Faculatea de Chimie Aplicată şi Ştiinţa Materialelor

ENZIMA COAGULANTĂ
CHIMOZINA
 CUPRINS

1. ASPECTE INTRODUCTIVE
2. TIPURI DE CHEAG
3. ACŢIUNEA ENZIMEI IN PROCESUL DE COAGULARE A
LAPTELUI
4. NECESARUL DE ENZIMA COAGULANTĂ
5. BIBLIOGRAFIE
 1. Aspecte introductive

 Enzimele coagulante contribuie la realizarea coagulării laptelui . Coagularea este considerata a

fi una dintre fazele principale si hotaratoare in fabricarea branzeturilor.

 Aceste enzime pot fi de origine animală: chimozina, pepsina, renina sau de origine
microbiană: enzime fungice.

 In afara activitatii coagulante, aceste enzime au o activitate proteolitica generala, participand la

procesul de maturare a branzeturilor, proportia de enzima retinuta in masa casului fiind foarte
variabila in functia de natura enzimelor si tehnologia de fabricatie.
 Chimozina (cheagul) sau labfermentul:

Se incadrează in categoria peptidhidrolazelor cu actiune coagulantă

- este obtinuta din prestomace de rumegatoare (vitel, miel, ied)
- este elaborata de stomacul glandular al rumegatoarelor sub forma unui
precursor inactiv, numit prochimozină, care se transfornă în chimozină la
pH 2,0 şi pe cale autocatalitică la pH 5,0
- are pH optim de acţiune de aproximativ 5 şi este inactivată in 15 min la
50 ° C
- are acţiune coagulantă asupra laptelui si proteolitică asemanatoare
pepsinei si este utilizata la preparare branzeturilor.
 2. TIPURI DE CHEAG

A. CHEAG NATURAL
• din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau viţeilor, care au
consumat numai lapte până la momentul sacrificării
• recoltare atentă (pentru a nu se pierde din conţinut)
• legarea celor 2 extremităţi (cardia şi pilorul)
• sărare uscată cu sare grunjoasă
• uscare în spaţii bine ventilate şi ferite de lumină
 B. CHEAG ARTIFICIAL
 obţinerea cheagului artificial soluţie
• din cheag natural, tratat cu soluţie de NaCl 10%
• macerare timp de 4-5 zile, la 15...20oC
• tratare cu soluţie de NaCl (15%)
• filtrare, limpezire şi corectarea pH-lui la 5,8
• caracteristici: lichid gălbui, opalescent, gust
acrişor-sărat şi pH = 3,4 – 4,0
• putere de coagulare = 1 : 10.000
 obţinerea cheagului artificial praf
• cheagul soluţie se saturează cu o soluţie de NaCl
• tratare termică (cu aer cald sub presiune)
• caracteristici: granule foarte fine, miros caracteristic
şi culoare gri – cenuşie
• conţinut: max. 5% apă şi min. 75% sare
• putere de coagulare = 1 : 100.000
3. ACTIUNEA ENZIMEI ÎN PROCESUL DE COAGULARE A LAPTELUI

In procesul de coagularea a laptelui si de fomare a coagului se disting doua faze:

1. FAZA FERMENTATIVĂ – sub acţiunea enzimei coagulate cazeina trece in
parcazeină.
2. FAZA COLOIDALĂ- sub acţiunea ionilor de calciu, parcazeina
preciptă,formând structura coagului.

CAZEINĂ+ ENZIMĂ COAGULATĂ PARACZEINĂ

PARACAZEINĂ+ SĂRURI DE CALCIU SOLUBILE PARCAZEINAT DE Ca
PRECIPITAT
  Schema micelei de cazeina

 Un rol important in procesul de formare a coagului il au sarurile de

calciu, care produc asa numitele „ punti de calciu”, in formarea
scheletelui gelului.
Acţiunea enzimei coagulante asupra micelei de cazeină si formarea structurii potrivit Dr.Hr .
Brusgaard are loc conform schemei.
Formarea structurii coagulului parcurge 3 etape :
- oprirea miscarii brawniene a micelelor
- agregarea micelelor microscopice
- orientarea micelelor in direcţia formării de tesut
4. NECESARUL DE ENZIMĂ COAGULANTĂ

Necesarul de cheag
• depinde de puterea coagulantă a enzimei
• de cantitatea de lapte ce urmează a fi închega
Puterea de coagulare
• cantitatea de lapte(g) ce poate fi coagulată cu 1 g de enzimă , la temperatura
de 35 ° C, timp de min 40 de minute.
Pregătirea soluţiei de enzimă
• se face cu jumătate de oră înainte de folosire
• la utilizarea chegului praf: 1 g cheag se solubilizează într-un litru de zer
dezalbuminizat (aciditate = 80-120oT şi temp. = 30.....35oC) sau într-un litru
de apă fiartă şi răcită la aceeaşi temp., în care se adaugă o lingură de sare
• soluţia preparată se păstrează la max. +10oC, timp de 2-3 ore (soluţia din apă
fiartă) şi max. 24 ore (soluţia din zer dezalbuminizat)
5. BIBLIOGRAFIE

• „Industrializarea laptelui” manual de V.Guzun,2001,pag. 240-243

• „Tratat in industria alimentara” ,Constantin Banu,2009 , pag 53
• https://www.thecourtyarddairy.co.uk
• https://www.biocult.ro