RÂNCEZIREA

Proiect realizat de: Matieș Mădălina

Beda Mădălina
Ilie Isabela
Specializarea: PCM
Grupa: 509
 CUPRINS:

 Lipide generalitati;
 Rancezirea hidrolitica;
 Rancezirea oxidativa
 Efectul nociv asupra sanatatii;
 Efectele oxidării lipidelor din substraturile alimentare;
 Oxidarea ( rancezirea) uleiurilor vegetale;
 Concluzii.
 Lipidele din categoria trigliceridelor, suferă degradări hidrolitice sau
oxidative, în urma cărora se alterează. Această alterare a grăsimilor, poartă
numele de râncezire.
Procesul are loc în prezenţa aerului şi luminii.
 Râncezirea hidrolitică
Râncezirea hidrolitică este specifică gliceridelor care conţin acizi
graşi saturaţi de consistenţă lichidă sau nesaturaţi. Hidroliza care conduce
la râncezire este determinată de activitatea lipazelor.
Trebuie menţionat faptul că nu toate grăsimile râncezesc (de
exemplu, cerurile nu suferă niciodată astfel de degradări), ci doar
gliceridele.
Principalul produs alimentar care se alterează prin râncezire
hidrolitică, este untul.
CH 2 - O - OC - R CH2OH
CH - O - OC - R1 H2O CH - O - OC - R1 H2O
CH 2 - O - OC - R2 - RCOOH CH2 - O - OC - R 2 - R2 - COOH
Triglicerida Diglicerida

CH2OH CH 2 - OH
CH - O - OC - R 1 H2O
CH - OH
CH2OH - R 1 - COOH CH2 - OH

Monoglicerida Glicerol
 Râncezirea oxidativă se realizează prin β-oxidare sau prin formarea de
peroxizi.
• Rancezirea oxidativa prin β-oxidare
Rancezirea β-oxidativa este cauzata de microorganisme, fiind caracteristica
grasimilor care au in componenta aicizi grasi cu 6-12 atomi de carbon.

O O
O2
R CH2 CH2 COOH R - CH2 - C - CH2 - COOH - CO R - CH2 - C - CH3
- H2O 2
beta - cetoacid

• Rancezirea oxidativa prin formare de peroxizi

Rancezirea oxidativa prin formare de peroxizi este cea mai raspandita
forma de rancezire, fiind specifica trigliceridelor ce poseda acizi grasi
nesaturati (oleic, linoleic,linolenic,arahidonic).
 Sub actiunea oxigenului din aer are loc oxidarea dublelor legaturi,
rezultand compusi cu miros si gust neplacut(G. Niac). Fenomenul se
petrece prin fixarea oxigenului la nivelul dublelor legaturi sub forma de
peroxizi (Neamtu-1997).
 Lipidele râncezite, prin eliberarea acizilor graşi care se
degradează mai departe, prezintă efecte defavorabile asupra vaselor de
sânge şi asupra inimii. Dar, mai nocivă, se dovedeşte a fi glicerina, care
desprinzându-se din trigliceride se deshidratează (pierde apă),
transformându-se în acroleină, substanţă hepato-toxică, cancerigena.
Acroleina mai este cunoscută sub denumirile de aldehidă
acrilică şi propenal.
Cum este şi firesc, această aldehidă periculoasă rezultă din
substanţele care conţin glicerină, în condiţiile ridicării temperaturii. Cea
mai mare generatoare de acroleină este grăsimea (ulei, untură, unt, carne
grasă, etc.) încinsă.
• pierderea aromei;
• apariţia mirosului şi gustului de rânced;
• modificări nefavorabile organoleptice (culoare, consistenţă şi textură;
• scăderea valorii nutriţionale prin afectarea acizilor graşi esenţiali şi a
vitaminelor liposolubile;
• formarea de compuşi toxici pentru sănătatea organismului;
• tulburări de creştere;
• boli de inimă.
 Unturile și uleiurile vegetale au în compoziție diverși acizi graşi, atât
saturați cât și nesaturați, care comportă diverse proprietăți și se regăsesc în
diverse proporții în fiecare ulei sau unt vegetal.
În funcție de compoziție, uleiurile vegetale se degradează lent sau
accentuat, suferind oxidare (râncezire). Potențialul oxidativ depinde deci de
natura și concentrația acizilor grași din compoziție.
Trebuie luate în considerare și diverși alți factori degradanți cum ar fi
mediul de păstrare (lumină, căldură, umezeală) și contactul cu mâinile sau
ustensile neigienizate.
 Râncezirea de orice tip, este un proces chimic aerob,
dependent deci, de prezenţa oxigenului din aer. De asemenea, lumina
contribuie la accelerarea alterării.Din acest motiv, se recomandă
păstrarea uleiurilor şi grăsimilor în condiţii etanşe, la întuneric şi la rece.
Orice produs alimentar la care se constată iniţierea procesului de
râncezire, se va exclude din alimentaţie, deoarece conţine derivaţi nocivi
sănătăţii.
Prin încălzirea uleiurilor şi grăsimilor în contact cu aerul (prăjeli),
în special în cazul alimentelor cu conţinut mare de acizi graşi nesaturaţi se
iniţiază deja reacţia de oxidare cu formare de peroxizi, chiar dacă acest
lucru nu este perceptibil prin simţuri.De aceea, această metodă culinară nu
este recomandată, atunci când se urmăreşte o hrănire sănătoasă.
• https://sapundecasa.wordpress.com/2011/08/08/oxidarea-
rancezirea-uleiurilor-vegetale/
• http://www.referat.ro/referate_despre/rancezirea_grasimilor.ht
ml
• http://referat-referate.blogspot.ro/2013/02/proprietatile-
generale-si-calitatea.html
• https://ro.scribd.com/doc/86125450/Oxidarea-lipidelor
• http://www.academia.edu/9794661/Oxidarea_lipidelor