UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA

ALIMENTELOR
DEPARTAMENTUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Materie: PRINCIPIILE PROCESĂRII PRODUSELOR AGRO-

ALIMENTARE 2

TEHNOLOGII MODERNE

LAZĂR ADELA

1
 SPCCPA, AN I
CUPRINS

1.INTRODUCERE

1.1. Scurt istoric al aluatului congelat

1.2. Gama produselor tip “aluat congelat”

2.CONGELAREA ALUATURILOR

2.1. Echipamentele folosite pentru congelarea aluatului

2.2.Decongelarea aluatului
2.3. Factorii care influenţează calitatea produsului finit obţinut din aluat congelat
2.4.Avantajele şi dezavantajele congelării aluatului
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE

2
 1.INTRODUCERE

Creşterea continuă a cererii de produse de panificaţie şi patiserie, impune

comercializarea produselor încă din faza de aluat dospit în stare congelată, asigurând
producătorilor costuri reduse de depozitare şi transport şi consumatorilor prospeţime şi
economie de timp.

Tehnologia pe bază de aluat congelat permite preluarea vârfurilor de producţie

asigurând astfel fluenţă acesteia precum şi posibilitatea desfacerii produselor la locul de
obţinere a acestora. Aluatul congelat este comercializat direct la consummator sau la
brutării.

1.1. Scurt istoric al aluatului congelat

În 1962, apare pentru prima dată din greşeală, aluatul congelat, atunci când un
brutar a pus la congelator peste noapte aluat, l-a decongelat şi a constatat că pâinea arăta
destul de bine.
În industria panificaţiei în SUA se face auzită tot mai des idea că” este mult mai
uşor de găsit un aluat congelat bun, decât un brutar sau patiser cu experienţă”.
În România piaţa aluaturilor congelate este în curs de formare, însă există câţiva
producători care şi-au creat deja renume.
Dobrogea Grup este primul producător român de produse congelate de
panificaţie şi patiserie care a lansat în 1997 producţia de patiserie congelată şi conceptul
de comercializare Fresh.

3
 1.2. Gama produselor tip “aluat congelat”

 Aluat de pâine
 Diferite aluaturi pentru patiserie
 Aluat de pizza
 Aluat foietaj
 Aluat precept şi congelat

4
Fig 1.1. Metode de preparare a pâinii cu congelarea aluatului

5
 2.CONGELAREA ALUATURILOR

Congelarea este un proces complex, tipic staţionar, în care au loc o serie de

transformări:
- formarea cristalelor de gheaţă, process de schimbare de fază în care o parte din
apa conţinută de aluat trece în stare solidă şi care reprezintă fenomenul principal;
- recristalizarea;
- creşterea în volum a aluatului;
- creşterea presiunii osmotice ca urmare a scăderii cantităţii de apă aflată în satre
lichidă;
- scăderea activităţii apei, însoţită de scăderea activităţii enzimelor şi a
microorganismelor;

Procesul de congelare are loc în trei faze:

- răcirea aluatului la temperatura iniţială de 20 – 22 °C până la punctual

crioscopic, când începe congelarea propriu zisă şi solidificarea apei în aluat;
- congelarea propriu- zisă, când aluatul îşi menţine temperature la punctual
constant, apar germenii de cristalizare;
- subrăcirea de la temperatura crioscopică la temperature finală, când continuă
fermentarea cristalelor de gheaţă;
Congelarea aluatului se poate realiza :
- în atmosferă staţionară, la temperature de -18…-30 °C, metoda este simplă, dar
prezintă dejavantajul unei durate mari de congelare, iar calitatea produselor nu
este întotdeauna cea mai bună;
- cu aer în mişcare şi temperature negative.
Apariţia centrilor de cristalizare a apei ( nucleaţia), are loc când se atinge
temperature punctului euteric. Pentru aluatul simplu acest lucru are loc la temperature de
-3 °C.

6
 În aluat nu toată cantitatea de apă congelează. Apa care congelează este apa liberă
şi apa legată de constituenţii aluatului prin legături cu energie mică. Cantitatea de apă
necongelată atinge 46% din totalul apei din aluat atunci când temperature din interiorul
aluatului atinge 30 °C şi 35 % atunci când temperature atinge -40 °C.
Congelarea aluatului, este însoţită de reducerea cantităţii de apă liberă din aluat,
ceea ce echivalează cu o deshidratare. Pe măsură ce congelarea avansează creşte
proporţia de apă îngheţată ceea ce are ca urmare scăderea activităţii apei şi creşterea
presiunii osmotice.
În aluatul congelat mărimea cristalelor de gheaţa variază de la centru la periferie.
În straturile exterioare care se răcesc mai repede, cristalele au dimensiuni mici, în timp ce
în straturile interioare care se răcesc mai greu, cristalele au dimensiuni mari.
În timpul depozitării aluatului congelat la temperature de -8 °C…-20°C, precum
şi în timpul decongelării , mărimea cristalelor obţinute la sfârşitul congelării creste
datorita procesului de recristalizare, astfel încât în final cristalele fine dispar.

7
- Fig 3.1. Evoluţia stării apei în timpul congelării aluatului.

8
2.1. Echipamente folosite pentru congelarea aluatului

Echipamentele folosite pot fi continue şi discontinue şi constau în: echipamente

de congelare propriu-zisă, camere de depozitare şi instalaţii pentru decongelare.
Echipamentele de congelare sunt construcţii care ţin seama de metoada de
congelare şi de cantitatea de produs care se congelează. Se folosesc mai ales echipamente
în care congelarea se face cu aer rece. Ele constau dintr-un spaţiu închis, izolat termic, un
răcitor de aer şi un system de distribuţie a aerului răcit peste produs.
Pentru brutăriile mici se foloseşte congelatorul tip ladă, sacul de congelare,
dulapul şi camera de congelare. Au funcţionare discontinuă.
Pentru fabricile de pâine cu capacitate mare se folosesc instalaţii discontinue sau
continue: cellule de congelare sau tunele de congelare.

Fig 3.2. Echipamente folosite pentru congelarea aluatului.

9
Fig 3.3. Obţinerea aluatului congelat.

Echipamente pentru depozitarea aluatului.

Pentru a putea fii depozitat şi pentru a evita deshidratarea aluatului acesta se
ambalează imediat după congelare. Cea mai simplă şi eficientă metodă de ambalare este
ambalarea în pungi de polietilenă închise etanş, introduce apoi în cutii de carton.
Pentru depozitarea aluatului congelat se utilizează spaţii frigorifice amenajate,
altele decât cele în care are loc congelarea.
Pe lângă asigurarea temperaturii scăzute optime de -18 °C, trebuie asigurate şi alte
condiţii:
 Umiditatea relativă a aerului de 80%;
 Distribuţia aerului la nivelul
produselor;
 Respectarea gradului de încărcare cu
aluat a depozitului;
 Ambalarea şi aşezarea raţională a
produselor în deposit;
 Asigurarea igienei pe tot parcursul depozitării;
 Rulajul şi manipularea produselor;

10
 2.2. Decongelarea aluatului

Decongelarea este operaţia de încălzire a aluatului până la temperature mediului

ambiant şi de aducere aluatului la starea iniţială. Restabilirea stării iniţiale a aluatului este
posibilă în cazul reversabilităţii complete a procesului de congelare.
În timpul decongelării pot avea loc o serie de procese care influenţează calitatea
aluatului , procese chimice ( oxidări) şi procese fizice ( recristalizare, modificări de
volum).
După decongelare aluatul are capacitatea diminuata de formare şi de reţinere a
gazelor. De asemenea aluatul suferă degradări structurale şi organoleptice cu aceeaşi
viteză ca şi un aluat necongelat; poate avea loc şi contaminarea lui cu microorganisme.
În timpul decongelării au loc pierderi în masa bucăţii de aluat, care depinde de:
 Rapiditatea decongelării;
 Variaţiile de temperatură în timpul depozitării;
 Durata de pastrare după decongelare;

Decongelarea la temperature mediului ambiant, datorită slabei conductibilităţi

termice a aluatului, determină încalzirea rapidă a suprafeţei aluatului, ceea ce conduce la
cativarea drojdiei.
Pentru produsele cu diametrul mic decongelarea la 15…20 °C durează circa o oră,
în timp ce pentru produsele mari decongelarea durează 8-12 ore.
După decongelare are loc fermentarea finală a aluatului, deoarece activitatea
fermentativă a drojdiei scade în urma congelării. Durata de fermentare finală este
influenţată de temperature de congelare a aluatului şi de diferenţa de temperatură dinte
congelare şi depozitare.

11
2.3. Factorii care influenţează calitatea produsului finit obţinut
din aluat congelat

Calitatea făinii. Făina este cel mai important factor, care influenţează calitatae
produsului obţinut din aluat congelat. Este important conţinutul de proteine al făinii, dar
mai ales calitatea acestora.
Activitatea amilolitică a făinii este foarte importantă. Valoare minimă admisă
pentru cifra de cadere a aluatului este de 280 s.
Conţinutul de amidon deteriorate al făinii trebuie să fie relativ scăzut 6-7 %.

Calitatea şi cantitatea drojdiei. În aluatul congelat drojdia îşi reduce activitatea

fermentativă, de aceea doza de drojdie trebuie mărită faţă de consumul obişnuit. Mărirea
cu 50 % a drojdiei este suficientă pentru a obţine un volum satisfăcător pentru pâine.
Drojdia utilizată trebuie să fie de bună calitate.
Condiţiile de frământare. Operaţia de frământare trebuie dusă astfel reţeaua
glutenică, care se formează să fie omogenă, pentru ca aluatul să fie puternic, cu capacitate
mare de reţinere a gazelor. Foarte importantă este constituenţă aluatului, raportul făină:
apă.
Fermentarea aluatului înainte de congelare. Fermentarea înainte de congelare
este un factor ce afectează stabilitatea aluaturilor congelate.
Condiţiile de congelare. Rezultatele obţinute depind în mare măsură de condiţiile
de congelare: temperature finală de congelare, viteza de congelare şi decongelare, durata
de congelare, durata de depozitare, temperature de depozitare.
Durata de depozitare a aluatui congelat. Păstrarea aluatui în stare congelată
este însoţită de: diminuarea capacităţii de formare a gazelor, eliberarea glutationului
redus, reducerea elasticităţii aluatului.

12
 2.4. Avantajele şi dezavantajele congelării aluatului

Avantajele congelării aluaturilor

Prospeţimea, păstrarea proprietaţilor nutritive timp îndelungat sau a

gustului natural, au făcut ca produsele congelate să devină alimente indispensabile
meselor zilnice.
Răcirea unui aliment reduce riscul dezvoltării bacteriilor. Prin răcirea rapidă
(cunoscută şi sub denumirea de congelare rapidă sau congelare criogenică) a unui produs,
acest risc este încă şi mai redus.
Congelarea criogenică menţine de asemenea calitatea naturală a alimentelor.
Coacerea aluatului congelat durează doar câteva minute, eliminând timpii necesari
pentru parcurgerea fiecărei etape de preparare.
Produsele congelate ocupă spaţiu redus de depozitare.

Dezavantajele congelării aluaturilor

Tehnologia de obţinere a produselor folosind aluaturi congelate prezintă

dezavantajul că produsul finit se obţine cu volum mai mic decât cel obţinut din aluat
necongelat.
Un alt dezavantaj al aluaturilor congelate este termenul lor de valabilitate relative
scurt, calităţile produsului copt tind să scadă după câteva săptămâni de depozitare a
aluatului în stare congelată.

13
 CONCLUZII

În cocluzie putem spune că aluatul congelat este tot mai folosit pentru obţinerea
diferitelor produse, atât la nivel mondial căt şi în ţară la noi datorită avantajelor pe care
le obţin cei care comercializează astfel de produse.
Prospeţimea, păstrarea proprietaţilor nutritive timp îndelungat sau a gustului
natural, au făcut ca produsele congelate să devină alimente indispensabile meselor
zilnice.

14
 BIBLIOGRAFIE

1.Bordei D. Ştiinţa şi tehnologia panificaţiei. Editura AGIR, 2000

2.Cristina M. Rosell, ,Manuel Gomez, Frozen dough and part Baked bread,
3.Pablo D. Ribotta, Alberto E. Leon şi Maria Cristina Anon, Effects of Yeast Freezing in
Frozen Dough, 2003
4.Wolv M., and D. Appolonia , 1984, Factors involved in the stability of frozen dough .
5. http://webbut.unitbv.ro/teze/rezumate/2012/rom/LuchianMihaelaIonela.pdf
6.http://www.goosebumps.co.za/facilities.html

15