Principii și metode de conservare a cărnii

Cursant: Brînză (Pîslaru) Mioara Daniela

Prin carne se înțelege musculatura striată a scheletului cu toate țesuturile cu care vine în
legătură naturala. Celelalte părți comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de
subproduse (picioare, urechi, burtă etc. ) și de organe (limbă, ficat, creier, inima, rinichi,
splină, pulmon etc.).
Din punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezintă principalul aliment cu rol plastic
și energetic.

Principiile conservării cărnii

Carnea fiind un aliment cu un conținut mare de apă, substanțe proteice și grăsimi este un
mediu favorabil dezvoltării micro-organismelor în cazul păstrării ei în condiții naturale; ea
este expusă ușor alterării nu numai datorită acțiunii micro-organismelor care descompun
substanțele proteice ci și datorită acțiunii luminii și a oxigenului din aer care degradează
substanțele grase. Spre deosebire de produsele vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu
numai pagube materiale ci poate să facă și victime omenești, prin dezvoltarea germenilor
toxigeni sau a înmulțirii unor germeni condiționat-patogeni, care produc tulburări în
organism.
În cazul conservării cărnii, trebuie înlăturată de la conservare carnea care inițial nu este
salubră. De asemenea, trebuie asigurate condiții care împiedică înmulțirea paratificilor și a
altor bacterii toxigene sau toxifore, precum și a mucegaiurilor. Totodată, trebuie ca, prin
conservare, să se prevină sau să se întârzie schimbările organoleptice de gust, miros, structură,
aspect precum și pierderile de substanțe nutritive sau de alte elemente care contribuie la
păstrarea calității inițiale a cărnii. Metodele de conservare, aplicate în industria cărnii, trebuie
sa împiedice, în primul rând, dezvoltarea microorganismelor.
Pentru ca microorganismele să se poată dezvolta au nevoie de anumite condiții de
umiditate și temperatură, precum și de prezența sau absența oxigenului.
 Metode de conservare a cărnii
Conservarea cărnii se poate realiza prin:
Metode fizice. Agenții fizici folosiți frecvent la conservarea cărnii sunt frigul și căldura.
Frigul se aplică în special în procesele de refrigerare a cărnii, iar căldura se aplică în special în
procesele de fierbere, pasteurizare, sterilizare, etc.; unele procedee tehnologice (ex.:
deshidratarea cărnii) pot fi realizate fie plin aplicarea căldurii (uscarea obișnuită), fie prin
aplicarea frigului (uscare prin sublimare).
Deasemenea se pot folosi pentru sterilizare curenți alternativi de înaltă frecvență care
produc încălzirea.
Metode fizico-chimice. În cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt folosite
radiațiile.
Radiațiile sunt de trei feluri: corpusculare sau electronice, electromagnetice și mecanice.
Din categoria radiațiilor electronice fac parte radiațiile β sau catodice, din categoria radiațiilor
electromagnetice fac parte radiațiile infraroșii, ultraviolet și radiațiile γ, iar din categoria
radiațiilor mecanice fac parte radiațiile ultrasonore.
Metode chimice. Cele mai obișnuite metode chimice de conservare folosite în industria
cărnii sunt: sărarea, afumarea, conservarea în gaze inerte (asociate cu frig), conservarea cu
substanțe antiseptice (antibiotice, sulfamide și diferite alte substanțe chimice).

1. Conservarea cărnii prin frig

Principiile conservării cărnii prin frig
Conservarea cărnii prin frig se bazează pe acțiunea frigului asupra microorganismelor.
Microorganismele se comportă diferit la frig. Unele din ele, după o menținere
îndelungată la temperaturi scăzute, pierd capacitatea de a se dezvolta, altele nu. Astfel, bacilii
coli și proteus după menținerea lor 12 luni la -80C își pierd complet vitalitatea și chiar dacă
sunt aduși in condiții optime de dezvoltare nu se mai dezvoltă. Bacteriile sporogene își pierd
din vitalitate prin menținere la frig, dar readuse în condiții normale ele încep sa se dezvolte.
Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse între -120C si -180C timp de 10-12
luni, dar în același timp se distrug la -50C sau chiar la -20C.
Cauzei distrugerii microorganismelor sub acțiunea frigului i s-au dat mai multe
explicații. Unii autori consideră ca microorganismele sunt distruse datorită inactivării
enzimelor din celule sub acțiunea frigului. Din cauza dezechilibrului proceselor enzimatice
metabolismul nu mai se poate desfășura normal; procesul de oxidare fiind împiedicat, are loc,
o acumulare de produși toxici care în final determina distrugerea celulei mirobiene.
De asemenea, se consideră că celulele microbiene ar fi distruse datorita acțiunii
mecanice a cristalelor de gheață formate în timpul congelării, care distrug protoplasma. O alta
cauza a împiedicării dezvoltării bacteriilor ar fi constituita de lipsa schimburilor nutritive
normale în timp relativ îndelungat care determină o așa-zisă înfometare a bacteriilor, datorită
faptului că temperaturile scăzute ar produce o coagulare parțială a protoplasmei.

1.1. Refrigerarea cărnii

Importanța refrigerării cărnii
Refrigerarea este procesul de răcire al unui produs până în apropierea punctului de înghețare
al acestuia. În cazul cărnii, aceasta se consideră refrigerată atunci când în centrul carcasei sau
al bucății celei mai groase se obține o temperatură cuprinsă între +4 și 0° C. Prin această
răcire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei, care în condiții favorabile ar duce la
descompunerea putrifică a cărnii. Procesul stabilizator al frigului este favorizat și de pelicula
de acoperire care se formează pe suprafața cărnii în timpul refrigerării.
În timpul refrigerării cărnii, activitatea enzimelor din carne continuă, procesele
autolitice urmându-și cursul lor. După 24 ore procesul de rigiditate musculara încetează, iar
carnea începe să capete proprietățile organoleptice specifice începutului maturării. Materia
primă supusă refrigerării trebuie sa fie foarte proaspătă și prelucrata, în abator, în condiții
perfecte de igienă și tehnologie.
Viteza de refrigerare a cărnii
Viteza de refrigerare a cărnii este proporțională cu diferența de temperatură dintre carne
și mediul înconjurător. Reacțiile exoterme produse de procesele de autoliză, cum și absorbirea
unei părți din căldura de către apa care se evaporă, influențează într-o prea mică măsură
regimul refrigerării.
Viteza de răcire este în funcție de forma și dimensiunile produsului, de capacitatea lui
termică și de viteza aerului.
Ca urmare a evaporării umidității, pe suprafața cărnii se formează pelicula de uscare
care contribuie la inhibarea activității microorganismelor.

Metode de refrigerare a cărnii

Refrigerarea cărnii cu prerefrigerare este metoda prin care se produce o răcire moderată,
până la temperatura de 8° C.
 Refrigerarea lentă se realizează prin răcirea cărnii, în sferturi sau jumătăți, în camerele
de depozitare. În acest scop, carnea se agăță pe cârlige, pentru vită în sferturi, pentru porc în
jumătăți, iar pentru oaie în carcase întregi. Carcasele mai mari și mai grase trebuie așezate
spre gurile de răcire, cu fața internă spre curentul de aer.
 Refrigerarea rapidă constă în refrigerarea cărnii imediat după tăiere, carnea fiind
introdusă în stare caldă, fără zvântare, direct în tunelele de refrigerare. Refrigerarea rapidă se
poate aplică continuu sau întrerupt.
 Refrigerarea cu dușare prealabilă constă în dușarea cărnii înainte de introducerea ei în
încăperile de răcire rapidă pentru evitarea pierderilor în greutate. Prin această metodă, în afară
de reducerea scăderilor în greutate, se realizează un aspect merceologic mai atrăgător al
cărnii.
 Refrigerarea cu preambalare a fost introdusă în unele țări în vederea îmbunătățirii
condițiilor de igienă, micșorării pierderilor de greutate și a obținerii unui aspect merceologic
mai atrăgător.
 Refrigerarea prin radiație. În ultimii ani, în abatoarele din diverse țări a fost introdusă
metoda de refrigerare prin radiație. Această metodă constă în răcirea carcaselor suspendate pe
linie prin răcitoare plane care acoperă exact înălțimea carcasei. În acest caz căldura trece de la
carcasă spre răcitor prin radiație și o parte prin convecție naturală.

Modificările cărnii în timpul refrigerării

În timpul păstrării cărnii prin refrigerare se produc modificări chimice, histologice și
microbiologice.
  Modificările fizice se referă la modificarea greutății, consistenței, culorii și gustului.
Modificările cele mai importante privesc scăderea în greutate. Aceste modificări se datorează
evaporării apei și sunt condiționate de următorii factori: temperatura aerului, durata păstrării,
gradul de umiditate, viteza de mișcare a aerului, mărimea suprafeței de contact cu aerul, starea
de îngrășare a animalului, specie, vârstă, etc.
  Modificările chimice se datorează oxidării hemopigmentilor sub influența oxigenului
din aer, precum și transformărilor care au loc în procesele de rigiditate și maturație care sub
influența enzimelor proprii ale țesutului muscular duc la un început de proteoliză și la
desfacerea substanțelor extractive cu punerea în libertate a bazelor purinice, în special a
hipoxantinei. Vitaminele nu suferă modificări prin refrigerarea și păstrarea cărnii timp de 14
zile.
 Modificările histologice apar după o păstrarea îndelungată când se observă o umflare a
fibrelor colagene. La o carne bine refrigerată, fibra musculară este integră cu o ușoare
pierdere a striațiilor transversale.
 Modificările microbiologice sunt determinate de condițiile igienico-sanitare de
prelucrare inițiale, precum și condițiile de refrigerare. O carne prelucrată în condiții
corespunzătoare, nu trebuie să aibă mai mult de 300-500.000 de germeni / g. Dintre
microorganisme pe carnea refrigerată se găsesc mai des germeni din flora psihrofila și unele
mucegaiuri ca Monilia, Penicillium și Cladosporium. În mod obișnuit diferitele
microorganisme nu pătrund în carnea refrigerată pe o adâncime mai mare de 1cm.

1.2. Congelarea cărnii

Principiile congelării cărnii
Congelarea este metoda industrială cea mai răspândită pentru conservarea cărnii pe o
durată mai mare de timp. Aceasta metodă de conservare se aplică în special în cazul
necesității asigurării unor stocuri de rezervă sau aprovizionării ritmice a pieței. La abatoarele
din centrele de creștere a animalelor, congelarea se face tot timpul anului, atât pentru
acoperirea deficitelor din celelalte raioane cât și pentru export.
Baza științifică a acestui proces o constituie împiedicarea dezvoltării
microorganismelor, prin deranjarea metabolismului lor ca o consecință a blocării apei din
produs.
Congelarea întregii cantități de apă din produs ar duce, însă, la inutilizarea produsului
întrucât, după cercetările lui Heiss, la temperatura de -;620…-650C se realizează punctul
criohidratic al sucului muscular, care corespunde cu congelarea apei la 100%. Prin congelarea
întregii cantități de apă din țesuturi se produce, deci, o denaturare a substanțelor proteice, care
își pierd reversibilitatea. Prin urmare, pentru ca produsul sa fie reversibil el trebuie să mai
conțină o anumită cantitate de umiditate.
Spre deosebire de refrigerare, congelarea asigură o conservare de lungă durată, datorită
răcirii cărnii la o temperatură mult sub 0 °C, când apa de constituție îngheață. Calitatea cărnii
și subproduselor congelate depinde de temperatura și viteza de congelare. Acestea au
influență asupra cantității, dimensiunilor și uniformității repartiției cristalelor de gheață
formate prin congelarea apei din țesutul muscular. Dimensiunile cristalelor de gheață
determină gradul de păstrare a integrității morfologice a țesutului muscular, iar uniformitatea
dispunerii acestor cristale influențează viteza și gradul de reversibilitate a țesutului muscular
după decongelare. Cu cât temperatura de congelare este mai scăzută, cu atât înghețarea are loc
mai rapid, apa și coloizii din țesuturi rămân în contact, iar cristalele de gheață sunt numeroase,
dar reduse ca volum. Acest procedeu face ca fibra musculară să nu fie lezionată. În cazul unei
congelări lente, cristalele de gheață sunt reduse ca număr, dar voluminoase și ies în spațiile
dintre fibrele musculare, lezionându-le.

Metode de congelare a cărnii

 Metodele de congelare se pot clasifica după mediul în care se face congelarea și după
viteza de congelare.
a. După mediul de răcire:
 Congelarea în aer este procedeul cel mai frecvent întrebuințat la congelarea cărnii,
datorită simplității lui cum și datorită faptului că nu influențează defavorabil țesuturile.
Congelarea în aer se poate face în camere și în tunele. Congelarea în camere se face numai în
abatoarele cu instalații vechi; în abatoarele moderne congelarea se face în tunele. Tunelele
sunt încăperi înguste și lungi a căror lungime este de 3-4 ori mai mare decât lățimea și în care
circula un curent forțat de aer rece.
 Congelarea prin contact direct cu refrigerentul se face prin imersia produsului de
congelat într-un lichid cu temperatură joasă, fie direct, fie apărat de o învelitoare. Acest fel de
congelare este aplicat mai puțin în industria cărnii din cauză că sărurile din mediul refrigerent
pătrund în țesuturile produsului influențând gustul si culoarea. Metoda poate fi folosită cu
bune rezultate la congelarea păsărilor când acestea sunt preambalate. Congelarea prin contact
direct se poate realiza și prin pulverizarea refrigerentului lichid. Sistemul acesta a fost
imaginat de M.T. Zarotschenzev și este cunoscut sub denumirea de „sistemul Z”.
 Congelarea prin contact indirect cu refrigerentul se realizează prin contactul
produsului cu suprafața metalică răcită cu ajutorul unui mediu de răcire. Din aceasta categorie
face parte congelarea cărnii sau a produselor sub forma de pachete sau de blocuri în dulapuri
de congelare cu plăci sau în aparate cu membrană.

b. După viteza de congelare:

 Congelarea lentă se realizează în camere de răcire, fără circulație forțată de aer, în
care viteza de congelare este între 0,1 și 1 c,m/h.
 Congelarea semirapipă se realizează în tunele cu o circulație de aer moderată, viteza
de congelare fiind de 1-3 cm/h.
 Congelarea rapidă se realizează în tunele cu circulația puternică de aer sau în cazul
congelării prin imersie, viteza de congelare fiind de 3-5 cm/h.
 Congelarea ultrarapidă se realizează în tunele sau în aparate cu plăci. Viteza de
congelare depășește 5 cm/h.
În instalațiile industriale viteza de congelare este de 1 -;4 cm/h.
La congelarea lentă în spațiul dintre fibrele musculare se formează cristale mari de
gheață, datorită faptului că celulele musculare, având membrana semipermeabila, permit
trecerea apei libere în spațiul dintre celule. Cu cât congelarea se face mai încet cu atât în
spațiul dintre celule trece o cantitate mai mare de apă. În cazul congelării rapide apa nu mai
are timp să difuzeze, încât formarea cristalelor de gheață are loc chiar în interiorul celulelor.
Cu cât viteza de congelare este mai mare cu atât numărul centrelor de cristalizare pe unitatea
de timp este mai mare și cu atât dimensiunile cristalelor sunt mai mici.
Prin congelarea ultrarapidă se scurtează faza în care are loc denaturarea proteinelor și
anume faza cuprinsă între temperatura de -;4 si -;100C denumită faza critică a congelării.
Durata congelării este condiționată de proprietățile fizice ale cărnii, de compoziția
chimică și de felul răcirii.
Procesul congelării cuprinde 3 faze și anume: răcirea produsului până la punctul
crioscopic, congelarea propriu-zisă a sucului din carne și răcirea produsului congelat la
temperatura dorită.
Temperatura stratului exterior va fi în primele faze diferită de temperatura din centrul
produsului. Când stratul exterior ajunge la punctul crioscopic, în centru abia se face
refrigerarea. Pe măsura congelării produsului limita între stratul extern și centrul produsului se
reduce treptat, până congelează toata apa liberă coloidal. Durata dintre congelarea stratului
exterior și congelarea centrului depinde de viteza răcirii. Pe măsura congelării lichidului din
exterior, lichidul rămas necongelat devine din ce în ce mai concentrat și, deci, se congelează
mai greu.
Viteza congelării determină modificările autolitice din carne și tot ea determină
economicitatea metodei.

Modificările ce se produc în carne prin congelare

Prin congelare se produc în carne modificări chimice, organoleptice, histologice și
biochimice.
 Dintre modificările de ordin chimic care au loc la congelarea cărnii pot fi:
o oxidarea lipidelor;
o are loc o concentrare a sucurilor celulare fapt ce duce la creșterea puterii ionice
a sucurilor din carne;
o crește vâscozitatea cărnurilor;
o scade pH-ul și capacitatea de reținere a apei;
o se produce dezorganizarea mitocondriilor și lizozomilor.
 Modificările organoleptice sunt:
o modificări de volum: în timpul congelării are loc o creștere a cărnurilor în
volum cu până la 6%, ca urmare a formării cristalelor de gheață (expansiune), a răcirii
cristalelor de gheață, precum și a răcirii grăsimii (contracție).
o consistența cărnii congelate: depinde de cantitatea de apă congelată din carne.
În general, cărnurile congelate au aspect de bloc tare cu sunet clar la lovire, iar grăsimea
devine granuloasă.
o culoarea cărnii congelate depinde de viteza de congelare. La carnea congelată
rapid, din cauza formării cristalelor mici de gheață care sunt distribuite uniform pe toată
suprafața, carnea este de culoare roșie pală datorită reflexiei și dispersării luminii. Carnea
slabă, care are un procent mai mare de umiditate, prin congelare se închide mai mult la
culoare decât carnea grasă, având uneori o culoare vineție dezagreabilă, ca urmare a unei
concentrări mai mari de pigment.
 Modificările de natura histologică, sunt datorate formării cristalelor de gheață între
fibre. La congelarea lentă, de cele mai multe ori, pereții celulari apar perforate. Dacă în timpul
depozitării cărnii congelate există fluctuații de temperatură și dacă temperaturile de depozitare
nu sunt scăzute, chiar dacă cărnurile au fost congelate rapid, modificările structurale se
accentuează ca urmare a fenomenelor de recristalizare.
 Modificările biochimice. La cărnurile congelate, cel mai mult este afectată activitatea
sistemului enzimatic. În general, procesele biochimice continuă, dar cu o intensitate scăzută în
funcție de cantitatea de apă rămasă necongelată (neînghetață). Viteza reacțiilor enzimatice
depinde de temperatură, astfel că la temperaturi de sub 10 °C, viteza reacțiilor enzimatice
scade de 2-3 ori, precum și deformarea gheții care contribuie la concentrarea enzimelor.

2. Conservarea cărnii prin sărare

Principiile conservării cărnii prin sărare
 Sărarea cărnii este una din cele mai vechi metode de conservare.
Sărarea ca mijloc de conservare în industria cărnii este aplicată atât ca atare cât și
asociată cu frigul sau cu afumarea și fierberea în cazul preparatelor de carne. În ultimul timp,
datorită dezvoltării tehnicii frigului și a sterilizării prin căldură, sfera conservării prin sărare s-
a restrâns.
La noi în țară sărarea se aplică ca atare, industrial, la sărarea slăninii, a baconului, a
pastramei uscate, iar în anii de abundență de carne și la sărarea cărnii care nu poate fi
conservată prin congelare.
Acțiunea conservantă a sării este datorită presiunii osmotice ridicate, rezultata în urma
dizolvării sării în sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de
putrefacție își pierd vitalitatea, întrucât se produce o deshidratare a celulei microbiene și, deci,
o dereglare a metabolismului. La aceasta se mai adaugă în parte și acțiunea deshidratantă
asupra cărnii, din care cauza bacteriile nu mai au aceleași condiții de viață. Acțiunea soluțiilor
de sare de bucătărie asupra microorganismelor nu se poate însă explica numai pe baza
presiunii osmotice, întrucât alte săruri cu presiune osmotica mai mare decât sarea de bucătărie
au totuși o acțiunea conservantă mai redusă. Efectul conservant al sării de bucătărie se explică
și prin acțiunea ei asupra activității fermentative a bacteriilor, precum și prin mobilitatea
redusă a ionilor de sodiu, din care cauza se dereglează schimbul normal prin pereții celulelor
bacteriene. O acțiune defavorabila asupra microorganismelor o au și ionii de clor.
Această migrarea a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasma să se
strângă in jurul nucleului. Din aceasta cauza activitatea vitala a microorganismului este jenată,
o acțiune prelungită a soluției hipertonice asupra microorganismului putând duce la moartea
lui. Inhibarea activității vitale a microorganismelor care degradează carnea (bacterii de
putrefacție) se produce nu numai datorita acțiunii clorurii de sodiu, ci și datorită acțiunii
antagoniste a unor germeni care se dezvolta în mediul salin.
În afara de acțiunea directă asupra microorganismelor, sarea mai are și o acțiune
indirectă, prin aceea ca datorita presiunii osmotice ridicate ea produce o deshidratare a cărnii,
care deranjează activitatea microorganismelor.
Deshidratarea cărnii poate ajunge pana la 50%, în funcție de durata și de felul sărării.
După faza de deshidratare, o anumita cantitate de apa și de sare din soluție pătrund din nou in
carne, cu o anumita viteză, în funcție de felul cărnii. Capacitatea de reținere a sării de către
carne este maxima în timpul maturației cărnii, când are loc o umflare a cărnii datorita
modificării stării coloidale a proteinelor ei.

Metode de sărare
Sărarea cărnii și a produselor de carne se poate face prin mai multe metode si anume:
prin sărare uscată, prin sărare umeda, prin injectare de saramură și prin sărare mixta.
Alegerea metodei celei mai indicate este determinată de felul și caracteristicile materiei
prime, de condițiile de mediu, de viteza necesara procesului sărării și de cerințele produsului
finit.

 Sărarea uscată constă în tratarea cărnii sau a produselor de carne cu sare uscată sau cu
amestec de sărare uscat (sare, silitra, nitrit, zahar ). Pentru aceasta, materia prima respectivă se
freacă cu sare, se așază în stive sau în recipiente de sărare și se presară deasupra cu un strat de
sare. În timpul procesului de sărare este necesar să se facă una sau doua restivuiri, rândurile
de sus așezându-se jos și invers. Sărarea în bazine de sărare este cu mult mai avantajoasă față
de sărarea în stive, deoarece ferește produsele de acțiunea luminii și a aerului.
 La sărarea uscata, din cauza fenomenelor de osmoza și difuzie, produsul cedează sării o
parte din umiditate, care împreună cu substanțele solubile ale cărnii, substanțe proteice,
extractive și minerale, formează saramura.
Aceasta metodă este indicată pentru sărarea slăninii, dar nu este indicată pentru carne
mai ales pentru organele vascularizate, din cauză că se produc scăderi mari în greutate, care
pot ajunge la unele organe până la 40%. Aceste scăderi în greutate au ca urmare o depreciere
a proprietăților organoleptice, produsul devenind mai aspru, și o scădere însemnată a valorii
nutritive. Un alt neajuns este neuniformitatea sărării.
 Sărarea umedă. Aceasta metodă se realizează prin introducerea produsului de sărat
într-o soluție de sare, cu o anumita concentrație, în care se menține un timp variabil în funcție
de tipul produsului și durabilitate lui.
Prepararea saramurii se face prin dizolvarea sării de bucătărie într-un vas special, până
la saturație, adică până la concentrația de 260Be‘. După dizolvarea sării, soluția se sterilizează
la 900C timp de 10 minute și apoi se răcește și se decantează. Silitra, nitritul și eventual
zaharul se dizolva în soluție de sare saturată, în vase separate, după care se introduce în
bazinele sau căzile cu saramură.
 Sărarea prin injectare. Pentru grăbirea procesului de sărare o parte din saramură se
introduce în carne prin injectare, după care carnea se pune în bazin sau căzi în care se toarnă
saramura. Injectarea saramurii se poate face intramuscular sau intraarterial. Pentru injectarea
intraarterială este necesar ca la tranșare să se păstreze integritatea vaselor.
 Injectarea în mușchi se face cu ace lungi de 20 cm, cu diametrul interior de 2-3
mm, prevăzute cu mai multe găuri laterale pentru ca saramura să poată țâșni în toate direcțiile.
Înainte de pomparea saramurii acul se retrage pe o distanță de circa 0,5-1 cm, pentru ca
saramura să poată ajunge și în punctul în care se aflase vârful acului. Injectarea se face în
timpul retragerii acului din carne. Saramura nu trebuie introdusă perpendicular pe fibrele
cărnii pentru a se evita formarea găurilor de injectare.
 Injectarea în arteră a luat în ultimul timp o larga răspândire. Acest sistem de
sărare poate fi aplicat numai la pulpele și spetele la care s-au păstrat, la tranșare, arterele
principale care irigă regiunea respectivă.

 Sărarea mixtă este metoda de sărare cea mai folosită în industria cărnii, întrucât
asigură o sărare mai uniforma. De obicei metoda se aplică la fabricarea rapidă a produselor
sărate care se consumă crude. După această metodă produsele se realizează în jumătatea
timpului necesar pentru sărarea uscată sau prin saramurare.
Pentru sărarea mixtă carnea se injectează mai întâi cu o saramură cu concentrație de
16%, în proporție de 10% saramură față de greutatea cărnii. După aceasta carnea se freacă
bine cu amestec de sărare și apoi se așază în bazine unde se formează o saramură proprie.
Peste produsele presate se toarnă pentru completare o saramură de 13-15 0Be‘. De altfel,
concentrația saramurii variază în funcție de rețeta de fabricare a produsului.

Modificările ce se produc în carne prin sărare

 Modificări fizice. Cele mai importante modificări care se produc la cărnurile sărate
sunt modificările de greutate, datorate, în primul rând, pierderii de apă, apoi pierderilor de
proteine, vitamine și a câștigului de sare. De altfel, toate aceste pierderi de substanțe și câștig
de sare, influențează asupra randamentului la produsul supus sărării. Accelerarea proceselor
de difuzie-osmoză se corelează cu intervenția unor factori legați de concentrația saramurii,
temperatura și calitatea sării, precum și calitatea cărnii. Astfel, dacă se utilizează o saramură
prea concentrată, pierderile în greutate sunt mai mari ca urmare a extragerii unei cantități prea
mari de apă. Cu cât temperatura de sărare este mai mare, randamentul în produsul finit este
mai bun. Dacă sărea conține cantități prea mari de calciu și magneziu, acestea împiedică
pătrunderea sării în carne și că atare randamentul în produsul finit va fi mic. La sărarea
umedă, randamentul în produs finit este mare (la început carnea scade în greutate, iar când
presiunea osmotică din interior se egalează cu cea din afară, produsul crește în greutate). La
sărarea uscată, randamentul în produs finit este mic. Deasemenea, greutatea produsului la
sărare este influențat și de calitatea acestuia privind raportul dintre țesuturi. Cu cât carnea are
mai multă grăsime și țesut conjunctiv, cu atât câștigul în greutate este mai mic.
 Modificări biochimice. În timpul sărării, modificările biochimice se desfășoară
concomitent cu modificările organoleptice, mai ales începând cu faza a 2-a de sărare. Ele sunt
mai evidente atunci când se supun sărării cărnurile în stare caldă. La această categorie de
cărnuri se mărește viteză de descompunere a glicogenului pe care aminolitică și se micșorează
viteza de degradare a glicogenului pe cale glicolitică. Această transformare este consecința
acțiunii sării asupra unor proteine sarcoplasmatice care au funcții enzimatice cât și asupra
miozin ATP-azei, din cauza cărei se scindează ATP-ul, iar deplasarea pH-ului spre acid se
face mai încet decât în condiții normale. Sub acțiunea sării se inhibă și acțiunea enzimelor
proteolitice, în schimb sunt activate lipazele.

3. Conservarea cărnii prin afumare

Principiile conservării cărnii prin afumare
Afumarea este un proces ajutător de conservare a produselor sărate, care de cele mai
multe ori este însoțit și de acțiunea temperaturii ridicate.
Efectul principal al afumării constă în îmbunătățirea gustului datorită proprietăților
componenților fumului și acțiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai
adaugă îmbunătățirea aspectului datorita culorii specifice pe care o capătă produsele,
prelungirea duratei de conservare datorită acțiunii antibacteriene a componenților fumului,
precum și o acțiune antioxidantă.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produși ai arderii incomplete a
lemnului sau rumegușului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersa este atât lichida
cât și solidă și gazoasa (vapori de apa, particule solide, gaze etc.)
Față de soluțiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particulele lor
prezintă o mișcare browniana foarte intensă și se coagulează ușor. Particulele puternic
dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicula formata din molecule de aer, din
care cauza pătrunderea în produs a componenților activi ai fumului este îngreunată.
Cantitatea și felul substanțelor chimice din fum, precum și cantitatea de fum care se
obține într-o afumare depinde de felul combustibilului si de condițiile de ardere. Indiferent de
esența lemnului se obțin, în general, următorii componenți: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4);
vapori de apă; lichide constând din seria de acizi; alcooli; aldehide; gudroane ușoare; solide
constituite din: particule de cărbune (funingine), cenușă etc.

Metode de afumare
 Afumarea cu fum cald, cunoscută și drept hițuire, este o tehnică de afumare ce
presupune utilizarea unor temperaturi ridicate, de cca 80-110˚C, timp 1-3 ore.
 Afumarea cu fum semicald se realizează la temperaturi de 40-60˚C, timp de 12-48 ore.
Și în acest caz, se recomandă folosirea rumegușului provenit de la lemn de esență tare.
  Afumarea caldă însoțită și de o pasteurizare, cu mențiunea că durata tratamentului
termic de afumare este mai redusă decât în cazul specialităților, și anume, de 2-4 ore,
realizându-se în celule de fierbere-afumare.

Modificările care se produc în carne la afumare

Prin afumare produsele suferă pierderi în greutate, precum și unele modificări chimice,
fizico-chimice și structurale.
Pierderile în greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea și viteza aerului din
afumătorie, precum și de caracteristicile produsului, și sunt în raport direct cu durata afumării.
În condițiile de afumare obișnuite, pierderile în greutate sunt determinate de temperatura și de
capacitatea aerului de a reține apa.
Deshidratarea este determinată și de felul afumării, întrucât în urma acțiunii fumului are
loc o „tăbăcire” a substanțelor proteice din stratul superficial.
Pierderile în greutate variază între limite mari, din cauza variației raportului grăsime-
proteine și a dimensiunilor produsului (suprafața specifică) și reprezintă între 6 și 12 % în
funcție de compoziția produsului și durata afumării.
Modificările chimice sunt legate și de procesul de sărare în care, prin acțiunea silitrei și
a nitritului, se obține culoarea roșie caracteristică. În urmă afumării cantitatea de nitrit din
produs scade cu cca. 25%. Culoarea se menține frumoasă în urma acțiunii temperaturii
ridicate, care favorizează transformarea azoximioglobinei în azoximiocromogen, compus mai
stabil, cu o culoare roșie caracteristică. Prin ridicarea temperaturii de afumare, crește
proporțional și reducerea nitriților. Cauza reducerii nitritului la afumarea caldă se datorează
acțiunii căldurii, iar la afumarea rece mai mult activității bacteriilor denitrifiante și mai puțin
acțiunii fumului.

4. Alte metode de conservare

 Conservarea cu radiații ionizante
Întrebuințarea căldurii și aceea a frigului au devenit două procedee clasice de conservare
a alimentelor. Deasemenea nici sărarea și afumarea și nici chiar uscarea nu sunt mijloace de
conservare care pot fi neglijate. Sterilizarea prin radiații ionizante a fost solicititata în diverse
domenii. Numită la început sterilizare electronică, apoi sterilizare prin radiație, în prezent este
numită sterilizare rece pentru că produsul poate să fie iradiat la temperatura ambiantă și
pentru că în timpul tratamentului nu se modifică temperatura produsului.
După multe cercetări s-a arătat că radiațiile ionizante distrug microorganismele din
alimente, neprovocând în timpul sterilizării ridicarea temperaturii peste 4 °C și neaducând
decât modificări organoleptice neînsemnate în alimentele iradiate.
Radiațiile ionizante utilizate în industria cărnii se grupează în două categorii:
- radiații electromagnetice
- radiații de natură corpusculară

 Deshidratarea cărnii
Uscarea cu aer cald. Deshidratarea este o metodă tot atât de veche ca și sărarea și
afumarea. În mod practic, însă, în industria cărnii din țara noastră deshidratarea nu se aplică
decât asociată cu sărarea la obținerea pastramei uscate și a salamurilor crude, precum și la
producerea făinilor furajere din deșeurile industriei cărnii sau la uscarea sângelui.
Uscarea prin sublimare (liofilizare). Metodele de uscare cu aer cald au o productivitate
scăzută, carnea fiind destul de sensibilă la acțiunea temperaturii ridicate și a aerului. Din acest
motiv, cum și pentru a se realiza o reversibilitate mai bună a produsului s-a încercat folosirea
de metode mai noi de uscare, folosind direct electricitatea, razele infraroșii sau sistemele de
uscare sub vid. Uscarea cu raze infraroșii, ca proces auxiliar al uscării, se aplică la metodă
afumării electrostatice; deasemenea se aplică uscarea prin încălzirea cu curenți de înaltă
frecvență, care este introdusă industrial la uscarea inițială a crenvurștilor, înainte de afumare.

 Conservarea cu raze ultraviolete

Datorită acțiunii bactericide pe care le au, razele ultraviolete au fost încercate la
conservarea cărnii și a laptelui. Ele au o putere mică de pătrundere, ceea ce face să nu se
obțină decât o sterilizare de suprafață. În industria alimentară iradierile cu raze ultraviolete
dau bune rezultate la sterilizarea meselor de lucru, a benzilor de transport, a utilajelor, a
încăperilor și, mai ales, la sterilizarea saramurilor.

 Conservarea în gaze inerte

Dintre gazele care există în atmosferă, și N sunt gaze în care, în anumite proporții, nu
se poate desfășura viața. Datorită acestui fapt, singur sau asociat cu N este folosit la
conservarea unor produse alimentare, alături de frig. În industria cărnii aceste gaze sunt
folosite și la asomarea animalelor.
În conservarea cărnii, folosirea este bazată pe acțiunea lui nefastă asupra
microorganismelor și pe proprietatea de a împiedica oxidarea grăsimii. Acțiunea depinde de
concentrația lui și de temperatura de păstrare.

Bibliografie:
1. Coordonator Constantin Banu, Manualul inginerului de industrie alimentară,
Editura Tehnică, București, 2002;
2. Coord. Constantin Banu, Tratat de industrie alimentară – tehnologii alimentare,
Editura ASAB, București, 2009.