Sunteți pe pagina 1din 35

PARTEA I

Consevarea prin congelare

Scurt istoric
n antichitate egiptenii, grecii i romanii i-au dat seama c evaporarea apei ar putea fi utilizat ca o metod de rcire. La aceast metod s-au folosit vase de lut pentru a pstra apa rece. M-ai trziu s-au folosit peterile naturale, unde era un mediu rcoros i uscat, folosite pentru a stoca alimente pentru perioade limitate de timp. n lunile cu temperaturi mai ridicate depozitarea a fost prelungit prin scderea temperaturii prin ntrebuinarea de ghea natural i zapad aduse de la munte. Principiile implicate care stau la baza producerii ngheului, prin metodele mecanice, au fost nelese de abia la nceputul secolului al XIX - lea. O succesiune de oameni de tiin inclusiv Carnot, Joule Thomson i Carre au adugat piese la acest puzzle. Completarea acestui puzzle s-a reusit cu invenia sistemului de absorbie ce folosete amoniacul (NH3) de ctre Dr. Carl Linde n 1875. Din anul 1890 depozitarea la rece prin refrigerare mecanic ncepe s fie utilizat, cu toate c erau pierderi la decongelare. n 1921 s-a acordat patentul de invenie americanului Clarence Birdseye pentru procesul de congelarea rapid .

1.1. Date din literatura de specialitate


Congelarea reprezint operaiunea tehnologic pe parcursul creia, cea mai mare parte a apei din sucul celular i a celei libere din esuturi (vase capilare, vacuole, spaii intercelulare) se transform n ghea, prin rcirea produsului la o temperatur inferioar punctului su crioscopic. Congelarea crnii de pete nu asigur mbuntirea calitii produselor, ci numai meninerea la un anumit nivela caracteristicilor senzoriale iniiale (frgezime, suculen, gust, miros i culoare) i conservarea pe o anumit perioad apetelui precum i a tuturor produselor alimentare perisabile. Consevarea, presupune rcirea produsului la o temperatur final de -15:20 grade C; aceste niveluri extrem de reduse de temperatur acioneaz pe dou ci, respectiv: A) Blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili; acest efect se realizeaz prin: - aciune bacteriostatic a temperaturii sczute asupra microorganismelor (pierd capacitatea de multiplicare); - aciune bactericid asupra microoganismelor puin rezistente la frig. Dup comportamentul lor fa de aciunea frigului, microorganismele se clasific n: - microorganisme sensibile la frig (bacterii gram negative, mucegaiuri, drojdii); - microorganisme rezistente (stafilococi, micrococi); - microorganisme foarte rezistente (sporii bacililor, sporii clostridiilor i Clostridium botulinum). Limitele de temperatur indicate pentru dezvoltarea i nmulirea celor trei grupe de microorganime sunt prezentate n tabelul 5.3.

B) Oprirea majoritii reaciilor chimice i biochimice care au loc post-pescuire n carnea petelui - ncentinirea ritmului de producere a modificrilor de natur chimic este datorat micorrii vitezei reaciilor chimice. Enzimele i reduc diferit viteza de reacie, n paralelcu folosirea unor temperaturi mai sczute. Astfel, lipazele, peroxidazele i unele proteze acioneaz destul de intens chiar n substraturi mai evident cu viteze mult mai reduse. Se consider c, la temperaturi mai mici de -40 grade C toate enzimele sunt inactive, de practic,aceste temperaturi nu sunt utilizaten tehnica frigorific a produselor alimentare congelate. Viteza majoritii biochimice se situeaz la un nivel inferior reaciilor chimice, ceea ce corespunde unei energii de activare de numai 3-14 Kcal, fa de 12-25 Kcal ct este n cazul reaciilor chimice; acesta indic faptul c reaciile chimice care nceteaz practic s aib loc la temperaturi reduse. De asemenea, reaciile biochimice mai sunt influenate i de mrimea concentraiei srurilordin faza neocongelat i caredetermin denaturarea ireversibil a sistemelor coloidale. Aspectele fizice ale congelrii Apa pur congelat la 0 grade C. att apa liber, ct i apa legat coninut de produsele alimentare constituie faza continu a unor sisteme disperse, n care substanele pot fi n stare ionic, molecular i dispersate coloidal; n aceste condiii, sucul celular nghea la temperaturi mai sczute, fiecare produs alimentar avnd un punct de congelare caracteristic, denumit temperatura punctului crioscopic situat sub 0 grade C. n cazul petelui, formarea cristalelor de ghea se realizeaz n intervalul de temperatur -0,6:-2 grade C. Scderea temperaturii n interiorul unui produs supus congelrii are loc n trei faze:

- faza I cnd are loc refrigerarea produsului, urmat de subrcirea acestuia pn la o temperatur critic de circa -10 grade C, urmat de creterea brusc a temperaturii, aproape de cea a punctului crioscopic; -faza a II-a de congelare propriu-zis (temperatura variaz n limitele -1:-5 grade C), cnd apa este transformat n cristale de ghea, n proporie de 60-75%; - faza a III-a de subrcire a produsului congelat pn la temperatura final, de -18:-20 grade C. n acest etap de congelare, proporia de ap cristalizat ajunge la 90-95%. Principalele fenomene care au loc n timpul congelrii petelui sunt solidificare apei i modificarea unora dintre caracteristicile fizice i termofizice ale petelui. Solidificarea (cristalizarea) apei n produsele alimentare, se face n sistem hexagonal. Atunci cnd temperatura petelui a atins punctul de congelare, n esutul muscular ncep s apar condiii pentru agregarea unui grup de molecule ntr-o particul ordonat numit nucleu de cristalizare; creterea cristalelor de ghea are loc la o temperatur apropriat de temperatura de congelare. Nucleele polarizeaz apa s nghee n jurul lor, realizndu-se astfel creterea lor dimensional. viteza de cretere a cristalelor de ghea este dependent de nivelul temperaturii i de viteza de ndeprtare a cldurii. Cristalele de ghia sunt localizate n spaiile intercelulare, drept pentru care su nt numite ghea extracelular. Apa din celule migreaz ctre spaiile intercelulare i se solidific peste cristalele de ghea formate; acestea se mresc, deformnd celulele i modificnd structura esutului. Dac procesul de congelare este lent, cristalel de ghea care se formeaz n produs sunt n numr redus, pentru c sunt puine nucleie incipiente. cnd viteza de congelare este mare, n produs apar numeroase nucleie incipiente de ghea, att n spaiile intercelulare, ct i n cele intra celulare, formndu-se multe cristale de ghea, mici i egal repartizate n spaiile intra i intercelulare.
6

n timpul congelrii, volumul nucleielor crete foarte puin fa de mrimea iniial, capt o form relativ regulat fr aspiriti astfel c structura grosier a esuturilor i membranelor celulare este mai puin solicitat mecanic i n consecin, vtmate foarte puin. Din punct de vedere structural, formarea cristalelor mari de ghean timpul congelrii determin modificri ireversibile i nefavorabile, care depind de natura celulei, de rezisten a membranei i de coninutul n apa al produsului. modificrile constaqu n dislocri mecanice, deformri i perforri ale membranei fiind cauzate de aciunea mecanic a cristalelor de ghea asupra celulelor i esuturilor. Modificrile caracteristicelor fizice i termofizice ale petelui pe timpul congelrii sunt urmtoarele: - mrimea volumului produsului; prin cristalizare la 0 grade C, volumul specific al apei crete cu circa 3%. n paralel cu scderea temperaturii volumul specific al gheii se reduce, dar rmne mai mare dect volumul apei (mai mic de 6%). Datorit creterii de volum, n esutul muscular se creiaz tensiuni locale care pot ajunge pn la 100-500 atmosfere. Din aceste considerente, fenomenul de cretere n volum al produsului pe timpul congelrii, trebuie luat n calcul la alegerea ambalajelor; - modificarea greutii specifice; prin congelare greutate specific a petelui se reduce substanial; astfel, petele slab congelat are o greutate specific numai 950 Kg/m3 , fa de 1000 Kg/m3 ct are petele refrigerat. Relaia temperatur greutate specific a petelui este prezentat n tabelul 5.4. - consistena petelui congelat; petele devine tare n urma congelrii i la lovire produce un sunet clar. Consistena petelui congelat variaz n funcie de proporia de ap solidificat; - modificarea greutii; n timpul prelucrrii prin frig a produselor alimentare i ulterior pe parcursul depozitrii n spaii frigorifice au pierderi n greutate.
7

Metodele de congelare Congelarea petelui poate fi fcut imediat dup pescuirea acestuia sau dup o preaalabil refrigerare i depozitare n stare refrigerat. Congelarea petelui imediat dup pescuire- se realizeaz de regul la bordul navelelor dotate cu instalaii de congelare. n acest caz petele poate fi congelat n faza de anterigor, fapt ce conduce la: - obinerea de produse cu nsuiri organoleptice superioare; - pierderi de suc reduse; - creterea rezistenei crnii de pete la aciunea microorganismelor, dup congelare. Pentru reuita congelrii petelui i a fileurilor n faza anterigor se recomand respectarea urmtoarelor msuri: - pescuirea s se fac n aa fel nct rezervele de glicogen s fie nc mari n momentul nceperii congelrii - evitarea sufocrii petilor n timpul operaiei de pescuire propriu-zis sau a manipulrilor; -introducerea petelui la congelare, imediat dup pescuire. Congelarea petelui dup refrigerare i depozitare n stare refrigerat - se aplic, n special, n uniti de procesare la sol, deoarece petele trebuie s fie transportat la cherana, la frigorifer; n aceste condiii se impune o rcire a petelui cu ghia i transportul acestuia n stare rcit pn la frigorifer. n funcie de viteza medie liniar asigurat, metodele de congelare pot fi clasificate astfel: - congelare foarte lent: - congelare lent se realizeaz prin ventilare simpl n ncperi rcite sau cu ajutorul circuitelor de rcire n suplimatoare clasice; - congelare rapid se realizeaz prin ventilare forat n tunelele de congelare; rcire forat ntre plci congelatoare;
8

- rcire foarte rapid prin scunfundarea recipientelor n ageni intermediari de rcire; - congelarea ultrarapid prin dispersia unui fluid gliogenic n cufe cu ventilaie forat sau prin eliminarea extrem de rapid printr-o evaporare puternic n incinte sub vid naintat; - congelare instantanee se realizeaz prin contact direct cu ghi carbonic sau imersia direct a petelui n lichide cliogenice (azot lichid, aer lichid). Procedee de congelare 1. Procedeele de congelare n curent de aer rece a produselor alimentare este procedeul cel mai rsndit i se desfoar n spaii izolate termic, prevzute cu rcitoare de aer i ventilatoare care asigur recircularea acestuia; temperatura variaz ntre -25 i -40C. n spaiul de congelare, circulaia aerului printre produse poate fi realizat n curent longitudina, vertical sau transversal, iar viteza aerului are o importan determinant asupra duratei de congelare. Aparatele destinate congelrii produselor alimentare n curent de aer rece sunt: a) Aparate de congelare cu funcionare discontinu la acest tip, de aparate produsele rmn n poziie fix n spaiul de congelare i sunt de dou tipuri: celulele de congelare sunt camere frigorifice de mici dimensiuni izolate termic pe ntreg perimetru. Sunt destinate congelrii produselor de dimensiuni reduse. Tunele de congelare sunt spaii frigorifice izolate termic pe toate feele delimitatoare avnd limea de 3-6 m i lungimi de 9-12-15-18 m. Temperatura aerului este -25 si -40C. i viteza aerului cel puin 1,5 m pe secund n seciune liber. b)Aparate de congelare cu funcionare semicontinu - acestea funcioneaz dup un sistem care impune ca, la anumite intervale de timp, produsele s fie introduse n spaiul de congelare, dup o prealabil rcire. c) Aparate de congelare cu funcionare continu - se caracterizeaz prin introducere permanent de produse care urmeaz s fie congelate i evacuarea n acelai timp a produselor gata congelate.
9

2. Congelarea prin contact cu suprafee metalice reci se bazeaz pe trasmiterea prin conducie a cldurii de la produse, la suprafee metalice rcite care vin n contact. Prin eliminarea aerului camerei de rcire, se micoreaz diferena de temperatur dintre produs i agentul frigorific, se mbuntete schimbul de cldur i se reduce durata procesului de congelare. Gama sortimental a produselor care pot fi congelate este mult mai restrns dect la congelarea n curent de aer rece. Congelarea prin contact cu suprafee metalice reci se realizeaz n instalaii numite congelatoare cu plci unde produsele sunt introduse ntre plcile metalice i congelate n strat fix. Temperatura de vaporizare este de -25 i -40. 3. Congelarea prin contact direct cu ageni intermdiari aceast metod deriv din creterea considerabil a vitezei de congelare, reducerea duratelor de congelare, evitarea pierderilor n greutate prin evaporare i protejarea suprafeelor produselor de efecte nefavorabile ale contactului cu oxigenul din aer. Ca ageni intermediari de rcire se utilizeaz soluii apoase de clorur de calciu, clorur de sodiu, propilenlicol, soluii alcoolice i glicerina. Aparatele de congelare prin imersie sunt n genral converizate. 4. Congelarea prin contact direct cu ageni criogenici se aplic un oc termic produselor, prin contact direct cu ageni criogenici; acetia la presiunea atmosferic, au temperaturi de vaporizare foarte coborte. Pentru aplicarea acestui tip de congelare, se impune respectarea anumitor restricii att pentru produse, cat i pentru ageni criogenici. Gama de produse care pot fi congelate cu ajutorul agenilor criogenici este foarte variat. Agenii criogenici utilizai trebuie s ndeplineasc o serie de conii: - s fie ineri fa de produsele alimentare destinate congelrii; - s fie puri; - s nu fie toxici, inflamabili sau explozibili; - s nu poluieze mediul ambiant; - s aib costuri reduse.
10

Aparate de congelare prin contact cu freonul prezint temperaturi mai ridicate a mediului de rcire circa -30C n cazul freonului 12, fcnd posibil utilizarea imersiei produselor n freonul lichid. Aparate de congelare prin contact direct cu azot sau aer lichid - sunt aparate cu funcionare n flux continuu, avnd la baz aspersia sau conveciei de vapori. Produsele sunt deplasate n sens longitudinal al aparatului pe benzi transportoare i trec succesiv prin trei zone de lucru: prercire, congelare propriu-zis uniformizarea temperaturii. Instalaia suedez Cryotransfer funcioneaz cu azot lichid i este prevzut cu un tunel care are 3 zone de lucru. n prima zon are loc prercirea produsului cu vapori de azot vehiculai de un ventilator. n zona a doua se raelizeaz congelarea propriu-zis prin pulverizare cu azot lichid. n zona a treia are loc omogenizarea cmpului termic de produs, prin uniformizarea temperaturilor din interior cu cele de la suprafaa produsului care sunt mult mai sczute. Alimentarea aparatului cu azot lichid se face din exterior, de la butelii, prin intermediul unui rezervor tamponat izolat termic, manta dubl cu vid i vid intre perei. Instalaia poate fi utilizat la congelarea petilor, creveilor, striidiilor sau a altor produse alimentare i are o productivitate nominal de 4501800 Kg/or, n funcie de modelul aparatului i de tipul de produs congelat. 5. Congelarea cu dioxid de carbon lichid - dioxidul de carbon poate fi obinut din surse naturalesau pe cale industrial. El poate fi transportat n recipieni izolai termici cu sistem de rcire pentru meninerea la -12 ...-45C, la presiuni mari de 5,3 bari. Atunci cnd dioxidul de carbon este adus la presiunea atmosferic, el se transform n zpad carbonic i dioxid de carbon gazos.

11

1.3. Calitatea crnii la pete congelate


Modificri n timpul depozitrii petelui congelat - petele congelat este depozitat pe o durat de timp proporional cu meninerea la un nivel ridicat al valorii sale alimentare. Datorit faptului c imediat dup pescuire nu ncetez toate procesele chimice i biochimice ci contra continu i dup congelarea petilor, au loc o serie de modificri. Deshidratarea - este una din cele mai importante modificri ce are loc n esutul muscular de pete pe timpul depozitrii acestuia. Petele care este neprotejat prin glazurare sau ambalare mpotriva deshidratrii i diminuiaz din valoarea nutritiv pe timpul depozitrii, deoarece pierderea de umiditate de la suprafaa sa sunt nsoite de apariia arsurilor de congelare, se intensific oxidarea lipidelor n zonele cu deshidratare ridicat, iar proteinele sunt modificate ireversibil. Sublimarea gheii n zonele superficiale conduce la deteriorarea calitii senzorile ale crnii de pete. Pierderile de umiditate ale petelui pe timpul depozitarii n stare congelat sunt determinate de urmtorii factori: - temperatura de depozitare; - caracteristicile camerei frigorifice; - condiii de depozitare; - anotimpul; - gradul de ncrcare al camerei. Pentru depozitarea crnii congelate sunt recomandate ambalajele a cror permiabilitate fa de vaporii de ap nu depete 0,5 m2 ,n 24 de ore. Oxidarea lipidelor i pigmenilor - oxidarea lipidelor se manifest prin nglbenirea grsimii subcutanate i mbrunarea grsimilor bogate n fosfolipide.

12

nglbenirea este mai intens la temperaturi ridicate de depozitare n regim de congelare i este datorat eliberrii carotenului din complexele proteine carotenoizi i dizolvarea lor n grsimea subcutanat, creia i modific culoarea. Reaciile de oxidare sunt favorizate de prezena sau absena ambalajului, dar i de natura grasimilor. Autooxidarea lipidelor - gradul de oxidare este influenat de cantitatea de grsime din pete, de felul grsimii i de prezena luminii; aceasta din urm accelereaz oxidarea acizilor grai i a esterilor accestora. Protecia mpotriva autoxidrii, att pentru petele ntreg, i pentru cel sub form de fileuri, se realizeaz prin glazurare. Glazurarea reprezint operaiunea de formare a unei stat protector pe ntreaga suprafa a blocului de pete, n urma punerii acestuia n contact de scurt durat cu ap sau diferite soluii. Pentru a se realiza o bun glazurare, este necesar respectarea tuturor cerine: - s se efectueze imediat dup congelare; - stratul de glazur trebuie s fie compact i uniform, s nu depeasc 2,0 - 4,5 % din masa petelui i s nu fie sfrmicios; - temperatura maxim a lichidului de glazurare nu trebuie s fie mai mare de +5 grade C pentru a nu conduce la creterea exagerat a temperaturii; - temperatura aerului s fie mai mare de -10 grade C; - glazura trebuie s fie ieftin, transparent i s nu fie toxic. Denaturarea proteinelor - constituie cea mai important modificare care suvine la depozitarea petelui n stare congelat, datorit faptului c valoarea ridicat a proteinelor asigur valoarea alimentar a crnii de pete iar denaturarea oricrui tip de protein are efect direct asupra texturii, structurii i aspectului esutului muscular. Denaturarea proteinelor este influenat de urmtorii factori : - specia petelui; - momentul congelrii; - viteza congelrii;
13

- nivelul temperaturii atinse n pete la sfritul congelrii; - temperatura de depozitare; - umidatea relativ din depozit; - durata pstrrii produselor n starea congelat. Viteza de denaturare a proteinelor la depozitarea n regim de congelare este afectat de ritmul n care a fost efectuat congelarea petelui; ea influeneaz gradul de concentrare a srurilor anorganice n faza necongelat, sruri care manifest efectul de salifiere asupra proteinelor i care sunt cu att mai evident cu ct timpul de contact cu proteinele este mai ndelungat. Maxim de denaturarea proteinelor se produce n intervalul de temperatur -1...-5 grade C, cnd se formeaz masa principal de ghea. Cu ct temperatura de depozitare este mai sczut, cu att modificrile proteinelor sunt mai reduse. Temperatura de depozitare condiioneaz durat de depozitare prin urmtoarele aspecte: - determina creterea gradului de insolubilizare a proteinelor; - dezorganizarea membranelor celulare; - reducerea vscozitii fazei necongelate; - facilitarea reaciilor enzimatice i uneori chiar a celor chimice.

14

1.4. Specii de peti congelai


Durata de pstrare a unui produs congelat este definit ca fiid numrul de zile n care produsul poate fi pstrat fr ca acestea s piard att de mult din calitatea sa nct s nu mai fie acceptat de consumatori. Durata de depozitare a petelui i a produselor din pete depinde de mai muli factori respectivi: - calitatea iniial a materiei prime supuse congelrii; - calitateas ambalrii i congelrii. n funcie de stabilitatea calitii la depozitarea n stare congelat, petii se mpart n trei categorii: - cu stabilitate nalt (calcan, pltic i cambul); - cu stabilitate moderat (crap, cod, somon, tiuc, biban alb); - cu stabilitate sczut (hering, sardele, ton, clean, pstrv); Calitatea petelui se poate nruti pe parcursul perioadei de depozitare datorit urmtoarelor fenomene: - deshidratare parial; - manifestarea procesului de recristalizare parial, datorit fluctuailor de temperatur pe timpul depozitrii; - apariia proceselor enzimatice hidrolitice i oxidative; - autooxidarea lipidelor.

15

Specificare

Durata maxim admisibil de depozitare (luni) la diferite temperaturi C 17 18 24 25 27 29 30 31 -4 -4 -6 -3 4 -8 -8 -9 -5 -10 -12 -20 6 -10 -20 -20 -

Cambul Calcan Limb de mare prot

16

1.5. Prelucrarea iniial a petelui


La nivel mondial circa 72% din cantitatea de pete se folosete pentru consumul uman. Din acest total 31% se consumca pete refrigerat proaspt, 35% sub form congelat i 16% sub alte forme; diferena de 28% se utilizeaz pentru obinerea finei de pete i a uleiului de pete. Pentru a putea fi utilizat n alimentia uman petele trebuie mai nti prelucrat dup care este supus procesului de conservare; indifferent de metoda aplicat, conservarea petelui trebuie s ndeplineasc cea mai important condiie, cea de calitate. n cadrul procesului de prelucrare a procesului se impuner cunoaterea modului n care se pregtete i se manipuleaz petele nainte de capturare, cum se transport, procedeele de asomare i sngerare a petelui, tehnologia prelucrrii iniiale i prelucrarea propriuzis n vederea obinerii unor produse de baz de pete n gama sortimental dorit. Transportul petelui nainte de capturarea petelui din exploataiile piscicole este supus unui process de nfometare, care are drept scop golirea coninutului stomacal dar trebuie specificat c aceast perioad de post mbuntete calitatea crnii.

17

Din exploataiile piscicole, petele este transportat la diferite destinaii drept pentru care trebuie cunoscute condiiile n care se face transportul respectiv: - respectarea normelor de densitate; - monitorizarea permanent a calitii apei i a strii de sntate a petelui; - asigurarea condiiilor optime pentru meninerea unei temperature adecvate n tancurile de transport care variaz n funcie de specie, de la 1 2 C la 10 12C, acest factor fiind influent i de anotimp. n mod obinuit, pescuitul ncepe odat cu scderea temperaturii apei sub 10C, cnd petele i reduce intensitatea activittii metabolice. Odat pescuit, petele destinat transportului va fi parcat n locuri special amenajate prin care trece un current slab de ap. Utilajele pentru transportul petilor se aleg n funcie de distana de parcurs, destinat petelui, temperatura aerului i a apei, categoriei de vrst i greutate a petelui. Sortarea petelui nainte de industrializare, petele trebuie sortat pe specii calitii i mrimi. Necessitate i importan a sortrii materiei prime, deriva din marea diversitate a speciilor de pete ct i din variabilitatea sortimentelor ce urmeaz a fi obinute. Sortare petelui se face pe baza normativelor n rigoare, utiliznd un instrument adecvat i presupune aprecierea prospeimii, dentificarea speciilor i separarea acestora. Sortarea petilor pe caliti este un process complex ce se realizeaz mai ales manual prin metode senzoriale, acordndu-se atenie at strii esutului muscular, ct i a existenei deteriorrii mecanice. Procesul de sortare a petelui dup gradul de prospeime poate fi realiz i mechanic cu ajutorul unui dispozitiv prevzut cu doi electrozi. Sortarea petelui dup form este un process dificil ce poate fi efectuat manual sau mecanizat cu ajutorul unor procese foto electronice. Sortarea pe grupe de mrimi este o tehnic frecvent utilizat n industria prelucrrii petelui. Acest tip de sortare poate fi uor de mecanizat.
18

Asomarea petelui Asomarea este o aciune care se realizeaz la locul de procesare a petelui. Aceast operaiune este traumatizan i poate provoca o serie de reacii fiziologice cu aciune direct asupra calitii crnii. Asomarea poate fi: - electric, metoda impune folosirea curentului electric care acioneaz asupra SNC, este o metod rapid i eficace; - mecanic este o metod care la rndul ei are dou variante i anume: asumare percutant i asumare prin nepare; - prin oc termic se aplic petelui care se gsete ntr-un amestec de ap i ghia la temperature de 0C: - chimic, se bazea pe folosirea dioxidului de carbon care a ajuns n sngele petelui determin formarea carboxihemoglobinei iar SNC este inactivat. Sngerarea petelui Dup asomare urmeaz sngerarea petelui care trebuie executat correct, prin introducerea unui cuit scurt sub opercule pentru secionarea arcurilor branhiale. Dup secionarea arcurilor branhiale, petele este inut n ap 15-30 minute, la o temperatur de 2-5C. sngerarea se consider astfel atunci cnd apa este limpede. Dac operaiunea de sngerare se execut correct, este asigurato calitate superioar a crnii, cu implicare direct asupra duratei de pstrare. Curirea petelui de solzi Majoritatea speciilor de peti industrializabili au corpul acoperit cu solzi ceea ce impune ndeprtarea acestora nainte de eviscerare. Modul de curire a solzilor depinde de gradul lor de fixare de corpul petelui. ndeprtarea solzilor se realizeaz cu ajutorul unor aparate speciale, de tip frez. Tierea petelui Aceast operaiune este considerat una dintre cele mai grele i complexe etape din lanul tehnoogic a procesrii petelui. Avantajele tierii petelui: - separare prii comestibile de cea necomestibil;
19

- creterea stabiliti petelui la pstrar; - dirijarea ctre produciei furajer finei de pete; - separarea organelor interne utilizate n alimentaie; - marirea suprafeei petelui n vederea congelrii; - utilizarea raional a capacitii ambalajelor; - eliminarea poriunilor deteriorate sau contaminate de diveri parazii. Decapitarea detaarea capului se aplic n vederea obinerii trunchiului de pete ce urmeaz a fi congelat, favorizeaz eliminarea sngelui prevenindu-se oxidarea lipidelor. Tierea capului se poate realiza drept sau oblic. Eviscerarea i decapitarea- petele decapitat i eviscerat se ntrebuineaz pentru producia de pete refrigerat, congelat srat, afumat. Semievicerarea se practic la scumbie presupune efectuarea unei incizii transversale a abdomenului. Tierea branhiilor cu ajutorul unui cuit special se taie branhiile, mpreun cu centura anterioar. Tierea sub form de trunchi se ndeprteaz solzii apofizele spinale la nivelul pielii i se taie nottoarea codal printr-o tietur dreapt. Tierea n jumti petele se taie n dou jumti dea lungul coloanei vertebrale, se ndeprteaz capul i organelle interne. Tierea n buci se aplic petilor mari de peste 10 kg. Tierea n fileuri petele desolzit este secionat dea lungul n douti simetrice. Capul, coloana vertebral centura anterioar peritoneul i organelle interne se nltur. Se detaeaz memebrana neagr se cura chiagurile de snge. Tierea n diferite sisteme: - tierea tip batog partea abdominal a petelui este separat de spate, printr-o seciune longitudinal. Capul n funcie de metoda de tiere se detaeaz sau se taie. - tierea tip semiplast petele se taie pe spinare de la ochiul drept i pn la nottoarea codal n lungul coloanei vertebrale. - tierea tip plast cu cap
20

- tierea tip plast fr cap - tierea klpip fish. Splarea petelui n industrie operaiunea de splare constituie o parte integrat i se realizeaz urmtoarele metode deziderate: - ndeprtarea mucozitilor aderente la suprafaa petelui; - eliminarea sngelui i a resturilor de viscere; - reducerea gradului de infestare a petelui cu microorganisme. Splare petelui se poate realize manual sau mecanizat apoi se va direciona spre congelare.

21

1.6. Produse obinute n urma congelrii unor specii de peti

Sortimentele care pot fi supuse congelrii sunt reprezentate de pete ntreg, pete sub form de fileuri i de carnea de pete tocat. Pete ntreg- include petele ntreg, petele viscerat sau petele viscerat sau decapitat. Avantajele congelrii petelui direct la bordul navelor de pescuit: - prelucrarea este simpl iar dup decongelare se obin produse cu aspect normal; - produsele pot fi utilizate n reeaua comercial i n fabricile de prelucrare; - echipamentul de congelare este simplu; - investiia de capital este redus. Dezavantaje: - greutate i volum mare al petelui congelat; - capacitatea instalaiei de frig pentru congelare i depozitare depete cantitatea de pescuit; - la fabricile de la sol sunt necesare decongelri i recongelri pentru ca produsul s fie trecut la pachete, specifice comerului cu amnuntul; - dac se congeleaz petele ntreg nedecapitat i neeviscerat, rmne foarte puin materie prim pentru uzna de fin furajer, drept pentru care acest sector nu este rentabil.
22

Petele sub form de fileuri Se mparte n fileuri propriu-zise care reprezint poriunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebral, cu/sau fr piele, congelate n pachete mici 400g sau n blocuri 3-28 Kg. Buci transversale de fileuri groase de 2,5 cm. Bucti transversale rsucite n form de cilindri Avantaje: - greutatea i volumul produselor sunt mai mici si de aceea nu este necesar existena unor hale mari de vase; - instalaia de frig pentru congelare i depozitare este mai mic iarproducia de frig este mai redus; - toate deeurilor recuperabile sunt destinate fabricrii finii furajere, obinndu-se un produs de calitate superioar Dezavantaje: - necesitatea unui comer perfecionat, care s accepte produsele; - n cazul fileului livrat n blocuri mari, este necesar decongelarea i porionarea n pachete mici, nregistrndu-se pierderi de 8-12%; - dificulti la alimentrare mainilor de filetat cu pete aflat n faza pre-rigor sau post-rigor; - modificarea culorii fileurilor din cauza sngelui; - costuri mari de ntreinere a linii de filetat; - spaii mari ocupate de linia de filetat; - costurile de exploatare a navelor sunt mai mari. Petele sub form de carne tocat Fabricarea salamurilor de pete, se utilizeaz aa numitul fra, respectiv carnea de pete tocat i congelat. Avantaje: - permite achiziionarea ritmic a produciei cu materie prim; - se simplific prelucrarea preliminar a crnii; - se elimin utilizarea gheii la fabricarea amestecului de salam;
23

- se utilizeaz speciile de peti cu elasticitate redus; - se mrete durata de pstrare a crnii de pete; - se reduce capacitatea spaiilor de congelare i depozitare. Obinerea fraului de pete srat se face dup o tehnologie special care poate fi fabricat att la bordul navelor ct i la sol.

II.

Partea a II - a

2.1. Scopul proiectului Acest proiect a fost realizat pentru industrializarea petelui prin congelare folosind metode eficiente la costuri reduse. Avnd n vedere piaa destul de dezvoltat (al produselor din pete congelat), dei concurena este mare dat fiind faptului c peste 60% din petele congelat este importat (pete oceanic) cu ajutorul unor aparate moderne voi reui s scot pe pia produse mai ieftine la aceeai calitate superioar ca i cele importate, tiind c petele romnesc are o pondere mai mare de cutare fa de cel oceanic (din punctul de vedere al cumprtorului) dat fiind i faptul c produsul este intern, nu importat, costurile de prelucrare sunt mai mici iar puterea de cumprare este mai mare. Datorit costurilor rezonabile i modului de prelucrare modern (costuri mai mici de la prelucrarea iniial la produs finit) tind s precizez c afacerea va prospera n condiiile pe care le voi preciza n subpunctele care vor urma:

24

2.2. Stabilirea profilului de producie Profilurile de producie sunt urmtoarele : 1. Obinerea a unor diverse sortimente congelate din pete, 2. Folosirea unor tehnici moderne de congelare, folosind congelarea prin contact direct cu ageni criogenici utiliznd aparate de congelare prin cotact direct cu azot lichid 3. Prin folosirea acestor metode de industrializare am obinut urmtoarele produse: - Pete ntreg cogelat (cu viscere); - Pete sub form de fileuri congelate; - Pete congelat eviscerat; - Pete congelat decapitat; - Pete congelat ambalat.

25

2.3. Definirea etapelor de lucru Prelucrarea iniial Sortimentele care vor fi supuse congelrii - Pete ntreg (cu viscere) pete sub form de fileuri, carne tocat de pete, pete congelat eviscerat, batog congelat de pete, pete congelat decapitat, pete congelat ambalat. Prelucrare iniial const n splare, sortare pe specii i mrime i pre-rcire; la unele specii, dup decapitare i eviscerare, este necesar i sngerarea, care poate fi realizat n curent de aer (prin suspendare), fie n sarmur rcite (concentrae de 2-3 % NaCl). Splarea - n industrie operaiunea de splare constituie o parte integrat i se realizeaz urmtoarele metode deziderate: - ndeprtarea mucozitilor aderente la suprafaa petelui; - eliminarea sngelui i a resturilor de viscere; - reducerea gradului de infestare a petelui cu microorganisme. Pentru a se realize o splare de bun calitate, trebuie ca aceasta sa se fac cu un debit mare de ap potabil, cu temperatur maxim de +10C.. Pentru mrirea creterea eficenei, splarea este nsoit de aciunea mecanic a unor dispozitive n micare, cum ar fi periile sau agitatoarele. Fileurile i bucile de pete trebuie splate rapid, de preferat, n flux continuu, pe o durat de 2-3 minute, evitndu-se umflarea esutului muscular. Sortare pe specii i mrimi se va folosi maina de sortat pete ISA-202. Asomarea petelui se va folosi asomarea electric, metod ce impune folosirea curentului electric care acioneaz asupra SNC fiind o metod rapid i eficace.
26

Curirea petelui de solzi (nu se va folosi n cazul petelui ntreg), se va folosi Maina de desolzire cu tambur i maina de desolzit pete tip N-2 IRA 314. Filetarea petelui se face cu Maina de decapitat-eviscerat filetat Baader 33

Prelucrarea secundar Pentru eviscerarea petelui se va folosi Maina de tiat capul i abdomenul tip Konopus, iar pentru tierea n fileuri se folosete maina Baade Prelucrarea final. Const n congelarea propiu-zis i se va realiza cu congelatorul Cryotransfer, ce folosete azotul lichid ca agent criogenic.

27

Sortimente Fileuri Pete ntreg Pete ntreg decapitat Pete ntreg decapitat i eviscerat

Specii de pete Pstrv


x x x

Crap
x x x

tiuc
x

Scrumbie
x x

Somn
x x

2.4. Controlul progresului (timp, cost, calitate)

28

Unitatea A Fileuri Pungi de plastic i cutii de carton (10 - 20 Kg carton) Variaz n funcie de nevoie

Pete ntreg

Pete ntreg decapitat

Pete ntreg decapitat i eviscerat n blocuri de ghea hidric Variaz n funcie de nevoie

Tipul de mpachetare Mrimea pachetelor

Pungi de plastic Variaz n funcie de nevoie

Nempachetat

Variaz n funcie de nevoie

Producia pe - zi - an

1,5 tone 240 tone

Produsele realizate

29

Descrierea tehnologic Linia A Fileuri Linia B Pete ntreg Linia C Pete ntreg decapitat Linia D Pete ntreg decapitat i eviscerat

Operaiuni

Sortare

Se va folosi agregat pentru sortarea petelui tip ISR

Idem

Idem

Idem

Decapitare i tiere coad Eviscerare

Baader 33

Baader 33

Baader 33

Baader 33 Peti de la 1 - 4 Kg Producie : 800 Kg petematerie/or

Splare Idem Idem Idem

Filetare

Baader 33 producie 800 Kg pete-materie/or Se va folosi Maina de jupuit fileuri N2-IRD Tunel de congelare Cryotransfer folosind azot lichid

Jupuirea fileurilor

Congelare

Idem

Idem

Idem

30

mpachetare

Fileuri nvelite n pungi mpachetate n cutii de carton

mpachetat n cutie standard

mpachetat n cutie standard

Depozitare

Hale frigorifice

Investiiile necesare

Echipament / unitatea de lucru

Linia A Fileuri

Linia B Pete ntreg

Linia C Pete ntreg decapitat

Linia D Pete ntreg decapitat i eviscerat

Splare

2x12.000 euro

Baader 33 Main de decapitat, eviscerat i filetat Maina de jupuire file N2-IRD mpachetare Echipament de frig Cryotransfer Total Cldire Total investiie

60.000 euro

50.000 euro 80.000 euro

400.000 euro

100.000 euro

764.000 euro 914.000 euro

150.000 euro 864.000 euro 150.000 euro 1.014.000 euro

Personal

31

Personal Calificat Necalificat Consumul anual Pete Pstrv Consumul de energie


Pre

Unitatea A

Unitatea B 3 17 200 tone tiuc Scrumbie 620 kiloW sezonier


10 lei 9 lei 15 lei 16 lei

Unitatea C

Crap
7-8 lei 15 lei 12 lei 13 lei

Somn
6-7 lei 14-15 lei 12 lei 13 lei

10-12 lei 16 lei 28 lei 29 lei

mpachetare+depozit productor
Pre file afumatAp Pete decapitat Pete decapitat i eviscerat

30kiloW/m3/an 60 litri/minut
15 lei 16 lei

2.5.Valorificarea costurilor

32

Cheltuieli/zi n lei Transport Energie electric Ap Salarii Pete TOTAL


Producie Kg File/zi Producie Pete decapitat Kg /zi
Producie Pete decapitat i eviscerat Kg/zi

300 1000 200 895 10000 12395


300 4500 lei 100 1200 lei 100 1300 lei 100 1500 lei 50 50 1600 lei _ _ 200 3000 lei _ _ -

100 1600 lei 100 2800 lei 100 2900 lei

Total Kg/ Pe zi

300

500

200

200

Total producie/zi

20.400 lei

33

2.6. Evaluarea riscurilor (HACCP) Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor si a punctelor critice de control". Este o modalitate preventiva utilizata pentru cresterea sigurantei alimentelor, a produselor cosmetice si a medicamentelor. Metoda a aparut in 1971 in SUA. Scopul este identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul procesarii industriale pentru a putea interveni si evita contaminarea sau alterarea lor fizica, chimica si biologica. Metoda este superioara controlului calitatii la produsele finite, deoarece poate evita problemele inainte de aparitia acestora. La baza metodei stau cateva principii: 1. Analiza riscurilor; 2. Identificarea punctelor critice de control (PCC); 3. Aplicarea de masuri la fiecare PCC; 4. Monitorizarea masurilor aplicate la PCC;
34

5. Feedback in cazul in care masurile nu sunt respectate; 6. Mentinerea unui jurnal al proceselor preventive. Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea si comercializarea produselor alimentare reprezinta operatii cu un grad de risc pentru sanatatea fiecarui consumator. Toate organizatiile care activeaza in aceste sectoare ce intra in contact direct cu sanatatea consumatorilor trebuie sa respecte anumite cerinte, multe dintre aceastea fiind impuse de legislatia in vigoare. Integrarea tarii noastre in Uniunea Europeana a impus si mai multe cerinte asupra organizatiilor din sectorul alimentar. In prezent, toate acestea sunt obligate sa isi implementeze un sistem de siguranta a alimentului - HACCP. SIMTEX-OC este primul organism din Romania acreditat pentru certificarea sistemelor de siguranta a alimentelor, fiind in prezent, prin prisma societatilor certificate, lider de piata in acest sector . Organismul de certificare a sistemelor HACCP este acreditat de RENAR pentru certificarea sistemelor HACCP si functioneaza in cadrul structurii organizatorice a SIMTEX-OC in conformitate cu cerintele standardului SR EN ISO 45012. Implementarea sistemului HACCP este o cerinta legala, prevazuta in HG 1198/2002 - Conditii generale de igiena a produselor alimentare, art.3 si 4 si in Legea nr. 150/2004 privind sigutanta produselor alimentare. Cu un sistem de management al sigurantei alimentului HACCP / ISO 22000: - se poate identifica riscurile securitatii alimentare si sa se implementeze rutina necesara; - se poate asigura ca sunteti in conformitate cu legislatia relevanta in domeniu; - se pot diminua costurile referitoare la risipa/rebuturi; - se poate incepe imbunatatirea continua a practicilor referitoare la siguranta alimentului.
35

Implementarea HACCP este legata de stabilirea in prealabil a regulilor de buna practica privind urmatoarele: - constructia - amplasarea utilajelor - procesul tehnologic - personalul - curatenia si dezinfectia - combaterea daunatorilor - materiile prime si auxiliare folosite, inclusiv apa - trasabilitatea produsului - transportul.

Bibliografie

36

Marius George Usturoi, Benone Psrin, Paul Corneliu Boiteanu, LenuaFoteaIai, Industrializarea petelui , Editura : Ion Ionescu de la Brad, 2009. Pagina de internet: www.sciencedirect.com www.en.wikipedia.org www.simplot.com.au

37