Acidifianii

STUDENI : OANCEA ALINA GABRIELA

CIORNEI ANA MARIA
PRISECARU MLINA
 INTRODUCERE
ACIDIFINT - adj. Care transform n acid. [Pron. -fi-ant. / < fr. acidifiant]. (
DEX online )

Acidifianii (acidulani) sunt substane care mresc aciditatea unui produs alimentar
sau i confer un gust acru. Acetia sunt larg utilizai, alturi de ndulcitori, pentru a
obine gustul dulce acrior al buturilor rcoritoare, ngheatelor, marmeladelor.

Acidifianii sunt substane care se utilizeaz n industria alimentar pentru a influena

gustul, aroma i culoarea unor produse alimentare, utilizndu-se n amestecuri de
srare cu clorura de sodiu, nitrai, nitrii.
(C.Banu, Suveranitate, Securitate, i Sigurana Alimentelor, Ed ASAB, 2007)
Principalii acidulani utilizati n industria alimentara
sunt:
1. E 260 Acid acetic
2. E 270 L (+)Acid lactic
3. E 296 Acid malic
4. E 330 Acid citric
5. E 297 Acidul fumaric
6. E 355 Acidul adipic
7. E 338 Acidul fosforic
8. E 334 Acidul tartric
 Acid acetic E 260

Se prezint ca un lichid incolor, cu miros ptrunztor caracteristic, care este

miscibil cu apa, etanolul i glicerolul. Industria alimentar folosete cantiti
mari de acid acetic cu o concentraie cuprins ntre 3-12% n industria
brnzeturilor, conserve de legume i fructe, pine preparat exclusiv din fin de
gru, drojdie sau plmdeal i sare.

Doza zilnic admisibil pentru om este de 15mg/kcorp.

 Acidul Lactic (E270)

Acidul lactic se prezint ca un lichid vscos, aproape inodor, incolor sau de

culoare glbuie, cu un gust acid, fiind constituit dintr-un amestec de acid lactic
i lactat de acid lactic.
Acidul lactic este higroscopic, devenind un lichid siropos, i, atunci cnd este
concentrat prin fierbere, se condenseaz i formeaz lactatul de acid lactic,
care prin diluare i nclzire se hidrolizeaz n acid lactic.
Acest acidifiant se utilizeaz pentru a corecta aciditatea din brnzeturi, sucuri
de fructe, vinuri, must, pentru a mri perioada de conservare a crnii, a
legumelor murate (mpiedic dezvoltarea bacteriilor de putrefacie).
 Acidul malic (E 296)

Se prezint sub form de cristale incolore, inodore sau sub form de pulbere,
cu gust plcut, este insolubil n ap, alcool i eter .
Acidul malic este utilizat ca acidulant n sucuri din fructe, n gemuri i jeleuri,
n marmelade, paste i piureuri, n fructe i legume la conserv.
n produsele alimentare poate ndeplini rol de acidulant i stabilizator n
sucurile de mere, struguri, grapefruit, n conservele de tomate, menine aroma
gemurilor, jeleurilor, bomboanelor, iar n vinificaie are rol n eliminarea
tartrailor.
 Acidul citric E330

Acidul citric este unul dintre cei mai rspndii acizi n natur. Acidul citric se
gsete mai ales n citrice, mere, pere, viine, zmeur, coacze, viine, chiar i n
lapte.
Se utilizeaz n industria brnzeturilor pentru mbuntirea gustului i pe scar
larg pentru prepararea buturilor rcoritoare din legume i fructe, n vinificaie
pentru corectarea aciditii. n ultimul timp este folosit ca i antioxidant n
prepararea ciocolatei i la conservarea fructelor prin congelare.
Legislaia n vigoare admite utilizarea acidului citric n urmtoarele produse:
nectaruri 5g/l, sucuri de fructe 3g/l
 Acidul fumaric E 297

Acidul fumaric se poate obine prin extracie din planta Fumaria officinalis, prin izomerizarea
acidului maleic, prin fermentarea glucozei i melasei cu specii de Rhizopus sau prin oxidarea
furfurolului. Se prezint sub form de mas solid, de culoare alb, cu gust foarte acid i este
stabil la temperatura camerei.

Conform recomandrilor din Romnia acidul fumaric poate fi introdus n urmtoarele

doze maxime n:
prafuri instant pentru buturi pe baz de fructe 1 g/l;
produse de cofetrie din zahr, produse instant pentru prepararea ceaiului aromat - 1 g/kg;
gum de mestecat 2 g/kg;
umpluturi i glazuri pentru produse fine de panificaie 2,5 g/kg;
deserturi cu aspect de jeleu, deserturi cu arom de fructe, pulberi pentru deserturi 4 g/kg;
vin n conformitate cu legislaia n vigoare.
 Acidul adipic E 355

Se utilizeaz ca acidifiant n buturile nealcoolice din fructe, n srurile de topire pentru

brnzeturi, ca agent de umezire, respectiv mbuntete calitatea de udare a produselor care
conin albu de ou, ca agent de gelificare n gemuri i jeleuri, ca sechestrant n uleiuri, ca
aromatizant n sosul de soia.

Legislaia sanitar de la noi din ar admite utilizarea acidului adipic n:

amestecuri din prafuri pentru desert, deserturi cu arom de fructe max. 1 g/kg;
umpluturi i glazuri pentru produse fine de panificaie max. 2 g/kg;
deserturi cu aspect de jeleu max. 6 g/kg;
pulberi pentru prepararea buturilor 10 g/l.
 Acidul fosfric E 338

Este un lichid limpede, incolor, inodor, de consisten siropoas, miscibil cu apa i cu

etanolul. n industria alimentar poate ndeplini funcia de acidulant n buturi, n
preparate din fructe, sechestrant, antioxidant, agent sinergic pentru alte substane
antioxidante.
n Romnia legislaia sanitar recomand utilizarea acidului fosforic n:
buturi aromate nealcoolice 700 mg/l;
lapte sterilizat max. 1 g/l;
fructe confiate max. 800 mg/kg.
Acidul fosforic are o doz zilnic admis de 70 mg/kg corp/zi.
 Acidul tartric E 334

Acidul tartric se gsete n fructe i n frunzele unor plante. Se prezint sub forma unor
cristale incolore, transparente sau ca o mas solid cristalin incolor sau translucid sau ca
o pulbere cristalin de culoare alb, inodor, cu gust acru, hidrosolubil.
Se utilizeaz ca acidifiant n sucurile de fructe, n gemuri i jeleuri, n panificaie, fiind
inclus n compoziia srurilor de afnare. n produsele alimentare acioneaz sinergic cu
antioxidanii.
Acidul tartric este considerat inofensiv pentru organismul uman. El se metabolizeaza doar
n proportie de 20% din cantitatea ingerat, restul fiind degradat n intestine sub aciunea
bacteriilor intestinale.
CERCETARI PRIVIND OBINEREA I UTILIZAREA ACIDIFIANILOR

A. Rezistena i inhibarea bacteriei Staphylococcus aureus n pasta de susan (Tahini) din comer i hidratat,
utiliznd acid acetic i citric.

Tahini(past de susan) este un aliment gata preparat cu o umiditate sczut care a fost legat de toxiinfeciile
alimentare. Obiectivul acestui studiu a fost investigarea comportamentului S.aureus din pasta de susan din comert i
cea hidratat la 10, 21 respectiv 37C i inhibarea acestuia din produs prin adugarea concentraiilor de 0,1%, 0,3%
respectiv 0,5% acid acetic sau citric.
S.aureus a fost capabil s supravieuiasc n pasta de susan din comer cu o reducere de 3,3 , 1,6 respectiv 0,7 log10
CFU/g la 37, 21 i 10C ,n timp ce a crescut n pasta de susan hidratat cu 3,9 , 3,0 respectiv 1,8 log10 CFU/g la
aceleai temperaturi, n 28 de zile. Acidul citric sau acetic, la o concentraie de 0,5% a redus S.aureus la pasta de
susan din comer cu mai puin de 2,3 log10 CFU/ml dup 28 de zile la toate nivelele de temperatur. n pasta de susan
hidratat, celulele de S.aureus viabile nu au fost detectate la concentraiile de 0,5% i 0,3% acid acetic dup 7 i 14
zile la temperaturile de 21 i 37C. S.aureus nu a fost semnalat n pasta cu acid acetic 0,5% dup 21 de zile indiferent
de nivelul de temperatur, la fel cum nu s-a instalat nici n pasta cu acid citric 0,1 i 0,3% dup 21 respectiv 28 zile, la
temperatura de 21C.
n concluzie, acidul acetic sau citric poate fi folosit n tahini sau n produsele ce l conin, deoarece reduce potenialul
risc asociat cu S.aureus.

sursa : http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713516303590
B. ndeprtarea aflatoxinei B1 prin prjire cu suc de lmie i acid citric din fistic

n zilele noastre, aflatoxina B1(AFB1) poate fi considerat una dintre cele mai riscante micotoxine pentru oameni
iar nucile reprezint una dintre categoriile majore de alimente expuse la aceast micotoxin.Prin urmare,
eliminarea aflatoxinei B1 sau reduerea acesteia din produsele ce conin nuci sau fistic, a atras numeroase atenii.
n studiul curent, a fost investigat eficacitatea integrrii sucului de lmie sau a acidului citric n procesul de
prjire al fisticului contaminat(AFB1 n cantitile 268, respectiv 383 ng/g). Degradarea semnificativ a AFB1(mai
mult de 93,1) a fost nregistrat aplicnd acest tratament.
Cu toate c, prjind 50g fistic cu 30ml ap, 30ml suc de lmie i 6g de acid citric la 120C, timp de o or, a
rezultat o degradare semnificativ(93,1 8,2%) a aflatoxinei B1, acest tratament a alterat proprietile fizice
dorite.
Prjirea fisticului cu 30 ml ap, 15 ml suc de lmie i 2,25g acid citric la 120C, timp de o or a redus nivelul de
AFB1 cu 49,2 3,5% din cantitatea iniial fr o schimbare vizibil a aspectului dorit al fisticului.
Prin urmare, a fost observat un efect sinergetic ntre nclzire i sucul de lmie/acidul citric pentru a degrada
AFB1.Se poate concluziona c procesul de prjire cu suc de lmie i acid citric poate fi aplicat ca o metod
eficient i destul de sigur pentru degradarea AFB1 din fisticul contaminat natural.
Sursa : http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713517300683
C. Acidul fosforic utilizat n buturile carbogazoase dizolv smalul dinilor

Natural News Forensic Food Lab (Laboratorul de Criminalistic Alimentar Natural News), a realizat o nou
investigaie preioas unde au pus sub microscop dinii, in timp ce sunt scaldai n acid fosforic acid utilizat n
sucurile rcoritoare.
Dinii au fost nlaturai de pe mandibula unui mistre slbatic gasit mort in Texas. Erau complet intaci i nu au
fost expui factorilor naturali.
Cteva fapte despre cum a fost realizat experimentul:
Dinii utilizati sunt dini de mamifer obini de la un mistre slbatic . Aceti dini au fost ancorai n mandibul
i nu au fost niciodata expui factorilor atmosferici.
Dinii de mistre slbatic sunt aproape identici dinilor umani n termeni de structur, fiziologie i compozie
chimic.
nainte de a fi scaldai n acid, au fost examinai i erau relativ netezi, durabili si duri.
Dinii au fost scldai ntr-o soluie de acid fosforic cu concentraie 85% pentru o perioad de 12 ore.
Un doctor citat de ABC News confirm c acidul fosforic din bauturile carbogazoase poate distruge oasele.
Fosforul ajut la eliminarea calciului din oase, cand este foarte bine absorbit n bauturile carbogazoase pe care le
consum oamenii, a spus dr. Loren Wissner Greene de la Centrul Medical Langone al New York University.
Potrivit unui studiu tiinific prezentat n LiveScience.com, dinii cufundai in produsele Coke, Pepsi, RC Cola,
Squirt, Surge, 7 Up si Diet 7 Up au pierdut mai mult de 5% din greutatea lor, potrivit raportului lui Poonam Jain
i a colegilor ei de la Scoala de Medicina Dentara a Southern Illinois University. Raportul continu, spunnd
potenialul eroziv al produselor de tip cola este de 10 ori mai mare dect cel al sucurilor de fructe n doar
primele trei minute de but, a artat un studiu de anul trecut.

sursa: http://viataverdeviu.ro/acidul-fosforic-utilizat-in-bauturile-carbogazoase-dizolva-dintii/
D. Cercetri privind efectul unor substane acidifiante asupra dezvoltrii i snatii familiilor de albine
primvara

Lucrarea prezint un studiu cu privire la efectul sebstanelor acidifiante asupra dezvoltrii familiilor de albine
primvara. Cercetrile au fost efectuate ntr-o stupin din localitatea Berini, judeul Timi, n perioada 25 martie- 15
aprilie. Materialul biologic a fost reprezentat de 50 familii de albine aparinnd rasei Apia meliffera carpatica,
ecotipul de Banat, mparite n 5 variante experimentale a cte 10 familii, cu putere egal. Familiile din loturile
experimentale au fost hrnite cu sirop de zahr n care s-a ncorporat acid lactic sau acetic. Pe parcursul perioadei
experimentale s-a urmarit numrul de celule cu puiet la 7,14,21 de zile. Loturile experimentale care au fost hrnite
cu substane acidifiante au nregistrat diferene semnificative n ceea ce privete numrul de celule cu puiet la 21 zile
n comparaie cu lotul martor. Astfel, cele mai bune rezultate au fost obinute de loturile hrnite cu sirop de zahr n
care s-a ncorporat acidul lactic urmate ndeoparte de variantele experimentale hrnite cu sirop de zahr n care s-a
adiionat oetul de mere. Cel mai mic numar cu celule cu puiet a fost nregistrat de lotul martor.
Hrnirea familiilor de albine cu sirop de zahr n care se ncorporeaz substane acidifiante are ca scop reducerea
pH-ului la nivelul intestinului cu efecte favorabile asupra inhibrii florei microbiene patogene. Acest lucru
mbunataete starea de sntate a albinelor avnd n vedere c majoritatea bolilor la albine au transmitere digestiv.

Sursa: http://www.postdoctorat.ro/articole/380AR01.pdf
 ASPECTE CONTROVERSATE

Germania a atras atenia comisiei de evaluare a aditivilor c acidul fumaric(E297)

produce probleme grave atunci cnd este folosit ca i conservant n hrana vieilor.
Acidul fumaric a afectat muchiul cardiac i rinichii vieilor i n anumite cazuri a
produs chiar decesul acestora.

Efecte nefrotoxice au fost observate i n cazul folosirii acidului fumaric pentru

tratarea persoanelor ce sufer de psoriazis. E297 este un iritant slab atunci cand
intr n contact cu pielea i mucoasele i un iritant puternic pentru ochi.

n urma unor studii efectuate pe un eantion de 66.000 de femei afiliate la

MGEN(Mutuelle Gnrale de l'Education nationale), timp de 14 ani, cercettorii
francezi au descoperit c 25% dintre femei, care urmaser dieta cea mai acidifiant,
aveau un risc cu 56% mai mare de a dezvolta diabet de tip 2, n raport cu 25%
dintre femeile care urmaser dieta cea mai alcalinizant.
narii sunt atrai de dioxidul de carbon, acidul lactic i octenolul
din respiraia i transpirania noastr, i totodat, mai simt
umiditatea care ne nconjoar corpul. Se pare c narii prefer ca
"mas" sngele butorilor de bere?

Excesul de grsimi n organism poate cauza apariia a multe boli,

ns apa cu lmie poate fi un ajutor la diet. Coninutul ridicat de
pectin din lmie contribuie la atenuarea poftei de mncare.
Acidul citric ce devine alcalin dup metabolizare are i o legatur
dovedit cu o rat de succes mai ridicat pentru regimurile de
slbit?
Produsele care conin alfa-hidroxii acizi acid lactic, acid tartaric si
acid citric pot fi folosite pentru tratarea ridurilor fine, tulburrilor
de pigmentare i a petelor de vrst i pot ajuta la nchiderea porilor
dilatai?
Mulumim !