SUBSTANTE FORMATOARE DE SPUMA, DE STABILIZARE A SPUMEI, DE CONTROL AL SPUMARII SI SUBSTANTE ANTISPUMARE

Spuma

- dispersie de bule de gaz( faza interna) intr-o faza lichida ( faza externa- continua)
- necesitate - agitare mecanica - introducerea aerului in faza lichida, reducerea bulelor de gaz

Spume alimentare- inghetata, nuga, frisca, creme de ornat, etc

Factori care influenteaza formarea spumelor - continutul in substanta uscata- continutul de zaharuri - vascozitatea mediului - pH-ul - temperatura in timpul aerarii - concentratia agentului de spumare 9%- albus de ou, 3-6 % cazeinat, 1-4% gelatina, 0.2-1% hidrocoloizi vegetali

Substante de spumare - micsoreaza tensiunea superficiala a dizolvantului, maresc capacitateade udare a gazelor - intra in componenta membranelor protectoare bule de gaze - trebuie sa fie solubile in apa si in solutii concentrate de zahar intr-un domeniu larg de pH - eficacitate pe domeniu larg de temperatura - sa formeze spume stabile in timp chiar in prezenta de lipide Defecte ale spumelor - drenaj- curgere de lichid - coalescenta - disproportionalitate

Substante de spumare de origine neproteica

Extract de ciuin- extract pos la cald sin rizomii a doua plante - ciuin alb ( Gypsophila puniculata) - ciuin rosu ( Saponaria officinalis)

- contin saponine- tensioactivi naturali Utilizari prepararea halvitei ( 0.03%)

Extract de lemn dulce ( Glycyrrhiza glabra)

Emulgatori de tendinta alfa- esteri de propilenglicol, monogliceride, monogliceride acetilate

Substante de spumare de origine proteica

Factori care influenteaza formarea si stabilizarea spumelor proteice - vascozitatea stratului la suprafata bulelor de gaz- denaturarea si asocierea proteinelor - concentratia proteinelor - prezenta ionilor- stratul dublu electric - pH-ul fazei disperse- stabilitate mare la punctul izoelectric prezenta de tensioactivi suplimentari - denaturare limitata- alti agenti denaturanti ex. incalzire 70-80oC- depliaza proteinelefaciliteaza asocierea la suprafata - capacitatea tensioactivului e a se concentra la suprafata- efect Marangoni Proteine vegetale nemodificate - Derivate proteice din soia- Gelosoy- proteine hidrosolubile din faina de soia degresata cu hexan si alcool

Proteine animale nemodificate Albus de ou- proteina- ovomucina - capacitate de spumare buna in stare proaspata, la depozitare la t cam scade - prin acidifiere ( fermentatie lactica, adaos de acizi ) creste capacitatea de spumare - creste capacitatea de spumare prin tratament termic ssi prin adaugare de NaCl ( se schimba sarcina electrica neta) - se utilizeaza ca pulbere ( dupa tratare cu glucozidaza, pentru eliminare zaharuri) - la utilizare se disperseaza in apa ( 1:6) timp de 60 min la 26 grade.

Albumina din lapte -capacitate de spumare mai slaba decat a albusului de ou, scade in solutie de zahar

-ex, Hyfoama- lapte degresat concentrat pana la 25-30% SU- tratat cu Ca(OH)2- pH 9.8-10 uscat prin pulverizare- 1 Kg- 180-220 albusuri de ou

Albumina din plasma Globina eritrocitara

Proteine vegetale si animale modificate Modificare chimica -schimbarea ireversibila a structurii care modifica proprietatile de asociere a lanturilor proteice- imbunatattesc proprietatile tensioactive

- acetilare,
Prot (CH2)4 NH2 CH2 OH OH CH2 SH NH N + (CH3CO) 2O Prot (CH2)4 NHCOCH 3 CH2 OCOCH 3 OCOCH 3 CH2 SCOCH 3 N COCH 3 N

-transformare grupa cationica in - neutru creste sarcina negativa

succinilare
Prot (CH2)4 NH2 CH2 OH OH CH2 SH + CO O CO Prot (CH2)4 NHCOCH 2CH2COOCH2 OCOCH 2CH2COOOCOCH 2CH2COO CH2 SCOCH 2CH2COO-

-transformare grupa cationica in - anion creste sarcina negativa

Modificare enzimatica
-hidroliza partiala enzime proteolitice- proteine cu masa moleculara mai mica- creste solubilitatea in apa materii prime- proteine din peste, din carnea de vita, cazine, proteine din soia enzime- pepsina, papaina, ficina, tripsina, proteaze microbiene

Modificare mixta initial - modificare chimica- depliere- proteina este mai susceptibila la atacul enzimei initial- modificare enzimatica- mai multe grupe functionale care pot fi modificate chimic

Substante stabilizatoare de spuma - in principal sunt gume si emulgatori Ex- alginat de propilenglicol- utilizat la bere Substante pentru controlul spumarii -utilizate in procese fermetative- bere, vin - crestere a capacitatii utile a vasului de fermentare -utilizare mai buna a hameiului -imbunatatirea persistentei la berea finita Substante antispumare emulgatori- polisorbati, sorbitani, acizi grasi, uleiuri vegetale

SUBSTANTE PENTRU MATURIZAREA FINII DE GRU SI CONDITIONAREA ALUATULUI

Maturizare faina de grau - uniformizarea umiditatii- echilibru - modificare biochimica a componentelor- proteine/ lipide/ glucide - oxidarea chimica/enzimatica a acizilor grasi nesaturati, pigmenti carotenoidici, grupari SH modificari de culoare, imbunatatire proprietati reologice aluat

- procedee fizice- tratament termic 80-85 grade - procedee enzimatice- enzime exogene - procedee chimice
Substante utilizate pentru maturizarea fainurilor Dioxid de clor ( ClO2) -oxideaza gruparile SH la S-S- imbunatateste proprietati reologice -diminuarea continutului de tocoferoli

Azodicarbonamida ( ADA)

-oxideaza gruparile SH la S-S- imbunatateste proprietati reologice -nu afecteaza vitaminele din faina

Peroxid de acetona
-oxideaza gruparile SH la S-S- imbunatateste proprietati reologice ale aluatului- creste rezistenta la intindere si scade extensibilitatea imbunatatirea volumului, texturii porozitatii - nu afecteaza vitaminele

Conditionarea aluatului
Intarirea proteinelor glutenice- formarea glutenului formare de puncti S-S intre proteine- adaos de substante oxidante

Iodat de potasiu ( KIO3) Bromat de potasiu (KBrO3) Peroxid de calciu (CaO2 . 8 H2O) Acid ascorbic Persulfat de amoniu ([NH4)2S2O4] Slabirea proteinelor glutenice- substante reducatoareBisulfit de sodiu Metabisulfit de sodiu Dioxid de sulf Cisteina Enzime proteolitice