UNIVETSITATEA “VALAHIA” TARGOVISTE

FACULTATEA INGINERIA MEDIULUI SI BIOTEHNOLOGII

TEHNOLOGIA PRELUCRARII PRODUSELOR AGRICOLE
DISCIPLINA : TEHNOLOGIA CARNII

TEMA DE CASA
LA DISCIPLINA
TEHNOLOGIA CARNII

Coordonator: Studenţi:
Ş.l. dr. DANILEVICI

2006 –2007
CONSREVAREA CARNII
PRIN
MICROUNDE
 CUPRINS

I. CONSIDERATII GENERALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2
II. FACTORII CARE INFLUENTEAZA INCALZIREA CU
MICROUNDE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
III. APARATURA DE TRATARE CU MICROUNDE . . . . . . . . . . . . . . . 2
IV. UTILIZAREA MICROUNDELOR IN SCOP DE CONSERVARE. 3
V. ALTE UTILIZARI ALE MICROUNDELOR . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 4
VI. AVANTAJELE UTILIZăRII MICROUNDELOR . . . . . . . . . . . . . . . .
 I. CONSIDERATII GENERALE

Microundele sau undele de frecvenţă supraînaltă (SHF) şi curenţii de

înaltă frecvenţă (UHF) sunt formate din două câmpuri (electric şi magnetic)
şi se caracterizează prin frecvenţă (Hz), viteză (c = 300 000 km/s ) şi
lungime de undă (λ).
În practică se utilizează microunde cu frecvenţa de 915 ± 25 Mhz şi
2450 ± 50 MHz, lungimea de undă fiind 32,8 cm şi respectiv 12cm.
Microundele se caracterizează prin următoarele proprietăţi:
traversează aerul, materialele plastice, porţelanul şi sticla; sunt reflectate de
suprafeţele metalice, sunt absorbite de apă, alimente.
Absorbţia microundelor de către produsele alimentare se manifestă
prin transformarea energiei lor în căldură prin următoarele mecanisme:
conducţie ionică; rotaţia dipolului; electrostricţiune; piezoelectricitate;
rezonanţă fer0- şi ferimagnetică. Celel mai importante mecanisme sunt
conducţia ionică şi rotaţia dipolului.

II. FACTORII CARE INFLUENTEAZA INCALZIREA CU

MICROUNDE

Aceşti factori pot fi grupaţi în trei categorii:

 care ţin de proprietăţile alimentului supus încălzirii care, la
rândul pot fi: - factori legaţi de propeietăţile dielectrice ale alimentului şi
- factori care ţîn de proprietăţile fizice şi termofizice ale
alimentului;
 legaţi de proprietăţile sursei de microunde şi de curenţii de
înaltă frecvenţă;
 lagaţi de proprietăţile ambalajului folosit.

III. APARATURA DE TRATARE CU MICROUNDE

În principiu, aparatura de tratare cu microunde este formată din:

generatorul de microunde care energia electică şi în energia microundelor;
sistemul de ghidare microunde; incinta de tratare cu microunde.
Generatorul de microunde poate fi : magnetron care emite puteri până
la 25 KW; kistroane, care emit puteri de 25-100Kw; amplitroane care emit
puteri mai mari de 100KW. Cele mai des folosite sunt magnetroanele, care
se comercializează în module de 1, 5, 25 sau 30 KW, tensiunea de
alimentaţie putând să fie de 2 000-7 000 V. Randamentul de transformare a
energiei electrice în energie a microundelor este de 50-60%, iar durata de
funcţionare de - 4 000 ore.
Sistemul de ghidare dirijează microundele la incinta cu produs şi
poate fi un cablu coaxial sau un tub de aluminiu cu secţiune dreptunghiulară.
Lungimea tubului de ghidare influenţează eficienţa folosirii microundelor,
permiţând şi amplasarea magnetronului în afara incintei, ceea ce este
favorabil curăţirii acestuia.
Incinta de tratare poate fi de tip cuptor sau tunel, ultimul fiind cu
funcţionare continuă(unele putând să funcţioneze şi sub vid). De regulă,
suprafaţe interioară a incintei este confecţionată din oţel inox sau din
aluminiu, cu capacitate ridicată reflectare a microundelor şi uşor de
igienizat.

IV. UTILIZAREA MICROUNDELOR IN SCOP DE CONSERVARE

Microundele pot fi utilizate fie pentru pasteurizarea diferitelor produse
alimentare în prealabiil ambalate, fie pentru sterilizare, în care caz produsele
sunt ambalate în ambalaje ermetic închise. Pasteurizarea se face la presiune
atmisferică, în timp ce sterilizarea se face cu contrapresiune de aer.
Distrugerea microorganismelor – forme vegetative şi spori – este realizată
prin efect termicşi nu prin efectul direct al microundelor, deoarece acestea
nu posedă suficientă energie pentru a produce modificări în structură
celulelor microbiene sau să scindeze diferitele legături chimice a proteinelor
din citoplasmă.
Pentru pasteurizare poate fi folosit orice tip de instelaţie cu conditia ca
energia transmisă să fie suficientă pentru a asigura încălzirea produselor în
centrul termic până la cel puţin 70oC.

Etuza
compresie

Intrare Incalzire cu microunde Echilibrare

produse si aer cald cu aer cald
Iesire Mentinere
Racire
cu
produs cu aer aer cald
Etuza
decompresie

Instalatie de sterilizare cu microunde

 Pentru sterilizare se foloseşte, de regulă, o instalaţie cu funcţionare
continuă care lucrează la o suprapresiune de aer de – 2,5 bar. O asemenea
instalaţie (ca cea prezentată mai sus) îndeplineşte şase funcţiuni:
comprimare, încălzire, echilibrare, menţinere, răcire, decompresie.
Tunelul de tratare cu microunde este cilindric şi este împărţit pe
lungime, la mijloc, astfel că în jumătatea de sus, care este izolată de cea de
jos, are loc încălzirea, iar în cea de jos se face răcirea. Produsele ambalate
sunt încărcate pe cărucioare şi sunt în zona de comprimare care funcţionează
pe principiul ecluziei pneumatice. În această zonă se introduce
suprapresiunea de aer de 2,5 bar. Din zona de comprimar (compensare),
cărucioarele ajung în zona de tratare cu microunde echipate cu magnetroane
de 1,9KW şi 2450 MHz. Magnetroanele sunt astfel amplasate încât
produsele să primească energia microundelor atât din partea superioară cât şi
din cea inferioară.
Fiecare magnetron este controlat individual şi i se poate varia puterea.
În această zonă se introduce şi aer cald pentru a ajuta transferul de căldură şi
prin convecţie. În continuare, cărucioarele ajung în zona de echilibrare unde
se aduce aer cald şi de aici în zona de menţinere al temperatură de sterilizare
(- 127oC). Coborârea cărucioarelor în zona de menţinere se face cu ajutorul
unui elevator. Timpul de menţinere în această zonă este în funcţie de tipul de
produs. În zona următoare se face răcirea produselor, cărucioarele
parcurgând un drum invers. Răcirea se face cu aer rece, timpul de răcire
fiind egal cu cel de încălzire şi echilibrare, la sârşitul răcirii produsul fiind de
49-65oC. În continuare, cărucioarele cu produse ajung în zone de
decomprimare care lucrează simultan cu cea de comprimare.
Durata ciclului este: 8-12 min; faza de ehilibrare 2-3 min; faza de
menţinere 5-8 min; faza de răcire 8-12 min.
Produsele astfel tratate au caracteristici senzoriale (gust, culoare,
textură, aspect general) superioare celor sterilizate prin metodele clasice.
Având în vedere temperatura ridicată a produselor la ieşire din instalaţie,
este necesară o răcire suplimentară până la temperatura de depozitare (-
18...20oC)

IV. AVANTAJELE UTILIZăRII MICROUNDELOR

Larga răspândire a echipamentelor cu microunde se datoreşte

următoarelor avantaje pe care le oferă procesarea cu microunde şi anume:
- energia microundelor este disponibilă instantaneu, ea fiind transmisă
la distanţă în incinta de tratare a produselor aflate în atmosfera variată: sub
vid, sub presiune, în atmosferă rece,caldă sau ventilată;
 - încălzirea cu microunde nu este poluantă, în sensul că nu ridică
temperatura mediului ambiant;
- încălzirea cu microunde este economică, în sensul că nu sunt
pierderi substanţiale de energie;
- tratamentul produselor este de scurtă durată, deoarece transferul de
energie a microundelor la produs este rapid;
- temperaturile ridicate în produs se ating fără o încălzire prealabilă
prin alte metode şi fără supraîncălziri locale;
- selectivitatea microundelor permite o acţiune specifică asupra
produselor prin alegerea dozelor de intensitate şi a duratelor de aplicare;
- instalaţiile sunt uşor de realizat în funcţie de produs şi de cantităţile
ce urmează a fi tratate;
- includerea tratamentului cu microunde într-un lanţ tehnologic este
simplă, datorită faptului că tratamentul este de scurtă durată;
- produsele pot fi tratate în starea lor iniţială;
- instalaţiile pot fi complet automatizate şi computerizate;
- spaţiul ocupat este redus.

VI. AVANTAJELE UTILIZăRII MICROUNDELOR

Microundele mai sunt utilizate şi la decongelarea cărnii şi a peştelui.

V. ALTE UTILIZARI ALE MICROUNDELOR

Larga răspândire a echipamentelor cu microunde se datoreşte

următoarelor avantaje pe care le oferă procesarea CU MICROUNDE şI
ANUME:
- energia microundelor estedisponibilă instantaneu, ea fiind trimisă la
distanţă în incinta de tratare a produselor aflate în atmosfera variată: sub vid,
sub presiune, în atmosferă rece, caldă sau ventilată;
- încălzirea cu microunde este economică, în sensul că nu sunt
pierderi substanţiale de energie;
- încălzirea cu microunde nu ete poluantă, în sensul că nu ridică
temperatura mediului ambiant;
- tratamentul este de scurtă durată, deoarece transferul de energie a
microundelor la produs este rapid;
- temperaturile ridicate în produs se ating fără o încălzire prealabilă
prin alte metode şi fără supraîncălziri locale;
- selectivitatea microundelor permite o acţiune specifică asupra
produselor prin alegerea dozelor de intensitate şi a duratelor de aplicare;
 - includerea tratamentului cu microunde într-un lanţ tehnologic este
simplă , datorită faptului că tratamentul este de scrtă durată;
- produsele pot fi tratate în starea lor iniţială;
- instalaţiile pot fi complet automatizate şi computerizate;
- spaţiul ocupat este redus.
 BIBLIOGRAFIE

Coordonator: prof. Dr. Ing. Banu, C., „MANUALUL INGINERULUI

DE INDUSTRIE ALIMENTARA” ,
VOL. II, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1999