Enzimele din lapte

Laptele proaspt muls are un coninut variat de enzime. Unele sunt de origine
mamar, altele de origine microbian, iar altele au origine mixt. Ne vom referi la enzimele
ce au importan n tehnologia i aprecierea calitii laptelui. Acestea, dup reacia i
substana asupra creia acioneaz se clasific n 3 grupe:
Hidrolaze Din aceast grup fac parte fosfataza, lipaza, lactaza, proteaza, amilaza etc.
Fosfataza hidrolizeaz esterii fosforici, n lapte se ntlnete fosfataza alcalin i
acid. Fosfataza alcalin arc origine mamar i este foarte sensibil la temperaturi nalte. Ea
se distruge la temperatura de pasteurizare de 63...65C timp de 30 mm., de aceea prezena
acestei enzime n lapte indic lapte pasteurizat incorect, sau adaos de lapte crud n cel
pasteurizat. De aceea, "proba fosfatazci" servete ca indicator al pasteurizrii laptelui la
temperaturi minime de pasteurizare. [7.1]
Lipaza catalizeaz hidroliza gliceridelor n acizi grai i glicerina, provocnd
apariia diferitelor defecte de gust i miros la produsele lactate bogate n grsimi. Este o enzim
de proveniena mixt. n lapte se gsete sub 2 forme -lipaza membranic strns legat de
nveliul globulei de grsime i lipaza plasmic - slab legat de cazein.
Unele vaci secret lapte cu coninut sporit de lipaza membranic. Datorit acestui fapt
untul i smntna fabricate din lapte proaspt pot avea gust amrui, ca rezultat al descompunerii
grsimii. [7.1]
In laptele normal, proaspt muls, lipaza este practic inactiv. Activitatea ei crete
brusc n cazul omogenizrii intense cu formare de spum, pomprii dintr-un vas n altul etc,
ceea ce scade rezistena laptelui la pstrare.
Aceast enzim este inactiv la pasteurizarea laptelui la temperaturi de peste 80C, de
aceea pentru creterea duratei de pstrare a produselor lactate bogate n grsimi, ele se fabric
din materie prim pasteurizat.
Lipaza de origine bacterian particip la maturarea unor brnzeturi
(Camambert, Roquefort, Bucegi, Picant etc.). [7.1]
Proteaza catalizeaz hidroliza substanelor proteice pn la peptone,
polipeptide i aminoacizi. Are origine dubl-mamar i microbian. Particip la
maturarea brnzeturilor cu past tare. Este activ i la temperaturi sczute, de ace provoac
defecte de gust i miros laptelui crud rcit, pstrat timp ndelungat, pasteurizare se distruge.
Lactaza catalizeaz hidroliza lactozei. Este de origine dubl, ns din glanda mamar n
lapte trece n cantiti nensemnate, cantitatea principal fiind secretat microflora ce se
dezvolt n lapte n perioada de pstrare. La pasteurizare se distruge. [7.1]
Enzimele oxido-reductoare. Din aceast grup o importan mai mare o are
reductaza i peroxidaza.
Reductaza este o enzim specific laptelui i are origine mixt, dar ca lactaza,
este secretat, n principal, de microflora laptelui. Aceast enzim ; proprietatea de a
decolora albastrul de metilen i ali colorani.
S-a stabilit o corelaie direct ntre viteza de decolorare a albstrului de metil adugat n

prealabil n lapte i numrul de bacterii n lapte. Aceast prob se folosete la stabilirea

ncrcturii bacteriene a laptelui.
La pasteurizare reductaza se distruge, de aceea dup proba reductazei se apreciaz,
de regul, ncrcarea bacterian a laptelui crud. [7.1]
Peroxidaza sau lactoperoxidaza este de origine mamar. Se inactiveaz tratamentul
termic al laptelui la temperaturi nalte, de aceea proba peroxidazei folosete pentru
controlul pasteurizrii laptelui la temperaturi avansate.
Catalaza este o enzim de origine dubl. Ea are proprietatea de a
descompune apa oxigenat n ap i oxigen. Cantitatea de catalaz crete n laptele colostral, n
cel cu o ncrctur microbian sporit, dar mai ales n laptele mastitic. Pentru
depistarea laptelui mastitic se determin aa-numitul "numr catalazic", care pentru cel
obinut din ugerul sntos este de 2,5 (1.. .4), pentru cel obinut din ugerul bolnav 8... 15. [7.1]
n unele ri aceast enzim se folosete n tehnologia laptelui: pentru a distruge
microflora n lapte se introduce H 2O2, iar pentru a descompune surplusul de ap oxigenat n
el se introduce catalaza.
Pigmenii din lapte. n lapte se gsesc pigmeni de origine exogen carotenul,
xantofila i clorofila i de origine endogen - riboflavina i lactocromul Carotenul, xantofila,
clorofila i riboflavina imprim laptelui, smntnii, untului etc. culoare glbuie, iar
lactocromul imprim laptelui, smntnii, zerului culoare albstruie-verzuie. [7.1]
Anticorpii din lapte. n lapte se gsesc bacteriolizine, aglutinine, hemolizi opsanine,
antitoxine, care imprim laptelui proprieti bacteriostatice i bactericide. Laptele colostral are
un coninut mai bogat n anticorpi, de aceea el are proprieti bactericide mai pronunate i,
deci, sporete rezistena noului-nscut contra mediului nefavorabil.
Gazele din lapte. n laptele proaspt muls se gsesc cca 50...80 ml/l gaze
componena acestora fiind 55...70 % - dioxid de carbon, 5... 10% - oxigen i 20...30% azot. n procesul rcirii i pstrrii laptelui cantitatea de gaze scade cu aproximativ 20%.[7.1]