Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Capitolul I INTRODUCERE.......................................................................................... 2
1.1. Istoria berii........................................................................................................ 2
CAPITOLUL 2 MATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE N INDUSTRA BERII................4
2.1. Materii prime utilizate n industria berii....................................................................4
2.1.1. Malul........................................................................................................ 4
2.1.2. Apa............................................................................................................ 5
2.1.3. Hameiul...................................................................................................... 6
2.1.4. Drojdia de bere............................................................................................. 7
2.2. Materii auxiliare utilizate n obinerea berii................................................................7
2.2.1. Materiale filtrante, Kieselgur, PVPP...................................................................7
2.2.2. Enzimele..................................................................................................... 8
.2.3. Baze............................................................................................................ 8
Capitolul III PROCES TEHNOLOGIC............................................................................10
3.1 Schema tehnologic de fabricare a berii...................................................................10
3.2. Descrierea procesului tehnologic...........................................................................10
CAPITOLUL 4 MONITORIZAREA RISCURILOR DE CONTAMINARE..............................39
BIBLIOGRAFIE....................................................................................................... 45
Capitolul I INTRODUCERE
1.1. Istoria berii
Berea a aprut acum circa 6.000 de ani.
Cele mai vechi urme de bere, care provin din anii 3.500-2.900 .Hr., au fost
descoperite de curnd n Tepe, Mesopotamia (astzi n Iranul de vest).
n toat lumea 20.000 de feluri de bere sunt mbuteliate n 180 de feluri, de la normal,
slab alcoolizat, pils, amar, crem de bere i bere neagr.
Chinezii au produs berea numit Kui cu aproximativ 5.000 de ani n urm. n
Mesopotamia, o tablet de lut veche de 4.000 de ani indic faptul c meseria de berar era una
foarte respectat i c cei mai buni berari erau femei. n vechiul Babilon, femeile berar erau
de asemenea i preotese. Zeiele Siris i Nimkasi erau patroanele berii, iar unele tipuri de bere
erau rezervate exclusiv unor ritualuri divine.
n 2100 .Hr. Hammurabi, al 6-lea rege al Babilonului, a inclus reglementri privind
activitatea tavernelor n marele lui cod de legi. Aceste reglementri aveau n vedere distribuia
berii i erau creeate astfel nct s protejeze consumatorii. Pedeapsa prevzut pentru
vnzarea unei cantiti mai mici dect cea menionat era necul, ce s-a dovedit o metod
eficient pentru prevenirea repetrii infraciunii.
O veche tablet, acum n pstrare la Muzeul Metropolitan din New York, descrie berea
babilonian ca fiind o bere neagr, bere deschis, bere roie, bere cu trei straturi, bere cu cap,
bere fr cap, etc. Se mai menioneaz faptul ca berea era but printr-un pai, iar n cazul
familiei regale un pai aurit, destul de lung nct s ajung de la tron la un container mare de
bere inut n apropiere.
Acum 5.000 de ani, n Egipt, berea era un important aliment n dieta zilnic. Se spune
c egiptenii sunt cei care i-au nvat pe greci s fac bere.
Faimosul scriitor grec Sofocle ncuraja cumptarea i sugera o diet compus din
pine, carne, legume verzi i zythos (bere). Ali scriitori greci timpurii ca Herodot i
Xenofon menioneaz berea de asemenea n scrierile lor.
Romanii, apoi, au artat triburilor slbatice din Britannia tainele fabricaiei berii.
Regina Elisabeta, n timp ce cltorea prin ar, trimitea ntotdeauna curieri nainte
pentru a degusta berea local. Dac aceasta nu se ridica la standardele necesare, o rezerv era
trimis imediat din Londra ctre ea.
Cea mai veche atestare documentar a berii n Romnia, apare pentru prima oar ntrun act, datat la 1366, ce precizeaz c la rscoala ranilor i meteugarilor din Floreti (Cluj)
a participat i Iacob Berarul.
n Moldova i n Muntenia, berea a nceput s se consume odat cu venirea soldailor
austrieci.
n Bucovina ncorporat fiind n Imperiul Austriac n 1775, gsim prima fabrica de
bere n trgul Rdui, iar prima fabric de bere romneasc a fost nfiinat la Timioara n
1718, i aparinea prinului Eugeniu de Savoya.
Producia de mas a berii pe teritoriul rilor Romne dateaz de la nceputul
secolului 19, cnd Johann de Gotha a inaugurat, n 1809, la marginea Bucuretilor o fabric
de bere. Cu a doua jumtate a secolului 19, apariia ctorva fabrici de bere se traduce prin
inaugurarea a numeroase berrii. Mai trziu, pe la 1869 apare fabrica de bere Grivia, situat
n apropierea Grii Basarab. Aceasta aparinea unui neam pe nume Erhard Luther. Acesta
producea berea Luther, devenind n scurt timp una din cele mai solicitate buturi n
hanurile, restaurantele i locantele Capitalei. n civa ani Luther i-a ctigat statutul de
furnizor al Curii Regale a Romniei. Dup naionalizarea din 1948, fabrica Luther devine
ntreprinderea de Bere Bucureti Fabrica Grivia, iar n perioada anilor `70, numele a fost
schimbat n Fabrica Gambrinus. Din mai 2007, fabrica Grivia aparine Heineken
Romania.
Aproape de panta Cii Rahovei, nainte de a ajunge la Vama Bucureti Antrepozite, se
nal o data Fabrica de Bere Rahova , fosta Dumitru Bragadiru i Fiii.
Dintre numele de bere romnesti amintim: Ariei, Astoria, Ateneu, Azuga, Ambasador,
Aiudeana, Basarab, Bistrieana, Bragadiru, Brdet, Bizon, Brila, Bucur, Bucureti, Carpatina,
Cazino, Cusma, Dana, Berea Leului, Nordic, Napoca, Parc, Ciuca, Diplomat, Harghita,
Nufrul, Bucegi, Trei Brazi, Silva, Curtea Veche.
n prezent, Tuborg, Carlsberg, Stella Artois, Ursus, Timioreana sau Bergenbier sunt
mrci produse n Romnia, pentru romni, de mari companii internaionale. Patru mari
asemenea entiti domin piaa berii din Romnia, respectiv 80% din pia . Este vorba despre
Brau Union SA, Ursus Breweries, Interbrew si United Romanian Brewries Bereprod SRL
(URBB).
pentru c: este surs de enzime, surs de substrat pentru enzime, surs de extract pentru must,
sursa unor substane de arom i culoare care trec n must i se regsesc n bere, este sursa
unor precursori de substane volatile nefavorabile (DMS) care se elimin prin fierbere n
utilajul numit Merlin (operaia de stripare), este sursa principalelor substane nutritive ce se
regsesc n bere care i dau acesteia o valoare nutritiv, astfel 1l bere = 450 calorii.[1,4,]
Malul este un semifabricat obinut n condiii industriale prin germinarea orzului sau a
orzoaicei i uscarea malului verde rezultat.
n funcie de umiditate, i de gradul de prjire al malului exist:
Mal blond folosit la obinerea berii blonde cu o umiditate de 4-4,5% ;
Mal brun folosit pentru obinerea berii de culoare nchis, berea brun;
Maluri speciale obinute prin tehnologii deosebite pentru accentuarea culorii i a aromei de
mal ca: mal caramel, mal melanoinic, mal acid (cu acid lactic), mal special din gru pentru
fabricarea berilor din gru.[1,4,]
Tipuri de mal pot fi:
Malurile obinuite sau malt pilsner care au cea mai mare putere enzimatic de conversie a
amidonului. Totodat ele dau cel mai bun randament de extracie i se pot combina cu
celelalte tipuri de mal pentru a mbunti berea rezultat.
Malurile speciale deschise la culoare
temperaturi mai mari decat malurile
pronunat berii. Activitatea enzimatica este mai scazut dect la malurile obinuite. [1,4,]
Maluri speciale nchise la culoare, mal maro, mal maro-glbui.
Malurile speciale nchise la culoare care au o activitate enzimatic redus sau chiar
inexistent datorit temperaturilor mari de uscare, de aceea ele nu pot fi folosite dect n
combinaie cu alte tipuri de mal. Unele tipuri de beri cum ar fi stout sau bock nu pot fi
procesate fr adaos de maluri speciale nchise la culoare. [1,4,3]
Maluri caramel malturi dextrinice. Sunt fabricate prin uscarea mai accentuat a malului
verde, zaharurile fiind caramelizate. Culorile sunt diverse, de la maluri mai slab colorate pn
la maluri caramelizate complet. Se folosesc datorit culorii, dar adaug i un gust deosebit
berii. Pot de asemenea s controleze i spumarea berii.
Malul ciocolatiu nu este prajit un timp la fel de ndelungat ca i cel negru de aceea el mai
pstreaza unele arome. Nu conine enzime i se folosete doar n combinaie cu alte tipuri de
mal la fabricarea berilor porter i stout.
Malul negru se fabric prin prjirea la temperaturi foarte ridicate. Enzimele i aromele de
orice fel sunt absente. Se folosete pentru a da un gust amrui berii, altul dect cel dat de
rinile din hamei.
Alte maluri - mal din gru. Se folosete pentru procesarea berilor din gru. Se poate utiliza
i n combinaie cu maturi pe baza de orz deoarece contribuie la aroma i la stabilitatea berii.
Coninutul mai mare de proteine poate fi un dezavantaj datorit tulburelii pe care o poate
provoca la fierberea mustului cu hamei.[1,4,3]
Malul este apreciat pe baza unor metode oficiale de analiz care au fost elaborate de
orgaizaii ca : European Brewery Convention (EBC), American Society of Brewing Chemist
(ASBC) Middle European Brewing Commision (MEBAK) sau Institute of Brewing (IOB).
2.1.2. Apa
Din punct de vedere cantitativ, apa este a doua materie prim major care are influen
n calitatea berii. Ea este utilizat n compoziia produsului (a mustului primitiv 80-90%) i n
alte operaii ale proceselor tehnologice de obinere a malului ca: splarea utilajelor,
igienizarea spaiilor, splarea ambalajelor, producerea aburului, agent de rcire.[1,4]
Apa este o soluie slab de sruri cu un coninut n medie de 500 mg/ l sruri n mare
parte disociate, care influeneaz: randamentul n extract la brasaj, compoziia mustului, pHul mustului i a berii nsuirile senzoriale (culoare) ale berii, stabilitatea coloidal. [1,4]
Consumul de ap variaz n funcie de: dotarea tehnic a fabricii i de tehnologia
utilizat. Este de dorit un consum mai mic de 5-6 hl ap/ hl bere (n tabelul 1 sunt date
valorile consumului de ap la fabricarea berii ,,Kunze )[1,4]
Tabel 1
Valorile consumului de ap la fabricarea berii Kunze[1]
Operaia
Condiionare materii
prime
Secia de fabricaie
Fermentare primar
Fermentare secundar
Filtrare
1,05-3,11
0,44-0,70
0,50-0,80
0,46-0,76
1,53
0,34
0,39
0,37
Tragere la sticle
Tragere la butoaie
Umplere containere
Distribuie
Aer comprimat
Rcire
Recuperare Co2
1,79-2,86
0,56-0,90
0,48-0,77
0,37-0,59
0,45-0,71
0,32-0,51
0,70
1,40
0,44
0,38
0,29
0,35
0,25
0,55
Apropierea de un consum mediu de 5-6 hl ap/ hl bere este necesar deoarece costul
apei n produsul finit are o pondere mare.
Surse de ap utilizate n obinerea berii pot fi:
Ape de suprafa ca: ape curgtoare, lacuri care provin n mare msur din precipitaii i
care sunt ncrcate cu substane poluante. Aceste surse se vor utiliza doar n cazul n care nu
exist altele.[1,3,4]
Ape subterane ca: ape superficiale care se acumuleaz sub form de pnz freatic din
precipitaiile care strbat straturi i depozite neconsolidate de roci ( nisip i pietri). Aceste
ape se pot ncrca cu substane i chiar cu substane poluante din straturile respective. i ape
de adncime. Aceste ape provin din apele superficiale care strbat noi straturi i i schimb
compoziia dizolvnd noi cantiti de elemente minerale n funcie de natura rocilor cu care
vin n contact, i pot modifica i chiar scdea coninutul prin procese de purificare natural,
datorit straturilor de roci pe care le strbat.[1,3,4]
Sursele de ap recomandate pentru o fabric de bere sunt: apa subteran, izvoare, apa freatic,
apa superficial (utilizat prin pompare), apa de adncime (utilizat prin forare de puuri la
mare adncime). Folosirea apei din puuri proprii are urmtoarele avantaje: stabilitate mai
mare a compoziiei i a temperaturii, o puritate microbiologic mai mare, o expunere mai
mic la poluare. Dezavantajul este un cost mai ridicat al energiei electrice folosit la pompare.
[1,3,4]
Factorii care se iau n considerare n momentul alegerii sursei de ap sunt: calitatea apei,
costurile pentru tras i costurile tratamentului pentru depoluarea apei i corectarea n sruri.
2.1.3. Hameiul
Hameiul aparine familiei Cannabisaceae genul Humulus, speciei Humulus lupus L.
Este o plant erbacee crtoare, a crei rdcin rmne n pmnt iarna, iar primvara
formeaz lstari noi. Aceast plant are flori feminine i masculine aezate pe tulpini diferite.
Floarea feminin numit con de hamei este cea care se folosete la fabricarea berii. Florile
apar al sfritul lunii iunie sub form de inflorescen n numr de 20-60 pe o plant. [1,4]
din partea mai puin solubilizat a bobului, conine granule mai mari, care la mcinare produc
griuri mari; n schimb cel din partea mai bine solubilizat a bobului, conduce la obinerea
griurilor fine i a finei. Griurile mari se solubilizeaz la plmdire mai greu i necesit un
tratament mai intensiv. Malul trebuie mcinat cu att mai fin cu ct este mai slab solubilizat.
Mcinarea trebuie condus ntr-o asemenea manier nct, s se obin mai puine griuri mari
i o proporie ct mai ridicat de griuri fine i finuri, cu meninerea ntr-o msur ct mai
mare a integritii tegumentului. Mciniul cu o proporie ridicat de griuri fine i finuri,
asigur o zaharificare mai rapid a plmezii, ceea ce creeaz premisa obinerii unui grad ridicat
de fermentare. La un mcini cu coninut ridicat n griuri mari, zaharificarea merge greu i
conduce la randamente sczute i la musturi greu fermentescibile[1,8,11].
Cu ct malul este mai slab dezagregat, cu att mcinarea respectiv compoziia
mciniului capt importan mai mare, reprezentnd un mijloc de baz pentru a face
substanele finoase accesibile enzimelor. Cu ct mciniul este mai fin, cu att volumul
ocupat de acesta este mai redus, iar stratul filtrant n cazanul de filtrare fiind i el mai compact,
se ngreuneaz procesul de filtrare. Din contr mciniul grosier ocup un volum mai mare, cu
consecine favorabile asupra operaiunii de filtrare. Rezult deci c, ntre gradul de solubilizare
a malului i felul mciniului, trebuie gsit corelaia cea mai corespunztoare. Dup filtrare
borhotul reine nc cantiti apreciabile cu extract ce pot fi recuperate n cea mai mare parte
prin splri repetate. Splrile exagerate ns conduc la extragerea unor cantiti de substane
nedorite din tegument, care influeneaz negativ culoarea mustului.[1, 8, 11]
Malul poate fi mcinat n: mori de mcinare uscat; mori de mcinare uscat cu
condiionare prealabil si mori de mcinare umed.
Mcinarea uscat
Este metoda cea mai rspndit. Se realizeaz n mori cu valuri aezate n perechi.
Frecvent sunt utilizate sunt morile cu ase valuri i cu seturi de site vibratoare montate ntre
perechile de valuri. Sitele sorteaz materialul mcinat rezultat de la perechea anterioar de
valuri. Produsele rezultate din mcinare sunt cojile, griurile mari, griurile fine I, griurile
fine II, fin i pudr. Capacitatea morilor cu ase valuri este de pn la 14 t/h.[1, 8, 11]
Mcinarea uscat cu condiionare prealabil a malului
n cursul mcinrii uscate coaja bobului de mal nu este suficient protejat, astfel unele
coji devin inutilizabile la filtrare. Condiionarea malului const n ridicarea umiditii malului
cu 1 %, cu ajutorul apei sau aburului, n scopul creterii elasticitii cojilor i mcinrii lor n
fragmente ct mai mari. La condiionare, absoria apei n bob este neuniform. Coninutul de
ap al cojilor crete cu 1,5-1,7 %, iar al endospermului numai cu 0,3-0,5 %. Prin condiionarea
malului crete volumul borhotului, crete viteza de scurgere a mustului la filtrare, crete
11
randamentul n extract i scade durata de zaharificare, se evit n acest fel nchiderea exagerat
a culorii mustului de bere. n timpul condiionrii temperature malului trebuie s fie 40C.
[1, 8, 11]
Condiionarea malului poate fi fcut astfel: n nec de condiionare, care se realizeaz
prin pulverizarea malului cu ap, cu temperatura de 30C, n timpul deplasrii acestuia n
utilaj pe o durat de circa un minut. n acest caz, moara de mcinare uscat cu ase valuri este
aezat imediat dup necul de condiionare; sau prin nmuiere, care se realizeaz n mori care
au ncorporate i instalaia de condiionare. Morile de acest tip sunt cu dou sau cu patru
valuri. Instalaia de condiionare, care este fr piese n micare, realizeaz nmuierea cojilor
boabelor de mal prin trecerea lor ntr-o cuv de nmuiere. n continuare, malul condiionat
este trecut la o moar prevzut cu val dozator. Mciniul este amestecat cu apa de plmdire
i este scos din cuva morii cu o pomp sub form de plmad. Valurile de mcinare sunt
rifluite, distana dintre ele fiind de 0,25-0,4 mm, distan care poate fi ajustat continuu.
Productivitatea morilor cu condiionare prealabil este de 16-20 t/h, necesit un spaiu mic cca.
6,5 %. Mcinarea dureaz cca 15 minute. Este o instalie foarte avantajoas din punct de
vedere economic.[1, 8, 11]
Mcinarea umed a malului
n vederea reducerii duratei de filtrare a mustului i a mririi nlimii stratului de
borhot n cazanele de filtrare, s-au introdus de civa ani procedee i instalaii de mcinare
umed a malului. Pentru acest scop, se supune malul unei nmuieri n ap timp de 15-30
minute. Se utilizeaz ap cald cu temperatura de 3050C i se ajunge la o umiditate a
malului de cca. 30%. n acest caz, umiditatea cojilor ajunge la 35-40%, iar enzimele sunt
activate. nmuierea dureaz maximum 30 de minute. Malul nmuiat este mcinat ntr-o moar
cu dou valuri uor conice, rifluite, riflurile fiind rsucite. Coaja se desprinde ntreag i este
mrunit numai endospermul.[1, 8, 11]
Mcinarea umed prezint urmtoarele avantaje: se pstreaz mai bine integritatea
tegumentului, diminundu-se posibilitatea extraciei; se pot obine randamente mai mari, ca
urmare a intensificrii proceselor de mcinare i plmdire; se evit pierderile de mal la
mcinare prin generare de praf;se pot realiza straturi de borhot la filtrare cu nlimi pn la 6080 cm fa de cca 30 cm . Ca un dezavantaj foarte important este c n cazul unui defeciuni n
malul nmuiat pot s nceap reacii enzimatice care nu mai pot fi controlate.[1, 8, 11]
Plmdirea i zaharificarea plmezii (brasajul)
Operaia se execut n vederea obinerii mustului de mal. Dup mcinarea malului, n
procesul de plmdire se urmrete solubilizarea componenilor solizi ai malului prin procese
12
13
15
pe de alt parte. Splarea borhotului de mal se oprete cnd ultima ap de splare are 0,5-0,6
% extract, atunci cnd berea va ave un extract original de 11-14 %.[1,8]
Filtrarea plmezii se poate realiza cu ajutorul cazanului de filtrare,
Filtrarea cu ajutorul cazanului de filtrare este cel mai rspndit procedeu de filtrare a
plmezii, folosindu-se att cazane clasice ct i cazane de filtrare rapid n cadrul fierberilor cu
mcinare umed a malului sistem Strainmaster.[1,8]
Cazanul de filtrare de tip clasic este prezentat n fig. 6. Acest cazan este un recipient
cilindric cu fundul plat, prevzut cu un al doilea fund interior perforat montat la o distan de
30-40 mm fa de fundul exterior. Pe acest fund perforat se depune borhotul, filtrarea avnd loc
prin acest strat de borhot. Fundul perforat este mprit n mai multe zone, de obicei 10, de la
care se colecteaz separat mustul limpede.
distribuit central, alimentat cu abur de 4 - 4,5 bar, i o zon periferic, alimentat cu abur de
2 bar. Cazanul este prevzut cu agitator mecanic. Cazanul trebuie s fie bine izolat termic.[1]
preferndu-se adaosul n dou poriuni: circa 80% la nceputul fierberii pentru amreal (hamei
sau extract), circa 20% (min. 50g/hl) cu 1030 minute nainte de sfritul fierberii pentru
arom, sau chiar o mic poriune de 2050 g/hl n separatorul de hamei.[1,5]
Dup terminarea fierberii, mustul este pompat ntr-un separator de conuri de hamei,
deobicei de form cilindrico-conic, avnd ca element de filtrare o sit de aceeai form.
Aparatul mai este prevzut i cu un agitator care s asigure o epuizare uniform a borhotului
de hamei n extract. Mustul trece prin sit iar borhotul de hamei este reinut n aparat. ntruct
1 kg borhot de hamei reine c ca 5 litri de must, este necesar splarea lui cu ap pentru
recuperarea extractului coninut.[1,5]
Rcirea si limpezirea mustului
Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, nainte de a fi trecut la fermentare rcirii
pn la temperatura de 6-7C n cazul fermentaiei inferioare i 12-18C n cazul fermentaiei
superioare. De asemenea este supus limpezirii ce se impune datorit formrii trubului la
cald, care are loc la fierberea cu hamei, ca urmare a coagulrii proteinelor i a polifenolilor
macromoleculari din hamei, respectiv a formrii trubului la rece ce are loc n timpul rcirii
mustului fiert cu hamei de la temperatura de 55-70C pn la cea de nsmnare a drojdiilor.
Separarea trubului la cald trebuie s fie ct mai complet, pentru a se evita impurificarea
drojdiilor i nrutirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare, care au drept urmare
obinerea unor beri de culoare mai nchis, cu gust amar neplcut de trub i spumare
insuficient[1,2].
Separarea trubului cald se face n cazane de sedimentare, n care se realizeaz rcirea
pn la 60-65C, n care separarea trubului se face dup principiul de lucru al unui
hidrociclon, centrifuge cu camere inelare i separatoare centrifugale cu talere. Rcirea
mustului cald limpezit se face de la o temperatura apropiat de cea de fierbere (95-100C) i
pn la temperatura de nsmnare cu drojdie, printr-o zon de temperatur de 20-50C,
favorabil pentru infecia cu diferite microorganisme.[1,11]
Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare n linuri sau tancuri de
sedimentare, prin centrifugare, prin filtrare n filtre aluvionare sau prin flotaie ntr-un tanc de
flotaie.[1,11]
b) Fermentaia berii
Fermentarea mustului de bere are loc n dou etape: fermentare primar sau principal
i fermentare secundar (maturarea).[1,4]
Fermentarea primar se desfoar n patru etape:
20
faza iniial care dureaz o zi i se caracterizeaz prin multiplicarea drojdiilor, iar mustul din
lin dup 12-16 ore se acoper cu un strat de spum;
faza de creste joase care dureaz una-dou zile, spuma se dezlipete i ncepe s ia o form
unghiular;
faza de creste nalt, ncepe cu ziua a patra i dureaz 2-3 zile. Se caracterizeaz prin
activitatea maxim a drojdiei;
faza de scdere dureaz 2-4 zile i const n scderea spumei i transformarea acestuia ntr-o
pelicul de culoare brun murdar.[1,4]
Fermentarea secundar (maturarea) principalele transformri care au loc sunt:
fermenteaz resturile de extract fermentescibil pe care o conine berea tanr; saturare cu CO 2
la temperaturi sczute i sub presiune; limpezirea prin realimentarea drojdiilor i altor
substane care alctuiesc tulburarea; maturarea propriu-zis prin care se nelege finisarea i
nrobinarea gustului i a aromei berii.[1,4]
Prin fermentaia mustului se urmarete transformarea zaharurilor fermentescibile n
alcool etilic i CO2, dar, n acelai timp se formeaz i produi secundari cum ar fi alcoolii din
fuzel, acizi, esteri, cetone i produi cu sulf. Pentru a realiza fermentaia mustului de bere cu o
anumit compoziie chimic este necesar ca unele substane din must s difuzeze n celula de
drojdie strbtnd astfel peretele celular, ct i plasmalema.[1,4]
Zaharurile sunt metabolizate n secven, glucoz i fructoza fiind rapid consumate,
maltoza este consumat mai lent (la fermentaia primar) i n final este consumat
maltotrioza (la fermentaia secundar). De remarcat c zaharoza este hidrolizat din peretele
celular. n interiorul celulei att maltoza ct i maltotrioza sunt hidrolizate enzimatic la
glucoz. Expresia simplificat a fermentaiei alcoolice este dat de ecuaia Gay Lussac:
Glucoza 2CO+ 2CH3CHOH + Energie[1]
Energia eliberat nu este folosit n totalitate de ctre drojdie, ea fiind n mare parte folosit
sub form de cldur. Ecuaia nu ia n considerare faptul c drojdia se dezvolt i produce ali
metabolii. Dac nu se ia n considerare dezvoltarea drojdiei, atunci expresia mai real a
ecuaiei fermentaiei alcoolice n industria berii este urmatoarea:
Maltoz(100g) + Aminoacizi(0,5g)
Drojdie 5g(s.u.) + Alcool etilic(48,8g)+CO(46,8g) + 50kcal(209kJ)[1]
Factorii care influeneaz fermentaia sunt: compoziia chimic a mustului (tabelul 3);
drojdia utilizat prin
21
Tabel 2
Compoziia chimic a mustului [4]
Componentul
Fructoz
Glucoz
Zaharoz
Maltoz
Maltotritoz
Zaharuri nefermentescibile
[g/l]
2,1
9,1
2,3
52,4
12,8
23,9
Componentul
Azot total (ca azot)
Azot aminoazotic
Aminoacizi totali
Compui fenolici
Izoacizi
Ioni de calciu
[g/l]
0,8
0,30
1, 65
0,25
0,030
0,065
atenuarea mustului este mai mare. Doza de drojdie adugat va influena ns marimea
biomasei de drojdie obinut la fermentare, n sensul c, la o doz mare de drojdie adugat,
celulele individuale se vor multiplica lent i cantitatea de drojdie la sfaritul fermentaiei este
aproape independent de adaosul de drojdie n limitele de 0,09-0,3 kg s. u/hl. La o doz mai
mare de drojdie ( 0,5 l crem de drojdie) se scurteaz durata fermentarii i crete biomasa
recoltat.[1]
Tabelul 3
Influena dozei iniiale de drojdie asupra biomasei formate la fermentaie[14]
Durata
fermentrii
[zile]
9
7
4-5
Doza
adugat
[l/h]
0,5
1,0
2,0
Biomasa recoltat
[l/h]
Cretere fa
de iniial
-2,0
-2,5
-3,0
4
2-3
1,5
La procesare trebuie s aib n vedere efectul agitrii i temperatura la care are loc
fermentarea. Efectul agitrii, acesta se reflect asupra aerrii i amestecrii, ambele
favoriznd fermentaia i anume: aerarea crescut duce la creterea nivelului de oxigen n
must, la fel i amestecarea, prin faptul c aduce drojdiile la suprafa, iar pe cele care s-au
depus le aduce n suspensie. Aerarea puternic este indispensibil la nceputul fermentaiei
primare, oxigenul din mustul n fermentare fiind consumat pentru dezvoltarea drojdiei
procesul de respiraie i respectiv oxidarea unor componente din must i a unor produse
rezultate n fermentare. Aerarea favorizeaz i scderea ph-ului mediului de fermentare,
scdere care este mai accentuat n primele trei zile. pH-ul influeneaz, la rndul su
fermentaia i n particular, calitatea berii finite. Temperatura la care are loc fermentarea este
n funcie de felul fermentaiei i deci, de tipul de drojdie. Fermentarea mustului de ctre
drojdie este nsoit de o scdere a densitii acestuia, profunzimea fermentaiei exprimnd-se
prin gradul de fermentare. Gradul de fermentare aparent n berea tnr blond este de 7073%, iar n cea brun de 58-60%. [1,4]
n timpul fermentaiei pot avea loc i alte reacii i modificri care sunt importante n
determinarea calitaii berii. Acestea sunt: modificri n compoziia compuilor cu azot;
scderea pH-ului; modificarea potenialului redox; diminuarea culorii berii; precipitarea
substanelor amare i a polifenolilor; dizolvarea CO2 n bere; clarificarea berii.[1,4]
Modificri n compoziia compuilor cu azot.
La fermentarea i maturarea berii, drojdiile realizeaz consum de azot aminic i
peptide mici, excreia ar decurge n dou etape:
Etapa n care excreia are loc dup terminarea fermentaiei, drojdia fiind nc vie, dar
metabolismul ei este mai sczut. n aceasta etap, substanele contribuie la rotunjirea gustului
23
i la creterea plinitii berii. Aceste substane includ: aminoacizi, vitamine, fosfai i enzime.
Dac drojdiile sunt ndeprtate prea rapid din bere, aceasta nu va avea caliti senzoriale
optime.[4]
Etapa n care produsul de excreie se datoreaz fenomenului de autoliz al drojdiei.
Efectele negative asupra calitii berii prin autoliza drojdiilor se refer la nrutirea gustului
care poate s fie de la drojdie, creterea pH-ului, modificarea culorii, etc.[4]
Avnd n vedere c azotul aminoacizilor din bere reprezint 70% din azotul total, orice
cretere de azot aminic trebuie pus pe seama autolizei drojdiilor.[4]
Scderea pH-ului are loc n principal n faza de dezvoltare logaritmic a drojdiilor n
must, datorit formrii de acizi organici. O cretere a pH-ului berii d indicaii asupra
nceputului de autoliz a drojdiilor. Se prefer un pH=4,2-4,4. La valori sub 4,1 al pH-ului,
berea capt gust acid nedorit. Scderea pH-ului mai poate fi cosencina: utilizrii unei ape
moi, fermentarii viguroase prin mrirea dozei de drojdie i creterii temperaturii.[4]
Modificarea potenialului redox
n timpul fermentrii are loc o scdere a puterii redox datorit utilizrii oxigenului de
ctre drojdie, nivelul de oxigen n berea maturat fiind mg/l. Berea se poate obine cu un rH
sczut, dac fermentarea este viguroas, n special dup nsmnarea cu drojdie a mustului. [4]
Modificarea culorii berii are loc dup primele zile de fermentare, culoarea mustului n
fermentare devine cu 3 uniti EBC mai deschis datarit: decolorrii unor substane,
cosencina scderii pH-ului, adsorbiei de substane, respectiv precipitrii lor n spuma de la
suprafaa berii sau precipitrii lor la fundul tancului de fermentare.[4]
Dizolvarea CO2 n bere n timpul fermentaiei primare circa 15% din CO 2 produs
rmne dizolvat n bere, restul putnd fi recuperat. Berea tnr contine aproximativ 0,2%
CO2. Nivelul de 0,2 % de CO2 n bere se obine din 0,4% extract fermentescibil.[4]
Conducerea fermentaiei primare
Fermentaia primar se desfoar sub controlul riguros al temperaturii i ncepe prin
pregtirea mustului n vederea nsmnrii cu drojdie, pregtire care const n aerarea
mustului rcit i clarificat, aceast aerare avand un rol esenial n dezvoltarea fermentaiei
primare. O aerare nesatisfctoare conduce la: fermentaie iniial defectuoas; prelungire cu
pn la trei zile i chiar mai mult a duratei de fermentare; dezvoltare insuficient a drojdiilor
care nu transform, deci, suficient extract; fermentaie secundar defectuoas; calitate
necorespunztoare a berii.[4]
nsmnarea mustului poate fi fcut cu cultur de drojdie proaspt preparat sau cu
drojdie provenit de la o fermentaie precedent. Adaosul de drojdie poate fi fcut naintea de
aerarea mustului sau dup aerarea acestuia. n cele mai multe cazuri n literatura de
24
Faza iniial, care dureaz 12-20 ore de la nsmnare i se caracterizeaz prin apariia la
suprafaa mustului a unei spume albe, care conine proteine i rini de hamei precipitate.
Scderea extractului n aceast faz este de 0,3-0,5% n 24 de ore, iar pH-ului de 0,25-0,3
unitai/24 ore;
Faza crestelor joase, care dureaz 2-3 zile i care se caracterizeaz prin desprinderea spumei
de marginea linului i capt aspect de smntn groas, iar ca form spuma este
asemantoare conopidei. n aceast faz extractul scade cu 0,6-1% n 24 de ore, iar pH-ul
scade de la 7,9 la 4,7. Temperatura mustului n fermentare crete cu 1,5...2 oC/24 de ore;
Faza crestelor nalte, care ncepe cu ziua a treia de fermentaie i care dureaz 2-3 zile.
Aceast faz este caracterizat printr-o fermentare intens, spuma se coloreaz n galben-brun
pn la brun nchis, crestele atingnd aproximativ 30 cm. Scderea extractului in aceast faz
este de 1,2-2% in 24, iar pH-ul scade dup a patra zi de fermentare, la nceput cu 0,5-0,9
unitati/24 ore, apoi cu 1-1,5 unitti/24ore. n aceast etap dezvoltarea drojdiei este frnat
semnificativ, cauza fiind epuizarea oxigenului din mediu i ncepe flocularea. La sfritul
acestei faze, gradul de fermentare pentru berea blond trebuie s fie 40-45%;
Faza final, care dureaz 2-3 zile i care se caracterizeaz prin colapsarea crestelor, deoarece
fermentaia nu mai este viguroas i cantitatea de CO2 este diminuat. n aceast faz
colapseaz i spuma, ntruct fermentaia continu s se diminueze. Se formeaz un strat de
aproximativ 2 cm de culoare brun murdar, care reine i rinile de hamei.
Dac stratul de spum devine prea subire, rinile trec n berea tnr, care capt
gust amar neplcut. n aceast faz, extractul scade cu 0,2-0,4%. n ultimile 24 de ore pH-ul
25
se menine constant, iar temperatura mustului trebuie s ajung la 3,5...5 oC( prin rcire).
Drojdia se depune la fundul recipientului de fermentare n strat compact, n cazul drojdiilor de
tip floculant (de fermentaie inferioar). La utilizarea drojdiilor pulverulente, sedimentarea
este slab i este necesar o rcire la -2 oC. La trecerea berii crude (tinere) la fermentaia
secundar i maturare, stratul de spum trebuie eliminat. Urmrirea fermentaiei primare se
face zilnic prin msurarea temperaturii, extractului aparent i pH-ului.[1,14]
Fermentaia superioar tradiional
Aceast fermentaie se poate desfura n linuri de fermentare, care lucreaz la
presiune barometric, i n tancuri nchise, care lucreaz sub presiune. La fermentaia
superioar n linuri, mustul este rcit, aerat la nivel de 5-15mg O 2/ l i este introdus pe la
partea superioar a unui recipient de fermentare de strat unde se nsmneaz cu 0,15-0,30
kghl drojdie i se menine cca 3 ore.[1,10,14]
n aceast etap se amorseaz fermentaia i temperatura poate s ajung la cca 18 oC.
Dup epuizare, mustul este transferat din recipientul de start n fermentatorul propriu-zis, n
care are loc o nou amestecare a mustului cu drojdia i o aerare suplimentar, mai ales dac
mustul a fost transferat pe la partea superioar a fermentatorului. Pe msur ce fermentarea
progreseaz, temperatura mustului n fermentare ajunge la 20oC i la suprafaa mustului se
adun spum. Pe msura progresrii fermentaiei la suprafaa mustului n fermentare se adun
drojdiile care au floculat. Pentru a facilita acumularea drojdiilor la suprafa, la sfritul
fermentaiei temperatura berii tinere se scade la 14-15oC.[1,10,14]
Colectarea drojdiei se poate face o singur dat sau de dou ori, n funcie de drojdia i
de tipul de bere realizat. Dac drojdiile de fermentaie superioar (Sacc. Cerevisiae)
floculeaz prea rapid i se ridic la suprafa, n mediu rmn prea puine drojdii n suspensie,
deci nu se realizeaz corect fermentarea primar. Pentru a nltura acest neajuns se face o
recirculare a mediului n fermentare prin stropire, peste drojdia acumulat.[1,14]
Pentru accelerarea fermentaiei superioare se recomand urmtoarele: trecerea unui
must n fermentare activ peste un must proaspt, n care caz se reduce sau se elimin faza de
lag a dezvoltrii drojdiilor, meninerea drojdiilor libere de infecie, n suspensie prin agitarea
mediului, ridicarea temperaturii chiar pn la 28 0C , creterea concentraiei de drojdie din
must, creterea nivelului de O2 dizolvat n must.[1,14]
n legtur cu recomandrile menionate se fac urmtoarele precizri: obinerea de
drojdie liber de infecie; alegerea temperaturii se face n funcie de caracteristicile berii;
creterea concentraiei de O2 face prin separarea drojdiei de berea antrenat prin accelerarea
fermentaiei se influeneaz gustul i mirosul berii tinere prin acumularea de alcooli superiorii,
esteri, H2S
26
27
28
Stratul inferior este de culoare nchis, conine cantiti mari de precipitat care provin
din trubul la rece precum i precipitai din fermentaia primar, conine un procent mai ridicat
de celule moarte i btrne;[2]
Stratul de mijloc are o culoare mai deschis, proporia de drojdie din acest strat este
aceea care realizeaz fermentaia, este cea mai activ, fiind format din celule motoare. Din
acest strat se recolteaz drojdii pentru o nou nsmnare.[2]
Stratul superior este mai redus, exist cantiti mici de precipitat, rezultat din berea
tnr fiind format din celule mici i tinere de drojdii. [2]
Drojdia recoltat poate fi, dup puritate, refolosit pentru fermentarea mustului.
Numrul de refolosiri este de 8-10 ori, depinznd de nsuirile tulpinii de drojdie folosit, de
condiiile de multiplicare caracteristice i de fermentare. Dup fiecare recoltare, o prob din
aceast drojdie trebuie examinat n laborator sub aspectul principalelor ei nsuiri: coninutul
de celule moarte; coninutul de bacterii, care pot fi introduse la nsmntare; capacitatea de
floculare; caracteristicile aromei berii. Operaiile succesive ale purificrii drojdiilor constau
n: biomasa de drojdie recoltat se spal, cantiatatea cea mai mare din precipitatele nglobate
n masa de drojdie. Pstrarea d r o j d i e i
tnr sau de must, iar temperatura de pstrare este de 2C n tancuri speciale (figura 10).
de drojdie recuperat poate fi utilizat ca: furaj, sub form de crem; material de start pentru
obinerea de hidrolizate; material de start pentru obinerea extractelor prin plasmoliz cu sau
far adaos de enzime; pentru obinerea de melas care apoi se usuc prin pulverizare.[2]
Fermentaia secundar
Berea tnr se caracterizeaz printr-un gust i arom neplcute, datorit formrii unor
produse secundare de fermentaie ca aldehide, diacetil, compui cu sulf, conine o cantitate
insuficient de dioxid de carbon de circa 0,2 g/100ml i este mai mult sau mai puin tulbure,
ca urmare a prezenei drojdiilor i a altor particule n suspensie. Din aceste motive, berea
tnr este supus n continuare unei fermentaii secundare care se desfoar lent. n timpul
fermentrii secundare au loc urmtoarele transformri: continuarea fermentrii extractului
fermentescibil din berea tnr; saturarea berii cu dioxid de carbon; limpezirea berii;
maturarea berii.
Berea tnr conine aproximativ 0,2% dioxid de carbon dizolvat, n timp ce coninutul
de dioxid de carbon al berii finite este de 0,35-K),4%. Deci, n timpul fermentrii secundare
trebuie s se acumuleze n mediu o cantitate de 0,15-K),2% dioxid de carbon. Saturarea berii
cu CO depinde de solubilitatea acestuia n bere, solubilitate care crete cu scderea
temperaturii berii i, conform legii lui Henry, cu creterea presiunii exercitate asupra berii.
[1,10]
n timpul fermentrii secundare are loc i limpezirea berii, ca urmare a scderii
temperaturii i agitrii, produse de bulele de dioxid de carbon care provoac coagularea
substanelor azotate, a rinilor de hamei i a taninului, celulele de drojdie, substanele
proteice i rinile de hamei (coagulate) depunndu-se pe fundul vaselor de fermentare.
Fermentarea secundar are loc n vase nchise sub presiune, n ncperi cu o
temperatur cuprins ntre - 20C i + 30C, denumite pivnie de fermentare. Secia de
fermentare secundar este amplasat la un nivel inferior seciei de fermentare primar, berea
tnr fiind transportat la fermentarea secundar prin cdere liber.[1,10]
Pivniele de depozitare se amplaseaz astzi pe mai multe nivele sub pivnia de
fermentare primar i n apropiere de secia de filtrare - umplere, astfel nct s rezulte trasee
ct mai scurte de bere. Pentru fermentaia secundar se folosesc astzi dou tipuri de tancuri:
metalice i din beton armat. Tancurile metalice pot fi confecionate din tabl de oel
inoxidabil, aluminiu i aliaje ale acestuia cu manganul i magneziul. Ele prezint un grad de
utilizare a spaiului de fermentare secundar de 50%. Forma tancurilor metalice este de cele
mai multe ori cilindric, cu funduri bombate. Asemenea tancuri pot fi orizontale sau verticale.
n afar de acestea se mai cunosc astzi i tancurile de form cilindro-conic, folosite att
30
ndeprtare prea avansat a acestor substane, deoarece are loc nrutirea spumei i plintii
berii; substane dizolvate molecular,cu dimensiunea particulelor mai mic de 0,001, care
formeaz soluii adevrate. [1,12]
Materialele filtrante folosite pentru limpezirea artificial a berii i exercit aciunea
filtrant prin dou moduri: aciunea de sit mecanic, prin care sunt reinute toate particulele
cu dimensiuni mai mari dect porii filtrului; n funcie de porii filtrului pot fi reinute att
particule din prima grup sau chiar coloizi mai grosieri din grupa a doua; adsorbia, care
permite att reinerea particulelor grosiere din prima grup, a unei pri din coloizi i chiar a
unor substane din cea de a treia grup, n funcie de afinitatea lor fa de materialul filtrant.
Prin acest efect se pot reine particule mai mici dect porii filtrului. Materialele filtrante
utilizate la fabricarea berii au aciune diferit de filtrare.[1,12]
32
filtre cu material filtrant fix: filtre cu plci i mas filtrant; filtre cu plci i cartoane
filtrante; filtre cu membran filtrant;
filtre cu aluvionarea materialului filtrant: filtre cu rame i plci i cu cartoane suport pentru
kieselguhr; filtre cu suport de site metalice; filtre cu lumnri.[1,2]
Filtrarea aluvionar este cea mai rspndit operaiune de filtrare n fabricile moderne.
Avantajele principale ale filtrrii aluvionare sunt urmtoarele: posibilitatea adaptrii la
nsuirile de filtrabilitate a berii prin variaia amestecului i a dozei de material filtrant i a
reglrii efectului de filtrare n funcie de fineea urmrit i de tipul de bere. Se pot realiza
filtrri grosiere i de finee variabil, iar n anumite condiii, chiar i filtrri sterilizante.
Totui, din considerente economice i tehnologice, de multe ori se aplic filtrarea aluvionar
numai pentru limpezirea grosier, ea fiind urmat de o a doua filtrare prinstraturi; prevenirea
nfundrii filtrului, substanele de tulbureal se nglobeaz continuu pe un suport n stare
afnat mpreun cu materialul filtrant, crescnd grosimea stratului i presiunea de lucru, dar
meninnd debitul de filtrare i diferena de presiune practic constant; eficiena economic
ridicat n comparaie cu alte tehnici de filtrare prin pierderi mai mici de bere, consum redus
de energie i de ap, spaiu mic ocupat de ctre instalaie, durat scurt de punere n funciune
i de curire-sterilizare, consum redus de material filtrant ieftin i uzur redus; siguran n
exploatare la erori de manevre, variaii de debit, ocuri n conducta de alimentare, ntreruperea
lucrului i schimbarea compoziiei berii; funcionarea n condiii sterile i creteri reduse a
coninutului de oxigen n bere, care pot fisub 0,5 mg/l, condiii nendeplinite de alte tipuri de
filtre; manoper puin, putndu-se mecaniza i automatiza toate procesele, inclusiv curirea
i sterilizarea unor tipuri de filtre fr demontarea lor.[1,2]
Filtrarea cu Kieselguhr
Principiul filtrrii cu kieselguhr const n formarea unui strat filtrant de kieselgur prin
colmatare iniial prin care se introduce apoi bere nefiltrat, n care se dozeaz n mod
continuu osuspensie de kieselgur. Ca suport pentru stratul de kieselgur se pot utiliza cartoane
din material celulozic, site metalice fine, lumnri ceramice sau din material poros. n practic
sunt cunoscute urmtoarele tipuri de filtre cu kieselguhr: filtre orizontale cu plci verticale a
cror suprafa de filtrare este de 75,6 m 2; filtre verticale cu plci verticale i filtre cu
lumnri filtrante. (figura 11.)
33
60007000 rot./minut. Prin centrifugare se ndeprteaz numai particulele din prima grup,
aflate n suspensie, fr s se modifice structura coloidal a berii.
Dintre avantajele folosirii separatoarelor centrifugale se pot enumera: drojdiile i alte
particule aflate n suspensie sunt foarte rapid ndeprtate din bere; pierderile de bere sunt
minime, mai mici de 0,02%; costul limpezirii este mic; limpezirea berii poate fi controlat la
un anumit nivel al turbiditii. [1,12]
mbutelierea berii
mbutelierea berii este operaia necesar n vederea asigurrii acesteia de la locul de
producie pn la locul de desfacere-consum. Cele mai rspndite ambalaje de mbuteliere a
berii sunt butoaiele i sticlele. nainte de a fi trecut la umplerea sticlelor i butoaielor, berea
filtrat este de obicei depozitat n tancuri de oel inoxidabil unde se menine sub presiune
pentru a se evita pierderile de dioxid de carbon. Aceste tancuri sunt amplasate ntr-o ncpere
special situat n vecintatea filtrelor i a instalaiilor de umplere i joac rol de rezervoare
tampon, compensnd diferenele de capacitate care apar ntre filtrare i umplere. n acest fel,
att filtrarea ct i umplerea decurg linitit i fr ocuri, iar berea filtrat mai poate fi nc
odat analizat, n special n ceea ce privete coninutul n dioxid de carbon.Tancurile de bere
filtrat denumite i tancuri de linitire sunt prevzute cu sticle de nivel i scal gradat,
astfel nct s se poat ine evidena berii filtrate, iar capacitatea unui tanc trebuie s
corespund la producia pe 23 ore de umplere. Capacitatea tuturor tancurilor de bere filtrat
trebuie s asigure producia de bere pe 12 zile.[1,4]
mbutelierea la sticle
Procesul tehnologic de mbuteliere se realizeaz cu ajutorul utilajelor componente din
linia de mbuteliere. Acestea pot fi simple sau complexe, semiautomate sau automate i
auxiliare.Totalitatea utilajelor cu funcionare corelat pentru mbutelierea berii, de regul
ncepnd cu introducerea pe linie a buteliilor goale din depozitul de ambalaje pn la predarea
n depozitul de produs finit a produsului mbuteliat, poart denumirea de linie de mbuteliere.
Din punct de vedere funcional, liniile de mbuteliere pot fi: semimecanizate; semiautomate i
automate.[1,4]
Din punct de vedere al capacitii de producie (Q), n butelii/h, liniile de mbuteliere
pot fi: de capacitate mic, Q< 3000 butelii/h; de capacitate mijlocie, Q = 300012000
butelii/h; de capacitate mare, Q = 1200036000 butelii/h; de capacitate foarte mare, Q>
36000 butelii/h.[1,4]
O linie tehnologic complex de mbuteliere bere se compune din: maini de
depaletizare; maini de scos butelii din navete; maini de splat navete; maini de splat
butelii; ecran de control; maini de umplut; maini de nchis butelii cu capace coroan; maini
35
de pasteurizat; maini de etichetat; maini de introdus butelii n navete; maini de paletizat depozitat.[1,4]
Buteliile din sticl pentru bere au culoarea verde sau brun i constituie ambalaj
recuperabil. Buteliile de sticl folosite n industria berii pot fi: forma B, cu capacitatea
nominal de 0,33 l; forma E(Euro), cu capacitatea nominal de 0,500 l; butelii de sticl de 1 l.
[1,4]
Datorit procentului ridicat de spargere al acestora, la operaiile de splare,
mbuteliere, capsare i chiar n timpul manipulrii, precum i dificultilor de colectare, au
aprut restricii la utilizarea acestora i nlocuirea lor cu cutii metalice. Deoarece din circuit
sticlele vin murdare este necesar splarea i dezinfectarea lor nainte de umplere. Cele mai
folosite maini de splat sunt de tip tunel. n timpul trecerii prin maina- tunel, buteliile sunt
supuse urmtoarelor operaii: trecerea prin mai multe bi cu ageni de splare fierbini;
splarea cu sod caustic fierbinte; splarea cu ap fierbinte; splarea cu ap rece; cltirea cu
ap proaspt. Ciclul de splare dureaz 1015 minute. Se recomand rcirea la o temperatur
ct mai sczut a sticlelor deoarece o diferen mare de temperatur ntre pereii sticlei i
berea rece care intr n sticl duce la o spumare abundent a berii i deci o pierdere de dioxid
de carbon, sau chiar o pierdere de bere prin deversarea acesteia din sticl. Instalaiile pentru
mbutelierea berii la sticle funcioneaz pe principiul izobarometric (umplere la aceeai
presiune), la fel ca i cel de mbuteliere la butoi. [1]
De la capsulare, sticlele de bere pot trece la pasteurizare n cazul anumitor sortimente,
apoi la etichetare. Lipirea etichetelor se face cu ajutorul unor maini speciale. La etichetare
prezint importan att calitatea hrtiei din care sunt confecionate etichetele ct i calitatea
cleiului folosit. [1]
Eticheta i etichetarea formeaz obiect de preocupare continu, de recomandri i
reglementri speciale. Conform recomandrilor Comitetului pentru etichetarea bunurilor
alimentare din cadrul Comisiei Codes Alimentarius (FAO/OMS), etichetele trebuie s conin
urmtoarele meniuni: denumirea produsului;lista ingredientelor; coninutul net; elementele de
identificare a lotului i data fabricaiei; termenul limit pentru consum; numele i adresa
productorului, distribuitorului, importatorului sau exportatorului, ara de origine. n
condiiile fabricrii unui numr mare de produse alimentare i de clasificare a fost nevoie de o
codificare a acestora pentru identificare. [1,13]
mbutelierea berii n cutii metalice i n butelii de plastic
Folosirea cutiilor metalice la mbutelierea berii prezint urmtoarele avantaje: nu se
sparg; sunt mult mai uoare dect buteliile de sticl; pot fi depozitate i stocate uor; pot fi
deschise uor de consumator (fr instrumente de deschidere); pot fi stocate uor la
36
consumatori; sunt impermeabile la lumin, protejnd astfel aroma berii; berea poate fi supus
operaiei de pasteurizare n cutii nchise; cutiile metalice constituie cea mai economic cale de
ambalare a berii.[1,4]
Buteliile pentru bere din material plastic sunt executate din PVC, dar caerate cu
clorur de poliviniliden, de culoare deschis, transparent, ce asigur o permeabilitate ridicat
fa dedioxid de carbon. Acestea sunt de form cilindric, cu fundul uor bombat prevzut cu
cinci denivelri ce asigur stabilitatea n poziie vertical i rezistena mecanic necesar.
Capacitatea buteliei este de dela 0,33 l la 2,5 l. Avantajele folosirii acestora constau n:
uurina de manipulare i deschidere; mas proprie extrem de mic (goal cu dop 50 g);
lipsa cioburilor; lipsa modificrii nsuirilor organoleptice ale berii. [1,4]
Corespunztor acestor tipuri de butelii au aprut navete speciale pentru ambalarea
buteliilor, precum i dispozitive pentru scoaterea i introducerea lor n navete. Buteliile sunt
folosite la liniile obinuite de mbuteliere a berii, au reglajele corespunztoare ale capului de
umplere, diferind doar tehnica de umplere.
Pasteurizarea berii
Pasteurizarea berii este operaia tehnologic care are drept scop protejarea acesteia,
pentru a putea fi conservat o perioad mai mare de 30 zile, mpotriva unei degradri
biologice. Prelungirea duratei de pstrare a berii este realizat, n cazul pasteurizrii, prin
inactivarea microorganismelor capabile s se dezvolte n bere i respectiv inactivarea
enzimelor ce cauzeaz modificri chimice nedorite.Inactivarea microorganismelor din bere
prin pasteurizare este favorizat de prezena n bere a unor substane naturale cu aciune
antimicrobian, cum ar fi: alcoolul etilic, CO2, anumii componeni din hamei, concentraia
ionilor de hidrogen, pH-ul. Aceast operaie se realizeaz prin nclzirea berii la temperatura
de 60oC i meninerea la aceast temperatur timp de minimum 20 minute. Controlul
eficienei pasteurizrii berii se poate realiza pe cale microbiologic i pe cale enzimatic, ce
constituie un procedeu mai rapid de control. Se preteaz pasteurizrii, berea cu un grad
avansat de fermentare i o bun stabilitate proteic. Instalaiile de pasteurizare folosite n
industria berii funcioneaz pe unul din urmtoarele principii:
pasteurizare cu abur se realizeaz prin introducerea de abur pentru nclzire direct
ntr-o ncpere ermetic nchis n care au fost introduse sticlele de bere;
pasteurizarea prin stropire cu ap cald la nceput, apoi fierbinte a sticlelor, pn
cnd acestea ajung la temperatura de pasteurizare, dup care sunt rcite treptat;
pasteurizarea n bi cu ap cald - se realizeaz prin transportul navetelor de bere, n
flux continuu, nainte de etichetare, prin bi cu ap cald;
37
38
Duneaz berii
Pot altera nsuirile de limpiditate, gust,arom i consisten.
Exist diferite surse de ptrundere a microflorei strine ce trebuie s fie restrnse la minim
pentru a evita contaminarea produselor intermediare i a berii s fie reduse.
Microorganisme ce se pot dezvolta n plmad , must nefiert , bere finit pot ajunge din :
-
Microflora malului
Microflora hameiului
Aerul din ncpere
Suprafaa utilajelor
Echipamentele personalului (nclminte, praf)
Ambalajele din ncpere
Dificulti n pstrarea igienei n fabricile ce sunt cu anumite pri n construcie
Drojdia de cultur , dac nu este pur , poate conine drojdii slbatice care
sedimenteaz foarte ncet, ngreuneaz limpezirea berii n perioada de maturare i se
ndeprteaz greu.
Bacteriile
Dup forma celulei pot fi :
-
Bacili
Coci : diplococi, pedicoci, streptococi
Se pot dezvolta de la plmad pn la berea finit
40
Hafnia Proteus este foarte duntoare, se dezvolt anaerob , n must la nceputul fermentrii
iar calea acesteia de ptrundere o constituie cultura de drojdie de nsmnare.
Produce compui volatili ce nrutesc aroma berii ca :
-
DMS
Dimetil disulfit (DMDS)
N-propanol
Izobutanol
Butan 2,3 diol
Pectinatus este strict anaerob , se poate dezvolta n berea finit , este foarte rezistent i
produce compui volatili i nevolatili :
-
Acid propionic
Acid acetic
Adic succinic
H2S
Ambalajele
Drojdia de nsmnare
n secia de umplere.
41
Instalaii de igienizare
Instalaiile C.I.P.
Curirea presupune :
42
Dezinfecia
Se face cu o substan dezinfectant pentru distrugerea formelor vegetative , dar nu i a celor
sporulate.
Detergeni utilizai:
a.NaOH mrete solubilitatea substanelor de natur proteic ,truburile , resturile de
drojdie , precipitatele formate la fermentare i se mai utilizeaz i la splarea ambalajelor.
Dezavantaj: tendina de a forma
S fie compatibli cu alte substane chimice i cu materialul din care este construit
utilajul
S nu afecteze personalul
S fie economici.
43
BIBLIOGRAFIE
1. Manualul inginerului de tehnologie alimentar,C. Banu i colaboratorii; Vol.I i II, Ed.
Tehnica, Bucureti, 2002.
2. Tehnologii i utilaje n industria berii, Daniela Diaconescu, Ion Popescu Mitroi Ed,
T.Universitii Aurel Vlaicu, 2006
44
45