Sunteți pe pagina 1din 45

CUPRINS

Capitolul I INTRODUCERE .................................................................................................................. 2


1.1. Istoria berii ................................................................................................................................... 2
CAPITOLUL 2 MATERII PRIME ȘI AUXILIARE UTILIZATE ÎN INDUSTRA BERII .................. 4
2.1. Materii prime utilizate în industria berii....................................................................................... 4
2.1.1. Malţul .................................................................................................................................... 4
2.1.2. Apa ........................................................................................................................................ 5
2.1.3. Hameiul ................................................................................................................................. 6
2.1.4. Drojdia de bere ...................................................................................................................... 7
2.2. Materii auxiliare utilizate în obținerea berii ................................................................................. 7
2.2.1. Materiale filtrante, Kieselgur, PVPP ..................................................................................... 7
2.2.2. Enzimele ................................................................................................................................ 8
.2.3. Baze ......................................................................................................................................... 8
Capitolul III PROCES TEHNOLOGIC ................................................................................................ 10
3.1 Schema tehnologică de fabricare a berii...................................................................................... 10
3.2. Descrierea procesului tehnologic ............................................................................................... 10
CAPITOLUL 4 MONITORIZAREA RISCURILOR DE CONTAMINARE ...................................... 39
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................................................... 45

1
Capitolul I INTRODUCERE

1.1. Istoria berii


Berea a apărut acum circa 6.000 de ani.
Cele mai vechi urme de bere, care provin din anii 3.500-2.900 î.Hr., au fost
descoperite de curând în Tepe, Mesopotamia (astăzi în Iranul de vest).
În toată lumea 20.000 de feluri de bere sunt îmbuteliate în 180 de feluri, de la normală,
slab alcoolizată, pils, amară, cremă de bere și bere neagră.
Chinezii au produs berea numită ‘Kui’ cu aproximativ 5.000 de ani în urmă. În
Mesopotamia, o tabletă de lut veche de 4.000 de ani indică faptul că meseria de berar era una
foarte respectată și că cei mai buni berari erau femei. În vechiul Babilon, femeile berar erau
de asemenea și preotese. Zeițele Siris și Nimkasi erau patroanele berii, iar unele tipuri de bere
erau rezervate exclusiv unor ritualuri divine.
În 2100 î.Hr. Hammurabi, al 6-lea rege al Babilonului, a inclus reglementări privind
activitatea tavernelor în marele lui cod de legi. Aceste reglementări aveau în vedere distribuția
berii și erau creeate astfel încât să protejeze consumatorii. Pedeapsa prevăzută pentru
vânzarea unei cantități mai mici decât cea menționată era înecul, ce s-a dovedit o metodă
eficientă pentru prevenirea repetării infracțiunii.
O veche tabletă, acum în păstrare la Muzeul Metropolitan din New York, descrie berea
babiloniană ca fiind o bere neagră, bere deschisă, bere roșie, bere cu trei straturi, bere cu cap,
bere fără cap, etc. Se mai menționează faptul ca berea era băută printr-un pai, iar în cazul
familiei regale un pai aurit, destul de lung încât să ajungă de la tron la un container mare de
bere ținut în apropiere.
Acum 5.000 de ani, în Egipt, berea era un important aliment în dieta zilnică. Se spune
că egiptenii sunt cei care i-au învățat pe greci să facă bere.
Faimosul scriitor grec Sofocle încuraja cumpătarea și sugera o dietă compusă din
“pâine, carne, legume verzi și zythos (bere)”. Alți scriitori greci timpurii ca Herodot și
Xenofon menționează berea de asemenea în scrierile lor.
Romanii, apoi, au arătat triburilor sălbatice din Britannia tainele fabricației berii.
Regina Elisabeta, în timp ce călătorea prin țară, trimitea întotdeauna curieri înainte
pentru a degusta berea locală. Dacă aceasta nu se ridica la standardele necesare, o rezervă era
trimisă imediat din Londra către ea.
Cea mai veche atestare documentară a berii în România, apare pentru prima oară într-
un act, datat la 1366, ce precizează că la răscoala ţăranilor şi meşteşugarilor din Floreşti (Cluj)
a participat şi Iacob Berarul.

2
În Moldova şi în Muntenia, berea a început să se consume odată cu venirea soldaţilor
austrieci.
În Bucovina încorporată fiind în Imperiul Austriac în 1775, găsim prima fabrica de
bere în târgul Rădăuţi, iar prima fabrică de bere românească a fost înfiinţată la Timişoara în
1718, şi aparţinea prinţului Eugeniu de Savoya.
Producţia de masă a berii pe teritoriul Ţărilor Române datează de la începutul
secolului 19, când Johann de Gotha a inaugurat, în 1809, la marginea Bucureştilor o fabrică
de bere. Cu a doua jumătate a secolului 19, apariţia câtorva fabrici de bere se traduce prin
inaugurarea a numeroase berării. Mai târziu, pe la 1869 apare fabrica de bere Griviţa, situată
în apropierea Gării Basarab. Aceasta aparţinea unui neamţ pe nume Erhard Luther. Acesta
producea berea “Luther”, devenind în scurt timp una din cele mai solicitate băuturi în
hanurile, restaurantele şi locantele Capitalei. În câţiva ani “Luther” şi-a câştigat statutul de
furnizor al Curţii Regale a României. După naţionalizarea din 1948, fabrica “Luther” devine
Întreprinderea de Bere Bucureşti – Fabrica “Griviţa”, iar în perioada anilor `70, numele a fost
schimbat în Fabrica “Gambrinus”. Din mai 2007, fabrica “Griviţa” aparţine Heineken
Romania.
Aproape de panta Căii Rahovei, înainte de a ajunge la Vama Bucureşti Antrepozite, se
înalţă o data Fabrica de Bere “Rahova” , fosta “Dumitru Bragadiru și Fiii”.
Dintre numele de bere românesti amintim: Arieşi, Astoria, Ateneu, Azuga,
Ambasador, Aiudeana, Basarab, Bistriţeana, Bragadiru, Brădet, Bizon, Brăila, Bucur,
Bucureşti, Carpatina, Cazino, Cusma, Dana, Berea Leului, Nordic, Napoca, Parc, Ciucaş,
Diplomat, Harghita, Nufărul, Bucegi, Trei Brazi, Silva, Curtea Veche.
În prezent, Tuborg, Carlsberg, Stella Artois, Ursus, Timişoreana sau Bergenbier sunt
mărci produse în România, pentru români, de mari companii internaţionale. Patru mari
asemenea entităţi domină piața berii din România, respectiv 80% din piață. Este vorba despre
Brau Union SA, Ursus Breweries, Interbrew si United Romanian Brewries Bereprod SRL
(URBB).

3
CAPITOLUL 2 MATERII PRIME ȘI AUXILIARE UTILIZATE ÎN
INDUSTRA BERII

2.1. Materii prime utilizate în industria berii

2.1.1. Malţul
Malțul este „sufletul” berii, este materia primă de bază utilizată în obţinerea berii
pentru că: este sursă de enzime, sursă de substrat pentru enzime, sursă de extract pentru must,
sursa unor substanţe de aromă şi culoare care trec în must şi se regăsesc în bere, este sursa
unor precursori de substanţe volatile nefavorabile (DMS) care se elimină prin fierbere în
utilajul numit Merlin (operaţia de stripare), este sursa principalelor substanţe nutritive ce se
regăsesc în bere care îi dau acesteia o valoare nutritivă, astfel 1l bere = 450 calorii.[1,4,]
Malţul este un semifabricat obţinut în condiţii industriale prin germinarea orzului sau a
orzoaicei şi uscarea malţului verde rezultat.
În funcţie de umiditate, şi de gradul de prăjire al malţului există:
 Malţ blond folosit la obţinerea berii blonde cu o umiditate de 4-4,5% ;
 Malţ brun folosit pentru obţinerea berii de culoare închisă, berea brună;
 Malţuri speciale obţinute prin tehnologii deosebite pentru accentuarea culorii şi a
aromei de malţ ca: malţ caramel, malţ melanoinic, malţ acid (cu acid lactic), malţ special din
grâu pentru fabricarea berilor din grâu.[1,4,]
Tipuri de malţ pot fi:
 Malțurile obișnuite sau “malt pilsner” care au cea mai mare putere enzimatică de
conversie a amidonului. Totodată ele dau cel mai bun randament de extracție și se pot
combina cu celelalte tipuri de malț pentru a îmbunătăți berea rezultată.

 Malțurile speciale deschise la culoare „malt Viena, malt Munchen”. Sunt uscate la
temperaturi mai mari decat malțurile obițnuite și imprimă o culoare și o aromă mai
pronunțată berii. Activitatea enzimatica este mai scazută decât la malțurile obișnuite. [1,4,]
 Malțuri speciale închise la culoare, malț maro, malț maro-gălbui.
 Malțurile speciale închise la culoare care au o activitate enzimatică redusă sau chiar
inexistentă datorită temperaturilor mari de uscare, de aceea ele nu pot fi folosite decât în
combinație cu alte tipuri de malț. Unele tipuri de beri cum ar fi stout sau bock nu pot fi
procesate fără adaos de malțuri speciale închise la culoare. [1,4,3]
 Malţuri caramel malturi dextrinice. Sunt fabricate prin uscarea mai accentuată a
malțului verde, zaharurile fiind caramelizate. Culorile sunt diverse, de la malțuri mai slab
colorate până la malțuri caramelizate complet. Se folosesc datorită culorii, dar adaugă și un
gust deosebit berii. Pot de asemenea să controleze și spumarea berii.
4
 Malțul ciocolatiu nu este prajit un timp la fel de îndelungat ca și cel negru de aceea el
mai păstreaza unele arome. Nu conține enzime și se folosește doar în combinație cu alte tipuri
de malț la fabricarea berilor porter și stout.
 Malțul negru se fabrică prin prăjirea la temperaturi foarte ridicate. Enzimele și aromele
de orice fel sunt absente. Se folosește pentru a da un gust amărui berii, altul decât cel dat de
rășinile din hamei.
 Alte malţuri - malț din grâu. Se folosește pentru procesarea berilor din grâu. Se poate
utiliza și în combinație cu maturi pe baza de orz deoarece contribuie la aroma și la stabilitatea
berii. Conținutul mai mare de proteine poate fi un dezavantaj datorită tulburelii pe care o
poate provoca la fierberea mustului cu hamei.[1,4,3]
Malţul este apreciat pe baza unor metode oficiale de analiză care au fost elaborate de
orgaizaţii ca : European Brewery Convention (EBC), American Society of Brewing Chemist
(ASBC) Middle European Brewing Commision (MEBAK) sau Institute of Brewing (IOB).

2.1.2. Apa
Din punct de vedere cantitativ, apa este a doua materie primă majoră care are influenţă
în calitatea berii. Ea este utilizată în compoziţia produsului (a mustului primitiv 80-90%) şi în
alte operaţii ale proceselor tehnologice de obţinere a malţului ca: spălarea utilajelor,
igienizarea spaţiilor, spălarea ambalajelor, producerea aburului, agent de răcire.[1,4]
Apa este o soluţie slabă de săruri cu un conţinut în medie de 500 mg/ l săruri în mare
parte disociate, care influenţează: randamentul în extract la brasaj, compoziţia mustului, pH-
ul mustului şi a berii însuşirile senzoriale (culoare) ale berii, stabilitatea coloidală. [1,4]
Consumul de apă variază în funcţie de: dotarea tehnică a fabricii şi de tehnologia
utilizată. Este de dorit un consum mai mic de 5-6 hl apă/ hl bere (în tabelul 1 sunt date
valorile consumului de apă la fabricarea berii ,,Kunze” )[1,4]
Tabel 1
Valorile consumului de apă la fabricarea berii Kunze[1]
Operaţia Consumul hl apă/ hl bere Consumul optim hl apă/ hl bere
Condiţionare materii prime 0,16-0,26 0,13
Secţia de fabricaţie 1,05-3,11 1,53
Fermentare primară 0,44-0,70 0,34
Fermentare secundară 0,50-0,80 0,39
Filtrare 0,46-0,76 0,37
Tragere la sticle 1,79-2,86 1,40
Tragere la butoaie 0,56-0,90 0,44
Umplere containere 0,48-0,77 0,38
Distribuţie 0,37-0,59 0,29

5
Aer comprimat 0,45-0,71 0,35
Răcire 0,32-0,51 0,25
Recuperare Co2 0,70 0,55

Apropierea de un consum mediu de 5-6 hl apă/ hl bere este necesar deoarece costul
apei în produsul finit are o pondere mare.
Surse de apă utilizate în obţinerea berii pot fi:
 Ape de suprafaţă ca: ape curgătoare, lacuri care provin în mare măsură din precipitaţii şi
care sunt încărcate cu substanţe poluante. Aceste surse se vor utiliza doar în cazul în care nu
există altele.[1,3,4]
 Ape subterane ca: ape superficiale care se acumulează sub formă de pânză freatică din
precipitaţiile care străbat straturi şi depozite neconsolidate de roci ( nisip şi pietriş). Aceste
ape se pot încărca cu substanţe şi chiar cu substanţe poluante din straturile respective. Şi ape
de adâncime. Aceste ape provin din apele superficiale care străbat noi straturi şi îşi schimbă
compoziţia dizolvând noi cantităţi de elemente minerale în funcţie de natura rocilor cu care
vin în contact, îşi pot modifica şi chiar scădea conţinutul prin procese de purificare naturală,
datorită straturilor de roci pe care le străbat.[1,3,4]
Sursele de apă recomandate pentru o fabrică de bere sunt: apa subterană, izvoare, apa freatică,
apa superficială (utilizată prin pompare), apa de adâncime (utilizată prin forare de puţuri la
mare adâncime). Folosirea apei din puţuri proprii are următoarele avantaje: stabilitate mai
mare a compoziţiei şi a temperaturii, o puritate microbiologică mai mare, o expunere mai
mică la poluare. Dezavantajul este un cost mai ridicat al energiei electrice folosită la
pompare.[1,3,4]
Factorii care se iau în considerare în momentul alegerii sursei de apă sunt: calitatea apei,
costurile pentru tras şi costurile tratamentului pentru depoluarea apei şi corectarea în săruri.

2.1.3. Hameiul
Hameiul aparține familiei Cannabisaceae genul Humulus, speciei Humulus lupus L.
Este o plantă erbacee cățărătoare, a cărei rădăcină rămâne în pământ iarna, iar primăvara
formează lăstari noi. Această plantă are flori feminine și masculine așezate pe tulpini diferite.
Floarea feminină numită con de hamei este cea care se folosește la fabricarea berii. Florile
apar al sfârșitul lunii iunie sub formă de inflorescență în număr de 20-60 pe o plantă. [1,4]
Conurile proaspăt recoltate se usucă până la o umiditate de 8-12 %, după care se va sorta pe
calități și se va presa în prese hidraulice pentru a i se micșora volunul, eliminarea aerului
dintre conuri și din con si înlocuirea acestuia cu un gaz inert de regulă CO₂. Ambalarea după
presare se va efectua în țesătura de iută sau în cutii de tablă sau carton. Depozitarea și

6
transportul hameiului se va face în spații frigotehnice la temperature de 0-2ºC pentru a evita
oxidarea produsului. [1,2]

2.1.4. Drojdia de bere


Drojdia este: un organism unicelular cu un perete rezistent, elastic; o celulă cu nucleu;
microorganisme ce formează spori interiori.
Există două specii de drojdii formatoare de alcool:
1) Saccharomyces cerevisiae, aceasta fiind drojdie de fermentație superioară ce se
utilizează în panificație și pentru obținerea berilor de fermentație superioară;
2) Saccharomyces uvarum (carlsbergensis), o drojdie de fermentație inferioară. Aceasta
se utilizează pentru obținerea berilor de fermentație inferioară.
Cele două tipuri de drojdii se diferențiază prin: temperatura de fermentare pentru primul tip
de drojdie, temperatura optimă de fermentare se situează în intervalul 15-25 oC și respectiv
pentru al doilea tip temperatura optimă se situează în intervalul 5-10 oC; comportamentul la
sfârșitul fermentării – la primul tip celulele rămân legate unele de altele și aceste aglomerări
sunt ridicate de bulele de CO2 la suprafață. La al doilea tip celulele formează aglomerări mai
puțin numeroase și la sfârșitul fermentării se depun; cantitatea de esteri – primul tip este mai
mare producător de esteri de aromă în comparație cu cel de al doilea tip .[1,14]
Drojdia este sursă de biomasă într-o fabrică de bere. Este un produs cu valoare biologică
foarte mare (½ din greutatea sa este proteină cu valoare nutritivă mare) și are un grad de
asimibilitate ridicat peste 90%. Drojdia conține 8-10% cenușă minerală (P, K, Mg) , multe
vitamine ca vitamina B , provitamina A, provitamina D. Este bogată în acizi nucleici (8-10%
din substanța utilă) ceea ce limitează doza de proteine din drojdie ce poate fi consumată la
30g/zi , poate apărea riscul de guto din cauza acidului uric.[1,14]

2.2. Materii auxiliare utilizate în obținerea berii


În fabricarea berii intervin pe lângă materiile prime diverse materiale auxiliare
utilizate atât în procesul tehnologic de producție al berii propriu – zis cât și în cadrul
procesului de ambalare și depozitare al berii ca produs finit.

2.2.1. Materiale filtrante, Kieselgur, PVPP


Pentru filtrarea mustului și a berii finite se folosesc diferite materiale ca: masa
filtrantă, kieselguhr – ul, perlite, plăcile filtrante, etc.
Masa filtrantă este folosită pentru filtrarea berii și este compusă dintr-un amestec de
fibre de bumbac la care se adaugă 1-2% fibre de azbest pentru îmbunătățirea acțiunii de
7
adsorbție a materialului filtrant. După fiecare filtrare turtele de masă filtrantă se spală, se
dezinfectează, completându-se periodic pierderile de fibre cu material nou și se presează din
nou sub formă de turte. Masa filtrantă nu trebuie să imprime berii un gust sau un miros străin
și nici să-i modifice culoarea. La examenul microscopic fibrele din bumbac apar în formă
răsucită de spirală, tipică pentru bumbac. Masa filtrantă nu trebuie să conțină fibre de lână sau
lemn; fibrele de lână sunt mai groase și acoperite cu solzi caracteristici, iar fibrele de lemn se
caracterizează prin existența unor pori la suprafața lor.[1,2,3]
Kieselguhr-ul se folosește ca material filtrant ajutător la filtrele cu kieselgur pentru
filtrarea mustului și a berii. Kieselguhr-ul sau pământurile de diatomită se obțin prin
calcinarea la temperaturi ridicate (800–900oC) a unor depozite de diatomee realizându-se
apoi măcinarea și sortarea pe dimensiuni a produsului astfel rezultat. Capacitatea de filtrare și
finețea filtrării depinde atât de mărimea particulelor, care au lungimea cuprinsă între 40 și 160
µm, cât și de forma lor. Astfel kieselguhr-ul în formă aciculară filtrează încet și fin, cel în
formă de lance realizează o filtrare mijlocie, iar cel în formă tetragonală sau rotundă de
dimensiuni mai mari, filtrează rapid dar mai puțin fin.[8,12]

2.2.2. Enzimele
Utilizarea preparatelor enzimatice în industria berii se impune în următoarele cazuri:
pentru prelucrarea cerealelor nemalțificate și a altor înlocuitori de malț precum și pentru
compensarea deficiențelor de calitate ale malțurilor folosite. În primul caz, se poate înlocui cu
până la 60% din malț cu înlocuitori de malț, a căror preț poate fi cu până la 50% mai mic
decât cel al malțului, ceea ce reduce prețul de cost al berii. În cel de-al doilea caz singura cale
de a îmbunătăți calitatea berii este adaosul enzimelor industriale. De regulă, prețul acestora
este compensat de creșterea randamentului în extract la brasaj și reducerea pierderilor la
filtrarea berii. Enzimele fabricate pentru industria berii sunt: α - amilaze care hidrolizează
legăturile (1-4) α – glicozidice ale amilozei și amilopectinei. În urma hidrolizei rezultă
oligozaharide și dextrine solubile; amiloglucozidaze capabile să desprindă de la capătul
nereducător al moleculelor din substrat unități de glucoză; proteaze capabile să hidrolizeze
proteinele până la peptide și aminoacizi; glucanaze capabile să descompună β – glucanii ( 1,3,
β și 1,4, β glucani ) din orz și malț în oligozaharide cu 3 – 5 resturi de glucoză; celulaze,
pentozanaze și arabinază.[2]

.2.3. Baze
Fabricarea unei beri de calitate superioară, cu stabilitate biologică ridicată, este
indisolubil legată de realizarea unei spălări și dezinfecții cât mai eficiente a utilajelor
tehnologice, conductelor și încăperilor de fabricație. Pentru aceasta stau la dispoziție o serie
8
de substanțe cu acțiune detergentă, dezinfectantă sau combinată, la alegerea cărora va trebui
să se țină seama și de rezistența materialelor cu care vor veni în contact la tratarea cu baze sau
acizi. Pentru ca efectul de dezinfecție să fie cel scontat, este necesară o curățire și o spălare
prealabilă cât mai bună. Dintre detergenții și dezinfectanții cei mai des utilizați putem
menționa:
Soda caustică (hidroxidul de sodiu) se folosește sub formă de soluție 3% pentru curățirea
și dezinfectarea recipenților metalici (cu excepția celor din aluminiu), iar sub formă de soluție
de 0,5 – 2% pentru spălarea și dezinfectarea sticlelor de bere și a furtunurilor de cauciuc.
Soluțiile concentrate de sodă caustică atacă chiar și lemnul.[2]
Soda calcinată (carbonatul de sodi ) se folosește sub formă de soluție de 5 - 10% pentru
spălarea vaselor metalice și a conductelor. Sub formă de soluție 1–3 % pentru spălarea
furtunurilor din cauciuc, iar sub formă de soluție 1- 5% pentru spălarea sticlelor de bere. Este
interzisă folosirea sodei calcinate pentru spălarea suprafețelor de aluminiu.[2]
Varul sub forma de lapte de var, este utilizat pentru dezinfectarea vaselor de lemn, a
orzului la înmuiere cât și a pardoselilor încăperilor de fermentare. Nu se folosește la
dezinfectarea suprafețelor din aluminiu.[2]
Clorura de var se folosește sub formă de soluție 0,3 – 0,4% pentru dezinfectarea vaselor
de lemn, a recipienților de depozitare și transport (cu excepția celor din aluminiu), pentru
dezinfecția pardoselilor cât și a orzului la înmuiere.[2]
Elmocidul alcalin este un amestec în părți egale de hidroxid de sodiu și clorură de sodiu,
folosindu-se sub formă de soluție 1 – 2% pentru dezinfectarea vaselor din lemn, a vaselor și
conductelor metalice, a furtunurilor din cauciuc. Nu se folosește pentru suprafețe din
aluminiu.[2]
Antiformul este un amestec de hidroxid de sodiu și hipoclorit de sodiu (NaOCl) și se
folosește pentru spălarea și dezinfecția vaselor metalice , în concentrație de 1 - 2 % cu
excepția celor de aluminiu.[2]
Produsele prezentate mai sus au reacție alcalină, caracterizându-se printr-o capacitate
mare de curățire și spălare iar acțiunea dezinfectantă , cu excepția clorurii de var, este mai
redusă.[2]

9
Capitolul III PROCES TEHNOLOGIC

3.1 Schema tehnologică de fabricare a berii


Schema tehnologică de fabricare a berii se regăsește în ANEXA 1.

3.2. Descrierea procesului tehnologic


Tehnologia producţiei berii se împarte în două faze principale: fabricarea malţului şi
fabricarea berii. Berea poate fi definită ca o băutura slab alcoolică, nedestilată, obţinută prin
fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must fabricat din malţ, apă şi hamei şi eventual cereale
nemalţificate fiert cu hamei.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc în patru etape mari si anume: obţinerea
mustului de bere (fierberea), fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, condiţionarea,
filtrarea şi înbutelierea berii rezultate.
a. Obținerea mustului de bere
Obţinerea mustului de bere din malţ, cu sau fără adaos de cereale nemalţificate, apă şi
hamei se împarte în următoarele faze principale: măcinarea malţului şi eventual a altor cereale,
plămădirea pentru obţinerea soluţiei de extract, filtrarea mustului primitiv, fierberea mustului
cu hamei, răcirea şi limpezirea mustului fiert.
Măcinarea malţului
Măcinarea malţului este un proces mecanic. Transformarea bobului în particule de
dimensiuni diferite este necesară trecerii în soluţie a enzimelor şi uşurării hidrolizei compuşilor
macromoleculari, în decursul brasajului. Coaja bobului de orz, elastică, conţinând celuloză,
polifenoli, lipide, proteine şi silicaţi, substanţe insolubile sau defavorabile calităţii berii, trebuie
mărunţită cât mai puţin.
Cojile folosesc şi la formarea stratului filtrant, în utilajele de filtrare cu strat filtrant de
borhot. Mărimea cojilor determină volumul măcinişului şi volumul borhotului.Endospermul
care conţine substanţele formatoare de extract (amidon, proteine) ar trebui măcinat cât mai fin.
Endospermul este neomogen din punct de vedere mecanic şi prin măcinare dă produse de
diferite dimensiuni, în funcţie de gradul de solubilizare atins la malţificare. Măcinişul obţinut
din partea mai puţin solubilizată a bobului, conţine granule mai mari, care la măcinare produc
grişuri mari; în schimb cel din partea mai bine solubilizată a bobului, conduce la obţinerea
grişurilor fine şi a făinei. Grişurile mari se solubilizează la plămădire mai greu şi necesită un
tratament mai intensiv. Malţul trebuie măcinat cu atât mai fin cu cât este mai slab solubilizat.
Măcinarea trebuie condusă într-o asemenea manieră încât, să se obţină mai puţine grişuri mari
şi o proporţie cât mai ridicată de grişuri fine şi făinuri, cu menţinerea într-o măsură cât mai
mare a integrităţii tegumentului. Măcinişul cu o proporţie ridicată de grişuri fine şi făinuri,
10
asigură o zaharificare mai rapidă a plămezii, ceea ce creează premisa obţinerii unui grad ridicat
de fermentare. La un măciniş cu conţinut ridicat în grişuri mari, zaharificarea merge greu şi
conduce la randamente scăzute şi la musturi greu fermentescibile[1,8,11].
Cu cât malţul este mai slab dezagregat, cu atât măcinarea respectiv compoziţia
măcinişului capătă importanţă mai mare, reprezentând un mijloc de bază pentru a face
substanţele făinoase accesibile enzimelor. Cu cât măcinişul este mai fin, cu atât volumul
ocupat de acesta este mai redus, iar stratul filtrant în cazanul de filtrare fiind şi el mai compact,
se îngreunează procesul de filtrare. Din contră măcinişul grosier ocupă un volum mai mare, cu
consecinţe favorabile asupra operaţiunii de filtrare. Rezultă deci că, între gradul de solubilizare
a malţului şi felul măcinişului, trebuie găsită corelaţia cea mai corespunzătoare. După filtrare
borhotul reţine încă cantităţi apreciabile cu extract ce pot fi recuperate în cea mai mare parte
prin spălări repetate. Spălările exagerate însă conduc la extragerea unor cantităţi de substanţe
nedorite din tegument, care influenţează negativ culoarea mustului.[1, 8, 11]
Malţul poate fi măcinat în: mori de măcinare uscată; mori de măcinare uscată cu
condiţionare prealabilă si mori de măcinare umedă.
Măcinarea uscată
Este metoda cea mai răspăndită. Se realizează în mori cu valţuri aşezate în perechi.
Frecvent sunt utilizate sunt morile cu şase valţuri şi cu seturi de site vibratoare montate între
perechile de valţuri. Sitele sortează materialul măcinat rezultat de la perechea anterioară de
valţuri. Produsele rezultate din măcinare sunt cojile, grişurile mari, grişurile fine I, grişurile
fine II, făină şi pudră. Capacitatea morilor cu şase valţuri este de până la 14 t/h.[1, 8, 11]
Măcinarea uscată cu condiţionare prealabilă a malţului
În cursul măcinării uscate coaja bobului de malţ nu este suficient protejată, astfel unele
coji devin inutilizabile la filtrare. Condiţionarea malţului constă în ridicarea umidităţii malţului
cu 1 %, cu ajutorul apei sau aburului, în scopul creşterii elasticităţii cojilor şi măcinării lor în
fragmente cât mai mari. La condiţionare, absorţia apei în bob este neuniformă. Conţinutul de
apă al cojilor creşte cu 1,5-1,7 %, iar al endospermului numai cu 0,3-0,5 %. Prin condiţionarea
malţului creşte volumul borhotului, creşte viteza de scurgere a mustului la filtrare, creşte
randamentul în extract şi scade durata de zaharificare, se evită în acest fel închiderea exagerată
a culorii mustului de bere. În timpul condiţionării temperature malţului trebuie să fie 
40C.[1, 8, 11]
Condiţionarea malţului poate fi făcută astfel: în şnec de condiţionare, care se realizează
prin pulverizarea malţului cu apă, cu temperatura de 30C, în timpul deplasării acestuia în
utilaj pe o durată de circa un minut. În acest caz, moara de măcinare uscată cu şase valţuri este
aşezată imediat după şnecul de condiţionare; sau prin înmuiere, care se realizează în mori care
11
au încorporate şi instalaţia de condiţionare. Morile de acest tip sunt cu două sau cu patru
valţuri. Instalaţia de condiţionare, care este fără piese în mişcare, realizează înmuierea cojilor
boabelor de malţ prin trecerea lor într-o cuvă de înmuiere. În continuare, malţul condiţionat
este trecut la o moară prevăzută cu valţ dozator. Măcinişul este amestecat cu apa de plămădire
şi este scos din cuva morii cu o pompă sub formă de plămadă. Valţurile de măcinare sunt
rifluite, distanţa dintre ele fiind de 0,25-0,4 mm, distanţă care poate fi ajustată continuu.
Productivitatea morilor cu condiţionare prealabilă este de 16-20 t/h, necesită un spaţiu mic cca.
6,5 %. Măcinarea durează cca 15 minute. Este o instalţie foarte avantajoasă din punct de
vedere economic.[1, 8, 11]
Măcinarea umedă a malţului
În vederea reducerii duratei de filtrare a mustului şi a măririi înălţimii stratului de
borhot în cazanele de filtrare, s-au introdus de câţiva ani procedee şi instalaţii de măcinare
umedă a malţului. Pentru acest scop, se supune malţul unei înmuieri în apă timp de 15-30
minute. Se utilizează apă caldă cu temperatura de 30…50C şi se ajunge la o umiditate a
malţului de cca. 30%. În acest caz, umiditatea cojilor ajunge la 35-40%, iar enzimele sunt
activate. Înmuierea durează maximum 30 de minute. Malţul înmuiat este măcinat într-o moară
cu două valţuri uşor conice, rifluite, riflurile fiind răsucite. Coaja se desprinde întreagă şi este
mărunţit numai endospermul.[1, 8, 11]
Măcinarea umedă prezintă următoarele avantaje: se păstrează mai bine integritatea
tegumentului, diminuându-se posibilitatea extracţiei; se pot obţine randamente mai mari, ca
urmare a intensificării proceselor de măcinare şi plămădire; se evită pierderile de malţ la
măcinare prin generare de praf;se pot realiza straturi de borhot la filtrare cu înălţimi până la 60-
80 cm faţă de cca 30 cm . Ca un dezavantaj foarte important este că în cazul unui defecţiuni în
malţul înmuiat pot să înceapă reacţii enzimatice care nu mai pot fi controlate.[1, 8, 11]
Plămădirea şi zaharificarea plămezii (brasajul)
Operaţia se execută în vederea obţinerii mustului de malţ. După măcinarea malţului, în
procesul de plămădire se urmăreşte solubilizarea componenţilor solizi ai malţului prin procese
de amestecare cu apă şi cu ajutorul enzimelor. Se obţine astfel mustul de bere, iar suma
componenţilor solubili constituie extractul. O mică parte din extract este formată prin
dizolvarea substanţelor solubile existente în malţ, dar cea mai mare parte provine în urma
acţiunii enzimelor asupra componentelor macromoleculare din malţ. Prin stimularea activităţii
enzimatice din malţ, ceea ce se realizează conferind enzimelor temperaturi optime de activitate
la anumite intervale de timp, zise şi de odihnă, se măreşte considerabil cantitatea de extract
obţinută.[1,8,11]

12
Fig.1. Moară de măcinare malţ cu instalaţie de condiţionare încorporată [2]

Legenda: 1-rezervor de malţ; 2-instalaţie de condiţionare; 3-alimentare cu apă; 4-valţ de


dozare; 5-valţuri de măcinare; 6-duze; 7-duze de spălare; 8-pompă de plămadă.
Plămezile mai puţin concentrate asigură o extracţie mai bună, deoarece după filtrarea
plămezii pentru dizolvarea extractului din borhot, vor fi necesare spălări cu cantităţi mai reduse
de apă, extrăgând astfel cantităţi mai reduse de substanţe dăunătoare gustului berii.
Procedeele de brasaj se clasifică în procedee prin infuzie şi procedee prin decocţie, în
cadrul fiecărui procedeu existând variante de brasaj. Varianta de brasaj aleasă trebuie să ţină
seama de caracteristicile berii ce se fabrică, de caracteristicile instalaţiei de fierbere utilizate şi
de calitatea malţului folosit.[1,8,11]
Variantele de brasaj pentru ambele procedee diferă prin: temperatura de plămădire;
temperatura la care se fac pauzele şi durata pauzelor; numărul de decocturi, momentul scoaterii
plămezii pentru decoct, durata fierberii decoctului, cantitatea de plămadă pentru decoct şi
viteza de reîntoarcere a decoctului peste restul de plămadă (în cazul procedeelor de brasaj prin
decocţie).
Reprezentarea grafică a variaţiei temperaturii în funcţie de timp pentru plămadă poartă
denumirea de diagramă de brasaj.[1,8,11]
Brasajul prin infuzie este cel mai simplu procedeu, el necesitând un singur cazan
pentru prelucrarea plămezii. Acest procedeu conduce la obţinerea de beri cu gust mai puţin
pronunţat de malţ şi culoare mai deschisă. Avantajele procedeului sunt următoarele:
conducerea operaţiei poate fi realizată automat, iar necesarul de energie este cu 25-50% mai
mic decât la pocedeul prin decocţie, enzimele sunt utilizate mai eficient, timp necesar mai scurt
ca la decocţie, condiţii de lucru mai bune. Dezavantajul se referă la randamentul mai scăzut
13
decât cel obţinut prin decocţie, îndeosebi în cazul malţurilor cu solubilizare mai slabă, grad de
fermentare finală mai mică. În figura următoare sunt prezentate exemple de diagrame de brasaj
prin infuzie. Diagramele diferă între ele prin temperatura de plămădire: plămădirea la 35C
favorizează o hidroliză profundă a proteinelor şi a -glucanilor, în timp ce o plămădire la 58C
reduce hidroliza proteinelor.[1,2]
Brasajul prin decocţie este caracterizat de faptul că o parte din plămadă este
transvazată în cazanul de zaharificare unde este fiartă (formând decoctul ). Prin reintroducerea
decoctului peste restul de plămadă se ridică temperatura întregii plămezi până la nivelul
următorului palier de temperatură. După numărul de decocţii, metodele de brasaj sunt cu trei
decocţii, cu două decocţii sau cu o decocţie. Fierberea unei părţi din plămadă sub formă de
plămadă groasă are următoarele efecte: gelatinizarea şi zaharificarea amidonului nemodificat la
malţificare; extracţie mai intensă a substanţelor din coaja bobului; formarea mai intensă de
melanoidine; degradare mai slabă a proteinelor din decoct; eliminare mai accentuată a DMS;
reducerea cantităţii de enzime active din întreaga plămadă; un randament la fierbere mai mare.
Brasajul prin decocţie necesită instalaţii de fierbere cu cazan de plămădire şi cazan de
zaharificare şi se realizează cu un consum de energie cu cca 20% mai mare decât brasajul prin
infuzie, energie consumată pentru fierberea decocturilor.[1,2]
Brasajul cu două decocţii (plămezi) este procedeul cel mai frecvent utilizat la
obţinerea berilor de culoare deschisă şi de fermentaţie inferioară. El se practică sub multiple
variante, care diferă prin temperatura de plămădire, temperaturile după întoarcera decocturilor,
calitatea malţului prelucrat şi tipul de bere fabricat. Exemplu de diagramă de brasaj cu două
plămezi(figura 4):
Brasajul cu temperatura de plămădire de 50C, temperatură la care plămada reziduală
rămâne un timp mai îndelungat, conduce la înrăutăţirea plinătăţii gustului berii şi a însuşirilor
ei de spumare. Brasajul cu temperatura de plămădire medie de 62C, superioară temperaturii
optime de degradare a proteinelor, permite obţinerea de bere cu bune însuşiri de spumare.
Acest procedeu nu permite însă hidroliza -glucanilor şi, în consecinţă, se recomandă a fi
utilizat la malţuri foarte bine solubilizate.[1,2]

14
Figura 2. Diagramă de brasaj cu două plămezi [1]
Operaţiile de plămădire-zaharificare se efectuează în recipiente încălzite, în care se
poate realiza o amestecare cât mai bună a măcinişului cu apă. Aceste recipiente se numesc
generic cazane. Cazanele sunt confecţionate din tablă de cupru, din oţel inoxidabil sau oţel
obişnuit placat cu tablă de oţel inoxidabil şi sunt izolate termic la exterior.[1,8]
Tipurile constructive pot fi: cu secţiune circulară şi fund bombat sau cu fund conic cu
pantă mică, cu secţiune rectangulară cu fund în formă de pană.[1,8]
Cazanul de plămădire Serveşte pentru plămădire şi menţinerea plămezii reziduale la
brasajul prin decocţie. Încălzirea plămezii se face cu abur sau cu apă caldă. Suprafaţa de
schimb de căldură este formată dintr-o manta dublă din profiluri sudate pe peretele exterior
sau din ţevi semicilindrice sudate pe peretele exterior. La cazanele cu secţiune circulară, în
interior poate fi montată o suprafaţă de încălzire suplimentară sub forma unui fierbător tubular.
Cazanul clasic de plămădire este un recipient metalic cu încălzire indirectă şi prevăzut cu un
sistem de agitare (fig. 5). La instalaţia clasică predomină secţiunea rotundă, fundul bombat sau
plan, manta de încălzire izolată, capacul cu hotă pentru evacuarea vaporilor. Părţile în contact
cu produsul sunt confecţionate din inox.[1,11]

Figura 3. Cazan pentru plămădire prin decocţie cu încălzire în manta [2]


Legenda: 1 - buncăr evacuare vapori de apă, 2 - preplămăditor, 3 - corpul cazanului, 4 -
palete agitator, 5 - grup motoreductor pentru agitator, 6 - evacuare plămadă.
Suprafaţa de încălzire trebuie să asigure un ritm de încălzire de 1C/min. Volumul util
al cazanului este de circa 60% din volumul total, iar aceasta este de 7-8 hl pentru 100 kg malţ.
Cazanele sunt prevăzute cu agitator pentru asigurarea unei bune omogenizări a plămezii, o
distribuţie uniformă a temperaturii în plămadă, fără modificarea structurii particulelor din

15
plămadă sau emulsionarea ei. Prin formă şi turaţie, agitatorul trebuie să permită o înglobare
minimă de oxigen în plămadă .[1,11]
Filtrarea plămezii La sfârşitul brasajului, plămada zaharificată reprezintă o dispersie
formată din faza lichidă, în care sunt solubilizate substanţele care alcătuiesc extractul mustului
şi o fază solidă (borhot), care este formată din coji şi alte părţi din malţ ce nu au trecut în
soluţie la brasaj. Având în vedere cele menţionate, se impune filtrarea plămezii zaharificate
pentru separarea mustului (fracţiunea lichidă a plămezii) de borhotul de malţ (partea insolubilă
a plămezii). La filtrarea se urmăreşte să se recupereze cât mai mult extract.[1,8]
Filtrarea plămezii are loc în două stadii: scurgerea liberă a primului must denumit şi
must primar sau primitiv, spălarea borhotului, în vedere recuperării extractului reţinut, apele de
spălare alcătuind mustul secundar. Cantitatea de apă folosită pentru spălarea borhotului va
depinde de concentraţia mustului primar şi de concentraţia ce trebuie atinsă la fierberea
mustului. Cu cât este mai mare cantitatea de apă care trece prin borhot, cu atât din acesta se
extrage mai mult extract şi, deci, randamentul în extract va fi mai mare. Dar, cu cât este mai
mare cantitatea de apă care trece din borhot, cu atât va fi necesar să se evapore o cantitate mai
mare de apă la fierberea mustului. Aceasta înseamnă că trebuie realizat un compromis între
durata de filtrare şi randamentul în extract, pe de o parte, şi durata fierberii şi costul energetic,
pe de altă parte. Spălarea borhotului de malţ se opreşte când ultima apă de spălare are 0,5-
0,6 % extract, atunci când berea va ave un extract original de 11-14 %.[1,8]
Filtrarea plămezii se poate realiza cu ajutorul cazanului de filtrare,
Filtrarea cu ajutorul cazanului de filtrare este cel mai răspândit procedeu de filtrare a
plămezii, folosindu-se atât cazane clasice cât şi cazane de filtrare rapidă în cadrul fierberilor cu
măcinare umedă a malţului sistem Strainmaster.[1,8]
Cazanul de filtrare de tip clasic este prezentat în fig. 6. Acest cazan este un recipient
cilindric cu fundul plat, prevăzut cu un al doilea fund interior perforat montat la o distanţă de
30-40 mm faţă de fundul exterior. Pe acest fund perforat se depune borhotul, filtrarea având
loc prin acest strat de borhot. Fundul perforat este împărţit în mai multe zone, de obicei 10, de
la care se colectează separat mustul limpede.

16
Figura 4 Cazan de filtrare a mustului de bere[8]
Legendă: 1 – hotă pentru eliminarea vaporilor, 2 – capac, 3 – fund, 4 – fund intermediar perforat, 5 –
izolaţie termică, 6 – conductă de plămadă, 7 – dispozitiv de tăiere cu cuţite, 8 – acţionarea
dispozitivului de tăiere, 9 – dispozitiv de ridicare a cuţitelor, 10 – conductă pentru ridicarea
dispozitivului de tăiere, 11 – conductă de apă pentru spălarea borhotului, 12 – braţ rotativ,
13 – conducte pentru evacuarea mustului, 14 – baterie de robinete, 15 – preaplin la robinete, 16 –
jgheab de evacuare.

Fierberea mustului cu hamei


Fierberea mustului cu hamei are următoarele scopuri: evaporarea surplusului de apă şi
atingerea concentraţiei în extract a mustului specifică sortimentului de bere produs, coagularea
unor substanţe cu azot şi a complexelor proteine-polifenoli şi intensificarea stabilizării naturale
a viitoarei beri, extracţia şi transformarea substanţelor amare, de aromă şi polifenolice din
hamei, definitivarea compoziţiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor, sterilizarea
mustului, formarea de substanţe reducătoare şi de culoare.[1,2]
Hameiul adăugat la fierbere conferă mustului un gust amar şi o anumită aromă, ca
urmare a solubilizării substanţelor amare şi respectiv a uleiurilor eterice. În afară de aceasta
hameiul favorizează precipitarea proteinelor şi asigură o anumită conservabilitate berii finite.
Dintre metodele de fierbere care se folosesc în prezent la fabricarea berii se pot
enumera: fierberea convenţională, fierberea la presiune joasă, fierberea la presiune
ridicată.[1,2]

17
Fierberea convenţională. Se realizează la presiune atmosferică, în cazane de fierbere de
diferite forme constructive: cazan cu secţiune circulară, cazan cu secţiune dreptunghiulară
(instalaţii de fierbere Hydroautomatic, sau bloc). Majoritatea cazanelor pentru fierbere sunt
prevăzute cu mantale pe fund şi în parte pe suprafaţa laterală pentru încălzire cu abur de 2-3
bar (fig. 7.)

Figura 5 Cazan de fierbere a mustului cu abur [1]

Legendă: 1-conductă pentru abur, 2-supapă pentru abur, 3-supapă pentru micşorarea presiuni,
4-conductă inelară, 5-legătura cu mantaua cu abur, 6-manta cu abur, 7-supapă de siguranţă, 8-
evacuare aer, 9-manometru, 10 şi 12 evacuare apă de condens, 11-supapă pentru condens.

Cazanul de fierbere cu secţiune circulară este construit din tablă de cupru, sau din oţel
inoxidabil, având capacitatea de 8÷9 hl/100 kg malţ prelucrat. Cuprul prezintă un coeficient de
conducţie cu 30% mai mare decât oţelul, însă ionii de cupru au acţiune negativă asupra calităţii
şi stabilităţii berii. Cazanul de fierbere pentru capacităţi mari are fundul ridicat pentru a realiza
o mai bună convecţie (fig. 8.). Suprafaţa de încălzire este împărţită în două zone: o zonă
distribuită central, alimentată cu abur de 4 - 4,5 bar, şi o zonă periferică, alimentată cu abur de
2 bar. Cazanul este prevăzut cu agitator mecanic. Cazanul trebuie să fie bine izolat termic.[1]

18
Figura 6 Cazan de fierbere a mustului, cu fund ridicat [8]

Pentru a se mări eficienţa fierberii se montează uneori şi serpentine de încălzire în


interiorul cazanelor. Folosirea agitatoarelor se recomandă în special la încălzirea mustului,
pentru a se evita supraîncălzirile locale şi închiderea la culoare.Pentru recuperarea căldurii
vaporilor rezultaţi de la fierbere, se folosesc recuperatoare speciale, obţinându-se cu ajutorul
lor apă caldă pentru secţia de fierbere.Prin creşterea temperaturii de fierbere, toate reacţiile
fizico-chimice în must se desfăşoară mai rapid. Efectul temperaturii de peste 1000C conduce la
creşterea vitezei de coagulare proteinelor, dar şi la creşterea vitezei reacţiei Maillard.[1,4]
Fierberea la presiune joasă se poate realiza în instalaţii de diferite construcţii, care au
închise în construcţie suprafeţe suplimentare de căldură de tipul fierbătorului interior şi al
fierbătorului exterior.[1,4]
Fierberea la presiune ridicată se realizează în două tipuri de instalaţii: de fierbere la
presiune ridicată cu destindere în mai multe trepte, în această instalaţie mustul este încălzit
treptat cu vapori din prima treaptă de destindere şi ulterior, cu abur primar; de fierbere la
presiune înaltă cu destindere în două trepte, în care se realizează preîncălzirea mustului în trei
schimbătoare de căldură. Vaporii rezultaţi din detentă sunt utilizaţi la preîncălzirea
mustului.[1,5]
La fierberea mustului cu hamei prezintă importanţă felul de adăugare a hameiului
(hamei natural, pulberi şi extracte de hamei), cantitatea adăugată, divizarea acesteia pe porţiuni
şi momentul în care se adaugă acestea. Hameiul se poate adăuga la fierbere în 1, 2, 3 sau chiar
mai multe porţiuni, primele servind pentru amăreală, iar ultimele în special pentru aromă. Pe
baza cercetărilor din ultimii ani s-a simplificat mult modul de adăugare a hameiului,
preferându-se adaosul în două porţiuni: circa 80% la începutul fierberii pentru amăreală (hamei

19
sau extract), circa 20% (min. 50g/hl) cu 10÷30 minute înainte de sfârşitul fierberii pentru
aromă, sau chiar o mică porţiune de 20÷50 g/hl în separatorul de hamei.[1,5]
După terminarea fierberii, mustul este pompat într-un separator de conuri de hamei,
deobicei de formă cilindrico-conică, având ca element de filtrare o sită de aceeași formă.
Aparatul mai este prevăzut și cu un agitator care să asigure o epuizare uniformă a borhotului
de hamei în extract. Mustul trece prin sită iar borhotul de hamei este reținut în aparat. Întrucât
1 kg borhot de hamei reține cca 5 litri de must, este necesar spălarea lui cu apă pentru
recuperarea extractului conținut.[1,5]

Răcirea si limpezirea mustului


Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, înainte de a fi trecut la fermentare răcirii
până la temperatura de 6-7°C în cazul fermentației inferioare și 12-18°C în cazul fermentației
superioare. De asemenea este supus limpezirii ce se impune datorită formării «trubului la
cald», care are loc la fierberea cu hamei, ca urmare a coagulării proteinelor și a polifenolilor
macromoleculari din hamei, respectiv a formării trubului la rece ce are loc în timpul răcirii
mustului fiert cu hamei de la temperatura de 55-70°C până la cea de însămânțare a drojdiilor.
Separarea trubului la cald trebuie să fie cât mai completă, pentru a se evita impurificarea
drojdiilor și înrăutățirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare, care au drept urmare
obținerea unor beri de culoare mai închisă, cu gust amar neplăcut de «trub» și spumare
insuficientă[1,2].
Separarea trubului cald se face în cazane de sedimentare, în care se realizează răcirea
până la 60-65°C, în care separarea trubului se face după principiul de lucru al unui
hidrociclon, centrifuge cu camere inelare și separatoare centrifugale cu talere. Răcirea
mustului cald limpezit se face de la o temperatura apropiată de cea de fierbere (95-100°C) și
până la temperatura de însămânțare cu drojdie, printr-o zonă de temperatură de 20-50°C,
favorabil pentru infecția cu diferite microorganisme.[1,11]
Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare în linuri sau tancuri de
sedimentare, prin centrifugare, prin filtrare în filtre aluvionare sau prin flotație într-un tanc de
flotație.[1,11]
b) Fermentația berii
Fermentarea mustului de bere are loc în două etape: fermentare primară sau principală
şi fermentare secundară (maturarea).[1,4]
Fermentarea primară se desfăşoară în patru etape:
 faza iniţială care durează o zi şi se caracterizează prin multiplicarea drojdiilor, iar
mustul din lin după 12-16 ore se acoperă cu un strat de spumă;

20
 faza de creste joase care durează una-două zile, spuma se dezlipeşte şi începe să ia o
formă unghiulară;
 faza de creste înaltă, începe cu ziua a patra şi durează 2-3 zile. Se caracterizează prin
activitatea maximă a drojdiei;
 faza de scădere durează 2-4 zile şi constă în scăderea spumei şi transformarea acestuia
într-o peliculă de culoare brun murdar.[1,4]
Fermentarea secundară (maturarea) – principalele transformări care au loc sunt:
fermentează resturile de extract fermentescibil pe care o conţine berea tanără; saturare cu CO2
la temperaturi scăzute şi sub presiune; limpezirea prin realimentarea drojdiilor şi altor
substanţe care alcătuiesc tulburarea; maturarea propriu-zisă prin care se înţelege finisarea şi
înrobinarea gustului şi a aromei berii.[1,4]
Prin fermentaţia mustului se urmareşte transformarea zaharurilor fermentescibile în
alcool etilic şi CO2, dar, în acelaşi timp se formează şi produşi secundari cum ar fi alcoolii din
fuzel, acizi, esteri, cetone şi produşi cu sulf. Pentru a realiza fermentaţia mustului de bere cu o
anumită compoziţie chimică este necesar ca unele substanţe din must să difuzeze în celula de
drojdie străbătând astfel peretele celular, cât şi plasmalema.[1,4]
Zaharurile sunt metabolizate în secvenţă, glucoză şi fructoza fiind rapid consumate,
maltoza este consumată mai lent (la fermentaţia primară) şi în final este consumată
maltotrioza (la fermentaţia secundară). De remarcat că zaharoza este hidrolizată din peretele
celular. În interiorul celulei atât maltoza cât şi maltotrioza sunt hidrolizate enzimatic la
glucoză. Expresia simplificată a fermentaţiei alcoolice este dată de ecuaţia Gay Lussac:
Glucoza →2CO₂+ 2CH3CH₂OH + Energie[1]
Energia eliberată nu este folosită în totalitate de către drojdie, ea fiind în mare parte folosită
sub formă de căldură. Ecuaţia nu ia în considerare faptul că drojdia se dezvoltă şi produce alţi
metaboliţi. Dacă nu se ia în considerare dezvoltarea drojdiei, atunci expresia mai reală a
ecuaţiei fermentaţiei alcoolice în industria berii este urmatoarea:
Maltoză(100g) + Aminoacizi(0,5g) →
Drojdie 5g(s.u.) + Alcool etilic(48,8g)+CO₂(46,8g) + 50kcal(209kJ)[1]
Factorii care influențează fermentația sunt: compoziţia chimică a mustului (tabelul 3);
drojdia utilizată prin tipul şi varietatea utilizată, condiţia drojdiei la utilizare, distribuţia
drojdiei in must; temperatura mustului la adăugarea în drojdie; condiţii de procesare
(fermentaţia): durata şi temperatura de fermentare, agitarea şi curenţii ce se formează la
fermentare.

21
Tabel 2

Compoziţia chimică a mustului [4]


Componentul [g/l] Componentul [g/l]
Fructoză 2,1 Azot total (ca azot) 0,8
Glucoză 9,1 Azot aminoazotic 0,30
Zaharoză 2,3 Aminoacizi totali 1, 65
Maltoză 52,4 Compuşi fenolici 0,25
Maltotritoză 12,8 Izoacizi 0,030
Zaharuri nefermentescibile 23,9 Ioni de calciu 0,065

Mustul fiert ca mediu de fermentare este bogat în nutrienţi, deoarece conţine un


spectru larg de zaharuri asimiabile, de aminoacizi, substanţe minerale, vitamine etc. Pentru
creştere drojdiile au nevoie de zaharuri, aminoacizi, săruri minerele şi vitamine şi în plus,
necesită acizi graşi nesaturaţi şi steroli, precum şi oxigen.[1,4]
Compoziţia mustului va influenţa atât viteza de fermentaţie, gradul de fermentaţie, cât
şi cantitatea de biomasă produsă şi în final calitatea berii. Temperaturile de plămadire mai
scăzute conduc la musturi mai fermentescicile, cu o mai bună atenuare. Berea tânără obținută
are gust de trub, culoare mai închisă şi însuşiri de spumare mai reduse. În cantităţi mai mari,
particolele din trubul la rece îngreunează filtrabilitatea berii. Unii cercetători recomandă un
nivel de 70-100mg/l la fermentarea tradiţională şi 40mg/l la fermentarea rapidă. Ph-ul
mustului este favorabil dezvoltării drojdiilor (5,2-5,7), iar scăderea în timpul fermentaţiei
până la valori de 4,35 - 4,65. Scăderea ph-lui poate fi influenţată artificial prin creşterea
cantităţii de drojdie şi a nivelului de aerare prin agitarea mustului.[1,4,10]
Drojdia utilizată este aleasă în funcţie de comportarea ei biochimică şi fizică care
determină mersul fermentaţiei. Trebuie aleasă acea drojdie care produce o bere cu aromă
dorită (gust şi miros), cu o stabilitate a aromei, cu o anumită strălucire într-un timp acceptabil
şi anumit echipament în care se realizează fermentarea şi fără pierderi mari de bere în timpul
procesării.[14]
Cantitatea de drojdie adaugată în must influnţează viteza fermentaţiei. S-a constatat că,
pentru drojdia de fermentaţie superioară, o doză de 0,3 kg s.u/ hl de must la 17 oC va, conduce
la o atenuare a mustului de 75% in 84 ore. Daca doza este marita de 4 ori, se atinge aceeaşi
atenuare în 44 ore, ceea ce înseamna că, cu cât este mai mare doza de drojdie, cu atât
atenuarea mustului este mai mare. Doza de drojdie adăugată va influenţa însă marimea
biomasei de drojdie obţinută la fermentare, în sensul că, la o doză mare de drojdie adăugată,
celulele individuale se vor multiplica lent şi cantitatea de drojdie la sfarşitul fermentaţiei este
aproape independentă de adaosul de drojdie în limitele de 0,09-0,3 kg s. u/hl. La o doză mai
22
mare de drojdie ( 0,5 l cremă de drojdie) se scurtează durata fermentarii şi creşte biomasa
recoltată.[1]
Tabelul 3
Influenţa dozei iniţiale de drojdie asupra biomasei formate la fermentaţie[14]
Durata fermentării Doza adăugată Biomasa recoltată Creștere faţă
[zile] [l/h] [l/h] de inițial
9 0,5 -2,0 4
7 1,0 -2,5 2-3
4-5 2,0 -3,0 1,5
La procesare trebuie să aibă în vedere efectul agitării şi temperatura la care are loc
fermentarea. Efectul agitării, acesta se reflectă asupra aerării şi amestecării, ambele
favorizând fermentaţia și anume: aerarea crescută duce la creşterea nivelului de oxigen în
must, la fel şi amestecarea, prin faptul că aduce drojdiile la suprafaţă, iar pe cele care s-au
depus le aduce în suspensie. Aerarea puternică este indispensibilă la începutul fermentaţiei
primare, oxigenul din mustul în fermentare fiind consumat pentru dezvoltarea drojdiei –
procesul de respiraţie și respectiv oxidarea unor componente din must şi a unor produse
rezultate în fermentare. Aerarea favorizează şi scăderea ph-ului mediului de fermentare,
scădere care este mai accentuată în primele trei zile. pH-ul influenţează, la rândul său
fermentaţia şi în particular, calitatea berii finite. Temperatura la care are loc fermentarea este
în funcţie de felul fermentaţiei şi deci, de tipul de drojdie. Fermentarea mustului de către
drojdie este însoţită de o scădere a densităţii acestuia, profunzimea fermentaţiei exprimând-se
prin gradul de fermentare. Gradul de fermentare aparent în berea tânără blondă este de 70-
73%, iar în cea brună de 58-60%. [1,4]
În timpul fermentaţiei pot avea loc şi alte reacţii şi modificări care sunt importante în
determinarea calitaţii berii. Acestea sunt: modificări în compoziţia compuşilor cu azot;
scăderea pH-ului; modificarea potenţialului redox; diminuarea culorii berii; precipitarea
substanţelor amare şi a polifenolilor; dizolvarea CO2 în bere; clarificarea berii.[1,4]
Modificări în compoziţia compuşilor cu azot.
La fermentarea şi maturarea berii, drojdiile realizează consum de azot aminic şi
peptide mici, excreţia ar decurge în două etape:
Etapa în care excreţia are loc după terminarea fermentaţiei, drojdia fiind încă vie, dar
metabolismul ei este mai scăzut. În aceasta etapă, substanţele contribuie la rotunjirea gustului
şi la creşterea plinităţii berii. Aceste substanţe includ: aminoacizi, vitamine, fosfaţi şi enzime.
Dacă drojdiile sunt îndepărtate prea rapid din bere, aceasta nu va avea calităţi senzoriale
optime.[4]

23
Etapa în care produsul de excreţie se datorează fenomenului de autoliză al drojdiei.
Efectele negative asupra calităţii berii prin autoliza drojdiilor se referă la înrăutăţirea gustului
care poate să fie de la drojdie, creşterea pH-ului, modificarea culorii, etc.[4]
Având în vedere că azotul aminoacizilor din bere reprezintă 70% din azotul total, orice
creştere de azot aminic trebuie pusă pe seama autolizei drojdiilor.[4]
Scăderea pH-ului are loc în principal în faza de dezvoltare logaritmică a drojdiilor în
must, datorită formării de acizi organici. O creştere a pH-ului berii dă indicaţii asupra
începutului de autoliză a drojdiilor. Se preferă un pH=4,2-4,4. La valori sub 4,1 al pH-ului,
berea capătă gust acid nedorit. Scăderea pH-ului mai poate fi cosencinţa: utilizării unei ape
moi, fermentarii viguroase prin mărirea dozei de drojdie şi creşterii temperaturii.[4]
Modificarea potenţialului redox
În timpul fermentării are loc o scădere a puterii redox datorită utilizării oxigenului de
către drojdie, nivelul de oxigen în berea maturată fiind mg/l. Berea se poate obţine cu un rH
scăzut, dacă fermentarea este viguroasă, în special după însămânţarea cu drojdie a mustului. [4]
Modificarea culorii berii are loc după primele zile de fermentare, culoarea mustului în
fermentare devine cu 3 unităţi EBC mai deschisă datarită: decolorării unor substanţe,
cosencinţa scăderii pH-ului, adsorbţiei de substanțe, respectiv precipitării lor în spuma de la
suprafaţa berii sau precipitării lor la fundul tancului de fermentare.[4]
Dizolvarea CO2 în bere în timpul fermentaţiei primare circa 15% din CO2 produs
rămâne dizolvat în bere, restul putând fi recuperat. Berea tânără contine aproximativ 0,2%
CO2. Nivelul de 0,2 % de CO2 în bere se obţine din 0,4% extract fermentescibil.[4]
Conducerea fermentației primare
Fermentaţia primară se desfăşoară sub controlul riguros al temperaturii şi începe prin
pregătirea mustului în vederea însămânţării cu drojdie, pregătire care constă în aerarea
mustului răcit şi clarificat, această aerare avand un rol esenţial în dezvoltarea fermentaţiei
primare. O aerare nesatisfăcătoare conduce la: fermentaţie iniţială defectuoasă; prelungire cu
până la trei zile şi chiar mai mult a duratei de fermentare; dezvoltare insuficientă a drojdiilor
care nu transformă, deci, suficient extract; fermentaţie secundară defectuoasă; calitate
necorespunzătoare a berii.[4]
Însămânţarea mustului poate fi făcută cu cultură de drojdie proaspăt preparată sau cu
drojdie provenită de la o fermentaţie precedentă. Adaosul de drojdie poate fi făcut înaintea de
aerarea mustului sau după aerarea acestuia. În cele mai multe cazuri în literatura de
specialitate se menţionează că însămânţarea cu drojdie a mustului se face chiar înainte de
aerarea acestuia. Doza de cremă de drojdie adăugată este de 0,6-0,7 kg/hl must.[14]

24
Există şi posibilitatea ca mustul ce trebuie fermentat să se adauge peste o porţiune de
must aflat în faza de fermentare viguroasă, în cazul în care caz nivelul de drojdie poate fi de
(6-8)106 /ml, deoarece drojdia este mult mai activă. Este necesar ca mustul proaspăt să aibă
aceaşi temperatură cu cel aflat în plină fermentare. Dozarea drojdiei în must trebuie să fie cât
mai uniformă, cu evitarea aglomerărilor. De regulă se practică dozarea în flux, mustul
însămânţat fiind introdus direct în fermentator. Şi într-un caz şi altul în tancurile respective, la
fundul acestora, se acumulează un sediment format din trubul la rece de hamei, care a mai
rămas la clarificarea mustului, rășini de hamei și celule de drojdii degenerate sau moarte.[14]
Fermentaţia primară propriu-zisă
Începe imediat după adăugarea drojdiei şi pe parcusul a 8 – 10 zile de fermentare la
temperatura de 6..10 oC, se constată următoarele faze ale mustului:
 Faza iniţială, care durează 12-20 ore de la însămânţare şi se caracterizează prin apariţia
la suprafaţa mustului a unei spume albe, care conţine proteine şi răşini de hamei precipitate.
Scăderea extractului în această fază este de 0,3-0,5% în 24 de ore, iar pH-ului de 0,25-0,3
unitaţi/24 ore;
 Faza crestelor joase, care durează 2-3 zile şi care se caracterizează prin desprinderea
spumei de marginea linului şi capătă aspect de smântână groasă, iar ca formă spuma este
asemanătoare conopidei. În această fază extractul scade cu 0,6-1% în 24 de ore, iar pH-ul
scade de la 7,9 la 4,7. Temperatura mustului în fermentare creşte cu 1,5...2 oC/24 de ore;
 Faza crestelor înalte, care începe cu ziua a treia de fermentaţie şi care durează 2-3 zile.
Această fază este caracterizată printr-o fermentare intensă, spuma se colorează în galben-brun
până la brun închis, crestele atingând aproximativ 30 cm. Scăderea extractului in această fază
este de 1,2-2% in 24, iar pH-ul scade după a patra zi de fermentare, la început cu 0,5-0,9
unitati/24 ore, apoi cu 1-1,5 unităti/24ore. În această etapă dezvoltarea drojdiei este frânată
semnificativ, cauza fiind epuizarea oxigenului din mediu şi începe flocularea. La sfârşitul
acestei faze, gradul de fermentare pentru berea blondă trebuie să fie 40-45%;
 Faza finală, care durează 2-3 zile și care se caracterizează prin colapsarea crestelor,
deoarece fermentaţia nu mai este viguroasă şi cantitatea de CO2 este diminuată. În această
fază colapsează şi spuma, întrucât fermentaţia continuă să se diminueze. Se formează un strat
de aproximativ 2 cm de culoare brun murdar, care reține şi răşinile de hamei.
Dacă stratul de spumă devine prea subţire, răşinile trec în berea tânără, care capătă
gust amar neplăcut. În această fază, extractul scade cu 0,2-0,4%. În ultimile 24 de ore pH-ul
se menţine constant, iar temperatura mustului trebuie să ajungă la 3,5...5 oC( prin răcire).
Drojdia se depune la fundul recipientului de fermentare în strat compact, în cazul drojdiilor de
tip floculant (de fermentaţie inferioară). La utilizarea drojdiilor pulverulente, sedimentarea
25
este slabă şi este necesară o răcire la -2 oC. La trecerea berii crude (tinere) la fermentaţia
secundară şi maturare, stratul de spumă trebuie eliminat. Urmărirea fermentaţiei primare se
face zilnic prin măsurarea temperaturii, extractului aparent şi pH-ului.[1,14]
Fermentaţia superioară tradiţională
Această fermentaţie se poate desfăşura în linuri de fermentare, care lucrează la
presiune barometrică, şi în tancuri închise, care lucrează sub presiune. La fermentaţia
superioară în linuri, mustul este răcit, aerat la nivel de 5-15mg O2/ l şi este introdus pe la
partea superioară a unui recipient de fermentare de strat unde se însămânţează cu 0,15-0,30
kghl drojdie şi se menţine cca 3 ore.[1,10,14]
În această etapă se amorsează fermentaţia şi temperatura poate să ajungă la cca 18oC.
După epuizare, mustul este transferat din recipientul de start în fermentatorul propriu-zis, în
care are loc o nouă amestecare a mustului cu drojdia şi o aerare suplimentară, mai ales dacă
mustul a fost transferat pe la partea superioară a fermentatorului. Pe măsură ce fermentarea
progresează, temperatura mustului în fermentare ajunge la 20oC şi la suprafaţa mustului se
adună spumă. Pe măsura progresării fermentaţiei la suprafaţa mustului în fermentare se adună
drojdiile care au floculat. Pentru a facilita acumularea drojdiilor la suprafaţă, la sfârşitul
fermentaţiei temperatura berii tinere se scade la 14-15oC.[1,10,14]
Colectarea drojdiei se poate face o singură dată sau de două ori, în funcţie de drojdia şi
de tipul de bere realizat. Dacă drojdiile de fermentaţie superioară (Sacc. Cerevisiae)
floculează prea rapid şi se ridică la suprafaţă, în mediu rămân prea puţine drojdii în suspensie,
deci nu se realizează corect fermentarea primară. Pentru a înlătura acest neajuns se face o
recirculare a mediului în fermentare prin stropire, peste drojdia acumulată.[1,14]
Pentru accelerarea fermentaţiei superioare se recomandă următoarele: trecerea unui
must în fermentare activă peste un must proaspăt, în care caz se reduce sau se elimină faza de
lag a dezvoltării drojdiilor, menţinerea drojdiilor libere de infecţie, în suspensie prin agitarea
mediului, ridicarea temperaturii chiar până la 280C , creşterea concentraţiei de drojdie din
must, creşterea nivelului de O2 dizolvat în must.[1,14]
În legătură cu recomandările menţionate se fac următoarele precizări: obţinerea de
drojdie liberă de infecţie; alegerea temperaturii se face în funcţie de caracteristicile berii;
creşterea concentraţiei de O2 face prin separarea drojdiei de berea antrenată prin accelerarea
fermentaţiei se influenţează gustul şi mirosul berii tinere prin acumularea de alcooli superiorii,
esteri, H2S
În condiţiile în care fermentarea superioară se execută în tancuri închise şi în special în
fermentatoare cilindro-conice sub presiune, drojdiile sedimentează în principal inferioară a

26
fermentatorului, de unde se recoltează. În figura 9 este prezentat un sistem de recoltare drojdie
prin sucţiune.

Figura 7. Sistem de recoltare a drojdiei prin sucţiune [2]


Legenda: 1 - compresor de aer; 2 - rezervor de aer; 3 - pompă de vid; 4 - vas de colectare drojdie; 5 - filtru-presă; 6
- lin de fermentare; 7 - dispozitiv de sucţiune care poate fi ridicat sau coborât

Fermentaţia inferioară tradiţională


La fermentaţia inferioară, mustul este răcit la 7...110C şi este aerat la nivel de 8mg O2/l
must. Mustul răcit se însămânţează cu 0,22 kg drojdie/hl. Gradul de însămânţare va depinde
de: greutatea specifică a mustului, temperatură, gradul şi viteza de fermentare dorită.
În legătură cu doza de drojdie folosită: se adaugă o cantitate mai mare de drojdie; la o
doză mai mică, drojdia se dezvoltă excesiv şi berea rezultată devine mai aromată; la un adaos
mai mare de drojdie, aceasta se dezvoltă mai puţin şi chiar poate să se autolizeze.[1,2]
Fermentaţia inferioară începe imediat după adăugarea drojdiei şi pe urmă pe parcusul a
8- 10 zile de fermentare de 6...10oC.[1,2]
Fermentaţia inferioară poate fi amorsată fie folosind un recipient de start deschis, fie
direct în fermentatorul propriu-zis care, este un recipient închis. În cazul utilizării
recipientului de start deschis, mustul aerat şi însămânţarea cu drojdie se introduce pe la partea
inferioară până la 30,5 cm sub marginea superioară pentru a lăsa loc pentru spumă şi
creştere.[1,2]
Astfel fazele sunt:
După 6-12 ore de la însămânţare, apare o spumă de culoare albă, la fundul
recipientului, se depune trubul, drojdiile inactive şi moarte precum şi alte substanţe solide care
sunt lăsate, până ce mustul se transformă la fermentaţie;[1,2]

27
După 12 până la 24 ore de menţinere în recipientul de start care este răcit, mustul de
fermentare se transferă în fermentatorul propriu-zis şi din a treia zi de fermentare spuma
densă ia forma de conopidă, crestele înalte apărând în a patra până la a şaptea zi de
fermentare.
Din a opta zi şi până la sfârşitul fermentaţiei (9-14zile), fermentaţia va depinde de
felul de drojdie şi de temperatură. La sfârşitul fermentaţiei primare inferioare, drojdiile
floculate se depun la fundul fermentatorului, sedimentarea fiind favorizată de temperatura
scăzută a berii tinere. Dacă la fermentaţia inferioară s-au folosit drojdii pulverulente, răcirea
berii tinere trebuie să se facă la 4oC, pentru ca drojdia să sedimenteze mai uşor şi să
fermenteze mai lent, reducându-se concentraţia drojdiilor din berea tânără astfel ca extractul
fermentescibil rezidual să nu fie utilizat. Transferul berii crude la fermentarea secundară
trebuie făcută fără turbulenţă, pentru a se preveni absorbția de aer.[1,10]

Variante ale fermentaţiei inferioare primare:


Fermentaţia la rece, caracterizată printr-o temperatură de însămânţare de 5-6oC şi o
temperatură maximală de 9oC, în urma căruia se obţin beri de calitate foarte bună, cu gust şi
însuşiri de spumare bune.[1]
Fermentaţia la cald, caracterizată printr-o temperatură de însămânţare de 7-8oC şi o
temperatură maximă de 10-12oC, în urma căruia se obţin beri cu gust şi însuşiri de spumare
ceva mai reduse, dar stabilitatea coloidală este foarte bună.[1]
Recuperarea drojdiilor de la fermentaţia primară
Drojdia care se introduce în tancul de fermentare reprezintă circa 3l/hl ber, respectiv
1,52% din volumul berii. Recuperarea drojdiilor se realizează în mod diferit, în funcţie de
tipul de fermentaţie. Drojdia de fermentare se multiplică şi dă o cantitate de biomasă de 3-4
ori mai mare decât cea folosită la însămânţare. Cea mai mare parte din aceasta se depune
formând depozitul de pe fundul vasului. Dacă s-ar secţiona acest depozit, se disting 3 straturi
diferite de drojdie, care au culori diferite, purităţi şi stări fiziologice deosebite ale celulelor de
drojdie:
Stratul inferior este de culoare închisă, conţine cantităţi mari de precipitat care provin
din trubul la rece precum şi precipitaţi din fermentaţia primară, conţine un procent mai ridicat
de celule moarte şi bătrâne;[2]

28
Stratul de mijloc are o culoare mai deschisă, proporţia de drojdie din acest strat este
aceea care realizează fermentaţia, este cea mai activă, fiind formată din celule motoare. Din
acest strat se recoltează drojdii pentru o nouă însămânţare.[2]
Stratul superior este mai redus, există cantităţi mici de precipitat, rezultat din berea
tânără fiind format din celule mici şi tinere de drojdii. [2]
Drojdia recoltată poate fi, după puritate, refolosită pentru fermentarea mustului.
Numărul de refolosiri este de 8-10 ori, depinzând de însuşirile tulpinii de drojdie folosită, de
condiţiile de multiplicare caracteristice şi de fermentare. După fiecare recoltare, o probă din
această drojdie trebuie examinată în laborator sub aspectul principalelor ei însuşiri: conţinutul
de celule moarte; conţinutul de bacterii, care pot fi introduse la însământare; capacitatea de
floculare; caracteristicile aromei berii. Operaţiile succesive ale purificării drojdiilor constau
în: biomasa de drojdie recoltată se spală, cantiatatea cea mai mare din precipitatele înglobate
î n masa de drojdie. Păstrarea d r o j d i e i pentru o durată mai lungă s e face f i e sub bere
tânără sau de must, iar temperatura de păstrare este de 2°C în tancuri speciale (figura 10).

Figura 8 Tanc pentru păstrarea drojdiei [2]


Legenda: 1- corpul tancului; 2- robinet de intrare/ieşire, 3- robinet pentru recoltarea probei; 4-
termometru, 5- fereastră, 6- gură de vizitare, 7- lampă, 8-conductă cu duză, 9-agitator, 10-
intrare agent de racire, 11- ieşire agent din tanc.

Drojdiile recuperate pot fi utilizate pentru reînsămânţare sau în alte scopuri. Înainte de
folosire, ele sunt activate prin aerare timp de 2-3 ore înainte de a fi însămânţate, şi în acest
interval de păstrare, drojdiile se ţin sub apă sterilă sau o soluţie de KH2PO4 2%. De remercat
că, la refolosirea drojdiilor pentru fermentare în primele 2 ore de fermentare, are loc o
excreţie-şoc de aminoacizi şi nucleotide şi alte substanţe care activează aroma berii. Surplusul
de drojdie recuperată poate fi utilizat ca: furaj, sub formă de cremă; material de start pentru
obţinerea de hidrolizate; material de start pentru obţinerea extractelor prin plasmoliză cu sau
fară adaos de enzime; pentru obţinerea de melasă care apoi se usucă prin pulverizare.[2]

29
Fermentaţia secundară
Berea tânără se caracterizează printr-un gust şi aromă neplăcute, datorită formării unor
produse secundare de fermentaţie ca aldehide, diacetil, compuşi cu sulf, conţine o cantitate
insuficientă de dioxid de carbon de circa 0,2 g/100ml şi este mai mult sau mai puţin tulbure,
ca urmare a prezenţei drojdiilor şi a altor particule în suspensie. Din aceste motive, berea
tânără este supusă în continuare unei fermentaţii secundare care se desfăşoară lent. În timpul
fermentării secundare au loc următoarele transformări: continuarea fermentării extractului
fermentescibil din berea tânără; saturarea berii cu dioxid de carbon; limpezirea berii;
maturarea berii.
Berea tânără conţine aproximativ 0,2% dioxid de carbon dizolvat, în timp ce conţinutul
de dioxid de carbon al berii finite este de 0,35-K),4%. Deci, în timpul fermentării secundare
trebuie să se acumuleze în mediu o cantitate de 0,15-K),2% dioxid de carbon. Saturarea berii
cu CO₂ depinde de solubilitatea acestuia în bere, solubilitate care creşte cu scăderea
temperaturii berii şi, conform legii lui Henry, cu creşterea presiunii exercitate asupra
berii.[1,10]
În timpul fermentării secundare are loc şi limpezirea berii, ca urmare a scăderii
temperaturii şi agitării, produse de bulele de dioxid de carbon care provoacă coagularea
substanţelor azotate, a răşinilor de hamei şi a taninului, celulele de drojdie, substanţele
proteice şi răşinile de hamei (coagulate) depunându-se pe fundul vaselor de fermentare.
Fermentarea secundară are loc în vase închise sub presiune, în încăperi cu o
temperatură cuprinsă între - 20C şi + 30C, denumite pivniţe de fermentare. Secţia de
fermentare secundară este amplasată la un nivel inferior secţiei de fermentare primară, berea
tânără fiind transportată la fermentarea secundară prin cădere liberă.[1,10]
Pivniţele de depozitare se amplasează astăzi pe mai multe nivele sub pivniţa de
fermentare primară şi în apropiere de secţia de filtrare - umplere, astfel încât să rezulte trasee
cât mai scurte de bere. Pentru fermentaţia secundară se folosesc astăzi două tipuri de tancuri:
metalice şi din beton armat. Tancurile metalice pot fi confecţionate din tablă de oţel
inoxidabil, aluminiu şi aliaje ale acestuia cu manganul şi magneziul. Ele prezintă un grad de
utilizare a spaţiului de fermentare secundară de 50%. Forma tancurilor metalice este de cele
mai multe ori cilindrică, cu funduri bombate. Asemenea tancuri pot fi orizontale sau verticale.
În afară de acestea se mai cunosc astăzi şi tancurile de formă cilindro-conică, folosite atât
pentru fermentaţia primară cât şi pentru fermentaţia secundară. La noi în ţară se folosesc cel
mai mult tancurile metalice orizontale şi în mai mică măsură tancurile din beton. Tancurile
sunt prevăzute cu un racord de umplere-golire, cu o gură de vizitare, un aparat de siguranţă
30
(pentru menţinerea suprapresiunii dorite) şi un robinet de luat probe. Tancurile metalice au
capacităţi de până la 2000 hl, cu excepţia tancurilor amplasate în aer liber. De obicei, se
folosesc capacităţi de 200, 400, 800 hl, capacităţi egale cu cele ale linurilor de fermentare.
Din oţel inoxidabil se pot construi tancuri de mare capacitate până la 4000 hl, însă acest
material este scump.[1,10]
Tancurile de fermentaţie secundară sunt prevăzute cu dispozitive de menţinere a
suprapresiunii dorite, denumite aparate de siguranţă, care au rol şi de supape de siguranţă,
asigurând securitatea tancurilor de eventualele spargeri ca urmare a dezvoltării unor presiuni
mai mari datorită degajării dioxidului de carbon.[1,10]
În ultimul timp, în locul aparatelor de siguranţă cu mercur se folosesc dispozitive
manometrice cu membrană, de diferite tipuri, care pot fi reglate la suprapresiunea dorită.
Vasul de fermentare se umple cu bere tânără pe la partea inferioară, lăsându-se un spaţiu liber
de 10-15 cm. Legarea tancurilor la aparatul de siguranţă se poate face imediat sau după circa
24 ore, când începe degajarea unei cantităţi mai mari de dioxid de carbon. În curs de 2-3 zile
se ajunge la suprapresiunea dorită, iar dioxidul de carbon rezultat din fermentaţie se
solubilizează treptat în bere. În timpul fermentării secundare se face un control al temperaturii
şi a suprapresiunii din tancuri, care trebuie să fie de 0,3-0,4 at. Conţinutul în dioxid de carbon
al berii se poate determina pe cale manometrică sau pe cale chimică în laborator.[1,10]
Este necesar de asemenea să se urmărească procesul de limpezire a berii, prin luarea
unei probe de bere într-un pahar de sticlă şi observarea limpidităţii. Dacă se lasă paharul timp
de 24 ore, la fundul lui se formează un depozit, iar berea de deasupra trebuie să fie limpede.
Acest lucru denotă o bună limpezire la fermentarea secundară. Dacă la sfârşitul fermentării
secundare berea rămâne tulbure este necesar să se depisteze cauzele acestei tulbureli.
În timpul fermentării secundare mai este necesară şi determinarea gradului de
fermentare, la început săptămânal şi apoi mai rar, urmărindu-se obţinerea unui grad de
fermentare corespunzător tipului de bere produs. La circa jumătate din perioada fermentării
secundare este necesar să se facă şi o degustare a berii, apreciindu-se culoarea, limpiditatea,
pH-ul, gustul şi spumarea, astfel încât, dacă este cazul să se mai poată face corecţiile
necesare.[1]
Durata fermentării secundare depinde de tipul de bere şi concentraţia ei în extract, de
cantitatea de hamei şi de gradul de fermentare care trebuie realizat, cât şi de temperatură.
Tragerea berii la filtrare trebuie să se facă de asemenea în condiţii speciale, pentru a se evita
pierderile de dioxid de carbon şi accesul oxigenului. La tragere se creează cu ajutorul aerului
comprimat o suprapresiune mai mare de 1,0-1,2 at. în vas, închizându-se în acest scop
aparatul de siguranţă. Din vasul de fermentare berea este trecută la o lanternă de cupajare la
31
care se pot lega două sau mai multe tancuri cu acelaşi sortiment de bere şi astfel se poate
obţine o calitate mai uniformă a berii care merge la filtrare.[1]
Berea este trecută la filtrare cu ajutorul unei pompe centrifugale, care are rolul de a
trimite berea la filtru la o suprapresiune constantă. Pentru a se evita contaminările este
necesară spălarea periodică a lanternei de cupajare şi a pompei. Sedimentul rămas în vasele de
fermentare, format în cea mai mare parte din drojdii şi proteine precipitate, este separat de
bere cu ajutorul unui filtru-presă şi apoi valorificat la furajarea animalelor. Berea recuperată
este pasteurizată şi adăugată în cantităţi mici în bere. După golirea completă, vasele se spală şi
se dezinfectează, pregătindu-se pentru un nou ciclu de fermentare secundară.[1]

c. Filtrarea berii
Berea finită, după terminarea fermentării secundare, poate fi imediat desfăcută la halbă
sau la pahar sub formă de bere nefiltrată, sau poate fi filtrată în vederea îmbutelierii la butoi
sau la sticle, sau desfacerii directe la pahar sau la halbă ca bere filtrată. Prin filtrare, din bere
se înlătură acele substanţe care se află în stare de suspensie şi care produc tulburarea acesteia.
În funcţie de mărimea lor, particulele care formează tulbureala se pot împărţi în trei
grupe: dispersii grosiere, cu dimensiunea particulelor mai mare de 0,1µ (celule de drojdie,
bacterii, proteine şi răşini din hamei coagulate ). Prin îndepărtarea lor se îmbunătăţeşte în
special stabilitatea biologică a berii; substanţe coloidale, cu dimensiunea particulelor de
0,001-0,1μ, reprezentate de coloizi denatură proteică, gume şi răşini de hamei coloidale iar
prin îndepărtarea lor se îmbunătăţeşte stabilitatea coloidală a berii. neurmărindu-se o
îndepărtare prea avansată a acestor substanţe, deoarece are loc înrăutăţirea spumei şi plinătăţii
berii; substanţe dizolvate molecular,cu dimensiunea particulelor mai mică de 0,001μ, care
formează soluţii adevărate. [1,12]
Materialele filtrante folosite pentru limpezirea artificială a berii îşi exercită acţiunea
filtrantă prin două moduri: acţiunea de sită mecanică, prin care sunt reţinute toate particulele
cu dimensiuni mai mari decât porii filtrului; în funcţie de porii filtrului pot fi reţinute atât
particule din prima grupă sau chiar coloizi mai grosieri din grupa a doua; adsorbţia, care
permite atât reţinerea particulelor grosiere din prima grupă, a unei părţi din coloizi şi chiar a
unor substanţe din cea de a treia grupă, în funcţie de afinitatea lor faţă de materialul filtrant.
Prin acest efect se pot reţine particule mai mici decât porii filtrului. Materialele filtrante
utilizate la fabricarea berii au acţiune diferită de filtrare.[1,12]
Tipurile de filtre utilizate în industria berii sunt clasificate în:
 filtre cu material filtrant fix: filtre cu plăci şi masă filtrantă; filtre cu plăci şi cartoane
filtrante; filtre cu membrană filtrantă;
32
 filtre cu aluvionarea materialului filtrant: filtre cu rame şi plăci şi cu cartoane suport
pentru kieselguhr; filtre cu suport de site metalice; filtre cu lumânări.[1,2]
Filtrarea aluvionară este cea mai răspândită operaţiune de filtrare în fabricile moderne.
Avantajele principale ale filtrării aluvionare sunt următoarele: posibilitatea adaptării la
însuşirile de filtrabilitate a berii prin variaţia amestecului şi a dozei de material filtrant şi a
reglării efectului de filtrare în funcţie de fineţea urmărită şi de tipul de bere. Se pot realiza
filtrări grosiere şi de fineţe variabilă, iar în anumite condiţii, chiar şi filtrări sterilizante.
Totuşi, din considerente economice şi tehnologice, de multe ori se aplică filtrarea aluvionară
numai pentru limpezirea grosieră, ea fiind urmată de o a doua filtrare prinstraturi; prevenirea
înfundării filtrului, substanţele de tulbureală se înglobează continuu pe un suport în stare
afânată împreună cu materialul filtrant, crescând grosimea stratului şi presiunea de lucru, dar
menţinând debitul de filtrare şi diferenţa de presiune practic constantă; eficienţa economică
ridicată în comparaţie cu alte tehnici de filtrare prin pierderi mai mici de bere, consum redus
de energie şi de apă, spaţiu mic ocupat de către instalaţie, durată scurtă de punere în funcţiune
şi de curăţire-sterilizare, consum redus de material filtrant ieftin şi uzură redusă; siguranţă în
exploatare la erori de manevre, variaţii de debit, şocuri în conducta de alimentare, întreruperea
lucrului şi schimbarea compoziţiei berii; funcţionarea în condiţii sterile şi creşteri reduse a
conţinutului de oxigen în bere, care pot fisub 0,5 mg/l, condiţii neîndeplinite de alte tipuri de
filtre; manoperă puţină, putându-se mecaniza şi automatiza toate procesele, inclusiv curăţirea
şi sterilizarea unor tipuri de filtre fără demontarea lor.[1,2]

Filtrarea cu Kieselguhr
Principiul filtrării cu kieselguhr constă în formarea unui strat filtrant de kieselgur prin
colmatare iniţială prin care se introduce apoi bere nefiltrată, în care se dozează în mod
continuu osuspensie de kieselgur. Ca suport pentru stratul de kieselgur se pot utiliza cartoane
din material celulozic, site metalice fine, lumânări ceramice sau din material poros. În practică
sunt cunoscute următoarele tipuri de filtre cu kieselguhr: filtre orizontale cu plăci verticale a
căror suprafaţă de filtrare este de 75,6 m2; filtre verticale cu plăci verticale şi filtre cu
lumânări filtrante. (figura 11.)

33
Figura 9 Filtrul cu lumânări [8]
Legenda: 1 – placă; 2- tablă perforată; 3 – lumânare; 4 – recipient anexă; 5 – cărucior –
colector de nămol; 6 – partea inferioară a filtrului; 7 – dozator; 8 – pompă.

În cazul celui de-al treilea tip de filtru, elementul de filtrare pe care se depune stratul
de kieselgur are aspectul unor lumânări aşezate în poziţie verticală. Filtrul cu lumânări
dispune de mai multe elemente filtrante fixate de către o placă 1. Tuburile constau din tablă
perforată 2, învelită cu o spirală de sârmă. În fantele subţiri dintre aceste spirale are loc
aluvionarea şi filtrarea. Pe placă sunt fixate prin înşurubare lumânările în poziţie verticală 3.
Berea supusă filtrării este alimentată de către pompa 8, printr-o conductă legată de dozatorul 7
şi pătrunde din partea inferioară din exterior spre lumânări. Filtrul este echipat cu 25÷700
lumânări. Lungimea lumânărilor este de până la 2m. [8]
Operaţiile de filtrare şi curăţire a filtrului se desfăşoară astfel: în prima fază se
formează stratul filtrant prin depunerea unei suspensii de kieselguhr (grosier şi mediu) pe
elementele de filtrare ( lumânări ); în a doua fază se realizează operaţia propriu-zisă de filtrare
a berii, cu dozare de kieselguhr ( granulaţie fină ) direct în bere, pe parcursul filtrării acesteia;
în a treia fază se evacuează conţinutul filtrului cu ajutorul aerului sub presiune; în a patra fază
se face curăţirea filtrului prin introducerea unui amestec de apă-aer care îndepărtează trubul
depus pe lumânări; în faza a cincea se face o spălare a filtrului în curenţi turbulenţi formaţi din
apă-aer astfel ca toate impurităţile depuse pe filtru să fie eliminate.[8,12]

d. Limpezirea berii prin centrifugare


Este un procedeu folosit în special pentru prelimpezirea berii şi mai rar pentru
limpezirea berii. Se folosesc în acest scop separatoare centrifugale cu talere cu turaţia de

34
6000÷7000 rot./minut. Prin centrifugare se îndepărtează numai particulele din prima grupă,
aflate în suspensie, fără să se modifice structura coloidală a berii.
Dintre avantajele folosirii separatoarelor centrifugale se pot enumera: drojdiile şi alte
particule aflate în suspensie sunt foarte rapid îndepărtate din bere; pierderile de bere sunt
minime, mai mici de 0,02%; costul limpezirii este mic; limpezirea berii poate fi controlată la
un anumit nivel al turbidităţii. [1,12]
Îmbutelierea berii
Îmbutelierea berii este operaţia necesară în vederea asigurării acesteia de la locul de
producţie până la locul de desfacere-consum. Cele mai răspândite ambalaje de îmbuteliere a
berii sunt butoaiele şi sticlele. Înainte de a fi trecută la umplerea sticlelor şi butoaielor, berea
filtrată este de obicei depozitată în tancuri de oţel inoxidabil unde se menţine sub presiune
pentru a se evita pierderile de dioxid de carbon. Aceste tancuri sunt amplasate într-o încăpere
specială situată în vecinătatea filtrelor şi a instalaţiilor de umplere şi joacă rol de rezervoare
tampon, compensând diferenţele de capacitate care apar între filtrare şi umplere. În acest fel,
atât filtrarea cât şi umplerea decurg liniştit şi fără şocuri, iar berea filtrată mai poate fi încă
odată analizată, în special în ceea ce priveşte conţinutul în dioxid de carbon.Tancurile de bere
filtrată denumite şi tancuri de „liniştire” sunt prevăzute cu sticle de nivel şi scală gradată,
astfel încât să se poată ţine evidenţa berii filtrate, iar capacitatea unui tanc trebuie să
corespundă la producţia pe 2÷3 ore de umplere. Capacitatea tuturor tancurilor de bere filtrată
trebuie să asigure producţia de bere pe 1÷2 zile.[1,4]
Îmbutelierea la sticle
Procesul tehnologic de îmbuteliere se realizează cu ajutorul utilajelor componente din
linia de îmbuteliere. Acestea pot fi simple sau complexe, semiautomate sau automate şi
auxiliare.Totalitatea utilajelor cu funcţionare corelată pentru îmbutelierea berii, de regulă
începând cu introducerea pe linie a buteliilor goale din depozitul de ambalaje până la predarea
în depozitul de produs finit a produsului îmbuteliat, poartă denumirea de linie de îmbuteliere.
Din punct de vedere funcţional, liniile de îmbuteliere pot fi: semimecanizate; semiautomate şi
automate.[1,4]
Din punct de vedere al capacităţii de producţie (Q), în butelii/h, liniile de îmbuteliere
pot fi: de capacitate mică, Q< 3000 butelii/h; de capacitate mijlocie, Q = 3000÷12000
butelii/h; de capacitate mare, Q = 12000÷36000 butelii/h; de capacitate foarte mare, Q>
36000 butelii/h.[1,4]
O linie tehnologică complexă de îmbuteliere bere se compune din: maşini de
depaletizare; maşini de scos butelii din navete; maşini de spălat navete; maşini de spălat
butelii; ecran de control; maşini de umplut; maşini de închis butelii cu capace coroană; maşini
35
de pasteurizat; maşini de etichetat; maşini de introdus butelii în navete; maşini de paletizat -
depozitat.[1,4]
Buteliile din sticlă pentru bere au culoarea verde sau brună şi constituie ambalaj
recuperabil. Buteliile de sticlă folosite în industria berii pot fi: forma B, cu capacitatea
nominală de 0,33 l; forma E(Euro), cu capacitatea nominală de 0,500 l; butelii de sticlă de 1
l.[1,4]
Datorită procentului ridicat de spargere al acestora, la operaţiile de spălare,
îmbuteliere, capsare şi chiar în timpul manipulării, precum şi dificultăţilor de colectare, au
apărut restricţii la utilizarea acestora şi înlocuirea lor cu cutii metalice. Deoarece din circuit
sticlele vin murdare este necesară spălarea şi dezinfectarea lor înainte de umplere. Cele mai
folosite maşini de spălat sunt de tip tunel. În timpul trecerii prin maşina- tunel, buteliile sunt
supuse următoarelor operaţii: trecerea prin mai multe băi cu agenţi de spălare fierbinţi;
spălarea cu sodă caustică fierbinte; spălarea cu apă fierbinte; spălarea cu apă rece; clătirea cu
apă proaspătă. Ciclul de spălare durează 10÷15 minute. Se recomandă răcirea la o temperatură
cât mai scăzută a sticlelor deoarece o diferenţă mare de temperatură între pereţii sticlei şi
berea rece care intră în sticlă duce la o spumare abundentă a berii şi deci o pierdere de dioxid
de carbon, sau chiar o pierdere de bere prin deversarea acesteia din sticlă. Instalaţiile pentru
îmbutelierea berii la sticle funcţionează pe principiul izobarometric (umplere la aceeaşi
presiune), la fel ca şi cel de îmbuteliere la butoi. [1]
De la capsulare, sticlele de bere pot trece la pasteurizare în cazul anumitor sortimente,
apoi la etichetare. Lipirea etichetelor se face cu ajutorul unor maşini speciale. La etichetare
prezintă importanţă atât calitatea hârtiei din care sunt confecţionate etichetele cât şi calitatea
cleiului folosit. [1]
Eticheta şi etichetarea formează obiect de preocupare continuă, de recomandări şi
reglementări speciale. Conform recomandărilor „Comitetului pentru etichetarea bunurilor
alimentare din cadrul Comisiei Codes Alimentarius (FAO/OMS), etichetele trebuie să conţină
următoarele menţiuni: denumirea produsului;lista ingredientelor; conţinutul net; elementele de
identificare a lotului şi data fabricaţiei; termenul limită pentru consum; numele şi adresa
producătorului, distribuitorului, importatorului sau exportatorului, ţara de origine. În
condiţiile fabricării unui număr mare de produse alimentare şi de clasificare a fost nevoie de o
codificare a acestora pentru identificare. [1,13]
Îmbutelierea berii în cutii metalice şi în butelii de plastic
Folosirea cutiilor metalice la îmbutelierea berii prezintă următoarele avantaje: nu se
sparg; sunt mult mai uşoare decât buteliile de sticlă; pot fi depozitate şi stocate uşor; pot fi
deschise uşor de consumator (fără instrumente de deschidere); pot fi stocate uşor la
36
consumatori; sunt impermeabile la lumină, protejând astfel aroma berii; berea poate fi supusă
operaţiei de pasteurizare în cutii închise; cutiile metalice constituie cea mai economică cale de
ambalare a berii.[1,4]
Buteliile pentru bere din material plastic sunt executate din PVC, dar caşerate cu
clorură de poliviniliden, de culoare deschisă, transparentă, ce asigură o permeabilitate ridicată
faţă dedioxid de carbon. Acestea sunt de formă cilindrică, cu fundul uşor bombat prevăzut cu
cinci denivelări ce asigură stabilitatea în poziţie verticală şi rezistenţa mecanică necesară.
Capacitatea buteliei este de dela 0,33 l la 2,5 l. Avantajele folosirii acestora constau în:
uşurinţa de manipulare şi deschidere; masă proprie extrem de mică (goală cu dop – 50 g);
lipsa cioburilor; lipsa modificării însuşirilor organoleptice ale berii. [1,4]
Corespunzător acestor tipuri de butelii au apărut navete speciale pentru ambalarea
buteliilor, precum şi dispozitive pentru scoaterea şi introducerea lor în navete. Buteliile sunt
folosite la liniile obişnuite de îmbuteliere a berii, au reglajele corespunzătoare ale capului de
umplere, diferind doar tehnica de umplere.
Pasteurizarea berii
Pasteurizarea berii este operaţia tehnologică care are drept scop protejarea acesteia,
pentru a putea fi conservată o perioadă mai mare de 30 zile, împotriva unei degradări
biologice. Prelungirea duratei de păstrare a berii este realizată, în cazul pasteurizării, prin
inactivarea microorganismelor capabile să se dezvolte în bere şi respectiv inactivarea
enzimelor ce cauzează modificări chimice nedorite.Inactivarea microorganismelor din bere
prin pasteurizare este favorizată de prezenţa în bere a unor substanţe naturale cu acţiune
antimicrobiană, cum ar fi: alcoolul etilic, CO2, anumiţi componenţi din hamei, concentraţia
ionilor de hidrogen, pH-ul. Această operaţie se realizează prin încălzirea berii la temperatura
de 60oC şi menţinerea la această temperatură timp de minimum 20 minute. Controlul
eficienţei pasteurizării berii se poate realiza pe cale microbiologică şi pe cale enzimatică, ce
constituie un procedeu mai rapid de control. Se pretează pasteurizării, berea cu un grad
avansat de fermentare şi o bună stabilitate proteică. Instalaţiile de pasteurizare folosite în
industria berii funcţionează pe unul din următoarele principii:
 pasteurizare cu abur – se realizează prin introducerea de abur pentru încălzire directă
într-o încăpere ermetic închisă în care au fost introduse sticlele de bere;
 pasteurizarea prin stropire – cu apă caldă la început, apoi fierbinte a sticlelor, până
când acestea ajung la temperatura de pasteurizare, după care sunt răcite treptat;
 pasteurizarea în băi cu apă caldă - se realizează prin transportul navetelor de bere, în
flux continuu, înainte de etichetare, prin băi cu apă caldă;

37
 pasteurizarea berii prin umplere la cald - constă în pasteurizarea berii înainte de
umplere şi apoi îmbutelierea ei în stare fierbinte. [1,5]
În practică se pot utiliza următoarele procedee de pasteurizare a berii: pasteurizarea
berii în sticle, cu ajutorul pasteurizatoarelor tunel; pasteurizarea în flux (vrac) a berii cu
ajutorul pasteurizatoarelor cu plăci, cu tragerea berii la rece, în condiţii sterile sau cu
îmbutelierea la cald a berii.[4,5]

38
CAPITOLUL 4 MONITORIZAREA RISCURILOR DE CONTAMINARE

Importanța realizării condițiilor de igienă din fabrica de bere

Plămada, mustul , berea finită sunt produse în care prin conținutul lor se pot dezolvta
microorganisme care :

- Dăunează berii
- Pot altera însușirile de limpiditate, gust,aromă și consistență.

Există diferite surse de pătrundere a microflorei străine ce trebuie să fie restrânse la minim
pentru a evita contaminarea produselor intermediare și a berii să fie reduse.
Microorganisme ce se pot dezvolta în plămadă , must nefiert , bere finită pot ajunge din :

- Microflora malțului
- Microflora hameiului
- Aerul din încăpere
- Suprafața utilajelor
- Echipamentele personalului (încălțăminte, praf)
- Ambalajele din încăpere
- Dificultăți în păstrarea igienei în fabricile ce sunt cu anumite părți în construcție
- Drojdia de cultură , dacă nu este pură , poate conține drojdii sălbatice care
sedimentează foarte încet, îngreunează limpezirea berii în perioada de maturare și se
îndepărtează greu.

Bacteriile

După forma celulei pot fi :

- Bacili
- Coci : diplococi, pedicoci, streptococi
- Se pot dezvolta de la plămadă până la berea finită

Pentru identificarea lor se folosesc metode de colorare Gram , astfel:


Fuxina colorează în roșu bacteriile
Albastru de metilen colorează în albastru

39
Bacteriile mai pot fii :

1. Gram pozitive (+) ca : lactobacili, pedicoci.

Aceștia fermentează puternic zaharurile și lipidele. Sunt anaerobe (berea fiind un


mediu propice pentru dezvoltarea acestora ). Creșterea anumitor specii este favorizată
de producerea CO2, iar pH-ul berii este un pH optim pentru dezvoltarea acestora . Se
dezvoltă în depozitele de drojdii.

Modifică : gustul și aroma berii

Bacilii produc : acid lactic , alcool etilic , glicerină și CO2 ,pot asimila maltoza, pentoza
sunt dependente de anumite aminoacizi

Trebuie avut grijă la cantitatea de N2 din berea finită .

Produc alterarea berii prin : tulburare, creșterea acidității, defecte de aromă și de gust.

Pediococcus, hidrolizează dextrinele și amidonul rezultă că berile cu musturi din amidon (nu
s-a făcut corect hidrolizarea ), sunt mai sensibile la infecții cu pedicoci.

La aceste beri apar chiar probleme înainte de fierberea mustului cu hamei astfel :

Din plămada rămâne la 50-550 C mai mult decât este prevăzut în diagramă de brasaj se
realizează condițiile de dezvoltare a lactobacililor ce metabolizează în glucoze formând acid
lactic.

Se dezvoltă bacterii lactice mai termofile (temperatura optimă fiind de 60-630 C)

La maturare și în berea finită pot apărea și bacterii sporulate dar care nu se multiplică în bere
ci doar supraviețuiesc .

1. Bacterii Gram negative (-) sunt bacterii acetice :


- Acetobacter ce se dezvoltă numai în medii cu acid lactic
- Acetomonas ce se dezvoltă numai în medii cu glucoză

Oxidează alcoolul etilic cu formare de acid acetic și apar frecvent pe resturi de bere la
aparatele de debitare elaborând substanțe cu acțiune ,, killer” pentru drojdii , substanțe ce
dăunează fermentației.

40
Hafnia Proteus este foarte dăunătoare, se dezvoltă anaerob , în must la începutul fermentării
iar calea acesteia de pătrundere o constituie cultura de drojdie de însămânțare.

Produce compuși volatili ce înrăutățesc aroma berii ca :

- DMS
- Dimetil disulfit (DMDS)
- N-propanol
- Izobutanol
- Butan 2,3 diol

Pectinatus este strict anaerob , se poate dezvolta în berea finită , este foarte rezistentă și
produce compuși volatili și nevolatili :

- Acid propionic
- Acid acetic
- Adic succinic
- H2S

Se dezvoltă la un pH de până la 3,8 cu temperatura de 13-140 C și suportă concentrații în


O2 de până la 1,8 mg/ l .

Are o viteză de dezvoltare foarte mare atingând un maxim după 6 zile în must, după care
turbiditatea formată dispare rezultând un sediment.

Sursele principale de contaminare în industria berii sunt :

- Materiile prime : malț, apă și hamei .

- Aerul din sălile de fabricație.

- Utilaje: conducte, valve, pompe.

- Ambalajele

- Drojdia de însămânțare

- Operațiile după fermentare : maturare

- Contaminarea după pasteurizare

41
- În secția de umplere.

Zone de risc la îmbuteliere este dependentă de alegerea între pasteurizarea ,, flush’’


( stabilitatea biologică a berii poate să scadă până la 50% în funcție de gradul de contaminarea
secundară ) și pasteurizarea în sticle .

Ambele tipuri de pasteurizare distruge complet microflora străină.

Există puncte critice de contaminare cu bacterii lactice la îmbuteliere :

- La filler datorită complexității sondelor


- Din cauza lichidului de pe benzile transportoare : apă, lubrifianți sau bere.
- Starea pardoselilor
- Poziționarea canalizărilor
- Aerul din săli

Prevenirea contaminării secundare la linia de îmbuteliere:

 Berea să fie stabilizată biologic.

 Alegerea unor instalații de umplere care se pot igieniza foarte bine

 Asigurarea unor condiții optime în zona de tragere . ventilație : umezeală și


temperatură scăzuta și a pardoselii igienizate.

 Folosirea lubrifianților sintetici

 Evitarea aglomerărilor pe benzi

 Instalații de igienizare

Cele mai performante și eficiente instalațiii de igienizare sunt :

- Instalațiile C.I.P.

- Instalațiile mecanice cu control automatizat

- Spălarea se face prin bilă de spălare.

Realizearea igienei se face în 2 trepte :

1. O treaptă de curățire
2. O treaptă de dezinfecție

42
Curățirea presupune :

- Clătirea cu apă pentru îndepărtarea resturilor grosiere de produse


- Spălare cu o substanță numită detergent ce este un agent de curățare ce trebuie sa
îndepărteze murdăria de pe suprafața curățată
- Este rezultatul unui proces fizic apoi chimic
- După curățare trebuie îndepărtata și umra de detergent pentru ca suprafața să fie fără
urme de contaminare chimică.

Dezinfecția
Se face cu o substanță dezinfectantă pentru distrugerea formelor vegetative , dar nu și a celor
sporulate.
Detergenți utilizați:
a.NaOH – mărește solubilitatea substanțelor de natură proteică ,truburile , resturile de
drojdie , precipitatele formate la fermentare și se mai utilizează și la spălarea ambalajelor.
Dezavantaj: tendința de a forma piatră pe componente ale mașinilor de spălat sticle , din
această cauză duritatea apei trebuie să fie mică.

b.Polifosfații au acțiune de spălare pasivă. Adăugați în soluții, dispersează mai bine apa pe
suprafața spălată.
c.EDTA – leagă ionii de Ca și Mg și împiedică formarea de carbonat de Ca.

d. acizi : acidul azotic folosit la dertatrare ; are acțiune pasivizantă asupra oțelului inoxidabil.

Nu este indicat a se utiliza când sunt piese din cupru din instalații.

e.agenți de spălare tensioactivi : urme ale acestor acizi pot acționa ca antispumanți în bere .

Dezinfectanții trebuie sa îndeplinească următoarele cerințe :

- Să fie compatibli cu alte substanțe chimice și cu materialul din care este construit
utilajul

- Toleranți la duritatea apei.

- Să nu fie așa sensibili la urmele de murdărie.

- Slab spumanți sau nespumanți

43
- Să nu afecteze personalul

- Să aibă acțiune antimicrobiană. La temperaturi mici și concentrații scăzute.

- Să fie economici.

- Să aibă impact mic asupra mediului.

Aceștia pot fi:

Compuși pe bază de Cl sub formă de clor gazos, care are efect de distrugere a
microorganismelor

În soluții , Cl dă acid hipocloros și ioni de hipocloriți de unde rezultă dezinfectarea sticlelor


înainte de ieșirea din mașinile de spălat.

Avantaje : toleranța față de apele cu duritate mare, nu spumează

Au un spectru microbian mare, poate distruge microorganismele sporulente și


virușii ; este economic din punct de vedere al costurilor

Acțiune energetică : este coroziv față de anumite materiale

Dezavantaje : Sensibil față de resturile de murdărie

Iritant față de piele

Nu se recomandă să fie folosit în apele cu conținut ridicat de fenoli ( cu Cl) dă


miros de medicament , Cl poate fi transmis berii .

Acidul peracetic este un compus solubil în apă și prin descompunere dă următoarele


componente : acid acetic și apă oxigenată , aceste fiind un produs produs netoxic.

44
BIBLIOGRAFIE
1. Manualul inginerului de tehnologie alimentară,C. Banu și colaboratorii; Vol.I și II, Ed.
Tehnica, Bucureşti, 2002.
2. Tehnologii și utilaje în industria berii, Daniela Diaconescu, Ion Popescu Mitroi Ed,
T.Universității Aurel Vlaicu, 2006
3. Tehnologia berii, spirtului și a drojdiei Hopulele T. Ed. Universității Galați, 1979
4. Tratat de ştiinţa şi tehnologia malțului şi a berii, C. Banu şi Stoicescu Antoaneta vol. I și II
Ed. Tehnica , București 2000
5. Progrese tehnice tehnologice şi ştiinţifice în industria alimentară, C. Banu şi Stoicescu
Antoaneta vol. I și II Ed. Tehnica , București 1992
6. Controlul calității în industria berii, Diaconescu D., Theiss F. Ed. Universității Aurel
Vlaicu, 2006
7. Valoarea nutritivă a produselor alimentare Segal și alții Ed. Ceres București, 1983
8. Technology Brewing & malting Wolfang Kunze , published by VLB Berlin 2010
9. Water in brewing, manual of good practice European Brewery Convention published by
Fachverlag Hans Carl, 2001
10. Fermentation & maturation , manual of good practice European Brewery Convention
published by Fachverlag Hans Carl , 2001
11. Milling, manual of good practice European Brewery Convention published by Fachverlag
Hans Carl, 2001
12. Beer filtration , stabilisation and sterilisation, manual of good practice European Brewery
Convention published by Fachverlag Hans Carl, 2001
13. Quality, manual of good practice European Brewery Convention published by Fachverlag
Hans Carl, 2001
14. The yeast in the brewery Wolfang Kunze , published by VLB Berlin 2010.

45