Conservarea produselor alimentare cu ajutorul căldurii

CUPRINS
1. METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE CU
AJUTORUL CĂLDURII .................................................................................... 17
1.1. Blanşarea 17
1.2. Pasteurizarea 18
1.3. Sterilizarea comercială 18
1.3.1. Obţinerea conservelor 19
1.3.2. Prelucrarea UHT şi ambalarea aseptică 19
1.3.3. Selectarea tratamentului termic corespunzător pentru sterilizarea
comercială 20
1.4. Determinarea condițiilor (temperatură/timp) necesare conservării termice a
produselor alimentare 21
1.4.1. Curba de distrugere termică 22
1.4.2. Marja de siguranță 22
2. TIPURI DE MATERIALE UTILIZATE LA AMBALAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE PRELUCRATE TERMIC ......................... 23
2.1. Cutii metalice 23
2.2. Borcane din sticlă 23
2.3. Cutii sterile 23
2.4. Pungi de sterilizare autosigilante 24

Perioada de depozitare a produselor alimentare poate fi extinsă prin

tratarea termică a acestora la temperaturi înalte, în vederea inactivării
microorganismelor şi a enzimelor care produc alterarea acestora precum şi a
microorganismelor patogene care pot cauza îmbolnăvirea consumatorilor.

1. METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE CU AJUTORUL

CĂLDURII
În sistem industrial, conservarea termică a produselor alimentare se face
prin:
- blanşare;
- pasteurizare;
- şi sterilizare comercială.

1.1. Blanşarea
Blanşarea este o formă de prelucrare termică, aplicată în principal
legumelor şi anumitor fructe, prin expunerea acestora la apă fierbinte sau abur

17
 pentru o perioadă scurtă de timp. Este o operaţie de prelucrare a produselor
alimentare, concepută cu scopul:
- inactivării enzimelor din țesuturile plantelor, astfel încât degradarea
enzimatică să nu aibă loc în intervalul de timp dintre ambalare și
prelucrare termică sau în timpul depozitării în condiţii de congelare sau
în etapele iniţiale ale deshidratării produselor alimentare și după
rehidratarea produselor vegetale uscate;
- înmuierii produselor vegetale pentru a permite introducerea acestora în
recipiente, astfel încât să fie atinsă greutatea corespunzătoare de
umplere;
- eliminării oxigenului inter- și intracelular și a altor gaze din țesuturile
vegetale, astfel încât: (i) recipientele să nu se deformeze la presiunea
internă care s-ar putea forma ca urmare a dilatării gazelor în interiorul
acestora şi (ii) pentru a permite formarea unui vid în recipiente după
prelucrarea termică.

1.2. Pasteurizarea
Pasteurizarea este un proces termic care presupune aplicarea unor
temperaturi de cel puţin 72°C timp de 15 secunde (temperatură înaltă/timp scurt,
HTST), înainte de ambalarea produselor alimentare.
Produsele alimentare acide (pH < 4.5) sunt în general pasteurizate pentru
inactivarea microorganismelor de alterare. Microorganismele patogene nu se pot
dezvolta și nu pot supraviețui în alimentele acide (cu excepția Escherichia coli
0157:H7).
În produsele alimentare semiacide (pH 4.5-6.2), la baza conservării prin
pasteurizare stă inactivarea bacteriilor patogene (care cauzează îmbolnăviri) şi a
viruşilor. Multe microorganisme de alterare pot supravietui operaţiei de
pasteurizare.

1.3. Sterilizarea comercială

Conservarea prin sterilizare comercială constă în distrugerea
microorganismelor de alterare şi a celor patogene atât în produsele alimentare
acide cât şi în cele neacide (pH > 6.2), produsul alimentar devenind astfel „steril
comercial”.

18
 Sterilizarea comercială înseamnă condiţia obţinută într-un produs
alimentar care a fost procesat prin aplicarea căldurii (singură sau în combinaţie cu
alte tratamente) în vederea obţinerii de alimente libere de forme viabile de
microorganisme. inclusiv spori.

1.3.1. Obţinerea conservelor

Obţinerea conservelor presupune tratarea termică a produselor alimentare
prin menţinerea acestora la o temperatură de minim 121°C timp de 15 minute.
Acest proces constă în pre etanşeizarea produselor alimentare în recipiente înainte
de a fi supuse tratamentului termic. Acest tip de conservare a fost folosită încă de
la începutul anilor 1800. La sterilizarea unei cutii de conserve, fiecare particulă a
produsului alimentar trebuie să primească tratamentul termic aplicat (ex., 121°C
timp de 15 minute). După umplerea cutiei, transferul de căldură la produsul
alimentar va avea loc cu o rată mai redusă. Timpul necesar pentru realizarea
sterilizării depinde de mărimea cutiei. Poate dura chiar şi câteva ore. Majoritatea
produselor sterilizate comercial, au un termen de valabilitate de aproximativ 2 ani
sau mai mult.

1.3.2. Prelucrarea UHT şi ambalarea aseptică

Asocierea prelucrării la temperaturi foarte înalte (UHT) cu ambalarea
aseptică reprezintă o altă formă de sterilizare comercială. Aceasta presupune
tratarea termică a produselor alimentare la temperaturi foarte înalte înainte de
ambalare, apoi introducerea acestora în recipiente presterilizate într-o atmosferă
sterilă. Acest proces conferă stabilitate produselor alimentare la temperatura
mediului ambiant (sterilizare comercială) fără a fi nevoie depozitarea acestora în
condiţii de refrigerare.
Ambalarea aseptică a produselor tratate UHT este o tehnologie relativ
nouă prin care produsele alimentare pot fi încălzite foarte rapid la o temperatură
de 140-150°C, prin injectare directă de abur, menţinute la această temperatură
pentru o perioadă scurtă de timp (4-6 secunde) și apoi răcite într-o cameră de vid,
pentru eliminarea apei adăugate. Acest procedeu are loc în flux continuu.
Timpul redus de prelucrare, datorat temperaturii ridicate şi a duratei scurte
de menţinere şi răcire, conduce la obţinerea unui produs de înaltă calitate.
Produsele alimentare prelucrate UHT sunt ambalate aseptic în recipiente
presterilizate. Acestea sunt, de obicei, cutii din plastic laminat, aluminiu și hârtie,

19
 care sunt sterilizate chimic folosind o combinație de apă oxigenată și căldură;
umplerea lor cu produsul de ambalat are loc în acelaşi echipament care este
amplasat într -un mediu steril.
Există și alte tipuri de ambalaje care pot fi, de asemenea, utilizate în
prelucrarea UHT/ambalarea aseptică: cutii din plastic, pungi autosigilante,
ambalaje din plastic termoformate, ambalaje bag-in-box şi recipienţi din plastic
pentru produsele vrac. Produsele UHT/ambalate aseptic au un termen de
valabilitate de 6 luni sau mai mare, fără a fi nevoie depozitarea lor în condiţii de
refrigerare. Termenul de valabilitate depinde de tipul de ambalaj utilizat. De
exemplu, cutiile Tetrapak sunt mai predispuse la perforări ale straturilor
ambalajului decât noile borcane din plastic. Acestea din urmă sunt mai rezistente
la formarea de pori, conferind produselor alimentare un termen de valabilitate mai
îndelungat.
Contrar opiniei publice, produsele alimentare prelucrate UHT nu conțin
agenți conservanţi pentru a permite perioada lungă de depozitare la temperatura
mediului ambiant. Conservarea produselor se face doar prin aplicarea căldurii.
Este foarte important ca transferul produselor sterilizate la echipamentul de
ambalare să se realizeze în condiții aseptice, pentru a evita recontaminarea
acestora după prelucrarea termică. Trebuie reținut faptul că multe produse
alimentare care sunt tratate UHT nu sunt ambalate aseptic. La depozitarea în
condiţii de refrigerare, aceste produse, spre deosebire de produsele pasteurizate
convenţional, au un termen de valabilitate mai mare. Cu toate acestea, nu sunt
stabile la temperatura mediului ambiant ca urmare a posibilității de recontaminare.

1.3.3. Selectarea tratamentului termic corespunzător pentru sterilizarea comercială

Intensitatea tratamentului termic utilizat la conservarea unui anumit produs
alimentar depinde de o serie de factori. La selectarea condițiilor
(temperatură/timp) necesare pentru prelucrarea termică se iau în calcul
următoarele considerente:
 Care este obiectivul sau scopul? (blanşare/pasteurizare/sterilizare
comercială)
 Există măsuri suplimentare de conservare? (este combinat cu o altă
metodă de conservare?)
 Care sunt proprietățile fizice şi chimice ale produsului alimentar? (tipul
de produs alimentar)

20
  Care este rezistența termică a microorganismelor în produsul
alimentar?
Extinderea perioadei de depozitare a produselor alimentare care urmează a
fi consumate într-o perioadă scurtă de timp după obţinere, se poate obţine prin
depozitarea produselor pasteurizate în condiţii de refrigerare. În cazul depozitării
produselor la temperatura mediului ambiant, extinderea perioadei de depozitare se
poate realiza prin ambalarea acestora în recipiente ermetice urmată de sterilizarea
comercială.
Combinația timp-temperatură necesară pentru pasteurizarea/sterilizarea
comercială a produselor alimentare este determinată de cele mai rezistente
microorganisme (patogene şi de alterare) la căldură.
Pentru un anumit produs alimentar, tipul operației de prelucrare termică şi
rata de penetrare a căldurii în porțiunea încălzită cel mai lent a produsului
alimentar, într-un anumit recipient, depind de proprietăţile fizice (solid vs. lichid)
și chimice ale produsului alimentar (pH, conținut în grăsime, etc.). Pentru a
minimiza riscurile de îmbolnăvire și/sau alterare a produselor alimentare după
prelucrare, este necesar ca procedeele termice de conservare să fie conduse în aşa
fel încât porțiunea încălzită cel mai lent a produsului alimentar să primească
tratamentul temperatură-timp specificat.
Procedeele termice aplicate produselor alimentare depind de rezistența
termică a microorganismelor în produsele alimentare. În produsele alimentare
semiacide care urmează a fi prelucrate și ambalate în vid în recipiente etanșe,
Clostridium botulinum este microorganismul cel mai periculos. Clostridiumul
botulinum este prezent în sol și apă. Ca urmare, toate produsele alimentare de
origine agricolă și piscicolă trebuie considerate ca fiind potențial contaminate cu
spori de Clostridium botulinum.
Tratamentele termice de conservare a produselor alimentare semiacide
care urmează a fi ambalate şi depozitate în condiţii anaerobe, trebuie conduse în
aşa fel încât să asigure distrugerea tuturor sporilor de Clostridium botulinum care
ar putea fi prezenţi. În faza de multiplicare activă, celula vegetativă de
Clostridium botulinum produce o neurotoxină foarte puternică, numită botox.

1.4. Determinarea condițiilor (temperatură/timp) necesare conservării termice a

21
produselor alimentare
1.4.1. Curba de distrugere termică
Când microorganismele sunt expuse la temperaturi ridicate, populaţia
microbiană nu este distrusă instant. Rata de distrugere a microorganismelor este
una logaritmică. În condiţii de temperatură constantă, acelaşi procent al populaţiei
microbiene va fi distrus într-un anumit interval de timp (indiferent de mărimea
populaţiei rămase). Între concentraţia logaritmică a bacteriilor viabile şi timpul de
expunere, există o relaţie liniară numită curba de distrugere termică.
D reprezintă timpul de reducere zecimală; la o anumită temperatură este
constant. Este perioada de timp necesară reducerii concentraţiei celulelor viabile
de 10 ori (90% din populaţie) la o anumită temperatură. Dacă la o anumită
temperatură, 90% din populaţia microbiană este distrusă în primul minut de
încălzire, 90% din populaţia rămasă va fi distrusă în cel de-al doilea minut, 90%
din cea rămasă în cel de-al treilea minut. Este determinat pentru fiecare
microorganism ţintă în funcţie de tipul de aliment (compoziţie, aw, pH, etc.) şi în
funcţie de temperatura tratamentului termic; este dependent de temperatură.

1.4.2. Marja de siguranță

Marja de siguranță se referă la probabilitatea ca la sfârşitul tratamentului
termic, produsul alimentar să conțină în continuare un spor viabil de Clostridium
botulinum. Scopul tratamentului termic constă în asigurarea unei marje de
siguranță cât mai mare posibilă (adică, probabilitatea ca un spor de Clostridium
botulinum să supraviețuiască procesului termic să fie cât mai mică posibil), fără să
afecteze factorii de calitate și valoarea nutritivă a produsului alimentar.
Întrucât Clostridium botulinum este omniprezent în mediul în care
materiile prime alimentare sunt cultivate și recoltate, se presupune că toate
alimentele care trebuiesc conservate sunt contaminate cu spori de Clostridium
botulinum și, prin urmare, trebuie să fie prelucrate în consecință.
Pe măsură ce numărul de spori dintr-un produs alimentar creşte, timpul
necesar pentru a distruge toţi sporii, la o anumită temperatură, crește. În timpul
pregătirii materiilor prime pentru prelucrare, se fac eforturi de minimizare a
populației microbiene şi a sporilor prin tehnici adecvate de manipulare, spălare şi
condiţionare a acestora.
În cazul produsele alimentare semiacide se aplică un procedeu termic de
12D. Acest tratament termic poate determina distrugerea unui trilion (1012) de

22
 spori de Clostridium botulinum per recipient. Întrucât valorile normale de
contaminare a produselor alimentare cu Cl. botulinum sunt cu mult mai mici decât
această valoare, înseamnă că marja de siguranță pentru produsele alimentare
prelucrate termic este mare. Valoarea D este dependentă de temperatură. Astfel,
cu cât temperatura este mai mare, cu atât mai mică este valoarea D și este nevoie
de un timp mai redus pentru a atinge 12D în cazul conservelor alimentare
semiacide.
Tratamentul termic de 12D utilizat pentru produsele alimentare semiacide
ar fi excesiv și inutil pentru produsele alimentare acide. De obicei, pentru
produsele alimentare acide este folosit un tratament termic de 5D. Un alt factor
important care trebuie luat în considerare este faptul că Cl. botulinum este foarte
sensibil la mediul acid și nu se dezvoltă în produsele alimentare cu un pH ≤ 4.5.

2. TIPURI DE MATERIALE UTILIZATE LA AMBALAREA PRODUSELOR

ALIMENTARE PRELUCRATE TERMIC

2.1. Cutii metalice

Sunt cutii din oţel acoperite electrolitic cu un strat subţire de staniu, care le
conferă rezistenţă la coroziune. Partea internă a recipientului este căptuşită cu lac
pentru a minimiza reacţia metalelor cu alimentele. Capacele cutiilor realizează o
etanşeizare ermetică (creează vid), asigurând impermeabilitate la apă, gaze şi
microorganisme. Sunt recipientele cel mai frecvent folosite întrucât rezistă la
temperaturile mari din timpul tratamentului termic şi la diferenţele de presiune.
De asemenea, au conductibilitate termică bună, sunt rezistente la şocurile
mecanice din timpul manipulării şi sunt reciclabile.

2.2. Borcane din sticlă

Borcanele din sticlă, spre deosebire de cutiile metalice, sunt rezistente la
coroziune. Permit consumatorilor vizualizarea conținutului recipientelor. Nu
reacţionează cu produsele alimentare. Sunt susceptibile atât şocului termic cât şi
celui mecanic, aşadar trebuie manipulate cu grijă. Fiind grele şi voluminoase, este
necesară folosirea unui ambalaj secundar pentru a preveni spargerea lor pe durata
transportului. Sunt reciclabile, însă necesită spălare prealabilă.

2.3. Cutii sterile

23
 Cutiile sterile sunt formate din plastic laminat, aluminiu şi hârtie. Sunt
cunoscute sub denumirea de TetraPak. Are loc o sterilizarea prealabilă a
materialului laminat prin tratare cu apă oxigenată, urmată de formarea cutiilor și
umplerea lor în condiții sterile. Sterilizarea chimică a materialului de ambalat se
face pentru a preveni distrugerea acestuia la temperaturile ridicate din timpul
sterilizării termice.

2.4. Pungi de sterilizare autosigilante

Reprezintă o formă relativ nouă de ambalare. Pungile sunt fabricate dintr-
un film de plastic laminat și aluminiu. Au greutate mică şi asigură o ambalare cât
mai compactă a produselor alimentare. Căldura penetrează mai rapid aceste pungi
datorită profilului lor subțire, permiţând realizarea procedeului termic 12D într-o
perioadă mult mai scurtă de timp decât cutiile metalice convenţionale sau
borcanele de sticlă; se reduce astfel timpul de ambalare şi se economiseşte
energie.
Menţinerea valorii nutritive este superioară în produsele alimentare
prelucrate termic în pungi de sterilizare autosigilante. Pentru a minimiza
deteriorarea fizică a produsului alimentar datorită manipulării de către consumator
și pentru a evita perforarea accidentală a acesteia, punga în sine trebuie să fie
ambalată într-o cutie exterioară de protecție. Faptul că nu sunt reciclabile
reprezintă un dezavantaj.

2.5. Cutii din plastic/borcane din plastic

Sunt tipuri noi de materiale de ambalaj din plastic, care pot fi produse în
formă de cutie sau borcan. Materialele plastice pot fi închise ermetic și prelucrate
termic (permite realizarea procesului 12D pentru produsele alimentare semiacide).
Noile borcane din plastic pot fi de asemenea utilizate şi la prelucrarea UHT/
ambalarea aseptică a produselor alimentare. Spre deosebire de cutiile metalice și
borcanele din sticlă, aceste recipiente pot fi introduse în cuptorul cu microunde.

24