0

Cuprins

1. STUDIU DE LITERATUR .............................................................................................. 1
1.1. Conservarea legumelor i fructelor .............................................................................. 1
1.2. Materii prime utilizate n industria conservelor de legume i fructe ........................... 1
1.3. Apa ............................................................................................................................... 2
1.4. Zaharuri ........................................................................................................................ 2
1.5. Acizi organici ............................................................................................................... 3
2. Conservarea cu ajutorul zahrului ....................................................................................... 3
2.1. Produsele gelificate ...................................................................................................... 4
2.2. Descrierea procesului tehnologic ................................................................................. 5
2.3. Caracterizarea materiei prime i auxiliare: .................................................................. 8
3. Bilanul de material ........................................................................................................... 10
4. Bibliografie........................................................................................................................ 15


1

1. STUDIU DE LITERATUR

1.1. Conservarea legumelor i fructelor
Datorit compoziiei lor chimice, legumele i fructele sunt supuse alterrii. Factorii
care pot provoca alterarea lor pot fi de natur fizic (cldura, lumin i umiditatea), chimic
(oxigenul din aer) sau microbiologic (mucegaiuri, drojdii, bacterii).
Factorii fizici provoac alterarea incipient a legumelor i fructelor, dar n acelai timp
pot grbi i intensifica alterarea microbiologic.
Pentru a mpiedica aciunea factorilor care produc alterarea legumelor i fructelor i
pentru a le mri durata de pstrare, ele se conserv aplicnd diferite procedee. Principalele
procedee industriale de conservare a legumelor i fructelor sunt urmtoarele: uscarea
(deshidratarea parial), congelarea, conservarea cu ajutorul srii, conservarea prin murare, cu
ote, conservarea cu substane antiseptice, conservarea cu ajutorul zahrului, conservarea prin
concentrare i sterilizare.
1.2. Materii prime utilizate n industria conservelor de legume i fructe

n industria conservelor se pot folosi toate speciile de legume i fructe comestibile.
Legumele folosite n mod curent sunt urmtoarele: mazrea verde babe, fasolea verde i
galben, bamele, ptlgelele roii, dovleceii, ardeii, morcovii, varz, ptlgelele vinete,
castraveii etc. Fructele de cultur cele mai folosite sunt: perele, prunele, viinele, caisele,
cpunile, piersicile, merele, gutuile etc. Dintre fructele necultivate se folosesc: coarnele,
murele, afinele, zmeura etc.
Condiiile generale cerute legumelor i fructelor pentru industria conservelor sunt:
proprieti organoleptice corespunztoare (gust, arom, culoare, form, etc.), rezisten la
transport, structura i textura corespunzatoare procesului de industrializare. O importan
deosebit are starea fitosanitar a legumelor i fructelor, deoarece influeneaz direct asupra
calitii produselor finite. Legumele i fructele atacate de boli criptogamice sau de insecte nu
trebuie folosite in industria conservelor. Calitile cerute legumelor i fructelor n industria
conservelor pot fi obinute prin mijloace agrotehnice ( alegerea solului, asolamente, lucrri
agrotehnice, tratamente contra bolilor criptogamice i insectelor), i prin mijloace selective
(selecia n mas i hibridarea).
Legumele i fructele trebuie folosite n stadiul n care posed totalitatea valorilor
alimentare, cum i proprieti organoleptice corespunztoare proceselor de conservare.
Fructele se recolteaz n stadiul maturitii propriu-zise, iar legumelor n stadiul de
prematuritate.
Ambalajele pentru legume i fructe sunt ldie din lemn. Temperatur ridicat i
prelungit n timpul transportului influeneaz n ru asupra calitii fructelor i legumelor.
Recepia legumelor i fructelor se face conform standardelor n vigoare.

2

Importana i rolul principalilor componeni din fructe
1.3. Apa
Apa, ca element indispensabil al organismelor vii, printre care se pot numra i
fructele se gsete n celulele i esuturile acestora, n general, n proporie de 75-90%.
Formele sub care apa se gasete n fructe sunt: de diluie, mbibare i constituie.
Apa de diluie (liber), din vacuolele celulelor, conine substanele solubile (organice,
minerale). Prin operaiunea de stocare, presare, zdrobire, fructele o cedeaza cu uurin i
msurndu-se indicele de refracie, n cazul determinrilor refractometrice, se poate afla
cantitatea procentual de substan dizolvat, adic concentraia, gradul refractometric.
Gradul refractometric exprima deci, cantitatea de substan uscat solubil sau mai
pe scurt substana solubil % adeseori denumit i extract refractometric.
Apa de mbibare, se gsete, cu precdere, n componenta substanelor coloidale, care, de
regul, nu se dizolv, avnd doar rolul de a le mri volumul.
Apa de constituie este legat molecular de substanele chimice i este foarte dificil s
fie separat (extras).
Pentru practic de producie ns, important este s se cunoasc cantitatea de substan
solubil, deoarece aceasta, datorit refractometrului, se poate determina cu rapiditate maxim
iar la unele specii, cum ar fi strugurii, pe baza unei formule, identificndu-se chiar cantitatea
de zahr.
1.4. Zaharuri

Aceast grupare de compui chimici se refera la substanele dulci, glucide, n care
oxigenul i hidrogenul intra n acelai raport ca la formula apei, motiv pentru care mai poart
i denumirea de hidrai de carbon. Dintre zaharuri, glucoza se gsete n cea mai mare
cantitate n fructe ajunse la maturitate deplin (coapte). Ea este uor transformat, n special
de drojdii, formnd alcool etilic, dioxid de carbon, glicerine, acid succinic, lactic, citric etc.
Fructoza este de asemenea rspndit n fructe, ca i glucoz, reduce soluia Fehling,
ceea ce d posibilitatea de a fi dozat chimic. Asemntoare, din punct de vedere al formulei
chimice, n fructe se mai gsesc glicoli dintre care cel mai important este sorbitolul, ce se
gsete n special n scorue. Zaharoza se gsete proporional n cantiti mai mici dect
glucoza i fructoza. Aceasta nu poate fi fermentat de ctre drojdii dect dup prealabila
invertire, ce se realizeaz uor n medii acide sub aciune termic. Tot din grupa
hidrocarbonailor, far a avea gust dulce iniial, ci dup dextrinare, face parte i amidonul care
se gsete n unele fructe cum ar fi perele, merele, gutuile, dar mai ales n castane.
Pectine

Pentru fabricarea unor sortimente de conserve cum sunt gemurile, jeleurile etc.,
prezena pectinei este de importan capital deoarece mpreun cu zahrul i acizii (prin pH-
ul lor) formeaz gelul pectic. Pectina, n fructe, se gsete sub diverse forme, din punct de
vedere tehnologic interesante fiind protopectina (insolubil n ap) i pectina propriu-zis
(solubil n ap). Din punct de vedere chimic este constituit din molecule ale acidului
tetragalacturonic, aglomerate n lanuri filiforme.
3

Proprietile gelifiante ale pectinei depind, n cea mai mare msura, de greutatea
molecular- mrimea lanului molecular- care d calitatea gelului i gradul de metoxilare
adic a numrului de grupe COO-CH
3
, care influeneaz asupra vitezei de gelificare. Pectina
nu este uniform rspndit n fructe, cantiti mai mari gsindu-se uneori n endocarp (mere,
gutui), n mezocarp (portocale, lmi) sau epicarp (mere).
Cantitatea de pectin din fructe se exprim n acizi pectici, mai adesea n pectat de calciu.

1.5. Acizi organici
n componena substanelor solubile din fructe, o mare importan cantitativ i
calitativ o au acizii organici, care le imprim gustul acru. De regul aciditatea unui fruct este
rezultatul prezenei mai multor acizi precum i a srurilor acide ale acestora.
Acidul malic se gsete n fructe n stare liber sau combinat, cu precdere n mere,
pere, gutui, viine, prune, caise, n cantiti de 0.1-1.5%.
Acidul tartric se gsete n special n struguri (sub form de tartrai de potasiu) i n
fructele de pdure.
Acidul citric, n stare liber i combinat, se ntlnete, n afar de lmi i n
portocale, coacaze, caise etc.
Acidul succinic se gsete n agrie i fructele neajunse la maturitate (caise, struguri
etc.).
n cantiti mai mici, dar cu rol foarte important se gsesc i urmtorii acizi: acidul
ascorbic, acidul galacturonic, acidul cianhidric, acizi aromatici din care fac parte acidul
benzoic, acidul cinamic etc.
2. Conservarea cu ajutorul zahrului
Principiul care st la baza acestei metode de conservare este zaharoosmoanabioza. La
concentraii mari de zahr, microorganismele nu sunt distruse, ns sunt mpiedicate s se
dezvolte datorit presiunii osmotice a zahrului care poate ajunge pn la 400 kg/cm
2
.
Coninutul minim de zahr care asigur conservarea produsului este de 55 %. Cu ct
concentraia zahrului este mai mare, cu att aciunea sa conservant este mai mare deoarece
presiunea osmotica crete.
Zahrul nu este un antiseptic, el poate fi chiar un agent de infectare a alimentelor cu
bacterii sporogene de tipul Stearotermophilus care sunt foarte rezistente la aciunea
temperaturii.
Concomitent cu aciunea conservant a zahrului datorit presiunii osmotice, mai joac
rol conservant umiditatea redusa si pH-ul. Cu toate acestea, exista microorganisme care
reusesc s se dezvolte n soluii concentrate de zahr. De exemplu, Bacterium gummosum se
dezvolt ntr-un sirop cu concentraia de 70 % n timp ce Aspergillus repens i Hermodendron
hordei se pot dezvolta chiar ntr-un sirop cu concentraia de 80 %. De asemenea, sporii de
Catenularia fulginea se dezvolt bine ntr-o soluie de 63 % zahr, creterea lor fiind inhibat
numai n soluii cu peste 65 % zahr.

4

2.1. Produsele gelificate

Gemurile. Reprezint produse gelificate, ce se obin din fructe proaspete sau
semiconservate, fierte cu zahr, cu sau fr adaos de acizi sau pectin, pn la concentraia
stabilit de normativele n vigoare, ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate.
Gemul se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului respectiv.
Gemurile preparate din amestec de fructe poart denumirea de gemuri asortate.
La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea
tehnologic sau pulpe conservate cu dioxid de sulf.
Procesul tehnologic de fabricare a gemurilor cuprinde urmtoarele faze:

- Splare
- Sortare
- Curare
- Divizare
- Prepararea produsului
- Splarea recipientelor
- Dozare
- nchidere
- Pasteurizare
- Condiionarea recipientelor pline
- Depozitare

Prepararea produsului este faza cea mai important din procesul tehnologic i cuprinde
urmtoarele etape:

- Alctuirea arjelor
- Prepararea soluiilor de pectin
- Fierberea
- Concentrarea
Prepararea gemului se poate face prin dou metode:
- Difuzia prealabil a fructelor cu zahr, urmat de concentrare prin fierbere
- Fierberea direct a fructelor cu zahr sau n siropr de zahr i concentrarea produsului
ntocmirea reetei de fabricaie se face innd seama de: indicatorii organo-leptici prevzui n
normativele de calitate n vigoare respectiv: aspectul, culoarea, gustul i aroma produsului
finit; normele de consum specific de materii prime i auxiliare n vigoare; substana uscat
solubil a fructelor; substana uscat solubil a produsului finit; puterea de gelificare a
pectinei folosite i de coninutul de pectin a fructelor; aciditatea fructelor.
Stabilirea reetei de fabricaie pentru o arj determinat de produs finit se face pe baza
ecuaiei bilanului substanei uscate solubile a componentelor.
Pentru conservarea fructelor se utilizeaz metoda de fierbere, cu adugarea unei
cantiti determinate de zahr, iar pentru unele produse se adaug pectin i acizi alimentari.
Cantitatea de zahr adugat contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a
produsului, care blocheaz dezvoltarea microflorei de alterare, iar activitatea apei este de
aproximativ 0,84. n aceste condiii, pentru anihilarea activitii mucegaiurilor i drojdiilor
osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahr, cea mai
utilizat fiind pasteurizarea.
Conservarea cu ajutorul zahrului se aplic unui numr mare de specii i soiuri de
fructe proaspete sau semifabricate conservate, din flora spontan i cultivat. Pentru
semifabricatele sulfitate este obligatorie operaia de desulfitare, realizat n prealabil
conservrii cu zahr.

5

Produsele conservate se mpart n dou categorii:

- Produse gelificate, din care fac parte: gemurile, marmeladele, jeleurile, produse a cror
consisten solid-elastic se datoreaz formrii unui gel de pectin zahr-acid;
- Produse negelificate, din care fac parte: dulceurile, siropurile, magiunul, pastele de
fructe i fructele confiate, obinute fr adaos de zahr.

Gem de gutui:

- Recepie
- Curare i sortare- ndeprtarea carcasei seminale i decojire
- Divizare- cuburi
- Metoda de preparare a gemului- fierberea fructelor n ap i adaos de zahr

n cele ce urmeaz se prezint schematic o linie automat pentru formarea, umplerea i
nchiderea ambalajelor termoformate, utilizat pentru ambalarea gemurilor.
Folia luat de la bobin este plastifiat i format ntr-o matri rcit cu ajutorul aerului
compirmat. Banda este mpins automat sau manual la dispozitivul de umplere. Apoi,
ambalajele sunt nchise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea unei folii preimprimate
se face cu ajutorul unei celule fotoelectrice. Desprinderea de band se face prin tanare.
Funcie de natura produsului, nchiderea poate fi realizat, aa cum se arat n schem,
prin termosudarea unui capac din acelai material sau folie de aluminiu lcuit sau cu ajutorul
unui capac etan, dar nu ermetic, care s permit o deschidere uoar i la nevoie s fie din
nou aplicat.
Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termoplastice (polistiren,
PVC, etc.) putndu-se obine forme de ambalaj din cele mai variate.
Pentru nchidere se utilizeaz folii de aluminiu sau hrtie caerat. Ambalarea realizat
pe asftel de linii permite o mai bun conservare a produselor, evitndu-se totodat necesitatea
stocrii ambalajelor prefabricate.

2.2. Descrierea procesului tehnologic

Recepia:
Reprezint controlul calitativ i cantitativ al legumelor i fructelor Recepia calitativ const
n examenul senzorial i verificarea condiiilor tehnice nscrise n documentul tehnic normativ
al produsului.Hotrtor este examenul organoleptic i verificarea strii sanitare a produselor la
care se adaug unele analize rapide la laborator care se pot executa n timp util. Prelevarea
produselor se face n conformitate cu prevederile STAS-7218-65.
Recepia cantitativ se execut o recepie prin cntrire pe cntare pod bascul sau cantare
semiautomat

Sortarea:

Sortarea I are scopul de a ndeprta fructele necorespunztoare dinpunct de vedere
sanitar (atacate de boli, alterate,mucegaite, fermentate etc.)i corpurile strine pentrua evita
contaminarea ntregii cantiti de materiale prime, a instalaiilor i a apei de splare.

6

Splare:

Prin splarea fructelor se ndeprteaz impuritile minerale (pmnt, nisip,praf etc.)
unele resturi vegetale i o parte nsemnat din microflor.Splarea se execut prin:
Imersie n bazine cu ap;
aspersiune;
barbotare cu aer comprimat;
frecare.

Tipul mainii utilizate este determinat de textura i gradulde maturitate al fructelor.
Pentru fructele cu textura slab (cpuni, afine etc.) se folosesc maini de splat cu duuri.
Eficacitatea splrii depinde de presiunea i debitul apei,form duzelor, distan dintre jeturi,
grosimea stratului defructe.
Presiunea apei la duuri se recomand a fi de 1-1,5at. Acest tip de main se utilizeaz
i la cltirea fructelor splate cu alte maini. Pentru splarea fructelor cu textura semitare i
tare se folosesc maini de splat cu ventilator, care asigur ndeprtarea impuritilor aderente
i colectarea acestora n partea inferioar a bazinului. Eliminarea continu a impuritilor din
bazinul mainii de splat asigur o splare corespunztoare a fructelor i menine ap de
splare ntr-o stare igienic satisfctoare. Pentru splarea fructelor tari (mere, pere, gutui
etc.) foarte ncrcate cu nisip i pmnt se recomand folosirea mainii de splat cu tambur i
perii.


Sortarea II, calibrare:

n aceast faz sortarea cuprin de dou operaii distincte:

Sortarea propriu-zis const n ndeprtarea fructelor necorespunztoare i corpurilor
strine rmase dup prima sortare i splare, clasarea calitativ dup criterii organoleptice
(mrime, culoare, stadiu de maturitate, grade prospeime etc.) Prima operaiune se execut
manual,concomitent cu inspecia, pe benzi de sortare. Pentru a se realiza un control eficient se
folosesc transportoare cu role, care imprim fructelor micri de rotaie. Vitez optim a
benzilor de sortare este de circa 0,2 m/sec. De cele mai multe ori, concomitent cu sortarea se
efectueaz i clasarea fructelor pe caliti n funcie de mrime, culoare, fermitate,grad de
coacere etc.
Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe
cu maini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.).
Calibratoarele cu tambur utilizate la viine i ciree trebuie s fie protejate n interior cu
cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizri. Sitele vibratoare se folosesc pentru
fructele cu textura slab i dimensiuni mici.


Curire:

Operaia de curire a fructelor const n separarea i ndeprtarea prilor
necomestibile sau greu digerabile
Operaia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau
combinate
a) Curirea manual este neindicat din punct de vedere sanitar i neigienic avnd
durata prelungit, ceea ce creeaz condtii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile
ipe materia prima supus prelucrrii.
7

b) Curirea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului
urmrit i a caracteristicilor fructelor supuse prelucrrii. ndeprtarea codielor la ciree i
viinese efectueaza la maini de scos codie al cror principiu de funcionare se bazeaz pe
smulgerea codielor cu ajutorul unor vergele care se rotesc n sens contrar. Diametrul
vergelelor i distan dintre ele se adapteaz la mrimea fructelor i grosimea codielor. Dup
nlturarea codielor fructele sunt supuse splrii sub duuri. Acest tip de main se poate
utiliza i la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini. Pentru nlturarea codielor,
inclusiv a sepalelor la cpuni se folosete o main de construcie similar cu cea destinat
pentru viine i ciree. Maina poate fi utilizat i pentru alte specii de fructe:agrie, prune etc.
Operaiile de scos smburii i casseminal la fructe se execut cu maini de diferite tipuri n
funcie de specie.
Pentru a avea rezultate satisfctoare este necesar c fructele s fie n prealabil sortate
pe mrimi. Mainile de scos smburi la viine, ciree i prune funcioneaz pe principiul
strpungerii fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse n alveole deschise n partea
inferioar, pe unde sunt eliminai smburii. ndeprtarea smburilor la piersici se efectueaz
n general manual. Main de scos cas seminal la mere,pere i gutui execut concomitent cu
tierea fructelor n jumti, sferturi sau optimi.
c) Decojirea se execut la unele specii de fructe smburoase sau seminoase destinate
fabricrii compotului sau dulceii.
Operaia poate fi executat manual, mecanic, termic, chimic sau combinat. Decojirea
termic a fructelor se realizeaz n principal prin oprirea n ap la temperatura de 95-980C
i prin aciuneaa burului supranclzit.
Decojirea subaciunea aerului supranclzit const n tratament termic la presiuni
cuprinse ntre 3,5-7 atm. urmat de o detent brusc la presiunea atmosferic. Pentru
ndeprtarea pieliei dup tratamentul termic, fructele sunt splate sub duuri. Decojirea
chimic se bazeaz pe aciunea temperaturi iridicate a soluiei de hidroliz de sodiu asupra
utului vegetal, care determin hidroliza stratului aflat sub epiderma, acesta fiind alctuit n
general din substane pectice ce solubilizeaz n mediu alcalin i se separ de pulpa fructelor.

Divizare:

Divizarea se aplic numaila unele specii de fructei se execut mecanic cu maini
adecvate n formele i dimensiunile impuse de condiiilecalitative ale produselor finite.
Mrunirea fructelor destinate fabricrii marcului pentru past sau marmelad se execut
concomitent cu eliminarea seminelor i cojilor la pasatrice. n cazul fructelor tari (mere,pere,
gutui etc.) pasareafructelor se efectueaz dup fierbere, n vederea nmuierii texturii i
inactivrii enzimelor. Mrunirea fructelor se facela mori coloidale, cutere sau microcutere.


Oprirea:

Unele fructe destinate fabricrii compotului, gemului sau dulceei se supun opririi.
Oprirea const n tratamentultermic al fructelor n ap la temperatura de 90-950C timpde 2-
10 minute. Durata de oprire a fructelor se stabilete n funcie de urmtorii factori principali:
specia, gradulde maturitate, mrimea poriunilor (grad demrunire) isortimentelor ce
urmeaz a se fabrica.




8

Prepararea produselor (fierbere, concentrare)

Fierberea i concentrarea produselor(gem, dulcea,marmelad, past,jeleu) se execut
la presiunea atmosferic normal sau n cazane duplicate sau n concentratoare subvid.
Temperatura de fierbere a acestor produse n cazaneduplicate este de 1000C iar n aparatele
vacuum de 650Cla un vid de 600 mm col. Hg.

Prepararea lichidului de acoperire

Prepararea siropului pentru compot se efectueaz prindizolvarea zahrului n ap
adus la temperatura de fierbere.nainte de utilizare siropul trebuie filtrat creaz nrecipiente
un vid de 250-300 mm col.Hg. Dozareaproduselor se face utiliznd urmtoarele tipuri de
instalaii:

dozatoare pentru produse solide;
dozatoare pentru produse lichide;
dozatoare pentru produse vscoase.

Dozarea prii solide la compoturise efectueaz la mese deumplere rotative pentru
fructe ntregi de dimensiuni mici (ciree,viine, agrie etc.) sau manualla benzi de umplere.
Pentru dozarea lichidelor de acoperirese folosesc dozatoare de nivelsau volumetrice.
Dozatoarele pentru produse vscoase tip Rafoma funcioneaz pe principiul dozrii
volumetrice.
Acest tip de dozator se poate utiliza pentru gem, past, marmelad i jeleu.

Umplere:

Dozarea produselor n recipiente prezint o mare importan attdin punct de vedere
tehnologic ct i al aspectului produsului finit.
La compot i dulcea, parteasolid trebuie s fie uniform repartizat n masa
lichidului (sirop) pentru ase nlesni transmiterea cldurii. Dup dozare recipientele se nchid
imediat. Stationarearecipientelor nainte de nchidere i pasteurizare, favorizeaz apariia
fenomenului de acrire fr bombaj

2.3. Caracterizarea materiei prime i auxiliare:

Gutuiul (Cydonia oblonga), unicul membru din genul Cydonia, este un arbore de
mrime medie, originar din regiunea Caucazului, n sud-vestul cald al Asiei. Este un arbore
fructifer nrudit cu mrul i prul. Este cunoscut din antichitate, fructele sale fiind folosite n
gastronomie sau n medicina popular, alturi de semine i frunze.
n stare natural, gutuiul atinge nlimi medii de 3-4,5 m (cu extreme ntre 1,5-6 m) i
are un aspect robust i rustic de tuf cu mai multe tulpini, ce pornesc de la baza coletului.
Coaja tulpinilor este sensibil i poate fi afectat chiar i de lovituri superficiale.
Rdcinile nu se dezvolt mult n adncime, fiind dispuse n stratul superficial al solului.
Coroana este deas i are form neregulat. Frunzele sunt simple, cu marginea neted,
lat-ovalate, cu o lungime de 6-11 cm i suprafa tomentoas (acoperit de peri moi, catifelai,
de culoare alb). Mugurii sunt de asemenea tomentoi.
nflorirea se produce trziu, dup apariia frunzelor, n perioada aprilie-mai, florile
nefiind astfel expuse ngheurilor timpurii de primvar. Sunt flori mari, solitare, albe sau roz,
cu cinci petale.

9

Fructul su, numit gutuie, este o bac fals, acoperit de un puf cafeniu. Gutuile coapte
au culoare galben. Ating dimensiuni de 7-12 cm lungime i 6-9 cm lime. Sunt tari i
aromatice, cu pulpa astringent. i menin consistena ferm, aroma i aciditatea, chiar i
dup fierbere. Au un coninut ridicat de pectine, care le confer un grad mare de gelificare. Se
pstreaz bine timp ndelungat.
Gutuia poate fi mncat ca atare atunci cnd este coapt, sau poate fi mncat cu
zahr. Este folosit la marmelade i compot sau poate fi coapt n cuptor. Puternica ei arom o
face s fie un bun complement pentru unele prjituri. Coninutul ei nutritiv este mic, avnd
totui vitamine i minerale: potasiu i vitamina C. Conine importante cantiti de fibr, are
proprieti dezinfectante i favorizeaz eliminarea acidului uric. Ceaiul din frunze uscate este
adjuvant n caz de insuficien cardiac i n bolile de ficat.
[1]


Coninutul la 100 g:
Calorii 25,2
Hidrai de carbon 6,3 g
Fibre 6,4 g
Calciu 14 mg
Magneziu 6 mg
Potasiu 200 mg
Vitamina C 13 mg

Pentru ca zahrul s poat fi pstrat pe o perioad mai lung de timp, (n medie 12
luni) trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s aib o umiditate de maximum 0,05%;
- pH-ul s nu fie mai mic de 8;
- s nu conin zahr invertit;
- s fie rcit la temperatura mediului ambiant (25C);
- s nu conin praf de zahr.
Coninutul de ap al zahrului centrifugat depinde de dimensiunile cristalelor, variind
astfel:
- pentru cristalele de 1,0-1,5 mm, umiditatea este aproximativ 0,5%;
- pentru cristale de 0,25 0,30 mm, umiditatea este aproximativ 2,0%.
Pentru a se obine un zahr cu un continut ct mai mic de umiditate sub aceast form
este necesar s se ia msuri corespunztoare n procesul de fierbere i cristalizare. Se vor
folosit deci siropuri cu puritate ct mai ridicat, i se va asigura o bun circulaie a masei n
aparatele de fierbere pentru a se evita formarea conglomeratelor.
Uscarea zahrului reprezint un proces de difuzie a umiditii de la suprafaa cristalelor n
aerul cald folosit ca agent de uscare, pentru a se realiza transferul de umiditate i de
temperatur. Acest transfer dureaz pn la stabilirea unui echilibru ntre umiditatea zahrului
i umiditatea aerului.
- Viteza de uscare depinde att de caracteristicile zahrului ct i de cele aerului
cald. Dintre caracteristicile zahrului o influen hotrtoarea o are mrimea
cristalelor i grosimea stratului de cristale, deoarece n procesul de uscare
predomin difuzia exterioar. Cu ct cristalele vor fi mai mici viteza de uscare va
crete.
- Viteza de uscare va fi cu att mai mare cu ct umiditatea acestuia va fi mai mic
iar viteza sa de circulaie, mai mare.(2)
10

Proprietiile fizico-chimice ale gemului de gutui

Modificarea consumului de fructe i zaharoz la fabricarea 1000 kg gem de fructe:


Denumirea produsului Gem de caise
Gradul de gust dulce (uniti) 17,0 19,0
Reducerea (%) consumului
de zaharoz cu:
41,0 35,0
Majorarea consumului (n %)
de fructe cu:
36,0 36,0

3. Bilanul de material

S se ntocmeasc bilanul de materiale pentru procesarea a 500 kg gutui cunoscndu-se
urmtoarele:
- La recepia materiei prime se nregistreaz randamentul de 100%;
- La splare randamentul este de 100% iar pierderile tehnologice sunt de 1% ;
La operaia de sortare avem randamentul de 100%, pierderi tehnologice 5%
- La operatia de eliminare carcas i cozi avem pierderi de 5%
- La operaia de divizare avem randament de 95% iar pierderile tehnologice sunt de
2%;
- La concentrare avem randamentul de 98% i pierderi de 15%
- La ambalare avem randament de 100% i pierderi de 1%
- La pasteurizare avem randament de 100% si pierderi de 1%
- Pentru fabricarea gemului de gutui se folosete kg zahr din cantitatea de gutui


gutui


Pierderi


gutui sortate

100 kg gutui.95 kg sortate.5 kg pierderi
500 kg gutuix kg sortate.y kg pierdute

X=475 kg rmase
Y=25 kg pierdute

sortare
11


gutui sortate
Pierderi


gutui splate
100 kg gutui splate99 kg gutui rmase1 kg pierdute
475 kg caise splatex kg rmase..y kg pierdute
X=470,25 kg rmase
Y=4,751 kg pierdute
Materiale intrate Cantitate Materiale iesite Cantitate
Gutui sortate 475 gutui splate 470,25
Pierderi 4,751
Total 475 Total 475,00

gutui splate

ndeprtare cozi i
carcase seminale

Gutui fr cozi i carcas

100 kg gutui splate95 kg rmase..5 kg pierdute
470,25 kg gutui splate..x kg rmasey kg pierdute
X = 446,737 kg rmase
Y = 22,336 kg pierdute
100 kg gutui rmase.2,5 kg cozi i carcase97,5 kg gutui
rmase fr cozi i carcase
446,737 kg gutui..x kg cozi i carcase.y gutui prelucrate

Materiale intrate Cantitate Materiale ieite Cantitate
Gutui 500 gutui sortate 475
Pierderi 25
Splarea
pierderi
Cozi i carcase
12

X = 435,568 kg prelucrate
Y= 11,168 kg cozi i carcase
Material intrate Cantitate Material iesite Cantitate
Gutui splate 470,25 Gutui prelucrate 435,737
Pierderi 22,336
Cozi i carcase 11,168
Total 470,25 Total 469,072

gutui prelucrate


Gutui divizate
100 kg gutui divizate.................95 kg rmase................5 kg pierdute
435,737 gutui divizate.............x kg rmase.....................y kg pierdute
X = 413,950 kg rmase
Y = 21,786 kg pierdute
100 kg gutui rmase ......................98 kg prelucrate................2 kg neprelucrate
413,950 kg gutui..............x kg prelucrate...................y kg neprelucrate
X = 405,671 kg prelucrate
Y= 8,279 kg neprelucrate

Materiale intrate Cantitate Materiale ieite Cantitate
Gutui fr cozi i
carcase
435.737 Gutui divizate 405, 671
Pierderi 21,786
Neprelucrate 8,279
Total 435,737 Total 435,736


zahr



gem de gutui
divizare
concentrare
pierderi
pierderi
gutui
divizate
13

Cantitate zahr = 405,671/ 2 = 202,835 kg
Cantitate acid citric = 7,5 kg

100 kg gem fiert...........85 kg gem rmas.............. 15 kg pierdute
616,006 kg gem fiert......x kg rmas..............y kg pierdute
X = 523,605 kg gem rmas
Y = 92,400 kg pierdute
100 kg gem...........98 kg prelucrate..............2 kg neprelucrate
523,605 kg gem......x kg prelucrate................y kg neprelucrate
X = 513,132 kg prelucrate
Y = 10,262 kg neprelucrate

Materiale intrate Cantitate Materiale ieite Cantitate
Gutui divizate 405,671 Gem fiert 513,132
Zahr 202,835 Pierderi 92,400
Acid citric 7,5 Neprelucrate 10,262
Total 616,006 Total 615,990

gem fiert


Gem ambalat
100 kg gem ambalat.............99 kg rmase...........1 kg pierdute
513,132 kg gem ambalat........x kg rmase...............y kg pierderi
X = 508,000 kg gem ambalat
Y = 5,131 kg pierderi

Materiale intrate Cantitate Materiale ieite Cantitate
Gem fiert 513,132 Gem ambalat 508,000
Pierderi 5,131
Total 513,132 Total 513,131

Ambalare
pierderi
14




Pasteurizarea

gem pasteurizat
100 kg gem pasteurizat..............99 kg rmase...............1 kg pierdut
513,132 kg gem pasteurizat.......x kg rmase..................y kg pierdute
X = 508,000 kg rmase
Y = 5,131 kg pierdute
Materiale intrate Cantitate Materiale ieite Cantitate
Gem ambalat 513,132 Gem pasteurizat 508,000
Pierderi 5,131
Total 513,132 Total 513,131

Bilanul total de materiale
Materiale intrate Cantiatate Materiale ieite Cantitate
gutui 500 Pierderi 176,535
Zahr 202,835
Materiale
neprelucrate
19,447
Acid citric 7,5 Gem pasteurizat 513,132
Total 710,335 Total 709,114


pierderi
gem
ambalat
15

4. Bibliografie
Gelu Corneanu, Margareta Corneanu: Specificul culturii gutuiului, pe site-ul
SfaturiPomicole.tripod.com
EUKARYA - Enciclopedia florei i faunei din Romnia: Cydonia oblonga
GradinaMea.ro: Gutui
C. Banu i colaboratorii, Principiile Conservrii Produselor Alimentare, Editura Agir,
Bucureti 2004
http://www.managusamv.ro/fisiere/file/DOC_CERCETARE/Proiect_PNII_nr_3168_2
007/Baza%20de%20date2/Informatii%20tehnice%20despre%20cultivarea%20si%20past
rarea%20unor%20specii%20pomicole_files/Pastrare_Metode%20si%20tehnici%20de%2
0pastrarea%20produselor%20horticole.pdf
http://ro.wikipedia.org/wiki/Gutui
http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-
line/MIHALI%20CRISTINA/TEHNOLOGII%20GENERALE%20IND%20ALIM/C
URS_Tehnologii_gen[1].in%20ind.alim.pdf
C.Banu i colab., ,,Principiile conservrii produselor alimentare. Editura Agroprint
Bucureti, 2004
I.Marinescu i colab., ,,Tehnici moderne n industria conservrii vegetalelor editura
Tehnic ,Bucureti, 1976
C.Banu i colab., ,,Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II Ed. Tehnic
, Bucureti, 1999