GoreIon Branza Topita IPA4 Final

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ NAPOCA
FACULTATEA ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTULUI

INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROCESAREA LAPTELUI 2
GORE ION
PROIECT
Proiectarea unei secții pentru producția a două sortimente de

brânză topită cu o capacitate de 10 t/zi
Conf. Dr. Jimborean Mirela
CLUJ-NAPOCA
2020
Gore Ion Proiectarea unei secții de producție a brânzei topite 10 t/zi
CUPRINS
CAPITOLUL 1....................................................................................................................................... 6
GENERALITĂȚI ................................................................................................................................. 6
1.1 Descrierea produsului finit .................................................................................................... 6
1.1.1 Definirea produsului ............................................................................................................ 6
1.1.2 Încadrarea produsului în diverse clase tehnologice cunoscute ............................................ 6
CAPITOLUL 2 ....................................................................................................................................... 8
ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ................................................................................ 8
2.1 Stabilirea rețetelor și a schemei tehnologice de obținere a brânzeturilor topite ......................... 8
2.1.1 Rețeta pentru fabricarea brânzei topite tip ”Olanda” 45% grăsime în s.u. .......................... 8
2.1.2 Rețeta pentru fabricarea brânzei topite tip ”Cheddar” 45% s.u. .......................................... 9
2.2.3 Schema tehnologică generală de obținere a brânzeturilor topite ....................................... 10
2.2 Caracterizarea materiilor prime și auxiliare ................................................................................. 11
2.2.1 Brânză Olanda cu 55% s.u. ................................................................................................ 11
2.2.2 Caș din lapte de vacă 46% s.u. ........................................................................................... 11
2.2.3 Caș slab 40% s.u. ............................................................................................................... 11
2.2.4 Unt de masă cu 74% grăsime ............................................................................................ 11
2.2.5 Lapte praf smântânit cu 94% s.u. ....................................................................................... 12
2.2.6 Brânza Cheddar .................................................................................................................. 12
2.2.7 Săruri de topire ................................................................................................................... 12
2.3 Descrierea operațiilor din fluxul tehnologic ............................................................................. 13
2.3.1 Recepția calitativă și cantitativă......................................................................................... 13
3
2.3.2 Pregătirea materiilor prime ................................................................................................ 13

2.3.3 Tăiere-Mărunțire ................................................................................................................ 13
2.3.4 Pastificare ........................................................................................................................... 13
2.3.5 Dozarea substanțelor inhibitoare și a sărurilor de topire ................................................... 13
2.3.6 Malaxare ............................................................................................................................ 14
2.3.7 Topire ................................................................................................................................. 14
2.3.8 Ambalare ............................................................................................................................ 14
2.3.9 Depozitarea ........................................................................................................................ 14
2.4 Caracterizarea produsului finit ................................................................................................. 15
2.4.1 Stabilirea nivelului de calitate ............................................................................................ 15
2.4.2 Fișa tehnică a produsului ................................................................................................... 16
2.4.3 Modalitate de ambalare ...................................................................................................... 16
CAPITOLUL 3 .................................................................................................................................... 19
BILAȚUL DE MATERIALE ............................................................................................................ 19
3.1 Calcule tehnologice pe baza schemei adoptate......................................................................... 19
3.1.1 Ambalare ............................................................................................................................ 19
3.1.2 Topire ................................................................................................................................. 19
3.1.3 Pregătire materie primă ...................................................................................................... 20
3.1.4 Adaptare rețetă pentru sortimentul ” Olanda ”, consumuri specifice, randament ............. 20
3.1.5 Adaptare rețetă pentru sortiment ” Cheddar ”, consumuri specifice, randament ............... 20
CAPITOLUL 4..................................................................................................................................... 22
ALEGEREA ȘI DIMENSIONAREA UTILAJELOR ....................................................................... 22
4.1 Caracteristici, Dimensionare și Descriere ................................................................................ 22
4.1.1 Masă pentru sortare din oțel inoxidabil ............................................................................. 22
4.1.3 Cazan basculant cu manta dublă ........................................................................................ 23
4
4.1.4 Mașină de feliat cașcaval ................................................................................................... 24

4.1.5 Wolf ................................................................................................................................... 25
4.1.6 Pastificator ......................................................................................................................... 26
4.1.7 Malaxor vertical ................................................................................................................. 27
4.1.8 Instalație pentru topirea pastei de brânză ........................................................................... 28
4.1.9 Mașină de ambalat ............................................................................................................. 29
CAPITOLUL 5..................................................................................................................................... 30
PROIECTAREA UNEI SECȚII DE PRODUCȚIE A BRÂNZEI TOPITE...................................... 30
5.1 Reprezentarea schematică a secției producției de brânză topită ............................................... 30
5.2 Schița de parcurs tehnologic ........................................................................................................ 31
CAPITOLUL 6..................................................................................................................................... 33
REZULTATE ȘI DISCUȚII .............................................................................................................. 33
6.1 Concluzii ................................................................................................................................... 33
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................................................ 34
5
CAPITOLUL 1
GENERALITĂȚI
1.1 Descrierea produsului finit
1.1.1 Definirea produsului

Brânza topită este o emulsie de tipul ulei în apă stabilizată de proteine. Acest tip de brânză
este obținut prin topirea sub acțiunea căldurii și a sărurilor de topire, a unuia sau mai multor
sortimente de brânzeturi cu grad de maturare sau de umiditatea diferit.
1.1.2 Încadrarea produsului în diverse clase tehnologice cunoscute
• Conținutul de grăsime: Cremă Dublă 60% grăsime raportată de s.u.

Cremă 50% grăsime raportată la s.u.
Foarte grasă 45% grăsime raportată la s.u.
Grasă 40% grăsime raportată la s.u.
3/4 grasă 30% grăsime raportată la s.u.
• Consistența pastei: în funcție de consistența pastei, brânza topită se poate identifica
drept o brânză tartinabilă, cu proprietăți reologice
corespunzătoare. Este important ca acest sortiment să nu fie
încadrat în clasa brânzeturilor moi, pentru că nu întrunește etapele
de fabricație corespunzătoare tipurilor de brânză din acea clasă.
• Procesul de fabricație: Clasa de brânzeturi se va încadra în tipul brânzeturilor topite,
acestea au în comun elementul specific reprezentat de sărurile de
topire și diferitele sortimente de brânzeturi din fluxul tehnologic.
6
• Procesul de fabricație (compoziție): în funcție de compoziția materialelor adăugate

în masa de brânză topită acestea se mai clasifică cu sau fără
adaosuri. Adausurile pot fi de diferite tipuri, atât cele dozate cu
scop tehnologic ( lapte praf, zer dulce, smântână) cât și cele
adăugate cu scop de a îmbunătăți proprietățile senzoriale a
produsului obținut ( produse din carne și pește, legume sau
condimente).
• Procesul de fabricație (afumare): operație tehnologică de afumare dă naștere unei
noi clasificări, brânză topită care a fost sau nu a fost afumată.
Operația se va realiza prin afumare clasică sau utilizarea sărurilor
de topire speciale cu aromă de fum.
7
CAPITOLUL 2
ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ
2.1 Stabilirea rețetelor și a schemei tehnologice de obținere a brânzeturilor topite
2.1.1 Rețeta pentru fabricarea brânzei topite tip ”Olanda” 45% grăsime în s.u.
Tabel 2.1
Nr.
Componente Cantitate (kg)
crt.
1. Brânză Olanda cu 55% s.u. 571
2. Caș din lapte de vacă 46% s.u. 212
3. Unt de masă cu 74% grăsime 35
4. Sare de topire 30
Total 848
Sursa: Jimborean, Țibulcă, 2013
În momentul fabricării acestui sortiment de brânză, materiile prime se vor curăța-sorta și

mărunți conform schemei tehnologice prevăzute. Untul se va adăuga împreună cu sărurile de topire
la etapa de malaxare, pentru a realiza o corecție a conținutului de grăsime raportat la s.u. în produsul
finit. Produsul obținut fiind o brânză topită de tip ”Olanda” care se va încadra în clasa ”foarte grasă”
cu un conținut de grăsime de 45% raportat la s.u. a produsului ambalat și livrat. Se va ține cont că
diferența până la 1000 kg produs finit este apa de dizolvare.
8
2.1.2 Rețeta pentru fabricarea brânzei topite tip ”Cheddar” 45% s.u.
Tabel 2.2
Nr.
Componente Cantitate (kg)
crt.
1. Brânză Cheddar cu 60% s.u. 521
2. Caș din lapte de vacă 46% s.u. 148
3. Caș slab 40% s.u. 58
4. Lapte praf smântânit cu 94% s.u. 28
5. Unt de masă cu 74% grăsime 10
6. Sare de topire 30
Total 795
În momentul fabricării acestui sortiment de brânză, materiile prime se vor curăța-sorta și

mărunți conform schemei tehnologice prevăzute. Materiile auxiliare precum laptele praf smântânit și
untul, se vor adăuga împreună cu sarea de topire la etapa de malaxare, unde acestea fiind dispersate
uniform în masa semifabricatului, vor asigura o calitate corespunzătoare produsului obținut în urma
operației de topire. Brânza topită ”Cheddar” va avea un conținut de grăsime de 40% raportat la s.u.
parametru corespunzător brânzeturilor de tip ”grasă”, iar aportul laptelui praf își face simțită
prezența prin conținutul de 45% s.u. în produsul ambalat și livrat. Se va ține cont că diferența până
la 1000 kg produs finit este apa de dizolvare.
9
2.2.3 Schema tehnologică generală de obținere a brânzeturilor topite
Fig. 2.1 Reprezentarea grafică a schemei tehnologice generală de obținere a brânzeturilor topite
10
2.2 Caracterizarea materiilor prime și auxiliare

2.2.1 Brânză Olanda cu 55% s.u.
Brânza Olanda face parte din categoria materiilor prime pentru fabricarea brânzeturilor
topite, acest tip de brânză se folosește sub formă de bucăți de diferite dimensiuni, care vor fi
mărunțite și topite împreună cu sărurile de topire. Acest sortiment se fabrică din lapte normalizat la
2,8-2,9% grăsime, pasteurizat și răcit la temperatura de maturare. Acest tip de brânză este unul din
categoria sortimentelor semi-tari. Are o coajă subțire, netedă de culoare gălbuie, miezul este de o
culoare galben-portocalie, cu ochiuri de fermentare de 3-4 mm și o consistență elastică.
2.2.2 Caș din lapte de vacă 46% s.u.
Cașul din lapte de vacă 46% s.u. este un sortiment de brânză obținut prin acidifierea prin
intermediul culturilor lactice ( Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus
diacetilactis sau Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris) sau prin intermediul enzimelor
coagulante de origine ( animală, vegetală sau microbiologică). Cașul are un aspect omogen, fără
aglomerări de grăsime sau de substanțe proteice. Culoarea masei de brânză este una albă până la alb-
gălbuie, cu un gust plăcut, aromat, caracteristic de fermentație lactică.
2.2.3 Caș slab 40% s.u.
Acest sortiment de brânză poate fi fabricat din diverse tipuri de lapte, în general se folosește
laptele de vacă sau oaie. Cașul slab va avea un conținut minim de grăsime de 6%, preparat din două
sortimente de lapte ( integral 3,2-4,1% grăsime și lapte smântânit 0,1% grăsime). Umiditatea
maximă a cașului slab va fi de 75%, caracteristică de care se va ține cont în momentul stabilirii
rețetelor pentru brânzeturile topite.
2.2.4 Unt de masă cu 74% grăsime
Untul cu o concentrație de grăsime de 74% se încadrează în clasa I pentru untul de masă.

Acesta va avea o culoare albă sau galbenă, cu luciu slab sau mat și striuri ușoare. În secțiune acesta
va avea picături rare de apă limpede, goluri mici de aer, fără impurități. Consistența la temperatura
de 10-12oC va fi una mai puțin onctuoasă, suficient de compactă, puțin unsuroasă, nefărmicioasă.
Mirosul untului va fi unul ușor acrișor, fără de aromă specifică. Gustul produsului va fi unul ușor
11
acrișor, fad, fără gust străin. Aciditatea maximă a untului va fi 2.8, cu un conținut maxim de apă și
s.u. negrasă de 26%.
2.2.5 Lapte praf smântânit cu 94% s.u.
Laptele praf smântânit este o pulbere albă, omogenă, fără aglomerări, particule arse sau
corpuri străine. Culoarea este una alb gălbuie, omogenă în toată masa. Gustul și mirosul este unul
dulceag, plăcut, cu o ușoară tentă de fiert, fără miros și gust străin. Grăsimea maximă a acestui
produs este 1,5% și o umiditate de 5-6%. Proteina minimă din acest produs este de 36% iar
aciditatea produsului finit se va încadra între 14-21oT.
2.2.6 Brânza Cheddar

Brânza de tip Cheddar face parte din grupul brânzeturilor tari, cu un conținut maxim de
umiditate de 38%. Pentru a obține un asemenea rezultat reportul grăsime/cazeină va fi de 1.47.
Laptele utilizat pentru fabricarea acestui tip de brânza va avea un conținut de grăsime de 3.2%, iar
sarea în produsul final se va situa între 1,5-3%. Maturarea brânzei de tip Cheddar poate dura între 3
luni, până la un an. Textura acestui sortiment va fi una densă, fără goluri de fermentare, elasticitatea
produsului variază în funcție de gradul de maturare, respectiv umiditatea produsului. Culoarea
brânzei va varia de la alb-gălbui până la oranj intens în funcție de cantitatea de colorant adăugat în
timpul procesului tehnologic.
2.2.7 Săruri de topire

Sărurile de topire sunt compuși chimici cu proprietăți de emulsionare puternic evidențiate,
acestea se adaugă împreună cu materiile prime la operația de malaxare, cu scopul de a favoriza
topirea și emulsionarea amestecului în timpul operației de topire. Principalele exemple de săruri de
topire vor fi: citratul de sodiu, fosfatul de aluminiu și sodiu, fosfatul monosodic, fosfatul disosodic,
fosfatul trisodic, polifosfați, acid citric etc.
12
2.3 Descrierea operațiilor din fluxul tehnologic
2.3.1 Recepția calitativă și cantitativă

Se va realiza recepția atât pentru materia primă cât și pentru produsele auxiliare. Se vor
înlătura brânzeturile cu defecte de coajă sau desen datorită balonării târzii sau cu alte defecte grave,
în același timp se vor din punct de vedere al pH-ului, substanței uscate, conținutului de grăsime,
proteine și al gradului de maturare.
2.3.2 Pregătirea materiilor prime

Acest proces este definit de două operații distincte. Operația de curățire presupune
îndepărtarea impurităților din masa brânzeturilor, eliminarea porțiunilor cu defecte și răzuirea
stratului de parafină de pe suprafața cojii unor sortimente. Iar pentru brânzeturile cu coajă tare, se
aplică operația de decojire, realizată în apă la 60-70oC, cu scopul de a ușura îndepărtarea părților
tari, puternic deshidratate de miezul cașului maturat.
2.3.3 Tăiere-Mărunțire
În urma operației de pregătirea a materiilor prime, acestea se mărunțesc la dimensiuni bine
stabilite. Tăierea se poate realiza manual de către operatori pe mese speciale, unde masa de brânză
se va tăia în fășii de 2-4 cm sau mecanizat în utilaje corespunzătoare. Ca mai apoi aceste fâșii să fie
dozate la Wolf unde brânzeturile se vor mărunți la dimensiunile de 3-8 mm, în funcție de sitele
utilizate.
2.3.4 Pastificare
Operația de pastificare este una premergătoare proceselor de malaxare a materiilor prime cu
cele auxiliare. Pstificarea presupune mărunțirea cât mai avansată a șrotului de brânză la dimensiuni
de 0,1-0,2 mm, în utilaje de tip aparate cu valțuri sau cuttere, rezultând o pastă omogenă rece.
2.3.5 Dozarea substanțelor inhibitoare și a sărurilor de topire

Atâta timp cât brânzeturile utilizate la fabricarea brânzei topite pot proveni în starea de
produse secundare ale altor tehnologii, încărcătura microbiană ale acestora poate avea valori
diversificate, iar cu acest scop se va întreprinde dozarea substanțelor inhibitoare în special pentru
mucegaiuri ( acid sorbic, sorbați de sodiu și potasiu, cu o concentrație maximă de 0,2% în produsul
finit, respectiv sărurile de sodiu și calciu cu o concentrație de 0,3% în produsul finit). Pentru evitarea
balonării butirice se va întreprinde dozarea substanței nizină cu un conținut maxim de 0,01% în
produsul finit.
Sărurile de topire, citratul de sodiu, fosfatul de aluminiu și sodiu, fosfatul monosodic,
fosfatul disosodic, fosfatul trisodic, polifosfați, acid citric, se vor doza în funcție de pH-ul
13
amestecului care trebuie supus topirii, cu acest scop se va realiza o topire de probă la nivel de
laborator. În urma acestei probe, este posibilă stabilirea exactă a tipului și cantității sării de topire
care dă rezultate satisfăcătoare din punct de vedere tehnologic.
2.3.6 Malaxare
Operația de malaxare se va realiza cu scopul de omogenizare și uniformizare a tuturor
componentelor din cadrul amestecului, durata acestei operații va fi 10 minute, cu eventuale
modificări în funcție de tipul utilajelor utilizate dar și al materiei prime. În timpul acestei operații de
pot realiza eventuale adaosuri de diverse materiale auxiliare (produse lactate, produse din carne sau
pește, legume crude sau conservate, condimente, esențe de fum etc.) în cazul când se fabrică brânză
topită din categoria sortimentelor speciale.
2.3.7 Topire
Această operație se realizează cu scopul de a emulsiona materiile prime și cele auxiliare,
sub influența temperaturii și în prezența sărurilor de topire, cu obținerea produsului brânză topită.
Această operație se va realiza în cazane cu pereți dubli, încălzite sub vid. Temperatura de lucru
pentru topire se situează între 75-85oC, timp de 5-10 minute. Pentru e topire cât mai uniformă,
cazanele vor fi dotate cu malaxoare, care vor funcționa cu o frecvență de 60-120 rot/min. Operația
de topire poate fi completată de o sterilizare facultativă la 130-145oC, în vederea atribuirii unei
conservabilități superioare produsului finit.
2.3.8 Ambalare
Operația de ambalare se va realiza cu scopul de a asigura un termen de valabilitate cât mai
mare brânzei topite odată ce aceasta va fi orientată spre comerț. Ambalarea brânzei topite se va
realiza la 70-80oC, pentru a asigura un fluaj corespunzător pastei obținute. Ambalarea primară se
poate realiza în diverse ambalaje complexe ce vor avea în componență ( hârtie, folie de aluminiu,
folie de polietilenă etc.) Pentru ambalarea în ambalaje secundare produsele se vor răci la
temperatura de 20oC, timp de 30 de minute, pentru a evita deteriorarea conținutului și a fineții
produsului finit. Ambalarea secundară se poate realiza în cutii de carton sau în lăzi de diverse
construcții.
2.3.9 Depozitarea
Depozitarea brânzei topite ambalată se va realiza la temperaturi cuprinse între 5-10oC, la o
umiditate relativă maximă a aerului de 80%.
14
2.4 Caracterizarea produsului finit
2.4.1 Stabilirea nivelului de calitate

Brânza topită poate fi de mai multe sortimente, care variază în general de materiile prime și
auxiliare utilizate în timpul procesării, însă toate aceste sortimente trebuie să se încadreze în
următoarele proprietăți senzoriale, fizico-chimice și microbiologie.
Proprietățile senzoriale ale brânzeturilor topite:
• Suprafața exterioară netedă, lucioasă, fără coajă, fără mucegai
• Pasta este curată, fină, omogenă, fără găuri de fermentare, fără goluri de aer, fără
cristale de săruri și corpuri străine, cu adaosurile repartizate uniform, având
consistență moale, onctuoasă, până la ușor tare și elastică
• Culoarea este de la alb-gălbui la galben sau culoarea adaosului sau condimentului
folosit, la brânzeturile afumate culoarea este galben-deschis
• Mirosul și gustul sunt plăcute, specifice condimentelor folosite sau de afumat, în
funcție de sortiment, potrivit de sărat, fără cristale de săruri perceptibile la
masticare.
Proprietățile fizico-chimice ale brânzeturilor topite:
Tabel 2.3
Cremă
Caracteristici Cremă Foarte grasă Grasă ¾ grasă
dublă
Grăsime raportată la s.u. % 60 + 2 50 + 2 45 + 2 40 + 2 30 + 2

Substanță uscată % min. 40 40 40 40 40
Clorură de sodiu, % min 2 3 3 3 3

pH 5,3 – 5,9
Substanțe proteice % min 13 14 14,5 16 16,5

15
2.4.2 Fișa tehnică a produsului

Tabel 2.4
Fișa tehnică pentru produsul de tip ”Brânză Topită”
Nr. Cremă
Caracteristici Cremă Foarte grasă Grasă ¾ grasă
Crt. dublă
Grăsime raportată la
1. 60 + 2 50 + 2 45 + 2 40 + 2 30 + 2
s.u. %
Substanță uscată %
2. 40 40 40 40 40
min.
Clorură de sodiu, %
3. 2 3 3 3 3
min
4. pH 5,3 – 5,9
Substanțe proteice %
5. 13 14 14,5 16 16,5
min
6. Aspect de suprafață netedă, lucioasă, fără coajă, fără impurități sau cristale vizibile
Aspect în secțiune pastă curată, fină, omogenă, fără găuri de fermentare, fără goluri de
7. aer, fără cristale de săruri și corpuri străine, cu adaosurile repartizate
uniform
Culoare alb-gălbui la galben sau culoarea adaosului sau condimentului folosit,
8.
la brânzeturile afumate culoarea este galben-deschis
Miros și Gust plăcute, specifice condimentelor folosite sau de afumat, fără cristale
9.
de săruri perceptibile la masticare
Bacterii butirice sau
10. Absent
mucegaiuri
2.4.3 Modalitate de ambalare

Modalitatea de ambalarea considerată optimă pentru sortimentele de brânză topită ”Olanda”
și ”Cheddar” este reprezentată de utilizarea unui ambalaj complex din două straturi (folie de
aluminiu și folie de polietilenă), masa fiecărui ambalaj cu produs va fi de 90g. Dimensiunile
16
ambalajului primar vor fi de 120-15-45 mm, respectiv vom avea nevoie de 1502 cutii cu
dimensiunile de 300-200-100 mm.
Fig. 2.1 Reprezentare ambalaj primar pentru brânza topită

( sursa: shorturl.at/qCFZ8 )
Fig. 2.2 Reprezentare ambalaj secundar pentru brânza topită

( sursa: shorturl.at/ltAQR )
17
2.4.3.1 Calculul necesarului de ambalaje

Masa de produs într-un ambalaj primar = 90g
Volumul 1 cutii = 300*200*100 = 6000000 mm3
Volumul 1 ambalaj primar = 120*15*45 = 81000 mm3
Nr de ambalaje primare într-o cutie = 6000000/81000 = 74 bucăți
Masa de produs într-o cutie = 74 * 90 = 6660 g = 6,66 kg
Necesarul de cutii = 10000 / 6,66 = 1502 bucăți
18
CAPITOLUL 3
BILAȚUL DE MATERIALE
3.1 Calcule tehnologice pe baza schemei adoptate
Acest capitol va reprezenta calculele tehnologice exclusiv pentru operațiile de ( Pregătire

materie primă, Topire, și ambalare) din motivul că restul operațiilor tehnologice prezintă pierderi
neglijabile în raport cu necesarul de produs finit sub formă de brânză topită.
3.1.1 Ambalare
Conform literaturii științifice operația de ambalare consideră pierderi de 0,15%
Brânza Topită = Brânză Ambalată + 0,15% * Brânză Topită
0,9985 * Brânza Topită = 10000 kg
Brânza Topită = 10015,02 kg
3.1.2 Topire
Conform literaturii științifice operația de topire consideră pierderi de 0,05%
Amestec Malaxat = Brânză Topită + 0,05% * Amestec Malaxat
0,9995 * Amestec Malaxat = 10015,02 kg
Amestec Malaxat = 10020,03 kg
19
3.1.3 Pregătire materie primă

Conform literaturii științifice operația pregătire materie primă consideră pierderi de 0,4%
Materie primă brută = Materie primă curățită + 0,4% * Materie primă brută
0,996 * Materie primă brută = 10020,03 kg
Materie primă brută = 10060,27 kg
3.1.4 Adaptare rețetă pentru sortimentul ” Olanda ”, consumuri specifice, randament

Tabel 3.1
Nr. Cantitate Consum specific Randament de

Componente
crt. (kg) (kg/kg) fabricație %
1. Brânză Olanda cu 55% s.u. 2872,21 0,57
2. Caș din lapte de vacă 46% s.u. 1066,39 0,21
3. Unt de masă cu 74% grăsime 176,05 0,035
4. Sare de topire 150,9 0,03
5. Apă de topire 764,58 0,15
Total materie primă și auxiliară 5030,135 1.006 99,4
3.1.5 Adaptare rețetă pentru sortiment ” Cheddar ”, consumuri specifice, randament

Tabel 3.2
Nr. Cantitate Consum specific Randament de

Componente
crt. (kg) (kg/kg) fabricație %
1. Brânză Cheddar cu 60% s.u. 2620,7 0,52
2. Caș din lapte de vacă 46% s.u. 744,46 0,15
3. Caș slab 40% s.u. 291,75 0,06
20
4. Lapte praf smântânit cu 94% s.u. 140,84 0,03

5. Unt de masă cu 74% grăsime 50,3 0,01
6. Sare de topire 150,9 0,03
7. Apă de topire 1031,18 0,2
Total materie primă și auxiliară 5030,135 1.006 99.4
21
CAPITOLUL 4
ALEGEREA ȘI DIMENSIONAREA UTILAJELOR

4.1 Caracteristici, Dimensionare și Descriere
4.1.1 Masă pentru sortare din oțel inoxidabil
Fig. 4.1 Masă pentru sortare din oțel inoxidabil

( sursa: https://rb.gy/tx8eqx)
Fig. 4.2 Dimensiuni disponibile masă pentru sortare din oțel inoxidabil
( sursa: https://rb.gy/tx8eqx)
22
Pentru procesarea a 10 tone de cașcaval topit per schimb se vor folosi 7 mese de sortare cu
dimensiunile de 1800*800*800 mm, la fiecare masă vor fi așezați câte 6 operatori ( suprafața de
muncă utilă pentru fiecare operator va fi 60*40 mm) care vor realiza sortarea, curățirea și
îndepărtarea manuală a impurităților din cașcavalul materie primă.
Unitatea de procesare va avea de procesat 7595,51 kg de diferite sortimente de brânză, dacă
considerăm că productivitatea unui operator este de 0,51 kg/min, pentru a asigura o productivitate de
21.42 kg/min se va calcula un număr de 42 de operatori, capabili să proceseze această cantitate în
5,91 ore.
4.1.3 Cazan basculant cu manta dublă
Fig. 4.3 Cazan basculant cu manta dublă de încălzire

( sursa: https://rb.gy/ewljzc )
23
Fig. 4.4 Fișă tehnică cazan basculant cu manta dublă de încălzire

( sursa: https://rb.gy/ewljzc )
În vederea procesării a 5492,91 kg brânzeturi cu coajă, se va întreprinde înmuierea acestora
în apă caldă la 60-70oC, cu acest scop în unitatea de producție vor fi amplasate 1 cazane basculante
cu manta dublă de încălzire cu volumul nominal de 500 de litri. Conform datelor tehnice capacitatea
de încărcare ale acestor utilaje este de 70%, reeșind din aceste date, vom avea un volum de lucru util
de 350 litri, ce corespunde unei mase de 376,25 kg. Operația de opărire durează între 3-5 minute,
respectiv pentru a asigura procesarea masei de cașcaval în intervalul echivalent operației de curățire,
un cazan de 500 l poate asigura debitul corespunzător de cașcaval opărit.
Cazanul basculant cu manta dublă de tip deschis este confecționat din oțel inoxidabil, fiind
dotat la partea superioară cu un amestecător pus în funcțiune de către un motor electric, modelul
QJ500 are un volum nominal de 500 litri, cu o arie de încălzire de 1,9 m 2. Încălzirea se va realiza
prin intermediul unei mantale duble prin care circulă abur la o presiune de 0,2. Consumul de agent
termic va fi 165 kg/h, dimensiunile utilajului fiind reprezentate în tabelul superior.
4.1.4 Mașină de feliat cașcaval
Fig. 4.5 Mașină de feliat cașcaval cu acțiune manuală

( sursa: https://rb.gy/c5c8bf )
24
Mașina de feliat cașcaval cu acțiune manuală presupune din sine un suport pentru
brânzeturi care este amplasat pe un traseu ce îi permite mișcarea pe plan orizontal pentru încărcare și
descărcare ușoară, în același timp avem elementul rabatabil dotat cu fire din oțel inoxidabil pentru
tăiere. Productivitatea instalației este în funcție de dimensiunile acesteia, astfel că pentru o cantitate
de 7595,51 kg de diferite sortimente de brânzeturi, vom opta pentru o suprafață utilă de 0,3926 m2,
care va permite obținerea unei productivități de 1265,918 kg/h, cu condiția că grosimea bucăților de
brânză supuse tăierii va fi de 50 mm.
4.1.5 Wolf
Fig. 4.6 Mașină de tocat brânzeturi de tip Wolf

( sursa: https://rb.gy/syuw8a )
Fig. 4.7 Fișa tehnică pentru mașina de tocat brânzeturi de tip Wolf
( sursa: https://rb.gy/syuw8a )
25
În scopul obținerii unei mase bine mărunțită de brânzeturi se va utiliza utilajul pentru
tocarea acestora, această mașină este dotată cu două șnecuri de alimentare și altul de presare pentru
tăiere, ansamblul de tăiere e asigurat de două perechi de cuțite și două site care permit mărunțirea
bucăților de brânzeturi până la dimensiunile de 3-8 mm. Utilajul este confecționat din oțel
inoxidabil, iar la interior acționare se realizează de către un motor electric cu o putere de 55 Kws.
Viteza utilajului poate vi controlată cu un variator de turații, respectiv controlată și productivitatea
acestuia de la 1.5 până la 15 tone pe oră. La exterior este prevăzut cu o pălărie de acoperire care va
proteja operatorii posibilele accidente în muncă.
4.1.6 Pastificator
Fig. 4.8 Utilaj pentru pastificarea brânzeturilor ( cutter )

( sursa: https://rb.gy/h2hz14 )
Fig. 4.9 Fișa tehnică caracteristică utilajuli pentru pastificarea brânzeturilor ( cutter )
( sursa: https://rb.gy/h2hz14 )
Pastificatorul presupune în sine un cutter care permite mărunțirea masei de brânzeturi până
la dimensiunile de 0,1-0,2 mm, acesta este format dintr-o cuvă care se rotește în jurul axului central,
în partea laterală este amplasat brațul pe care pot fi montate 3-6-9 cuțite sub formă de seceră. În
26
partea superioară este montat un capac rabatabil care protejează operatorii de cuțitele aflate în
mișcare dar și previne împroșcarea necontrolată a masei de brânză. Cuva poate fi prevăzuta cu
manta de încălzire sau răcire pentru a realiza o pastificare cât mai avansată fără a acționa
necorespunzător asupra calității produsului.
Modelul ZB-125 corespunde unei productivități de 100 kg/șarjă, timpul unei cuterizări
variază între 8-12 minute, respectiv productivitatea pentru o oră a acestui utilaj este de 750 kg.
Pentru a egaliza debitul de produs cu cel al Wolfului se vor amplasa două cuttere cu o productivitate
sumată de 1500 kg/h.
4.1.7 Malaxor vertical
Fig. 4.10 Malaxor de tip vertical

( sursa: https://rb.gy/thimx8 )
Fig. 4.11 Fișa tehnică pentru malaxorul de tip vertical

( sursa: https://rb.gy/thimx8 )
27
Malaxorul vertical este prevăzut cu o cavitate din oțel inoxidabil de diverse dimensiuni, la
interior acesta are amplasate trei șuruburi elicoidale care permit malaxare corespunzătoare a pastei
de brânză cu materiile auxiliare și substanțele inhibitoare adăugate. Elementele de malaxare sunt
antrenate de un motor electric cu o putere de 5.5 KW, capabil să vie variat în patru viteze diferite.
Pentru unitatea noastră de producție se va alege modelul cu o cuvă de 2000 kg, volum
optim pentru a asigura parcursul tehnologic corespunzător.
4.1.8 Instalație pentru topirea pastei de brânză
Fig. 4.12 Instalație pentru topirea brânzeturilor

( sursa: https://rb.gy/0d50ct )
Instalația de topire a pastei de brânză este compusă dintr-un cazan cu o capacitate de 500 de
litri și un capac rabatabil pe care este montata un amestecător. Presiunea de lucru variază între -0,4
bar până la 1,5 bar. Cazanul este prevăzut cu manta dublă de încălzire pe unde se va alimenta aburul
de înaltă presiune. În acest utilaj se poate realiza atât topirea la 75-85oC cât și sterilizarea
amestecului la 130-145oC.
Productivitatea utilajului este de 3225 kg/h ( în cazul în care nu se realizează și sterilizarea
amestecului), care este corespunzătoare cerințelor de flux tehnologic pentru unitatea noastră de
producție.
28
4.1.9 Mașină de ambalat
Fig. 4.13 Instalație pentru ambalarea brânzei topite

( sursa: https://rb.gy/igao15 )
Fig. 4.14 Fișa tehnică pentru instalația de ambalarea brânzei topite

( sursa: https://rb.gy/igao15 )
Instalație de ambalare a brânzei topite este prevăzută la partea superioară cu un con de alimentare
de unde prin canalele de distribuție brânza topită la 70-80oC va fi dozată în ambalajele montate și decupate
automat din rola de ambalaje. Pentru e evita fluctuațiile de temperatură atât conul de alimentare cât și căile de
distribuție sunt asigurate cu rezistențe electrice pentru a menține temperatura corespunzătoare de ambalare
Ambalajele pline vor părăsi utilajul prin intermediul unei benzi de transport de unde operatorii le vor prelua
pentru a le împacheta în cutii. Productivitatea utilajului este de 3600 bucăți pe oră, ce va corespunde unei
mase de 3240 kg/h, productivitate optimă pentru unitate noastră de producție.
29
CAPITOLUL 5
PROIECTAREA UNEI SECȚII DE PRODUCȚIE A BRÂNZEI TOPITE
5.1 Reprezentarea schematică a secției producției de brânză topită
Fig. 5.1 Reprezentarea schematică a secției producției de brânză topită
Unitatea de procesarea pentru obținerea brânzeturilor topite va avea următoarele

componente. Operatorii vor intra în unitate prin vestiarele negre, de unde vor trece în blocurile
sanitare și duș, ca din vestiarul alb unde se vor îmbrăca în echipamente să poată intra în sala de
producție. Temperatura din sala de producție va fi menținută la 12oC, aici vom avea amplasate
mesele de sortare, cazanul basculat pentru opărirea brânzeturilor, instalația pentru felierea și
mărunțirea grosieră a brânzeturilor urmate de două cuttere pentru mărunțire fină. A doua sală este
30
prevăzută pentru malaxarea, topirea și ambalarea brânzeturilor topite, aici deja nu mai este necesar
controlul termic al încăperii. Încăperile auxiliare au fost proiectate ca să se afle în imediată apropiere
de spațiul util în care se desfășoară operațiile corespunzătoare. Depozitele de materii prime și
auxiliare sunt dotate cu camere de recepție conectate la o rampă pentru descărcarea motorizată ale
acestora. Laboratorul de analize este poziționate în apropiere de depozitele de materie primă, accesul
în acesta fiind posibil atât din exterior cât și din sala de producție. Unitatea este dotată cu două săli
tehnice, una de producere a aburului și alta pentru climatizare care este combinată cu atelierul
tehnic. Sala de malaxare-topire și ambalare este împrejmuită de depozitul de ambalaje, sala pentru
răcirea brânzeturilor ambalaje și depozitul frigorific de unde și se va realiza livrarea produsului
finalizat. Sălile adiacente care nu participă direct în procesul tehnologic sunt sala de mese dotată cu
vestiar și birourile angajaților.
5.2 Schița de parcurs tehnologic
Fig. 5.2 Schița de parcurs tehnologic
Materia primă va fi introdusă în fluxul tehnologic prin două căi, pentru brânzeturile cu
coajă se va realiza o opărire prealabilă în cazanul 3, iar pentru brânzeturile fără coajă se va realiza
sortarea și curățirea pe mesele 1. Brânzeturile opărite se vor decoji și se vor curăța pe mesele 1.
După pregătirea materiilor prime acestea urmează o serie de etape de mărunțire prin intermediul
31
feliatorului 4, Wolfului 5 și Cutterelor 6, până materie primă ajunge la starea de pastă. În interiorul
malaxorul 7 va avea lor omogenizarea pastei de brânză cu materiile auxiliare, sărurile de topire și
substanțele inhibitoare. Masa omogenizată va fi supusă topirii în instalația 8 ca mai apoi să fie
introdusă în ambalatorul 9. Brânza topită ambalată va fi orientată spre camera de răcire de una mai
apoi va fi introdusă în camera frigorifică. Livrarea brânzei topite se va realiza de pe platforma
adiacentă depozitului frigorific.
• Roșu- parcurs tehnologic general
• Albastru- parcurs brânzeturi cu coajă
• Verde- parcurs brânzeturi decojite
• Violet – parcurs săruri de topire, materii auxiliare și substanțe inhibitoare
• Maro- parcurs ambalaje
• Negru- parcurs brânză topită ambalată
32
CAPITOLUL 6
REZULTATE ȘI DISCUȚII
6.1 Concluzii
S-a proiectat o unitate de procesare pentru obținerea sortimentelor de brânză topită
”Cheddar” și ”Olanda” cu o productivitate de 10 t/schimb. Unitatea este prevăzută cu o linie de
producție semi automatizată. În incinta fabricii vom destinde două săli de procesare și 25 de încăperi
auxiliare. Productivitatea utilajelor a fost aleasă corespunzător cu debitul de producție, luând în
calcul și timpii auxiliari ( igienizare, organizatorice, posibile incidente etc.) astfel că unitatea poate fi
adaptată unui regim de lucru în 3 schimburi câte 8 ore. În unitate se pot regăsi 7 mese de sortare, un
cazan basculant cu manta de încălzire, o mașină adaptată pentru felierea brânzeturilor, un utilaj
pentru mărunțirea grosieră și două utilaje pentru mărunțirea fină a masei de brânzeturi. În sala de
procesare secundară, se vor afla, un malaxor vertical, utilaj destinat topirii brânzeturilor și o mașină
de ambalat automată. Sumând potențialul tuturor elementelor cu destinație tehnologică dar și
auxiliară, vom putea obține o productivitate de 10 tone de brânză topită din 10060,27 kg materie
primă brută.
33
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C., “Manualul inginerului de industria alimentara”, Ed. Tehnica Bucuresti, 2002
2. Banu C., “Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice în industria alimentară”, Ed.
Tehnică,Bucureşti, 1993
3. Bratu E., Operații și utilaje în industria chimică, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1970
4. Luca Gh., “Probleme de operaţii şi utilaje în industria alimentară”, Ed. Tehnică, Bucureşti,
1978
5. Racolţa Emil, “Tehnologii generale în industria alimentară”, “ Aplicatii si calcule
tehnologice” Ed.Risoprint, 2007;
6. Racolţa Emil, “Tehnologii generale în industria alimentară”, Ed.Risoprint, 2007;
7. Țibulcă D, Jimborean Mirela, ”Tehnologia Produselor Lacatate”, Risoprint, Cluj-Napoca,
2013
*** https://shorturl.at/qCFZ8
*** https://shorturl.at/ltAQR
*** https://rb.gy/tx8eqx
*** https://rb.gy/ewljzc
*** https://rb.gy/ewljzc
*** https://rb.gy/c5c8bf
*** https://rb.gy/syuw8a
*** https://rb.gy/h2hz14
*** https://rb.gy/thimx8
*** https://rb.gy/0d50ct
*** https://rb.gy/igao15
34

GoreIon Branza Topita IPA4 Final

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

GoreIon Branza Topita IPA4 Final

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ

FACULTATEA ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTULUI

Proiectarea unei secții pentru producția a două sortimente de

2.3.2 Pregătirea materiilor prime ................................................................................................ 13

4.1.4 Mașină de feliat cașcaval ................................................................................................... 24

1.1 Descrierea produsului finit

1.1.1 Definirea produsului

1.1.2 Încadrarea produsului în diverse clase tehnologice cunoscute

• Conținutul de grăsime: Cremă Dublă 60% grăsime raportată de s.u.

• Procesul de fabricație (compoziție): în funcție de compoziția materialelor adăugate

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

2.1 Stabilirea rețetelor și a schemei tehnologice de obținere a brânzeturilor topite

În momentul fabricării acestui sortiment de brânză, materiile prime se vor curăța-sorta și

În momentul fabricării acestui sortiment de brânză, materiile prime se vor curăța-sorta și

2.2.3 Schema tehnologică generală de obținere a brânzeturilor topite

2.2 Caracterizarea materiilor prime și auxiliare

2.2.2 Caș din lapte de vacă 46% s.u.

2.2.3 Caș slab 40% s.u.

2.2.4 Unt de masă cu 74% grăsime

Untul cu o concentrație de grăsime de 74% se încadrează în clasa I pentru untul de masă.

2.2.5 Lapte praf smântânit cu 94% s.u.

2.2.6 Brânza Cheddar

2.2.7 Săruri de topire

2.3 Descrierea operațiilor din fluxul tehnologic

2.3.1 Recepția calitativă și cantitativă

2.3.2 Pregătirea materiilor prime

2.3.5 Dozarea substanțelor inhibitoare și a sărurilor de topire

2.4 Caracterizarea produsului finit

2.4.1 Stabilirea nivelului de calitate

Grăsime raportată la s.u. % 60 + 2 50 + 2 45 + 2 40 + 2 30 + 2

Clorură de sodiu, % min 2 3 3 3 3

Substanțe proteice % min 13 14 14,5 16 16,5

2.4.2 Fișa tehnică a produsului

Fișa tehnică pentru produsul de tip ”Brânză Topită”

2.4.3 Modalitate de ambalare

Fig. 2.1 Reprezentare ambalaj primar pentru brânza topită

Fig. 2.2 Reprezentare ambalaj secundar pentru brânza topită

2.4.3.1 Calculul necesarului de ambalaje

3.1 Calcule tehnologice pe baza schemei adoptate

Acest capitol va reprezenta calculele tehnologice exclusiv pentru operațiile de ( Pregătire

3.1.3 Pregătire materie primă

3.1.4 Adaptare rețetă pentru sortimentul ” Olanda ”, consumuri specifice, randament

Nr. Cantitate Consum specific Randament de

3.1.5 Adaptare rețetă pentru sortiment ” Cheddar ”, consumuri specifice, randament

Nr. Cantitate Consum specific Randament de

4. Lapte praf smântânit cu 94% s.u. 140,84 0,03

ALEGEREA ȘI DIMENSIONAREA UTILAJELOR

4.1.1 Masă pentru sortare din oțel inoxidabil

Fig. 4.1 Masă pentru sortare din oțel inoxidabil

4.1.3 Cazan basculant cu manta dublă

Fig. 4.3 Cazan basculant cu manta dublă de încălzire

Fig. 4.4 Fișă tehnică cazan basculant cu manta dublă de încălzire

4.1.4 Mașină de feliat cașcaval

Fig. 4.5 Mașină de feliat cașcaval cu acțiune manuală

Fig. 4.6 Mașină de tocat brânzeturi de tip Wolf

Fig. 4.8 Utilaj pentru pastificarea brânzeturilor ( cutter )

4.1.7 Malaxor vertical

Fig. 4.10 Malaxor de tip vertical

Fig. 4.11 Fișa tehnică pentru malaxorul de tip vertical

4.1.8 Instalație pentru topirea pastei de brânză

Fig. 4.12 Instalație pentru topirea brânzeturilor

4.1.9 Mașină de ambalat

Fig. 4.13 Instalație pentru ambalarea brânzei topite