Curs 19.11.

2019 – CONGELAREA – continuare

Aici sunt două cursuri, respectiv din 12 și 19.11.2019

Particularităţi privind congelarea produselor alimentare

În cazul produselor de origine animală (în special carne de vita, porc, în carcasă,
semicarcasă, sferturi), trebuie avut în vedere:
- congelarea rapidă a cărnii calde poate conduce la fenomenul de thaw rigor la
decongelare (rigiditate de decongelare) – care antrenează pierderi mari de suc
celular. Ca si în cazul refrigerării rapide a cărnii calde, se recomandă ca înainte de
congelare să se realizeze o condiţionare a cărnii timp de 8-10 ore, la temperatură
de 10-12o C, sau să se realizeze o electrostimulare a carcaselor şi semicarcaselor
imediat după jupuire, care conduce la o degradare rapidă a glicogenului şi ATP, cu
iesirea cărnii din rigiditatea musculară.
Explicația fenomenului thaw rigor: la decongelare are loc o creștere a concentrației
ionilor de Ca2+ din RSL în sarcoplasmă, care difuzează în miofibrile. ATP-ul
rămas în cantitate mare se scindează sub acțiunea ATP-azei activată de Ca2+, ceea
ce conduce la unirea miozonei și actinei (actomiozina se formează cu ajutorul
energiei furnizate de ATP) și, în consecință, are loc contracția la decongelare.
- se recomandă congelarea rapidă, după condiţionarea cărnii, deoarece se trece rapid
peste palierul de temperatură –1o … -5oC, palier în care se formează cea mai mare
cantitate de cristale de gheaţă şi în care este cel mai mult favorizată denaturarea
proteinelor, cu consecinţe negative asupra proprietăţilor tehnologice ale cărnii, din
punct de vedere al capacităţii de reţinere a apei şi a capacităţii de hidratare.

Durata de păstrare a produselor alimentare a fost prognosticată pentru diverse

produse alimentare, de către diverşi cercetători, în legătură cu calitatea produselor alimentare
congelate si depozitate în stare congelată.
Conform I.F.F. (Institutul Internaţional al Frigului), produsele congelate trebuie livrate
spre comercializare “en gros” la aşa-numita “high quality life” (HQL), ce se traduce prin
durata de timp în care în produsul congelat nu apare nici o modificare decelabilă în raport cu

1
calitatea produsului înainte de congelare (modificare decelabilă de cel puţin 70 – 80% din
membrii unei echipe de degustători autorizaţi).
HQL reprezintă o durabilitate minimală, care este dependentă de felul produsului şi
de temperatura de depozitare.
Produsele congelate – depozitate pot fi însă acceptate de consumatori după o perioadă
mult mai mare de depozitare, definită ca “durată maximă de depozitare”, sau “durată
maximă de acceptabilitate” (PSL).
Între HQL şi PSL există un raport variabil, care este în jur de , dar poate ajunge

chiar la ,

PSL = (2.....5) x HQL

Valori informative privind HQL în funcție de temperatură:

1 – carne de pasăre;
2 – carne de vită;
3 – pește gras.
În funcție de temperatură și durata de depozitare se înregistrează pierderi de calitate,
care pot fi raportate la HQL sau la PSL.

2
 Pierderile de calitate se înregistrează pe tot parcursul lanțului frigorific, de la
producător la consumator, mărimea acestor pierderi fiind dependentă de timpul efectiv
înregistrat la o anumită temperatură.
Pierderile de calitate raportate atât la HQL, cât și la PSL pot fi calculate și ele trebuie
să aibă valoare sub 1 (sau 100, atunci când se face exprimarea în valori procentuale –
explicații la laborator!).

Calitatea produselor alimentare congelate

Calitatea produselor congelate depozitate, sub aspectul proprietăţilor senzoriale,

nutriţionale şi a stării sanitare, va fi influenţată de:
1. calitatea iniţială a materiilor prime;
2. procesarea materiilor prime anterioară congelării;
3. calitatea congelării (viteza congelării şi modalitatea de congelare);
4. parametrii depozitării;
5. durata păstrării în stare congelată;
6. calitatea ambalajului.

1. Calitatea iniţială a materiilor prime.

Aceasta influenţează considerabil calitatea şi stabilitatea produsului congelat.
Fructele şi legumele – unele nu sunt pretabile la congelare (salate, tomate, mere, pere,
banane etc.), deoarece procesul de congelare distruge pereţii celulari, ţesutul îşi pierde
turgescenţa, consistenţa devine moale (ramolisment pronunţat la decongelare).
Aşadar, selectarea varietăţilor de fructe şi legume pretabile la congelare este mai
importantă pentru calitatea produselor finite decât folosirea celei mai rapide metode de
congelare.
Materiile prime de origine animală supuse congelării, interesează mai mult din punct
de vedere al salubrităţii, pentru că procesul de congelare ca atare nu afectează foarte mult
calitatea produsului congelat (daca nu se aplica o congelare lentă) – cu cât încărcătura
microbiană iniţială este mai mare, cu atât durata de păstrare a produsului congelat este mai
mică.
Explicaţie: acest lucru se întâmplă, nu că se dezvoltă microorganismele în produsul
congelat, ci deoarece enzimele elaborate de produs înainte de congelare, mai pot încă rămâne

3
active la temperaturile de congelare şi depozitare şi pot produce deteriorări de natură
biochimică.
Aşadar, produsele care vor fi supuse congelării trebuie să fie proaspete, iar durata de
staţionare a acestora înainte de congelare să fie cât mai mică.
Pentru materiile prime carnate (carne de vită, oaie, porc) este necesar ca acestea să fie
maturate înainte de congelare, pentru creşterea palatabilităţii lor. Maturarea este realizată de
enzimele proprii ţesutului muscular; mai participă la maturare şi enzimele bacteriene (mai ales
la cărnurile tranşate sau mărunţite).

2. Procesarea materiilor prime înaintea congelării;

Vegetalele: înainte de congelare se face blanşarea timp de 2-5 minute la 95 – 100oC.
Aceasta se recomanda deoarece:
- inactivează enzimele si deci se reduc pierderile de calitate, datorate modificărilor
de culoare, pierderilor de vitamina C şi producerii de arome indezirabile;
- distruge parţial microflora epifită (forme vegetative).
Efectele nedorite ale blanşării:
- creşte permeabilitatea membranelor;
- apare denaturarea proteinelor;
- pierderea de substanţe solubile în apa de blanşare;
- modificarea culorii;
- gelatinizarea parţială a amidonului.

Se poate evita blanşarea unor produse vegetale, dacă acestea se ambalează sub vid şi
păstrarea lor se face la temperaturi mai scăzute (-30oC).
Anumite produse nu se blanşează, deoarece pierd din substanţele de aromatizare
(ceapa, plantele condimentare).
Fructele – congelarea lor în soluţii de zahăr sau după ce au fost acoperite cu zahăr –
este benefică; fructele cu adaos de zahăr au o durată de păstrare mai mare, în comparaţie cu
cele fără zahăr.
Cărnurile sărate - în stare congelată se oxidează mai uşor, sarea având rol prooxidant.
De aceea, produsele de carne sărate se congelează şi se depozitează după ambalare sub vid.
Mărunţirea, felierea, tăierea în bucăţi conduc la creşterea suprafeţei, deci la creşterea
riscurilor de degradare datorită oxidării, în cazul în care produsul nu se ambalează sub vid.

4
 3. Calitatea congelării
Congelarea se caracterizează prin viteza de congelare. În ceea ce priveşte definirea
“vitezei de congelare”, există două propuneri:
- viteza de congelare reprezintă timpul necesar pentru ca temperatura produsului să
scadă de la T1 la T2, în centrul termic al acestuia;
- viteza de congelare este viteza cu care înaintează frontul de gheaţă de la suprafaţă
către interiorul produsului sau, cu alte cuvinte, viteza de congelare este:

vc = (1/2 x d) / t
unde: d = grosimea produsului;
t = durata nominală de congelare.

În funcţie de viteza procesului, congelarea poate fi:

- lentă, vc = 0,2 cm/h;
- rapidă, vc = 0,5 – 3 cm/h;
- foarte rapidă, vc = 5 – 10 cm/h;
- ultrarapidă vc = 10 – 100 cm/h.
Congelarea lentă se cunoaște și sub numele de congelare obișnuită, în produs se atinge
-12oC, fiind recomandată pentru produsele destinate liofilizării și pentru fructe care, după
congelare sunt utilizate la obținerea de sucuri, pentru că este favorizată extragerea sucului
celular.
Viteza de congelare a produsului alimentar influenţează sau determină:
a. mărimea, forma şi localizarea cristalelor de gheaţă;
b. pierderile în greutate;
c. culoarea produselor congelate;
d. textura;
e. pierderi de suc la decongelare;
f. calitatea nutriţională;
g. calitatea microbiologică;
h. modificări structurale;
i. alte modificări.

a) Mărimea, forma şi localizarea cristalelor de gheaţă.

5
 Mărimea cristalelor este determinată, în principal de viteza de îndepărtare a căldurii
din produs. La viteze mici de congelare se formează puţine centre de cristalizare, iar cristalele
de gheaţă vor avea dimensiuni mari. La viteze mari de congelare creşte numărul cristalelor de
gheaţă, iar dimensiunile lor se micşorează.
Localizarea cristalelor de gheaţă este dependentă de viteza congelării. La congelarea
lentă, cristalele de gheaţă se formează extracelular, în timp ce la congelarea rapidă, se
formează în mare parte şi intracelular.
Forma cristalelor de gheaţă este aciculară la congelarea lentă. Acest tip de cristale
ocupă un spaţiu mai mare decât spaţiul extracelular, determinând ruperea membranelor
celulare. La congelarea rapidă, cristalele de gheaţă au formă de dendrite neregulate.

b) Pierderile în greutate
Cu cât viteza de congelare este mai mare, cu atât pierderile în greutate (prin
evaporarea apei) sunt mai mici. Acest lucru se explică prin scurtarea procesului, scăderea mai
rapidă a temperaturii suprafeţei produsului şi scăderea capacităţii aerului de a transporta
vaporii de apă. (de exemplu, 1kg de aer, la temperatura de -15oC, absoarbe 1 g vapori pentru a
deveni saturat, iar la -32oC, are nevoie de doar 0,2 g vapori de apă, pentru a se satura).
Pierderile în greutate vor fi influenţate şi de :
- natura produsului (cantitatea de apă libera conţinută);
- prezenţa şi natura ambalajului (ambalajul trebuie să adere la produs, în caz contrar
apa evaporată se va congela în interiorul ambalajului).

c) Culoarea produselor congelate

La viteze mari de congelare, când se formează cristale numeroase şi mici (fine), cele
din straturile superficiale vor reflecta mai multă lumină, produsele apărând mai deschise la
culoare. Culoarea mai deschisă este preferată în cazul păsărilor, de aceea, congelarea acestora
se face printr-o metodă rapidă (imersie – in stadiile iniţiale ale congelării), după care
congelarea poate fi făcută printr-o metodă convenţională).
În cazul cărnii de bovine, ovine porcine, la congelarea lentă (viteze mici de congelare),
culoarea este roşu închis din două motive: cristalele mari de gheaţă nu reflectă suficient
lumina şi stratul superficial se deshidratează mai mult, producându-se o concentrare a
pigmenţilor din carne (mioglobina şi hemoglobina reziduală din sânge).

6
 Carnea congelată rapid este de culoare roşu – deschis la bovine şi roşu pal la porcine,
ca urmare a reflectării mai intense a luminii incidente de către cristalele de gheaţă mici şi
aşezate uniform în straturile superficiale ale cărnii.

d) Textura
Relaţia dintre viteza de congelare şi textură nu este încă foarte clară. În anumite
cazuri, la viteze mici de congelare, textura devine mai bună. În cazul cărnii, textura este mai
bună la congelarea rapidă (viteză mai mare de congelare).
Pe lângă acesta, trebuie să se ia în considerare şi faza în care s-a aflat carnea supusă
congelării.
Dacă se face congelarea în faza anterigor, la decongelare se obţine o carne dură,
datorită instalării rigidităţii de decongelare (“thaw rigor”). Această carne pierde şi o cantitate
mai mare de suc.
Se obţine o textură mai bună atunci când carnea este mai întâi refrigerată – maturată.

e) Pierderi de suc la decongelare

Pierderea de suc poate ajunge până la 5% la decongelare, existând o corelaţie între
pierderea de suc şi modificarea texturii. Pentru cele mai multe produse alimentare congelate,
pierderile de suc la decongelare sunt dependente de viteza de congelare a produsului
respectiv.
La viteză de congelare de 1,5 cm/h, pierderea de suc este de 2% la carnea în bucăţi, iar
la o viteză de 0,25 cm/h, pierderea de suc poate ajunge la 8%.
La căpşuni, pierderea de suc la decongelare este de cca. 16%, dacă congelarea s-a
făcut în pat fluidizat (viteză de congelare foarte mare) şi de 27% la congelarea obişnuită în
curent de aer (viteză de congelare mare).
În afară de viteza de congelare, pierderile de suc la decongelare mai sunt influenţate de
temperatura şi durata păstrării în stare congelată, metoda de decongelare etc.

f) Calitatea nutriţională
Aceasta nu este afectată semnificativ la congelare, indiferent de viteza de congelare,
având în vedere că nici vitaminele nu sunt afectate la congelare. Denaturările şi
insolubilizările proteinelor afectează în mică măsură calitatea nutriţională.

7
 Referitor la factorii care afectează modificările proteinelor, aceştia sunt:
- felul cărnii şi momentul congelării acesteia (în carnea mai grasă, modificările
proteinelor sunt mai lente decât în cazul cărnii slabe);
- viteza congelării şi nivelul temperaturii atinse în centrul termic la sfârşitul
congelării.
- viteza de congelare afectează denaturarea proteinelor prin faptul că determină
gradul de concentrare a sărurilor anorganice în faza rămasă necongelată, săruri
care au efect de “salifiere” asupra proteinelor, efect care este cu atât mai evident cu
cât timpul de contact cu proteinele este mai îndelungat.
Deoarece masa principală de gheaţă se formează în intervalul –1..-5oC, rezultă că
maximum de denaturare apare tocmai în acest interval da temperatură. Din acest motiv se
recomandă scurtarea acestui interval printr-o congelare rapidă a cărnii.

g) Calitatea microbiologică a cărnii

În general, la congelare, integritatea celulară a unei părţi din microflora de
contaminare a produselor alimentare este lezată.
Microorganismele intens lezate mor, iar cele mai puţin lezate îşi pot relua activitatea
metabolică la decongelarea produsului.
Gradul de distrugere a microorganismelor este relativ redus, chiar dacă produsul
alimentar atinge temperaturi de –30oC. Congelarea are mai mult efect de pasteurizare.

h) Modificările structurale
Acestea sunt mai evidente la viteze mici de congelare, deoarece cristalele de gheață se
formează intercelular, modificând morfologia țesutului muscular prin deformarea fibrelor,
dislocarea acestora sau perforarea pereților celulari.
La produsele vegetale care au celulele înconjurate de pereți celulozici, cristalele de
gheață afectează mai puțin structura celulară.
Fructele au pereții celulari mai subțiri și mai fragili și de aceea deteriorarea structurii
este mai mare.

i) Alte modificări care au loc la congelare, indiferent de viteza de congelare

 modificarea volumului – la congelare are loc o creștere în volum de cca 6 –
7%;

8
  modificări biochimice – congelarea nu atrage după sine stagnarea totală a
proceselor biochimice, acestea continuând să se desfășoare d.p.d.v. calitativ
la fel ca și la produsele păstrate la temperaturi mai mari de 0°C, însă cu
viteze și amplitudini diferite.

Influența depozitării asupra calității produselor congelate

În timpul depozitării au loc modificări fizice, chimice și biochimice, care vor conduce
la pierderea treptată a calității.
Modificările sunt cumulative și durata de păstrare a produsului alimentar congelat este
limitată și dependentă de natura și viteza reacțiilor chimice și biochimice.
Cele mai importante modificări care au loc în timpul depozitării cărnii congelate și
care influențează calitatea acesteia sunt următoarele:
a) pierderea de umiditate;
b) pierderea / transferul de substanțe volatile;
c) modificări oxidative ale lipidelor;
d) denaturarea proteinelor;
e) modificări de culoare.
Toate modificările menționate sunt dependente de temperatură. La temperaturi de
depozitare scăzute, viteza reacțiilor deteriorative este mai redusă.

a) Pierderea de umiditate
Presiunea vaporilor de apă de la suprafața produsului congelat și neambalat este mai
mare decât cea a aerului înconjurător. Deoarece suprafața elementelor de răcire are o
temperatură mai scăzută decât cea a aerului din depozit, vaporii de apă din aer vor condensa
pe suprafața elementelor de răcire cu formare de gheață.
Pierderile de umiditate din produs nu înseamnă numai pierderi de greutate, cu
consecințele economice de rigoare, ci aceste pierderi vor afecta și calitatea produselor.
Afectarea calității va depinde de mărimea cristalelor de gheață, deci de felul
congelării.
Pierderile la depozitare sunt influențate de:
 temperatura de depozitare – cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât
pierderile sunt mai mici;

9
  caracteristicile depozitului frigorific (eficacitatea izolației, raportul suprafață
exterioară / volum etc.)
 umiditatea relativă din depozit;
 anotimpul și gradul de încărcare a depozitului (vara pierderile sunt mai mari
decît iarna și cu cât depozitul este mai încărcat, cu atât pierderile sunt mai
mici);
 prezența sau absența ambalajului;
 fluctuațiile de temperatură din depozit.

b) Schimburile de substanțe volatile

Acestea reprezintă o problemă care afectează calitatea unui produs congelat pus în
aceeași incintă cu un altul. Substanțele de miros preluate pot fi solubile în fața apoasă sau în
grăsimea produsului congelat pus în același spațiu cu altul. Substanțele de miros preluate pot
fi solubile în faza apoasă sau în grăsimea produsului congelat. Exemplu: carnea, produsele
lactate, inclusiv inghețata pot prelua substanțe de miros de la căpșune, pește, vegetale, dacă
sunt ținute în acelați loc).
Măsuri de prevenire:
 folosirea de ambalaje impermeabile la substanțele de miros;
 depozitarea separată a produselor congelate, dacă nu sunt ambalate în materiale
impermeabile;
 scăderea temperaturii de depozitare (<-30°C), metodă ce va diminua eliberarea
compușilor volatili din produse.

c) Oxidarea lipidelor
Oxidarea lipidelor, cu formarea de gust și miros de rânced, conduce la modificarea
substanțială a calității produselor congelate depozitate.
Fenomenul este cauzat de oxidarea acizilor grași polinesaturați, intensitatea oxidării
fiin corelată cu gradul de nesaturare al acizilor grași și cu conținutul acestora în produsul
congelat. Așa se explică de ce peștii bogați în trigliceride nesaturate (hering, somn) se
oxidează mai puternic decât peștii ”slabi” (cod).
Oxidarea este minimizată la ambalarea sub vid sau în atmosferă de gaz inert (azot),
sau prin glazurare.

10
 d) Modificarea proteinelor
În timpul depozitării în stare congelată au loc denaturări ale proteinelor, însoțite de o
creștere a fermității cărnii.
Modificările semnalate sunt mai evidente la pește decât la carnea de vită, oaie, porc.
Modificările proteinelor miofibrilare la congelare și depozitare sunt aceleași,
indiferent de proveniența cărnii, dar efectele asupra calității acesteia sunt diferite.
În general, carnea de pește devine mai tare, mai uscată, în timp ce carnea de vită și de
porc pierde mai puțin din frăgezime și suculență, în timpul depozitării în stare congelată.

Explicații privind efectul fluctuațiilor de temperatură în perioada de depozitare

Creșterea temperaturii de depozitare de la -18°C la -12°C, precum și fluctuațiile de

temperatură pe perioada depozitării atrag după sine:
 deshidratarea și apariția arsurii de congelare;
 recristalizarea (creșterea cristalelor de gheață mari pe seama celor mici);
 topirea gheții;
 creșterea vitezei reacțiilor enzimatice și neenzimatice, care contribuie la
modificarea calităților senzoriale și nuriționale, cum ar fi îmbrunări ale
fructelor, pierderi de vitamina C, oxidări ale lipidelor;
 multiplicarea unor microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri) la
temperaturi de depozitare ˃ -10°C;
 apariţia fenomenului de givraj intern în cazul fluctuaţiilor de temperatură în
depozit şi când produsele sunt ambalate în folii impermeabile la vapori de apă.
De remarcat că givrajul (apariţia de zăpadă în ambalaj) este un defect de aspect
pe care cumpărătorul îl sancţionează.
Condiţiile de formare a zăpezii sunt următoarele:
 ambalajul este impermeabil la gaze şi vapori şi are o inerţie termică redusă
(film plastic);
 există un spaţiu de 0,5 – 2 cm între film (folie) şi suprafaţa produsului;
 temperatura ambiantă (din depozit) fluctuează cu ±Δθ în jurul temperaturii
medii de depozitare θ;
 temperatura medie de depozitare este relativ ridicată.

11
 Când temperatura ambiantă (din depozit) este joasă (θ – Δθ), filmul (ambalajul) devine
mai rece decât suprafaţa produsului, a cărui temperatură este apropiată de θ. Gheaţa din
regiunile cu distanţă de 1,5 – 2 cm sublimează şi se condensează sub formă de zăpadă pe faţa
internă a ambalajului. Când temperatura aerului din depozit este θ + Δθ, zăpada de pe fața
internă a ambalajului revine pe produs, condensându-se la suprafața acestuia.
Migrarea apei într-un sens sau altul se face prin sublimare/condensare, ceea ce implică
un gradient de presiune de vapori de apă (fig. 1).

Fig. 1. Apariția fenomenului de givraj la depozitarea în stare congelată a

produselor alimentare preambalate
Pentru ca produsul congelat să ajungă la consumator cu o rezervă de calitate cât mai
mare, sunt necesare câteva măsuri:
 produsul care se supune congelării să fie de foarte bună calitate;
 depozitarea să se facă la parametrii prescriși și fără fluctuații de temperatură în
depozit,
 ambalajul folosit să fie de foarte bună calitate (etanș și cu capacitate de
izolare);
 păstrarea la comerciant să se facă în condiții bune, sub aspectul temperaturii și
duratei de păstrare (în limita termenului de garanție;
 consumatorul să mențină produsul, până la utilizare, în congelator.

12
13