AGENI PENTRU REGLAREA pH-ului I SECHESTRANI

Funcii generale ale agenilor de reglare a pH-ului i sechestranilor

Acidulani
- ageni antimicrobieni
- aromatizani (gust acru)
- poteneaz sau mascheaz unele arome
- ageni antispumare
- emulgatori
- antioxidanti secundari( formeaza chelati cu metalele)
- componente ale srurillor efervescente
- coagulanti pentru proteinele din lapte
- reglarea pH-ului ( ex. geluri de pectina)
- agenti de afnare ( praf de copt)

Bazele sau substanele alcaline

- substane tampon
- ajustarea pH-ului
- accentuarea unor culori sau arome
- solubilizarea proteinelor
- generare de dioxid de carbon
- actiuni speciale: culoarea si gustul maslinelor,
aspectul unor produse de panificatie
fabricarea pudrei de cacao
- promotori pentru carmelizare
- creterea capacitii de hidratare i reinere a apei de ctre proteinele din carne
- saruri de topire pentru fabricarea baranzeturilor topite
- decojirea fructelor i legumelor

Sechestrani
- Formeaz chelai cu metalele grele (Fe, Cu, Zn) i cu metalele alcalino-pmntoase
(Ca, Mg)

- Inhibarea efectului prooxidant al metalelor grele (Fe, Cu) - sinergetici

pentru antioxidani (ex. acidul citric, acidul tartric, EDTA )
- Evitarea apariiei unor defecte de culoare la conservele i preparatele de
pete i molute
- Prevenirea mbrunrii neenzimatice a fructelor i legumelor
- Stabilizarea vinului, cidrului, oetului din vin i a buturilor rcoritoare
- Complexarea ionilor de calciu i nlocuirea lor cu ioni de sodiu n structura
proteinelor din lapte

Acidul citric i srurile sale

CH2 COOH
HO

COOH

E 330

CH2 COOH

cel mai utilizat acidulant alimentar (80%)

citrati de calciu - E 333

citrati de sodiu - E 331
citrati de potasiu - E 332
citrati de amoniu - E 380
monoizopropil citrat - E 930
mono, di i tristearilcitrat -E 484

Surse naturale si obtinere

- zeama de lmie 10%, sucuri de fructe
- procedeu fermentativ cu diferite tulpini de Aspergillus niger
Utilizari
- antioxidant secundar- sinergetic cu antioxidanii fenolici (BHT, BHA, galat de propil)
- stabilizarea culorii i aromelor sucurilor de fructe prin mpiedicarea mbrunrii
neenzimatice
- acidulant pentru buturile rcoritoare carbonatate
- potenteaza aromele de lmie, lime, portocal i fructe de pdure
- saruri de topire pentru branzeturi - emulsionarea proteinelor i a grsimilor
- surs de fier, pentru fortifierea alimentelor - citart de Fe si NH4+

Acidul malic i srurile sale

COOH
CH OH
CH2
COOH

D,L

E 296

malat de sodiu - E 350,

malat de potasiu - E 351
malat de calciu - E 352

Surse naturale si obtinere

- Acid malic natural, L-(-)
- fructe (mere, ciree, prune, pepene, gutui, etc)
- izolat din fructele de sorg ca sare de calciu
- produs prin procedee fermentative cu Aspergillus niger
Acid malic racemic
- hidratarea acidului maleic sau fumaric cu ap la 150 - 200oC
- reducerea acidului tartric
Utilizari
- ajustarea pH-ului alimentelor pentru sugari, pentru diverse gemuri i jeleuri,
sucuri de fructe (ananas), buturi rcoritoare de diet (ndulcite cu aspartam),
produse zaharoase, budinci

Acidul tartric i srurile sale

COOH
H C OH
HO

E 334

COOH

tartrat acid de potasiu - E 336

tartrat de sodiu - E 335
tartrat de sodiu i potasiu - E 337

Surse naturale si obtinere

- Acidul L-(+)-tartric natural
- prezent in struguri
- preparat din tartrul din vin, tirighie ( tartrat acid de potasiu)
Utilizari
E 334 - acidulant pentru laptele praf acidifiat, pentru gemurile i jeleurile ndulcite
artificial i vinurile din struguri
- poteniator pentru aroma natural sau sintetic de struguri sau alte arome fructate
- stabilizarea condimentelor uscate mcinate
E 336- antiaglomerant, agent de afnare, agent antimicrobian, umectant pentru
produsele de panificaie, produse zaharoase, creme de ornat, gelatine, budinci, gemuri
E 335 i E 337 - emulgatori i ageni de reglare a pH-ului in sarurile de topire

Acidul fumaric
H

COOH
C C

HOOC

mai acid i mai puin solubil n ap la rece dect acidul citric

E 297
Obtinere
- izomerizare catalilitic a acidului maleic n prezena de acizi minerali, peroxizi,
bromuri i bromai
- fermentarea glucozei sau a melaselor cu Rhizopus nigricans
Utilizari
- acidulant
- pentru buturile rcoritoare necarbonatate pe baz de sucuri de fructe
- deserturile pe baz de gelatin, creme pentru prjituri i aluaturi de biscuii
- fumarat feros - supliment nutritiv pentru fortificarea cu fier
- agent antimicrobian
- prevenirea fermentaiei malo-lactice a vinurilor
- inhibarea dezvoltrii Clostridium botulinum ( conserve de carne)
- inhibarea creterii mucegaiurilor n pine (ester metilic sau etilic)

Acidul adipic
HOOC

CH2CH2CH2CH2 COOH

E 355

Obtinere
- oxidarea cu acid azotic a ciclohexanonei
- oxidarea amestecului ciclohexanon-ciclohexanol n prezen de catalizatori de
cupru i vanadiu
Utilizari
- acidulant pentru pulberile de fructe destinate buturilor rcoritoare
- mbuntirea calitii de udare (umectare) la produsele care conin albu de ou
- inducerea gelificrii la imitaiile de gemuri i jeleuri
- substan tampon, pentru prevenirea mbrunrii enzimatice a fructelor, poate substitui
acidul tartric n compoziia prafului de copt i amelioreaz caracteristicile de topire
i textura ale brnzeturilor topite

Acidul fosforic, fosfai i polifosfai

Acidul fosforic

H3PO4 - E 338

Obtinere
Procedeu termic
o

a) 2 Ca2F(PO4)3 + 9 SiO2 + 15 C

b)

P4

"P2O5" +

O2
H2O

2000 C

1100 C

9 Ca SiO3 + CaF2 + 15 CO + 3/2 P4

"P2O5"
H3PO4

Procedeu umed
- tratarea minereului fosfatic (fosfai de calciu, e.g. apatite) cu acid sulfuric
- separarea sulfatului de calciu
- purificare prin precipitare controlat a impuritilor, extracie cu solvent sau
utilizarea schimbtorilor de ioni
Utilizari
- sechestrant, antioxidant i agent sinergetic pentru ali antioxidani
- acidulant n buturi i n unele preparate pe baz de fructe

Fosfai i polifosfai
Denumire
Fosfat monosodic anh.
Fosfat monosodic monohidr
Fosfat disodic anh.

Formul
chimic

Cod E

Utilizari

NaH2PO4

E 339

- ageni de tamponare,
neutralizare, sechestrare pentru
produse din carne, lapte,
brnzeturi, ou n coaj,
- componeni ai mediilor de
cultur pentru diverse
microorganisme (ortofosfatul
disodic).
- creterea solubilitii i a
capacitii de hidratare a
proteinelor din carne prin
disocierea complexului format
de actin i miozin
- sruri de topire pentru
brnzeturi i ca ageni de
tamponare (pH= 5,6 - 5,9)
- componeni ai prafurilor de
copt (acizi de afnare rapizi,
fosfatul de calciu Ca(H2PO4)2 i
respectiv leni, pirofosfatul acid
de sodiu, Na2H2P2O7

NaH2PO4. H2O
Na2HPO4.

Fosfat disodic dihidrat

Na2HPO4.2H2O

Fosfat disodic heptahidrat

Na2HPO4.7H2O

Fosfat disodic dodecahidrat

Na2HPO4.12H2O

Fosfat trisodic

Na3PO4.12H2O

Fosfat monopotasic

KH2PO4

Fosfat dipotasic

K2HPO4

Fosfat tripotasic

K3PO4

Difosfatul tetrasodic

Na4P2O7

Difosfatul tetrasodic
dodecahidrat

Na4P2O7.H2O

Trifosfatul pentasodic
Metapolifosfat de potasiu
Polifosfat de sodiu

E 340

E 450

Na5P3O10

E 451

(KPO3)x,
x = 400-2000

E 452

(NaPO3)x,
x = 10-100

Acidul etilendiaminotetraacetic (EDTA)

HOOCCH2
HOOCCH2

N CH2 CH2 N

Na2H2EDTA

CH2COOH
CH2COOH

CaNa2EDTA - E 385

Obtinere
4 HO

CH2 CN

H2O

H2N CH2 CH2 NH2

HOOCCH2

H2SO4

N CH2 CH2 N

HOOCCH2

NCCH2
NCCH2

N CH2 CH2 N

CH2CN
CH2CN

CH2COOH
CH2COOH

EDTA

Utilizari
- sechestrani
- stabilizarea buturilor rcoritoare carbonatate
- pentru maioneze, sosuri de salat, produse din pete, crustacee i molute,
brnz topit, fructe i legume

Ferocianura de potasiu
K4[Fe(CN)6]. 3H2O

E 536

Obtinere
3 Ca(CN)2

Ca2[Fe(CN)6]
CaK2[Fe(CN)6]

Utilizari

+
+

FeSO4

Ca2[Fe(CN)6]

2KCl

CaK2[Fe(CN)6]

K2CO3

Fe2+

K4[Fe(CN)6]

K4[Fe(CN)6]

CaSO4
+

CaCl2
CaCO3

FeK2[Fe(CN)6]

2K+

ferocianur fero-potasic

2Fe2+ +

K4[Fe(CN)6]

Fe2[Fe(CN)6]

4K+

ferocianur feroas

4Fe3+ + 3K4[Fe(CN)6]

- deferizarea vinului (cleire albastra)

Fe4[Fe(CN)6]3
ferocianur feric

12K+