UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA

VETERINARA BUCURESTI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECTAREA INSTALATIEI FRIGORIFICE

AFERENTE UNEI SECTII DE FABRICARE A
SALAMULUI DE VARA SI A CRENVURSTILOR DE
PORC

Prof. coordonator:
Sef lucr. dr. Mira Turtoi

Student: Baciu Cristina- Petronela

Bucuresti
2014
 Tema:
Capacitatea de productie: 2800 kg/zi
Localitatea de amplasare: Ploiesti, jud. Prahova
Preparatele din carne produse:Salam de vara si Crenvusti de porc

UTILIZAREA FRIGULUI IN PROCESUL DE FABRICARE A

PREPARATELOR DIN CARNE

A.1. Utilizarea frigului in industria alimentara

Pentru intreaga producie de bunuri alimentare, pentru conservarea materiilor prime

agroalimentare, a semifabricatelor i a produselor finite, in domeniile biotehnologice aflate in
plin dezvoltare, precum i in domeniile adiacente celor agroalimentare, tehnica i tehnologia
frigului reprezint elemente eseniale. Dac pe filierele produciei agroalimentare, intre recoltare
i producie sau consum, nu s-ar utiliza frigul artificial, atunci pierderile ar ajunge s fie cuprinse
intre 30-80% din producia total, difereniat in funcie de natura produsului, de modul de
comercializare, de obiceiurile alimentare, de condiiile climatice.
Un aspect important este acela c frigul artificial reprezint metoda universal de
conservare a produselor perisabile avnd avantaje net superioare in raport cu alte metode de
conservare. In toate domeniile agroalimentare, tehnica i tehnologia frigului are un rol esenial.
Tehnologiile frigorifice din domeniile agroalimentare au jucat i vor juca un rol important in
creerea unor condiii din ce in ce mai bune de viata. Att pe plan mondial ct i naional, lundu-
se in calcul creterea demografic i creterea populaiei urbane in detrimental celei rurale,
fenomenele importante din ultimele decenii, problema energiei, producerii bunurilor alimentare
i a distribuiei acestora ctre consumatori reprezint probleme actuale de mare insemntate i cu
implicaii in viaa economic i social. Rezolvarea problemei presupune creterea produciei
agricole, dar i asigurarea unui lan frigorific perfecionat care s asigure conservarea i
distribuia materiilor prime i a produselor alimentare cu un minim de pierderi.

Rolurile eseniale ale tehnologiei frigorifice pentru domeniile agroalimentare sunt

urmtoarele:

1. asigurarea distribuiei in timp i spaiu a materiilor agroalimentare i a bunurilor alimentare

existente sau produse in anumite perioade ale anului;
2. asigurarea condiiilor optime de conservare i distribuie a bunurilor agroalimentare perisabile
cu un minim de pierderi din valoarea nutritive;
3. pstrarea caracteristicilor calitative, in special a celor nutritive la materiile prime i produse;
4. asigurarea condiiilor optime de microclimat pentru desfurarea unor procese biochimice la
temperature sczute;
5. economisirea resurselor pentru c prin prelucrarea prin frig se asigur consumuri reduse de
materii prime;
6. asigurarea calittii produselor alimentare i diversificarea gamei i a sortimentelor acestora.

Introducerea noiunii de temperatur, msurat obiectiv, permite o delimitare mai precis

a noiunilor, considerndu-se c un corp este cald sau rece dac temperatura sa este superioar
sau inferioar n raport cu cea a unui alt corp. n acest scop, se poate considera drept potrivit ca
referin temperatura mediului ambiant n momentul msurrii. n consecin, n tehnica frigului,
prin temperatur sczut se nelege temperatura care este mai mic dect cea a mediului
ambiant.

Acest criteriu de apreciere pentru cald sau rece primete un caracter practic deoarece
furnizeaz datele de baz pentru calcularea instalaiilor de rcire. ntotdeauna, cldura se
transmite de la sine numai de la corpuri cu temperaturi mai ridicate spre cele cu
temperaturi mai sczute. Ca urmare, ntr-un spaiu cu temperatur sczut (frigider, antrepozit
frigorific etc.) ptrunde n mod natural cldur din mediul nconjurtor. De aici rezult logic rolul
instalaiilor frigorifice, care const n a evacua cldura primit de corpuri (spaii reci) din mediul
ambiant sau de la alte corpuri cu temperatur ridicat.

De la primele utilizri ale temperaturilor sczute, constnd n conservarea alimentelor n

ghea natural sau zpad n antichitate, pe msura evoluiei descoperirilor i mai ales n
perioada industrializrii, cnd a fost fundamentat tiinific obinerea temperaturilor sczute,
agricultura i industria alimentar au devenit primii mari beneficiari ai acestei tehnici.

S-a descoperit c temperaturile sczute frneaz sau chiar opresc degradarea sub
influena microorganismelor i enzimelor a substratului organic al materiei prime de origine
animal sau vegetal, precum i al multor produse alimentare finite. Astfel, temperaturi apropiate
de 0C permit conservarea fructelor, legumelor, oulor i crnii pe durate de zile, sptmni sau
luni, iar temperaturi sub -15...-20C asigur pstrarea multor alimente n stare congelat timp de
mai multe luni sau chiar ani. Devine astfel posibil livrarea alimentelor refrigerate i congelate n
perioade ale anului cnd producia acestora este sczut sau inexistent. Se pot folosi totodat
alimente n regiuni ndeprtate de locurile de producie, este uurat comerul internaional i pot
fi asigurate cu materii prime anumite uniti de producie n toate perioadele anului. Pe aceast
baz s-a dezvoltat lanul frigorific, care cuprinde instalaii de rcire la locul de producie,
depozite de pstrare la temperaturi sczute n uniti de producie sau de consum, mijloace de
transport rcite, depozite i magazine dotate cu mijloace frigorifice, dulapuri cu ghea sau
frigidere la consumatori.
 A.1.1 Conservarea carnii prin frig

Utilizarea frigului pentru conservarea crnii implic dou procedee: refrigerarea i

congelarea.

Refrigerarea crnii pn la temperatura de 0 4oC produce:

- ncetinirea dezvoltrii microflorei provenit din contaminri interne i externe;
- diminuarea unor procese fizice.

Congelarea crnii pn la temperatura de -25-18oC produce:

- blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare);

- oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice care au loc n carnea postsacrificare.

De remarcat c prin frig nu se pot controla reaciile chimice care au loc ca urmare a
atacului oxigenului (deoarece autooxidarea implic un lan de reacii a cror energie de activare
este mic, ele fiind mai puin sensibile la aciunea frigului).

Prezenta microorganismelor: origine, localizare

Aceti germeni provin din tractul gastrointestinal, prin traversarea barierei intestinale
fiind vehiculai prin snge pn la muchi; ganglionii joac rol clasic de filtrare, ei fiind cel mai
adesea contaminai. Dup sacrificarea animalului, poate avea loc o migrare a microorganismelor
din ganglioni n esutul muscular. Condiiile n care are loc sacrificarea au mare importan
privind eficacitatea barierei intestinale i limitarea contaminrii profunde.

Multiplicarea microorganismelor este influenat de:

- factori intrinseci: felul crnii, structura i compoziia sa, pH-ul crnii, imediat dup sacrificare
(7 - 7.4) i pH-ul ultim (5,5 - 5,7), rH-ul i activitatea apei (iniial aw = 0,96);

- factori externi: umiditatea relativ a aerului i temperatura de conservare.

La 95 % se faciliteaz dezvoltarea microorganismelor, la = 85 % se inhib

dezvoltarea deoarece scade aw la suprafaa crnii datorit deshidratrii.

Temperatura este factorul decisiv, la temperaturi ridicate dezvoltarea microorganismelor e

accelerat, la temperaturi sczute cele termofile i mezofile sunt inhibate n timp ce cele
psihrofile se pot dezvolta normal.
 Urmare a dezvoltrii microorganismelor se produce alterarea care afecteaz sntatea
oamenilor (datorit puterii sale patogene i intoxicaiilor pe care le produce) i determin pierderi
economice.

n cazul crnii trebuie s avem n vedere urmtoarele:

- momentul n care se atinge jumtatea refrigerrii (20 0C) deoarece acest moment determin
numrul teoretic de multiplicri;

- metoda de refrigerare adoptat, deoarece aceasta determin momentul n care se ajunge la

jumtatea refrigerrii. Ea se caracterizeaz prin viteza aerului n contract ca carnea i temperatura
aerului. Aceti doi factori mpreun cu factorii specifici (felul crnii, masa acesteia, forma)
determin viteza de rcire a crnii, ce se traduce prin durata jumtii refrigerrii (ore). Jumtatea
refrigerrii este durata de timp n care temperatura centrului termic al crnii, n 0C, scade la
jumtate fa de valoarea iniial (39-400C) deci la 200C.

S-a dovedit experimental c refrigerarea lent asigur securitatea din punct de vedere
microbiologic n condiiile n care anaerobioza i acidificarea crnii decurg normal.

La refrigerare rapid securitatea microbiologic este asigurat ntr-un grad foarte mare.
La depozitare n stare refrigerat pot evolua numai germenii de la suprafaa crnii, n timp ce
anaerobii din profunzime rmn practic blocai, chiar dac exist unele variaii de temperatur.

Meninerea crnii la temperaturi apropiate de 00C trebuie s fie o regul absolut,

limitndu-se astfel multiplicarea germenilor de alterare i a celor patogeni.

Contaminarea iniial a crnii determin durata pstrrii crnii.

n cursul depozitrii, dac suprafaa crnii rmne uscat, creterea bacteriilor este limi-
tat dezvoltndu-se cteva specii de mucegaiuri (Thamnidium, Cladosporium, Sporotrichum).

Dac suprafaa crnii este umed, ncrctura microbian poate provoca alterarea super-
ficial, deoarece acioneaz germeni psihrofili aerobi gram-negativi (Pseudomonus,
Achromobacter, Acineobacter, Microbacteriam, Lactobacillus, Serratia, Flavobacterium i
Staphylococi etc.)

Condiionarea crnii sub pelicul i subvid i conservarea la 0 0C mpiedic dezvoltarea

aerobilor psihrofili, acetia fiind nlocuii de microorganisme ce se pot dezvolta i n condiii de
anaerobioz (Enterobacter, Hafinia, Lactobacili).
 Pierderi in greutate prin deshidratarea partiala a carnii

n timpul rcirii crnii are loc pe lng transferul de cldur i un transfer de mas,
respectiv de umiditate. Transferul de umiditate decurge dup urmtorul mecanism:

- datorit diferenei de temperatur dintre centrul termic al crnii supuse rcirii i suprafaa
acesteia splat de curentul de ap rece, se declaneaz un proces de termodifuzie interioar a
umiditii spre suprafa;

- la suprafaa produsului are loc un proces de vaporizare a umiditii datorit presiunii reduse a
vaporilor de ap din aerul rece n contact cu carnea;

- umiditatea evaporat difuzeaz n curentul de aer.

Pierderile n greutate prin deshidratarea crnii n timpul refrigerrii sunt influenate de:

- temperatura aerului pentru rcire scderea temperaturii micoreaz pierderile;

- umiditatea aerului o umiditate relativ sczut mrete pierderile;

- circulaia aerului- mrirea vitezei curentului de aer duce la creterea pierderilor;

- durata rcirii scurtarea ei determin reducerea pierderilor;

- natura produsului cu ct coninutul de ap liber este mai mare, pierderile prin deshidratare
sunt mai nsemnate; cu ct suprafaa specific este mai mare, pierderile sunt mai ridicate;

A.1.2 Metode de refrigerare a carnii

Refrigerarea crnii se face:

cu zvntare prealabil;

direct: - lent;

- rapid: - ntr-o singur faz: prin radiaie (camer);

prin convecie (tuneluri).

- n dou faze (prin convecie): n aceeai ncpere;

n ncperi diferite.

1. Refrigerare cu zvntare prealabil

- metoda nu se mai practic deoarece necesit spaii de zvntare.

 - varianta modern condiioneaz carnea la 15-20 0C timp de 12 ore nainte de refrigerare
n vederea evitrii scurtrii la rece (Cold Shartening). Se folosesc camere mari prevzute cu
agregat de condiionare montat n culoarul tehnic, introducerea aerului condiionat fcndu-se
prin canale de aer montate sub plafon.

2. Refrigerarea direct lent.

- se realizeaz prin convecie forat n curent de aer rece, n camere de form obinuit
prevzute cu linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a carcaselor sau semicarcaselor cu
capacitate de maxim 40 t. debitul de aer = 80-100 volume ale camerei n timp de o or;
- carnea se introduce n stare cald (37-380C la os);
- metoda nu prezint securitate suficient din punct de vedere microbiologic pentru c jumtatea
refrigerrii se atinge dup 16-18 ore;
- rcitoarele de aer (baterii cu aripioare) se monteaz pe perei n deschiderile dintre stlpi;
- repartizarea aerului se face deasupra carcaselor sub plafon.

3. Refrigerarea rapid ntr-o singur faz, prin radiaie

-metoda utilizeaz efectul radiant al panourilor de rcire ntre care se deplaseaz carcasele de
porc suspendate pe panouri radiante cu dimensiuni reduse.
-camerele de refrigerare cu panouri radiante au dimensiuni reduse.
-pierderile n greutate prin deshidratare parial sunt mai mici.

4. Refrigerarea rapid, ntr-o singur faz, prin convecie forat

Metoda se realizeaz n tuneluri cu circulaie intens a curentului de aer rece. Tunelurile

sunt izolate termic, au deschideri mici (6 m) i lungimi mari (12, 15 i 18 m).
Circulaia aerului poate fi longitudinal, transversal sau vertical. Viteza aerului este de
1-3 m-s. Viteza aerului i temperatura se menin constante pe durata procesului. Datorit rcirii
rapide a suprafeei carcasei se ajunge ca dup o anumit perioad temperatura suprafeei carcasei
s fie apropiat de cea a mediului de rcire. n acest caz, transmiterea cldurii de la suprafaa
carcasei la aer este limitat (t e redus) i va depinde de transmiterea cldurii prin conducie de
la centrul termic ctre suprafaa crnii.
Rcitoarele se monteaz sub plafon, practicndu-se un tavan fals sub care se monteaz
linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a carcaselor. Se pot folosi i crucioare cu stelaje pe care
sunt aezate carcasele de porc n cazul depozitrii prin paletizare.
Aerul este vehiculat de 2-4 ventilatoare montate la o extremitate a tavanului fals.
Tunelurile pot fi adaptate uor la un regim de funcionare semicontinu practicnd o a
doua u pe peretele frontal opus celei de introducere a crnii calde, prin care se scot carcasele de
carne rcit. Astfel, se poate menine tunelul n stare ncrcat i un regim de rcire progresiv pe
msur ce produsele nainteaz n tunel, cu consum redus de frig i eliminarea timpilor
neproductivi.

5. Refrigerarea rapid, prin convecie n dou faze,

 Permite scurtarea duratei de rcire prin folosirea unor temperaturi mai coborte la nceputul
procesului de refrigerare.
Faza I urmrete preluarea intens a cldurii de la suprafaa carcasei, folosind aer mai
rece:
t = -8...-100C pentru porc i t = -4...-50C pentru vit.
Faza a II-a urmrete desvrirea procesului de rcire, temperatura aerului se ridic la
00C, iar viteza curentului de aer poate fi micorat deoarece are doar rolul de a uniformiza
cmpul termic.
a. Refrigerarea rapid n dou faze i aceeai ncpere. Se folosesc camere mici, de tip
tunel i capacitate 5 t, fiecare fiind rcit independent de la centrala frigorific.
b. Refrigerarea rapid n dou faze i ncperi diferite. Metoda impune realizarea primei
faze ntr-un tunel de refrigerare rapid n convecie forat, iar a doua faz ntr-o camer
frigorific de refrigerare lent sau chiar n camera de depozitare. Prezint avantaje economice,
consumul de frig este mai raional.

A.1.3 Depozitarea carnii refrigerate

Carcasele i semicarcasele de carne refrigerat se depoziteaz o durat relativ scurt, 1-3
sptmni, la temperaturi n jur de 00C i umiditi relative n jur de 950C.

Meninerea crnii n stare refrigerat timp de 8-14 zile se justific prin necesitatea
maturrii, prin acest proces carnea devenind mai fraged, cu consisten mai fin, suculent,
asigurnd astfel gustul i aroma.

Depozitarea se face minim 2-3 zile innd cont c perioada de rigiditate la 0 0C dureaz
ntre 3 i 5 g. Un grad de contaminare iniial ridicat poate favoriza dezvoltarea microorganis-
melor aerobe, favorizat de umiditatea relativ ridicat a aerului. n acest caz, carnea se acoper
cu un strat de mzg, i schimb consistena, culoarea i mirosul.

Pentru durate mari de depozitare carcasele se stropesc n prealabil cu soluii slabe i se

protejeaz cu tifon steril. Depozitarea se face n camere frigorifice izolate termic, echipate cu
baterii de perete i eventual rcitoare de tavan, cu o circulaie slab a aerului, prevzute cu linii
aeriene de suspendare. Capacitatea de depozitare la abatoare trebuie s corespund produciei pe
2-3 zile, iar circulaia moderat a aerului, corespunztor unui debit al ventilatoarelor de 5-10 ori
volumul camerei pe or.
 A.2 SCHEMELE TEHNOLOGICE LA FABRICAREA SALAMULUI
DE VARA SI A CRENVURSTILOR DE PORC, CU PRECIZAREA
OPERATIILOR IN CARE INTERVINE FRIGUL

A.2.1 Materii prime si materiale folosite in industria carnii

Materii prime

1. Carnea

Din punct de vedere tehnologic,prin termenul de carne se intelege carcasa mamifereleo

in conditiile in care rezulta dupa sacrificarea animalelor,adica dupa indepartarea subproduselor
comestibile si necomestibile si a partilor utilizabile in alte domenii de actvitate deact in industria
alimentara.

Carnea reprezinta de fapt musculatura striata a carcasei impreuna cu toate tesuturile cu

care vine in legatura,tesutul conjunctiv,gras,osos,vase de sange si nervi care se gasesc in
musculature striata.Comercializarae catre consummator a carnii se face sub forma
transata,dezosata,proportionate si ambalata.Pe tot parcursul de ka sacrificare pana la
consum,frigul artificial are rol esential in conservarea carnii.

Carnea, in functie de starea termica se clasifica in: calda,zvantata,refrigerate,congelata.

Carnea calda este carnea neracita care se livreaza direct fabricilor de mezeluri.pentru
bradt,la mazimum o ora de la taierea animalelor.

Carnea zvantata este carnea racita in conditii naturale ,avand la suprafata o pojghita
uscata,(la o temperature de 10 0C,timp de 12 h).

Carnea refrigerata este carnea racita in condititii care sa asigure in profunzime (la os)
temperature de 0-4 0C(durata de pastrare de la livrare este de maximum 72h )

Carnea congelata este carnea racita in conditii care sa asigure in profunzime (la os)o
temperature de max-120C.

2. Subprodusele comestibile
a) organele :limba,creier,inima,ficat,plamani,splina si uger

b) subproduse propriu-zise:capete,piciaore,urechi,cozi,burta ,mure,mate de mile,sange etc.

Organele au valoare alimentara foarte ridicata, datorita continutului in proteina si lipide

dar mai ales in continutul vitaminic si mineral. Subprodusele destinate fabricarii unor tipuri de
preparate din carne se pot folosi in fabricatie neconsevate sau conservate prin sarare.
3. Alte materii prime folosite:
- uleiuri vegetale-sunt utilizate la obtinerea unor preparate din carne dietetice, cum ar fi
parizerul, crenvustii si la obtinerea unor conserve dietetice pentru copii;

- legumele-utilizate penrtu obtinerea consevelor mixte,dietetice si a celor destinate copiilor. Cele

mai folosite legume folosite sunt: tomate , castraveti, vinete, dovlecei, ciuperci, morcovi, mazre,
fasole pastaii, bame, spanac etc.;

- paste fainoase-pot fi utilizate la fabricarea unor tipuri de conserve pentru copii;

- orez decorticat-trebuie sa indeplinesca o serie de conditii de calitate impusa de standardul de

firma sau de norma tehnica pentru acest produs;

Dintre aceste materii prime enumerate doar legumele proaspete si uleiurile vegetale se
pastreza in spatii cu temperaturi de 4...80C, in timp ce pastele si orezul se depoziteza in magazii
uscate, dezinfectate si bine aerisite.

Materii auxiliare

1. Apa potabila- este apa care indeplineste anumite conditii fizico-chimice si igienico-
sanitare,conditii ce ii permit sa fie folosita in alimentatie sau pentru producera de alimente fara
pericliatrea sanatatii.

2. Sarea- se livreaza in mai multe tipuri de calitati si trebuie sa coresunda din punct de vedere
calitativ standardului care reglementeeza aceste caliati.

3. Zaharul-pentru indusrtia carnii se foloseste zahar crystal de culoare alb-inchis care sa

coresunda cerintelor impuse de standardul de firma.

4. Gelatina alimentara-este de 2 tipuri si anume: cu punct izoelectric la un pH de 7-9(gelatina

din piele)si cu punct izoelectric la pH 4,7-5,2(gelatina din oase), gelatina are capacitatea de a se
hidrata in apa la rece .

5. Otetul alimentar-este otetul de frementatie din vin sau otet de distilare obtinut prin diluare cu
apa a acidului acetic pur.

6. Azotati si azotiti-in industrie se foloseste azotatul de sodiu sau potasiu si azotitul de sodiu sau
potasiu si sunt utilizate pentru actiunea lor antimicrobiana si mai ales pentru formare culorii
rosie.

7. Acidul ascorbic- are proprietati oxidoreductoare.

8. Acidul sorbic-are rol conservant

9. Polifosfatii-se utilizeaza pentru preparatele din carne si semiconserve.

10. Aromatizantii-condimente si plante condimentare, oleorezine, uleiuri esentiale, acestea dau
aroma dar au si o actiune de fixare a aromei prin rasinile pe care le contin. Aromatizantii folositi
in industria carnii imbunatatesc gustul si mirosul produselor din carne dar au si efect
antimicrobian si antioxidant.

11. Condimente si plante condimentare-pot sa se prezinte sub forma de frunze, muguri fructe,
seminte, bulbi, rizomi, coaja, radacini. Sunt clasificate in picante (piper, mustar, boia) aliacee
(usturoi, ceapa, hrean, praz) aromate (coriandru, scortisoara, cimbru, marar, patrunjel, dafin,
cuisoare, anason);

12. Uleiurile estentiale-se pot obtine prin presare dar mai frecvent prin antrenare cu vapori prin
extractie cu solventi oragnici cu recuperarea solventului.

13. Potentiatori de aroma-principali potentiatori sunt:glutamatul monosodic (contribuie la

diminuarea gustului de metallic al consevelor ambulate,precum si la intensificarea gustului de
sarat al produselor), ribonucleotidele (se folosesc pentru potentarea aromei sosurilor, upelor,
salamurilor), hidrolizate proteice (se utilizeaza la obtinerea carnurilor de imitatie, dar si in
produsele cu adaos mare de derivate proteice de origine animala.

14. Culturile pure de microoganisme-in industria carnii se utilizeaza culturii pure de bacteria
(se folosesc in industria carnii la fabricarea preparatelor crude si uscate, se utilizeaza culturi pure
de bacterii lactice sau amestecuri de culturi pure de bacterii lactice si micrococi, aceste culturi au
actiune acidifianta preoteolitica si catalazica avand capacitatea de a reduce azotatii contribuind
astfel la formarea culorii) si mucegaiuri (cum ar fi Penicilium expanusm si nalgiovensis care
produc micotoxine si se utilizeza in productia carnatilor si salamurilor crude cu scopul realizarii
unei maturari uniforme a produselor ).

Materiale auxiliare

1. Membrane

a) naturale (portiuni ale tractusului intestinal de la bovine, porcine, ovine);

b) artificiale sau semisintetice (se obtin din cruponul de bovine, dupa tehnologie speciala);

c) sintetice (pot fi din celuloza sau materiale plastice).

2.Materiale de acoperire:

a) materiale care formeza o pelicula impermeabila la suprafata produselor fara mucegai pe

membrane in amestec cu citrate de triacetiul ca platufiant si cu substante fungicide ca acid
benzoic , benzoat de sodiu.

b) materiale pulverulente, care se pot aplica pe suprafata salamurilor crude-uscate cu sau fara
mucegai pe membrane.
3.Materiale pentru ambalare:

-celulozice(hartie,carton,celofanul);

-materiale plastice(polietilena PE,policlorura de vinil PVC, polistirenul soc, policlorura de

viniliden PVDC);

-materiale metalice (sunt utilizate in industria consevelor si semiconsevelor);

-materiale pentru legare si lipire (sfoara, banda adeziva, clei de amidon, clei de dextrina);

-etichete (sunt un element obligatoriu in productia si comercializarea de alimente, pe acesta

trebuiesc mentionate o serie de informatii cum ar fii:tipul produsului, marca fabricantului si
adresa, cantitatea neta, data fabricatiei, termenul de valabilitate, temperatura de pastrare
standardul de firma, ingrediente si aditivi, valoarea energetica si instructiuni de utilizare);

-combustibili tehnologici (cum ar fi lemnul care se foloseste pentru obtinerea fumului).

A.2.2 Tehnologia carnii si subproduselor

Procesul tehnologic de taiere a animalelor in abator cuprinde urmatoarele operatii:

pregatirea animalelor pentru sacrificare;

asomarea;
sangerarea;
indepartarea capului,pielii si a partilor inferioare ale membrelor;
indepartarea viscerelor;
sectionarea carcaselor;
dusarea .
In faza de pregatire a animalelelor pentru taiere trebuie acordata atentie deosebita
asigurarii regimului de odihna a acestora in vederea restabilirii echilibrului fiziologic perturbat in
faza de transport. In cazut sacrificarii animalelor stresate si obosite, sangrarea este incompleta
ceea ce determina riscul trecerii in sange a unor microorganisme patogene din continutul
gastrointestinal. Pentru a asigura o caliatate corespunzatoare carnii este strict necesra ca operatia
de sangerare sa se faca cat mai complet. Deasemenea, se impune efectuarea corecta a operatiei
de eviscerare pentru a se evita murdarirea suprafetei carcasei cu microoganisme din dejectiile
gastro-intestinale.

Sectionarea carcaselor de bovine se impart in doua jumatati simtrice si uneori in sfetruri.

Este de preferat ca sectionarea in sferturi sa se faca dupa refrigerare pentru a se evita retrgerea
tesutului muscular de pe oase in zona sectionata fapt care inrautateste aspectul comercial. Prin
toaletarea uscata sau umeda a semicarcaselor se relizeaza indepartarea chegurilor de sange si a
altor aderente pe suprafata acestora.

Toaletarea are drept scop indepartarea partilor hemoragice sau contuzionate , nivelarea
marginilor la locul de junghiere precum si realizarea unui strat de grasime superficiala uniform.

Dusarea cu apa are roloul de a indeparta resturile de sange si a eventualelor impuritati

care pot sa grabesca alterarea carnii. Dusarea trebuie facuta cat mai repede atata timp cat
suprafata carnii este inca suficient de calda pentru a asigura evaporarea apei aderente, ulterior
formandu-se o pelicula de zvantare.

In final, carcasele se cantaresc,se duseaza cu apa rece, urmand apoi sa fie introduse in
spatiile de refrigerare.

Transarea este opratia de sectionare a carcasei in portiuni anatomice mari in vederea

dezosarii si alegerii pe calitati.

Dezosarea este operatia de separare a oaselor de pe carne.

Alegerea carnii reprezinta operatia prin care se indeparteaza grasimea si tesuturile cu

valoare alimentara redusa cunoscute sub denumirea de flaxuri, cheguri de sange , stampile,
realizandu-se si impartirea pe calitati.

Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt produse din carne care pot fi consumate fara alte tratemente
prealabile Ele pot fi clasificate dupa mai multe criterii si anume:materie prima folosita,durata
pastrarii,procesul tehnologic de obtinere,forma de prezentare si destinatie.

In functie de compozitie, calitatea materiei prime cat si a modului de prelucrare,

perparatele din carne se clasifica in urmatoarele categorii:

Categoria I-cuprinde mezeluri fierte si preparate care se consuma in stare proaspata (parizer,
crenvusti);

Categoria II- cuprinde mezeluri fierte si afumate sau semiafumate (salam Italian, salam de
vara);

Categoria III-cuprinde salamuri crude si afumate ( ghiudemul, babicul, salam de sibiu);

Categoria IV-cuprinde preparate de ficat;

Categoria V-cuprinde specialitati afumate (pastrami de porc, muschi tiganesc).

Procesele tehnologice de fabricare a preparatelor din carne cuprind operatii bazate pe

procese de prelucrare mecanica, procese de maturare produse de enzime endogene sau exogene,
sare sau aditivi, precum si un mare numar de procese termice ca fierberea, afumarea si procese
de deshidratare.

Material Reziduuri
e
generate
auxiliare Livrare si intretinere
Apa Dejectii, cadavre
animale
Sange, apa
Apa Asomare si
reziduala
sacrificare
Par, copite,
Jupuire, indepartare
Apa capete,apa
par, finisare
reziduala

Organe, viscere,
Apa Eviscerare
burti, dejectii, apa
reziduala

Apa Toaletare si spalare Grasimi si resturi de

carcase la fasonare, apa
reziduala

Apa Dezosare Apa reziduala

Racire

Materiale Ambalare
de

ambalare
Depozitate frigorifica

Fluxul tehnologic general la procesarea carnii

 A.2.3 Tehnologia prepararii semifabricatelor destinate preparatelor tip
mezeluri
Cele mai importante semifabricate destinate utilizarii in tehnologia obtinerii preparatelor
din carne tip mezeluri sunt bdadtul si srotul. In continuare se va detalia tehnologia de obtinere a
bradtului si srotului.

Bradtul este pasta de legatura care asigura in principal adezivitatea diverselor

componente ale compozitiei preparatelor din carne, dar si consistenta, omogenitatea, elasticitatea
si suculenta acestora. Acest semifbaricat este foarte important deoarece calitatea lui influenteaza
in mod hotarator calitatatea produsului finit.

Bradtul se obtine prin tocarea mecanica, fina a carnii. Cel mai bun bradt se obtine din
carnea calda de bovina cu ajutorul masinilor de tocat fin, dupa o prealabila maruntire la instalatia
VOLF. Ulterior la prelucrare se adauga apa racita sau fulgi de gheata si restul ingredientelor
pentru a se pastra o anumita consistenta a pastei si o anumita temperatura.

In urma macinarii pasta rezultata are o anumita structura, cuprinzand particule mici de
carne cu dimenisuni de 120-160 , precum si fragmente de tesut conjunctiv, vase sanguine si
limfatice, tesuturi nervoase. In pasta se mai pot observa de asemenea particule de grasime ovale
cu invelis proteic precum si bule de aer in functie de utilajul in care sa prelucrat carnea pentru
bradt.

Dimensiunile particulelor bradtului depind in mare masura de caliatea carnii folosita. In

cazul carnurilor de calitate inferioara care contin mai mult tesut conjunctiv, unele particule pot
avea si dimensiuni mai mari de 3-7 mm. Particulele de tesut muscular,conjunctiv, gras, nervi si
vase de sange, precum si globulele de grasime cu invelis proteic alcatuiesc faza dispersata sau
discontinua a bradtului. Faza continua este reprezentata de o solutie electrolitica in care sunt
dizolvate si alte substante organice si anorganice cu masa moleculara mica precum si substante
proteice solubile solutia respective.

Fabricarea bradtului

Bradtul se poate obtine plecand de la:carne calda, carne refrigerata maturata in carcasa,
carne refrigerata maturata ca srot, carne refrigerata maturata cu saramura, carne congelata in
blocuri. Srotul de vita sau de porc se realizeaza din carnurile dezosate si pe calitati taiate in
bucatii mai mari sau mai mici,in functie de modul de sarare. In cazul sararii uscate bucatile de
carne in greutate de 100-200g se malaxeaza impreuna cu amestecul de sarare rapid timp de 10-15
min dupa care se depoziteaza in tavi timp de 2-3 zile la +4 0C (amestecul de sarare contine 0,5kg
azotit plus 100 kg sare din care se folosesc 2,4-2,6 kg/100kg carne).

In cazul sararii cu saramura continand si azotiti si polifosfati carnea se marunteste la VOLF

prin sita cu ochiuri corespunzatoare, timp de 15-30 min la 10oC. Depozitarea se face in recipiente
inox timp de 48 h, in care se inregistreaza pierderile de umiditate de 0,5-1%.

Carne bovine in semicarcase sau

sferturi

Carne Carne refrigerata

calda
Carne maturta in Transare Carne Transare Carne
Transare carcasa 72h la 4 grd maturata ca maturata cu
C Dezosare srot Dezosare saramura
Dezosare Transare
Sortare Sortare
Sortare Dezosare
Srotuire si Maruntire la
Maruntire la Sortare malaxare volf
volf sita de 3 Malaxare cu
mm Maruntire la Maturare srot saramura si
Apa volf sita de 3 24-28h la 4 polifisfati
sarare B mm grd C
Apa Polifosfati Maturare 24-
Cuterizare rece 28h la 4 grd C
Apa rece Amestec
sarare Cuterizare
B+polifisati
Maturare 8-10 h Utilizare in
la 6-8 grd C productie
Cuterizare Cuterizare
Folosire in
producte Folosire in Utilizare in
productie productie

Fluxul tehnologic general de fabricare a bradtului din carne de bovine (calda sau
refrigerata)
 Carne congelata in blocuri

Carne Carne
calda calda
Carne Carne
refrigerata refrigerata

Transare Transare

Dezosare Dezosare

Sortare Maruntire

Maruntire Amestec sarare rapid B+0,5%

polifosfati solubilizati cu apa (5%
Formare fata de carne)
blocuri
Congelare Malaxare

Depozitare in
blocuri Formare
blocuri
Taiere bocuri la Congelare
masina hidroflake blocuri

Apa, amestec Depozitare

sarare rapid (B) si Decongelare Taiere bocuri la
polifisfati masina hidroflake
Apa rece
Cuterizare

Utilizare in Cuterizare
productie
Utilizare in
productie

Fluxul tehnologic general de fabricare a bradtului din carne congelata

 A.2.4 Tehnologia fabricarii preparatelor din carne

In linii mari fabricarea prearatelor de carne cuprind urmatoarele operatii:

-receptia materiilor prime si a ingredientelor;
-transarea,dezosarea si alegerea carnii de vita si porc;
-sararea carnii;
-prepararea srotului si bradtului;
-depozitarea semifabricatelor la frigider pentru maturare (srot si bradt);
-prepararea pastei
-condimentarea;
-umplerea pastei in membrane, afumarea calda a mezelurilor;
-fierberea-racirea;
-afumarea rece a mezelurilor;
-portionarea si eventuala ambalare;
-receptia produsului finit;
-depozitarea si livrarea;
-transportul.

Receptia materiilor prime si a ingredientelor

Inocitatea produsului finit va depinde atat de incarcatura microbiana a materiei prime si a

ingredientelor folosite, cat si de asocierea la acestia a anumitor riscuri chimice.

Unitatile care produc preparte din carne utilizeaza in special carnea de bovine si de
porcine. Carnea de bovine si de porcine se livreaza zvantata refrigerate si congelata. Receptia
consta in examenul general al carnii si controlul marcarii carnii. Produsul va fi insotit de
documentele sanitar-veterinare care atesta inocuitatea produsului produsului si ca acesta provine
de la animale sanatoase. Stampila de pe carcasele de porc indica faptul ca acestea au fost supuse
examenului trichineloscopic si ca aniamlele au fost sanatoase.

Avand in vedere conditiile microbiologice de livrare a carnii de la furnizori, receptia

carnii reprezinta o etapa de baza pentru prevenirea mai multor pericole potentiale.

Chiar daca printr-un control sever nu se vor putea elimina riscurile in special cele
microbiologice, receptia va fi o garantie de reducere a acestor tipuri de riscuri pana la limite
acceptabile. Parametrii monitorizati vor fi temperatura carnii la receptie si examenul organoleptic
al carnii ca modalitate de stabilire senzoriala a starii de prospetime a acesteia. La receptia carnii
se vor aprecia indicatorii organoloeptici in functie de parametrii prezentatii in tabelul de mai jos.
Indici de Carne proaspata
apreciere
Aspectul Suprafata scoperita cu o
prlicula uscata,in
sectiune :lucioasa ,slab
umeda
Culoarea La suprafata:roz pana la
rosie ,in sectiune:rosie
caracteristica specie
Mirosul Placut caracteristic speciei
Grasimea La bovine alba sau
galbuie,de consistenta tare,
la porcine alba sau roz
deschis moale elastica,la
ovine alba si compacta
,miros characteristic
Maduva oaselor Elastica,lucioasa,in
sectiune umple complet
canalul medular
Tendoane si Lucioase,elastice,tari,lichid Mate,moi,acoperite
articulatii sinovial limpede
Bulionul dupa Limpede si aromat,cu un
sedimentare strat de grasime la
suprafata
Depozitarea materiilor prime si a ingredientelor
Dupa receptie, material prima este depozitata in camere frigorifice, la temperatura de 2-
o
4 C pentru racire. In acesta etapa, se va monitoriza temperatura de pastrare, care va avea ca
limita critica superioara valoarea de 5oC.
Transarea, dezosarea si alegerea carnii
Carne relativ Carne alterata
proaspata
Suprafata acoperita Suprafata uscata sau
cu o coaja tare sau lipicioasa,in
prezinta un strat sectiune:foarte
umed ,uneori lipicioasa
mucus,in
sectiune:umeda cu
sucul tulbure
La suprafat si in La suprafata cenusie sau
sectiune mata verzuie.in sectiune
decolorata sau cala
suprafata
Acru,usor De putred,neplacut
intepator,de
mucegai.
Aspect mat Culoare
,consistenta mai cenusie,suprafata
putin ferma ,miros mucilaginoasa,sau cu
de statut inecacios mucegai,miros de
ranced
Moale; in sectiune Maole.cenusie-
mata,uneori slab murdara,nu umple
cenusie,se canalul medular
desorinde de
canalul medular
Cenusii,acoperite de
cu mucus,lichid mucus,mult lichid
sinovial tulbure sinovial tulbure
Tulbure Tulbure,murdar cu
nearomat,gust de miros de
ranced,grasimea putred,inecacios,picaturi
uneori cu gust de putine de garsime sau
ranced lipsesc.
 In unitatile de industrializare a carnii si de obtinere a preparatelor din carne din tarile
U.E, datorita faptului ca si abatoarele au implementat sistemul HACCP, autocontrolul managerial
va inecepe odata cu transarea carnii, etapa in care trebuie sa se respecte foarte strict conditiile
igienico-sanitare.

Temperatura aerului in sectia de transare si dezosare trebuie sa fie de maxim10 OC.

Urmatorul parametru care se cere monitorizat este durata procesului de transare. Este bine ca
intreg procesul de transare sa nu depasaeasca durata de 2 ore, pentru a nu exista posibilitatea de
multiplicare a microorganismelor criofile existente. Se recomanda ca fiecare lucrator de la
transare sa fie echipat cu cate 2 cutite pentru fiecare carcasa, un cutit de lucru si unul intr-un vas
cu cloramina solutie 1% pentru dezinfectie, procesul se va relua ciclic, cu schimbarea
ustensileleor folosite si dezinfectarea lor dupa fiecare carcasa transata.

Sararea carnii

Carnea de vita si de porc se va sara cu un amestec de sare. La operatia de sarare se vor

respecta cu strictete normele tehnologice, care indica in ce cantitati se folosesc fiecare. Din
aceste ingrediente. Amstecul de sare si silitra se va efectua numai de catre laborator iar
continutul de azotati si azotiti va fi periodic minitorizat in laborator avanda in vedere ca nitratii
si nitritii atunci cand nu se respecta reteta reprezinta un risc chimic important.

Acest amestec de azotati si azotiti se aduga atat pentru pastrarea culorii produsului dupa
tratamentul termic, cat mai ales ca metoda profilactica de prevenire a botulismului. Carnea se va
amesteca bine cu silitra, pentru ca sararea sa se faca uniform. Carnea sarata se va depozita la
figidere timp de 24-72 de ore la temperatura de 2-5 oC pentru maturare care ii va oferii un gust
placut si o culoare rosie. Acesta etapa se intalneste numai la fabricare mezelurilor. Dupa transare
specialitatile sunt racite si sarate uscat sau umed.

Sarmura se va verifica organoleptic si chimic. Examenul organolpetic va urmarii

temperature, culoarea, mirosul, gustul, spumarea, limpezirea si flocularea. Examenul chimic va
urmarii pH-ul, continutul in amoniac, sare si azotiti. Se va determina concentratia saramurii
aerometric.

Depozitarea semifabricatelor (srot si bradt) la rece pentru maturare

Depozitarea trebuie realizata in camere frigorifice la temperatura de 40C timp de 24-72

de ore.Este indicat sa nu se depaseasca timpul de 72 de ore si nici sa se utilizeze srotul inainte de
trecrea a 24 de ore de la fabricatie. Bradt-ul se introduce la aceasi temperatura pe o durata de
minim 48 de ore dar de preferat maxim 72 ore. In timpul maturarii bradtul devine legat, se
ingroasa, pasta isi schimba culoarea din roz deschis in rosu si prinde la suprafata o crusta
lucioasa de culoare mai inchisa, aspectul bradt-ului dupa 72 de ore fiind un bun indiciu pentru
aprecierea caliatatii.
 Prepararea pastei. Condimentarea

Srotul si bradtul pastrate la frigider pentru maturare se folosesc la prepararea pastei.

Operatia consta in amestecare in diferite proportii a carnii de vita, de porc, a slaninei si a
condimentelor. Aceasta operatie de amestec va conditiona in functie de malaxarea
semipreparatului, uniformitatea amestecului. Se recomanda ca in acesta etapa sa se determine in
laborator continutul in amoniac si hidrogen sulfurat prcum si pH-ul. In cazul in care rezultatele
analizelor sunt necorespunzatoare semifabricatul trebuie scos din fabricatie.

Umplerea compozitiei in membrane

Compozitia odata preparata, se introduce in membrane, dupa care membranele se leaga

astfel incat compozitia san u poata iesi din ele. Membranele umplute se atarna pe bete spalate si
dezinfectate. Legarea batoanelor trebuie facuta cu grija, pentru ca salamurile a nu cada in timpul
afumarii sau fierberii. Este bine ca salamurile groase sa fie intepate pentru eliminarea aerului din
membrane.

Tratamentul termic (afumare calda, fierberea, afumare rece)

Aceste operatii se realizeaza in aceleasi boxe, care dispun de aparatura de control, fapt ce
permite monitorizarea. Avanand in vedere ca tratamentul termic conduce la o eliminare a riscului
microbiologic, aceasta etapa reprezinta de regula un punct critic de control,in care temperatura si
durata trebuiesc monitorizate:

-afumarea calda-acest proces mareste consevabilibatea produsului. Lemnele, rumegusul trebuie

sa fie dintr-o estenta tare si sa nu fie mucegaite. Culoarea rosiatica pe care o au membranele
constituie un indiciu ca procesul de afumare calda este terminat, produsul fiind elastic.

-fierberea-in timpul fierberii, temperatura trebuie supravegheata des. Atunci cand fierberea se
face la temperaturi joase, nu va reusi eliminarea sau reducerea germenilor patogeni, motiv pentru
care atat temperatura de fierbere cat si durata trebuie monitorizate. Dupa fierbere racirea
salamurilor se face cand acestea ajung la temperatura de 40-45 oC. Racirea trebuie realizata cat
mai rapid.

-afumarea rece-salamurile semiafumate se afuma la rece. Operatia are drept scop uscarea si
afumarea lor mai pronuntata deorece prin scaderea umiditatii se mareste conservabiliattea
produsului .Dupa afumare la rece salamurile capata o culoare brun-roscata si un luciu
caracteristic .

Verificarea produsului finit

La introducerea autocontrolului managerial, examenul inocuitatii produsului, prin metoda

testelor rapide se completeza cu deteriminarea amoniacului si hidrogenului sulfurat, iar periodic
verificarea se va face prin determinarile legate de controlul tehnologic.
 Depozitarea si livrarea

Produesele fine se depoziteaza in camere frigorifice la temperaturi cuprinse inte 0 o-6oC in

cazul prospaturilor din carne. Preparatele proaspete nu vor fi depozitate mai mult de 4 zile pana
la consum, iar salamurile semiafumate si cele afumate se pastreza atarnate, fara sa se atinga intre
ele la temperaturi de maxim 10oC in depozite intunecoase, uscate, bine aerisite si ventilate.
Incaperile in care se depoziteaza preparatele din carne se dezinfecteza de cel putin trei ori pe an
cu solutie de clorura de var 1%sau cu cloramina.

Se recomanda atingerea ,prin tratament termic, a urmatoarelor temperaturi interne in functie de

produs:

-65o C pentru salamuri afumate

-69o C pentru produsele din carne de pasare afumate
-66o C pentru semiconservele din carne
-73o C pentru produsele din carne de pasare neafumate.
Se considera ca aceste temperaturi pot asigura eliminarea riscului pentru Salmonella si Lysteria
Monocytogenes.

A.2.5.TEHNOLOGIA DE OBINERE A SALAMULUI DE VAR

Materii prime i materii i materiale auxiliare

Materii prime:
- carne: de bovin sau de porcine;
- slnin;
Materii auxiliare:
- sarea (clorura de sodiu);
- polifosfai;
- ap potabil;
- condimente (condiment universal sau arom de piper pe suport, usturoi sau arom
de usturoi pe suport);
Usturoiul se prezint sub form de bulbi i prezint urmtoarele caracteristici: gust iute,
caracteristic, ptrunztor i persistent.
Materiale:
- membrane;
- material de legare (sfoar);
- combustibili tehnologici.
 Reeta de fabricaie a salamului de var

Reetele de fabricaie pentru sortimentele de preparate din carne care se fabric n

Romnia sunt date n Instruciunile Tehnologice elaborate de fosta Central a Industrializrii
Crnii sau sunt elaborate de fiecare productor, fiind necesar omologarea acestora.
Reeta de fabricaie a salamului de var pentru 100 kg materii prime este urmtoarea:

Carne vit cal. I, kg 50

Carne porc lucru, kg 17
Slnin, kg 33
Materii auxiliare:
- condiment universal, kg 0,250
sau arom de piper pe suport, kg 0,240
- usturoi, kg 0,250
sau arom de usturoi pe suport, kg 0,100
- polifosfat, kg 0,330
- sare, kg 0,170

Materiale:
- sfoar;
- nveli: mae curate sau rotocoale de vit sau membrane artificiale cu diametrul de
40 70 mm;
- combustibil tehnologic.

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamului de var

1. Tranarea dezosarea alegerea

Tranarea este operaia de decupare (mprire) a carcasei sau a crnii pe poriuni, cu
limite anatomice precise, n funcie de scopul utilizrii crnii i valorificarea regiunilor de
mcelrie.
Carnea de porc n jumti este adus pe linie aerian n sala de tranare unde este
cntrit pe cntarul aerian. Operaia de tranare se face de pe linia aerian, scondu-se
urmtoarele piese mari: gu, spat cu rasolul din fa, muchiuleul, garful, pulpa cu rasolul din
spate.
Prin tranarea sfertului anterior de bovin se scot urmtoarele piese mari: spat, stern,
antricot, greabn, piept. Din sfertul posterior se obin urmtoarele piese mari: coada, muchiul,
vrbioara, pulpa.
Pentru tranarea crnii de bovin, benzile de transport sunt prevzute cu mese laterale cu
blat din inox, cu rame din material plastic, pe care se execut operaia propriu-zis. Pentru
operaia de tranare exist un fierstru cu disc, satre, cuite, tvi i crucioare pentru evacuarea
oaselor, seului i flaxurilor i crucioare pentru carne cu care se duc la linia de preparare a
rotului i bradtului.
Sala de tranare a crnii de porc i bovin este prevzut cu spltoare cu pedal, normate
conform instruciunilor sanitar-veterinare, precum i cu sterilizatoare de cuite i fierstru.
Igiena personal a lucrtorilor este strict controlat.
Dezosarea (ciontolirea) este operaia de separare a crnii de pe oase. Dezosarea sau
fasonarea poriunilor rezultate de la tranarea carcasei de porcine se face astfel:
- gua se fasoneaz n buci dreptunghiulare sau ptrate;
- pieptul se fasoneaz n buci dreptunghiulare, ndeprtndu-se toat grsimea
moale. Carnea care rezult din fasonare este carne de lucru iar grsimea, dup
consisten, se mparte n slnin tare i slnin moale;
- slnina pentru srare se fasoneaz n buci dreptunghiulare. Bucile de slnin se
sreaz prin metod uscat iar resturile de la fasonare se folosesc ca slnin pentru
preparate din carne;
- spata se dezoseaz pentru carne de lucru, avnd n vedere c n planul de
sortimente sunt produse care necesit carne de cal. I;
- muchiuleul se cur de slnina moale i se livreaz ca atare;
- garful se dezoseaz, scondu-se muchii cefei i muchii din regiunea dorsal i
lombar;
- pulpa se folosete n primul rnd pentru unc presat, dar o cantitate de pulp
degresat i tiat felii se folosete la fabricarea salamului de var i salamului
Victoria.
Dezosarea crnii de bovin se face astfel:
- spata se scot oasele radius, spata, ulna iar carnea obinut este de cal. I; rasolul cu
cheia se separ;
- gtul se dezoseaz cu atenie pentru scoaterea crnii de pe vertebre. Din aceast
poriune, dup alegere, rezult carne cal I i cal. a II-a;
- sternul se dezoseaz cu atenie, separndu-se seul i carnea de pe cartilagii,
rezultnd carne cal. a II-a i a III-a;
- antricotul se dezoseaz odat cu pieptul, n cazul n care nu se dezoseaz ca pies
separat;
- greabnul se dezoseaz desprinzndu-se integral carne de pe oase. La ales, din
aceast poriune rezult carne cal. I i a II-a;
- pieptul se dezoseaz trgndu-se carne de pe oase i se obine carne de cal. a II-a i
a III-a;
- coada se livreaz de ctre fabric la consumul populaiei;
- muchiul se separ pentru alimentaie sau pentru preambalare;
- vrbioara se poate dezosa complet sau se poate livra nedezosat;
- pulpa cu fleica i rasolul din spate se dezoseaz rezultnd carne de cal. I.
Alegerea (alesul) crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu
valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjunctive,
cordoane vasculo-nervoase, cheaguri de snge, tampile), realizndu-se i mprirea pe
categorii.
Carnea de vit este aleas pe trei categorii, n funcie de cantitatea de esut conjunctiv pe
care o conine:
 - cal. I conine pn la 6% esut conjunctiv;
- cal. a II-a conine pn la 20% esut conjunctiv;
- cal. a III-a - conine peste 20% esut conjunctiv.
Carnea de porc aleas, dup cantitatea de grsime intramuscular, se sorteaz n:
- carne slab conine < 10% grsime;
- carne semigras conine 30 35% grsime;
- carne gras conine 50% grsime.
Operaiile de tranare dezosare alegere se execut n spaii special amenajate,
condiionate (temperatura aerului = 10C i <75%), bine iluminate i n condiii de strict
igien.
2. Pregtirea materiilor prime
Slnina se sreaz n proporie de 2 2,4 kg sare la 100 kg slnin. Dup srare, se
depoziteaz n camere frigorifice la temperatura de +2...+5C.
Carnea de vit cal. I se taie n buci de cca. 300 g, se sreaz cu amestec de srare n
proporie de 2,4 2,6% i se depoziteaz la temperatura de +2...+5C, minim 21 h pentru
maturare i conservare.
Carnea de porc lucru, aleas de grsimea moale, tendoane i esut conjunctiv mare, se
sreaz cu amestec de srare n proporie de 2,4 2,6% i se depoziteaz la temperatura de
+2...+5C minim 24 h pentru maturare i conservare.
3. Pregtirea compoziiei
Carnea de vit conservat prin srare uscat se toac la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm,
apoi se prelucreaz la cuter cu ap rcit cu ghea (17 kg ap la 100 kg carne) i polifosfat de
sodiu, obinndu-se un bradt tare.
Bradtul se prelucreaz n continuare la cuter mpreun cu slnina i carnea de porc (tocate
i acestea la volf) i condimentele pn se obine o compoziie cu slnin uniform mrunit la 3
6 mm.
Bradtul este o past de legtur cu caracteristici de adezivitate i vscozitate care se
utilizeaz ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen,
crora le asigur consisten, elasticitate i suculen. Bradtul se obine prin tocarea mecanic
fin a crnii cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale),
dup o prealabil mrunire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime
ale pastei, la prelucrarea mecanic se adaug ap rcit, sare iar dac se obine din carne rece, se
adaug i polifosfai. Meninerea culorii roii este asigurat prin adaos de azotii.
Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie format din faza dispersat i faza de
dispersie. Faza dispersat este alctuit din:
- particule de carne cu dimensiunea < 80 microni;
- particule de esut gras (slnin) cu dimensiuni cuprinse ntre 120 i 160 microni;
- fragmente de esut conjunctiv, vase de snge i limfatice, esuturi nervoase;
- particule de grsime de form oval care sunt emulsionate;
- bule de aer.
 Faza de dispersie este reprezentat de o soluie electrolitic - gelic format din apa
adugat n care sunt dizolvate: sare, azotit, polifosfai, substane extractive azotate i neazotate,
precum i proteine extrase din carne.
Particularitile bradtului sunt urmtoarele: adezivitate, vscozitate i modul de
alunecare. Ele depind de :
- compoziia chimic a crnii i gradul de mrunire;
- umiditatea crnii i cantitatea de ap adugat;
- natura i concentraia substanelor solubilizate;
- capacitatea crnii de a lega apa;
- capacitatea de hidratare a particulelor dispersate.
Factorii care concur la obinerea unui bradt de calitate sunt:
1. calitatea materiilor prime care depinde de: proveniena crnii, raportul dintre
esuturile gras, conjunctiv i muscular, compoziia chimic a crnii (coninutul n
proteine etc.);
2. starea termic a crnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza: carne cald, carne
refrigerat, carne maturat, carne congelat;
3. gradul de mrunire influeneaz gradul de hidratare i reinere a apei;
4. temperatura de mrunire trebuie s evite tierea bradtului;
5. adaosul de ap rece pentru hidratare;
6. adaosul de sare i polifosfai.

4. Umplerea compoziiei n membrane

Umplerea (priuirea) compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic

realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Curgerea se produce numai pe linia de
minim rezisten i numai atunci cnd presiunea de deplasare ajunge la o anumit valoare.
Presiunea de lucru este dependent de vscozitatea pastei iar aceasta la rndul ei depinde
de:
- coninutul de umiditate al compoziiei;
- coninutul de grsime care asigur o anumit lubrifiere a ansamblului de mpingere
a pastei i a evii de umplere, respectiv un grad mai redus de aderen a
compoziiei de ansamblul de mpingere i de eava priului.
Compoziia obinut se introduce cu priul cu vacuumul reglat pentru salamul de var n
mae curate, rotocoale de vit sau membrane artificiale cu diametrul de 40 70 mm, formndu-
se batoane de 40 60 cm lungime.
Dup ce compoziia a fost introdus n membrane, batonul se ntrete prin legarea
captului deschis i se efectueaz un ochi pentru agarea batonului de b. Se execut i legri
transversale i longitudinale, mai ales n cazul membranelor naturale. Dup legare, se stufuiesc
pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membran.

5. Tratamentul termic
 Necesitatea aplicrii diferitelor tratamente termice n cazul preparatelor din carne este
determinat de scopul urmrit i anume: de a face produsul optim pentru consum imediat sau de
a face produsul conservabil pentru o durat mai mare de timp.
Dup o pauz de 2 10 minute de la umplere i legare, batoanele agate pe bee i
aezate pe rame sunt supuse tratamentului termic. Tratamentul termic al salamului de var const
n afumare cald, tratament termic n ap sau n abur, afumare rece.
Afumarea cald. Afumarea este operaia prin care un produs alimentar se supune aciunii
fumului aerosol rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase. Afumarea reprezint o
modalitate de ameliorare a capacitii de conservare dar i o modalitate de mbuntire a
calitilor senzoriale ale produsului finit. Fumul este produs de generatoarele de fum i introdus
ntr-o incint de afumare (celul) la anumii parametri (temperatur, vitez de circulaie a
fumului, densitatea fumului).
Batoanele de salam se introduc n afumtorie unde se face mai nti o uscare a
membranelor la temperatura de 45...75C, timp de 25 35 minute, dup care se realizeaz
afumarea cald la 75...95C, timp de 35 45 minute, pn cnd membranele capt o culoare
crmiziu-rocat.
Tratamentul termic n ap sau n abur. Dup afumarea cald, batoanele de salam se
introduc n cazane cu ap sau n celule de fierbere-afumare. Tratamentul termic se face la
temperatura de 72...75C, timp de 1 1,5 ore, pn cnd n centrul geometric al produsului se
atinge temperatura de 68...69C.
Afumarea rece. Dup tratamentul termic n ap sau n abur, batoanele se afum la rece,
la temperatura de 15...40C, timp de 4 8 ore.

6. Depozitarea produsului finit

Batoanele de salam se depoziteaz pe bee aezate pe rastele n camere frigorifice, uscate

i bine ventilate, la temperatura de +10...+12C, pn la realizarea umiditii prevzute n STAS
1468-35.
La aranjarea pe bee, se las o distan de 5 7 cm ntre batoane pentru a permite
circulaia aerului i uscarea ct mai uniform.
Fiecare baton se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83. Fiecare
etichet trebuie s cuprind urmtoarele inscripionri:
- denumirea productorului i localitatea;
- denumirea sortimentului;
- numrul documentului tehnic normativ de produs;
- componentele principale (materii prime, aditivi, condimente);
- data fabricaiei i termenul de valabilitate, dar i condiiile de pstrare.
 Schema tehnologic de obinere a salamului de var
CONDIMENTE MATERIA PRIM MATERIALE

DEPOZITARE
taer = 0...4C, max 72 h

TRANARE-DEZOSARE-ALEGERE
<75%

SLNIN CARNE VIT CARNE PORC

SRARE SRARE SRARE

DEPOZITARE DEPOZITARE DEPOZITARE

TOCARE TOCARE TOCARE

CUTERIZARE

UMPLERE N MEMBRANE

AFUMARE CALD
t = 75...95C, timp = 35 45 min

TRATAMENT TERMIC N ABUR

t = 72...75C, timp = 1 1,5 ore

AFUMARE RECE
t = 15...40C, timp = 4 8 ore

DEPOZITARE
t = +10...+12C, max 5 zile

LIVRARE
 TEHNOLOGIA DE OBINERE A CRENVURTILOR DE PORC

Materii prime i materii i materiale auxiliare

Materii prime:

- carne porc lucru;

- pulp de porc;
Materii auxiliare:

- sarea (clorura de sodiu);

- adaosuri (concentrat proteic din soia, past de carne de pe oase);
- ap potabil;
- condimente (usturoi, boia de ardei dulce, coriandru);
Usturoiul se prezint sub form de bulbi i prezint urmtoarele caracteristici: gust iute,
caracteristic, ptrunztor i persistent.

Boiaua de ardei se obine din ardei rou uscat i mcinat.

Coriandrul se prezint sub form de fructe, are smna alb de form sferic, culoare
galben-roiatic, gust plcut i aromat.

Concentratul proteic din soia este un produs mbogit n proteine care conine pn la
75% proteine fa de substana uscat. Se obine din paiete sau finuri degresate prin
ndeprtarea oligozaharidelor solubile, parte din substane minerale i alte componente, n
principal prin metoda splrii cu ap acidulat, urmat de neutralizare cu NaOH i uscare prin
pulverizare. Concentratele proteice din soia se hidrateaz n proporie de 1:3 i se utilizeaz n
proporie de maximum 2%.

Pasta de carne de pe oase. La dezosarea industrial a diferitelor poriuni anatomice de

vit i de porc, circa 5% din carne rmne pe oase, recuperarea manual a acesteia necesitnd
for de munc. Recuperarea economicoas a crnii de pe oase este posibil pe cale mecanic. Se
recomand s se foloseasc urmtoarele categorii de oase: bazin, spete, vrbioar, coaste, oasele
gtului de la bovine i bazin, spete, oasele tubulare de la porcine. Literatura de specialitate
recomand ca raportul dintre carne i os la materia prim utilizat s fie 1:1 i s nu depeasc
1,5:1. Aceste raporturi se ntlnesc ns la materii prime unde dezosarea natural intervine ca
factor predominant n productivitatea muncii n secia de tranare.

Pn la prelucrare, oasele recoltate n slile de tranare (n care temperatura aerului este

de 10C) pot fi pstrate 24 h la +1C.

Pentru separarea mecanic a crnii rmase pe oase se pot folosi utilaje (separatoare) cu
funcionare continu i cu funcionare discontinu.

Materiale:
 - membrane;
- materiale de ambalare;
- combustibili tehnologici.
Membranele folosite sunt mae de oaie sau de porc cu diametrul de 18 28 mm.
Permeabilitatea membranelor utilizate la prospturi nu mai este necesar deoarece trebuie s se
menin un anumit consum specific subunitar. Membranele impermeabile prezint dezavantajul
meninerii exudatului de grsime i ap ntre membran i compoziie, ceea ce duce la un aspect
necorespunztor al produsului finit.
Reeta de fabricaie a crenvurtilor de porc
Reeta de fabricaie a crenvurtilor de porc pentru 100 kg materii prime este urmtoarea:
Carne porc lucru pentru bradt, kg 100
Condimente:
- usturoi, kg 0,150
sau arom de usturoi pe suport, kg 0,050
- boia de ardei dulce, kg 0,100
- condiment universal, kg 0,200
sau arom de piper pe suport, kg 0,260
- coriandru, kg 0,100
Adaosuri:
- pigment din snge integral, kg 1,000
- fin din soia, kg 4,000
sau concentrat proteic din soia, kg 4,000
sau izolat proteic din soia, kg 4,000
- past de carne de pe oase, kg 5,000
- emulsie de orici, kg 2,500
Materiale:
- nveli: mae subiri de oaie sau porc cu diametrul de 18 28 mm.

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a crenvurtilor de porc

1. Tranarea dezosarea alegerea

Pentru obinerea crenvurtilor se folosete carne de porc pe care o tranm din aceeai
carcas din care obinem i carnea necesar fabricrii salamului de var.
2. Pregtirea compoziiei
Materia prim se conserv ca i materia prim folosit la fabricarea salamului de var.
Generalitile i semifabricatele se prelucreaz difereniat pentru obinerea bradtului, n funcie
de adugarea derivatului proteic la malaxarea crnii cu saramura sau direct n cuter.
n cazul n care adugarea derivatului proteic se face direct la cuter la fabricarea bradtului
din carne malaxat cu saramur, prelucrarea se realizeaz astfel: se introduce n cuter o parte din
apa de hidratare aferent derivatului proteic din soia utilizat i imediat derivatul. Dup cteva
turaii ale cuterului, se adaug restul de ap de hidratare sub form de fulgi de ghea i apoi
carnea, condimentele, pigmentul de snge i celelalte adaosuri.
Prelucrarea la cuter se face pn la obinerea unei paste cu aspect lucios, omogen,
adeziv la mn.
starea termic a crnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza: carne cald, carne
3. Umplerea compoziiei n membrane
Compoziia obinut se introduce n mae de oaie sau de porc cu diametrul de 18 28
mm, formndu-se prin rsucire buci de 12 15 cm lungime, n irag.
4. Tratamentul termic
Aplicarea tratamentului termic este necesar datorit scopului urmrit i anume: de a face
produsul adecvat pentru consum imediat i de a-l face conservabil pentru o durat mai mare de
timp.
Dup o pauz de 2 10 minute de la umplere, iragurile de crenvurti aezate pe rame
sunt supuse tratamentului termic. Tratamentul termic al crenvurtilor const n: afumare cald,
tratament termic n ap sau n abur i rcire.
Afumarea cald. Afumarea se face n scopul conservrii produsului finit i pentru a
asigura gustul i mirosul specifice de afumat.
Aezai pe bee, crenvurtii se introduc n afumtorie la temperatura de 45...75C, timp de
10 15 minute, pentru zvntarea membranei, apoi se ridic temperatura la 75...95C, timp de 20
30 minute, pentru a se face afumarea cald. Crenvurtii se in la fum pn cnd membrana
capt o culoare roiatic.
Tratamentul termic n ap sau n abur. Dup afumarea cald, crenvurtii sunt supui
tratamentului termic n abur, care se realizeaz tot n celulele de afumare. Acest tratament se face
la temperatura de 72...74C, timp de 10 20 minute, urmrindu-se ca n interiorul produsului, n
centrul geometric, temperatura s ajung la 68...69C.
Rcirea. Dup aplicarea tratamentelor menionate anterior, crenvurtii se rcesc sub du
de ap rece.
5. Depozitarea produsului finit
Crenvurtii se depoziteaz n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de
+2...+5C, = 85%, maxim 3 zile.
Crenvurtii se depoziteaz aezai pe bee i rastele, cu spaii ntre iraguri pentru a
permite circulaia aerului i zvntarea, la temperatura de +2...+5C. marcarea crenvurtilor se
face prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.
Materialele folosite la ambalarea produselor trebuie s fie avizate de Ministerul Sntii.
Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorat sau imprimat a ambalajului.
Preparatele din carne din grupa crnai se marcheaz prin ataarea unei etichete la unul
din capetele iragului care cuprinde urmtoarele inscripionri:
- denumirea productorului i localitatea;
- denumirea sortimentului;
- numrul documentului tehnic normativ de produs;
- componentele principale (materii prime, aditivi, condimente);
- data fabricaiei i termenul de valabilitate sau Valabil pn la...;
- condiii de pstrare.
 Schema tehnologic de obinere a crenvurtilor de porc

CONDIMENTE I ADAOSURI MATERIA PRIM MATERIALE

RECEPIE CALITATIV I
CANTITATIV

DEPOZITARE
taer = 0...4C, max 72 h

TRANARE-DEZOSARE-ALEGERE
taer = 10C, <75%

CARNE PORC LUCRU

SRARE

CUTERIZARE

UMPLERE N MEMBRANE

AFUMARE CALD
t = 75...95C, timp = 20 30 min.

TRATAMENT TERMIC N ABUR

t = 72...74C, timp = 10 20 min.

RCIRE
A.3

DEPOZITARE
t = +2...+5C, = 85%

LIVRARE
 A.3.1 Scurt istoric si caracteristici ale agentilor frigorifici
Istoricul fluidelor frigorifice ncepe n anul 1834, cnd americanul Jacob Perkins
breveteaz o main frigorific funcionnd prin comprimare mecanic de vapori, utiliznd ca
agent frigorific oxidul de etil. Utilizarea unei asemenea maini s-a dovedit rapid limitat de
nivelul ridicat de inflamabilitate al acestui agent.

n 1876 Carl von Linde, datorit utilizrii amoniacului ca agent frigorific, permite
adevrata dezvoltare a instalaiilor frigorifice prin comprimare mecanic de vapori.

n 1880, introducerea unui nou agent frigorific, anhidrida carbonic, reprezint

nceputul utilizrii instalaiilor frigorifice pentru mbarcarea la bordul navelor a produselor
alimentare.

n 1920, prin utilizarea anhidridei sulfuroase i a clorurii de metil, apar primele maini
frigorifice de uz casnic sau comercial.

ncepnd din 1930, apar primele hidrocarburi fluorurate i clorurate (CFC). Datorit
caracteristicilor foarte interesante din punct de vedere termodinamic i datorit marii lor
stabiliti att termice ct i chimice, utilizarea acestora va aduce o ameliorare considerabil att
a fiabilitii ct i a siguranei n funcionare a instalaiilor frigorifice cu compresie mecanic.
Aa se explic de ce n comparaie cu amoniacul i clorura de metil, aceste substane poart
denumirea de ageni frigorifici de siguran.

n numeroase ri, pe lng denumirea de freoni, agenii frigorifici pot fi ntlnii i sub
diverse denumiri comerciale, care pentru acelai produs difer de la ar la ar i de la un
productor la altul.

R12 de exemplu, este numit Forane 12 (denumirea comercial a Uzinei Kuhlmann din
Frana), Flugene 12 (denumirea comercial a firmei Pechine Saint-Gobain din Frana) sau
Genetron 12 (denumirea comercial a societii Allied Chemical din S.U.A.). n unele publicaii
tiinifice, chiar i denumirea de freoni, pentru desemnarea agenilor frigorifici, este considerat
comercial.

Pentru a permite funcionarea ciclic a echipamentelor frigorifice i a pompelor de

cldur, agenii termodinamici de lucru din acestea preiau cldur prin vaporizare i cedeaz
cldur prin condensare. Cele dou procese de transfer termic, se produc la temperaturi sczute
sau apropiate de ale mediului ambiant. n consecin agenii de lucru din instalaiile menionate,
trebuie s fie caracterizai de unele proprieti particulare, ce i deosebesc de agenii din alte
tipuri de echipamente termice. Din acest motiv, aceste substane poart i denumirea de ageni
frigorifici.

Agenii frigorifici sunt fluidele care recirculate in instalaia frigorific absorb cldura la
presiuni i temperaturi joase i o cedeaz mediului inconjurtor (aerului sau apei de rcire) la
presiuni i temperaturi ridicate.
In general un agent frigorific trebuie s indeplineasc urmtoarele condiii:
- presiunea de vaporizare (fierbere) s fie superioar presiunii atmosferice dar apropriat
de aceasta, pentru a nu permite patrunderea aerului in instalaie pe la eventualele neetaneiti
n vaporizator;
- presiunea de condensare, s fie redus, pentru a nu se impune utilizarea de compresoare,
conducte i armturi supradimensionate;
- puterea frigorific specific cat mai mare (pentru a uura transportul unei cantiti cat
mai mari de cldur cu o cantitate cat mai mic de fluid.);
- cldura specific a lichidului frigorific cat mai redus in vederea micorrii pierderii
cauzate de ireversibilitatea procesului de laminare;
- volum specific cat mai mic, spre a nu impune conducte de aspiraie cu seciuni mari i
compresoare cu debite volumice mari;
- s nu aib vascozitate mare, intrucat aceasta ar impune consumuri mari de energie
pentru a
asigura circulaia fluidului in instalaie;
- s nu prezinte pericol de inflamabilitate i toxicitate;
- stabilitate chimic i pasivitate la coroziune;
- cost redus.
Agenii frigorifici ai instalaiilor frigorifice se grupeaz in mai multe categorii:
- ageni frigorifici cu temperaturi coborate la vaporizare, la presiune atmosferic normal,
utilizat in instalaiile frigorifice cu comprimare mecanic de vapori;
- aerul precum i alte gaze avand temperaturi joase de vaporizare, folosite in instalaiile
frigorifice cu comprimare de gaze i in cele cu turbionare;
- soluii ale diferitelor substane utilizate in instalaiile cu absorbie;
- apa utilizat in instalaiile cu ejecie.
A.3.2 Caracteristicile agenilor de lucru ai instalaiilor frigorifice cu comprimare de vapori

Agenii frigorifici folosii in instalaiile frigorifice cu comprimare de vapori trebuie s

indeplineasc condiiile:
- s prezinte presiuni convenabile la temperaturi de vaporizare i de condensare utilizate;
- s aib cldur latent de vaporizare ct mai mare;
- s aib densitate mare;
- s prezinte vascozitate redus;
- s fie inofensivi fa de corpul omenesc;
- s nu prezinte pericol de inflamabilitate i de explozie;
- s nu fie corozivi;
- s aib pre de cost sczut.
Dup proprietile fizice, se deosebesc trei categorii de ageni frigorifici:
- cu temperatura de vaporizare ridicat (>0 0C) ca freon 11, 21, 113, 114;
- cu temperaturi de vaporizare medie (0 0C. . . . . . . . -70 OC) ca amoniacul, freon12, freon22,
clorur de metil i oxid de sulf;
- cu temperatur de vaporizare joas (< -70 OC), ca etilen, freon13, freon23.
Se pot prezenta caracteristicile unor ageni frigorifici utilizai pe scar larg in tehnica
frigului modern.
Amoniacul NH3, are utilizare in instalaiile frigorifice industriale, intrucat are cldur
latentde vaporizare mare, nu este sensibil la umiditatea coninut in instalaii i d posibilitatea
de depistare a neetaneitiilor prin mirosul specific uor de sesizat. Are dejavantajul c
degajriile de amoniac, afecteaz calitatea alimentelor conservate prin frig i prezint pericol de
intoxicare, este exploziv i inflamabil la concentraii de 16,5 . . . . .26,8% amoniac n aer.
Amoniacul se livreaz in butelii i se folosete la compresoarele frigorifice cu piston de putere
medie i mare pentru temperaturi de vaporizare de pan la -70 0C. Conductele pentru amoniac se
confecioneaz din cupru.

Dioxidul de sulf SO2 are temperatura normal de vaporizare relativ ridicat (-10,10C),
ceea ce permite meninerea unor presiuni reduse in condensator la temperaturile de condensare,
apropiate de temperatura mediului ambiant. Nu este inflamabil i este agresiv in raport cu cuprul
i aliajele sale. SO2 are cldur latent de vaporizare de 2,5-3 ori mai mic decat a amoniacului;
este foarte toxic pentru organism.

Clorura de metil CH3Cl este mai putin duntoare organismului decat amoniacul i SO2.
Nu corodeaz oelul i aliajele sale, dar in prezena apei atac zincul, aluminiul i magneziul.Se
utilizeaz in instalaii de puteri mici i mijlocii, mai putin in industria alimentar din cauza
toxicitii ridicate.

Dioxidul de carbon CO2 este folosit in principal in instalaiile de producere a gheii

uscate (zpad carbonic). Este neinflamabil, netoxic i neutru in raport cu metalele.
Dezavantajul const in aceea c temperatura critic conduce la presiuni ridicate in condensator.

Freonii sunt utilizai in tehnica frigului datorit avantajelor pe care le prezint i anume:
nu sunt toxici, au inflamabilitate redus, sunt neexplozivi i prezint neutralitate chimic.
Freonii reprezint derivai dublu halogenai ai hidrocarburilor saturate (CnH2n+2), obinui prin
inlocuirea parial sau complet a atomilor de hidrogen prin atomi de fluor sau brom. Formula
general a freonilor este CnHxFyClzBru, unde x+y+z+u = 2n+2.
Notaia prescurtat a freonilor este F-N sau R-N (refrigerent), N fiind numrul freonului
format din dou sau trei cifre care se stabilete dup urmtoarele reguli:

a) la derivaii fr atomi de hidrogen (x=0) prima cifr (dac N este format din dou
cifre) sau primele dou cifre (dac N este format din trei cifre) definesc hidrocarbura in modul
urmtor:
1 - pentru metan (CH4); 11 - pentru etan (C2H6); 21 - pentru propan (C3H8); 31 - pentru butan
(C4H10).
b) la derivaii cu atomi de hidrogen (x=1,2,...), numrul acestor atomi se adaug in felul
urmtor: la derivaii metanului la prima cifr, iar la ceilali derivai la cifra a doua; exemple:
freonul CHFCl2-monofluordiclormetan; (R21) i freonul C2H3F3-trifluormetan
c) la derivaii cu atomi de brom (u=1,2,...), dup numrul principal se pune litera B dup
care se scrie numrul atomilor de brom; exemple: freonul CF2Br2 R-12B2.
 Se remarc faptul c, la reducerea numrului atomilor de hidrogen, scade inflamabilitatea
i pericolul de explozie. La creterea numrului atomilor de fluor scade toxicitatea i aciunea
coroziv.

Freonii prezint urmtoarele dezavantaje:

- vascozitate redus ce favorizeaz scprile;
- au densitate ridicat ceea ce determin creterea rezistenelor hidraulice prin conducte;
- atac garniturile de cauciuc i se recomand ca material sevaritul sau cauciucul freonizat.

Domeniile de utilizare a principalilor freoni sunt:

- freonul R-11 (CFCl3) se folosete in instalaiile de condiionare a aerului pentru
temperaturi moderate de evaporare, precum i in instalaiile de pompe termice;
- freonul R-21, CHFCl2 este recomandat pentru obinerea unor temperaturi moderate (~0 0C)
in pricipal, pentru condiionarea aerului i rcirea apei;
- freonul R-22, CHF2Cl se utilizeaz in instalaiile frigorifice cu o treapt (pan la - 40 0C)
cat i in dou trepte (pan la - 60 0C)utilizate n special pentru congelarea produselor
alimentare
- freonul R-12 CF2Cl2, se folosete la instalaiile frigorifice intr-o treapt echipate cu
compresor cu piston, pentru t0 - 40 0C, precum i la cele cu turbocompresor pentru t0 -
80 0C;
- freonul 142, C2H3F2Cl, se utilizeaz la instalaiile de pompe termice, precum i in cele de
condiionare a aerului avand o temperatur ridicat de condensare (60 -70 0C) la o presiune
redus de condensare.
- Freon R-143 CH3 - CF3 sau C2H3F3 (triflouretan) se utilizeaz in instalaiile frigorifice cu o
treapt. Formeaz cu aerul amestecuri inflamabile. Temperatura normal de vaporizare a lui R-
143 este de - 47,6 0C. Freonii R-11, R-22, R-142, R-143, sunt cu temperaturi de vaporizare
medie.

Freonii cu temperatur joas de vaporizare sunt urmtorii:

- freonul R13 CF3Cl, este folosit in instalaiile frigorifice cu mai multe trepte cat i la cele in
cacad, pentru obinerea unor temperaturi sczute pan la - 100 0C
- freonul R-14 CF4, se utilizeaz in instalaiile frigorifice in trepte sau in cascad, pentru
obinerea unor temperaturi de -100 0C -140 0C.

In calitate de ageni de lucru ai instalaiilor frigorifice se folosesc amestecuri azeotrope

alctuite din doi componeni.
Aceste amestecuri au proprieti sensibil diferite de cele ale componenilor.
Exemple de amestecuri azeotrope cu perspective de utilizare n tehnica frigului:
- freonul 502, este un amestec azeotrop compus din 51,2% freon-115 i 48,8% freon-22,
utilizat pentru obinerea temperaturilor medii i joase.
Utilizarea acestui agent permite reducerea consumului de energiecu 10. . . . 15% n raport
cu R-12 ca urmare a reducerii raportului de cretere a presiunii.
A3..3 Caracteristicile agenilor frigorifici ai instalaiilor frigorifice cu absorbie

Instalaiile frigorifice cu absorbie permit utilizarea agenilor de lucru pentru care exist
absorbani corespunztori.
La aceste instalaii este obligatoriu respecterea urmtoarelor condiii suplimentare:

- cldur de vaporizare cat mai mare pentru reducerea gabaritului schimbtoarelor de cldur
i conductelor, precum i a debitului de agent;
- vitez de absorbie mare, pentru reducerea dimensiunilor absorbitorului;
- cldur specific mic a absorbantului pentru reducerea suprafeei de inclzire a
schimbtorului de cldur;
- diferen mic de presiune intre condensator i vaporizator, pentru reducerea consumului
de energie necesar pentru pomparea soluiei;
- diferena mare intre temperaturile normale de vaporizare ale agentului de lucru i
absorbantului.
In instalaiile frigorifice cu comprimare termochimic se utilizeaz urmtorii ageni de
lucru i absorbani:
- soluie hidroamoniacal compus din agentul frigorific amoniacul (NH3)i absorbantul
apa (H2O) este utilizat pentru obinerea unor temperaturi de 0 -60 0C cat i in cele de pompe
de cldur. Diferena mic de 133 0C ntre temperaturile normale de vaporizare ale
componentelor, determin o antrenare a solventului impunandu-se astfel rectificarea
soluiei.
- soluia de bromur de litiu avand agent frigorific apa i cu absorbant bromuri de litiu
(LiBr), se folosete in instalaiile frigorifice la nivel de conditionare aerului i rcire a apei,
pentru realizarea unor temperaturi de (0. . . . . +10 0C).
In cazul instalailor de pompe termice se utilizeaz in calitate de agent soluiile de NaOH,
KaOH i CaCl2, apa fiind agentul caloric.

A.3.4 Ageni intermediari

Pentru transportul frigului de la generatorul de frig la consumator se utilizeaz ageni

purttori de frig (intermediari) care s satisfac urmtoarele cerine:

- stabilitate chimic;
- toxicitate redus, imflamabilitate i lipsa pericolului de explozie;
- temperatur sczut de congelare;
- vascozitate redus pentru reducerea pierderilor hidraulice la circulaie prin conducte;
- cldura specific mare pentru reducerea debitului de agent intermediar;

La nivelul frigului moderat se utilizeaz ca ageni intermediari srurile, adic soluiile de

clorur de sodiu (NaCl) i clorur de calciu (CaCl2)in ap.
Ca agenti intermediari se pot folosi lichidele de tip antigel de tipul soluiei de etilerglicol pentru
temperaturi de -75 temperaturi de -75 C. 0

A.3.5 Clasificarea instalaiilor frigorifice

Instalaiile frigorifice se pot clasifica dup: nivelul de temperaturi obinute, principiul de

funcionare, tipul ciclului in periodicitate.

a) dup nivelul de temperaturi obinute se pot deosebi:

- domeniul climatizrii n care frigul produs la temperaturi n general peste 0 0C, este utilizat
n scopuri de confort sau tehnologie;
- domeniul frigului moderat (frigul industrial) care acoper zona temperaturilor (-150
0
C - 0 0C)
- domeniul frigului adnc (criogeniei) unde temperaturile ajung pan la aproape de zero
absolut (-273,15 0C).

b) dup principiul de funcionare :

- instalaii cu comprimare mecanic, antrenate de motoare electrice sau termice, ce folosesc
proprieti elastice ale vaporilor sau gazului;
- instalaii cu sorbie ce folosesc ca principiu reaciile chimice evoterne i andoterne dintre
un solvent i un dizolvant. Acestea se pot subclasifica astfel:
- instalaii cu absorbie, la care procesele au loc la limita de separare dintre faza
lichid i faza gazoas;
- instalaii cu absorbie, la care procesul de sorbie are loc la suprafaa absorbantului
n faza solid. Aceste instalaii folosesc ca i potenial motor energia termic.
- instalaii cu jet ce utilizeaz energie cinetic a unui jet de gaz sau de vapori. Aceste
instalaii frigorifice se subclasific:
- cu ejecie unde presiunea dinamic jetului creeaz o depresiune in vaporizator
- cu turbionare unde jetul de gaz produce un vrtej cu efect de creare a unui gradient termic
- instalaii termoelectrice ce folosesc efectul Pltir la trecerea curentului electric prin
sisteme formate din dou metale diferite, cand se produc inclziri i rciri la locul de
sudare al metalelor;
- instalaii magnetice ce utilizeaz proprietatea corpurilor magnetice de a-i mri temperatura
la magnetizare i a o reduce la demagnetizare.

c) dup tipul ciclului de funcionare

- instalaii n circuit nchis la care agentul de lucru parcurge succesiv elementele unui circuit
nchis;
- instalaii in circuit deschis la care dup ce agentul parcurge pri din instalaie este extras
parial sau total din aceasta.
d) dup periodicitate
- instalaii cu funcionare discontinu in regim nestaionar care funcioneaz intermitent sau
un singur aparat are mai multe roluri;
- instalaii cu funcionare continu caracterizate prin aceea c sistemul se gsete in
funcionare permanent la sarcina nominal.

A4
BILAN DE MATERIALE

Capacitatea de producie: 2800 kg de produs finit/zi din care:

- 1400 kg salam de var/zi
- 1400 kg crenvurti de porc/zi.

I. BILAN PARIAL

Pentru a ti dac produsul finit va corespunde STAS-ului n vigoare n ceea ce privete

cantitatea de ap, substane proteice i lipide, se face un bilan parial de materiale pentru 100 kg
materii prime, crora li se vor aplica pierderile nregistrate la fiecare operaie de-a lungul fluxului
tehnologic, astfel:

I.1. SALAM DE VAR

Operaii Carne vit I Ap Proteine Lipide Cenu Pierderi

50 kg 33,2 kg 9,3 kg 7 kg 0,5 kg
Srare 49 kg 32,54 kg 9,11 kg 6,86 kg 0,49 kg 2%
Depozitare 48,02 kg 31,89 kg 8,93 kg 6,72 kg 0,48 kg 2%
Tocare 47,92 kg 31,82 kg 8,91 kg 6,71 kg 0,47 kg 0,2%

Operaii Slnin Ap Proteine Lipide Cenu Pierderi

33 kg 2,64 kg 1,98 kg 28,38 kg -
Srare 32,34 kg 2,59 kg 1,94 kg 27,81 kg - 2%
Depozitare 31,7 kg 2,54 kg 1,9 kg 27,26 kg - 2%
Tocare 31,63 kg 2,53 kg 1,89 kg 27,21 kg - 0,2%
 Operaii Carne porc lucru Ap Proteine Lipide Cenu Pierderi

17 kg 10,54 kg 2,55 kg 3,74 kg 0,17 kg

Srare 16,66 kg 10,33 kg 2,49 kg 3,67 kg 0,16 kg 2%
Depozitare 16,33 kg 10,14 kg 2,44 kg 3,6 kg 0,15 kg 2%
Tocare 16,29 kg 10,12 kg 2,43 kg 3,59 kg 0,14 kg 0,2%

Operaii Compoziie Ap Proteine Lipide Cenu Pierderi

106,34 kg 54,48 kg 13,23 kg 37,51 kg 1,12 kg
Cuterizare 106,13 kg 54,37 kg 13,2 kg 37,45 kg 1,11 kg 0,2%
Umplere n 105,92 kg 54,37 kg 13,17 kg 37,39 kg 1,10 kg 0,2%
membrane
Tratament termic 95,33 kg 48,43 kg 11,86 kg 33,65 kg 0,99 kg 10%
Depozitare 93,43 kg 47,82 kg 11,62 kg 32,98 kg 0,97 kg 2%

93,43 kg compoziie..................47,82 kg ap................11,62 kg proteine..............32,98 kg lipide

100 kg compoziie.............................x.....................................y.......................................z

x = 50,54% ap y = 12,43% proteine z = 35,3% lipide

STAS max. 50% STAS max. 15% STAS max. 40%

I.2. CRENVURTI DE PORC

Operaii Compoziie Ap Proteine Lipide Cenu Pierderi

143,05 kg 89,6 kg 15,05 kg 33,5 kg 4,9 kg
Cuterizare 142,78 kg 89,43 kg 15,02 kg 33,44 kg 4,89 kg 0,2%
Umplere n 142,5 kg 89,25 kg 14,99 kg 33,38 kg 4,88 kg 0,2%
membrane
Tratament 128,25 kg 80,33 kg 13,49 kg 30,05 kg 4,38 kg 10%
termic
Depozitare 125,69 kg 78,73 kg 13,22 kg 29,45 kg 4,29 kg 2%

125,69 kg compoziie...............78,73 kg ap..................13,22 kg proteine..............29,45 kg lipide

100 kg compoziie......................x kg ap..........................y kg proteine.....................z kg lipide

x = 62,64% ap y = 10,52% proteine z = 23,43% lipide

STAS max. 67% STAS max. 10% STAS max. 30%
 II. BILAN TOTAL
II.1. SALAM DE VAR

1. Depozitare produs finit

M0 = 1400
DEPOZITARE kg
M1
PRODUS FINIT
p0 = 2%

M1 = M0 + p0

2M 1
Dar p 0 , adic pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 2% din masa de
100
produs finit.

=> M1 = 1400 + 0,02M1 => 0,98M1 = 1400

=> M1 = 1428,57 kg produs finit nainte de depozitare

2. Tratament termic
M1
TRATAMENT =1428,57
M2
TERMIC kg
p1 = 10%

M2 = M1 + p1

10M 2
Dar p1 , adic pierderile la tratarea termic a salamului de var sunt de 10% din
100
masa compoziiei umplute n membrane.

=> M2 = 1428,57 + 0,1M2=> 0,9M2 = 1428,57

 => M2 = 1587,3 kg compoziie umplut n membrane nainte de tratementul termic
3. Umplere n membrane
M2 = 1587,3
UMPLERE N kg
M3
MEMBRANE
p2 =
0,2%

M3 = M2 + p2

0 .2 M 3
Dar p 2 , adic pierderile la umplerea n membrane sunt de 0,2% din masa
100
compoziiei.

=> M3 = 1587,3 + 0,002M3 => 0,998M3 = 1587,3

=> M3 = 1590 kg compoziie nainte de umplere n membrane
4. Cuterizare
M3 = 1590 kg
CUTERIZARE
M4
p3 =
0,2%
M4 = M3 + p3

0.2 M 4
Dar p 3 , adic pierderile la cuterizare sunt de 0,2% din masa compoziiei care
100
reprezint carne + condimente.

=> M4 = 1590 + 0,002M4 => 0,998M4 = 1590 => M4 = 1593 kg compoziie

(carne vit+carne porc+slnin+condimente)
Condimentele reprezint 0,5% din masa compoziiei, deci se poate scrie:
M4 = M4 + C,
unde M4 = cantitatea de compoziie (carne vit+carne porc+slnin+condimente)
M4 = cantitatea de carne de vit, de porc i de slnin din compoziie
C = cantitatea de condimente din compoziie,
0.5M 4
C
100
 => C = 0,005 x 1593 = 7,96 kg condimente
=> M4 = 1593 7,96 = 1585 kg carne vit+porc+slnin

Din reeta de fabricaie a salamului de var se tie c n 100 kg compoziie se gsesc:

- 50 kg carne vit
- 17 kg carne porc
- 33 kg slnin
Pentru M4 (cantitatea noastr de carne vit+porc+slnin, adic 1585 kg), avem:

100 kg carne vit+porc+slnin........................................50 kg carne vit

1585 kg carne vit+porc+slnin...............................................X
=> X = 792,5 kg carne vit (M4V)

100 kg carne vit+porc+slnin........................................17 kg carne porc

1585 kg carne vit+porc+slnin...............................................Y
=> Y = 269,5 kg carne porc (M4P)

100 kg carne vit+porc+slnin........................................33 kg slnin

1585 kg carne vit+porc+slnin...............................................Z
=> Z = 523 kg slnin (M4S)

CARNEA DE VIT
5V. Tocare M4V = 792,5 kg

TOCARE
M5V
p4V =
0,2%

M5V = M4V + p4V

0.2M 5V
Dar p 4V , adic pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de carne de
100
vit+saramur.

=> M5V = 792,5 + 0,002M5V => 0,998M5V = 792,5

=> M5V = 794 kg carne vit+saramur
 6V. Depozitare M5V = 794 kg

DEPOZITARE
M6V
p5V = 2%

M6V = M5V + p5V

2M 6V
Dar p5V , adic pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de carne de
100
vit+saramur.

=> M6V = 794 + 0,02M6V => 0,98M6V = 794

=> M6V = 810,3 kg carne vit+saramur
7V. Srare M6V = 810,3
kg
SRARE
M7V
p6V = 2%

M7V = M6V + p6V

2M 7V
Dar p 6V , adic pierderile la srare sunt de 2% din cantitatea de amestec de
100
carne de vit+ saramur.

=> M7V = 810,3 + 0,02M7V => 0,98M6V = 810,3

=> M7V = 826,9 kg carne vit+saramur

Saramura reprezint 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:

M7V = M7V + S,
unde M7V = cantitatea de amestec (carne vit+saramur)
 M7V = cantitatea de carne de vit din amestec
S = cantitatea de saramur din amestec,
0.2M 7V
S
100
=> S = 0,002 x 826,9 = 1,65 kg saramur
=> M7V = 826,9 1,65 = 825,2 kg carne vit

CARNEA DE PORC
M4P = 269,5 kg
5P. Tocare

TOCARE
M5P
p4P =
0,2%
M5P = M4P + p4P

0.2 M 5 P
Dar p 4 P , adic pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de carne de
100
porc+saramur.

=> M5P = 269,5 + 0,002M5P => 0,998M5P = 269,5

=> M5P = 270 kg carne porc+saramur

6P. Depozitare M5P = 270 kg

DEPOZITARE
M6P
p5P = 2%

M6P = M5P + p5P

2M 6 P
Dar p5 P , adic pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de carne de
100
porc+saramur.

=> M6P = 270 + 0,02M6P => 0,98M6P = 275,5

=> M6P = 275,5 kg carne porc+saramur
7P. Srare M6P = 275,5
kg
SRARE
M7P
p6P = 2%

M7P = M6P + p6P

2M 7 P
Dar p 6 P , adic pierderile la srare sunt de 2% din cantitatea de amestec.
100

=> M7P = 275,5 + 0,02M7P => 0,98M6P = 275,5

=> M7P = 281 kg carne porc
Saramura reprezint 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:
M7P = M7P + S,
unde M7P = cantitatea de amestec (carne porc+saramur)
M7P = cantitatea de carne de porc din amestec
S = cantitatea de saramur din amestec,
0.2 M 7 P
S
100
=> S = 0,002 x 281 = 0,56 kg saramur
=> M7P = 281 0,56= 280,4 kg carne porc

SLNINA
M4S =523 kg
5S. Tocare

TOCARE
M5S
p4S =
0,2%

M5S = M4S + p4S

 0.2 M 5 S
Dar p 4 S , adic pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de slnin.
100

=> M5S = 523 + 0,002M5S => 0,998M5S = 523

=> M5S = 524 kg slnin

6S. Depozitare M5S = 524kg

DEPOZITARE
M6S
p5S = 2%

M6S = M5S + p5S

2M 6 S
Dar p5 S , adic pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de slnin.
100

=> M6S = 524 + 0,02M6S => 0,98M6S = 524

=> M6S = 534 kg slnin

7S. Srare M6S = 534 kg

SRARE
M7S
p6S = 2%
M7S = M6S + p6S

2M 7 S
Dar p 6 S , adic pierderile la srare sunt de 2% din cantitatea de slnin.
100
=> M7S = 534 + 0,02M7S => 0,98M6S = 534
=> M7S = 545,6 kg slnin
Saramura reprezint 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:
M7S = M7S + S,
unde M7S = cantitatea de amestec (slnin+saramur)
 M7S = cantitatea de slnin din amestec
S = cantitatea de saramur din amestec,
0.2 M 7 S
S
100
=> S = 0,002 x 545,6= 1,09 kg saramur
=> M7P = 545,6 1,09 = 524,5 kg slnin

II.2. CRENVURTI DE PORC

1. Depozitare produs finit
M0 = 1400
DEPOZITARE kg
M1
PRODUS FINIT
p0 = 2%

M1 = M0 + p0

2M 1
Dar p 0 , adic pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 2% din masa de
100
produs finit.

=> M1 = 1400 + 0,02M1 => 0,98M1 = 1400

=> M1 = 1428,57 kg produs finit nainte de depozitare

2. Tratament termic
M1 = 1428,
TRATAMENT 57kg
M2
TERMIC
p1 = 10%

M2 = M1 + p1

10 M 2
Dar p1 , adic pierderile la tratarea termic a crenvurtilor de porc sunt de 10%
100
din masa compoziiei umplute n membrane.

=> M2 =1428,57 + 0,1M2 => 0,9M2 = 1428,57

=> M2 = 1587,3kg compoziie umplut n membrane nainte de tratementul termic
 3. Umplere n membrane
M2 = 1587,3kg
UMPLERE N
M3
MEMBRANE
p2 =
0,2%
M3 = M2 + p2

0 .2 M 3
Dar p 2 , adic pierderile la umplerea n membrane sunt de 0,2% din masa
100
compoziiei.

=> M3 = 1587,3 + 0,002M3 => 0,998M3 = 1587,3

=> M3 = 1590 kg compoziie nainte de umplere n membrane

4. Cuterizare
M3 = 1590 kg
CUTERIZARE
M4
p3 =
0,2%

M4 = M3 + p3

0.2 M 4
Dar p 3 , adic pierderile la cuterizare sunt de 0,2% din masa compoziiei care
100
reprezint carne porc+adaosuri+condimente+saramur.

=> M4 = 1590 + 0,002M4 => 0,998M4 =1590

=> M4 = 1593 kg compoziie (carne porc lucru +adaosuri+condimente+saramur)
Adaosurile reprezint 12,5% iar condimentele 0,55% din masa compoziiei, deci se poate
scrie:
M4 = M4 + A + C + S,
unde M4 = cantitatea de compoziie (carne porc lucru+adaosuri+condimente+saramur)
M4 = cantitatea de carne de porc lucru din compoziie
A = cantitatea de adaosuri din compoziie,
12.5M 4
A
100
 C = cantitatea de condimente din compoziie,
0.55M 4
C
100
S = cantitatea de saramur din compoziie
15.5M 4
S
100
=> A = 0,125 x 1593= 199kg adaosuri
=> C = 0,0055 x 1593 = 8,6 kg condimente
=> S = 0,155 x 1593 = 246 kg saramur
=> M4 =1593199 10,7=1137 kg carne porc lucru

0,55 kg condimente.......................................................................0,150 kg usturoi

8,6 kg condimente...................................................................................a
a = 2,34 kg usturoi

0,55 kg condimente.................................................................0,100 kg boia de ardei dulce

8,6 kg condimente......................................................................................b
b = 1,56 kg boia de ardei dulce
0,55 kg condimente..............................................................0,200 kg condiment universal
8,6 kg condimente....................................................................................c
c = 3,12 kg condiment universal

0,55 kg condimente...............................................................0,100 kg coriandru

8,6 kg condimente.............................................................................d
d = 1,56 kg coriandru

n funcie de indicii de tranare din literatura de specialitate i de cantitatea de materii

prime calculat cu ajutorul bilanurilor de materiale, se va calcula n continuare necesarul de
carcas recepionat.
100 kg carcas porc...................................................................12 kg carne porc lucru
x..................................................................................... 1137 kg carne porc lucru
x = 9475kg carcas porc

100 kg carcas porc.....................................................................17 kg pulp

9475kg carcas porc.....................................................................y
 y = 1610 kg pulp porc din care:
- 280,4 kg pentru salamul de var
- 1329,6 kg pulp pentru vnzare

100 kg carcas porc......................................................................27 kg slnin

9475 kg carcas porc.......................................................................z
z = 2285,2 kg slnin din care:
- 524,5 kg pentru salamul de var
- 1760,6 kg slnin pentru vnzare

100 kg carcas vit....................................................................23 kg carne vit I

v..................................................................................... 825,2 kg carne vit I
v = 3587 kg carcas vit

100 kg carcas vit27 kg carne vit II

3587 kg carcas vit.w
w = 1041 kg carne vit II pentru vnzare

n concluzie, necesarul de materie prim pentru obinerea salamului de var i a

crenvurtilor de porc este:
1610 kg carcas porc i
1041 kg carcas vit.

I. CARCASA DE PORC
Tranare dezosare - ales Mp1= 1610 kg
TRANARE
Mp2
DEZOSARE ALES
p = 0,5%

Mp2 = M p1 + p
Dar pierderile la tranare dezosare - ales sunt de 0,5% din masa carcasei, adic:
0 .5 M p 2
p
100
=> Mp2 = 1610 + 0,005Mp2 => 0,995Mp2 = 1610
=> Mp2 = 1618 kg carcas porc care intr la tranare-dezosare-ales

Depozitare dup recepie

Mp2 = 1618 kg
DEPOZITARE
Mcarcas porc
CARCAS PORC
p=
0,35%
 Mcarcas porc = Mp2 + p
Dar pierderile la depozitare sunt de 0,35% din masa carcasei, adic:
0.35M carcasaporc
p
100
=> Mcarcas porc = 1618 + 0,0035Mp2 => 0,9965Mcarcas porc = 1618
=> Mcarcas porc = 1623,7 kg carcas porc recepionat

II. CARCASA DE VIT

Tranare dezosare - ales MV1= 1041 kg
TRANARE
MV2
DEZOSARE ALES
MV2 = M V1 + p p = 0,5%

Dar pierderile la tranare dezosare - ales sunt de 0,5% din masa carcasei, adic:
0 .5 M V 2
p
100
=> MV2 = 1041 + 0,005MV2 => 0,995MV2 = 1041
=> MV2 = 1046 kg carcas vit care intr la tranare-dezosare-ales

Depozitare dup recepie

MV2 = 1046 kg
DEPOZITARE
Mcarcas vit
CARCAS VIT
p=
0,35%
Mcarcas vit = MV2 + p
Dar pierderile la depozitare sunt de 0,35% din masa carcasei, adic:
0.35M carcasavita
p
100
=> Mcarcas vit = 1046 + 0,0035Mp2 => 0,9965Mcarcas vit = 1046
=> Mcarcas vit = 1049,6 kg carcas vit recepionat

BILAN TOTAL DE MATERIALE

 Denumirea Unitatea Valoare
operaiei/Materiale de msur
Depozitare carcas porc Kg 1623,7
Depozitare carcas vit Kg 1049,6
Pulpa pentru salamul de Kg 280,4
var
Slanina pentru salamul de Kg 524,5
var
carne vit I pentru salam Kg 825,2
vara
carne porc lucru pentru Kg 1137
crenvursti
carne vit II pentru vnzare Kg 1041
pulp pentru vnzare Kg 1329,6
slnin pentru vnzare Kg 1760,6
 A5. CARACTERISTICILE AERULUI ATMOSFERIC N ZONA
GEOGRAFIC DE AMPLASARE A UNITII

Tabel de calcul
Ex.:Ploiesti (jud. Prahova)
Luna tz tm tM (C) tM tm tex (C)
(C) (C) 13 14 15 (C) (C) 0,6tM+0,4tm
Iunie 20 5,4 10.7 11,1 14,1 30,9 25,4 28,6
Iulie 22 4,8 10 10,3 10,4 32,2 26,8 30,2
August 21,5 5,5 11,4 11,8 11,8 33,1 27 30,6

tz = temperatura de referin lunar

tm = abaterea medie zilnic a temperaturii de referin

tM = abaterea orar a temperaturii de referin

tex = 0,6tM+0,4tm (temperatura exterioar)

tM = tz + tM (temperatura maxim a lunii)

tm = tz + tm (temperatura medie a lunii)

% = umiditatea relativ se determin din graficele de la pg. 25 Du pentru var, iar pentru
iarn se consider 80% pentru toate zonele.

Se alege tex maxim obinut, i anume 29,7C. Din graficele de la pg. 25 (Du) se determin var
= 52%.

tex iarn = -15 C iarn = 80% n toate zonele.

B1

DIMENSIONAREA SPATIILOR
1. Dimensionarea depozitului frigorific pentru materia prima

Tinand cont de cantitatea de carcasa porc si vita necesara obtinerii salamului de vara si a
crenvurstilor si de incarcarea specifica/m2 din literatura de specialitate se dimensioneaza
depozitul frigorific

- Necesarul de carcasa de porc: 1618: 200 m2=8,09 m2

- Necesarul carcasa de vita : 1049,6: 200 m2= 5,2 m2
8,09+ 5,2= 13,3x 3 zile= 40 m2
40 x 1.3 (coeficient de circulatie)= 52 m

2. Dimensionarea depozitului frigorific pentru carne alte destinatii

- Cantitatea carne porc alte destinatii : 1760,6 kg

- Cantitatea carne vita alte destinatii: 1041kg
2801 kg :200 m2= 14 x 3 zile= 42 m2 Sr
42 x 1.3= 54,6 m2 = 55 m2
S2C= Lxl=4x 3.3=55 m2
3. Dimensionarea depozitului de produs finit- salam de vara

Dupa obtinerea salamului de vara se depoziteaza pana la livrare maxim 2 zile.

A=20m2
L=5m, l=4 m

4. Dimensionarea depozitului frigorific pentru crenvursti dietetici

A=12 m2
L=4m, l=3m
B2

NTOCMIREA PLANULUI DE AMPLASARE A SPAIILOR FRIGORIFICE

B3

CALCULUL GROSIMII IZOLAIEI FRIGORIFICE I A COEFICIENTULUI GLOBAL DE

TRANSFER DE CLDUR PRIN PEREII SPAIILOR RCITE

Materialele izolante utilizate pentru realizarea izolaiei sunt:

1. Polistiren: = 20 25 kg/m3; = 0,03 kcal/mgrd; tmax = 85C; c = 1 2 kgf/cm2.

2. Plut expandat i impregnat: = 110 160 kg/m 3; = 0,03 0,035 kcal/mgrde; t max =
150C; c = 3 5 kgf/cm2.

3. Poliuretan.

PARAMETRII UTILIZAI N CALCUL

1. Conductibilitatea termic a materialului termoizolant:

2. Coeficientul parial de transfer de cldur de la aerul din camer spre perete: i
a. Pentru perei i plafon: i = 7 kcal/m2hgrd;
b. Pentru pardoseal: i = 5 kcal/m2hgrd.
3. Coeficientul parial de transfer de cldur de la aerul exterior spre perete: e
a. Cnd suprafeele exterioare sunt alte camere: e = i;
b. Pentru perei exteriori splai de vnt: e = 25 kcal/m2hgrd;
c. Pentru perei exteriori ce separ camera frigorific de culoare (rampe): e = 15
kcal/m2hgrd;
d. Pentru pardoseli plasate pe sol: e = .
4. Diferena de temperatur luat n calcul: tC
a. Pentru perei exteriori u plafoane ce sunt i acoperi: t C = te = te ti;
b. Pentru perei i plafon ce separ camera frigorific de o camer nefrigorific care
comunic direct cu exteriorul: t = (0,70,8)t C;
c. Pentru perei i plafon ce separ camera frigorific de spaiul nefrigorific care nu
comunic cu exteriorul: t = 0,6tC;
 d. Pentru perei i plafon ce separ camera frigorific de alte camere frigorifice la care
nu se cunosc temperaturile interioare: t = 0,4t C.
5. Coeficientul total de transfer termic admis: Ka
qa
Ka
t

qa = flux termic unitar = densitate de flux termic

a. Pentru polistiren expandat qa = 8 kcal/m2h;

b. Pentru plut expandat i impregnat: qa = 1012 kcal/m2h.
Condiie: Ka = 0,30,6

6. Se determin grosimea izolaiei iz care se standardizeaz la valoarea imediat superioar:

1 1 n i 1
iz iz
K a e i 1 i i

unde: iz = grosimea izolaiei;

iz = conductibilitatea termic a materialului termoizolant;

Ka = coeficientul total de transfer termic admis;

e = coeficientul parial de transfer de cldur de la aerul exterior spre perete;

i = coeficientul parial de transfer de cldur de la aerul interior spre perete;

iz (conform STAS) = 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14 cm.

7. Se calculeaz coeficientul real de transfer termic K real cu relaia:

1
K real
1 n
1
i izSTAS
e i 1 i iz i

te ti

e STRUCTURA UNUI PERETE PLAN IZOLAT

i

1 2 3 4 5 6
1 2 3 4 5 6
1 = grosimea stratului de tencuial; 1 = 10 20 mm;

2 = grosimea stratului de crmid; 2 = 250 375 mm;

3 = grosimea stratului de tencuial; 3 = 10 20 mm;

4 = grosimea stratului de bitum; 4 = 2 3 mm;

Stratul de bitum este foarte subire i de aceea rezistena ei termic este neglijabil.

5 = grosimea stratului de izolaie (plci de polistiren expandat); 5 = iz;

6 = grosimea stratului de tencuial vopsit; 6 = 10 20 mm.

1 = 0,85 kcal/mhgrd;

2 = 0,75 kcal/mhgrd;

3 = 0,85 kcal/mhgrd;

4 se neglijeaz;

5 = 0,03 kcal/mhgrd; 6 = 0,85 kcal/mhgrd.

 STRUCTURA UNUI PLAFON IZOLAT

1 1

2 2

3 3

4
4
5 5

6 6

1 = grosimea izolaiei hidrofuge (plafon cu rol de acoperire); 1 = 10 20 mm;

2 = grosimea plcii de beton armat; 2 = 100 mm;

3 = grosimea stratului de tencuial; 3 = 10 20 mm;

4 = grosimea barierei de vapori; 4 = 2 3 mm;

5 = grosimea stratului de polistiren expandat; 5 = iz;

6 = grosimea stratului de tencuial aplicat pe plasa de rabi; 6 = 15 mm.

1 = 1,27 kcal/mhgrd;

2 = 1,33 kcal/mhgrd;

3 = 0,85 kcal/mhgrd;

4 se neglijeaz;

5 = 0,85 kcal/mhgrd;
 6 = 0,85 kcal/mhgrd.

STRUCTURA PARDOSELEI IZOLATE

1 1

2 2

3 3

4 4

5 5

6 6

7 7

1 = grosimea stratului de uzur; 1 = 20 mm;

8 6
2 = grosimea plcii de beton armat; 2 = 60 mm;

3 = grosimea stratului de izolaie; 3 = iz;

4 = grosimea barierei de vapori; 4 = 2 3 mm;

5 = grosimea stratului de egalizare; 5 = 20 mm;

6 = grosimea plcilor de beton; 6 = 80 mm;

7 = grosimea stratului de balast; 7 = 250 mm;

8 = grosimea stratului de pmnt compactat; 8 = 685 mm.

1 = 0,62 kcal/mhgrd;

2 = 1,33 kcal/mhgrd;

3 = iz;

4 se neglijeaz;

5 = 0,85 kcal/mhgrd;
 6 = 0,94 kcal/mhgrd;

7 = 0,7 kcal/mhgrd;

8 = 0,7 kcal/mhgrd.

CALCUL PENTRU DEPOZITUL DE MATERIE PRIM

Perete N (spre culoar)

Ex.: tex = +29.7C

t = 0,6tC

tC = tex - ti

tC = 29.7 4 = 25.7C => t = 0,625.7 = 15.42C

qa
Ka => q a K a t
t

(flux termic unitar sau densitate de flux termic)

a = anticipat

q a 8kcal / m 2 h pentru polistiren expandat

8
Ka 0.52kcal / m 2 h grd
15.42

i 7 kcal / m 2 h grd (coeficieni de transfer de cldur prin convecie de

e 15kcal / m 2 h grd cele 2 pri ale peretelui)

1 1 n i 1
iz iz
K a e i 1 i i

1
K
1 n
1
i iz
i i 1 i iz e
 n
i 1 2 3 6 0.02 0.375 0.02 0.02

i 1

1 2 3 6 0.85 0.75 0.85 0.85
0.569
i

1 1 1
=> iz 0.03 0.569 0.034m
0.52 15 7

=> izSTAS 0.04m

1
K real 0.473kcal / m 2 h grd
=> 1 iz 1
n
i
i iz e i 1 i

Perete S (spre o alt camer frigorifica)

ti = 4C i = 7 kcal/m2hgrd

te = 29.7C e = 7 kcal/m2hgrd

tC = 25.7C => t= 0,4 tC = 0,4 25.7= 10,28C

qa 8
Ka 0.77
t C 10.28

1 n
1 1 1
i 0.569 0.855
i i 1 i e 7 7

1
iz 0.03 0.855 0.0131
0.77

izSTAS 0.02m

1
K real 0.657
0.02
0.855
0.03
Perete E i perete V la fel ca la perete S.

Plafon

ti = 4C i = 7 kcal/m2hgrd

te = 29.7C e = 25 kcal/m2hgrd

=> t = 25.7C

qa 8
Ka 0.311
t 25.7

n
i 0.02 0.1 0.02 0.003 0.015

i 1

0.85 1.33 0.85 0.85

0.85
0.144
i

1 n
1 1 1
i 0.144 0.327
i i 1 i e 7 25

1
iz 0.03 0.327 0.0866
0.311

izSTAS 0.12m

1
K real 0.231
1 1 0.12
0.144
7 25 0.03

Pardoseal

ti = 4C i = 7 kcal/m2hgrd

te = 15C e = +

=> t = 11C

n
i 0.02 0.06 0.02 0.003 0.08 0.25 0.685

i 1

0.62 1.33 0.85 0.85 0.94 0.7

0.7
1.525
i

1 n
1
i 1.668
i i 1 i e
 qa 8
Ka 0.727
t 11

1
iz 0.035 1.668 0.0102 =>nuseizoleaz.
0.727

1 kcal
K real 0.599
1 n
m h grd
2

i i 1

In acelasi fel se calculeaza si pentru depozitele pentru alte materii, salam de vara si crenvursti.
 TABEL CENTRALIZATOR

Destinaia ti te Suprafaa Izolaia iz qa e n

i i 1 1 Suma* t Ka iz iz STAS Kreal
camerei izolat termic kcal/m kcal/ kcal/m2 kcal/m2 i e
folosit grd m2h hgrd i hgrd
4 30,3 Perete N 0,03 8 15 0,569 7 0,143 0,067 0,779 15,42 0,52 0,034 0,04 0,473
4 30,3 Perete S 0,03 8 7 0,569 7 0,143 0,143 0,855 10,28 0,77 0,013 0,02 0,657
DEPOZIT 4 30,3 Perete E polistiren 0,03 8 7 0,569 7 0,143 0,143 0,855 10,28 0,77 0,013 0,02 0,657
MATERIE 4 30,3 Perete V 0,03 8 7 0,569 7 0,143 0,143 0,855 10,28 0,77 0,013 0,02 0,657
PRIM 4 30,3 Plafon 0,03 8 25 0,144 7 0,143 0,04 0,327 25,7 0,31 0,086 0,12 0,231
4 15 Pardoseal 0,035 8 1,525 5 0,2 0 1,668 11 0,727 -0,01 - 0,599
4 30,3 Perete N 0,03 8 15 0,569 7 0,143 0,067 0,779 15,42 0,52 0,034 0,04 0,473
DEPOZIT 4 30,3 Perete S 0,03 8 7 0,569 7 0,143 0,143 0,855 10,28 0,77 0,013 0,02 0,657
CARNE ALTE 4 30,3 Perete E polistiren 0,03 8 7 0,569 7 0,143 0,143 0,855 10,28 0,77 0,013 0,02 0,657
DESTINAII 4 30,3 Perete V 0,03 8 7 0,569 7 0,143 0,143 0,855 10,28 0,77 0,013 0,02 0,657
4 30,3 Plafon 0,03 8 25 0,144 7 0,143 0,04 0,327 25,7 0,31 0,086 0,12 0,231
4 15 Pardoseal 0,035 8 1,525 5 0,2 0 1,668 11 0,727 -0,01 - 0,599
4 30,3 Perete N 0,03 8 15 0,569 7 0,143 0,067 0,779 15,42 0,52 0,034 0,04 0,473
DEPOZIT 4 30,3 Perete S 0,03 8 7 0,569 7 0,143 0,143 0,855 10,28 0,77 0,013 0,02 0,657
SALAM DE 4 30,3 Perete E polistiren 0,03 8 7 0,569 7 0,143 0,143 0,855 10,28 0,77 0,013 0,02 0,657
VARA 4 30,3 Perete V 0,03 8 7 0,569 7 0,143 0,143 0,855 10,28 0,77 0,013 0,02 0,657
4 30,3 Plafon 0,03 8 25 0,144 7 0,143 0,04 0,327 25,7 0,31 0,086 0,12 0,231
4 15 Pardoseal 0,035 8 1,525 5 0,2 0 1,668 11 0,727 -0,01 - 0,599
4 30,3 Perete N 0,03 8 15 0,569 7 0,143 0,067 0,779 15,42 0,52 0,034 0,04 0,473
DEPOZIT 4 30,3 Perete S 0,03 8 7 0,569 7 0,143 0,143 0,855 10,28 0,77 0,013 0,02 0,657
CRENVURTI 4 30,3 Perete E polistiren 0,03 8 7 0,569 7 0,143 0,143 0,855 10,28 0,77 0,013 0,02 0,657
DE PORC 4 30,3 Perete V 0,03 8 7 0,569 7 0,143 0,143 0,855 10,28 0,77 0,013 0,02 0,657
4 30,3 Plafon 0,03 8 25 0,144 7 0,143 0,04 0,327 25,7 0,31 0,086 0,12 0,231
4 15 Pardoseal 0,035 8 1,525 5 0,2 0 1,668 11 0,727 -0,01 - 0,599

1 1 n
i
Suma =
i e i 1 i
 CALCULUL NECESARULUI DE FRIG

Sarcinile termice care alctuiesc necesarul de frig sunt urmtoarele:

1. Ptrunderile de cldur din ambient: 1 [kcal/h sau W];

2. Necesarul de frig tehnologic: 2 [kcal/h sau W] reprezint fluxul termic ce
trebuie eliminat pentru rcirea sau congelarea produsului, eliminarea cldurii de
respiraie sau pentru procese biochimice;
3. Necesarul de frig pentru ventilaie 3 [kcal/h sau W] trebuie s compenseze
cldura ptruns n spaiile reci din mediul ambiant, o dat cu aerul cald de
primenire;
4. Necesarul de frig rezultnd din condiiile de exploatare 4 [kcal/h sau W];
Suma: total 1 2 3 4 se calculeaz ca debit de cldur, n [kcal/h sau
W].

B4

Consumul de frig pentru acoperirea cldurii transmise prin convecie, conducie i

radiaie prin perei, pardoseli, plafoane:

1 1T 1R

1T = flux transmis datorit conveciei i conduciei prin perei, pardoseli i plafoane;

1R = flux transmis prin radiaie solar.

n n
1T k i Ai t k i Ai t e t i
i 1 i 1

(doar pentru cazul n care ncperile comunic direct cu exteriorul)

Pentru celelalte cazuri, se va considera t calculat anterior la punctul B3:

[t = 0,4...0,8(tex - ti)
 Suprafaa se refer la fiecare perete, plafon etc. ce desparte spaiul considerat de cel
nvecinat, din care intr cldura.

Pentru a calcula corect suprafeele, se procedeaz convenional astfel:

- Lungimea zidurilor exterioare se ia ntre exterior i axele interioare (dimensiunea

a sau b pe figura 1);
- Lungimea zidurilor interioare despritoare se ia ntre axele zidurilor (dimensiunea
c i d din figura 1);
- Lungimea i limea pardoselii sau a plafonului sunt egale cu dimensiunile
zidurilor interioare (c i d);
- La un parter aezat direct pe sol, nlimea peretelui se consider de la nivelul
solului la cel al etajului superior; la ultimul etaj, nlimea se ia pn la exteriorul
acoperiului.

d
a

Fig. 1. Stabilirea dimensiunilor de calcul pentru fluxul de cldur din exterior

 Valorile K se cunosc din dimensionarea izolaiei.

Pentru fiecare perete, plafon, pardoseal exist o valoare t stabilit.

Ptrunderile de cldur prin radiaie R

Radiaia solar asupra suprafeelor poate fi considerat n mod simplificat,

considernd c efectul acesteia ar fi provocat de o diferen de temperatur suplimentar tR.

Prin urmare, pentru suprafeele prin care intr fluxul radiant, se calculeaz:

1R = K A tR

ntruct n diferite momente ale zilei sunt supuse radiaiei alte suprafee, nu are sens a
se nsuma toate aceste fluxuri termice i se ia n calcul numai fluxul prin acoperi, plus cel
pentru care produsul:

SUPRAFA x DIFERENA SUPLIMENTAR = A tR

este cel mai mare.

nsumarea valorilor 1T i 1R se efectueaz ntr-un tabel ca cel de mai jos (tabelul 1).

n
R K i Ai t R
i 1

unde: Ai = suprafaa peretelui (plafonului);

Ki = coeficientul global de transfer termic calculat la izolaii (Kreal);

tR = 20C pentru plafoane care sunt i acoperi sau dau direct n exterior;

tR = 15C pentru perei exteriori orientai spre S sau N;

tR = 10C pentru perei exteriori orientai spre E sau V;

tR = 0C pentru perei, plafon i pardoseli care nu dau n exterior.

 Tabel 1

Camera Elementul tcamer L H, l A Kreal text tC 1T 1R 1

izolat termic
m m m2 C A C A

Depozitul Perete N
materie
Perete S
prim
Perete E

Perete V

Pardoseal

Plafon

unde: L = lungimea camerei;

H = nlimea camerei (6 m);

l = limea camerei;

A = suprafaa de transfer (peretelui sau plafonului);

Kreal = coeficientul global de transfer termic calculat la izolaii;

tC = text tint = temperatura exterioar camerei temperatura din camer;

t = temperatura luat n calcul la izolaii;

tR = diferena de temperatur suplimentar de la radiaie;

1T = fluxul termic datorat conveciei i conduciei;

1R = fluxul termic datorat radiaiei;

1 = 1T + 1R

C = compresoare

A = aparate de rcire
 Dac dou spaii 1 i 2, cu temperaturile t1>t2, sunt situate alturat, se constat c
primul este avantajat ntruct cedeaz celuilalt cldura (primete frig). De aceea, n tabel
valorile respective apar negative.

ntruct n cazurile defavorabile trebuie pus ipoteza c instalaia din 2 nu ar

funciona, rezult c valorile negative rezultate din calcul nu trebuie adunate algebric la
stabilirea puterii aparatelor de rcire. Dimpotriv, la funcionarea compresoarelor, care
servesc ansamblul instalaiei, valorile negative se compenseaz cu cele pozitive. Ca atare,
convenional, puterea compresoarelor se stabilete numai pentru spaii comunicnd cu
exteriorul, adic pentru ansamblul intrrilor de cldur din exterior.

Pentru simplificare, cnd se calculeaz 1 pentru compresoare, se ia t de la izolaii

iar pentru aparate se ia t = text tint.

B5

Necesarul de frig 2 debitul de cldur degajat n procesele tehnologice reprezint

cldura sensibil care trebuie extras de la produse pentru scderea temperaturii de la t i la tf i
se calculeaz cu relaia:

2 M c ti t f
unde: M = cantitatea de produs ce trebuie rcit (kg);

c = cldura specific medie a produsului = 3,810 kJ/kgC;

ti = temperatura iniial a produsului (C);

tf = temperatura final a produsului dup rcire (C).

B6

Necesarul de frig 3 necesarul de frig pentru ventilaie n vederea ocrotirii sntii

muncitorilor sau din considerente tehnologice (elimin cldura primit din ambient o dat cu
aerul de primenire a spaiilor).
 Dac lucreaz un numr mare de muncitori, i sunt necesari fiecruia 20 m 3/h. Notnd
cu:

n = numrul muncitorilor;

= densitatea aerului la parametrii din spaiul rcit;

ii, ie = entalpiile aerului, la interior i exterior.

=> 3 = 20 n (ie ii)

Dac mprosptarea aerului se face de a ori pe zi la un volum al camerei V (m 3),

fluxul termic este:

3 = a V (iext iint) 1/24

unde a se recomand s fie 2...4 recirculri ale lui V n 24 h.

V = volumul camerei;

iint, iext = entalpiile aerului la interiorul i exteriorul camerei.

interior = 80% pentru toate camerele.

Fluxul 3 se introduce n calcul att la aparate, ct i la compresoare.

B7

Necesarul de frig 4 intrrile de cldur rezultate din condiiile de exploatare a

spaiilor. Acestea au mai multe componente, i anume:

1. Iluminatul
Puterea folosit pentru iluminat Ni1 se transform integral n cldur. n calcule se
recomand:

- Pentru ncperile de producie: q = 4 kcal/m2 h ~ 4,5 W/m2;

- Pentru spaii de depozitare: q = 1 kcal/m2 h ~ 1,1 W/m2;
- Pentru spaii mici din reeaua comercial: q = 2,7 kcal/m2 h ~ 3 W/m2.
Aadar, pentru ncperi cu suprafeele A (m2) se obine:
 4I = A q (kcal/h) sau (W)

2. Motoare n funciune
Acesta este cazul ventilatoarelor, al pompelor etc. Dac motorul se afl direct n
spaiul rcit, ntreaga putere N (kW) se transform n cldur. Cnd exist ns
mai multe motoare, funcioneaz simultan numai o parte i se admite un coeficient
de simultaneitate:

S = 0,1...0,4

Aadar:

4II = S N 103 (W)

sau

4II = S 860 N (kcal/h)

Dac motorul nu se afl n spaiul rcit, se transform n cldur numai puterea util a
acestuia. Randamentul fiind de circa 0,75...0,85 se calculeaz:

4II = (0,75...0,85) N (kcal/h) sau (W)

n cazul oamenilor care muncesc n spaiul frigorific, degajrile de cldur ale unui
muncitor se consider 300 kcal/h = 350 W, ceea ce pentru n persoane revine la:

4III = 300 n (kcal/h) = 350 n (W)

Pentru suprafee: S < 200 m2 => n = 23 muncitori;

S > 200 m2 => n = 34 muncitori.

3. Intrrile de cldur prin deschideri de ui. Datele sunt redate n tabelul de mai
jos:
Necesarul de frig rezultat din deschiderea uilor, raportat la 1m2 de suprafa a
camerelor frigorifice

Tipul camerei Necesarul de frig (kcal/m2 h) la o suprafa a camerei de:

< 50 m2 50...150 m2 > 150 m2

Refrigerare 12 6 5
(0...10C)
 Depozite 8 4 3
refrigerate

Congelare 16 8 6

Depozite congelate 6 3 2

Sau se poate calcula:

4 = B S

(cldura ptruns din deschiderea uilor sau neetaneiti)

unde: B = 50 W/m2

S = suprafaa uilor

Pentru calculul aparatelor, cifrele de mai sus se iau integral iar pentru puterea
compresoarelor se admite numai

4 TOTAL = 0,5...0,75 4

Pentru calcule orientative, rapide, se poate admite:

4 = 0,1...0,4 (1 + 3)

Valori orientative pentru TOTAL se dau i n tabelul de mai jos:

Denumirea Necesar

kcal/m2h W/m2

Camere de refrigerare 60...120 70...140

Depozite refrigerate 45 53

Congelare lent 150...250 175...290

Congelare rapid 700...1000 815...1160

Depozitare congelate 50...55 58...64

CALCUL:
 I. Calculul necesarului de frig pentru acoperirea cldurii ptrunse prin conducie,

convecie, radiaie prin plafon, perei i pardoseal 1 .

1. Depozitul pentru materii prime

1 i i 1

1 = necesarul de frig acoperit de compresoare

1 = necesarul de frig acoperit de aparatele de rcire

Perete N: L=7m

A = 42 m2

H=6m

tC = tex tint = 29.7 1 = 28.7C

t = 0,6 (tex - tint) = 0,628.7 = 17.22C

Kreal = 0,473

1N = 17,22420,473 = 342.092 kcal/h

1N = 28.7420,473 = 570.154 kcal/h

Perete S: L=7m

A = 42 m2

H=6m

tC = tex tint = 29.7 1 = 28.7C

t = 0,4 (tex - tint) = 0,428.7 = 11,48C

Kreal = 0,657

1S = 11,48420,657 = 316.779 kcal/h

1S = 28.7420,657 = 791.947 kcal/h

Perete E: L = 5.5 m

A = 33 m2

H=6m

tC = tex tint = 29.7 1 = 28.7

t = 0,4 (tex - tint) = 0,428.7 = 11,48C

Kreal = 0,657

1E = 11,48330,657 = 248.897 kcal/h

1E = 28.7330,657 = 622.244 kcal/h

Perete V: L = 5.5 m

A = 33 m2

H=6m

tC = tex tint = 29.7 1 = 28.7

t = 0,4 (tex - tint) = 0,428.7 = 11,48C

Kreal = 0,657

1V = 11,48330,657 = 248.897 kcal/h

1V = 28.7330,657 = 622.244 kcal/h

Plafon: L = 7m

A = 38.5m2

H = 5.5 m

t = tC + tR = 28,7 + 20 = 48,7C

Kreal = 0,231

1P = 48,738.50,231 = 433.113 kcal/h = 1P

 Pardoseal: L = 7m

A = 38.5 m2

H = 5.5 m

tC = 14,0C

Kreal = 0,599

1 = 1438.50,599 = 322.861 kcal/h = 1

1 COMPRESOARE = 1912.639 kcal/h

1 APARATE = 3362.563 kcal/h

Camera Elementul tcamer L H, A Kreal text tC 1T 1

izolat l
m m2 C A
termic
m

Depozitul Perete N 7 6 42 0,473 29.7 28.7 342.092 570.154 912.246

materie
Perete S 7 6 42 0,657 29.7 28.7 316.779 791.947 1.108.726
prim
Perete E 5.5 6 33 0,657 29.7 28.7 248.897 622.244 871.141

Perete V 5.5 6 33 0,657 29.7 28.7 248.897 622.244 871.141

Pardoseal 7 5.5 38.5 0,231 29.7 28.7 433.113 433.113 866.226

Plafon 7 5.5 38.5 0,599 29.7 28.7 322.861 322.861 645.722

1912.639 3362.563 5.275.202

2. Depozitul pentru carne alte destinatii

1 i
i 1

1 = necesarul de frig acoperit de compresoare

1 = necesarul de frig acoperit de aparatele de rcire

Perete N: L =4 m
 A = 24 m2

H=6m

tC = tex tint = 29.7 1 = 28.7C

t = 0,6 (tex - tint) = 0,628.7 = 17.22C

Kreal = 0,473

1N = 17,22240,473 = 195.481 kcal/h

1N = 28.7240,473 = 325.802 kcal/h

Perete S: L=4m

A = 24 m2

H=6m

tC = tex tint = 29.7 1 = 28.7C

t = 0,4 (tex - tint) = 0,428.7 = 11,48C

Kreal = 0,657

1S = 11,48240,657 = 181.016 kcal/h

1S = 28.7240,657 = 425.541 kcal/h

Perete E: L = 3.3 m

A = 19.8 m2

H=6m

tC = tex tint = 29.7 1 = 28.7

t = 0,4 (tex - tint) = 0,428.7 = 11,48C

Kreal = 0,657

1E = 11,4819.80,657 = 149.338 kcal/h

1E = 28.719.80,657 = 373.346kcal/h
Perete V: L = 3.3 m

A = 19.8 m2

H=6m

tC = tex tint = 29.7 1 = 28.7

t = 0,4 (tex - tint) = 0,428.7 = 11,48C

Kreal = 0,657

1V= 11,4819.80,657 = 149.338 kcal/h

1V = 28.719.80,657 = 373.346kcal/h

Plafon: L = 4m

A = 13.2m2

H = 3.3 m

t = tC + tR = 28,7 + 20 = 48,7C

Kreal = 0,231

1P = 48,713.20,231 = 148.496 kcal/h = 1P

Pardoseal: L = 4m

A = 13.2 m2

H = 3.3 m

tC = 14,0C

Kreal = 0,599

1 = 1413.20,599 = 110.695 kcal/h = 1

1 COMPRESOARE = 934.364 kcal/h

1 APARATE = 1757.226 kcal/h;

Camera Elementul tcamer L H, A Kreal text tC 1T 1
izolat l
m m2 C A
termic
m

Depozitul Perete N 4 6 24 0,473 29.7 28.7 195.481 325.802 521.283

carne
Perete S 4 6 24 0,657 29.7 28.7 181.016 425.541 606.557
alte
destinatii Perete E 3.3 6 19.8 0,657 29.7 28.7 149.338 373.346 522.684

Perete V 3.3 6 19.8 0,657 29.7 28.7 149.338 373.346 522.684

Pardoseal 4 3.3 13.2 0,231 29.7 28.7 148.496 148.496 296.992

Plafon 4 3.3 13.2 0,599 29.7 28.7 110.695 110.695 221.390

934.364 1757.226 2.691.590

3. Depozitul pentru salam de vara

1
i 1
i

1 = necesarul de frig acoperit de compresoare

1 = necesarul de frig acoperit de aparatele de rcire

Perete N: L =4 m

A = 24 m2

H=6m

tC = tex tint = 29.7 1 = 28.7C

t = 0,6 (tex - tint) = 0,628.7 = 17.22C

Kreal = 0,473

1N = 17,22240,473 = 195.481 kcal/h

1N = 28.7240,473 = 325.802 kcal/h

Perete S: L=4m

A = 24 m2

H=6m

tC = tex tint = 29.7 1 = 28.7C

t = 0,4 (tex - tint) = 0,428.7 = 11,48C

Kreal = 0,657

1S = 11,48240,657 = 181.016 kcal/h

1S = 28.7240,657 = 425.541 kcal/h

Perete E: L=5m

A = 30 m2

H=6m

tC = tex tint = 29.7 1 = 28.7

t = 0,4 (tex - tint) = 0,428.7 = 11,48C

Kreal = 0,657

1E = 11,48300,657 = 226.270 kcal/h

1E = 28.7300,657 = 565.677 kcal/h

Perete V: L=5m

A = 30 m2

H=6m

tC = tex tint = 29.7 1 = 28.7

t = 0,4 (tex - tint) = 0,428.7 = 11,48C

Kreal = 0,657
 1V = 11,48300,657 = 226.270 kcal/h

1V = 28.7300,657 = 565.677 kcal/h

Plafon: L = 4m

A = 20m2

H=5m

t = tC + tR = 28,7 + 20 = 48,7C

Kreal = 0,231

1P = 48,720.20,231 = 224.994 kcal/h = 1P

Pardoseal: L = 4m

A = 20 m2

H=5m

tC = 14,0C

Kreal = 0,599

1 = 14200,599 = 167.720 kcal/h = 1

1 COMPRESOARE = 1221.751 kcal/h

1 APARATE = 2275.411 kcal/h;

Camera Elementul tcamer L H, A Kreal text tC 1T 1

izolat l
m m2 C A
termic
m

Depozitu Perete N 4 6 24 0,473 29.7 28.7 195.481 325.802 521.283

l salam
Perete S 4 6 24 0,657 29.7 28.7 181.016 425.541 606.517
de vara
Perete E 5 6 30 0,657 29.7 28.7 226.270 565.677 791.947

Perete V 5 6 30 0,657 29.7 28.7 226.270 565.677 791.947

Pardoseal 4 5 20 0,231 29.7 28.7 224.994 224.994 449.988

 Plafon 4 5 20 0,599 29.7 28.7 167.720 167.720 335.44

1221.751 2275.411 3497.16

4. Depozitul pentru crenvursti

1 i i 1

1 = necesarul de frig acoperit de compresoare

1 = necesarul de frig acoperit de aparatele de rcire

Perete N: L =4 m

A = 24 m2

H=6m

tC = tex tint = 29.7 1 = 28.7C

t = 0,6 (tex - tint) = 0,628.7 = 17.22C

Kreal = 0,473

1N = 17,22240,473 = 195.481 kcal/h

1N = 28.7240,473 = 325.802 kcal/h

Perete S: L=4m

A = 24 m2

H=6m

tC = tex tint = 29.7 1 = 28.7C

t = 0,4 (tex - tint) = 0,428.7 = 11,48C

Kreal = 0,657

1S = 11,48240,657 = 181.016 kcal/h

1S = 28.7240,657 = 425.541 kcal/h

Perete E: L = 3m

A = 18m2

H=6m

tC = tex tint = 29.7 1 = 28.7

t = 0,4 (tex - tint) = 0,428.7 = 11,48C

Kreal = 0,657

1E = 11,48180,657 = 135.762 kcal/h

1E = 28.7180,657 = 339.406 kcal/h

Perete V: L=3m

A = 30 m2

H=6m

tC = tex tint = 29.7 1 = 28.7

t = 0,4 (tex - tint) = 0,428.7 = 11,48C

Kreal = 0,657

1V = 11,48180,657 = 135.762 kcal/h

1V = 28.7180,657 = 339.406 kcal/h

Plafon: L = 4m

A = 12m2

H=3m

t = tC + tR = 28,7 + 20 = 48,7C

Kreal = 0,231

1P = 48,712.20,231 = 134.996 kcal/h = 1P

 Pardoseal: L = 4m

A = 12 m2

H=3m

tC = 14,0C

Kreal = 0,599

1 = 14120,599 = 100.632 kcal/h = 1

1 COMPRESOARE = 883.649 kcal/h

1 APARATE = 1665.756 kcal/h;

Camera Elementul tcamer L H, A Kreal text tC 1T 1

izolat l
m m2 C A
termic
m

Depozitu Perete N 4 6 24 0,473 29.7 28.7 195.481 325.802 521.283

l materie
prim

Perete S 4 6 24 0,657 29.7 28.7 181.016 425.541 606.557

Perete E 3 6 18 0,657 29.7 28.7 135.762 339.406

475.168
Perete V 3 6 18 0,657 29.7 28.7 135.762 339.406
475.168
Pardoseal 3 4 12 0,231 29.7 28.7 134.996 134.996
269.992
Plafon 3 4 12 0,599 29.7 28.7 100.632 100.632
201.264
883.649 1665.756 2.549.432
 II. Calculul necesarului de frig tehnologic 2.

1. Depozitul pentru materii prime

Mcarcas porc = 1374,16kg carcas porc recepionat

Mcarcas vit = 516,80kg carcas vit recepionat

2 M c t i t f 1374.16 516.80 3.810 25 1 172909.382kcal / h

III. Calculul necesarului de frig pentru aerul ventilat 3.

3 = a V (iext iint) kcal/24 h

unde: V = volumul camerei ventilate (m3);

a = numrul de ventilri (a = 2...4);

= aer corespunztor temperaturii iniiale din camer (kg/m3)

iint, iext = entalpiile aerului la interiorul i exteriorul camerei (kcal/kg).

interior = 80% pentru toate camerele.

Nr. Denumirea camerei aer iext iint a V

crt.
(kg/m3) (kcal/kg (kcal/kg) (m3) (kcal/kg)
)

1. Depozit materii 1,287 17,3 2,2 4 5.5x7x6 17956,73

prime 1C

2. Depozit carne alte 1,287 17,3 2,2 4 4x3.3x6 6156,59

destinaii 1C

3. Depozit salam de 1,252 17,3 5,1 2 5x4x6 3665,85

var 10C

4. Depozit crenvurti 1,271 17,3 3,4 3 3x4x6 3816,05

de porc 4C

Entalpiile aerului la interiorul i exteriorul camerei (iint, iext) precum i aer

corespunztor temperaturii iniiale din camer se determin din diagrama aerului umed:
 iext = f(text, ext) = f(29,7C, 62%) = 17,3 kcal/kg

iint = f(tint, int) = f(1C, 80%) = 2,2 kcal/kg; = 1,287 kg/m3

f(4C, 80%) = 3,4 kcal/kg; = 1,271 kg/m3

f(10C, 80%) = 5,1 kcal/kg; = 1,252 kg/m3

Calculul necesarului de frig pentru acoperirea cldurii ptrunse pe timpul

exploatrii 4

Depozitul de materii prime

4 '4 "4 "'

4 4
""

4 = cldura rezultat din iluminat

A = fluxul de iluminat = 4 W/m2

S = suprafaa camerei (m2)

J
4W / m 2 4 345.6kJ / 24h
s m2

'4 38.5 345.6 13305.6kJ / 24h 3175.56kcal / 24h

1kcal 4.19kJ

4 = cldura rezultat din funcionarea motoarelor

"4 PC 1000
4 = 0

4 = cldura degajat de personalul aferent spaiilor frigorifice

350 n
"'
4
 n = numrul de muncitori repartizai:

- n = 34, pentru suprafee > 200 m3

- n = 23 pentru suprafee < 200 m3

J 700 3600
"'4 2 350 700W / m 2
sm
2
1000
4 = cldura rezultat din deschiderea uilor i altor neetaneiti

"4" B S

B = fluxul = 50 W/m2

S = suprafaa uilor

S 2100 1000 2100 2000 2100 1000 mm 2 8.4m 2

420 3600 24
"4" 50 8.4 420W 8660.62kcal / 24h
1000 4.19

Depozitul carne alte destinaii

'4 13.2 345.6 4561.92kJ / 24h 1088.76kcal / 24h

0
"
4

J 700 360
"'4 2 350 700W / m 2
sm
2
100

"4" 2.1 1 2.1 1 2.1 2 50 420W 8660.62kcal / 24h

Depozitul salam de var

 20 345.6
'4 1649,64kcal / 24h
4.19

0"
4

350 3 3.6 24
"'4 21651.551kcal / 24h
4.19
3.6 24
"4" 2.1 2 2.1 2 50 8660.6205kcal / 24h
4.19

Depozitul crenvurti de porc

12 345.6
'4 989,78kcal / 24h
4.19

0"
4

350 3 3.6 24
"'4 21651.551kcal / 24h
4.19
50 3.6 24
"4" 2.1 2.1 4330.31kal / 24h
4.19
SCHEMA DE PRINCIPIU A INSTALATIEI DE FRIGORIFICE UTILIZATE LA
STABILIREA REGIMULUI DE LUCRU:
 1. Regimul de lucru al instalatiei

tc = 1C

tc = temperatura din camera frigorifica

ts = tc 9 C = 1 9 = - 8 C ; ts = temperatura saramurii
Din diagrama Mollier alegem temperatura termometrului umed in functie de temperatura
medie din luna cea mai calda (tm).

tm = 24,2 C si = 62%.

tu = 19 C

ta = temperatura medie a apei; ta = 6 C (diferenta dintre intrare si iesire)

ta = 19 + 3 = 22 C

tk = ta + 10 C = 32 C

to = ts - 8 C = -16 C

ts = 4 C

tsi = ts ts/2 = -10 C (temperatura saramura intrare)

- se admite o supraincalzire de 4 C => t supraincalzire = -12 C

tap = temperatura apei proaspete
tap = t med aer - 5 C = 21 C

tsr = 21 + 5 = 26 C

p0 = f(t0) => f(-16 C) = 2,309 bar

pk = f(tk) => f(32 C) = 13,00 bar

z = pk/p0 = 13/2,309 = 5,63 => se foloseste o instlatie cu o singura treapta de comprimare.

1. Caracteristicile fizice ale agentului intermediar

Tg = to 4 = 16 4 = -20 C (temperatura de solidificare)

Getilenglicol-apa = 35%

Tsolidificare = -21 C

Greutate specifica la 15 C = 1,045 Kgf/dm3

Caldura specifica la 20 C = 0.244 kcal K/ Kj C

Vascozitatea diamica la 25 C = 2.5

Coeficient de conuctibilitate termica a 20 C = 0.86 kcal k/W h C

 CICLUL FRIGORIFIC SI CALCULELE TERMICE ALE ACESTORA :

Se va trasa ciclul frigorific in diagramele lg p-i si T S pentru fiecare caz si se va

determina .

Punctele caracteristice ciclului cu urmatorii parametrii functionali :

punctul presiune temperatura Entalpie entropie titrul de Volum

vapori x speific v
p t i (h ) s

unitatea MPa C Kj/ kg Kj /kg xs adimensi m3/kg

de onal
masura

1 0.24 -16 1360 3,39 1 0.53

2 1.3 +105 1597 3,39 1 0.15

2' 1.3 +32 1495 2,76 / 0.11

3 1.3 +26 278 -0,9 0 0

4 0.24 -16 278 -0,85 0.16 0.10

CALCULUL TERMIC AL CICLULUI TEORETIC DIN DIAGRAMA lg p i :

marimea fizica simbol unitatea de formula valoarea

masura

capacitatea frigorifica qo kj/kg i1 i4 1082

 specifica

capacitatea frigorifica qov kj/m qo/v1 2041

volumetrica specifica

lucru mechanic specific lc kj/m i2 i1 237

de comprimare

capacitatea termica qk kj/kg i2 i3 1319

specifica de condensare

BICLIOGRAFIE:

1. Petru Niculita Tehnica si tehnologia frigului in domenii agroalimentare, Ed. Didactica si

Pedagocica , Bucurasti ,1998

2. Petru Niculita, Mina Popa si Nastasia Belc Biotehnologia obtinerii produselor din
carne, Ed. Printech, 2005
3. Petru Niculita Indrumatorul specialistilor frigotehnisti din industria alimentara, Ed. Ceres,
Bucuresti ,1991

4. Aurel Ciobanu s.a. Frigul artificial in fabricarea si conservarea produselor alimentare,

Ed.Tehnica, Bucuresti, 1971