CUPRINS

Principiile conservării cărnii...................................................................................3

Conservarea cărnii cu ajutorul frigului.................................................................4
Conservarea cărnii prin refrigerare.......................................................................4
Conservarea cărnii prin congelare ........................................................................4
Conservarea cărnii prin sărare...............................................................................5
Conservarea cărnii prin afumare............................................................................6
Conservarea cărnii prin tratamente termice ........................................................7
Conservarea cărnii prin fierbere ............................................................................7
Conservarea cărnii prin prăjire...............................................................................7
Conservarea cărnii prin uscare...............................................................................7
Alte metode de conservare a cărnii.........................................................................7

Concluzii....................................................................................................................8

~1~
 Principiile conservării cărnii

Carnea obţinută în urma tăierii este un produs care, datorită conţinutului ridicat în
apă, substanţe proteice şi grăsime, nu poate fi păstrată în condiţii naturale decât un timp
limitat, fiind un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. Microorganismele implicate
în alterarea cărnii au temperatura optimă de dezvoltare cuprinsă între 0-30 ° C la cele
psihrofile, între 20-55 °C la germeni și între 50-70°C la cele termofile, în anumite condiţii de
umiditate şi în prezenţa oxigenului. Pentru a sigura o carne  salubră şi cu valoare nutritivă
corespunzătoare, carnea obţinută din tăiere se supune unor operaţii care trebuie să împiedice
înmulţirea microorganismelor sau să le distrugă şi să elimine purtătorii de germeni.
Conservarea cărnii se poate face cu ajutorul frigului, prin sărare, prin afumare, prin uscare etc.

~2~
Conservarea cărnii cu ajutorul frigului
Conservarea cărnii prin tratarea cu frig este cea mai utilizată metodă, păstrând în mare măsură
însuşirile naturale, frigul acţionând pe cale fizică, fără modificări importante ale structurii
cărnii. Distrugerea microorganismelor sub acţiunea frigului este determinată de dereglarea
schimbului de substanţă şi de distrugerea structurii celulare, temperaturile scăzute având de
cele mai multe ori un efect bacteriostatic. Conservarea prin frig urmăreşte scăderea
temperaturii cărnii până la parametrii impuşi de condiţiile biologice (oprirea reacţiilor
biologice proprii produsului sau scăderea vitezei de reacţie şi oprirea dezvoltării
microorganismelor), pentru aceasta fiind utilizate refrigerarea şi congelarea.

Conservarea cărnii prin refrigerare

Conservarea cărnii prin refrigerare presupune aducerea şi menţinerea ei la temperatura de 0-4

grade C în centrul termic, astfel că se asigură o creştere a duratei de păstrare prin
reducerea vitezei reacţiilor catalizate de enzime. Refrigerarea este o operaţie obligatorie în
tehnologia de abator  şi trebuie aplicată imediat după toaletare, în raport cu specia, forma
carcaselor şi destinaţia pe care o are carnea. Datorită temperaturii relativ scăzute, refrigerarea
asigură păstrarea cărnii o perioadă de timp limitată.
Metode de refrigerare. În funcţie de destinaţia cărnii, refrigerarea se poate realiza prin mai
multe metode:

 refrigerarea directă lentă, realizează răcirea cărnii prin convecţie uşor forţată cu aer la
0°C recirculat, pe durata a cca 30 ore;
 refrigerarea directă rapidă, este cea mai folosită şi se aplică într-o singură fază sau
în două faze (aer cu temperatura între –5…….-10 °C şi viteza de 0,3-3 m/s), procesul
desfăşurându-se în acelaşi spaţiu sau în spaţii separate.

Refrigerarea produce:
-încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne și externe;
-reducerea vitezei reacțiilor hidrolitice și oxidative catalizate de enzime ;
-diminuarea unor procese fizice ;

Conservarea cărnii prin congelare

Conservarea cărnii prin congelare este principalul procedeu de conservare aplicat în industria
cărnii. Prin congelare se asigură păstrarea calităţii şi prospeţimii, distrugerea a peste 90 % din
germenii sensibili şi oprirea dezvoltării microorganismelor. Se consideră congelată carnea a
cărei temperatură în centrul termic este de –15 C.

Se cunosc diverse metode de congelare a cărnii şi care se pot clasifica după mai multe criterii.
În raport cu viteza de congelare aceasta poate fi lentă (0,1-1,0 cm/h), semirapidă (1,0-
5,0 cm/h), rapidă (5-20 cm/h) şi foarte rapidă (peste 20 cm/h), în practica industrială fiind
folosită
frecvent congelarea rapidă cu aer la –20…..-40 0C şi viteza de 2-7 m/s. Ca urmare a
acestor condiţii cristalele de gheaţă, a căror mărime, formă şi grad de dispersie depind de
viteza de congelare, sunt mici şi numeroase, localizate în fibra musculară şi în contact direct
~3~
cu coloizii
hidrofili. Congelarea cărnii se poate face cu aer răcit sau prin contact (cu suprafeţe răcite,
agenţi intermediari, freoni, agenţi criogenici).

Conservarea cărnii prin sărare

Cea mai veche metodă de conservare, sărarea poate fi folosită ca metodă de sine stătătoare,
dar mai ales ca o fază premergătoare afumării sau uscării. Pe lângă carne se mai conservă prin
sărare pieile, glandele şi unele părţi anatomice. Clorura de sodiu are efectul de deshidratare
prin creşterea presiunii osmotice, iar prin dereglarea metabolismului celular nu mai sunt
îndeplinite condiţiile de viaţă pentru bacterii şi
microorganisme. În procesul de sărare se utilizează azotaţi şi azotiţi care contribuie la
formarea culorii cărnii, iar în concentraţii de 150-200 mg/kg au efect antibacterian. În lipsa lor
se foloseşte acidul ascorbic, izoascorbic şi sărurile de sodiu ale acestora, substanţe cu rol
antioxidant şi care măresc stabilitatea cărnii.
Sărarea se poate realiza prin mai multe metode, în funcţie de modul de utilizare a sării sau a
amestecului de sărare. Sărarea uscată constă în presărarea sării sau a amestecului de sărare,
care se dizolvă în apa din stratul superficial al cărnii, difuzând apoi spre interior. Se aplică de
obicei la sărarea slăninei, bradtului, şrotului şi a altor materii prime destinate fabricării
preparatelor de carne, conserve, semiconserve sau specialităţi.

~4~
Sărarea umedă se practică utilizând saramură cu adaosuri de azotat, azotit, zahăr şi
alte substanţe, în proporţii ce ţin cont de produsele la care se foloseşte (tabelul de mai sus).
După modul cum se realizează practic, deosebim:

 sărarea prin imersie, durata de sărare fiind influenţată de viteza de pătrundere a sării
în ţesuturile musculare;
 sărarea prin injectare, se execută în două variante: intramusculară, simplă sau
în combinaţie cu alte metode de sărare şi interarterial, în special la fabricarea jambonului
cu os;
 sărarea prin malaxare,realizează o hidratare superioară a cărnii, în final produsele
având o capacitate de feliere mai bună.

Conservarea cărnii prin afumare

Afumarea este operaţia prin care se imprimă cărnii şi preparatelor de carne culoarea
caracteristică, gustul, aroma şi conservabilitatea specifică. Fumul este un aerosol format dintr-
un amestec de aer şi produşi de ardere incompletă a lemnului, compoziţia sa chimică fiind
dependentă de natura combustibilului şi condiţiile de ardere. Fumul rezultat prin arderea
combustibililor este purificat în vederea eliminării particulelor solide care-l însoţesc, pentru
aceasta fiind utilizate mai multe procedee .
Dintre toţi compuşii chimici ai fumului cea mai importantă acţiune asupra cărnii o au
în special fenolii şi aldehidele aromatice şi ciclice, precum şi acidul acetic. Principalele
proprietăţi ale fumului sunt:

 acţiune antiseptică, se manifestă la suprafaţa cărnii datorită acţiunii bactericide

a fenolilor, aldehidelor şi acizilor;
 acţiune antioxidantă, datorată fenolilor cu temperatură de fierbere ridicată, în care
se găsesc grupe ale eterilor metilici ai pirogalolului;
 proprietăţi aromatice, ca urmare a acţiunii reciproce dintre compuşii fumului
cu aminoacizi şi zahăr;
 proprietăţi colorante; culoarea produsului afumat este principalul indice prin care
se apreciază gradul de afumare şi depinde de proprietăţile fizico-chimice ale mediului de
afumat.

~5~
Metodele de afumare se diferenţiază în funcţie de mediul în care se desfăşoară
procesul,temperatura şi durata afumării și anume : afumarea în curent de fum și afumarea cu
preparate lichide .
În funcţie de durata şi temperatura la care se desfăşoară afumarea produselor din carne,
se deosebesc: afumare cu fum cald sau hiţuirea (timp de 1-3 ore cu fum la 60-100 grade C),
afumare cu fum moderat (timp de 12-18 ore cu fum la 20-35 grade C) şi afumare cu fum rece
(timp de 5-15 zile cu fum la 10-18 grade C).
Conservarea cărnii prin tratamente termice
Prelucrarea termică a cărnii este folosită atât ca metodă de conservare, cât şi ca fază pregătitoare, fiind
realizată prin fierberea cu apă sau abur, prăjire, coacere şi frigere.

Conservarea cărnii prin fierbere

Pentru majoritatea produselor din carne fierberea este una dintre operaţiile obligatorii şi ea
contribuie la reducerea numărului de microorganisme, la creşterea digestibilităţii prin
înmuierea texturii, fiind puse în valoare aroma şi gustul specific. Prin fierbere carnea pierde în
greutate între 25-35 %, aici fiind incluse apă, substanţe proteice, grăsimi şi săruri minerale,
pierderile scăzând cu mărimea bucăţilor de carne.

Conservarea cărnii prin prăjire

Prăjirea contribuie, prin îmbibarea cu grăsimi la 140-160 grade C, la creşterea valorii nutritive
a cărnii. Operaţia se poate face în ulei sau în untură, transformările pe care le suferă carnea
fiind dependente de temperatura şi durata de prăjire. Cele mai importante modificări le cunosc
grăsimile, fiind datorate oxidării termice a acizilor graşi, cu formarea de produşi volatili şi
substanţe polimerizate. Prin prăjire, o parte din apă se evaporă şi întrucât absorbţia de grăsime
este limitată, produsul se contractă modificându-şi densitatea.
Conservarea cărnii prin uscare
Eliminarea unei anumite cantităţi de apă din carne afectează funcţiile metabolice, până la
întreruperea activităţii vitale a microorganismelor. Totuşi deshidratarea cărnii este limitată
întrucât sub anumite valori albuminele îşi pierd capacitatea de a lega apa, procesul fiind
ireversibil.
Uscarea este un proces complex, fiind dependent de fenomenul de difuzie sau migrare a apei
din produs. Temperatura de uscare trebuie să fie mai mare de 45 grade C (sub aceasta este
un pericol biologic) şi mai mică de 65 grade C (valori mai mari produc denaturarea
proteinelor,
împiedicând rehidratarea).

Carnea se poate usca prin următoarele metode: uscare prin convecţie forţată (se
foloseşte drept agent termic aer cald, vapori supraîncălziţi sau gaze de ardere), uscare prin
conducţie (cu suprafeţe metalice încălzite), uscare cu radiaţii (naturale la soare şi infraroşii) şi
uscare cu curenţi de înaltă frecvenţă.

~6~
Alte metode de conservare a cărnii

În  afară de metodele prezentate anterior, cu largă utilizare în practică, se mai folosesc:

 conservarea cu radiaţii ionizante; se bazează pe acţiunea bactericidă a

radiaţiilor electromagnetice şi a radiaţiilor de natură corpusculară, doza de iradiere fiind
dependentă de grupa de microorganisme ce trebuie distrusă;
 conservarea prin liofilizare; calitatea cărnii uscate prin liofilizare depinde de calitatea
şi gradul de maturare al materiei prime, temperatura şi durata uscării, condiţiile de
ambalare; nu se recomandă conservarea prin această metodă a cărnii cu un conţinut mare
de grăsimi;
 conservarea cu antibiotice; se bazează pe acţiunea bacteriostatică a lor şi se aplică
prin imersia sau stropirea produsului cu o soluţie de sare în care este dizolvat
antibioticul;
 conservarea cu gaze inerte; unele gaze precum bioxidul de carbon şi azotul, în
anumite proporţii nu permit desfăşurarea proceselor vitale, ele fiind utilizate la
conservarea cărnii în asociere cu frigul.

Concluzii
Din punctul meu de vedere cea mai eficientă metodă de conservare este cea care utilizează
frigul deoarece permite :
-păstrarea cărnii în orice perioadă a anului,
-face posibil transportul acesteia la orice distanță,
-asigură ritmicitate în producția și industria cărnii,
● De asemenea conservarea prin oricare din metodele menționate nu prelungește
nelimitat termenul de valabilitate a cărnii.

~7~