Procesarea cu

I. Generalități microunde în
1. Definrea microundelor

Microundele sunt radiaţii electromagnetice cu lungimi de undă decimetrice saucentimetrice, respectiv
frecvenţe de ordinul miilor pe secundă (MHz). Se încadrează încategoria curenţilor de înaltă
frecvenţă, care cuprind însă şi curenţi de unde scurte (1…100 MHz)

2. Avantajele
- Încălzire rapidă
- economia de spaţiu
- posibilitatea de control a procesului
- păstrarea calităților nutritive

3. Dezavantajele utilizării microundelor

Există şi unele probleme legate de păstrarea tuturor proprietăţilor alimentelor astfel procesate şi de

încălzireaneuniformă a acestora

4. Aplicații ale microundelor

Microundele se folosesc atât în domeniul casnic cât și industrial
Utilizări casnice ale microundelor sunt reîncălzirea, gătirea, decongelarea
În ceea ce privește utilizarea microundelor în industria alimentară trebuie menționat faptul că
aceasta este limitată doar de costul echipamentului necesar

 Aplicaţiile microundelor în industria alimentară sunt numeroase:deshidratare–

uscare, încălzire (blanşare, pasteurizare, coacere, prăjire, decongelare),detoxifiere, clarificare, 
modificare structurală, determinări analitice şi altele. Cele mai frecvente sunt, însă,
decongelarea şi uscarea sub vid.
5. Instalațiile cu microunde
În general, instalaţiile cu microunde se compun din generatoare de microunde şi un spaţiu
(cavitate) în care se aşează produsul.Generatorul de microunde este constituit din partea de
alimentare şi transformare în curentstabilizat la tensiune ridicată, un tub electronic cu
modulator de viteză şi un sistem de răcire altubului emiţător. În funcţie de puterea necesară se
poate utiliza un generator mai puternic sause pot utiliza mai multe generatoare de putere mai
mică. În funcţie de mărimea şi natura produselor (lichide, paste sau solide), cavitatea poate fi
de tip cuptor sau tunel, cu dimensiuni variabile în funcţie de destinaţie.
II. Aplicație practică a procesării cu microunde și anume Efectele uscării cu microunde,al
liofilizării și aerului cald asupra conținutului de fenoli și a capacității antioxidante activității
din cojile păstăilor boaabelor de cacao(Theobroma cacao)
Coaja păstăii de cacao este principalul produs secundar din industria ciocolatei.
Coaja este bogată în compuși fenoilici cu potențial antioxidant.
Potrivit Organizației Internaționale a Arborelui de Cacao,în intervalul 2013-2014,au fost
produse 4,4 milioane de tone de cacao.
La fiecare tonă de boabe produse se aruncă 9 tone de coji de păstăi umede acestea putând
provoca probleme de mediu și mirosuri neplăcute.Pentru a numai provoca probleme acestea
ar putea fi transformate într-un material de valoare deoarece sunt o sursă promițătoare de
compuși fenolici cu rol antioxidant.Această transformare este dificilă deoarece cojile sunt
foarte perisabile,iar pentru a preveni degradarea lor s-a constatat ca cea mai bună soluție este
deshidratarea.
Dintre toate metodele de uscare existente la ora actuală,uscarea cu aer cald este cea mai
folosită în industria alimentară.deoarece,este cea mai accesibilă,chiar dacă perioadele lungi de
uscare afectează calitatea produsului prin scăderea conținutului de nutrienți.
În ceea ce privește celelalte metode de uscare,cum ar fi liofilizarea,sunt considerate
superioare uscării de aer cald,deoarece presupune utilizarea unei combinații de temperaturi
scăzute și a unei presiuni joase,pentru a elimina apa prin sublimare și având drept rezultat un
produs care și-a păstrat caracteristicile nutritive.În plus liofilizarea presupune mai mult timp și
este mai scumpă.
Uscarea cu ajutorul microundelor este o alternativă tot mai populară și interesantă,deorece
prezintă anumite avantaje cum sunt timpul redus de tratament termic și consumul relativ mic
de energie,având drept rezultat o îmbunătățire a calității produsului.
Indiferent de metoda de uscare aleasă este factorul cu cea mai semnificativă influență a
calității produsului finit,deoarece o valoare ridicată a acesteia afectează biodisponibilitatea și
activitatea substanțelor fitochimice.
Deorece nu există informații despre cum afectează metodele de uscare biodisponibilitatea și
activitatea substanțelor fitochimice,s-a decis să se facă acest studiu pentru a se afla cum
influențează uscarea cu aer cald,uscarea cu microunde și liofilizarea ,activitatea
antioxidantă,conținutul de fenoli.
Pentru efectuarea studiului s-au recoltat păstăi de cacao,întreaga cantitate culeasă fiind apoi
spălată cu apă,semințele fiind manual îndepărtate din păstăi,în timp ce cojile au fost
transformate în pastă cu ajutorul unui blender.De asemnea pasta a fost congelată la -20°C.
De menționat este faptul că fiecare determinare s-a făcut de 3 ori pentru o mai bună acuratețe
a rezultatelor obținute.Rezultatele prezentate sunt o medie a celor 3 determinări efectuate
pentru fiecare procedeu de uscare.
Un alt aspect important este că uscarea a continuat până când conținutul de umiditate din
probele supuse experimentului a fost cuprins intre 4 si 8 %
Din pasta astfel formată se fac 3 probe,fiecare probă fiind supusă unui singur procedeu de
uscare,după cum urmează:
a) Uscarea cu ajutorul microundelor
Această uscare s-a desfășurat într-un cuptor cu microunde Panasonic (NN-SN968, 2450
MHz, Shanghai, China),pe o placă din sticlă.
S-au cântărit 150 g de pastă care a fost întinsă pe placa din sticlă într-un singur strat
subțire cu o grosime de 1-3mm,această placă este uscată la 595 W timp de 11,5 minute.
b) Uscarea cu aer cald
Acest procedeu de uscare are loc într-un cuptor electric de laborator (model OV-484,
Lindberg Blue oven, Blue Island, Illinois, USA),având următorii parametri :temperatura
aerului de uscare a fost de 60°C,iar viteza de circulare de 0,1 m/s.

c) Liofilizarea  sau criodesicarea este un proces de deshidratare folosit de obicei în

conservarea materialelor perisabile sau pentru a face materialele respective mai ușor de
transportat. Liofilizarea este bazată pe înghețare urmată de o scăderea presiunii pentru a
permite apei din materialul respectiv să sublimeze direct din faza solidă în faza de vapori.

Liofilizarea are ca finalitate obținerea unor produse de înaltă calitate. Se menține forma
originală a produsului, iar prin rehidratare se obține un produs cu o calitate excelentă.
În ceea ce privește liofilizarea pastei din cojile tecilor de cacao,aceasta se face într-un
congelator de laborator (SC-10N, Scientz, Ningbo, China).Cantitatea de 450 g a fost
așezată în strat subțire cu grosime de 1-3 mm pe tăvi metalice care apoi au fost introduce
în congelator la -40°C.Proba astfel congelata a fost ulterior uscată la rece la o presiune de
20-40 Pa,la o temperatura a camerei de 20°C și un condensator cu temperatura de -60°C
pentru 24 de ore.
Extracția compușilor fenolici
S-au cântărit cu precizie în baloane individuale 550 de grame de substanță uscată prin
toate cele 3 metode dar și din substanța proaspătă.În fiecare balon s-au adăugat 20 ml de
amestec acetonă-apă-acid acetic,în proporțiile (70:29.5:0.5).Ulterior baloanele au fost
supuse agitării la următorii parametrii 400 rotații/min timp de 60 de minute, la o
temperatura de 20 °C,într-o cameră întunecoasă.
Apoi probele sunt centrifugate timp de 30 min la o turație 10,000 rpm, la temperature de
4 °C.Odată centrifugate probele sunt supuse unei filtrări ,iar filtratul este supus depozitări
la -20°C ,până la folosire.
Determinarea conținutului de compuși fenolici
Conținutul fenolic total a fost determinat prin intermediul metodei Folin-Ciocalteu.
Metoda Folin-Ciocalteu se folosește pentru a determina conținutul total de compuși
fenolici și capacitatea antioxidantă.
Principiul reacției F-C este reprezentat de un test antioxidant bazat pe un test antioxidant
care măsoară capacitatea reductivă a unui antioxidant.
1. Determinarea compușilor flavanoli

Variația conținutului total de flavanoli în funcție de metoda

de uscare folosită

FD

MWD

Had

Fresh

0 500 1000 1500 2000 2500

d c b a

Rezultatele se exprimă în:mg echivalenți de pirocatechină/100 g probă

Determinarea compușilor fenolici

Variația conținutului total de flavanoli în funcție de metoda

de uscare folosită

FD

MWD

Had

Fresh

0 500 1000 1500 2000 2500

d c b a
 Variația conținutului total de compuși fenolici în funcție de
metoda de uscare folosită

FD

MWD

Had

Fresh

0 500 1000 1500 2000 2500

d c b a