Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
Capitolul I INTRODUCERE
2
În Moldova şi în Muntenia, berea a început să se consume odată cu venirea soldaţilor
austrieci.
În Bucovina încorporată fiind în Imperiul Austriac în 1775, găsim prima fabrica de
bere în târgul Rădăuţi, iar prima fabrică de bere românească a fost înfiinţată la Timişoara în
1718, şi aparţinea prinţului Eugeniu de Savoya.
Producţia de masă a berii pe teritoriul Ţărilor Române datează de la începutul
secolului 19, când Johann de Gotha a inaugurat, în 1809, la marginea Bucureştilor o fabrică
de bere. Cu a doua jumătate a secolului 19, apariţia câtorva fabrici de bere se traduce prin
inaugurarea a numeroase berării. Mai târziu, pe la 1869 apare fabrica de bere Griviţa, situată
în apropierea Gării Basarab. Aceasta aparţinea unui neamţ pe nume Erhard Luther. Acesta
producea berea “Luther”, devenind în scurt timp una din cele mai solicitate băuturi în
hanurile, restaurantele şi locantele Capitalei. În câţiva ani “Luther” şi-a câştigat statutul de
furnizor al Curţii Regale a României. După naţionalizarea din 1948, fabrica “Luther” devine
Întreprinderea de Bere Bucureşti – Fabrica “Griviţa”, iar în perioada anilor `70, numele a fost
schimbat în Fabrica “Gambrinus”. Din mai 2007, fabrica “Griviţa” aparţine Heineken
Romania.
Aproape de panta Căii Rahovei, înainte de a ajunge la Vama Bucureşti Antrepozite, se
înalţă o data Fabrica de Bere “Rahova” , fosta “Dumitru Bragadiru și Fiii”.
Dintre numele de bere românesti amintim: Arieşi, Astoria, Ateneu, Azuga,
Ambasador, Aiudeana, Basarab, Bistriţeana, Bragadiru, Brădet, Bizon, Brăila, Bucur,
Bucureşti, Carpatina, Cazino, Cusma, Dana, Berea Leului, Nordic, Napoca, Parc, Ciucaş,
Diplomat, Harghita, Nufărul, Bucegi, Trei Brazi, Silva, Curtea Veche.
În prezent, Tuborg, Carlsberg, Stella Artois, Ursus, Timişoreana sau Bergenbier sunt
mărci produse în România, pentru români, de mari companii internaţionale. Patru mari
asemenea entităţi domină piața berii din România, respectiv 80% din piață. Este vorba despre
Brau Union SA, Ursus Breweries, Interbrew si United Romanian Brewries Bereprod SRL
(URBB).
3
CAPITOLUL 2 MATERII PRIME ȘI AUXILIARE UTILIZATE ÎN
INDUSTRA BERII
2.1.1. Malţul
Malțul este „sufletul” berii, este materia primă de bază utilizată în obţinerea berii
pentru că: este sursă de enzime, sursă de substrat pentru enzime, sursă de extract pentru must,
sursa unor substanţe de aromă şi culoare care trec în must şi se regăsesc în bere, este sursa
unor precursori de substanţe volatile nefavorabile (DMS) care se elimină prin fierbere în
utilajul numit Merlin (operaţia de stripare), este sursa principalelor substanţe nutritive ce se
regăsesc în bere care îi dau acesteia o valoare nutritivă, astfel 1l bere = 450 calorii.[1,4,]
Malţul este un semifabricat obţinut în condiţii industriale prin germinarea orzului sau a
orzoaicei şi uscarea malţului verde rezultat.
În funcţie de umiditate, şi de gradul de prăjire al malţului există:
Malţ blond folosit la obţinerea berii blonde cu o umiditate de 4-4,5% ;
Malţ brun folosit pentru obţinerea berii de culoare închisă, berea brună;
Malţuri speciale obţinute prin tehnologii deosebite pentru accentuarea culorii şi a
aromei de malţ ca: malţ caramel, malţ melanoinic, malţ acid (cu acid lactic), malţ special din
grâu pentru fabricarea berilor din grâu.[1,4,]
Tipuri de malţ pot fi:
Malțurile obișnuite sau “malt pilsner” care au cea mai mare putere enzimatică de
conversie a amidonului. Totodată ele dau cel mai bun randament de extracție și se pot
combina cu celelalte tipuri de malț pentru a îmbunătăți berea rezultată.
Malțurile speciale deschise la culoare „malt Viena, malt Munchen”. Sunt uscate la
temperaturi mai mari decat malțurile obițnuite și imprimă o culoare și o aromă mai
pronunțată berii. Activitatea enzimatica este mai scazută decât la malțurile obișnuite. [1,4,]
Malțuri speciale închise la culoare, malț maro, malț maro-gălbui.
Malțurile speciale închise la culoare care au o activitate enzimatică redusă sau chiar
inexistentă datorită temperaturilor mari de uscare, de aceea ele nu pot fi folosite decât în
combinație cu alte tipuri de malț. Unele tipuri de beri cum ar fi stout sau bock nu pot fi
procesate fără adaos de malțuri speciale închise la culoare. [1,4,3]
Malţuri caramel malturi dextrinice. Sunt fabricate prin uscarea mai accentuată a
malțului verde, zaharurile fiind caramelizate. Culorile sunt diverse, de la malțuri mai slab
colorate până la malțuri caramelizate complet. Se folosesc datorită culorii, dar adaugă și un
gust deosebit berii. Pot de asemenea să controleze și spumarea berii.
4
Malțul ciocolatiu nu este prajit un timp la fel de îndelungat ca și cel negru de aceea el
mai păstreaza unele arome. Nu conține enzime și se folosește doar în combinație cu alte tipuri
de malț la fabricarea berilor porter și stout.
Malțul negru se fabrică prin prăjirea la temperaturi foarte ridicate. Enzimele și aromele
de orice fel sunt absente. Se folosește pentru a da un gust amărui berii, altul decât cel dat de
rășinile din hamei.
Alte malţuri - malț din grâu. Se folosește pentru procesarea berilor din grâu. Se poate
utiliza și în combinație cu maturi pe baza de orz deoarece contribuie la aroma și la stabilitatea
berii. Conținutul mai mare de proteine poate fi un dezavantaj datorită tulburelii pe care o
poate provoca la fierberea mustului cu hamei.[1,4,3]
Malţul este apreciat pe baza unor metode oficiale de analiză care au fost elaborate de
orgaizaţii ca : European Brewery Convention (EBC), American Society of Brewing Chemist
(ASBC) Middle European Brewing Commision (MEBAK) sau Institute of Brewing (IOB).
2.1.2. Apa
Din punct de vedere cantitativ, apa este a doua materie primă majoră care are influenţă
în calitatea berii. Ea este utilizată în compoziţia produsului (a mustului primitiv 80-90%) şi în
alte operaţii ale proceselor tehnologice de obţinere a malţului ca: spălarea utilajelor,
igienizarea spaţiilor, spălarea ambalajelor, producerea aburului, agent de răcire.[1,4]
Apa este o soluţie slabă de săruri cu un conţinut în medie de 500 mg/ l săruri în mare
parte disociate, care influenţează: randamentul în extract la brasaj, compoziţia mustului, pH-
ul mustului şi a berii însuşirile senzoriale (culoare) ale berii, stabilitatea coloidală. [1,4]
Consumul de apă variază în funcţie de: dotarea tehnică a fabricii şi de tehnologia
utilizată. Este de dorit un consum mai mic de 5-6 hl apă/ hl bere (în tabelul 1 sunt date
valorile consumului de apă la fabricarea berii ,,Kunze” )[1,4]
Tabel 1
Valorile consumului de apă la fabricarea berii Kunze[1]
Operaţia Consumul hl apă/ hl bere Consumul optim hl apă/ hl bere
Condiţionare materii prime 0,16-0,26 0,13
Secţia de fabricaţie 1,05-3,11 1,53
Fermentare primară 0,44-0,70 0,34
Fermentare secundară 0,50-0,80 0,39
Filtrare 0,46-0,76 0,37
Tragere la sticle 1,79-2,86 1,40
Tragere la butoaie 0,56-0,90 0,44
Umplere containere 0,48-0,77 0,38
Distribuţie 0,37-0,59 0,29
5
Aer comprimat 0,45-0,71 0,35
Răcire 0,32-0,51 0,25
Recuperare Co2 0,70 0,55
Apropierea de un consum mediu de 5-6 hl apă/ hl bere este necesar deoarece costul
apei în produsul finit are o pondere mare.
Surse de apă utilizate în obţinerea berii pot fi:
Ape de suprafaţă ca: ape curgătoare, lacuri care provin în mare măsură din precipitaţii şi
care sunt încărcate cu substanţe poluante. Aceste surse se vor utiliza doar în cazul în care nu
există altele.[1,3,4]
Ape subterane ca: ape superficiale care se acumulează sub formă de pânză freatică din
precipitaţiile care străbat straturi şi depozite neconsolidate de roci ( nisip şi pietriş). Aceste
ape se pot încărca cu substanţe şi chiar cu substanţe poluante din straturile respective. Şi ape
de adâncime. Aceste ape provin din apele superficiale care străbat noi straturi şi îşi schimbă
compoziţia dizolvând noi cantităţi de elemente minerale în funcţie de natura rocilor cu care
vin în contact, îşi pot modifica şi chiar scădea conţinutul prin procese de purificare naturală,
datorită straturilor de roci pe care le străbat.[1,3,4]
Sursele de apă recomandate pentru o fabrică de bere sunt: apa subterană, izvoare, apa freatică,
apa superficială (utilizată prin pompare), apa de adâncime (utilizată prin forare de puţuri la
mare adâncime). Folosirea apei din puţuri proprii are următoarele avantaje: stabilitate mai
mare a compoziţiei şi a temperaturii, o puritate microbiologică mai mare, o expunere mai
mică la poluare. Dezavantajul este un cost mai ridicat al energiei electrice folosită la
pompare.[1,3,4]
Factorii care se iau în considerare în momentul alegerii sursei de apă sunt: calitatea apei,
costurile pentru tras şi costurile tratamentului pentru depoluarea apei şi corectarea în săruri.
2.1.3. Hameiul
Hameiul aparține familiei Cannabisaceae genul Humulus, speciei Humulus lupus L.
Este o plantă erbacee cățărătoare, a cărei rădăcină rămâne în pământ iarna, iar primăvara
formează lăstari noi. Această plantă are flori feminine și masculine așezate pe tulpini diferite.
Floarea feminină numită con de hamei este cea care se folosește la fabricarea berii. Florile
apar al sfârșitul lunii iunie sub formă de inflorescență în număr de 20-60 pe o plantă. [1,4]
Conurile proaspăt recoltate se usucă până la o umiditate de 8-12 %, după care se va sorta pe
calități și se va presa în prese hidraulice pentru a i se micșora volunul, eliminarea aerului
dintre conuri și din con si înlocuirea acestuia cu un gaz inert de regulă CO₂. Ambalarea după
presare se va efectua în țesătura de iută sau în cutii de tablă sau carton. Depozitarea și
6
transportul hameiului se va face în spații frigotehnice la temperature de 0-2ºC pentru a evita
oxidarea produsului. [1,2]
2.2.2. Enzimele
Utilizarea preparatelor enzimatice în industria berii se impune în următoarele cazuri:
pentru prelucrarea cerealelor nemalțificate și a altor înlocuitori de malț precum și pentru
compensarea deficiențelor de calitate ale malțurilor folosite. În primul caz, se poate înlocui cu
până la 60% din malț cu înlocuitori de malț, a căror preț poate fi cu până la 50% mai mic
decât cel al malțului, ceea ce reduce prețul de cost al berii. În cel de-al doilea caz singura cale
de a îmbunătăți calitatea berii este adaosul enzimelor industriale. De regulă, prețul acestora
este compensat de creșterea randamentului în extract la brasaj și reducerea pierderilor la
filtrarea berii. Enzimele fabricate pentru industria berii sunt: α - amilaze care hidrolizează
legăturile (1-4) α – glicozidice ale amilozei și amilopectinei. În urma hidrolizei rezultă
oligozaharide și dextrine solubile; amiloglucozidaze capabile să desprindă de la capătul
nereducător al moleculelor din substrat unități de glucoză; proteaze capabile să hidrolizeze
proteinele până la peptide și aminoacizi; glucanaze capabile să descompună β – glucanii ( 1,3,
β și 1,4, β glucani ) din orz și malț în oligozaharide cu 3 – 5 resturi de glucoză; celulaze,
pentozanaze și arabinază.[2]
.2.3. Baze
Fabricarea unei beri de calitate superioară, cu stabilitate biologică ridicată, este
indisolubil legată de realizarea unei spălări și dezinfecții cât mai eficiente a utilajelor
tehnologice, conductelor și încăperilor de fabricație. Pentru aceasta stau la dispoziție o serie
8
de substanțe cu acțiune detergentă, dezinfectantă sau combinată, la alegerea cărora va trebui
să se țină seama și de rezistența materialelor cu care vor veni în contact la tratarea cu baze sau
acizi. Pentru ca efectul de dezinfecție să fie cel scontat, este necesară o curățire și o spălare
prealabilă cât mai bună. Dintre detergenții și dezinfectanții cei mai des utilizați putem
menționa:
Soda caustică (hidroxidul de sodiu) se folosește sub formă de soluție 3% pentru curățirea
și dezinfectarea recipenților metalici (cu excepția celor din aluminiu), iar sub formă de soluție
de 0,5 – 2% pentru spălarea și dezinfectarea sticlelor de bere și a furtunurilor de cauciuc.
Soluțiile concentrate de sodă caustică atacă chiar și lemnul.[2]
Soda calcinată (carbonatul de sodi ) se folosește sub formă de soluție de 5 - 10% pentru
spălarea vaselor metalice și a conductelor. Sub formă de soluție 1–3 % pentru spălarea
furtunurilor din cauciuc, iar sub formă de soluție 1- 5% pentru spălarea sticlelor de bere. Este
interzisă folosirea sodei calcinate pentru spălarea suprafețelor de aluminiu.[2]
Varul sub forma de lapte de var, este utilizat pentru dezinfectarea vaselor de lemn, a
orzului la înmuiere cât și a pardoselilor încăperilor de fermentare. Nu se folosește la
dezinfectarea suprafețelor din aluminiu.[2]
Clorura de var se folosește sub formă de soluție 0,3 – 0,4% pentru dezinfectarea vaselor
de lemn, a recipienților de depozitare și transport (cu excepția celor din aluminiu), pentru
dezinfecția pardoselilor cât și a orzului la înmuiere.[2]
Elmocidul alcalin este un amestec în părți egale de hidroxid de sodiu și clorură de sodiu,
folosindu-se sub formă de soluție 1 – 2% pentru dezinfectarea vaselor din lemn, a vaselor și
conductelor metalice, a furtunurilor din cauciuc. Nu se folosește pentru suprafețe din
aluminiu.[2]
Antiformul este un amestec de hidroxid de sodiu și hipoclorit de sodiu (NaOCl) și se
folosește pentru spălarea și dezinfecția vaselor metalice , în concentrație de 1 - 2 % cu
excepția celor de aluminiu.[2]
Produsele prezentate mai sus au reacție alcalină, caracterizându-se printr-o capacitate
mare de curățire și spălare iar acțiunea dezinfectantă , cu excepția clorurii de var, este mai
redusă.[2]
9
Capitolul III PROCES TEHNOLOGIC
12
Fig.1. Moară de măcinare malţ cu instalaţie de condiţionare încorporată [2]
14
Figura 2. Diagramă de brasaj cu două plămezi [1]
Operaţiile de plămădire-zaharificare se efectuează în recipiente încălzite, în care se
poate realiza o amestecare cât mai bună a măcinişului cu apă. Aceste recipiente se numesc
generic cazane. Cazanele sunt confecţionate din tablă de cupru, din oţel inoxidabil sau oţel
obişnuit placat cu tablă de oţel inoxidabil şi sunt izolate termic la exterior.[1,8]
Tipurile constructive pot fi: cu secţiune circulară şi fund bombat sau cu fund conic cu
pantă mică, cu secţiune rectangulară cu fund în formă de pană.[1,8]
Cazanul de plămădire Serveşte pentru plămădire şi menţinerea plămezii reziduale la
brasajul prin decocţie. Încălzirea plămezii se face cu abur sau cu apă caldă. Suprafaţa de
schimb de căldură este formată dintr-o manta dublă din profiluri sudate pe peretele exterior
sau din ţevi semicilindrice sudate pe peretele exterior. La cazanele cu secţiune circulară, în
interior poate fi montată o suprafaţă de încălzire suplimentară sub forma unui fierbător tubular.
Cazanul clasic de plămădire este un recipient metalic cu încălzire indirectă şi prevăzut cu un
sistem de agitare (fig. 5). La instalaţia clasică predomină secţiunea rotundă, fundul bombat sau
plan, manta de încălzire izolată, capacul cu hotă pentru evacuarea vaporilor. Părţile în contact
cu produsul sunt confecţionate din inox.[1,11]
15
plămadă sau emulsionarea ei. Prin formă şi turaţie, agitatorul trebuie să permită o înglobare
minimă de oxigen în plămadă .[1,11]
Filtrarea plămezii La sfârşitul brasajului, plămada zaharificată reprezintă o dispersie
formată din faza lichidă, în care sunt solubilizate substanţele care alcătuiesc extractul mustului
şi o fază solidă (borhot), care este formată din coji şi alte părţi din malţ ce nu au trecut în
soluţie la brasaj. Având în vedere cele menţionate, se impune filtrarea plămezii zaharificate
pentru separarea mustului (fracţiunea lichidă a plămezii) de borhotul de malţ (partea insolubilă
a plămezii). La filtrarea se urmăreşte să se recupereze cât mai mult extract.[1,8]
Filtrarea plămezii are loc în două stadii: scurgerea liberă a primului must denumit şi
must primar sau primitiv, spălarea borhotului, în vedere recuperării extractului reţinut, apele de
spălare alcătuind mustul secundar. Cantitatea de apă folosită pentru spălarea borhotului va
depinde de concentraţia mustului primar şi de concentraţia ce trebuie atinsă la fierberea
mustului. Cu cât este mai mare cantitatea de apă care trece prin borhot, cu atât din acesta se
extrage mai mult extract şi, deci, randamentul în extract va fi mai mare. Dar, cu cât este mai
mare cantitatea de apă care trece din borhot, cu atât va fi necesar să se evapore o cantitate mai
mare de apă la fierberea mustului. Aceasta înseamnă că trebuie realizat un compromis între
durata de filtrare şi randamentul în extract, pe de o parte, şi durata fierberii şi costul energetic,
pe de altă parte. Spălarea borhotului de malţ se opreşte când ultima apă de spălare are 0,5-
0,6 % extract, atunci când berea va ave un extract original de 11-14 %.[1,8]
Filtrarea plămezii se poate realiza cu ajutorul cazanului de filtrare,
Filtrarea cu ajutorul cazanului de filtrare este cel mai răspândit procedeu de filtrare a
plămezii, folosindu-se atât cazane clasice cât şi cazane de filtrare rapidă în cadrul fierberilor cu
măcinare umedă a malţului sistem Strainmaster.[1,8]
Cazanul de filtrare de tip clasic este prezentat în fig. 6. Acest cazan este un recipient
cilindric cu fundul plat, prevăzut cu un al doilea fund interior perforat montat la o distanţă de
30-40 mm faţă de fundul exterior. Pe acest fund perforat se depune borhotul, filtrarea având
loc prin acest strat de borhot. Fundul perforat este împărţit în mai multe zone, de obicei 10, de
la care se colectează separat mustul limpede.
16
Figura 4 Cazan de filtrare a mustului de bere[8]
Legendă: 1 – hotă pentru eliminarea vaporilor, 2 – capac, 3 – fund, 4 – fund intermediar perforat, 5 –
izolaţie termică, 6 – conductă de plămadă, 7 – dispozitiv de tăiere cu cuţite, 8 – acţionarea
dispozitivului de tăiere, 9 – dispozitiv de ridicare a cuţitelor, 10 – conductă pentru ridicarea
dispozitivului de tăiere, 11 – conductă de apă pentru spălarea borhotului, 12 – braţ rotativ,
13 – conducte pentru evacuarea mustului, 14 – baterie de robinete, 15 – preaplin la robinete, 16 –
jgheab de evacuare.
17
Fierberea convenţională. Se realizează la presiune atmosferică, în cazane de fierbere de
diferite forme constructive: cazan cu secţiune circulară, cazan cu secţiune dreptunghiulară
(instalaţii de fierbere Hydroautomatic, sau bloc). Majoritatea cazanelor pentru fierbere sunt
prevăzute cu mantale pe fund şi în parte pe suprafaţa laterală pentru încălzire cu abur de 2-3
bar (fig. 7.)
Legendă: 1-conductă pentru abur, 2-supapă pentru abur, 3-supapă pentru micşorarea presiuni,
4-conductă inelară, 5-legătura cu mantaua cu abur, 6-manta cu abur, 7-supapă de siguranţă, 8-
evacuare aer, 9-manometru, 10 şi 12 evacuare apă de condens, 11-supapă pentru condens.
Cazanul de fierbere cu secţiune circulară este construit din tablă de cupru, sau din oţel
inoxidabil, având capacitatea de 8÷9 hl/100 kg malţ prelucrat. Cuprul prezintă un coeficient de
conducţie cu 30% mai mare decât oţelul, însă ionii de cupru au acţiune negativă asupra calităţii
şi stabilităţii berii. Cazanul de fierbere pentru capacităţi mari are fundul ridicat pentru a realiza
o mai bună convecţie (fig. 8.). Suprafaţa de încălzire este împărţită în două zone: o zonă
distribuită central, alimentată cu abur de 4 - 4,5 bar, şi o zonă periferică, alimentată cu abur de
2 bar. Cazanul este prevăzut cu agitator mecanic. Cazanul trebuie să fie bine izolat termic.[1]
18
Figura 6 Cazan de fierbere a mustului, cu fund ridicat [8]
19
sau extract), circa 20% (min. 50g/hl) cu 10÷30 minute înainte de sfârşitul fierberii pentru
aromă, sau chiar o mică porţiune de 20÷50 g/hl în separatorul de hamei.[1,5]
După terminarea fierberii, mustul este pompat într-un separator de conuri de hamei,
deobicei de formă cilindrico-conică, având ca element de filtrare o sită de aceeași formă.
Aparatul mai este prevăzut și cu un agitator care să asigure o epuizare uniformă a borhotului
de hamei în extract. Mustul trece prin sită iar borhotul de hamei este reținut în aparat. Întrucât
1 kg borhot de hamei reține cca 5 litri de must, este necesar spălarea lui cu apă pentru
recuperarea extractului conținut.[1,5]
20
faza de creste joase care durează una-două zile, spuma se dezlipeşte şi începe să ia o
formă unghiulară;
faza de creste înaltă, începe cu ziua a patra şi durează 2-3 zile. Se caracterizează prin
activitatea maximă a drojdiei;
faza de scădere durează 2-4 zile şi constă în scăderea spumei şi transformarea acestuia
într-o peliculă de culoare brun murdar.[1,4]
Fermentarea secundară (maturarea) – principalele transformări care au loc sunt:
fermentează resturile de extract fermentescibil pe care o conţine berea tanără; saturare cu CO2
la temperaturi scăzute şi sub presiune; limpezirea prin realimentarea drojdiilor şi altor
substanţe care alcătuiesc tulburarea; maturarea propriu-zisă prin care se înţelege finisarea şi
înrobinarea gustului şi a aromei berii.[1,4]
Prin fermentaţia mustului se urmareşte transformarea zaharurilor fermentescibile în
alcool etilic şi CO2, dar, în acelaşi timp se formează şi produşi secundari cum ar fi alcoolii din
fuzel, acizi, esteri, cetone şi produşi cu sulf. Pentru a realiza fermentaţia mustului de bere cu o
anumită compoziţie chimică este necesar ca unele substanţe din must să difuzeze în celula de
drojdie străbătând astfel peretele celular, cât şi plasmalema.[1,4]
Zaharurile sunt metabolizate în secvenţă, glucoză şi fructoza fiind rapid consumate,
maltoza este consumată mai lent (la fermentaţia primară) şi în final este consumată
maltotrioza (la fermentaţia secundară). De remarcat că zaharoza este hidrolizată din peretele
celular. În interiorul celulei atât maltoza cât şi maltotrioza sunt hidrolizate enzimatic la
glucoză. Expresia simplificată a fermentaţiei alcoolice este dată de ecuaţia Gay Lussac:
Glucoza →2CO₂+ 2CH3CH₂OH + Energie[1]
Energia eliberată nu este folosită în totalitate de către drojdie, ea fiind în mare parte folosită
sub formă de căldură. Ecuaţia nu ia în considerare faptul că drojdia se dezvoltă şi produce alţi
metaboliţi. Dacă nu se ia în considerare dezvoltarea drojdiei, atunci expresia mai reală a
ecuaţiei fermentaţiei alcoolice în industria berii este urmatoarea:
Maltoză(100g) + Aminoacizi(0,5g) →
Drojdie 5g(s.u.) + Alcool etilic(48,8g)+CO₂(46,8g) + 50kcal(209kJ)[1]
Factorii care influențează fermentația sunt: compoziţia chimică a mustului (tabelul 3);
drojdia utilizată prin tipul şi varietatea utilizată, condiţia drojdiei la utilizare, distribuţia
drojdiei in must; temperatura mustului la adăugarea în drojdie; condiţii de procesare
(fermentaţia): durata şi temperatura de fermentare, agitarea şi curenţii ce se formează la
fermentare.
21
Tabel 2
23
Etapa în care produsul de excreţie se datorează fenomenului de autoliză al drojdiei.
Efectele negative asupra calităţii berii prin autoliza drojdiilor se referă la înrăutăţirea gustului
care poate să fie de la drojdie, creşterea pH-ului, modificarea culorii, etc.[4]
Având în vedere că azotul aminoacizilor din bere reprezintă 70% din azotul total, orice
creştere de azot aminic trebuie pusă pe seama autolizei drojdiilor.[4]
Scăderea pH-ului are loc în principal în faza de dezvoltare logaritmică a drojdiilor în
must, datorită formării de acizi organici. O creştere a pH-ului berii dă indicaţii asupra
începutului de autoliză a drojdiilor. Se preferă un pH=4,2-4,4. La valori sub 4,1 al pH-ului,
berea capătă gust acid nedorit. Scăderea pH-ului mai poate fi cosencinţa: utilizării unei ape
moi, fermentarii viguroase prin mărirea dozei de drojdie şi creşterii temperaturii.[4]
Modificarea potenţialului redox
În timpul fermentării are loc o scădere a puterii redox datorită utilizării oxigenului de
către drojdie, nivelul de oxigen în berea maturată fiind mg/l. Berea se poate obţine cu un rH
scăzut, dacă fermentarea este viguroasă, în special după însămânţarea cu drojdie a mustului. [4]
Modificarea culorii berii are loc după primele zile de fermentare, culoarea mustului în
fermentare devine cu 3 unităţi EBC mai deschisă datarită: decolorării unor substanţe,
cosencinţa scăderii pH-ului, adsorbţiei de substanțe, respectiv precipitării lor în spuma de la
suprafaţa berii sau precipitării lor la fundul tancului de fermentare.[4]
Dizolvarea CO2 în bere în timpul fermentaţiei primare circa 15% din CO2 produs
rămâne dizolvat în bere, restul putând fi recuperat. Berea tânără contine aproximativ 0,2%
CO2. Nivelul de 0,2 % de CO2 în bere se obţine din 0,4% extract fermentescibil.[4]
Conducerea fermentației primare
Fermentaţia primară se desfăşoară sub controlul riguros al temperaturii şi începe prin
pregătirea mustului în vederea însămânţării cu drojdie, pregătire care constă în aerarea
mustului răcit şi clarificat, această aerare avand un rol esenţial în dezvoltarea fermentaţiei
primare. O aerare nesatisfăcătoare conduce la: fermentaţie iniţială defectuoasă; prelungire cu
până la trei zile şi chiar mai mult a duratei de fermentare; dezvoltare insuficientă a drojdiilor
care nu transformă, deci, suficient extract; fermentaţie secundară defectuoasă; calitate
necorespunzătoare a berii.[4]
Însămânţarea mustului poate fi făcută cu cultură de drojdie proaspăt preparată sau cu
drojdie provenită de la o fermentaţie precedentă. Adaosul de drojdie poate fi făcut înaintea de
aerarea mustului sau după aerarea acestuia. În cele mai multe cazuri în literatura de
specialitate se menţionează că însămânţarea cu drojdie a mustului se face chiar înainte de
aerarea acestuia. Doza de cremă de drojdie adăugată este de 0,6-0,7 kg/hl must.[14]
24
Există şi posibilitatea ca mustul ce trebuie fermentat să se adauge peste o porţiune de
must aflat în faza de fermentare viguroasă, în cazul în care caz nivelul de drojdie poate fi de
(6-8)106 /ml, deoarece drojdia este mult mai activă. Este necesar ca mustul proaspăt să aibă
aceaşi temperatură cu cel aflat în plină fermentare. Dozarea drojdiei în must trebuie să fie cât
mai uniformă, cu evitarea aglomerărilor. De regulă se practică dozarea în flux, mustul
însămânţat fiind introdus direct în fermentator. Şi într-un caz şi altul în tancurile respective, la
fundul acestora, se acumulează un sediment format din trubul la rece de hamei, care a mai
rămas la clarificarea mustului, rășini de hamei și celule de drojdii degenerate sau moarte.[14]
Fermentaţia primară propriu-zisă
Începe imediat după adăugarea drojdiei şi pe parcusul a 8 – 10 zile de fermentare la
temperatura de 6..10 oC, se constată următoarele faze ale mustului:
Faza iniţială, care durează 12-20 ore de la însămânţare şi se caracterizează prin apariţia
la suprafaţa mustului a unei spume albe, care conţine proteine şi răşini de hamei precipitate.
Scăderea extractului în această fază este de 0,3-0,5% în 24 de ore, iar pH-ului de 0,25-0,3
unitaţi/24 ore;
Faza crestelor joase, care durează 2-3 zile şi care se caracterizează prin desprinderea
spumei de marginea linului şi capătă aspect de smântână groasă, iar ca formă spuma este
asemanătoare conopidei. În această fază extractul scade cu 0,6-1% în 24 de ore, iar pH-ul
scade de la 7,9 la 4,7. Temperatura mustului în fermentare creşte cu 1,5...2 oC/24 de ore;
Faza crestelor înalte, care începe cu ziua a treia de fermentaţie şi care durează 2-3 zile.
Această fază este caracterizată printr-o fermentare intensă, spuma se colorează în galben-brun
până la brun închis, crestele atingând aproximativ 30 cm. Scăderea extractului in această fază
este de 1,2-2% in 24, iar pH-ul scade după a patra zi de fermentare, la început cu 0,5-0,9
unitati/24 ore, apoi cu 1-1,5 unităti/24ore. În această etapă dezvoltarea drojdiei este frânată
semnificativ, cauza fiind epuizarea oxigenului din mediu şi începe flocularea. La sfârşitul
acestei faze, gradul de fermentare pentru berea blondă trebuie să fie 40-45%;
Faza finală, care durează 2-3 zile și care se caracterizează prin colapsarea crestelor,
deoarece fermentaţia nu mai este viguroasă şi cantitatea de CO2 este diminuată. În această
fază colapsează şi spuma, întrucât fermentaţia continuă să se diminueze. Se formează un strat
de aproximativ 2 cm de culoare brun murdar, care reține şi răşinile de hamei.
Dacă stratul de spumă devine prea subţire, răşinile trec în berea tânără, care capătă
gust amar neplăcut. În această fază, extractul scade cu 0,2-0,4%. În ultimile 24 de ore pH-ul
se menţine constant, iar temperatura mustului trebuie să ajungă la 3,5...5 oC( prin răcire).
Drojdia se depune la fundul recipientului de fermentare în strat compact, în cazul drojdiilor de
tip floculant (de fermentaţie inferioară). La utilizarea drojdiilor pulverulente, sedimentarea
25
este slabă şi este necesară o răcire la -2 oC. La trecerea berii crude (tinere) la fermentaţia
secundară şi maturare, stratul de spumă trebuie eliminat. Urmărirea fermentaţiei primare se
face zilnic prin măsurarea temperaturii, extractului aparent şi pH-ului.[1,14]
Fermentaţia superioară tradiţională
Această fermentaţie se poate desfăşura în linuri de fermentare, care lucrează la
presiune barometrică, şi în tancuri închise, care lucrează sub presiune. La fermentaţia
superioară în linuri, mustul este răcit, aerat la nivel de 5-15mg O2/ l şi este introdus pe la
partea superioară a unui recipient de fermentare de strat unde se însămânţează cu 0,15-0,30
kghl drojdie şi se menţine cca 3 ore.[1,10,14]
În această etapă se amorsează fermentaţia şi temperatura poate să ajungă la cca 18oC.
După epuizare, mustul este transferat din recipientul de start în fermentatorul propriu-zis, în
care are loc o nouă amestecare a mustului cu drojdia şi o aerare suplimentară, mai ales dacă
mustul a fost transferat pe la partea superioară a fermentatorului. Pe măsură ce fermentarea
progresează, temperatura mustului în fermentare ajunge la 20oC şi la suprafaţa mustului se
adună spumă. Pe măsura progresării fermentaţiei la suprafaţa mustului în fermentare se adună
drojdiile care au floculat. Pentru a facilita acumularea drojdiilor la suprafaţă, la sfârşitul
fermentaţiei temperatura berii tinere se scade la 14-15oC.[1,10,14]
Colectarea drojdiei se poate face o singură dată sau de două ori, în funcţie de drojdia şi
de tipul de bere realizat. Dacă drojdiile de fermentaţie superioară (Sacc. Cerevisiae)
floculează prea rapid şi se ridică la suprafaţă, în mediu rămân prea puţine drojdii în suspensie,
deci nu se realizează corect fermentarea primară. Pentru a înlătura acest neajuns se face o
recirculare a mediului în fermentare prin stropire, peste drojdia acumulată.[1,14]
Pentru accelerarea fermentaţiei superioare se recomandă următoarele: trecerea unui
must în fermentare activă peste un must proaspăt, în care caz se reduce sau se elimină faza de
lag a dezvoltării drojdiilor, menţinerea drojdiilor libere de infecţie, în suspensie prin agitarea
mediului, ridicarea temperaturii chiar până la 280C , creşterea concentraţiei de drojdie din
must, creşterea nivelului de O2 dizolvat în must.[1,14]
În legătură cu recomandările menţionate se fac următoarele precizări: obţinerea de
drojdie liberă de infecţie; alegerea temperaturii se face în funcţie de caracteristicile berii;
creşterea concentraţiei de O2 face prin separarea drojdiei de berea antrenată prin accelerarea
fermentaţiei se influenţează gustul şi mirosul berii tinere prin acumularea de alcooli superiorii,
esteri, H2S
În condiţiile în care fermentarea superioară se execută în tancuri închise şi în special în
fermentatoare cilindro-conice sub presiune, drojdiile sedimentează în principal inferioară a
26
fermentatorului, de unde se recoltează. În figura 9 este prezentat un sistem de recoltare drojdie
prin sucţiune.
27
După 12 până la 24 ore de menţinere în recipientul de start care este răcit, mustul de
fermentare se transferă în fermentatorul propriu-zis şi din a treia zi de fermentare spuma
densă ia forma de conopidă, crestele înalte apărând în a patra până la a şaptea zi de
fermentare.
Din a opta zi şi până la sfârşitul fermentaţiei (9-14zile), fermentaţia va depinde de
felul de drojdie şi de temperatură. La sfârşitul fermentaţiei primare inferioare, drojdiile
floculate se depun la fundul fermentatorului, sedimentarea fiind favorizată de temperatura
scăzută a berii tinere. Dacă la fermentaţia inferioară s-au folosit drojdii pulverulente, răcirea
berii tinere trebuie să se facă la 4oC, pentru ca drojdia să sedimenteze mai uşor şi să
fermenteze mai lent, reducându-se concentraţia drojdiilor din berea tânără astfel ca extractul
fermentescibil rezidual să nu fie utilizat. Transferul berii crude la fermentarea secundară
trebuie făcută fără turbulenţă, pentru a se preveni absorbția de aer.[1,10]
28
Stratul de mijloc are o culoare mai deschisă, proporţia de drojdie din acest strat este
aceea care realizează fermentaţia, este cea mai activă, fiind formată din celule motoare. Din
acest strat se recoltează drojdii pentru o nouă însămânţare.[2]
Stratul superior este mai redus, există cantităţi mici de precipitat, rezultat din berea
tânără fiind format din celule mici şi tinere de drojdii. [2]
Drojdia recoltată poate fi, după puritate, refolosită pentru fermentarea mustului.
Numărul de refolosiri este de 8-10 ori, depinzând de însuşirile tulpinii de drojdie folosită, de
condiţiile de multiplicare caracteristice şi de fermentare. După fiecare recoltare, o probă din
această drojdie trebuie examinată în laborator sub aspectul principalelor ei însuşiri: conţinutul
de celule moarte; conţinutul de bacterii, care pot fi introduse la însământare; capacitatea de
floculare; caracteristicile aromei berii. Operaţiile succesive ale purificării drojdiilor constau
în: biomasa de drojdie recoltată se spală, cantiatatea cea mai mare din precipitatele înglobate
î n masa de drojdie. Păstrarea d r o j d i e i pentru o durată mai lungă s e face f i e sub bere
tânără sau de must, iar temperatura de păstrare este de 2°C în tancuri speciale (figura 10).
Drojdiile recuperate pot fi utilizate pentru reînsămânţare sau în alte scopuri. Înainte de
folosire, ele sunt activate prin aerare timp de 2-3 ore înainte de a fi însămânţate, şi în acest
interval de păstrare, drojdiile se ţin sub apă sterilă sau o soluţie de KH2PO4 2%. De remercat
că, la refolosirea drojdiilor pentru fermentare în primele 2 ore de fermentare, are loc o
excreţie-şoc de aminoacizi şi nucleotide şi alte substanţe care activează aroma berii. Surplusul
de drojdie recuperată poate fi utilizat ca: furaj, sub formă de cremă; material de start pentru
obţinerea de hidrolizate; material de start pentru obţinerea extractelor prin plasmoliză cu sau
fară adaos de enzime; pentru obţinerea de melasă care apoi se usucă prin pulverizare.[2]
29
Fermentaţia secundară
Berea tânără se caracterizează printr-un gust şi aromă neplăcute, datorită formării unor
produse secundare de fermentaţie ca aldehide, diacetil, compuşi cu sulf, conţine o cantitate
insuficientă de dioxid de carbon de circa 0,2 g/100ml şi este mai mult sau mai puţin tulbure,
ca urmare a prezenţei drojdiilor şi a altor particule în suspensie. Din aceste motive, berea
tânără este supusă în continuare unei fermentaţii secundare care se desfăşoară lent. În timpul
fermentării secundare au loc următoarele transformări: continuarea fermentării extractului
fermentescibil din berea tânără; saturarea berii cu dioxid de carbon; limpezirea berii;
maturarea berii.
Berea tânără conţine aproximativ 0,2% dioxid de carbon dizolvat, în timp ce conţinutul
de dioxid de carbon al berii finite este de 0,35-K),4%. Deci, în timpul fermentării secundare
trebuie să se acumuleze în mediu o cantitate de 0,15-K),2% dioxid de carbon. Saturarea berii
cu CO₂ depinde de solubilitatea acestuia în bere, solubilitate care creşte cu scăderea
temperaturii berii şi, conform legii lui Henry, cu creşterea presiunii exercitate asupra
berii.[1,10]
În timpul fermentării secundare are loc şi limpezirea berii, ca urmare a scăderii
temperaturii şi agitării, produse de bulele de dioxid de carbon care provoacă coagularea
substanţelor azotate, a răşinilor de hamei şi a taninului, celulele de drojdie, substanţele
proteice şi răşinile de hamei (coagulate) depunându-se pe fundul vaselor de fermentare.
Fermentarea secundară are loc în vase închise sub presiune, în încăperi cu o
temperatură cuprinsă între - 20C şi + 30C, denumite pivniţe de fermentare. Secţia de
fermentare secundară este amplasată la un nivel inferior secţiei de fermentare primară, berea
tânără fiind transportată la fermentarea secundară prin cădere liberă.[1,10]
Pivniţele de depozitare se amplasează astăzi pe mai multe nivele sub pivniţa de
fermentare primară şi în apropiere de secţia de filtrare - umplere, astfel încât să rezulte trasee
cât mai scurte de bere. Pentru fermentaţia secundară se folosesc astăzi două tipuri de tancuri:
metalice şi din beton armat. Tancurile metalice pot fi confecţionate din tablă de oţel
inoxidabil, aluminiu şi aliaje ale acestuia cu manganul şi magneziul. Ele prezintă un grad de
utilizare a spaţiului de fermentare secundară de 50%. Forma tancurilor metalice este de cele
mai multe ori cilindrică, cu funduri bombate. Asemenea tancuri pot fi orizontale sau verticale.
În afară de acestea se mai cunosc astăzi şi tancurile de formă cilindro-conică, folosite atât
pentru fermentaţia primară cât şi pentru fermentaţia secundară. La noi în ţară se folosesc cel
mai mult tancurile metalice orizontale şi în mai mică măsură tancurile din beton. Tancurile
sunt prevăzute cu un racord de umplere-golire, cu o gură de vizitare, un aparat de siguranţă
30
(pentru menţinerea suprapresiunii dorite) şi un robinet de luat probe. Tancurile metalice au
capacităţi de până la 2000 hl, cu excepţia tancurilor amplasate în aer liber. De obicei, se
folosesc capacităţi de 200, 400, 800 hl, capacităţi egale cu cele ale linurilor de fermentare.
Din oţel inoxidabil se pot construi tancuri de mare capacitate până la 4000 hl, însă acest
material este scump.[1,10]
Tancurile de fermentaţie secundară sunt prevăzute cu dispozitive de menţinere a
suprapresiunii dorite, denumite aparate de siguranţă, care au rol şi de supape de siguranţă,
asigurând securitatea tancurilor de eventualele spargeri ca urmare a dezvoltării unor presiuni
mai mari datorită degajării dioxidului de carbon.[1,10]
În ultimul timp, în locul aparatelor de siguranţă cu mercur se folosesc dispozitive
manometrice cu membrană, de diferite tipuri, care pot fi reglate la suprapresiunea dorită.
Vasul de fermentare se umple cu bere tânără pe la partea inferioară, lăsându-se un spaţiu liber
de 10-15 cm. Legarea tancurilor la aparatul de siguranţă se poate face imediat sau după circa
24 ore, când începe degajarea unei cantităţi mai mari de dioxid de carbon. În curs de 2-3 zile
se ajunge la suprapresiunea dorită, iar dioxidul de carbon rezultat din fermentaţie se
solubilizează treptat în bere. În timpul fermentării secundare se face un control al temperaturii
şi a suprapresiunii din tancuri, care trebuie să fie de 0,3-0,4 at. Conţinutul în dioxid de carbon
al berii se poate determina pe cale manometrică sau pe cale chimică în laborator.[1,10]
Este necesar de asemenea să se urmărească procesul de limpezire a berii, prin luarea
unei probe de bere într-un pahar de sticlă şi observarea limpidităţii. Dacă se lasă paharul timp
de 24 ore, la fundul lui se formează un depozit, iar berea de deasupra trebuie să fie limpede.
Acest lucru denotă o bună limpezire la fermentarea secundară. Dacă la sfârşitul fermentării
secundare berea rămâne tulbure este necesar să se depisteze cauzele acestei tulbureli.
În timpul fermentării secundare mai este necesară şi determinarea gradului de
fermentare, la început săptămânal şi apoi mai rar, urmărindu-se obţinerea unui grad de
fermentare corespunzător tipului de bere produs. La circa jumătate din perioada fermentării
secundare este necesar să se facă şi o degustare a berii, apreciindu-se culoarea, limpiditatea,
pH-ul, gustul şi spumarea, astfel încât, dacă este cazul să se mai poată face corecţiile
necesare.[1]
Durata fermentării secundare depinde de tipul de bere şi concentraţia ei în extract, de
cantitatea de hamei şi de gradul de fermentare care trebuie realizat, cât şi de temperatură.
Tragerea berii la filtrare trebuie să se facă de asemenea în condiţii speciale, pentru a se evita
pierderile de dioxid de carbon şi accesul oxigenului. La tragere se creează cu ajutorul aerului
comprimat o suprapresiune mai mare de 1,0-1,2 at. în vas, închizându-se în acest scop
aparatul de siguranţă. Din vasul de fermentare berea este trecută la o lanternă de cupajare la
31
care se pot lega două sau mai multe tancuri cu acelaşi sortiment de bere şi astfel se poate
obţine o calitate mai uniformă a berii care merge la filtrare.[1]
Berea este trecută la filtrare cu ajutorul unei pompe centrifugale, care are rolul de a
trimite berea la filtru la o suprapresiune constantă. Pentru a se evita contaminările este
necesară spălarea periodică a lanternei de cupajare şi a pompei. Sedimentul rămas în vasele de
fermentare, format în cea mai mare parte din drojdii şi proteine precipitate, este separat de
bere cu ajutorul unui filtru-presă şi apoi valorificat la furajarea animalelor. Berea recuperată
este pasteurizată şi adăugată în cantităţi mici în bere. După golirea completă, vasele se spală şi
se dezinfectează, pregătindu-se pentru un nou ciclu de fermentare secundară.[1]
c. Filtrarea berii
Berea finită, după terminarea fermentării secundare, poate fi imediat desfăcută la halbă
sau la pahar sub formă de bere nefiltrată, sau poate fi filtrată în vederea îmbutelierii la butoi
sau la sticle, sau desfacerii directe la pahar sau la halbă ca bere filtrată. Prin filtrare, din bere
se înlătură acele substanţe care se află în stare de suspensie şi care produc tulburarea acesteia.
În funcţie de mărimea lor, particulele care formează tulbureala se pot împărţi în trei
grupe: dispersii grosiere, cu dimensiunea particulelor mai mare de 0,1µ (celule de drojdie,
bacterii, proteine şi răşini din hamei coagulate ). Prin îndepărtarea lor se îmbunătăţeşte în
special stabilitatea biologică a berii; substanţe coloidale, cu dimensiunea particulelor de
0,001-0,1μ, reprezentate de coloizi denatură proteică, gume şi răşini de hamei coloidale iar
prin îndepărtarea lor se îmbunătăţeşte stabilitatea coloidală a berii. neurmărindu-se o
îndepărtare prea avansată a acestor substanţe, deoarece are loc înrăutăţirea spumei şi plinătăţii
berii; substanţe dizolvate molecular,cu dimensiunea particulelor mai mică de 0,001μ, care
formează soluţii adevărate. [1,12]
Materialele filtrante folosite pentru limpezirea artificială a berii îşi exercită acţiunea
filtrantă prin două moduri: acţiunea de sită mecanică, prin care sunt reţinute toate particulele
cu dimensiuni mai mari decât porii filtrului; în funcţie de porii filtrului pot fi reţinute atât
particule din prima grupă sau chiar coloizi mai grosieri din grupa a doua; adsorbţia, care
permite atât reţinerea particulelor grosiere din prima grupă, a unei părţi din coloizi şi chiar a
unor substanţe din cea de a treia grupă, în funcţie de afinitatea lor faţă de materialul filtrant.
Prin acest efect se pot reţine particule mai mici decât porii filtrului. Materialele filtrante
utilizate la fabricarea berii au acţiune diferită de filtrare.[1,12]
Tipurile de filtre utilizate în industria berii sunt clasificate în:
filtre cu material filtrant fix: filtre cu plăci şi masă filtrantă; filtre cu plăci şi cartoane
filtrante; filtre cu membrană filtrantă;
32
filtre cu aluvionarea materialului filtrant: filtre cu rame şi plăci şi cu cartoane suport
pentru kieselguhr; filtre cu suport de site metalice; filtre cu lumânări.[1,2]
Filtrarea aluvionară este cea mai răspândită operaţiune de filtrare în fabricile moderne.
Avantajele principale ale filtrării aluvionare sunt următoarele: posibilitatea adaptării la
însuşirile de filtrabilitate a berii prin variaţia amestecului şi a dozei de material filtrant şi a
reglării efectului de filtrare în funcţie de fineţea urmărită şi de tipul de bere. Se pot realiza
filtrări grosiere şi de fineţe variabilă, iar în anumite condiţii, chiar şi filtrări sterilizante.
Totuşi, din considerente economice şi tehnologice, de multe ori se aplică filtrarea aluvionară
numai pentru limpezirea grosieră, ea fiind urmată de o a doua filtrare prinstraturi; prevenirea
înfundării filtrului, substanţele de tulbureală se înglobează continuu pe un suport în stare
afânată împreună cu materialul filtrant, crescând grosimea stratului şi presiunea de lucru, dar
menţinând debitul de filtrare şi diferenţa de presiune practic constantă; eficienţa economică
ridicată în comparaţie cu alte tehnici de filtrare prin pierderi mai mici de bere, consum redus
de energie şi de apă, spaţiu mic ocupat de către instalaţie, durată scurtă de punere în funcţiune
şi de curăţire-sterilizare, consum redus de material filtrant ieftin şi uzură redusă; siguranţă în
exploatare la erori de manevre, variaţii de debit, şocuri în conducta de alimentare, întreruperea
lucrului şi schimbarea compoziţiei berii; funcţionarea în condiţii sterile şi creşteri reduse a
conţinutului de oxigen în bere, care pot fisub 0,5 mg/l, condiţii neîndeplinite de alte tipuri de
filtre; manoperă puţină, putându-se mecaniza şi automatiza toate procesele, inclusiv curăţirea
şi sterilizarea unor tipuri de filtre fără demontarea lor.[1,2]
Filtrarea cu Kieselguhr
Principiul filtrării cu kieselguhr constă în formarea unui strat filtrant de kieselgur prin
colmatare iniţială prin care se introduce apoi bere nefiltrată, în care se dozează în mod
continuu osuspensie de kieselgur. Ca suport pentru stratul de kieselgur se pot utiliza cartoane
din material celulozic, site metalice fine, lumânări ceramice sau din material poros. În practică
sunt cunoscute următoarele tipuri de filtre cu kieselguhr: filtre orizontale cu plăci verticale a
căror suprafaţă de filtrare este de 75,6 m2; filtre verticale cu plăci verticale şi filtre cu
lumânări filtrante. (figura 11.)
33
Figura 9 Filtrul cu lumânări [8]
Legenda: 1 – placă; 2- tablă perforată; 3 – lumânare; 4 – recipient anexă; 5 – cărucior –
colector de nămol; 6 – partea inferioară a filtrului; 7 – dozator; 8 – pompă.
În cazul celui de-al treilea tip de filtru, elementul de filtrare pe care se depune stratul
de kieselgur are aspectul unor lumânări aşezate în poziţie verticală. Filtrul cu lumânări
dispune de mai multe elemente filtrante fixate de către o placă 1. Tuburile constau din tablă
perforată 2, învelită cu o spirală de sârmă. În fantele subţiri dintre aceste spirale are loc
aluvionarea şi filtrarea. Pe placă sunt fixate prin înşurubare lumânările în poziţie verticală 3.
Berea supusă filtrării este alimentată de către pompa 8, printr-o conductă legată de dozatorul 7
şi pătrunde din partea inferioară din exterior spre lumânări. Filtrul este echipat cu 25÷700
lumânări. Lungimea lumânărilor este de până la 2m. [8]
Operaţiile de filtrare şi curăţire a filtrului se desfăşoară astfel: în prima fază se
formează stratul filtrant prin depunerea unei suspensii de kieselguhr (grosier şi mediu) pe
elementele de filtrare ( lumânări ); în a doua fază se realizează operaţia propriu-zisă de filtrare
a berii, cu dozare de kieselguhr ( granulaţie fină ) direct în bere, pe parcursul filtrării acesteia;
în a treia fază se evacuează conţinutul filtrului cu ajutorul aerului sub presiune; în a patra fază
se face curăţirea filtrului prin introducerea unui amestec de apă-aer care îndepărtează trubul
depus pe lumânări; în faza a cincea se face o spălare a filtrului în curenţi turbulenţi formaţi din
apă-aer astfel ca toate impurităţile depuse pe filtru să fie eliminate.[8,12]
34
6000÷7000 rot./minut. Prin centrifugare se îndepărtează numai particulele din prima grupă,
aflate în suspensie, fără să se modifice structura coloidală a berii.
Dintre avantajele folosirii separatoarelor centrifugale se pot enumera: drojdiile şi alte
particule aflate în suspensie sunt foarte rapid îndepărtate din bere; pierderile de bere sunt
minime, mai mici de 0,02%; costul limpezirii este mic; limpezirea berii poate fi controlată la
un anumit nivel al turbidităţii. [1,12]
Îmbutelierea berii
Îmbutelierea berii este operaţia necesară în vederea asigurării acesteia de la locul de
producţie până la locul de desfacere-consum. Cele mai răspândite ambalaje de îmbuteliere a
berii sunt butoaiele şi sticlele. Înainte de a fi trecută la umplerea sticlelor şi butoaielor, berea
filtrată este de obicei depozitată în tancuri de oţel inoxidabil unde se menţine sub presiune
pentru a se evita pierderile de dioxid de carbon. Aceste tancuri sunt amplasate într-o încăpere
specială situată în vecinătatea filtrelor şi a instalaţiilor de umplere şi joacă rol de rezervoare
tampon, compensând diferenţele de capacitate care apar între filtrare şi umplere. În acest fel,
atât filtrarea cât şi umplerea decurg liniştit şi fără şocuri, iar berea filtrată mai poate fi încă
odată analizată, în special în ceea ce priveşte conţinutul în dioxid de carbon.Tancurile de bere
filtrată denumite şi tancuri de „liniştire” sunt prevăzute cu sticle de nivel şi scală gradată,
astfel încât să se poată ţine evidenţa berii filtrate, iar capacitatea unui tanc trebuie să
corespundă la producţia pe 2÷3 ore de umplere. Capacitatea tuturor tancurilor de bere filtrată
trebuie să asigure producţia de bere pe 1÷2 zile.[1,4]
Îmbutelierea la sticle
Procesul tehnologic de îmbuteliere se realizează cu ajutorul utilajelor componente din
linia de îmbuteliere. Acestea pot fi simple sau complexe, semiautomate sau automate şi
auxiliare.Totalitatea utilajelor cu funcţionare corelată pentru îmbutelierea berii, de regulă
începând cu introducerea pe linie a buteliilor goale din depozitul de ambalaje până la predarea
în depozitul de produs finit a produsului îmbuteliat, poartă denumirea de linie de îmbuteliere.
Din punct de vedere funcţional, liniile de îmbuteliere pot fi: semimecanizate; semiautomate şi
automate.[1,4]
Din punct de vedere al capacităţii de producţie (Q), în butelii/h, liniile de îmbuteliere
pot fi: de capacitate mică, Q< 3000 butelii/h; de capacitate mijlocie, Q = 3000÷12000
butelii/h; de capacitate mare, Q = 12000÷36000 butelii/h; de capacitate foarte mare, Q>
36000 butelii/h.[1,4]
O linie tehnologică complexă de îmbuteliere bere se compune din: maşini de
depaletizare; maşini de scos butelii din navete; maşini de spălat navete; maşini de spălat
butelii; ecran de control; maşini de umplut; maşini de închis butelii cu capace coroană; maşini
35
de pasteurizat; maşini de etichetat; maşini de introdus butelii în navete; maşini de paletizat -
depozitat.[1,4]
Buteliile din sticlă pentru bere au culoarea verde sau brună şi constituie ambalaj
recuperabil. Buteliile de sticlă folosite în industria berii pot fi: forma B, cu capacitatea
nominală de 0,33 l; forma E(Euro), cu capacitatea nominală de 0,500 l; butelii de sticlă de 1
l.[1,4]
Datorită procentului ridicat de spargere al acestora, la operaţiile de spălare,
îmbuteliere, capsare şi chiar în timpul manipulării, precum şi dificultăţilor de colectare, au
apărut restricţii la utilizarea acestora şi înlocuirea lor cu cutii metalice. Deoarece din circuit
sticlele vin murdare este necesară spălarea şi dezinfectarea lor înainte de umplere. Cele mai
folosite maşini de spălat sunt de tip tunel. În timpul trecerii prin maşina- tunel, buteliile sunt
supuse următoarelor operaţii: trecerea prin mai multe băi cu agenţi de spălare fierbinţi;
spălarea cu sodă caustică fierbinte; spălarea cu apă fierbinte; spălarea cu apă rece; clătirea cu
apă proaspătă. Ciclul de spălare durează 10÷15 minute. Se recomandă răcirea la o temperatură
cât mai scăzută a sticlelor deoarece o diferenţă mare de temperatură între pereţii sticlei şi
berea rece care intră în sticlă duce la o spumare abundentă a berii şi deci o pierdere de dioxid
de carbon, sau chiar o pierdere de bere prin deversarea acesteia din sticlă. Instalaţiile pentru
îmbutelierea berii la sticle funcţionează pe principiul izobarometric (umplere la aceeaşi
presiune), la fel ca şi cel de îmbuteliere la butoi. [1]
De la capsulare, sticlele de bere pot trece la pasteurizare în cazul anumitor sortimente,
apoi la etichetare. Lipirea etichetelor se face cu ajutorul unor maşini speciale. La etichetare
prezintă importanţă atât calitatea hârtiei din care sunt confecţionate etichetele cât şi calitatea
cleiului folosit. [1]
Eticheta şi etichetarea formează obiect de preocupare continuă, de recomandări şi
reglementări speciale. Conform recomandărilor „Comitetului pentru etichetarea bunurilor
alimentare din cadrul Comisiei Codes Alimentarius (FAO/OMS), etichetele trebuie să conţină
următoarele menţiuni: denumirea produsului;lista ingredientelor; conţinutul net; elementele de
identificare a lotului şi data fabricaţiei; termenul limită pentru consum; numele şi adresa
producătorului, distribuitorului, importatorului sau exportatorului, ţara de origine. În
condiţiile fabricării unui număr mare de produse alimentare şi de clasificare a fost nevoie de o
codificare a acestora pentru identificare. [1,13]
Îmbutelierea berii în cutii metalice şi în butelii de plastic
Folosirea cutiilor metalice la îmbutelierea berii prezintă următoarele avantaje: nu se
sparg; sunt mult mai uşoare decât buteliile de sticlă; pot fi depozitate şi stocate uşor; pot fi
deschise uşor de consumator (fără instrumente de deschidere); pot fi stocate uşor la
36
consumatori; sunt impermeabile la lumină, protejând astfel aroma berii; berea poate fi supusă
operaţiei de pasteurizare în cutii închise; cutiile metalice constituie cea mai economică cale de
ambalare a berii.[1,4]
Buteliile pentru bere din material plastic sunt executate din PVC, dar caşerate cu
clorură de poliviniliden, de culoare deschisă, transparentă, ce asigură o permeabilitate ridicată
faţă dedioxid de carbon. Acestea sunt de formă cilindrică, cu fundul uşor bombat prevăzut cu
cinci denivelări ce asigură stabilitatea în poziţie verticală şi rezistenţa mecanică necesară.
Capacitatea buteliei este de dela 0,33 l la 2,5 l. Avantajele folosirii acestora constau în:
uşurinţa de manipulare şi deschidere; masă proprie extrem de mică (goală cu dop – 50 g);
lipsa cioburilor; lipsa modificării însuşirilor organoleptice ale berii. [1,4]
Corespunzător acestor tipuri de butelii au apărut navete speciale pentru ambalarea
buteliilor, precum şi dispozitive pentru scoaterea şi introducerea lor în navete. Buteliile sunt
folosite la liniile obişnuite de îmbuteliere a berii, au reglajele corespunzătoare ale capului de
umplere, diferind doar tehnica de umplere.
Pasteurizarea berii
Pasteurizarea berii este operaţia tehnologică care are drept scop protejarea acesteia,
pentru a putea fi conservată o perioadă mai mare de 30 zile, împotriva unei degradări
biologice. Prelungirea duratei de păstrare a berii este realizată, în cazul pasteurizării, prin
inactivarea microorganismelor capabile să se dezvolte în bere şi respectiv inactivarea
enzimelor ce cauzează modificări chimice nedorite.Inactivarea microorganismelor din bere
prin pasteurizare este favorizată de prezenţa în bere a unor substanţe naturale cu acţiune
antimicrobiană, cum ar fi: alcoolul etilic, CO2, anumiţi componenţi din hamei, concentraţia
ionilor de hidrogen, pH-ul. Această operaţie se realizează prin încălzirea berii la temperatura
de 60oC şi menţinerea la această temperatură timp de minimum 20 minute. Controlul
eficienţei pasteurizării berii se poate realiza pe cale microbiologică şi pe cale enzimatică, ce
constituie un procedeu mai rapid de control. Se pretează pasteurizării, berea cu un grad
avansat de fermentare şi o bună stabilitate proteică. Instalaţiile de pasteurizare folosite în
industria berii funcţionează pe unul din următoarele principii:
pasteurizare cu abur – se realizează prin introducerea de abur pentru încălzire directă
într-o încăpere ermetic închisă în care au fost introduse sticlele de bere;
pasteurizarea prin stropire – cu apă caldă la început, apoi fierbinte a sticlelor, până
când acestea ajung la temperatura de pasteurizare, după care sunt răcite treptat;
pasteurizarea în băi cu apă caldă - se realizează prin transportul navetelor de bere, în
flux continuu, înainte de etichetare, prin băi cu apă caldă;
37
pasteurizarea berii prin umplere la cald - constă în pasteurizarea berii înainte de
umplere şi apoi îmbutelierea ei în stare fierbinte. [1,5]
În practică se pot utiliza următoarele procedee de pasteurizare a berii: pasteurizarea
berii în sticle, cu ajutorul pasteurizatoarelor tunel; pasteurizarea în flux (vrac) a berii cu
ajutorul pasteurizatoarelor cu plăci, cu tragerea berii la rece, în condiţii sterile sau cu
îmbutelierea la cald a berii.[4,5]
38
CAPITOLUL 4 MONITORIZAREA RISCURILOR DE CONTAMINARE
Plămada, mustul , berea finită sunt produse în care prin conținutul lor se pot dezolvta
microorganisme care :
- Dăunează berii
- Pot altera însușirile de limpiditate, gust,aromă și consistență.
Există diferite surse de pătrundere a microflorei străine ce trebuie să fie restrânse la minim
pentru a evita contaminarea produselor intermediare și a berii să fie reduse.
Microorganisme ce se pot dezvolta în plămadă , must nefiert , bere finită pot ajunge din :
- Microflora malțului
- Microflora hameiului
- Aerul din încăpere
- Suprafața utilajelor
- Echipamentele personalului (încălțăminte, praf)
- Ambalajele din încăpere
- Dificultăți în păstrarea igienei în fabricile ce sunt cu anumite părți în construcție
- Drojdia de cultură , dacă nu este pură , poate conține drojdii sălbatice care
sedimentează foarte încet, îngreunează limpezirea berii în perioada de maturare și se
îndepărtează greu.
Bacteriile
- Bacili
- Coci : diplococi, pedicoci, streptococi
- Se pot dezvolta de la plămadă până la berea finită
39
Bacteriile mai pot fii :
Bacilii produc : acid lactic , alcool etilic , glicerină și CO2 ,pot asimila maltoza, pentoza
sunt dependente de anumite aminoacizi
Produc alterarea berii prin : tulburare, creșterea acidității, defecte de aromă și de gust.
Pediococcus, hidrolizează dextrinele și amidonul rezultă că berile cu musturi din amidon (nu
s-a făcut corect hidrolizarea ), sunt mai sensibile la infecții cu pedicoci.
La aceste beri apar chiar probleme înainte de fierberea mustului cu hamei astfel :
Din plămada rămâne la 50-550 C mai mult decât este prevăzut în diagramă de brasaj se
realizează condițiile de dezvoltare a lactobacililor ce metabolizează în glucoze formând acid
lactic.
La maturare și în berea finită pot apărea și bacterii sporulate dar care nu se multiplică în bere
ci doar supraviețuiesc .
Oxidează alcoolul etilic cu formare de acid acetic și apar frecvent pe resturi de bere la
aparatele de debitare elaborând substanțe cu acțiune ,, killer” pentru drojdii , substanțe ce
dăunează fermentației.
40
Hafnia Proteus este foarte dăunătoare, se dezvoltă anaerob , în must la începutul fermentării
iar calea acesteia de pătrundere o constituie cultura de drojdie de însămânțare.
- DMS
- Dimetil disulfit (DMDS)
- N-propanol
- Izobutanol
- Butan 2,3 diol
Pectinatus este strict anaerob , se poate dezvolta în berea finită , este foarte rezistentă și
produce compuși volatili și nevolatili :
- Acid propionic
- Acid acetic
- Adic succinic
- H2S
Are o viteză de dezvoltare foarte mare atingând un maxim după 6 zile în must, după care
turbiditatea formată dispare rezultând un sediment.
- Ambalajele
- Drojdia de însămânțare
41
- În secția de umplere.
Instalații de igienizare
- Instalațiile C.I.P.
1. O treaptă de curățire
2. O treaptă de dezinfecție
42
Curățirea presupune :
Dezinfecția
Se face cu o substanță dezinfectantă pentru distrugerea formelor vegetative , dar nu și a celor
sporulate.
Detergenți utilizați:
a.NaOH – mărește solubilitatea substanțelor de natură proteică ,truburile , resturile de
drojdie , precipitatele formate la fermentare și se mai utilizează și la spălarea ambalajelor.
Dezavantaj: tendința de a forma piatră pe componente ale mașinilor de spălat sticle , din
această cauză duritatea apei trebuie să fie mică.
b.Polifosfații au acțiune de spălare pasivă. Adăugați în soluții, dispersează mai bine apa pe
suprafața spălată.
c.EDTA – leagă ionii de Ca și Mg și împiedică formarea de carbonat de Ca.
d. acizi : acidul azotic folosit la dertatrare ; are acțiune pasivizantă asupra oțelului inoxidabil.
Nu este indicat a se utiliza când sunt piese din cupru din instalații.
e.agenți de spălare tensioactivi : urme ale acestor acizi pot acționa ca antispumanți în bere .
- Să fie compatibli cu alte substanțe chimice și cu materialul din care este construit
utilajul
43
- Să nu afecteze personalul
- Să fie economici.
Compuși pe bază de Cl sub formă de clor gazos, care are efect de distrugere a
microorganismelor
44
BIBLIOGRAFIE
1. Manualul inginerului de tehnologie alimentară,C. Banu și colaboratorii; Vol.I și II, Ed.
Tehnica, Bucureşti, 2002.
2. Tehnologii și utilaje în industria berii, Daniela Diaconescu, Ion Popescu Mitroi Ed,
T.Universității Aurel Vlaicu, 2006
3. Tehnologia berii, spirtului și a drojdiei Hopulele T. Ed. Universității Galați, 1979
4. Tratat de ştiinţa şi tehnologia malțului şi a berii, C. Banu şi Stoicescu Antoaneta vol. I și II
Ed. Tehnica , București 2000
5. Progrese tehnice tehnologice şi ştiinţifice în industria alimentară, C. Banu şi Stoicescu
Antoaneta vol. I și II Ed. Tehnica , București 1992
6. Controlul calității în industria berii, Diaconescu D., Theiss F. Ed. Universității Aurel
Vlaicu, 2006
7. Valoarea nutritivă a produselor alimentare Segal și alții Ed. Ceres București, 1983
8. Technology Brewing & malting Wolfang Kunze , published by VLB Berlin 2010
9. Water in brewing, manual of good practice European Brewery Convention published by
Fachverlag Hans Carl, 2001
10. Fermentation & maturation , manual of good practice European Brewery Convention
published by Fachverlag Hans Carl , 2001
11. Milling, manual of good practice European Brewery Convention published by Fachverlag
Hans Carl, 2001
12. Beer filtration , stabilisation and sterilisation, manual of good practice European Brewery
Convention published by Fachverlag Hans Carl, 2001
13. Quality, manual of good practice European Brewery Convention published by Fachverlag
Hans Carl, 2001
14. The yeast in the brewery Wolfang Kunze , published by VLB Berlin 2010.
45