UNIVERSITATEA DE TIINTE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA

BRAD IAI FACULTATEA DE ZOOTEHNIE- CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR

ALIMENTARE

AROME I POTENIATORI DE AROM

2015

DEFINIII
Dup Hall (1968)

Aroma este suma acelor caracteristici ale

unui material luat n gur i care este
perceput de ctre simurile de gust i miros
i, de asemenea, de receptorii de durere i
tactili n gur, primit i interpretat de
creier.

acel produs (preparat) care particip

Aromatizantul
la elaborarea unui aliment pentru a
Conform IOFI (International
conferi o anumit arom sau pentru a
Organization of the Flavor
modifica aroma preexistent.
Industry, 1973)

Poteniatori de arom

Sunt substane care amplific gustul

existent i/sau aroma unui produs
alimentar.
Aroma natural a poteniatorului este
neutr sau foarte slab.

(Constantin Banu, 2010)

AROMATIZANI
Aromatizani naturali
condimente propriu-zise (chimen, ienupr, piper, fenicul,
coriandru, anason, nucoar, cardamom, vanilie, negrilic,
scorioar, cuioare, hrean, usturoi, ceap);

extracte din fructe aromate, din carne i subproduse,

pete i molute, care se obin din materiile prime
menionate, prin diferite procedee tehnologice;

(Constantin Banu, 2010)

AROMATIZANI

concentratele de arom - sunt obinute din diferite plante

aromatizante i din condimente (n acest caz numindu-se
oleorezine), cu ajutorul solvenilor organici.

(Constantin Banu, 2010)

AROMATIZANI

uleiuri eseniale - se obin din condimente i plante

condimentare, n principal prin extracia cu un solvent organic,
urmat de recuperarea solventului i reluarea reziduului cu
alcool etilic la rece, n alcool trecnd numai uleiurile eseniale;
(Constantin Banu, 2010)

AROMATIZANI

aromatizani
de
fermentare
sunt
produse
de
microorganisme cultivate pe diferite substraturi (aromatizani
cu arom de unt, brnz, pine, ciuperci, flori, fructe).

(Constantin Banu, 2010)

AROMATIZANI
Aromatizani sintetici
Aromatizanii sintetici pot fi singulari sau n amestecuri n
care predomin o anumit substan de miros.
Aromatizanii singulari sunt de mai multe feluri:
aromatizanii care confer produsului o arom datorit mai
mult mirosului;
aromatizanii care n afar de miros produc i senzaia de
cldur, rceal sau pungent n cavitatea bucal;
aromatizanii care contribuie la gustul de srat, dulce,
astringent, fr a avea miros i/sau gust.

(Constantin Banu, 2010)

AROMATIZANI
Prezent n: amigdalina
din smburii de caise,
piersici, ulei de migdale
amare
Utilizare: uz alimentar

Utilizare: aromatizarea
untului, margarinei,
oetului, mierii de albine

Prezent n : unele
fructe, n vin, n oet
Utilizat la:
aromatizarea unor
buturi, lichioruri

Prezent n: uleiul
esenial de scorioar
Utilizare: uz alimentar

AROMATIZANI
Prezent
Prezent n:
n: vanilie
vanilie
Utilizare:
n
Utilizare: n patiserie,
patiserie,
cofetrie
cofetrie

Prezent
Prezent n:
n: compoziia
compoziia
uleiului
estenial
uleiului estenial de
de anis
anis i
i
fenicul.
fenicul.
Utilizare:
Utilizare: uz
uz alimentar
alimentar

Prezent
Prezent n:
n: uleiuri
uleiuri eseniale
eseniale
Utilizare:
pentru
Utilizare: pentru obinerea
obinerea de
de
aromatizani
aromatizani cu
cu miros
miros de
de mere,
mere,
ananas,
ananas, pere,
pere, piersici
piersici etc
etc ..

Prezent
Prezent n:
n: uleiurile
uleiurile
eseniale
i
n
eseniale i n special
special n
n cel
cel
de
cuioare
de cuioare
Utilizare:
Utilizare: la
la obinerea
obinerea
aromelor
sintetice
aromelor sintetice i
i la
la
fabricarea
lichiorului
fabricarea lichiorului

Poteniatori de arom

GLUTAMAII - OBINERE
Acid glutamic (E620): se gsete n structura proteinelor, iar n
stare liber n snge, ficat, rinichi, creier, muchi. Industrial se
obine prin sintez din gru, porumb, soia, alge, cazein din lapte.
Se poate obine i prin biosintez, utiliznd ca medii de cultur
melas, glucoz, zaharoz iar microorganismul care produce
fermentarea este Micrococcus glutamicus. Este o substan solid
cristalizat, alb, cu gust acru i fr miros.
Glutamat monosodic (E621) : rspndit n natur sub form
liber sau legat. n stare liber este ntlnit n ficat, rinichi, creier,
snge, muchi, lapte, ou, mazre, porumb, spanac, tomate etc.
Industrial se obine prin aceleai metode. Este o substan solid,
cristalin, alb, cu gust de extract de carne i miros de pepton.
Glutamat monopotasic (E622) : se obine prin tratarea acidului
glutamic cu o sare monopotasic. Are acelai aspect, gust i miros
ca i glutamatul monosodic.
(dup Ornescu Elena, 2008)

Poteniatori de arom

Obinere
Diglutamat de calciu (E623) : se obine prin aceleai
metode. Este o substan solid, cristalizat, folosit ca i
glutamatul de potasiu n diete lipsite de NaCl.
Glutamat de amoniu (E624) : se obine prin metode
similare i nlocuiete glutamatul monosodic n dietele de
regim.
Glutamat de magneziu (E625) : industrial se obine prin
tratarea acidului glutamic cu o sare de magneziu. Se prezint
sub form de pulbere alb sau de cristale fine, cu gust
specific.

(dup Ornescu Elena, 2008)

Poteniatori de arom

DOZELE ADMISE N
PRODUSELE
Aditivii E 620, ALIMENTARE
E 621, E 622, E 623, E 624, E 625 se adaug
separat sau n combinaie n produse alimentare diverse. Sunt
adugai n condimente i mirodenii, n doze " quantum satis.
n cantitatea de 10 g/kg sunt utilizai n hidrolizatele naturale
vegetale, n supe, n sosuri, bulionuri, n aromatizani, n supe
deshidratate, n conserve de carne i pete.

(dup Ornescu Elena, 2008)

Poteniatori de arom

Poteniatori de arom

RISCURILE
CONSUMULUI DE
GLUTAMAI
Conform FAO/OMS, doza zilnic acceptat pentru om este
de 0,15 g/kilocorp. n timp, utilizarea glutamailor are un
efect negativ care poate duce la:

Migrene

Tulburri
cardiace

(dup Ornescu Elena, 2008)

Obezitate

Alzheime
r

Poteniatori de arom

GUANILAII - OBINERE
Acidul guanilic (E 626) - industrial se obine prin izolarea
sa din surse naturale (carne, pete) sau prin metode
fermentative.
Guanilatul disodic (E627) - industrial se obine prin
tratarea acidului guanilic cu hidroxidul de sodiu sau prin
biosinteza dup un procedeu similar obinerii glutamatului
de sodiu.
Guanilatul dipotasic (E628) - industrial se obine prin
tratarea acidului guanilic cu hidroxid de potasiu.
Guanilatul de calciu (E269) - industrial se obine prin
tratarea acidului guanilic cu hidroxid de calciu.
(dup Ornescu Elena, 2008)

Poteniatori de arom

Dozele admise n produsele

alimentare
Acidul guanilic, guanilatul disodic, dipotasic i de calciu se utilizeaz
n doze de 500 mg/kg, individual sau n combinaie (exprimat n acid
guanilic), n sosuri, supe concentrate, salamuri, produse din carne, din
peste, semiconserve din carne i pete, n sosul de soia, n fructele de
mare, bulionuri etc.

RISC
Guanilaii folosii n doze mari (peste 2000 mg/zi) produc o cretere
a nivelului de acid uric din snge. De asemenea se constat i o cretere
a acidului uric excretat prin urin. Unii autori includ guanilaii n grupa
substanelor cu risc toxic pentru organismul uman.

(dup Ornescu Elena, 2008)

Poteniatori de arom

INOZINAII OBINERE
Acid inozinic (E630)
- industrial se obine prin mai multe metode: prin separarea sa din
surse naturale (carne, pete), prin biosintez, din muchi prin
dezaminarea enzimatic a acidului adenilic; prin hidroliza inozintrifosfatului; prin metode de sintez chimic specifice tuturor Nnucleozidelor;
Inozinat disodic (E631)
- industrial se obine prin tratarea acidului inozinic cu o sare de
sodiu. Se mai poate obine prin procedee de sintez similare cu ale
acidului glutamic.
Inozinat dipotasic (E 632)
- industrial se obine prin metodele descrise la acidul inozinic i la
inozinatul de sodiu.
Inozinat de calciu (E633)
- se obine prin metodele descrise la E630, E631 si E632.

(dup Ornescu Elena, 2008)

Poteniatori de arom

Dozele admise n produsele alimentare

Aditivii E630, E631, E632 i E633 se adaug n doze quantum
satis n condimente i mirodenii (conform actului normativ actual).

Risc
La doze mari (peste 2000 mg/zi) se pare c modific nivelul
acidului uric din snge i din urin, n sensul creterii coninutului
acestuia. Conform datelor furnizate de unii autori, aditivii E630E633 sunt inclui pe lista aditivilor toxici pentru organismul uman.

(dup Ornescu Elena, 2008)

Poteniatori de arom

5- ribonucleotide de calciu (E 634)

n practic se utilizeaz n mod frecvent aditivii formai din
amestecul celor dou tipuri de nucleotide: 5-guanilat de calciu i 5inozinat de calciu.

Dozele admise n produsele alimentare

Este utilizat n mirodenii i condimente. De asemenea, este
folosit pentru aromatizarea sosurilor, salamurilor din carne,
preparatelor din pete, semiconservelor, supelor, sosurilor din soia
etc. Dozele de utilizare sunt cuprinse ntre 0,005-0,03%.
Risc
Aditivul utilizat n doze care depesc
200 mg/zi determin o cretere a nivelului de
acid uric n snge i excreia urinar de acid
uric. Unii autori includ 5-ribonucleotidele de
calciu n grupa substanelor toxice pentru
organismul uman.
(dup Ornescu Elena, 2008)

Poteniatori de arom
5-ribonucleotide disodice (E635)
Aditivii Guanilatul disodic (E627) si Inozinat disodic (E631)
sunt utilizai n practic n mod frecvent sub form de amestecuri.
Aceste dou substane sunt sinergetice cu glutamatul monosodic.

Dozele admise n produsele alimentare

Aditivul E635 este utilizat n mirodenii i condimente. n doze
cuprinse ntre 0,005 i 0,03% este folosit pentru aromatizarea
salamurilor din carne, a sosurilor, supelor, semiconservelor, a
preparatelor din pete etc.

Risc
Unii autori includ aditivul E635 n grupa substanelor toxice pentru
organismul uman. Utilizat n doze ce depesc 200 mg/zi, produce o
cretere a nivelului de acid uric din snge, precum i a excreiei
urinare de acid uric.

(dup Ornescu Elena, 2008)

Poteniatori de arom

Poteniatori de arom

Glicocol (glicin, E640)

Se realizeaz prin hidroliza acid sau alcalin a gelatinei. Se
mai poate obine i prin hidroliza acidului hipuric. Prin metodele
de sintez chimic, este obinut prin tratarea acidului
monocloracetic cu amoniac.

Doze admise n produsele alimentare

n actul normativ, aditivul E640 este inclus n lista cu
substane suport i solveni purttori. Se mai folosete i ca
poteniator de arome, pentru unele produse dulci.
Risc
Este considerat inofensiv. Are i utilizri medicale. Este indicat
pentru tratamentul distrofiei musculare progresive, miasteniei,
sechelelor poliomielitice i postdifterice.

(dup Ornescu Elena, 2008)

CERCETRI CU PRIVIRE LA UTILIZAREA AROMELOR I

POTENIATORILOR DE AROM
EFECTELE GLUTAMATULUI DE SODIU ASUPRA DEZVOLTRII SOMATICE,
OBEZITII I A ACTIVITII OARECILOR
Pharmacology Biochemistry and Behavior,Volume 5, Issue 5,November
1976,Pages 551-557
William J. Pizzi, June E. Barnhart

oarecii cu vrsta ntre 1-5 zile i cei de peste 25 de zile au fost injectai cu o
cantitate crescut de glutamat de sodiu pe o perioad de 10 zile i au fost inui sub
observaie cel puin 150 de zile. Att masculii ct i femelele din grupa de vrst 1-5 zile
care au fost tratai cu MSG au artat creteri semnificative n greutate i micorarea
lungimii corpului.
Grupul tratat cu MSG a artat de altfel i modificri n comportamentul locomotor i
explorator.
Masculii i femelele de 25 de zile le-a luat mai mult timp s arate efecte sau chiar
nu au artat deloc efecte, indicnd astfel faptul c MSG induce schimbri care depind
de vrst.


ASTMUL INDUS DE MONOGLUTAMATUL DE SODIU
Journal of Allergy and Clinical Immunology,Volume 80, Issue 4,October
1987,Pages 530-537 . David H. Allen, John Delohery, Gary Baker

n scopul de a investiga potenialul MSG de a provoca astm, am ales 32 de

subieci cu astm. Unii dintre ei, au mai suferit de astm sever dup ce au luat masa
n restaurante chinezeti sau au consumat alte produse condimentate.
Subiecii au primit un regim alimentar fr aditivi timp de 5 zile nainte de
provocare, dup care li s-au administrat capsule de 500 mg de MSG. Ulterior,
dozele au crescut de la 0,5 g la 5 g. Treisprezece subieci au reacionat.
apte subieci (grupa 1), au dezvoltat astm i simptome ale sindromului
restaurantului chinezesc dup 1 2 ore de la ingestia de MSG.
ase subieci (grupa 2) nu au dezvoltat simptome ale sindromului
restaurantului chinezesc iar simptomele astmului au aprut la 6 -12 ore de la
ingestia de MSG.
Aceste studii confirm c MSG poate provoca astm, reacia la MSG fiind
dependent de doz i putnd fi amnat pn la 12 ore, ceea ce o face dificil de
observat att pentru pacieni ct i pentru medici.

Concluzii

1.

Nu v lsai nelai de reclamele de tip "ca la mama acas"

sau de ambalajele atrgtoare. Gustul v poate nela, cci unele

chimicale dau arome mai intense dect cele naturale.
2. Afar-i vopsit gardul, nuntru-i leopardul Alecu Popovici

Bibliografie

1. Elena Ornescu, 2008 Aditivi alimentari, necesitate si risc , Editura AGIR ,

Bucureti.
2. Gheorghe Mencinicopschi, 2007 Biblia Alimentar, Litera Internaional,
Bucureti.
3. Constantin Banu, 2010- Aplicatii ale aditivilor si ingredientelor in industria
alimentara, Editura ASAB, Bucuresti
4. Hall R.L. and Merwin E.J. The role of flavors in food processing. Food
Technology
5. Carmen Hura, 2004 Aditivi alimentari, Etidura CERMI, Iai
http://www.iofi.org/Home/Teaser-Code-of-Practice/IOFI-Code-of-Practice/page.aspx/103
http://ro.wikipedia.org/wiki/List%C4%83_de_aditivi_alimentari#Poten.C8.9Batori_de_arom.C4.83

http://dr-gheorghe-mencinicopschi.blogspot.ro/2012/02/monoglutamatul-de-sodiu.html
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpart=101&showfr=1&sub
partnode=21:2.0.1.1.2.2

http://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm091048.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Flavor

http://www.academia.edu/11123306/Managementul_calitatii_in_industria_alimentara

http://www.avantajbebe.ro/articole.aspx?despre=alimentatie_coloranti_arome_artificiale

http://www.sciencedirect.com/science/journal/00913057/5/5

http://www.sciencedirect.com/science/journal/00916749/80/4

http://www.sciencedirect.com/science/journal/02786915/49/1