UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINARION IONESCU DE

LA BRAD IAI
FACULTATEA:ZOOTEHNIE
SPECIALIZARE:CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Modificri suferite de carne n timpul congelrii

2014

Cuprins

Capitolul 1 Congelarea
1.1 Istoria frigului artificial
1.2 Introducere
1.3 Pregtirea crnii pentru congelare
1.4 Metode de congelare a crnii
1.5 Tehnica congelrii crnii
1.6 Metode moderne de congelare
1.7 Depozitarea crnii congelate
1.8 Pierderile de greutate in timpul congelarii carnii

Capitolul 2 Modificarile ce se produc in carne in timpul congelarii

2.1 Modificrile fizice ale carnii congelate
2.2Modificrile chimice ale carnii congelate
2.3 Modificrile organoleptice ale crnii congelate
2.4 Modificrile de natur histologic ale crnii congelate
2.5 Modificrile biochimice ale crnii congelate
2.6 Modificrile chimice ale crnii congelate
2.7 Modificari microbiologice ale carnii congelate

Capitolul 3 Decongelarea carnii

Capitolul 4 Analize specifice carnii
4.1 Analiz organoleptic
4.2 Caracteristicile carnii congelate si decongelate(pentru carnea de vita, de porc si de oaie)
Bibliografie

CAP 1. CONGELAREA
1.1 Istoria frigului artificial
n istoria frigului artificial, anul 1755-cand William Cullen a realizat un aparat de produs
ghea artificial prin evaporarea apei la presiune scazuta-poate fi considerat ca anul de natere al
frigului artificial.
n anul 1876, francezul Charles Tellier instaleaz un agregat frigorific cu compresie pe un
vapor, utiliznd alcool metilic, cu care a fcut primele transporturi de carne ntre Argentina i
Frana.
Dup anul 1900- mainile frigorifice sunt produse la scar industrial, iar frigul artificial se
extinde practic n toate sectoarele vieii economice. Ca urmare, n anul 1929, americanul
Clarence Birdseye a nregistrat brevetul pentru congelarea produselor alimentare i aproape
concomitent au aprut frigiderele gospodreti.

1.2 Introducere
Prin congelare,se nelege rcirea crnii la temperaturi cu mult sczute sub 00 Celsius,cnd
apa de constituie nghea.
Congelarea,spre deosebire de refrigerare, asigur o conservare de lung durat fr a se
produce modificri importante din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic i bactereologic.
Crnurile care se congeleaz sunt de mai multe feluri: 1) carne nainte de a intra n
rigiditate; 2) carne dup zvntare; 3) carea dup refrigerare de 24 de ore cnd s-a terminat rigiditatea;
4) carne cu nceput de mturare, sau 5) carnea dup maturare.
Calitatea crnurilor congelate i decongelate depinde de temperatur folosit i de vitez de
congelare. Att temperatura ct i viteza de congelare, influeneaz direct dimensiunea cristalelor de
ghea ct i uniformitatea repartiiei aceasta n esutul muscular. Dimensiunea cristalelor de ghea,
influeanteaza direct integritatea esutului muscular dup decongelare.
Uniformitatea repartiiei cristalelor de ghea n esutul muscular are mare influen asupra
gradului de reversibilitate a musculaturii dup decongelare. Prin urmare dac se face congelarea la
temperaturi cu mult sczute sub 0 grade Celsius, cristalele de ghea sunt mici ca volum, multe ca
numr i nu depesc diametrul fibrelor musculare ceea ce face c acestea s rmn intacte dup
decongelare. Dac temperatura de congelare este apropiat de 0 grade Celsius sau chiar la valori mai

ridicate dect temperatura de nghe a sucului celular, cristalele de ghea sunt de dimensiuni
mari,reduse ca numr i depesc nivelul fibrelor musculare. Acest fel de cristale duc la deprecierea
semnificativ a calitii esutului muscular dup decongelare.

1.3 Pregtirea crnii pentru congelare

Principalele operaii de pregtire a crnii pentru congelare sunt: porionarea, dezosarea,
degresarea i ambalarea.
a) Porionarea:
-se face pe pri anatomice, fr s existe regului fixe n acestscop. n orice caz, nainte de congelare,
carnea trebuie porionata, n functiede inteniile gospodinei.Carnea pentru friptura la tava se va putea
introduce n congelator ca o singura bucat, n greutate de cel mult 1.5kg i cu grosimea de
maximum 10-12 cm. Cnd bucile sunt mai mari, congelarea decurge prea ncet; formare ctangulara
permite o aezare mai bun n congelator. Este recomandabil ca fripturile s fie tiate n transe
individuale, cu grosimea feliilor de 2 cm, care se ambaleaz cte 2-6 buci ntr-o pung, n funcie
de numrul membrilor din familie. Carnea pentru gtit se taie n buci mai mici i se ambaleaz, n
pungi, n cantiti convenabile pentru a fi gatite o dat.Carnea tocat va fi divizat n porii cu
mrimea n funcie de meniu side numrul membrilor din familie. Ea nu se va condimenta
inainteacongelarii. Sub forma tocat, carnea se pstreaz maximum 1-3 luni. Dac se intentioneaza
s fie pstrat mai mult, carnea va fi congelat n buci ntregi i se va toca dup decongelare.
b) Dezosarea:
-se face pentru dou cauze principale: osul reprezint 20-25%din volumul total al crnii, deci va
ocupa n mod inutil un spaiu apteciabil in congelator; n al doilea rnd, dac oasele ies n afar
bucilor de carne, ele pot sparge ambalajele, producnd daune asupra calitii crnii congelate.
Exist totui o metod practic de valorificare a oaselor: prin fierbere ele dauun bulion concentrat,
care poate fi congelat n borcane, cutii de polietilena sau sub form de cuburi n tav de produs
cuburi de ghea. Acest bulion poate fi folosit la pregtire mncrurilor crora le d un gust foarte
plcut. In functie de coninutul n grsime, bulionul poate resista n congelator timp de 4-6 luni
c) Degresarea:
-este dictat de faptul c grsimea congelat are o durat de pstrare mult mai scurt. Dup 3-4 luni
de pstrare ea capta un gust de ranced. Grsimea scoas de pe carne se poate topi i apoi, tiat n
cuburi, poate fi congelat separat si pstrat timp de 3-4 luni. Odat cu dezosarea si degresarea se
scot i tendoanele din carne.

d)Ambalarea:
-la ambalarea crnii trebuie folosite ambalaje de buna calitate, altfel ea poate fi deteriorat n timpul
pstrrii n stare congelat.Este de preferin folia de aluminiu caserata pe hrtie sau folie de
celofan,folosit dublu. Carnea ambalat n aceste materiale va fi reambalata n pungi sau n folii de
polietilen. Dac se ambaleaz fripturii porionate n felii, fiecare felie va fi ambalat n folie de
aluminiu sau celofal, apoi se vor pune in pungi de polietilena cte 4-6 buci. Pentru economie de
material de ambalaj se poate pune cte o folie de aluminiu sau celofan ntre fripturi; n felul acesta
bucile se vor separa uor la scoaterea din congelator. ntr-o punga de polietilena se pot pune mai
multe felii dect necesarul pentru gtit o dat,intru-cat se pot separa uor.Dac s-a procurat din
magazinele de specialitate carne preambalat,aceasta se va despacheta pentru controlul calitii, se va
spla rapid, si reambala pentru congelare. Operaia de despachetare este necesar i pentru faptul c
nu avem garania c ambalajul original este intact.nainte de congelare carnea nu se va sra;sarea
scurteaz durata de pstrare a crnii congelate i provoac o cantitate mai mare de exsudat la
decongelare. Nici condimentele nu se vor aplica nainte de congelare, pentru ca sub influena frigului
aceasta capta o nuan prea pronunat, uneori dezagreabila.
e)Introducerea n congelator:
-dac congelatorul nu are compartiment"congelare" pachetele vor fi aranjate n interiorul spaiului
delimitat de pereii vaporizatorului. Dup congelare pachetele vor fi rearanjate dupa dorinta.Dac
exist mai multe sorturi de carne, congelarea se va face in urmatoarea ordine:organe, mezeluri, carne
de porc,viel, miel, carne de ovinesi bovine; ultimile sorturi se pot pstra n refrigerator nainte de
congelare,mai mult ca oricare alt fel de carne.

1.4 Metode de congelare a crnii

Metodele de congelare se pot clasifica dup mediul n care se face congelarea i dup viteza
de congelare.
a.Dup mediul de rcire, congelarea se clasific n: congelarea n aer, congelare prin contact
direct cu refrigerentul i congelare prin contact indirect cu refrigerentul.
Congelarea n aer este procedeul cel mai frecvent ntrebuinat la congelarea crnii, datorit
simplitii lui cum i datorit faptului c nu influeneaz defavorabil esuturile.
Congelarea n aer se poate face n camere i tunele. Congelarea n camere se face numai n
abatoarele cu instalaii vechi: n abatoarele moderne congelarea se face n tunele.

Congelarea prin contact direct cu refrigerentul se face prin imersia produsului de congelat
ntr-un lichid cu temperatur joas, fie direct,fie aprat de o nvelitoare. Acest fel de congelare este
aplicat mai puin industria crnii din cauz c srurile din mediul refrigerent ptrund n esuturile
produsului, influennd gustul i culoarea.
Congelarea prin contact indirect cu refrigerentul se realizeaz prin contactul produsului cu o
suprafa metalic rcit cu ajutorul unui mediu de rcire. Din aceast categorie face parte
congelarea crnii sau a subproduselor sub form de pachete sau de blocuri n dulapuri de congelare
cu plci sau n aparate cu membran.
b. Dup viteza de congelare, exist o congelare lent, o congelare rapid i o congelare
ultrarapid.
Congelarea lent se realizeaz n camere de rcire,fr circulaie forat de aer, n care viteza
de congelare este ntre 0,1 i 1 cm/h.
Congelarea semirapida se realizeaz n tunele cu o circulaie de aer moderat, viteza de
congelare fiid de 1-3 cm/h.
Congelarea rapid se realizeaz n tunele de circulaie puternic de aer sau n cazul
congelrii prin imersie, viteaza de congelare fiind de 3-5 cm/h.
Congelarea ultrarapid se realizeaz n tunele sau n aparate cu plci. Viteza de congelare
depete 5 cm/h.
La congelarea lent n spaiul dintre fibrele musculare se formeaz cristale mari de ghea,
datorit faptului c celulele musculare, avnd membrana semipermeabil, permit trecerea apei libere
n spaiul dintre celule.Cu ct congelarea se face mai ncet cu att n spaiul dintre celule trece o
cantitate mai mare de ap. n cazul congelrii rapide apa nu mai are timp s difuzeze, nct formarea
cristalelor de ghea are loc chiar n interiorul celulelor. Cu ct viteza de congelare este mai mare cu
att numrul centrelor de cristalizare pe unitatea de timp este mai mare i cu att dimensiunile
cristelelor sunt mai mici.
Durata congelrii este condiionat de proprietile fizice ale crnii, compoziia chimic i de
felul rcirii.
Procesul congelrii cuprinde 3 faze i anume: rcirea produsului pn la punctul crioscopic,
congelarea propriu zis a sucului din carne i rcirea produsului congelat la temperatura dorit.
Proprietile tehnologice ale crnii dup congelare n aceste 4 stri de modificare autolitic,
sunt date n tabelul 1.1

Tabelul 1.1
Starea carnii

Hidratarea carnii la pH=6,1% fata de

Pierderile de suc de carne, % fata de

greutatea carnii

Calda(inainte de rigiditate)
Zvantata(in rigiditate)
Refrigerata (in curs de maturare,dupa
5 zile de autoliza)
Maturata (dupa 7 zile de autoliza)

greutatea carnii

Pana la

Dupa o depozitare de

Pana la depozitare

Dupa o depozit.

depozitare
50
36
48

6 luni
36
26
31

2,3
7,4
4,1

de 6 luni
5,8
11,4
7,0

Structura dupa decongelare este destramata, se constata pierderi mari de suc ; puterea de
hidratare este redusa

( dupa Otel,I. 1979-Tehnologia produselor din carne)

Dup acest tabel rezult c cea mai avantajoas este congelarea rapid a crnii calde, nainte
de instalarea rigiditii. n mod practic aceast metod este greu de aplicat ntruct la tierile n band
carcasele de bovine rezult la intervale de aproximativ 3 minute i pn s se congeleze centrul
crnii, la carcasele grase apare rigiditatea muscular, produsul congelat neavnd proprieti normale
nici pentru industrie nici pentru consum.
Pentru carnea parcelat n buci i pentru carnea de porc i de oaie metoda poate fi
aplicat,ntruct la aceste crnuri activitatea diferitelor fermeni scade uniform n toat bucata de
carne.
Pentru bucile mici, congelarea rapid n faza de rigiditate este foarte neavantajoasa
deoarece duce la o distribuire nefavorabil a umiditii n structura coloidal a esuturilor, miozina n
aceast faz avnd cea mai sczut capacitate de hidratare.( dupa Otel,I. 1979)

1.5 Tehnica congelrii crnii

a.Congelarea crnii n carcase. Carnea congelat n carcase trebuie s provin de la animale
care au avut o stare bun de ngrare,deoarece carnea slab congelat are un aspect urt,pierde mult
n greutate i necesit cheltuie mari de depozitare.
Temperatura aerului n interiorul tunelului la introducerea crnii trebuie s fie de-35 Celsius...-40
Celsius, iar viteza aerului de 3-6 m/s. Dup ncrcarea tunelului nu se mai admite introducerea de
carne cald n tunel i nici deschiderea uilor. Dup terminarea congelrii, carnea este mutat n
camerele de depozitare.
b. Congelarea rapid a crnii n blocuri. ntruct congelarea crnii n sferturi necesit spaii
mai de depozitare, produce sczminte mari prin evaporare, duce la murdrirea crnii prin
manipulare i transport, a nceput s fie introdus n ultimul timp metoda congelrii crnii n blocuri

i pachete, care este mai avantajoas din punct de vedere economic i igienic. n plus, ofer
posibilitatea congelrii rapide, prin imersie sau prin utilizarea congelatoarelor cu membran.
c. Congelarea subproduselor. Toate subprodusele, refrigerate n prealabil, sunt aezate n tvi
metalice care la rndul lor sunt aezate pe etajere, formate din serpentinele eveporatorului i rcite
prin detent direct de amoniac. n lipsa unor camere de congelare speciale, aceast operaie se face
n tunele odat cu congelarea crnii. Subprodusele sortate pe categorii i dup specie se aeaz direct
n tvi cu excepia ficatului, a crnii de pe cpni i a bucilor tiate, care se congeleaz n pachete
sau n blocuri, aezarea lor fcndu-se n camerele de refrigerare.
d. Congelarea glandelor endocrine. Glandele endocrine trebuie congelate n stare cald, ct
mai repede posibil, ntruct astfel se produce inactivarea principiului activ. Astfel insulina existent
n pancreas este distrus de tripsin, care se formeaz din tripsinogen, la scurt timp dup recoltarea
pancreasului.
e. Congelarea psrilor. Congelarea psrilor se poate face n aer, n camere sau tunele, sau
prin contact direct cu refrigerentul. La terminarea congelrii, lzile cu psri se aeaz n stive, n
camere de pstrare.
Iepurii dup refrigerare, se congeleaz n camere i tunele, cu temperatura de -25 unde se in
atrnai n cuiere fr s se ating ntre ei. Apoi se depoziteaz la temperatura de -18 i umiditate de
90% prin stivuire. Durata pstrrii este de 6 luni.

1.6 Metode moderne de congelare

Printre acestea, menionm: congelarea carcaselor n tunele de congelare cu efect combinat
de radiaie i convenie forat; congelarea n flux continuu (n instalaii pentru carnea preambalat,
psri, preparate i semipreparate culinare), precum i congelarea n azot lichid.
Azotul lichid constituie o surs de frigorii foarte important: 1 litru de azot(cu limita de 196
i 00C) furnizeaz aproximativ 8o de frigorii. El a fost utilizat pentru supracongelarea crnii nc
nainte de anul 1971 n S.U.A

1.7 Depozitarea crnii congelate

Depozitarea crnii congelate trebuie s se fac n condiii n care s nu permit modificarea
nsuirilor iniiale, nici n ceea ce privete aspectul i nici n valoarea alimentar. Totui, n practic,

exist situaii cnd nu se pot respecta cu rigozitate termenii optimi de pstrare i atunci produsele
sufer o serie de modificri.
Modificrile care au loc prin depozitare ndelungat se datoreaz n primul rnd oxidrii
grsimilor, care determin treptat o schimbare a mirosului i gustului produsului, mai perceptibil n
straturile cu esut gras i n muchii nvecinai.
O alt modificare este nchiderea culorii, ca efect al deshidratrii suprafeei.
Gradul uscrii depinde de curentul de cldur de afar ce ptrunde n camer. n timpul verii
curentul de cldur fiind deosebit de mare determin un sczmnt mai mare dect iarna; de
asemenea n camerele aezate spre sud sczmntul este mai mare dect n cele aezate spre nord.
Intensitatea sczmntului o constituie gradul ncrcrii: cu ct coeficientul de ncrcare este mai mic
cu att sczmntul crete. Intensitatea, sczmntul e reduce pe msura mririi duratei de pstrare.
Timpul de depozitarea carnii si produselor din carne congelate
Produse
Carcasa de carne de vita
Carcasa carne de vitel
Carcasa carne de miel
Carcasa carne de porc
Mezeluri
Bacon (verde,neafumat)
Untura
Pasari, pui si curcani (eviscerate,bine ambalate)
Organe comestibile

Depozitarea carnii congelate in luni

-180C
-250C
12
18
9
12
9
12
6
12
6
10
2-4
6
9
12
12
24
4
-

-300C
24
24
24
15
12
12
24
-

(Recomandri pentru prelucrarea i manipularea alimentelor congelate, Institutul Internaional de refrigerare, Paris, 1972)

1.8 Pierderile de greutate in timpul congelarii carnii

Felul carnii
Carne de vita grasa
Carne de vita cu ingrasare medie
Carne de oaie grasa
Carne de oaie cu ingrasare medie
Carne de porc grasa
Carne de porc slaba
Carne de porc cu slanina
Carne de gaina
Carne de gasca
Carne de rata

Pierderi in greutate (%) la temperatura de congelare de :

-12-140C
-180C
-230C
1,0
1,2
1
1,2
10,8
0,9
1,1
0,6
0,4
0,4

0,9
1,0
1,0
1,1
0,7
0,8
1,0
0,5
0,4
0,3

0,80
0,90
0,95
1,00
0,60
0,70
0,90
0,4
0,3
0,2

Carne de curcan

0,5
0,4
0,3
( dupa Usturoi Marius Georgi,2009-Tehnologia produselor de origine animala)

n timpul depozitrii, carnea congelat pierde din greutate. Pierderile sunt mai mari la nceputul
perioadei de pstrare; ele variaz cu specia, starea de ngrare i durata de pstrare. (tabel 2)
Carnea congelat n blocuri, ambalat n cutii de carton, dup 12 luni de pstrare la temperatura
de -8 C...-10 C pierde n greutate 0,15-0,25%. Din punct de vedere histologic, dac congelarea a fost
bina condus nu se observ rupturi tisulare, iar chimic se petrec aceleai procese ca n carnea
neconservat, ns, ntr-o desfurare mult mai lent.
Pierderile in greutate in timpul pastrarii carnii congelate
Tipul carnii

Tab 2

Pierderile in greutate in (%)

Durata de pastrare (n luni)

Pierderi
totale %

Carcasa de bovina grasa

0,61

0,45

0,31

0,24

0,19

0,13

1,19

Semicarcasa de bovina grasa

0,67

0,50

0,35

0,30

0,20

0,15

2,17

Sfert de carcasa de bovina grasa

0,72

0,56

0,32

0,28

0,19

0,12

2,29

Carcasa de bovina medie

0,63

0,50

0,36

0,29

0,21

0,19

2,18

Carcasa de bovina slaba

0,74

0,54

0,45

0,41

0,28

0,22

2,67

Semicarcasa de bovina slaba

0,98

0,82

0,70

0,53

0,46

0,37

3,76

Carcasa de ovina grasa

0,87

0,53

0,37

0,32

0,29

0,20

2,58

Carcasa de ovina medie

0,91

0,74

0,61

0,52

0,35

0,35

3,38

Carcasa de ovina slaba

0,93

0,79

0,72

0,58

0,39

0,30

3,69

Carcasa de porcina fara slanina

0,48

0,19

0,15

0,82

Gaini (ambalate)

0,35

0,30

0,25

0,20

0,15

0,10

0,15

Gaste (ambalate)

0,30

0,21

0,14

0,10

0,75

( dupa Usturoi Marius Georgi,2009-Tehnologia produselor de origine animala

Modificrile devin evidente i cresc n intensitate dup 4 luni de pstrare a crnii, ajungnd la
vaori limit dup 9 luni de conservare.

CAP 2. MODIFICRILE CE SE PRODUC N CARNE PRIN CONGELARE

Prin congelare e produc n carne modificri fizice, chimice, biologice, microbiologice i de
structur.
Influenta temperaturii asupra microorganismelor

2.1 Modificrile fizice ale carnii congelate

Modificrile fizice privesc consistena, culoarea i greutatea crnii.
a) Consistena crnii congelate este tare; prin lovire cu un corp tare are un sunet clar.
b) Culoarea se schimb din cauza deshidratrii suprafeei, a concentrrii pigmentului sanguin i a
transformrii hemoglobinei n methemoglobin. Ea devine cu att mai nchis cu ct congelarea se
face mai ncet. La congelarea rapid culoarea este mai apropiat de a crnii proaspete, iar la
congelarea crnii preambalate culoarea este vie, neschimbat. Formarea methemoglobinei are loc n
stratul periferic pe o adncime ct ptrunde oxigenul.
La carnea congelat rapid, din cauza formrii cristalelor mici de ghea care sunt distribuite
uniform pe toat suprafaa,carnea este de culoare roie pal datorit reflexiei i dispersrii luminii.
Carnea slab, care are un procent mai mare de umiditate, prin congelare se nchide mai mult la
culoarea dect carnea gras, avnd unoeri o culoarea vineie dezagreabil, ca urmare a unei
concentrri mai mari de pigment.
Prin depozitarea ndelungat a crnii, mai ales atunci cnd au existat variai de temperatur,
culoarea devine uneori brun, n special la muchii din regiunea interioar a gtului.

Schimbrile de culoare se observ uor pe seciunea carcasei, deoarece corpul vertebrelor, care
este formate din esut osos spongios, capt o culoarea bruna-cenusie la o depozitare de lung durat.
Aceleai modificri se observ la esuturile musculare subiri, cum sunt muchii abdominali i
diafragma.
c) Greutatea crnii sufer modificri, legate att de condiiile n care se face congelarea i
depozitarea, ct i de caracteristicile crnii. Aceste sczminte sunt mai mari la carnea slab, ntruct
grsimea protejeaz eliminarea umiditii.
ntre proprietile fizice ale crnii care se modific n timpul congelrii trebuie amintit
creterea conductibilitii electrice i a vscozitii i micorarea tensiunii superficiale.

2.2 Modificrile chimice ale carnii congelate

Dintre modificrile de ordin chimic care au loc la congelarea crnii pot fi enumerate
urmtoarele:
a) Oxidarea lipidelor- are lor datorit proceselor de oxidare a grsimilor, mai ales la crnurile
congelate fr ambalaj. Datorit proceselor oxidative ce se produc n timpul congelrii precum i din
cauz inactivitii apei, grsimile ncep s se nglbeneasc, iar din punct de vedere chimic la astfel
de grsimi crete cantitatea de peroxizi care pot contribui la degradarea vitaminei A, E, B i a acizilor
grai;
b) are loc o concentrare a sucurilor celulare fapt ce duce la creterea puterii ionice a sucurulor
din carne;
c) crete vscozitatea crnurilor
d) scade pH-ul i capacitatea de reinere a apei;
e) se produce dezorgonizarea mitocondriilor i lizozomilor n aa fel nct dup decongelare,
enzimele eliberate din astfel de organite celulare produc modificri nedorite, din care cauz o carne
decongelat nu poate fi pstrat mult timp.

2.3 Modificrile organoleptice ale crnii congelate

Pe timpul congelrii au loc multe modificri organoleptice. Acestea sunt:
a) Modificrile de volum ale crnii congelate. n timpul congelrii are loc o cretere a crnurilor
n volum cu pn la 6%, ca urmare a formrii cristelelor de ghea (expansiune), a rcirii crstalelor
de ghea, precum i a rcirii grsimii (contracie).

b) Consistena crnii congelate, depinde de cantitatea de ap congelat din carne. n general

crnurile congelate au aspect de bloc tare cu sunet clar la lovire, iar grsimea devine granuloas.
c) Culoarea crnii congelate,depinde de vitez de congelare. Astfel la crnurile congelate lent
(temperaturi apropiate de 0 C) culoarea este roie nchis, mai ales n primele straturi, deshidratarea
este intens i are loc o concentraie a pigmenilor crnii.
La crnurile congelate rapid (temperaturi cu mult sczute sub 0 C), culoare este roie deschis
la carnea de bovine i roz pal la cea de porcine, datorit reflexiei razelor de lumin pe cristalele mici
de ghea aezate uniform n staturile superficiale ale crnii. n timpul depozitrii, carnea se mai
nchide la culoare datorit deshidratrilor care se continu, precum i datorit modificrilor oxidative
ale pigmenilor crnii n straturile superficiale.
d)Modificarea greutii crnurilor congelate ct i la cele depozitate, se produce din cauza
pierderilor mari de umiditate. n general scderile n greutate la crnurile congelate sunt consecina
aciunii directe a unor factori cum sunt: temperatura de depozitare, caracteristicile camerei frigorifice
i condiiile de depozitare.
e) Denaturarea i insolubilizarea proteinelor, depinde de felul crnii,momentul congelrii, viteza
de congelare, nivelul temperaturii atinse n centrul termic la sfritul congelrii precum i n funcie
de condiiile de depozitare (temperatur i umiditate). La crnurile grase modificrile proteinelor
evolueaz mai lent dect n crnurile slabe. De asemenea la crnurile congelate n faza de "prerigor"
(prerigiditate), proteinelor se denatureaz mai puin.
Viteza de congelare influeneaz gradul de denaturare a proteinelor, astfel c masa cea mai
mare de ghea se formeaz n intervalul de temperatur de -1...-5 C, cu maximum de denaturare
proteic n acest stadiu. Din aceast cauz, se recomand folosirea metodei rapide de congelare -30..40 C, unde pierderile n greutate ct i denaturrile proteice sunt mai mici. Dac nivelul temperaturii
la sfritul congelrii este mai mic iar temperatura de depozitare este mai sczut, pierderile n
greutate i denaturrile proteice sunt mai mici. n timpul congelrii, crete i capacitatea de
insolubilizare a proteinelor datorit concentrrii srurilor n faza necongelata ca urmare a ngherii
apei i deshidratrii proteinelor pe de o parte, precum i din cauza prezenei n numr mare a acizilor
grai liberi care se absorb la suprafaa crnurilor formnd "zone hidrofobe" pe de alt parte.

2.4 Modificrile de natur histologic ale crnii congelate

Modificrile de natur histologic ale crnii congelate sunt datorate formrii cristalelor de
ghea ntre fibre. La congelarea lent, de cele mai multe ori pereii celulari apar perforai. Dac n
timpul depozitrii crnii congelate exist fluctuaii de temperatur i dac temperaturile de depozitare
nu sunt sczute,chiar dac crnurile au fost congelate rapid, modificrile structurale se accentueaz
ca urmare a fenomenelor de recristalizare. Aceasta nseamn formarea de cristale mari de ghea, pe
seama celor mici.

2.5 Modificrile biochimice ale crnii congelate

La crnurile congelate, cel mai mult este afectat activitatea sistemului enzimatic. n general
procesele biochimice continu dar cu o intensitate sczut n funcie de cantitatea de ap rmas
necongelata (nengheat).
Viteza reaciilor enzimatice depinde de temperatur,astfel c la temperaturi sub -10 C, viteaza
reaciilor enzimatice scade de 2-3 ori precum i de formarea gheii care contribuie la concentrarea
enzimelor.
Procesele de glicoliz sunt progresiv inhibate pe msur ce scade temperatura din carne. De
asemenea activitatea enzimelor proteolitice este ncetinit n funcie de temperatur i pH-ul crnii
congelate. Activitatea ATP-azica a miozinei, este progresiv inhibat datorit denaturrii miozinei
nsi.

2.6 Modificrile chimice ale crnii congelate

Aceste modificri sunt cauzate att aciunii factorilor externi, ct i aciunilor autolitice ale
enzimelor esutului muscular.
a)Modificrile grsimii se datoreaz faptului c esutul gras este mai puin rezistent la aciunea
mediului. Din cauza oxigenului din aer proprietile organoleptice ale grsimii ncep s se modifice.
Fenomenul este mai perceptibil la carnea de porc. Intensitatea oxidrii grsimii,care se manifest pe
de o parte prin schimbarea culorii spre galben i pe de alt parte prin apariia mirosului i gustului de
rnced, este influenat mult de temperatur de pstrare.
b) Modificrile esutului muscular au loc n urma proceselor autolitice care decurg foarte incer i
nu se opresc dect atunci cnd s-a congelat toat apa din esut, adic la circa -65 C. Modificrile
componenilor esutului muscular se refer la glicogen, substane proteice i vitamine.

n carnea congelat, descompunerea glicogenului este mult ncetinit i este cu att mai lent cu ct
temperatura de congelare i pstrare este mai sczut. Ca o consecin, coninutul e acid lactic este
sczut.
Viteza proceselor autolitice este mai mare n carnea congelat rapid ca o consecin a
uniformitii distribuirii apei i a dimensiunilor mici ale cristalelor de ghea.
c) Modificarea coninutului de vitamine, prin congelarea i depozitarea crnii i a organelor,
const n scderea coninutului de vitamine, n special a celor liposolubile. Astfel vitamina E se
pierde aproape n ntregime, ceea ce explic micorarea rezistenei grsimii la oxidare. Vitamina A se
pstreaz timp mai ndelungat. n ceea ce privete vitaminele hidrosolubile, acestea se pstreaz n
carnea congelat mai bine dect cele liposolubile. Pierderile date de diferii autori variaz ntre 8% i
30% fa de coninutul iniial.

2.7 Modificari microbiologice ale carnii congelate

n general, la congelare integritatea celular a unei pri din microflora de contaminare
a crnii este lezat. Cele mai puin lezate i pot relua activitatea metabolic, iar cele intens lezate
mor. Congelarea lent" favorizeaz distrugerea prin creterea forei ionice n faza necongelat, care
este important n domeniul -2...-7C, fiind denaturate proteinele membranare i enzimele.
n funcie de sensibilitatea la congelare, microorganismele pot fi clasificate n:

rezistente: sporii de Clostridium i Bacillus, ca i formele vegetative ale Micrococilor,

Staphilococilor i Streptococilor,

relativ rezistente: grupul bacteriilor Gram-pozitive (Staphilococus aureus

care provoac intoxicaii alimentare);

sensibile: bacterii Gram-negative cum ar fi Enterobacteriaceaele i Pseudomonas.

Nivelul de distrugere este relativ redus, chiar dac carnea este congelat la -30C (0,5

- 1 unitate logaritmic). n general, congelarea are mai mult un efect de pasteurizare.

CAP. 3 DECONGELAREA CRNII

Decongelarea crnii este procesul prin care se urmrete readucerea crnii congelate la
proprietile iniiale n ceea ce privete: gustul, aroma, mirosul, culoarea, consisten i elasticitatea.
Aceasta se poate realiza numai cnd coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul exudat. Prerile
diferiilor autori asupra sistemului cel mai indicat de decongelare sunt mprite.

Practica decongelrii este destul de delicat i cere rbdare,atenie i mai ales o igien
desvrit. Condiiile de baz ce trebuie ndeplinite sunt nclzirea lent a esuturilor musculare
pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea crstalelor de ghea, evitarea
condensrii umiditii aerului n timpul decongelrii, care n general este infectat cu microbi i care
n contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltrii
bacteriilor.
Dac decongelarea se face prea repede,apa rezultat din topirea cristalelor nu poate fi
reabsorbit n ntregime i se filtreaz n esutul conjuctiv, scurgndu-se apoi din carne.
Deci, prin decongelare se urmrete atingerea unei reversibiliti maxime cu schimbri
minime n produs. De asemenea, pierderile la decongelare sunt legate foarte mult de momentul
congelrii, pierderile cele mai mari nregistrndu-se n cazul congelrii la punctul izoelectric al
crnii, adic atunci cnd pH-ul crnii are valoare minim.
Dup viteza de decongelare, avem:
decongelare lent;
decongelare rapid.
n timpul decongelrii, cele mai mari pierderi se produc la o carnece a fost congelat lent i
decongelat rapid.La decongelare rapid, apa rezultat din cristale nu mai are timps fie reabsorbit
de celula muscular.Ca i comparaie, pierderile la decongelarea lent sunt de 2-3%,iar la
decongelarea rapid sunt de 5-10%.Varianta optim este de congelare rapid i decongelare lent.
Pentru a se asigura lanul frigorific, transportul crnii i a preparatelor din carne se face cu
mijloace auto, CFR, sau navale.Aceste mijloace trebuie s fie izoterme i s aibe un agregatfrigorific.
Mijloacele de transport izoterme au numai izolaie i eventualun sistem de rcire a aerului prin
trecerea forat peste calupuri de ghea.Mijloacele de transport frigorific, pe lng faptul c sunt
izotermeau i o instalaie propie ce produce frig.

CAP 4. ANALIZE SPECIFICE CARNII

Pentru examenul de laborator, probele se pot recolta direct din ntreprinderile
producatoare, depozite, mijloace de transport, reeaua de desfacere, iar n cazuri speciale, chiar de la
domiciliul cumprtorului sau productorului.
Normele de recoltare pentru probele de carne, organe i semipreparate din carne sunt
urmtoarele:
- carne n carcase i semicarcase: cte dou cuburi de carne i grsime cu latura minim 8-10
cm, unul de la suprafaa i altul din profunzimea maselor musculare din vecintatea oaselor;

obligatoriu se recolteaz i poriuni cu eventuale modificri i un os lung;

-n situaia n care se suspecetaza anumii germeni, se vor recolt i organele sau prile din
carcas n care germenii se localizeaz cu predilecie i pot produce modificri;
-organele se vor recolta ntregi, sau poriuni din aceastea, minim 200 g;
- pentru carnea de lucru (de la ntreprinderile productoare) se recolteaz o prob de 500-1000
g din fiecare lot n situaia cnd lotul respectiv este uniform n privina caracterelor
organoleptice.
-pentru semipreparatele din carne neporionate (carne tocat, amestec pentru mititei, chiftele i
atele asemntoare) se vor recolta cte 200-300 g din fiecare recipient sau ambalaj n
proporie de 1% din numrul acestora, dar nu mai puin de dou i nu mai mult de cinci
ambalaje.
Prin recoltare, fiecare proba se individualizeaz prin etichetare corect, dup care se
ambaleaz individual i se sigileaz.

4.1 Analiz organoleptic

1)Aspect
Carnea congelat -se examineaz dac blocul de carne este compact. Se examineaz
stratul de ghea i se apreciaz integritatea suprafeei i stadiul de deshidratare superficial
Carnea decongelat -se observ aspectul general al crnii. Se apreciaz aspectul maselor
musculare, esutului conjunctiv subcutanat, tendoanelor, se examineaz suprafeele de seciune ale
muchilor secionai la prelucrarea carcasei.
2)Culoare
Carnea congelata-se observ culoarea i la locul de stingere cu cuitul cald sau cu degetul.
Carnea decongelata-se observ culoarea crnii la exterior i n seciune, a esutului
conjunctiv i a sucului de carne.
3)Consistena
Carnea congelata-se apreciaz prin palpare i prin sunetul obinut la lovire cu un obiect
tare.
Carnea decongelata-se face prin apsare cu degetul pe suprafaa i pe o seciune fcut n
momentul examinrii i se sobserva urmele digitale.

4)Miros
Carnea congelata-se apreciaz prin mirosire direct la suprafaa exterioar. n caz de dubiu
se efectueaz proba fierberii i proba frigerii.
Carnea decongelata-examinarea se face ,ca n cazul crnii congelate
5)Aspectul i caracteristicile grsimii
Carnea congelata-se apreciaz culoarea i uniformitatea culorii la exterior, precum i
consitenta.
Carnea decongelata-se apreciaz consistena (prin frecare ntre degete), culoarea i mirosul
att la suprafa ct i n straturile profunde. Se apreciaz dac mirosul este cel caracteristic
speciei.
6)Caracteristicile mduvei oaselor
Carnea decongelata-aprecierea se face dup secionarea longitudinal a oaselor tubulare i
scoaterea mduvei din canalul medular. Se apreciaz dac mirosul este cel caracteristic specie
Caracteristicile bulionului-se fierb timp de 30min. cca. 150g carne ,cca. 3 pri ap ntr-un vas
acoperit, iar la bulionul obinut se apreciaz dup sedimentare, mirosul, culoarea, transparena,
gustul i aspectul grsimii. Transparenta se apreciaz prin examen vizual folosind un cilindru de
25ml cu diamentrul de 20mm n care se toarn 20ml bulion.

4.2 Caracteristicile carnii congelate si decongelate

(pentru carnea de vita, de porc si de oaie)
Factorii de

Carnea congelata

Carne decongelata

Carne congelata a doua

apreciere
Aspectul

Suprafata carcasei de culoare normala cu

Suprafata carcasei de

oara
Suprafata carcasei de

exterior

nuanta mult mai vie decat la carnea

culoare rosie. Culoarea

culoare rosie. Culoarea

refrigerata. Suprafata pe sectiune roz-

grasimii rosietica.

grasimii rosietica.

cenusie, in locul de atingere cu degetul

Suprafata pe sectiune

Suprafata pe sectiune de

sau cu cutitul cald apare o pata de culoare

neteda, puternic umeda,

culoare rosie inchisa; prin

rosie-vie.

umezeste degetul. De pe

atingere cu degetul sau

carne curge suc de carne

cutitul cald culoarea nu se

de culoare rosie.

schimba.

Carnea neelastica ; urma

La fel ca la carnea

lasata prin apasare cu

congelata

Consistenta
Tare, prin lovire cu obiecte tari da un
sunet clar
Mirosul

degetul nu revine.
In stare congelata carnea nu are miros.

Consistenta de aluat.

Prin decongelare apare miros

characteristic pentru sortimentul de carne
Aspectul
grasimii

respectiv. Este present uneori un miros

Carnea are mirosul de

La fel ca la carnea
congelata

umezeala.

specific de umezeala,characteristic carnii

congelate.

Aspectul
grasimii din
oase

Grasime de culoare rosieCuloarea grasimii de la alb la galben

deschis ;pentru porci si oi,numai alba
Umple intregul gol al osului tubular,

Aspectul

elastic, de culoare galbena deschisa, pe

tendoanelor

sectiune lucioasa, nu se desface de pe

Aspectul
bulionului

Grasimea moale, apoasa,

adesea colorata in rosu viu
In locul rupt al oaselor

obtinut prin
Bulion tulbure cu aroma mai putin

carnii

exprimata decat a bulionului obtinut din

congelata

rosu viu
Tendoane colorate in rosu
Tendoane moi, spongioase
colorate in rosu viu

fierberea

La fel ca la carnea

tubular maduva colorata in

marginea osului.
Tendoane de culoare alba cu luciu mat

caramizie

La fel ca la carnea

viu
La fel ca la carnea
congelata

congelata

carnea refrigerata maturata

( dupa Otel,I. 1979-Tehnologia produselor din carne)

n cazul cnd examenul organoleptic nu este concludent, se recurge la examenul de laborator,

cercetndu-se indcii fizico chimici care caracterizeaz prospeimea, precum i la examenul
microbiologic pentru precizarea salubritii.
Examenul de laborator se face dup aceleai metode ca i pentru carnea proaspt i cuprinde
determinarea pH-ului, dozarea amoniacului, a hidrogenului sulfurat, a azotului amino-amoniacal, a
acizilor grai volatili, proba peroxidazei, sedimentarea proteinelor solubile i luminiscena
extractului. De asemenea se cerceteaz gradul rncezirii prin determinarea, cel puin, a indicelui de
peroxid.
Examenul bacteriologic se face prin bacterioscopie, iar dac este cazul i prin nsmnri i
izolri de germeni.
La crnurile tratate prin frig este posibil, cnd condiiile de prelucrare i depozitare ulterioare
nu sunt corespunztoare, s se gseasc att cazuri de carne intrtata n putrefacie,ct i cazuri de
ncingere sau de fermentaie acid.
Microorganismele de pe suprafaa crnii se rspndesc n profunzime, de cele mai multe ori
prin esutul conjuctiv, din cauza pH-ului mai ridicat al acestuia i ajung pn la periost,unde se ntind
pe suprafaa acestuia. Din aceast cauz se explic de ce semnele de descompunere se percep mai

intens la esuturile de lng os. De aceea unul din mijloacele obligatorii de control este mirosul crnii
la os i analiza de laborator a crnii din apropierea osului.
Indicii de prospeimii sunt aceeai ca i pentru carnea netratat prin frig i anume: pH pn la
6,2 pentru carnea de bovine i 6,6 pentru carnea de porc, amoniac pn la 35-40 mg/100g; hidrogen
sulfurat,absent; reaciile calitative (sedimentri proteice, peroxidaza) negative.
Ca semne organoleptice, la carnea ncins se constat paloarea musculaturii sau culoare
cafenie-rosie sau cenusie-rosie, miros pronunat acid, asemntor cu mirosul coninutului stomacal
nedigerat, al rumegtoarelor i consisten flasc.
Fermentaia acid are loc la produsele bogate n glicogen, cum este ficatul. Semnele alterrii
produse de fermentaia acid sunt: culoarea palid a musculaturii i cenuie deschis a ficatului,
consistenta moale, mirosul acrru neplcut, reacia acid. La examenul bacteriologic se gsesc bacterii
acidofile (coci i bacili). n mod obinuit acest proces se asociaz cu procesul de putrefacie, de aceea
se examineaz i indicii care caracterizeaz putrefacia.

Bibliografie
1. Usturoi Marius Georgi Tehnologia produselor de origine animala (vol 2), 2009
2. I. Oel: Tehnologia produselor din carne; Editura Tehnica, 1979.
3. Cornelia Vintila- Tehnologia prelucrarii carnii de calitate ; Editura WALDPRESS TM, 2008
4. http://www.fao.org/docrep/004/t0098e/T0098E02.htm
5. https://ro.scribd.com/doc/35396478/Tehnologia-Controlul-Si-Calitatea-Unor-Preparate-Din-Carne
6. https://www.scribd.com/doc/83822609/Tehnologia-Carnii
7. https://ro.scribd.com/doc/136011818/Analiza-Carnii-Congelate
8. https://www.scribd.com/doc/97334189/Conservarea-Carnii-Prin-Congelare