TEMA:OXIDAREA

ALIMENTELOR.
RÂNCEZIREA
LIPIDELOR

Disciplina de specialitate: Chimia Alimentară

Profesor: Ana LAUR, gr. didactic II

 GENERALITĂȚI
❑ Oxidarea, prin definiție, este o reacție
chimică ireversibilă care transferă electroni
dintr-o substanță către un agent oxidant.
❑Oxidarea alimentelor, pe de altă parte, este
un proces distructiv care cauzează pierderea
elementelor nutritive, scăderea calității
mâncării și într-un final, alterarea ei.
❑ Grăsimile, uleiurile și în general
mâncărurile care conțin acești compuși
macromoleculari sunt cele mai vulnerabili la
oxidare.
 Oxidarea Lipidelor
Cauza instabilității lipidelor (grăsimilor),
constă în particularitățile structurii lor
chimice.
Procesul de bază al instabilității și modificării
lipidelor se numește „AUTOOXIDARE”.
 Factorii ce inițiază procesul de
autooxidare al lipidelor:
❑ Oxigenul singlet din aerul
atmosferic;
❑Enzimele lipolitice (ex.: Lipaza);
❑Lumina/razele solare;
❑ Radiațiile UV;
❑Activitatea apei aω.
 Efectele oxidării lipidelor din substraturile alimentare

• Pierderea aromei native a produsului alimentar;

• Apariţia mirosului şi gustului de rânced (gustul de
amar, metalic, senzația de gust de pește);
• Modificări nefavorabile organoleptice (culoare,
consistenţă şi textură);
• Modificarea valorii nutritive: scăderea acesteia prin
afectarea acizilor graşi esenţiali şi a vitaminelor
liposolubile;
• Formarea de compuşi toxici pentru sănătatea
organismului.
• Astfel, produsele devin de fapt
NECOMESTIBILE.
 Degradarea oxidativă
Degradare oxidativă a lipidelor este
cunoscută drept RÂNCEZIREA
LIPIDELOR (consecință a unor procese
chimice și biochimice complexe).
Conform mecanismului de acțiune al
procesului de oxidare a lipidelor, se deosebesc 2
tipuri de reacții:
❑Reacții chimice neenzimatice, de autooxidare
a lipidelor;
❑Reacții biochimice de râncezire a lipidelor
sub influența enzimelor lipolitice.
 Autooxidarea neenzimatică a lipidelor
Declanșarea are loc sub influența absorbției de
energie din mediul exterior și a O2 dina aerul
atmosferic. Procesul de autooxidare se
realizează după schema reacțiilor radicalilor
liberi din lanț.
 Autooxidarea neenzimatică a lipidelor
Acest proces este divizat în 3 faze:
1. INIȚIEREA;
2. PROPAGAREA;
3. FAZA DE ÎNTRERUPERE A
REACȚIILOR.

Autooxidarea cel mai adesea are loc cu

formarea de acizi grași nesaturați liberi sau
resturi de acizi grași ai trigliceridelor, care
interacționează cu oxigenul singlet.
Principalii produși rezultați în urma
procesului de autooxidarea neenzimatică a
lipidelor sunt:
• Peroxizii și hidroperoxizii.
 Autooxidarea enzimatică a lipidelor
Sub acțiunea oxigenului din aer are loc oxidarea
dublelor legături, rezultand compusi cu miros și gust
neplăcut. Fenomenul se petrece prin fixarea oxigenului la
nivelul dublelor legaturi sub forma de peroxizi (Neamtu-
1997).
 Râncezirea oxidativă
Râncezirea oxidativă se realizează prin β-oxidare sau prin formarea de
peroxizi.
• Râncezirea oxidativa prin β-oxidare
Râncezirea β-oxidativă este cauzată de microorganisme, fiind caracteristică
grăsimilor care au în componență acizi grași cu 6-12 atomi de carbon.

• Râncezirea oxidativă prin formare de peroxizi

Râncezirea oxidativă prin formare de peroxizi este cea mai răspândită
formă de râncezire, fiind specifică trigliceridelor ce poseda acizi grași
nesaturați (oleic, linoleic, linolenic, arahidonic).
Schema generală de oxidare a lipidelor prin
metoda enzimatică este:
 Râncezirea hidrolitică
Râncezirea hidrolitică este specifică gliceridelor care
conţin acizi graşi saturaţi de consistenţă lichidă sau nesaturaţi.
Hidroliza care conduce la râncezire este determinată de
activitatea lipazelor.
Trebuie menţionat faptul că nu toate grăsimile râncezesc (de
exemplu, cerurile nu suferă niciodată astfel de degradări), ci
doar gliceridele.
Principalul produs alimentar care se alterează prin
râncezire hidrolitică, este untul.
 Acroleina
Lipidele râncezite, prin eliberarea acizilor graşi care se
degradează mai departe, prezintă efecte defavorabile asupra vaselor de
sânge şi asupra inimii. Dar, mai nocivă,  se dovedeşte a fi glicerina, care
desprinzându-se din trigliceride se deshidratează (pierde apă),
transformându-se în acroleină, substanţă hepato-toxică, cancerigena.
Acroleina mai este cunoscută sub denumirile de aldehidă
acrilică şi propenal.
Cum este şi firesc, această aldehidă periculoasă rezultă din
substanţele care conţin glicerină, în condiţiile ridicării temperaturii. Cea
mai mare generatoare de acroleină este grăsimea (ulei, untură, unt, carne
grasă, etc.) încinsă.
 Particularități ale oxidării neenzimatice și celei
enzimatice
1. Reacția de oxidare enzimatică
are loc doar în mediul diluat,
în substanțe sub formă de
emulsie;
2. Enzima lipoxigenaza
(activitatea sa) se răsfrânge
doar asupra legăturii duble
izolate din acizii grași;
3. Viteza procesului de oxidare
depinde de temperatură și
pH, în mare parte.
 Prevenirea procesului de
degradare a lipidelor
Metodele de prevenire a degradării lipidelor
sunt:
❑Fizice;
❑Fizico-chimice;
❑Chimice;
❑Biochimice;
❑Metode combinate.
Antioxidanți