198 ADITIVI $I INGREDIENTE PENTRU INDiJSTRlA ALIMENTA~

Universal Mix. Este un produs sub form5 de pulbere de culoare g5lbuie-

maro, cu gust pi miros de condimente. Produsul contine condimente pi extracte
condimentare, dextrozi gi lactoz5, difosfali (E-450), trifosfafi (E-451), ascorbat de
sodiu (E-301), acid lactic.
Produsul trebuie s5 corespundi urmHtoarelor cerinfe microbiologice:
NTG < 1061g; drojdii < 1031g; mucegaiuri < 1051g; Salmonella, lips5125 g. Se utili-
zeaz5 in propoqie de 5 glkg compozifie pentru crenvu~ti.
Super Meat. Este un produs sub form5 de pulbere, de culoare alb deschis,
cu gusi pi miros tipic i n compozifia c5ruia intr5: glutamat monosodic (E-621) in
propoqie de 5%, carageenan (E-407). izoascorbat de sodiu (E-316), condimente
$i alfi aromatizanti.
Din punct de vedere microbiologic produsul trebuie sG corespund5 urm5toa-
relor cerinfe: mucegaiuri < 1061g; clostridiisulfitoreduc5toare < 1051g; E. coli < 1041g;
B. cereus < 1051g; Sfaph. aureus < 1o3tg; Salmonella, lips5 125 g. Produsul se utili-
zeaz5 la fabricarea guncii pasteurizate, in propoqie de 7 kg1100 kg saramur5 de zer.
Crenwurst Combi. Este un produs sub form5 de pulbere, de culoare brun-
rogcat, cu gust pi miros aromat, cu un confinut de - 20% fosfafi. Produsul conline Acidulanfii se utilizeazs i n indigstria alimentar5 pentru rolul pe care 11 au ca:
condimente pi extracte condimentare, dextroz5, glutamat monosodic (E-621), agenti de arornatizare, deoarece ei pot intensifica anumite nuante de gust sau
difosfafi (E-450), albumin5 din lapte, acid ascorbic (E-300) pi ascorbat de sodiu pot rnasca unele arome; agenfi de tamponare, realiz2nd astfel un control asupra
(E-301). pH-ului produsului alimenlar; agenfi de conseware, prevenind dezvoltarea micro-
Produsul trebuie sH corespund5 urmgtoarelor cerinfe: drojdii pi mucegaiuri organismelor ~igerminarea sporilor care cauzeaz? alterarea alim, antelor sau care
.
< 105/g; clostridii sulfitoreduc5toare < 1 0 ~ 1E
~. ;coli < 104/g;6. cereus < 1051g; Sfaph. produc toxiinfectii alimentare; sinergetici faf5 de antioxidanli, contribuind la pre-
aureus < 1o3/g; Salmonella, lips5 125 g. Se utilizeaz5 i n proporfie de 1,5 kg1100 kg venirea rilncezirii .$iimbrun5rii; agenli die modificare a vilscozit5tii aiuaturiior prig
compozifie de crenvuqti. schimbarea propriet3filor reologice care, i n consecinf5, influenfeaz5 forma pi
.Parker Combi. Este un produs sub form5 de pulbere, de culoare brun5, texlura produselor de panificafie; componente ale s i i ~ r i l o der topire necesare la
cu gust tipic aromat, care conline condimente pi extracte condimentare, dextroz5, fabricarea brsnzeturilor topite gi bomboanelor cu consistenfa tare; agenti de
potentator de gust (glutamat monosdic E-621), difosfafi (E-450)' antioxidanti: acid sgrare impreung cu alte substante (NaCI, azotati, azotifi), contribuind la formarea
ascorbic (E-300) gi ascorbat de sodiu (E-301). Produsul trebuie s5 corespundH culorii $iaromei preparatelor din carne, semiconservelor din came si la amelio-
urm5toarelor cerinte microbiologice: drojdii pi mucegaiuri < 1o6lg; clostridii sulfi- rarea capacit5tii de conseware a acestora.
toreducgtoare < 1o51g; E, coli < 1o41g; 6. cereus < 1051g; Sfaphylococcus aureus Principalii acidulandi utilizafi i n industria alimentar5 sunt: acidul lactic, acidul
-
< 1o31g, Salmonella, IipsZ 125 g, confinutul in fosfati este de 20%. citric, acidul fumaric, acidul malic, acidul tartric, acidul adipic, acidul acetic gi
acidul fosforic.
Produsul se folosepte in proportie de 1.5 kg1100 kg wmpozitie de parizer.
Super Poultry. Este un produs sub form5 de pulbere de culoare bej-maronie,
cu gust ugor condimentat, care contine glucoz5,lactoz5, difosfafi, trifosfafi, substanfe
de gelatinizare, condimente pi aromatizanfi gi glutamat monosodic (< 5%).
Se folosege i n saramura de injectare a camii de pui, i n propoqie de
7 kg1100 kg saramurii.
Phos-Zell fluid. Confine difosfafi (E-450) cu acfiune foarte rapid5 (pH = 7,3) Acidul lactic (C3H6a3)are masa molecular5 90,08 gi se g5septe i n natur5
care se utiIizeaz5 i n propoqie de 3-5 glkg compozifie. in: iaptele acru, bere, sucul gastric, tesutui muscular etc., reprezentsnd produsul
Brat Phos color fluid. Confine difosfafi (E-450) gi acid ascorbic (E-300). ferrnenteeiei lactice a glucidelor. Se obfine pPin fernentatia conirolatii a pi5me-
Se utilizeazH Tn propoqie de 5 g/kg compozi!ie.
zilor de cartofi, a rnelaseior, a tHr3felor de g:Aii, a siropului de poNmb, in care
Kuttemeister Instant. Con!ine difosfaji (E-450) pi trifosfati (E-451), usor
caz se utilizeazi, Lactobaci!!rrs delbrceskii precum $i prin fermentafia zarei, laptelui
solubii in apH, care se utilizeazH in propoflie de 3 g/kg compozifie.
sm3nt3nit dar, 13 special, a zeruiui duke i n care caz se utilizeaz5 Lacfobacilus
Schinken-Gold-Plus. Confine glutamat monosodic (E-621), disfosfafi (E-450
buigarjcils.
pi ascorbat de sodiu (E-301).
Acidul tactic ss pcate obtine si prin: sintema prin re.ac;ia dintre aldehida
acetic$ $i acidul cianhidric, la temperatrrr.5 inalt5 ~isqb presiune; hidroliza acidului
propionic; reducerea acidului piruvic. Produsul se purificS prin extracjie cu solventi,
distilare, ciscolorare etc,.
200 ADITIVI$I!. INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

Acidul lactic se prezint5 sub forma unui lichid siropos, limpede, incolor, i n literatura de specialitate se menfioneazs urmHtoarele doze: i n panificafie,
higroscopic. Exist5 sub form5 active (acidul D-lactic) pi sub form5 racemic5, care 2000 rnglkg f5in5; i n produse dulci din f5in5, 2000 mglkg; la brsnzeturi (trata-
este reprezentati de produsui comercial. Prin hdilzirea acidului lactic i n solufie rnent de suprafaf5) solu!ie, 10%; i n extract de malt, 400 rnglkg.
de 18%se formeaz5 acidul lactic CH3CH(OH)COOCH(CH3)COOH (dimer), trimerul Firma Enzymes et Derivates (Romania) comercializeaz5 produse ce'confin
liniar CH3CH(OH)COOCH(CH3)COOCH(CH3)COOH$i polimerul. Prin hidroliza acid lactic, care sunt prezentate i n continuare.
acizilor polilactici se formeaz5 monomeri. Dimerul se poate condensa intramo- Purac 80. Este acidul lactic L(+) obtinut prin fermentarea zaharozei $i are
CH(CH,)COOCH (c~,)co caracteristicile prezentate i n tabelul 7.1.
lecular, formandu-se o dilactong ciclici ( I . Acidul lactic distilat Tabelul7. I
1 0
la presiune normal5 se descompune. Prin inelzire la 130...140°C se transform5 Caracteristicile produsului Purac 80
i n anhidrid5 lactic5.
Acidul lactic are densitatea 1,249 la 2!j°C, indicele de refractie 1,4414 la
21°C $ipunctul de topire la 16,8 ...18OC. Punctul de fierbere la 20 mm Hg este cie
119°C. Este solubil i n ap5, alcool $i glicerin5, i n orice proportie. Acidul lactic
destinat industriei alimentare are 50-80% substant5 pur5 $i trebuie s5 indeplineas-
cP urmgtoarele conditii: continu: i n acizi g r a ~-i nedecelabil; calciu 0,05%; sulfati
(exprimafi c ~ s o ~< ~ ' ) cloruri (exprimate in Cl-) < 0,02%; cenug5 sulfatatg,
0,05%;
0,2%; fier < 20 mglkg; bariu - nedecelabil; acid oxalic c 0,15%; ferocianuri -
nedecelabile; substanfe reduc5toare - lips5 prin reactia cu solutia Fehling.
Acidul lactic este utiiizat: pentru imbunatrjtirea dispersiilor proteinelor din
ou la fabricarea ou5lor praf; la fabricarea brinzeturilor pentru corectarea acidititii; la
acidificarea sucurilor de frude; la fabricarea maionezelor; la prelungirea duratei
de conservare a c5rnii i n carcase; prin stropire, i n amestec cu acidul ascorbic $i
sorbic (aga-numitul lichid pH). Sub forms de lactat de caiciu se folose$te la
int5rirea feliilor de mere i n timpul prelucr5rii termice, spre a impiedica modifica-
rea de culoare la fructe $i vegetale, ca agent de gelificare a pectinelor demetilate
$ipentru a irnbun5t5ti propriet5file senzoriale ale laptelui praf $ilaptelui conden-
sat. Acidul lactic se utilizeaz5, de asemenea, pentru obfinerea laptelui acid
necesar copiilor precum $i pentru obfinerea esterilor pi a s5rurilor cu utiiizare i n Purac 80 se utilizeaz5 i n urmstoarele cazuri:
industria farmaceuticg (lactat de calciu $i magneziu). i n medicing, acidul lactic se - la pl5m5direa mzciniturii de malt pentru ajustarea pH-ului la 5,4-5,6, in
injecteazi intravenos i n cazui comelor diabetice, iar i n cazul gastro-enteritelor vederea cre~teriirandarnentului i n extract $i scurtarea duratei de plZm5dire;
infantile se administreaz5 pe cale orals. - fierberea mustului cu hamei pentru ajustarea pH-ului la 5-5,2 i n vederea:
in vinificafie, acidul lactic se utilizeazs pentru ajustarea pH-ului mustului precipitgrii proteinelor impreun5 cu polifenolii i n trubul la cald; obtinerii berii de
inainte de fermentare, pentru a se controla desfspurarea acesteia precum si culoare mai deschis5; amelioririi stabilitsfii beriilgustului;
pentru ajustarea aciditglii vinurilor inainte de invechire, I n care caz invechirea - i n berea finalrj, pentn! aducerea pH-ului la 3,9-4,0, fn vederea inhib5rii
(maturarea) se scurteaz5 prin faptul c5 se formeazB esteri iactici care contribuie dezvolt5rii bacteriilor lactice, care ar produce instabilitatea microbiologic5 a berii.
la buchetul vinului. Acest tratament este necesar mai ales dac5 rnusturile provin Dozele folosite sunt: 68-1 03 mgll.
din stmguri prea copti care sunt deficitari i n acizi organici. Un asemenea must va Purac H-pudrz. Este un produs sub form5 de pulbere de culoare alb5 pSn5
conduce la obfinerea unui vin plat (neacid).
la galben deschis, care confine circa 5 8 4 2 % acid L(+) lactic pe ur: suport de lactat
Acidul lactic se utilizeazi $i la fabricarea vegetalelor murate. Adaosul se
face in stadiul de s5rare pentru a irnpiedica dezyoltafea bacteriilor ae putrefacfie, de calciu (35-41 %).
permitand dezvoltarea drojdiilor pi lactobaciiilor. in acest fei, produsele r5rnin tar; Prociusul trebuie s5 corespund5 pi urm5toarelor cerinte: confinut i n ap5
pi i n uneie cazuri albe (ceapg, conopid5). La conservarea mSs!inelor, adaosul de < 4%; bacterii mezofile I 1000!g; mucegaiuri 5 1001g; drojdii I 100Ig; As < Imglkg;
acid lactic impiedicrj dezvoltarea bacteriilor de putrefaclie inainte de a incepe ciorati s 10 mglkg; sulfati 1 200 mglkg; fier < 10 rnglkg; metale grele I 10 mglkg.
fermentatia lactic5 propriu-ziss. Din punct de vedere a1 granuiatiei, produsui trebuie s5 aib5 I 3% particule
in panificafie, acidul lactic contribuie la corectarea flinurilorslabe, prin efectul cu 4 > 600 pm. Produsul Purac H pudr5 esie recomandat a fi folosit i n rnixul
pe care i l are asupra glutenulul. Efectul este evident rnai ales i n cazul fsinii de pentru iaurturi pulbere, iapte b5tut pulbere, brgnzeturi pulbere, glazur5 pentru
secar5, caz in care acidul lactic imbun5tGfe$te mult propriet5tile v5scoscr-elastice produse de cofet5rie pi patiserie (asemenea glazuri conlin grssirni vegetaie,
ale aluaturilor. Purac H-pudri, zahHr pudri, sare fin& lecilins).
202 ADITIVI $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA
I
I
ACIDUL
Acidul citric se prezinti ca substant5 anhidri (C6H807),cu masa molecular5
192,12 sau ca monohidrat (C6H807.H20), cu mas5 moleculari 210,14. Se
g5se$e foarte mult rispindit i n naturi i n fesuturile pi sucurile vegetate pi, i n
special, i n citrice.
tndustrial se obfine pe dou5 Gi:
1prin fermentaiie micologici, i n culturi de suprafat2 sau submerse,
utilizindu-se ca materie prim5 melasa;
-din sucuri de fructe, i n special din I l m i i , sucuri care trebuie eliberate de
zaharuri, pectine, substanfe proteice, printr-o fermentatie controlati, dupe care
se filtreaz5 pi se conceptreaz5 p i n 5 la densitatea de 1,24. Sucul este i n conti-
nuare neutralizat pi tratat i n propoqie de 90% cu un lapte de calciu (de aluminiu,
magneziu, fier, fosfat) pi i n proportie de 10% cu carbonat de calciu. Citratul de
calciu obtinut se filtreaz5 pi se spalz la cald, apoi se descompune cu acid sulfuric
concentrat. Solufia liber5 de sulfat d"ea1ciu se concentreaz5 pAn8 la 37-3S0B6
pi este purificat5 cu cirbune, fericianuri de calciu, dup5 care cristalizeazg la
ternperaturi inferioare de 36,6"C;
Acidul citric anhidru se prezint5 sub formi de cristale prisrnatice i n sistemul
monoc!inic, atunci cind cristalizeazi din ap5 cald5, inodore, cu gust net acid, cu
densitatea de 1,655 la 18OC pi cu indicele de refractie ndo=1,498 pi punctul de
topire la 153OC.
Acidul citric monohidrat cristalizeaz5 din apa rece sub form5 de cristale
ortorombice translucide. Acidul citric monohidrat se inmoaie upor la 70...75OC,
atunci c i n d este incilzit lent, dup5 care se topege la 135...152"C. Este usor
higroscopic i n aer umed pi eflorescent i n aer uscat. Este inodor, cu gust net acru,
cu densitatea 1,542 pi indicele de refraclie nD20= 1,498. Este solubil i n ap5
(133 g1100 ml ap5 rece) $i i n aicool etilic (1 16 91100 ml).
Acidul citric are multiple intrebuint5ri i n industria alimentar5:
- ca adaos i n sucurile de fructe ca atare sau diluate, precum pi i n b5uturile
ricoritoare carbonanate, i n care acfioneazs ca agent de conservare pi ca agent
de protejare a culorii gi aromei, avind i n acela~itimp gi capacitatea de a chela
rnetalele care pot provoca modific5ri de culoare pi aroms. Se consider5 c5 stabi-
lizarea culorii se realizeaz5 datorit5: inhib5rii atacului oxidativasupra culorii existente;
inhib5rii dezvolt5rii oxidgrii culorii; prevenirii form5rii de complexe rnetalice colo-
rate. Capacitatea de chelare a acidului citric pi a citra!ilor se datoreazz existenfei
grupirii hidroxil pi a grupirilor carboxilice;
- i n scopul stabiliz5rii aromei produselor prin inhibarea atacului oxidativ
asupra componentelor de arorn5 pi, i n acelapi timp, prin inhibarea forrnirii produ-
selor cu miros nepl5cut.
in cazul adaosului la vinuri, acidul citric contribuie la ajustarea (corectarea)
aciditztii, previne forrnarea de precipitate ~icasarea feric5, daioriti faptului c5 se
cornplexeazi fierul sub forms de acid ferocitric solubil, form5 sub care particip5
la forrnarea casei. Acidul citric poate fi atacat de bacteriile lactice din.vin, cu
forrnare de acid lactic pi acetic, i n cazul i n care vinul nu este protejat biologic. Se
recornand5 ca acidul citric s3 se adauge i n faza finals a condifiongrii vinului.
Doza de acid citric autorizat5 este de 50 glhl, in special pentru vinurile putin
ACIDULANTI 203
predispuse cas5rii care au 10-15 rng fierll pi care, gustativ, suportg acidifierea.
Tratamentul cu acid citric, i n functie de confinutul de fier, tanin, pH, potential
redox, poate suplini i n multe cazuri tratamentul cu fericianur5 de potasiu, care
este mai scump pi mai dificil;
- l a conservarea fructelor prin congelare, i n care caz acidul citric, prin
chelarea metalelor, face ca acidul ascorbic natural din fructe pi legume sH nu fie
distrus. Fructele pi legumele depielate se trateazi, de asemenea, cu solutie de
acid citric pentru prevenirea imbrunzrii enzimatice;
- ca sinergetic alituri de antioxidanfii BHA, BHT, galatul de propil, pentru
impiedicarea rincezirii gr5similor pi uleiurilor. Se consider5 c i efectul sinergetic
se datoreazi restului citrat pi nu acidului ca atare, ceea ce insearnns c5 se poate
folosi ca sinergetic $i citratul de sodiu, acolo unde nu se cer conditii de acidulare.
Pentru grisimi pi uleiuri este recornandat monostearil citratul care are o solubi-
litate mare i n gr5simi;
- ca un component al slrurilor de topire, i n cazul brinzeturilor topite. Se
utilizeazs impreuni cu fosfatii, efectul de emu-lsionare fiind ins5 realizat'de
tartrafi. Lactatii au ins5 efect invers, coagulind proteinele din brinzi;
- la tratarea molu~telorsupuse refrigeririi pi congelgrii. La aceste produse
se formeazi o culoare albastr5, datorit5 complexului cupru-tiol. Concomitent se
formeaz5 ~imirosuri strgine. Prin tratarea moluptelor cu solufie de acid citric, defec-
tele menlionate nu mai apar, datorit5 faptului c5 acidul citric complexeaz2 cuprul;
- pentru impiedicarea zaharisirii mierii de albine, i n clarificarea enzimatid a
sucurilor, ca agent de stabilizare pentru condimente, boia de ardei, i n sinteza gri-
sirnilor rearanjate necesare obfinerii de .shorteningu-uri, i n .dressingu-urile pentru
salate;
I
- ca un component al s5rurilor efervescente impreun5 cu bicarbonatul de
sodiu (acestea, la adaos de ap5, degaj5 C02);
- la obtinerea de ape rninerale artificiale.
Legislafia sanitar5 din Rorninia accept2 folosirea acidului citric la siropuri,
b5uturi alcoolice industriale, compoturi, gemuri, produse zaharoase, produse de
panificatie, biscuifi, napolitane, gr5simi alimentare, biuturi nealcoolice, ingheIat5.
FAOIOMS estimeaz5 doza zilnici admisibil5 la om, fHr5 rezerv5, intre 0
pi 60 mglkilocorp pi cu r e z e w i p i n 5 la 120 mglkilocorp.
Acidul tartric (C4H606) are masa molecular5 150,09 $i se g5seTte i n frun-
zele unor plante $ii n nurneroase fructe, unde este un constituent natural. Se
obtine din tartrut de vin (tartrat acid de potasiu), care este transformat i n tartrat
de calcicr Ti acesta i n acid tartric. Se prezint5 sub form5 de cristale mari, mono-
clinice, anhidre, transparente, incolore. De asemenea, se prezint5 51 sub form5
de pulbere alb5. La 180°C, acidul tartric se transform5 i n anhiarid5 tartrice cu
1
eliminase de ap5. Acidul tartric este inodor, cu gust putemic acru. Are densitatea
1,76 la 20°C qi punctul de topire la 169...170°C. Este solubil i n ap5 (135 gOh la
1 0°C $i 190 g% la 50°C). Se prezint5 sub patru forme izomere: levo, dextro,
racemic pi mezotartric (inactiv).
I
i
-
204 ADlTlVl $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA
i n industria alimentar5 se folosegte ca acidulant i n sucurile din struguri gi din
unele fructe, fn gemuri gi i n jeleuri de fructe, i n panificafie, i n compozitia s5rurilorde
afanare. Se intrebuinfeaz5 5i ca agent sinergetic cu substantele antioxidante.
Legislafia din Rominia admite folosirea acidului tartric de calitate impus5
de Farmacopeea Romrini, intocmai ca a acidului citric, i n urm5toarele produse:
siropuri, bguturi alcoolice industriale, compoturi, gemuri, produse zaharoase, pro-
duse de panificatie, biscuifi, napolitane, gr5simi alimentare, b5uturi nealcoolice,
inghefatg. .. .
Acidul malic (C4H6O5),cu mas5 molecular5 134,09, se gisegte r5sprindit
in natur5 i n fructe gi i n produse vegetale $i anume in: mere, caise, banane,
cirege, grepfrut, portocale, I5mii, prune, pere, brocoli, morcovi, mazdre, cartofi,
fasole, tomate.
Pe cale industrialg, acidul malic se poate obtine prin hidratarea catalitic5 a
acidului maleic. Se poate obfine i n stare purH prin reducerea paqial5 a acidului
tartric cu acid iodhidric. Se poate extrage gi din sucul fructelor de sorg sub forma
s5rii de calciu.
Acidul malic se prezinti sub forma unei mase cristaline, format5 din ace
fine, incolore, delicvescente sau sub form5 de pulbere cristalini, albi. Produsul
natural este levogir, iar cel sintetic este optic inactiv. Acidul malic este inodor, cu
gust acru, cu densitatea d420=1,601, pentru forma inactiv5, $i1,595, pentru forma
levogir5. Are indicele de refraclie nd5=1,3515 gi punctul de topire la 99 ...100°C
pentru forma inac?ivP 5i la 128°C pentru forma activ5. Este solubil in ap5 gi i n
alcool metilic, dar destul de solubil in ap5 cald5 Ti i n alcool. i n alcool de 95%.gi la
30°C, solubilitatea este de 5,76 g1100 mi.
Acidul fumaric (C4H4O4)are masa molecular^ 116,07 gi se gPse9e i n natur5
in numeroase plante. Industrial, se obfine prin izomerizarea acidului maleic ~irnai
frecvent prin inc5lzirea acidului maleic i n atmosfer2 inert5 la 145...260°C. Se mai
objine prin fermentarea glucozei gi melasei cu specii de Rhizopus precum gi prin
oxidarea furfurolului cu clorat de sodiu, i n prezenI5 de anhidridi vanadicfi.
Acidul fumaric se prezint5 sub form5 de ace mici pgismatice, incolore,
inodore, nehigroscopice, cu gust ugor acru. Are densitatea d4 = 1,635 gi punctul
de topire la 286 ...287 OC i n tuburi inchise. La 200°C sublimeaz5. Este aproape
insolubil i n ap5 rece, dar destul de solubil in ap5 calcli gi i n alcool. i n alcool de
95% $i la 30°C, solubilitatea esfe 5,76 91100 ml.
Produsul de uz alimentar trebuie s5 confini: minimum 99.5% acid fumaric;
cenupl, maximum 0,02%; metale grele, maximum 30 mgkg; plumb, maximum
10 mgkg; arsen, maximum 1,4 mgkg; cloruri, maximum 0,01%; sulfali, 0,02%;
acid maleic, maximum 0,l Oh.
in industria alimentarg, acidul f~rI7aricse folosegte pentru substituirea acidului
tartic la fabricarea s5rurilor de afinare, pentru panificafie 8i ca sinergeti~pentru
antioxidantii fenolici la utilizarea acestora in: untur5, unt, brrinzeturi, [apte praf,
salamuri, nuc5, cartofi pr5jifi. Acidul fumaric m5regte t5ria gelurilor de gelatins
acfioneaz5 ca un liberator de calciu, atunci cind se utilizeaz5 impreun5 cu Pi
sare
de calciu la obtinerea gelurilor de alginafi. Se mai utiliZeaZ5 in: sucurile de fructe,
umpluturile pentru prsjituri, vinuri etC.
Acidul adipic (C6HI0O4). cu masa mo!ecular5 146,14, are urmstoarea formull
structuralg: HOOC-(CH3)4-COOH. Nu se ggsegte i n mod natural i n produsele.
alimentare. Prezenta lui i n produsele alimentare este consecinfa rgncezirii grlsi-
milor. Acidul adipic se prezint5 sub form5 de cristale incolore sau sub forma de
pulbere, alb5, nehigrcscopic5, inodor5, cu gust acid. Are densitatea d,25= 1,366
viscozitatea masei topite (160°C) de 2,64 cP, Punctul de topire la 151.. .I 530C:
Este greu solubil i n ap5: 1,4 91100 ml la 1S°C, 1,9 91100 ml la 20%; 83 g/loO ml
la 90°C gi 160 g1100 ml i n ap5 la fierbere. Este solubil in alcool (16,l gf100
pH-ul solutiei de acid adipic 0,l-0,2% este de 32-$1. mi).
Acidul adipic se utilizeazl ca acidulant i n pulberile de fructe destinate bgiutu-
rilor rgcoritoare, i n industria brrinzeturilor pentru imbun5tHfirea caracteristiciior d,
topire ale acestora, ca agent de imbun5t5!ire a calit5fii de udare (umezire)
produsele care contin albug de ou6 gi ca agent de inducere a gelificerii i n imitafiile
de gemuri gi jeleuri. .Poate fi utilizat gi ca sechestrant i n industria uleiuhlor, iarsub
forma esterului propilic ca aromatizant pentru SOSU~de soia. Acidul adipic este
pacia1 metabolizat, restul fiind excretat ca atare Prin uring.
Denumirea chimica.:este acid fosforic sau ortofosforic. Acidul fosforic are
formula molecuIarZ H3PO4gi greutatea molecular5 98,O.
Acidul fosforic nu trebuie s5 confin5 mai putin de 85% &PO4. Este un
lichid limpede, incolor, inodor, de consistenfg Siropoas& miscibil cu apa Q~cu
etanolul. Exist5 i n stare natural5 i n numeroase subslanfe care confin fosfor, fie
ca ti3pO4liber, fie ca s5ruri de sodiu, potasiu $i calciu.
Concentratiile cele rnai ridicate de iosfat (0,l-03% exprimate i n fosfor) i,
ggsesc i n aiimente ca: lapte, brSnz5, nuci, pegte, came, (gglbenug) precUni
$ii n unele cereaie.
Acidu! fosforicse intrebuinteazfi ca sechesirant, antioxidant $i agent sinergetic
pentru alfi antioxidanti, ca acidulant i n bguturi ~ii n unele preparate pe bazg de
fruae. Legislatia din Romrinia recornand8 utilizarea acidului fosforic ca acidulant,
f5r5 a fixa dozele.
FAOIOMS estimeazg doza zilnici admisibil5 pentru o m $i rezemg
6-5 mgkiiocori, gi cu oarecare rezsrv5 5-1 0 mglkilocor?.
206 ADlTlVl $I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTAM
In tabelul 7.2 se prezint8 acidulantii aproba1i.a fi folositi ca aditivi alimentari
conform anexelor I!, IV, VI, p8qile 1 ~i2 $i3 din Directivele 94/30/EC.
Tabelu17.2
UtilizHrile acidulantilor ca aditivi alirnentari ~i
dozele folosite
Acid Sucuri de fructe, aSa cum sun? definite de dirictiva 93n7 EEC
E-330
citric
Gernuri ~ijeleuri, marmelade (a$a cum sunt definite de
I directiva 791693 EEC) $i slte produse sirnilare din iructe,
ihcluzind produse cu continut scSzu?de calorii
AClDUlANTl 207
Tabelu17.2 (continuare)
. .
Firrna Gemini Natrocom SRL cornercializeaz5 produse cu caracter acidulant,
cu utilizare i n industria cirnii.
Lacbo-Plus se prezint5 sub formi de lichid de culoare rogu-aprins, cu gust
acid (pH = 1,7-2,0), care se utilizeazi pentru inmuierea poriciului gi limbilor de
viti gi de porc. Se utilizeaz5 i n proportie de: 200 9/10 1 ap8, i n cazul solufiei de
inmuiere limba de v i t i gi porc; 250 9/15 1 ap8, i n cazui solutiei pentru lnrnuiere
gorici; 100-200 9/50 1 apH, i n cazul apei de fierbere pentru reducerea pierderilor
in greutate a produselor; 500 g150 i ap8 rece, i n cazul solcfiilor de spglare a
utilajelor folosite la pregitirea saramurilor.
Solulia Lacto-Plus con!ine, pe Iang5 ap8 gi acid lactic (E-270),acid malic
I (E-296) gi dextrozs.
pH-Stabilizatot de pH se prezintH ca un lichid strgveziu, cu gust acid
(pH = I-1,3). Se utilizeazg ca acidifiant la produsele din pege $i legume, i n
3 gll
psopoqie de 0 , S l glkg respectiv ca solutie 5%.
NMN