UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ
FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
CLUJ NAPOCA
SPECIALIZAREA I.P.A.

PROIECT
TEHNICA FRIGULUI
-în industria alimentară-

ȊNDRUMĂTOR: STUDENT:
Prof.: ALEXANDRU NAGHIU MARTON FRUZSINA AIDA
Asist: ADRIANA DAVID IPA, ANUL II, GRUPA 4
 Sistem de păstrare pentru 1000 kg trufe

Cuprins

Capitolul I.
1. Studiu bibliografic
1.1. Caracterizarea trufelor
1.2.Tehnologia de procesare preliminară
1.3. Alegerea metodei de conservare prinfrig
1.4. Alegerea metodei de ambalare
Capitolul II.
2. Calculul necesar de frig
2.1. Studiu meteo
2.2. Calculul necesarului de frig
2.3. Calculul puterii
Capitolul III.
3. Alegerea instalației frigorifice
Capitolul IV.
4. Calculul eficienței econimice
Capitolul I
1. Studiu bibliografic
Trufele sunt ciuperci comestibile din clasa ascomycete, familia Tuberaceae, genul Tuber.
Datorită dificultății găsirii lor, se mai numesc și “diamantele pământului”, fiind foarte scumpe.
Sunt considerate aliment de lux, folosite numai la prepararea celor mai rafinate rețete, în cele
mai extravagante restaurante.
Trufele se dezvoltă pe rădăcinile unor specii de arbori (stejar, alun, pin, fag), dar și pe
rădăcinile altor specii de arbori cu care formează prin simbioză organe specifice, numite
micorize. Planta aflată în simbioză cu trufa îi conferpă acesteia gustul, mirosul și culoarea
specifică. Forma se datorează particularității terenului, în funcție de moliciunea acestuia. Prin
intermediul micorizelor are loc schimbul de elemente nutritive dintre arbore și ciupercă.
1.1.Caracterizarea trufelor
Există peste 50 de specii de trufă dar numai câteva au importanţă gastonomică şi
comercială: trufa albă sau trufa lui Piemonte (Tuber Magnatum), trufa neagră (Tuber
Melanosporum), trufa de vară (Tuber Aestivum), trufa de toamnă (Tuber brumale), trufa
chinezească (Tuber Indicum), trufa albicioasă(Tuber borchi). (Gatsios K.- 2007). Din datele
statistice analizate şi din datele bobliografice, reise faptul că producţia majoră se obţine în 3
ţări europene şi anume: Italia, Franţa şi Spania (Hall I.R., Brown G.T., Alessandra Zambonelli
2007). În Grecia până în prezent, potrivit specialiştilor care au studiat anumite zone ale ţării, s-
a estimat că sunt foarte potrivite pentu înfiinţarea culturilor de trufă în ceea ce priveşte
condiţiile de climă şi sol. Cultivarea trufei reale nu este posibilă decât prin crearea unei locuinţe
pentru acestea, adică plantele tartufigene. Acestea sunt plante ale căror rădăcini sunt special
destinate de a se asocia cu trufele cu care apoi vor trăi în simbioză. (Chatin A., 1869) și anume:
diferite specii de stejar(Quercus pubesccens,Quercus pedunculata, Quercus ilex, Quercus
coccifera,), alunul (Corylus avellana), carpenul (Carpinus Betulus), fagul (Fagus sylvatica),
plopul (Populus alba), teiul (Tilia sylvestris), etc. ( Chețan Simona Claudia, 2011 ).
Compoziția chimică
 Conținutul în apă: 89,9%
 Substanță azotoase: 5g
 Proteine: 3,2 g
 Lipide: 0,7 g
 Glucide: 1,6 g
 Calciu: 0,027 g
 Fosfor: 0,089 g
 Fier: 5,20 g
 Vitamine: B1 0,02 mg, B2 0,30 mg, C 30 mg, PP 60 mg
 Potasiu: 470 mg
 Magneziu 14 mg
 Caracteristici termofizice

Umiditate, % Densitatea, kg/m3 Căldura specifică Conductivitatea Difuzivitatea

masică, J/(kg*K) termică, termică, m2/s
W/(m*K)

87,4 % 771 kg/m3 3840 J/(kg*K) 0,23 W/(m*K) 7,7 m2/s

90,3 % 949 kg/m3 3920 J/(kg*K) 0,49 W/(m*K) 13,2 m2/s

1.2. Tehnologia de procesare preliminară

Fluxul tehnologic
Pe parcursul fluxului tehnologic se respecta cei sapte pasi:

1. Se identifica zonele bogate în trufe. În cazul în care sunt contracte încheiate cu persoane care caută
și culeg trufele din diferite zone, pentru a aduna toată producția de trufe, cu o autoutilitară care face
frig, se preia marfa de la culegători.

2. Culegătorii fac recoltare manuală a trufelor. Depozitarea lor pe parcurs se face în coșuri.

3. La preluarea trufelor de la culegători, se face recepția cantitativa și calitativa a produselor. Se

cântarește cantitatea de produs predata de fiecare culegator si se trece pe avizul de predare al produsului,
in fiecare zi.

4. Depozitare trufelor înainte de sortare se face în cutii, pentru o perioada relativ scurtă de timp, fără a
fi înghesuite sau lovite.

5. Se trece la sortarea trufelor. Se aleg trufele funcție de mărime, urmărind în același timp eventuale
leziuni provocate de scoaterea lor din pământ sau provocate pe parcursul transportului. Se curăță cu o
perie rămășițele de pământ.

6. Se trece la operația de ambalare, adică așezarea trufelor în lăzile ce urmează a fi introduse în camera
de refrigerare, așezând trufele rar, fără a fiind înghesuite, contribuind astfel la păstrarea lor pe o
perioadă mai lungă de timp.

Se etichetează fiecare ladă conținând următoarele date:

 Proveniența produsului (zona geografică)

 Numele culegătorului
 Data culegerii

7. Ultimul pas al fluxului tehnologic este introducerea lăzilor în camera de refrigerare. Pe fiecare raft
se așeaza o singură ladă, pentru a putea circula aerul fără obstacol între lăzi.
 Schema fluxului tehnologic

a. Alegerea metodei de conservare prin frig

Dintre multiplele aplicații al frigului artificial cele din industria alimentară ocupă un loc deosebit
de important. Tehnologiile frigorifice de conservare și valorificare a materiilor prime și produselor
alimentare joacă un rol esențial în crearea unor condiții din ce în ce mai bune ale vieții.
Majoritatea microorganismelor nu se pot dezvolta la temperature scăzute. Pe această metodă se
bazează utilizarea frigului artificial pentru păstrarea materiilor prime și produselor alimentare.
Refrigerarea este procedeul cel mai des folosit atât pentru conservarea și tratamentul alimentelor,
cât și în procesele industriale. Are loc la temperaturi cuprinse între 0-4 oC și se utilizează pentru o
perioadă mai scurtă de timp.
Se bazează pe utilizarea temperaturilor în vecinătatea punctului de congelare a alimentelor, apa
conținută de către acestea rămânând în stare lichidă.
Scopul principal al refrigerării este conservarea, respectiv prelungirea duratei de păstrare a
produselor alimentare.
În cazul produselor vii și sănătoase (legume, fructe, ouă) acest obiectiv se realizează, în principal,
prin reducerea intensității proceselor de matebolism datorită frânării activității enzimelor endogene
specific sub acțiunea temperaturilor scăzute. Reușită în conservarea unor astfel de produse impune
menținerea imunității naturale care le ferește în mare măsură de acțiunea microorganismelor.
 Procesul de refrigerare cuprinde:
-refrigerarea propriu-zisă
-păstrarea în stare refrigerată
-reîncălzirea parțială înainte de livrare sau expediere
-transportul
Cel mai simplu procedeu de răcire al produselor alimentare este depozitarea lor într-o cameră
refrigerată, procedeu cunoscut sub numele de depozitare în cameră frigorifică. Acest procedeu este, în
mod curent, suficient pentru păstrarea produselor la o temperatură scazută odată ce acestea au fost răcite,
dar adeseori nu se elimină suficient de rapid cantitatea de căldură care pune în pericol alimentele
perisabile.
Ca urmare, s-a trecut la utilizarea altor tipuri de sisteme de răcire, cum ar fi:
-Răcirea cu circulația forțată a aerului;
-Refrigerarea cu apă glacială (hydrocooling);
-Refrigerarea prin contact cu gheață hidrică;
-Refrigerarea în vid, etc.
Refrigerarea cu apă glacială (hydrocooling)- aceast procedeu de refrigerare asigură un
coeficient de transfer de căldură prin convecție de 10 ori mai mare decât cel corespunzător refrigerării
în aer cu curculație forțată. Se reduc total pierderile de umiditate dar nu se pretează în cazul trufei
deoarece aceasta este perisabilă și se degradează ușor în contact cu apa și odată ce sunt uscate iși pierd
proprietățile organoleptice.
Refrigerarea cu gheață sfărâmată și lichidă- din punctul de vedere al răcirii imediate a
produselor este eficient acest tip de refrigerare dar nu este recomandat pentru răcirea trufei.
Refrigerarea în vid- este cel mai des utilizată în cazul legumelor frunzoase. Aceste instalații au
avantajul că aduc în scurt timp produsele la temperatura de depozitare. Se pretează și pentru refrigerarea
trufei dar e un inconvenient din punct de vedere economic.

Refrigerarea în atmosferă controlată- reducerea conținutului de oxigen dintr-un depozit

frigorific încetinește procesul de degradare a alimentelor stocate. Crearea unei astfel de atmosfere se
face prin introducerea în camera a azotului cu concentrație ridicată produs de un generator de azot
Parker. Concentrația de oxigen, temperatura camerei, umiditatea și RH-ul sunt monitorizate și
controlate de un sistem automat. Sistemul asigura mentinerea atmosferei propice pe întreaga durata de
stocare. Această tehnologie va fi folosită la camera frigorifică în proiect.

Conservarea și prelucrarea produselor alimentare prin congelare se bazează pe folosirea unor

temperaturi inferioare punctului de congelare.
Scopul principal al congelării alimentelor este de a prelungi durata lor de păstrare, durată care
poate fi de 5 până la 100 ori mai mare decât în cazul conservării prin refrigerare. Aceasta se realizează
prin folosirea de temperaturi suficient de mici pentru oprirea microorganismelor, încetarea proceselor
de metabolism (la produsele cu țesuturi vii) și pentru încetinirea ritmului de producere a modificărilor
chimice si biochimice.
Temperaturile folosite în conservarea de durată a produselor alimentare trebuie să fie sub -100C
(limita inferioară de dezvoltare a microorganismelor). În tehnologia conservării prin congelare se
folosesc însă temperaturi mult sub această limită pentru a se frâna suficient și acțiunea celorlalți agenți
modificatori.
 Congelarea se consideră terminată atunci când temperatura medie a produsului ajunge aproximativ
egală cu cea la care urmează să fie depozitat.

Analiza SWOT- Alegerea metodei de păstrare

Metoda de Caracteristici Timpul de Păstrarea Păstrarea

păstrare economice păstrare proprietăților proprietăților
organoleptice nutritive
Congelare 3 5 1 4

Refrigerare 5 2 5 5

5-foarte bun; 4-bun; 3-mediu; 2-slab; 1-foarte slab

Refrigerare: 5+2+5+5= 17
Congelare: 3+5+1+4= 13
Concluzie: metoda de păstrare aleasă este refrigerarea.

b. Alegerea metodei de ambalare

Depozitarea trufelor se face în lăzi.
Avem 2 tipuri principale de lăzi:

 Din lemn: lada de tip P, D, V; lada tip II

 Din palstic

Cele din lemn sunt ambalaje refolosibile iar au dezavantajul că au o tară ridicată, manipularea ei
este greoaie și solicită un efort fizic destul de mare.
Lada tip II are o greutate mai redusă în comparație cu celelalte din lemn (< 2kg), prezintă
avantajul că produsele ambalate în ladă sunt bine aerisite datorită numărului redus de elemente de
construcție și a interspațiilor mari. Ca dezavantaj: capacitate mică : 10kg de trufe.

Lada tip II
Lăzi din plastic: pentru conopidă se poate folosi ladă model III plastic și ladă model IV plastic.
 Lada model III plastic STAS 8774/70 este asemănătoare ca formă și dimensiune cu lada de
lemn de tipul D.

Lada de tip D Lada model III plastic

Pe pereții de la capete, prin construcție s-a lăsat câte un gol, de formă dreptunghiulară cu rol de
mâner.
La exterior, pe întreaga suprafață a ambalajului există o rețea de nervuri care conferă rezistență.
Se folosește ca ambalaj de transport și depozitare. Prin paletizare ocupă integral suprafața paletelor de
uz general și de depozitare. Tara este de 2,8 kg.
Euro containerul perforat EO 64/17, asemănătoare cu lada model III plastic, are dimensiunea
exterioară 60*40*17, dimensiune inerioară de 57*37*15,5 cu o capacitate de 33 l. Din cauza că trufele
au o formă neregulată va ocupa aproximativ 80% din volumul lăzii.
57*37*15,5 => V=30 l
30 l ..............100%
x ...................80%
x= 24 l capacitate/ ladă
Aceasta având capacitatea cea mai mare de depozitare este cea mai potrivită modalitate de păstrare.

Euro container perforat EO 64/17

Capitolul II
7. Calculul necesar de frig
a. Studiu meteorologic
Trufele, unele dintre cele mai rare şi mai solicitate dintre speciile de ciuperci, se dezvotă subteran
trăind în simbioză numai cu rădăcinile unor anumiţi pomi sau arbuşti, necesitând şi condiţii edafo-
climatice specifice.
Elemente geografice necesare pentru reuşita unei trufoculturi:
 Altitudinea, expoziţia terenurilor și alegerea plantele purtătoare de trufe, (IPLA S.p.A. 2001) sunt
elemente geografice necesare recomandate pentru înființarea unei culturi cu trufe. Aceste elemente
geografice din zona Xiromero sunt îndeplinite și anume:
- trufocultura înfiinţată se află la o altitudine de 350 m
- cu o expoziţie a terenurilor sud-vestică
- speciile lemnoase folosite la înființarea culturii sunt stejarul- Quercus pubescen,t alunul -Coryllus
avellana și teiul-Tilia sylvestris. ( Chețan Simona Claudia, 2011 )

Localizare
Depozitul va fi amplasat în judeţul Cluj, localitatea Cluj-Napoca.

Statistica meteorologică

An Ian. Feb. Mar. Apr. Mai Iun. Iul. Aug. Sept. Oct. Nov. Dec.
2013 14 10 23 27 27 33 33 34 30 25 18 15
2014 16 9 22 28 37 31 35 38.5 31 26 20 12
2015 12 19 22 30 29 32 33 36 27 22 20 9
2016 11 17 19 21 29 31 31 33 28 23 19 11
2017 11 12 20 23 28 30 37 35 36 22 18 10
 b. Calculul necesar de frig

1. Calculul de dimensionare a depozitului

1000 kg de trufe
Euro container perforat EO 64/17: dimensiune exterioară: 60*40*17
Capacitate: 33 l
Dimensiune interioară utilizată: 57*37*14 => V=30 l
Trufa are o formă asimetrică, din acest caz va ocupa aproximativ 80% din volum.
30 l ..............100%
x ...................80%
x= 24 l capacitate/ ladă
Densitatea trufei este 0,771 kg/l => 24 l * 0,771 kg/l= 18,5 kg trufe/ ladă
1000 kg trufe/ 18,5 kg trufe/ ladă= 54 lăzi pentru depozitare
Acestea vor fi așezate pe cei doi pereți ai camerei frigirifice, pe 7 rânduri a 4 lăzi pe perete.
Camera frigorifică are următoarele dimensiuni utile:
Lungime= 320 cm
Lățime= 180 cm
Înălțime= 240 cm
Dimensiuni rafturi:

 Înălțime= 30 cm
 Lățime= 80 cm
 Adâncime= 40 cm
Pe un perete de 320 cm avem 4 coloane de rafturi a câte 7 lăzi, în total pe un perete încap 28 lăzi.
Rafturile sunt numerotate pentru a putea fi identificate loturile mărfurilor depozitate.
Pe cei doi pereți laterali încap în total 56 lăzi de marfă.
Rafturile sunt mai late cu 20 cm decât dimensiunea lăzii, astfel generând spațiu de circulare a aerului,
totodată fiind ușor de manipulate.
De asemenea am luat în calcul o distanță neutilizată în zona plafonului (10 cm) și în zona podelei (20
cm) pentru igienizarea mai ușoară.
Rafturile sunt din material fieros și sunt confecționate din beri pentru a permite circularea aerului între
produsul depozitat.

Privire de sus adepozitului

 Privire din față

Izolarea depozitului
Pentru construcția depozitului am ales pereți tip SANDWICH de tip Panou termoizolant SPB WE.

Perete tip SANDWICH

 Panou termoizolant SPB WE.

Tipul de ușă folosit la depozit este ușă frigorifică glisantă cu dimensiunea de 120*200cm.
Ușile respectă standardele europene fiind confecționate din spumă poliuretanică acoperit de foaie de
oțel plastifiat agreat în industria alimentară. Are grosime de 100mm.
Are întrebuințare pentru depozitele cu produse refrigerate cu temperature cuprinse între 0-10 0C.

Ușă frigorifică glisantă

2. Calculul căldurii/căldurilor propriu-zise

Volumul aerului=volumul depozitului- volumul produsului(volumul ocupat de lăzi)
Vaer= (13,824-3,5002) m3= 10,3238 m3
Qt= Qrăcire+Qdepozitare
Qrăcire=Qprodus+Qambalaj+Qaer
 a. Calculul căldurii care trebuie preluată de al produs:

Qprodus= mp*cs*Δt= 1000 kg*0,44 kcal/kg ˚C *25˚C= 11000 kcal

1kcal=4186,8 J= 4,1868 kJ
Qprodus= 11000*4,1868 kJ= 46054,8 kJ
mp=1000 kg
Cs = 0,44 kcal/kg ˚C
Δt = t1-t2= 26-1=25˚C
t1- temperatura maximă din luna octombrie
t2- temperatura de păstrare
b. Calculul căldurii care trebuie preluată de la ambalaj:

Qamb = mamb*cs* Δt= 75,04 kg*2300J/kg˚C*25 0C= 4315950 kcal

Qamb = 4315950 J= 4315,95 kJ
mamb = masa lăzii *nr de lăzi= 1,39 kg*54=75,04 kg
cs =2300 J/kg0C
Δt = t1- t2 = 26-1=25 0C
c. Căldura preulată din aer:

Qaer=maer*cs* Δt= 12,440* 0,24kcal/kg˚C*25˚C= 74,64 kcal

Qaer = 74,64*4,1868 kJ= 312,5027 kJ
ρ=m/V
maer= ρ*Vaer=1,205 kg/m3*10,3238 m3= 12,440 kg
ρaer=1,205 kg/m3 .
Vaer=10,3238 m3
cs=0,24kcal/kg˚C
Qrăcire= Qprodus+Qambalaj+Qaer = (46054,8+4315,95+312,5027) kJ = 50683,2527 kJ
d. Căldura de depozitare:

Qdepozitare= Qaer depozitare+Qizolații+Qie+Quși+Qalte

Qaer depozitare=m*cs*Δt*N= 12,440 kg*0,24kcal/kg˚C*25˚C*3= 223,92 kcal= 937,5082 kJ

N-nr de recirculări= 3
e. Căldura pierdută prin izolație:
-suprafața peretilor verticali
S1= (L*h) *2 + (l*h)*2= (3,2*2,4) *2 + (1,8*2,4) *2= 7,68*2+4,32*2= 24 m2
 -suprafața plafonului
S2=suprafața depozitului= 3,2*1,8= 5,76 m2
-suprafața totală
Stotală= S1+S2= (24+5,76) m2=29,76 m2
Qiz= *Stotală* Δt =0,24 W/m2K*29,76 m2*298,15K=2129,5065 W
Qiz= 2129,5065*3,6 kJ= 7666,2234 kJ
Δt=25 0C= 298,15 K
1W=3600J
=0,24 W/m2K
f. Căldura datorată elementelor de iluminat

Pentru iluminarea depozitului se vor folosi lămpi reci care sunt protejate de praf și umiditate cu
armătură realizată din poliester cu o putere de 80-400W și grad de protecție ip care are rolul de a
distribui uniform lumina, astfel căldura datorată elementelor de ilmunat este 0 => Qil=0.
g. Căldura pierdută la uşi:

Quși-reprezintă căldura pătrunsă în interiorul spaţiului frigorific prin deschiderea uşilor pe

parcursul desfăşurării procesului de răcire, cu scopul efectuării controlului produsului sau pentru a lua
respectiv a complecta cu produse.

Quși= *Sușă*n= 2,2 W/m2K*2,4 m2*6= 31,68 W

Quși= 31,68*3,600 kJ= 114,048 kJ
1 W= 3600 J
n- nr de ore în care ușa stă deshisă (h)
n= 6h
Sușă= 1,2*2=2,4 m2

= 0,24 W/m2K
h. Alte călduri

Qalte călduri=K* (Qie+Qiz+Quși)=0,2 *(0+7666,2234 +114,048) kJ= 0,2* 28389,277kJ= 1556,0542 kJ

K=0,2
Qdepozitare=Qaer dep+Qiz+Qie+Quși+Qalte=(937,5082+7666,2234+0+114,048+1556,0542)kJ=10273,8338 kJ
Qt= Qrăcire+Qdepozitare= 50683,2527+ 10273,8338 kJ= 60957,0865 kJ
2.3. Calculul puterii
Compresorul se alege în funcţie de puterea frigorifică necesară, astfel încât puterea compresorului
să fie mai mare cu cca. 5-10 kW decât aceasta.

'
Qtot [kJ ]
P ;
 [s] [KW]

-reprezintă durata totală de păstrare a produsului în secunde;

Depozitarea se face pe 7 zile
 1 oră………….3600 s
1 zi…………….24*3600s
7 zile…………..86400*7s

= 604800 secunde

P= 60957,0865kJ/604800 sec= 0,10078kW= 100,78 kW

Capitolul III.
3. Alegerea instalației de frig
În funcţie de puterea calculată am ales instalaţia frigorifică EVS 290 ED ECO vaporizator pentru
refrigerare.
 putere: 2,13 kW la -10 grade Celsius;
 țeava intrare: 1/2 inch;
 țeava ieșire: 16 mm;
 3 ventilatoare;
 diametru elice: 200 mm;
 debit: 870 m3/h;
 degivrare electrica: 1080 W

Vaporizator EVS 290 ED ECO

 Bibliografie

 Naghiu Alexandru, Molnar A., Muntean M., „Aplicaţii şi îndrumător de proiect la

tehnica frigului şi climatizare în industria alimentară” , Ed. AcademicPres, Cluj-
Napoca, 2003.
 Naghiu Alex., Timar A., David A., Naghiu A., „Tehnica frigului şi climatizare” , Ed.
Risoprint, Cluj-Napoca, 2005.
 Muste S., „Tehnologia materiilor prime vegetale” , AcademicPres, Cluj-Napoca, 2004.
 Banu C. şi alţii, „Manualul inginerului de industrie alimentară” , vol. I, vol.II,
Ed. Tehnică, Bucureşti, 1998.
 https://l.facebook.com/l.php?u=https%3A%2F%2Fwww.engineeringtoolbox.com%2F
specific-heat-capacity-food-
d_295.html&h=ATPxGVBKS69Ddl5KObKdXC5el8daI5nmYE6QTge4NgOyQlhvC
hiL_k2yC694VeCgasxgCWEdh1joMnmM_KW_nHGRWPr8JJFmfJMuurHLBJKI9I
Xvtit0sbq2bPIZ3aK7yT1h
 https://www.scribd.com/document/115132134/6-Necesar-Frig
 http://totuldespreciuperci.blogspot.ro/2010/12/conservarea-ciupercilor-fara.html
 http://sectorbio.com/conditii-pentru-cultivarea-ciupercilor-si-comercializarea-lor/
 http://www.termo.utcluj.ro/ufa/ufapdf/ufa07.pdf
 http://www.romanianchefs.ro/trufele-diamantele-din-bucatarie/
 https://www.engineeringtoolbox.com/specific-heat-capacity-food-d_295.html