Anul:III

Falsificarea Alimentelor Tema proiect:Tuica de prune

Definirea produsului:
Bautura alcoolica,tipica a taranilor obtinuta prin fermentarea si distilarea prunelor si maturarea produsului finit minim ase luni, de preferin n butoaie de lemn. uica, atestat documentar n Bistria, la 1386, ntr-un act maghiar de percepie fiscal sub numele de "cujka", reprezint tradiionalismul ardelenesc, acest produs fiind ntlnit practic n toate etapele etapele vieii, n toate activitiile omului, legate de munc, srbtoare, obiceiuri.

Caracteristici senzoriale:
Aspect : lichid limpede,fara sediment, fara particule in suspensie sau tulbureala. Culoare :este limpede, incolor, cu nuan glbuie. Gust si miros : placut, cu aroma de prune , fara gust sau miros strain. Nu se admite: -suspensii dau sedimente. -gust si miros acru, de fum, de mucegai sau alt gust si miros strain. -adaos de substante straine. -adaos de coloranti. -prezenta de metale sau arsen peste limitele admise.

 Proprietati fizico-chimice:
Lichid incolor, cu gust arztor i miros plcut,de prune. Este uor solubil n ap, fiind miscibil cu ea n orice proporie. Punct de fierbere 78C. Este bun solvent pentru grsimi, lacuri, nitroceluloz. Se obine prin fermentaia unor produi de origine vegetal. Reacioneaz cu sodiul, cu acidul acetic i se poate oxida.

In timpul fermentatiei alcoolice pe langa alcoolul etilic rezulta din procese secundare o serie de compusi toxici : alcool metilic, alcooli superiori, esteri, furfural. Controlul bauturilor alcoolice se face uzual pentru evaluarea concentratiei unora dintre acesti compusi, a concentratiei de alcool etilic, sau a eventualelor falsificari ( adaos de apa, metanol, izopropanol).

Proprietati biochimicebiologice:
Tuica de prune, asa cum s-a mostenit in traditii, nu este o bautura periculoasa precum sunt astazi distilatele, ba chiar, in cantitate mica, are proprietati de vindecare sau prevenire a unor boli deoarece vaporii calzi de alcool etilic produc o dilatare a vaselor capilare din plaman, permitand o mai buna oxigenare a sangelui. In tuica de pruna exista 6 tipuri de substante cerute de celulele rosii sanguine, rapid absorbabile in stomac, o data cu vaporii de alcool. Aceste substane, prezente din abundent in tuica, pot creste viteza de producere a hemoglobinei si chiar a producerii de hematii (celule rosii ale sangelui, care transporta oxigen).

In plus, uica de pruna are un bogat coninut in fier, nucleul metalic al hemoglobnei din globulele rosii. Tuica de pruna slaba contine o anumita cantitate de vitamine A,B,C,D1 si D2, nedegradate termic si absorbabile intestinal, cu o eficienta crescuta. Tuica de pruna este benefica functiilor hepatice.Se recomanda tuica de pruna slaba in dischinezii biliare, probleme de decongestionare hepatica (disfunctii ale ficatului cauzate de slaba irigare cu sange a acestuia),constipatii cauzate de factori alimentari. Etanolul din tuica de prune acioneaz asupra organismului, att direct ct i prin compuii n care se transform pe cale enzimatic.Din punct de vedere fiziologic, el are o aciune depresiv i acioneaz ca un anestezic.

Falsificarea produsului:
Datorita pretului destul de ridicat,consumului destul de mare,accizelor care trebuie platite catre stat(in cazul celor cu firme inregistrate la registrul comertului) si datorita gamei mari de producatori si comercianti,unii dintre producatori decurg la anumite metode de falsificare a tuicii de prune. Aceste metode sunt numeroase dar cele mai intalnite sunt urmatoarele: 1.Adaugarea alcoolului provenit din alte surse,decat din distilarea prunelor. 2.Adaugare de distilat de fructe cu o valoare economica mai scazuta. 3.Comercializarea unui distilat mai putin valoros sub denumirea unuia cu o valoare si o calitate mai ridicata.

4.Folosirea alcoolului provenit din alte surse,decat cel obtinut prin distilarea prunelor(alcool medicinal,solutie pentru spalarea parbrizelor,alcool etilic din cereale) si adaugare de coloranti,aromatizanti si zaharuri. 5.Comercializarea tuicii de mere,caise,pere sub denumirea de tuica de prune. 6.Fabricarea tuicii din pufoaica,electrozi de sudura si chiar excremente de pasare care se fermenteaza cu o parte din fructe iar daca fructele lipsesc,acestea se fermenteaza singure. 7.Diluarea cu apa sau cu un amestec de alcool si apa si adaugare de aromatizanti si coloranti care duce la diminuare proprietatilor chimice si senzoriale.

Identificare falsificari:
Pentru descoperirea eventualelor falsificari,siguranta consumatorilor si autentificarea produsului se efectueaza anumite determinari: 1.Cromatografia in faza gazoasa de inalta rezolutie(HRGC)si cromatografia in faza gazoasa cuplata cu spectrometria de masa (GCMS):investigarea impune separarea si dozarea mai multor compusi volatili in special a celor cu caracter de impact,cu rezultate mai putin relevante in cazul distilatelor puternic rectificate. 2.Spectrometria in IR apropiat(NIR) in asociere cu metodele chemometrice(analiza componentelor principale,analiza canonica),constituie o tehnica care vizeaza o
noua strategie de clasificare a bauturilor

alcoolice distilate si de decelare a eventualelor fraude. 3.Analiza profilului aminoacizilor: A fost dezvoltata o procedura analitica de separare si cuantificare a componentei aminoacidice prin cromatografie in faza lichida cu detectie fluorescenta in faza inversa. 4.Cromatografia de schimb ionic:evalueaza anionii anorganici(clorura,azotat),acestia fiind considerati in unele cazuri markeri pentru autentificarea si caracterizarea bauturilor alcoolice distilate. Procedeul este simplu,esantioanele sunt injectate direct in coloana cromatografica dupa ce in prealabil s-au eliminat compusii volatili. Rachiurile de fructe contin cantitati mai mari de metanol decat rachiurile de cereale.

VA MULTUMESC PENTRU

ATENTIA ACORDATA!!!