Sunteți pe pagina 1din 19

Firete, Bonduelle

Toate produsele Bonduelle sunt: Gustoase Sntoase De calitate nalt


pstreaz gustul lor natural nu conin conservani sunt fcute din semine care nu au fost modificate genetic provin din culturi fertilizate n mod natural calitatea lor este supus controlului strict n fiecare etap a produciei: - semine, - cultivare, - procesul de prelucrare, - mpachetare, - magazinare.

Important
nauntru cutia Bonduelle este acoperit cu un strat protectiv special care mpiedic migrarea metalurilor din ambalaj n produs.

Bonduelle protejeaz tot ce ne-a dat natura din ce a avut cel mai bun

Nu cu muli ani n urma Romnia se impunea pe piaa internaional cu diferite sortimente de conserve de legume i fructe, dintr-o producie de circa 360000 tone, aproape jumtate erau exportate. Astzi, lipsa tehnologiilor moderne necesare procesului de fabricaie i accesul limitat la materia prim de calitate, fac ca producia autohton de conserve s fie tot mai mic pe an ce trece i tot mai puin competitiv. n condiiile n care exporturile lipsesc aproape cu desvrire, iar producia autohton trece printr-o criz profund, oferta de conserve de legume i fructe pe piaa romneasca este puternic influenat de importuri, care acoper circa 70%-75% din consum. Romnia a devenit n ultimii ani o pia de desfacere veritabil pentru astfel de produse de import, iar n lipsa unor concureni puternici autohtoni, aceast tendin se va menine i n viitor. innd cont de tendinele de consum, companiile din domeniu apreciaz c piaa romneasca are un important potenial de exploatat i c pe viitor importurile vor lua amploare, n condiiile n care consumatorii vor nceta s aleag produsele dup preul sczut, devenind mai exigeni n ceea ce privete calitatea lor. Segmentul consumator este reprezentat de consumatorii individuali care achiziioneaz produsele prin intermediul unitilor de comer cu amnuntul. Trebuie menionat c att comerul modern (lanurile de magazine) ct i cel tradiional sunt canale importante de vnzare. Comerul tradiional, cu o cot de circa 70% din vnzrile n volum i n jur de 65% n valoare, se situeaz pe primul loc n vnzrile cu amnuntul a conservelor de legume i fructe. Un aspect important este c n cazul produselor premium ponderea cea mai mare a vnzrilor o deine comerul modern, n jur de 80-90%. Consumatorii romni prefer legumele congelate tradiionale, monovegetalele sau amestecurile de legume, n timp ce n pieele mai evoluate sunt cutate i legumele cu valoare adugat, cele cu sos de smntn, fin condimentate pentru tigaie, amestecurile de legume cu orez sau paste si semipreparatele vegetariene. Consumatorii de legume congelate triesc n mediul urban, au un stil de via modern, acord o importan mare alimentaiei sntoase, dar au timp puin pentru cumprturi i pentru gtit. Tinerii asociaz legumele congelate cu diversitatea, iar cei care nu mai locuiesc cu prinii au inclus n meniul zilnic alimentele congelate. Vrstnicii asociaz legumele congelate cu uurina n utilizare i preparare, cu economia de timp, cu mai puin "deranj" n buctrie i nu n ultimul rnd cu preul convenabil (pe fondul creterii constante a preului legumelor proaspete pe pia). Acetia consum legume congelate de 2-3 ori pe sptmn, seara, uneori chiar ca meniu principal.( conform unui studiu de pia). Nonconsumatorii sunt reprezentai de persoanele din mediul rural, care prefer s consume legume proaspete din grdinile proprii. 1.2.Concurena Principalii concureni ai brandului Bonduelle sunt: Olympia - primul brand romnesc din categoria de conserve de legume i fructe. Aparine unui din cei mai mari productori de pe piaa romneasca Contec Foods. Pe lng investiia total de 4,5 milioane euro, compania a investit 300.000 de euro n crearea i promovarea brandului. Construcia brandului Olympia a nceput prin promovarea unui produs flagship - Pasta de tomate cu cea mai mare concentraie de roii

(28-30%) de pe pia. Imaginea pozitiv format printr-o campanie media a produsului flagship a avut impact benefic asupra ntregii game de produse din portofoliul Contec Foods, care cuprinde gama complet de conserve de legume i fructe. Bunatati de la Bunica - unul din principalele branduri pentru produsele alimentare din Romnia, aparinnd companiei Orkla Foods Romnia (filiala concernului norvegian Orkla Foods). Brandul s-a nscut n 1998, odat cu lansarea Untdelemn de la Bunica. n anul 2000 compania a decis s intre ntr-o noua categorie: mutarul, cu aceast ocazie lund natere denumirea Bunti de la Bunica. Aceasta a fost nceputul unei brand umbrela ce avea s fie declinat i n alte categorii. n prezent categoriile unde se regsesc Bunti de la Bunica sunt mutar, margarin, sosuri, past de tomate, maionez, gem i dulcea. Legumele Bonduelle sunt comercializate nc din anul 1997, primul produs fiind mazrea n conserv. n anul 2002 Bonduelle a pus bazele biroului de reprezentan, al crui rol este de intermediere a contractelor i urmrire a vnzrilor i activitilor de marketing. Portofoliul se dezvolt continuu, iar n prezent, consumatorii pot gsi mai mult de 20 de reete diferite de legume n conserv i un numr asemntor de legume congelate pe pia. Toate produsele sunt disponibile n formate diferite potrivite pentru uz de unic folosin, uz familial sau restaurante. egumele i mixturile de legume n borcane sunt disponibile n retail i n reelele comerciale din ntreaga Romnia.

Datorit seminelor de legume selectate i a cultivrii pe terenurile din centrul celor mai bune regiuni legumicole din Europa, produsele Bonduelle asigur prospeimea dorit i gustul superior, legumele Bonduelle fiind surs natural de vitamine i fibre.

Mazre verde dulce boabe 2,5 kg

Coninutul de energie la 100 g: energy 258 kJ energy 61 kcal proteine 5,6 g carbohydrate 7,9 g fat 0,8 g Nu conine conservani. Se poate servi n salate dar i sub form de garnitur cald. Fr decongelare, se fierbe n ap cu sare timp de aprox 10-12 min. Se condimenteaz dup gust. Mod de pstrare la -6C= 1 sptmn; la -12C = 1 lun; la -18C pn la sfritul datei nscrise pe ambalaj. Ingrediente mazre verde dulce boabe

Mazre verde boabe 425 ml

Coninutul de energie la 100 g:

valoare energetic 250 kJ valoare energetic 59 kcal proteine 5,1 g carbohidrai 8,5 g llipide 0,5 g Fr conservani, bogat n fibre. Se pregtete la cald. Delicioas n garniturile calde dar i n salate. Mod de pstrare A se pstra ntr-un loc uscat i rcoros. Dup deschidere, a se pstra n frigider max 24h, ntr-un recipient nemetalic acoperit. Ingrediente mazre verde boabe necalibrat, ap, zahr, sare Grupul Bonduelle are ca obiectiv unic legumele. Strategia este strategia pure player". Aceasta prevede prezenta legumelor peste tot in lume, in orice forma, in toate tehnologiile, prin multiple canale de distributie si sub diferite marci. Cercetarea ultimelor tendinte dovedesc faptul ca legumele ocupa o pozitie din ce in ce mai importanta in hranire. Consumatorii moderni cauta echilibru, sanatate, confort psihic si siguranta, iar aceste valori sunt prin definitie atribuite legumelor. Intre legumele consumate in general, creste de asemenea consumul de legume prelucrate consumatorul de astazi are spirit practic si doreste sa isi economiseasca timpul. Grupul Bonduelle a utilizat o solutie de pozitionare unica: ca un Grup de prelucrare care utilizeaza multi - tehnologii specializate pe un singur produs - legumele. Mijloacele financiare destinate marketingului sunt in continua crestere si au atins in ultima perioada 4,2 % din ntreg rulajul firmei si 6,3 % din rulajul marcii. Politica de marketing este intemeiata pe trei directii de baza: crearea unei marci puternice cu ajutorul reclamei, o politica de cercetare si de dezvoltare a produsului activa, datorita careia pe piata apar in mod continuu noi produse, Cunoasterea exacta a pietei permite descoperirea si implinirea asteptarilor clientilor iar prin aceasta le iese inainte. Know-how-ul de prelucrare a alimentelor unic Bonduelle a luat in stapanire completa munca dificila si grea legata de prelucrarea legumelor, datorita: alegerii celor mai bune terenuri agricole, stabilirea de relatii de parteneriat cu 5000 de producatori agricoli, cu o suprafata cultivata de peste 60 000 de hectare, optimizarea zi de zi a proceselor de productie datorita investitiilor facute in cele 24 de fabrici ale Grupului. logistica moderna si cu randament sporit, care da posibilitatea ca marfa sa fie livrata clientilor repede, ceea ce inseamna 1,7 miliard de ambalaje comerciale vandute anual. Aceasta garanteaza faptul ca consumatorii nostri vor primi un produs care a luat nastere din materii prime selectionate, conform normelor de siguranta referitoare la produsele alimentare. Acest unic know-how permite Grupului Bonduelle sa-si sporeasca sistematic

eficienta in implementarea si prelucrare catre noile piete de vanzare. Datorita strategiei intemeiata pe trei directii de baza: specializarea in domeniul legumelor, know-how-ul unic si a politicii de marketing pregatite cu grija, Grupul Bonduelle a devenit liderul mondial in domeniul legumelor preparate. Aceste rezultate au fost atinse prin imbinarea cresterii interioare si exterioare a Grupului ca un tot, dar mai ales datorita celor 4705 angajati, a pasiunii acestora, a motivatiei si a dorintei de a satisface clientii. 1. MATERIA PRIMA 2. MATERIALE AUXILIARE 3. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE

. Produsele trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs in vigoare. 1. MATERIA PRIMA 1.1. Conditii de calitate Materia prima -; mazarea -; trebuie sa corespunda documentelor tehnice normativ de produs; ea reprezinta factorul esential in asigurarea calitatii produselor finite. La fabricarea conservelor de mazare se folosesc ca materii prime boabe de mazare proaspete sau preconservate. Aprecierea calitatii materiei prime utilizate in industria conservelor se face tinand seama de conditiile impuse de procesul tehnologic de prelucrare. Calitatea boabelor de mazare se defineste prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului. Aspectul exterior al lor este notiunea ce include o serie de indicatori calitativi privind gradul de prospetime si integritate, prezenta corpurilor straine, culoarea, forma si dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienico-sanitara etc. Boabele de mazare destinate industrializarii trebuie sa fie proaspete, intregi fara lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fara urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, marime si forma specifica soiului, recoltate la stadiul de maturitate industriala.

Continutul ridicat in substante utile, reprezinta un alt factor important de indicatori calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializarii. Aici este inclusa si notiunea de randament obtinut la curatirea lor (raportul dintre partea utila (comestibila) si deseuri; de asemenea este foarte importanta proportia principalilor constituenti ai partii comestibile (hidrati de carbon, aminoacizi, saruri minerale, vitamine etc.) precum si raportul dintre acestea. . Notiunea de calitate a legumelor destinate industrializarii include de asemenea si comportarea lor in diferite faze ale procesului tehnologic, in scopul pastrarii proprietatilor calitative cat mai apropiate de cele initiale. Calitatea boabelor este conditionata si de perioada de recoltare. Stabilirea corecta a momentului optim de recoltare, practic se poate realiza numai prin cunoasterea foarte exacta a diferitelor stadii de maturitate a legumelor. Stadiul de maturitate se caracterizeaza prin numeroase modificari ce au loc in structura lor, culoarea verde se transforma in culori specifice datorita pigmentilor vegetali (caroten, licopen), apar aromele ca rezultat al formarii uleiurilor eterice, gustul devine placut in urma stabilirii unor raporturi armonizate intre principalii constituenti: zaharuri, acizi organici, substante minerale. ..) In procesul de maturizare a legumelor se disting urmatoarele etape principale: maturitatea comerciala; maturitatea industriala maturitatea de consum; maturitatea fiziologica. Maturitatea de consum reprezinta stadiul in care boabele de mazare indeplinesc insusirile organoleptice si fizico-chimice tipice soiului, au valoarea alimentara maxima si un coeficient ridicat de digestibilitate. La majoritatea legumelor maturitatea de consum precede maturitatea fiziologica. Este cazul legumelor verzi (mazare, fasole, pastai, ardei, dovlecei, castraveti, verdeturi etc.), care se consuma in stare imatura din punct de vedere fiziologic. Maturitatea industriala reprezinta stadiul optim de prelucrare a lor si in general trebuie sa coincida cu maturitatea de consum, tinand seama de caracteristicile legumelor in aceasta etapa. Pentru a se asigura mazarea corespunzatoare industrializarii, se impun urmatoarele masuri generale, ce trebuie aplicate de catre producatori si de catre unitatile de industrializare si anume: cultivarea din soiurile cu calitati indicate pentru industrializare; esalonarea culturilor in scopul prelungirii campaniei de prelucrare; asigurarea conditiilor de maturizare uniforma a loturilor in scopul aplicarii recoltarii mecanizate .

Boabele de mazare preconservate desinate prelucrarii ulterioare sub forma de conserve, se obtin prin aplicarea urmatoarele metode: deshidratarea sterilizare ; congelare . Pe langa conditiile calitative ce se impun materiei prime destinata industrializarii, la legumele preconservate se va acorda o atentie deosebita consistentei, avand in vedere tratamentele termice la care se supun produsele in procesul tehnologic de fabricare al conservelor. Boabele proaspete si preconservate trebuie sa corespunda conditiilor tehnice de calitate impuse de documentele tehnice normative de produs in vigoare. 1.2. Receptie Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al boabelor de mazare. Receptia calitativa consta in examenul organoleptic si verificarea conditiilor tehnice inscrise in documentul tehnic normativ de produs. Un rol hotarator il au: examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a lor, fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor tehnologica. De asemenea, nici prin determinarile de laborator nu se pot stabili cu precizie valoarea tehnologica legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care sa indice eventualele degradari. Singura metoda justa de determinare a calitatii consta in aprecierea legumelor pe baza intregului complex de date, obtinute prin examen organolpetic, precum si prin analize, ce se pot executa in timp util in laboratoarele intreprinderilor industriale. Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie prima supus receptiei. Continutul fiecarui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se considera un lot. Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor inlatura ambalajele cu legume, ce au suferit deteriorari in timpul transportului, acestea constituind un lot separat. Prelevarea probelor se face in conformitate cu prevederile SATS 7218-65 Fructe si legume proaspete. Luarea probelor. Astfel, la produsele transportate in lazi, se iau la intamplare din diverse locuri ale lotului un numar de ambalaje conform tabelului nr.32. La produsele in vrac se iau la intamplare din cel putin 5 locuri si straturi diferite, cantitati mici de boabe, care formeaza proba medie de marime specificata in tabelul nr.33. Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba de laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei. 1.3. Transport

Aprovizionarea cu mazare se face in general de pe o raza cat mai apropiata de unitatea de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la sectiile de prelucrare industriala. Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia prima de influenta intemperiilor. Pe parcursul transportului, legumele trebuie ferite de socuri si vatamari mecanice. De aceea, ambalajele recomandate pentru transport sunt adecvate speciei, folosindu-se diferite tipuri de lazi, containere, bene, cisterne etc. In cazul lazilor sau containerelor, nivelul de umplere trebuie sa fie cu 5-10 cm, sub inaltimea ambalajului pentru a evita provocarea de vatamari mecanice si terciuire prin strivire. Ambalajele trebuie sa asigure aerisirea produselor ambalate, sa fie in stare functionala, curate, fara miros strain si sa nu modifice caracteristicile de calitate ale produsului ambalat. Este obligatorie spalarea si dezinfectia tavilor, benelor si cisternelor dupa fiecare transport cu mazare de la statia de batozare la fabrica. Spalarea se efectueaza in spatii amenajate speciale, cu apa calda cu adaos de 2% soda calcinata, urmata de clatire, cu apa rece din abundenta. Dezinfectia se executa cu apa clorinata (50-100 mg clor activ la litru). Spalarea containerelor se efectueaza ori de cate ori se impune. In cazul in care containerele se incarca cu resturi de legume sau pamant, spalarea este obligatorie dupa fiecare transport. Dupa spalare, containerele se reintroduc in circuitul de transport numai dupa uscare. 1.4. Depozitarea temporara Stocarea boabelor de mazare pana la introducerea in procesul de industrializare trebuie limitata, daca este posibil chiar suprimata, astfel incat pe durata pastrarii sa nu se produca modificari ale caracteristicilor specifice. Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme acoperite, bazine cu apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat mai putin supuse actiunii directe a radiatiilor solare si ploilor cu posibilitati bune de ventilatie naturala sau mecanica a atmosferei interioare - conform prevederilor STAS 56952-83 Fructe si legume proaspete. Conditii generale de ambalare, marcare, depozitare si transport. Documente. Pentru mazare se practica si depozitarea in bazine cu apa.

In timpul stocarii temporare, boabele de mazare sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si microbiologica. Modificarile survenite sunt in functie de specie, soi, grad de maturitate, conditii de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului) si durata depozitarii. Dintre modificarile fizice, cea mai importanta este pierderea apei datorita evaporarii, avand ca rezultat scaderea greutatii si deshidratarea superficiala (zbarcirea), cea ce confera boabelor de mazare un aspect necorespunzator, cu implicatii negative asupra calitatii produselor finite si consumurilor specifice. Principalele transformari biochimice ale boabelor de mazare in perioada de depozitare sunt urmatoarele: inmuierea tesuturilor vegetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substantelor pectice insolubile; pierderi de substante zaharoase prin transformarea lor in bioxid de carbon si apa, in procesul de respiratie; transformarea zaharului in amidon ex. mazare); reducerea continutului de vitamine, cauzata de procesul de oxidare. Depozitarea indelungata in conditii necorespunzatoare a boabelor de mazare, poate duce la aparitia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire si fermentare) cu degradarea calitatii materiei prime si infectarea liniilor de fabricatie, avand ca rezultat final cresterea procentului de bombaje. Factorii principali care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt: conditiile de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului); sistemul de depozitare (in lazi, containere, vrac); calitatea igienico-sanitara a spatiilor si ambalajelor. Pastrarea in stare proaspata pe perioade mai mari a boabelor de mazare in vederea prelucrarii ulterioare se face in silozuri, depozite frigorifice. 2. MATERIALE AUXILIARE 2.1.Conditii de calitate Materialele auxiliare folosite la fabricarea conservelor de mazare trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs in vigoare. Materialele auxiliare au rol determinant asupra calitatii si valorii nutritive a conservelor. Principalele materiale auxiliare utilizate la fabricarea conservelor de mazare sunt: apa, sare, ulei, acizi organici alimentari, zahar, orez, faina, paste fainoase, condimente etc. Apa reprezinta unul din factorii esentiali in desfasurarea proceselor de productie in fabricile de conserve. Apa utilizata in scopuri tehnologice: spalare, oparirea, sterilizare sau pentru prepararea lichidelor de umplere, a amestecurilor, ce intra in componenta produselor -; trebuie sa corespunda conditiilor tehnice de calitate impuse de STAS 1342-

82 Apa potabila. Suplimentar, apa trebuie sa indeplineasca unele conditii legate de fazele tehnologice si de caracteristicile materiei prime. Duritatea apei influenteaza direct calitatea conservelor. Se recomanda utilizarea apei cu duritatea cuprinsa intre 5-12 grade germane pentru majoritatea produselor. Sare Din punct de vedere chimic, pe langa clorura de sodiu (97-98%) sarea contine si saruri de magneziu, calciu si potasiu sub forma de sulfati sau cloruri. Prezenta in sare a unei cantitati de clorura si sulfat de magneziu peste 0,15% ii mareste higroscopicitatea si ii confera gust amar. 3. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor de mazare sterilizate cuprinde urmatoarele faze principale: sortare I spalare sortare II curatire divizare tratamente termice preliminare: oparire, spalarea recipientelor umplere marcare inchidere sterilizare conditionarea recipientelor pline depozitare 1. Sortare I Sortarea in aceasta faza are scopul de a indeparta boabele necorespunzatoare, atacate de boli, alterate, mucegaite si a eventualelor corpuri straine. In acest mod, se evita incarcarea excesiva cu corpuri straine apei de spalare, infectarea apei de spalare, a boabelor sanatoase si a utilajelor. 2. Spalarea Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor. Spalarea lor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire. Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu impuritati. Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu textura slaba, care nu necesita o spalare intensa. Acest tip de masina poate fi utilizata si la clatirea legumelor spalate. Presiunea apei la dusuri se recomanda a fi de 1-1,5 atm. Pentru spalarea legumelor cu textura semitare si tare se folosesc masinile de spalat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt apoi colectate in bazinul prevazut cu fund dublu cu sita. Indepartarea continua a

impuritatilor din bazinul masini asigura o spalare eficienta a legumelor si previne reincarcarea lor cu impuritatile rezultate din spalarile anterioare. Masina de spalat prin flotatie, separa impuritatile datorita diferentei in greutatea specifica fata de materia prima (utilizata la boabe de mazare, boabe de fasole). Aceasta masina face parte din linia tehnologica de fabricare a conservelor de mazare. In functie de necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin montarea in serie a masinilor de spalat (ex. la spalarea spanacului). Controlul spalarii se efectueaza vizual. Eficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe suprafata boabelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase ori. In caz contrar se intensifica procesul de spalare. 3. Sortare II Dupa spalare, materia prima se supune inspectiei vizuale pentru indepartarea boabelor necorespunzatoare si a eventualelor corpuri straine. Operatia se executa pe benzi transportoare sau cu role. Viteza optima a benzilor de sortare este de 0,2 m/secunda. Concomitent cu sortarea, se executa separarea pe calitati si calibrarea . boabelor de mazare. In majoritatea cazurilor calibrarea constituie faza tehnologica distincta si se efectueaza cu utilaje adecvate (trioare pentru mazare sau fasole pastai, sortatoare pentru tomate sau castraveti etc.). 4. Curatire Curatirea se executa pentru a separarea in latura partile necomestibile sau greu digerabile ale legumelor. Operatia se realizeaza manual, mecanic, termic, chimic sau prin procedee combinate. Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar, fiind neigienica si cu o durata prelungita, creand conditii de dezvoltare a microflorei pe produse si ustensile. Necesitand un volum sporit de forta de munca duce la cresterea pretului de cost la productia realizata. Operatia se efectueaza cu ustensile din material inoxidabil. Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate scopului urmarit si caracteristicilor legumelor supuse prelucrarii. Masinile utilizate pentru curatirea de coaja a legumelor actioneaza pe principiul razuirii suprafetei si se aplica in principal la radacinoase. Prin razuire, odata cu coaja se inlatura si o parte din pulpa, care se elimina la deseuri. Alte tipuri de masini de curatat vor fi prezentate in tehnologia speciala pe sortimente (batoza de mazare, masini de scoc cotorul la ardei, masina de taiat varfuri la fasole pastai etc.).

Curatirea de coaja a unor legume prin procedee termice, chimice sau combinate se realizeaza in conditii eficiente. Decojirea termica a boabelor de mazare se poate realiza in principal prin: oparire in apa sau tratament cu abur supraincalzit. Sub actiunea temperaturilor ridicate, protopectina care determina aderenta epidermei legumelor, se transforma in pectina solubila, aerul din spatiile intracelulare este eliminat, volumul legumelor scade, ceea ce permite desfacerea usoara a pielitei, ce se inlatura prin spalare, si usoara frecare prin trecerea legumelor pe o banda formata din vergele acoperite cu cauciuc riflat. Racirea imediata a boabelor de mazare tratate termic, inlesneste decojirea si mentine textura ferma. Eficienta decojirii cu abur sporeste in cazul in care dupa tratamentul termic se aplica racirea sub vid, producandu-se dezlipirea rapida a cojii. Decojirea prin oparire prezinta dezavantajul unor pierderi de substante utile ce sunt solubilizate in apa. Decojirea cu abur supraincalzit, consta in expunerea materiilor prime vegetale la actiunea aburului, la presiunea de 3,5-8,5 at. urmata de o detenta brusca la presiunea atmosferica, ceea ce determina desprinderea si ruperea pielitei. Indepartarea cojilor se face prin spalare sub dusuri. Decojirea chimica a boabelor de mazare se bazeaza pe efectul la cald al solutiilor de hidroxid de sodiu, asupra tesutului vegetal si determina hidroliza stratului de sub pielita. Eficacitatea decojirii cu solutie alcalina depinde de urmatorii factori: concentratia si temperatura solutiei, durata tratamentului si felul materiei prime. Concentratia solutiei alcaline variaza intre 3-10 %, temperatura trebuie sa fie de minim 950C iar durata tratamentului scade prin cresterea concentratiei solutiei conform tabelului nr.35. Concentratia solutiei trebuie sa se mentina constanta in timpul decojirii si se verifica dupa fiecare sarja. Dupa terminarea tratamentului chimic, boabele de mazare se spala cu apa din abundenta, pentru indepartarea sodei si a resturilor de pielite. Pentru a se realiza indepartarea in totalitate a pielitelor, se recomanda ca spalarea sa se execute in masini cu tambur rotativ. Neutralizarea excesului de alcalii, se realizeaza prin imersia legumelor timp de 5 minute in solutie de 0,5% acid citric sau 30 secunde in solutie de 0,1% acid clorhidric. Verificarea neutralizarii se fac cu hartie indicatoare, pH-ul nu trebuie sa depaseasca valoarea de 6. Rezultatele foarte bune la decojirea produselor vegetale se obtin prin tratament combinat chimic si cu vapori supraincalziti. Procedeul prezinta avantajul ca se reduce consumul de NaOH. Dupa tratamentul chimic se aplica neutralizarea in conditiile indicate mai sus.

Personalul care deserveste instalatia de decojire chimica trebuie sa poarte echipament de protectie necesar. 6. Oparire Prin oparire, legumele se supun unui tratament termic in apa la temperatura de fierbere (980C) timp de 210 minute. Durata de oparire a legumelor se stabileste in functie de urmatorii factori principali specia legumelor; gradul de maturitate; marimea bucatilor (gradul de maruntire); sortimentul de conserve in componenta caruia intra legumele respective. Regimul de oparire fiind diferit in functie de sortiment va fi prezentat in cadrul tehnologiilor specifice pe produse. Prin oparirea materiilor prime vegetale se realizeaza urmatoarele efecte pozitive: inactivarea enzimelor oxidative si pastrarea calitatilor organoleptice initiale - gust, aroma, culoare; eliminarea aerului din tesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne din recipienti, in timpul sterilizarii, limitarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice si pastrarea mai buna a vitaminei C; micsorarea volumului legumelor prin contractare ca urmare a hidrolizei protopectinei si a dizolvarii partiale a hemicelulozei din peretii celulari, ce a ce permite o mai buna asezare a legumelor in recipiente; indepartarea gustului si mirosului nedorit, al unor legume crude (ex. spanac, gulii, varza etc.); spalarea suplimentara cu efecte pozitive pentru indepartarea pesticidelor si insecticidelor, cu care au fost tratate legumele inainte de recoltare; reducerea numarului de microorganisme datorita efectului tratamentului termic, ceea ce sporeste eficacitatea procesului de sterilizare; fixarea culorii legumelor (mazare, fasole, spanac etc.); inmuierea texturii legumelor, ceea ce favorizeaza operatiile de zdrobire si maruntire (pentru creme si piureuri). Desfasurarea procesului de oparire trebuie condusa cu foarte mare atentie pentru respectarea intocmai a regimului optim la oparire. Depasirea timpului de oparire atrage dupa sine pierderi importante de substante hidrosolubile (zaharuri, saruri minerale, vitamine etc.). Astfel se remarca pierderi de substanta uscata de 50% la spanac, 30% la varza, 5-10% la fasole pastai, 25% la conopida. Pierderile de proteine sunt reduse si anume de 5-10 % la mazare, fasole pastai, spanac. Pierderi insemnate se inregistreaza la vitamine in special la cele hidrosolubile: vitamina C 5056%, tiamina (vitamina B1) 1035%. Dezavantajele prezentate la oparirea legumelor in apa se inlatura in cazul oparirii in abur. In practica se realizeaza in apa care fierbe, in oparitoare continue sau cazane duplicate.

Oparitorul continuu cu tambur folosit la oparirea legumelor este prevazut cu variator de viteza, avand posibilitatea de reglare a duratei procesului de oparire. Pentru controlul si mentinerea temperaturii apei, utilajul este prevazut cu aparatura de masura si control a temperaturii si de reglare automata a admisiei aburului. Pentru a se mentine in conditiile igienice corespunzatoare, oparitorul se spala zilnic cu solutie de 3% detergent prin fierbere, urmata de clatire si dezinfectie cu apa clorurata (50100 mg clor activ la litru). b) Racirea legumelor dupa oparire se face pentru a evita inmuierea excesiva a tesuturilor si dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece legumele oparite prezinta conditii optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. Racirea se efectueaza in apa, pana la temperatura de 300C, in racitoare continue cuplate cu oparitoare respective. Pentru majoritatea speciilor de legume se folosesc racitoare cu tambur, pentru mazare si fasole boabe spalatorul racitor cu flotatie, iar in unele cazuri pentru racire se utilizeaza jgheaburi cu apa curenta. 7. Inchidere Inchiderea recipientelor este faza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea conservarii produselor. Dupa dozare, recipientele se inchid imediat. Stationarea recipientelor pline inainte de deschidere si sterilizare are efecte negative asupra calitatii si conservabilitatii produselor finite, favorizand acrirea fara bombaj, prin dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea prin scaderea temperaturii produsului se ingreuneaza termopenetratia si se reduce vidul din recipiente. Inchiderea cutiilor, se face la masini semiautomate si automate. Inchiderea se realizeaza prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si bordurii cutiei. Controlul inchiderii se face prin verificarea imbinarii reale a faltului cutiilor, dupa fiecare reglare si in timpul functionarii la interval de 60 minute. Inchiderea borcanelor se realizeaza in doua etape: presarea capacului pe gura borcanului si strangerea partii rulate a capacului pe partea de jos a profilului furii. Etanseizarea se realizeaza in timpul operatiei de sterilizare - racire. Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a capacului. Un capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca. Dupa efectuarea tratamentului termic, se examineaza suprafata mesei de etansare si modul de imprimare pe gura borcanului. Inchiderea corecta se caracterizeaza prin imprimarea vizibila si uniforma a gurii borcanului in masa de etansare. Presarea prea adanca poate provoca taierea masei de etansare si deci distrugerea etanseitatii. In functie de acesti factori se regleaza capul de inchidere si rescortul de presare a capacului. 8. Sterilizarea termica

Sterilizarea constituie faza cea mai importanta a procesului tehnologic de fabricare a conservelor. Sterilizarea reprezinta tratamentul termic aplicat produselor ambalate si inchise ermetic, la temperaturi de peste 1000C, care impiedica alterarea microbiologica si le asigura stabilitatea in timp. Prin sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor si partial sporii acestora. Exista insa forme sporulate ale unor microorganisme rezistente la actiunea temperaturilor inalte, pentru distrugerea carora sun necesare tratamente termice foarte dure si care influenteaza nefavorabil asupra calitatii si valorii nutritive a produselor supuse sterilizarii. Aceste tipuri de spori sunt greu reactivabili ca urmare a tratamentului termic aplicat si nu se mai pot dezvolta in conditii normale de depozitare a produselor. Pentru a reduce cat mai mult numarul acestor spori se impune asigurarea unor conditii igienizare corespunzatoare pe intreg fluxul tehnologic. Sterilizarea termica trebuie sa asigure conservabilitatea produselor, mentinerea calitatii si valorii nutritive. Stabilirea corecta a regimului de sterilizare pentru fiecare produs si aplicarea intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare in realizarea conservelor de legume. Cele mai mici abateri de la regimul de sterilizare (durata, temperatura, presiune) pot avea urmari grave asupra conservabilitatii si calitatii produselor. Stabilirea regimurilor de sterilizare, se calculeaza in functie de viteza de termopenetratie si de rezistenta la temperaturi ridicate a microorganismelor. Viteza de patrundere a caldurii (termopenetratie) depinde direct de: dimensiunile recipientului si materialului din care este confectionat; starea produsului (lichid, solid, vascos); temperatura initiala; sistemul de incalzire; starea recipientelor in timpul sterilizarii (static, dinamic); modul de asezare a alimentelor in recipient. Pentru a inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate interveni in faza de umplere prin stabilirea proportiei corecte intre componentele solide si lichide, prin asezarea legumelor in pozitie verticala (castraveti, dovlecei, ardei de umplut etc.) pentru a se facilita curentii de convectie si prin dozarea produselor la temperaturii cat mai ridicate (temperatura de dozare a lichidelor si produselor pastoase sa fie de minim 85)C). Ceilalti factori nu sunt influentati de desfasurarea procesului tehnologic. Termorezistenta microorganismelor depinde de: temperatura si durata de sterilizare; pH-ul produsului; gradul de infectare initiala a produsului; compozitia chimica a produsului; prezenta aerului. Eficienta procesului de sterilizare creste prin folosirea de materii prime proaspete si sanatoase, spalarea corespunzatoarea a legumelor si ambalajelor, eliminarea stagnarilor in

procesul de productie, elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a produselor inainte de sterilizare. Sterilizarea conservelor se realizeaza in sistem discontinuu (autoclave) si sistem continuu in sterilizatoare de diferite tipuri. Apa utilizata la sterilizare si racire se recomanda a fi clorinata cu 100 mg clor activ la litru. Sterilizarea in autoclave verticale se realizeaza la temperaturi mai mari de 1000C, la care corespund presiuni de peste 1 atmosfera, care se dezvolta in interiorul recipientelor. Aceasta presiune interioara este echilibrata prin contrapresiunea, care se aplica prin introducerea de aer comprimat in autoclave. Sterilizarea conservelor de legume se realizeaza in general la temperatura de 1200C, dupa care se aplica racirea in apa, Agentul termic este apa, incalzita prin barbotare directa. Ridicarea temperaturii si racirea conservelor se executa progresiv in timpul prescris prin regimul de sterilizare. Se va acorda o atentie deosebita contrapresiunii de aer, care se introduce progresiv. La borcane contrapresiunea se aplica dupa eliminarea aerului din recipiente, cand temperatura ape din autoclav ajunge la 1150C. La cutii contrapresiunea este de 1,6-2 at., iar la borcane de 1,5-1,8 at. In cazul borcanelor, contrapresiunea sub 1,3 at. poate determina evacuarea produsului din recipient si aruncarea capacelor, iar la cea peste 1,8 at are loc deformarea capacelor spre interior si deteriorarea masei de etansare si pierderea etanseitatii. Racirea conservelor se face pana la temperatura de 400C, pentru a se evita suprasterilizarea cu efecte nefavorabile asupra produsului finit ca: scaderea valorii alimentare, reducerea substantiala a continutului de vitamine, modificarea proprietatilor organoleptice, intensificarea fenomenelor de coroziune, dezvoltarea bacteriilor termofile din flora remanenta. In autoclave, racirea se efectueaza prin introducerea treptata a apei de racire, in timpul prescris prin formula de sterilizare si mentinerea presiunii din autoclav cu ajutorul aerului comprimat. Concomitent, apa incalzita este evacuata prin prealpin. In acest mod, se reduce treptat presiunea din recipiente si se evita deformarile. Sterilizarea continua se realizeaza prin trecerea recipientelor prin aparate de sterilizare in interiorul caror actioneaza temperaturi mai mari de 1000C, durata tratamentului fiind in relatie directa cu viteza de inaintarea a recipientelor. In unitatile de productie se utilizeaza instalatii de sterilizare tip Stork si Hunister.

Toate tipurile de sterilizatoare cu functionare continua sau discontinua trebuie sa fie dotate cu aparatura de masura si control avizate de organele in pret. 9. Conditionarea recipientelor pline Dupa sterilizare, conservele se expun unor operatii tehnologice care le asigura aspectul comercial si anume: spalarea si uscarea recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea suprafetei exterioare; paletizarea; etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport. Spalarea recipientelor se face sub dusuri cu apa calda, iar uscarea in tunel cu aer cald. Conservele sterilizate in instalatii continue sunt trecute direct la uscare, deoarece spalarea se executa in zona finala a sterilizatoarelor. Tipurile noi de instalatii continue pentru sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare. Aspectul exterior este verificat prin examinarea vizuala. Conservele ambalate in cutii se protejeaza la suprafata exterioara cu un strat subtire de vaseliona tehnica neutra. Depozitarea conservelor se face pe palete plane izolate sau pachetizate in folie contractabila, lazi de carton. Etichetarea recipientelor spalate si uscate se poate efectua inainte de paletizare sau la livrare. Ambalarea conservelor se face in lazi de lemn, lazi de carton sau folie termocontractabila. Paletizarea conservelor in vederea livrarii se efectueaza izolat sau pachetizat. Se folosesc palete de diferite tipuri prezentate in tabelul nr.36. 10. Depozitarea Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face in spatii inchise (magazii) curate, uscate, bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturii de maxim +180C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%. Temperatura ridicata pe timpul depozitarii provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produselor si reducerea continutului de vitamine. Temperatura scazuta franeaza procesele de degradare; in cazul in care ingheata produsele se depreciaza prin modificarea consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune.

Depozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor de conditionare indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se asigura si un aspect exterior corespunzator.