Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
FAC. SIA
SPECIALIZAREA IPA
GRUPA 6.20.2.4
PROIECT
TEHNOLOGIA FABRICĂRII DULCEŢEI DE
CIREŞE
1. Introducere
2. Schema tehnologică de fabricare a dulceţei de cireşe cu detalierea operaţiilor tehnologice
3. Bazele teoretice ale proceselor de conservare a dulceţurilor
3.1. Aspecte fizico-chimice
3.2. Aspecte biochimice
3.3. Aspecte microbiologice
3.4. Alte aplicaţii ale metodelor de conservare utilizate la producerea dulceţurilor
4. Instalaţii şi echipamente utilizate în cadrul proceselor de conservare
5. Defecte şi accidente ce pot avea loc în cadrul proceselor de conservare
6. Bibliografie
7. Anexe
1. INTRODUCERE
Apă Zahăr
Acid
Sirop
Citric
Cireşe
Recepţie
Depozitare
Refrigerare, t = -1...0.5˚C
Spălare
Calibrare
Fierbere - concentrare
Răcire, t = 70˚C
Dozare - închidere
Ambalare
Depozitare
Detalierea schemei tehnologice
Recepţie şi depozitare
Recepţia fructelor urmăreşte, pe lângă verificarea stării sanitare şi prospeţimii, încă două
obiective principale: controlul varietăţilor şi al stadiului de maturitate. Controlul carietăţii are
drept scop identificarea acesteia, deoarece nu toate varietăţile sunt la fel de indicate pentru
diferitele procedee tehnologice. Stadiul de maturitate al fructelor are de asemenea o mare
însemnătate, deoarece pentru majoritatea lor se cere maturitatea comestibilă., la care fructele au
plinătatea lor de gust şi aromă. O deosebită atenţie se acordă şi formei, aspectului şi uniformităţii
fructelor care urmează a fi conservate, în special sub formă de compoturi şi gemuri.
Depozitarea fructelor trebuie să fie de scurtă durată, având în vedere pierderile de aromă şi
modificările de textură care pot interveni în acest timp. Din acest punct de vedere fac excepţie
unele varietăţi de pere de toamnă care sunt recoltate înaintea maturităţii lor comestibile şi în
acest caz se recomandă depozitarea lor pentru completarea stadiului de maturitate. Depozitarea
frigorifică este întotdeauna de preferat păstrării în condiţii naturale.
Păstrarea produselor horticole la temperaturi scăzute se bazează pe inhibarea activităţii
microorganismelor şi chiar distrugerea unor bacterii de alterare. În acelaşi timp, se reduc
reacţiile de natură chimică şi biochimică, astfel încât se micşorează foarte mult consumul de
componente nutritive şi de vitamine. Păstrarea în stare proaspătă a legumelor şi fructelor se
realizează prin refrigerare, sub o ventilaţie active, procese care nu pot fi separate.
Refrigerarea constă practic în transferul căldurii de la produse spre agentul de răcire, care de
regulă este aerul rece.
În tabelul de mai jos sunt ilustrate valorile optime ale parametrilor esenţiali de păstrare a
cireşelor:
Denumirea Temperatura Umiditatea Ventilaţia Durata
produsului ˚C relativă păstrării, zile
Cireşe -1 + 0.5 90 – 95 Medie 14 – 21
Asigurarea temperaturilor scăzute se poate face utilizând instalaţii frigorifice cu detenţă direct
(mai puţin utilizată), sau instalaţii frigorifice folosind agenţi intermediari, cum ar fi CaCl, etilen-
glicol, glicerină, NaCl etc. Depozitele frigorifice pot fi de capacitate mică (1500 – 15000 m3 aer
răcit) sau mare (>15000 m3 aer răcit). Furnizarea frigului poate fi realizată în sistem centralizat
de către o centrală frigorifică sau folosind instalaţii monobloc funcţionând independent şi
automat pentru fiecare tunel sau depozit în parte.
Spălarea
Prin operaţiunile de curăţire nu se pot elimina toate impurităţile din materiile prime. De
asemenea, conţinutul de microorganisme este considerabil. Eliminarea practic completă a
impurităţilor de pe suprafaţa materiilor prime nu poate fi realizată decât prin spălare. Această
operaţie se realizează cu ajutorul unei maşini de spălat cu duşuri (Fig. 1.).
Calibrarea
Această operaţie reprezintă o sortare după dimensiuni, masă sau culoare. Cerinţele de bază ale
calibrării constau în sortarea, pe cât mai multe calităţi, cu vătămare redusă a produselor, în
condiţii de productivitate ridicată.
Calibrarea după dimensiuni se poate realiza în condiţii asemănătoare cu cele ale materiilor prime
cerealiere sau oleaginoase, respectiv în trioare sau maşini rotative de sortat. Din cauza
dimensiunilor mai mari ale fructelor şi a formelor neregulate, se poate realiza calibrarea pe
mărimi şi pe următoarele principii:
După un singur diametru, folosind benzi cu ecartament divergent sau benzi paralele cu
ecartamente progresive
După doua diametre, folosind plăci perforate escamotabile, cu orificii semirotunde şi cu
punct fix de sprijin
După mai multe diametre, utilizând orificii circulare extensibile, degete cu deschidere
variabilă, plăci perforate escamotabile, rulouri spirale, cilindri cu plăci perforate, având
ochiurile din ce în ce mai mici.
Triorul pentru calibrarea fructelor reprezintă un jgheab cilindric înclinat, alcătuit din manta
perforată, sub formă de sită cu perforaţii crescânde din 2 în 2 mm. El are 4-5 zone active de
lucru. Un agitator lent cu palete asigură înaintarea produsului în maşină, alunecare fiind uşurată
şi prin stropire cu apă. O astfel de maşină are o productivitate de 1t/h fiind acţionată de un motor
de 0.8 kW. Consumul de apă este de 1 m3/h.
Fierbere-concentrare
În principiu, fierberea dulceţei este un proces complex de difuziune şi osmoză între fructe şi
siropul de zahăr. Fenomenul de difuziune este reglementat de legea lui Fick care se referă la
factorii ce influenţează procesele de difuziune şi este exprimată de relaţia:
⁄ (1)
în care:
dg – cantitatea de substanţă difuzată, în g, în ţesutul fructului într-un anumit interval de
timp ’’dt’’ şi exprimat în secunde;
D – coeficient de difuziune;
F – suprafaţa de difuziune;
⁄ - gradient de concentraţie sau mărimea concentraţiei raportată la o anumită
suprafaţă de difuziune aşezată pe direcţia de deplasare a substanţei.
Această operaţie se realizează în aparate vacuum (Fig. 2.) deoarece acest procedeu prezintă
numeroase avantaje, care îi conferă o netă superioritate în raport cu metodele clasice de obţinere
a dulceţei. Ele au la bază:
Folosirea vidului, care conduce la posibilitatea utilizării unor temperaturi mai scăzute de
prelucrare pentru acelaşi efect de concentrare ca şi la metodele clasice;
Utilizarea unui anumit regim termic, prin reglarea vidului folosit;
Folosirea vidului pentru obţinerea intermitenţei regimurilor termice cald-rece şi invers;
Eliminarea aerului şi evitarea astfel a riscului de oxidare a unor compuşi;
Evitarea caramelizărilor ca urmare a utilizării unor temperaturi mai joase de concentrare;
Scurtarea duratei de concentrare şi deci creşterea productivităţii producţiei de dulceaţă.
Toate avantajele menţionate mai sus determină ca acest procedeu să fie considerat cel mai indicat
pentru obţinerea unor dulceţuri de calitate superioară.
Răcirea
Răcirea apare ca o necesitate şi pentru următoarele motive:
Se evită caramelizarea
Se creează condiţii pentru continuarea procesului de difuziune şi deci evitarea ridicării
fructelor la suprafaţă
Ambalarea făcându-se de regulă în recipiente de sticlă se evită spargerea acestora
Manipularea dulceţei la temperatură mare este mai dificilă.
Răcirea însă nu trebuie exagerată şi practic aceasta trebuie să fie până la cca. 70˚C. În caz
contrar, vâscozitatea creşte, operaţiunile de umplere fiind îngreunate.
Dozare + Închidere
Dozarea dulceţei se realizează mecanic sau manual în ambalaje din sticlă (borcane). Varianta cea
mai moderna utilizează maşini automate de dozat şi închis. Asigurarea unei conservabilităţi
îndelungate se obţine printr-o operaţie de pasteurizare a borcanelor închise ermetic.
Pasteurizarea produselor ambalate
Această operaţie se face la 100˚C timp de maximum 5 minute fără prealabila perioadă de
preîncălzire recomandată în multe lucrări de specialitate. Răcirea recipientelor este foarte necesar
a se executa, cu care ocazie se va putea face şi un control al închiderii – uşoară formă concavă ca
rezultat al realizării unui vid de cca. 500 mmHg.
Pasteurizatoarele pentru produsele ambalate se folosesc de obicei pentru pasteurizarea joasă a
produselor îmbuteliate. În acest scop se folosesc instalaţii discontinue (Fig. 3.) şi continue.
Etichetarea şi Ambalarea
Borcanele de dulceaţă după ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operaţii de răcire şi apoi sunt
etichetate corespunzător conform normelor STAS în vigoare, apoi sunt ambalate în boxpalete,
care uşurează transportul acestora către magazinele de desfacere.
Ambalarea se face în folie cu duritate ridicată, în funcţie de numărul borcanelor dorite într-un
bax. De asemenea, ambalarea gemului se mai poate realiza şi în recipiente de PVC.
Pentru această etapă este utilizată o linie automată pentru formarea, umplerea şi închiderea
ambalajelor termoformate (Fig. 4.).
Depozitarea
Depozitarea conservelor de fructe se face în magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de îngheţ,
la temperaturi de maxim 200˚C şi umiditate relativă a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai
ridicate provoacă degradarea culorii, gustului, consistenţei şi reducerea conţinutului de vitamine.
Temperaturile scăzute frânează procesele de degradare, dar în cazul în care produsele îngheaţă se
depreciază calitatea prin modificări esenţiale ale consistenţei. Umiditatea aerului influenţează în
special procesele de coroziune la cutii.
Depozitarea produselor se face paletizat după efectuarea operaţiilor indicate mai sus.
Paletele cu conserve se protejează cu folie din polietilenă.
3. Bazele teoretice ale proceselor de conservare
a dulceţurilor
Refrigerarea în aer este procedeul cel mai utilizat pentru refrigerarea produselor solide precum
carne, produse din carne, brânzeturi, lactate, păsări, peşte, legume, fructe, ouă, semipreparate
culinare, etc.
Refrigerarea cu două nivele de temperatură de utilizează pentru carcasele de carne, păsări, unele
fructe, temperatura aerului fiind de -8…-9˚C la unele fructe, -5…-6˚C la bovine, -10…-12˚C la
porcine.
Imersia în agenţi intermediari se utilizează pentru refrigerarea unor produse vegetale, a
păsărilor sau a peştelui. Ca agenţi utilizaţi pentru imersie se utilizează apă la 0.5…2˚C,
apă de mare la -2…0˚C.
Refrigerarea prin contact cu gheaţă hidrică se utilizează ca procedeu industrial, la
refrigerarea peştelui, a legumelor sau a altor produse care necesită o răcire rapidă şi
menţinerea suprafeţei în stare umedă cât mai mult timp.
Refrigerarea în vid este o metodă modernă de păstrare a produselor cu un conţinut ridicat
în apă şi suprafaţă mare de răcire. Se utilizează în special pentru legume ca spanacul şi
salata sau pentru alge marine comestibile.
Pasteurizarea se poate aplica următoarelor produse: lapte şi derivate în stare proaspătă,
fructe şi legume din aşa zisa gamă a5a de pasteurizare, băuturi (bere, sucuri de fructe,
compoturi şi alte lichide alimentare), produse de ou, semiconserve de carne şi peşte,
preparate culinare, preparate din carne.
Produsele conservate cu ajutorul zahărului se clasifică în două categorii:
- Produse negelificate: sirop, dulceaţă, magiun, paste de fructe şi fructe confiate;
- Produse gelificate: gem, marmeladă, jeleu, peltea, produse a căror consistenţă solid
elastică se datorează formării unui gel de pectină-zahăr-acid.
4. INSTALAŢII ŞI ECHIPAMENTE UTILIZATE
ÎN CADRUL PROCESELOR DE CONSERVARE
1) Masă de alimentare
2) Bandă
3) Duşuri
4) Role de susţinere bandă
5) Masă produs finit
6) Cuvă colectoare apă
Maşina de spălat cu duşuri se foloseşte pentru spălarea fructelor şi legumelor cu textură moale şi
care nu necesită o spălare intensă. Maşina poate fi folosită şi pentru spălarea finală a produselor.
Spălarea se face numai prin stropire, eficacitatea operaţiei fiind determinată de presiunea cu care
ajunge apa la suprafaţa produsului. Presiunea apei este de circa 0.2 bari.
Constructiv maşina se compune din:
Bandă transportoare înclinată, confecţionată din plasă de sârmă (v=0.2 m/s)
2 grupuri de duşuri de spălare
Cadru de susţinere
Motoreductor
Fig. 2. Aparate Vacuum
Practic în aparatul vacuum se introduce sirop de zahăr, peste care se alimentează cu fructe, după
care se fierbe amestecul timp de 10 minute, la un vid de 100 mmHg. În continuare este oprită
încălzirea, reducând vidul treptat până la 600 mmHg şi se menţine la acest nivel circa 10 minute,
după care se reia procesul prin creşterea vidului la 100 mmHg (ciclul de reluare durând până se
asigură nivelul de substanţă uscată dorită).
În timpul preparării dulceţei, la aparatul vacuum trebuie evitată amestecarea produsului cu
ajutorul agitatoarelor tip ancoră, deoarece conduce la modificări nefavorabile ale structurii
fructelor. De aceea există posibilitatea unei barbotări cu aer a amestecului.
Regimul termic trebuie astfel dirijat încât să nu permită o evaporare intensivă, cu consecinţa
zbârcirii fructelor, evaporarea lentă ducând la obţinerea unei dulcețe limpezi şi necaramelizate.
Fig.3. Pasteurizator discontinuu pentru produse ambalate
1. Conductă abur
2. Conductă aer comprimat
3. Ejector
4. Orificii de absorbţie a apei
Fig. 4. Prezentarea schematică a unei linii automate pentru formarea, umplerea şi închiderea
ambalajelor termo-formate, utilizată pentru ambalarea dulceţei în ambalaje din material plastic
a) Fermentarea este un accident care se poate produce dacă conţinutul în zahăr al siropului
este mai mic de 60%, în special în situaţiile în care din neglijenţă se produc contaminări
ale materiilor prime cu drojdii osmofile, care se pot dezvolta atunci când în mediu avem
concentraţii ridicate de zahăr. sursele de infectare pot fi ambalajele murdare sau utilajele
neigienizate.
b) Zaharisirea. Siropul din dulceaţă are substanţă uscată formată în cea mai mare parte din
zahăr, a cărui solubilitate în apă este diferită în funcţie de nivelul temperaturii siropului.
De exemplu, la temperatura de 100˚C soluţiile se saturează cu zahăr până la 82-97%, iar
la 0˚C soluţiile se saturează până la 64%, deci odată cu scăderea temperaturii scade şi
solubilitatea zahărului. Din această cauză, la temperaturi de depozitare foarte scăzute
zahărul poate cristaliza instalându-se fenomenul de zaharisire, care este favorizat de
prezenţa unor centre de cristalizare existente atunci când zahărul adăugat nu a fost în
întregime dizolvat. Fenomenul poate fi evitat prin păstrarea produselor finite la
temperatura mediului ambiant.
Vâscozitatea ridicată a produsului dublată de existenţa unei stări de agitare favorizează viteza de
difuziune a zahărului către centrele de cristalizare ce pot apărea şi măreşte astfel pericolul
apariţiei zaharisirii. Fenomenul este accelerat de prezenţa în sirop a unor zaharuri din categoria
dextrinei sau zaharozei, în defavoarea glucozei. Din acest motiv prevenirea zaharisirii produselor
negelificate are în vedere solubilitatea diferită a hidraţilor de carbon. Astfel, experienţele arată că
zahărul invertit are o solubilitate mai mare în soluţie decât zaharoza şi din această cauză pentru
prevenirea zaharisirii se recomandă o invertire parţială a zahărului, pentru a se crea un raport
corespunzător între zaharoză, glucoză şi fructoză. Este recomandat un raport de zaharoză:zahăr
invertit de 1:1.
c) Gust de mucegai. Defectul este provocat de utilizarea în fabricaţie a unor materii prime
mucegăite.
d) Gust de fiert. Acest accident poate fi provocat de fierberea prea îndelungată a produselor
sau de o desulfitare prin tratament termic îndelungat, atunci când se folosesc în fabricaţie
materii prime conservate cu SO2.
e) Alte defecte de fabricaţie la prepararea dulceţei:
Diminuarea gradului refractometric
Caramelizarea produsului
Destrămarea fructelor
Nerealizarea raportului fruct-sirop
Zbârcirea fructelor
Ridicarea fructelor în recipient
Fructe tari
Fructe brunificate
Prezenţa spumei
Deformarea capacelor
Modificarea culorii naturale
Recipiente fără vid sau vid insuficient
f) Bombajul recipientelor. Prin bombaj se înţelege schimbarea aspectului exterior al
recipientului datorită deformării capacelor care capătă o formă convexă în urma unei
presiuni interioare ridicate. Bombajul poate fi unilateral sau complet; unilateral atunci
când un singur capac este bombat, iar când îl apăsăm deformarea se transmite capacului
opus, şi complet atunci când ambele capace au o formă convexă.
Se deosebesc 3 tipuri principale de bombaj: fizic, chimic şi microbiologic. Primele două nu
prezintă întotdeauna pericol deosebit pentru consumator, pe când bombajul microbiologic poate
provoca toxiinfecţii deosebit de periculoase. În general, bombajul este considerat rebut de
fabricaţie, recipientele neputând fi introduse în consum, cu excepţia conservelor cu bombaj fizic,
dar acestea numai în urma unui control riguros şi cu aprobarea organelor sanitare.