CAPITOLUL 1

CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME

Importan:
Prunul este una din cele mai importante specii de climat temperat, iar prin specia Prunus
Salicina i pentru zonele de climat mediteranean.
n multe ri cu tradiie n cultura prunului, fructele acestei specii constituie o surs
important de venituri, un priodus alimentar i industrial deosebit de valoros.
Fructele pot fi consummate n stare proaspt, industrializate sub diferite forme ( compot,
dulcea, gem, magiun, buturi nealcoolice i alcoolice, etc.)

fructe deshidratate, etc. De

asemenea, fructele se pot folosi la prepararea diferitelor mncruri.

Compoziia chimica este foarte complex:
Componentele chimice

Procentaj

Substan uscat total

15,1-22,4%

Zaharuri

7,19-16,3%

Substante tanoide

0,049-0,256%

Vitamina C

4.44-18,8 mg %

Substante pectice

0,48-1,24%

Celuloz

6%

Totodat, prunele mai conin: albumin 0.5%, vitaminele A, B ; sruri minerale de Fe, Ca,
P, Mg, K, Na, Mn, etc.
Importana deosebit a acestei specii se datoreaz i altor nsuiri: plasticitate ecologic
mare; nmuire uoar att pe cale generativ ct i vegetativ; precocitate, producii mari i
constant; perioad lung de valorificare a fructelor (peste 90 de zile) datorit existenei a
numeroase soiuri cu epoci diferite de maturare, de la sfritul lunii iubie pn n octombrie;

proporia edibil a fructelor este foarte mare, comparative cu a altor fructe (94%); posibiliti
multiple de valorificare a fructelor, inclusiv la export; din acest punct de vedere ara noastr este
favorizat, avnd posibiliti de export n perioada iulie-august cnd n rile occidentale exist o
mare cerere pentru aceste fructe.
Lemnul de prun este deosebit de apreciat n industira chimic pentru obinerea crbunelui
activ, n indstria mobile, la fabricarea creioanelor, etc. Din seminte se extrag o serie de substane
cu utilizri n industrie, etc.
Unele soiuri, prin durata lung a prioadei de nflorire, bogia, coloritul (alb, roz, rosu)
florilor sau/i frunzelor au un aspect decorativ foarte atrgtor i sunt folosite n consecin.
Conintul ridicat n substane minerale i vitamine a prunelor proaspete, ct i
deshidratate, fac din aceste fructe adevrate surse de meninere a sntii i de vindecare a unor
boli.
Originea i aria de rspndire:
Se presupune c aceast specie a fost adus n sud-estul Europei din Cacaz, unde s-ar fi
format prin ncruciarea natural dintre P.Spinosa i P. Cerasifera.
Surse mai recente precizeaz c soiurile de prun provin din trei centre, dupa cum
urmeaz:
-

Centrul euro-asiatic cuprinde cea mai mare parte a Europei ( n principal

Balcani), coasta caucazian a Mrii Negre i Asia Mic. n aceste zone i au
originea speciile Prunus institia Juss., Pruns cerasifera ehrh, Prunus domestica L.
i Pruns spinosa L.

Centrul est-asiatic (China, Creea, Japonia) este arealul de formare a soiurilor ce

provin din speciile Prunus salicina Lind., Prunus triflora Roxb., Prunus ussriensis
Rov et Rost i Prnus simonii Carr.

Centrul nord-american (S.U.A i Canada) este zona de origine a speciilor Prunus

armeniaca Baylei, Prunus nigra Ait., Prunus hortulana Baylei, s.a.

Prunul este mult rspndit pe glob, n special n zonele temperate din emisfera nordic.
Specia ocup locul al-VI-lea pe glob, dupa mere, citrice, banane, piersici i ananas i
locul al-II-lea n zonele temperate dup mr, cu cca 1,7 milioane hectare i o producie
total de cca 13,5 milioane tone, din care o prodcie comercializat de peste 7 milione
tone. Producia cea mai mare de prune se obine n Asia, urmat de Europa, America de
Nord, America de Sud, Africa i Oceania.
Pe plan mondial, ri mari productoare sunt: China, S.U.A, Turcia, Argentina,
Iugoslavia, Romnia etc. n Europa, rile mai productoare sunt: Iugoslavia, Romnia,
Germania, Bulgaria, Frana, etc.
n Romnia producia de prune se situeaz ntre 400 i 600 mii tone, la o suprafa
de cca 65.000 ha. De remarcat, faptul c prunul este singuura specie la care sprafeele i
producia nu au sczut evident chiar dup anul 1990, de cnd ponderea produciei este
realizat n sectorul privat (cca 92%).

Soiuri de prun romneti

1. Diana: soi romnesc (1983), de vigoare mijlocie, coroan globuloas, fructific
predominant pe ramuri de rod mijlocii. infloreste semitrziu, precoce, mediu
productiv, rezistent la ger i boli, sensibil la Plum-pox. Fructul este mare (50-60gr.),
de tip renclod, sferic turtit, colorat n albastru deschis, cu mult pruin grosier
cenuiu-albstruie. Pulpa este verde-glbuie, suculenta, cu gust plcut, neaderent la
smbure. Prezinta uniformitate n matrare. Perioada de matrare: nceputul lunii iulie.
2. Renclod de Caransebe: soi romnesc (1960) de vigoare mijlocie spre mare cu
coroana semisferic spre conic-rsturnat, cu ramuri schelet solide, recomandat
pentru zona de cmpie din sud i subcolinar din sud-vestul rii, rezistent la boli i
duntori. Fructul este supramijlociu sau mare (40-60gr.), sferic, usor turtit n capete.
Soi autofertil, se vor folosi totui polenizatori. Este precoce, productiv (15-22t/ha), cu
bun rezisten la pstrare i transport. Maturare- sfritul lunii iulie-nceputul lunii
august.

3. Ialomia- soi romnesc (1981) de vigoare mijlocie spre mare, cu coroana semisferic
sau piramidal, cu fructificare pe ramuri mijlocii, tolerant la Plum-pox, timpuriu si
foarte productiv (15-18 t/ha/500 pomi). Recomandat pentru zonele de sud i sud-vest
ale rii. Fructul este mijlociu (35-45gr.) Sferic, uor asimetric, vnt nchis, rezistent,
acoperit cu pruin cenuie. Pulpa este verde-glbuie, de consisten medie, suculent,
cu gust bun. Perioada de maturare: sfritul lunii iulie-nceputul lunii agust.
4. Rivers timpuriu - are vigoare mijlocie, este autosteril i bun polenizator, are fructul
mijlociu, sferic alungit, are culoare roie-violacee i pruin albstruie, neuniform ca
grosime, pulpa crnoas, alb-verzuie, dulce i armonios acidulat, apreciat pentru
mas. Se matureaz la sfrit de iunie i nceput de iulie.
5. Tuleu timpuriu - este un soi destul de viguros, androsteril, cu fructul mare ovoidal,
vnt nchis, cu pulpa crnoas, dulce i armonios acidulat, fin aromat, destinat
consumului n stare proaspt i exportului. Se matureaz la nceput de august.
6. Pitetean - pomul are vigoare mijlocie, este androsteril, are fructul mare, ovoidal,
vnt- nchis, cu pulpa crnoas, cu gust echilibrat, de calitate foarte bun pentru
mas. Se matureaz la sfrit de iulie i nceput de august.
7. Centenar - este de vigoare mijlocie, este androsteril, are fructul mare i foarte mare
invers ovoidal, de culoare maronie-nchis, ptat cu rou-violaceu i cu o pruin
groas. Pulpa este de consisten medie, are gust echilibrat, arom fin i calitate
foarte bun. Se matureaz n prima jumtate a lunii august.
8. Silvia - este un soi de vigoare mijlocie-mare, autosteril i bun polenizator, cu fructul
mare sau foarte mare, sferic alungit sau elipsoidal, de culoare maronie-rocat, cu
pruin groas cenuie. Pulpa este crnoas, are gust echilibrat i calitate foarte bun.
Se matureaz n prima jumtate a lunii august.
9. Renclod Althan - soi viguros, autosteril, foarte bun polenizator, cu fructul sferic, rozviolaceu, cu pruin albstruie, pulpa crnoas, bine colorat, gust dulce i arom
slab. Se matureaz la sfrit de iulie i nceput de august.
10. Agen - este un soi de vigoare mijlocie, ce formeaz coroane dese, aglomerate, are
fructul mic, invers ovoidal, de culoare roz-roietic, cu pulpa galben-portocalie,
semiaderent la smbure, moale, gust pronunat dulce i arom slab. Este destinat

industrializrii prin uscare i distilare. Se matureaz la sfrit de august i nceput de

septembrie.
11. Tuleu gras - are vigoare mare, este androsteril, are lemnul fragil, fructul este
mijlociu, elipsoidal, vnt-nchis, cu pulpa crocant, suculent, dulce i armonios
acidulat, foarte bun pentru mas sau industrializare. Se matureaz la sfrit de august
i nceput de septembrie.
12. Tuleu dulce - este viguros, are fructul mijlociu, invers-ovoidal de culoare roievineie cu pruin albastr. Pulpa este moale, suculent, dulce i semiaderent la
smbure, este destinat industrializrii. Soiul d rezultate n zona dealurilor, unde soiul
Agen nu poate fi cultivat. Se matureaz la sfrit de august i nceput de septembrie.
13. Stanley - are vigoare mijlocie, fructific pe buchete, este foarte productiv, precoce,
autofertil i bun polenizator, este sensibil la viespea smburilor. Fructul este mare
invers ovoidal, cu o brazd ventral bine marcat, are culoare vnt-negricioas,
pulpa semiconsistent, gust echilibrat i destinaie mixt: consum i industrializare.
Se matureaz la sfrit de august i nceput de septembrie.
14. Gras ameliorat - are vigoare mare, este autofertil i sensibil la viroze. Fructele sunt
mijlocii, sferice sau sferice alungite, de culoare vnt negricioas, cu pulpa
neaderent la smbure, de consisten medie sau moale, dulce i slab acidulat, foarte
apreciat pentru industrializare. Se matureaz la sfrit de septembrie.
15. Vnt rmnesc - soi viguros, autofertil, foarte sensibil la viroze. Are fructul mic,
elipsoidal, vnt-nchis, cu pulpa verde-glbuie, cu pruin groas argintie,
consistent, dulce i uor astringent, intens aromat, cu nsuiri foarte bune pentru
consum sau industrializare. Se matureaz n decadele 2-3 din septembrie.
16. Anna Spath - are vigoare mijlocie, este foarte productiv, parial autofertil, fructific
pe ramuri scurte. Fructul este mare, sferic sau ovoidal, uor turtit la ambele capete,
maroniu-vineiu, cu pruin groas, pulpa groas, crnoas, verde-glbuie, potrivit de
dulce i slab acidulat, destinat consumului sau industrializrii. D rezultate bune
pn n zona dealurilor mijlocii. Se matureaz n luna septembrie

Caracteristicile materialelor auxiliare

Sarea
Este o substan solid ionic, cristalin; R.C.F.C., pentru puncte de fierbere ridicate; solubil n
ap (H2O); electrolii, higroscopic.
Greutatea specific a srii este cuprins ntre 22,2 tf/m3 (sarea pur, fr intercalaii). Duritatea
se nscrie ntre 2 i 3, adic ntre gips icalcar. Duritatea cea mai mare o are sarea vrgat i cea
mai mic sarea alb.
Rezistena la compresiune variaz n funcie de ncrcarea probei, form, structur cristalin,
stratificaii etc. Din probele executate se constat:

Limita de elasticitate (sarcina, n kgf/cm2, pn la care sarea se comport ca un material

elastic) este de 1525 kgf/cm2.

Limita deformaiilor plastice de la 25 la 100 kg/cm2: sarea se comport ca un material

plastic, dar deformaiile sunt foarte mici. Aceast zon se numete regim al deformaiilor
plastice mici.

Limitele deformaiilor plastice mari cuprinse ntre 100kgf/cm2 i ruperea probei.

Rezistene mecanice, traciunea, forfecarea i ncrcarea arat valori foarte variate pentru
calitatea srii. Astfel, pentru rezistena la traciune, valoarea medie este de 18 kgf/cm2 cu 9,4
pentru sarea alb, 16,2 pentru cea vrgat i 28,5 pentru cea vnt.

Sarea de buctrie, dei contribuie la creterea presiunii osmotice intracelulare i presiunii

sanguine, datorit ionilor de sodiu, constituie un conservant i condiment de baz n alimentaie,
fiind folosit n industria conservelor, n tbcrie, n industria chimic etc. Un substituent
recomandat medical este clorur de potasiu, KCl, care nu prezint efectele secundare menionate,
dar, conform unelor opinii, nu prezint acelai gust uor de recunoscut. {{nc|5 grame de sare
zilnic ajut la funcionarea mai bun a ficatului. Ajut la eliminare bacteriilor dintr-o ran
deschis.

Zaharul
Zaharul ,metaforic numit si regele indulcitor este alimentul cel mai raspandit,cu o vechime de
peste 2500 de ani.Este alimentul cel mai rafinat cre se obtine pe cale industriala prin extractie din
sfecla de zahar sau trestia de zahar.
Filiera produciei conine trei faze mari: extracia zahrului imediat dup recoltare,
obinerea zahrului brut, ce reprezint 73% din comerul mondial i rafinarea n vederea obinerii
zahrului alb.
Procesul de obinere a zahrului din sfecla de zahr este mai complex dect cel utilizat la
trestia de zahr. Sfecla de zahr conine circa 17,5% zaharoz i multe alte substane chimice
implicate n procesul tehnologic i n special n procesul de rafinare. Are n compoziia sa
substane insolubile 5% (celuloza, hemiceluloza), substane pectice, saponine i sruri minerale,
substane organiceazotate 1,1% (protide, amide), grsimi, substane organice neazotate 0,9%,
alctuite din zahr invertit, acizi organici i alte substane n proporii mai reduse.
Compoziia chimic relativ complex i structura anatomic a sfeclei de zahr determin
un proces tehnologic cu mai multe faze de fabricaie.
Zahrul brut este supus rafinrii. Rafinarea zahrului se face prin solubilizare i
recristalizare, iar decolorarea cu crbune activ sau cu alte substane ce fixeaz substanele
colorate.
Zahrul se fabric n 3 sortimente: zahr cristal, zahr buci i zahr pudr.
Dintre caracteristicile fizico-chimice, sunt selecionate drept criterii de apreciere a
calitii:
Zaharoza

99,75-99,9%

Substante reducatoare

0,25%

Apa

0.05-0,10%

Cenusa

0,1%

Zahrul cristal trebuie s fie alb, lucios, iar celelalte sortimente albe, mate, fr
aglomerri.

Un coninut mai mare de substane reductoare influeneaz stabilitatea zahrului n

timpul pstrrii datorit creterii higroscopicitii, iar creterea coninutului de ap determin
aglomerarea cristalelor i chiar unele procese hidrolitice.