Sunteți pe pagina 1din 7

B.

Conservarea fructelor de padure prin congelare


B.1. GENERALITATI
Folosirea temperaturilor scazute, situate sub punctual de solidificare a apei din sucul
celular, asigura mentinerea pentru o perioada mai lunga de timp a caracteristicilor initiale ale
produselor conservate prin aceasta metoda. Congelarea, este procesul tehnologic prin care cea
mai mare parte a apei din sucul celular al unui produs se transforma n cristale de gheata.
Congelarea, presupune tratarea produselor cu temperaturi cuprinse ntre -30.C si - 40.C,
temperaturi la care apa se transforma ntr-un timp relativ scurt n gheata. Temperatura de
congelare este specifica fiecarui produs, functie de concentratia sucului celular, caldura specifica,
conductivitatea termica, marimea produselor (ntregi sau divizate), diferenta de temperatura
dintre produs si agentul de racire, viteza cu care circula agentul frigorific prin instalatie.
Produsele congelate si pastreaza n general integritatea tesuturilor si caracteristicile
naturale, iar modificarile fizico-chimice si microbiologice se reduc sau se blocheaza.
Congelare trebuie astfel dirijata nct produsul sa treaca ct mai repede n faza de cristalizare
maxima a apei care este cuprinsa ntre -2 si -5.C, pna la atingerea temperaturii de echilibru de
-18.C, temperatura la care produsul este pastrat pna la desfacere. Procesul de congelare
cuprinde trei faze: refrigerare pna la atingerea punctului de congelare a sucului celular;
congelarea sucului si scaderea temperaturii produsului pna la temperatura la care acesta se
pastreaza (fig. B.1.).

Fig. B.1. Curbele de congelare


- n faza A-S, are loc refrigerarea pna la temperatura de cristalizare a apei, valoare care ridica
temperatura produsului pna la punctul B, considerat punct de congelare;
- n faza B-C (-2...-5.C), are loc congelarea propriu-zisa, faza n care apa este transformata n
cristale de gheata n proportie de 60-75%;
- n faza B-C, temperatura scade pna la atingerea temperaturii de echilibru n produs.
Viteza de congelare influenteaza calitatea finala a produselor congelate, iar de aceasta depinde n
general forma si marimea cristalelor de gheata care se formeaza n procesul congelarii. Daca
procesul de congelare este lent, temperatura produsului coboara treptat sub 0.C, cristalele de
gheata se formeaza n spatiile intercelulare (gheata extracelulara). n aceste conditii, apa din
celule difuzeaza prin membranele celulare, iar cristalele de gheata din spatiile intercelulare si
maresc volumul si exercita o presiune asupra acestora, uneori chiar le perforeaza, favoriznd
scurgerea sucului la decongelare.
La congelarea rapida cnd temperatura scade brusc, n spatiile intercelulare si n
interiorul celulelor se formeaza un numar mare de cristale de gheata, repartizate relativ uniform,

de dimensiuni mici. n aceste conditii, apa din interiorul celulelor nu mai are timp sa migreze n
spatiile lacunare, cristalele nu perforeaza membranele celulare, evitndu-se pierderile de suc la
decongelare.
n produsele congelate supuse oscilatiilor de temperatura, se produc schimburi de molecule de
apa ntre cristalele de gheata (recristalizare migratoare) sau este posibila fuziunea cristalelor de
gheata nvecinate, cu efecte negative asupra calitatii produsului. Pentru evitarea acestor
fenomene, se impune necesitatea mentinerii ct mai constante a temperaturii de depozitare (18.C).
B.2. METODE SI INSTALATII DE CONGELARE
Dupa modul de preluare a caldurii de la produsele alimentare de agentul refrigerent, congelarea
se poate realiza prin mai multe metode:
- congelare n curent de aer rece;
- congelare n contact cu suprafete metalice racite (indirect);
- congelare n contact direct cu refrigerentul.
Congelarea n curent de aer rece este metoda cea mai raspndita pentru produsele
alimentare, se poate realiza n instalatii de tip tunel, aparate de congelare si poate fi folosita la
toate tipurile de produse ambalate si neambalate. Problema principala este asigurarea unui aport
de frig corespunzator congelarii rapide, prin reducerea temperaturii la -25....-40.C si a circulatiei
intense a aerului prin instalatie de 4-6 m/s.
Instalatiile realizeaza racirea n trepte, sistem ce permite reducerea pierderilor n greutate datorita
evaporarii apei, prin mentinerea unui diferente de temperatura mica ntre mediul de racire si
aerul care vine n contact cu produsul. De asemenea, aerul folosit la congelare trebuie sa asigure
o umiditate relativ ridicata.
- congelarea n strat fluidizant. Acest procedeu se bazeaza pe circulatia fortata a unui curent de
aer de jos n sus printre produse, imprimndu-le o miscare permanenta si proprietati
asemanatoare fluidelor. Fiecare bucata de produs vine n contact cu aerul rece, de unde poarta
si denumirea de congelare razleata.
Congelarea prin contact indirect cu refrigerentul se realizeaza n schimbatoare de caldura
n doua sisteme:
- n stratul fix, cnd congelarea produsului are loc ntre placi metalice racite;
- n strat mobil, cnd particulele de produs vin n contact cu un cilindru metalic racit.
Congelarea prin contact direct cu refrigerentul, se realizeaza n instalatii de congelare
special construite, n care agentul frigorific (freon 12, azot lichid, dioxid de carbon) vine n
contact cu produsul prin imersare, aspersie, conversie si curenti de vapori.
Acest sistem de congelare prezinta avantajul ca viteza transferului de caldura este foarte mare
(minimum 10 cm/h), ceea ce are efecte favorabile asupra calitatii produsului finit (aroma, gust,
fermitate) iar produsul nu se congeleaza n bloc compact, ci individual.

B.3. TEHNOLOGIA CONGELARII


Materia prima destinata congelarii este supusa n functie de particularitati pe care le
prezinta la o succesiune de operatiuni: receptie, calibrare, divizare, tratamente antioxidante, etc.,
operatiuni ce formeaza fluxul tehnologic.
Receptia materiei prime se face sub aspect cantitativ si calitativ si trebuie introdusa ct mai rapid
n procesul tehnologic. Refrigerarea materiei prime nainte de congelare (n camere frigorifice
sau dupa metoda hydro-cooling), contribuie la mentinerea fermitatii produselor, reduce scurgerile
de suc la scoaterea smburilor si mareste randamentul instalatiei de congelare.
Calibrarea este un factor de calitate care influenteaza durata de congelare si diminueaza riscul
aglomerarii particulelor congelate razlet. Fenomenul de lipire-aglomerare apare datorita
diferentelor de caldura latenta pe care le au particulele mai mici n raport cu cele mai mari, care
au temperaturi diferite la iesirea din congelator.
Spalarea are rol de ndepartare a tuturor impuritatilor si a florei microbiene de pe
suprafata produselor. Curatirea este o faza complexa de pregatire a materiei prime ce consta n
ndepartarea unor portiuni ranite sau bolnave, a unor portiuni necomestibile (casa seminala,
ciorchini, smburi, codite, coji, pielite, etc.).
Aceste operatii se pot executa manual, necesitnd un consum ridicat de forta de munca
sau mecanizat cu utilaje adecvate n acest sens.
Divizarea consta n taierea materiei prime n bucati, rondele, taitei, cuburi, etc., pentru
a realiza o congelare uniforma si corecta.
Tratamente antioxidante. La temperatura de congelare si depozitare de -18.C activitatea
enzimatica nu este complet oprita ci doar ncetinita. Inhibarea completa a enzimelor se realizeaza
la temperaturi mult mai scazue (-40.C) sau prin vidarea produselor congelate, pastrarea n
atmosfera inerta, etc. Inactivarea enzimelor care produc modificari de culoare, gust, miros si pot
merge pna la alterarea produselor se realizeaza prin: tratamente fizice (oparirea cu apa sau cu
abur); tratamente chimice, prin utilizarea unor substante inhibitoare de enzime ( acid citric, acid
ascorbic, dioxidul de sulf, zahar, etc.).
Congelarea, proces realizat la temperaturi de -25.C....-40.C, cnd apa libera este transformata n
cristale de gheata mai mici sau mai mari n functie de viteza de congelare.
Desi congelarea razleata este superioara din punct de vedere calitativ, o serie de produse
se congeleaza n bloc (fructe ca atare sau cu zahar). Congelarea n bloc este mult utilizata n
cazul fructelor sensibile la oxidari avnd n vedere rolul protector al zaharului, mai ales sub
forma de sirop.
Ambalarea se realizeaza n general dupa congelare, folosind urmatoarele tipuri de ambalaje:
- ambalaje mici de 0,5-1,00 kg: pungi de polietilena sau hrtie caserata, cutii captusite cu
polietilena, acestea fiind destinate consumatorilor individuali;
- ambalaje de capacitate medie: pungi de polietilena de 2,5 kg pentru fructele congelate n bloc.
Att ambalajele de capacitate mica ct si cele de capacitate mijlocie, pentru a fi transportate se
introduc n lazi din carton ondulat;
- ambalaje mari sau de transport: saci din hrtie parafinata sau de polietilena, lazi din carton
captusite cu polietilena de 10-20 kg, mai rar lazi paleta de 500 kg pentru marii consumatori.
Cnd se face congelarea unui sortiment n prealabil ambalat, cum sunt fructele bloc, fructele cu
zahar, etc., se va avea n vedere ca ambalajul sa permita cresterea n volum a produsului. Marirea

volumului poate fi 8,2% la fructele n sirop cu concentratia de 30% si de 5,2% la fructele n sirop
cu concentratie de 50%.
Ordinea fazelor tehnologice la congelarea fructelor este prezentata n figura B.2.
Depozitarea produselor congelate se face la temperatura de -18 oC, temperatura care se mentine
pna ce acestea produse ajung la consummator.

Fig. B.2. Schema tehnologica pentru fructele congelate


B.4. CONGELAREA FRUCTELOR
Fructele care se preteaza bine la conservarea prin congelare sunt: afinele, agrisele, fragile
si catina.
Afinele dupa spalare si sortare sunt trecute la operatiunea de congelare, folosind instalatii
n strat fluidizant. Durata de congelare 4-6 minute, apoi se ambaleaza n pungi cu capacitate de 5
kg, care se introduc n saci de hrtie, cutii din carton sau containere n vederea transportului.

Pentru sortimentul congelat razlet se admit 10% fructe aglomerate, iar pentru sortimentul
cu zahar se pretinde 4-6 parti fructe si o parte zahar cristal sau sirop cu concentratia de 40%.
Durata de pastrare la temperatura de -18.C este de 9-10 luni a afinelor congelate razlet,
iar a celor n sirop de zahar de 12-16 luni.
Agrisele se preteaza foarte bine la congelare si depozitare, fiind recomandate soiuri de
culoare verzuie. Materia prima trebuie sa ndeplineasca urmatoarele conditii: sa prezinte culoare
si un grad de maturare ct mai uniform, fara defecte, crapaturi sau arsuri de soare, cu lungimea
maxima de 18 mm pentru calitatea I-a si peste aceasta dimensiune pentru calitatea a II-a.
Materia prima, dupa calibrare se spala, se curata de pedunculi sau se spala si se introduce
n instalatii n strat fluidizant. Durata de congelare este de 8-10 minute.
La congelarea cu zahar sau sirop de zahar, se recomanda oparirea timp de 2-3 minute
sau nteparea fructelor. Congelarea razleata a agriselor se face dupa o prealabila oparire ntr-un
sirop de zahar cu concentratie de 10%.
Durata de depozitare la -18.C este de 9-10 luni pentru agrisele congelate razlet si 12-16 luni
pentru cele congelate n sirop de zahar.
Fragile. Avnd n vedere calitatile naturale ale aceste specii, perioada scurta de recoltare,
posibilitatilor diverse de industrializare (sirop, suc, dulceata, gem, etc.) si pretabilitatii la
congelare, detine o pondere nsemnata ca sortiment congelat.
Fragile se congeleaza de obicei n proportii de trei parti fructe la o parte zahar. Fragile se
congeleaza si cu sirop de zahar n concentratie de 60%, respectnd proportia de doua parti fructe
la o parte sirop de zahar.
Dupa spalarea si ndepartarea caliciului, fragile sunt trecute pe o banda de control unde se
definitiveaza ndepartarea caliciului, se elimina exemplarele necorespunzatoare.
Congelarea se face razlet sau n sirop de zahar n instalatii cu placi, durata de congelare fiind
de maximum 10 minute.
Pentru prelucrarea ulterioara (cofetarii, etc.), fructele se introduc n bidoane de 10-15 litri, n
proportie de trei parti fructe si o parte zahar care sunt supuse apoi procesului de congelare.
Durata de depozitare la -18.C pentru fructele congelate razlet este de 9-10 luni iar a celor
congelate n sirop de zahar de 16 luni.
Catina pentru congelare trebuie sa fie uniforma ca grad de maturare (culoare), dupa
spalare se sorteaza ndepartndu-se coditele, boabele crapate, zbrcite sau nemature si resturi
vegetale (frunze, frnturi de ramura).
Congelarea fructelor de catina se face n strat fluidizant, operatiune ce nu trebuie sa depaseasca 8
minute.
Fructele congelate razlet se ambaleaza n pungi de 5 kg, cutii de carton sau saci, acestea
urmarind sa fie folosite pentru prelucrare ulterioara. Durata de pastrare la -18.C pentru catina
congelata razlet este de 8 luni.
Coacazele se preteaza foarte bine la congelare mai ales soiurile negre cu pielita subtire.
Dupa recoltare si spalare are loc desprinderea boabelor de pe ciorchine, sortarea si congelarea.
Rezultate bune s-au obtinut la congelarea razleata, cnd desprinderea boabelor de pe ciorchine si
eliminarea celor necorespunzatoare s-a facut dupa congelare. n acest mod, se evita deteriorarea
boabelor si pierderile de suc, aspect inerent cnd eliminarea rahisului se face nainte de
congelare.

Durata de congelare n instalatii n strat fluidizant nu trebuie sa depaseasca 7 minute. Congelarea


coacazelor n sirop de zahar cu concentratie de 40%, sau congelarea cu zahar (2-6 parti fructe si
o parte zahar) n bidoane lacuite de 10-20 l se practica pentru fructele utilizate n cofetarii.
Perioada de pastrare la temperatura de -18.C pentru coacazele congelate razlet este de 10-14 luni
si n sirop de zahar de 18 luni.
Zmeura este una din cele mai apreciate specii ca produs congelat. Materia prima
destinata congelarii provine din flora spontana sau din cultura si trebuie prelucrata n ziua
recoltarii. Zmeura din cultura avnd fructele mai mari se preteaza la congelarea razleata. Cel mai
apreciat sortiment de produs congelat este cel n sirop de zahar cu concentratia de 35- 40%,
deoarece n aceste conditii se pastreaza foarte bine aroma fructelor.
Pentru prelucrare ulterioara zmeura se congeleaza si n bidoane cu capacitate de 10-20 litri, cu
sau fara zahar. Durata de depozitare la -18.C, este de 8 luni la zmeura congelata razlet si 12-16
luni pentru cea congelata n sirop de zahar.
B.5. MODIFICARI SUFERITE DE PRODUSELE CONGELATE
Pe durata congelarii si dupa decongelare, n fructe apar modificari de natura
fizicochimica. Astfel, fermitatea lor scade ca urmare a formarii cristalelor de gheata care rup si
sparg celula, volumul produselor supuse congelari creste cu 10-15% fata de cel initial datorita
formarii cristalelor de gheata, iar prin decongelare scade cu 20-30% din cauza apei rezultata prin
decongelare care nu este reabsorbita n totalitate n masa tesuturilor. Pierderile n greutate
nregistrate la decongelare, datorita scurgerilor de apa n care se gasesc dizolvate o serie de
substante organice, determina si o usoara reducere a valorii alimentare a produselor, modificarea
gustului si aromei.
Din punct de vedere chimic, continutul n substanta uscata totala la produsele congelate
nregistreaza o crestere relativa fata de aceleasi produse, pastrate n stare proaspata. Pe durata
pastrarii produselor congelate, continutul n glucide si acizi organici sufera modificari foarte
mici, procesul de respiratie fiind blocat la temperaturi scazute (-18.C).
B.6. PASTRAREA, TRANSPORTUL SI COMERCIALIZAREA PRODUSELOR
CONGELATE
Pastrarea produselor congelate se face n spatii frigorifice la temperatura minima de
--18.C, durata de pastrare oscilnd ntre 4-24 luni, functie de particularitatile produsului. Dupa
desfacere, la consumatori pentru perioade scurte, depozitarea se face la -12.C. Nerespectarea
regimului de temperatura la depozitare, ca si fluctuatiile acestora influenteaza n mod negativ
calitatea produselor congelate.
Pentru transportul fructelor congelate se folosesc vehicule refrigerente sau frigorifice.
Transportul la distante mari, se face numai cu vehicule frigorifice, dotate cu agregate de
producere a frigului cu motor, compresor si condensator montate n partea din fata a
semiremorcii sau pe acoperis n cazul autofurgonetelor, iar evaporatorul n interior (pe partea din
fata sub tavan). De la unitatea de comanda amplasata n cabina se efectueaza dirijarea si
monitorizarea conditiilor pe durata transportului.

La comercializarea produselor congelate se folosesc agregate frigorifice (vitrine


frigorifice, lazi frigorifice, rafturi nchise) care realizeaza temperaturi cuprinse ntre -12...- 18.C.