Sunteți pe pagina 1din 45

CUPRINS

Capitolul I INTRODUCERE.......................................................................................... 2
1.1. Istoria berii........................................................................................................ 2
CAPITOLUL 2 MATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE N INDUSTRA BERII................4
2.1. Materii prime utilizate n industria berii....................................................................4
2.1.1. Malul........................................................................................................ 4
2.1.2. Apa............................................................................................................ 5
2.1.3. Hameiul...................................................................................................... 6
2.1.4. Drojdia de bere............................................................................................. 7
2.2. Materii auxiliare utilizate n obinerea berii................................................................7
2.2.1. Materiale filtrante, Kieselgur, PVPP...................................................................7
2.2.2. Enzimele..................................................................................................... 8
.2.3. Baze............................................................................................................ 8
Capitolul III PROCES TEHNOLOGIC............................................................................10
3.1 Schema tehnologic de fabricare a berii...................................................................10
3.2. Descrierea procesului tehnologic...........................................................................10
CAPITOLUL 4 MONITORIZAREA RISCURILOR DE CONTAMINARE..............................39
BIBLIOGRAFIE....................................................................................................... 45

Capitolul I INTRODUCERE
1.1. Istoria berii
Berea a aprut acum circa 6.000 de ani.
Cele mai vechi urme de bere, care provin din anii 3.500-2.900 .Hr., au fost
descoperite de curnd n Tepe, Mesopotamia (astzi n Iranul de vest).
n toat lumea 20.000 de feluri de bere sunt mbuteliate n 180 de feluri, de la normal,
slab alcoolizat, pils, amar, crem de bere i bere neagr.
Chinezii au produs berea numit Kui cu aproximativ 5.000 de ani n urm. n
Mesopotamia, o tablet de lut veche de 4.000 de ani indic faptul c meseria de berar era una
foarte respectat i c cei mai buni berari erau femei. n vechiul Babilon, femeile berar erau
de asemenea i preotese. Zeiele Siris i Nimkasi erau patroanele berii, iar unele tipuri de bere
erau rezervate exclusiv unor ritualuri divine.
n 2100 .Hr. Hammurabi, al 6-lea rege al Babilonului, a inclus reglementri privind
activitatea tavernelor n marele lui cod de legi. Aceste reglementri aveau n vedere distribuia
berii i erau creeate astfel nct s protejeze consumatorii. Pedeapsa prevzut pentru
vnzarea unei cantiti mai mici dect cea menionat era necul, ce s-a dovedit o metod
eficient pentru prevenirea repetrii infraciunii.
O veche tablet, acum n pstrare la Muzeul Metropolitan din New York, descrie berea
babilonian ca fiind o bere neagr, bere deschis, bere roie, bere cu trei straturi, bere cu cap,
bere fr cap, etc. Se mai menioneaz faptul ca berea era but printr-un pai, iar n cazul
familiei regale un pai aurit, destul de lung nct s ajung de la tron la un container mare de
bere inut n apropiere.
Acum 5.000 de ani, n Egipt, berea era un important aliment n dieta zilnic. Se spune
c egiptenii sunt cei care i-au nvat pe greci s fac bere.
Faimosul scriitor grec Sofocle ncuraja cumptarea i sugera o diet compus din
pine, carne, legume verzi i zythos (bere). Ali scriitori greci timpurii ca Herodot i
Xenofon menioneaz berea de asemenea n scrierile lor.
Romanii, apoi, au artat triburilor slbatice din Britannia tainele fabricaiei berii.
Regina Elisabeta, n timp ce cltorea prin ar, trimitea ntotdeauna curieri nainte
pentru a degusta berea local. Dac aceasta nu se ridica la standardele necesare, o rezerv era
trimis imediat din Londra ctre ea.

Cea mai veche atestare documentar a berii n Romnia, apare pentru prima oar ntrun act, datat la 1366, ce precizeaz c la rscoala ranilor i meteugarilor din Floreti (Cluj)
a participat i Iacob Berarul.
n Moldova i n Muntenia, berea a nceput s se consume odat cu venirea soldailor
austrieci.
n Bucovina ncorporat fiind n Imperiul Austriac n 1775, gsim prima fabrica de
bere n trgul Rdui, iar prima fabric de bere romneasc a fost nfiinat la Timioara n
1718, i aparinea prinului Eugeniu de Savoya.
Producia de mas a berii pe teritoriul rilor Romne dateaz de la nceputul
secolului 19, cnd Johann de Gotha a inaugurat, n 1809, la marginea Bucuretilor o fabric
de bere. Cu a doua jumtate a secolului 19, apariia ctorva fabrici de bere se traduce prin
inaugurarea a numeroase berrii. Mai trziu, pe la 1869 apare fabrica de bere Grivia, situat
n apropierea Grii Basarab. Aceasta aparinea unui neam pe nume Erhard Luther. Acesta
producea berea Luther, devenind n scurt timp una din cele mai solicitate buturi n
hanurile, restaurantele i locantele Capitalei. n civa ani Luther i-a ctigat statutul de
furnizor al Curii Regale a Romniei. Dup naionalizarea din 1948, fabrica Luther devine
ntreprinderea de Bere Bucureti Fabrica Grivia, iar n perioada anilor `70, numele a fost
schimbat n Fabrica Gambrinus. Din mai 2007, fabrica Grivia aparine Heineken
Romania.
Aproape de panta Cii Rahovei, nainte de a ajunge la Vama Bucureti Antrepozite, se
nal o data Fabrica de Bere Rahova , fosta Dumitru Bragadiru i Fiii.
Dintre numele de bere romnesti amintim: Ariei, Astoria, Ateneu, Azuga, Ambasador,
Aiudeana, Basarab, Bistrieana, Bragadiru, Brdet, Bizon, Brila, Bucur, Bucureti, Carpatina,
Cazino, Cusma, Dana, Berea Leului, Nordic, Napoca, Parc, Ciuca, Diplomat, Harghita,
Nufrul, Bucegi, Trei Brazi, Silva, Curtea Veche.
n prezent, Tuborg, Carlsberg, Stella Artois, Ursus, Timioreana sau Bergenbier sunt
mrci produse n Romnia, pentru romni, de mari companii internaionale. Patru mari
asemenea entiti domin piaa berii din Romnia, respectiv 80% din pia . Este vorba despre
Brau Union SA, Ursus Breweries, Interbrew si United Romanian Brewries Bereprod SRL
(URBB).

CAPITOLUL 2 MATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE N


INDUSTRA BERII
2.1. Materii prime utilizate n industria berii
2.1.1. Malul
Malul este sufletul

berii, este materia prim de baz utilizat n obinerea berii

pentru c: este surs de enzime, surs de substrat pentru enzime, surs de extract pentru must,
sursa unor substane de arom i culoare care trec n must i se regsesc n bere, este sursa
unor precursori de substane volatile nefavorabile (DMS) care se elimin prin fierbere n
utilajul numit Merlin (operaia de stripare), este sursa principalelor substane nutritive ce se
regsesc n bere care i dau acesteia o valoare nutritiv, astfel 1l bere = 450 calorii.[1,4,]
Malul este un semifabricat obinut n condiii industriale prin germinarea orzului sau a
orzoaicei i uscarea malului verde rezultat.
n funcie de umiditate, i de gradul de prjire al malului exist:
Mal blond folosit la obinerea berii blonde cu o umiditate de 4-4,5% ;
Mal brun folosit pentru obinerea berii de culoare nchis, berea brun;
Maluri speciale obinute prin tehnologii deosebite pentru accentuarea culorii i a aromei de
mal ca: mal caramel, mal melanoinic, mal acid (cu acid lactic), mal special din gru pentru
fabricarea berilor din gru.[1,4,]
Tipuri de mal pot fi:
Malurile obinuite sau malt pilsner care au cea mai mare putere enzimatic de conversie a
amidonului. Totodat ele dau cel mai bun randament de extracie i se pot combina cu
celelalte tipuri de mal pentru a mbunti berea rezultat.
Malurile speciale deschise la culoare
temperaturi mai mari decat malurile

malt Viena, malt Munchen. Sunt uscate la


obinuite i imprim o culoare i o arom mai

pronunat berii. Activitatea enzimatica este mai scazut dect la malurile obinuite. [1,4,]
Maluri speciale nchise la culoare, mal maro, mal maro-glbui.
Malurile speciale nchise la culoare care au o activitate enzimatic redus sau chiar
inexistent datorit temperaturilor mari de uscare, de aceea ele nu pot fi folosite dect n
combinaie cu alte tipuri de mal. Unele tipuri de beri cum ar fi stout sau bock nu pot fi
procesate fr adaos de maluri speciale nchise la culoare. [1,4,3]
Maluri caramel malturi dextrinice. Sunt fabricate prin uscarea mai accentuat a malului
verde, zaharurile fiind caramelizate. Culorile sunt diverse, de la maluri mai slab colorate pn

la maluri caramelizate complet. Se folosesc datorit culorii, dar adaug i un gust deosebit
berii. Pot de asemenea s controleze i spumarea berii.
Malul ciocolatiu nu este prajit un timp la fel de ndelungat ca i cel negru de aceea el mai
pstreaza unele arome. Nu conine enzime i se folosete doar n combinaie cu alte tipuri de
mal la fabricarea berilor porter i stout.
Malul negru se fabric prin prjirea la temperaturi foarte ridicate. Enzimele i aromele de
orice fel sunt absente. Se folosete pentru a da un gust amrui berii, altul dect cel dat de
rinile din hamei.

Alte maluri - mal din gru. Se folosete pentru procesarea berilor din gru. Se poate utiliza
i n combinaie cu maturi pe baza de orz deoarece contribuie la aroma i la stabilitatea berii.
Coninutul mai mare de proteine poate fi un dezavantaj datorit tulburelii pe care o poate
provoca la fierberea mustului cu hamei.[1,4,3]
Malul este apreciat pe baza unor metode oficiale de analiz care au fost elaborate de
orgaizaii ca : European Brewery Convention (EBC), American Society of Brewing Chemist
(ASBC) Middle European Brewing Commision (MEBAK) sau Institute of Brewing (IOB).

2.1.2. Apa
Din punct de vedere cantitativ, apa este a doua materie prim major care are influen
n calitatea berii. Ea este utilizat n compoziia produsului (a mustului primitiv 80-90%) i n
alte operaii ale proceselor tehnologice de obinere a malului ca: splarea utilajelor,
igienizarea spaiilor, splarea ambalajelor, producerea aburului, agent de rcire.[1,4]
Apa este o soluie slab de sruri cu un coninut n medie de 500 mg/ l sruri n mare
parte disociate, care influeneaz: randamentul n extract la brasaj, compoziia mustului, pHul mustului i a berii nsuirile senzoriale (culoare) ale berii, stabilitatea coloidal. [1,4]
Consumul de ap variaz n funcie de: dotarea tehnic a fabricii i de tehnologia
utilizat. Este de dorit un consum mai mic de 5-6 hl ap/ hl bere (n tabelul 1 sunt date
valorile consumului de ap la fabricarea berii ,,Kunze )[1,4]
Tabel 1
Valorile consumului de ap la fabricarea berii Kunze[1]
Operaia
Condiionare materii
prime
Secia de fabricaie
Fermentare primar
Fermentare secundar
Filtrare

Consumul hl ap/ hl bere


0,16-0,26

Consumul optim hl ap/ hl bere


0,13

1,05-3,11
0,44-0,70
0,50-0,80
0,46-0,76

1,53
0,34
0,39
0,37

Tragere la sticle
Tragere la butoaie
Umplere containere
Distribuie
Aer comprimat
Rcire
Recuperare Co2

1,79-2,86
0,56-0,90
0,48-0,77
0,37-0,59
0,45-0,71
0,32-0,51
0,70

1,40
0,44
0,38
0,29
0,35
0,25
0,55

Apropierea de un consum mediu de 5-6 hl ap/ hl bere este necesar deoarece costul
apei n produsul finit are o pondere mare.
Surse de ap utilizate n obinerea berii pot fi:

Ape de suprafa ca: ape curgtoare, lacuri care provin n mare msur din precipitaii i
care sunt ncrcate cu substane poluante. Aceste surse se vor utiliza doar n cazul n care nu
exist altele.[1,3,4]

Ape subterane ca: ape superficiale care se acumuleaz sub form de pnz freatic din
precipitaiile care strbat straturi i depozite neconsolidate de roci ( nisip i pietri). Aceste
ape se pot ncrca cu substane i chiar cu substane poluante din straturile respective. i ape
de adncime. Aceste ape provin din apele superficiale care strbat noi straturi i i schimb
compoziia dizolvnd noi cantiti de elemente minerale n funcie de natura rocilor cu care
vin n contact, i pot modifica i chiar scdea coninutul prin procese de purificare natural,
datorit straturilor de roci pe care le strbat.[1,3,4]
Sursele de ap recomandate pentru o fabric de bere sunt: apa subteran, izvoare, apa freatic,
apa superficial (utilizat prin pompare), apa de adncime (utilizat prin forare de puuri la
mare adncime). Folosirea apei din puuri proprii are urmtoarele avantaje: stabilitate mai
mare a compoziiei i a temperaturii, o puritate microbiologic mai mare, o expunere mai
mic la poluare. Dezavantajul este un cost mai ridicat al energiei electrice folosit la pompare.
[1,3,4]
Factorii care se iau n considerare n momentul alegerii sursei de ap sunt: calitatea apei,
costurile pentru tras i costurile tratamentului pentru depoluarea apei i corectarea n sruri.
2.1.3. Hameiul
Hameiul aparine familiei Cannabisaceae genul Humulus, speciei Humulus lupus L.
Este o plant erbacee crtoare, a crei rdcin rmne n pmnt iarna, iar primvara
formeaz lstari noi. Aceast plant are flori feminine i masculine aezate pe tulpini diferite.
Floarea feminin numit con de hamei este cea care se folosete la fabricarea berii. Florile
apar al sfritul lunii iunie sub form de inflorescen n numr de 20-60 pe o plant. [1,4]

Conurile proaspt recoltate se usuc pn la o umiditate de 8-12 %, dup care se va sorta pe


caliti i se va presa n prese hidraulice pentru a i se micora volunul, eliminarea aerului
dintre conuri i din con si nlocuirea acestuia cu un gaz inert de regul CO . Ambalarea dup
presare se va efectua n estura de iut sau n cutii de tabl sau carton. Depozitarea i
transportul hameiului se va face n spaii frigotehnice la temperature de 0-2 C pentru a evita
oxidarea produsului. [1,2]
2.1.4. Drojdia de bere
Drojdia este: un organism unicelular cu un perete rezistent, elastic; o celul cu nucleu;
microorganisme ce formeaz spori interiori.
Exist dou specii de drojdii formatoare de alcool:
1) Saccharomyces cerevisiae, aceasta fiind drojdie de fermentaie superioar ce se
utilizeaz n panificaie i pentru obinerea berilor de fermentaie superioar;
2) Saccharomyces uvarum (carlsbergensis), o drojdie de fermentaie inferioar. Aceasta
se utilizeaz pentru obinerea berilor de fermentaie inferioar.
Cele dou tipuri de drojdii se difereniaz prin: temperatura de fermentare pentru primul tip
de drojdie, temperatura optim de fermentare se situeaz n intervalul 15-25 oC i respectiv
pentru al doilea tip temperatura optim se situeaz n intervalul 5-10 oC; comportamentul la
sfritul fermentrii la primul tip celulele rmn legate unele de altele i aceste aglomerri
sunt ridicate de bulele de CO2 la suprafa. La al doilea tip celulele formeaz aglomerri mai
puin numeroase i la sfritul fermentrii se depun; cantitatea de esteri primul tip este mai
mare productor de esteri de arom n comparaie cu cel de al doilea tip .[1,14]
Drojdia este surs de biomas ntr-o fabric de bere. Este un produs cu valoare biologic
foarte mare ( din greutatea sa este protein cu valoare nutritiv mare) i are un grad de
asimibilitate ridicat peste 90%. Drojdia conine 8-10% cenu mineral (P, K, Mg) , multe
vitamine ca vitamina B , provitamina A, provitamina D. Este bogat n acizi nucleici (8-10%
din substana util) ceea ce limiteaz doza de proteine din drojdie ce poate fi consumat la
30g/zi , poate aprea riscul de guto din cauza acidului uric.[1,14]

2.2. Materii auxiliare utilizate n obinerea berii


n fabricarea berii intervin pe lng materiile prime diverse materiale auxiliare
utilizate att n procesul tehnologic de producie al berii propriu zis ct i n cadrul
procesului de ambalare i depozitare al berii ca produs finit.

2.2.1. Materiale filtrante, Kieselgur, PVPP


Pentru filtrarea mustului i a berii finite se folosesc diferite materiale ca: masa
filtrant, kieselguhr ul, perlite, plcile filtrante, etc.
Masa filtrant este folosit pentru filtrarea berii i este compus dintr-un amestec de
fibre de bumbac la care se adaug 1-2% fibre de azbest pentru mbuntirea aciunii de
adsorbie a materialului filtrant. Dup fiecare filtrare turtele de mas filtrant se spal, se
dezinfecteaz, completndu-se periodic pierderile de fibre cu material nou i se preseaz din
nou sub form de turte. Masa filtrant nu trebuie s imprime berii un gust sau un miros strin
i nici s-i modifice culoarea. La examenul microscopic fibrele din bumbac apar n form
rsucit de spiral, tipic pentru bumbac. Masa filtrant nu trebuie s conin fibre de ln sau
lemn; fibrele de ln sunt mai groase i acoperite cu solzi caracteristici, iar fibrele de lemn se
caracterizeaz prin existena unor pori la suprafaa lor.[1,2,3]
Kieselguhr-ul se folosete ca material filtrant ajuttor la filtrele cu kieselgur pentru
filtrarea mustului i a berii. Kieselguhr-ul sau pmnturile de diatomit se obin prin
calcinarea la temperaturi ridicate (800900oC) a unor depozite de diatomee realizndu-se
apoi mcinarea i sortarea pe dimensiuni a produsului astfel rezultat. Capacitatea de filtrare i
fineea filtrrii depinde att de mrimea particulelor, care au lungimea cuprins ntre 40 i 160
m, ct i de forma lor. Astfel kieselguhr-ul n form acicular filtreaz ncet i fin, cel n
form de lance realizeaz o filtrare mijlocie, iar cel n form tetragonal sau rotund de
dimensiuni mai mari, filtreaz rapid dar mai puin fin.[8,12]
2.2.2. Enzimele
Utilizarea preparatelor enzimatice n industria berii se impune n urmtoarele cazuri:
pentru prelucrarea cerealelor nemalificate i a altor nlocuitori de mal precum i pentru
compensarea deficienelor de calitate ale malurilor folosite. n primul caz, se poate nlocui cu
pn la 60% din mal cu nlocuitori de mal, a cror pre poate fi cu pn la 50% mai mic
dect cel al malului, ceea ce reduce preul de cost al berii. n cel de-al doilea caz singura cale
de a mbunti calitatea berii este adaosul enzimelor industriale. De regul, pre ul acestora
este compensat de creterea randamentului n extract la brasaj i reducerea pierderilor la
filtrarea berii. Enzimele fabricate pentru industria berii sunt: - amilaze care hidrolizeaz
legturile (1-4) glicozidice ale amilozei i amilopectinei. n urma hidrolizei rezult
oligozaharide i dextrine solubile; amiloglucozidaze capabile s desprind de la captul
nereductor al moleculelor din substrat uniti de glucoz; proteaze capabile s hidrolizeze
proteinele pn la peptide i aminoacizi; glucanaze capabile s descompun glucanii ( 1,3,

i 1,4, glucani ) din orz i mal n oligozaharide cu 3 5 resturi de glucoz; celulaze,


pentozanaze i arabinaz.[2]
.2.3. Baze
Fabricarea unei beri de calitate superioar, cu stabilitate biologic ridicat, este
indisolubil legat de realizarea unei splri i dezinfecii ct mai eficiente a utilajelor
tehnologice, conductelor i ncperilor de fabricaie. Pentru aceasta stau la dispoziie o serie
de substane cu aciune detergent, dezinfectant sau combinat, la alegerea crora va trebui
s se in seama i de rezistena materialelor cu care vor veni n contact la tratarea cu baze sau
acizi. Pentru ca efectul de dezinfecie s fie cel scontat, este necesar o curire i o splare
prealabil ct mai bun. Dintre detergenii i dezinfectanii cei mai des utiliza i putem
meniona:
Soda caustic (hidroxidul de sodiu) se folosete sub form de soluie 3% pentru cur irea
i dezinfectarea recipenilor metalici (cu excepia celor din aluminiu), iar sub form de solu ie
de 0,5 2% pentru splarea i dezinfectarea sticlelor de bere i a furtunurilor de cauciuc.
Soluiile concentrate de sod caustic atac chiar i lemnul.[2]
Soda calcinat (carbonatul de sodi ) se folosete sub form de soluie de 5 - 10% pentru
splarea vaselor metalice i a conductelor. Sub form de soluie 13 % pentru splarea
furtunurilor din cauciuc, iar sub form de soluie 1- 5% pentru splarea sticlelor de bere. Este
interzis folosirea sodei calcinate pentru splarea suprafeelor de aluminiu.[2]
Varul sub forma de lapte de var, este utilizat pentru dezinfectarea vaselor de lemn, a
orzului la nmuiere ct i a pardoselilor ncperilor de fermentare. Nu se folosete la
dezinfectarea suprafeelor din aluminiu.[2]
Clorura de var se folosete sub form de soluie 0,3 0,4% pentru dezinfectarea vaselor
de lemn, a recipienilor de depozitare i transport (cu excepia celor din aluminiu), pentru
dezinfecia pardoselilor ct i a orzului la nmuiere.[2]
Elmocidul alcalin este un amestec n pri egale de hidroxid de sodiu i clorur de sodiu,
folosindu-se sub form de soluie 1 2% pentru dezinfectarea vaselor din lemn, a vaselor i
conductelor metalice, a furtunurilor din cauciuc. Nu se folosete pentru suprafee din
aluminiu.[2]
Antiformul este un amestec de hidroxid de sodiu i hipoclorit de sodiu (NaOCl) i se
folosete pentru splarea i dezinfecia vaselor metalice , n concentraie de 1 - 2 % cu
excepia celor de aluminiu.[2]

Produsele prezentate mai sus au reacie alcalin, caracterizndu-se printr-o capacitate


mare de curire i splare iar aciunea dezinfectant , cu excep ia clorurii de var, este mai
redus.[2]

Capitolul III PROCES TEHNOLOGIC


3.1 Schema tehnologic de fabricare a berii
Schema tehnologic de fabricare a berii se regsete n ANEXA 1.
3.2. Descrierea procesului tehnologic
Tehnologia produciei berii se mparte n dou faze principale: fabricarea malului i
fabricarea berii. Berea poate fi definit ca o butura slab alcoolic, nedestilat, obinut prin
fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must fabricat din mal, ap i hamei i eventual cereale
nemalificate fiert cu hamei.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc n patru etape mari si anume: obinerea
mustului de bere (fierberea), fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, condiionarea,
filtrarea i nbutelierea berii rezultate.
a. Obinerea mustului de bere
Obinerea mustului de bere din mal, cu sau fr adaos de cereale nemalificate, ap i
hamei se mparte n urmtoarele faze principale: mcinarea malului i eventual a altor cereale,
plmdirea pentru obinerea soluiei de extract, filtrarea mustului primitiv, fierberea mustului
cu hamei, rcirea i limpezirea mustului fiert.
Mcinarea malului
Mcinarea malului este un proces mecanic. Transformarea bobului n particule de
dimensiuni diferite este necesar trecerii n soluie a enzimelor i uurrii hidrolizei compuilor
macromoleculari, n decursul brasajului. Coaja bobului de orz, elastic, coninnd celuloz,
polifenoli, lipide, proteine i silicai, substane insolubile sau defavorabile calitii berii, trebuie
mrunit ct mai puin.
Cojile folosesc i la formarea stratului filtrant, n utilajele de filtrare cu strat filtrant de
borhot. Mrimea cojilor determin volumul mciniului i volumul borhotului.Endospermul
care conine substanele formatoare de extract (amidon, proteine) ar trebui mcinat ct mai fin.
Endospermul este neomogen din punct de vedere mecanic i prin mcinare d produse de
diferite dimensiuni, n funcie de gradul de solubilizare atins la malificare. Mciniul obinut
10

din partea mai puin solubilizat a bobului, conine granule mai mari, care la mcinare produc
griuri mari; n schimb cel din partea mai bine solubilizat a bobului, conduce la obinerea
griurilor fine i a finei. Griurile mari se solubilizeaz la plmdire mai greu i necesit un
tratament mai intensiv. Malul trebuie mcinat cu att mai fin cu ct este mai slab solubilizat.
Mcinarea trebuie condus ntr-o asemenea manier nct, s se obin mai puine griuri mari
i o proporie ct mai ridicat de griuri fine i finuri, cu meninerea ntr-o msur ct mai
mare a integritii tegumentului. Mciniul cu o proporie ridicat de griuri fine i finuri,
asigur o zaharificare mai rapid a plmezii, ceea ce creeaz premisa obinerii unui grad ridicat
de fermentare. La un mcini cu coninut ridicat n griuri mari, zaharificarea merge greu i
conduce la randamente sczute i la musturi greu fermentescibile[1,8,11].
Cu ct malul este mai slab dezagregat, cu att mcinarea respectiv compoziia
mciniului capt importan mai mare, reprezentnd un mijloc de baz pentru a face
substanele finoase accesibile enzimelor. Cu ct mciniul este mai fin, cu att volumul
ocupat de acesta este mai redus, iar stratul filtrant n cazanul de filtrare fiind i el mai compact,
se ngreuneaz procesul de filtrare. Din contr mciniul grosier ocup un volum mai mare, cu
consecine favorabile asupra operaiunii de filtrare. Rezult deci c, ntre gradul de solubilizare
a malului i felul mciniului, trebuie gsit corelaia cea mai corespunztoare. Dup filtrare
borhotul reine nc cantiti apreciabile cu extract ce pot fi recuperate n cea mai mare parte
prin splri repetate. Splrile exagerate ns conduc la extragerea unor cantiti de substane
nedorite din tegument, care influeneaz negativ culoarea mustului.[1, 8, 11]
Malul poate fi mcinat n: mori de mcinare uscat; mori de mcinare uscat cu
condiionare prealabil si mori de mcinare umed.
Mcinarea uscat
Este metoda cea mai rspndit. Se realizeaz n mori cu valuri aezate n perechi.
Frecvent sunt utilizate sunt morile cu ase valuri i cu seturi de site vibratoare montate ntre
perechile de valuri. Sitele sorteaz materialul mcinat rezultat de la perechea anterioar de
valuri. Produsele rezultate din mcinare sunt cojile, griurile mari, griurile fine I, griurile
fine II, fin i pudr. Capacitatea morilor cu ase valuri este de pn la 14 t/h.[1, 8, 11]
Mcinarea uscat cu condiionare prealabil a malului
n cursul mcinrii uscate coaja bobului de mal nu este suficient protejat, astfel unele
coji devin inutilizabile la filtrare. Condiionarea malului const n ridicarea umiditii malului
cu 1 %, cu ajutorul apei sau aburului, n scopul creterii elasticitii cojilor i mcinrii lor n
fragmente ct mai mari. La condiionare, absoria apei n bob este neuniform. Coninutul de
ap al cojilor crete cu 1,5-1,7 %, iar al endospermului numai cu 0,3-0,5 %. Prin condiionarea
malului crete volumul borhotului, crete viteza de scurgere a mustului la filtrare, crete
11

randamentul n extract i scade durata de zaharificare, se evit n acest fel nchiderea exagerat
a culorii mustului de bere. n timpul condiionrii temperature malului trebuie s fie 40C.
[1, 8, 11]
Condiionarea malului poate fi fcut astfel: n nec de condiionare, care se realizeaz
prin pulverizarea malului cu ap, cu temperatura de 30C, n timpul deplasrii acestuia n
utilaj pe o durat de circa un minut. n acest caz, moara de mcinare uscat cu ase valuri este
aezat imediat dup necul de condiionare; sau prin nmuiere, care se realizeaz n mori care
au ncorporate i instalaia de condiionare. Morile de acest tip sunt cu dou sau cu patru
valuri. Instalaia de condiionare, care este fr piese n micare, realizeaz nmuierea cojilor
boabelor de mal prin trecerea lor ntr-o cuv de nmuiere. n continuare, malul condiionat
este trecut la o moar prevzut cu val dozator. Mciniul este amestecat cu apa de plmdire
i este scos din cuva morii cu o pomp sub form de plmad. Valurile de mcinare sunt
rifluite, distana dintre ele fiind de 0,25-0,4 mm, distan care poate fi ajustat continuu.
Productivitatea morilor cu condiionare prealabil este de 16-20 t/h, necesit un spaiu mic cca.
6,5 %. Mcinarea dureaz cca 15 minute. Este o instalie foarte avantajoas din punct de
vedere economic.[1, 8, 11]
Mcinarea umed a malului
n vederea reducerii duratei de filtrare a mustului i a mririi nlimii stratului de
borhot n cazanele de filtrare, s-au introdus de civa ani procedee i instalaii de mcinare
umed a malului. Pentru acest scop, se supune malul unei nmuieri n ap timp de 15-30
minute. Se utilizeaz ap cald cu temperatura de 3050C i se ajunge la o umiditate a
malului de cca. 30%. n acest caz, umiditatea cojilor ajunge la 35-40%, iar enzimele sunt
activate. nmuierea dureaz maximum 30 de minute. Malul nmuiat este mcinat ntr-o moar
cu dou valuri uor conice, rifluite, riflurile fiind rsucite. Coaja se desprinde ntreag i este
mrunit numai endospermul.[1, 8, 11]
Mcinarea umed prezint urmtoarele avantaje: se pstreaz mai bine integritatea
tegumentului, diminundu-se posibilitatea extraciei; se pot obine randamente mai mari, ca
urmare a intensificrii proceselor de mcinare i plmdire; se evit pierderile de mal la
mcinare prin generare de praf;se pot realiza straturi de borhot la filtrare cu nlimi pn la 6080 cm fa de cca 30 cm . Ca un dezavantaj foarte important este c n cazul unui defeciuni n
malul nmuiat pot s nceap reacii enzimatice care nu mai pot fi controlate.[1, 8, 11]
Plmdirea i zaharificarea plmezii (brasajul)
Operaia se execut n vederea obinerii mustului de mal. Dup mcinarea malului, n
procesul de plmdire se urmrete solubilizarea componenilor solizi ai malului prin procese
12

de amestecare cu ap i cu ajutorul enzimelor. Se obine astfel mustul de bere, iar suma


componenilor solubili constituie extractul. O mic parte din extract este format prin
dizolvarea substanelor solubile existente n mal, dar cea mai mare parte provine n urma
aciunii enzimelor asupra componentelor macromoleculare din mal. Prin stimularea activitii
enzimatice din mal, ceea ce se realizeaz conferind enzimelor temperaturi optime de activitate
la anumite intervale de timp, zise i de odihn, se mrete considerabil cantitatea de extract
obinut.[1,8,11]

Fig.1. Moar de mcinare mal cu


instalaie de condiionare ncorporat [2]

Legenda: 1-rezervor de mal; 2-instalaie de condiionare; 3-alimentare cu ap; 4-val de


dozare; 5-valuri de mcinare; 6-duze; 7-duze de splare; 8-pomp de plmad.
Plmezile mai puin concentrate asigur o extracie mai bun, deoarece dup filtrarea
plmezii pentru dizolvarea extractului din borhot, vor fi necesare splri cu cantiti mai reduse
de ap, extrgnd astfel cantiti mai reduse de substane duntoare gustului berii.
Procedeele de brasaj se clasific n procedee prin infuzie i procedee prin decocie, n
cadrul fiecrui procedeu existnd variante de brasaj. Varianta de brasaj aleas trebuie s in
seama de caracteristicile berii ce se fabric, de caracteristicile instalaiei de fierbere utilizate i
de calitatea malului folosit.[1,8,11]
Variantele de brasaj pentru ambele procedee difer prin: temperatura de plmdire;
temperatura la care se fac pauzele i durata pauzelor; numrul de decocturi, momentul scoaterii
plmezii pentru decoct, durata fierberii decoctului, cantitatea de plmad pentru decoct i
viteza de rentoarcere a decoctului peste restul de plmad (n cazul procedeelor de brasaj prin
decocie).

13

Reprezentarea grafic a variaiei temperaturii n funcie de timp pentru plmad poart


denumirea de diagram de brasaj.[1,8,11]
Brasajul prin infuzie este cel mai simplu procedeu, el necesitnd un singur cazan
pentru prelucrarea plmezii. Acest procedeu conduce la obinerea de beri cu gust mai puin
pronunat de mal i culoare mai deschis. Avantajele procedeului sunt urmtoarele:
conducerea operaiei poate fi realizat automat, iar necesarul de energie este cu 25-50% mai
mic dect la pocedeul prin decocie, enzimele sunt utilizate mai eficient, timp necesar mai scurt
ca la decocie, condiii de lucru mai bune. Dezavantajul se refer la randamentul mai sczut
dect cel obinut prin decocie, ndeosebi n cazul malurilor cu solubilizare mai slab, grad de
fermentare final mai mic. n figura urmtoare sunt prezentate exemple de diagrame de brasaj
prin infuzie. Diagramele difer ntre ele prin temperatura de plmdire: plmdirea la 35C
favorizeaz o hidroliz profund a proteinelor i a -glucanilor, n timp ce o plmdire la 58C
reduce hidroliza proteinelor.[1,2]
Brasajul prin decocie este caracterizat de faptul c o parte din plmad este
transvazat n cazanul de zaharificare unde este fiart (formnd decoctul ). Prin reintroducerea
decoctului peste restul de plmad se ridic temperatura ntregii plmezi pn la nivelul
urmtorului palier de temperatur. Dup numrul de decocii, metodele de brasaj sunt cu trei
decocii, cu dou decocii sau cu o decocie. Fierberea unei pri din plmad sub form de
plmad groas are urmtoarele efecte: gelatinizarea i zaharificarea amidonului nemodificat la
malificare; extracie mai intens a substanelor din coaja bobului; formarea mai intens de
melanoidine; degradare mai slab a proteinelor din decoct; eliminare mai accentuat a DMS;
reducerea cantitii de enzime active din ntreaga plmad; un randament la fierbere mai mare.
Brasajul prin decocie necesit instalaii de fierbere cu cazan de plmdire i cazan de
zaharificare i se realizeaz cu un consum de energie cu cca 20% mai mare dect brasajul prin
infuzie, energie consumat pentru fierberea decocturilor.[1,2]
Brasajul cu dou decocii (plmezi) este procedeul cel mai frecvent utilizat la
obinerea berilor de culoare deschis i de fermentaie inferioar. El se practic sub multiple
variante, care difer prin temperatura de plmdire, temperaturile dup ntoarcera decocturilor,
calitatea malului prelucrat i tipul de bere fabricat. Exemplu de diagram de brasaj cu dou
plmezi(figura 4):
Brasajul cu temperatura de plmdire de 50C, temperatur la care plmada rezidual
rmne un timp mai ndelungat, conduce la nrutirea plintii gustului berii i a nsuirilor
ei de spumare. Brasajul cu temperatura de plmdire medie de 62C, superioar temperaturii
optime de degradare a proteinelor, permite obinerea de bere cu bune nsuiri de spumare.
14

Acest procedeu nu permite ns hidroliza -glucanilor i, n consecin, se recomand a fi


utilizat la maluri foarte bine solubilizate.[1,2]

Figura 2. Diagram de brasaj cu dou plmezi [1]


Operaiile de plmdire-zaharificare se efectueaz n recipiente nclzite, n care se
poate realiza o amestecare ct mai bun a mciniului cu ap. Aceste recipiente se numesc
generic cazane. Cazanele sunt confecionate din tabl de cupru, din oel inoxidabil sau oel
obinuit placat cu tabl de oel inoxidabil i sunt izolate termic la exterior.[1,8]
Tipurile constructive pot fi: cu seciune circular i fund bombat sau cu fund conic cu
pant mic, cu seciune rectangular cu fund n form de pan.[1,8]
Cazanul de plmdire Servete pentru plmdire i meninerea plmezii reziduale la
brasajul prin decocie. nclzirea plmezii se face cu abur sau cu ap cald. Suprafaa de
schimb de cldur este format dintr-o manta dubl din profiluri sudate pe peretele exterior
sau din evi semicilindrice sudate pe peretele exterior. La cazanele cu seciune circular, n
interior poate fi montat o suprafa de nclzire suplimentar sub forma unui fierbtor tubular.
Cazanul clasic de plmdire este un recipient metalic cu nclzire indirect i prevzut cu un
sistem de agitare (fig. 5). La instalaia clasic predomin seciunea rotund, fundul bombat sau
plan, manta de nclzire izolat, capacul cu hot pentru evacuarea vaporilor. Prile n contact
cu produsul sunt confecionate din inox.[1,11]

15

Figura 3. Cazan pentru plmdire prin decocie cu nclzire n manta [2]


Legenda: 1 - buncr evacuare vapori de ap, 2 - preplmditor, 3 - corpul cazanului, 4 palete agitator, 5 - grup motoreductor pentru agitator, 6 - evacuare plmad.
Suprafaa de nclzire trebuie s asigure un ritm de nclzire de 1C/min. Volumul util
al cazanului este de circa 60% din volumul total, iar aceasta este de 7-8 hl pentru 100 kg mal.
Cazanele sunt prevzute cu agitator pentru asigurarea unei bune omogenizri a plmezii, o
distribuie uniform a temperaturii n plmad, fr modificarea structurii particulelor din
plmad sau emulsionarea ei. Prin form i turaie, agitatorul trebuie s permit o nglobare
minim de oxigen n plmad .[1,11]
Filtrarea plmezii La sfritul brasajului, plmada zaharificat reprezint o dispersie
format din faza lichid, n care sunt solubilizate substanele care alctuiesc extractul mustului
i o faz solid (borhot), care este format din coji i alte pri din mal ce nu au trecut n
soluie la brasaj. Avnd n vedere cele menionate, se impune filtrarea plmezii zaharificate
pentru separarea mustului (fraciunea lichid a plmezii) de borhotul de mal (partea insolubil
a plmezii). La filtrarea se urmrete s se recupereze ct mai mult extract.[1,8]
Filtrarea plmezii are loc n dou stadii: scurgerea liber a primului must denumit i
must primar sau primitiv, splarea borhotului, n vedere recuperrii extractului reinut, apele de
splare alctuind mustul secundar. Cantitatea de ap folosit pentru splarea borhotului va
depinde de concentraia mustului primar i de concentraia ce trebuie atins la fierberea
mustului. Cu ct este mai mare cantitatea de ap care trece prin borhot, cu att din acesta se
extrage mai mult extract i, deci, randamentul n extract va fi mai mare. Dar, cu ct este mai
mare cantitatea de ap care trece din borhot, cu att va fi necesar s se evapore o cantitate mai
mare de ap la fierberea mustului. Aceasta nseamn c trebuie realizat un compromis ntre
durata de filtrare i randamentul n extract, pe de o parte, i durata fierberii i costul energetic,
16

pe de alt parte. Splarea borhotului de mal se oprete cnd ultima ap de splare are 0,5-0,6
% extract, atunci cnd berea va ave un extract original de 11-14 %.[1,8]
Filtrarea plmezii se poate realiza cu ajutorul cazanului de filtrare,
Filtrarea cu ajutorul cazanului de filtrare este cel mai rspndit procedeu de filtrare a
plmezii, folosindu-se att cazane clasice ct i cazane de filtrare rapid n cadrul fierberilor cu
mcinare umed a malului sistem Strainmaster.[1,8]
Cazanul de filtrare de tip clasic este prezentat n fig. 6. Acest cazan este un recipient
cilindric cu fundul plat, prevzut cu un al doilea fund interior perforat montat la o distan de
30-40 mm fa de fundul exterior. Pe acest fund perforat se depune borhotul, filtrarea avnd loc
prin acest strat de borhot. Fundul perforat este mprit n mai multe zone, de obicei 10, de la
care se colecteaz separat mustul limpede.

Figura 4 Cazan de filtrare a mustului de bere[8]


Legend: 1 hot pentru eliminarea vaporilor, 2 capac, 3 fund, 4 fund intermediar perforat, 5
izolaie termic, 6 conduct de plmad, 7 dispozitiv de tiere cu cuite, 8 acionarea
dispozitivului de tiere, 9 dispozitiv de ridicare a cuitelor, 10 conduct pentru ridicarea
dispozitivului de tiere, 11 conduct de ap pentru splarea borhotului, 12 bra rotativ,
13
conducte pentru evacuarea mustului, 14 baterie de robinete, 15 preaplin la robinete, 16 jgheab
de evacuare.

Fierberea mustului cu hamei


Fierberea mustului cu hamei are urmtoarele scopuri: evaporarea surplusului de ap i
atingerea concentraiei n extract a mustului specific sortimentului de bere produs, coagularea
unor substane cu azot i a complexelor proteine-polifenoli i intensificarea stabilizrii naturale
17

a viitoarei beri, extracia i transformarea substanelor amare, de arom i polifenolice din


hamei, definitivarea compoziiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor, sterilizarea
mustului, formarea de substane reductoare i de culoare.[1,2]
Hameiul adugat la fierbere confer mustului un gust amar i o anumit arom, ca
urmare a solubilizrii substanelor amare i respectiv a uleiurilor eterice. n afar de aceasta
hameiul favorizeaz precipitarea proteinelor i asigur o anumit conservabilitate berii finite.
Dintre metodele de fierbere care se folosesc n prezent la fabricarea berii se pot
enumera: fierberea convenional, fierberea la presiune joas, fierberea la presiune ridicat.
[1,2]
Fierberea convenional. Se realizeaz la presiune atmosferic, n cazane de fierbere
de diferite forme constructive: cazan cu seciune circular, cazan cu seciune dreptunghiular
(instalaii de fierbere Hydroautomatic, sau bloc). Majoritatea cazanelor pentru fierbere sunt
prevzute cu mantale pe fund i n parte pe suprafaa lateral pentru nclzire cu abur de 2-3
bar (fig. 7.)

Figura 5 Cazan de fierbere a mustului cu abur [1]


Legend: 1-conduct pentru abur, 2-supap pentru abur, 3-supap pentru micorarea presiuni,
4-conduct inelar, 5-legtura cu mantaua cu abur, 6-manta cu abur, 7-supap de siguran, 8evacuare aer, 9-manometru, 10 i 12 evacuare ap de condens, 11-supap pentru condens.
Cazanul de fierbere cu seciune circular este construit din tabl de cupru, sau din oel
inoxidabil, avnd capacitatea de 89 hl/100 kg mal prelucrat. Cuprul prezint un coeficient de
conducie cu 30% mai mare dect oelul, ns ionii de cupru au aciune negativ asupra calitii
i stabilitii berii. Cazanul de fierbere pentru capaciti mari are fundul ridicat pentru a realiza
o mai bun convecie (fig. 8.). Suprafaa de nclzire este mprit n dou zone: o zon
18

distribuit central, alimentat cu abur de 4 - 4,5 bar, i o zon periferic, alimentat cu abur de
2 bar. Cazanul este prevzut cu agitator mecanic. Cazanul trebuie s fie bine izolat termic.[1]

Figura 6 Cazan de fierbere a mustului, cu fund ridicat [8]


Pentru a se mri eficiena fierberii se monteaz uneori i serpentine de nclzire n
interiorul cazanelor. Folosirea agitatoarelor se recomand n special la nclzirea mustului,
pentru a se evita supranclzirile locale i nchiderea la culoare.Pentru recuperarea cldurii
vaporilor rezultai de la fierbere, se folosesc recuperatoare speciale, obinndu-se cu ajutorul
lor ap cald pentru secia de fierbere.Prin creterea temperaturii de fierbere, toate reaciile
fizico-chimice n must se desfoar mai rapid. Efectul temperaturii de peste 100 0C conduce la
creterea vitezei de coagulare proteinelor, dar i la creterea vitezei reaciei Maillard.[1,4]
Fierberea la presiune joas se poate realiza n instalaii de diferite construcii, care au
nchise n construcie suprafee suplimentare de cldur de tipul fierbtorului interior i al
fierbtorului exterior.[1,4]
Fierberea la presiune ridicat se realizeaz n dou tipuri de instalaii: de fierbere la
presiune ridicat cu destindere n mai multe trepte, n aceast instalaie mustul este nclzit
treptat cu vapori din prima treapt de destindere i ulterior, cu abur primar; de fierbere la
presiune nalt cu destindere n dou trepte, n care se realizeaz prenclzirea mustului n trei
schimbtoare de cldur. Vaporii rezultai din detent sunt utilizai la prenclzirea mustului.
[1,5]
La fierberea mustului cu hamei prezint importan felul de adugare a hameiului
(hamei natural, pulberi i extracte de hamei), cantitatea adugat, divizarea acesteia pe poriuni
i momentul n care se adaug acestea. Hameiul se poate aduga la fierbere n 1, 2, 3 sau chiar
mai multe poriuni, primele servind pentru amreal, iar ultimele n special pentru arom. Pe
baza cercetrilor din ultimii ani s-a simplificat mult modul de adugare a hameiului,
19

preferndu-se adaosul n dou poriuni: circa 80% la nceputul fierberii pentru amreal (hamei
sau extract), circa 20% (min. 50g/hl) cu 1030 minute nainte de sfritul fierberii pentru
arom, sau chiar o mic poriune de 2050 g/hl n separatorul de hamei.[1,5]
Dup terminarea fierberii, mustul este pompat ntr-un separator de conuri de hamei,
deobicei de form cilindrico-conic, avnd ca element de filtrare o sit de aceeai form.
Aparatul mai este prevzut i cu un agitator care s asigure o epuizare uniform a borhotului
de hamei n extract. Mustul trece prin sit iar borhotul de hamei este reinut n aparat. ntruct
1 kg borhot de hamei reine c ca 5 litri de must, este necesar splarea lui cu ap pentru
recuperarea extractului coninut.[1,5]
Rcirea si limpezirea mustului
Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, nainte de a fi trecut la fermentare rcirii
pn la temperatura de 6-7C n cazul fermentaiei inferioare i 12-18C n cazul fermentaiei
superioare. De asemenea este supus limpezirii ce se impune datorit formrii trubului la
cald, care are loc la fierberea cu hamei, ca urmare a coagulrii proteinelor i a polifenolilor
macromoleculari din hamei, respectiv a formrii trubului la rece ce are loc n timpul rcirii
mustului fiert cu hamei de la temperatura de 55-70C pn la cea de nsmnare a drojdiilor.
Separarea trubului la cald trebuie s fie ct mai complet, pentru a se evita impurificarea
drojdiilor i nrutirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare, care au drept urmare
obinerea unor beri de culoare mai nchis, cu gust amar neplcut de trub i spumare
insuficient[1,2].
Separarea trubului cald se face n cazane de sedimentare, n care se realizeaz rcirea
pn la 60-65C, n care separarea trubului se face dup principiul de lucru al unui
hidrociclon, centrifuge cu camere inelare i separatoare centrifugale cu talere. Rcirea
mustului cald limpezit se face de la o temperatura apropiat de cea de fierbere (95-100C) i
pn la temperatura de nsmnare cu drojdie, printr-o zon de temperatur de 20-50C,
favorabil pentru infecia cu diferite microorganisme.[1,11]
Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare n linuri sau tancuri de
sedimentare, prin centrifugare, prin filtrare n filtre aluvionare sau prin flotaie ntr-un tanc de
flotaie.[1,11]
b) Fermentaia berii
Fermentarea mustului de bere are loc n dou etape: fermentare primar sau principal
i fermentare secundar (maturarea).[1,4]
Fermentarea primar se desfoar n patru etape:

20

faza iniial care dureaz o zi i se caracterizeaz prin multiplicarea drojdiilor, iar mustul din
lin dup 12-16 ore se acoper cu un strat de spum;

faza de creste joase care dureaz una-dou zile, spuma se dezlipete i ncepe s ia o form
unghiular;

faza de creste nalt, ncepe cu ziua a patra i dureaz 2-3 zile. Se caracterizeaz prin
activitatea maxim a drojdiei;

faza de scdere dureaz 2-4 zile i const n scderea spumei i transformarea acestuia ntr-o
pelicul de culoare brun murdar.[1,4]
Fermentarea secundar (maturarea) principalele transformri care au loc sunt:
fermenteaz resturile de extract fermentescibil pe care o conine berea tanr; saturare cu CO 2
la temperaturi sczute i sub presiune; limpezirea prin realimentarea drojdiilor i altor
substane care alctuiesc tulburarea; maturarea propriu-zis prin care se nelege finisarea i
nrobinarea gustului i a aromei berii.[1,4]
Prin fermentaia mustului se urmarete transformarea zaharurilor fermentescibile n
alcool etilic i CO2, dar, n acelai timp se formeaz i produi secundari cum ar fi alcoolii din
fuzel, acizi, esteri, cetone i produi cu sulf. Pentru a realiza fermentaia mustului de bere cu o
anumit compoziie chimic este necesar ca unele substane din must s difuzeze n celula de
drojdie strbtnd astfel peretele celular, ct i plasmalema.[1,4]
Zaharurile sunt metabolizate n secven, glucoz i fructoza fiind rapid consumate,
maltoza este consumat mai lent (la fermentaia primar) i n final este consumat
maltotrioza (la fermentaia secundar). De remarcat c zaharoza este hidrolizat din peretele
celular. n interiorul celulei att maltoza ct i maltotrioza sunt hidrolizate enzimatic la
glucoz. Expresia simplificat a fermentaiei alcoolice este dat de ecuaia Gay Lussac:
Glucoza 2CO+ 2CH3CHOH + Energie[1]
Energia eliberat nu este folosit n totalitate de ctre drojdie, ea fiind n mare parte folosit
sub form de cldur. Ecuaia nu ia n considerare faptul c drojdia se dezvolt i produce ali
metabolii. Dac nu se ia n considerare dezvoltarea drojdiei, atunci expresia mai real a
ecuaiei fermentaiei alcoolice n industria berii este urmatoarea:
Maltoz(100g) + Aminoacizi(0,5g)
Drojdie 5g(s.u.) + Alcool etilic(48,8g)+CO(46,8g) + 50kcal(209kJ)[1]
Factorii care influeneaz fermentaia sunt: compoziia chimic a mustului (tabelul 3);
drojdia utilizat prin

tipul i varietatea utilizat, condiia drojdiei la utilizare, distribuia

drojdiei in must; temperatura mustului la adugarea n drojdie; condiii de procesare

21

(fermentaia): durata i temperatura de fermentare, agitarea i curenii ce se formeaz la


fermentare.

Tabel 2
Compoziia chimic a mustului [4]
Componentul
Fructoz
Glucoz
Zaharoz
Maltoz
Maltotritoz
Zaharuri nefermentescibile

[g/l]
2,1
9,1
2,3
52,4
12,8
23,9

Componentul
Azot total (ca azot)
Azot aminoazotic
Aminoacizi totali
Compui fenolici
Izoacizi
Ioni de calciu

[g/l]
0,8
0,30
1, 65
0,25
0,030
0,065

Mustul fiert ca mediu de fermentare este bogat n nutrieni, deoarece conine un


spectru larg de zaharuri asimiabile, de aminoacizi, substane minerale, vitamine etc. Pentru
cretere drojdiile au nevoie de zaharuri, aminoacizi, sruri minerele i vitamine i n plus,
necesit acizi grai nesaturai i steroli, precum i oxigen.[1,4]
Compoziia mustului va influena att viteza de fermentaie, gradul de fermentaie, ct
i cantitatea de biomas produs i n final calitatea berii. Temperaturile de plmadire mai
sczute conduc la musturi mai fermentescicile, cu o mai bun atenuare. Berea tnr obinut
are gust de trub, culoare mai nchis i nsuiri de spumare mai reduse. n cantiti mai mari,
particolele din trubul la rece ngreuneaz filtrabilitatea berii. Unii cercettori recomand un
nivel de 70-100mg/l la fermentarea tradiional i 40mg/l la fermentarea rapid. Ph-ul
mustului este favorabil dezvoltrii drojdiilor (5,2-5,7), iar scderea n timpul fermentaiei
pn la valori de 4,35 - 4,65. Scderea ph-lui poate fi influenat artificial prin creterea
cantitii de drojdie i a nivelului de aerare prin agitarea mustului.[1,4,10]
Drojdia utilizat este aleas n funcie de comportarea ei biochimic i fizic care
determin mersul fermentaiei. Trebuie aleas acea drojdie care produce o bere cu arom
dorit (gust i miros), cu o stabilitate a aromei, cu o anumit strlucire ntr-un timp acceptabil
i anumit echipament n care se realizeaz fermentarea i fr pierderi mari de bere n timpul
procesrii.[14]
Cantitatea de drojdie adaugat n must influneaz viteza fermentaiei. S-a constatat c,
pentru drojdia de fermentaie superioar, o doz de 0,3 kg s.u/ hl de must la 17 oC va, conduce
la o atenuare a mustului de 75% in 84 ore. Daca doza este marita de 4 ori, se atinge aceeai
atenuare n 44 ore, ceea ce nseamna c, cu ct este mai mare doza de drojdie, cu att
22

atenuarea mustului este mai mare. Doza de drojdie adugat va influena ns marimea
biomasei de drojdie obinut la fermentare, n sensul c, la o doz mare de drojdie adugat,
celulele individuale se vor multiplica lent i cantitatea de drojdie la sfaritul fermentaiei este
aproape independent de adaosul de drojdie n limitele de 0,09-0,3 kg s. u/hl. La o doz mai
mare de drojdie ( 0,5 l crem de drojdie) se scurteaz durata fermentarii i crete biomasa
recoltat.[1]
Tabelul 3
Influena dozei iniiale de drojdie asupra biomasei formate la fermentaie[14]
Durata
fermentrii
[zile]
9
7
4-5

Doza
adugat
[l/h]
0,5
1,0
2,0

Biomasa recoltat
[l/h]

Cretere fa
de iniial

-2,0
-2,5
-3,0

4
2-3
1,5

La procesare trebuie s aib n vedere efectul agitrii i temperatura la care are loc
fermentarea. Efectul agitrii, acesta se reflect asupra aerrii i amestecrii, ambele
favoriznd fermentaia i anume: aerarea crescut duce la creterea nivelului de oxigen n
must, la fel i amestecarea, prin faptul c aduce drojdiile la suprafa, iar pe cele care s-au
depus le aduce n suspensie. Aerarea puternic este indispensibil la nceputul fermentaiei
primare, oxigenul din mustul n fermentare fiind consumat pentru dezvoltarea drojdiei
procesul de respiraie i respectiv oxidarea unor componente din must i a unor produse
rezultate n fermentare. Aerarea favorizeaz i scderea ph-ului mediului de fermentare,
scdere care este mai accentuat n primele trei zile. pH-ul influeneaz, la rndul su
fermentaia i n particular, calitatea berii finite. Temperatura la care are loc fermentarea este
n funcie de felul fermentaiei i deci, de tipul de drojdie. Fermentarea mustului de ctre
drojdie este nsoit de o scdere a densitii acestuia, profunzimea fermentaiei exprimnd-se
prin gradul de fermentare. Gradul de fermentare aparent n berea tnr blond este de 7073%, iar n cea brun de 58-60%. [1,4]
n timpul fermentaiei pot avea loc i alte reacii i modificri care sunt importante n
determinarea calitaii berii. Acestea sunt: modificri n compoziia compuilor cu azot;
scderea pH-ului; modificarea potenialului redox; diminuarea culorii berii; precipitarea
substanelor amare i a polifenolilor; dizolvarea CO2 n bere; clarificarea berii.[1,4]
Modificri n compoziia compuilor cu azot.
La fermentarea i maturarea berii, drojdiile realizeaz consum de azot aminic i
peptide mici, excreia ar decurge n dou etape:
Etapa n care excreia are loc dup terminarea fermentaiei, drojdia fiind nc vie, dar
metabolismul ei este mai sczut. n aceasta etap, substanele contribuie la rotunjirea gustului
23

i la creterea plinitii berii. Aceste substane includ: aminoacizi, vitamine, fosfai i enzime.
Dac drojdiile sunt ndeprtate prea rapid din bere, aceasta nu va avea caliti senzoriale
optime.[4]
Etapa n care produsul de excreie se datoreaz fenomenului de autoliz al drojdiei.
Efectele negative asupra calitii berii prin autoliza drojdiilor se refer la nrutirea gustului
care poate s fie de la drojdie, creterea pH-ului, modificarea culorii, etc.[4]
Avnd n vedere c azotul aminoacizilor din bere reprezint 70% din azotul total, orice
cretere de azot aminic trebuie pus pe seama autolizei drojdiilor.[4]
Scderea pH-ului are loc n principal n faza de dezvoltare logaritmic a drojdiilor n
must, datorit formrii de acizi organici. O cretere a pH-ului berii d indicaii asupra
nceputului de autoliz a drojdiilor. Se prefer un pH=4,2-4,4. La valori sub 4,1 al pH-ului,
berea capt gust acid nedorit. Scderea pH-ului mai poate fi cosencina: utilizrii unei ape
moi, fermentarii viguroase prin mrirea dozei de drojdie i creterii temperaturii.[4]
Modificarea potenialului redox
n timpul fermentrii are loc o scdere a puterii redox datorit utilizrii oxigenului de
ctre drojdie, nivelul de oxigen n berea maturat fiind mg/l. Berea se poate obine cu un rH
sczut, dac fermentarea este viguroas, n special dup nsmnarea cu drojdie a mustului. [4]
Modificarea culorii berii are loc dup primele zile de fermentare, culoarea mustului n
fermentare devine cu 3 uniti EBC mai deschis datarit: decolorrii unor substane,
cosencina scderii pH-ului, adsorbiei de substane, respectiv precipitrii lor n spuma de la
suprafaa berii sau precipitrii lor la fundul tancului de fermentare.[4]
Dizolvarea CO2 n bere n timpul fermentaiei primare circa 15% din CO 2 produs
rmne dizolvat n bere, restul putnd fi recuperat. Berea tnr contine aproximativ 0,2%
CO2. Nivelul de 0,2 % de CO2 n bere se obine din 0,4% extract fermentescibil.[4]
Conducerea fermentaiei primare
Fermentaia primar se desfoar sub controlul riguros al temperaturii i ncepe prin
pregtirea mustului n vederea nsmnrii cu drojdie, pregtire care const n aerarea
mustului rcit i clarificat, aceast aerare avand un rol esenial n dezvoltarea fermentaiei
primare. O aerare nesatisfctoare conduce la: fermentaie iniial defectuoas; prelungire cu
pn la trei zile i chiar mai mult a duratei de fermentare; dezvoltare insuficient a drojdiilor
care nu transform, deci, suficient extract; fermentaie secundar defectuoas; calitate
necorespunztoare a berii.[4]
nsmnarea mustului poate fi fcut cu cultur de drojdie proaspt preparat sau cu
drojdie provenit de la o fermentaie precedent. Adaosul de drojdie poate fi fcut naintea de
aerarea mustului sau dup aerarea acestuia. n cele mai multe cazuri n literatura de
24

specialitate se menioneaz c nsmnarea cu drojdie a mustului se face chiar nainte de


aerarea acestuia. Doza de crem de drojdie adugat este de 0,6-0,7 kg/hl must.[14]
Exist i posibilitatea ca mustul ce trebuie fermentat s se adauge peste o poriune de
must aflat n faza de fermentare viguroas, n cazul n care caz nivelul de drojdie poate fi de
(6-8)106 /ml, deoarece drojdia este mult mai activ. Este necesar ca mustul proaspt s aib
aceai temperatur cu cel aflat n plin fermentare. Dozarea drojdiei n must trebuie s fie ct
mai uniform, cu evitarea aglomerrilor. De regul se practic dozarea n flux, mustul
nsmnat fiind introdus direct n fermentator. i ntr-un caz i altul n tancurile respective, la
fundul acestora, se acumuleaz un sediment format din trubul la rece de hamei, care a mai
rmas la clarificarea mustului, rini de hamei i celule de drojdii degenerate sau moarte.[14]
Fermentaia primar propriu-zis
ncepe imediat dup adugarea drojdiei i pe parcusul a 8 10 zile de fermentare la
temperatura de 6..10 oC, se constat urmtoarele faze ale mustului:

Faza iniial, care dureaz 12-20 ore de la nsmnare i se caracterizeaz prin apariia la
suprafaa mustului a unei spume albe, care conine proteine i rini de hamei precipitate.
Scderea extractului n aceast faz este de 0,3-0,5% n 24 de ore, iar pH-ului de 0,25-0,3
unitai/24 ore;

Faza crestelor joase, care dureaz 2-3 zile i care se caracterizeaz prin desprinderea spumei
de marginea linului i capt aspect de smntn groas, iar ca form spuma este
asemantoare conopidei. n aceast faz extractul scade cu 0,6-1% n 24 de ore, iar pH-ul
scade de la 7,9 la 4,7. Temperatura mustului n fermentare crete cu 1,5...2 oC/24 de ore;

Faza crestelor nalte, care ncepe cu ziua a treia de fermentaie i care dureaz 2-3 zile.
Aceast faz este caracterizat printr-o fermentare intens, spuma se coloreaz n galben-brun
pn la brun nchis, crestele atingnd aproximativ 30 cm. Scderea extractului in aceast faz
este de 1,2-2% in 24, iar pH-ul scade dup a patra zi de fermentare, la nceput cu 0,5-0,9
unitati/24 ore, apoi cu 1-1,5 unitti/24ore. n aceast etap dezvoltarea drojdiei este frnat
semnificativ, cauza fiind epuizarea oxigenului din mediu i ncepe flocularea. La sfritul
acestei faze, gradul de fermentare pentru berea blond trebuie s fie 40-45%;

Faza final, care dureaz 2-3 zile i care se caracterizeaz prin colapsarea crestelor, deoarece
fermentaia nu mai este viguroas i cantitatea de CO2 este diminuat. n aceast faz
colapseaz i spuma, ntruct fermentaia continu s se diminueze. Se formeaz un strat de
aproximativ 2 cm de culoare brun murdar, care reine i rinile de hamei.
Dac stratul de spum devine prea subire, rinile trec n berea tnr, care capt
gust amar neplcut. n aceast faz, extractul scade cu 0,2-0,4%. n ultimile 24 de ore pH-ul
25

se menine constant, iar temperatura mustului trebuie s ajung la 3,5...5 oC( prin rcire).
Drojdia se depune la fundul recipientului de fermentare n strat compact, n cazul drojdiilor de
tip floculant (de fermentaie inferioar). La utilizarea drojdiilor pulverulente, sedimentarea
este slab i este necesar o rcire la -2 oC. La trecerea berii crude (tinere) la fermentaia
secundar i maturare, stratul de spum trebuie eliminat. Urmrirea fermentaiei primare se
face zilnic prin msurarea temperaturii, extractului aparent i pH-ului.[1,14]
Fermentaia superioar tradiional
Aceast fermentaie se poate desfura n linuri de fermentare, care lucreaz la
presiune barometric, i n tancuri nchise, care lucreaz sub presiune. La fermentaia
superioar n linuri, mustul este rcit, aerat la nivel de 5-15mg O 2/ l i este introdus pe la
partea superioar a unui recipient de fermentare de strat unde se nsmneaz cu 0,15-0,30
kghl drojdie i se menine cca 3 ore.[1,10,14]
n aceast etap se amorseaz fermentaia i temperatura poate s ajung la cca 18 oC.
Dup epuizare, mustul este transferat din recipientul de start n fermentatorul propriu-zis, n
care are loc o nou amestecare a mustului cu drojdia i o aerare suplimentar, mai ales dac
mustul a fost transferat pe la partea superioar a fermentatorului. Pe msur ce fermentarea
progreseaz, temperatura mustului n fermentare ajunge la 20oC i la suprafaa mustului se
adun spum. Pe msura progresrii fermentaiei la suprafaa mustului n fermentare se adun
drojdiile care au floculat. Pentru a facilita acumularea drojdiilor la suprafa, la sfritul
fermentaiei temperatura berii tinere se scade la 14-15oC.[1,10,14]
Colectarea drojdiei se poate face o singur dat sau de dou ori, n funcie de drojdia i
de tipul de bere realizat. Dac drojdiile de fermentaie superioar (Sacc. Cerevisiae)
floculeaz prea rapid i se ridic la suprafa, n mediu rmn prea puine drojdii n suspensie,
deci nu se realizeaz corect fermentarea primar. Pentru a nltura acest neajuns se face o
recirculare a mediului n fermentare prin stropire, peste drojdia acumulat.[1,14]
Pentru accelerarea fermentaiei superioare se recomand urmtoarele: trecerea unui
must n fermentare activ peste un must proaspt, n care caz se reduce sau se elimin faza de
lag a dezvoltrii drojdiilor, meninerea drojdiilor libere de infecie, n suspensie prin agitarea
mediului, ridicarea temperaturii chiar pn la 28 0C , creterea concentraiei de drojdie din
must, creterea nivelului de O2 dizolvat n must.[1,14]
n legtur cu recomandrile menionate se fac urmtoarele precizri: obinerea de
drojdie liber de infecie; alegerea temperaturii se face n funcie de caracteristicile berii;
creterea concentraiei de O2 face prin separarea drojdiei de berea antrenat prin accelerarea
fermentaiei se influeneaz gustul i mirosul berii tinere prin acumularea de alcooli superiorii,
esteri, H2S
26

n condiiile n care fermentarea superioar se execut n tancuri nchise i n special n


fermentatoare cilindro-conice sub presiune, drojdiile sedimenteaz n principal inferioar a
fermentatorului, de unde se recolteaz. n figura 9 este prezentat un sistem de recoltare drojdie
prin suciune.

Figura 7. Sistem de recoltare a drojdiei prin suciune [2]


Legenda: 1 - compresor de aer; 2 - rezervor de aer; 3 - pomp de vid; 4 - vas de colectare drojdie; 5 - filtru-pres;
6 - lin de fermentare; 7 - dispozitiv de suciune care poate fi ridicat sau cobort

Fermentaia inferioar tradiional


La fermentaia inferioar, mustul este rcit la 7...110C i este aerat la nivel de 8mg O 2/l
must. Mustul rcit se nsmneaz cu 0,22 kg drojdie/hl. Gradul de nsmnare va depinde
de: greutatea specific a mustului, temperatur, gradul i viteza de fermentare dorit.
n legtur cu doza de drojdie folosit: se adaug o cantitate mai mare de drojdie; la o
doz mai mic, drojdia se dezvolt excesiv i berea rezultat devine mai aromat; la un adaos
mai mare de drojdie, aceasta se dezvolt mai puin i chiar poate s se autolizeze.[1,2]
Fermentaia inferioar ncepe imediat dup adugarea drojdiei i pe urm pe parcusul a
8- 10 zile de fermentare de 6...10oC.[1,2]
Fermentaia inferioar poate fi amorsat fie folosind un recipient de start deschis, fie
direct n fermentatorul propriu-zis care, este un recipient nchis. n cazul utilizrii
recipientului de start deschis, mustul aerat i nsmnarea cu drojdie se introduce pe la partea
inferioar pn la 30,5 cm sub marginea superioar pentru a lsa loc pentru spum i cretere.
[1,2]
Astfel fazele sunt:

27

Dup 6-12 ore de la nsmnare, apare o spum de culoare alb, la fundul


recipientului, se depune trubul, drojdiile inactive i moarte precum i alte substane solide care
sunt lsate, pn ce mustul se transform la fermentaie;[1,2]
Dup 12 pn la 24 ore de meninere n recipientul de start care este rcit, mustul de
fermentare se transfer n fermentatorul propriu-zis i din a treia zi de fermentare spuma
dens ia forma de conopid, crestele nalte aprnd n a patra pn la a aptea zi de
fermentare.
Din a opta zi i pn la sfritul fermentaiei (9-14zile), fermentaia va depinde de
felul de drojdie i de temperatur. La sfritul fermentaiei primare inferioare, drojdiile
floculate se depun la fundul fermentatorului, sedimentarea fiind favorizat de temperatura
sczut a berii tinere. Dac la fermentaia inferioar s-au folosit drojdii pulverulente, rcirea
berii tinere trebuie s se fac la 4 oC, pentru ca drojdia s sedimenteze mai uor i s
fermenteze mai lent, reducndu-se concentraia drojdiilor din berea tnr astfel ca extractul
fermentescibil rezidual s nu fie utilizat. Transferul berii crude la fermentarea secundar
trebuie fcut fr turbulen, pentru a se preveni absorbia de aer.[1,10]

Variante ale fermentaiei inferioare primare:


Fermentaia la rece, caracterizat printr-o temperatur de nsmnare de 5-6 oC i o
temperatur maximal de 9oC, n urma cruia se obin beri de calitate foarte bun, cu gust i
nsuiri de spumare bune.[1]
Fermentaia la cald, caracterizat printr-o temperatur de nsmnare de 7-8 oC i o
temperatur maxim de 10-12oC, n urma cruia se obin beri cu gust i nsuiri de spumare
ceva mai reduse, dar stabilitatea coloidal este foarte bun.[1]
Recuperarea drojdiilor de la fermentaia primar
Drojdia care se introduce n tancul de fermentare reprezint circa 3l/hl ber, respectiv
1,52% din volumul berii. Recuperarea drojdiilor se realizeaz n mod diferit, n funcie de
tipul de fermentaie. Drojdia de fermentare se multiplic i d o cantitate de biomas de 3-4
ori mai mare dect cea folosit la nsmnare. Cea mai mare parte din aceasta se depune
formnd depozitul de pe fundul vasului. Dac s-ar seciona acest depozit, se disting 3 straturi
diferite de drojdie, care au culori diferite, puriti i stri fiziologice deosebite ale celulelor de
drojdie:

28

Stratul inferior este de culoare nchis, conine cantiti mari de precipitat care provin
din trubul la rece precum i precipitai din fermentaia primar, conine un procent mai ridicat
de celule moarte i btrne;[2]
Stratul de mijloc are o culoare mai deschis, proporia de drojdie din acest strat este
aceea care realizeaz fermentaia, este cea mai activ, fiind format din celule motoare. Din
acest strat se recolteaz drojdii pentru o nou nsmnare.[2]
Stratul superior este mai redus, exist cantiti mici de precipitat, rezultat din berea
tnr fiind format din celule mici i tinere de drojdii. [2]
Drojdia recoltat poate fi, dup puritate, refolosit pentru fermentarea mustului.
Numrul de refolosiri este de 8-10 ori, depinznd de nsuirile tulpinii de drojdie folosit, de
condiiile de multiplicare caracteristice i de fermentare. Dup fiecare recoltare, o prob din
aceast drojdie trebuie examinat n laborator sub aspectul principalelor ei nsuiri: coninutul
de celule moarte; coninutul de bacterii, care pot fi introduse la nsmntare; capacitatea de
floculare; caracteristicile aromei berii. Operaiile succesive ale purificrii drojdiilor constau
n: biomasa de drojdie recoltat se spal, cantiatatea cea mai mare din precipitatele nglobate
n masa de drojdie. Pstrarea d r o j d i e i

pentru o durat mai lung s e face f i e sub bere

tnr sau de must, iar temperatura de pstrare este de 2C n tancuri speciale (figura 10).

Figura 8 Tanc pentru pstrarea drojdiei [2]


Legenda: 1- corpul tancului; 2- robinet de intrare/ieire, 3- robinet pentru recoltarea probei; 4termometru, 5- fereastr, 6- gur de vizitare, 7- lamp, 8-conduct cu duz, 9-agitator, 10intrare agent de racire, 11- ieire agent din tanc.
Drojdiile recuperate pot fi utilizate pentru rensmnare sau n alte scopuri. nainte de
folosire, ele sunt activate prin aerare timp de 2-3 ore nainte de a fi nsmnate, i n acest
interval de pstrare, drojdiile se in sub ap steril sau o soluie de KH 2PO4 2%. De remercat
c, la refolosirea drojdiilor pentru fermentare n primele 2 ore de fermentare, are loc o
excreie-oc de aminoacizi i nucleotide i alte substane care activeaz aroma berii. Surplusul
29

de drojdie recuperat poate fi utilizat ca: furaj, sub form de crem; material de start pentru
obinerea de hidrolizate; material de start pentru obinerea extractelor prin plasmoliz cu sau
far adaos de enzime; pentru obinerea de melas care apoi se usuc prin pulverizare.[2]
Fermentaia secundar
Berea tnr se caracterizeaz printr-un gust i arom neplcute, datorit formrii unor
produse secundare de fermentaie ca aldehide, diacetil, compui cu sulf, conine o cantitate
insuficient de dioxid de carbon de circa 0,2 g/100ml i este mai mult sau mai puin tulbure,
ca urmare a prezenei drojdiilor i a altor particule n suspensie. Din aceste motive, berea
tnr este supus n continuare unei fermentaii secundare care se desfoar lent. n timpul
fermentrii secundare au loc urmtoarele transformri: continuarea fermentrii extractului
fermentescibil din berea tnr; saturarea berii cu dioxid de carbon; limpezirea berii;
maturarea berii.
Berea tnr conine aproximativ 0,2% dioxid de carbon dizolvat, n timp ce coninutul
de dioxid de carbon al berii finite este de 0,35-K),4%. Deci, n timpul fermentrii secundare
trebuie s se acumuleze n mediu o cantitate de 0,15-K),2% dioxid de carbon. Saturarea berii
cu CO depinde de solubilitatea acestuia n bere, solubilitate care crete cu scderea
temperaturii berii i, conform legii lui Henry, cu creterea presiunii exercitate asupra berii.
[1,10]
n timpul fermentrii secundare are loc i limpezirea berii, ca urmare a scderii
temperaturii i agitrii, produse de bulele de dioxid de carbon care provoac coagularea
substanelor azotate, a rinilor de hamei i a taninului, celulele de drojdie, substanele
proteice i rinile de hamei (coagulate) depunndu-se pe fundul vaselor de fermentare.
Fermentarea secundar are loc n vase nchise sub presiune, n ncperi cu o
temperatur cuprins ntre - 20C i + 30C, denumite pivnie de fermentare. Secia de
fermentare secundar este amplasat la un nivel inferior seciei de fermentare primar, berea
tnr fiind transportat la fermentarea secundar prin cdere liber.[1,10]
Pivniele de depozitare se amplaseaz astzi pe mai multe nivele sub pivnia de
fermentare primar i n apropiere de secia de filtrare - umplere, astfel nct s rezulte trasee
ct mai scurte de bere. Pentru fermentaia secundar se folosesc astzi dou tipuri de tancuri:
metalice i din beton armat. Tancurile metalice pot fi confecionate din tabl de oel
inoxidabil, aluminiu i aliaje ale acestuia cu manganul i magneziul. Ele prezint un grad de
utilizare a spaiului de fermentare secundar de 50%. Forma tancurilor metalice este de cele
mai multe ori cilindric, cu funduri bombate. Asemenea tancuri pot fi orizontale sau verticale.
n afar de acestea se mai cunosc astzi i tancurile de form cilindro-conic, folosite att
30

pentru fermentaia primar ct i pentru fermentaia secundar. La noi n ar se folosesc cel


mai mult tancurile metalice orizontale i n mai mic msur tancurile din beton. Tancurile
sunt prevzute cu un racord de umplere-golire, cu o gur de vizitare, un aparat de siguran
(pentru meninerea suprapresiunii dorite) i un robinet de luat probe. Tancurile metalice au
capaciti de pn la 2000 hl, cu excepia tancurilor amplasate n aer liber. De obicei, se
folosesc capaciti de 200, 400, 800 hl, capaciti egale cu cele ale linurilor de fermentare.
Din oel inoxidabil se pot construi tancuri de mare capacitate pn la 4000 hl, ns acest
material este scump.[1,10]
Tancurile de fermentaie secundar sunt prevzute cu dispozitive de meninere a
suprapresiunii dorite, denumite aparate de siguran, care au rol i de supape de siguran,
asigurnd securitatea tancurilor de eventualele spargeri ca urmare a dezvoltrii unor presiuni
mai mari datorit degajrii dioxidului de carbon.[1,10]
n ultimul timp, n locul aparatelor de siguran cu mercur se folosesc dispozitive
manometrice cu membran, de diferite tipuri, care pot fi reglate la suprapresiunea dorit.
Vasul de fermentare se umple cu bere tnr pe la partea inferioar, lsndu-se un spaiu liber
de 10-15 cm. Legarea tancurilor la aparatul de siguran se poate face imediat sau dup circa
24 ore, cnd ncepe degajarea unei cantiti mai mari de dioxid de carbon. n curs de 2-3 zile
se ajunge la suprapresiunea dorit, iar dioxidul de carbon rezultat din fermentaie se
solubilizeaz treptat n bere. n timpul fermentrii secundare se face un control al temperaturii
i a suprapresiunii din tancuri, care trebuie s fie de 0,3-0,4 at. Coninutul n dioxid de carbon
al berii se poate determina pe cale manometric sau pe cale chimic n laborator.[1,10]
Este necesar de asemenea s se urmreasc procesul de limpezire a berii, prin luarea
unei probe de bere ntr-un pahar de sticl i observarea limpiditii. Dac se las paharul timp
de 24 ore, la fundul lui se formeaz un depozit, iar berea de deasupra trebuie s fie limpede.
Acest lucru denot o bun limpezire la fermentarea secundar. Dac la sfritul fermentrii
secundare berea rmne tulbure este necesar s se depisteze cauzele acestei tulbureli.
n timpul fermentrii secundare mai este necesar i determinarea gradului de
fermentare, la nceput sptmnal i apoi mai rar, urmrindu-se obinerea unui grad de
fermentare corespunztor tipului de bere produs. La circa jumtate din perioada fermentrii
secundare este necesar s se fac i o degustare a berii, apreciindu-se culoarea, limpiditatea,
pH-ul, gustul i spumarea, astfel nct, dac este cazul s se mai poat face coreciile necesare.
[1]
Durata fermentrii secundare depinde de tipul de bere i concentraia ei n extract, de
cantitatea de hamei i de gradul de fermentare care trebuie realizat, ct i de temperatur.
Tragerea berii la filtrare trebuie s se fac de asemenea n condiii speciale, pentru a se evita
31

pierderile de dioxid de carbon i accesul oxigenului. La tragere se creeaz cu ajutorul aerului


comprimat o suprapresiune mai mare de 1,0-1,2 at. n vas, nchizndu-se n acest scop
aparatul de siguran. Din vasul de fermentare berea este trecut la o lantern de cupajare la
care se pot lega dou sau mai multe tancuri cu acelai sortiment de bere i astfel se poate
obine o calitate mai uniform a berii care merge la filtrare.[1]
Berea este trecut la filtrare cu ajutorul unei pompe centrifugale, care are rolul de a
trimite berea la filtru la o suprapresiune constant. Pentru a se evita contaminrile este
necesar splarea periodic a lanternei de cupajare i a pompei. Sedimentul rmas n vasele de
fermentare, format n cea mai mare parte din drojdii i proteine precipitate, este separat de
bere cu ajutorul unui filtru-pres i apoi valorificat la furajarea animalelor. Berea recuperat
este pasteurizat i adugat n cantiti mici n bere. Dup golirea complet, vasele se spal i
se dezinfecteaz, pregtindu-se pentru un nou ciclu de fermentare secundar.[1]
c. Filtrarea berii
Berea finit, dup terminarea fermentrii secundare, poate fi imediat desfcut la halb
sau la pahar sub form de bere nefiltrat, sau poate fi filtrat n vederea mbutelierii la butoi
sau la sticle, sau desfacerii directe la pahar sau la halb ca bere filtrat. Prin filtrare, din bere
se nltur acele substane care se afl n stare de suspensie i care produc tulburarea acesteia.
n funcie de mrimea lor, particulele care formeaz tulbureala se pot mpri n trei
grupe: dispersii grosiere, cu dimensiunea particulelor mai mare de 0,1 (celule de drojdie,
bacterii, proteine i rini din hamei coagulate ). Prin ndeprtarea lor se mbuntete n
special stabilitatea biologic a berii; substane coloidale, cu dimensiunea particulelor de
0,001-0,1, reprezentate de coloizi denatur proteic, gume i rini de hamei coloidale iar
prin ndeprtarea lor se mbuntete stabilitatea coloidal a berii. neurmrindu-se

ndeprtare prea avansat a acestor substane, deoarece are loc nrutirea spumei i plintii
berii; substane dizolvate molecular,cu dimensiunea particulelor mai mic de 0,001, care
formeaz soluii adevrate. [1,12]
Materialele filtrante folosite pentru limpezirea artificial a berii i exercit aciunea
filtrant prin dou moduri: aciunea de sit mecanic, prin care sunt reinute toate particulele
cu dimensiuni mai mari dect porii filtrului; n funcie de porii filtrului pot fi reinute att
particule din prima grup sau chiar coloizi mai grosieri din grupa a doua; adsorbia, care
permite att reinerea particulelor grosiere din prima grup, a unei pri din coloizi i chiar a
unor substane din cea de a treia grup, n funcie de afinitatea lor fa de materialul filtrant.
Prin acest efect se pot reine particule mai mici dect porii filtrului. Materialele filtrante
utilizate la fabricarea berii au aciune diferit de filtrare.[1,12]
32

Tipurile de filtre utilizate n industria berii sunt clasificate n:

filtre cu material filtrant fix: filtre cu plci i mas filtrant; filtre cu plci i cartoane
filtrante; filtre cu membran filtrant;

filtre cu aluvionarea materialului filtrant: filtre cu rame i plci i cu cartoane suport pentru
kieselguhr; filtre cu suport de site metalice; filtre cu lumnri.[1,2]
Filtrarea aluvionar este cea mai rspndit operaiune de filtrare n fabricile moderne.
Avantajele principale ale filtrrii aluvionare sunt urmtoarele: posibilitatea adaptrii la
nsuirile de filtrabilitate a berii prin variaia amestecului i a dozei de material filtrant i a
reglrii efectului de filtrare n funcie de fineea urmrit i de tipul de bere. Se pot realiza
filtrri grosiere i de finee variabil, iar n anumite condiii, chiar i filtrri sterilizante.
Totui, din considerente economice i tehnologice, de multe ori se aplic filtrarea aluvionar
numai pentru limpezirea grosier, ea fiind urmat de o a doua filtrare prinstraturi; prevenirea
nfundrii filtrului, substanele de tulbureal se nglobeaz continuu pe un suport n stare
afnat mpreun cu materialul filtrant, crescnd grosimea stratului i presiunea de lucru, dar
meninnd debitul de filtrare i diferena de presiune practic constant; eficiena economic
ridicat n comparaie cu alte tehnici de filtrare prin pierderi mai mici de bere, consum redus
de energie i de ap, spaiu mic ocupat de ctre instalaie, durat scurt de punere n funciune
i de curire-sterilizare, consum redus de material filtrant ieftin i uzur redus; siguran n
exploatare la erori de manevre, variaii de debit, ocuri n conducta de alimentare, ntreruperea
lucrului i schimbarea compoziiei berii; funcionarea n condiii sterile i creteri reduse a
coninutului de oxigen n bere, care pot fisub 0,5 mg/l, condiii nendeplinite de alte tipuri de
filtre; manoper puin, putndu-se mecaniza i automatiza toate procesele, inclusiv curirea
i sterilizarea unor tipuri de filtre fr demontarea lor.[1,2]
Filtrarea cu Kieselguhr
Principiul filtrrii cu kieselguhr const n formarea unui strat filtrant de kieselgur prin
colmatare iniial prin care se introduce apoi bere nefiltrat, n care se dozeaz n mod
continuu osuspensie de kieselgur. Ca suport pentru stratul de kieselgur se pot utiliza cartoane
din material celulozic, site metalice fine, lumnri ceramice sau din material poros. n practic
sunt cunoscute urmtoarele tipuri de filtre cu kieselguhr: filtre orizontale cu plci verticale a
cror suprafa de filtrare este de 75,6 m 2; filtre verticale cu plci verticale i filtre cu
lumnri filtrante. (figura 11.)

33

Figura 9 Filtrul cu lumnri [8]


Legenda: 1 plac; 2- tabl perforat; 3 lumnare; 4 recipient anex; 5 crucior
colector de nmol; 6 partea inferioar a filtrului; 7 dozator; 8 pomp.
n cazul celui de-al treilea tip de filtru, elementul de filtrare pe care se depune stratul
de kieselgur are aspectul unor lumnri aezate n poziie vertical. Filtrul cu lumnri
dispune de mai multe elemente filtrante fixate de ctre o plac 1. Tuburile constau din tabl
perforat 2, nvelit cu o spiral de srm. n fantele subiri dintre aceste spirale are loc
aluvionarea i filtrarea. Pe plac sunt fixate prin nurubare lumnrile n poziie vertical 3.
Berea supus filtrrii este alimentat de ctre pompa 8, printr-o conduct legat de dozatorul 7
i ptrunde din partea inferioar din exterior spre lumnri. Filtrul este echipat cu 25700
lumnri. Lungimea lumnrilor este de pn la 2m. [8]
Operaiile de filtrare i curire a filtrului se desfoar astfel: n prima faz se
formeaz stratul filtrant prin depunerea unei suspensii de kieselguhr (grosier i mediu) pe
elementele de filtrare ( lumnri ); n a doua faz se realizeaz operaia propriu-zis de filtrare
a berii, cu dozare de kieselguhr ( granulaie fin ) direct n bere, pe parcursul filtrrii acesteia;
n a treia faz se evacueaz coninutul filtrului cu ajutorul aerului sub presiune; n a patra faz
se face curirea filtrului prin introducerea unui amestec de ap-aer care ndeprteaz trubul
depus pe lumnri; n faza a cincea se face o splare a filtrului n cureni turbuleni formai din
ap-aer astfel ca toate impuritile depuse pe filtru s fie eliminate.[8,12]
d. Limpezirea berii prin centrifugare
Este un procedeu folosit n special pentru prelimpezirea berii i mai rar pentru
limpezirea berii. Se folosesc n acest scop separatoare centrifugale cu talere cu turaia de
34

60007000 rot./minut. Prin centrifugare se ndeprteaz numai particulele din prima grup,
aflate n suspensie, fr s se modifice structura coloidal a berii.
Dintre avantajele folosirii separatoarelor centrifugale se pot enumera: drojdiile i alte
particule aflate n suspensie sunt foarte rapid ndeprtate din bere; pierderile de bere sunt
minime, mai mici de 0,02%; costul limpezirii este mic; limpezirea berii poate fi controlat la
un anumit nivel al turbiditii. [1,12]
mbutelierea berii
mbutelierea berii este operaia necesar n vederea asigurrii acesteia de la locul de
producie pn la locul de desfacere-consum. Cele mai rspndite ambalaje de mbuteliere a
berii sunt butoaiele i sticlele. nainte de a fi trecut la umplerea sticlelor i butoaielor, berea
filtrat este de obicei depozitat n tancuri de oel inoxidabil unde se menine sub presiune
pentru a se evita pierderile de dioxid de carbon. Aceste tancuri sunt amplasate ntr-o ncpere
special situat n vecintatea filtrelor i a instalaiilor de umplere i joac rol de rezervoare
tampon, compensnd diferenele de capacitate care apar ntre filtrare i umplere. n acest fel,
att filtrarea ct i umplerea decurg linitit i fr ocuri, iar berea filtrat mai poate fi nc
odat analizat, n special n ceea ce privete coninutul n dioxid de carbon.Tancurile de bere
filtrat denumite i tancuri de linitire sunt prevzute cu sticle de nivel i scal gradat,
astfel nct s se poat ine evidena berii filtrate, iar capacitatea unui tanc trebuie s
corespund la producia pe 23 ore de umplere. Capacitatea tuturor tancurilor de bere filtrat
trebuie s asigure producia de bere pe 12 zile.[1,4]
mbutelierea la sticle
Procesul tehnologic de mbuteliere se realizeaz cu ajutorul utilajelor componente din
linia de mbuteliere. Acestea pot fi simple sau complexe, semiautomate sau automate i
auxiliare.Totalitatea utilajelor cu funcionare corelat pentru mbutelierea berii, de regul
ncepnd cu introducerea pe linie a buteliilor goale din depozitul de ambalaje pn la predarea
n depozitul de produs finit a produsului mbuteliat, poart denumirea de linie de mbuteliere.
Din punct de vedere funcional, liniile de mbuteliere pot fi: semimecanizate; semiautomate i
automate.[1,4]
Din punct de vedere al capacitii de producie (Q), n butelii/h, liniile de mbuteliere
pot fi: de capacitate mic, Q< 3000 butelii/h; de capacitate mijlocie, Q = 300012000
butelii/h; de capacitate mare, Q = 1200036000 butelii/h; de capacitate foarte mare, Q>
36000 butelii/h.[1,4]
O linie tehnologic complex de mbuteliere bere se compune din: maini de
depaletizare; maini de scos butelii din navete; maini de splat navete; maini de splat
butelii; ecran de control; maini de umplut; maini de nchis butelii cu capace coroan; maini
35

de pasteurizat; maini de etichetat; maini de introdus butelii n navete; maini de paletizat depozitat.[1,4]
Buteliile din sticl pentru bere au culoarea verde sau brun i constituie ambalaj
recuperabil. Buteliile de sticl folosite n industria berii pot fi: forma B, cu capacitatea
nominal de 0,33 l; forma E(Euro), cu capacitatea nominal de 0,500 l; butelii de sticl de 1 l.
[1,4]
Datorit procentului ridicat de spargere al acestora, la operaiile de splare,
mbuteliere, capsare i chiar n timpul manipulrii, precum i dificultilor de colectare, au
aprut restricii la utilizarea acestora i nlocuirea lor cu cutii metalice. Deoarece din circuit
sticlele vin murdare este necesar splarea i dezinfectarea lor nainte de umplere. Cele mai
folosite maini de splat sunt de tip tunel. n timpul trecerii prin maina- tunel, buteliile sunt
supuse urmtoarelor operaii: trecerea prin mai multe bi cu ageni de splare fierbini;
splarea cu sod caustic fierbinte; splarea cu ap fierbinte; splarea cu ap rece; cltirea cu
ap proaspt. Ciclul de splare dureaz 1015 minute. Se recomand rcirea la o temperatur
ct mai sczut a sticlelor deoarece o diferen mare de temperatur ntre pereii sticlei i
berea rece care intr n sticl duce la o spumare abundent a berii i deci o pierdere de dioxid
de carbon, sau chiar o pierdere de bere prin deversarea acesteia din sticl. Instalaiile pentru
mbutelierea berii la sticle funcioneaz pe principiul izobarometric (umplere la aceeai
presiune), la fel ca i cel de mbuteliere la butoi. [1]
De la capsulare, sticlele de bere pot trece la pasteurizare n cazul anumitor sortimente,
apoi la etichetare. Lipirea etichetelor se face cu ajutorul unor maini speciale. La etichetare
prezint importan att calitatea hrtiei din care sunt confecionate etichetele ct i calitatea
cleiului folosit. [1]
Eticheta i etichetarea formeaz obiect de preocupare continu, de recomandri i
reglementri speciale. Conform recomandrilor Comitetului pentru etichetarea bunurilor
alimentare din cadrul Comisiei Codes Alimentarius (FAO/OMS), etichetele trebuie s conin
urmtoarele meniuni: denumirea produsului;lista ingredientelor; coninutul net; elementele de
identificare a lotului i data fabricaiei; termenul limit pentru consum; numele i adresa
productorului, distribuitorului, importatorului sau exportatorului, ara de origine. n
condiiile fabricrii unui numr mare de produse alimentare i de clasificare a fost nevoie de o
codificare a acestora pentru identificare. [1,13]
mbutelierea berii n cutii metalice i n butelii de plastic
Folosirea cutiilor metalice la mbutelierea berii prezint urmtoarele avantaje: nu se
sparg; sunt mult mai uoare dect buteliile de sticl; pot fi depozitate i stocate uor; pot fi
deschise uor de consumator (fr instrumente de deschidere); pot fi stocate uor la
36

consumatori; sunt impermeabile la lumin, protejnd astfel aroma berii; berea poate fi supus
operaiei de pasteurizare n cutii nchise; cutiile metalice constituie cea mai economic cale de
ambalare a berii.[1,4]
Buteliile pentru bere din material plastic sunt executate din PVC, dar caerate cu
clorur de poliviniliden, de culoare deschis, transparent, ce asigur o permeabilitate ridicat
fa dedioxid de carbon. Acestea sunt de form cilindric, cu fundul uor bombat prevzut cu
cinci denivelri ce asigur stabilitatea n poziie vertical i rezistena mecanic necesar.
Capacitatea buteliei este de dela 0,33 l la 2,5 l. Avantajele folosirii acestora constau n:
uurina de manipulare i deschidere; mas proprie extrem de mic (goal cu dop 50 g);
lipsa cioburilor; lipsa modificrii nsuirilor organoleptice ale berii. [1,4]
Corespunztor acestor tipuri de butelii au aprut navete speciale pentru ambalarea
buteliilor, precum i dispozitive pentru scoaterea i introducerea lor n navete. Buteliile sunt
folosite la liniile obinuite de mbuteliere a berii, au reglajele corespunztoare ale capului de
umplere, diferind doar tehnica de umplere.
Pasteurizarea berii
Pasteurizarea berii este operaia tehnologic care are drept scop protejarea acesteia,
pentru a putea fi conservat o perioad mai mare de 30 zile, mpotriva unei degradri
biologice. Prelungirea duratei de pstrare a berii este realizat, n cazul pasteurizrii, prin
inactivarea microorganismelor capabile s se dezvolte n bere i respectiv inactivarea
enzimelor ce cauzeaz modificri chimice nedorite.Inactivarea microorganismelor din bere
prin pasteurizare este favorizat de prezena n bere a unor substane naturale cu aciune
antimicrobian, cum ar fi: alcoolul etilic, CO2, anumii componeni din hamei, concentraia
ionilor de hidrogen, pH-ul. Aceast operaie se realizeaz prin nclzirea berii la temperatura
de 60oC i meninerea la aceast temperatur timp de minimum 20 minute. Controlul
eficienei pasteurizrii berii se poate realiza pe cale microbiologic i pe cale enzimatic, ce
constituie un procedeu mai rapid de control. Se preteaz pasteurizrii, berea cu un grad
avansat de fermentare i o bun stabilitate proteic. Instalaiile de pasteurizare folosite n
industria berii funcioneaz pe unul din urmtoarele principii:
pasteurizare cu abur se realizeaz prin introducerea de abur pentru nclzire direct
ntr-o ncpere ermetic nchis n care au fost introduse sticlele de bere;
pasteurizarea prin stropire cu ap cald la nceput, apoi fierbinte a sticlelor, pn
cnd acestea ajung la temperatura de pasteurizare, dup care sunt rcite treptat;
pasteurizarea n bi cu ap cald - se realizeaz prin transportul navetelor de bere, n
flux continuu, nainte de etichetare, prin bi cu ap cald;
37

pasteurizarea berii prin umplere la cald - const n pasteurizarea berii nainte de


umplere i apoi mbutelierea ei n stare fierbinte. [1,5]
n practic se pot utiliza urmtoarele procedee de pasteurizare a berii: pasteurizarea
berii n sticle, cu ajutorul pasteurizatoarelor tunel; pasteurizarea n flux (vrac) a berii cu
ajutorul pasteurizatoarelor cu plci, cu tragerea berii la rece, n condiii sterile sau cu
mbutelierea la cald a berii.[4,5]

38

CAPITOLUL 4 MONITORIZAREA RISCURILOR DE CONTAMINARE


Importana realizrii condiiilor de igien din fabrica de bere
Plmada, mustul , berea finit sunt produse n care prin coninutul lor se pot dezolvta
microorganisme care :
-

Duneaz berii
Pot altera nsuirile de limpiditate, gust,arom i consisten.

Exist diferite surse de ptrundere a microflorei strine ce trebuie s fie restrnse la minim
pentru a evita contaminarea produselor intermediare i a berii s fie reduse.
Microorganisme ce se pot dezvolta n plmad , must nefiert , bere finit pot ajunge din :
-

Microflora malului
Microflora hameiului
Aerul din ncpere
Suprafaa utilajelor
Echipamentele personalului (nclminte, praf)
Ambalajele din ncpere
Dificulti n pstrarea igienei n fabricile ce sunt cu anumite pri n construcie
Drojdia de cultur , dac nu este pur , poate conine drojdii slbatice care
sedimenteaz foarte ncet, ngreuneaz limpezirea berii n perioada de maturare i se
ndeprteaz greu.

Bacteriile
Dup forma celulei pot fi :
-

Bacili
Coci : diplococi, pedicoci, streptococi
Se pot dezvolta de la plmad pn la berea finit

Pentru identificarea lor se folosesc metode de colorare Gram , astfel:


Fuxina coloreaz n rou bacteriile
Albastru de metilen coloreaz n albastru

Bacteriile mai pot fii :


39

1. Gram pozitive (+) ca : lactobacili, pedicoci.


Acetia fermenteaz puternic zaharurile i lipidele. Sunt anaerobe (berea fiind un
mediu propice pentru dezvoltarea acestora ). Creterea anumitor specii este favorizat
de producerea CO2, iar pH-ul berii este un pH optim pentru dezvoltarea acestora . Se
dezvolt n depozitele de drojdii.
Modific : gustul i aroma berii
Bacilii produc : acid lactic , alcool etilic , glicerin i CO 2 ,pot asimila maltoza, pentoza
sunt dependente de anumite aminoacizi
Trebuie avut grij la cantitatea de N2 din berea finit .
Produc alterarea berii prin : tulburare, creterea aciditii, defecte de arom i de gust.
Pediococcus, hidrolizeaz dextrinele i amidonul rezult c berile cu musturi din amidon (nu
s-a fcut corect hidrolizarea ), sunt mai sensibile la infecii cu pedicoci.
La aceste beri apar chiar probleme nainte de fierberea mustului cu hamei astfel :
Din plmada rmne la 50-55 0 C mai mult dect este prevzut n diagram de brasaj se
realizeaz condiiile de dezvoltare a lactobacililor ce metabolizeaz n glucoze formnd acid
lactic.
Se dezvolt bacterii lactice mai termofile (temperatura optim fiind de 60-630 C)
La maturare i n berea finit pot aprea i bacterii sporulate dar care nu se multiplic n bere
ci doar supravieuiesc .
1. Bacterii Gram negative (-) sunt bacterii acetice :
- Acetobacter ce se dezvolt numai n medii cu acid lactic
- Acetomonas ce se dezvolt numai n medii cu glucoz
Oxideaz alcoolul etilic cu formare de acid acetic i apar frecvent pe resturi de bere la
aparatele de debitare elabornd substane cu aciune ,, killer pentru drojdii , substan e ce
duneaz fermentaiei.

40

Hafnia Proteus este foarte duntoare, se dezvolt anaerob , n must la nceputul fermentrii
iar calea acesteia de ptrundere o constituie cultura de drojdie de nsmnare.
Produce compui volatili ce nrutesc aroma berii ca :
-

DMS
Dimetil disulfit (DMDS)
N-propanol
Izobutanol
Butan 2,3 diol

Pectinatus este strict anaerob , se poate dezvolta n berea finit , este foarte rezistent i
produce compui volatili i nevolatili :
-

Acid propionic
Acid acetic
Adic succinic
H2S

Se dezvolt la un pH de pn la 3,8 cu temperatura de 13-14 0 C i suport concentraii n


O2 de pn la 1,8 mg/ l .
Are o vitez de dezvoltare foarte mare atingnd un maxim dup 6 zile n must, dup care
turbiditatea format dispare rezultnd un sediment.
Sursele principale de contaminare n industria berii sunt :
-

Materiile prime : mal, ap i hamei .

Aerul din slile de fabricaie.

Utilaje: conducte, valve, pompe.

Ambalajele

Drojdia de nsmnare

Operaiile dup fermentare : maturare

Contaminarea dup pasteurizare

n secia de umplere.

41

Zone de risc la mbuteliere este dependent de alegerea ntre pasteurizarea ,, flush


( stabilitatea biologic a berii poate s scad pn la 50% n funcie de gradul de contaminarea
secundar ) i pasteurizarea n sticle .
Ambele tipuri de pasteurizare distruge complet microflora strin.
Exist puncte critice de contaminare cu bacterii lactice la mbuteliere :
-

La filler datorit complexitii sondelor


Din cauza lichidului de pe benzile transportoare : ap, lubrifiani sau bere.
Starea pardoselilor
Poziionarea canalizrilor
Aerul din sli

Prevenirea contaminrii secundare la linia de mbuteliere:

Berea s fie stabilizat biologic.

Alegerea unor instalaii de umplere care se pot igieniza foarte bine

Asigurarea unor condiii optime n zona de tragere . ventilaie : umezeal i


temperatur sczuta i a pardoselii igienizate.

Folosirea lubrifianilor sintetici

Evitarea aglomerrilor pe benzi

Instalaii de igienizare

Cele mai performante i eficiente instalaiii de igienizare sunt :


-

Instalaiile C.I.P.

Instalaiile mecanice cu control automatizat

Splarea se face prin bil de splare.

Realizearea igienei se face n 2 trepte :


1. O treapt de curire
2. O treapt de dezinfecie

Curirea presupune :
42

Cltirea cu ap pentru ndeprtarea resturilor grosiere de produse


Splare cu o substan numit detergent ce este un agent de cur are ce trebuie sa

ndeprteze murdria de pe suprafaa curat


Este rezultatul unui proces fizic apoi chimic
Dup curare trebuie ndeprtata i umra de detergent pentru ca suprafaa s fie fr
urme de contaminare chimic.

Dezinfecia
Se face cu o substan dezinfectant pentru distrugerea formelor vegetative , dar nu i a celor
sporulate.
Detergeni utilizai:
a.NaOH mrete solubilitatea substanelor de natur proteic ,truburile , resturile de
drojdie , precipitatele formate la fermentare i se mai utilizeaz i la splarea ambalajelor.
Dezavantaj: tendina de a forma

piatr pe componente ale mainilor de splat sticle , din

aceast cauz duritatea apei trebuie s fie mic.


b.Polifosfaii au aciune de splare pasiv. Adugai n soluii, disperseaz mai bine apa pe
suprafaa splat.
c.EDTA leag ionii de Ca i Mg i mpiedic formarea de carbonat de Ca.
d. acizi : acidul azotic folosit la dertatrare ; are aciune pasivizant asupra oelului inoxidabil.
Nu este indicat a se utiliza cnd sunt piese din cupru din instalaii.
e.ageni de splare tensioactivi : urme ale acestor acizi pot aciona ca antispumani n bere .
Dezinfectanii trebuie sa ndeplineasc urmtoarele cerine :
-

S fie compatibli cu alte substane chimice i cu materialul din care este construit
utilajul

Tolerani la duritatea apei.

S nu fie aa sensibili la urmele de murdrie.

Slab spumani sau nespumani

S nu afecteze personalul

S aib aciune antimicrobian. La temperaturi mici i concentraii sczute.

S fie economici.
43

S aib impact mic asupra mediului.

Acetia pot fi:


Compui pe baz de Cl sub form de clor gazos, care are efect de distrugere a
microorganismelor
n soluii , Cl d acid hipocloros i ioni de hipoclorii de unde rezult dezinfectarea sticlelor
nainte de ieirea din mainile de splat.
Avantaje : tolerana fa de apele cu duritate mare, nu spumeaz
Au un spectru microbian mare, poate distruge microorganismele sporulente i
viruii ; este economic din punct de vedere al costurilor
Aciune energetic : este coroziv fa de anumite materiale
Dezavantaje : Sensibil fa de resturile de murdrie
Iritant fa de piele
Nu se recomand s fie folosit n apele cu con inut ridicat de fenoli ( cu Cl) d
miros de medicament , Cl poate fi transmis berii .
Acidul peracetic este un compus solubil n ap

i prin descompunere d urmtoarele

componente : acid acetic i ap oxigenat , aceste fiind un produs produs netoxic.

BIBLIOGRAFIE
1. Manualul inginerului de tehnologie alimentar,C. Banu i colaboratorii; Vol.I i II, Ed.
Tehnica, Bucureti, 2002.
2. Tehnologii i utilaje n industria berii, Daniela Diaconescu, Ion Popescu Mitroi Ed,
T.Universitii Aurel Vlaicu, 2006
44

3. Tehnologia berii, spirtului i a drojdiei Hopulele T. Ed. Universitii Galai, 1979


4. Tratat de tiina i tehnologia malului i a berii, C. Banu i Stoicescu Antoaneta vol. I i II
Ed. Tehnica , Bucureti 2000
5. Progrese tehnice tehnologice i tiinifice n industria alimentar, C. Banu i Stoicescu
Antoaneta vol. I i II Ed. Tehnica , Bucureti 1992
6. Controlul calitii n industria berii, Diaconescu D., Theiss F. Ed. Universitii Aurel
Vlaicu, 2006
7. Valoarea nutritiv a produselor alimentare Segal i alii Ed. Ceres Bucureti, 1983
8. Technology Brewing & malting Wolfang Kunze , published by VLB Berlin 2010
9. Water in brewing, manual of good practice European Brewery Convention published by
Fachverlag Hans Carl, 2001
10. Fermentation & maturation , manual of good practice European Brewery Convention
published by Fachverlag Hans Carl , 2001
11. Milling, manual of good practice European Brewery Convention published by Fachverlag
Hans Carl, 2001
12. Beer filtration , stabilisation and sterilisation, manual of good practice European Brewery
Convention published by Fachverlag Hans Carl, 2001
13. Quality, manual of good practice European Brewery Convention published by Fachverlag
Hans Carl, 2001
14. The yeast in the brewery Wolfang Kunze , published by VLB Berlin 2010.

45