se evite aerarea excesiv a strugurilor.
Ca si aparate pentru operaiile de zdrobire i desciorchinare ntlnim zdrobitorul-
desciorchintorul vertical cu palete (Fig. 3.1)

38
 Figura 3.2 Zdrobitorul-desciorchintor vertical cu palete:
1 axul zdrobitorului; 2- coul de alimentare;3 cilindrul perforat; 4 paletele elicoidale
de desciorchinare; 5 electromotorul. [Cotea V., 1996]

3.8 Macerarea - fermentarea pe botin

Macerarea este un proces tehnologic de natur fizic (extarcie, difuziune, adsorbie), dar
i de natur chimic, cu ajutorul caruia se realizeaz extracia fracional a compusilor
polifenolici i a aromelor primare din struguri, n funcie de timpul n care mustul este n contact
cu botina (semine, pielie, pulpa boabelor de struguri).
Procesul de macerare-frermentare se realizeaz printr-un control zilnic (de 2-3 ori pe zi)
a temperaturii i densitii, i prin aplicarea unor msuri ce permit meninerea temperaturii sub
30 de grade Celsius.
Fermentarea mustului este un proces complex de natur microbiologic prin care se
determin saltul calitativ de transformare a mustului ntr-o butur cu proprieti organoleptice
specifice - vinul.
Pentru a stimula declanarea procesului de fermentare i pentru stimularea difuziei
substanelor colorante dn pielie n must, n timpul macerrii n cisterne rotative termostatate,
temperatura mustului trebuie sa fie de 25-28 de grade Celsius.
Macerarea-fermentarea desemnat, n vinificaia tradiional, sub numele de fermentare
pe botin, se realizeaz n vase i instalaii, care difer ntre ele att din punct de vedere
constructiv ct i funcional. Macerarea-fermentarea n vase deschise sau nchise, cu cciul la
suprafa sau scufundat, poate fi evectuat n numeroase variante, dintre care sunt prezentate n
fig 3.2 i 3.3 .[Cotea V., 1996]

39
 Figura 3.3 Sisteme de macerare-fermentare n czi deschise :
a-cu cciul plutitoare, b-cu cciul scufundat, c-sistemul Perret, d-sistemul Coste-
Floret, e-sistemul Pacinotti. [Cotea V., 1996]

Figura 3.4 Macerare-fermentare n cad nchis [Cotea V., 1996]

40
 3.9 Presarea botinei
Presarea este operaia tehnologic prin care se realizeaz epuizarea n must a mustuielii
scurse, cu scopul obinerii unei cantiti ct mai mare de must. n urma operaiei de presare din
mustuiala scurs se obine mult de pres i tescovin.
Operaia de presare se efectueaz cu ajutorul unor prese , ce sunt de mai multe tipuri, forme i
mrimi. Acestea se deosebesc ntre ele prin modul de funcionare.
Din acest punct de vedere presele utilizate n vinificaie se mpart n:
prese discontinue - prese verticale (prese mecanice verticale cu urub, prese mecanice
verticale cu urub i cap hidraulic, prese verticale hidraulice) i prese orizontale ( prese
orizontale cu aciune mecanic, prese orizontale cu aciune mecano-hidraulic, prese
orizontale cu aciune pneumatic, cu burduf sau membran);
prese continue prese mecanice simple, prese cu band i tamburi de presare, prese
mecanice perfecionate cu con de presare i 2 sau mai multe necuri).
Presarea botinei are influen capital asupra calitii mustului i vinului, se prefer s
fie efectuat cu ajutorul preselor discontinue pneumatice sau cu membran, care asigur o
selecie riguroas a fraciunilor de must pe nivele de calitate [Cotea V. V., 2003]

Figura 3.5 Pres vertical hidraulic

1-cardul presei, 2-co, 3-cilindru de presare, 4-platou fix, 5-instalaie hidraulic. [Cotea
V., 1996]

3.10 Stabilizarea vinului

Stabilizarea este calitatea vinului de a-i pstra limpiditatea sub influena diverilor
factori fizici, chimici i biologici i a-i menine nsuirile organoleptice specifice tipului,
sortimentului i vrstei vinului.

41
 Schemele tehnologice de stabilizare sunt condiionate de compoziia i faza evolutiv a
vinurilor i n principal de predispoziia lor la anumite tulburri. Cunoaterea naturii, a
condiiilor de apariie i a modului de manifestare a tulburrilor determin alegerea unor
tratamente adecvate care vor asigura stabilitatea vinului.
Dup natura tratamentului, procedeele de stabilizare se grupeaz n procedee chimice,
fizice i fizico-chimice.

3.11 Obinerea vinurilor roze din soiul Busuioac de Bohotin

Toate categoriile de vin s-au obinut din struguri din soiul de Busuioac de Bohotin,
supramaturai, cu o concentraie n zaharuri a mustuielii de aproximativ 240 g/l.

A. Obinerea vinului roze demidulce din soiul Busuioac de Bohotin.

La obinerea vinului roze din struguri de Busuioac de Bohotin, s-a aplicat tehnologia de
obinere a vinului roze descris mai sus. Pentru obinerea vinului roze demidulce, dup cteva
ore de la declanarea procesului de maceraie prefermentativ, prin scurgerea ravacului i
presare, cele dou faze ale mustuielii se separ. Dup separare mustul obinut este trecut n
recipiente din oel-inox prevzute cu temperatura controlat, se nsmneaz cu levuri
selecionate pentru declanarea i definitivarea fermentaiei alcoolice.
Se oprete fermentaia (prin aplicarea unei sulfitri) la atingerea gradului alcoolic stabilit, pentru
ca coninutul de zahr s fie corespunztor categoriei din care face parte.
Astfel se poate obine un vin din soiul Busuioac de Bohotin , cu un coninut alcoolic de
11,5% , un rest de zahr de 30-40 g/l i o aciditate total cuprins ntre 5-6,5 g/l acid tartric.

B. Obinerea vinului roze demisec din soiul Busuioac de Bohotin.

Pentru obinerea acestei categorii de vin, tot din soiul Busuioac de Bohotin, valorile
zaharurilor nefermentate au sczut, ajungnd s fie ntre 8-12 g/l. Din caza faptului c zaharurile
nefermentate sunt mai puine, volumul alcoolic al acestui vin este mai mare, 12,5-13% vol.
alcool. n urma analizelor, s-a constatat c aciditatea total a rmas aceeai, ntre 5-6,5 g/l acid
tartric.

C. Obinerea vinului roze sec din soiul Busuioac de Bohotin.

Din acelai lot de struguri, s-a mai obinut un vin roze sec, prin faptul c fermentaia nu a fost
ntrerupt. n cazul acestui vin sec obinut, volumul alcoolic a crescut la 14% vol. alcool,

42
zaharurile nefermentate fiind ntr-un raport foarte mic, ntre 2-4 g/l. ns aciditatea total s-a
pstrat ntre 5-6,5 g/l acid tartric.

Capitolul 4. Implementarea sistemului HACCP

Sistemul HACCP este o metod de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate cu
produsele alimentare. Reglementat i n ara noastr (Ordinul 1956/1995), acesta asigur att
calitatea produselor alimentare ct i securitatea acestora. Obiectivul sistemului HACCP este
acela de a individualiza pe baza fluxului tehnologic de fabricare a unui produs alimentar punctele
critice ce ar putea modifica caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale acestuia, de a le
putea monitoriza i de a putea aplica masuri preventive necesare funcionrii sistemului.

Definirea scopului i obiectivelor sistemului HACCP.

Sistemul HACCP se realizeaz pentru asigurarea, n etapele vinificaiei, calitatea
vinurilor roze. Obiectivele sistemului HACCP sunt urmtoarele:
- eliminarea riscului;
- utilizarea metodelor de control sigure;
- realizarea unui sistem de eviden a calitii vinurilor pe fluxul tehnologic.
Aceste obiective urmresc ridicarea nivelului de calitate al produciei de vin. n sistemul
viti-vinicol, sistemul HACCP urmrete mbuntirea indicatorilor economici i financiari prin
reducerea unor costuri de noncalitate i totodat atrage un numr mai mare de clieni.

Sistemul HACCP pune n aplicare cele 7 principii de baz dup care se ghideaz:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor poteniale ;
Principiul 2: Determinarea punctelor critice control ;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice;
Principiul 4: Stabilirea sistemului de monitorizare a punctelor critice de control;
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n urma
monitorizrii punctelor critice de control, se detecteaz o deviaie de la limitele critice;
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor, care constituie
documentaia planului HACCP;
Principiul 7: Stabilire procedurilor prin care se v-a verifica dac sistemul HACCP
funcioneaz corect.

43
Aplicarea celor apte principii ale metodei HACCP const n parcurgerea urmtoarelor etape:

ETAPA 1: Definirea scopului i a obiectivelor sistemului HACCP

ETAPA 2: Selectarea echipei HACCP

ETAPA 3: Individualizarea specificitii produsului

ETAPA 4: Identificarea destinaiei produsului

ETAPA 5: Construirea schemei tehnologice i verificarea ei

ETAPA 6: Verificarea diagramei de flux

ETAPA 7: Identificarea riscurilor asociate produsului i stabilirea msurilor preventive

ETAPA 8: Stabilirea punctelor critice de control (PCC) si a parametrilor care se

controleaza

ETAPA 9: Stabilirea limitelor critice a parametrilor controlai in punctele critice de control

ETAPA 10: Stabilirea sistemului de monitorizare a punctelor critice de control

ETAPA 11: Stabilirea msurilor corrective la depirea limitelor critice n punctele critice
de control

ETAPA 12: Verificarea sistemului HACCP

ETAPA 13: Implementarea programului HACCP

ETAPA 14: Instruirea echipei HACCP

44
 Figura 4.1: Schema general de realizare a sistemului HACCP[ISO9 9001:2008].

Selectarea grupului HACCP

Identificarea punctelor critice din tehnologia de vinificare trebuie realizat de persoane cu
experien n domeniu oenologiei: tehnolog, microbiolog, chimist, specialist n controlul calitii
vinului i de un informatician ( pentru monitorizarea punctelor critice de control).

Individualizarea specificitii produsului

Vinurile roze destinate evoluiei i pstrrii reprezint vinuri de nalt calitate. Specific
acestor grupe de vinuri sunt pe de o parte de caracteristicile generale ale vinului (potenialul
alcoolic ridicat) i pe alt parte compoziia i structura lor polifenolic. Vinurile roze nu trebuie
s prezinte o duritate ce este caracteristic polifenolilor.
Vinurile roze trebuie s corespund categoriei DOCC-CMD iar compoziia lor specific
este prezentat n tabelul urmtor:

Tabelul 4.1 Compoziia specific a vinului roze din soiul Busuioac de Bohotin
[Rotaru L., 2009]

PARAMETRUL BUSUIOAC DE BOHOTIN DOCC

Tria alcoolic dobndit, % vol. Min 12.5
Dioxid de sulf liber, (mg/1) 30
Dioxid de sulf total, (m /1) 170
Extract nereductor, (g /1) 20
Aciditate total (g /1 ) 3.5 4
Aciditate volatil (g/1 ) < 1.05

Vinul din soiul Busuioac de Bohotin are o trie alcoolic de minim 12.5 % vol., iar
extractul nereductor este mai mare de 30 g/1. Vinul este obinut prin macerare-fermentare la
maxim 28 0C.
Vinului obinut Busuioac de Bohotin trebuie s i corespund un gust fructuos, catifelat,
cu o culoare care poate varia n limite foarte largi: roz-pal (foaie de ceap), roz-cpuniu, roz-
zmeuriu (rou deschis). Pentru caracteristicile vinului roze nu exist limite bine stabilite, aeste
caracteristici difer n funcie de soiul folosit, regiunea viticol, anul de recolt i procesul
tehnologic de vinificare.

45
Vinurile roze se servesc la temperaturi reci, asemntoare cu temperaturile de servire a vinurilor
albe ( 8-100 C).

Identificarea destinaiei produsului

Vinurile evoluate sunt acele vinurile care parcurg un ciclu complet de via , adic, se
nasc, se formeaz, se maturizeaz i se nvechesc.
De obicei, vinurile roze nu se pstreaz pentru nvechire, acestea fiind consumate ca i vinuri
tinere, calitatea lor nu se mbuntete printr-o pstrare ndelungat.
Construirea schemei tehnologice i verificarea ei
Vinul roze din Busuioac de Bohotin este obinut din struguri de calitate, ce parcurg toate
etapele caracteristice tehnologiei de obinere a vinului roze.
Verificarea diagramei de flux
Dup realizarea diagramei de flux tehnologic de obinere a vinului roze, aceasta trebuie
verificat pentru a evita apariia diferenelor n modul de conducere a procesului.
Constatrile verificrii vor fi nregistrate ntru-un document i vor constitui baza pentru
eventualele modificri ale planului HACCP de la diagrama de flux care au fost constatate. Vor fi
neaprat consemnate toate ntrzierile procesului fa de diagrama propus iniial.
Realizarea analizei riscurilor poteniale
Analiza riscurilor poteniale reprezint cea mai important etap din cadrul sistemului
HACCP i de aceea trebuie s se aplice tuturor elementelor care intervin n procesul de fabricare
a unui produs, respectiv: materiilor prime i auxiliare, ambalajelor i materialelor de ambalare,
tuturor etapelor procesului de producie, tuturor activitilor care au legtur direct sau indirect
cu obinerea produsului finit.[Rotaru,G.1997]
Determinarea punctelor critice de control (PCC)
Pentru a identifica PCC, este necesar o analiz a tuturor elementelor, operaiilor,
etapelor, fazelor, pe ntregul flux de producie, terminnd cu livrarea, comercializarea produselor.
Ca instrument de lucru pentru identificarea PCC se folosete Arborele de decizie, propus de
Codex Alimentarius.[Rotaru,G.1997]
Stabilirea limitelor critice
Limitele critice se stabilesc pentru parametrii observabili sau msurabili n punctul
critic respectiv. n funcie de natura procesului tehnologic i de etapa procesului, aceti parametri
pot fi: temperatura, timpul, pH-ul, coninutul de ap, coninutul de aditivi, conservani, sare,
parametrii senzoriali cum ar fi aspectul, culoarea, textura.[Apostu,S.2004]
Stabilirea unui sistem de monitorizare i PCC
Sistemul de monitorizare trebuie s precizeze:
46
 natura i principiul testului, tehnici sau metode utilizate ;
frecvena de observare sau de msurare;
amplasamentul sau locul ;
materialul utilizat; modul de operare;
planul pentru prelevarea probelor;
responsabiliti de execuie i de interpretare a rezultatelor;
modalitile de nregistrare a rezultatelor;
circulaia informaiilor.
Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea indic faptul c un
PCC nu este sub control. Observaiile sau msurtorile efectuate n cadrul sistemului de
monitorizare ntr-un punct critic pot indica urmtoarele situaii [SR-EN ISO 22000:2005]:
parametrul monitorizat, tinde s depeasc limitele critice specificate, indicnd
tendina de pierdere a controlului. n aceste situaii, trebuie luate msuri de
corecie adecvate care s asigure meninerea controlului nainte de apariia
hazardului;
parametrul monitorizat a depit limitele critice specificate, indicnd deci o
pierdere a controlului. n aceste situaii trebuie s se ia msurile corective pentru
restabilirea controlului.
Cnd sistemul de supraveghere semnalizeaz pierderea sau tendina de pierdere a
controlului unui PCC, trebuie luate imediat msurile corective adecvate. n acest caz, asemenea
msuri trebuie luate pentru fiecare PCC.
n asemenea situaii, msura luat trebuie oficializat i gsit o form de nregistrare
adecvat pentru punerea n practic atunci cnd este necesar, cnd situaia se repet. Stabilirea
procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c sistemul H.A.C.C.P. funcioneaz
efectiv.
Stabilirea procedurilor de verificare presupune definirea de aciuni sau teste
complementare, care prin aplicare asigur c: sistemul HACCP este aplicat corect, sistemul
HACCP este eficient. Aciunile sau testele constau n [SR-EN ISO 22000:2005]:
inspectarea operaiilor;
validarea limitelor critice;
auditori;
examinri sau teste pentru produsele intermediare;
produsele finite n unele puncte critice de control;
47
 examinarea abaterilor constatate, a aciunilor corective luate i a dispoziiilor luate
referitor la produsele neconforme;
examinarea nregistrrilor parametrilor;
efectuarea de anchete privind condiiile de stocare, distribuie i utilizare a produselor;
examinarea retuurilor, reclamaiilor consumatorilor.
Stabilirea metodelor de efectuare a verificrilor respective:
verificarea primar dup primul studiu pe un produs sau procedeu specific;
revizia sau actualizarea sistemului atunci cnd o situaie nou impune
reconsiderarea analizei;
modificarea, nlocuirea materiilor prime, a materialelor, a reetei, a condiiilor de
producie, a echipamentului, a condiiilor de depozitare, de distribuie;
modificri constante sau anticipate de utilizare;
modificarea standardelor;
informaii tiinifice sau epidemiologice noi cu privire la tipul produsului;
includerea n sistemul documentar al tuturor modificrilor.
Stabilirea documentaiei tehnice. Stabilirea pentru toate procedurile i nregistrrile
a unui sistem de documente specifice.
Stabilirea documentaiei tehnice cuprinde:
proceduri;
instruciuni specifice de lucru;
msuri de control;
monitorizare, supraveghere, urmrire;
aciuni corective;
verificare;
nregistrri.

Stabilirea msurilor corective la depirea limitelor critice n punctele critice de control

Msurile corective se aplic pentru fiecare din punctele critice de control. Pentru ca n
general este mai bine s previi dect s corectezi se vor specifica si msurile prin care se poate
preveni depirea limitelor critice.

48
 4.1 Diagrama de flux tehnologic

Start

Recepie cantitaliv i cntrire, observare Consemnare

calitativ vizual n registru

Dezciorchinare/Zdorbire

Macerare
Presare Msurare Registru de
prefermantativ
presiune presiune
Tragere botin

Fermentare Msurare Registru de timp

temperatur i i temperatur

Stabilizare durat

Stocare

Stop

4.2 Identificarea pericolelor poteniale

Analiza complet a riscurilor presupune i o evaluare corect a lor (n funcie de
frecvena i gravitate), acest demers reprezentnd o etap cheie a sistemului HACCP, deoarece o

49
analiz inadecvat a pericolelor poate duce la proiectarea unui Plan HACCP nefuncional i care
nu garanteaz o siguran adecvat a buturilor alcoolice.[GMP, GHP].
Aceast evaluare a riscului de apariie a pericolelor a constat n analiza probalitii
(frecvenei) manifestare a fiecrui pericol identificat i a severitii (gravitii) acestora, n
momentul consumrii buturilor alcoolice, considernd c msurile de control (sau cele
preventive) nu i-au atins scopul. [GMP, GHP]
Cu ocazia evalurii riscurilor poteniale au fost identificate urmtoarele tipuri de riscuri
posibile[Inge,R.2003]:
Riscuri microbiologice;
- contaminarea cu mucegaiuri( Botrytis cinerea, Penicillium expansum );
- contaminarea cu drojdii ( Candida mycoderma, Pichia );
membranefaciens , Hansenula;
- bacterii acetice(Acetobacter pasteurianus), bacterii lactice (Lactobacillus brevis)
Riscuri chimice:
- pesticide;
- ngrminte;
- substane fitosanitare.
Riscuri fizice:
- corpuri strine ( pmnt, frunze, insecte etc. )
Pentru fiecare din aceste riscuri posibile au fost determinate:
- gravitatea;
- frecvena apariiei;
- clasa de risc;
- msuri de control i prevenire.
Gravitatea reprezint consecinele suferite de un produs ca urmare a expunerii la un
contaminant, i se clasific pe trei nivele[SR-EN ISO 22000:2005]:
a. mare: apare n mod repetat;
b. medie: poate s apar, se ntampl s apar;
c. mic: imposibil s se produc sau improbabil.

4.3 Analiza riscurilor

Riscul poate fi definit ca elementul de natur microbiologic, fizic sau chimic ce poate
modifica calitatea vinului. Efectele riscurilor se manifest asupra caracteristicilor organoleptice
ale vinului dar i asupra compoziiei biochimice a vinului.
50
 Reprezentnd materia prim a vinului, strugurii, prezint cele mai mari riscuri, deoarece
acetia sunt expui aciunii factorilor de natur chimic i microbiologic.
Riscurile de natur microbiologic prezint cel mai larg spectru de contaminare, strugurii fiind
supui influenelor climatice ale anului de recolt. Mucegaiul Botrytis cinerea este agentul
patogen al strugurilor cel mai frecvent ntlnit. Acesta deterioreaz compoziia fizico chimic a
boabelor de strugure dar produce i modificri structurale.
Este suficient un atac de mucegai de 18 % pentru ca acesta s determine reducerea intensitii
colorante a vinului.
Un alt risc, dar de natura chimic, l prezint poluanii atmosferici. Acetia produc
deviaii ale fermentrii alcoolice, de aceea se recomanda ca msur de prevenire a acestui risc, ca
recolta sa nu fie strns nainte de dou sptmni de la aplicarea ultimului tratament n vie.
Procesul de vinificare prezint i el un risc, acesta fiind de natur microbiologic. O
infecie microbian poate produce o denaturare organoleptic a vinului, fiind datorat apariiei
unor compui ( acidul acetic, diacetilul etc). Se recomand ca operaia de sulfitare s se realizeze
corect pentru a putea preveni apariia acestui risc.
Un risc chimic l reprezint i anhidrida sulfuroas utilizat pentru sulfitare. Atunci cnd
este utilizat n cantiti mari aceasta duce la obinerea unor vinuri cu miros de hidrogen sulfurat
sau cu coninut ridicat de dioxid de sulf.

4.4 Determinarea punctelor critice de control

Punctul critic de control (PCC) reprezint etapa care, dac este inut sub control elimin
sau reduce riscurile poteniale pn la nivelul acceptabilitii.
Punctele critice de control pot fi difereniate dup cum urmeaz:
- PPC 1 - puncte critice de importan egal pentru realizarea calitii produsului;
- PPC 2 - puncte critice de importan egal pentru realizarea caracteristicilor specifice ale
produsului;
- PPC 3 - puncte critice de foarte mare importan.
Conceptul fundamental al sistemului HACCP se bazeaz pe supoziia c atunci cnd toate
PCC-urile procesului sunt inute sub control strict, variaiile care pot aprea pe fluxul tehnologic
vor fi de intensitate sczut i n consecin nu vor afecta calitatea igienicosanitar a produselor.
[Rotaru G., 1997]
Punctele critice de control (PCC) s-au stabilit n urma utilizrii arborelui decizional
conceput de Grupul de lucru HACCP, n anul 1991, al Codexului alimentar.
Pentru tehnologia de vinificaie s-au stabilit urmtoarele puncte critice de control:

51
a) recepia calitativ a strugurilor la recoltare;
b) sulfitarea;
c) nsmnarea cu drojdii selecionate;
d) macerarea-fermentarea;
e) fermentaia alcoolic.

I. Se cunoate un risc asociat acestei faze tehnologice?

Se trece la etapa urmtoare

DA NU

II. Se garanteaz c aceast etap reduce riscul pn la un nivel acceptabil?

Faza tehnologic este punct critic de control

NU DA

III. Reprezint riscul identificat un pericol pentru modificarea calitii produsului?

Faza tehnologic este punct critic de control

Se trece la etapa urmtoare
DA NU

Figura 4.2 Arborele decizional utilizat pentru a stabili puncte critice de control
a) n cadrul recepiei cantitative i calitative se fac determinri pentru a putea caracteriza
compoziia strugurilor i stabilirea mustului din punct de vedere fizico-chimic. Prin
apreciere vizual se stabilete starea de sntate a strugurilor.
b) La sulfitare se controleaz doza de administrare i concentraia soluiei de dioxid de
sulf.

52
 c) La drojdiile selecionate se verific ncrctura microbiologic i ncadrarea n
termenul de valabilitate.
d) n cadrul procesului de macerare-fermentare se verific temperatura, antocianii,
polifenolii totali i totodat se efectueaz analiza senzorial.
e) Pe baza urmtorilor parametri este verificat fermentaia alcoolic: aciditate total,
temperatur, aciditate volatil, dioxidul de sulf liber, pH-ul, zahrul reductor i se
efectueaz analiza senzorial.
Tabel 4.2 Determinarea CCP
Materii prime Grad de Procedee de monitorizare
Riscuri identificate Msuri de control control
Operaii
Riscuri fizice: -cules la maturitate CP - observare vizual.
prezena corpurilor deplin i cules de
strine: pmnt, calitate.
frunze, buci de - recoltare depozitare
tulpin, insecte si transport in condiii
corespunztoare
Riscuri chimice: -folosirea substanelor CCP2 -selectarea furnizorilor.
prezena admise si n cantitile -analize chimice.
ngrmintelor i a admise. -inspectarea graficelor de
substanelor tratare a culturilor.
fitosanitare
Riscuri -recoltare la momentul CP -observare vizual a
microbiologice: optim condiiilor de depozitare
Struguri
-mucegaiuri:, -depozitarea i i transport
Penicillium transportul n condiii -certificate de calitate.
expansum. optime ce nu
-bacterii din aer, ap, favorizeaz
sol; contaminarea
Riscuri chimice : - respectarea dozei CCP2 - verificarea dozei de i
- supradozare cu - utilizarea cantitii i concentraia soluiei.
dioxid de sulf concentraiei stabilite

Riscuri - utilizarea cantitatii si CCP1 - verificarea dozei de

microbiologice : concentratiei administrare si a
-supravieuirea prestabilite. concentratiei soluiilor.
Sulfitare
microorganismelor -dozare
mustuiala

53
 Drojdii(Candida corespunztoare
mycoderma
Hansenula).
Riscuri -transport , depozitare CP -msurare si nregistrare a
microbiologice : si prepararea maialei parametrilor de transport,
-contaminarea maialei n condiii depozitare i prepararea
cu tulpini de drojdii corespunztoare maialei;
nsmnare oxidative : Candida -selecia furnizorilor ;
mustuial mycoderma - inspecii la furnizori ;
Pichiamembrane-
faciens, Hansenula
Riscuri chimice: - respectarea dozelor CCP2 -grafice de igienizare
-prezena substanelor de substane de - observarea vizuala a
de splare i splare i dezinfecie procesului de igienizare a
dezinfecie - cltire cu ap conductelor
- inspectare doze
- teste de pH ;

Riscuri - igienizare corect i CP -observarea vizuala a

microbiologice: verificare periodic a modului de igienizare ;
Scurgere vin
-contaminarea cu utilajelor. -teste pentru identificarea
ravac
microorganisme de pe microorganismelor
conducte: drojdii de contaminare.
oxidative, bacterii
acetice(Acetobacter
pasteurianus), bacterii
lactice (Lactobacillus
brevis)

54
 Riscuri chimice : - verificarea dozelor si CCP2 -respectarea programului
-substante chimicede substantelor folosite de igienizare.
la tratarea vaselor precum si a -masurare i inregistrare a
Depozitare n concentratiei acestora dozei i concentraiei pe
budane - executarea corecta a durata tratamentului.
operatiei de tratare.
Riscuri - igienizarea de cate CCP2 -observarea vizuala GMP
Proceduri de microbiologice : ori este nevoie a spati si GHP la igienizare
igienizare - contaminarea cu ilor de depozitare
microorganisme de pe si prelucrare , cat si a
suprafete si mediu : utilajelor la incheierea
mucegaiul ciclului tehnologic.
Aspergillus niger
-bacterii:
G.Acetobacter.
Riscuri chimice: -respectarea dozelor CCP2 - observarea vizuala a
-urme de substane de de substante de procesului de igienizare a
la splare si spalare si dezinfectie conductelor ;
dezinfecie. - clatire cu apa. -inspectarea dozelor ;
-grafice de igienizare.

4.5 Stabilirea limitelor critice

Tabelul 4.3 Limitele analizei de laborator
Nr. Faza procesului Parametri controlai Metoda de control Limitele analizei de
crt. laborator

Recepie -masa strugurilor - cntrire min 220g/l

calitativ- - coninutul n zaharuri - densimetric 5 g/l
cantitativ - aciditate - titrimetric
- starea de sntate - observare vizual
- autenticitate soi
- indice de arom

Zdrobire - - stare de curenie - vizual min. 5-8 mm

desciorchinare - distana dintre valuri - ubler

55
 Sulfitarea - etaneitatea butelii cu - vizual 8%
mustuielii SO2 - vizual
- etaneitatea conductei - chimic
de refulare
- conc. soluiei de SO2
Macerare - - temperatur - termometru 25 0C
fermentare - durat - ceas 12 24 h

Presare - presiunea de presare - manometru 300-2000 milibari

Fermentaia - grad de umplere - vizual 200C

alcoolic - temperatura - termometru 6 g/l ac.tartric
- presiune - manometru 1,2 g/l ac.acetic
- aciditate total - titrimetric 11,5 %vol.alc min
- aciditate volatil - titrimetric
- gradul alcoolic - distilare
- coninut n zahr - metoda Schoorl
- determinri senzoriale - anal. senzoriale
Tragerea vinului - rezistena la aer - chimic -8%
de pe drojdie - cantitatea de SO2 liber - titrimetric - 1 g/l
i legat

Prin limita critic se nelege valoarea recomandat, precis a unui parametru al

produsului sau procesului tehnologic ntr-un PCC, al crui depire sau nerespectare ar pune n
pericol starea de sntate a consumatorului. [ISO 22000:2005]
Msuri corecive aplicate la depirea limitelor critice. Aceste msuri se aplic pentru
fiecare punct critic de control, pentru c n general e mai bine s poi preveni dect s corectezi
eventualele greeli ce intervin pe parcursul procesului tehnologic.

4.6 Verificarea sistemului HACCP

Verificarea sistemului HACCP const n aplicarea de teste, proceduri , metode i alte
evaluri pentru monitorizare spre a determina dac sistemul este eficient. Eficiena acestuia este
examinat prin aplicarea unor teste ce se refer la:
- procesul de producie;
- condiiile de producie;
- produsele finale.
Implementarea programului HACCP
56
 Dup stabilirea sistemului HACCP n cadrul ntreprinderii are loc implementarea
acestuia. Implementarea programului HACCP are ca scop asigurarea calitii produselor. Se
urmrete n principal nivelul calitativ al produselor i inocuitatea acestora.
Dup implementarea sistemului are loc stabilirea responsabilitilor legate de aplicarea i
funcionarea acestuia.
Se va stabili un plan de implementare a sistemului HACCP i se va elabora politica
HACCP a ntreprinderii alturi de procedurile operaionale.
Dup ce toate elementele necesare implementrii au fost stabilite se va ncepe derularea
programului.
Instruirea echipei HACCP
Pentru ca implementarea programului HACCP s fie una eficient personalul trebuie
instruit cu privire la programul implementat. Instruirea se realizeaz de ctre membrii unor
instituii specializate i acreditate la nivel naional. Membrii echipei HACCP vor prelua
activitatea de instruire pentru personalul societii.
Sistemul HACCP este utilizat pentru c:
- reduce incidena problemelor legate de sigurana alimentelor;
- reduce presiunea clienilor care pretind alimente sigure;
- elimin limitele metodelor tradiionale de control al calitii.

Capitolul 5. Analiza senzorial i fizico-chimic a vinului roze

din soiul Busuioac de Bohotin
5.1 Analiza senzorial a vinului roze din soiul Busuioac de Bohotin
Prin analiza senzorial a produselor alimentare se ntelege examinarea facut cu ajutorul
organelor de sim (vz, miros, gust, pipit) n urma unui control al capacitii reale de apreciere a
analistului i al preciziei raionamentului acestuia, urmat de o apreciere a impresiilor senzoriale
nregistrate i de prelucrarea statistic a datelor obtinue.
Arta aprecierii vinurilor prin degustare implic o analiz senzorial mult mai diferit fa
de simplul act de a bea. Pentru a realiza o analiz senzorial corect a vinului nu sunt suficiente
doar cunotiinele tehnice despre vin, aceasta implicnd i un vocabular specific pentru a putea
exprima calitile i ceea ce simim.
Analiza organoleptic a vinului ramne metoda de baz de apreciere a vinului, aceasta
fiind poate cea mai complex analiz. n cadrul degustrii vinului sunt percepute cele patru
gusturi elementare: srat, dulce, amar i acid.
Analiza senzoriala a vinurilor poate fi: analiz senzorial de concurs i expertiz (n
cadrul aceste analize nu se cunoate originea vinului, unitatea comercial din care provine i se
57
apreciaz valorile reale a vinului); analiza senzorial profesional (aceast analiz urmrete
evoluia vinurilor, este o analiz simpl i detaliat); analiz senzorial didactic i analiz
comercial (acest tip de analiz se utilizeaz pentru promovarea anumitor vinuri, prezentndu-se
anul, soiul i podgoria din care provine vinul respectiv)
La degustarea vinului se apreciaz urmtoarele caracteristici: limpiditatea
(aspectul),mirosul, culoarea, gustul.
Limpiditatea. La punerea n consum a vinurilor, acestea trebuie s aib o limpiditate
perfect, lipsit de sedimente, acestea fiind condiii de baz a vinurilor finite evoluate. Atunci
cnd vinul nu are particule n suspensie sau depozit de particule, se spune c este strlucitor.
Un vin ce conine particule fine n suspensie este un vin opalescent , caracteristic ntlnit la
vinurile tinere.
Vinul tulbure nu este aproape deloc transparent i conine numeroase particule n suspensie.

Figura 5.1 Limpiditatea i culoarea vinului [http://savoareavinului.ro/degustarea-vinului.php]

Culoarea este strns legat de tipul vinului i vrsta acestuia.se apreciaz att nuana
culorii ct i intensitatea acesteia.
Vinurile acoper o vast gam de culori, de la verde-glbui la galben auriu, galben
portocaliu (pentru vinurile albe), de la rou nchis la crmiziu ( pentru vinurile roii), de la roze
coral la roze foi de ceap ( pentru vinurile roze).
Culoarea vinului este influenat de o serie de factori precum: anul de recolt al
strugurilor, soiul (sau soiurile - pentru vinurile cupajate) de struguri din care provine vinul,
gradul de maturare al strugurilor, tehnologia de vinificaie, vrsta vinului, condiiile de pstrare
etc.
Mirosul. Cu ajutorul mirosului se apreciaz aroma vinului, buchetul sau prezena unor
mirosuri strine.

58
 Aroma reprezint un complex de diferite mirosuri unele provenind de la struguri i
constituie aroma primar, altele de la fermentarea materiei prime i este aroma secundar. Este
caracteristic vinurilor tinere.
Buchetul este un amestec de arome complexe ce este caracteristic vinurilor maturizate n
butoaie nvechite sau n sticle.
Gustul reprezint indicele de baz la aprecierea senzorial a calitii. n cardul analizei
senzoriale a vinului cu ajutorul gustului se evalueaz calitatea i intensitatea acestuia, tria
alcoolic, armonia componentelor, aciditatea, catifelarea, extractivitatea i astringena .
Paharele i vinul sunt indispensabile pentru aprecierea corect a calitilor - limpiditate,
culoare, arome, buchet, gust.

Figura 5.2 Tipuri de pahare recomandate pentru diferite categorii de

vinuri[http://www.somelierbd.ro/instrumentar.html]
Paharele de degustare (fig5.2) trebuie s fie confecionate din sticl total incolor, cu un
coninut de plumb de aproximativ 9% , rezistente la fluctuaii de temperatur. Deosebirile dintre
paharele de degustare, constau n forma i mrimea cupei.
Temperatura de servire a probelor de degustare. Temperatura optim de servire a
vinului roze este strns apropiat de temperatura de servire a vinului alb ( 80-100 C) . Buteliile de
sticl se rcesc ntr-o frapier unde se gsete ap i ghea, se evit pe ct posibil rcirea
acestora n congelator.
Ordinea de degustare. Este recomandat ca vinurile albe s fie servite naintea celor roii,
vinurile roii s se serveasc naintea celor albe dulci( excepie fiind cazul n care vinul dulce a
fost servit ca aperitiv), vinurile seci se servesc naintea vinurilor dulci, vinurile uoare se servesc

59
naintea celor aspre, vinurile tinere se servesc naintea vinurilor vechi, iar vinurile rcite se
servesc naintea vinurilor servite la temperatura camerei.
Tehnica degustrii. Dup scoaterea dopului, se terge gtul buteliei cu un prosop. Se
toarn n pahare ,la nceput n fiecare cte un deget de vin i apoi se umplu paharele doua
treimi din capacitatea lor. La umplerea paharelor trebuie respectate urmtoarele reguli:
- paharul nu se apuc cu mna de corpul su pentru ca rmn amprente pe el i
deranjeaz ulterior aprecierea aspectului;
- paharul se manipuleaz numai de picior;
- vinul se toarn uor, pentru ca eventualele depuneri sau cristale din vin sa nu fie
rscolite;
n funcie de tipul degustrii, umplerea paharelor se poate face n faa degusttorului sau
n alt parte. Pentru pstrarea identitii secrete a probelor, vinul se pune n pahar ntr-o camer
separat i aduse la juriul de degustare pe o tav nsoite numai de bileelul cu numrul probelor.
Mai nti se apreciaz culoarea i limpiditatea vinului, ndreptnd paharul spre sursa de
lumin. Aroma i buchetul vinului se examineaz inspirnd o dat brusc i mult din atmosfera
paharului, dup ce acestuia i s-a imprimat n prealabil o micare de rotaie, pentru a crea condiii
mai bune de volatilizare. Sesizam astfel att aroma i buchetul ct i intensitatea i calitatea
vinului.
Modul de lucru. Se supune analizei o serie de probe de vin, din soiul Busuioac de
Bohotin, vinificate n sec, demisec i demidulce. Ordinea degustrii va fi: proba 1 Busuioac
de Bohotin sec, proba 2 - Busuioac de Bohotin demisec, proba 3 - Busuioac de Bohotin
demidulce.
Materialele auxiliare utilizate vor fi: pahare pentru vin i ap, erveele, fie individuale de
analiz senzorial.
Fia de analiz senzorial a cuprins urmtoarele proprieti organoleptice, care au fost evaluate:
limpiditate, miros (calitate i intensitate), gust (intensitate i calitate), culoare.
Tehnica analizei organoleptice a vinului roze a cuprins urmtoarele etape:
Etapa 1 : aprecierea vizual a vinului ce consta n examinarea limpiditii, culorii, strlucirii i
fluiditii.
Etapa 2 : aprecierea olfactiv realizat nainte i dup ce vinul a suferit dou sau trei rotaii pe
pereii paharului.
Etapa 3 : aprecierea gustiv ce const n luarea n gur a unei cantiti mici de de vin ,plimbat pe
suprafaa bucal de cteva ori, dup care se poate nghii sau expulza.
n cursul degustrii impresiile reinute s-au notat n fia special de degustare:
Tabelul 5.1 Fi individual de analiz senzorial pentru vinuri [SR. 13461:2001]

60
 Caracteristici Graduri calitative Factori de Puncte de Punctaj
importan penalizare total de
penalizare
Excelent f. Bun Acceptabil eliminat
bun
Coeficieni de penalizare
0 1 4 9
Limpiditate 2
Miros Intensitate 1

Calitate 2
Gust Intensitate 2

Calitate 3
Culoare 2

Dup fiecare degustare s-a fcut o pauz de cteva minute i s-a cltit gura cu ap.
Pentru acest experiment se folosete metoda punctajului, metoda de punctaj cu note prin puncte
de penalizare:
-punctele acordate sunt puncte negative, de penalizare (vinul ideal are 0 puncte de
penalizare);
-elementele apreciate au coeficiente de penalizare diferite, n funcie de importana lor
(1,2 sau 3 puncte);
Dup calcularea punctajelor totale de penalizare se determin mediana punctelor de
penalizare care reprezint punctajul care se gsete la mijlocul lanului de niruire al
punctajelor individuale, n ordine cresctoare.
Legtura dintre gradurile calitative, mediana punctelor de penalizare i distinciile
nsuite vor fi prezentate n tabelul urmtor:

Tabelul 5.2 Legtura dintre gradurile calitative, mediana punctelor de penalizare i distincii
[SR 13461:2001]
Graduri calitative Mediana punctelor de Distincie
penalizare
Excelent 06 Medalie de aur
Foarte bun 78 Medalie de argint
Bun 911 Medalie de bronz
Acceptabil 1248 Diplom de onoare
Acceptabil 49108 Diplom de participare
Eliminat 109 -

n urma degustrii vinului roze am identificat urmtoarele caracteristici organoleptice:

61
 Tabelul 5.3 Caracteristicile organoleptice ale vinurilor roze din soiul Busuioac de
Bohotin
Caracteristici Caracteristici organoleptice ale vinului roze din soiul Busuioac
de Bohotin
Proba 1 (vin roze sec) Proba 2 (vin roze Proba 3 (vin roze
demisec) demidulce)
Limpiditate -vin transparent, clar, limpede;
Sediment -lipsit de sediment;
Culoare -o culoare roz antic, cu nuane de trandafir topit;
-cu o intensitate vie, luminoas;
Strlucire -clar, lucios;
Fluiditate fluid curge uor, fr s lase urme aparente pe pereii sticlei,
paharului;

Caracteristicile olfactive s-au evideniat prin aromele specifice soiului, arome de struguri bine
copi, catifelai, de trandafir i busuioc.
n urma degustrii vinului roze i a completrii fiei individuale de analiz senzorial,
vinurile au obinut punctaje totale de penalizare diferite: Proba 1 (vinul roze vinificat n sec) a
obinut un punctaj de penalizare de 18 puncte, iar mediana punctelor de penalizare este fiind
egal cu 5, n cele din urm obinnd medalia de aur; Proba 2 (vinul roze vinificat n demisec)
a obinut un punctaj de penalizare de 36 de puncte, mediana punctelor de penalizare fiind egal
cu 7, n cele din urm obinnd medalia de argint; Proba 3 (vinul roze vinificat n demidulce) a
obinut un punctaj de penalizare de 9 puncte, mediana punctelor de penalizare fiind egal cu 3, n
cele din urm obinnd medalia de aur.

5.2 Analiza fizico-chimic a vinului roze din soiul Busuioac de Bohotin

Determinarea coninutului de zahr din vin.
Principiul metodei: Vinul dezalcoolizat prin evaporarea alcoolului pe baie de ap pn la
njumtirea volumului iniial se trateaz cu o soluie de acetat de plumb (pentru precipitarea
substanelor pectice, proteice i gume) i filtrarea precipitatului.
Aparatur i reactivi: baloane cotate, pipete, cilindri gradai, capsule, baie de ap,
instalaie de filtrare; acetat de bazic plumb , Na OH, soluie normal, ap distilat, Na2SO4.
Mod de lucru. Determinarea coninutului de zahr se desfoar n 6 faze:
Faza I: Dezalcoolizarea se introduc ntr-o capsul 100 ml vin i Na OH pentru
neutralizare, soluia nclzindu-se pe baie de ap pn la evaporarea unei jumti din volum.
62
 Faza II: Defecarea soluia obinut la faza 1 este introdus ntr-un balon cotat de 100
cm3, unde se adaug 10 cm3 de acetat bazic de plumb, se agit bine i se aduce la semn
completnd cu ap distilat( se las n repaus 10 minute).
Faza III: Filtrarea Se filtreaz ntr-un vad conic amestecul obinut.
Faza IV: Precipitarea Din filtrat se iau 50 cm3 ce se transverseaz ntr-un balon cotat, se
adaug 5 cm3 de soluie saturat Na2SO4, se agit, se las n repaus 10 minute pentru precipitare.
Se aduce la semn cu ap distilat i se las 10 minute n repaus.
Faza V: Filtrarea
Faza VI: Dozarea zaharului
n funcie de tipul de vin, coninutul de zahr variaz astfel:
- vin sec : maxim 4g/l;
- vin demisec : 4-12 g/l;
- vin demidulce 12-50 g/l;
- vin dulce : peste 50 g/l.
Determinarea concentraiei alcoolice
Metoda picnometrica
Pentru determinare se utilizeaz picnometrul, un vas de sticl cu dop rodat i deschidere
capilar.
Principiul metodei: const n determinarea densitii relative a buturii alcoolice ( la 200
C), n raport cu apa distilat ( la 250 C). n funcie de densitatea relativ se citete n tabele
concentraia alcoolic.
Aparatura necesara: - balan analitic, termostat, picnometru;
Mod de lucru: n balana analitic se cntrete picnometrul gol, curat i uscat. Se
termostateaz picnometrul cu ap distilat la o temperatur de 200 C timp de 30 de minute. Se
cntrete picnometrul cu ap distilat, se cltete cu produsul de analizat, se umple cu produs i
se termostateaz timp de 30 de minute la 200 C. Se cntrete picnometrul cu produsul de
analizat.

Calculul rezultatelor: D= M3 M1/ M2- M1

D - densitatea produsului la 200C n raport cu apa la 250C;
M1 - masa picnometrului gol, n g;
M2 - masa picnometrului cu apa distilata, n g;
M3 - masa picnometrului cu produs, n g.

Determinarea aciditii vinului

63
 Principiul metodei: Aciditatea este reprezentat de coninutul de acizi din vin, ce se
determin prin titrare cu Na OH 0,1n n prezena fenolftaleinei.
Aparatura si reactivi necesara:- biuret, termometru, baghet, baie de ap, pipete, pahare
conice;- Na OH ( soluie 0,1n) , fenolftaleina (soluie alcoolica 1%).
Mod de lucru: ntr-un pahar se introduc 10 ml vin, pe baia de ap , se nclzete pn la
800C, agitnd pentru eliminarea CO2. Dup rcire, se adaug cteva picturi de fenolftalei i se
titreaz cu NaOH 0,1n pn la apariia culorii roz persistente.
Calculul rezultatelor: Rezultatele se dau n g H2SO4 la 100 ml vin sau n acid tartric.
tiind ca la 1 ml NaOH 0,1n corespund 0,0049 g H2SO4 sau 0,0075 g acid tartric se aplica
formula:

u 0,00049 x 100
%Laciditate=
V
n care:
u este volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare ( n ml);
V - este volumul de vin luat pentru determinare ( n ml).
n urma analizelor fizico-chimice efectuate n laborator, pe cele trei probe de vin roze
( Proba 1 : vin sec obinut din soiul Busuioac de Bohotin, Proba 2 : vin demisec obinut din
soiul Busuioac de Bohotin, Proba 3 : vin demidulce obinut din soiul Busuioac de Bohotin),
am obinut urmtoarele rezultate redate n tabelul urmtor:

Tabelul 5.4 Analiza fizico-chimic a celor 3 probe de vin roze

Proba Cantitatea de Aciditatea total Volumul alcoolic
( Busuioac de zaharuri ( acid tartric)
Bohotin )
Proba 1 2-4 g/l 5-6,5 g/l 14% vol. alcool
Proba 2 8-12 g/l 5-6,5 g/l 12% vol. alcool
Proba 3 30-40g/l 5-6,5 g/l 11,5% vol. alcool

64
 Concluzii

Cultivarea viei de vie se practic nc din antichitate, aceasta fiind planta fructifer cea
mai rspndit de pe glob.
Vinurile roze se obin printr-un proces de vinificaie intermediar ntre cea de obinere a
vinurilor albe i roii, iar caracteristicile lor plaseaz vinul roze n categoria vinurilor roii.
Coninutului strugurilor i a vinului n vitamine, zaharuri, sruri minerale i acizi
organici, constituie o component valoroas n alimentaia omului
Realizarea lucrrii a avut ca scop aducerea la cunotin a procesului tehnologic de
obinere a vinului roze. De asemenea, recunoaterea soiurilor autohtone de vi de vie cultivate i
obinerea unor vinuri de calitate superioar.

n urma efecturii analizelor organoleptice i analizelor fizico-chimice , dup

interpretarea datelor experimentale se pot cuantifica o serie de concluzii:
Din strugurii supramaturai din soiul Busuioac de Bohotin cu un coninut de
zaharuri de aproximativ 240g/l zahr, se obine un vin demidulce, avnd un
coninut de alcool de 11,5% vol. i un rest de 30-40 g/l zaharuri.
Din aceeai producie de struguri se poate obine i un vin roze demisec, acesta
avnd 12,5-13% vol. alcool i un rest mai mic de zaharuri, de 8-12 g/l.
65
 De remarcat faptul c se poate obine i un vin sec din acest soi, chiar dac strugurii
supramaturai au un coninut de zahr de 240 g/l. Acesta din urm are un coninut
de 14% vol. alcool.
Aciditatea total se menine cuprins ntre 5-6,5 g/l la toate probele luate n studiu,
n vederea efecturii analizelor.

Bibliografie
1. Apostu S., (2004) - Manegementul calitii alimentelor., Ed. Rosoprint, Cluj
Napoca;
2. Banu C., (1999) - Manualul inginerului n industria alimentar vol. II., Ed.
Tehnic, Bucureti;
3. Cebotrescu, I.D.,(1997) - Utilaj tehnologic pentru vinificaie., Ed.Tehnic,
Bucureti;
4. Carles J., (1995) - Chimia vinului., Ed. ABC, Cluj Napoca ;
5. Cotea V.D., (1985 )- Tratat de oenologie vol. I., Ed. Ceres, Bucureti;
6. Cotea V.D., (1988) - Tratat de oenologie vol. II., Ed. Ceres, Bucureti;
7. Cotea V., Cotea V.V., (1996) - Viticultura- Ampelografie i oenologie., Ed.
Didactic i Pedagogic, Bucureti;
8. Cotea V.D., Barbu N., Grigorescu C., (2003) - Podgoriile i vinurile Romniei.,
Ed. Academiei Romne, Bucureti;
9. Doholici, V., (1973) - ndrumarul vinificatorului., Ed. Ceres, Bucureti
10. Gherasim M. A. (1954) - Tehnologia vinului., Ed. Tehnic, Bucureti;
11. Inge R., (2003) Tehnology, Production and Marketing , Elsevir;
12. Jancis Robinson (2010) Degustarea vinului ., Bucureti;
13. Leonte, M., (2000) - Vinul aliment, tonic, medicament., Ed. Pax Aura Mundi,
Galai;
14. Little Brown, (1995) - Oz Clarke`s Wine Atlas., Websters International Publishers
Axe and Bottle Court, London;
15. Pop Gh., (1996) Sistemul calitii;SQ;Terminologie i definiii privind
asigurarea i manegementul calitii n industrie., Bucureti, Zeosim;
16. Popa, A.,(1985) Producerea i nvechirea distilatelor din vin., Ed. Scrisul
Romnesc, Craiova;
17. Popa. A., (1986) Degustarea vinurilor., Editura Ceres, Bucureti;

66
18. Popa D., (1996) Vinul., Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti;
19. Pomohaci N., Gheorghi M., Iuora R., Stoian V., Cotru A., Cotea V., (1990)
Oenologie., Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti;
20. Ribereau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D., Handbook of enology
vol.II., [Online]. Available at: https://vinumvine.files.wordpress.com/2011/08/p-
ribereau-gayon-y-glories-a-maujean-d-dubourdieu-handbook-of-enology-volume-
2-the-chemistry-of-wine-stabilization-and-treatments.pdf
21. Rotaru G., Moraru C., (1997) Analiza riscurilor. Punctele critice de control., Ed.
Academic, Galai;
22. Rotaru L.,( 2009) Soiuri de vi de vie pentru struguri de vin., Ed. Ion Ionescu
de la Brad , Iai;
23. Stnciulescu Gh., (1973) Fabricarea buturilor alcoolice naturale., Editura
Tehnic, Bucureti;
24. Stnciulescu Gh.,(1977) Vinificaia n rou., Editura Ceres, Bucureti;
25. Tudosie, A., (1997) Via i vinul n literatur, Editura Garamond, Bucureti;
26. rdea C., (2001) Chimia i analiza vinului., Ed.Ion Ionescu de la Brad, Iai;
27. rdea C., Srba G., Trdea A., (2010) Tratat de vinificaie., Ed. Ion Ionescu
de la Brad, Iai;
28. *** Legea viei i vinului nr. 67/1997;
29. ***SR. EN. 22000:2005 Sisteme de manegement alsiguranei alimentare.
Cerine pentru orice organizaie din lanul alimentar.;
30. ***SR EN ISO 9001:2008 Sistemul de manegement al calitii.;
31. ***SR 1346:2001 Vin. Analiza senzorial.;
32. ***SR 13442:1999 Buturi alcoolice, definiii.;
33. http://www.cramadincotnari.ro/busuioaca-de-bohotin
34. http://savoareavinului.ro/varietati-de-struguri-romanesti.php
35. http://www.cramelepanciu.ro/component/tags/tag/10-struguri-busuioaca-de-
bohotin.html
36. http://ifyoulovecooking.com/2014/10/27/totul-despre-vin/
37. http://savoareavinului.ro/degustarea-vinului.php
38. http://www.somelierbd.ro/instrumentar.html
39. http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGIA-DE-
PRELUCRARE-A-STR35289.php

67