Sunteți pe pagina 1din 6

SPECIFICATIE TEHNICA

S.T. 9 - 2006

PAINE ALBA

Ed. 2 / 9.01.2006
Rev. 0 / 30.08.2011

SC LIDO GIRBEA SRL


PAULESTI

Nr. exemplar:
Pagina 1/ 6

APROBAT:
DIRECTOR GENERAL
Mihalcea Anghel

PAINE ALBA

ELABORAT
Nume:
Semnatura:
Data:30.08.2011

VERIFICAT
Nume:
Semnatura:
Data:30.08.2011
1

1. GENERALITATI
1.1.
Obiect si domeniu de aplicare
Prezenta specificatie tehnica se refera la Painea alba, fabricata din faina de grau alba 650, drojdie
de panificatie, sare iodata pentru uz alimentar, apa potabila, ameliorator de faina: (emulgator-E481,
faina de soia, antioxidant-E300, fosfat tricalcic-E341, L-cisteina-E920, enzyme pentru panificatie),
gluten vital, conservant:propionat de calciu
Produsele sunt destinate comercializarii pentru consumul uman
1.2.
Clasificare
1.2.1. Painea alba se fabrica in diferite forme si mase nominale;
- paine alba tip franzela
- paine alba format rotund
1.2.1. Grupe, sortimente, masa si forma:
Grupa si sortimentul
Paine alba rotunda

Masa,
kg/buc
0,400
0,500
1,000

Forma si aspect
Rotunda cu 3-4 crestaturi

Franzele
-Franzela
0,300
Lung 28-31 cm cu 3 crestaturi
-Franzela
0,400
Lung 31-33 cm cu 4 crestaturi
-Franzela
0,500
Lung 32-35 cm cu 4 crestaturi
-Franzela
0,700
Lung 37,5-39 cm cu 4 crestaturi
-Franzela
1,00
Chifle
0,100
Rotunda
Masa nominala se refera la greutatea produselor cantarite la urmatoarele intervale de timp de la
scoaterea din cuptor:
- 2 h pentru produsele cu masa de 0,100 kg/buc-0,400 kg/buc ,
- 3 h pentru produsele cu masa de 0,500 kg/buc,
1.3.
Referinte
SR 91 : 2007 Paine, produse de franzelarie si specialitati de panificatie. Metode de analiza.
SR 877 : 96
- Faina de grau
SR 877/1 : 2002
- Faina de grau
ST 02-2004
- Faina de grau alba 650.
SR 878 96
- Paine de faina de grau
SP 3232 -97
- Paine alba
STAS 985 79
- Drojdie pentru panificatie
STAS 1342 91
- Apa potabila
SR 13360 96
- Sare pentru uz alimentar
Hotararea 568 din 5.06.2002 privind iodarea universala a sarii destinate consumului uman, hranei
animalelor si utilizarii in industria alimentara ( cu modificari aduse de Hotararea 473/2004)
SP 1489 97
Produse de franzelarie din faina de grau
Fise tehnice
Apa potabila, Drojdie comprimata pentru panificatie, Sare iodata pentru uz
alimentar, Ameliorator de faina, Propionat de calciu, Gluten vital, Etichete, Folie
termocontractibila,
STAS 3160/2-84
Verificarea calitatii loturilor de produse pe baza nivelului de calitate acceptabil
AQL. Procedee si tabele statistico-matematice pentru verificarea calitatii prin
atribute.
2

IML 8-01

Preambalarea unor produse n funcie de mas sau volum -HG 530/2001 privind
aprobarea instruciunilor de metrologie legal (MO327/18.06.2001)
MTR-01
Preambalarea produselor de morarit, panificatie, paste fainoase si verificarea
cantitatii nominale.
HG 106-2002
Hotarare privind etichetarea alimentelor (cu modificarile ulterioare)
SR ISO 17050-1:2005- Evaluarea conformitatii. Declaratia de conformitate data de furnizor.
O.M.S. 975/ 1998
Ordin al Ministrului Sanatatii privind aprobarea Normelor Igienico sanitare
pentru alimente.
O.M.S. 976 / 1998
Ordin pentru aprobarea normelor de igiena privind productia, prelucrarea,
depozitarea, pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor.
O.M.S.F.438 si MAAP 295/2002
Norme privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele
alimentare pentru consum uman.(cu modificarile ulterioare)
H.G. 1198/2002
Hotarare privind aprobare Normelor de igiena a produselor alimentare.
H.G. 924/2005
Hotarare privind aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor
alimentare
Reg. CE 1881/2006 si 1126/2007- Regulament privind stabilirea nivelurilor maxime pentru anumiti
contaminanti din produsele alimentare
ORD. 27/2011
Ordin privind aprobarea criteriilor microbiologicesi de igiena care se aplica
produselor alimentare,
Ingredientele utilizate vor fi garantate de furnizor si vor fi insotite de documentele mentionate in fisa
tehnica a ingredientului
1.4.

Termeni si definitii
In sensul prezentei specificatii, termenii folositi se definesc dupa cum urmeaza:
Calitate = masura in care un ansamblu de caracteristici intrinseci indeplinesc cerintele.
Caracteristica a calitatii = caracteristica proprie unui produs, referitoare la o cerinta.
Specificatie = document care stabileste cerinte.
Cantitatea livrata = cantitatea fizica expediata la un moment dat, care face obiectul unui contract sau
unui document de transport: aceasta poate fi compusa din unul sau mai multe loturi.
Lot = cantitate limitata dintr-o cantitate livrata, a carei calitate trebuie determinata.(cantitate de produs
din acelasi sortiment, provenita din aceeasi zi de fabricatie).
Esantion global = cantitatea de produs obtinuta prin combinarea si amestecarea cantitatilor prelevate
dintr-un lot.
Incercare/analiza = determinare a uneia sau mai multor caracteristici in conformitate cu o procedura.
Verificare = confirmare, prin furnizare de dovezi obiective ca au fost indeplinite cerintele specificate.
Impuritati = toate componentele organice si anorganice, altele decat produsul.
Umiditate(%) = cantitatea de apa continuta in 100 unitati de masa (100 g proba).
Aciditate(%) = suma tuturor acizilor si a combinatiilor cu reactie acida care intra in compozitia
miezului produsului.
Volumul (cm3/100 g produs) = volumul produsului egal cu volumul de seminte de rapita dezlocuit de
produsul analizat in aparatul Fornet.
Elasticitatea miezului painii (%) = un procent ce exprima masurarea revenirii la pozitia initiala a unui
cilindru de miez de paine, dupa inlaturarea fortei de presare.
Porozitatea miezului painii (%) = un procent ce exprima volumul total al golurilor (porilor) dintr-un
volum cunoscut de miez.
Continutul de zahar.(%) = cantitatea de zahar din 100 g substanta uscata din produs.
Continutul de grasime (%) = cantitatea de grasimi din 100 g substanta uscata din produs.
Data durabilitatii minimale = data stabilita de producator pana la care painea isi pastreaza
caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare.
Ingredient = orice substanta, inclusiv aditivii, utilizata la producerea sau la prepararea unui aliment si
care va fi continuta si de produsul finit ca atare sau intr-o forma modificata.
3

Aditiv alimentar=orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu
este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, avand sau neavand o valoare nutritiva, care,
adaugata intentionat in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de
fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea
produse alimentare, devine sau poate deveni ea insasi ori prin derivatii sai, direct sau indirect,
o componenta a acestor produse alimentare.
Contaminant=orice substanta care nu se adauga in mod intentionat alimentelor, prezenta in acestea ca
rezultat al productiei (inclusiv activitatile privind cresterea plantelor, cresterea animalelor si
medicina veterinara), fabricatiei, prelucrarii, prepararii, tratamentelor, impachetarii, ambalarii,
transportului sau manipularii acestora ori ca rezultat al contaminarii mediului inconjurator.
Materiile straine, cum ar fi fragmentele de insecte, parul de animale etc., nu sunt incluse in
aceasta definitie.
2. CARACTERISTICI (CERINTE)
2.1.
Ingrediente si ambalaje
2.1.1. Ambalajele si ingredientele folosite trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de
produs( standarde, fise tehnice) si reglementarilor sanitare in vigoare.
2.1.2. Produsele de panificatie din faina de grau alba se fabrica dupa instructiuni tehnologice cu
respectarea normelor sanitare in vigoare.
2.2.
Masa nominala si compozitie:
Sortiment
Masa nominala
Franzela
300 g/buc
Franzela

400 g/ buc

Franzela ,

700 g/buc
1000 g/buc
400 g/buc
500 g/buc
1000 g/buc
100 g/buc

Paine rotunda
Chifle

Compozitie
Faina de grau alba 650, drojdie de panificatie, sare
iodata pentru uz alimentar, apa potabila, ameliorator de
faina .
Faina de grau alba 650, drojdie de panificatie, sare
iodata pentru uz alimentar, apa potabila, ameliorator de
faina , propionat de calciu .
Faina de grau alba 650, drojdie de panificatie, sare
iodata pentru uz alimentar, apa potabila, ameliorator de
faina , propionat de calciu .

2.3. Caracteristici organoleptice


Caracteristici
Aspect exterior
Aspect coaja
Aspectul miezului
Gust si aroma

Conditii de admisibilitate
Produs bine dezvoltat, cu format lung sau rotund, cu suprafata
crestata functie de sortiment,
Suprafata lucioasa
Culoare galbena aurie, uniforma, rumena
Miez bine afanat pe toata suprafata sectiunii, elastic, cu pori uniformi,
fini, legat structural de coaja, caracteristic unui produs bine copt , fara
aglomerari de faina
Placut, caracteristic materialelor continute, placut, fara miros strain,de
mucegai, fara scrasnet datorat impuritatilor minerale (pamant, nisip,
etc.)
4

2.4. Caracteristici fizice si chimice


Franzela
0,300 kg

Caracteristica

Felul coacerii

Cuptor
tunel
Umiditate miez,
%, max.
45
Porozitate,
% min
73
Aciditate,
grade, max.
3
Elasticitatea miezului,
%, min.
93
Volum,
cmc la 100g , min.
290
Continutul de NaCl, %, max. *)
1,3
Continutul de cenusa insolubila in
HCl 10 %,
% , max*).
0.2

Franzela
0,400 kg

Franzela
0,500 kg
0,700 kg
1,00 kg

Cuptor
tunel
45.5
73
3
93
290
1,3

Cuptor
tunel
46
73
3
93
290
1,3

0,2

0,2

Paine alba Chifle


rotunda simple
0,400 kg
0,500 kg
0,100 kg
1,000 kg
Cuptor
tunel/vatra
46
42
73
3
2,6
93
290
300
1.3,
1,3
0,2

0,2

OBS. La pinea Franzela 0,200kg 0.300 kg , chifle 0,100 kg nu este obligatorie determinarea elasticitatii
si porozitatii.
2.5.

Conditii microbiologice conform Ordinului nr.27/06.06.2011


Caracteristici
Plan de
Limite
prelevare
n
c
n
M
Drojdii si mucegaiuri
5
2
10 cfu/g
100 cfu/g
2.6. Limite maxime pentru contaminanti*)
Caracteristici
UM
Limite maxime
admise
Deoxinivalenol(DO
N)
Zearalenona

g/kg

500

g/kg

50

Metoda analitica de referinta


SR ISO 21527/1

Modul de prelevare a probelor si metoda


de analiza
Conform Reg. CE 1881/2006

Verificarile periodice sau la cererea clientilor se fac pentru caracteristicile *)


3.ESANTIONARE
Conform STAS 3160/2-84 Verificarea calitatii loturilor de produse pe baza nivelului de calitate
acceptabil AQL. Procedee si tabele statistico-matematice pentru verificarea calitatii prin atribute.
4. METODE DE ANALIZA
Conform SR 91: 2007 - Paine, produse de franzelarie si specialitati de panificatie. Metode de analiza
5. AMBALARE, ETICHETARE, DEPOZITARE, TRANSPORT SI DOCUMENTE
5.1. Ambalare si etichetare :
Conform SR 878 96 . Paine de faina de grau
HG 106 : 2002- Hotarare privind etichetarea alimentelor (cu modificarile ulterioare)
5

MTR-01 Preambalarea produselor de morarit, panificatie, paste fainoase si verificarea cantitatii


nominale.
Produsele se ambaleaza in ambalaje de desfacere si/sau ambalaje de transport
Ambalaj de desfacere: folie termocontractibila (polidefina), pungi polipropilena imprimate, pentru
produsele feliate si ambalate sau navete PVC, curate, uscate, pentru sortimentele nefeliate.
Ambalaj de transport : navete PVC.
In ambalajele de transport produsele se aseaza intr-un numar care sa evite deformarea, deprecierea sau
ruperea acestora
Se eticheteaza ambalajul de desfacere cu eticheta.
Eticheta contine urmatoarele inscrisuri:
-denumirea si sediul producatorului
-denumirea produsului
-lista ingredientelor
-cantitatea neta
-data durabilitatii minimale
-conditiile de depozitare
-specificatia tehnica ce descrie produsul
-mentiuni de identificare lot.
5.2. Depozitare si transport
Conform SR 878 96 . Paine de faina de grau
Produsele se depoziteaza in spatii special amenajate pentru acest scop, luminoase, aerisite, curate,
izolate de surse puternice de incalzire, avand o temperatura uniforma (de preferat 20-25 grade C),
spatii lipsite de mucegai, insecte, rozatoare.
Asezarea se va face pe loturi iar livrarea se va face respectand FIFO (primul intrat, primul iesit)
Se transporta doar cu mijloace de transport destinate acestui scop, acoperite, aerisite, curate,
dezinfectate, lipsite de mirosuri straine sau patrunzatoare, neinfestate si ferite de orice posibilitate de
poluare, degradare sau contaminare.
5.3.Documente
Fiecare lot va fi insotit de declaratie de conformitate si/sau buletin de analiza cod: PO-EAL-12 F4/1
6. TERMEN DE VALABILITATE/DATA DURABILITATII MINIMALE
Data durabilitatii minimale a produselor de panificatie din faina de grau este de :
-24 ore de la scoaterea din cuptor pentru produsele ambalate in navete PVC.
-48 ore pentru produsele ambalate in folie termocontractibila
-72 ore pentru produsele feliate, ambalate in ambalaje de desfacere folie termocontractibila, pungi
polipropilena imprimate.
Aceasta data se refera la produsul ambalat, depozitat si transportat in conditiile prevazute in prezenta
specificatie tehnica si decurge de la data fabricarii.