Dimensionarea Unei Sectii de Obtinere A Vinului Sec

PROIECTAREA UNEI SECŢII DE OBŢINERE A VINULUI ROŞU
PROIECT DE DIPLOMĂ
Să se dimensioneze o secţie de obţinerea vinului sec, în podgoria

Miniş, care prelucrează 25 vagoane/an, din soiul Fetească neagră şi se aplică
metoda HACCP
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
CUPRINS
Cap. I
Generalităţi......................................................................................................6
1.1.Generalităţi privind viticultura şi vinificaţia în România..........................6
1.2.Producţia şi consumul de vin pe plan naţional şi internaţional...............16
1.3.Importanţa economică a culturii viţei de vie şi importanţa alimentară a
produselor vini-viticole.................................................................................21
1.4.Noţiuni generale despre podgoria Miniş.................................................26
Cap. II Memoriu justificativ.........................................................................32
2.1. Necesitatea studierii podgoriei Miniş.....................................................32
Cap. III Aşezarea geografică, condiţii geografice şi pedoclimatice ale zonei
podgoriei
Miniş..............................................................................................................35
3.1.Aşezarea geografică a podgoriei Miniş...................................................35
3.2.Condiţiile climatice ale podgoriei Miniş.................................................36
3.3.Solurile podgoriei Miniş..........................................................................41
Cap. IV Podgoria Miniş şi centrele viticole..................................................44
4.1.Situaţia viticulturii în podgoria Miniş.....................................................44
4.2.Delimitarea podgoriei şi a centrelor viticole...........................................46
4.3.Încadrarea podgoriei şi a centrelor viticole în grupe de calităţi..............46
4.4.Criteriile principale de clasificare a vinurilor.........................................54
4.5.Delimitarea arealelor favorabile cultivării soiului Fetească neagră........61
4.6.Compoziţia chimică a vinurilor provenite din soiul Fetească neagră.....63
4.7. Principalele caracteristici ale materiei auxiliare folosite.......................84
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
4.7.1. Dioxid de sulf.....................................................................................84

4.7.2. Bentonită............................................................................................91
4.7.3. Plăci de filtrare...................................................................................93
4.7.4. Acid tartric..........................................................................................95
4.7.5. Gelatina...............................................................................................96
4.7.6. Butoaie de fermentare şi
înnobilare.....................................................97
4.7.7. Crama................................................................................................101
Cap.V. Schema tehnologică de obţinere a vinurilor roşii seci....................103
5.1.Maturarea strugurilor.............................................................................103
5.1.1.Influenţa factorilor pedoclimatici asupra maturării strugurilor din
podgoria Miniş............................................................................................103
5.1.2.Evoluţia maturării strugurilor din soiul Fetească neagră...................103
5.1.3.Maturitatea propriu-zisă a strugurilor din soiul Fetească neagră......104
5.2. Tehnologia de obţinere a vinului roşu prin termomacerare................107
5.2.1.Recepţia şi transportul strugurilor.....................................................107
5.2.1.1.Recepţia cantitativă a strugurilor....................................................108
5.2.1.2.Recepţia calitativă a strugurilor......................................................109
5.2.2.Zdrobirea şi desciochinarea strugurilor.............................................109
5.2.3.Tratamente şi corecţii aplicate mustului înainte de fermentare.........110
5.2.4.Termomacerarea mustuielii...............................................................113
5.2.5.Fermentaţia alcoolică a mustului.......................................................114
5.2.6.Presarea boştinei.................................................................................115
5.2.7.Separarea mustului ravac a strugurilor...............................................118
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
5.2.8.Valorificare
tescovină.........................................................................119
5.2.9.Îngrijirea vinurilor..............................................................................119
5.2.9.1.Pritocul vinului................................................................................120
5.2.9.2.Limpezirea vinurilor tinere..............................................................122
5.2.10.Condiţionarea vinului.......................................................................124
5.2.10.1.Cleirea cu gelatină.........................................................................125
5.2.10.2.Răcirea...........................................................................................126
5.2.11.Etapele de evoluţie a vinului şi lucrările de îngrijire........................126
5.2.11.1.Caracterizarea etapelor de evoluţie a vinului................................126
5.2.11.2.Etapa de formare a vinului............................................................126
5.2.11.3.Etapa de maturare a vinului...........................................................127
5.2.11.4.Etapa de înnobilare a vinului.........................................................129
5.2.11.5.Etapa de degradare a vinului.........................................................130
Cap. VI Elemente de inginerei
tehnologică................................................130
6.1.Bilanţ de materiale la soiul Fetească neagră.........................................130
6.1.1.Calculul bilanţului de materiale.........................................................131
6.1.2.Consumuri specifice şi randamente de fabricaţie...............................131
6.2.Bilanţ energetic pentru soiul Fetească neagră.......................................138
6.3. Implementarea HACCP pentru fabricarea vinului din soiul Fetească
neagră..........................................................................................................140
Cap. VII Utilaje şi instalaţii tehnologice....................................................161
7.1.Alegerea utilajelor.................................................................................161
7.2.Calculul utilajelor folosite la vinificare.................................................161
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
7.2.1.Dimensionarea tehnologică................................................................161
7.2.1.1.Transportul strugurilor....................................................................161
7.2.1.2.Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor.........................................165
7.2.1.3.Termomacerarea..............................................................................169
7.2.1.4.Fermentarea
alcoolică......................................................................173
7.2.1.5.Presarea boştinei..............................................................................173
7.2.1.6.Condiţionarea vinului......................................................................176
7.2.1.7.Utilaje auxiliare în procesul de prelucrare a strugurilor..................177
7.2.1.7.1.Pompe centrifuge..........................................................................177
7.2.1.7.2.Conducte.......................................................................................178
7.2.3.Măsuri de protecţia muncii, P.S.I. şi igiena muncii...........................178
7.2.4.Structura şi dimensionarea principalelor spaţii de producţie
Cap. VIII. Calculul eficienţei economice...................................................180
8.1.Calculul eficienţei economice pentru soiul Fetească neagră................181
8.1.1.Necesarul forţei de
muncă..........................................................................................................181
8.1.2.Cheltuieli
directe..........................................................................................................181
8.1.3.Cheltuieli indirecte.............................................................................186
Cap. XI. Parte grafică..................................................................................186
9.1.Schema de operaţii................................................................................186
9.2.Planul de amplasare a utilajelor(vederi în plan sau în secţiuni
longitudinale sau transversale).................................................................anexă
Concluzii şi recomandări.............................................................................190
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
BIBLIOGRAFIE.........................................................................................193
Capitolul I
Generalităţi
1.1.Generalităţi privind viticultura şi vinificaţia în România
Plantaţiile de viţă-de-vie sunt grupate, teritorial, în zone viticole,

regiuni viticole, podgorii, centre viticole şi plaiuri viticole.
Arealul viticol reprezintă aria geografică a culturii viţa-de-vie, în care
se includ zonele viticole, regiunile viticole, podgoriile, centrele viticole şi
plaiurile viticole.
Zona viticolă este arealul de mare întindere care grupează mai multe
podgorii făcând parte din regiuni viticole diferite, caracterizat mai ales prin
condiţiile sale climatice determinate pentru potenţialul calitativ al strugurilor
şi vinurilor.
Regiunea viticolă cuprinde un larg teritoriu cultivat cu viţă-de-vie,
caracterizat prin condiţii naturale de climă şi de relief relativ asemănătoare,
precum şi prin direcţii de producţie şi sortimente apropiate.
Podgoria este o unitate teritorială naturală si tradiţională, caracterizată
prin condiţii specifice de climă, sol şi relief, prin solurile cultivate, prin
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
metodele de cultură şi procedeele de vinificare folosite, care, în ansamblu,

conduc la obţinerea unor producţii de struguri şi vinuri cu însuşiri specifice.
Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantaţiile viticole din una
sau mai multe localităţi, care face sau nu face parte integrantă dintr-o
podgorie şi care constituie o unitate teritorială caracterizată prin factori
specifici de climă, sol şi sortiment, precum şi prin condiţii agrotehnice şi
tehnologice asemănătoare. Centrul viticol cuprinde o suprafaţă mai mică
decât podgoria.
Plaiul viticol este teritoriul restrâns din cadrul unui centru viticol, ce
cuprinde plantaţiile de viţă-de-vie situate pe aceeaşi formă de relief. Factorii
naturali, precum şi condiţiile de cultură şi de tehnologie ce privesc plaiul
viticol sunt asemănătoare pe întreaga suprafaţă cultivată cu viţă-de-vie,
determinând obţinerea unor produse cu însuşiri de calitate specifice.
Astfel, se pot identifica pe harta României opt regiuni viticole, în
cadrul cărora, plantaţiile de viţă-de-vie sunt grupate în 38 de podgorii cu un
total de 123 centre viticole şi 40 de centre viticole independente.
Cultura viţei-de-vie poate fi practicată, în România, pe aproape întreg
teritoriul ţării, începând de la Dunăre, în sud, până în judeţele Botoşani şi
Maramureş, în nord. Numai câteva judeţe situate în zone de mai mare
altitudine (Braşov,Covasna, Harghita) şi un singur judeţ din extrema nordică
a ţării (Suceava) nu oferă condiţii prielnice pentru viticultură.
Viile ocupă, în Moldova, o întindere de peste 90.000 hectare, ceea ce
înseamnă a treia parte din suprafaţa viticolă a ţării.
În judeţul Iaşi ne iese în primul rând în cale podgoria Cotnari,
podgoria Iaşilor, cu centrele sale viticole Copou, Bucium, Uricani şi
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Comama, precum şi centrele viticole independente Plugari şi Probota,întinsa

podgorie a Huşilor, în cuprinsul căreia se află centrele viticole Bohotin,
Avereşti, Huşi, Vutcani şi Murgeni. În judeţul Bacău ne întâlnim cu
podgoria Zeletin. Judeţul Galaţi, în sud-estul Moldovei, a devenit o mare
zonă viticolă, în care există patru podgorii: Dealul Bujorului (cu centrele
viticole Bujoru, Smulţi, Oancea şi Bereşti); Nicoreşti (cu centrele Nicoreşti
şi Buciumeni); Iveşti (centrele viticole Iveşti, Tecuci şi Corod) şi Covurlui
(centrele viticole Băleni, Scânteieşti, Pechea şi Smârdan). În sfârşit,în partea
de sud-vest a Moldovei, în Cotul Carpaţilor, ne întâlnim cu marile podgorii
ale Vrancei, respectiv cu Odobeşti,Panciu şi Coteşti care cuprind la rândul
lor o serie de centre viticole de mare reputaţie .
Muntenia şi Oltenia, deţin împreună o suprafaţă viticolă de aproape
104.000 hectare. Podgoria Dealurile Buzăului, cu centrele sale viticole de la
Râmnicu-Sărat, Zărneşti şi Cenăteşti, apoi cu întinsa podgorie a Dealului
Mare, cu renumitele sale vii situate în centrele Zoreşti, Merei, Pietroasa,
Breaza-Buzău, Cricov, Tohani, Ceptura, Urlaţi, Valea Călugărească şi
Boldeşti. Mai departe, intrăm în podgoria Ştefăneşti-Argeş, constituită din
centrele viticole Ştefăneşti, Topoloveni şi Valea Mare - Dâmboviţa, iar apoi
în cea de la Sâmbureşti. Trecând apa Oltului, în Oltenia, ne întâmpină
vechea podgorie a Drăgăşanilor, cu viile sale din centrele Drăgăşani,
Gusoeni, Cerna şi lancu-Jianu. Mai jos, în judeţele Dolj şi Mehedinţi, se află
podgoriile Dealurile Craiovei, Severinului şi Plaiurile Drancei, precum şi
centrul viticol independent Segarcea.
Pe actuala hartă viticolă a Transilvaniei (dar şi pe cea veche) se
conturează cinci podgorii, toate de prima mărime. Podgoria Târnavelor, cu
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
centrele sale viticole de la Blaj, Jidvei, Mediaş, Târnăveni, Zagar şi Valea

Nirajului, podgoria Alba, care-şi împarte viile între centrele viticole Alba-
Iulia şi Ighiu; podgoria Sebeş-Apold, cea de la Aiud, podgoria Lechinţei, cu
renumitele sale centre viticole de la Lechinţa, Teaca, Bistriţa şi Batoş.Viile
Banatului se concentrează în cinci centre viticole care se înşiruie, urcând
spre nord, în ordinea: Moldova Nouă, Tirol, Silagiu, Recaş şi Teremia.
Judeţul Arad dispune de una din cele mai renumite podgorii ale ţării,
cea de la Miniş-Măderat, situată între apele Mureşului şi ale Crişului Alb.
În Crişana şi Maramureş pe aceeaşi cale spre nord, podgoria Diosig,
apoi Valea lui Mihai, mai spre est cea a Silvaniei.
Viile Dobrogei ocupă astăzi o suprafaţă puţin mai mare de 25.000
hectare. Celebra podgorie a Murfatlarului este formată din trei centre
viticole: Murfatlar, Medgidia şi Cernavodă,podgoria Istria – Babadag,
podgorie de la Sarica-Niculiţel, cu trei centre viticole: Tulcea, Niculiţel şi
Măcin.
După suprafaţa cultivată cu viţă-de-vie, în primele 10 ţări din lume se
numără, Spania, Italia, Franţa, Portugalia , S.U.A., Iran, România, Argentina
şi China - Taiwan.
Din punct vedere al suprafeţelor cultivate cu viţă-de-vie, ţara noastră
ocupă locul 8 din lume cu cele 24.700 ha. Patrimoniul viticol al României
este de 254.400 ha, din care 242.700 ha viţă-de-vie aflate pe rod şi numai
105.000 ha din această suprafaţă sunt cultivate viţe-de-vie de soiuri nobile,
din care 16 %, adică aproape 17.000 ha sunt plantaţii de vie îmbătrânite.
În cei 15 ani care au trecut de la revoluţie, suprafeţele cultivate cu
viţă-de-vie soiuri nobile s-au diminuat cu cca. 40.000 ha. În aceiaşi perioadă
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
de timp, însă s-a înregistrat o creştere a suprafeţelor cultivate cu hibrizi

direct productivi cu aproximativ 95.000 ha fapt ce a făcut posibil ca peste 51
% din totalul suprafeţelor viticole să fie cultivate cu viţă-de-vie direct
productivi.În prezent din cele peste 122.000 ha cultivate cu viţă-de-vie
hibrizi, pe o suprafaţă de aproape 30.000 ha sunt diferite soiuri de vie
interzise în ţările din UE.
În anul 2002, viticultori din ţara noastră au produs o cantitate de peste
5.460.000 hectolitri de vin. Cu toate acestea producţia medie de struguri pe
un hectar a fost de numai 4.900 kg,în comparaţie cu ţările din UE, care au
realizat o producţie medie pe hectar de 6.900 kg struguri, şi au obţinut o
cantitate de 50 hectolitri de vin la hectar, faţă de numai 23 hl,realizat de
către viticultorii din ţara noastră.
În România pentru plantarea unui hectar de vie se investesc peste 450
mil. lei, iar pentru efectuarea lucrărilor de întreţinere a unui hectar de viţă-
de-vie nou plantată se cheltuiesc anual în medie 60 mil. lei.
Exploatarea unui hectar cultivat cu viţă-de-vie, în patria noastră aduce
viticultorilor un venit anual de 1.200 euro, în comparaţie cu ţările membre a
UE, care de pe aceiaşi suprafaţă obţin un câştig de 8.000 euro.
Localitatea Miniş, în Evul Mediu apare pentru prima dată pe o hartă
viticolă în anul 1212.Podgoria Miniş – Măderat, este situată într-o zonă cu
un climat moderat, temperat – continental, cu ierni blânde şi de scurtă
durată, primăveri timpurii, veri calde şi toamne lungi, într-un cuvânt spus,
aceste fenomene ale naturii, au creat condiţii ideale pentru cultura viţei-de-
vie.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Între anii 1848-1862 vinurile din Podgoriile Aradului au pătruns şi pe

pieţele din Brazilia, iar în anul 1885 diferite soiuri de vinuri provenite de la
Miniş - Baratca –Măderat puteau fi comparate şi consumate de către cetăţeni
din India şi Australia.
În ultimele patru – cinci decenii, vinurile roşii din podgoria Miniş –
Baratca- Măderat a căror calitate excepţională este recunoscută şi apreciată
de către consumatorii de vinuri din numeroase ţări, este reflectată de zecile
de distincţii ,un număr de aproape 60 de medalii de aur şi cca. 40 medalii de
argint ce au fost obţinute la o serie de concursuri naţionale şi internaţionale
la care au fost prezentate.
Localitatea Miniş, este una dintre cele mai importante şi renumite
aşezări din Podgoria Aradului şi de pe Valea Mureşului Inferior care şi-a
cucerit de-a lungul secolelor un bine meritat renume în prepararea vinurilor
de calitate superioară.
În anul 1744, la Miniş a fost preparat pentru prima dată un vin roşu,
dulceag din soiul Cadarcă cu adaos de boabe stafidate. Ulterior acest vin a
fost produs şi la Păuliş, Ghioroc şi Cuvin.
Staţiunea de Cercetări Viticole de la Miniş, a fost înfiinţată în urmă cu
mai bine de 45 de ani, în 1957 şi a funcţionat în această aşezare în sediul
şcolii de viticultură până în anul 1982, când au fost finalizate lucrările de
construcţii a noului sediu al staţiunii de la Ghioroc, dotat cu laboratoare
moderne în vederea efectuări unor cercetări ştiintifice moderne, precum şi cu
un complex modern de vinificaţie.
Tot în acelaşi an a fost dat în folosinţă şi un combinat de vinificaţie
foarte modern cu o capacitate de prelucrare de 4000 t struguri, împreună cu
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
spaţiile corespunzătoare şi aferente în vederea depozitări vinurilor şi pentru

îmbutelierea lor.
Secolul 19 şi începutul celui de-al 20-lea, până la Primul Război
Mondial, au fost caracterizate prin legături ample şi strânse cu Franţa. În
sectorul viticol, aceste legături au culminat cu ajutorul practic dat de
viticultorii francezi, imediat după ravagiile produse de filoxeră în ultimele
două decenii ale secolului 19. Rezultatul l-a constituit faptul că replantările
care s-au facut au avut drept sursă viţele nobile aduse din Franţa: Pinot Noir,
Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc şi altele.
Perioada interbelică a fost caracterizată prin legături mai stranse cu
Germania şi Austria, interval în care se remarcă o utilizare crescândă a
spriţului (vin amestecat cu apă minerală gazoasă, o altă bogaţie locală).
România este situată în sud-estul Europei, la aceeaşi latitudine cu
Franţa, manifestând totuşi deosebiri esenţiale faţă de aceasta sub raport
climatic.
Principalele viţe nobile de origine vest europeană, cu caracteristici
oenologice bine cunoscute şi care au fost aclimatizate cu succes în România,
sunt următoarele:Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir în categoria
vinurilor roşii.
Viţele autohtone cultivate în perioada post-filoxeră, extrem de
valoroase sunt Băbească şi Fetească Neagră, ca vinuri roşii.
Pe regiuni, principalele soiuri existente la monetul actual, variază
astfel:
-Banat : Italian Riesling, Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Cadarcă, Merlot,
Burgund Mare.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
-Crişana-Maramureş: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Cadarcă, Merlot,

Burgund Mare, Italian Riesling, Fetească,Regală, Muscat Ottonel.
-Dobrogea: Pinot Gris, Chardonnay, Muscat Ottonel, Italian Riesling,
Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot.
-Moldova: Fetească Regală, Muscat Ottonel, Aligote, Cabernet Sauvignon,
Tămâioasă Românească, Băbească Neagră, Grasă, Frâncuşă, Galbenă,
Busuioacă.
-Muntenia-Oltenia: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare,
Fetească Neagră, Fetească Albă, Italian Riesling, Pinot Gris, Muscat
Ottonel, Sauvignon Blanc.
-Transilvania: Fetească Albă, Traminer Rose, Sauvignon Blanc, Muscat
Ottonel, Fetească Regală, Italian Riesling.
România este ţara viticolă, membră din anul 1928, a Oficiului
Internaţional al Viei şi Vinului. România este exportator tradiţional de
vinuri, recunoscute şi apreciate pe pieţele externe. Comerţul exterior cu
vinuri nu este supus nici unei restricţii.
În relaţia cu Uniunea Europeană, la 22 martie 2001, România a
semnat, la Bruxelles, Acordul Comercial cu Uniunea Europeană pentru vin
şi băuturi alcoolice distilate, sub formă de schimb de scrisori.
Punerea în consum a vinurilor şi a celorlalte băuturi pe bază de must
şi vin, sub formă îmbuteliată, se face prin ambalarea în butelii de sticlă sau
în alte ambalaje autorizate. Folosirea ambalajelor din material plastic sau din
alte materiale autorizate este permisă numai pentru vinurile de masă,
etichetate în condiţiile legii.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
La ambalarea vinurilor cu denumire de origine controlată este

obligatorie închiderea buteliilor de sticlă cu dopuri de plută, derivate din
plută, cu alte materiale admise în comerţul internaţional sau prin închidere
filetată asigurată.
Indicaţiile obligatorii folosite la etichetare sunt următoarele:
-categoria de calitate a vinului:
 vin de masă;
 vin de calitate superioară - VS, cu indicaţie de provenienţă geografică;
 vin cu denumire de origine controlată - DOC: CMD, CT, CIB
indicaţia de provenienţă geografică pentru vinurile de calitate superioară -
VS sau denumirea de origine controlată pentru vinurile DOC;
-denumirea soiului sau a soiurilor pentru vinurile cu denumire de origine
controlată;
-tipul vinului determinat de conţinutul său în zaharuri: sec, demisec,
demidulce, dulce;
-tăria alcoolică dobândită minimă a tipului de vin, exprimată în procente, în
volume;
-volumul nominal al produsului, exprimat în mililitri, centilitri sau decilitri
pentru recipiente mai mici de un litru şi în litri pentru recipiente de un litru şi
mai mari.
-ţara de origine pentru vinurile importate;
-denumirea şi adresa îmbuteliatorului;
-data ambalării sau numărul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambalării.
Indicaţiile facultative folosite la etichetare sunt următoarele:
 marca de comerţ;
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
 denumirea exploataţiei viticole, numai în cazul vinurilor de

calitate provenite în exclusivitate din exploataţia indicată;
 culoarea vinului: alb, roze, roşu;
 anul de recoltă, în cazul vinurilor cu denumire de origine
controlată sau al celor de calitate superioară - VS, cu indicaţie
de provenienţă geografică, cu condiţia ca vinul să provină în
proporţie de cel puţin 85% din recolta anului indicat;
 vechimea vinului;
 numele/denumirea persoanei/persoanelor fizice sau juridice
care au participat la procesul de elaborare, îmbuteliere sau
comercializare a produselor;
 codul de bare al produsului;
 alte menţiuni care amplifică informaţia asupra calităţii vinurilor
sau condiţiile speciale de producere şi îmbuteliere.
1.2.Producţia şi consumul de vin pe plan naţional şi internaţional
O mare lovitură pe piaţa mondială a vinului a fost relansarea

internaţională a unui soi neglijat multă vreme de europeni - Shiraz.
Încercarea Franţei de a recupera avansul luat brusc de Australia cu acest soi
s-a soldat cu un semiesec: Franţa a crescut un pic producţia de shiraz, dar
fără a afecta în vreun fel afacerile australienilor.
Astăzi, Australia cultivă cu mare succes suprafeţe impresionante de
Cabernet Sauvignon, Shiraz, Merlot, Chenian, Colambord, Pinot Noir,
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Chardonay, Semillion, Riesling şi Sauvignon blanc, iar cifra exporturilor

creşte de la an la an.
La începutul anilor ‘90, ţările europene producătoare de vin au început
să defrişeze din suprafeţele viticole pentru a reduce oferta. Mai mult, au fost
impuse limite de producţie la hectar, pentru a pastra calitatea vinului, dar şi
pentru a limita volumul de vin obţinut. Consumul de vin a scăzut pe
Bătrânul Continent, iar concurenţa ţărilor din „noua lume“ viticolă
(California, Chile, Argentina, Africa de Sud şi Australia) devenea acerbă.
Care era soluţia pentru evitarea crizei spre care se îndrepta piaţa mondială a
vinului? Pe de o parte, europeniiau început să favorizeze controlul pieţei prin
regelementări stricte. Controlul producţiei era dublat de reglementări stricte
privind calitatea. Legislaţia privind denumirile de origine controlată, cotele
de producţie şi procedeele admise pentru producerea vinului scot peri albi
viticultorilor europeni. Departe de acestă încrengătură legislativă, noii veniţi
pe piaţa nu au complexe în a adopta cele mai noi tehnologii şi metode de
marketing.
Lipsiţi de constrângeri, californienii, australienii, chilienii şi alţi
producători din afara Europei şi-au crescut an de an producţiile, au inovat în
continuu schimbând „faţa“ vinului de la etichetă până la buchet. Răspunsul
consumatorilor, în special al celor tineri, a fost pe măsură. Vinul a devenit
pentru americani, britanici, dar şi tot mai mulţi asiatici, un produs cu un
mesaj clar şi simplu, neîncărcat de tradiţii străine.
Aşa se face că vinurile australiene au început să ameninţe vânzările
producătorilor italieni pe piaţa americană. Creşterea de 17% a exporturilor
australiene faţă de 2004 contrastează cu scăderea cotei vinurilor din
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Peninsulă, care au dat înapoi 6 procente în 2004 faţă de 2003. Acum 2 ani de
zile, vinurile australiene detronaseră sortimentele franţuzeşti de pe poziţia a
doua. Situaţia nu se poate decât înrăutăţi pentru producătorii europeni.
Francezii şi italienii vor consuma tot mai puţin vin în următorii ani, în timp
ce britanicii şi americanii vor prefera tot mai mult sortimentele neeuropene.
Succesul acestora din urmă a lăsat totuşi un gust amar în ţările de origine.
Preţurile de pe piaţa internaţională scad din cauza supra-producţiei, iar
veniturile nu mai acoperă investiţiile enorme în tehnologie şi marketing.
Consumatorii sunt favorizaţi. Oferta se diversifică în continuu, preţurile
stagnează sau chiar scad, iar calitatea vinului creşte permanent. În schimb,
veştile rele abundă pentru producători. Iniţial, piaţa asiatică promitea să
devină un El Dorado pentru marii jucători care visau să scape de stocuri pe
seama apetitului indienilor sau chinezilor. Însă producţia chinezească de vin
a crescut în 2004 cu 15% faţă de 2003. Dupa textile, vinul chinezesc ar putea
da peste cap comerţul internaţional.
Italia, Franţa şi Spania domină producţia de vin, însă producătorii din
afara Europei fură cote importante din exporturile celor trei mari jucători.
Vinul românesc începe să recâştige pieţele externe, volumul
exporturilor atingând, în primele nouă luni ale anului în curs, nivelul
înregistrat în tot anul trecut. Astfel că exporturile autohtone de vin au atins,
la finele anului 2004, aproximativ 35 de milioane de euro.
Progrese importante în ceea ce priveşte exportul s-au înregistrat pe
pieţe precum cea a SUA, Danemarca, Israel şi Japonia.
Se pare că producătorii de vinuri încep să recâştige şi piaţa
românească, după intensificarea ofensivei împotriva celui mai puternic
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
produs complementar, berea. Astfel că, în prezent, consumul de vin este de

27 de litri pe cap de locuitor, potrivit lui Ovidiu Gheorghe, director general
la Patronatul Naţional al Viei şi Vinului.
Consumul de vin din România a crescut vertiginos şi continuă să fie
mare, pentru că romanii au prins gustul spriţului. În medie, un român
consumă 27 litri de vin pe an, faţă de acum patru ani, când "dovedea" doar
23 de litri. Cornel Dicu, director în Ministerul Agriculturii, a declarat că
cifrele sunt în creştere şi în România şi în Europa.
Totuşi, francezii sunt pe primul loc, cu 70 litri pe an. Din statistici
rezultă că un român consumă 2,5 litri de vin pe lună, dar cantitatea este în
creştere, iar gusturile sunt din ce în ce mai formate. "Se observă că a crescut
consumul vinurilor seci şi roşii, de calitate, în defavoarea vinului de masă.
În general, se beau 300-400 ml pe zi, ceea ce este considerat normal.
Potrivit studiilor, vinul este "căutat" mai ales toamna şi iarna, dar se vinde
mai puţin toamna întrucât este preferat cel produs în curtea proprie.
România este ţară viticolă, membră din anul 1928, a Oficiului
Internaţional al Viei şi Vinului. Ţara noastră este exportator tradiţional de
vinuri, recunoscute şi apreciate pe pieţele externe. Prin mărimea suprafeţelor
viticole şi a producţiilor realizate, România se situează printre primele 10
ţări viticole din lume.
În ultimii douăzeci de ani, patrimoniul viticol al României a scăzut de
la 286,2 mii ha la 223 mii ha. Suprafaţa de vii pe rod a crescut de la 223,6
mii ha în anul 1990 la 242 mii ha în anul 2002, ca urmare a creşterii
suprafeţelor cultivate cu vii hibride. Producţia de struguri de vin a înregistrat
o uşoară creştere în anul 2000 faţă de 1999. Producţia de vin de calitate a
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
crescut în anul 2000 faţă de anul 1999, de la 1030 mii hl la 1619 mii hl. În
anul 2002, producţia de struguri pentru vin s-a cifrat la 1076 mii tone, iar
producţia de vin la 546 mii tone. Consumul de vin a înregistrat o uşoară
scădere, situându-se la nivelul a 22,1 l/capita/an.
În relaţia cu Uniunea Europeană, pentru anul 2004,contingentul la
exportul de vin este de 300.000 hl, iar la import 60.000 hl. Pentru protejarea
reciprocă şi controlul denumirilor de origine a vinurilor şi băuturilor
alcoolice a fost convenit, în anul 2001, un Acord cu Uniunea Europeană.
Piaţa românească continuă să fie dominată de vinurile albe, deşi în
ultimii ani consumatorii din ţările occidentale s-au reorientat spre vinurile
roşii de cea mai bună calitate. În general, vinurile destinate pieţei provin din
soiurile nobile. Aproape 74% dintre acestea sunt vinuri albe care, în ultimii
ani, au crescut în calitate mai ales datorită îmbunătăţirilor aduse procesului
de vinificaţie.
Dintre soiurile nobile pentru vinuri roşii se detaşează Merlot,
Băbească, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir şi Burgund Mare.
Potrivit unui studiu de piaţă efectuat de Catedra de Economie Agrară
din cadrul Academiei de Studii Economice din Bucureşti, la întrebarea “Ce
fel de vin aţi achiziţionat?”, cu variante de răspuns sec, demisec, demidulce
şi dulce, 50% dintre cumpărători au răspuns: demisec. Bărbaţii consumă
preponderent soiuri seci şi demiseci, în timp ce femeile preferă soiurile
demiseci şi demidulci.
Interesant de subliniat este faptul că, pentru consumatorii de peste 35
de ani, soiurile dulci “dispar ” din opţiunile de cumpărare şi consum, iar în
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
cazul grupei de vârstă de peste 64 de ani, preferinţele sunt împărţite doar

între două soiuri: seci –o treime şi demiseci două treimi.
Nu atât preţul contează, cât calitatea.
Din răspunsurile primite rezultă că majoritatea românilor ar plăti între
76.000-100.000 lei (25,75% dintre bărbaţi şi 20,25% dintre femei) pentru o
sticlă. Aceştia sunt persoane cu vârste cuprinse între 25-49 ani. Cei care ar
plăti peste 100.000 lei pentru un astfel de produs sunt în majoritate
necăsătoriţi, cu vârste de până la 34 ani, intelectuali, dar cu un venit de până
la 10 milioane lei în majoritate. Se apreciază că aceştia sunt cei care
consumă ocazional şi care preferă un vin de foarte bună calitate.
1.3.Importanţa economică a culturii viţei-de-vie şi

importanţa alimentară a produselor vini-viticole
Din cele mai vechi timpuri, viţa-de-vie a ocupat un loc de frunte în

economia ţărilor cultivatoare, iar strugurii şi mustul au loc important în
alimentaţia omului. În vederea asigurării unui regim alimentar echilibrat este
nevoie ca produsele vegetale să intre în raţia zilnică în proporţie de cel puţin
50%.
Printre aceste produse se înscriu şi produsele vini-viticole, care au
valoare alimentară deosebit de ridicată. Prin conţinutul în substanţe minerale
şi azotoase, zahăr în cantităţi de până la 400 g/l must, precum şi prin
prezenţa vitaminelor asociate cu microelemente, fac ca strugurele să fie
alimentul cel mai preţios şi sănătos. Practic, 1kg struguri proaspeţi
furnizează organismului 600 - 1200 calorii.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Zaharurile din struguri au o acţiune reconfortată asupra organismului

obosit sau slăbit. Prin faptul că se găsesc sub formă de monozaharide,
zaharurile sunt uşor asimilabile. De asemenea, prezintă acţiune de protecţie a
organismului prin refacerea rezervelor de glucoză şi glicogen cheltuite în
timpul efortului muscular sau nervos. Atât strugurii cât şi mustul
vitaminizează organismul datorită cantităţilor însemnate de vitamine: A, B1,
B2, B6, K, P pe care le conţin.
Acţiunea de mineralizare a organismului se datorează conţinutului
strugurilor şi mustului în substanţe minerale: K, Fe, Zn, P, Ca, Mg.
Sărurile de fosfor şi calciu participă la formarea scheletului, cele de
magneziu la formarea muşchilor, iar cele de fier participă la formarea
hemoglobinei din sânge.
S-a constatat că în timp ce majoritatea băuturilor alcoolice favorizează
frecvenţa unor boli, cum sunt: hipertensiunea, maladii coronariene, celebro-
vasculare şi bronşita, dar vinurile consumate în diferite cantităţi reduse au
rol favorabil, chiar profitabil. În studiu se arată că în Franţa şi Italia, mari
consumatoare de vin, mortalitatea datorată acestor boli este de trei ori mai
redusă decât în ţările în care vinul nu face parte din băuturile alcoolice
cotidiene.
Astăzi, fiecare dintre noi ştie că ,abuzul de alcool este dăunător
sănătăţii’ şi că vinul trebuie ,consumat cu moderaţie’.
Abuzul de alcool provoacă numeroase ciroze, cancer, şi în mod
indirect accidente de circulaţie.Cu toate acestea însă, unii oameni continuă
să considere această băutură demnă de fi consumată zilnic, fără limite.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
,Paradoxul franţuzesc’-publicat într-o revistă de ştiinţă americană, în 1992,

un studiu elaborat de către un medic francez indică faptul că mortalitatea din
cauza bolilor cardiovasculare era în Franţa cea mai scăzută din lume,
deoarece alimentele aveau cel mai scăzut conţinut de găsimi, principala
cauză a acestor boli. Medicul a arătat, printre altele, beneficiile produse de
consumarea regulată a vinului la masă. Această revelaţie a avut repercursiuni
majore ,în special în Statele Unite, unde a ridicat cu mult vânzările de vin.
Analizele făcute au permis denumirea anumitor componente ale
vinului,dar pe plan dietetic vinul conţine multă apă şi alcool etilic. Acest
alcool furnizează un aport caloric considerabil : de la 500 la 700 de
kcal/sticlă de 75 cl. Ştiind că organismul asimilează alcoolul producând
energie şi transformându-l în grăsimi, vinul nu este indicat persoanelor
supraponderale. Dar,după anumite cercetări de ultimă oră, tot acest alcool s-
a dovedit a fi ,bun pentru inimă’ efectiv.
Ultimele expertize colective (septembrie 2001) al institutului naţional
al sănătăţii şi cercetărilor medicale (INSERM) pun în evidenţă efectul
binefăcător al alcoolului asupra sistemului cardiovascular în cazul
persoanelor mai în vârstă de 45 de ani. Global, riscul apariţiei unei boli
coronariene (infarct de miocard, de exemplu) se diminuează cu 10 chiar
15%, în condiţiile în care consumul de alcool să nu depăşească 20 de g pe zi
la bărbaţi (sau două pahare de vin de 15 cl) şi de la 10 la 20 de g la femei.
Consumul moderat de alcool –vin sau alte băuturi alcoolizate măresc
concentraţia sanguină în HDL-colesterol , clasificat în limbajul curent ca
fiind colesterolul bun, deoarece proteinele au efect protector asupra
arterelor.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Vinul conţine antioxidanţi, în special resveratrolul - care este găsit în

sâmburii şi pieliţa strugurilor. Importanţa antioxidanţilor este recunoscută de
mult - ei luptă cu radicalii liberi şi protejează astfel celulele sănătoase
împotriva atacului acestora.
Concentraţia mare de resveratrol din vinul roşu se datorează
procesului de fermentaţie - în care contactul prelungit dintre zeama de
struguri, pieliţă şi sâmburi face ca în final produsul finit să conţină un nivel
ridicat de antioxidanţi. În principiu, aceasta este şi explicaţia aşa-numitului
"Paradox Franţuzesc". S-a observat că vinul din podgoriile franceze are un
nivel foarte ridicat de antioxidanţi, ceea ce îi ajută pe localnici să fie mai
sănătoşi decât alţii.
În regiunile din Franţa în care se consumă alimente bogate în grăsimi,
de exemplu, rata de incidenţă a atacurilor de cord este mult mai scăzută
decât în alte zone ale globului - deşi dieta este asemănătoare. Motivul?
Francezii alătură mereu unei mese bogate un pahar de vin roşu. Şi vinul alb
conţine anumite cantităţi de resveratrol, dar în cazul său pieliţa şi sâmburii
sunt îndepărtate mult mai devreme în procesul de producţie, decât se
întâmplă în cazul vinului roşu. Astfel, nivelurile de antioxidanţi sunt mult
mai scăzute.
Studiile de laborator au scos în evidenţă faptul că resveratrolul are şi
proprietăţi anti-cancerigene. Acţiunea sa a fost observată în următoarele
direcţii: minimizarea mutaţiilor de ADN care produc cancerul, uciderea
celulelor bolnave şi blocarea creării de vase de sânge în jurul tumorii, pentru
a o hrăni. Acest antioxidant are şi capacitatea de a inhiba răspândirea
celulelor bolnave în alte zone (metastaza).
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Resveratrolul are un rol important şi în subţierea sângelui. El

acţionează prompt, împiedicând trombocitele (celulele implicate în formarea
cheagurilor de sânge) să se alipească. Prin acest mecanism, resveratrolul
poate împiedica apariţia infarctului.
Taninul poate provoca migrene celor care suferă de obicei de aşa ceva
sau poate cauza dureri de cap chiar şi persoanelor fără astfel de probleme.
Sunt bogate în antioxidanţi mai ales vinurile roşii: Codru, Joc, Dionis,
etc. Vinurile albe: Fetească, Aligote, Reisling, etc. au calităi antibacteriale
expresive, acestea reprimând bacteriile de tuberculoză, malarie, holeră, etc.
Vinurile naturale sunt folositoare şi în cazul unor boli virotice respiratorii. E
celebră în Moldova băutura numită "izvar": vin roşu de masă – Cabernet sau
Merlot – care se serveşte fierbinte, fiind preparat după o anumită reţetă
populară cu piper, cuişoare, zahăr sau miere.
În cazul unor disfuncţii gastro-intestinale sunt recomandate vinurile
roşii cu un conţinut major de substanţe tantante ca Cabernet-Sauvignon.De
asemenea, vinurile sunt folositoare şi pentru cazurile de dereglare a
metabolismului. Una din cele mai importante calităţi ale vinului este aceea
de a elimina conţinutul de colesterol din organismul omului.
Situată printre cele mai mici neplăceri cauzate de alcool, problema
caloriilor este totuşi demnă de menţionat pentru cei care îşi supraveghează
serios silueta. Un pahar de 125 ml conţine aproximativ 80 de calorii.
Alcoolul în cantităţi mari reduce capacitatea de concentrare şi atenţia,
încetineşte activitatea cerebrală şi blochează reflexele. Contribuţia lui
nefastă se face simţită în toate tipurile de accidente, în special în cele rutiere.
Se ştie că regula generală că alcoolul nu se amestecă niciodată cu
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
medicamentele, oricare ar fi tipul acestora. Motivul este simplu: alcoolul

este metabolizat în ficat şi poate interfera cu acţiunea substanţelor
medicamentoase în mod nedorit. Combinaţia dintre somnifere şi băutură este
în mod special periculoasă.
Consecinţele nefaste asupra sănătăţii includ:
- distrugerea ficatului (ciroza)
- osteoporoza
- riscul de cancer de diferite tipuri: de gât, de ficat, de sân, de esofag
- presiune arterială ridicată
- ulcere de stomac
- afectarea muşchiului inimii
- pancreatita acută şi cronică
- nivel ridicat de trigliceride
- obezitate.
1.4.Noţiuni generale despre podgoria Miniş
Zona viticolã cu denumirea de origine Miniş este una dintre cele mai
vechi areale viticole de pe teritoriul României. Numeroase mãrturii
arheologice şi istorice atestã cã viticultura ocupa un loc important în viaţa
locuitorilor din aceastã zonã. Cele mai vechi documente de atestare istoricã a
zonei Aradului dateazã din prima jumãtate a secolului al XI-lea.
De-a lungul timpului, viticultura acestei podgorii se dezvoltã
progresiv, ajungând ca în secolele XV-XVI vinul sã fie considerat un articol
de necesitate, care asigura 80% din veniturile domeniilor şi ale cetãţenilor.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
În funcţie de stãpânire (otomanã sau austriacã), suprafaţa cultivată cu viţã-

de-vie a oscilat între 700 ha (anul 1562) şi 2.100-2.800 ha (anul 1746). În
perioadele care au urmat, suprafaţa viticolã continuã sã se extindã ajungând
la 6540 ha, în anul 1880. Intre anii 1907 şi 1944 suprafaţa viticolã a oscilat
între 5570 şi 6248 ha.Transformãrile cele mai importante în viticultura
podgoriei s-au înregistrat dupã Unirea Transilvaniei cu ţara si mai ales dupã
reforma agrarã din 1921.
Relieful este reprezentat de trei unitãţi morfogenetice:
-munţii Zarândului, care, de la altitudini în jur de 800 m coboarã în largi
nivele de eroziune spre colinele sau câmpiile învecinate. Cel mai important
contact îl constituie aliniamentul Şiria-Lipova, pe care sunt amplasate
majoritatea plantaţiilor centrului viticol Miniş. Aceşti munţi sunt adânciţi de
numeroase vãi torenţiale.
-colinele piemontane aparţin Dealurilor vestice (Dealurile Cigherului şi
Dealurile Codru-Mona) şi sunt separate de vãi cu versanţi şi procese
deluviale moderat-accentuate. Ele coboarã domol de la circa 350-300 m la
circa 200-150 m.
-câmpia Aradului, caracterizatã ca fiind o câmpie loessicã tabularã şi slab
accidentatã de vãi meandrate şi puţin adâncite, de cursuri pãrãsite, de
crovuri, grinduri aplatizate şi lucrãri antropice.
Hidrografia :
Apele curgãtoare sunt tributare Mureşului şi Crişului Alb. Cele care
dreneazã zona montanã şi colinarã au o densitate apreciabilã, debite anuale
moderate şi o scurgere permanentã sau semipermanentã. Apele din câmpie
au debite relativ bogate, dar variabile de la un sezon la altul. Lacurile
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
naturale sau antropice, sunt localizate cu deosebire în Câmpia Ineu-

Cigher.Apele freatice din zona colinarã sunt cantonate la baza depozitelor
piemontane, la o adâncime de 10-15 m. La câmpie, apele freatice sunt
apropiate de suprafatã, aflându-se la numai 1-3 m în câmpia tabularã şi la 3-
5 m în fâşia glacisurilor de contact cu muntele şi colinele.
Climatul este tipic temperat, moderat continental, cu influenţe
benefice adriatico-mediteraneene.
Particularităţile vinurilor:
Riesling italian este un vin alb, sec şi cu multã prospeţime, care reprezintã
una din atracţiile consumatorilor de vinuri albe. Este unul dintre vinurile
care reprezintã zona viticolă Miniş.
Feteascã regalã are o culoare galben-verzuie, care se conservã pe o perioadã
mare de timp. Aciditatea sa, destul de ridicatã, asemãnatoare merelor de
varã, îl face sã aparã ca un vin plin de viaţã. Cu o personalitate de areal mai
puţin pregnantã, Feteasca regalã se impune printr-o bunã armonie între
aromã şi gust.
Sauvignon este un vin sec sau demisec, cu o culoare galbenã-canar cu
reflexe verzui strãlucitoare. Are aromã destul de intensã, amintind-o pe cea
de iasomie sau de ardei galben proaspãt tãiat. Dupã o perioadã de pãstrare,
parte din aromã este estompatã şi înlocuitã de un buchet complex de
învechire, care-i accentueazã tipicitatea. Gustul este fructuos, cu multã
prospetime, învãluit într-o aroma-buchet care îl face plãcut şi tentant. Când
se obţine printr-o macerare peliculară, vinul îşi intensifică culoarea şi devine
mai corpolent, mai onctuos şi mai catifelat.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Pinot gris este realizat în mod frecvent ca vin cu rest de zahãr, dar poate fi la
fel de bine şi un vin sec. Este întotdeauna remarcabil prin nobleţea soiului şi
a zonei care l-a produs. Pinot-ul gris are o aromã finã, care evolueazã cãtre
un buchet rafinat şi un gust cuceritor care rãmâne în memoria
consumatorilor.
Mustoasã de Mãderat, aşa cum aratã şi numele sãu, este un vin alb, tipic
denumirii de origine. Are o culoare galben-verzuie, apropiatã de cea a
lãmâiei crude. Vinul are un potenţial alcoolic moderat, dar întotdeauna se
prezintã proaspãt şi rãcoros, datoritã compoziţiei sale şi în special a
aciditãţii. Vinul seduce prin francheţea şi finalul sãu generos.
Muscat Ottonel este un vin alb aromat. Preparat ca vin demisec şi
demidulce, vinul poate garanta întotdeuna succesul si celor mai pretenţioase
deserturi. Avantajat de renumele soiului, Muscat-ul Ottonel capãtã calitãţi şi
caracteristici noi pe meleagurile Minişului. Parfumul de iasomie al acestui
vin îi conferã Muscat Ottonel-ului valenţa de a fi utilizat la realizarea unor
cupaje de vinuri albe.
Cabernet-ul Sauvignon de Miniş reprezintã la fel de bine şi soiul şi arealul.
Avantajat de posibilitatea recoltãrii târzie a strugurilor, vinul de Cabernet
Sauvignon înglobeazã tot ceea ce este mai bun pentru afirmarea lui. Atunci
când pãstreazã urme nefermentate de zahãr, vinul pune mai bine în valoare
aromele devenind mai atractiv şi distins.
Merlot este un vin roşu care este atrãgãtor atât ca vin tânãr cât şi ca vin
evoluat. La tinereţe, vinul conservã foarte bine aromele şi gustul fructelor de
pãdure. Maturat în butoi de lemn, timp de 1-2 ani, vinul de Merlot câştigã în
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
complexitatea sa calitativã prin buchetul specific, care aminteşte de lemnul

de stejar şi de vanilie.
Pinot noir se produce atât ca vin sec cât şi ca vin demisec. Complexul
natural al zonei viticole este favorabil producerii vinurilor de Pinot noir de
mare marcã, ele putând concura oricând cu etalonul mondial al acestui vin,
Pinot noir-ul de Bourgogne (Franţa).
Cadarca este un vin tradiţional, specific denumirii de origine de care este
nemijlocit legat. Numele de Cadarcã este asociat întotdeuna zonei viticole
Miniş. Strãmoşii noştri numeau vinul de Cadarcã “sânge de taur”, renume pe
care localnicii îl pãstreazã şi în prezent, definindu-i prin acesta culoarea
roşie-rubinie, personalitatea şi puterea. Cadarca a fost şi va rãmâne un vin
roşu de referinţã al denumirii de origine Miniş.
Burgund mare rãmâne un vin asimilat denumirii de origine Miniş, care nu
eclipseazã alte vinuri, dar confirmã valoarea arealului viticol. Este un vin
roşu, care la fel ca şi Pinot-ul noir se poate ridica la un nivel calitativ foarte
bun atunci când este bine vinificat.
La Miniş predomină soiurile pentru vinurile roşii de calitate
superioară (Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Cadarcă, Merlot, Burgund
mare).
De-a lungul timpului, Feteasca neagră a fost purtatoarea a mai multor
nume, precum: Poama fetei neagră, Pasărea neagră, Coada rândunicii.
Rezultatul unei selecţii naturale din viţa sălbatică de pădure („vitis
silvestris“), soiul a încântat prin calitaţile sale pe locuitorii acestor
meleaguri, aceştia cultivând-o pe arii extinse între Carpaţi şi Nistru. Soi
viguros, Feteasca a scăpat „focului purificator“ aruncat de Burebista asupra-
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
i, fiind singura viţa-de-vie dintre soiurile dacice ce se mai întâlneşte şi azi în

cultură. Rezistenţa mare la ger şi secetă – şi nu în ultimul rând calitatea
impresionantă a vinurilor roşii obţinute – au fost cu siguranţă atuurile acestui
soi.
Până în urmă cu câteva decenii, Feteasca neagră era un soi cu
raspândire regională, cultivat numai pe teritoriul Moldovei. Unde, însă, nu
dădea producţii prea mari.
Imediat ce a înaintat în sud, în podgoria Dealul Mare, numită şi
„patria vinurilor roşii“, soiul a renăscut, reuşind în scurt timp să-şi etaleze
noi virtuţi şi calităţi, ajungând în anii favorabili să egaleze şi chiar să
depăşească „regele vinurilor roşii“, soiul Cabernet Sauvignon.
Plantat în prezent în aproape 40 de centre viticole din România, soiul
demonstrează o mare putere de adaptare la condiţiile fiecărei zone viticole.
Cap. II Memoriu justificativ
II.1. Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării temei

date
Criteriile de justificare ţin cont de numeroşii factori şi criteriile de
alegere a instalaţiilor tehnologice, respectiv a procedeului de fabricaţie care
stă la baza instalaţiei. Se urmăreşte ca alegerea procesului să se facă în
funcţie de aspectele cele mai convenabile ale factorilor şi criteriilor.
Factorii şi criteriile sunt următoarele:
Elemente tehnologice:
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
- simplificarea procesului: faze şi operaţii tehnologice cât mai puţine care să

cuprindă şi reciclări de materiale;
- flexibilitatea procesului: adaptări uşoare pentru obţinerea unei game
diferite de vinuri;
- regimul de lucru: procedee continue sau discontinue cu durată anuală de
funcţionare maximă şi o frecvenţă de întrerupere cât mai scurtă;
- fără dificultăţi tehnice: proces complet pus la punct care nu prezintă
dificultăţi tehnice în exploatare şi nu necesită cercetări şi experimentări
pentru punerea la punct;
- controlul de calitate: volumul mic de lucrări de laborator, fără analize
speciale permanente şi aparatură cât mai puţin costisitoare;
- norme de consum: cât mai reduse care să contribuie cu o pondere cât mai
însemnată la reducerea preţului de cost;
- posibilitatea de perfecţionare în viitor: procedeul să permită perfecţionarea
şi modernizarea în viitor pentru a se asigura tot timpul calitatea şi preţul de
cost care corespunde nivelului mondial.
Materii prime şi auxiliare :sunt analizate: calitatea lor corespunzătoare
normativului de calitate obişnuită, asigurarea cantitativă de materii prime şi
materiale auxiliare pe parcursul campaniei de vinificare pentru a nu exista
pauze în procesul tehnologic, pregătirea prealabilă: strugurii necesită o
sulfitare prealabilă înainte de începerea procesului tehnologic propriu-zis.
Utilităţi: apa: condiţii de calitate (tehnologic, de alimentare a
instalaţiilor, de răcire) cât mai puţin severe, care să nu necesite instalaţii de
tratare speciale şi costisitoare;
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
-energia electrică: puterea instalaţiilor cât mai redusă cu consum fără variaţii
de sarcină, cu puţine porniri şi opriri;
- aportul termic şi agentul de răcire: natura agentului, instalaţiile auxiliare
necesare.
Produsele secundare să rezulte în cantitate cât mai redusă, să permită
valorificarea lor cât mai uşoară şi superioară, iar apele reziduale şi deşeurile
rezultate în cantitate cât mai redusă să nu necesite tratamente speciale
înaintea evacuării.
Utilajele să fie confecţionate în ţară, tipizate, să fie confecţionate din
oţeluri speciale (oţel-inox), să poată fi montate cu mijloace simple, fără
dispozitive speciale, iar necesarul de piese de rezervă să fie minim, cu
piesele provenind din producţia autohtonă.
Întreţinerea acestor utilaje este indicat să fie realizată cu un personal
redus, iar pregătirea acestuia să fie medie. Durata de funcţionare să fie cât
mai mare, minim 25 ani pentru ca cel puţin 7 ani să lucreze după ce
investiţia a fost amortizată. De asemenea, numărul de piese de rezervă
necesare să fie cât mai mic.
Gradul de automatizare pentru a elimina forţa umană este indicat să
reprezinte 80-85 % din întreg ansamblul; o schemă generală de automatizare
cât mai simplă cu multe semnalizări sonore şi optice este benefică, iar
siguranţa procesării permite reducerea substanţială a personalului de
deservire. Ca dezavantaj, trebuie menţionat că anumite componente din
sistemul de automatizare în momentul defectării acestora va necesita o
investiţie substanţială dacă nu poate fi reparată; iar ca avantaje este acela că
preţul pe unitatea de produs va fi redus în proporţie de minim 30 % prin
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
înlocuirea forţei umane. De asemenea, aparatele ce asigură automatizarea

este indicat să fie achiziţionate de la firme care nu-şi adaugă o cotă de
aprovizionare peste 2 %.
Volumul şi structura instalaţiei care compun crama este mic, compact
cu excepţia zonei de stocat a produsului finit, iar din cauza timpului lung al
evoluţiei vinului preţul de cost pe produs este relativ ridicat, neputând
influenţa prin procesare grăbirea maturării produsului.
Se impun condiţii speciale la transportul materiei prime, la procesare,
la depozitarea produsului finit şi nu în ultimul rând la condiţionarea vinului
matur după trecerea unui număr de ani. Condiţiile de depozitare în vederea
maturării nu necesită o instalaţie specială de climatizare, deoarece cramele
au condiţii speciale (fiind construite la nivelul solului-partea de procesare şi
la –5- -10 m spaţiile de maturare şi expoziţie nord-estică). Crama se
situează în general în centrul plantaţiei pentru ca drumurile să fie cât mai
scurte de la recoltare la procesare.
Cap. III Aşezarea geografică, condiţii geografice şi

pedoclimatice ale zonei podgoriei Miniş
3.1.Aşezarea geografică a podgoriei Miniş

Podgoria arădeană Miniş-Măderat este situată în partea de vest a
Munţilor Zarând, în zona de întâlnire a acestora cu Câmpia Aradului.
Oraşele care delimitează această zonă sunt Lipova şi Ineu. Alte localităţi
aflate în podgorie sunt: Siria, Mâsca Măderat, Galsa, Cuvin, Ghioroc, Miniş,
Păuliş, Baratca.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Satul Măderat este aşezat în partea de vest a României, în vestul

Munţilor Zarândului, pe periglacisul ce îi uneşte cu Câmpia de Vest, acolo
unde “drumul de ţara de pe valea Crişului-Alb, ajungând în apropierea
şesului, la Maghiarat, se despică în două şi o parte o ia prin Pâncota spre
mijlocul şesului, iar alta apucă spre Şiria ca să înainteze la Arad... ” (Ioan
Slavici).
D.O.C. Miniş se gãseşte în judeţul Arad, avantajatã fiind de prezenţa
municipiului Arad şi a oraşelor Pâncota şi Ineu. Este localizatã între paralele
de 46°05’ si 46°35’, latitudine nordicã şi meridianele de 21°15’ şi 22°00’,
longitudine esticã. Renumitele plaiuri viticole ale zonei sunt: Pãuliş, Baratca,
Dealu Dãicani, Dealu Curţii, Dealu Lung, Dealu Soarelui, Cuvin, Dealu
Crucii, Covãsint, Ghioroc, Siria, Galsa, Dealul Cireşilor, Dealul Zãnoaga,
Dealul Domnesc, Pâncota, Dealul Bocrita, Mocrea, Silindia.
Litologia podgoriei se caracterizează prin prezenţa şisturilor sericitoase şi
cloritoase paleozoice antepermiene şi a depozitelor pleistocene. Din
alternanţa acestora s-au format sedimentele de solificare (luturi şi argile), în
care sunt prezente, în proporţii diferite, fragmente de şisturi. Alternarea
şisturilor, chiar în strat compact, cu grosimea de circa 0.5-1.0 m, faciliteazã
pătrunderea sistemului radicular al viţei-de-vie în orizontul de rocã
compactã.
Tipurile de sol reprezentative sunt solurile eu-mezobazice şi brune
luvice. Pe versanţii de la contactul cu câmpia, predominã solurile brune eu-
mezobazice tipice. In partea nordicã a podgoriei, solurile predominante sunt
cele brune argiloiluviale şi regosolurile.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
De municipiul Arad este situat la o distanţă de 32 Km, accesul

făcându-se pe DJ 792. Satul are 635 numere de casă, iar la recensământul
din 2002 numără 1477 locuitori.
3.2.Condiţiile climatice ale podgoriei Miniş
Elementele climatice înregistrate pe circa 60 de ani la Staţia

meteorologică Miniş depăşesc limitele admise pentru cultura viţei-de-vie,de
unde şi adoptarea unui sortiment larg de soiuri începând cu cele timpurii
până la cele târzii.
Elementele climatice care caracterizează podgoria Miniş-Măderat sunt prezentate
în tabelul următor:
Elemente climatice 1998 1999 2000 2001 2002 media
Suma Totale 4030,6 4198,8 4201,0 4437,3 4159,6 4205,4
Active 3543,8 3769,4 3831,9 3724,0 3684,7 3710,8
temperaturilor
eficace 1748,3 1831,8 1730,6 1845,7 1781,7 1787,6
anuale
Suma Totale 3308,5 3364,0 3650,6 3743,1 3476,5 3508,5
Active 3263,1 3335,3 3591,6 3617,3 3423,2 3446,1
temperaturilor in
eficace 1670,1 1730,6 1836,6 1693,7 1723,6 1730,9
perioada de
vegetatie
Insolatia reala (ore) 1140,3 162,7 1172,4 1175,3 1151,9 1160,5
Precipitatii anuale 404,3 215,6 259,7 431,7 343,2 330,9
Precipitatii in perioada de 274,4 170,7 162,0 167,0 198,3 194,5
vegetatie
Indice heliotermic 2,12 2,23 2,20 2,16 2,15 2,17
Temperatura medie 11,04 11,50 11,51 12,16 11,40 11,52
În podgoria Miniş-Măderat,acest bilanţ termic activ rezultat prin

însumarea temperaturilor mai mari de 10°C în perioada anilor 1998-2002
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
este de 3710,8°C,după cum reiese şi din datele prezentate în figura

următoare.
4500
4000
3500
3000 suma temperaturilor
2500 anuale totale
1500 anuale active
500 anuale eficace
0
anul anul anul
1998 2000 2002
Fig.Suma temperaturilor totale,active şi eficace caracteristice anilor viticoli 1998-2002

înregistrate în Podgoria Miniş-Măderat
Suma temperaturilor active din perioada de vegetaţie,ca şi suma

temperaturilor utile arată pentru podgoria Miniş un potenţial termic
ridicat,care se deosebeşte prin plus de temperatură utilă şi disponibilă faţă de
restul podgoriilor din Transilvania.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
4000
3500 suma temperaturilor in
3000 perioada de vegetatie
totale
2500
suma temperaturilor in
2000
perioada de vegetatie
1500 active
1000 suma temperaturilor in
500 perioada de vagetatie
0 eficace
anul 1998 anul 2000 anul 2002
fig.Suma temperaturilor totale,active şi eficace caracteristice perioadei de

vegetaţie 1998-2002 înregistrate în Podgoria Miniş-Măderat
Cel de al doilea element heliotermic-insolaţia, a fost înregistrată în
podgoria Miniş-Măderat începând cu anul 1947.
Insolaţia reală se cifrează pentru intervalul 1998-2002 la 1160,5 ore,cu
1140,3 ore minimum în anul 1998.
anul 1998
anul 1999
anul 2000
anul 2001
anul 2002
media
1100 1120 1140 1160 1180
Fig.insolatia reală în perioada 1998-2002 înregistrată în podgoria Miniş-Măderat
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Din analiza datelor înregistrate în intervalul anilor 1998-2002 în

podgoria Miniş-Măderat,se constată că suma precipitaţiilor anuale rezultate
din ploi şi zăpezi este de 330,9 mm din care în perioada de vegetaţie suma
precipitaţiilor însumează 194,5 mm.
500
400
300 precipitatii anuale
200
precipitatii in perioada de
100
vegetatie
0
anul anul anul anul anul media
1998 1999 2000 2001 2002
fig.Suma precipitatiilor anuale şi în perioada de vegetaţie în podgoria Miniş-

Măderat înregistrate în perioada 1998-2002
În cursul unui an umiditatea relativă înregistrează valori medii de 80%
în lunile de iarnă,64-65% în lunile de primăvară şi vară ,69% în lunile de
toamnă.
În perioada de vegetaţie a viţei-de-vie se înregistrează o
higroscopicitate medie de 65%.Acest parametru climatic este implicat în
infecţiile criptogamice la viţa-de-vie ca factor fiziologic favorizant,el
acţionează în strictă interdependenţă cu întregul complex de factori
ecologici.
Durata perioadei de vegetaţie de la înmugurit până la căderea
frunzelor când de fapt încetează proceselor asimilatorii,iar viţa-de-vie intră
în perioada de repaus este de 212,6 zile în podgoria Miniş-Măderat.În acest
interval cad în medie 410,4 mm precipitaţii.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
În perioada de vegetaţie activă,suma orelor de insolaţie este în medie

de 1605 ore cu o durată de 7,6-10,3 ore/zi,cu maximum de intensitate în
lunile iulie-august şi septembrie aspect care favorizează obţinerea vinurilor
roşii de calitate.
Temperatura medie zilnică acumulată este de 11,2°C (media 1928-
1998) cu un minim de 9,1°C în anul 1940 şi 12,5°C în 1990.Minima
absolută înregistrată este de -25,5°C în anul 1935, iar maxima absolută de
39,5°C în anul 1965.
Indicele oenoclimatic sau indicele aptitudinii oenoclimatice (IAOe)
reprezintă suma dintre durata de insolaţie reală şi bilanţul termic
activ,calculate pentru întreaga perioadă de vegetaţie,din care se scade
diferenţa de precipitaţii faţă de 250 mm considerată un optim ecologic.Acest
indice prezintă o anumită zonalitate în viticultura ţării noastre, având valori
crescânde dinspre climatul răcoros al Transilvaniei (3700) către climatul
cald ce caracterizează Terasele Dunării (5200).
În cazul podgoriei Miniş-Măderat valorile indicelui oenoclimatic
înregistrate în perioada 1998-2002 se situează între 4249,15 şi 4754,32 cu o
medie de 4525,72, valori care confirmă faptul că în această podgorie sunt
condiţii favorabile medii de producere a vinurilor roşii.
Fig.valorile indicelui oenoclimatic in podgoria Minis-Maderat in perioada 1998-2002
3.3.Solurile podgoriei Miniş
Elemente ecopedologice
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Solul este substratul natural pe care creşte, se dezvoltă şi rodeşte viţa-

de-vie.Variabilitatea lui este determinată de releif,altitudine,dar mai ales de
însuşirile sale de fertilitate.
Viţa-de-vie este planta care ocupă cele mai variate tipuri de soluri
zonale sau azonale şi este poate una dintre puţinele culturi care se adaptează
la o variaţie aşa de mare de substraturi.
Solurile bune pentru viţa-de-vie trebuie să fie adânci,fertile,cu destul
calcar,destul de umede,bogate în substanţe minerale şi în special în potasiu.
În general solurile uşoare,permeabile aerului şi umidităţii, care se
încălzesc uşor primăvara şi se răcesc în mod treptat toamna, sunt cele care
asigură în cea mai mare măsură calitatea superioară a vinurilor roşii.
Solurile viticole se grupează în funcţie de natura pe care rocilor pe
care se formează şi influenţa acestora asupra calităţii sau gradului de
favorabilitate pentru anumite soiuri de viţă-de-vie, mai ales pentru vinuri
roşii.
Studii organizate referitoare la influenţa solurilor în podgoriile vestice
ale României, cu referire specială la fertilitatea acestora,a efectuat Popa P
(1980-1990).
În podgoria Miniş-Măderat întâlnim o mare diversitate de soluri în
cadrul unui perimetru relativ restrâns ,un relief destul de frământat cu
expoziţii diferite, predominând cele sudice şi vestice.
Tipurile de sol predominante în podgorie sunt:asociaţia de regosol
eumezobazic 40% ,litosol eubazic 40% şi sol brun eumezobazic slab erodat
20%.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Regosolul eubazic şi solul brun eumezobazic sunt frecvente pe

cumpenele înalte şi pe versanţii cu pante de 15-25%, care au un profil scurt
de 3-70 cm, conţinut mediu în schelet pe alocuri având roci subadiacente
dezvoltate, caracteristice zonei sudice a podgoriei (Baraţca,Păuliş,Miniş,
Ghioroc).
Solurile brune podzolite pseudogleizate (75%) şi cernoziomurile
(25%), ca pondere se întâlnesc în partea de nord a podgoriei Şiria, Pâncota,
Măderat care reprezintă cea mai joasă treaptă altitudinală ce face trecerea
spre zona de luncă.
Fertilitatea lor este ridicată, ele constituind cele mai fertile soluri din
cadrul podgoriei, fiind favorabile culturii soiurilor pentru vinuri albe de
mare producţie.
Stratul de sol activ este cuprins între 0,3-0,7 m pe versanţii erodaţi şi
între 0,6-1,5 m, pe platouri şi văile apelor freatice au adâncime de 8-10 m, şi
aceasta este greu accesibilă pentru viţa-de-vie.
Lipsa apei în solul activ se resimte în perioadele de secetă, cu
deosebire în solurile scheletice,din zona Păuliş,Miniş,Ghioroc.
Deficitul de apă se resimte în lunile de vară începând cu a două
jumătate a lunii iulie şi până la sfârşitul luni octombrie,când recoltele au cea
mai mare nevoie pentru menţinerea în optim a echilibrului fiziologic.
Viţa-de-vie este o plantă cu un sistem radicular profund care valorifică
la un înalt nivel fertilitatea naturală a solurilor, mai ales a celor degradate, cu
pante erodate.
Cu toate acestea condiţia principală pentru obţinerea unor recolte mari
şi stabile de struguri este sporirea continuă a fertilităţii naturale a
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
solului,realizând o fertilitate economică.Viţa-de-vie valorifică la un înalt

nivel fertilitatea naturală, mai ales a solurilor slab evoluate cum sunt
regosolurile de pe versanţi şi solurile coluviale de la baza pantelor(Popa
P.,1970).
Conţinutul solurilor în carbonaţi variază în funcţie de roca pe care s-
au format solurile între 5-12%.Aprovizionarea cu microelemente este în
general bună.În funcţie de adâncimea stratului de sol conţinutul în bor este
cuprins în limitele 0,46-0,54 ppm,mangan 26-43,6 ppm,zinc 4,0-63,0 ppm
iar în fier 1,46-3,38 ppm.
În unele condiţii pot apărea carenţe în microelemente, dintre acestea
cele mai întâlnite sunt: clorura ferică îndeosebi în primăverile ploioase când
regimul aerohidric al solului este defectuos, carenţa de bor în verile
secetoase la solurile formate pe şisturi dar şi la solurile brune eumezobazice
tipice (Popa P.,1980).
Studii organizate pentru podgoria Miniş-Măderat, referitoare la
influenţa solurilor asupra productivităţii viţei-de-vie, a nutriţiei minerale în
interacţiunea îngrăşământ-sol-plantă, precum şi stabilirea dozelor,
rapoartelor N.P.K. şi a epocii de administrare ,în scopul obţinerii unor
producţii de struguri maxime şi economice, au fost efectuate în intervalul
1960-1998 de Popa P. Şi colab.
Cap. IV Podgoria Miniş şi centrele viticole
4.1.Situaţia viticulturii în podgoria Miniş
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Dezvoltarea echilibrată a tuturor sectoarelor de activitate în cadrul

economiei naţionale, politică promovată în anii regimului democrat popular,
a cuprins şi sectorul viticol.
Distrus în urma ravagiilor filoxerei ,la care s-au adăugat şi
consecinţele celor două războaie, când viile au rămas nelucrate ani de-a
rândul, sectorul viticol a ridicat serioase probleme atunci când s-a impus
refacerea lui. La declinul rapid al viticulturii pe lângă filoxeră, a mai
contribuit într-o mare măsură şi frecvenţa din ce în ce mai mare a bolilor şi
dăunătorilor specifici. Astfel, prezenţa oidiumului şi antracnozei a fost
semnalată în 1879, iar mana viţei de vie în 1890.
După aproape 27 de ani de la fixarea şi prezentarea sortimentului
pentru Transilvania, în anul 1906 sunt recomandate soiurile pentru diferitele
zone (Pop N., 1908; Daniil Graur, 1912). Direcţia viticulturii din Ministerul
Agriculturii şi Domeniilor a stabilit sortimentul pe judeţe, ţinând seama de
posibilităţile acestora pentru aplicarea lor.
Condiţiile deosebite ale podgoriei precum şi influenţa climei
mediteraneene au dat naştere vinurilor roşii ce aduc faimă podgoriei şi
societăţii.Soiurile Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon şi Cadarcă ( din
care s-a preparat vinul preferat al curţii imperiale Habsburgice ,renumitul vin
roşu denumit ASZU ) sunt produse prin tehnologii clasice de vinificare.
Vinurile obţinute de pe cele 55 ha de vie, se păstrează în pivniţele cu o
capacitate de depozitare de 5000 hl.
Forţa acestei podgorii renumite o reprezintă un număr de numai patru
sortimente de vinuri din soiurile Burgundul Mare, Muscat Ottonel, Merlot şi
Marienfelder.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Unul dintre soiuri, Burgudul Mare, are o culoare roşu aprins, specific
acestei zone viticole, fiind destul de apropiat de Pinot Noir.
Merlotul, produs la Miniş – Baratca are şi el o serie de caracteristici
care îl fac inconfundabil, aromă de fructe de pădure proaspete.
Un vin tipic pentru această podgorie renumită este Merienfelder, cu o
culoare galben – verzuie şi cu un gust catifelat.
4.2.Delimitarea podgoriei şi a centrelor viticole
Podgoria Miniș – Măderat este situată pe dealurile ultimelor

ramificaţii ale Munţilor Zărandului, la altitudini de 130-300m, cu pante
expuse spre sud și vest și o climă caracterizată prin ierni blânde și veri lungi
și calde.
Condiţiile ideale de cultivare a viţei-de-vie au fost folosite din cele
mai vechi timpuri. Podgoriile sunt delimitate de vechiul oraș Lipova la sud-
est și orașele Pâncota și Ineu la vest și nord-vest.
Nucleul podgoriei, străbătut de DJ708B, este format din următoarele
localităţi: Miniş (cu plaiurile mai importante Păuliş, Cuvin, Ghioroc,
Baratca, Siria) şi Măderat (cu plaiurile Pincota, Silindia, Mocrea). Minişul
este ultimul centru viticol către nord în care se mai resimte influenţa
climatului de tip adriatic de care beneficiază viticultura din Banat ceea ce
duce la notabile diferenţe ecoclimatice între cele două centre viticole.
La Miniş predomină soiurile pentru vinurile roşii de calitate
superioară (Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Cadarcă, Merlot, Burgund
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
mare), urmate apoi de soiurile pentru vinuri albe de calitate superioară

(Riesling italian, Feteasca regală, Muscat Ottonel).
4.3.Încadrarea podgoriei şi a centrelor viticole în grupe de

calităţi
În ultimii 60-70 de ani, soiurile autohtone de Vitis vinifera au fost
supuse unei competiţii foarte dure, la concurenţă cu multitudinea de soiuri
aduse din alte ţări. Unele soiuri româneşti, de mare tradiţie (Braghină,
Crâmpoşie, Gordan, Ardeleancă, Bacator, Băşicată, Berbecel, Târţără, Negru
moale, Vulpe, Bătută neagră etc.), nu au rezistat în această competiţie şi au
dispărut din plantaţiile de producţie, ele rămânând numai în colecţiile
ampelografice, servind în prezent numai ca sursă de germoplasmă. Alte
soiuri autohtone (Fetească albă, Fetească regală, Fetească neagră, Băbească
neagră) au trecut cu bine “examenul timpului” şi al “concurenţei străine” şi
sunt prezente pe lista soiurilor recomandate şi autorizate pentru plantare în
ţara noastră, fiind zonate în numeroase podgorii şi centre viticole. Altele
(Grasă de Cotnari, Galbenă de Odobeşti, Zghihară de Huşi, Iordană, Creaţă
sau Roşioară) au o localizare mult mai limitată. Un număr de 20-30 soiuri
aduse din străinătate (Chardonnay, Sauvignon, Pinot gris, Riesling italian,
Aligoté pentru vinurile albe; Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir sau
Burgund mare, pentru vinurile roşii), şi-au găsit în arealele româneşti o nouă
patrie. Ele s-au acomodat bine şi au locul lor bine justificat în podgoriile din
România. Multe dintre soiurile străine nu au rezistat competiţiei, ele
întâlnindu-se în prezent doar în colecţiile ampelografice.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Invazia filoxerică, semnalată în Banat în 1880 (Al. Mihalca şi E.

Lazea, 1980) sau în 1884 în Muntenia (V. Brezeanu, 1906) a provocat nu
numai distrugerea plantaţiilor pe rădăcini proprii existente până atunci, ci şi
bulversarea totală a sortimentului de soiuri. În deceniile care au urmat, odată
cu refacerea plantaţiilor cu viţe altoite, s-a reuşit “performanţa” de a obţine
plantaţii “împestriţate” cu peste 200 de soiuri, autohtone, sau aduse din alte
ţări. Au fost necesare apoi multe decenii de eforturi intense pentru a se
reinstaura ordinea în plantaţiile viticoleÎn ciuda a numeroase neajunsuri din
viticultura românească a deceniilor 1960-1980, treptat s-a reuşit, să se
reinstaureze ordinea în sortimentul viticol, în sensul că înfiinţarea noilor
plantaţii s-a făcut pe bază de proiect, cu respectarea în mod obligatoriu, a
sortimentului de soiuri recomandate sau autorizate prevăzute pentru fiecare
areal viticol. În acest fel, multitudinea de soiuri existente în plantaţiile
viticole din România s-a împuţinat treptat, ajungându-se la nivelul anului
1991, la numai 36 se soiuri pentru vin recomandate şi autorizate, din care 22
soiuri pentru vinuri albe, 11 soiuri pentru vinuri roşii şi roze şi 3 soiuri
pentru vinuri aromate. Soiurile au fost împărţite în trei grupe, în funcţie de
nivelul de calitate al vinurilor pe care ele sunt capabile să-l asigure. Trebuie
recunoscut că o astfel de categorisire este dificil de realizat. Sunt soiuri a
căror direcţie de producţie se exprimă foarte distinct, ca de exemplu la Grasă
de Cotnari, Chardonnay sau Cabernet Sauvignon care sunt capabile să dea în
mod normal vinuri de înaltă calitate, sau de exemplu soiurile Plăvaie, ori
Zghihară de Huşi care, în mod normal produc vinuri de consum curent. Sunt
însă şi soiuri care, se situează la limita dintre vinurile de calitate şi vinurile
de înaltă calitate (Fetească albă, Riesling italian) sau dimpotrivă, soiuri care
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
se află la “hotarul” între vinuri de calitate şi cele de consum curent (Galbenă

de Odobeşti, Băbească neagră, Fetească regală ). Potenţialul calitativ al
soiurilor este diferit în funcţie de arealul în care este cultivat. El este
influenţat, în măsură importantă, de tehnologia de cultura folosită (sistemul
de tăiere, forma de conducere, încărcătura de rod, nivelul de fertilizare şi de
irigare, momentul recoltării etc.). Condiţiile climatice ale anului îşi pun
puternic amprenta pe calitatea vinului. De exemplu, în anii favorabili din
soiul Fetească regală se pot obţine vinuri de calitate excelentă, în timp ce în
arealele mai vitrege sub raport termic şi în anii nefavorabili (reci, ploioşi),
din strugurii aceluiaşi soi nu se pot obţine decât vinuri de consum curent.
Deşi ele nu ocupă, până în prezent, suprafeţe mari, aceste soiuri nu au fost
omise , pentru că unele dintre ele, potrivit însuşirilor ce le caracterizează,
prezintă perspectiva certă de extindere în cultură.
În spiritul prevederilor legale actuale, soiurile recomandate sunt
acelea care valorificã în cel mai înalt grad, atât condiţiile ecologice din
cadrul unui centu viticol, cât şi potenţialul calitativ al soiurilor prevãzute a fi
cultivate în acest centru viticol. Cele 36 de soiuri pentru vin sunt prevăzute a
fi cultivate, fie ca recomandate fie ca autorizate, într-un număr foarte diferit
de centre viticole. Aşa de pildă în cadrul celor 6 soiuri pentru vinurile roşii
de calitate superioară din sortimentul naţional s-a preconizat ca soiul
Cabernet Sauvignon să fie cultivat în 82 centre viticole, Pinot noir în 45
centre viticole, iar soiul Cadarcă numai în 2 centre viticole. Diferenţe mari
se înregistrează şi în cazul celor 11 soiuri pentru vinurile albe de calitate
suprioară, dacă comparaţia se face între soiurile Fetească regală (133 centre
viticole), Pinot gris (42 centre viticole) şi Chardonnay (2 centre viticole).
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Situaţia este practic asemănătoare şi în cadrul soiurilor pentru vinuri

aromate, potrivit căreia soiul Muscat Ottonel a fost prevăzut a fi cultivat în
106 centre viticole faţă de numai 24 centre viticole cu care este creditată
Tămâioasa românească. Referindu-ne la situaţia inversă ,se arată prezenţa
unui spectru foarte larg de variaţie, de la 2 soiuri/centru viticol, până la 14
soiuri/centru viticol, cu frecvenţa cea mai mare în intervalul 5 soiuri/centru
viticol–7 soiuri /centru viticol. Rezultă astfel că în mai mult de 1/3 din
totalul celor 171 centre viticole, numărul soiurilor dintr-un centru este de 8-
14 soiuri.
,,Zonarea soiurilor de viţă de vie din România” apărută în anul 1991
(Oşlobeanu şi col.), bazată pe un volum mare de date pune în valoare toate
lucrările elaborate anterior, de delimitare teritorială a culturii viţei-de-vie, de
cantonare a soiurilor şi de stabilire a tipurilor de vin. În prezent, centrul de
greutate al preocupărilor în viticultura şi vinificaţie trebuie să se situeze pe
îmbunătăţirea calităţii vinurilor, realizată prin amplasare teritorială,
sortiment, sistem de cultură şi tehnologie de vinificare. Sortimentul de
soiuri existent este susceptibil de îmbunătăţiri prin amendarea lucrării de
zonare în masură să asigure vinurilor româneşti o poartă mai larg deschisă în
comerţul internaţional de vinuri. Aceasta cu atât mai mult cu cât căile şi
mijloacele preconizate nu-şi pierd actualitatea timp de 10-12 ani cât este şi
durata de viaţă a unei lucrări de specialitate. Pe această linie se impun o serie
de priorităţi,dintre care, cea care ne interesază în mod deosebit este:
- extinderea în cultură a soiurilor pentru vinuri roşii de calitate superioară,
Pinot noir (1.408 ha) şi Fetească neagra (650 ha), este necesară ca urmare a
faptului că ele ocupa o suprafaţă relativ restrânsă. Extinderea nu va trebui să
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
afecteze alte soiuri pentru vinuri roşii foarte valoroase, cum sunt Cabernet-
Sauvignon sau Merlot. Creşterea ponderii soiurilor Pinot noir şi Fetească
neagră nu are nevoie de studii prealabile, atâta timp cât prin lucrarea actuală
de zonare, primul soi este prevăzut a fi cultivat în 45 centre viticole, iar în
cel de al doilea soi în 38 centre viticole.
Condiţiile generale de producere şi comercializare ale vinurilor cu
denumire de origine sunt stabilite prin normele în vigoare aprobate prin
Ordin al ministrului.
Arealul delimitat pentru producerea vinurilor cu denumire de origine
"MINIŞ" cuprinde următoarele localităţii situate în judeţul Arad:
-Com.Pâuliş-satele Pâuliş,Baraţca;
-Com.Ghioroc-satele Ghioroc, Miniş, Cuvin;
-Com.Covăsinţ-satul Covâsinţ;
-Oraş Pâncota-localităţile componente Pâncota, Mâderat;
-Com.Siria-satele Siria, Galşa, Masca;
-Com.Târnova-satele Târnova, Drauţ;
-Oraş Ineu-satul Mocrea;
-Corn. Şilindia-satele Şilindia, Satu Mic, Luguzău.
În funcţie de soiurile din care provin, de calitatea strugurilor şi de
însuşirile lor organoleptice şi de compoziţie, vinurile cu denumire de origine
"MINIŞ" pot fi încadrate în următoarele categorii de calitate :
- Denumire de origine controlată- Cules târziu (DOC - CT):
- vinuri roşii de Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Sortiment roşu;
- Denumire de origine controlată - Cules la maturitatea deplină (DOC -
CMD):
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
- vinuri roşii de Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot, Cadarcă, Burgund

mare, Sortiment roşu;
- vinuri albe de Sauvignon, Pinot gris, Riesling italian, Furmint, Fetească
regală, Mustoasă, Muscat Ottonel, Sortiment alb.
Vinurile cu denumire de origine "MINIŞ" pot fi produse sub forma
tipurilor de vin indicate în anexa A, cu condiţia realizării caracteristicilor de
compoziţie a strugurilor şi vinurilor menţionate pentru fiecare tip de vin în
parte.
Pentru producerea vinurilor cu denumire de origine "MINIŞ" se
stabilesc următoarele condiţii de cultură a viţei de vie:
-desimea plantaţiei: minimum 3330 viţe plantate la hectar;
-forma de conducere a butucilor: joasă sau pe tulpini semiînalte;
-încărcătura de rod : numărul maxim de ochi viabili la butuc:
-30 ochi la soiurile Pinot noir, Pinot gris, Riesling italian, Furmint, Muscat
Ottonel;
-36 ochi la soiurile Cabernet Sauvignon, Merlot, Burgund mare, Cadarcă,
Sauvignon, Fetească regala, Mustoasă;
-irigarea: admisă numai în anii secetoşi, cu aprobare specială, atunci când
conţinutul apei în sol pe adâncimea de 0-100 cm scade la 50% din IUA, prin
folosirea unor norme moderate de udare (400-600 mc/ha).
Producţia de struguri admisă pentru producerea vinurilor cu denumire
de origine "MINIŞ" se înscrie în următoarele limite maxime :
-8 tone/ha la soiurile Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Sauvignon, Pinot gris,
Furmint, Muscat Ottonel;
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
-10 tone/ha la soiurile Merlot, Burgund mare, Cadarcă, Riesling italian,

Mustoasă;
-12 tone/ha la soiul Feteasca regală.
Denumirea de origine "MINIŞ" poate fi completată şi cu una dintre
următoarele denumiri de plai viticol: PĂULIŞ, BARAŢCA, DEALU
DAICANI, DEALU CURŢII, DEALU LUNG, DEALU SOARELUI,
CUVIN, DEALU CRUCII, COVĂSINŢ,GHIOROC, SIRIA, GALŞA,
DEALUL CIREŞILOR, DEALUL ZĂNOAGA, DEALUL DOMNESC,
PÂNCOTA, DEALUL BOCRIŢA, MOCREA, ŞILINDIA.
Pentru practicile oenologice folosite la producerea vinurilor cu
denumire de origine "MINIŞ" se stabilesc următoarele condiţii:
VINURI ROŞII
- macerarea-fermentarea pe boştină până la realizarea culorii dorite. Este
interzis tratamentul termic al mustuielii;
-realizarea fermentaţiei malolactice;
-maturarea la vas şi învechirea la sticlă pe duratele necesare desăvârşirii
calitative a vinurilor.
În cazul în care vinurile nu îndeplinesc în totalitate condiţiile de a fi
valorificate sub denumirea de origine "MINIŞ" sau dacă pierd aceste
condiţii, ele sunt declasate în "Vinuri de calitate superioară (VS)" cu
indicaţia geografică "DEALURILE ZARÂNDULUI" sau în alte categorii
inferioare.
4.4.Criteriile principale de clasificare a vinurilor
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Numărul mare de vinuri şi diversitatea lor apărute ca urmare a

folosirii materiilor prime şi tehnologiilor de vinificare variate, precum şi
anumite considerente de ordin economic au determinat elaborarea unor
clasificări. În funcţie de indicii fizico-chimici, vinurile de stuguri se clasifică
în felul următor:
 Vinuri liniştite (de masă), cu un conţinut între 8,5-14 % alc.;
 Vinuri efervescente (spumoase (gazificate) şi spumante), cu un
conţinut între 8,5-14 % alc.
 Vinuri tari, cu un conţinut între 16-21 % alc.;
 Vinuri de desert (nectar), cu un conţinut între 14-17 % alc.
 Vinuri aromatizate, cu un conţinut între 9-20 % alc.
În funcţie de compoziţia ampelografică, vinurile se împart în:
 Vinuri de soi - vinuri obţinute din struguri de un singur soi, totodată se
permite folosirea strugurilor de alte soiuri ampelografice, dar nu mai
mult de 15 %, şi de aceeaşi specie botanică şi culoare a boabelor.
 Vinuri cupajate - vinuri obţinute din vinuri brute fabricate din mai
multe soiuri, în anumite proporţii bine determinate, prin intermedil
amestecului lor între ele.
 Vinuri sepajate - vinuri obţinute prin vinificarea în amestec a
diferitelor soiuri de struguri de aceeaşi specie botanică, în proporţii
bine stabilite pentru fiecare denumire de vin.
După culoare vinurile se împart în vinuri albe, roze şi roşii:
 vinuri albe cele ce la o iluminare sunt de culoare aurie, slab-verzuie
aurie, pai-aurie, verzui-pai, deschis-pai.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
 vinuri roşii cele ce la o iluminare sunt de culoare intensă, roşie-

întunecată, roşie-ruginie, violetă-rubinie (tinere), de granat, aşa-zisa
"coajă de ceapă", etc.
 vinuri roze cele ce la o iluminare sunt de culoare roză.
În funcţie de calitate se disting:
 Vinuri de consum curent (VCC)- vinuri obţinute din struguri după o
tehnologie generală. Sunt vinuri de masă (VM) şi vinuri de masă
superior (VMM) .Conţinutul de alcool trebuie să fie cel puţin 8,5%
vol.,dar în general se situează între 8-10%. La rândul lor, ele se
împart în:
 vinuri tinere - vinuri obţinute din soiuri aparte de struguri sau
dintr-un amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii
general acceptate sau originale şi se comercializează
îmbuteliate sau în vrac, în anul de recoltare a strugurilor;
 vinuri obişnuite - vinuri obţinute din soiuri aparte de struguri
sau dintr-un amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii
general acceptate de toţi şi se îmbuteliază cu începere de la data
de 1 Ianuarie a anului următor recoltei.
 Vinuri de calitate superioară (VS) - vinuri obţinute din soiuri cu
însuşiri calitative superioare după o tehnologie tradiţională cu
maturitatea ulterioară în decurs de cel puţin 6 luni. Sunt vinuri de
regiune (VR), vinuri de regiune superioară (VRS), vinuri de calitate
superiară (VS)-obţinute în anumite podgorii,vinuri de calitate cu
denumire de origine(DOC),vinuri de calitate cu denumire de origine şi
trepte de calitate (DOCC):DOCC-CMD-struguri culeşi la maturitate
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
deplină,DOCC-CT-culeşi târziu,DOCC-CIB-culeşi la înnobilarea

boabelor. Vinurile de calitate superioară (VS) se clasifică astfel:
-VS seci,cu maximum 4 g/l zahăr;
-VS demiseci, cu 4-12 g/l zahăr;
-VS demidulci, cu 12-50 g/l zahăr;
-Vs dulci, cu peste 50 g/l zahăr.
Conţinutul de alcool trebuie su fie nu mai puţin de 11,5% vol. Mai avem:
 vinuri mature - vinuri obţinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-
un amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii speciale sau
acceptate de toţi cu condiţia unei maturări obligatorii în recipiente
staţionare pe parcursul a cel puţin 6 luni;
 vinuri de oenotecă (colecţie) - vinuri de calitate superioară, care după
încheierea ciclului tehnologic de producţie, inclusiv maturitatea în
recipiente staţionare, suplimentar se învechesc cel puţin 2,5 ani;
 vinuri cu denumire de origine - vinuri de calitate înaltă cu proprietăţi
organoleptice înalte, şi se produc conform tehnologiei originale din
struguri de soi (soiuri) cultivate pe podgoriile strict delimitate, în
condiţiile ecologice specifice locului concret indicat în denumirea
vinului.
În funcţie de tehnologia obţinerii se disting vinuri:
-Vinuri naturale - vinuri obţinute pe calea fermentaţiei alcoolice complete
sau parţiale a strugurilor, mustului sau mustuielii, care conţine alcool etilic
de provenienţă exclusiv endogenă (naturală). După conţinutul de zahăr
aceste vinuri se împart în vinuri seci, demiseci şi demidulci.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
-Vinuri speciale - vinuri preparate din struguri, must, mustuială sau vinuri
brute cu aplicarea unor procedee tehnologice speciale, care imprimă vinului
calităţi organolaptice speciale.
Mai există şi vinurile spumante:
(1) În funcţie de procesul tehnologic de obţinere, vinurile spumante se
clasifică în:
a) vinuri spumante obţinute prin fermentare în butelii;
b) vinuri spumante obţinute prin fermentare în butelii şi transvazate în
rezervoare - procedeul prin transvazare;
c) vinuri spumante obţinute prin fermentare în rezervoare.
(2) În funcţie de conţinutul în zaharuri, vinurile spumante se clasifică în:
a) extrabrut, între 0-6 g/l;
b) brut, între 6-15 g/l;
c) extrasec, între 12-20 g/l;
d) sec, între 17-35 g/l;
e) demisec, între 33-50 g/l;
f) dulce, peste 50 g/l.
Unele vinuri spumante şi petiante, produse în condiţii speciale şi
caracterizate prin însuşiri de înaltă calitate, pot purta denumire de origine
controlată.
Vinurile spumoase
(1) După conţinutul în zaharuri, vinurile spumoase se grupează în:
a) seci, până la 12 g/l;
b) demiseci, între 12,01-30 g/l;
c) demidulci, peste 30 g/l.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Vinurile perlante şi petiante

Din categoria altor vinuri cu conţinut în dioxid de carbon, autorizate
pentru producere, fac parte vinurile petiante şi vinurile perlante.
Vinurile aromatizate
Din grupa vinurilor aromatizate fac parte:
a) vermutul;
b) alte vinuri aromatizate.
După conţinutul în zaharuri, vermuturile se clasifică astfel:
a) extraseci, până la 12 g/l;
b) seci, între 12,01-40 g/l;
c) demiseci, între 40,01-80 g/l;
d) dulci, peste 80 g/l.
Vinurile licoroase şi de tip oxidativ
Din grupa vinurilor speciale fac parte şi vinurile licoroase. Unele
vinuri licoroase de înaltă calitate pot beneficia de denumiri de origine.
Din grupa vinurilor speciale fac parte şi vinurile de tip oxidativ, care
sunt obţinute prin aplicarea unei tehnologii speciale şi sunt supuse unui
proces de oxidare lentă, realizată sub influenţa unor factori biologici sau
fizici.
Materiile prime utilizate pentru producerea vinurilor speciale, vin,
must, must concentrat, mistel, alcool de origine viticolă, trebuie să
îndeplinească condiţiile de calitate şi de obţinere precizate în reglementările
în vigoare.
Alte produse pe bază de must şi vin
A. Produse pe bază de must
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Din categoria altor produse pe bază de must fac parte:

a) mustul tăiat;
b) mustul de struguri concentrat;
c) mustul de struguri concentrat rectificat;
d) sucul de struguri;
e) sucul de struguri concentrat;
f) mustul de struguri parţial fermentat;
g) mistelul;
h) tulburelul.
B. Produse pe bază de vin
Din categoria produselor pe bază de vin fac parte:
a) vinul alcoolizat;
b) distilatul de vin;
c) romaniacul;
d) rachiul de vin;
e) oţetul de vin.
4.5.Delimitarea arealelor favorabile cultivării soiului

Fetească neagră
Spre deosebire de alte culturi, viticultura dispune astăzi de areale

precis delimitate iar, în cadrul acestora, de areale în interiorul cărora , după
modelul unor mari ţări viticole, ca Franţa, Italia, Spania se pot produce
vinuri cu drept la denumirea de origine controlată. Viţa-de-vie poate fi
cultivată şi în afara arealelor viticole delimitate care sub raportul condiţiilor
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
ecologice sunt mai puţin favorabile obţinerii unor vinuri de calitate

superioară. Ca urmare, legislaţia viticolă din ţara noastră şi cea din ţările cu
o viticultură dezvoltată este restrictivă în ceea ce priveşte atribuirea
denumirii de soi sau de areal ca şi valorificarea la un preţ mai ridicat.
Ţinând seama de aceste particularităţi, în ultimele două decenii, odată
cu creşterea preocupării pentru calitatea vinurilor şi a produselor pe bază de
must şi vin s-au înmulţit preocupările pentru evaluarea gradului de
favorabilitate a unui areal viticol, prin introducerea în literatura de
specialitate a conceptului de “terroir”.
O podgorie, un centru viticol sau plai viticol (în funcţie de suprafaţa
pe care o ocupă fiecare) poate fi considerat un ansamblu de areale viticole
mai mici denumite areale viticole elementare (Terroirs viticoles elementaires
-Morlat 1989,1993).
Aceste areale elementare se deosebesc între ele prin următoarele
componente:
- natura substratului litologic (argilă, marnă, calcar, löess, nisip, etc.);
- tipul şi subtipul de sol care s-a format pe un anumit substrat litologic, în
funcţie de regimul de precipitaţii;
- climatul local, aşa cum rezultă acesta din interacţiunea cu tipul (subtipul)
de sol şi cu factorii secundari de biotop (relieful, expoziţia, altitidinea, tipul
de vegetaţie, prezenţa unor bazine de apă, etc.). Reacţia de răspuns a viţei-
de-vie prin starea generală a plantelor, cantitatea şi calitatea produselor finite
obţinute, în fiecare areal viticol elementar, dă naştere unui subsistem alcătuit
din arealul elementar viţa-de-vie şi vinul obţinut. Acesta poate fi denumit
unitate naturală teritorială de bază, Unité Naturalle Terroir de Base .
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Identificată şi materializată pe teren, unitatea naturală teritorială de bază

reprezintă o suprafaţă variabilă ca mărime (de la câteva ha, la câteva zeci sau
chiar sute de ha), împreună cu soiurile care valorifică într-un grad înalt şi
foarte înalt condiţiile ecologice specifice.
Feteasca neagră este unul dintre cele mai vechi soiuri
româneşti.Strugurii pentru soiul Fetească neagră sunt cultivaţi în ţara noastră
pe 650 ha. Feteasca neagră a fost o selecţie populară, făcută în timp, din viţă
sălbatică de pădure (Vitis silvestris) şi cultivată de daci pe un areal cuprins
între Carpaţi şi Nistru. De peste 2000 de ani, soiul Fetească neagră este
cultivat doar în spaţiul românesc .
Este de remarcat că Feteasca neagră, că planta, a rezistat în decursul
timpurilor, fiind, practic, unul dintre puţinele soiuri dacice, care se mai
întâlneşte azi în cultură. Faptul că acest soi a rămas în cultură până astăzi are
mai multe explicaţii printre care notăm: calitatea bună a vinurilor roşii
obţinute, mare rezistenţă la ger şi secetă, vigurozitatea deosebită de care
dispune.
Cultivat în prezent în aproape 40 de centre viticole din România,
situate în Moldova, Muntenia, Oltenia, Banat şi Dobrogea, însumează, pe
ansamblu, o suprafaţă de până la 2.000 ha.De remarcat că prezenţa soiului
Fetească neagră în aceste numeroase centre viticole demonstrează marea lui
putere de adaptare la condiţiile specifice ale acestora. Desigur, vinurile
obţinute din soiul Fetească neagră diferă de la podgorie la podgorie, în
funcţie de condiţiile agro-pedoclimatice respective, dar toate aceste vinuri au
un numitor comun: sunt vinuri roşii de calitate, ceea ce îi conferă soiului
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
românesc Fetească neagră, un loc de prestigiu binemeritat în cadrul

viticulturii mondiale.
4.6.Compoziţia chimică a vinurilor provenite din soiul

Fetească neagră
Vinul este o soluţie hidroalcoolică, în care se găsesc dizolvate foarte
multe substanţe, variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol
bine definitit, cu valoare calitativă şi alimentară cunoscută.
Grupa de compuşi Componenţi Cantitatea (g/l)

Apa 750-900
Alcool etilic = 8,5
18% vol
pH = 3,2-3,9
Compuşi ficşi
Acizi organici Acid tartric 1,5-5,0
Acid malic 0-5,0
Acid citric 0,2-0,5
Acid galacturonic 0,4-1,0
Acid gluconic 0,0-2,0 (în vinuri alterate)
0,0-0,5
Acid mucic 0,5-1,5
Acid succinic 0,1-3,0
Acid L lactic 0,1-0,5
Acid D lactic 0,2-0,9
Acid citramalic 0,0-0,2
Acid piruvic 0,00-0,04
Acid  cetoglutaric
Glucide Hexoze: Urme în vinurile seci şi
Glucoza cantităţi dozabile în vinurile
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Fructoza cu zahăr rezidual;

Pentoze: 0,3-2,0
Arabinoza 0,05
Xiloza 0,1
Riboza
Polizaharide: 2-4
Gume, mucilagii, pectine
Alcoolii polihidroxilici Glicerol 0,02-0,20
2,3-butandiol 0,01-0,03
Manitol 0,01-0,03
Sorbitol 0,10-0,35
Mezoinozitol 0,05-0,20
Substanţe azotate (N) Azot amoniacal 0,0-0,70
Azot aminic 0-0,02
Aminoacizi (acid glutamic, 0,01-0,20
prolina, treonina, serina,
glicocol, arginina, leucina)
Azot polipeptidic
Azot proteic
0,1-0,5
urme-0,05
Compuşi fenolici Antociani 0-0,5
Flavone 0-0,05
Taninuri 0,1-5,0
Acizi fenolici urme
Substanţe minerale
Anioni Sulfaţi 0,10-0,40
Cloruri 0,02-0,25
Fosfaţi 0,08-0,50
Cationi Potasiu 0,7-1,5
Calciu 0,06-0,90
Cupru 0,0001-0,003
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Fier 0,002-0,005
Plumb <0,003
Substanţe odorante
Alcooli Alcooli superiori 0,15-0,50
Aldehide Acetaldehidă 0,005-0,5
Esteri Acetatul de etil 0,5-1,5
Acizi volatili Acid acetic
Acid formic
Acid propionic
Acid butiric
Vitamine Tiamina 0,005-0,040
Riboflavina 0,008-0,300
Acid pantotenic 0,40-1,20
Nicotinamida 1,0-2,0
Biotina 0,006-0,0046
Piridoxina 0,20-0,50
Mezoinozitol 0,2-0,7
Gaze dizolvate CO2
SO2
1.1. Alcoolii
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Alcoolul etilic, (C2H5-OH) numit şi etanol este produsul principal al

fermentaţiei alcoolice. După apă el este componentul cu cea mai mare
pondere în vin, reprezentând între 8,5 şi 16% din volumul vinului, ultima
valoare fiind considerată limita maximă de rezistenţă a drojdiilor la etanol,
cu toate că există suşe care, în condiţii de laborator, pot rezista şi la
18%.Etanolul poate fi produs în cantităţi mici (între 0,5-2,5%) şi în interiorul
celulelor boabelor de strugure, în special în absenţa oxigenului, din cauza
prezenţei în boabe a unor alcool-dehidrogenaze. Pe baza acestor enzime şi a
cantităţii de etanol acumulate se poate urmări starea de maturare a boabelor.
La temperaturi ridicate se produce maximul de etanol, în timp mai scurt, însă
valoarea acestui maxim e mai mică decât la temperaturi scăzute.
Concentraţia alcoolică se exprimă în grade alcoolice. Gradul alcoolic
reprezintă numărul de mililitri alcool pur conţinuţi în 100 ml vin, ambele
volume fiind măsurate la 20°C. În general, concentraţia alcoolică se exprimă
prin titrul alcoolic volumetric (TAV), care corespunde la numărul de volume
de alcool pur, conţinut în 100 volume produs la temperatura de 20°. Astfel,
ţinând cont de densitatea etanolului (ρ = 0,79 g/l), un vin cu 10 grade
alcoolice (10%) conţine 79 g/l etanol.
Alcoolul metilic (CH3-OH) numit şi metanol sau carbinol rezultă în
principal din hidroliza enzimatică a pectinei, prin demetoxilarea acizilor
galacturonici.
În vinurile roşii metanolul se găseşte în cantităţi mai mari (maximum
200 mg/l) decât în vinurile albe (35-100 mg/l) datorită procesului de
macerare-fermentare, care aduce acest spor cantitativ. Metanolul provine
exclusiv din hidroliza enzimatică în timpul vinificaţiei a grupelor metoxilate
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
ale pectinelor şi acizilor pectici: ─OCH3 + H2O → ─OH + CH3OH. Cum

faţă de alte fructe strugurii sunt relativ săraci în pectine, vinul este băutura
fermentată cu cel mai scăzut conţinut în metanol. Conţinutul de metanol al
vinurilor este influenţat şi de starea de maturare şi tehnologia de obţinere.
Astfel, strugurii culeşi înainte de maturarea deplină dau vinuri cu un conţinut
mai mare de metanol. Concentraţia de metanol depinde de ponderea
macerării părţilor solide ale recoltei, în special a părţilor bogate în pectine.
De aceea, vinurile obţinute prin termomaceraţie au cu 10-20% mai puţin
metanol decât cele obţinute prin macerare-fermentare. Alcoolul metilic nu
are influenţă organoleptică, însă poate avea efecte nedorite asupra
organismului uman. Prin ingerare, metanolul se oxidează la aldehidă formică
şi acid formic, ambii compuşi fiind toxici pentru sistemul nervos central. In
plus, aldehida formică şi acidul formic acţionează la început asupra nervului
optic, producând orbire, deoarce acidul formic blochează enzimele ferice
(ex. citrocromoxidaza) existente în cantitate mare la nivelul ochiului.
Toxicitatea metanolului este amplificată şi de faptul că organismul uman
metabolizează foarte încet produşii de oxidare ai metanolului.
Alcoolii polihidroxilici. Din această grupă fac parte alcoolii care au în
molecula lor mai multe grupări hidroxil. Aceştia au gust dulce, însă nu
prezintă miros caracteristic. Dintre alcoolii polihidroxilici mai importanţi
întâlnim în vin glicerolul şi 2,3-butandiolul.
Glicerolul este un alcool trihidroxilic, care rezultă ca produs secundar
al fermentaţiei alcoolice a zaharurilor. Este un lichid siropos, dulce, care dă
senzaţia de catifelare a vinurilor, atenuând duritatea dată de acizi şi
contribuind la reţinerea şi conservarea aromelor. Glicerolul se descompune
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
cu formare de acroleină, o substanţă cu gust amar, care are efect

organoleptic negativ asupra vinurilor.
2,3-Butandiolul numit şi 2,3-butilenglicol, se formează în timpul
fermentării glucidelor. Conţinutul vinurilor în 2,3-butandiol variază între 0,2
şi 1,3 g/l. În cantităţi mai mari se află în vinurile provenite din recolte
atacate de Botrytis. Vinurile roşii conţin cu 10-20% mai mult 2,3-butandiol
decât vinurile albe. Acest compus este substanţa test prin care se verifică
naturaleţea vinurilor, prezenţa sa atestând faptul că produsul care-l conţine
este rezultat prin fermentare.
Alcoolii superiori au în molecula lor un radical hidrocarbonat cu mai
mult de doi atomi de carbon şi o grupare hidroxil. În vin au fost găsiţi
următorii alcooli superiori mai importanţi: alcoolul izobutilic, alcoolul
izoamilic şi alcoolul amilic optic activ.
Alcooli aromatici au gruparea OH legată de catena saturată a unei
hidrocarburi aromatice (nu direct de radicalul aromat). Dintre aceştia, mai
importanţi sunt: fenil-2-etanolul numit şi alcool 2-fenil etilic, tirozolul şi
triptofolul. Aceşti trei alcooli, care se regăsesc în reziduul de la distilarea
alcoolului etilic de fermentaţie, provin din proteinele conţinute în materialul
supus fermentaţiei.
Alcoolii superiori identificaţi în vin
1.2. Acizii organici

Ponderea cea mai mare o au acizii care provin din struguri (acidul
tartric, acidul malic), de aceea se spune că aciditatea vinului ia naştere în
must. Aciditatea vinului reprezintă circa 3/4 din aciditatea mustului din care
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
a provenit. Dintre acizii proprii vinului, rezultaţi ca produşi secundari în

timpul fermentaţiei alcoolice a mustului, mai importanţi sunt: acidul
succinic, lactic, citramalic, dimetilgliceric, formic, acetic, propionic, butiric,
izobutiric, valerianic, izovalerianic, caproic, capronic, caprinic etc.
Acizii se găsesc în vin sub formă liberă sau sub formă de săruri acide
sau neutre. Suma funcţiunilor acide libere reprezintă aciditatea totală a
vinurilor. Se mai numeşte aciditate titrabilă deoarece ea se determină prin
titrimetrie, cu ajutorul unei soluţii de NaOH N/10. Aciditatea totală se
exprimă în mval/l, g/l H2SO4 sau g/l C4H6O6.
Aciditatea totală are o influenţă esenţială asupra calităţii vinului. Ea
asigură conservabilitatea vinului, inhibând dezvoltarea microorganismelor
patogene. Legislaţia prevede pentru vinuri un minim necesar de aciditate,
care corespunde valorii de 3 g/l H2SO4 pentru vinurile roşii de consum
curent, de 3 şi 4-5 g/l H2SO4 pentru vinurile roşii de calitate superioară.
Aciditatea este responsabilă de prospeţimea vinurilor (vinul cu aciditate
redusă va fi plat, iar vinul cu aciditate ridicată va fi dur), accentuează
astringenţa taninurilor la degustare şi influenţează nuanţa şi stabilitatea
culorii. Vinurile roşii au o aciditate mai redusă, deoarece ele conţin compuşi
fenolici care intensifică gustul acid şi au şi efecte benefice în timpul
învechirii. Cum s-a constatat, majoritatea acizilor din vin sunt
polifuncţionali, fiind de regulă hidroxiacizi. Aceste două tipuri de grupe
funcţionale (-OH, -COOH) le conferă caracter hidrofil şi polar. De aceea, ei
sunt solubili atât în apă, cât şi în soluţiile hidroalcoolice, aşa cum sunt
vinurile. Caracterul polifuncţional le asigură şi o reactivitate ridicată, ceea ce
conduce la evoluţia vinului în timpul învechirii, când se formează alţi
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
compuşi, care prin gustul şi mirosul lor crează buchetul de

învechire.Oenologul împarte aciditatea vinului în aciditate totală, reală sau
pH, şi aciditate volatilă, din cauza efectelor organoleptice pe care cele trei
tipuri de aciditate le au asupra gustului vinului, acizii fiind la fel de
importanţi ca şi alcoolii sau glucidele în realizarea gustului vinului la
degustare.
Ca şi aciditatea totală, aciditatea volatilă se exprimă în mval/l sau în
g/l H2SO4, dar şi în g/l CH3COOH. Principalul constituent al acidităţii
volatile este acidul acetic, însoţit de cantităţi mai mici sau mai mari de acid
formic, propionic şi butiric.
Aciditatea fixă este dată de totalitatea acizilor care nu pot fi separaţi
prin distilare. Ea nu se determină prin analiză, valoarea ei reprezintând
diferenţa dintre aciditatea totală şi aciditatea volatilă a vinului.
Aciditatea reală, cunoscută şi ca pH-ul vinului sau aciditate ionică reprezintă
logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de hidrogen.
1.3. Aldehidele
Aldehidele sunt compuşi organici care conţin în molecula lor una sau
mai multe grupări carbonil, legate de un radical hidrocarbonat şi de un atom
de hidrogen.
În must şi vin au fost identificate mai multe aldehide, dintre care mai
importante sunt: aldehida acetică, aldehida formică, aldehidele superioare,
aldehidele aromatice şi aldehide din seria furanozelor. Conţinutul total de
aldehide din vin variază între 15 şi 200 mg/l, dintre care 90% revine
aldehidei acetice, celelalte înâlnindu-se doar sub formă de urme.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Aldehidele aromatice includ aldehide la care gruparea carbonil este

legată de o catenă de carbon aromatică. În vinuri se găsesc în cantitaţi foarte
mici, sub 1 mg/l. Mai importante sunt: aldehida benzoică, aldehida vanilică
şi aldehida cinamică.Posedă un miros foarte puternic de fructe, care se simte
chiar în concentraţii foarte mici. Astfel, mirosul specific vaniliei se simte
chiar la concentraţii de 0,01 mg/l. În struguri, seminţele conţin cantităţi mai
mari de aldehide aromatice, iar la macerarea pe boştină conţinutul vinurilor
poate ajunge până la 2 mg/l.
Aldehidele din seria furanozelor. Dintre acestea mai importante sunt:
furfurolul şi hidroximetilfurfurolul.
Aldehidele din vin
denumirea Punct de fierbere (°C) Conţinut )g/l)
Metanal(formaldehidă) 21 Urme
Etanal (acetadehidă) 21 0,1
Propanal 49 Urme
Butanal(butiraldehidă) 76 Urme
2-metilpropanal(izobutir-aldehidă) Urme
Pentanal)aldehidă valerianică) 102 Urme
2-metilbutanal(aldehida izovalerianică) 92 Urme
Hexanal(aldehida capronică) Urme
Heptanal(aldehida oenantilică) 128 Urme
Octanal(aldehida caprilică) 155 Urme
Nonanal(aldehida pelargonică) 167 Urme
Decanal(aldehida acidului caprilic) 185 Urme
Dodecanal(alehidă laurică) 208 Urme
Aldehida benzoică Urme
Vanilina 178 Urme
Aldehida cinamică 285 Urme
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
253 Urme
1.4. Glucidele
Vinul conţine dintre hexoze D-glucoza, D-fructoza şi cantităţi foarte
mici de D-galactoză (100 mg/l). Cantităţile mici de zaharuri
refermentescibile din vinurile seci sunt reprezentate mai ales de fructoză.
Pentozele sunt destul de abundente în vinul roşu,în comparaţie cu cel
alb,adica mai mult de 2 g/l, deoarece mai bogate în pentoze sunt părţile
solide ale recoltei. Pentozele sunt constituite din arabinoză, xiloză, riboză şi
ramnoză.
Prin combinarea compuşilor fenolici (taninuri) cu polizaharidele
(substanţele pectice) proprietăţile gustative ale vinurilor se pot modifica,
astringenţa lor diminuându-se.
1.5. Substanţele azotate
Substanţele azotate din vin provin din struguri şi sunt modificate
profund în cursul fermentaţiei alcoolice prin activitatea fiziologică a
drojdiilor. Astfel, o cantitate de 60-70% din azotul mustului este asimilată de
către drojdii, cationul amoniu dispărând complet, iar azotul total reducându-
se sensibil.
În general, vinurile roşii conţin cantităţi de azot de două ori mai mari
faţă de vinurile albe, datorită procesului specific vinificării în roşu, acela de
macerare-fermentare. Macerarea-fermentarea favorizează dizolvarea
substanţelor azotate din pieliţe şi din seminţe, realizând o adevărată digestie
a boabelor de struguri. Din acest motiv, substanţele azotate reprezintă până
la 20% din extractul sec redus al vinurilor.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Azotul total este în medie de 185 mg/l în vinurile albe şi 330 mg/l în
vinurile roşii, însă poate varia, în vinurile de Bordeaux de exemplu, între 77-
377 mg/l la vinurile albe şi între 143-666 mg/l la cele roşii (Ribereau Gayon
şi col., 1982).
Azotul mineral. Aceasta este forma de azot cea mai uşor asimilabilă
de către drojdii şi de aceea conţinutul cationului amoniu scade în timpul
fermentaţiei alcoolice până aproape de zero, dar poate creşte din nou, mai
ales în vinurile roşii, după încheierea fermentaţiei malolactice, deoarece
bacteriile lactice eliberează azot amoniacal în vin.
Azotul organic este reprezentat de aminoacizi, oligopeptide,
polipeptide, proteine, amide, amide biogene, azot nucleic, aminozaharuri şi
pirazine.
Aminoacizii identificaţi în vin sunt în număr de 32. Cantitatea de
aminoacizi din must e cuprinsă între 1-4 g/l în funcţie de anul de recoltă,
aceasta reprezentând aproximativ 30-40% din azotul total. Anumiţi
aminoacizi, cum sunt α-alanina, serina, arginina şi prolina sunt
preponderenţi, fiind urmaţi de acidul glutamic şi glutamină, ultima având rol
important în reacţiile de transaminare .
Vinurile roşii nu conţin proteine libere, deoarece acestea sunt
precipitate de către taninuri.
1.6. Compuşii fenolici
Compusul fenolic Origine Caracteristici organoleptice
Denumire
etil-fenol vin roşu miros animal
vinil-fenol vin alb
guaiacol lemn miros cu nuanţe diferite de
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
metil-guaiacol lemn fum, de prăjit sau de ars

etil-guaiacol lemn
vinil-guaiacol vin roşu
propil-guaiacol lemn
alil-guaiacol lemn
siringol lemn
metil-siringol lemn
Cumarinele se găsesc în lemnul de stejar de unde pot trece în vinul

maturat la butoi.
Antocianii sunt pigmenţii specifici vinurilor roşii şi rozé. Ei se găsesc
în cantitate de 200-500 mg/l în vinurile roşii şi se reduc la jumătate în timpul
primului an de păstrare, după care se stabilizează la conţinuturi de 200 mg/l.
Mecanismele care determină reducerea lor cantitativă sunt hidroliza
enzimatică a antocianilor, cu formare de antocianidine instabile, şi reacţiile
de condensare. Oricum, conţinuturile reduse de antociani din vinurile vechi
arată că aceşti compuşi participă numai în mică măsură la realizarea culorii
acestor vinuri.
Antocianii prezintă proprietăţi fizico-chimice caracteristice, care
determină o evoluţie specifică a vinurilor. Aceste proprietăţi sunt
următoarele:
În mediu slab acid forma roşie a antocianilor se găseşte în echilibru
reversibil cu forma incoloră; poziţia echilibrului depinde de pH;
Ionii bisulfit se condensează cu antocianii, formând compuşi incolori.
Această reacţie este mai puţin importantă în vinurile acide deoarece, în
aceste condiţii, forma bisulfit trece sub formă de acid liber. Această
proprietate explică decolorarea vinurilor după sulfitare. Reversibilitatea
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
reacţiei face ca intensitatea colorantă a vinurilor să crească progresiv pe

măsură ce scade SO2 liber;
Prin reducere antocianii se decolorează, reacţia fiind reversibilă. Acest
fapt explică slaba coloraţie a vinurilor roşii la sfârşitul fermentaţiei alcoolice,
care este un proces reducător. Prin oxidarea progresivă a antocianilor
(fenomen foarte rapid în butoaie de 225 l) intensitatea colorantă a vinurilor
creşte.
Antocianii care au două grupări hidroxil în poziţia orto pe ciclul

benzenic lateral (petunidina, delfinidina, cianidina) formează complecşi cu
metalele grele (fier şi aluminiu) care au o coloraţie albastră. Această
proprietate se manifestă în cazul casării ferice a vinurilor roşii, când se
formează complecşi insolubili ai fierului cu materia colorantă şi cu
taninurile. Oxidarea progresivă a fierului feros la fier feric aduce după sine
formarea acestor complecşi.
In cazul vinului produs din Vitis vinifera, etanolul inhibă efectul
flavonoidelor asupra culorii antocianilor (copigmentarea), în timp ce
antocianii acilaţi dispar rapid după câteva luni de la încheierea fermentaţiei.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Astfel, în vin găsim numai cele 5 monoglucozide ale antocianidinelor, între

care predominantă este malvidina. In funcţie de vârsta vinului şi de soiul
utilizat pentru vinificare, concentraţia antocianilor liberi diferă mult, fiind de
100 mg/l în vinurile tinere de Pinot şi 1500 mg/l la cele de Cabernet
Sauvignon, scăzând însă rapid în timpul maturării şi învechirii vinurilor,
rămânând în limita a 0-50 mg/l. Această scădere a antocianilor liberi se
datorează condensării lor cu taninurile din vin, când se formează nişte
molecule colorate mai stabile, care vor da de aici înainte culoare vinurilor,
dar care însă nu mai pot fi dozate prin metodele actuale.
O mică parte din antociani dispare prin degradare ca urmare a acţiunii
oxigenului, luminii şi temperaturii sau prin precipitarea materialelor
coloidale. Dispariţia lor determină o diminuare a culorii vinului, fiind deci
un dezavantaj.
Prin încălzire la 100°C a unei soluţii de antociani, aceştia se
decolorează, efectul fiind cu atât mai mare cu cât timpul de încălzire este
mai lung. O soluţie astfel încălzită nu-şi va mai recăpăta culoarea originală,
chiar dacă se revine la condiţiile iniţiale, deoarece antocianii se degradează
chimic, rezultând acizi benzoici, cinamici, dihidroflavonoli, catechine etc.,
din care nu se mai regenerează antocianii originali. S-a constatat de
asemenea că malvidina, care este un constituient principal al compuşilor
coloranţi din vin, este mult mai sensibilă la degradarea termică, decât este de
exemplu cianidina (Galvin, 1993). Din acest motiv, la maturarea şi
învechirea vinului, şi mai ales la pasteurizarea sau concentrarea mustului
trebuie să luăm în considerare efectele temperaturii asupra culorii, alegând o
metodă care să protejeze cât mai mult posibil culoarea.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Antocianii se degradează şi prin oxidare, reacţia fiind favorizată de

prezenţa alcoolului şi a luminii. Malvidina rezistă mai bine ca cianidina la
oxidările care însoţesc maturarea vinurilor roşii (Laborde, 1987).
Prezenţa SO2 în vin, mai ales a ionului disulfitic HSO3 duce la

formarea cu antocianii a unor cmpuşi de adiţie incolori:
Reacţia fiind reversibilă, vinul îşi recapătă culoarea pe măsură ce SO2

liber din vin se pierde.
Taninurile din vin sunt taninuri condensate.La sfârşitul macerării-
fermentării raportul între moleculele cu grade diferite de condensare variază
în funcţie de soi şi de condiţiile de vinificare. În timpul evoluţiei vinului are
loc o reducere a fracţiei taninice cu grad mediu de condensare (complecşii
tanin-antociani, tanin liber, catechine, procianidine puţin polimerizate) şi o
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
creştere a fracţiei taninice condensate (taninuri condensate, complecşi tanin-

proteine sau tanin-polizaharide) (Glories, 1978). Condiţiile de oxidare ale
vinului orientează transformarea către produşi specifici. Oxidarea puternică
a vinului face ca procianidinele să reacţioneze sub formă de semichinone şi
să formeze polimeri care precipită (flobafene), iar oxidarea menajată
conduce le formarea taninurilor cu grad mare de condensare. Aceste fracţii
taninice influenţează caracteristicile organoleptice ale vinurilor. Diferenţe
nete se manifestă între două grupe de fracţii taninice şi anume între fracţiile
alcătuite din complecşi tanin-proteine pe de o parte şi taninurile condensate
pe de altă parte.
După îmbuteliere, transformarea taninurilor decurge foarte încet. Dacă
vinul este bogat în forme condensate, cu reactivitate redusă, evoluţia va fi
lentă şi va conduce la obţinerea unor forme foarte condensate. În vinul cu
taninuri puţin condensate, care sunt forme cu rectivitate mare, reacţiile vor fi
mai rapide şi ele nu vor conduce la obţinerea de forme foarte condensate, ci
la precipitate.Aceste mecanisme pot explica comportamentul diferit al
vinurilor în timpul evoluţiei lor.
Compuşii fenolici joacă un rol esenţial asupra gustului vinurilor roşii,
fiind responsabili de anumite caractere gustative pozitive, dar şi negative. De
exemplu corpul vinului, structura sa de ansamblu, plinătatea sunt
carcteristici organoleptice ale vinurilor roşii de mare marcă, în timp ce,
dimpotrivă, amăreala, asprimea, duritatea, astringenţa şi subţirimea
reprezintă defecte de evitat, fiind puţin compatibile cu vinurile de calitate.
Taninurile reacţionează cu glicoproteinele din salivă (mucina) şi cu
proteinele din pereţii bucali, modificându-le starea şi proprietăţile de
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
lubrifiere. In funcţie de natura şi concentraţia acestor taninuri, rezultatul

poate fi o senzaţie armonioasă, de fond, sau din contra, poate fi o senzaţie de
agresivitate, ori poate apare chiar o amăreală către sfârşitul degustării sau
după înghiţire.
1.7. Substanţele odorante
Aroma vinurilor rezultă dintr-un amestec armonios de mai multe
substanţe chimice de origine şi structură diferită. Se disting aromele primare
sau varietale, care provin din struguri, aromele secundare sau de fermentare
şi aromele terţiare care se dobândesc în timpul evoluţiei vinului. De
asemenea, se face distincţie între buchetul de maturare (dobândit în timpul
maturării) şi buchetul de învechire (dobândit în timpul învechirii).
Aroma unui soi este rezultatul combinaţiei unei infinităţi de
posibilităţi între anumite substanţe chimice şi concentraţii difeite ale
acestora. Oenologul trebuie să protejeze toate aceste substanţe în faza
prefermentativă, să favorizeze extracţia şi transformarea lor în faza
fermentativă şi să le conserve după vinificare.
Aromele secundare au ponderea cea mai mare în cadrul substanţelor
odorante ale vinului. Ele se formează prin reacţii chimice, dar rezultă şi din
metabolismul microbian. Compuşii care fac parte din aroma secundară sunt
alcoolii superiori.
Aromele terţiare se formează în timpul evoluţiei vinului, atunci cînd
este păstrat în butoi, în condiţii menajate de oxidare, şi apoi în sticle, de
asemenea ferit de oxidare. Se generează note odorante noi care se etalează,
la deschiderea sticlei. Aceste substanţe sunt rezultatul unor transformări
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
chimice profunde, cum sunt esterificarea şi oxidoreducerea. Aldehidele,

alcooli şi esterii sunt compuşii care aduc aceste note odorante.
Terpenele fac parte dintr-o clasă largă de compuşi, foarte răspândiţi în
regnul vegetal (aproximativ 4000). In cadrul acestei clase, substanţele cu
impact olfactiv aparţin în special grupelor de compuşi monoterpenici
(substanţe cu 10 atomi de carbon alcătuite din 2 unităţi izoprenoidice) şi
sesquiterpenici (substanţe cu 15 atomi de carbon alcătuit e din 3 unităţi
izoprenoidice. Monoterpenele cele mai odorante sunt alcoolii monoterpenici,
în special linalolul, α-terpineolul, nerolul, geraniolul, citronelolul şi ho-
trienolul, a căror miros floral aminteşte de cel al trandafirilor.
Acetatul de etil. In particular, acest compus este cel mai important
ester al vinului. El se formează în cantitate mică sub acţiunea drojdiilor în
timpul fermentaţiei, însă poate apare în doze ridicate ca urmare a intervenţiei
bacteriilor acetice, fenomen întâlnit în special în timpul maturării la butoi,
când vinul este încă în contact cu aerul. Bacteriile lactice nu-l pot sintetiza.
-acizi: acetic, butiric, valerianic, oenantic, caproic, caprilic, lauric etc.
-aldehide şi cetone: etanal, propanal, izobutanal, hexanal,acetonă, acetoină,
diacetil, butirolactonă etc.
-alcooli: metilic, etilic, izobutilic, izoamilic, hexilic, feniletilic etc.
-esteri: acetat de etil, acetat de izobutil, acetat de izoamil, oenanat de etil,
lactat de etil etc.
1.8. Substanţele minerale
În vin, substanţele minerale se găsesc predominant sub formă ionizată,
în echilibru cu diverse componente ale vinului.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Dintre anioni mai importanţi sunt anionii sulfat, clorură, fluorură,

bromură şi iodură, iar dintre cationi potasiu, calciu, sodiu, magneziu, fier,
cupru, aluminiu, mangan, arsen, plumb şi zinc.
Cationii de aluminiu, zinc, arsen, plumb, sunt cei mai importanţi.
Denumirea elementului mg/l
Potasiu 100-2000
Sodiu 30-150
Calciu 50-250
Magneziu 50-300
Fier 3-50
Cupru 0,2-5
Aluminiu 1-20
Mangan 0,5-10
Arsen 0,05-1
Plumb 0,1-0,4
Fosfat 50-1000
Sulfat 100-900
Clorură 30-300
Acid salicilic 30-60
Acid leoric 10-100
Florură 2,5-4
Bromură 0,5-2
1.9. Gazele din vin sunt reprezentate de SO2 şi de CO2. La sfârşitul

fermentaţiei alcoolice vinul este saturat în CO2. Conţinutul vinului în CO2
scade în timpul manipulărilor şi atunci când este stocat la temperatură
ridicată şi în recipienţi de capacitate mai mică. CO2 are rol gustativ, un
degustător bun putând percepe conţinuturi de 0,4-0,6 g/l. Prin aciditatea care
o aduce CO2, pune în valoare aromele şi accentuează prospeţimea.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
1.10.Vitaminele
Conţinutul vinurilor în vitamine este scăzut deoarece în timpul
obţinerii acestora şi a unor tratamente, o serie de vitamine sunt consumate
(de către drojdii) sau distruse (reacţii oxidoreducătoare ).De regulă provin
din struguri, dar şi din drojdii prin exorbţie şi autoliza acestora.Au rol în
creşterea şi dezvoltarea drodiilor şi bacteriilor.
Vitaminele predominante în vinuri sunt cele din grupa B, dintre care
amintim: tiamina (7-10 μg/l), riboflavina (30-200 μg/l, dar de cele mai multe
ori ating valorile de 200 μg/l,pentru că vinurile roşii conţin mai multă
riboflavină, care s-a acumulat prin difuzie din pieliţă şi care protejează
antocianii împotriva luminii), piridoxina (0,5 mg/l), acidul pantotenic (1
mg/l), mezoinozitolul (0,800 mg/l), nicotinamida (1-2 mg/l), colina (20-30
mg/l), biotina, acidul paraaminobenzoic etc.
1.11.Enzimele
Dacă vinurile sunt tinere în acestea se găsesc o serie de catalizatori
biologici din clasa oxidoreductazelor (tirozinaza, lacaza, peroxidaza,
oxigenaza,etc.), hidrolazele (invertaza, eoznaza, enzimele pectolitice,
proteazele etc.), liazele (malatdecarboxilaza, pectintranschinaza) etc.
4.7. Principalele caracteristici ale materiei auxiliare

folosite
4.7.1. Dioxidul de sulf
Denumirile acceptate în prezent sunt acelea de dioxid de sulf sau
anhidridã sulfuroasã, iar formula sa chimicã este SO2. In lucrãrile mai vechi
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
se întâlneşte şi denumirea de bioxid de sulf, denumire care nu se mai

foloseşte, pentru a se evita confuzii cu unele sãruri acide.
Datoritã importantelor sale acţiuni SO2 şi-a gãsit o variatã şi constantã
utilizare în producerea diferitelor tipuri de vin.
Acţiunea de protecţie împotriva oxidării o realizează prin protecţia
enzimelor oxido-reducătoare: lacaza, peoxidaza, oxigenaza prin combinarea
cu substanţele uşor oxidabile ca: aldehidele, mai ales aldehida acetică.
Calea cea mai eficace de evitare a oxidărilor este sulfitarea cu doze
cuprinse între 60-120 mg/l. Aceste doze inactivează tirozinaza din must şi
lacaza din vin.
Prin alegerea dozelor şi momentului optim de administrare a SO2,
cantitatea de acetaldehidă existentă în vin sub formă combinată, respectiv
acid aldehidosulfuros poate fi redusă la maximum.
Rolul SO2 este de a menţine în timpul conservării vinului, aldehida
sub formă de compus aldehidosulfuros şi de a împiedica formarea de
cantităţi noi de acetaldehidă. Acest lucru nu poate fi realizat decât printr-o
analiză permanentă a nivelului de SO2 liber, menţinerea lui în parametrii
optimi şi efectuarea eventualelor corecţii prin resulfitări periodice.
În acelaşi timp, un numãr tot mai mare de igienişti atrag atenţia asupra
pericolului pe care îl poate reprezenta pentru sãnãtatea consumatorilor
conţinutul ridicat de SO2 din vin. Pentru a ilustra importanţa problemei
folosirii SO2 în vinificaţie este suficient sã arãtãm cã, numai în ultimul
deceniu, Oficiul Internaţional al Viei şi Vinului (O.I.V.) a stabilit acest
subiect pentru analiza unei adunãri generale (Paris – 1985) şi a unui grup de
experţi (Technologie du vin, Paris – 1992).
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Administrat în must sau în vin, SO2 exercitã urmãtoarele acţiuni :

- Acţiunea antisepticã. In funcţie de dozã, SO2 exercitã acţiune fungistaticã
sau fungicidã, bacteriostaticã sau bactericidã. Aceastã acţiune se manifestã
selectiv, în funcţie de speciile sau tulpinile de levuri sau bacterii existente în
must sau vin şi, bineînteles, în funcţie de doza aplicatã.
- Acţiune de inhibare a activitãţii enzimatice. Pentru practica enologicã
prezintã importanţã mai ales blocarea activitãţii complexului de enzime
oxidative.
- Acţiunea de reducere a valorii pH. Provocând o uşoarã scãdere a pH-ului,
SO2 faciliteazã solubilizarea antocianilor, precum şi aplicarea unor
tratamente de stabilizare.
- Acţiunea de scãdere a potenţialului oxido-reducãtor. Dintre antioxidanţii
folosiţi în vinificaţie, SO2 constituie mijlocul cel mai eficace de dirijare a
evoluţiei procesului de oxidoreducere a vinului, de protecţie antioxidantã a
strugurilor, mustului şi vinului.
Datoritã multiplelor sale acţiuni, SO2 îşi gãseşte în vinificaţie,
utilizarea în numeroase scopuri :
-protecţia antioxidantã a strugurilor, mustuelii şi mustului în cursul
procesului de prelucrare ;
-inactivarea microflorei spontane şi eliminarea parţialã a acesteia ;
-limpezirea mustului ;
-conservarea mustului (în cazul aplicãrii unor doze ridicate de SO2) ;
-sistarea fermentaţiei alcoolice, în vederea obţinerii de vinuri demiseci,
demidulci şi dulci ;
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
-asigurarea stabilitãţii biologice a vinurilor, respectiv prevenirea

refermentãrii alcoolice, fermentaţiei malolactice şi a altor procese biologice ;
-prevenirea unor precipitãri de naturã oxidativã sau fosfato-fericã ;
-asigurarea unei evoluţii de tip reducãtor în cursul maturãrii şi învechirii
vinului ;
-conservarea însuşirilor de culoare, aromã şi gust la vinuri ;
-desinfectarea-sterilizarea spaţiilor de vinificare, a vaselor şi utilajelor
vinicole.
Formele sub care se întrebuinţeazã SO2:
Anhidrida sulfuroasã este un gaz incolor cu miros înţepãtor. Cel mai uşor el
se obţine prin arderea sulfului (pucioasei), formã sub care el era întrebuinţat
cu multe secole în urmã.
S + O2 = SO2.
32g + (2x16)g=64g
Dioxidul de sulf este considerat ca fiind îndeobşte un produs exogen,
un produs de adaus. Cu toate acestea, în cantităţi mici, el poate avea şi
origine endogenă.
Astfel poate proveni din reziduurile de pesticide, utilizate pentru
combaterea bolilor şi dăunătorilor viţei de vie. Sau este rezultatul
metabolismului levurilor care sunt capabile să reducă sulfaţii în sulfiţi, în
vederea sintetizării mai departe a aminoacizilor cu sulf (metionina, cisteina
etc). Aproape toate levurile, dar mai ales cele din microflora spontană sunt
capabile să producă în timpul fermentării câteva mg SO2/l must. Formarea
în acest mod a SO2 este dependentă de prezenţa sau de absenţa H2SO3 în
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
must a sulfaţilor, sulfiţilor şi a aminoacizilor cu sulf precum şi a enzimelor

implicate în acest metabolism.
Sulfaţii din musturi favorizează în timp formarea de SO2, iar sulfiţii şi
aminoacizii cu sulf au rol inhibitor.
După introducerea în must sau vin, SO2 suferă rapid o serie de
modificări de natură fizică şi chimică. O parte din el se degajă în atmosferă
iar cea mai mare parte se combină, mai întâi cu apa, şi apoi cu alţi compuşi
din must şi vin. Cantităţi mai mici rămân solvite fizic. Aceasta face ca la
analiza de laborator, SO2 să se prezinte sub doua forme - liber şi combinat.
SO2 total = SO2 liber + SO2 combinat
Rolul fiecărei fracţiuni şi factorii ce determină raportul dintre ele au
mare importanţă pentru tehnica vinicolă.
SO2 liber numit şi SO2 necombinat, reprezintă procentual o mică parte (15-
30 %), dar este important datorită rolului pe care îl are în vinificaţie. SO2
liber este constituit din SO2 solvit fizic, din acidul sulfuros molecular sau
disociat ionic H2SO3, ca ion bisulfit (HSO3-), sulfit (SO3-2 )şi pirosulfit (S2O-
2
). Fracţiunile de SO2 solvit fizic şi de H2SO3 molecular imprimă mustului şi
5
vinurilor mirosul sulfuros şi posedă o puternică acţiune antiseptică şi

antioxidantă; reprezintă 2-10 % din SO2 liber. El poartă numele de SO2 activ
în literatura aplicată. Acidul sulfuros disociat, nu are miros sulfuros şi nici
acţiune antiseptică.
SO2 combinat reprezintă fracţia din cantitatea de SO2 administrată,
care se combină cu diverse substanţe din must şi vin .
SO2 combinat mai poate fi definit şi ca diferenţa dintre anhidrida
sulfuroasă totală şi cea liberă. Această fracţie nu prezintă proprietaţi
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
reducătoare şi nu are acţiune antiseptică. O parte dintre combinaţiile sale

sunt stabile şi rămân ca atare, altă parte (cea mai importantă ) reprezentată
de combinaţiile cu glucidele, cu acizii uronici şi acidul galacturonic, cu
acidul piruvic şi toată seria acizilor cetonici, precum şi cu polifenolii (în care
sunt incluse şi materiile colorante) sunt reversibile putând disocia şi forma
SO2 liber ( Brelet M. 1988 ).
Deşi are o largă utilizare, anhidrida sulfuroasă prezintă şi o serie de
inconveniente, îndeosebi atunci când sulfitarea este aplicată neraţional.
Dintre acestea mai importante sunt:
-toxicitatea SO2 în vin;
-capacitatea de a se combina cu unele metale;
-repartiţia neunifoarmă în must şi vin a SO2;
-posibilitatea apariţiei mirosurilor sulfhidrice în vin.
Date fiind constatãrile numeroşilor igienişti, tendinţa generalã ce se
înregistreazã pe plan mondial este aceea de a scãdea cãt mai mult dozele de
SO2 utilizate la vinuri.
Este de mare actualitate problema admiterii denumirii vinurilor aşa-
zise ,,biologice”. Intre alte virtuţi ce se atribuie acestor vinuri, este şi aceea a
producerii lor fãrã folosirea SO2. Problema este încã nerezolvatã,
considerându-se cã apariţia unor vinuri denumite ,,biologice” poate afecta
încrederea consumatorilor în vinurile de tip ,,clasic”, elaborate cu
respectarea drasticã a prescripţiilor ştiinţifice şi igienice.
Toxicitatea SO2 se manifestă numai la consumuri exagerate de băuturi
alcoolice, cu mult peste doza recomandată de o alimentaţie raţională. În
asemenea situaţii, prin cumularea acţiunii nocive a SO2 cu cea a alcoolului,
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
apar îmbolnăviri la nivelul celulelor hepatice şi nervoase şi sunt dereglate şi

blocate unele procese metabolice (degradarea vitaminei B1, blocarea
vitaminei K, stoparea metabolismului glucidelor). Toxicitatea apare atunci
când sunt ingerate cantitaţi de SO2 mai mari de 0,7 mg/kg greutate corporală
conform dozelor stabilite de O.M.S.-F.A.O.(Caleanis 1992).
Dioxidul de sulf poate fi administrat sub formă gazoasă, lichefiat,
soluţie apoasă sau metabisulfit de potasiu, soluţie 10 % în care mediul acid
al vinului favorizează, prin descompunere, eliberarea de SO2 şi K. La
administrarea a 100 mg/l metabisulfit de K corespund 35 mg/l potasiu,
element favorizant al depunerii tartraţilor, impunându-se sulfitarea
musturilor şi vinurilor tinere cu metabisulfit de K în doze de până la 200
mg/l.
Întrucât în vinurile tinere oxidările enzimatice se produc cu intensitate
mai mare, acestea necesită cantităţi mai mari de dioxid de sulf.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
4.7.2. Bentonită
Bentonitele sunt argile coloidale, cu acţiune de limpezire şi
deproteinizare a mustului şi vinului. Bentonita este un silicat de aluminiu
hidratat ce aparţine grupei montmoriloniţilor. În contact cu apa îşi măreşte
volumul, transformându-se în soluţii coloidale.
Tratamentul cu bentonită este generalizat în vinificaţie: la must pentru
limpezire înaintea fermentaţiei, la vin pentru stabilizarea proteică de lungă
durată, ameliorarea vinurilor oxidate, uşurarea filtrării.
Este utilizată pentru operaţiile de clarificare sau de stabilizare proteică
a musturilor şi a vinurilor.Bentonita fixează anumite proteine instabile,
permiţând şi eliminarea lor.Mai este capabilă să fixeze şi substanţele
colorate.Pe eticheta unei bentonite există notată natura acesteia (sodică
naturală, calcică, calcică activată) , numărul de lot şi data limită până la care
aceasta poate fi utilizată, dacă este vorba despre bentonită activată. Mai
trebuie menţionate şi riscurile şi ăsurile de securitate în prezenţa siliciului
cristalin.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Bentonitele naturale
În funcţie de natura cationului care se schimbă, în stare naturală există
două tipuri de bentonite:
-bentonită sodică, al cărei cation majoritar care se schimbă este sodiul şi care
are o mare putere de umflare şi de absorbţie;
-bentonita calcică, al cărei cation majoritar este calciul, ar aceasta are o
putere de umflare şi de absorbţie mai mică decât bentonita sodică.
De fapt, bentonita conţine mineralul montmorilonit care formează
particule coloidale încărcate negativ.Acţionează asupra proteinelor
precipitându-le.
Dozele orientative de bentonită pornesc de la 25 şi pot ajunge până la
150-200 g/hl.
În cazul produselor de vinificaţie, bentonita absoarbe în special
leucoantocianii, care provoacă "maderizarea", adică îmbătrânirea vinului. În
acelaşi timp, bentonita poate determina creşterea conţinutului unor anumiţi
compuşi minerali, ca de exemplu cromul.
Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească sunt: să nu prezinte
miros de mucegai şi să nu cedeze gust anormal vinului.
În apă bentonita trebuie să aibă putere mare de umflare. Umiditatea
pudrei sau a granulelor trebuie să fie cuprinsă între 5-15 %, să conţină
metale grele exprimate în arsen-max 4 mg/kg, plumb- max 20 mg/kg, fier-
max 0,6 mg/kg, calciu şi magneziu să nu depăşească un echivalent /kg
,particule grosiere- max 80 g/kg.
Pentru limpezirea mustului înainte de fermentare, bentonita se
foloseşte în doze de 60-100 g/hl. Dozele mici se aplică la musturile
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
provenite din struguri sănătoşi şi cele cu conţinut redus în zaharuri.

Administrarea bentonitei se face sub formă de gel subţiat cu must. În ceea ce
priveşte dozele de bentonită recomandate pentru limpezire şi stabilizarea
proteică de lungă durată a vinului sunt în funcţie de compoziţia chimică a
vinului, gradul de limpiditate, durata de păstrare a vinului şi calitatea
bentonitei.
După administrarea bentonitei vinul se lasă în repaus 7-20 zile (în
funcţie de mărimea vasului) pentru limpezire, după care se trage de pe
depozitul format. Depozitul reprezintă 5-10 % din volumul lichidului, în
raport cu gradul de tulbureală al vinului sau mustului şi cu dozele de
bentonită folosite. Din depozitul obţinut vinul este eliminat prin filtrare.
4.7.3. Plăci de filtrare
Filtrele cu plăci folosesc ca material de filtrare plăcile de azbest-

celuloză , care se montează între ramele filtrului, confecţionate din materiale
necorosive (oţel inoxidabil, aluminiu lăcuit, material plastic etc.).Ramele
filtrului prezintă o serie de caneluri, care, prin montare, realizează în corpul
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
filtrului două circuite: uvul prin care este pompat vinul tulbure introdus în
filtru şi altul prin care este colectat şi evacuat vinul limpede. Vinul tulbure
este introdus prin canalul de alimentare, sub presiune, pătrunde prin plăcile
filtrante, care reţin impurităţile(prin cernere şi adsorbţie) şi iese prin coloana
de colectare a vinului limpede.
Productivitatea filtrului easte determinată de mărimea plăcilor (20 x
20;40 x 40; 60 x 60 cm.) şi de numărul lor.Ea poate fi mărită sau micşorată
prin mărirea sau reducerea numărului de plăci şi rame care se
montează.Gradul de filtrare este dat de diametrul porilor plăcilor filtrante:
atunci când porii au diametrul mai mare, se realizează o filtrare mai “largă”,
reţinându-se suspensiile mai grosiere, iar atunci când porii sunt cu diametru
mai mic, se obţine o filtrare mai “strânsă”, ajungându-se până la o filtrare
sterilizantă.
Plăcile pentru filtrare grosieră, numite frecvent şi cartoane filtrante, au
structura relativ deslânată. Plăcile se fabrică din amestec de fibre de celuloză
şi kieselgur, perlită şi răşini sintetice pe bază de poliamide. Plăcile filtrante
au rezistenţă mecanică la presiune (0,3-0,5 Mpa) şi rezistenţă la diferiţi
solvenţi minerali şi organici. Plăcile realizează filtrarea în profunzime: porii
cei mai mari se află pe faţa plăcii de intrare a vinului, iar porii cei mai mici
pe faţa de ieşire. Mărimea porilor variază între 0,1-4,5 m.
În funcţie de scop se folosesc plăci corespunzătoare; pentru filtrare
“largă”, cele cu numere mici (K0 , K1, K2, K3); pentru filtrare "strânsă",
cele cu numere mai mari (K5, K6, K7).
Tipuri de plăci filtrante:
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
 plăci pentru filtrare grosieră, cu structură poroasă mare, sunt apte

pentru filtrarea vinurilor noi şi în general a celor încărcate cu
tulbureală;
 plăci pentru filtrare fină şi reducerea parţială a numărului de
microorganisme din vin (levuri). Asigură un sistem avansat de
limpezire;
 plăci pentru filtrare sterilizantă, care reţin în totalitate
microorganismele din vin (levuri şi bacterii). Se folosesc la filtrarea
vinurilor înainte de îmbuteliere.
Filtrarea prezintă faţă de cleire următoarele avantaje:
- limpezirea vinului se realizează mai repede şi mai sigur;
- prin filtrare pot fi limpezite atât vinurile stabile, cu fermentaţia încheiată,
cât şi vinurile noi şi tulburi, care prezintă încă degajări de CO2 , precum şi
vinurile bolnave care nu răspund la cleire.
Dacă filtrarea este superioară cleirii în privinţa limpidităţii imediate,ea
nu dă rezultate tot aşa de bune sub aspectul stabilităţii,deoarece prin cleire se
realizează o separare mai avansată a suspensiilor coloidale. Din acest
motiv ,în practica oenologică se apelează la ambele procedee,ele
completându-se reciproc.
4.7.4. Acid tartric
Acidul tartric este specific viţei-de-vie. Provine din hexoze prin

ruperea legăturii la nivelul carbonilor 4 şi 5, carbonii 5 şi 6 fiind eliminaţi.
Glucoza, se pare cã în prealabil se transformã în acid 5-ceto-gluconic, dar
acest compus nu a fost încã pus în evidenţã. Se formează în organele în
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
plină creştere, în strugurii verzi, în lăstari, cârcei şi în frunzele tinere. Este un

acid stabil care în mod excepţional este substrat în respiraţie, numai atunci
când tremperaturile din timpul maturării sunt peste 35°C. Aceasta face ca la
maturitatea deplină a strugurilor acidul tartric să fie preponderent (70-80%
din aciditatea titrabilă).
Acidul tartric caracterizează şi vinul, influenţiază mult pH-ul vinului,
fiind în acelaşi timp cel mai rezistent la acţiunile bacteriilor lactice.
Gustativ, acidul tartric imprimă vinului o aciditate aspră, dură la începutul
vieţii acestuia.Pe măsură ce evoluează vinul, acidul tartric se precipită sub
formă de cristale de tartrat de potasiu şi tartrat de calciu datorită apariţiei
alcoolului în mediu şi a scăderii temperaturii.În final, vinul va conţine 2-5
g/l acid tartric.
Precipitarea cristalelor de tartraţi este lentă, cel mai greu se depun
tartraţii de calciu din cauza substanţelor coloidale şi a particulelor din
suspensie, care împiedică aglomerarea, şi în final depunerea lor.
Dacă mustul şi vinul nu este protejat de dioxid de sulf suficient, acidul
tartric este atacat de bacteriile lactice şi are loc fermentaţie propionică.
În timpul maturării vinului, acidul tartric participă la o serie de reacţii
jucînd un rol important în procesele de oxido-reducere, când acesta este
transformat în acid dihidroximalic şi dioxitartric, de sarea complexă pe care
o formează cu fierul.
Acidul tartric este folosit în vinificaţie pentru corectarea acidităţii .
Codexul vinologic internaţional recomandă numai folosirea acidului tartric
sub formă de cristale transparente, lipsite de apa de cristalizare, cu grad de
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
puritate de 99 %. Acidul tartric se poate adăuga în must în doze de 150 g/hl,

respectiv 20 mechiv/l.
Se interzice adausul simultan de acid tartric şi zahăr în must.
4.7.5. Gelatina
Recomandată pentru limpezirea tuturor tipurilor de vinuri. Fiind

compus din proteine cu masa moleculară medie de 40000 – 50000 Da,
asigură limpezirea rapidă cu cantitate minimală de sediment chiar şi pentru
vinurile sărace în tanin.
Gelatina este o proteină animală constituită în principal din glicocol
27 %, prolină 16%, hidroprolină 14%, alanină 11%. Gelatina de uz alimentar
se comercializează sub formă de foiţe subţiri, transparente, de culoare
galben-brun sau sub formă de granule de diferite mărimi.
Există şi gelatina de uz oenologic solubilă în apă rece, cu grad ridicat
de hidrolizare. Se comercializează sub formă de pudră atomizată sau soluţie
coloidală. Se combină mai bine cu taninul din must şi precipită mai bine
decât cea alimentară, deoarece numărul de grupe active carboxil şi aminice
raportate la unitatea de masă este mai mare.
Gelatina praf asigură limpeditatea impecabilă a vinurilor tratate şi nu
modifică caracteristicile organoleptice ale vinului.
Utilizarea şi dozele: 0,6-1,2 g/dal. Se prepară soluţie în 5-10 volume
de apă rece, adăugînd treptat gelatina cu amestecare permanentă.
4.7.6. Butoaie de fermentare şi înnobilare

2
PROIECT DE DIPLOMĂ
În urma testelor efectuate conform normelor internaţionale uzitate în

Australia, Franţa şi Statele Unite (porozitate, compoziţie chimică şi
proprietăţi organoleptice ale compuşilor hidroalcoolici), s-a constatat că
speciile de stejar european favorabile fabricării butoaielor sunt Quercus
Robur (stejar) şi Quercus Petraea (gorun), specii ce se regăsesc în pădurile
din România, de-a lungul paralelei 45, ca şi principalele păduri franceze.
Datorită caracteristicilor climatului şi solului, lemnul de stejar din
România prezintă câteva trăsături specifice de compoziţie, foarte utile în
cazul fabricării butoaielor şi pentru vinificaţie. Aceste trăsături specifice
sunt: fibre drepte, un proces lent de creştere, structura compactă şi fină
porozitate, un bun conţinut de tanini şi compuşi aromatici. Producerea
butoaielor este o tradiţie recunoscută în România. Calitatea stejarului
românesc a fost recunoscută de numeroşi producători de vinuri din Europa.
Printre caracteristicile lemnului de stejar românesc, cele mai
importante sunt: fibre compacte, buna porozitate a lemnului, un conţinut
mediu de polifenoli extractibili, şi compuşi aromatici favorabili.
Vinurile maturate în butoaie fabricate din lemn de stejar românesc,
atât vinuri albe cât şi roşii, prezintă arome preţioase, un conţinut redus de
tanini şi o bună păstrare a caracteristicilor de fruct ale strugurilor.
Butoaiele sunt vase de lemn de capacitate mică 3000-5000 l care se
utilizează pentru transportul vinului, păstrarea şi învechirea vinurilor de
calitate.
Butoaiele au formă regulată şi simetrică, aproape cilindrică, uşor
bombată la mijloc. Sunt prevăzute cu două funduri circulare, eventual ovale.
În partea cea mai bombată prezintă un orificiu cu  = 5-6 cm denumit vrană
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
pentru umplere sau golire, amplasată în partea inferioară a unuia din funduri,
simetric aşezată în stâlpul central al fundului. Capetele doagelor, teşitura
fundului, cercurile metalice pot fi acoperite cu un strat protector de vopsea.
Cerinţele tehnice: să fie solid construite şi etanşe, rezistente la uzură şi
la schimbări de formă în condiţii normale de folosire, să nu prezinte
deformări sau proeminenţe la interior şi exterior care să împiedice golirea
totală, să fie curate în interior şi exterior, întărite cu cercuri de fier late de 4-
5 cm şi groase de 1,5-2 mm, paralele cu fundurile.
Pregătirea butoaielor de stejar
Vasele din lemn sunt considerate mijloace fixe, cu o durată normată
de folosinţă de 20 ani . Măsurile de îngrijire care se impun sunt următoarele:
după ce sunt golite de vin se spală imediat cu multă apă rece pentru
îndepărtarea resturilor de drojdie şi vin, urmează întoarcerea vaselor cu
vrana în jos, pentru scurgerea apei şi deschiderea portiţei la budane, pentru
zvântarea lor în interior, aseptizarea interiorului vaselor prin sulfitare.
Sulfitarea vaselor se poate face prin introducerea SO2 în stare gazoasă
în interiorul vasului sau prin arderea sulfului în vasul respectiv. Se menţine
astfel în interiorul vasului un mediu lipsit de oxigen, care împiedică
dezvoltarea microorganismelor.
După ce vasele au fost condiţionate sunt introduse în cramă pentru a fi
aşezate la locul definitiv. Aşezarea vaselor se face în rânduri, pe postamente
sau podvale.Vasele se aşază în rânduri drepte, lăsând între ele o distanţă
minimă de 20 cm. Budanele fiind mai mari se aşază pe un singur rând.
Procesul de producţie al butoaielor este foarte îndelungat, şi fiecare
etapă are importanţa sa:
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
-selecţia riguroasă a lemnului pentru fabricarea doagelor, apoi despicarea

trunchiurilor în lungul fibrei şi obţinerea lemnului de doage;
-depozitarea lemnului de doage în aer liber;
-uscarea naturală a lemnului de doage în aer liber, trecând prin toate tipurile
de condiţii climatice: ploaie, vânt, ger şi caldură naturală. Această etapă,
care durează 2 ani, este necesară pentru ca lemnul de doagă să elimine
esenţele amare din tanini, şi pentru îmbogăţirea compuşilor aromatici;
-procesul de producţie propriu-zisă a butoiului : prelucrarea doagelor cu
utilaje de mare precizie, arderea progresiv controlată, asamblarea, finisarea
şi testarea fiecărui butoi.
În funcţie de temperatura şi de durata procesului, există 4 niveluri de
prăjire: Light, Medium, Medium Plus, Fort, cadă se foloseşte tehnologia
franţuzească de ultimă oră.
Butoiul este o operă de artă unică, un ansamblu perfect de doage
riguros produse, al cărui finisaj se realizează exclusiv manual, un volum
interior care în urma procesului de prăjire este capabil să îmbogăţească
calitatea vinului.
Începând din acest moment, este rândul producătorului de vinuri să
realizeze fuziunea dintre lemn şi vin, să atingă armonia perfectă dintre aceste
două elemente.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Maturarea în butoaie de stejar îi oferă vinului din soul Fetească

Neagră catifelarea agreabilă specifică unui vin de clasă precum şi o
inconfundabilă culoare roşu-granat.
4.7.7. Crama
Vechea cramă de vis, cu charmul ei romantic nu este întotdeauna locul
perfect în care se poate păstra un vin preţios.De aceea, pentru o înnobilare
optimă a vinului este foarte importantă respectarea câtorva reguli.
Vinul trebuie păstrat la o temperatură constantă între 8 şi 18°C, cu
valori ideale cuprinse între 10-12°C. O temperatură prea ridicată, mai mare
de 20°C va determinarea învechirea vinului prematură şi defectuoasă.În
general, dacă temperatura se înregistrează ca fiind de 12°C iarna şi 18°C
vara, nu este afectat vinul în mod periculos.Dimpotrivă, dacă temperatura
variază în cursul unei zile sau în cursul unei săptămâni , acest lucru poate
deveni o sursă de probleme legate de calitatea vinului, deoarece vinul se
dilată şi se contractă ,dopul fiind afectat.
Într-o cramă trebuie notate temperaturile maxime şi minime din
diferite locuri,pentru a repera locurile cele mai reci.Iar dacă este posibil,
sursele de căldură trebuie izolate, de exemplu conductele cu apă caldă, iar
sursele de aer prea rece trebuie blocate.
Lumina deteriorează vinul, motiv pentru care este foarte important ca
în cramă să fie întuneric;cel mai important lucru este că se recomandă
evitarea lămpilor fluorescente sau halogene.
Umiditatea ideală este cuprinsă între 75 şi 80%.O umiditate prea
ridicată poate afecta eticheta vinurilor, care se va dezlipi, şi dopurile, pe care
se pot forma mucegaiuri.O umiditate prea scăzută este mult mai periculoasă
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
pentru că duce la uscarea dopurilor (şi va apărea un defect din cauza faptului
că vinul se evaporă în exces, depăşind limita normală).
Este nevoie şi de o anumită ventilaţie, dar nu de curenţi de aer.Aşadar,
circulaţia aerului este importantă, chiar dacă poate determina creşterea
temperaturii.
Crama trebuie menţinută într-o ordine perfectă.Trebuie folosiţi
dezinfectanţi inodori.Se evită stocarea legumelor şi a fructelor, a oricăror
altor alimente sau substanţe ce emană mirosuri pentru a nu afecta vinul, sau
a determina apariţia unor ciuperci sau insecte dăunătoare.
Vibraţiile în interiorul cramelor trebuie, de asemenea evitate pentru că
sunt dăunătoare calităţii vinurilor.
Sticlele de vin trebuie aşezate culcate pentru ca vinul să stea în contact
cu dopul.Aerul fiind mai proaspăt în partea de jos,cât mai aproape de sol,
aşezarea se va face în funcţie de tipul de vin, de jos în sus astfel: rose, roşii
cu durată scurtă de depozitare, roşii de durată lungă de depozitare şi roşii de
prestigiu.
Pentru a aşeza sticlele şi pentru ale menţine în siguranţă,etajerele
trebuie să fie stabile şi uşor accesibile.Pot fi construite din metal inoxidabil
sau din lemn (exotic sau dur), tratat împotriva insectelor şi a umidităţii.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Cap.V. Schema tehnologică de obţinere a

vinurilor roşii seci
5.1.Maturarea strugurilor
5.1.1.Influenţa factorilor pedoclimatici asupra maturării
strugurilor din podgoria Miniş
Cu toate ca această regiune viticolă se întinde la nord până aproape de

paralela 48° (cea mai nordică limită de cultură a Viţei-de-vie în România),
datorită influenţei ecoclimatului din Europa Centrală, resursele heliotermice
sunt evident mai mari, comparativ cu cele ale regiunii viticole cu care se
învecinează la est (a Podişului Transilvaniei). La aceasta contribuie şi
resursele hidrice mai scăzute (CH = 1,3) dar, în acelaşi timp, destul de
ridicate, în raport cu celelalte şapte regiuni viticole.
În mod analog, sunt mai mari şi nivelurile termice din lunile iunie,
iulie şi august, precum şi lungimea perioadei de vegetaţie. Influenţa pozitivă
a ecoclimatului mai cald din Europa Centrală se resimte şi în timpul iernii,
media pe regiune a temperaturilor extreme minime fiind de -27,2°C, cu
extrema minimă cea mai scăzută de - 30,1°C la Măderat.
5.1.2.Evoluţia maturării strugurilor din soiul Fetească
neagră
Pe parcursul fazei de pârgă din anul 2004 considerată a fi cuprinsă
calendaristic, în funcţie de condiţiile climatice ale acestui an, între 1-15
august 2004, valorile înregistrate au fost evidenţiate în tabelele următoare:
Data prelevarii Greutatea a Volumul a 100 Zahar(g/l) Aciditatea

2
PROIECT DE DIPLOMĂ
probelor 100 de boabe de boabe(cm3) totala(g/lH2SO4)

(g)
01.08.2004 52.5 50 32 20.09
05.08.2004 58.5 60 45 19.6
10.08.2004 79 75 86 13.33
Studiile întreprinse asupra sortimentului de soiuri de Vitis vinifera
cultivate în aceste areale a scos în evidenţă faptul că maturarea strugurilor se
realizează în condiţiile acestor areale în perioada 15 august – 15 septembrie.
Influenţele determinate de factorii de mediu în unii dintre ani pot determina
o grăbire sau o întârziere a maturării strugurilor cu circa 5-10 zile. Astfel la
soiurile Fetească neagră s-a luat decizia începerii recoltării în data de
13.09.2004, momente în care conţinutul în zaharuri a fost cel mai ridicat la
fiecare soi în parte, iar greutatea boabelor începuse să scadă.
5.1.3.Maturitatea propriu-zisă a strugurilor din soiul

Fetească neagră
Maturarea coardelor la viţa-de-vie are o importanţă practică deosebită,
de aceasta fiind legată rezistenţa la ger în timpul iernii.În timpul procesului
de maturare a coardelor survin modificări importante din punct de vedere
anatomic şi biochimic.
Modificările anatomice se caracterizează prin depunerea de suber în
membranele celulare, fenomen ce dă naştere procesului de metacutinizare.
Cel mai intens se manifestă acest proces la baza lăstarului, nodurile 1-10,
unde se formează un strat continuu de membrane celulare metacutinizate,
ceea ce provoacă schimbarea culorii scoarţei din verde în maron de diferite
nuanţe specifice soiului. Metacutinizarea cuprinde la început zona de mijloc
a internodurilor de unde se extinde în ambele sensuri spre noduri.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Formarea peridermului reprezintă primul moment principal al

maturării coardei, urmat de moartea ţesutului aflat la exteriorul acestuia.
După formarea peridermului se întrerupe activitatea cambiului şi începe
procesul de depunere a amidonului şi se formează suberul în celulele
cutinizate.
Odată cu apariţia peridermului se micşorează procesul de evaporare a
apei în scoarţă.
Studiile întreprinse asupra sortimentului fetească neagră cultivat în
aceste areale a scos în evidenţă faptul că maturarea strugurilor se realizează
în condiţiile acestor areale în perioada 15 august – 15 septembrie. Influenţele
determinate de factorii de mediu în unii dintre ani pot determina o grăbire
sau o întârziere a maturării strugurilor cu circa 5-10 zile.
Condiţiile climatice din anul 2004 sunt atipice pentru această regiune
a ţării. Acest lucru a fost posibil datorită atât precipitaţiilor abundente care
au fost înregistrate pe parcursul perioadei de vegetaţie cât şi temperaturilor
scăzute din perioada de pârgă şi maturare a strugurilor. Aceşti factori
conjugaţi au determinat o întârziere a maturării strugurilor cu circa 5-10 zile.
În timpul formării peridermului raportul glucide/amidon este unitar. În
schimb în perioada maturării complete acest raport scade până la valori de
0,3-0,4. Acest raport este considerat unul dintre cei mai fideli indicatori ai
gradului de maturare a coardelor la sfârşitul perioadei de vegetaţie, respectiv
începutul perioadei de repaus.
Intensitatea respiraţiei este 36 mm3 O2 /g/h la soiul Fetească neagră.
În ceea ce priveşte intensitatea procesului de transpiraţie, aceasta
înregistrează valori foarte mari în cazul soiului Fetească neagră (0,35 g
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
apă/dm2/h respectiv, 0,29 g apă/dm2/h ).Procesul de transpiraţie a fost

influenţat de umiditatea relativă a aerului destul de ridicată, datorată
precipitaţiilor abundente dar şi de temperaturile scăzute înregistrate în
special în fenofazele de pârgă, maturare a strugurilor şi apoi de maturare a
coardelor.
Datorită vigurozităţii sale, creşterea excesivă a lăstarilor, frânează
uneori diferenţierea normală a mugurilor de rod. De aceea, pentru obţinerea
unei producţii medii de 7.000- 9.000 kg, struguri la hectar, Feteasca neagră
se recomandă a se cultiva pe forme semiînalte, cu un număr mare de muguri
(ochi de iarnă) ce poate ajunge până la 60-80 de muguri pe butuc. Aceştia au
rolul de a frâna creşterea buimacă a lăstarilor, favorizând astfel diferenţierea
mai bună a mugurilor de rod. Incărcătura de muguri trebuie repartizată pe
coarde lungi (ramuri în vârstă de un an), fiecare coardă asigurând un număr
de 12 până la 18 muguri. Strugurii soiului Feteasca neagră se maturează
deplin începând cu decada a doua a lunii septembrie, reuşind să acumuleze
suficiente cantităţi de zaharuri (200-220 g/l) pentru obţinerea vinurilor de
calitate superioară. Recoltaţi mai târziu, la supramaturare, pot ajunge până la
260-270 g zaharuri şi pot da vinuri roşii de o aleasă calitate. Aciditatea totală
a strugurilor este foarte bună, pentru un soi roşu, variind între 4,5 până la 6
g/l, exprimată în acid sulfuric. În general, vinurile obţinute din Feteasca
neagră sunt seci, dar se pot obţine şi vinuri demi-seci. Tăria alcoolică
normală a vinurilor este de 12-12,5% alcool. Când strugurii sunt culeşi
toamna târziu, într-un stadiu avansat de stafidire, datorită zaharurilor
acumulate, se obţin vinuri cu până la 14% alcool şi chiar mai mult. Vinurile
obţinute din soiul Feteasca neagră sunt bine colorate, având o culoare roşie
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
ce poate varia de la roşie – rubinie strălucitoare, până la roşie intensă cu

nuanţe rubinii. Aroma vinurilor obţinute din soiul Feteasca neagră este
plăcută, complexă şi originală, contribuind la aceasta şi aroma strugurilor
din care provin şi aminteşte de cea a coacăzelor negre sau sugerează mirosul
de prune uscate. Gustul, ce aduce parcă a mură, este, în general, echilibrat,
consistent şi viguros. Aciditatea potrivită, caracteristică soiului, intervine
benefic, lăsând în urmă o amintire plăcută şi persistentă. Vinul obţinut din
Feteasca neagră câştigă mult calitativ prin maturare în butoaie de lemn (până
la 2-3 ani) şi prin învechire în sticle (până la 10 ani). Aceste perioade de
timp depind mult şi de locul unde este cultivat soiul. Potenţialul alcoolic
ridicat, ca şi aciditatea, extractul, glicerolul, substanţele colorante etc., se
găsesc într-o perfectă armonie, ceea ce îi dă vinului Feteasca neagră o fineţe
şi o catifelare cu totul specifică.
5.2. Tehnologia de obţinere a vinului roşu prin

termomacerare
5.2.1.Recepţia şi transportul strugurilor

Până la capătul rândului sau până la marginea parcelei, strugurii sunt
transportaţi în vasele în care se culege (coşuri sau găleţi). Coşurile, târnele se
folosesc din ce în ce mai puţin, pentru că se manevrează mai greu şi mai ales
pentru că, la strugurii mai zemoşi, mustul rezultat din strivirea strugurilor
sub propria lor greutate se pierde. In ultimul timp, tot mai mult se folosesc
găleţile din plastic, cu capacitate de circa 10 l.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Pentru transportul strugurilor, de la parcela de vie până la cramă, se

folosesc în general bene de transport.
5.2.1.1.Recepţia cantitativă a strugurilor
Strugurii sunt transportaţi întregi la cramă, în bene de transport,
remorci basculante, coşuri, lădiţe etc. Pentru faza de recepţie şi transport al
strugurilor este nevoie de un buncăr de recepţie.Secţia de faţă prelucrează 25
vagoane/an.
Se iau măsurile de protecţie antioxidantă a strugurilor pe timpul
transportului, printr-o sulfitare uşoară cu 3-5 g SO2/100 kg struguri.Sunt
folosite în acest scop soluţiile apoase de acid sulfuros, concentraţie 5-6%.
În ultimul timp, odată cu introducerea buncărelor metalice (inox)
pentru preluarea strugurilor, a căpătat extindere (aproape s-a generalizat)
transportul în bene metalice (sau din polstif) cu capacitate de 2-4 tone de
struguri. Ele sunt confecţionate din inox, polstif şi mai ales din oţel ordinar,
dar cu condiţia de a fi bine izolate anticoroziv, astfel încât strugurii să nu
vină în contact cu metalul. Aceste bene sunt montate pe camion basculant
sau pe remorcă basculantă pentru tractor (monoaxă sau biaxă) şi au formă
potrivită pentru a permite bascularea atunci când strugurii se descarcă în
buncărul de recepţie.
Buncărul este fabricat din inox, dotat cu şnec (unu sau două) prin
intermediul căruia strugurii sunt transportaţi spre desciorchinător.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
5.2.1.2.Recepţia calitativă a strugurilor

Strugurii negri se recoltează la maturarea fenolică, atunci când au
acumulat în pieliţele boabelor cantităţile cele mai mari de
antociani.Antocianii se acumulează în ultima perioadă a procesului de
maturare şi chiar în primele zile după maturarea deplină a strugurilor.Totuşi
struguri negri nu trebuie lăsaţi să treacă prea mult în faza de supramaturare,
deoarece antocianii sunt distruşi în parte prin oxidare de către enzime
(tirosinaza).De asemenea, antocianii sunt distruşi de mucegaiuri; atunci
când a început atacul de mucegai, strugurii negri trebuie culeşi
imediat.Conţinutul în zaharuri al strugurilor este în funcţie de tipul de vin,
minimum 148 g/l de must pentru vinurile roşii de consum curent şi 75 g/l
pentru vinurile roşii de calitate superioară.La recepţie se determină soiul,
cantitatea şi calitatea strugurilor, prin verificarea concentraţiei în zahăr
(refractometric), a acidităţii ( prin titrare ) şi a greutăţii a 100 de boabe
(cântărire).
5.2.2.Zdrobirea şi desciochinarea strugurilor
Prin zdrobirea boabelor se uşurează trecerea polifenolilor din pieliţe
în must, în timpul macerării-fermentării pe boştină.Desciorchinarea
strugurilor este obligatorie, deoarece prezenţa ciorchinilor în mustuială
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
influenţiază negativ calitatea vinurilor roşii; vinul se îmbogăţeşte excesiv în

tanin şi capătă gustul ierbos de ciorchine.Prin eliminarea ciorchinilor se face
şi economie de spaţiu de fermentare, dat fiind volumul acestora în masa
boştinei.
Prezenţa ciorchinilor contribuie la îmbogăţirea vinurilor roşii în
proantocianidine, cu acţiune benefică pentru organismul uman.Condiţia este
ca, ciorchinii să fie lignificaţi şi strugurii sănătoşi.Se are în vedere că
ciorchinii absorb o mare parte din antocianii difuzaţi din pieliţe în must,
uneori până la 50% şi din alcoolul care se formează la începutul
fermentaţiei.
5.2.3.Tratamente şi corecţii aplicate mustului înainte de
fermentare
Sulfitarea mustuielii
Pe măsura introducerii mustuielii în recipienţii de macerare-
fermentare, se face sulfitarea cu doze cuprinse între 10 şi 15 g SO2/hl de
mustuială. Aceste doze de SO2 măresc extragerea antocianilor din pieliţele
boabelor cu 29-35% (Mihalca şi colab.,1987).Tratamentul cu dioxid de sulf
inhibă activitatea nedorită a microorganismelor şi protejează fermentaţia
alcoolică produsă de drojdiile sulforezistente, are efect antioxidant şi
favorizează limpezirea.Sulfitarea se face în mai multe etape, pe măsura
umplerii recipienţilor cu mustuială.După fiecare adăugare de SO2 mustuiala
se amestecă pentru omogenizarea dioxidului de sulf.
Însămînţarea cu levuri selecţionate
Se vor folosi drojdii imobilizate.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Schema instalaţiei pentru pregătirea

drojdiei selecţionate
Fermentaţia continuă cu celule imobilizate poate spori productivitatea

deoarece separarea celulelor, reciclarea sau creşterea nu mai sunt necesare
pentru menţinerea densităţii ridicate de celule în reactor, sporind
productivitatea şi minimizând riscul de contaminare.
Având în vedere economia în capitalul investit, scăderea costurilor şi
automatizarea, utilizarea celulelor imobilizate este aplicabilă la scară
industrială în vederea fermentaţiei alcoolice. Productivitatea fermentaţiei
este limitată de toxicitatea etanolului acumulat. Este avantajoasă conducerea
fermentaţiei în reactoare succesive, sau mai bine în reactoare cu gradient de
concentraţie. În acest context, menţionăm studiul lui Egamberdier şi asupra
preparării vinului în reactoare în cascadă, permiţând obţinerea unui vin de
calitate într-un timp de trei ori mai scurt.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Productivitatea poate fi de asemenea îmbunătăţită prin creşterea

concentraţiei de celule pentru a obţine sisteme de reactoare cu celule în
densitate mare.
Aceste reactoare oferă următoarele avantaje :
 performanţe îmbunătăţite pentru fermentaţia alcoolică şi
malolactică;
 adaptarea la procese continue ce pot fi mai bine optimizate şi
controlate;
 sisteme simplificate pentru îndepărtarea şi refolosirea celulelor;
uşurinţa fermentării cu cheltuieli reduse;
 posibilităţi de folosire a unei varietăţi largi de specii
microbiene, incluzând microorganismele modificate genetic.
Există două sisteme de bază :
a) – sisteme omogene unde biomasa se distribuie uniform în mediul de
reacţie. Acest rezultat poate fi obţinut folosind biomasa recirculată prin
centrifugare sau menţinerea biomasei în membrana reactorului.
b) – sistemele heterogene unde cele două faze sunt separate: mediul lichid
care trebuie transformat şi faza solidă ce conţine biomasă.
Cele mai ridicate cheltuieli de producţie (forţa de muncă, energie,
utilităţi, spaţii de producţie) sunt înglobate şi la fermentare.Prin urmare se
propune :
1.- Utilizarea drojdiilor selecţionate imobilizate în bile de alginat.
2.- Utilizarea drojdiilor selecţionate incluse în Cartuşe Millispark.
Însămânţarea cu bacterii malolactice
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Deoarece la vinurile roşii fermentaţia alcoolică se finalizează în mod

obişnuit şi cu fermentaţia malolactică, este recomandată însămânţarea cu
şuşe de bacterii malolactice.Se folosesc bacteriile malolactice liofilizate sub
formă de pudră, în doze de 05, g/hl (Vinoflora oenos,Vitilactic,malolactine
şi altele).Levurile pregătesc activitatea bacteriilor malolactice, deoarece
eliberează manoproteinele şi acizii graşi de care bacteriile au
nevoie.Însămânţarea cu bacterii malolactice se face la tragerea mustului în
fermentare de pe boştină (separarea fazelor), când fermentaţia alcoolică nu
este încă terminată.Aceasta deoarece bacteriile malolactice se înmulţesc
numai atunci când populaţia levurilor se află în descreştere.
Fermentaţia malolactică este favorizată în vederea stabilităţii
biologice a vinurilor roşii.
Se urmăreşte ca fermentaţia malolactică să se realizeze din
toamnă.Pentru declanşarea fermentaţiei malolactice este necesar ca
temperatura să fie menţinută peste 15-18°C şi evitarea transvazării vinului
cu scopul de a se crea starea de anaerobioză, care favorizează înmulţirea
bacteriilor lactice.
5.2.4.Termomacerarea mustuielii
Macerarea este un proces de natură fizică (extracţie, difuzie,
adsorbţie) şi în mai mică măsură de natură chimică, prn care se realizează
extracţia fracţionată a compuşilor polifenolici şi aromelor primare din
struguri în timpul contactului prelungit al mustului cu boştina (pieliţele,
seminţele, pulpa boabelor).
Pentru a se uşura extracţia polifenolilor (antocianilor în special), se
procedează la tratamentul termic al strugurilor sau mustuielii.Cercetările au
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
stabilit că prin tratamentul termic se pot extrage din strugurii negri sănătoşi,
până la 75% antociani total, 71-83% pimenţi antocianici şi 50-60% taninuri
(Benard P. Şi colab.,1980).
Comparativ cu celelalte procedee la care macerarea decurge simultan
cu fermentarea, prin termomaceraţie se realizează separarea etapei de
macerare de cea de fermentare; fermentaţia se desfăşoară ulterior în mustul
deja colorat şi fără prezenţa boştinei.Principalele efecte ale termomaceraţiei
sunt: intensificarea extracţiei culorii, modificarea compoziţiei fenolice şi
enzimatice a mustului şi vinului , diminuarea microorganismelor din must.
Se aplică încălzirea mustuielii în flux continuu, prin utilizarea
termovinificatorului cu abur. Termomaceraţia se aplică mustului care se
încălzeşte la 70°C, timp de 15-30 de minute, în scopul extragerii antocianilor
şi a inactivării oxidazelor.Se reduce numărul de microorganisme.
5.2.5.Fermentaţia alcoolică a mustului

Fermentaţia alcoolică este un proces biochimic de oxidoreducere
anaerob, prin care, sub acţiunea echipamentului enzimatic al drojdiilor,
zahărul fermentescibil al mustului de struguri este metabolizat în alcool
etilic, dioxid de carbon, produse secundare şi o cantitate de energie ce se
consumă pentru biosinteza compuşilor celulari ai drojdiilor vii.
Descompunerea glucidelor în alcool şi dioxid de carbon se produce în
interiorul celulelor de drojdii.Soluţia de zahăr pătrunde prin membrană în
celule, iar produsele fermentaţiei, cum este alcoolul, CO2 etc., difuzează în
mediu.Numai distrugând membrana celulelor şi eliminând conţinutul lor
prin presare devine posibilă de realizat fermentaţia în afara celulelor.În
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
ambele cazuri procesul este determinat deactivitatea drojdiilor fiindcă

acestea produc enzmele necesare desfăşurării procesului.
După asamblare, mustul este tras în recipienţii de fermentare (cisterne,
budane), cu asigurarea golului de fermentare.Pentru declanşarea rapidă a
fermentaţiei şi desfăşurarea sa în condiţii normale, se face însămânţarea
mustului cu maia activă de levuri selecţionate (3-5%), sau levuri uscate
active (5-10g/hl).
Conducerea procesului de fermentaţie se realizează prin controlul
temperaturii, de 2-3 ori/zi.La nevoie se aplică măsurile de răcire a mustului,
pentru evitarea temperaturilor mai mari de 25°C.Se controlează zilnic
conţinutul mustului în zahăr, în vederea stabilirii momentului de sistare a
fermentaţiei alcoolice.
5.2.6.Presarea boştinei
Presarea este ultima operaţie tehnologică din procesul de prelucrare al
strugurilor. Prin presare se extrage fracţiunea de must rămasă în boştină
după scurgerea ravacului. Boştina este preluată de către un transportor
elicoidal care alimentează presele.Sunt folosite presele continui ameliorate
sau scurgătorul-compresor multiplu tip „Sursum”.Mustul rezultat de la
boştină trebuie separat pe calităţi pentru a putea fi asamblat cu mustul ravac.
Principiul presării
Sub acţiunea forţei de presare mustul rămas în boştină se separă.
Procesul de mişcare a mustului este laminar. La începutul procesului, mustul
se scurge prin spaţiile dintre fracţiunile boştinei (pieliţe, seminţe), iar după
deformarea acestora scurgerea mustului se face şi prin capilarele care se
formează în structura interioară a boştinei. Mustul se separă neuniform:în
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
prima parte a presării, separarea mustului se face rapid, ulterior viteza de

separare scade brusc, ajungându-se în final la o valoare mică. Se obţine
astfel, must din fracţiunile I, II de presare. Restul solid care rămâne poartă
denumirea de tescovină.
Prin procesul de presare are loc zdrobirea seminţelor, în unele cazuri
zdrobirea prin frecare a seminţelor, eventual a ciorchinilor rămaşi în masa
boştinei. Ca urmare mustul de presă va conţine cantităţi mari de burbă,
substanţe tanante şi azotate, acizi organici, săruri, calitatea mustului de presă
fiind inferioară celui ravac.
Factorii care influenţează presarea:
-Mărimea presiunii exercitate asupra boştinei
-Presiunea exercitată este de 0,1-6 kg/cm2. până la o anumită limită
presiunea trebuie să fie crescândă, valorile maxime folosindu-se spre
sfârşitul presării.
-Consistenţa boştinei
Mustul se extrage mai uşor cînd boştina prezintă o oarecare
plasticitate. În timpul presării boştina se tasează continuu, îşi micşorează
volumul, dispar canalele de drenaj a mustului, deci este necesară afânarea.
Sunt necesare 3-5 afânări în timpul presării care să asigure un randament
mai mare de must extras din boştină. Umiditatea tescovinei care iese din
presă nu trebuie să depăşească 50-56%.
-Mărimea suprafeţei de scurgere a mustului
-Suprafaţa de scurgere a mustului este influenţată de lungimea şi diametrul
coşului presei.
-Diametrul orificiilor în suprafaţa de drenaj a preselor
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
-Diametrul orificiilor în suprafaţa de drenaj a coşului presei, influenţează

viteza de scurgere şi calitatea mustului. Forma orificiilor nu influenţează
viteza de separare a mustului. Valoarea optimă a diametrului orificiilor este
de 2 mm.
Presarea boştinei este o operaţie tehnologică de separare a unui sistem
solid-lichid, asemănător cu filtrarea prin capilare, putând fi exprimată cu
  P  d 2  t
relaţia:Volumul de must separat = 128    l
în care: P – diferenţa de presiune aplicată;

d – diametrul capilarelor (mm);
t – durata aplicării presiunii (min);
 - vâscozitatea mustului;
l – lungimea capilarelor (mm).
Cerinţe impuse preselor:

- să exercite o presiune uniformă, continuă şi progresivă asupra boştinei
dispuse în strat subţire şi pe o suprafaţă mare, astfel încât presiunea raportată
pe unitatea de suprafaţă să fie cât mai mică;
- operaţiunea de presare să decurgă un timp scurt, pentru ca boştina şi mustul
să rămână cât mai puţin în contact cu aerul şi părţile metalice ale presei;
- să asigure extracţia unui volum mare de must, iar colectarea mustului să se
facă pe fracţiuni;
- organele active ale presei să nu conducă la sfărâmarea seminţelor,
ciorchinilor, pieliţelor;
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
- presele să poată fi uşor încărcate şi descărcate pentru o exploatare cât mai

economică a lor;
- pierderile de must să fie minime.
Presele cu acţiune discontinuă folosite la presarea boştinei pentru
obţinerea mustului de presă funcţionează cu întreruperi determinate de
structura ciclului de lucru: încărcarea presei cu mustuială, afânarea boştinei,
presarea din nou a boştinei afânate, descărcarea presei de boştina presată.
Pentru presarea boştinei în vederea obţinerii vinurilor de calitate superioară
se foloseşte presa discontinuă pneumatică.
5.2.7.Separarea mustului ravac a strugurilor
Se realizează prin scurgerea gravitaţională a mustului ravac din
cisternele rotative şi presarea boştinei.Sunt folosite presele continui
ameliorate şi scurgătoarele de tipul „Sursum”.Mustul ravac şi mustul de
presă se colectează separat, pe calităţi în vederea asamblării.
Tragerea vinului de pe boştină se numeşte răvăcire, iar vinul obţinut
vin-ravac.răvăcitul este urmat imediat de presarea boştinei.Vinul de presă
este în general mai bogat în tanin decât vinul-ravac, mai ales când provine
din mustuiala nezdrobită şi din căzi sau din saci din cisterne închise.
Adăugarea de dioxid de sulf , în concentraţie de 5-15 g/hl, favorizează
procesul de extracţie şi în acelaşi timp protejează oxidarea materiilor
colorante din pieliţă şi must.Decolorarea ce apare în cazul adăugării
dioxidului de sulf coloraţia iniţială revine.
Durata procesului de macerare pe boştină este de 7-14 zile, în funcţie
de soiul şi coloraţia strugurilor, dar şi de modul de conducere a procesului de
fermentare.Vinul se trage de pe boştină atunci când a căpătat o culoare
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
suficient de intensă şi aromă specifică soiului, evitându-se o acumulare mare

de substanţe tanante, care fac vinul astringent.
5.2.8.Valorificare tescovină
Pentru obţinerea de randamente mari de substanţe valoroase (alcool,
acid tartric, ulei) este necesar ca tescovina proaspătă şi fermentată să fie
prelucrată în sezonul de vinificaţie.
Tescovina se prelucrează clasic pentru obţinerea rachiului de tescovină,
obţinându-se distilate cu 50-80 % vol.alcool. Tescovina conţine seminţe din
care se poate obţine ulei folosit în industria lacurilor şi vopselelor,
parfumerie, industria farmaceutică, fabricarea săpunurilor.
5.2.9.Îngrijirea vinurilor
După terminarea fermentării, vinul nu poate fi trecut direct în consum
fiind încă instabil, cu gust de drojdie, impregnat cu dioxid de carbon
neindustrializat.El urmează a fi păstrat o perioadă de timp în pivniţe speciale
în care se realizează: umplerea golurilor din vase, sulfitarea periodică,
pritocul, egalizarea, omogenizarera şi cupajarea, corecţii legale (pentru
tanin, aciditate, culoare), limpeziri şi stabilizări dirijate etc.
Vinul trebuie păstrat în pivniţe la o temperatură care să nu depăşească
limitele de 8-14°C, umiditatea relativă trebuie să fie în jur de 80%.Pivniţele
trebuie aerisite des pentru eliminarea excesului de dioxid de carbon.
După terminarea fermentaţiei, pentru a feri vinul de oxidare puternică
şi pentru a împiedica dezvoltarea bacteriilor aerobe, vasele trebuie
umplute.La vinurile noi, umplerea golurilor se face la început o dată pe
săptămână şi apoi odată la două săptămâni.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Vinul pentru umplere trebuie să fie lipsit de defecte fizico-chimice şi

enzimatice: să provină din acelaşi soi şi tip, să nu fie mai tânăr deât vinul ce
necesită completări, să aibă aceleaşi calităţi sau mai bune, să aibă culoare,
aromă şi limpiditate corespunzătoare, să aibă acelaşi grad alcoolic şi
aciditate.
Procesele care au loc după fermentare sunt numeroase, formarea unor
precipitate, depunerea lor în partea inferioară a vasului, contactul drojdiei cu
vinul, lucru care determină ca acesta să devină eterogen sub raportul
compoziţiei chimice şi biologice.Heterogenitatea se referă la: limpiditate,
grad de aerare, conţinut de SO2, proporţia unor componente chimice,
numărul de microorganisme etc.
Tot la îngrijirea vinului intră şi procedeele de cupajare şi egalizare a
vinurilor.
5.2.9.1.Pritocul vinului
Este operaţia de separare a vinului, mai mult sau mai puţin limpede,
de sedimentul format din drojdii şi alte impurităţi, depuse la partea de jos a
vasului.
În vederea realizării pritocului în condiţii bune este indicată:
uniformizarea rH-ului, a conţinutului în autolizate, a SO2-ului.După pritoc
vinurile se îmbunătăţesc în oxigen cu efect benefic în evidenţierea
maturităţii vinului.Oxigenul determină depunerea prin insolubilizarea
substanţelor proteice, prin coagularea şi precipitatrea substanţelor pectice,
mucilaginoase, a pigmenţilor violeţi şi albaştri, prin creşterea moderată a rH-
ului şi eliminarea excesului de SO2.
În primul an de la obţinerea vinului se aplică 4 pritocuri:
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
-primul pritoc se face imediat după terminarea fermentaţiei tumultuoase.Se

elimină masa de drojdie şi se evită formarea de hidrogen sulfurat care rezultă
în urma reacţiilor datorate drojdiilor din sediment;
-pritocul al doilea se execută după primele geruri ale iernii când are loc
precipitarea tartraţilor, în decembrie-ianuarie;
-pritocul al treilea se face primăvara, înainte de creşterea temperaturii care
poate favoriza ca microflora să-şi reînceapă activitatea;
-pritocul al patrulea se execută în luna august sau septembrie înainte de
începerea campaniei de vinificaţie.
Există mai multe tipuri de pritoc: închis şi deschis, sau cu aerisire
limitată.Pritocul III şi IV din primul an se efectuează închis, în scopul
evitării pierderilor prin oxidare a fructuozităţii şi a aromelor, care s-au
format în perioada scursă de la pritocul anterior.
În al doilea an vinul se consideră vechi dar i se aplică două pritocuri
închise ( primăvara şi toamna), iar în al treilea an, dacă vinurile se mai
păstrează la vas, se execută un singur pritoc închis (primăvara).
Indiferent de modul în care se execută (deschis , semideschis sau închis),
pritocul e bine să se efectueze pe cât posibil pe timp senin şi rece, atmosferă
calmă şi presiune ridicată.
5.2.9.2.Limpezirea vinurilor tinere
Limpiditatea vinurilor , respectiv proprietatea acestora de a permite
trecerea prin masa de vin într-o proporţie cît mai mare, fără a o absorbi sau
difuza, este foarte importantă pentru consumator.Prin limpezire se înţeleg
operaţiile prin care se asigură o bună limpiditate a vinului, prin îndepărtarea
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
particulelor aflate în suspensie în vin, a microorganismelor şi substanţelor

coloidale care tulbură vinul.
Limpezirea vinurilor se realizează prin procese de: sedimentare
(gravitaţională sau centrifugală) cleire organică(cel mai adesea cu gelatină,
dar se mai folsesc şi clei de peşte, cazeină, gumă arabică, heteroxilani,
poliamide sintetice, alginat de sodiu), cleire minerală (argile –
bentonită,caolin, cărbune activ, ferocianură de potasiu) filtrare ( cu filtre
aluvionare, cu filtre cu plăci poroase, cu filtre cu membrane, cu filtre cu flux
tangenţial).
Au loc fenomene de adsorbţie şi fenomene coloidale pentru realizarea
acestei etape.Adsorbţia este efectuată de către bentonită prin adsorbţia pe
particulele acesteia a substanţelor proteice.
Procedeele folosite sunt de filtrare, centrifugare, cleire, tratamente cu
fericianură de potasiu, pasteurizare şi refrigerare, tratament cu acid
metatartric,etc.
Se va folosi limpezirea prin cleire.
Cleirea este operaţia prin care, adăugând în vin o substanţă reactivă
sau adsorbantă, se urmăreşte îndepărtarea sau reducerea concentraţiei unuia
sau mai multor constituienţi nedoriţi.
Adaosul de substanţe în vin duce la precipitarea particulelor aflate în
suspensie , fie prin facilitarea sedimentării naturale a acestora , fie prn
coagularea lor şi depunerea sub formă de sediment.
Cleirea are ca scop final îmbunătăţirea limpidităţii , a culorii şi/sau a
aromei vinul, precum şi asigurarea, într-o anumită măsură, a stabilităţii
acestuia.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
După natura lor, agenţii de cleire se clasifică după cum urmează:

1. Argile: bentonită, caolin
2. Proteine: gelatină, clei de peşte, cazeine, lapte pasteurizat, albumine,
drojdii
3. Polizaharide: alginaţi, gumă arabică
4. Cărbunele activ
5.Polimeri sintetici: PVPP, nylon
6. Silicagel (dioxid de siliciu)
7.Taninuri
8.Altele (agenţi chelanţi, ferocianură de potasiu, enzime )
Obiectivele cleirii pot fi:
 limpezirea unui vin pentru care limpezirea spontană nu a
condus la rezultate satisfăcătoare;
 îmbunătăţirea calităţii organoleptice ale unor vinuri , cum ar fi
ameliorarea vinurilor roşii prin eliminarea unor taninuri sau alţi
polifenoli;
 limpezirea vinurilor cu diverse grade de tulbureală, netrase la
timp de pe depozit, cu sedimente insolubile de substanţe
colorate, etc..
Mecanismele de acţiune ale agenţilor de cleire pot fi : interacţiuni electrice,
formarea de legături chimice, absorbţie şi/sau adsorbţie.
5.2.10.Condiţionarea vinului
Operaţiile de condiţionare sunt de regulă limpezirea şi stabilizarea
vinului.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Limpiditatea vinului este proprietatea acestuia de a permite trecerea

prin masa lui, a unor raze de lumină, atunci când se află într-un pahar de
sticlă incolor şi care este aşezat în faţa unei surse de lumină.Se realizează
prin aplicarea diferitelor tehnologii.
Solubilitatea vinului este echilibrul fizico-chimic şi biochimic realizat
între diferitele componente ale vinului, care prin menţinerea în timp nu
permit apariţia tulburelilor de natură fizico-chimică, biologică sau
enzimatică, odată ce limpiditatea a fost realizată.
Limpiditatea începe să se realizeze după încetarea tuturor proceselor
biologice, când nu au loc degajări de CO2.
Sub acţiunea forţelor de atracţie gravitaţională, fragmentele şi
impurităţile în suspensie se depun treptat datorită densităţii lor mai mari,
lăsând vinul să fie cât mai limpede.
Particulele tulburelii se pot depune mai repede cu cât sunt mai mari şi
mai dense, iar densitatea şi vâscozitatea lichidului sunt mai mici.
Limpezirea şi stabilizarea vinurilor pe cale naturală necesită timp
îndelungat, acestea sunt de regulă nesigure şi costisitoare.Din această cauză
se folosesc unele metode şi procedee tehnologice care se realizează în timp
scurt şi în condiţii de eficienţă economică.
5.2.10.1.Cleirea cu gelatină
Unele substanţe dispersate în apă pot produce o masă semicoloidală,
numită clei.Acestea sutn substanţe organice gelatinoase.
Înainte de tratarea vinului , acesta trebuie tras de pe depozit, oricât de
mic ar fi acesta.Pereţii vasului în care se face cleirea trebuie să fie netezi
astfel ca flocoanele din vin să nu fie reţinute de aceştia. Tratamentul de
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
cleire va fi precedat de o cleire de probă, pentru a alege substanţa potrivită şi

doza optimă.Cleirea se face în aceleaşi condiţii de temperatură şi
concentraţii ca şi în pivniţă.Se va realiza repede o amestecare intimă între
substanţa cleitoare şi vinul tratat, printr-o agitare energică.În timpul
sedimentării flocoanelor din vin, acesta se fereşte de trepidaţii mecanice şi
variaţii de temperatură.
Gelatina în vin formează particule coloidale hidrofile încărcate
pozitiv.Intră în combinaţii reciproce cu particule încărcate negativ
(polifenoli), precipitând împreună.Precipitarea este accelerată de ionii
ferici.Dozele orientative se clasează între 4-20 chiar până la 25 g/hl , în
funcţie de vin.
5.2.10.2.Răcirea
Răcirea mustuielii este necesară pentru ca fermentaţia alcoolică să se
desfăşoare normal. Temperatura mustului trebuie să fie de 20ºC, lucru care
se realizează în aceleaşi schimbătoare de căldură ca la tratarea termică.
5.2.11.Etapele de evoluţie a vinului şi lucrările de îngrijire
5.2.11.1.Caracterizarea etapelor de evoluţie a vinului
Vinul evoluează în timp ca un produs biologic, la care se disting următoarele
etape:
-formarea
-maturarea
-învechirea
-degradarea
5.2.11.2.Etapa de formare a vinului
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Începe imediat după terminarea fermentaţiei tumultuoase.În această

perioadă are loc sedimentarea treptată a drojdiilor şi limpezirea vinului,
precipitarea unei părţi de săruri tanice, coagularea şi depunerea parţială a
substanţelor proteice şi pectice, descompunerea boilogică a acidului malic,
îmbogăţirea vinului în substanţe azotoase ca urmare a catalizei drojdiilor,
degajarea de dioxid de carbon.
Între vin şi celulele de drojdie , în această fază , au loc procese
fiziologice şi biochimice care privesc exorbţia şi autoliza.
Exorbţia este un proces de cedare de către drojdii a aminoacizilor şi a
unor zaharuri nefermentescibile (zaharoze) până în proporţie de 2 g/l,
permiţând conferirea unor calităţi deosebite vinurilor (catifelarea accentuată
a gustului).
Autoliza este descompunerea proteinelor din celulele de drojdie
moarte sub acţiunea enzimelor proteolitice proprii.Ca rezultat, se
îmbogăţeşte concentraţia în substanţe azotoase cu greutate moleculară mică
a vinului –în special cu aminoacizi.Procesul de autoliză este influenţat
puternic de temperatura de păstrare a vinului. La 10°C , autoliza se
desfăşoară lent, iar la 20°C procesul este mai energic, proporţia de
aminoacizi, polipeptide etc. fiind mai mare.
5.2.11.3.Etapa de maturare a vinului
Maturarea vinului are loc în urma unor procese chimice şi biochimice
complexe.Procesele se desfăşoară sub acţiunea oxigenului din aer, a
temperaturii şi a diferiţilor biocatalizatori.
Oxigenul determină în mod esenţial procesul de maturare fiindcă
pătrunde în masa de vin cu prilejul operaţiilor tehnologice de îngrijire şi
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
condiţionare ( tragerea vinului de pe sediment, filtrare, centrifugare, alte

manipulări), fie prin porii doagelor cînd vinul este stocat în vase de lemn.
Dintre procesele chimice, efectul cel mai important în exercită
procesele de oxidare.Oxigenul exercită un efect pozitiv prin aceea că
realizează insolubilizarea substanţele instabile şi favorizează negativ aroma,
buchetul şi culoarea.Aceste procese sunt influenţate şi de procesul
tehnologic aplicat.
În perioada de maturare au loc reacţii fizico-chimice caracterizate
printr-un pH mai mare, determinat de predominarea proceselor de
oxidare.Durata maturării este de 0,5-1,5 ani.
Maturitatea vinurilor este influenţată de temperatura de păstrare, de
tipul de vin, de compoziţia produselor, de accesul aerului, de capacitatea şi
de materialul din care este construit vasul, de gradul de sulfitare etc.
Încorporat în masa vinului , oxigenul se combină repede cu
componenţii oxidabili ca:polifenoli, compuşi feroşi, anhidridă sulfuroasă etc.
Cu cât temperatura creşte, viteza de combinare a oxigenului creşte şi ea, iar
dacă oxigenul conţine enzime oxidazice, consumul de oxigen creşte.
Vinul conţine unele substanţe susceptibile de oxidare sau
autooxidabile (X), care cu oxigenul dizolvat în vin dau combinaţiile de
tipul: X+O2─►XO2.Această combinaţie are o putere oxidantă mai ridicată
decât oxigenul molecular.Substanţele X, capabile să se autooxideze, sunt
constituenţi de bază ai oxidanţilor intermediari, peroxizi sau vectori de
oxigen.
În cazul vinurilor roşii tinere culoarea este esenţial condiţionată de
prezenţa antocianilor; în primele trei-patru luni de la obţinere au loc procese
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
de demetoxilare şi hidroliză, până la 50% din conţinutul iniţial de compuşi

antocianici.La vinurile roşii vechi culoarea este dată de produşii de
condensare ai taninurilor şi de pigmenţii care le conferă nuanţa roşie-
portocalie şi uneori cărămizie sau roşie-maronie.
În această fază , sub influenţa oxigenului şi a altor factori, are loc
coagularea şi depunerea unei părţi din substanţele azotate şi îndeosebi din
compuşii fenolici, vinurile devenind mai puţin astringente, cu alte cuvinte
mai „rotunde” din punct de vedere gustativ.
Maturarea vinului este influenţată de următorii factori: temperatura de
păstrare, tipul de vin, compoziţia vinului, posibilitatea accesului oxgenului,
materialele din care sunt construiţi recipienţii de stocare, capacitatea
recipienţilor,gradul de sulfitare.
5.2.11.4.Etapa de înnobilare a vinului
Învechirea vinului se face după turnarea la sticlă şi se caracterizează

prin apariţia unei calităţi maxime, ca urmare a catifelării buchetului şi
aromei.În procesul de învechire se desfăşoară reacţii cu caracter reducător
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
(se petrec la un potenţial oxidoreducător scăzut), întrucât contactul vinului

cu oxigenul este întrerupt.În această perioadă se formează aroma de
învechire (buchetul) ca urmare a reacţiilor de esterificare şi de acumulare a
acetaţilor, alcoolilor superiori, aldehidelor, acizilor volatili etc.
Vinurile destinate îmbutelierii pntru învechire trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii: să fie autentice din punct de vedere al soiului sau
sortimentului, dar şi a locului de origine; să fie obţinute după tehnologii
corect aplicate; să fi parcurs toate etapele de formare şi maturare; să fie
echilibrate şi cu însuşiri organoleptice superioare; să deţină parametrii de
compoziţie privind tipurile ce urmează să fie valorificate ca vinuri
îmbuteliate vechi.
5.2.11.5.Etapa de degradare a vinului
Degradarea vinului constă în descompunerea parţială a principalelor
componente şi a substanţelor străine care alterează gustul şi mirosul
vinului.Astfel, se pierde echilibrul fizico-chimic al principalelor
componente, apar noi substanţe străine, nedorite, ce pot produce precipitări
şi tulburări.Gustul şi mirosul sunt profund afectate, apar nuanţe de amar, de
rânced; la vinurile aromate apar succesiv nuanţe de busuioc, coriandru şi
chiar medicament.
Toate aceste defecte apar în urma excesului oxigenului din vin ce
influenţiază întotdeauna negativ buchetul de învechire.
Cap. VI Elemente de inginerei tehnologică

6.1.Bilanţ de materiale la soiul Fetească neagră
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Soiul de struguri Fetească Neagră utilizat pentru obţinerea vinurilor

roşii prezintă la recoltare o concentraţie în zahăr de 230 g/kg struguri.
Cantitatea de struguri recoltată pe sezon este de 25 vagoane.
Capacitatea unui vagon este de 1000 kg struguri, deci cantitatea totală de
struguri este de 25 t.
Datorită faptului că, cantitatea de struguri care trebuie prelucrată este
redusă, recoltarea se face pe parcursul mai multor zile în cantităţi mai mici,
pentru ca prelucrarea să poată fi realizată în flux continuu.
6.1.1. Sulfitarea strugurilor înainte de prelucrare
100 kg struguri………………………..100 g SO2
250 t struguri …………………………x
250000
x= 100 =250 kg SO2
6.1.2. Bilanţ de materiale la zdrobire-desciorchinare
Materiale intrate = materiale ieşite + pierderi
Materiale intrate = struguri sulfitaţi=250 t + 250 kg =250 250 kg
Materiale ieşite = ciorchini + mustuială
0,2
 250250
Pierderi = 100 = 500,5 kg
3,7
 249749.5
Ciorchini = 100 = 9240,73kg
Mustuială (must + boştină ) = 250250-(500,5 +9240,73)= 240508,77 kg
6.1.3. Bilanţ de materiale la macerare fermentativă pe boştină şi
separarea mustului ravac de boştină
Materiale intrate = mustuială + SO2 + levuri selecţionate
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Materiale ieşite = must ravac + boştină

mustuială = 1150 kg/m3
240508.77
Vmustuială = 1150 = 209,13 m3 = 209138 l
1 hl mustuială …………………………..5 g SO2
2091,3 hl………………………………….x
x = 10456,5 g SO2 = 10,456 kg SO2
100 kg sol. 6% SO2…………………….6 kg SO2
x………………………………………..10,456 kg SO2
x = 174,26 kg sol. 6% SO2
 SO2
= 1,0328 kg/m3
174.26
V SO2
= 1.0328 = 168,72 l sol. 6 % SO2
Cantitatea de levuri selecţionate = 3 %  Vmustuială
3
 209138
Cantitatea de levuri = 100 = 6274,14 l
Materiale intrate = Vmustuială + VSO2 + Vlevuri
Materiale intrate = 209138 + 168,72 + 6274,14 =215580,86 l
Randamentul în must ravac este de 80%, deci cantitatea de must ravac este
80
 215580.86
de 100 = 172464,68 l.
Materiale ieşite=must ravac + boştină
6
x 215580.86
Pierderi= 100 =12934,85 l
Mboştină = 215580,86 + 172464,68 + 12934,85 =400980,39 l
6.1.4. Bilanţ de materiale la presare
2
PROIECT DE DIPLOMĂ

Materiale intrate = boştină = 400980,39 l
Materiale ieşite = must de presă (Mp1 + Mp2) + tescovină
2
 400980.39
Pierderi = 100 = 8019,60 l
15
 392960.79
Must presă = 100 = 58944,11 l
Tescovină = 400980,39 – 58944,11 =342036,28 l
Must total = must ravac + mustpresă1 + mustpresă2 =172464,68 l + 58944,11
=231408,79 l
6.1.5. Bilanţ de materiale la fermentarea mustului şi separarea vinului
de drojdie
Materiale intrate = must
Materiale ieşite = vin tânăr
0,3
 231408.79
Pierderi = 100 = 694,22 l
Conţinutul în zahăr al soiului Fetească Neagră este de 230 g zahăr/kg
struguri. Pentru obţinerea vinului sec ce conţine maximum 15 g zahăr/l,
fermentează 200 g zahăr/l must, conţinutul total de zahăr al mustului fiind de
200 g zahăr / l  230714,57 = 46142914 g zahăr.
17 g zahăr………………………………1 grad alcoolic
46 142 914g zahăr……………………………...x
x = 2714289,05 grade alcoolice
1 l vin………………………………….12 grade alcoolice
x l vin………………………………….2 714 289,05 grade alcoolice
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
x = 226190,75 l vin
Fermentarea mustului are loc în cazane de inox cu capacitatea de 5000
l care se umplu la 80% din capacitate, volumul util fiind de 4000 l. Numărul
de cazane necesare pentru fermentarea mustului este de 57.
Cantitatea de drojdie =46142914 - 226190,75 =45916723,25 l drojdie
6.1.6. Sulfitare vin tânăr
100 l vin………………………………0,4 kg SO2
226190,75 l vin………………………….x
226190.75 x 0.4
x= 100 =904,76 kg SO2
100 kg sol. 6% SO2…………………..6 kg SO2
x……………………………………904,76 kg SO2
x = 15079,38 kg sol. 6% SO2
 SO2
= 1,0328 kg/m3
15079.38
V SO2
= 1.0328 = 14600,48 l sol. 6% SO2
Vtotal = V SO + Vvin = 14600,48 + 226190,75 =240791,23 l

2
6.1.7. Tratament cu bentonită

Doza de bentonită folosită este de 0,5 g bentonită/l vin tânăr.
1 l vin …………………………………o,5 g bentonită
240791,23 l vin ………………………….x
x = 120395,61 g bentonită = 120,395 kg bentonită
Pentru prepararea gelului de bentonită, înlocuiesc apa care se foloseşte
în mod normal cu vin pentru reducerea cantităţii de apă introduse în vin.
Proporţia dintre vin şi bentonită este de 1:1.
Vtotal = 240791,23 + 120,395 =240911,62 l vin
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Depozitul rămas după decantarea lichidului limpede

100 l vin……………………………….1,8 l depozit
240911,62 l vin……………………………..x
x = 4336,40 l depozit
Vrămas după decantare = 240911,62 – 4336,40 =236 575,22 l vin
6.1.8. Învechirea vinului tânăr
Perioada de învechire a vinului este de 3 ani, în care se realizează 6
pritocuri. În primul an se fac trei pritocuri (iarna, primăvara, vara), în al
doilea an se fac două pritocuri (primăvara şi toamna), iar în al treilea an un
pritoc (primăvara).
Bilanţ de materiale la pritocul I (decembrie-ianuarie) şi
depozitare trimestrul I
Materiale intrate = vin =236 575,22 l
Materiale ieşite = vin + drojdie
0,5
 236 575,22
Pierderi = 100 = 1182,87 l
2
 235392.35
Drojdii = 100 = 4707,84l
Vvin = 230684,51 l vin
100 grade alcool……………………….0,003 grade pierderi
230684,51 l  12……………………………x
x = 83,04 grade pierderi
2768214,12 grade total – 83,04 grade pierderi = 2768248,04 grade alcoolice
rămase
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
230684,51 l vin……………………………...2768248,04 grade alcool

1 l vin………………………………….x
x = 11,99 grade alcool/l vin
Pierderile de alcool prin evaporare sunt nesemnificative, de aceea nu
este necesară calcularea lor.
Bilanţ de materiale la pritocul II (martie-aprilie) şi depozitare
trimestrul II
Materiale intrate =230684,51 l vin
Materiale ieşite =vin + drojdii
0,25
 230684,51
Pierderi = 100 = 576,71 l
1
 230107.8
Drojdii = 100 = 2301,07 l
Vvin = 227806,73 l vin
Bilanţ de materiale la pritocul III (iunie-august) şi depozitare trimestrul
III
Materiale ieşite = vin + drojdii
0,25
 227806,73
Pierderi = 100 = 569,51 l
1
 227237.22
Drojdii = 100 = 2272,37 l
Vvin = 224964,85 l vin
Bilanţ de materiale la pritocul IV şi depozitare trimestrul IV
2
PROIECT DE DIPLOMĂ

0,5
 224964,85
Pierderi = 100 = 1124,82 l
1
 223840.03
Drojdii = 100 = 2238,40 l
Vvin = 221601,63 l vin
Bilanţ de materiale la pritocul V şi depozitare trimestrul V
0,25
 221601,63
Pierderi = 100 = 554,004 l
0,5
 221047.62
Drojdii = 100 = 1105,23 l
Vvin = 219942,39 l vin
Bilanţ de materiale la pritocul VI şi depozitare trimestrul VI
0,25
 219942,39
Pierderi = 100 = 549,85 l
0,25
 219392.54
Drojdii = 100 = 548,481 l
Vvin = 218844,06 l vin
6.1.9. Condiţionarea vinului prin cleire cu gelatină şi tanin
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Proporţia de gelatină şi tanin adăugată este de 2-8 g /hl. Gelatina în

soluţie 4 % se adaugă în cantitate de 4 g/hl.
Vvin = 2188,44 hl
1 hl vin………………………………4 g gelatină
2188,44 hl vin………………………….x
x = 8753,76 g gelatină
100 kg sol. 4% gelatină…………….4 kg gelatină
x…………………………………….8,7 kg
x = 217,5 kg sol. 4% gelatină
6.2. Bilanţ energetic pentru soiul Fetească Neagră
6.2.1. Recepţia strugurilor
Buncăr de recepţie cu şnec
Q = 10 t struguri /h
P = 1,5 KW
Cantitatea de struguri din soiul Fetească Neagră care se recepţionează în
întreaga campanie viticolă este de 250 t, deci buncărul de recepţie
funcţionează aproximativ 25 ore.
E1 = 1,5 KW  25 h = 37,5 KWh
6.2.2. Zdrobire- desciorchinare
Zdrobitor – desciorchinător cu pompă, Egrafulopompă tip Tehnofrig
Q = 40 t struguri /h
P = 10 KW
Cantitatea de struguri sulfitaţi este de 250 t, zdrobitorul funcţionând circa 7
oră.
E=40 x 4 =280 KWh
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Egrafulopompa
Q=6 t/h
P=4 KW
Cantitatea de struguri sulfitaţi care se introduce este de 250 de t, iar pompa
funcţionează circa 42 ore.
EE =6 x 42=252 KWh
E2 = 280 + 252 = 532 KWh
6.2.3. Macerare-fermentare pe boştină
Cisterne de macerare fermentare rotative termostatate
Q = 100 -200hl
80
 200
Qutil = 100 hl = 160 hl
P = 15- 22 KW
Cantitatea de mustuială + SO2 + levuri = 224286,96 l =2242,86 hl
Deoarece recoltarea strugurilor se realizează în mai mule zile în
cantităţi mai mici se foloseşte o singură cisternă de macerare –fermentare
care funcţionează circa 96 ore şi se încarcă de 15 ori.
E3 = 22 x 96 x 15=31 680 KWh
6.2.4. Presarea boştinei
Presa pneumatică cu membrană centrală Della Toffola
Q = 480 hl/h
P = 8 KW
Cantitatea de boştină = 400980,39 l, 4009,8 hl adică deci presa
funcţionează 9 ore.
E4 = 8 KW  9 h = 72 KWh
6.2.5. Stabilizarea tartrică prin răcire
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
“Polar system”-Della Toffola,P12

Q = 1 t vin/h
P =17,5 KW
Cantitatea de vin învechit supusă condiţionării este de 2188,44 hl,
deci sistemul funcţionează circa 22 ore.
E5 = 17,5 KW  22 h =385 KWh
6.2.6. Consumul energetic al pompelor centrfuge
Numărul de pompe centrifuge Rotho PSF este de şase, ele fiind
folosite pentru transportul boştinei la prese, al mustuielii la fermentare şi al
vinului la învechire şi condiţionare.
Q = 700 - 500 hl/h
P = 8,8 - 6 KW
Timpul mediu de funcţionare al pompelor centrifuge în întreaga
campanie viticolă este de 6 ore.
E6= 8,8 x 6 =52,8 Kwh
Etota l = E1 + E2 + E3 + E4 + E5 + E6
Etota l = 37,5 + 532 + 31 680 + 72 + 385 + 52,8 =32 759,3 KWh
6.3. Implementarea HACCP pentru fabricarea vinului din

soiul Fetească neagră
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Prima sarcină a secvenţei logice de activităţi la aplicarea sistemului

HACCP este constituirea unei echipe pluridisciplinare, ai cărei membri
posedă o experienţă corespunzătoare în domeniul vinincaţiei şi cunosc
procesul de fabricaţie şi produsul. Echipa HACCP are în componenţă:
- preşedintele - managerul unităţii;
- un tehnolog care a realizat diagrama de flux;
- chimişti -aceştia au realizat documentaţia privind riscurile chimice şi
monitorizează ţinerea sub control a PCC;
- microbiologi - responsabili cu documentaţia referitoare la riscul biologic
asociat produsului, monitorizând şi ţinerea sub control a PCC;
- un specialist în controlul calităţii;
- un specialist de proces - acesta realizează documentaţia referitoare la
utilaje.
Şeful echipei HACCP şi/sau reprezentanţii nominalizaţi trebuie să fie
capabili să îşi demonstreze competenţa în ceea ce priveşte principiile
HACCP şi aplicarea acestora, iar echipa HACCP va li sprijinită de
conducerea şi de întregul personal al organizaţiei şi îşi va desfăşura
activitatea în sistemului de management al calităţii din organizaţie.
Personalul implicat în elaborarea sistemului de management al
calităţii bazat pe HACCP este informat şi instruit, prin intermediul unor
cursuri specifice şi prin participarea la diferite workshopuri specializate.
Scopul acestor instruiri şi informări este înţelegerea deplină a politicii
unităţii privind calitatea si siguranţa produsului.
Sistemul HACCP care urmează a fi pus la punct îşi propune
responsabilităţi în ceea ce priveşte următoarele obiective:
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
- produse;
- spaţii;
- proces de producţie;
- siguranţă;
- sănătate;
- calitate;
- riscuri microbiologice, chimice;
- responsabilitate în ceea ce priveşte recepţia, vinificaţia primară,
condiţionarea, stabilizarea, îmbutelierea, analizele de laborator, livrarea
vinului.
Caracteristicile organoleptice şi de compoziţie ale vinurilor sunt
stabilite de: Legea viei şi vinului în sistemul organizării comune a pieţei
vitivinicole - nr. 244/2002 şi Hotărârea pentru aprobarea Normelor
metodologice de aplicare - nr. 1134/ 2002 de aplicare a Legii viei şi vinului
în sistemul organizării comune a pieţei vitivinicole - nr. 244/ 2002.
Vinurile proprii consumului uman direct, trebuie sa prezinte în
momentul comercializării următoarele caracteristici organoleptice şi de
compoziţie chimică:
- însuşiri organoleptice caracteristice categoriei de calitate şi tipului de vin,
soiului sau sortimentului de soiuri, podgoriei, centrului viticol sau arealului
delimitat, pentru cele cu denumire de origine controlată. Vinurile trebuie să
fie fără defecte de miros şi de gust;
- tăria alcoolică la 20"C - minimum 8,5 % alcooi dobândit în volume şi,
respectiv, conţinutul în alcool corespunzător categoriei de calitate şi tipului
de vin;
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
- aciditatea totală - minimum 4,5 g/1 exprimată în acid tar-tric, sau 60

miliechivalenţi/1;
- aciditatea volatilă mai mică de: 20 miliechivalenţi/ sau 1,2 g/1 exprimată
în acid acetic pentru vinurile roşii;
- extractul sec nereducător: 16 g/1 pentru vinurile de masă roşii; 19 g/1
pentru vinurile roşii de calitate superioară;
- dioxidul de sulf total în următoarele limite determinate în momentul
punerii în consum:160 mg/1 pentru vinurile roşii seci; 350 mg/1 pentru
vinuri provenite din struguri culeşi la supra maturare, bogate în zaharuri şi
enzime oxidazice;
-aluminiu, maximum 8 mg/1;
-arsen, maximum 0,2 mg/1;
-bor, exprimat în acid boric, maximum 80 mg/1;
-brom, maximum l mg/1;
-cadmiu, maximum 0,01 mg/1;
-cupru, maximum l mg/1;
-fluor, maximum l mg/1;
-plumb, maximum 0,2 mg/1;
-staniu, maximum l mg/1;
-zinc, maximum 5 mg/1;
- metanol, maximum 300 mg/1 pentru vinurile roşii;
- sulfaţi, exprimaţi în sulfat de potasiu, cu următoarele explicaţii:
- maximum 1,5 g/1 pentru vinurile cu învechire de cel puţin 2 ani în vase,
pentru vinurile îndulcite şi pentru vinurile obţinute prin adaosul în must sau
vin, de alcool sau distilat de vin;
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
- maximum 2 g/1 pentru vinurile obţinute prin adaos de must concentrat şi

pentru vinurile naturale;
- maximum 2,5 g/1 pentru vinurile obţinute prin evoluţie sub peliculă;
- acid citric, maximum l g/1;
- sodiu, maximum 60 mg/1, limită care poate fi depăşită pentru vinurile
obţinute de pe plantaţii amplasate pe soluri
sărăturoase;
- diglucozidul malvidinei, maximum 15 mg/1 pentru vinurile roşii obţinute
din struguri proveniţi din soiuri nobile.
Cerinţele legale privind calitatea sunt stipulale în următoarele acte
normative: Legea viei şi vinului în sistemul organizării comune a pieţei
metodologice de aplicare - nr. 1134/ 2002 de aplicare a Legii viei şi vinului
în sistemul organizării comune a pieţei vitivinicole nr. 244/ 2002.
Ingredientele autorizate a fi utilizate conform cu Hotărârea pentru
aprobarea Normelor metodologice de aplicare - nr.1134/ 2002 de aplicare a
Legii viei si vinului în sistemul organizării comune a pieţei vitivinicole - nr.
244/ 2002, Capitolul II, secţiunea a 3-a, articolul 49, punctele 5, 6, 7, 16, 17,
18, 21, 23, 27, 28, 29, 30, 33, 34, articolul 50, punctele 2, 3, 4, 6, 7, 9, 10,
11, 13, 14, 16, 17,19,20,21,22,25.
Se va acorda o atenţie specială evitării problemelor de tip cross-
contamination (contaminare încrucişată) la nivelul ingredientelor, probleme
care se pot transforma uşor în probleme de siguranţă a produsului.
Practicile şi tratamentele autorizate utilizate în scopul obţinerii vinului
sunt stabilite de Legea viei şi vinului în sistemul organizării comune a pieţei
2
PROIECT DE DIPLOMĂ

metodologice de aplicare - nr, 1134/ 2002 de aplicare a Legii viei şi vinului
în sistemul organizării comune şi pieţei vitivinicole - n r. 244/2002 -
Capitolul II, secţiunea a 3-a, articolele -18, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 57, 59.
Sistemul de lucru va iî astfel conceput încât să reducă orice risc potenţial de
contaminare fizică, chimică sau microbiologică.
Se va asigura o separare eficace a operaţiilor de mare risc de operaţiile
cu risc redus, astfel încât să se minimizeze riscul de cross contamination
(contaminare încrucişată).
Separarea va lua în considerare traseele produselor, deşeurilor,
materialelor, personalului, aerului, precum şi calitatea aerului şi asigurarea
operaţiilor de întreţinere. Acolo unde este cazul, spaţiile pentru spălarea
uneltelor şi curăţare generală vor fi separate în mod adecvat de zonele de
producţie. Va exista un plan care defineşte clar traseele urmate de personal,
deşeuri, materii prime, ambalaje, produse intermediare / semiprocesare /
finite.
Acolo unde există instalaţii de laborator trebuie avut în vedere ca
acestea să nu pericliteze siguranţa produsului.
Materialele incompatibile cu procesul de producţie vor fi depozitate în
mod adecvat în condiţii care să prevină contaminarea. Se vor stabili
proceduri pentru a se confirma faptul că ambalarea produselor se face în
conformitate cu specificaţiile.
Ambalarea va respecta legislaţia relevantă referitoare la siguranţa
produsului şi va fi adecvata utilizării acestuia.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Cerinţele legale sunt stipulate în: Legea viei şi vinului în sistemul

organizării comune a pieţei vitivinicole - n r. 244/2002 si Hotărârea pentru
aprobarea Normelor metodologice de aplicare nr.113'1/ 2002 de aplicare a
Legii viei şi vinului în sistemul organizării comune a pieţei vitivinicole n r.
244/ 2002, Capitolul 111, secţiunea a 4-a, art. 75, 76, 77, 78, 80, 81, 83.
Materialul ambalajului nu trebuie să aibă nici o influenţă negativă
asupra materiilor prime, produselor semiprocesate sau produselor finite.
Ambalajele vor fi depozitate separat de materiile prime şi produsele
finite. Materialele de ambalare vor fi desfăcute din ambalajul propriu într-o
zonă situată în afara zonelor de producţie pentru a se minimiza riscul de
contaminare.
Valorificarea vinurilor se face conform cerinţelor legale stipulate în:
Legea viei şi vinului în sistemul organizării comune a pieţei vitivinicole - nr.
244/2002, Capitolul îl - B, secţiunea a 4-a, articolele 32, 33, 34, 35.
în locaţie vor exista spaţii suficiente pentru producţie şi depozitare astfel
încât operaţiile sa poată fi desfăşurate în bune condiţii de siguranţă şi igienă.
Se va limita la minimum depozitarea în aer liber.
Documentele de recepţie şi/sau etichetarea produselor vor facilita o
ţinere corectă a evidenţei stocurilor.
Se recomandă implementarea unor practici de rotaţie de tip FIFO
(First In l First Out) documentate pentru toate materiile prime, produsele
aflate în curs de elaborare, produsele finite şi ambalajele.
Vor exista proceduri pentru recepţia produsului, desfăşurarea de
controale relevante şi înregistrări. Se vor elabora ghiduri de proceduri pentru
depozitare, etichetare şi livrare.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Acolo unde se impune organizarea va trebui să definească proceduri

pentru prevenirea contaminării încrucişate (cross contamination) în timpul
transportului.
O sarcină importantă a echipei HACCP şi în special a tehnologului
din componenţa acesteia a fost întocmirea documentaţiei asupra diagramei
de fabricaţie a produsului, respectiv - vinul roşu. In mod normal trebuie
întocmită câte o diagramă pentru fiecare produs şi pentru toate variantele de
procese şi subprocese. Diagramele vor fi datate, şi vor conţine si identifica
fiecare CCP şi numărul acestora.
La elaborarea diagramei de fabricaţie (diagramei de flux) s-a avut în
vedere fiecare etapă, de la recepţia materiei prime, trecerea prin toate
operaţiunile de procesare până la imbuteliere, depozitare şi livrare, fiecare
domeniu operaţional particular fiind analizat privind aspectele particulare ale
operaţiei din unitale.
S-au analizat toate elementele care pot influenţa inocuitatca sau
pierderea calităţii produsului pe întregul flux tehnologic, posibilitatea
contaminării de către utilaje, suprafeţe de lucru, ambalajele
utilizate (sticle).Diagrama de flux mai poate cuprinde date
schematice despre:
- amplasarea unităţii;
- vecinătăţi;
- circuite funcţionale;
- date referitoare ia aprovizionarea cu apă;
- amplasarea utilajelor în secţie;
- circuitul produsului de la recepţie la livrare;
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
- verificarea mediului ambiant, care nu trebuie să afecteze calitatea

produsului, rezultat pe fiecare etapă tehnologică;
- monitorizarea condiţiilor de mediu şi oprirea procesului de fabricaţie în
cazul în care condiţiile de mediu sunt neadecvate;
- accesul în spaţiile de producţie să fie controlat;
- modul de asigure a igienei spaţiilor si a echipamentelor
utilizate. Etapele tehnologice - descriere:
- se întocmesc proceduri pentru toate etapele tehnologice în obţinerea
vinurilor-de la recepţie până Ia livrare;
- echipamentele sa aibă instrucţiuni de lucru;
- alegerea tehnologiilor cele mai adecvate în obţinerea vinurilor de înaltă
calitate;
- planificarea introducerii de noi tehnologii sau echipamente.
Stabilirea schemei de flux după care se va produce un anumit tip de
vin este unul dintre cei mai importanţi paşi ai metodei HACCP în cazul
vinurilor roşii, pentru a ne asigura că nu vom omite nici un pas care ar putea
influenţa siguranţa produsului, în schema s-au inclus toate operaţiile posibile
a fi aplicate, chiar dacă unele nu vor fi uneori necesare. Ne referim aici în
special la unele tipuri de cleiri, care se realizează în principal pentru asigu-
rarea calităţii unui vin, dar care, uneori, pot avea efecte majore si asupra
siguranţei vinului. La polul pozitiv putem menţiona cleirea cu cărbune sau
cazeinat de potasiu, care elimină o mare parte din micoloxina numită
ochratoxină A, iar la polul negativ cleirea albastră cu ferocianura de potasiu,
care, aplicată incorect, poate lăsa reziduuri cianhidrice periculoase în masa
vinului.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Identificarea riscurilor potenţiale fizice, chimice şi microbiologice

care pot afecta siguranţa sau calitatea vinului produs
Echipa HACCP a pus la punct o documentaţie referitoare la riscurile
asociate fiecărei etape a producţiei, fiecărei materii prime, fiecărui ingredient
folosit, indiferent de natura riscului (biologică, fizică sau chimică) sau
riscurilor, a căror apariţie poate fi prevăzută în mod logic; echipa HACCP va
înregistra toate măsurile preventive de care poate dispune şi care sunt
adaptate pentru controlul riscurilor.
Riscurile care vor fi reţinute înseamnă că prezintă o marc importanţă,
încât eliminarea lor sau reducerea impactului acestora la nivelul acceptabil
este esenţială din punct de vedere al inocuităţii si calilăţii produsului. Atunci
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
când etapa sau produsul obţinut nu realizează aceasta condiţie se va renunţa

la etapa respectivă.
Totodată se are în vedere posibilitatea de recontaminarc, după trecerea
prin etapa de eliminare sau reducere a riscurilor până la limite acceptabile.
Identificarea tipurilor de riscuri potenţiale apărute în vinificaţie
în procesul tehnologic de obţinere a vinului au fost identificate trei tipuri de
riscuri:
- riscuri biologice;
- riscuri chimice;
- riscuri fizice.
Riscurile microbiologice sunt asociate:
- apei utilizate în procesul tehnologic;
- personalului angajat;
- ambalajelor folosite la îmbuteliere.
În principal se întâlnesc contaminări cu bacili coliformi, dar accastă
contaminare poate fi evitată cu uşurinţă prin folosirea apei potabile şi a
instruirii angajaţilor în proceduri de igienă personală.
Unul din aspectele importante în activitatea echipei HACCP îl
reprezintă ambalajele utilizate, în special în contextul în care în procesul de
îmbuteliere sunt utilizate butelii de sticlă din recuperări.
Rezolvarea acestei probleme a fost realizată prin metode stricte de
supraveghere a condiţiilor de spălare, clătire ( sau clătire cu apă ozonată), a
buteliilor de sticlă. Monitorizarea se realizează prin analiza microbiologică a
sticlelor spălale. În acest caz, microorganismele implicate în apariţia
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
riscurilor biologice aparţin grupei 111 - riscuri moderate cu răspândire

limitată.
În procesul tehnologic de obţinere a vinurilor, sunt utilizale diferite
substanţe chimice, care au drept scop ameliorarea unor proprietăţi fizico-
chimice, cât şi în scopul creşterii stabilităţii (fizice şi microbiologice, în
vederea creşterii calităţii şi satisfacerii cerinţelor clienţilor).
Pentru riscurile considerate mai importante prezentăm mai jos câteva
explicaţii, după cum urmează:
- Aditivii alimentari. Adăugarea lor se realizează în scopul evitării casării şi
oxidărilor, în scopul îmbunătăţirii proprietăţilor organoleptice ale vinurilor.
Această grupă de substanţe trebuie sa aibă condiţii de puritate bine normale,
cât şi cantităţile adăugate bine stabilite. Din această categorie fac parte
anhidrida sulfuroasă, metabisulfitul de potasiu, acidul sorbic şi sorbatul de
potasiu. Alte substanţe:
- în această categorie intră în primul rând ferocianura de potasiu utilizată în
scopul îndepărtării unor anumite cantităţi de fier, existente în vin, în scopul
evitării riscului casării fosfato-ferice. Monitorizarea tratamentului este
realizată prin controlul concentraţiei de fier existente în vin în timpul
tratamentului aplicat.
- Plumbul este un factor de risc care poate apărea prin contaminarea
strugurilor cu plumb, atunci când este utilizat ca pesticid arseniatul de
plumb. Acesta se consideră a fi şi una din cauzele contaminării cu plumb a
solurilor. Contaminarea poate apărea şi în cazul viilor amplasate pe
marginea şoselelor cu circulaţia maşinilor foarte ridicată, datorită plumbului
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
din gazele de eşapament. O îmbogăţire în plumb apare în cazul utilizării

unor echipamente care expun produsul la emisii din acest metal.
- Reziduurile de pesticide pot fi şi ele toxice, în funcţie de concentraţie.
Pesticidele sunt folosite la tratarea fructelor, legumelor şi pot fi prezente în
cantităţi mici ca reziduuri în must şi vin. Pentru pesticide s-a stabilit pragul
de toleranţă - care reprezintă cantitatea legală permisă să rămână în fiecare
aliment sau absenţa acestuia. Reziduurile în exces faţă de valoarea toleranţei,
reziduurile neacceptate în tratamente, simt ilegale şi reprezintă un potenţial
risc în garantarea securităţii produsului şi a planului HACCP, dacă
reziduurile rămân peste o perioadă de timp la nivelul la care afectează
sănătatea.
- Contaminarea cu materiale care vin în contact direct cu vinul. - Un
factor de risc în industria alimentară îl reprezintă utilajele, care prin
materialele din care sunt confecţionate, condiţiile de curăţare, spălare şi
dczinfecţie sau cedare de lubrifiant pot contamina cu substanţe chimice
alimentul, în cazul contaminării cu fier, de exemplu, care poate conduce la
defectul numit casare, avem de-a face doar cu un risc de calitate, însă alte
metale pol fi chiar toxice: crom, nichel, plumb, cobalt.
- Urmele de detergent pol apărea după spălarea şi clătirea necorespunzătoare
a buteliilor de sticlă. Prezenţa urmelor de detergent se verifică periodic
printr-un test simplu (fenolftaleina) pe eşantioane de butelii.
Riscurile fizice sunt asociate în principal cu utilizarea ambalajelor din
sticlă, şi anume cu spargerea sau deteriorarea buteliilor de sticlă în
momentul îmbutelierii produselor. Acest risc apare în timpul spălării,
umplerii, dopuirii sticlelor, şi poate fi eliminat prin prezenţa a trei ecrane de
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
control după spălare, clătire si dopuire. Controlul riscului apariţiei

fragmentelor de sticlă face parte din planul HACCP.
Un factor de risc fizic în industria alimentară îl reprezintă utilajele,
prin cedarea în aliment a unor bucăţi de metal corodat. In scopul evitării
acestui risc, utilajele, în ultima perioadă, sunt confecţionate din oţel
inoxidabil, se pot curăţa uşor, sunt demontabile, netede, fară adâncituri.
Părţile care vin în contact cu mustul sau vinul au suduri continue, uniforme
fără asperităţi. Analiza riscurilor şi identificarea punctelor critice de control
(PCC).
Dintre toate riscurile identificate, pentru a fi ţinute sub control au fost
selectate doar acele riscuri cu impact semnificativ asupra sănătăţii
consumatorilor, prin frecvenţa lor mare de apariţie sau prin gravitatea
efectului pe care 1-ar putea avea. Gravitatea se referă la consecinţele pe care
le poate avea un astfel de risc potenţial asupra unui consumator expus la un
anumit contaminant, iar frecvenţa de apariţie este dată de numărul de cazuri
probabile în care acel contaminant se poate regăsi în produsul final în
momentul consumului.
Una din modalităţile de a stabili gravitatea şi frecvenţa unui risc este
aceea prin care se acordă puncte de la l la 3 în funcţie de importanţa/nivelul
de apariţie, după cum urmează:
Gravitatea:
l - mică: răniri sau îmbolnăviri uşoare, efecte relativ reduse sau efecte
vizibile numai la expuneri de lungă durată sau la doze ridicate;
2 - medie: răniri sau îmbolnăviri semnificative;
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
3 - mare: consecinţe grave, fatale, îmbolnăviri/răniri incurabile sau

care apar imediat după expunere sau la durate lungi de expunere (efect
cumulativ);
Frecvenţa:
l - mică: practic imposibil sau puţin probabil („risc teoretic");
2 - medie: poate să apară şi au fost semnalate cazuri în care s-a
produs;
3 - mare: apar în mod regulat.
Stabilirea măsurilor de control şi monitorizarea PCC
Pentru riscurile semnificative, măsurile de control trebuie să asigure
prevenirea, eliminarea şi/sau reducerea riscurilor la un nivel acceptabil.
Astfel de măsuri de control pot fi următoarele:
- pentru eliminarea fragmentelor de sticlă la îtnbuteliere:
- monitorizarea atentă a procesului de îmbulclicrc;
- examinarea vizuală a sticlelor;
- întreţinerea corespunzătoare a echipamentelor;
- reglarea corectă a maşinilor din linia de îmbuteliere.
- pentru eliminarea riscurilor chimice:
- pesticide sau fungicide: reducerea/optimizarea folosirii acestora;
respectarea strictă a procedurilor de tratamente ale viţei-de-vie;
- dioxidul de sulf (şi alte materiale oenologice): controlul strict al adăugării;
utilizarea numai a materialelor aprobate de Codexul Oenologic;prezenţa
micotoxinelor, în special a ochratoxinei A: respectarea procedurilor de
tratament în vie pentru prevenirea formării mucegaiurilor din genul
Aspergiltus (niger şi carbonicus); separarea strugurilor sănătoşi de cei
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
afectaţi de mucegai (cu excepţia celor botritizaţi). Pentru celelalte riscuri,

care au fost incluse în cadrul punctelor de atenţie (PA sau PCC2), se
propune respectarea riguroasă a procedurilor de igienizare şi de achiziţie a
echipamentelor (evitarea folosirii de materiale nespecifice industriei
alimentare), pentru evita contaminarea cu substanţe/corpi străini care vin în
contact direct cu vinul.
Pentru fiecare PCC se vor stabili proceduri de monitorizare specifice
cu ajutorul cărora să se detecteze situaţiile când procesul depăşeşte limitele
permise pentru acel PCC. Înregistrările de monitorizare se vor păstra o
anumită perioadă relevantă de limp, iar PCC-urile definite vor fi controlate
sistematic. Fiecare PCC are o anumită fişă de monitorizare, datată şi semnată
de către persoana care face măsurătorile.
Monitorizarea corespunde măsurării sau observării programate a
parametrului unui PCC, prin referinţă la limitele critice. Procedura de
monitorizare sau de supraveghere trebuie să fie aceea care să permită
decelarea pierderii controlului în PCC. În plus, monitorizarea trebuie să
furnizeze informaţia respectiva în timp util pentru luarea unor măsuri, a unor
acţiuni corective permanente de regăsire a controlului procesului, înainte de
a deveni necesară respingerea produsului respectiv.
Tehnicile de monitorizare pot fi:
- On-line: adică măsurare cu înregistrare digitală şi afişare imediată, aşa
cum este cazul unor măsurători de temperatură, a detecţiei de metale etc.
Aceste tipuri de măsurători dau o indicaţie imediată asupra stării în care se
află un PCC şi necesită echipamente speciale prevăzute cu sisteme de
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
alarmare în cazul depăşirii limitelor. Aceste echipamente pot fi automatizate

astfel încât să restabilească singure controlul şi reintrarea în parametri.
- Off-line: adică măsurare cu ajutorul unor echipamente mânuite de
personalul angajat, cum ar fi pH-metru, conductometru, turbidimetru.
Stabilirea procedurilor de verificare şi validare
Echipa HACCP a stabilit acele proceduri care pot oteri siguranţa că
sistemul HACCP funcţionează corect. Aceste proceduri sunt realizate pnntr-
o documentaţie corespunzătoare, care cuprinde toate acele metode şi teste
complementare care fac posibilă verificarea funcţionării sistemului HACCP
(teste de salubritate, analize microbiologice, analize fizico-chimice etc).
Sistemul de verificare trebuie să examineze funcţionalitatea întregului
sistem HACCP, deciziile luate şi înregistrările existente.
Frecvenţa verificărilor trebuie prevăzută astfel încât să fie suficientă
pentru a valida funcţionarea corectă a sistemului.
Activitatea de verificare cuprinde:
- examenul sistemului şi a documentelor HACCP;
- examenul deviaţiilor şi destinaţia dată produselor aflate în această situaţie
(uneori rebuturi);
- validarea limitelor critice stabilite şi a procedurilor de monitorizare;
- analize complementare stabilite pentru verificarea viitoare
în documentaţie. Activităţile de verificare mai pot include;
- audituri interne / externe;
- tesle microbiologice;
- monitorizare crescută a unor PCC-uri;
- chestionarea clienţilor.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Pentru toate neconformităţile apărute se vor face înregistrări în

documentele sistemului. Se vor pune la punct proceduri de verificare pentru
a se confirma că sistemul HACCP este eficient, iar în ceea ce priveşte vali-
darea se va programa o operaţiune de validare a planului HACCP cel puţin o
dată pe an.
Stabilirea unui sistem de înregistrare şi documentare
Echipa HACCP a întocmit un sistem eficient de înregistrare a întregii
documentaţii care însoţeşte aplicarea sistemului HACCP în unitate. Toate
aceste înregistrări vor constitui documentaţia HACCP. Se vor întocmi
documentaţii referitoare la toate procedurile şi înregistrările referitoare la
principiile HACCP şi aplicarea lor. Procedurile HACCP se referă la fiecare
dintre etapele din procesul tehnologic care trebuie să fie documentate şi la
fiecare produs obţinut în unitate.
Documentaţia şi stocarea de înregistrări trebuie să fie adecvate naturii
şi mărimii organizaţiei, ea putând fi realizată atât pe suport de hârtie, cât şi
în format electronic sub forma unor fişiere si baze de date stocate şi
procesate cu ajutorul unui computer.
Organizaţia va avea proceduri, instrucţiuni şi documente de referinţă
pe baza cărora îşi va desfăşura activitatea astfel încât să acopere toate
procesele critice din punct de vedere al siguranţei, legalităţii şi calităţii
produsului.
Mai mult, documentele vor fi clare, lizibile, fără ambiguităţi şi
suficient de detaliate pentru a permite aplicarea lor corectă de către
personalul adecvat, şi vor fi accesibile şi la îndemâna echipei în orice
moment.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Toate aceste documente sunt reunite într-un manual (dosarul

HACCP).Înregistrările, de exemplu, se referă la:
- materia primă;
- ingrediente (aditivi); - securitatea produselor;
- prelucrarea produselor;
- ambalarea şi ambalajele;
- depozitarea şi păstrarea produselor;
- distribuirea si desfacerea acestora;
- documentele legate de deviaţii;
- modificările aduse sistemului HACCP pe parcurs etc.
Organizaţia va avea grijă ca toate documentele, înregistrările şi datele
de importanţă critică pentru managementul siguranţei, legalităţii şi calităţii
produsului aşa cum sunt ele descrise in specificaţii să fie în regulă şi
controlate în mod eficient, înregistrările se fac pe fiecare etapă tehnologică,
în caiete codate, numerotate, în care se specifică persoana executantă. Toate
documentele în uz vor fi în ultima versiune la zi şi vor fi autorizate în mod
corespunzător. Înregistrările se păstrează în siguranţă, în mod confidenţial,
indiferent că sunt stocate pe medii electronice sau pe hârtie. Se vor înregistra
motivele pentru orice modificări sau amendamente referitoare la
documentele de importanţă critică pentru sistemele, de siguranţă, legalitate şi
calitate ale produsului. Orice modificări ale înregistrărilor trebuie sa fie
autorizate în niod adecvat.
Se va implementa o procedură pentru a se asigura îndepărtarea din
sistem a documentelor depăşite şi, dacă e cazul, pentru înlocuirea lor cu o
versiune la zi.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Documentele se păstrează o perioadă reprezentativă de timp, în

funcţie de tipul fiecăruia, în UE documctelc se păstrează maximum de 2 ani.
Tipurile de documente care se include într-un manual HACCP sunt:
- specificaţiile {de produs, de materii prime, fişe tehnice ale materialelor
auxiliare);
- instrucţiuni (de aplicare a unui tratament, de utilizare a unui echipament,
de raportare a unor nereguli);
- proceduri (de igienizare, de întreţinere a utilajelor, procedură de retragere
a produselor de pe piaţă ).
Specificaţiile vor fi adecvate, precise şi vor respecia cerinţele relevante din
punct de vedere al siguranţei şi legislaţiei. Acolo unde este cazul
specificaţiile vor fi convenite în mod oficial cu alte părţi implicate.
Cap. VII Utilaje şi instalaţii tehnologice

7.1.Alegerea utilajelor
Alegerea utilajelor a fost făcută în funcţie de cantitatea care trebuie

prelucrată, de productivitatea utilajelor, de modul de funcţionare care
influenţează în mare măsură calitatea produsului finit, vinul.
7.2.Calculul utilajelor folosite la vinificare
7.2.1.Dimensionarea tehnologică
7.2.1.1.Transportul strugurilor
Mai întâi are loc recepţia strugurilor, când se foloseşte bascula de cântărire.
-bascula de cântărire semiautomată
-caracteristici:
-volumul benei cântarului – 3000 l
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
-unghiul de basculare - 180°

-timpul de revenire - 15 sec.
-timpul de basculare - 15 sec.
-puterea instalată - 1,5 KW
-tensiunea nominală - 220/3 80 V
-tensiunea sistemului de comandă - 24V
-lungimea - 3100mm
-lăţimea-1660mm
-înălţimea - 2470mm
-greutatea-1325mm
buncărul de alimentare cu şnec — caracteristici:
-capacitatea-10-15m3
-productivitatea – 10 t struguri/h
-numărul melcilor-l melc
-diametrul spirei - 400mm
-pasul spirei — 280mm
-turaţia melcului - 7rot./min.
-puterea de acţionare - 1,1KW
-lungimea - 4300mm
-lăţimea - 3000mm
-înălţimea-2145mm
Vasele de recoltare folosite pentru strugurii roşii sunt benele de lemn,
în care aceştia se transportă.Benele sunt confecţionate din lemn de esenţă
uşoară (salcie), întărite cu cercuri metalice, având forma de trunchi de con şi
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
au capacitatea de 500-600 de l, lateral sunt prevăzute cu doi suporţi ce

sevesc pentru apucarea benei de către o macara pivotantă.
În figura de mai jos se prezintă un sistem de sortare a strugurilor, în

scopul de a facilita sortarea manuală a strugurilor înainte de introducerea
acestora la zdorbire sau la presare.Aparatul împrăştie şi nivelează automat
struguri în aşa fel încât e mai uşor şi mai repede pentru ca operatorii să
completeze operaţia de sortare din ambele părţi; se mai separă manual
strugurii de fragmente de foliaj, ciorchini,bucăţi de struguri
deterioraţi,stricaţi.
Sistemul este format din următoarele utilaje:
-un sistem vibrator pentru îndepărtarea şi colectare mustului care se scurge
-o masă de sortare ce prezintă un transportor cu bandă
-un elevator cu bandă care se ajustează în grosime cu opritoare pentru
colectarea strugurilor care vin dinspre masa de sortare.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Introducerea în linia tehnologică de prelucrare a strugurilor, a

buncărelor cu o productivitate de 20t/h a dus la eliminarea unor pierderi,
asigurând alimentarea continuă cu materii prime a utilajelor.
Productivitatea melcului transportor (kg/s), se calculează cu relaţia:
  D 2  d 2   sxn 
Q= x xpxk u xk i xZ
4 60
în care: Q - productivitatea melcului (kg/s);

D - diametru exterior al spirei melcului (m), D =400mm;
d - diametrul arborelui (m), d = 200mm;
s - pasul melcului (m), s = 0,8D =320mm;
n - turaţia arborelui (rot./min.), n = 7rot./min.;
p - densitatea strugurilor (kg/m3), p=600kg/m3;
ku - coeficient de umplere a secţiunii de lucru a melcului, ku=0,7;
ki - coeficient care ţine seama de înclinarea melcului, ki = O,8;
Z - numărul de transportoare elîcoidale care lucrează simultan.
3,14 0,4  0,2  0,28 x7

Q= x x600 x0,7 x0,8 x1
4 60
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Q = l,72kg/s
1
NT= 10-2xQx  LxWxH  K
i care: NT - puterea necesară pentru acţionarea melcului, (KW);
Q - productivitatea melcului (kg/s);

L - lungimea părţii active a melcului (m), L = 2m;
H — înălţimea de ridicare a materialului (m), H = 4m;
W — coeficient de rezistenţă la deplasarea materialului, W = 2;
K— coeficient care ţine seama de influenţa funcţionării uniforme ;
melcului, K = 0,7;
1
NT = IO-2 x 1,72 x (2 x 2 + 4) x 0,7
NT =1,5KW
7.2.1.2.Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor
Elemente componente ale acestui sistem: coş de alimentare, valţuri de
zdrobire, cilindru perforat, ax cu palete, palete, jgheab, conductă de
evacuare, gură de evacuare ciorchini, şnec;
-egrafulopompa — caracteristici:
-nr. valţurilor - 4
-productivitate – 40 t struguri/h
-puterea instalată – 10 KW
-înălţimea de refulare - 14m
-turaţia pompei – 1500 rot./min.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
-tensiunea- 220/380V
egrafulopompa:
D  
  
 2 2
Cos α =
D d
  
 2 2
In care: D - diametrul valţurilor, (mm);
D - diametrul boabelor, (mm);

δ - distanţa dintre valţuri, (mm);

D = d x cos α - 1
- cos α
δ = 0, α = cp =>Dmin = d x cos α / 1 - cos α

φ ≤14,5°
D = (15-20) x d
D= 1cm=>D=1 x 15=15cm
Productivitatea egrafulopompei, se calculează cu relaţia:
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Q, = Vm.x δ x1xρx Ku,
în care: Vm — viteza medie de deplasare a produsului prin spaţiul dintre

valţuri, (m/s);
δ - distanţa dintre valţuri, δ = 0,006m;
l - lungimea valţului (m), 1 = 0,5m;
ρ - densitatea strugurilor (kg/m3), ρ =600kg/m3;
Ku - coeficient care ţine seama de neuniformizarea de alimentare cu
produs a valţurilor, Ku = 0,7;
Puterea consumată, se calculează cu relaţia:
Vm = 7t x D x n/60 3,14,0,15x60
Q = 0,471 x 0,006 x 0,5 x 600 x 0,7 = 24925kg/h ≈ 25t/h

sau
N = 0,11x ρ x1xD(120xd + D 2 )
N = 0,11x ρ x1xD(120xd + D 2 )xK
în care: K - coeficientul care ţine seama de profilul valţurilor,
K =0,338:
N - puterea consumată, KW;
ρ - densitatea strugurilor, ρ = 600kg/s;
l- lungimea valţului (m), 1 = 0,5m;
D - diametrul valţurilor (mm), D = 15cm;
D - diametrul boabelor (mm), d = lcm
N = 0,11 x 600 x 0,5 x 0,15 x 0,338 x (1,2 +0,0225) =10KW

2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Deschiorchinătorul model DRM a fost creat cu scopul de a servi ca un

utilaj universal, ce va îndeplini diferite operaţii, utilizând diferite soiuri de
struguri. Practic acest desciorchinator are posibilitatea, în dependenţă de
sarcinile înaintate, de a îndeplini următoarele:
- separarea ciorchinilor şi zdrobirea;
- îndeplinirea funcţiei numai de separare a ciorchinelor;
- îndeplinirea funcţiei numai de zdrobire fără separarea ciorchinelor;
- mai mult, oferă posibilitatea de a transforma acest utilaj într-un utilaj
pentru îndepărtarea ciorchinelor de strugurii zdrobiţi.
Desciorchinatorul de model DRM este fabricat totalmente din inox
AISI 304, pe care este fixată carcasa de bază a utilajului.
Există modele de la 20,000 la 100,000 kg/hl.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
7.2.1.3.Termomacerarea
Termotratamentul aplicat mustuielii permite folosirea la maxim a
factorilor caracteristici materiei prime şi evoluţia procesului tehnologic în
vederea elaborării tipului de vin dorit.
Instalaţia, indiferent de procedeul de încălire, prezintă următoarele
caracteristici:
-asigură o încălzire rapidă a mustuielii, continuă, fără contact cu aerul;
-se pot modifica diagramele de termotratament în funcţie de necesităţi;
-asigură posibilitatea obţinerii întregii game de vinuri , de la roze până la
roşu închis;
-permite modificarea temperaturilor de încălzire şi durata de stabilitate la
cald;
-instalaţia nu trebuie să prezinte dificultăţi în utilizare şi întreţinere în timpul
funcţionării;
-asigurarea fluxului continuu, de la sosirea strugurilor la dezbrobonitor şi
până la extracţie;
-să se evite imobilizarea instalaţiei în perioada de lucru intens.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
Instalaţia cu termotratament încălzeşte mustuiala prin intermediul

unui perete metalic, mustuiala rezultată prin dezbrobonirea şi zdrobirea
strugurilor (procedeul Gasquet) având următoarele caracteristici generale:
-capacitatea de prelucrare prin termotratament şi de stocare a mustuielii-40
t/oră;
-temperatura de termotratament reglabilă de la 50°C la 80°C;
-capacitatea de maceraţie la cald -20 t la o durată de 40 de minute;
-temperatura de prerefrigerare a mustuielii macerate la cald, înainte de
scurgere şi presare de 45-50°C după temperatura de termotratament;
-temperatura finală a mustului refulat înainte de fermentare 26-30°C, după
condiţiile climaterice (temperatură, umiditatea aerului, etc.).
Avantajele asigurate de termotratament sunt următoarele:
-suprimarea tragerii de pe boştină;
-reducerea, aproape totală, a vinului de presă;
-utilizarea judicioasă a spaţiului de fermentare;
-uşurinţa intervenţiei în cursul fermentaţiei prin însămînţări cu drojdii
selecţionate şi un control riguros al temperaturilor.
Utilajul folosit:Linul supraînălţat, care presupune următoarele piese:
conductă de alimentare cu mustuială,compartimente de scurgere, rigole
pentru colectarea mustului, Gură de evacuare boştină, coşul presei.
-linuri supraînălţate — caracteristici:
-capacitate — 20 m3
-lungimea—11 m
-lăţimea - 8,7 m
-turaţia -12-15 rot./min.
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
-compartimente – 3
-diametrul-5,2m
Productivitatea linului supraânălţat:

2
D n
Q t = x x xxK u xK i
4 60
în care: Qt - productivitatea teoretică, t/h;

D — diametrul, (m), D =5,2m;
n -turaţia (rot/min.), n =15rot./min.;
ρ - densitatea boştinei, (kg/m3);
Ku - coeficient de umplere;
Ki - coeficient care ţine cont de unghiul de înclinare;
1
cos 
Ki = , α -unghiul de înclinare
pt. α = 15-30°, Ki =0,8-0,9

- la linul supraînălţat α = 30° => Ki = 0,9
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
3,14 x5,2 x5,2 15

Qt = x x1150 x 0,2 x 0,9  11t / h
4 60
7.2.1.4.Fermentarea alcoolică-utilajul este tancul de fermentare
caracteristici: capacitate – 1500l must
Cisterna de fermentare:
1-corpul cisternei; 2-gură pentru umplere-golire; 3-compartiment pentru
mustuială; 4-cisternă pentru must; 5-serpentina interioară pentru amestecare
şi evacuare; 6-perete inox; 7-jgheab din tablă de oţel-inox perforată; 8-
robinet pentru evacuarea mustului; 9-lagăr; 10-reductor; 11-electromotor;
12-schelet metalic de susţinere; 13-supapa de siguranţă; 14-dispozitiv de
control al nivelului mustului;
Temperatura de fermentare = temperatura iniţială + Δt (0 C)
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
cant.dezaharuri.inmust
Δt == 17
x1,3
Cantitatea de zaharuri la soiul Fetească neagră este de 220g/I must:

220
Δt == x1,3  16,82
17
t(°C) = 14+16,82 = 30,82°C
Vasele de fermentaţie alcoolică sunt reprezentate de tancuri de

fermentare cu capacitatea de 1500 1. Volumul util al vaselor de fermentare
este de 80% din volumul teoretic, fiind egal cu 1200 1.
7.2.1.5.Presarea boştinei
-presa orizontală cu membrană - caracteristici:
-capacitate — 5-8t mustuială
-lungimea - 6720mm
-lăţimea – 2650mm
-înălţimea - 2850mm
-diametrul-lOOOmm
Productivitatea presei cu membrană:
D 2 xLx m xk u
0.785 x
Q= n

i 1
2
PROIECT DE DIPLOMĂ
BĂINŢAN CLAUDIA IOANA
188
UNIVERSITATEA DE NORD-BAIA MARE

PROIECT DE DIPLOMĂ
în care: Q - productivitatea predei, kg/h;
D - diametrul (m), D =100cm;
L - lungimea (m), L = 6,7m;

ρ m - densitatea boştinei (kg/m3), ρ m - 1150kg/m3;
ku - coeficient de umplere, ku =0,9;
n
i
i 1
- durata unui ciclu (s);
i = 4 ‫ זּ‬+
i 1
3 ‫ זּ‬+ 2 ‫זּ‬+1 ‫זּ‬
188

PROIECT DE DIPLOMĂ
în care: 1 ‫זּ‬- durata de umplere (s);

2 ‫ זּ‬- durata presării,(s);
3 ‫ זּ‬- durata descărcării, (s);
4 ‫ זּ‬- durata spălării presei, (s). :
i
i 1
= 60 minute
0,1x0,1x6,7 x1150 x0,9

Q= 0,758 x  77 kg / h
60
7.2.1.6.Condiţionarea vinului
-ultrarefrigeratoare - caracteristici:
-capacitatea - 50hl vin/h
-puterea instalată - 7,5 KW
Stabilizarea tartricăprin răcire

Stabilitatea temperaturii de saturare a vinului :
Tsat. = 20 - ΔL °2o /29.3
în care: Tsat. - temperatura de saturare, (°C);
ΔL °2o - conductibilitatea electrică a vinului la temperatura de 20°C;
Temperatura de refrigerare = 0,04 x P + 0,02 x E x K
în care: P - conţinutul în alcool (grade alcool/l);
E - conţinutul în extract total (g/l);
K - constanta variabilă cu titrul alcoolic al vinului:
- 1,1 pentru vinurile cu 12% volume alcool;
P= 12 E = 23,3 K=l,l
Temperatura de refrigerare = 0,04 x 12 + 0,02 x 23,3 + 1,1 = 2,04°C
188

PROIECT DE DIPLOMĂ
7.2.1.7.Utilaje auxiliare în procesul de prelucrare a

strugurilor
7.2.1.7.1.Pompe centrifuge
-pompa centrifugă - caracteristici:
- debit-2-18m3/h
-înălţimea de refulare a debitului - 6-8m
- puterea motorului - 1-3KW; turaţia -450 rot./min.
Debitul teoretic al pompei centrifuge:
Q = V x n/60
în care: Q — debitul teoretic al pompei centrifuge (m3/h);
V - cantitatea de lichid de pompă la o rotaţie a arborelui (m3
sau 1), V = 0,51;
N - turaţia arborelui (rot/min.), n — 450rot./min.
0,5 x 450
Q= 60
= 3,75l/s = 3,75x3600 = 13500l/h = 13,5m3/h
188

PROIECT DE DIPLOMĂ
7.2.1.7.2.Conducte
Determinarea diametrelor conductelor:
d= 4 M / 3600 xxx
în care: M-cantitatea de lichid scursă prin secţiunea conductei, m3;

υ - viteza de scurgere a lichidului, m/s;
γ - densitatea lichidului, kg/m3;
M = 3600 x F x υ x y (m3)
în care: F - suprafaţa secţiunii conductei (m2), F = l,5m2
υ - viteza de scurgere a lichidului (m/s), υ = lm/s;
y - densitatea lichidului (kg/m3), y =1150kg/m3.
M = 3600 x 1,5 x 1 x 1150 = 6210000m3
d= 4 x6210000 / 3600 x3,14 x1150 x1 = l,3cm
7.2.3.Măsuri de protecţia muncii, P.S.I. şi igiena muncii

188

PROIECT DE DIPLOMĂ
Reglementarea măsurilor de securitate a muncii în cadrul

normelor specifice, vizând desfăşurarea uneia sau mai multor activităţi
în condiţii de securitate, se realizează prin tratarea tuturor aspectelor de
securitate a muncii la nivelul fiecărui element al sistemului: executant-
sarcină de muncă-mijloace de producţie-mediu de muncă, propriu
proceselor de muncă din cadrul activităţii care face obiect de de
reglementare.
Prevederile sistemului naţional de reglementări normative pentru
asigurarea securităţii muncii constituie, alături de celelalte
reglementări juridice referitoare la sănătatea şi securitatea în muncă,
baza pentru:
 activitatea de concepţie şi proiectare a echipamentelor tehnice şi
a tehnologiilor;
 autorizarea funcţionării unităţilor;
 instruirea salariaţilor în domeniul securităţii muncii;
 cercetarea accidentelor de muncă, stabilirea cauzelor şi a
responsabilităţilor.
Normele sunt structurate pe capitole şi subcapitole în funcţie de
activităţile reglementate, pe care utilizatorii le pot găsi rapid, servindu-
se de cuprins. De asemenea, normele cuprind o serie de anexe cu
informaţii utile atât pentru utilizatori cât şi pentru factorii de concepţie
şi proiectare.
Normele reprezintă unul dintre principalele acte juridice în funcţie
de care se stabilesc şi se sancţionează abaterile în domeniul protecţiei
muncii. Această funcţie derivă în mod necesar din funcţia lor de
instrument de control.
188

PROIECT DE DIPLOMĂ
În cadrul propriilor responsabilitati angajatorul va lua masurile

necesare pentru protejarea securitatii si sanatatii salariatilor, inclusiv
pentru activitatile de prevenire a riscurilor profesionale, de informare
si pregatire, precum si pentru punerea în aplicare a organizarii
protectiei muncii si mijloacelor necesare acesteia.
La adoptarea şi punerea în aplicare a măsurilor prevăzute se va
ţine seama de urmatoarele principii generale de prevenire:
a) evitarea riscurilor;
b) evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate;
c) combaterea riscurilor la surs ;
d) adaptarea muncii la om, în special în ceea ce priveşte proiectarea
locurilor de muncă şi alegerea echipamentelor şi metodelor de muncă
şi de producţie, în vederea atenuării, cu precădere, a muncii monotone
şi a muncii repetitive, precum şi a reducerii efectelor acestora asupra
sănătăţii;
e) luarea în considerare a evoluţiei tehnicii;
f) înlocuirea a ceea ce este periculos cu ceea ce nu este periculos sau
cu ceea ce este mai putin periculos;
g) planificarea prevenirii;
Angajatorul răspunde de organizarea activităţii de asigurare a
sănătăţii şi securităţii în muncă .
Angajatorul are obligaţia să asigure toţi salariaţii pentru risc de
accidente de muncă şi boli profesionale, în condiţiile legii, etc.
Cap. VIII. Calculul eficienţei economice

8.1.Calculul eficienţei economice pentru soiul Fetească neagră
8.1.1.Necesarul forţei de muncă
188

PROIECT DE DIPLOMĂ
Necesarul forţelor de muncă
Schimburi Total
Locul de muncă Calificare muncito Salariu
I II III
ri
Recoltare, recepţie,
zdrobire-
Studii medii 1 1 1 3 4.500.000
desciorchinare,
presare struguri
Fermentare şi
Operator 1 1 1 3 5.000.000
conditionare
Laborator Inginer 1 1 1 3 7.000.000
Şef cramă Inginer 1 1 1 3 7.500.000
Femeie de serviciu Studii medii 1 1 1 3 3.300.000
Total 14 14 81 900 000
8.1.2.Cheltuieli directe
Cheltuieli directe = Salarii + Materii prime + Materii auxiliare +

Energie electrică
8.1.2.1. Costul materiei prime şi materialelor auxiliare
În întreaga campanie viticolă se recoltează 25 vagoane de struguri din
soiul Fetească Neagră, ceea ce reprezintă 250 t struguri.
Costul strugurilor: Cs = cs  ps
cs – cantitatea de struguri folosită, kg
ps- preţul strugurilor, lei/kg
Cs = 5 000  250 000 = 1 250 000 000 lei
Costul SO2: C SO = c SO  p SO
2 2 2
c SO2
= cantitatea de SO2 folosită, kg
188

PROIECT DE DIPLOMĂ
p SO2
= preţul SO2, lei/kg
c SO2
= 1155 kg SO2
 SO 2
= 1,0328 kg/m3
100 kg sol. 6% SO2……………………6 kg SO2
x……………………………………….1155 kg
x = 19 250 kg sol. 6% SO2
19250
V SO2 1,0328
= = 18 638,65 l sol. 6% SO2 (aproximativ 19 tuburi a 40 kg
sol. 33% SO2)
p SO2
= 280.000 lei/40 kg sol. 33% SO2  84840,84 lei/ kg sol. 33% SO2
C SO2
= 19 280.000 =5 320 000 lei
5320000
C SO2
/l vin = 218844.06 = 24,30 lei /l vin
Costul bentonitei: Cbentonită = cbentonită  pbentonită
cbentonită = cantitatea de bentonită folosită, kg
pbentonită = preţ bentonită, lei/kg
cbentonită = 120,395 kg bentonită
pbentonită = 43.000 lei/kg
Cbentonită = 120,39  43.000 = 5 176 770 lei
5176770
Cbentonită/l vin = 218844.06 = 23,65 lei/l vin
Costul gelatinei: Cgelatină = cgelatină  pgelatină
cgelatină = cantitatea de gelatină folosită, kg
pgelatină = preţ gelatină, lei/kg
cgelatină = 8,7 kg gelatină
pgelatină = 5.000 lei/100 g = 500.000 lei/kg
Cgelatină = 8,7  500.000 = 4 350 000 lei
188

PROIECT DE DIPLOMĂ
4350000
Cgelatină/l vin = 218844.06 = 19,87 lei/l vin
Costul drojdiei selecţionate: Cdrojdie =c drojdie  pdrojdie
c drojdie = cantitatea de drojdie folosită, kg
pdrojdie = preţ drojdie, lei/kg
cdrojdie = 10,456 kg
pdrojdie = 480.000 lei/kg
Cdrojdie =10,45 x 480 000 =5 016 000 kg
5016000
Cdrojdie/l vin = 218844.06 = 22,92 lei/l vin
8.1.2.2. Costul consumului de energie electrică
Cee = cee  pee
cee = consum energie electrică, kWh
pee = preţul energiei electrice, lei/kWh
Cee = 32 759,3  2000 = 65 518 600 lei
65518600
Cee/l vin = 218844.06 = 299,38 lei/l vin
8.1.2.3. Costul salariilor
Cs = 81 900 00012 = 982 800 000 lei/an
Cs/l vin = 4490,86 lei
8.1.2.3.1. Asigurări şi protecţia socială aferentă retribuţiilor directe
Contribuţii aferente salariului
8.1.2.3.1.1. Costul ajutorului de şomaj
Ajutorul de şomaj reprezintă 3 % din fondul de salarii
Aş = 0,03  982 800 000 = 29 484 000 lei/an
2948400000
Aş/l vin = 218844.06 = 134,72 lei/l vin
8.1.2.3.1.2. Costul C.A.S.
188

PROIECT DE DIPLOMĂ
C.A.S. reprezintă 22 % din fondul de salarii

C.A.S. = 0,22  982 800 000 = 216 216 000 lei/an
216216000
C.A.S./ l vin = 218844.06 = 987,99 lei /l vin
8.1.2.3.1.3. Costul C.A.S.S.
C.A.S.S. reprezintă 7 % din fondul de salarii
C.A.S.S. = 0,07  982 800 000 = 68 796 000 lei/an
68796000
C.A.S.S./l vin = 218844.06 = 314,36 lei/l vin
8.1.2.3.1.4. Costul fondului de risc
Fondul de risc are o pondere de 0,5 % din fondul de salarii
Fondul de risc = 0,005  982 800 000 = 4 914 000 lei /an
4914000
Fondul de risc/l vin = 218844.06 = 22,45 lei/l vin
8.1.2.3.1.5. I.T.M. (Inspectoratul teritorial de muncă)
Se contribuie cu 0,75% din fondul de salarii
I.T.M.=0,0075 x 982 800 000=7 371 000 lei/an
7371000
I.T.M./l de vin = 218844.06 =33,68 lei/l vin
8.1.2.3.1.6.Fondul de concedii
Pentru fondul de concedii se alocă 0,75% din fondul de salarii
Fondul de concedii =0,0075 x 982 800 000 =7 371 000 lei/an
7371000
Fondul de concedii/l de vin = 218844.06 =33,68 lei/l vin
8.1.2.3.1.7. Impozitul pe salariu
Impozitul pe salariu reprezintă aproximativ 16% din fondul de salarii
Impozitul pe salariu = 0,16 x 982 800 000 =157 248 000 lei/an
157248000
Impozitul pe salariu/l de vin = 218844.06 =718,53 lei/l de vin
188

PROIECT DE DIPLOMĂ
Total contribuţii aferente salariului pe an: 491 400 000 lei/an = 2245,43
lei/ l vin
Cheltuieli salariale aferente obţinerii unui litru de vin = 4490,86 lei
8.1.2.4. Amortizări directe
Tabelul 8
Amortizarea utilajelor şi instalaţiilor la soiul FETEASCĂ NEAGRĂ
Valoarea de Amortizarea
Durata normală Amortizarea
Tip utilaj intrare a aferentă la
de funcţionare anuală
mijlocului fix 1l vin
Buncăr recepţie 80 000 000 10 ani 8 000 000 36,55 lei
Zdrobitor desciorchinător cu
250 000 000 10 ani 25 000 000 114,23 lei
pompă
Transportor cu bandă 60 000 000 10 ani 6 000 000 27,41 lei
Buncăr de colectare a
80 000 000 8 000 000 36,41 lei
mustuielii 10 ani
Transportor elicoidal 60 000 000 10 ani 6 000 000 27,41 lei
Termovinificator pentru 10 ani
560 000 000 56 000 000 255,88 lei
încălzirea mustuielii
Cisterne rotative pentru 20 ani
2  320 000 000 64 000 000 292,44 lei
maceraţie
Transportor cu şnec 60 000 000 10 ani 6 000 000 27,41 lei
Recipient colectare
2 x 480.000.000 20 ani 96 000 000 438,66 lei
gravitaţională must
Presa continuă 530 000 000 10 ani 53 000 000 242,18 lei
Cisternă metalică pentru
fermentarea mustului la 700 000 000 10 ani 70 000 000 319,86 lei
temperatură controlată
Cisternă conservare must 670 000 000 10 ani 67 000 000 306,15 lei
Butoaie maturare vin 4 x 10 000 000 10 ani 4 000 000 18,27 lei
Cisternă condiţionare vin 400 000 000 10 ani 40 000 000 182,77 lei
TOTAL 5 090 000 000 - 509 000 000 2 325,85 lei
Cheltuieli directe =982 800 000 + 1 250 000 000 + 19 862 770 + 65 518
600 =1 335 381 370 lei
8.1.3.Cheltuieli indirecte
188

PROIECT DE DIPLOMĂ
8.1.3.1. Cheltuieli comune-revizii tehnice, reparaţii curente,

întreţinerea utilajelor, cheltuieli pentru protecţia muncii, energia
electrică pentru iluminat.
Pentru cheltuielile comune de secţie considerăm o cotă de 8% din
cheltuielile directe:
0,08  1 335 381 370 = 106 830 509,6 lei/an
8.1.3.2. Cheltuieli generale ale unităţii
Cotă parte din materialele pentru întreţinerea unităţii şi curăţenie,
din reparaţiile curente şi capitale ale clădirii, apă, canal, salubritate pentru
nevoi administrativ-gospodăreşti, alte cheltuieli pentru întreţinere şi
gospodărire.
Pentru cheltuielile generale ale unităţii considerăm o cotă de 4%
din cheltuielile directe:
0,04  1 335 381 370 = 53 415 254,8 lei/an
În urma calculului indicatorilor eficienţei economice rezultă un
cost comercial de 10 184,46 lei/l vin.
Cap. XI. Parte grafică

9.1.Schema de operaţii
188

PROIECT DE DIPLOMĂ
FERMENTATIA MALOLACTICA
MATURAREA

TRATAMENTE IN VIE
SO2
CONDITIONARE
BENTONITA
RECOLTARE FILTRARE
ALTI CLEITORI
SO2
FEROCIANURA
IMBUTELIERE
DE POTASIU RECEPTIA STRUGURILOR
INVECHIRE

ZDROBIRE-DESCIORCHINARE
SO2
ETICHETARE
DROJDII SELECTIONATE
TERMOMACERATIE ENZIME
LIVRARE
SEPARAREA FRACTIILOR
P=6%,+1%UTILAJE
VIN RAVAC BOSTINA IN FERMENTATIE
PRESARE
VIN PRESA I VIN PRESA II

9.2. Planul de amplasare a utilajelor
Schema se găseşte la sfârşitul lucrării.

CUPAJAREA FRACTIILOR
TERMINAREA FERMENTATIEI ALCOOLICE
188

PROIECT DE DIPLOMĂ
188

PROIECT DE DIPLOMĂ
CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI
Concluzii
În urma cercetărilor efectuate se desprind următoarele concluzii:
Fetească neagră a fost o selecţie populară, făcută în timp, din viţa
sălbatică de pădure (Vitis silvestris) şi cultivată de daci pe un areal
cuprins între Carpaţi şi Nistru;
De peste 2000 de ani, soiul Fetească neagră este cultivat doar în
spaţiul românesc;
Strugurii soiului Fetească neagră se maturează deplin începând cu
decada a doua a lunii septembrie, cu o culminare între 01 şi 10 octombrie,
reuşind să acumuleze suficiente cantităţi de zahăr (200-220 g/l) pentru
obţinerea vinurilor de calitate superioară, dar sunt recoltaţi mai târziu, la
supra-maturare (când pot să ajungă până la circa 260 g zahăr), pot da
vinuri roşii de o deosebită calitate;
Aciditatea totală a strugurilor este foarte bună pentru un soi roşu,
variind între 4,5 până la 6,2 g/l, exprimată în acid sulfuric;
Tăria alcoolică normală a vinurilor este de 12-12,5% alcool, dar
poate să ajungă, când strugurii sunt culeşi toamna târziu, într-un stadiu
avansat de stafidire (luna noiembrie), până la 14% alcool şi chiar mai
mult;
188

PROIECT DE DIPLOMĂ
La maturitatea deplină masa a 100 de boabe a înregistrat valori

cuprinse între 164-175 g, excepţie făcând anul 2001 cu numai 87 g;
Vinurile obţinute din soiul Fetească neagră sunt bine colorate,
având o culoare roşie ce poate varia de la roşie - rubinie strălucitoare,
până la roşie intensă cu nuanţe rubinii;
Procesul de maturare al strugurilor se realizează într-un timp
cuprins între 35-50 zile după încetarea creşterii boabelor;
Prezenţa microflorei spontane favorizează declanşarea fermentaţiei
alcoolice, aceasta durând o perioadă mai lungă;
Conţinutul strugurilor în polifenoli totali la maturitate deplină a
înregistrat valori cuprinse între 3,81-4,72 g/kg, iar conţinutul în antociani
s-a situat între 1228-1395 mg/kg;
După finalizarea fermentaţiei malolactice conţinutul în polifenoli
totali şi în antociani se diminuează, la fel şi intensitatea colorantă;
În timpul maturării şi învechirii intensitatea colorată scade , iar
tenta se măreşte datorită proceselor de condensare şi polimerizare la care
participă compuşii polifenolici responsabili de culoarea vinurilor roşii;
Pe durata maturării şi învechirii conţinutul în alcool scade cu 0,5-
1,5 % vol., ca urmare a proceselor de oxidare şi esterificare în urma
cărora alcoolul se transformă în alţi compuşi .
Recomandări
Vinul obţinut din soiul Fetească neagră câştigă mult calitativ prin
maturare în vase de lemn până la 2-3 ani şi învechire în sticle până la 10
ani, desigur aceste perioade de timp depinzând mult şi de podgoria de
provenienţă;
188

PROIECT DE DIPLOMĂ
Macerarea-fermentarea are loc în cisterne cu remontare automată

sau în cisterne rotative metalice. Temperatura de macerare-fermentare nu
va depăşi 280C (cu totul excepţional 31-320C).
Fermentaţia alcoolică se desăvârşeşte în budane sau cisterne de
inox, urmărindu-se epuizarea întregului conţinut în glucide. Când s-a
aplicat termomacerarea, fermentaţia se conduce ca şi vinificaţia în alb,
după adiţionarea levurilor selecţionate.
Fermentaţia malolactică trebuie să se desfăşoare imediat după
fermentaţia alcoolică. Procesul este stimulat prin întârzierea primului
pritoc, evitarea coborârii temperaturii sub 18-200C, adiţionarea de maia
de bacterii lactice (5-10%), în doze de aproximativ 2 g / hl vin.
Îmbutelierea are loc în condiţii sterile, folosindu-se sticle tip
Bordeaux (0,70 sau 0,75 litri).Învechirea la sticle durează minim 6 luni,
ea putându-se prelungi până la 12-24 luni, în cazul vinurilor DOC şi
DOC-IC.
Pe etichetă se menţionează: podgoria sau centrul viticol, arealul
delimitat, soiul sau sortimentul, anul de recoltă, distincţiile obţinute la
concursuri.
BIBLIOGRAFIE
1.Antoce Arina Oana, Conditionarea, ambalarea si

etichetarea vinurilor,Ed.Ceres,Bucuresti,2005
2.Antoce Arina Oana, HACCP Ghid de aplicare in
industria vinului, Ed. Ceres, Bucuresti,2005
188

PROIECT DE DIPLOMĂ
3. Antoce A., Chimia vinului, Ed. Niculescu, Bucuresti,

2001
4. Banu C. Si colab.,manualul inginerului de industrie
alimentara, vol.1, Ed. Tehnica, Bucuresti, 2000
5.Blouin J.,Peznaud E.,Connaisance et travail du vin,
Dunod, Paris, 2001
6.Boisson G., M.V. Taranto and M.Cherzan, J.Food
Technology
7.Felicioni M., Come fare un buon vino, Edagricole,
Bologna, 2003
8.Grigorica Liviu Gabriel,Stabilizarea si imbutelierea
vinurilor, Ed. Ceres, Bucuresti, 2005
9. Harper Judson, Food Technology, 40,70
10.Modoran Dorel , Curs tehnologii fermentative
11.Modoran Dorel, Tehnologia Vinurilor si a bauturilor
alcoolice distilate,Ed.I. C.P.I.A.F., Cluj-Napoca, 2001
12.Petit Larousse des vins,Larousse, 2005
13.Stoian V., Marea carte a degustarii vinurilor,
Ed.Artprint, Bucuresti, 2001
14.Tardea C,Sarbu,Gh.,Tardea, Angela, Tratat de
vinificatie
15.Zambonelli C.,Microbiologia e biotecnologia dei vini,
Edagricole,Bologna,2003
16.***revista Connaisseur-online
188

PROIECT DE DIPLOMĂ
188

Dimensionarea Unei Sectii de Obtinere A Vinului Sec

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Dimensionarea Unei Sectii de Obtinere A Vinului Sec

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

PROIECTAREA UNEI SECŢII DE OBŢINERE A VINULUI ROŞU

Să se dimensioneze o secţie de obţinerea vinului sec, în podgoria

4.7.1. Dioxid de sulf.....................................................................................84

1.1.Generalităţi privind viticultura şi vinificaţia în România

Plantaţiile de viţă-de-vie sunt grupate, teritorial, în zone viticole,

metodele de cultură şi procedeele de vinificare folosite, care, în ansamblu,

Comama, precum şi centrele viticole independente Plugari şi Probota,întinsa

centrele sale viticole de la Blaj, Jidvei, Mediaş, Târnăveni, Zagar şi Valea

de timp, însă s-a înregistrat o creştere a suprafeţelor cultivate cu hibrizi

Între anii 1848-1862 vinurile din Podgoriile Aradului au pătruns şi pe

spaţiile corespunzătoare şi aferente în vederea depozitări vinurilor şi pentru

-Crişana-Maramureş: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Cadarcă, Merlot,

La ambalarea vinurilor cu denumire de origine controlată este

 denumirea exploataţiei viticole, numai în cazul vinurilor de

1.2.Producţia şi consumul de vin pe plan naţional şi internaţional

O mare lovitură pe piaţa mondială a vinului a fost relansarea

Chardonay, Semillion, Riesling şi Sauvignon blanc, iar cifra exporturilor

produs complementar, berea. Astfel că, în prezent, consumul de vin este de

cazul grupei de vârstă de peste 64 de ani, preferinţele sunt împărţite doar

1.3.Importanţa economică a culturii viţei-de-vie şi

Din cele mai vechi timpuri, viţa-de-vie a ocupat un loc de frunte în

Zaharurile din struguri au o acţiune reconfortată asupra organismului

,Paradoxul franţuzesc’-publicat într-o revistă de ştiinţă americană, în 1992,

Vinul conţine antioxidanţi, în special resveratrolul - care este găsit în

Resveratrolul are un rol important şi în subţierea sângelui. El

medicamentele, oricare ar fi tipul acestora. Motivul este simplu: alcoolul

1.4.Noţiuni generale despre podgoria Miniş

În funcţie de stãpânire (otomanã sau austriacã), suprafaţa cultivată cu viţã-

naturale sau antropice, sunt localizate cu deosebire în Câmpia Ineu-

complexitatea sa calitativã prin buchetul specific, care aminteşte de lemnul

i, fiind singura viţa-de-vie dintre soiurile dacice ce se mai întâlneşte şi azi în

Cap. II Memoriu justificativ

II.1. Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării temei

- simplificarea procesului: faze şi operaţii tehnologice cât mai puţine care să

înlocuirea forţei umane. De asemenea, aparatele ce asigură automatizarea

Cap. III Aşezarea geografică, condiţii geografice şi

3.1.Aşezarea geografică a podgoriei Miniş

Satul Măderat este aşezat în partea de vest a României, în vestul

De municipiul Arad este situat la o distanţă de 32 Km, accesul

3.2.Condiţiile climatice ale podgoriei Miniş

Elementele climatice înregistrate pe circa 60 de ani la Staţia

În podgoria Miniş-Măderat,acest bilanţ termic activ rezultat prin

este de 3710,8°C,după cum reiese şi din datele prezentate în figura

Fig.Suma temperaturilor totale,active şi eficace caracteristice anilor viticoli 1998-2002

Suma temperaturilor active din perioada de vegetaţie,ca şi suma

fig.Suma temperaturilor totale,active şi eficace caracteristice perioadei de

1100 1120 1140 1160 1180

Fig.insolatia reală în perioada 1998-2002 înregistrată în podgoria Miniş-Măderat

Din analiza datelor înregistrate în intervalul anilor 1998-2002 în

fig.Suma precipitatiilor anuale şi în perioada de vegetaţie în podgoria Miniş-

În perioada de vegetaţie activă,suma orelor de insolaţie este în medie

Fig.valorile indicelui oenoclimatic in podgoria Minis-Maderat in perioada 1998-2002

3.3.Solurile podgoriei Miniş

Solul este substratul natural pe care creşte, se dezvoltă şi rodeşte viţa-

Regosolul eubazic şi solul brun eumezobazic sunt frecvente pe

solului,realizând o fertilitate economică.Viţa-de-vie valorifică la un înalt

Cap. IV Podgoria Miniş şi centrele viticole

4.1.Situaţia viticulturii în podgoria Miniş

Dezvoltarea echilibrată a tuturor sectoarelor de activitate în cadrul

4.2.Delimitarea podgoriei şi a centrelor viticole

Podgoria Miniș – Măderat este situată pe dealurile ultimelor

mare), urmate apoi de soiurile pentru vinuri albe de calitate superioară

4.3.Încadrarea podgoriei şi a centrelor viticole în grupe de