Introducere

Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat preparat
din: faina, zahar, grasimi, oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si
biochimici si altele. Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii economice
se face astfel:
o
biscuiti crackers realizati prin afanare biochimica si avand un continut de
zahar de 5 - 6% de grasimi de 20 - 28%;
o
biscuiti glutenosi la care continutul de zahar reprezinta maximum 20%, iar
cel de grasimi maximum 12%;
o
biscuiti zaharosi la care continutul de zahar reprezinta minimum 20%, iar cel
de grasimi minimum 12%;
o
biscuiti umpluti la care doi sau mai multi biscuiti sunt uniti printr-un strat de
crema;
o
biscuiti glazurati obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor
simpli sau a celor umpluti.

Biscuiii sunt produse care au n comun compoziia lor format din fin, zaharuri
i grsimi i umiditatea sczut.
Capitolul 1. Caracterizarea materiilor prime si ale produselor finite
1.1. Materii prime i auxiliare
Fina de gru
Este principala materie prim. Ea reprezint peste 50% din totalul materiilor prime
i auxiliare utilizate la fabricarea biscuiilor. Se ntrebuineaz fina aib de gru i
numai pentru unele sortimente fina semialbprecum i unele adaosuri cum sunt
fina graham, tra de gru, fina de soia sau finuri de leguminoase.

Fina pentru biscuii difer de cea pentru panificaie. Ea trebuie s dea un aluat
elastic, dar i suficient de plastic, pentru ca aluatul s-i menin forma imprimat
prin modelare Pentru aceasta, fina trebuie s conin cantiti relativ mici de
protein (7-10%) i de calitate medie (Indice de sedimentare sub 24, raportul de
configuraie al alveogramei P/G= 0,3-0,4).
Caracteristicile finii destinate fabricrii biscuiilor glutenoi, exprimate prin
curbele farinografic i extensografic, sunt prezentate n figura 11.28.Ea se
caracterizeaz prin timp de formare i stabilitate mici, nmuiere relativ mare peste
100 U.B. i o extensogram alungit caracterizat de nlime relativ mic i
extensibililate destul de mare.
Cnd fina are un coninut mare de proteine, se practic adaosul de amidon n
aluat. Se folosete n acesl scop amidonul de gru, de cartofi sau de porumb .Se
obine reducerea elasticitii i creterea plasticitii aluatului. Granulozilatea finii
trebuie s fie fin, 50-125 . Amidonul finii pentru biscuii trebuie s aib un grad
sczut de deteriorare mecanic, iar cifra de cdere (Hagberg) s fie mai mare de
280 s (450-600 s).

Zaharuri.
Se folosesc zahrul, mierea de albine sau mierea artificial (zahrul invertit),
glucoza sirop, pentru mbuntirea frgezimii, gustului i valorii nutritive a
produsului.
Grsimi i emulgatori
Din aceast categorie se folosesc urmtoarele produse: unt, untur de porc.
margarina, uleiuri vegetale hidrogenate(plantol), shortening-uri .Ele contribuie la
mrirea friabilitii produsului, asigur textura i fineea n seciune. Se folosesc i
n creme. Dintre emulgatori se folosesc lecitina i monogliceridele.
Apa trebuie s fie potabil.
Afntori

Ca afntori se folosesc: bicarbonatul de sodiu, carbonatul de amoniu, praful de

copt, drojdia de panificaie. Se adaug n produs pentru asigurarea unei structuri
poroase.Drojdia de panificaie se folosete alturi de afntorii chimici la
prepararea biscuiilor crackers.
Materii auxiliare supemutritive
n aceast categorie sunt grupate oule, laptele praf i altele.
Smburi grai: nuci, arahide, alune.
Legume i fructe deshidratate: fin de morcov, fin de mere.
Adaosuri pentru reglarea nsuirilor reologice ale aluatului.
n acest scop se folosesc metabisulfilul de sodiu sau enzime proteolitice.Se adaug
la biscuiii glutenoi i crackers in vederea reducerii timpului de frmntare.
Sarea se folosete din dou motive: ea accentueaz aroma altor ingrediente i
influeneaz pozitiv nsuirile reologice ale aluatului
Aromatizani: diferite esene solubile n alcool, etilvanllina sau vanilina,
scorioar, cacao, cafea, condimente, acid citric.
Colorani se folosesc mai ales pentru creme.
1.2 Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Fina, apa i oule se pregtesc n condiii similare cu cele prezentate la fabricarea
plnii, respectiv a pastelor finoase.
Caracteristicile fainii destinate fabricarii biscuitilor sunt prezentate in tabelul nr. 1.
Indici de calitate ai fainii

Gluten umed, nelipicios, %

Indici de calitate pe grupe de

sortimente
Glutenosi

Zaharosi

25 - 35

24 - 34

Indice
de
deformare
glutenului, mm

a 15 - 25

5 25

Gluten uscat, %

8,5 - 11,5

8 11

Proteine, %

11 - 13

10 - 12

Faina, ca materie prima de baza care intra in proportie de

peste 50% in compozitia biscuitilor, si care poate fi de tip alba
pentru majoritatea biscuitilor, dar si de tip semialba, neagra
integrala pentru produse dietetice, trebuie sa indeplineasca
conditiile urmatoare:
o
gustul si mirosul fainii sa fie placute, specifice, fara a
admite mirosuri si gusturi straine, sau prezenta de impuritati
minerale (nisip);
o
intrucat culoarea fainii influenteaza direct culoarea
biscuitilor, se recomanda verificarea fainii inainte de introducerea
in fabricatie si neadmiterea fainii care se inchide la culoare in
timpul prelucrarii;
o

granulatia fainii trebuie sa fie fina;

o
aciditatea si umiditatea fainii trebuie sa aiba valori
corespunzatoare tipului de faina folosita;
o
cantitatea si calitatea glutenului fainurilor destinate
fabricarii biscuitilor glutenosi, trebuie sa fie corespunzatoare
fainurilor de buna calitate, la fabricarea biscuitilor zaharosi se pot
folosi si loturi de faina de slaba calitate;

pentru fabricarea biscuitilor glutenosi la care aluatul trebuie

sa aiba insusiri elastice bune, fainurile folosite trebuie sa
indeplineasca anumite proprietati tehnologice;
o

o
pentru biscuitii zaharosi aluatul obtinut trebuie sa fie
sfaramicios, fara conditii speciale de elasticitate, faina folosita sa
aiba o capacitate de hidratare corespunzatoare si sa formeze
aluaturi de culoare deschisa.
Specificatia fainurilor folosite la fabricarea biscuitilor are
urmatoarele particularitati:
o mirosul si gustul fainii trebuie sa fie placute si specifice, fara
a admite mirosuri si gusturi straine sau prezenta de impuritati
minerale (nisip);
o culoarea fainii influentand direct culoarea biscuitului se
recomanda verificarea acesteia inainte de a fi introdusa in
fabricatie si eliminarea fainurilor care se innegresc prin
prelucrare;
o faina pentru biscuiti trebuie sa aiba o granulatie fina;
o aciditatea si umiditatea trebuie sa fie specifice conditiilor de
calitate standardizate pentru tipul respectiv de faina;
o cantitatea si calitatea glutenului din fainurile destinate
fabricarii biscuitilor glutenosi si crackers trebuie sa fie
corespunzatoare fainurilor de buna calitate; la fabricarea
biscuitilor zaharosi se pot utiliza si loturi de faina slaba;
o pentru biscuitii glutenosi si crackers care necesita un aluat
cu bune insusiri elastice, fainurile trebuie sa posede urmatoarele
proprietati tehnologice: o capacitate ridicata de a forma si retine
gazele, pentru care este necesara o calitate si cantitate
corespunzatoare a glutenului, o buna capacitate de hidratare si
insusirea de a forma aluaturi de culoare deschisa;
o pentru biscuitii zaharosi aluatul trebuie sa fie sfaramicios,
motiv pentru care nu se impun conditii speciale privind

elasticitatea acestuia, iar proprietatile tehnologice solicitate

fainurilor privesc capacitatea de hidratare si insusirea de a forma
aluaturi de culoare deschisa.
Materiile prime zaharoase. Constituie alt grup important de materii prime din care
fac parte zaharul, glucoza si mierea. Ele servesc pentru imbunatatirea gustului si
pentru a furniza elemente nutritive de mare valoare.
Pregtirea zaharurilor const n dizolvarea lor .Pentru accelerarea operaiei, ea
decurge la cald i sub agitare.Pentru obinerea zahrului farin, folosit la prepararea
cremelor, zahrul se macin la o moar cu ciocnele.
Pregtirea grsimilor const n topirea lor, pentru grsimile solide, i emulsionarea
cu ap, operaie (folosit n special pentru prepararea biscuiilor zaharoi.
Sarea, sarea de lmie i adaosurile pentru reglarea nsuirilor reologice ale
aluatului se dizolv pentru repartizarea lor uniform n aluat.
Pregtirea afntorilor const n dizolvarea lor n ap avnd temperatura camerei,
dup care se filtreaz (40 pri afntori la 100 pri ap).
Pregtirea aromatizailor
n funcie de starea lor fizic se face mrunirea sau dizolvarea lor. Mrunirea se
aplic aromatizaniior de natur vegetal-vanilie, scorioar, cafea, cacao .a..iar
dizolvarea pentru cei aflai sub form cristalin - vanilina, etilvanilina .a Pentru
aromele aflate sub form de soluii concentrate se face diluarea lor cu alcool.
O regul general, pentru toate materiile prime i auxiliare, const n aducerea lor
nainte de utilizare la temperatura mediului ambiant.
1 .3 . Dozarea materiilor prime i auxiliare
Operaia urmrete respectarea compoziiei i a calitii produsului finit. Ea
influeneaz prin respectarea proporiei componentelor nsuirile reologice ale
aluatului i buna desfurare a procesului tehnologic. Proporiile lor variaz n
funcie de sortiment. Pentru majoritatea sortimentelor, sarea se folosete n
proporie de 0,3-0,6%, afntorii chimici 0,6-1,5%. iar pentru biscuii crackers,

unde se aplic afnarea combinat chimic i biochimic, drojdia reprezint 0,250.4% i bicarbonatul de sodiu 0,4-0,6%.

Cap.2 Descrierea procesului tehnologic de fabricare a

biscuitilor
Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor incepe cu
prepararea aluatului. Scopul prepararii aluatului este acela de a
realiza o masa cu caracteristici corespunzatoare cerintelor
sortimentului respectiv, care sa fie uniforme in toata masa
aluatului.

2.1 Prepararea aluatului

Este operaia prin care componentele aluatului se pun n contact intim n vederea
obinerii unui amestec omogen i, n acelai timp a unui aluat cu nsuiri specifice
tipului de biscuit care se fabric.
Aluatul de biscuii se caracterizeaz printr-un numr mare de componente, ntre
care zaharurile i grsimile ocup o pondere mare. nsuirile i structura aluatului
vor fi influenele de caracteristicile acestor componente: granulozitatea, caracterul
lor hidrofil sau hidrofob .a.
Prepararea aluatului se realizeaz n dou etape:
-

obinerea de preamestecuri;

obinerea amestecului propriu-zis.

Obinerea de preamestecuri urmrete realizarea unei omogeniti avansate a

aluatului, reducerea timpului de frmntare i a pierderilor de materii prime i
auxiliare Preamestecul conine, n toate cazurile, zaharurile i grsimile din reet.

El ajut la dispersarea fin a grsimii n jurul i ntre particulele de fin. Se

creeaz astfel o suprafa total marea acesteia, cu consecine pozitive pentru
frgezimea biscuiilor.
Dup nsuirile reologice, aluatul de biscuii se mparte n:
aluat pentru biscuiii glutenoi, care conine maximum 20% zaharuri i
grsimi faa de totalul de materii prime i auxiliare utilizate la frmntare.n acest
aluat predomin fina i apa, ceea ce face posibil formarea glutenului n urma
hidratrii proteinelor glu tenice i a aciunii mecanice de frmntare. Se obine un
aluat sub form de agregat unic, cu o reea proteic continu, care se poate lamina
i modela,
aluat pentru biscuiii zaharoi, care conine zaharuri i grsimi n proporie
de maximum 50% fa de totalul de materii prime i auxiliare. Proporia de fin
iap se reduce, coca ce face ca hidratarea proteinelor glulenice s fie redus i
aluatul obinut s reprezinte un agregat solid discontinuu format din particule
mrunte nisipoase, plastic, coeziv, cu un minim de structur glutenic. Se
modeleaz prin turnare-presare;
aluat pentru biscuii semiglutenoi, care conine zaharuri i grsimi in
proporie de maximum 30% fa de totalul de materii prime i auxiliare. Se
prezint sub form de aglomerate n care exist o structur glutenic, este
deformabil i se poate modela prin trefilare.
Ordinea i forma de introducere, a materiilor prime i auxiliare sunt determinante
pentru asigurarea omogeniti i structurii aluatului.
Pentru aluatul glutenos, se face mai nti un preamestec din zahr, grsimi, miere,
glucoza, care se omogenizeaz 3-4 min, dup care se adaug aproximativ 50% din
faina de gru. Se frmnt 25-30 min, apoi se adaug soluia de sare, restul de
fin, afntorii, aromatizanii,substanele pentru reglarea proprietilor reologice
ale aluatului i se continu frmntarea nc 25-40 min. Timpul total de frmntare
este de 40-60 min. El se reduce la adugarea de metabisulfit de sodiu sau de
enzime proteolitice.
Pentru aluatul zaharos n procedeul clasic mai nti se prepar o past din grsimi
i zahrul pudr n cuva malaxorului sau, ntr-o instalaie anex, se adaug mierea,

glucoza sirop, oule, zahrul invertit, se amestec 3-4 min, dup care se adaug
fina, amidonul, soluia de sare, afntorii i aromele. n procedeul modern,
preamstecul se obine ntr-o instalaie separat. El reprezint o soluie coloidal
complex, format din zaharuri, grsimi, materiale supemutritive, afntori, ap,
sare,arome. Acestea se transfer apoi n frmnttor, unde se introduc fina i
amidonul.
Pentru aluatul semiglutenos se procedeaz ca la aluatul zaharos, dar aici, proporia
de grsimi i zaharuri fiind mai mic, aluatul se obine sub form de aglomerate.
Umiditatea aluatului pentru biscuii are valori diferite, n funcie de tipul de biscuii
care se fabric. Ea este influenat de:
-

proporia de zaharuri i grsimi;

calitatea, natura, granulozitatea finii.

innd seama de aceti factori i de structura aluatului, bazat pe proporia de

zaharuri i grsimi, umiditatea aluatului va avea valorile:
pentru aluatul glutenos, 25-20%, cnd se folosete fin de calitate medie, i
25-27%, cnd se folosete fin de calitate slab;
-pentru aluatul zaharos 17-18,5%, respectiv 16-17,5%;
-

pentru aluatul semizaharos 22-24%.

Cantitatea de ap necesar pentru prepararea aluatului se calculeaz cu relaia:

n care: W este cantitatea de ap necesar preparrii aluatului, n L; MSU - cantitatea

de substan uscat coninut de materiile prime i auxiliare (fr ap i lapte), n
kg; ual - umiditatea aluatului,n %, M - cantitatea de materii prime i auxiliare
folosite pentru prepararea aluatului, fr ap i lapte, n kg
Temperatura aluatului pentru biscuii influeneaz nsuirile reologice ale acestuia,
aderena la organele de lucru ale mainilor de prelucrat, modelarea lui i

meninerea formei imprimate. Este specific fiecrui tip de aluat. La sfritul

frmntrii ea trebuie s aib valorile:
-

pentru aluatul glutenos, 38...40C;

pentru aluatul zaharos, 19...25C;

pentru aluatul semiglutenos, 20...25C.

Depirea acestor temperaturi influeneaz negativ calitatea aluatului. Aluatul

glutenos i pierde elasticitatea i se rupe uor, iar aluatul zaharos devine elastic,
ceea ce influeneaz negativ calitatea produsului. Temperaturi mai mici dect
valorile minime indicate reduc capacitatea de hidratare i de formare a aluatului.
Temperatura joac un rol important n distribuia grsimii n aluat. Dac
temperatura aluatului este peste valoarea care menine grsimea n stare plastic, ea
trece n faz lichid, care tinde s fie absorbit i adsorbit n i pe particulele de
fin, rezultnd un aluat uleios", necorespunztor calitativ. n stare plastic,
grsimile favorizeaz nglobarea i reinerea unor cantiti mari de aer n aluat i
contribuie la formarea structurii produsului copt.
Dac temperatura aluatului scade la valori la care grsimea se solidific, suprafaa
de distribuire a grsimii n aluat se reduce mult i ea apare sub forma unor buci
relativ mari, neomogenizate. Este important i diferena de temperatur dintre
aluatul de biscuii i mediul nconjurtor. Aceasta din urm trebuie s fie de
minimum 20C. n cazul n care ea are valori mai mici, se recomand folosirea
temperaturilor minime pentru aluat, deoarece diferene mari de temperatur
nrutesc nsuirile aluatului i ale biscuiilor obinuii. Pentru realizarea
temperaturii dorite a aluatului, se ine seama de ponderea materiilor prime i
auxiliare folosite la prepararea acestuia, de temperatura lor, dar mai ales de
temperatura apei i a finii.
Durata i intensitatea frmntrii suni influenate de: proporia componentelor de
adaos, calitatea finii, temperatura i umiditatea aluatului, natura afntorilor,
turaia braelor de frmntare. Timpul de frmntare se reduce cu creterea
proporiei de zaharuri i grsimi din aluat, a temperaturii i umiditii acestuia,
pentru finuri de calitate slab, la adaosul de metabisulfit de sodiu sau de enzime
proteolitice. Coninutul de proteine glutenice al finii influeneaz durata de

frmntare a aluatului glutenos. Creterea coninutului acestora prelungete durata

de frmntare, hidratarea i umflarea lor fcndu-se mai lent dect n cazul unui
coninut mai redus. De asemenea, temperatura i umiditatea mai mari ale aluatului
accelereaz umflarea proteinelor glutenice i formarea aluatului. Durata de
frmntare are valori diferite pentru aluatul glutenos i cel zaharos:
-pentru aluatul glutenos frmntarea dureaz 60-90 min, atunci cnd se folosesc
frmnttoare clasice, i 20-40 min, cnd se folosesc instalaii moderne cu turaie
mare a braelor de frmntare. Ea scade la adaosul de metabisulfit de sodiu;
-pentru aluatul zaharos, frmntarea are durata de 30-40 min, la folosirea
frmnttoarelor clasice, i 10-20 min, la folosirea instalaiilor moderne;
-pentru aluatul semiglutenos,frmntarea dureaz 15-20 min.
Melabisulfitul de sodiu este o substan reductoare, care intervine n reducerea
legturilor disulfidice ale proteinelor glutenice, ceea ce conduce la desfacerea
nfurrii spaiale, facilitnd formarea glutenului i aluatului. Dup teorii mai noi,
metabisulfitul de sodiu ar mpiedica refacerea legturilor disulfidice
intramoleculare rupte datorit aciunii mecanice de frmntare, avnd ca urmare
formarea de legturi disulfidice intermoleculare.
Aprecierea sfritului frmntrii se face organoleptic:
aluatul nu trebuie s conin ap i fin nelegate, s nu fie lipicios sau
preauscat,
aluatul glutenos este elastic, legat i rezistent, iar cel zaharos trebuie s se
rup i s se frmieze uor, s fie plastic.
Frmnttoarele
Cele clasice pentru aluatul de biscuii au cuv nedetaabil,n interiorul creia se
rotesc n sens invers dou brae n form de Z", rezistente. Dup frmntare,
aluatul se extrage din cuv prin rabatarea acesteia.
Frmnttoarele moderne au funcionare continu i sunt prevzute cu dou trepte
de turaie.
2.2. Maturizarea aluatului

Are drept scop mbuntirea nsuirilor reologlce ale aluatului pentru ca acesta s
se comporte optim n urmtoarele operaii tehnologice, n sensul reducerii
elasticitii i creterii plasticitii lui.
Maturizarea aluatului se poate obine:
pe cale chimic, cu ajutorul metabisulfilulul de sodiu, care se realizeaz n
timpul frmntrii. Se aplic pentru biscuiii glutenoi;
prin odihna aluatului n spaii climatizate, n recipiente speciale. Durata
odihnei este diferit n funcie de tipul aluatului: aluatul glutenos se ine la odihn
n medie 1-3 ore, la temperatura de 30C i umiditatea relativ de 80-90%, iar
aluatul pentru biscuiii crackers 4-16 ore.
Ca urmare a scderii elasticitii aluatului, acesta se ntinde mai uor la operaia
ulterioar de vluire, n urma modelrii i pstreaz mai bine forma, iar produsul
i mbuntete frgezimea i structura n seciune. n timpul odihnei are loc,
datorit aciditii materiilor pnme i auxiliare, o descompunere parial a
afntorilor chimici care conduce la o oarecare afnare a aluatului. n cazul
biscuiilor crackers, la care se folosete afnarea combinat, chimic i biochimic,
n timpul odihnei are loc i un proces de fermentaie alcoolic;
-mecanic, prin vluirea (laminarea) aluatului.Pentru aluatul glutenos, vluirea se
efectueaz prin ntinderea lui repetat ntre valuri, urmat de perioade de repaus.
Se obine compactizarea bucilor de aluat, eliminarea unei pri din aerul i
dioxidul de carbon care exist n aluat i repartizarea uniform a prii rmase,
scderea elasticitii aluatului i creterea plasticitii aluatului. Este important
ca,dup fiecare trecere a aluatului printre valturi, poziia lui s se schimbe cu 90,
deoarece altfel, datorit aciunii mecanice la care aluatul este supus, tensiunile
interne vor predomina pe o singur direcie, iar la modelare forma obinut nu va fi
simetric.
Se fac dou-trei operaii de ntindere, fiecare constnd din mai multe treceri printre
valuri, minimum patru, dup fiecare operaie de ntindere urmnd o odihn pentru
resorbirea tensiunilor interne care iau natere, resorbire care se face pe seama
trecerii deformaiei elastice n deformaie plastic. La a doua ntindere se adaug i
deeurile de la modelare. Aluatul vluit corect este neted, are culoarea alb-glbuie,

uniform, i menine bine forma dat, iar n seciune este stratificat i cu pori
uniformi.
Maturizarea aluatului prin odihn i vluire se aplic aluatului glutenos, atunci
cnd la preparare nu se folosete metabisulfit de sodiu.Atunci cnd acesta se
folosete, vltuirea se aplic numai pentru stratificarea aluatului i aducerea finii
de aluat la dimensiunile necesare modelrii.Pentru aluatul zaharos, vluirea se
efectueaz cu operaii minime i n timp scurt, deoarece acesta se leag uor ntr-o
foaie continu i rezistent. De obicei, el se trece printr-o singur pereche de
valuri, care fac corp comun cu stana.
Datorit faptului c vluirea realizeaz compactizarea aluatului i distribuirea mai
uniform a componentelor aluatului, ea conduce la obinerea unei mase specifice
constante a aluatului, ceea ce permite ca din acelai volum stanat s se obin o
mas constant a bucii de aluat modelate i, respectiv, a biscuiilor, lucru
important pentru asigurarea unei mase constante a pachetelor de biscuit.
2.3. Modelarea aluatului
Operaia de modelare are drept scop realizarea formei i dimensiunilor biscuiilor
i, n acelai timp, asigurarea unei suprafee specifice a aluatului, care s permit
desfurarea optim a procesului de coacere, adic un schimb de cldur eficient
cu camera de coacere i n interiorul bucii de aluat i evitarea formrii unei coji
distincte.
n funcie de tipul de aluat, se folosesc mai multe metode de modelare:
-prin tanare.pentru aluatul glutenos i pentru aluatul destinat biscuiilor crackers;
-

prin presare, pentru aluatul zaharos;

prin trefilare (sau priare), pentru aluatul semiglutenos.

Modelarea prin tanare a aluatului glutenos const ntr-o laminare repetat,

succesiv, cu ajutorul valurilor i transformarea lui ntr-o foaie cu dimensiuni din
ce n ce mai mici, pn se ajunge la grosimea dorit a acesteia (3-4 mm), urmat de
decuparea cu ajutorul stanelor a modelelor de biscuii i separarea poriunilor
decupate, care merg la coacere, de restul aluatului, care se rentoarce la modelare.

Stana, care realizeaz decuparea aluatului, este prevzut cu tifturi pentru

perforarea aluatului, pe toat suprafaa, n scopul de a permite ieirea gazelor din
aluat, care se formeaz prin descompunerea afntorilor chimici sub aciunea
cldurii la coacere. n lipsa acestora, biscuiii prezint pe suprafa bici.
Dispozitivul de tanare execut o micare alternativ n sus i n jos sau o micare
compus. n timp ce banda de aluat nainteaz.
Modelarea prin presare a aluatului zaharos const n turnarea acestuia n alveole i
presarea pn la umplerea complet a acestora, ndeprtnd surplusul prin rzuire
i rachetare. Dup care urmeaz evacuarea modelelor din alveole. Se execut cu
stane rotative grele.n alveolele stanei se gsesc pastile din material plastic
prevzute cu relief, care reprezint negativul biscuitului i care se schimb pentru
fiecare model de biscuit.
n modelarea prin trefilare aplicat aluatului semiglutenos, acesta este obligat s
treac prmtr-o matri (filier) cu profil i dimensiuni variate, iar benzile de aluat
obinute sunt tiate la dimensiunea dorit cu ajutorul unui cuit rotativ. Prin acest
tip de modelare se obin biscuiii priai.
Pentru fiecare tip de aluat, stanele au construcie i principii de funcionare
diferite.
2.4 Coacerea
Coacerea este operaia prin care aluatul este transformat n produs finit. Structura
specific, gustul i aspectul exterior caracteristice biscuiilor se obin n urma unui
complex de procese.
Principalele modificri care au loc n aluat sunt:
-

modificarea dimensiunilor i texturii;

scderea umiditii;

dezvoltarea culorii i aromei.

Din punct de vedere al acestor transformri, procesul de coacere se poate mpri n

trei faze (fig 11.29).

n prima faz ncepe creterea nlimii aluatului i scderea umiditii, n faza a

doua aceste procese ating viteza maxim, iar spre sfritul fazei ncepe i
dezvoltarea culorii; n faza a treia scderea umiditii i creterea nlimii decurg
cu vitez mai mic, iar dezvoltarea culorii atinge viteza maxim.
Creterea volumului i modificarea texturii au loc datorit descompunerii
afntorilor cu formare de dioxid de carbon, amoniac i vapori de ap, iar in cazul
afnrii cu drojdie formarea de dioxid de carbon datorit fermentaiei alcoolice a
zaharurilor din aluat. De asemenea.datorit nclzirii aluatului are loc coagularea
proteinelor i gelatinizarea amidonului. Gelatinizarea este incomplet, datorit
cantitiilimitate de ap din aluat. Aceste procese modific texturaprodusului .

Umiditatea scade n timpul coacerii de la 16-27% la 4-7%, datorit evaporrii

intense a apei la suprafaa produsului. Datorit gradienilor de umiditate i
temperatur care iau natere ntre straturile exterioare i interioare ale aluatului, se
formeaz dou fluxuri de umiditate, unul dirijat spre interior, prin
termodifuzie,altul predominant dirijat spre exterior prin difuzie. n acest fel,
umiditatea este adus la suprafaa aluatului de unde se pierde prin evaporare.
Deplasarea intern a umiditii i evaporarea ei se produc datorit nclzirii
aluatului n urma schimbului termic dintre camera de coacere i aluat .Temperatura
lui crete de la 25 ..35C la 120...130 C n interior i 14Q...180 C la suprafa.
Formarea culorii se datoreaz formrii de melanoidine, n urma reaciei dintre
zaharurile reductoare i aminoacizi (reacia Mailiard),dextrinizrii amidonului i
caramelizrii zaharurilor. Aceste reacii au loc la suprafaa biscuiilor, unde se ating
temperaturi nalte concomitent se formeaz i o serie de substane de arom.
Modificarea volumului are loc prin creterea nlimii aluatului pe parcursul
coacerii,de circa dou ori, pe seama gazelor rezultate din descompunerea
afntorilor sau a activitii drojdiei i a dilatrii termice a fazei gazoase din aluat.
Regimul de coacere este n funcie de compoziia aluatului supus coacerii, impus
de necesitatea protejrii grsimilor i zaharurilor. De aceea, pentru biscuiii
zaharoi, bogai in zaharuri i grsimi, temperaturile de coacere sunt ceva mai mici,
fiind n prima zon de 160...170 C i de 230...245 C n celelalte zone. Pentru

celelalte tipuri de biscuii se pot folosi temperaturi ceva mai mari. Durata coacerii
este de 4-9 min.
Coacerea se realizeaz prin aezarea aluatului modulat direct pe un suport metalic
care poate fi band din estur metalic sau band laminat, care constituie vatra
cuptorului, sau pe tvi purtate n camera de coacere de lanuri. Se folosesc cuptoare
nclzite electric sau cu gaze de ardere.
2.5

Instalatii pentru coacerea biscuitilor

Pentru coacerea aluatului se utilizeaza o gama mare de

cuptoare. Acestea variaza in functie de:
o modul de incalzire (sursa si tehnica de transmitere a
caldurii) care reprezinta un prim criteriu de clasificare a
cuptoarelor;
o modul in care se face deplasarea aluatului in camera de
coacere, respectiv cuptoare cu functionare discontinua sau cu
functionare continua;
o
gradul de mecanizare si automatizare a functionarii
caracterizeaza, de asemenea, tipurile de cuptoare.

2.6. Rcirea biscuiilor

n vederea ambalrii, ungerii cu crem sau glazurrii, dup scoaterea din cuptor
biscuiii se rcesc pn la temperatura mediului ambiant.n timpul rcirii, biscuiii
calzi cedeaz mediului cldur i umiditate. n acelai timp are loc uniformizarea
umiditii n toat masa produsului, urmarea deplasrii acestuia din interiorul spre
exteriorul produsului .Se recomand o rcire lent n medii cu temperatura de
30...40 C i umiditatea relativ a aerului de 70-80%. Rcirea rapid duce la o
evaporare intens a umiditii din produs, nsoit de crparea lui.

Rcirea se poale realiza liber timp de 10-30 min, biscuiii fiind aezai pe benzi
transportoare, sau forat, n instalaii de rcire-tunel, unde se sufl aer, cu o vitez
de circa 2,5 m/s, durata de rcire reducndu-se la 5-10 min.
Cap3. Fabricarea biscuiilor cu arom si a biscuitilor glazurati
3.1 Fabricarea biscuiilor cu arom
Fabricarea biscuiilor cu crem const ,n principiu,n intercalarea unui strat de
crem ntre doi biscuii, n scopul mririi valorii alimentare i lrgirii gamei
sortimentale a acestora.
Se deosebesc:
biscuii umplui simpli, de forma unui sandvi, care const din doi biscuii
ntre care se introduce un strat de crem Grosimea stratului de crem depinde de
mrimea i de rezistena mecanic a biscuitului i de consistena cremei.
biscuii umplui cu mai multe straturi de crem, la care stratul de crem
dintre doi biscuii (capace) este realizat din dou sau mai multe sortimente de
crem, de obicei cu gust i culoare diferite;
biscuii umplui suprapui, la care se folosesc biscuii foarte subiri, cte 3-4
unii prin straturi de crem. Crema utilizat poate fi de un singur fel sau de sorturi
diferite pentru fiecare strat n parte.
Proporia de crem reprezint 20-50% fa de masa produsului finit. Biscuiii
destinai umplerii cu crem trebuie s satisfac o serie de cerine:
-s prezinte o anumit rezisten, n sensul c nu trebuie s fie nici prea rezisteni,
duri,pentru ca n timpul consumrii lor, crema s nu fie mpins n afar, dar nici
sfrmicioi,ca s nu se rup n timpul ungerii, transportului sau manipulrii;
-anumite nsuiri organoleptice ale biscuiilor - arom, culoare care s se asorteze
cu crema; un efect bun se obine cnd acestea se completeaz ntre ele.
Prepararea aromelor
Cremele reprezint amestecuri eterogene formate din mai multe componente cu
structur plastic asemntoare. n compoziia lor intr n proporii majoritare

grsimile (ele reprezint peste 45% din totalul materiilor utilizate la prepararea
cremei) i zaharul, la care se adaug o sene de materiale supernutritive de
gust,arom i culoare. Calitatea cremelor depinde de proporia i natura
componentelor i de regimul tehnologic de proparare.
Materii prime i auxiliare
Materiile prime sunt formate din grsimi i zahr. Dintre grsimi se folosesc cele n
stare, solid, uleiuri vegetale hidrogenate, untul sau margarina. Grsimile pentru
creme trebuie s aib nsuiri bune de emulsionare, capacitate mare de spumare i
de nglobare a aerului. Consistena i plasticilatea lor nu trebuie s fie prea mare,iar
punctul de topire s aib valori de 30...33 C . Zahrul se folosete sub form de
pudr i,mai rar, sub form de siropuri concentrate. Utilizarea lui sub form de
cristale prelungete operaiile de preparare a cremei.
Materiile auxiliare constau din: ou, n special albu, cacao, lapte, ciocolat
cuvertur, alune, nuci, migdale, arome, colorani, amidon, pesmet din biscuit.
Materiile prime i auxiliare folosite la prepararea cremei trebuie s ndeplineasc o
serie de condiii:
s conduc la obinerea de creme cu consisten favorabil ungerii
biscuiilor, care se ntrete prin rcire;
-

s nu sufere degradri n urma tehnologiei de preparare a cremei;

-crema obinut s pstreze nsuiri organoleptice atrgtoare i care sepstreaz n

timp.
Tehnologia de preparare a cremei are dou operaii principale:
-

prepararea cremei;

- rafinarea cremei.
Cremele se pot prepara prin dou procedee: la rece i la cald. n industria
biscuiilor se utilizeaz mai ales procedeul la rece. Prepararea cremei la rece
const, mai nti, n pastifierea grsimii solide, care se realizeaz printr-o operaie
de amestecare-batere, timp de 15-30 min, cnd, datorit nglobrii aerului i
dispersiei acestuia in masa grsimii, ea devine spumoas n acelai timp, datorit

transformrii unei pri din energia mecanic n energie caloric, are loc nclzirea
grsimii, ceea ce i sporete fluiditatea i favorizeaz nglobarea aerului i a
celorlalte componente ale cremei i obinerea cremei omogene. Temperatura
maxim admis trebuie s fie cu 3...5 C sub punctul de topire al grsimilor folosite.
Se adaug apoi treptat i succesiv, zahrul pudr i restul materialelor pulverulente
(lapte praf,cacao .a.) i se continu amestecarea pentru obinerea omogenitii i
structurii cremei. ntregul proces de amestecare-omogenizare dureaz 60-90 min.
n final, se adaug aromele i coloranii i se mai continu baterea nc 10-15 min,
pn la distribuirea lor uniform n masa cremei.
Operaia se realizeaz n malaxoare, bttoare sau mixere.
n cazul n care
crema conine i ou, parallel cu baterea grsimi, separat, se bat albuurile cu o
parte din zahr i spuma obinut se adaug peste grsime imediat dup pastifierea
ei dup care se continu procedeul de la cremele fr ou.
Rafinarea se realizeaz cu ajutorul rafinatricei pentru crem, care este dotat cu o
serie de valuri printre care este trecut crema. Are rolul de mrire a gradului de
dispersare a componentelor cremei.Se obine o structur fin i uniform a cremei.
Ungerea biscuiilor cu crem
Se face manual sau mecanic. Condiia principal este ca stratul de crem dintre
biscuii s fie uniform pentru aceasta o mare importan o are consistena cremei,
care trebuie s fie semifluid. Dup ungerea cu crem, biscuiii sunt supui rcirii
n vederea solidificrii cremei. Rcirea se face n medii cu temperatura 6...7 C,
timp de 10-15 min. Se folosesc tunele sau camere de rcire.
3.2 Fabricarea biscuiilor glazurai
Glazurarea se realizeaz ,n vederea mririi valorii alimentare a biscuiilor, astfel:
-

pe toat suprafaa (glazurare total);

pe o parte a suprafeei (glazurare parial);

-glazurare sub form de desen

Se pot glazura toate tipurile de biscuii- glutenoi, zaharoi, semizaharoi, aperitiv,
simpli sau umplui.

Pentru glazurarea biscuiilor ss pot folosi:

-grsimi aromatzate, care se aplic pe biscuiii crackers imediat dup ieirea din
cuptor. Se folosesc n acest scop grsimi animale (seu) sau vegetale,n care se
adaug arome,
glazura de ciocolat, care se fabric din ciocolata-cuvertur cu adaos, de unt
de cacao (10-20%) pentru mrirea fluiditii, zahr pudr, lapte praf, arome. n
vederea preparrii glazurii, ciocolata-cuvertur se nclzete puin peste punctul ei
de topire, evitndu-se temperaturi mai mari de 50C.
Glazurarea cu ciocolat se face prin imersarea biscuiilor n glazur. Pentru ca
operaia de glazurare s decurg n bune condiii, este necesar ca glazura s aib
fluiditate, care asigur obinerea unui strat remanent pe produse de grosimea dorit.
Grosimea stratului scade prin creterea temperaturii i invers .Temperaturi sczute
ale glazurii nu asigur uniformitatea stratului datorit fluiditii scazute.
Dup glazurare, biscuiii se rcesc. Rcirea se face n medii cu temperature sczut
(n jur de 0 C), pentru a favoriza i urgenta autocristalizarea, respectiv solidificarea
i obinerea unei glazuri ct mai uniforme .
Cap.4.

4.1

Ambalarea si depozitarea biscuiilor

Ambalarea biscuitilor

Ambalarea are rol de prezentare i de protejare a produsului . Printre

cele mai importante imbunatatiri ce au intervenit in productia de
biscuiti, un loc de frunte revine introducerii, diversificarii si
perfectionarii metodelor de ambalare a biscuitilor. Desfacerea
sortimentelor superioare de biscuiti nu se mai poate concepe
astazi fara un ambalaj care sa le protejeze si sa le prezinte cat
mai atragator consumatorilor. Pornind de la ideea ca ambalajul
are rol de protectie a produsului, de prezentare si de protectie pe
parcursul transportului, se remarca urmatoarele situatii:
o produse ambalate in vrac, deci direct in ambalajele de
transport: lazi de lemn sau cutii de carton; aceasta solutie se

aplica in special in cazul biscuitilor simpli, cu o mare rezistenta

mecanica.
o
produse preambalate in portii mari, care se face prin
asezarea unor cantitati de 0,2 - 1 kg in cutii de carton; se
recomanda in cazul sortimentelor de biscuiti asortate.
o produse preambalate in portii mici de 100 - 200 g - aceasta
varianta este cea mai utilizata in momentul de fata.
Produsele preambalate se ambaleaza apoi in ambalaje de
transport: cutii de carton sau lazi de lemn. Materialele de
ambalare folosite trebuie sa satisfaca anumite cerinte si anume:
o
sa asigure protectia mecanica cat mai buna, deoarece
biscuitii si in special cei zaharosi sunt putin rezistenti la solicitari
mecanice si socuri;
o
sa asigure protectia impotriva migrarii grasimilor spre
exteriorul ambalajelor, ceea ce ar conferi un aspect neplacut
produsului;
o
de asemenea, trebuie sa constituie o bariera pentru
circulatia aerului, mirosurilor si altele;
o sa realizeze o cat mai buna prezentare a produselor, in care
sens in primul rand sa se preteze la o tratare estetica a formei si
elementelor grafice, care sa sugereze si sa prezinte cat mai fidel
sortimentul respectiv, iar in unele cazuri sa faca produsul vizibil
pentru consumatori.
4.2Tehnici de ambalare a biscuitilor
Cele mai raspandite tehnici de ambalare a biscuitilor sunt:
o ambalarea prin invelire - un grupaj de biscuiti de format
cilindru sau paralelipiped, se acopera cu o folie de material, care
se lipeste pe lungime, se pliaza si se lipeste la capete.

o
ambalarea in pungi - se aplica mai ales in cazul
sortimentelor neregulate.
o
ambalarea in cutii - se foloseste pentru ambalarea
produselor asortate.
o ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub forma de
plic, care se sudeaza longitudinal si la capete.
ambalarea in cutii si lazi de lemn - ambalaje de transport.

Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie sa fie

inscriptionate cu numele sortimentului si datele privind valoarea
nutritiva a produsului, numele producatorului, termenul de
valabilitate al produsului si standardul sau norma interna de
fabricatie.
Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie sa fie
inscriptionate cu numele sortimentului si datele privind valoarea
nutritiva a produsului, numele producatorului, termenul de
valabilitate al produsului si standardul sau norma interna de
fabricatie.

4.3 Depozitarea biscuiilor

Pstrarea biscuiilor n depozit trebuie s se fac n condiii care s asigure
meninerea gustului, consistenei, frgezimii, culorii i formei acestora. n acest
scop sunt importani urmtorii factori:temperatura i umiditatea relativ a aerului i
lumina.
Parametrii optimi sunt temperatura de 18...20C, umiditatea relativ de 65-70% i
lipsa luminii. Biscuiii care sunt expui aciunii directe a luminii solare i pierd
repede culoarea, n special cei zaharoi. De aceea, depozitarea lor se face numai n
ambalaje care i protejeaz mpotriva luminii.
Cap.5.

Sortimente de biscuii

Datorit numrului mare de materii prime i auxiliare care se folosesc, a

proporiilor diferie ale acestora i a procedeelor tehnologice utilizate, gama
sortimentelor de biscuii este foarte bogat.
Dup coninutul n zaharuri i grsimi, biscuiii se mpart n:
-

glutenoi,cu maximum 20% zaharuri i maximum 12% grsimi;

zaharoi, cu minimum 20% zaharuri i minimum 12% grsimi;

semiglutenoi,

tip crackers,cu 5-6% zaharuri i 20-26% grsimi.

Biscuiii mai pot fi mprii n:

-

simpli;

cu crem;

glazurai.

Dup specificul imprimat de anumite materii prime, biscuiii pot fi:

-

fr cacao;

cu cacao;

cu unt;

condimentai.

Dup destinaia dat n consum, biscuiii sunt:

-

obinuii, care sunt mai ales glutenoi;

desert, n care intr biscuiii zaharoi, glutenoi, cu arom. glazurai;

aperitiv, din care fac parte, n special, biscuiii simpli, de tip crackers i
glutenoi, condimentai prin srare, piperare a;
dietetici, n care sunt cuprini biscuiii pentru copii, biscuiii vitaminizai i
cei pentru diferite diete.

Cap.6.Utilaje pentru framantarea aluatului de biscuiti

Procesul de preparare a biscuitilor se realizeaza cu ajutorul
framantatoarelor care realizeaza amestecarea si formarea
aluaturilor tari, motiv pentru care se mai numesc si malaxoare de
coca tare.

Acestea sunt formate din: cuva (1) de forma paralelipipedica,

prevazuta cu fund (2) de forma speciala si care se inchide cu
capacul (3), prevazut cu contragreutate pentru a fi mentinut in
pozitia dorita. La inchidere se blocheaza cu un dispozitiv adecvat.
In interiorul cuvei se afla doua brate de framantare (4) in forma
de Z, montate paralel. Prin rotirea lor cu viteze diferite se obtine
efectul de amestecare. La unele tipuri de framantatoare se poate

regla in mai multe trepte viteza de rotatie a bratelor si de

asemenea se poate pune in functiune numai unul sau ambele
brate de framantare. La framantatoarele moderne cuva este
prevazuta cu pereti dubli prin care circula apa calda pentru
incalzire sau apa rece pentru racirea aluatului, in functie de
cerintele tehnologice. Pentru a usura descarcarea cuva se poate
rabata cu 90o. Bratele si cuva sunt actionate mecanic cu ajutorul
unui electromotor. Cuva se afla montata pe un sasiu robust, la
inaltimea de circa 1 m, ceea ce permite ca in momentul
descarcarii aluatului sa poate fi evacuat direct intr-un cazan. Cele
mai importante caracteristici ale framantatoarelor de coca tare
sunt:
o capacitatea cuvei: intre 100 - 500 l, uneori mai mare, in
functie de capacitatea liniei de productie.
o turatia bratelor de framantare reglabila intre 10 - 30 rot
/min la un brat si 20 - 60 rot /min la cel de-al doilea brat.
Cap.7.

Linii tehnologice complexe de modelare a

aluatului

Pentru a realiza o gama cat mai larga de sortimente exista

doua posibilitati:
o Unitatile de productie de capacitati mari se doteaza cu linii
tehnologice specializate pe grupe de sortimente, la care unul din
principalele elemente distinctive il constituie metoda si
echipamentul de modelare; aceasta solutie are avantaje in ceea
ce priveste gradul de mecanizare al operatiilor dar prezinta o
anumita rigiditate in ceea ce privesc posibilitatile de adaptare a
productiei in functie de schimbarea ponderii pe grupe de
sortimente.
o Unitatile de capacitate mica si medie se doteaza cu linii
tehnologice care includ agregate complexe de prelucrare a
aluatului, care permit modelarea prin doua sau chiar prin toate
cele
trei
metode.
Desi costurile unei astfel de linii sunt destul de mari si in timpul
exploatarii unele agregate din linie nu functioneaza (in functie de

tipul de biscuiti care se produce), flexibilitatea conferita de

aceasta constituie un avantaj net in favoarea acestei solutii.
Agregatele complexe de prelucrare a aluatului cu care sunt
dotate liniile de fabricatie universale sunt compuse dintr-o reunire
a masinilor pentru cele trei tipuri de modelare, intr-o ordine si
amplasare care da posibilitatea trecerii rapide de la o grupa de
sortimente la alta.

Instalatia este formata din palnia de alimentare cu aluat (1),

mai multe grupe de valturi (2), (3), (4) pentru laminarea aluatului,
intre care foaia de aluat este deplasata cu transportoarele cu
banda (5), (6), (7). Prin intermediul transportoarelor, aluatul
laminat ajunge la peria rotativa (8) si la ventilatorul (9), care
curata si usuca suprafata foii de aluat, reducand tendinta de lipire
a acesteia de organele de lucru ale stantei. In continuare, aluatul
ajunge in dreptul stantei (10) care face modelarea prin taiere si
imprimare. Biscuitii astfel modelati sunt separati de foaia de aluat
de dispozitivul (11) si raman in continuare pe banda, in timp de
resturile sunt preluate de benzile transportoare (12) si (13) si se
reintorc la prelucrare. Prin acest flux se realizeaza modelarea
aluatului glutenos prin stantare. Adaptarea instalatiei pentru
modelarea biscuitilor zaharosi se poate face in doua variante:
o
prin aducerea aluatului in palnia de alimentare (14) a
masinii de modelat prin trefilare (15);
o prin modelarea cu forme rotative, in care caz aluatul este
trecut prin masina (17) montata pe linie.
Dupa zona din linie in care sunt montate echipamentele
pentru cele trei variante de modelare, aluatul este deplasat cu
transportorul (18), la dispozitivul (19) de ungere a suprafetei

biscuitilor, dupa care cu banda de transfer (20) ajung la

dispozitivul de presarare cu zahar (21). In final, aluatul modelat
de agregat este introdus la coacere in cuptorul tunel.

7.1

Tipuri de cuptoare pentru biscuiti

Liniile moderne de fabricare a biscuitilor folosesc cuptoare cu

functionare continua. Acestea difera in special dupa modul in care
se face coacerea:
o cuptoare tunel la care coacerea se face pe o banda continua
confectionata dintr-o foaie de tabla laminata special sau din
impletitura de sarma;
o cuptoare tunel dotate cu lanturi continue ce transporta
tavile cu aluat;
o cuptoare tip conveier adaptate, dupa caz, pentru coacere
pe tavi sau direct pe suprafata leaganului.
Dintre acestea, cuptoarele tunel cu banda sunt cele mai
eficiente. Un cuptor tunel este compus dintr-o camera de coacere,
un sistem de transport al aluatului prin cuptor, un sistem de
incalzire si o serie de aparate si dispozitive de masura si control.
Toate componentele sunt montate pe un schelet metalic, construit
din cadre de fier, asezate transversal pe lungimea cuptorului si
rigidizate intre ele prin platbande.

Camera de coacere (1) este termoizolata fata de exterior,

avand forma unui tunel prevazut la cele doua capete cu gura de
intrare a aluatului (2) si gura de evacuare a biscuitilor copti (3).
Deoarece latimea cuptoarelor variaza in mod obisnuit intre 0,8 si

1,2 m, lungimea camerei de coacere depinde de capacitatea de

productie a cuptorului. Intre carcasa cuptorului si sistemul de
incalzire ramane un spatiu bine determinat care constituie
camera de coacere. Ea are latimea benzii de transport si inaltimea
de 20 - 30 cm; este prevazuta la intrare si iesire cu clapete
reglabile, care obtureaza spatiul liber ce ramane pentru
deplasarea semifabricatelor. La exterior cuptorul este placat cu
panouri de tabla, detasabile, care usureaza interventia in
interiorul lui in cazul verificarilor, intretinerii sau depanarilor.
Sistemul de transport al aluatului prin cuptor este format dintr-un
transportor cu banda (4), care pe ramura lui superioara
deplaseaza aluatul modelat de la gura de intrare prin cuptor pana
la iesire. La capatul de intrare, transportorul este prevazut cu un
sistem de intindere a tamburului (5), care fiind asezat pe un
carucior mobil, prevazut cu o serie de role (6), sub influenta unei
contragreutati (7), sau in alte cazuri datorita actiunii unor suruburi
sau unor resorturi, tine banda mai intinsa. Deplasarea benzii se
face datorita unui sistem de actionare (8) montat pe tamburul
motor (9) de la iesirea din cuptor. El este realizat dintr-un
electromotor care pune in miscare tamburul motor printr-un grup
de transmisie. Viteza tamburului motor este modificabila dupa
nevoile tehnologice printr-un variator mecanic sau prin
modificarea tensiunii de alimentare, solutie care permite reglarea
vitezei benzii de coacere intre limite foarte largi. La cuptoarele de
biscuiti dimensionarea sistemului de actionare conduce la durate
de coacere de 2 - 20 minute, interval care se restrange in cazul
cuptoarelor specializate pentru o grupa mai redusa de sortimente.
Banda cuptorului se confectioneaza dintr-o tesatura metalica
deasa sau dintr-o foaie continua de otel, care trebuie sa se imbine
in asa fel incat sa nu stanjeneasca functionarea continua. Pe
lungimea cuptorului banda aluneca pe o serie de role sau pe
suprafete plane care o pastreaza in pozitie orizontala si limiteaza
frecarea. Sistemul de incalzire al camerei de coacere se bazeaza
pe recircularea gazelor calde, care sunt incalzite prin arderea
combustibilului si apoi sunt deplasate printr-un fascicul de tevi
montat in jurul camerei superioare a benzii transportorului.
Instalatia de incalzire a cuptorului urmeaza sa transforme
combustibilul in caldura prin ardere si sa o transporte la camera
de coacere, pentru a acoperi necesitatile procesului de incalzire a

aluatului, precum si pierderile datorate degajarilor ce se produc

de la instalatia de coacere spre sala de lucru. Corespunzator
lungimii camerei de coacere, cuptorul tunel este impartit in 2 - 5
zone succesive, fiecare fiind incalzita de o instalatie proprie.

Cap8. Valoarea nutritiv a biscuiilor

Biscuiii sunt un aliment important pentru om. Ei prezint avantajul c au durata
mare de pstrare, compoziie diferit, ce poate fi adoptat nevoilor nutritive, i
reprezint o surs energetic important, (tabelul 11.29).

APRECIEREA CALITII BISCUIILOR

Calitatea produselor este definit prin totalitatea nsuirilor concrete i a
caracteristicelor care determin utilizarea lor n raport cu scopul pentru care au fost
create, precum i eficient lor economic.
Pentru examenul organoleptic se iau: n cazul biscuiilor 2% din
numrul ambalajelor din lot, dar nu mai puin de trei.
Aspectul exterior trebuie s fie astfel: buci plate de form regulat,
cu suprafaa lucioas, fr bici sau goluri, fr grsime extrudata la suprafa, iar
aspectul n seciune: bine copt, straturi uniforme, porozitate fin, fr goluri,
umflturi, buci de aluat sau corpuri strine.