Sunteți pe pagina 1din 25

CURSUL NR 8.

CEPA

Petele afumat

Petele afumat este produsul care se obine prin impregnarea petelui proaspt,
decongelat sau a celui srat cu fum natural sau prin imersare n lichid de fum. Alterarea petelui
este mpiedicat prin aciunea bactericid a substanelor antiseptice (fenoli, crezoli, formaldehid
etc.) coninute de fum. Totodat, prin afumare apar modificri de aspect, gust, miros,
caracteristice petelui afumat.
Metodele folosite la afumarea petelui sunt afumarea la cald i afumarea la rece. Procesul
de afumare a petelui este precedat de cel de srare, dac materia prim este petele proaspt, sau
de o prealabil desrare parial, dac materia prim este petele srat.
La un procent de sare sub 5% este pericol de degradare n timpul prelucrrii; iar la un
procent de peste 12% sunt influenate defavorabile privind gustul i aspectul produsului. Srarea
are efect conservant i totodat provoac peptizarea proteinelor din stratul superficial al petelui.
n timpul afumrii i uscrii ulterioare, stratul peptizat se transform ntr-o pelicul strlucitoare,
brun-aurie.
Petele care se afum la cald se sreaz mai puin dect cel care se supune la fum rece,
de aceea i durata de pstrare a celui dinti e mai redus dect a celui din urm. La ambele
metode, o deshidratare parial a petelui este indispensabil, pentru obinerea unor produse
afumate de bun calitate. Ea se realizeaz prin zvntare (n aer liber) sau prin uscare cu ajutorul
aerului nclzit artificial. Prin deshidratare se urmrete s se creeze condiiile necesare depunerii
particulelor de fum la suprafaa petelui i s se dea crnii petelui o oarecare consisten.
Dac petele rmne prea umed, i nchide culoarea n timpul afumrii, se produce
murdrirea suprafeei i capt un gust amar.
Dac deshidratarea e prea avansat, petele se afum greu i nu se mai formeaz
culoarea brun-aurie, caracteristic produselor afumate de bun calitate.
n timpul afumrii la cald se produce coagularea proteinelor i inactivarea parial a
enzimelor, se reduce cu circa 15% cantitatea iniial de ap, se topete o parte din grsime care se
scurge mpreun cu o parte din substanele extractive solubile, substanele gazoase ale fumului
ptrund n esutul petelui, dndu-i aroma i culoarea caracteristice.
Aa cum s-a amintit, n funcie de temperatura fumului, se deosebesc urmtoarele tipuri
de afumare:

afumarea la rece, 20-35C;


afumarea cu fum cald, 60-70C;
afumarea cu fum fierbinte, 90-170C (sau hiuire).
! Ce este hiuirea i ce regim termic impune ?
n prezent, se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic i afumarea cu
lichid de afumare. Lichidul de fum se obine prin captarea fraciunii mijlocii a fumului ce rezult
prin arderea rumeguului, din care se nltur compuii nedorii (mai ales cei cancerigeni).
Temperatura ridicat contribuie la creterea aciunii sterilizante din timpul afumrii,
astfel nct se distrug pn la 99% din microorganismele iniiale, fa de circa 47% n cazul
afumrii la rece. Dup afumarea la cald, petele trebuie rcit, spre a se evita pierderile prea mari
n greutate prin continuarea evaporrii apei. Petele afumat la cald se poate consuma fr alt
pregtire culinar.
La afumarea la rece, procedeu folosit mai frecvent, petele e inut la fum cu temperatura
de maximum 35C. Procesul de afumare dureaz de la cteva ore la cteva zile, n funcie de
scopul urmrit. Petele afumat se pstreaz n spaii bine aerisite, fr mirosuri strine: cel
afumat la cald la o temperatur de maximum 8C, timp de 72 ore, cel afumat la rece la maximum
15C, timp de 25 zile.
! Care este regimul termic i perioada de pstrare a petelui afumat?
ARGUMENT
i n procesul de afumare, trebuie avut n vedere faptul c principala problem a
valorificrii crnii obinut de la vieuitoarele acvatice o constituie meninerea calitii iniiale,
dat fiind slaba ei conservabilitate. Posibilitatea ca aceasta s se strice se dubleaz de fiecare
dat cnd temperatura crete cu 5,5 C.
Conservarea petelui i a produselor din pete prin afumare mpiedic dezvoltarea
microorganismelor implicate n alterarea acestora, mai ales a celor aparinnd genurilor:
Achromobacter, Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Micrococcus, Alcaligenes, Clostridium
etc., sporete savoarea i palatabilitatea crnii (datorit culorii, gustului i mirosului), crete
fermitatea produsului (l compacteaz i l ntrete), creind posibilitatea de a fi stocat prin
stivuire i transportat. Petele afumat se poate prezenta sub form de pete ntreg, eviscerat,

decapitat i eviscerat, filetat, tip semiplast, tip plast cu/sau fr cap, tip Klipp fish", tip batog
i tiat n jumti.
Principiile conservarii carnii prin afumare
Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele mai multe
ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi ai arderii incomplete a
lemnului sau rumegusului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersat este atat lichida
cat si solida si gazoasa (vapori de apa, particule solide, gaze etc.)
Fata de solutiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particulele lor prezinta o
miscare browniana foarte intensa si se coaguleaza usor. Particulele puternic dispersate ale
aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicula formata din molecule de aer, din care cauza
patrunderea in produs a componentilor activi ai fumului este ingreunata.
Cantitatea si felul substantelor chimice din fum, precum si cantitatea de fum care se obtine
intr-o afumare depinde de felul combustibilului si de conditiile de ardere. Indiferent de esenta
lemnului se obtin, in general, urmatorii componenti: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4); vapori de
apa; lichide constand din seria de acizi, alcooli, aldehide, gudroane usoare, solide constituite din
particule de carbune (funingine), cenusa etc.
1. Actiunea antiseptica a fumului
Aceasta actiune este determinata de componentii fumului si de temperatura de afumare.
Majoritatea cercetarilor atribuie actiunea bactericida a fumului, fenolilor, aldehidelor si
acizilor.Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate ca in
fum se afla un continut de fenoli destul de mic.
! Care sunt substantele care asigur potenialul bactericid al fumului?
In ceea ce priveste rezistenta microorganismelor la actiunea fumului, majoritatea sunt distruse
dupa 1-2 ore de afumare.
In fum rezist, de asemenea, si multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt adusi o dat
cu rumegusul, infectand produsele, din care cauza se impune controlul atent al rumegusului.
Cu cat mediul este mai acid, cu atat actiunea bactericida a fumului creste. Dintre bacteriile
patogene o rezistenta mica la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus dupa doua ore
de afumare.

2. Actiunea cancerigen a fumului


O problema foarte mult discutata o constituie presupunerea ca fumul, in anumite conditii, ar
avea o actiune cancerigena, datorita anumitor hidrocarburi din fum.
Din datele existente in literatura nu se poate aprecia, pana in prezent, daca intr-adevar produsele
afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sanatatea consumatorilor.
Pentru conditiile actuale din fabricile de produse de carne din tara noastra se considera necesar
ca sa se ia masuri de curatire periodica a gudroanelor din afumatori si de asigurare a unei
temperaturi de producere a fumului sub 300 C.
! Care sunt substantele care ar induce potenialul cancerigen al fumului?
3. Patrunderea fumului in produse
Mecanismul afumarii este destul de simplu si are loc in doua faze: prima, constnd n
depunerea substantelor de afumare pe suprafata produsului prin gazele din fum care circula
liber, si a doua, difuzia substantelor depuse, in interiorul produsului.
Modificarile din produs sunt determinate de felul afumarii. In functie de felul produsului,
actiunea principala in procesul de afumare o are caldura sau fumul care actioneaza prin compusii
lui volatili. La majoritatea produselor care se fabrica in Romania se plica mai mult afumarea
calda, incat in procesul de afumare intervine atat temperatura cat si fumul.
Patrunderea fumului in produs are loc prin difuziune. Viteza difuziunii este direct
proportionala cu temperatura fumului, durata afumarii, densitatea fumului si viteza lui de
circulatie; ea este influentata de asemenea si de caracteristicile produsului.
! De cine depinde viteza de difuziune a fumului n produs ?
Temperatura i umiditatea fumului fac ca depunerea substantelor de afumare pe suprafata
produsului sa se faca mai repede sau mai incet, in functie de natura suprafetei. Dupa diverse
studii, fumul se concentreaza, in cea mai mare parte, pe suprafata produsului, patrunzand foarte
putin in interior.Majoritatea autorilor sunt de acord ca in stratul extern al carnii se acumuleaza
mai multi fenoli decat in profunzime. In grasime insa fenolii patrund destul de usor.

Fig.Celuledeafumare

Producerea fumului

In procesul de afumare a marii majoriti a preparatelor de carne, afumarea este faza final
i de cele mai multe ori faza principal a tratamentului termic.
Procesul de formare a fumului e s t e o c o m b i n a i e d e a r d e r e c o m p l e t a
rumeguului i /sau lemnului, i de distilare uscat (piroliz), cele dou procese avnd loc
simultan, primul proces desfurndu-se n punctele de contact ale combustibilului
cu aerul, iar cel de-al doilea n punctele unde combustibilul este bine nclzit, ns nu dispune de
o cantitate suficient de oxigen pentru ardere. n acest caz, cca. 25-30% din masa
combustibilului lemnos este necesar pentru ardere complet, cldura degajat fiind folosit
pentru nclzirea materialului proaspt.
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol format din dou faze:
faza de dispersie, c a r e c o n i n e 7 0 - 9 0 % gaze necondensabile (azot, hidrogen, oxigen,
monoxid de azot, dioxid de carbon, metan, acetilen, monoxid i dioxid de azot), vapori de ap
(9-19%) i substane organice sub form de vapori condensabili;
faza dispersat, care const n principal din particule lichide de substane organice sub form
sferic i particule solide (gudroane,funingine, cenu, carton nears).
! Care sunt fazele componente ale fumului i care este componena lor ?
Fumul ia natere prin descompunerea componentelor lemnului, prin aport de cldur, fiind
alctuit dintr-o component gazoas (volatil), una lichid i una solid (vapori de apa, particule
solide, gaze etc.). Arderea specific a lemnului, de tip piroliz, este un fenomen fizico-chimic
complex, n desfurarea cruia, n funcie de temperatur, se disting urmtoarele faze:

deshidratarea lemnului, pn la +185C;

piroliza endoderm a hemicelulozei, la +270C;

piroliza exoterm a celulozei i ligninei, cu formare de crbune din lemn, la +400C;

combustia crbunelui din lemn, la +1000C;

condensarea i fomarea substanelor noi, prin participarea compuilor rezultai la piroliz;

oxidarea produilor de condensare i a compuilor formai n timpul pirolizei n prezena

oxigenului;

piroliza fumului.
Pentru afumarea produselor alimentare se ntrebuineaz fumul obinut ca rezultat al

dezagregrii compuilor majori ai lemnului (celuloz, hemiceluloz i, mai puin, lignina).


Piroliza celulozei. Celuloza este o macromolecul, cu structur filiform i care cuprinde 10010.000 de molecule de glucoz. Piroliza celulozei se desfoar n dou etape. Reacia iniial
const ntr-o hidroliz acid, urmat de un proces de deshidratare cu formare de -glucoz. n
etapa a doua, din glucoz se formeaz acidul acetic, ap i ocazional mici cantiti de furan i
fenoli.
Piroliza celulozei are loc n domeniul de temperatur +280 +300C.
Piroliza hemicelulozei. Hemiceluloza este un polizaharid care se dezagreag la +250
+275C. Prin piroliz, se formeaz furfurolul, furanul, acizi carbonilici i acidul acetic cu
omologii si.
Piroliza ligninei. Lignina este o macromolecul, un component chimic principal al lemnului,
de natur aromatic, cu structura chimic complex i diferit n funcie de natura lemnului;
astfel, lignina din lemnul de esen moale, comparativ cu cea din lemnul de esen dur, conine
n ciclul aromatic diversi substituieni cu grade diferite de toxicitate. Produii obinui prin
piroliza ligninei sunt foarte importani n determinarea aromei de fum: fenoli, eteri fenolici,
siringol, omologii lor i diveri derivai.

! Piroliza crui component din lemn induce aroma produsului ?

Factorii care influeneaz compoziia fumului


Compoziia fumului este influenat de mai muli factori, respectiv:

felul i umiditatea lemnului (rumeguului);

temperatura de dezagregare a lemnului;

temperatura de oxidare a componentelor fumului format, a reaciilor de condensare i

polimerizare;

aportul de aer;

tehnologia de obinere a fumului;

purificarea fumului.

Natura i starea lemnului. Pentru afumarea petelui se utilizeaz, n principal, lemnul de


esen tare. n funcie de compoziia lor chimic, diferitele esene lemnoase au temperaturi
diferite de piroliz i dau prin ardere amestecuri de fum de densiti i compoziii variate.
Lemnul dur, de esen tare (fag, stejar, frasin, arar) genereaz fum mai bogat n compui
aromatici i n substane cu caracter acid, n comparaie cu fumul obinut prin combustia
lemnului de esen moale, n special, rinoase (cedru, brad, pin), ca urmare a compoziiei lor
chimice diferite.
Lemnul de esen moale, mai ales cel de conifere (cedru, brad, pin) nu este indicat pentru
afumarea petelui, deoarece prin arderea lui se formeaz funingine, care se depune pe suprafaa
produsului finit; n plus, acesta poate cpta miros strin, culoare nchis i gust amrui. Mai
mult dect att, fumul obinut din lemnul de rinoase conine cantiti mari de hidrocarburi
policiclice aromatice, care sunt potenial cancerigene.Compoziia chimic general a fumului i
influena acestuia asupra calitii produselor afumate depinde de natura lemnului utilizat la
afumare.
! Ce influen are utilizarea lemnului de esen tare n calitatea
afumturii ?. Dar a celui de esen moale?

Umiditatea rumeguului. Prin mrirea umiditii rumeguului se micoreaz concentraia


fenolilor i a substanelor din gudroane i se mresc cantitile de cenu, funingine i
coninuturile de aldehid formic i acizi organici (formic, propionic, acetic); n aceste condiii,
aroma produselor afumate este mai acid. n producie, rumeguul i achiile de lemn se umezesc
cu 12-20 ore nainte de ntrebuinare, pn la o umiditate de maximum 30% .

! Ce influen are utilizarea rumeguului umed (peste 300 ml ap pe 1 kg


rumegu) asupra afumturii ?
Temperatura de formare a fumului. Temperatura de formare a fumului are o influen
hotrtoare asupra compoziiei acestuia. Fumul trebuie s se formeze la temperaturi mai mici
dect temperatura de aprindere a lemnului (+220 +450C).
Nivelurile maxime de fenoli, acizi i compui carbonilici sunt obinute prin piroliza lemnului n
intervalul de temperatur de +550 +600C.
Aportul de aer (oxigen). Degradarea macromoleculelor lemnului depinde att de temperatura
de piroliz, ct i de concentraia aerului n oxigen, respectiv de cantitatea de aer admis n
generatorul de fum.
Cnd coninutul de oxigen din aer crete (0-50% O2), nivelurile de compui furanici i
fenolici se diminueaz. De fapt, coninutul n compui fenolici crete odat cu creterea
proporiei de oxigen, pn la 10% O 2, dup care se reduce substanial n domeniul 10-20%
oxigen, pentru a se stabiliza ulterior pentru concentraii mai ridicate. n prezena unei cantiti
mari de aer, au loc reacii de oxidare mai intense ale substanelor din fum, formndu-se cantiti
nsemnate de gudron, alcool metilic, hidrocarburi policiclice aromatice.
! Ce se ntmpl dac volumul de aer este crescut i reaciile de oxidare mai
intense ?
Afumarea tradiional la cald a petelui
Date generale: temperatura fumului este de 75 - 80C, timp de 1 - 3 ore, existnd i o

variant cu fum fierbinte (hiuire- peste 100C) i alta cu fum semicald (30 - 40C) timp de 12 48 de ore.
n acest caz, se utilizeaz pete proaspt, refrigerat sau decongelat care se supune operaiei de
srare i afumare.
Materia prim este reprezentat de peti de ap dulce, marini i oceanici, pretndu-se
bine petii mai grai, precum stavridul, scrumbiile, merluciu, sardina, sardinela, pstrvii, crapul
romnesc, crapii chinezeti, dar i somnul, tiuca, cleanul, carasul, pltica etc.
Decongelarea. n cazul utilizrii petelui congelat, decongelarea se face n aer cu
temperatura de +20C sau n ap de +20C (raport pete/ap 1 : 2). Petele mic, care a fost
congelat n blocuri (brichete), se decongeleaz n aer pn la temperatura de -3-4C n stratul
profund, dup care se continu decongelarea lui n saramura n care se va face srarea acestuia
(raportul pete/saramur este de 1 : 2). Petele cu masa mai mare de 200g poate fi decongelat i
n saramur saturat, cu temperatur mai ridicat i un raport de pete/saramur de 1:2 sau 1:3.
Durata procesului de decongelare-srare depinde de mrimea petelui, variind de la 8 la
24 ore.
Spintecarea petelui destinat afumrii la cald este o operaie facultativ, ce se aplic doar
petilor mari i foarte mari (cu masa mai mare de 2 kg), la care se ndeprteaz viscerele,
capetele i, uneori, se taie trunchiul n buci (nisetru, rechin etc).
Srarea petelui destinat afumrii la cald se realizeaz n scopul ameliorrii calitilor
gustative, dar coninutul de sare din carnea acestuia nu trebuie s depeasc 2%. Srarea se
realizeaz n saramura cu densitatea de 1180 kg/m (22% NaCl), raportul pete/saramur fiind de
1:1.
Agarea petelui se face prin una din urmtoarele metode: legarea cu ajutorul acului de
lemn sau fr ac de lemn; legarea combinat cu coaserea petelui; legarea petelui mare sau a
bucilor de pete cu sfoar; nirarea pe vergele; prinderea pe cuie i crlige cuier; prinderea cu
cleme metalice.

Splarea. Petele legat sau nirat, nainte de a fi dirijat la afumare, se dueaz pentru a se
mpiedica apariia la suprafaa lui a unui strat alb de cristale fine din sare, ce se formeaz pe
timpul procesului de zvntare.
Zvntarea petelui se execut pentru crearea condiiilor necesare depunerii compuilor
fumului pe suprafaa petelui i pentru coagularea proteinelor din stratul superficial al crnii de
pete, ceea ce limiteaz evaporarea apei din pete. Temperatura de zvntare a petelui se
ncadreaz n limitele +60 +80C, pentru c temperaturile mai mari de +80C conduc la
diminuarea calitii produselor, iar carnea devine mai puin suculent, ca urmare a creterii
pierderilor de grsime i de umiditate; zvntarea la temperaturi mai mici de +60C influeneaz,
de asemenea, negativ calitatea produselor.
La temperaturi joase, straturile exterioare ale crnii de pete nu se deshidrateaz suficient
i din aceast cauz, n stadiile urmtoare de coacere i de afumare au loc procese de rsfierbere
a esuturilor i de formare la suprafaa petelui a unei culori corespunztoare.
! Ce rol are zvntarea petelui nainte de afumare ?
Coacerea se realizeaz la temperaturi ridicate (+80 +140C). Durata nu trebuie s fie
prea mare i depinde de mrimea petelui i de particularitile crnii, de metoda de spintecare i
de umiditatea relativ a aerului. Dup coacere, petele poate fi consumat fr o pregtire culinar
ulterioar.
Afumarea propriu-zis. Pe timpul afumrii la cald, n esutul muscular de pete au loc o
serie de procese fizice i chimice, care afecteaz, n principal, componenta proteic a crnii:

coagularea i denaturarea proteinelor;

dezintegrarea hidrotermic i coagularea colagenului;

contractarea esutului muscular, urmat de micorarea volumului petelui i eliminarea unor

cantiti importante din fluidul celular;

modificarea nsuirilor chimico-coloidale, termofizice i structural-mecanice ale esutului

muscular i a pielii petelui;

inactivarea parial a enzimelor;

distrugerea parial a compuilor organici minori (vitamine);

deshidratarea produsului ca urmare a evaporrii apei;

topirea grsimii i pierderea unor substane extractive azotate mpreun cu sucul, care se

scurge din pete;

distrugerea treptat a formelor vegetale ale microorganismelor;

diminuarea valorii nutritive a crnii de pete.

Fig. Afumarea la cald a petelui (Vatra Dornei)

Rcirea petelui dup afumare are drept scop ntreruperea aciunii temperaturii ridicate
asupra crnii petelui, pentru a se micora pierderile n greutate. n cazul ambalrii unui pete
care a fost afumat la cald, datorit egalizrii temperaturii petelui cu cea a mediului ambiant, se
formeaz vapori de ap, care condenseaz i umezesc suprafaa petelui, crendu-se condiii

favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor.


Rcirea petelui se desfoar n 2 etape: n prima faz, rcirea se face pn la +15 +18C i
apoi, n faza a II-a, dup ambalare, rcirea se face n depozit, pn la 0 +2C. Durata rcirii
petelui n aer cu circulaie natural este de 6-8 ore, iar n camere cu circulaie forat a aerului
este de 0,5-2 ore. Pierderile de mas pe timpul rcirii sunt de peste 2 % (cca. 2,4%).
! Cte etape presupune rcirea petelui i n ceconstau ele ?
Depozitarea petelui afumat, n funcie de natura petelui i condiiile de depozitare, se
face pentru cel mult 72 ore, la temperaturi de 3 0C.

Afumarea tradiional la rece a petelui


Date generale: temperatura fumului este de 18 - 22C, timp de 5 - 20 de zile.
: se utilizeaz pete srat.
Procesul tehnologic de obinere a produselor afumate la rece din pete proaspt i srat
include urmtoarele operaiuni :
Tierea petelui-se poate face sub form de trunchi despicat pe spate,pe burt, batog i mai rar
trunchi desfcut. Petele mrunt se afum ntreg, iar scrumbiile se afum fr solzi.
Srarea petelui-n funcie de mrimea i compoziia chimic a petelui, dar mai ales de gradul
final de srare al semifabricatului, se pot aplica una din urmtoarele metode de srare: uscat, n
saramur i mixt; cele mai utilizate, sunt srare uscat i cea mixt.
Petele proaspt se sreaz pn la un nivel de 8-12% sare n carne, dup care se desreaz pn
la 2-4%. n cazul folosirii petelui srat anterior (8-14%), nainte de afumare se aplic desrarea.
Desrarea - este o operaiune care se execut obligatoriu nainte de afumarea petelui i are
urmtoarele scopuri:
reducerea salinitii semifabricatului pn la un nivel minim de sare (2-4%);
asigurarea pstrrii calitii semifabricatului n cadrul operaiilor ulterioare.
Pe timpul desrrii, n carnea de pete se produc trei procese principale:
scderea treptat a concentraiei de sare din carnea de pete;
extragerea parial a substanelor organice solubile din masa petelui. Pierderile de substane
organice se situeaz n limitele 3,5-14% fa de coninutul lor iniial i depind de calitatea

materiei prime crude supus srrii, de calitatea semifabricatului i de coninutul de sare. Srarea
petelui aflat ntr-un stadiu avansat de autoliz conduce la pierderi mari pe timpul desrrii,
comparativ cu petele srat imediat dup instalarea morii;
umflarea crnii de pete, urmat de mrirea greutii petelui. Hidratarea crnii de pete este
invers proporional cu coninutul de grsime al crnii. Creterile n greutate sunt de 2-7% pentru
petele gras, de 5-12% pentru cel cu ngrare medie i de 7-18% pentru petele slab.
Desrarea este un proces invers srrii, iar durata ei depinde de grosimea i de forma
petelui, de coninutul de grsime al petelui, de gradul iniial de srare, de metoda de tiere, de
temperatura soluiei n care se face desrarea (+5 +12C) i de raportul dintre agentul de
desrare i pete (1/1; 1,5/1; 2/1).
Desrarea petelui se poate realiza n ap, n saramur (cu densitatea 1050-1100 kg/m) i
mixt (saramur slab/ap).
Desrarea petelui n ap staionar sau circulant este o metod simpl i foarte des
folosit, dar care prezint dezavantajul hidratrii crnii. Pentru micorarea ptrunderii apei n
carne, se recomand ca desrarea s se realizeze prin contactul periodic al semifabricatului cu
apa. n timpul ntreruperii contactului dintre pete i ap se produce difuzia intern a srii din
straturile profunde ctre straturile de la suprafa, asigurndu-se astfel o distribuie mai uniform
a srii n masa petelui. Cel mai frecvent se utilizeaz regimul: imersare n ap timp de 4 ore,
ntrerupere 2 ore, desrare 6 ore, ntrerupere 4 ore.
Atrnarea petelui-se poate face prin urmtoarele metode: atrnarea pe crlige (dup
strpungerea petelui prin ochi n osul occipital sau n partea caudal); nirarea pe sfoar (se
trece prin ochii petelui sau prin carnea de la coad); legarea cu sfoar (peti mari, mijlocii i
batog); nirarea pe vergele metalice (se strpung petii prin ochi sau prin gur i orificiile
branhiale-petele mrunt).

Zvntarea petelui-are drept scop ndeprtarea surplusului de ap de la suprafaa petelui i


se realizeaz prin meninerea acestuia n aer, la temperatura de +24 +30C i umiditatea
relativ de 30-60%. Prin zvntare, masa petelui se micoreaz cu 3-5% fa de masa iniial.
Un amanunt important - produsele alimentare destinate afumrii trebuie sa fie uscate,
deoarece umiditatea ngreuneaz aderarea/depozitarea componentelor benefice din fum.
Afumarea petelui-se desfoar la temperaturi ale amestecului de afumare mai mici de
+40C, temperaturi la care nu se produce denaturarea termic a proteinelor. Coninutul de ap al
produsului finit trebuie s fie mai mic 58%. Durata afumrii la rece al petelui este condiionat
de parametrii aerului i ai amestecului fum-aer (temperatur, umiditate relativ i viteza de
uscare), de coninutul de grsime al petelui, de specie, de dimensiunile petelui i de coninutul
de ap din musculatur.
Un amnunt important - Obinerea unui fum constant i n cantitate corespunztoare se
realizeaz prin rumegu umectat (1 kg rumegu plus 300 ml ap, aezat pe jarul existent.
Modificrile din musculatura petelui afumat la rece sunt ntr-o oarecare msur asemntoare
cu cele care se produc la srarea petelui:
deshidratarea esutului muscular;
denaturarea proteinelor i hidratarea parial a acestora sub aciunea proteazelor celulare;
hidroliza lipidelor;
reducerea numrului de microorganisme sub aciunea bactericid i bacteriostatic a
compuilor fumului i ai srii.

Pstrarea produselor afumate la rece se realizeaz n spaii rcite la 0 -2C (pentru 10


zile) sau la -3,3C (pentru maximum dou luni).
Reamintim faptul c la afumare se folosesc specii de peti de ap dulce i marine, care se
sorteaz dup lungime (minimum 7-9 cm) sau greutate (minimum 30 -100 g). Petele afumat
trebuie s ndeplineasc cerinele menionate n tab 1.

Tab. 1. Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale petelui afumat

Caracteristici
Aspect exterior

Condiii de admisibilitate
Afumat la rece
Afumat la cald
Pete
ntreg,
cu Pete ntreg, cu pielea curat,
pielea curat, groas groas,

zvntat;

se

admit

i zvntat, fr sare uoare rupturi ale abdomenului,


uoare

rupturi

ale

pielii

la

maximum 5 % din exemplarele


dintr-o unitate de ambalaj. La
petele

afumat

eviscerat

sau

tiat nu se admit urme de snge

Culoare

exterior

sau viscere
la Aurie, uniform; se admite culoare brun-nchis i
poriuni slab afumate la maximum 3 % din numrul de

Gust i miros

exemplare dintr-o unitate de ambalaj


Specifice de pete afumat, fr gust i miros strine,

de rnced
Consistena Dens, dar suculent Suculent

crnii
NaCI, %

5 - 8, n lunile XI II

2-4,5

6-10, n restul anului

Obinerea batogului afumat


Batogul este un produs preparat prin srare i afumare, n special din fileurile de morun
(Huso huso), nisetru (Acipenser guldenstaedti) sau somn (Silurus glanis). Petele folosit pentru
batog trebuie s aib urmtoarele greuti: morun > 50 kg; nisetru > 20 kg; somn > 15 kg. Petele
trebuie s fie proaspt, curat de zgrciuri, nottoare, urme de sngerate, plgi de carmace.
Pentru obinerea batogului din peti oceanici cartilaginoi se utilizeaz o alt tehnologie
de fabricaie.
Prin meninerea timp de 4 ore a fileurilor de rechin n ap la +20C se elimin 13-15%
din coninutul iniial de carbamid, iar la desrarea n ap are loc o nou scdere a coninutului
de carbamid, cu 20-30% fa de coninutul iniial.
Grsimea care se injecteaz n musculatura de rechin se obine din hamsii. n acest sens,
hamsiile proaspete se mrunesc, toctura se nclzete la +80 +90C i se centrifugheaz timp
de 15 minute la 4000-5000 rot./min.; grsimea separat se pstreaz la 40C, pn la utilizare.
Caracteristicile senzoriale ale produsului finit sunt prezentate n tab. 2.

Tab.2. Caracteristicile senzoriale ale semiconservelor de pete batog


Caracteristica
Condiii de admisibilitate

Aspect Curat, fileurile bine legate cu sfoar dubl, o dat n


exterior
Aspect

lungime i de 2 - 3 ori n lime; fileurile s nu prezinte


franjuri sau rupturi
pe Uniform, ptruns de cldur

seciune
Culoare
- la exterior

Aurie, caracteristic de afumare

- n seciune
Consisten

Alb-roz translucid
Potrivit, nesfrmicioas la tierea n felii la batog din
morun i nisetru; la batogul din somn, puin sfrmicioas,

caracteristic
Gust i miros Plcute, caracteristice, cu arom specific de afumat,
srat, fr mirosuri strine (mucegai etc.)

Batogul ambalat n lzi cptuite cu hrtie pergamentat, cu capacitate de 10 - 20 kg, se


depoziteaz la temperatura de 0 8C, avnd durata de pstrare, n aceste condiii, de 72 ore.
Conform Ordinului Ministerului Sntii nr. 975/1998, petele srat i afumat, care
prezint una dintre modificrile urmtoare, este inapt pentru consum uman:

- solzii uor detaabili (cu excepia heringilor i a scrumbiilor), branhiile cu miros strin
i cu mucus abundent, consisten sczut, musculatura ce se desprinde uor de pe oase, esutul
paranteral cu urme de snge, cu miros i gust de acru, rnced, de mucegai, putred sau orice alt
gust sau miros strin;
- atins de fucsina" sau infestat cu larve de Piophyla casei sau cu ali parazii.
Azotul uor hidrolizabil (mg/100g) trebuie s fie de maximum 65 mg.

Defectele i duntorii petelui afumat


La petele afumat se ntlnesc, mai frecvent, urmtoarele defecte:
- peti ari parial: acetia provin din rndurile de jos ale camerei de afumare clasic, fiind
apropiate de sursa de cldur;
- peti de culoare nchis, consecina unei zvntri insuficiente (suprafaa umed) sau
folosirii la afumare a lemnului de esen moale;
- peti cu pete albe, care se datoreaz lipirii petilor n timpul afumrii;
- pete de sare la suprafaa petelui, care apar n cazul n care petele nu a fost splat
suficient dup srare sau desrare;
- pete mucegit, la suprafa sau n stratul subcutanat, care este consecina depozitrii
acestuia n ncperi neventilate, cu umiditate mare, sau consecina ambalrii petelui n stare
cald n lzi fr orificii n pereii laterali;
- crusta de sare, care apare la depozitarea petelui afumat cu un coninut de sare mai mare
de 12%;
- pete afumat excesiv, consecina unei afumri ndelungate cu fum dens. Acest pete are
culoarea nchis i gustul i mirosul accentuate de fum (fenoli);
- scurgeri de culoare neagr, care apar pe suprafaa produsului, n cazul suprancrcrii
incintelor de afumare, cu gudroane i rini care se preling pe suprafaa petelui;
- scurgeri de fluide celulare i grsimi, care apar n cazul afumrii petilor neeviscerai i
grai, prin nerespectarea regimului de temperatur, n principal la coacere.
Petele afumat se poate i infesta cu duntori, principalul duntor fiind gndacul
(coleopterul) Dermetes lardarius, care depune ou n lunile mai - iunie. Din ou, n cteva zile,
ies larve care ptrund n pete, mai ales prin orificiul bucal i fantele branhiale, consumnd

organele interne i carnea, doar pielea rmnnd intact. Infestarea poate fi mpiedicat prin
protejarea depozitului de produs finit fa de ptrunderea insectelor.

Fig. Dermetes lardarius

REZUMAT
Afumarea este operaia prin care un produs alimentar se supune aciunii
fumului , a aerosolului - rezultat din combustia specific a anumitor materiale
lemnoase. Conservarea este asigurat de unele substane chimice prezente n
fum, substane cu aciune bactericid i antioxidant; prin afumare a r e
l oc i o aroma ti z are a p rod u su l ui , p re cu m i f ormare a cul ori i
specifice. n funcie de temperatura fumului, afumarea poate fi de mai multe feluri:
hiuire , cnd temperatura fumului este mai mare de 100C (caz rar la
pete), n care caz se realizeaz i o coacere a produsului; afumarea la cald ,
cnd temperatura fumului este cuprins ntre 75 i 80C; afumare la rece
care se aplic n dou variante:
- cu fum, la temperatura de 25 - 40C (pentru diverse produse afumate);
- cu fum, la temperatura de 9 - 12C ( pentru produse semiafumate, considerate
mai crude, dietetice).
Procesele implicate n producerea fumului se refer la evaporarea apei din
materialul lemnos, care are loc pn la +185C, piroliza celulozei, cu formare de
acizi organici, ap, furani i fenoli, piroliza hemicelulozei, cu formare de
furfurol, furan i derivaii acestora, precum i acizi organici, i piroliza
ligninei, cu formare de fenoli, crezoli, vanilin, aceto-vanilin, acid vanilic,acid
siringic, siringol, siringoaldehid, 4 metil siringol, 4-etil siringol,
acetosiringon,acid ferulic, acid sinapic etc
Consecine ale afumrii petelui

Prin afumare, produsele sufer pierderi n greutate, precum i unele


modificri fizico-chimice i structurale.Pierderile n greutate din timpul afumrii
variaz n limite cuprinse ntre 6 -12%. Ele snt determinate de temperatur,
umiditate, viteza aerului, caracteristicile produsului i durata afumrii.n urma
afumrii, cantitatea de nitrii din produs scade cu aproximativ 25%, scderea fiind mai
accentuat pe msur ce temperatura de afumare crete.
La nceput, pH-ul de la suprafaa crnii tinde spre acid, din cauza acizilor din
fum; pe masura pstrrii, aciditatea de la exterior difuzeaz spre interior,
nct pH-ul seuniformizeaz n ntreg produsul.
Datorit componentelor fumului i a temperaturii, se produce o umflare" a
colagenului, ceea ce contribuie la creterea suculenei i a frgezimii produsului.
Tabelul 1
Regimurile optime de afumare la rece pentru diferite specii de peti

Specia
petelui

Scrumbie de
mare
Stavrid
Scrumbie
Sardinel
Somn
Diferite
specii de
somon

Fazele procesului de afumare


Afumare
Coninutul
Zvntare
Coninut de: Pierderi
rece
de sare al
totale
Tempe
Tempe
semiconserv
Tim
Tim
ra
ra
Sare, Ap, de mas,
ei,
p,
p,
g%
tur,
tur,
g%
g%
g%
ore
ore
C
C
242-4 20-25
20-25 5-14
60
30.1
4-8
50
202-6 18-28
20-30 5-10
52-58
32,0
5-7
48
202-6 18-28
20-30 5-10
52-58
33,0
5-7
48
20^
2-6 18-28
20-30 2-12
42-52
35,1
5-7
8
2412 20-25
30-32 6-13
52-58
28,6
5-6
48
1-6 20-28 2010- 2,5-3,5 <58
24

32,2

(SUA)

Tabelul 2.
Regimurile optime de afumare la cald pentru diferite specii de peti
Fazele procesului de afumare
Afumare
Zvntare
Coacere
propriu-zis
Tempe
Tempe
Tempe

Specia

petelui Timp,
min

crap mare
Caras mic
Hec
Scrumbie
Pstrug

de ap al

ra

Timp,

ra

mas,

produsului

tur,

min

tur,

min

tur,

g%

finit, g%

90-

C
100-

22

71,2

28

63.8

25

64,0

32

68.6

40
38

68,0
65,1

16

68.5

30-35 80-90 40-50

mare
Pltic,

totale de

Timp.

30-35 80-90 45-60

mare
Biban

Coninutul

ra
C

Tresc

Pierderi

30-35 60-70 30-35


15-30 60-70 20-30

C
120150
110140
100110
120-

100
86-90

120
100110

55-60 90-100
30-80

100-

140
120
15-30 50-90 20-35 80-100 35-80 80-100
15-20 60-70 15-20 80-100 30-40 90-100
1408010030-35 60-80 40-50
170
100
120

Tab. 3. Influena combustibilului asupra calitii afumturilor


Specii
vegetale
Fag
Stejar

Culoarea

Aroma

Alte

produselor
Portocalie spre

produselor
Plcut, fin, de

observaii
Surs bun i

rou-nchis
Galben-nchis

fum
Plcut, fin, de

frecven de fum
Surs bun i

fum
Frasin
Ulm

Galben sau
galben-nchis
Galben spre
portocalie deschis

Plcut
Plcut

frecven de fum
Surs medie spre
bun de fum
Surs medie de
fum
Folosit n amestec

Mesteacn decojit

Galben-cafenie

Slab

Tei

Galben-cafenie

Slab

folosit n amestec

Neagr sau

Plcut, uor

cu esene tari
Pentru afumarea

neagr-cafenie
Cafenie-nchis sau

amruie
Plcut, uor

slninei, n special
Folosit n amestec

neagr

amruie

Galben - cafenie

Slab

cu esene tari
Depune funingine,

Galben-nchis

Plcut, uor

cu alte specii, de

pn la cafeniu

amruie, exotic

esen tare sau

Pin
Molid
Plop

Nuc

Jugastru

Galben-portocalie

acceptabil

Carpen

Galben-portocalie

acceptabil

Salcie

Portocalie

Pducel

Rou-nchis

Acceptabil uor

cu esene tari
Depune funingine,

folosit
Folosit n amestec

moale
Folosit n amestec
cu esene moi
Folosit n amestec
cu esene moi
Folosit n amestec

amruie

cu esene tari
25% din lemnul de

Acceptabil

ars, restul esene


tari
10-25% din lemnul

Salvie

Coceni porumb

Tulpini de floareasoarelui

Influen mic

Plcut, parfumat

Maronie

Acceptabil

Maro-nchis

Acceptabil

ars, restul esene


tari
Ard repede, depun
funingine
Se utilizeaz
singure sau n
amestec; produc
funingine

Conuri de
rinoase

Neagr

Specific, uor de
rin

Rosmarin

Influen mic

Plcut, parfumat

Ienupr

Cafenie

Bun, parfumat

Corzi de vie

Portocalie-cafenie

Acceptabil

Urzic uscat

Portocalie

Nu induce arome

Se utilizeaz
singure sau n
amestec
Folosit n amestec
cu alte esene
Folosit n amestec
cu alte esene
Ard repede, depun
funingine
Folosit n amestec
cu alte esene