LICEUL THNOLOGIC AL.

VLAHUTA SENDRICNI

PROIECT PENTRU CERTIFICAREA CALIFICARILOR

PROFESIONALE

NIVEL IV

PROFILUL:RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI

SPECIALIZARE/CALIFICARE:TEHNICIAN IN INDUSTRIA
ALIMENTARA

PROFESOR COORDONATOR: CANDIDAT:

ING. SCRIPCARU SIMONA DUMITRAS DANIEl

1
2
3
 ARGUMENT

Dulceaa este un produs negelificat obinut prin fierberea fructelor ntr -un sirop de zahr,
cu adaos de acid citric, avnd drept scop concentrarea produsului, ambalat n recipient
nchise ermetic i pasteurizate. Dulceaa se prepar dintr -o singur specie de fructe i
poart denumirea
fructului din care provine. Pentru a se asigura conservarea produsului dulceaa trebuie s
ating 70 -75 refractometrice, produse de zahrul existent n mod natural n fructe, dar n
mod special de zahrul adugat.

Dulceaa se fabric din urmtoarele fructe : afine, agrie, caise, caise verzi ,cpuni, ciree,
ciree amare, coacze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere ,prune, mere, struguri, viine,
zmeur, petale de trandafir, dar i din gogonele i morcovi.

Cireele, fructele din care se fabric dulceaa des pre care vom vorbi n acest referat, conin
vitamina C, un puternic antioxidant, care previne mbtrnirea prematur i stimuleaz
metabolismul, vitamina A, care mbuntete vederea i previne apariia unor forme de
cancer, cum ar fi cel de stomac, cel de esofag sau cel genital i, n cantiti mici, vitamine
din complexul B. Acestea mai conin i minerale; ele sunt bogate n potasiu, care
stimuleaz activitatea inimii i a muchilor. Aceste fructe sunt bogate n glucide, motiv
pentru care diabeticilor li se recomand s consume cu moderaie cireele. Au efect
antiinflamator, alcalin i deci combat aciditatea gastric, trateaz guta.

Tehnologia de fabricare cuprinde operaii de prelucrare care pot fi grupate astfel: pregtirea
sau condiionarea materiilor prime, divizarea-tierea fructelor, fierberea dulceei, rcirea i
dozarea dulceei n ambalaje.

4
 Capitolul I.Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea dulcetei de
cirese

1.1.Apa

Apa joac un rol mai important dect se crede, n general, la fabricarea conservelor
de fructe, ncepnd de la operaia de splare, dar mai ales ca adaos sub form de soluii de
zahr. Nu poate s apar deci de fel exagerat pretenia mai ales pentru ntreprinderile
care folosesc surse proprii de a se face analiza calitativ a apei, de care depinde
desfurarea, n condiii optime, a proceselor tehnologice.

1.2. Zaharul

Zahrul, din punct de vedere chimic, zaharoz, din sfecl sau trestie este materialul
auxiliar cu cea mai larg utilizare la conservarea fructelor. Din punct de vedere comercial
acesta se prezint sub urmtoarele denumiri :
zahr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoz, neaglomerate ;
zahr buci (cubic), constituit din cristale de zaharoz aglomerate
sub form aproximativ paralelipipedic ;
zahr pudr (farin), obinut prin mcinarea zahrului cristal sau a
sfrmiturilor de zahr buci.
Principalele caracteristici senzoriale obligatorii ale zahrului sunt :
culoarea alb lucioas, pentru zahrul cristal, pn la mat pentru
buci i mat pentru pudr ;
mrimea cristalelor, zahrului tos, ntre 0,3 i 2,5 mm ;
zahrul pudr cu cristale sub 0,05 mm, nelipicios, fr aglomerri.
Dac considerm puterea de ndulcire a zaharozei 1, atunci puterea de ndulcire a
glucozei este de 0,70, a fructozei de 1,75 i a zahrului invertit (50 :50)1,3.
Orict de pur din punct de vedere chimic zahrul poate fi contaminat de obicei de
microorganisme termofile cum ar fi :Schizosacharomyces, Zygosacharomyces etc. sau
mucegaiuri de tipul Aspergillus, Cladosporium etc., motiv pentru care, prepararea siropurilor
se recomand a se face prin utilizarea mijloacelor termice. n timpul procesului tehnologic,
sub influena temperaturii acizilor, zahrul sufer fenomenul de scindare a moleculei, adic
se invertete. Invertirea este profund influenat de valoarea pH.
Astfel, ntr un sirop de 50 % zahr, n acelai interval de timp i temperatur, se
pot realiza urmtoarele procente de invertire :

5
 pH % zahr invertit

4,50.3 ;
4,00.7 ;
3,75...12 ;
3,50...22 ;
3,00...56 .

De asemenea, temperatura, n acelai interval de timp, are o mare influen asupra

procentului de invertire aa cum rezult din urmtoarele date, referitoare la un sirop de 50
% zahr, la un pH de 3,75 ;

C % zahr invertit
4926
6066
7196

Proporia de invertire a zahrului nu rmne ca un aspect neglijabil n procesul

tehnologic. Un procent prea mare de zaharoz n produsul finit, poate da acestuia un
caracter opac, o prea accentuat invertire. Proporia de zahr invertit n produsul finit se
recomand a fi de 35 45 %. n concentraii de peste 68 % zahrul poate avea caracter
conservantDin punct de vedere fizico chimic zahrul trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii :
1.3. Acidul citric

Acidul citric se prezint ca substan anhidr (C6H8O7), cu masa molecular 192,12

sau ca monohidrat (C6H8O7H2O), cu mas molecular 210,14. Se gsete foarte mult
rspndit n natur n esuturile i sucurile vegetale i n special n citrice.
Industrial se obine pe dou cai :
prin fermentaie micologic, n culturi de suprafa sau submerse,
utilizndu se ca materie prim melasa ;
din sucuri de fructe, n special din lmi, sucuri care trebuie
eliberate de zaharuri, pectine, substane proteice printr o fermentaie controlat, dup care
se filtreaz i se concentreaz pn la densitatea de 1,24. Sucul este n continuare
neutralizat i tratat n proporie de 90 % cu un lapte de calciu (de aluminiu, magneziu, fier,
fosfat) i n proporie de 10 % cu carbonat de calciu. Citratul de calciu obinut se filtreaz i
se spal la cald, apoi se descompune cu acid sulfuric concentrat. Soluia liber de sulfat de
calciu se concentreaz pn la 37 - 38 B i este purificat cu crbune, fericianur de
calciu, dup care se cristalizeaz la temperaturi inferioare de 36,6 C.

6
 Acidul citric anhidru se prezint sub form de cristale prismatice n sistemul
monoclinic, atunci cnd cristalizeaz din ap cald, inodore cu gust net acid, cu densitatea
de 1,655 la 18 C i cu indicele de refracie nD20 = 1,498 i punctul de topire la 153C.
Acidul citric monohidrat cristalizeaz din apa rece sub form de cristale
ortorombice translucide.
La om, acidul citric joac un rol important n ciclul acizilor tricarboxilici al lui
Krebs, care reprezint circuitul de oxidare aerob a acidului piruvic n organism.

7
Capitolul II. Procesul tehnologic de obtinere a
dulcetei de cirese

8
2.Receptia
fructelor urmareste, pe langa verificarea starii sanitare si prospetimii, inca doua obiective
principale: controlul varietatilor si al stadiului de maturitate. Controlul carietetii are drept
scop identificarea acesteia, deoarece nu toate varietatile sunt la fel de indicate pentru
diferitele procedee tehnologice. Stadiul de maturitate al fructelor are de asemenea o mare
insemnatate, deoarece pentru majoritatea lor se cere maturitatea comestibila, la care
fructele au plinatatea lor de gust si aroma. O deosebita atentie se acorda si formei,
aspectului si uniformitatii fructelor care urmeaza a fi conservate, in special sub forma de
compoturi si gemuri.

3.Depozitarea fructelor
trebuie sa fie de scurta durata, avand in vedere pierderile de aroma si modificarile
de textura care pot intervenii in acest timp. Din acest punct de vedere fac exceptie unele
varietati de pere de toamna care sunt recoltate inaintea maturitatii lor comestibile si in
acestcaz se recomanda depozitarea lor pentru completarea stadiului de maturitate.
Depozitarea frigorifica este intotdeauna de preferat pastrarii in conditii naturale.
Pstrarea produselor horticole la temperaturi sczute se bazeaz pe inhibarea
activitii microorganismelor i chiar distrugerea unor bacterii de alterare. In acelai timp,
se reduc reaciile de natur chimic i biochimic, astfel nct, se micoreaz foarte mult
consumul de componente nutritive i de vitamine. Pstrarea n stare proaspt a
legumelor i fructelor se realizeaz prin refrigerare, sub o ventilaie activ, procese care
nu pot fi separate.
Refrigerarea const practic din transferul cldurii de la produse spre agentul de
rcire, care de regul este aerul rece.
Redm mai jos (tabel) valorile optime ale parametrilor eseniali de pstrare a
cireselor:

Denumirea Temperatura C Umiditatea Ventilatia Durata pastrarii:

produsului relativa zile
Cirese -1 + 0,5 90 95 medie 14 21

Asigurarea temperaturilor sczute se poate face utiliznd instalaii

frigorifice cu detent direct (mai puin utilizat), sau instalaii frigorifice
folosind ageni intermediari, cum ar fi: CaCl, etilen-glicol, glicerina, NaCl,
etc. Depozitele frigorifice pot fi de capacitate mic (1500 - 15 000 m3 aer rcit)
sau mare (>15 000 m2 aer rcit) Furnizarea frigului poate fi realizat n sistem
centralizat de ctre o central frigorific, sau folosind instalaii monobloc
funcionnd independent i automat pentru fiecare tunel sau depozit n parte.
Depozitele frigorifice se construiesc din crmid sau beton i sunt
compartimentate n celule de depozitare cptuite cu izolaie frigorific, calculat n
funcie de temperatura ce trebuie pstrat n interior (0C) i cea maxim
nregistrat n exterior. Aceste celule (n numr de 8 pn la 27), au dimensiuni

9
cuprinse ntre 18 m sau 24 m lungime i 12 m lime, cu capacitatea de 250 - 450
t/celul. Depozitele moderne sunt construite din panouri sandwich" prefabricate,
care se monteaz foarte rapid.

Pentru reducerea pierderilor, n special la materii prime cu grad ridicat de

perisabilitate i reducerea riscului alterrii, ca urmare a intensitii respiraiei, se
recomand aplicarea unor operaii de prercire a fructelor i legumelor nainte de
depozitarea frigorific, imediat dup recoltare. Procedeul difer de la caz la caz n
funcie de categoria de produs supus prelucrrii, compoziia i structura lui, ct i
de posibilitile tehnice de realizare a operaiei.

Enumerm astfel posibilitatea prercirii ,cu ajutorul apei reci (prin imersie
sau duare), folosind ap glacial sau aerul condiionat. S-au decoltat de
asemenea procedee mixte de prercire cu ap prin imersie (procedeu
hidrocooling), combinate cu pulverizarea prin duare a produselor cu ap rcit.

In ultima vreme s-au extins procedeele de prercire cu ajutorul vidului.

Acesta se bazeaz pe faptul c utilizarea vidului produce o scdere a
temperaturii de vaporizarea a apei, astfel incat, theoretic, la un vid de 4,6 mm
col Hg, se ajunge la scaderea temperaturii de fierbere a apei pana la 0C. Prin
evaporarea apei din tesuturile vegetale se ajunge la o raciere a produsului pana
la o anumita temperature, in functie de gradul de vidare aplicat, de marimea
suprafetei exterioare a produsului si de masa lui. O astfel de instalatie de
preracire este formata dintr-o camera ermetizata, in care se introduce produsul si
un dispozitiv de realizare a vidului.

4.Spalarea

Prin operatiunile de curatire nu se pot elimina toate impuritatile din

materiile prime. De asemenea, continutul de microorganisme este considerabil.
Eliminarea practice completa a impuritatilor de pe suprafata materiilor prime nu
poate fi realizata decat prin spalare.

Masina de spalat cu dusuri

Aceasta masin a se utilizeaza pentru materiile prime alimentare cu textura

moale, care nu necesita o spalare intense, in special pentru fructe.
Spalarea se realizeaza cu jet de apa administrat cu duze la o presiune de
0,2 MPa.

5.Calibrarea

Aceasta operatie reprezinta o sortare dupa dimensiuni, masa sau culoare.

Cerintele de baza ale calibrarii constau in sortarea, pe cat mai multe calitati, cu
vatamare redusa a produselor, in conditii de productivitate ridicata.

10
 Calibrarea dupa dimensiuni se poate realiza in conditii asemanatoare
cu cele ale materiilor prime cerealiere sau oleaginoase, respective in trioare sau
masini rotative de sortat.

6.Eliminare parti necomestibile

Scoaterea coditelor la fructe. Face parte din operaiile preliminare de pregtire a

fructelor pentru prepararea compoturilor, dulceurilor i pulpelor de fructe. Spre
deosebire de alte fructe (caise, prune, piersici) la care desprinderea codielor este foarte
uoar (chiar n timpul manipulrilor) la viine i ciree se ntmpin o anumit
rezisten, care poate fi nfrnt prin mijloace mecanice (prin smulgere).
In acest scop se folosete o main de scos codie ( fig. 12) la care partea activ este
format din 11 perechi de vergele cilindrice paralele, construite din oel mbrcat cu un strat
de cauciuc. Cele dou vergele ale unei perechi sunt antrenate n micare de rotaie cu sens
invers una fa de cealalt, astfel nct, atunci cnd codia fructului este prins ntre
vergele, (n spaii bine delimitate) aceasta s fie smuls iar fructul eliberat de codi s
rmn deasupra vergelelor, deplasndu-se spre evacuare, ca urmare a planului nclinat n
care sunt dispuse vergelele.

7.Fierbere concentrare

Este considerat operaia principal n procesul tehnologic de fabricare a

dulceii, ntruct de modul n care se conduce aceast operaie depinde n cea mai fmare
msur calitatea produsului finit. In principiu, fierberea dulceii este un proces pomplex
de difuziune i osmoz ntre fructe i siropul de zahr. Fenomenul de difuzie este
reglementat de legea lui Fick care se refer la factorii ce influeneaz procesele de difuzie i
este exprimat de relaia:

Factorii care influeneaz procesul de difuzie a zahrului

a) Natura substanei care difuzeaz. Aceasta intervine prin

mrimea moleculelor care difuzeaz i prin nivelul vscozitii dinamice. Cu ct
moleculele substanei ce difuzeaz vor fi mai mari, cu att viteza de difuzie va fi mai
mic. Astfel dac se iau n discuie cteva substane cu greuti moleculare din ce n ce mai
mici vom observa evoluia invers a vscozitii.

b) Concentratia siropului

Creterea concentraiei siropului de zahr accelereaz difuziunea, astfel nct, cu ct

concentraia siropului de zahr este mai mare, cu att diferena dintre concentraia siropului
i cea a sucului celular din fructe va fi mai mare, iar procesul de difuziune va decurge mai
rapid. Difuziunea se produce deoarece membrana celulelor vegetale este semipermeabil

11
i este supus permanent unei diferene de presiune osmotic. n cazul n care soluia de
zahr este foarte concentrat aceast presiune osmotic devine foarte mare, ridicndu-se la
sute de atmosfere i poate conduce la apariia fenomenului de plasmoliz a celulelor
vegetale i care se manifest printr-o zbrcire a fructelor. De aceea, concentraia siropurilor
de zahr la fabricarea dulceii, se alege n funcie de^ structura i natura esutului fructelor
prelucrate.
Difuzia de la exteriorul spre interiorul fructelor se va produce prin meninerea
acestora n sirop, anumite intervale de timp, care pot varia de la 2 la 8 ore. n acest timp
datorit existenei capilarelor din structura fructelor, prin difuzarea soluiei de ; zahr n
acestea, se produce o mbibate a fructelor cu sirop de zahr. Difuzia zahrului este
accelerat dac operaia se execut n vid

C). Temperatura

In principiu creterea temperaturii accelereaz procesul de difuziune, viteza maxim

de difuziune nregistrndu-se n jurul temperaturii de 1OOC. La aceast temperatur,
concomitent cu difuziunea are loc i un proces de evaporare a apei. Din aceast cauz, dac
fructele se menin timp ndelungat la temperaturi de fierbere,; atunci n interiorul acestora
se va crea o tensiune mare de vapori, care mpiedic! procesul de difuziune. Astfel se
ajunge la situaia, ca n loc s creasc concentraia n substanta uscata ca urmare a efectului
de difuziune si de penetratie a zaharului, creterea concentraiei s se fac pe seama
evaporrii apei. Dac aceast evaporare este intens se produce zbrcirea fructelor i se va
muti calitatea dulceii din punct de vedere al aspectului comercial. Din aceast cauz
temperaturile de lucru sunt astfel alese (n mod difereniat n raport cu categoria de
produs) nct s se evite aceste fenomene.

8.Racirea

Racirea apare ca o necesitatea si pentru urmatoarele motive:

- se evita caramelizarea
- se creeaza conditii pentru continuarea procesului de difuziune si deci
evitarea ridicarii fructelor la suprafata
- ambalarea facandu-se de regula in recipiente de sticla se evita
spargerea acestora
- manipularea dulcetii la temperatura mare este mai dificila

Racirea insa nu trebuie exagerata si practic aceasta trebuie sa fie pana la circa 70
grade C. In caz contrar vascozitatea creste, operatiunile de umplere fiind ingreunate.

9.Dozare + Inchidere

Dozarea dulcetii se realizeaza mecanic sau manual in ambalaje din sticla (borcane).
Varianta cea mai moderna utilizeaza masini automate de dozat si inchis. Asigurarea unei

12
conservabilitati indelungate de obtine printr-o operatie de pasteurizare a borcanelor inchise
ermetic.

10.Pasteurizarea produselor ambulate

Prin inchiderea ,capsularea recipientelor vaporii cuprinsi in spatiul dintre dulceata si

capac pot condensa. Se produc astfel picaturi de apa la suprafata dulcetii si se creaza
conditii de dezvoltare a microorganismelor. Pentru acest motiv in principal si pentru acela
de a se realiza un oarecare vid, dulceturile se pasteurizeaza. Pasteurizarea trebuie sa fie de
scurta durata, deoarece nu se refera la continutul recipientului ,ci doar la aerul saturat cu
vapori. Se face la 100 grade timp de maximum 5 minute fara prealabila perioada de
preincalzire recomandata in multe lucrari de specialitate. Racirea recipientelor este foarte
necesar a se executa, cu care ocazie se va putea face si un control al inchiderii- usoara
forma concava ca rezultaat al realizarii unui vid de circa 500mm coloana Hg.
Pasteurizatoarele pentru produse ambulate - se folosesc de obicei pentru
pasteurizarea joas a produselor imbuteliate. In acest scop se folosesc instalaii
discontinue i continue.
Exemple de pasteurizator discontinuu pentru produse ambalate:

11.Etichetare + Ambalare

Borcanele de dulceata dupa ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operatii de

racire si apoi sunt etichetate corespunzator conform normelor STAS in vigoare, apoi sunt
ambalate in boxpalete, care usureaza transportul acestora catre magazinele de desfacere.
Ambalarea se face n folie cu duritate ridicat, n funcie de numrul borcanelor
dorite ntr-un bax.De asemenea ambalarea gemului se mai poate realiza si recipiente de
PVC.
.
Folia luat de la bobin este plastifiat i format lntr-o matri rcit cu ajutorul
aerului comprimat. Banda este mpins automat sau manual la dispozitiul de umplere. Apoi,
ambalajele sunt nchise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea unei folii
preimprimate se face cu ajutorul unei celule fotoelectrice. Desprinderea de band se face
prin tanare.

In funcie.de natura produsului, nchiderea poate fi realizat, aa cum, se arata n

schem, prin termosudarea unui capac din acelai material sau folie de aluminiu lcuit sau
cu ajutorul unui capac etan, dar nu ermetic, care s; permit o deschidere uoar i la
nevoie s fie din nou aplicat.
Pentru nchidere se utilizeaz folii de aluminiu sau de hrite ;.daerat. Ambalarea
realizat pe astfel de linii permite o mai bun conservare a produselor, evitndu-se totodat
necesitatea stocrii ambalajelor prefabricate.

13
 12.Depozitare

Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite,

ferite de inghet, la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim
80%. Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei si
reducerea continutului de vitamine. Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare,
dar in cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale
consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune la
cutii.Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai
sus.Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena.

13.Reteta de fabricatie a dulcetei de cirese

Se vor folosi numai fructe din soiuri cu pigmenti de culoare inchisa.

Dupa indepartarea peduncului , spalare, sortare, se vor introduce in apa rece in
scopul diminuarii de suc prin scoaterea samburilor.

Pentru 100 kg se recomanda urmatoarea reteta:

Apa 15-18 l
Acid 0,6 kg
Zahar 62-63 kg
Fructe 45-50 kg

Difuzia prealabila cu o durata de minimum 4 ore in sirop de zahar de

circa 55 grade Bx. Este in avantajul pastrarii fructului si realizarii unui raport
fruct/sirop cnvenabil. La sfarsitul fierberii se va adauga 1-2 g etilvanilina
pentru 100 kg dulceata. Pe parcursul fluxului tehnologic nu se vor mai folosi
ustensile, vase , bazine, etc. din aluminiu cositor, cupru, care influienteaza in
mod negativ culoarea produsului.

14
Capitolul III.Defecte de fabricatie la dulceata

Fermentarea este un accident care se produce dac coninutul n zahr al

siropului este mai mic de 60%, n special n situaiile n care din neglijen se produc
contaminri ale materiilor prime cu drojdii osmofile, care se pot dezvolta atunci cnd
n mediu avem concentraii ridicate de zahr. Sursele de infectare pot fi ambalajele
murdare sau utilajele neigienizate.

Zaharisirea. Siropul din dulcea are substan uscat format n cea mai
mare parte din zahr, a crui solubilitate n ap este diferit n funcie de nivelul
temperaturii siropului. De exemplu la temperatura de 100C, soluiile se satureaz cu
zahr pn la ,,82,97%, iar la 0C soluiile se satureaz la 64,18%, deci odat cu
scderea temperaturii scade i solubilitatea zahrului,

Vscozitatea ridicat a produsului dublat de existena unei stri de agitare,

favorizeaz viteza de difuzie a zahrului ctre centrele de cristalizare ce pot aprea i
mrete astfel pericolul apariiei zaharisirii. Fenomenul este accelerat de
prezena n sirop a unor zaharuri din categoria dextrinei sau zaharozei, n defavoarea
glucozei. Din acest motiv prevenirea zaharisirii produselor negelificate are n vedere
solubilitatea diferit a hidrailor de carboni. Astfel experienele arat c zahrul invertit
are o solubilitate mai mare n soluie dect zaharoza i din aceast cauz pentru
prevenirea zaharisirii se recomand o invertire parial a zahrului, pentru a se crea un
raport corespunztor ntre zaharoza, glucoza i ftuctoz. Este recomandat un raport de
zaharoza/ zahr invertit de 1:1.

Gust de mucegai . Defectul este provocat de utilizarea n fabricaie a unor

materii prime mucegite.

Gust de fiert. Acest accident poate fi provocat de fierberea prea ndelungat a

produselor sau de o desulfitare prin tratament termic ndelungat, atunci cnd se folosesc n
fabricaie materii prime conservate cu SO2.

Alte defecte de fabricatie la prepararea dulcetei:

-Diminuarea gradului refractometric
-Caramelizarea produsului
-Destramarea fructelor
-Nerealizarea raportului fruct-sirop
-Zbarcirea fructelor

15
Capitolul IV

Bibliografie

-http://www.qreferat.com/referate/alimentatie/PROIECT-
TEHNOLOGIC-Dulceata-de226.php

-http://documents.tips/documents/proiect-tehnologic-
dulceata-de-cirese.html

16
 ANEXE
INSTALAII I ECHIPAMENTE UTILIZATE

Fig. 1. Main de splat cu duuri

1) Mas de alimentare
2) Band
3) Duuri
4) Role de susinere band
5) Mas produs finit
6) Cuv colectoare ap

Maina de splat cu duuri se folosete pentru splarea fructelor i

legumelor cu textur moale i care nu necesit o splare intens. Maina
poate fi folosit i pentru splarea final a produselor.

Splarea se face numai prin stropire, eficacitatea operaiei fiind

determinat de presiunea cu care ajunge apa la suprafaa produsului.
Presiunea apei este de circa 0.2 bari.

Constructiv maina se compune din:

Band transportoare nclinat, confecionat din plas de srm
(v=0.2 m/s)
2 grupuri de duuri de splare
Cadru de susinere
Motoreductor

17
 Fig. 2. Aparate Vacuum

Practic n aparatul vacuum se introduce sirop de zahr, peste care se

alimenteaz cu fructe, dup care se fierbe amestecul timp de 10 minute,
la un vid de 100 mmHg. n continuare este oprit nclzirea, reducnd
vidul treptat pn la 600 mmHg i se menine la acest nivel circa 10
minute, dup care se reia procesul prin creterea vidului la 100 mmHg
(ciclul de reluare durnd pn se asigur nivelul de substan uscat
dorit).

n timpul preparrii dulceei, la aparatul vacuum trebuie evitat

amestecarea produsului cu ajutorul agitatoarelor tip ancor, deoarece
conduce la modificri nefavorab
ile ale structurii fructelor. De aceea exist posibilitatea unei barbotri cu
aer a amestecului.

Regimul termic trebuie astfel dirijat nct s nu permit o evaporare

intensiv, cu consecina zbrcirii fructelor, evaporarea lent ducnd la
obinerea unei dulcee limpezi i necaramelizate.

18
19
 Fig.3. Pasteurizator discontinuu pentru produse
ambalate

1.Conduct abur
2.Conduct aer comprimat
3.Ejector
4.Orificii de absorbie a apei

20
Fig. 4. Prezentarea schematic a unei linii automate pentru
formarea, umplerea i nchiderea ambalajelor termo-formate,
utilizat pentru ambalarea dulceei n ambalaje din material
plastic

1.Folie pentru corp

2.nclzire (nmuierea foliei)
3.Formare
4.Dozare i umplere
5.Folie pentru capac
6.Termosudare
7.tanare
8.Deeuri (folie)
9.Evacuarea produselor ambalate

Folia luat de la bobin este plastifiat i format ntr -o matri rcit

cu ajutorul aerului comprimat. Banda este mpins automat sau manual
la dispozitivul de umplere. Apoi, ambalajele sunt nchise cu ajutorul unei
folii termosudabile. Centrarea unei folii pre-imprimate se face cu ajutorul
unei celule fotoelectrice. Desprinderea de band se face prin tanare.

n funcie de natura produsului, nchiderea poate fi realizat, aa cum se

arat n schem, prin termosudarea unui capac din acelai material sau
folie de aluminiu lcuit sau cu ajutorul unui capac etan, dar nu
ermetic, care s permit o deschidere uoar i la nevoie s fie din nou
aplicat. Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor
termoplastice (polistiren, PVC etc.), putndu-se obine forme de ambalaj
din cele mai variate.

Pentru nchidere se utilizeaz folii de aluminiu sau de hrtie. Ambalarea

realizat pe astfel de linii permite o mai bun conservare a produselor,
evitndu-se totodat necesitate stocrii ambalajelor prefabricate.

21
22