TEHNOLOGIA DE OBINERE A MALULUI

ALEGEREA ORZULUI PENTRU MALIFICARE

Prima etap a procesului de malificare este selecia orzului corespunztor.Cele mai importante
proprieti ale acestuia sunt:
orzul trebuie s germineze, altfel nu poate fi malificat. De preferin toate boabele de orz
trebuie s germineze cu aceeai vitez.
orzul trebuie s conduc la un mal care s furnizeze o mare cantitate de extract la
plmdire. Boabele mici, subiri au o cantitate mare de coaj i vor furniza puin
extract.Coninutul ridicat de protein sau de betaglucani face greu atacabile granulele de
amidon i determin pierderi de extract..
orzul destinat malificrii trebuie s-i mbogeasc echipamentul enzimatic
orzul nu trebuie s conin produi de contaminare (pesticide,produi de metabolism ai
fungilor) care pot determina toxicitatea produsului final (berea) i caracteristicile de
calitate.
Principalele caracteristici ale orzului destinat malificrii sunt prezentate n tabele urmtoare:
Tabel.1 Proprieti organoleptice ale orzului
Proprieti organoleptice Condiii de admisibilitate
Aspectul bobului i al nveliului Boabe mari, pline, rotunjite.
nveli subire, cu ncreituri fine.
Miros Specific, plcut, proaspt, caracteristic de paie
Culoare i strlucire Culoare galben deschis, de culoarea paiului, fr pete
sau vrfuri negre, cu suprafaa bobului uniform
strlucitoare
Tabel.2 Proprieti fizice, chimice i fiziologice
Proprieti fizice, chimice, i fiziologice Condiii de admisibilitate
Masa a 1000 boabe, g, min. 42
Corpuri strine, %, max. 3
Umiditate, %, max. 14
Boabe mai mari de 2,5 mm, %, min. 85
Energie germinativ, %, min. 95
Viabilitate, %, min. 98
Coninut n protein, % s.u., max. 11,5
Puritate soi, %, min. 93
Infestare absent

2. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A MALULUI

 1. Recepia
Recepia orzului:
Recepia cantitativ;
Recepia calitativ.
Descrcarea orzului din vagoanele de cale ferat sau din autocamioane se face ntr-o serie
de buncre sau silozuri tampon de depozitare pentru orzul brut.
Recepia orzului din punct de vedere cantitativ se realizeaz prin cntrirea acestuia cu
ajutorul unui cntar automat,dup care este depozitat n silozuri.
Recepia orzului din punct de vedere calitativ se realizeaz prin aprecierea calitii
acestuia. Aprecierea calitii se face dup aspect i prin analize fizico-chimice.

2. Condiionarea orzului
Orzul necesar procesului de malificare este supus operaiei de condiionare nainte de
malificare.Condiionarea orzului presupune:
precurirea
curirea
sortarea pe caliti
Orzul este precurit nainte de depozitare prin cernere, operaie care reine corpurile
strine mai mari dect boabele de orz (pmnt, bucai de lemn,paie). Corpurile metalice sunt
ndeprtate cu ajutorul magneilor, iar particulele mult mai uore sunt separate pneumatic.
n timpul depozitrii orzul este ventilat, adic este mutat dintr-o celula n alta, astfel nct
s se menin rece i uscat. La fiecare transvazare prin frecarea mecanic a boabelor de orz ntre
ele, starea de curenie se nrutete i este necesar curirea de praf de fiecare dat.
Praful existent, att la suprafaa orzului ct i a matului, trebuie aspirat pentru a nu se
degaja n ncperile de lucru deoarece:
poate cauza explozii;
poate ngreuna condiiile de lucru;
conduce la modernizarea spaiului i a mainilor;
constituie o surs de infecie cu microorganisme.
Prin urmare, aerul care conine praf trebuie aspirat din toate locurile n care se degajeaz
acest praf.Aerul purttor de praf este condos fie la cicloane, fie la filtre.
Filtrele de desprfuire pot fi:
filtre cu saci;
 filtre cu saci i cu duze de suflare de praf din fiecare sac.
Dup acest curire iniial, orzul este separat de seminele de dimensiuni diferite,
rotunde.Acestea sunt ndeprtate folosind maini speciale, numite trioare, prevzute cu un
cilindru rotativ orizontal cu perei interiori alveolari, n care se potrivesc boabele de impuriti
(neghina, mzriche, boabe sparte). Seminele mai mari i mai lungi (boabele de orz) nu se
potrivesc n aceste alveole i sunt antrenate spre captul cilindrului de unde sunt
eliminate.Seminele mai mici i cele sparte sunt ridicate datorit micrii de rotaie a cilindrului
la nlimi mai mari i pot fi colectate la captul cilindrului prin amplasarea corespunztoare a
tvilor colectoare.
ndeprtarea boabelor sparte este important deoarece acestea nu vor germina i pot s
mucegiasc n timpul depozitrii.
Orzul curit, separat de boabele sparte i de alte semine este apoi sortat dup
dimensiune cu ajutorul sitelor, proces numit clasare. Sortarea orzului este necesar pentru ca
procesele de nmuiere i germinare s decurg uniform i produsul obinut s fie omogen.
Sortarea se realizeaz cu ajutorul unor instalaii de tip cilindru sortator sau cu site plane,
de tip plansifter.
Sortarea orzului se face pe patru categorii:
boabe cu d > 2.8 mm
boabe cu d = 2.5-2.8 mm
boabe cu d = 2.2-2.5 mm
boabe cu d < 2.2 mm
din care numai primele dou vor fi folosite pentru malificare. Restul vor fi vndute ca
hran pentru animale.
2 nmuierea orzului
Pentru a induce germinarea, orzul se nmoaie n apa, proces numit nmuiere
n timpul depozitrii, umiditatea orzului este meninut ntre 12-14 %(apa de constituie)
pentru a evita procesele de degradare i pierderile de extract prin respiraie.
Pentru creterea embrionului este necesar creterea coninutului de umiditate n stratul
aleuronic i endosperm, astfel nct s fie posibil sinteza i activarea enzimelor.Coninutul de
umiditate trebuie ridicat pn la aproximativ 44 %, uor mai sczut pentru malul blond i uor
mai crescut pentru cel colorat.
 Dac, furnizarea apei de nmuiere este limitat, atunci ea va fi folosit n cea mai mare
parte pentru creterea embrionului, iar modificarea endospermului va fi lent.
Produsul rezultat la germinare se numete mal verde. Pentru eliminarea gustului i
mirosului de verde, precum i pentru conferirea aromei i culorii specifice de mal, este necesar
uscarea.
Atingerea obiectivelor procesului de germinare, respectiv citoliza, formarea
echipamentului enzimatic, degradarea proteinelor i formarea aminoacizilor este dependent de
trei factori: temperatura de germinare, durata germinrii i gradul de nmuiere.Corelaia ntre
parametrii de proces i caracteristicile malului obinut sunt prezentate n tabelul 3
Tabel 3
Parametrii de Temperatura de Umiditatea orzului Durata de
germinare germinare % germinare,
o
C zile
Parametrii mal 13 15 17 40 43 46 5 6 7
Uniti 68 69 62 58 63 92 50 56 63
amilaza,DU
Uniti 251 263 230 322 366 361 347 355 366
amilaz,WK
Diferen mcini 1.6 1.4 1.0 5.1 2.9 1.1 2.0 1.5 1.2
fin i dur,%
Vscozitate 1.55 1.52 1.55 1.69 1.60 1.52 1.59 1.54 1.48
must,cP
Indicele Kolbach, 44.9 43.9 41.9 39.5 43.9 46.1 38.8 39.8 40.9
%
Azot 150 132 120 110 130 170 128 135 145
aminic,mg/100g

3. Uscarea malului
Uscarea malului are ca obiective:
eliminarea umiditii malului
stoparea germinrii i modificrii structurii bobului de orz
formarea compuilor de arom i gust
 n timpul uscrii este eliminat umiditatea malului verde pna la un coninut de ap mai mic
de 5%.
Uscarea are loc n dou faze:
n prima faz are loc reducerea umiditii de la 40-48% la 19% (punctul critic), utiliznd
temperaturi ale aerului de uscare de pn la 50 oC.
n faza a doua, umiditatea scade pn la 3-5% pentru malul blond i 1-3% pentru malul
brun. Temperaturile n ultima faz de uscare ajung pn la 80-85 oC pentru malul blond
i 100-105oC pentru malul brun.
Ca urmare a acestui fapt, bobul de orz devine prea uscat pentru a putea fi atacat de enzime i
poate fi depozitat pe perioade lungi de timp.
Uscarea stopeaz modificrile care au aprut la germinare, dei, n prima etap, cnd orzul
este nc umed, creterea temperaturii accelereaz aceste modificri.
Hidroliza enzimatica a amidonului, proteinelor i glucanilor are loc numai n prezena
ionilor apei.
n cursul nmuierii orzul absoarbe aproximativ 33% ap, pentru a nlocui apa pe care a
pierdut-o la uscarea natural pe cmp i la uscarea n vederea depozitarii.
n prima etap a nmuierii, apa ptrunde n boabele de orz i se realizeaz hidratarea
bobului. n timpul procesului de nmuiere o mare cantitate de murdrie este splat de pe
suprafaa orzului i unele substane nedorite sunt ndeprtate.Prima ap de nmuiere devine foarte
murdar i este evacuat i trimis la staia de tratare a apei.
Procesul se continua prin adugare de ap proaspt. n urmtoarea etap embrionul
ncepe s se dezvolte, apar rdcinile i plumula care devin din ce n ce mai mari. Rezervele de
hran din bobul de orz sunt folosite pentru constituirea noilor celule ale embrionului i pentru
furnizarea energiei necesare creterii. Enzimele produse n timpul nmuierii, mpreun cu cele
deja existente, ncep descompunerea amidonului, proteinelor, glucanilor i lipidelor. Produii
de reacie sunt utilizai ca hran pentru noua plant. Deoarece oxigenul este prezent n apa de
nmuiere, glucidele sunt metabolizate prin respiraie i nu prin fermentaie.n cazul n care
embrionul nu poate respira se produce sufocarea lui prin acumulare de CO2.
Reacia de metabolism a glucidelor este:
Glucoza + 6O2 = 6CO2 +6H2O +674 kcal
 Din analiza reaciei de mai sus rezulta c, n timpul procesului de nmuiere se degaja o
mare cantitate de cldura, se consuma cantiti mari de oxigen i rezult o cantitate mare de CO 2
care trebuie eliminat.
n practic se folosesc mai multe tratamente de nmuiere, n care orzul este alternativ
nmuiat timp de cteva ore, apoi scurs de ap i expus la aer. Perioada fr ap se numete pauz
de oxigen.Secvenele tipice sunt:
-(10 h ap)(7h aer)(15h ap)(11h aer)
-(6h ap)(6h aer)(11h ap)(6h aer)(8h ap)(6h aer)
Ambele regimuri dureaz 43 de ore, dar primul presupune numai dou perioade de
nmuiere, n timp ce al doilea presupune trei perioade de nmuiere. Tratamentul potrivit se alege
n funcie de orzul ce trebuie malificat i de proprietile malului ce trebuie obinut.Pauzele de
oxigen mai lungi sunt necesare n cazul orzului sensibil la apa. n timpul pauzelor de oxigen,
orzul rmne totui acoperit cu un film subire de ap prin care difuzeaz oxigenul.Se poate
barbota oxigen i n apa de nmuiere, iar CO2 se aspir n timpul pauzei de oxigen.
Pentru reducerea cantitilor de ap folosite la nmuiere, tehnicile moderne folosesc
pulverizarea apei pe suprafaa orzului. Orzul nu este meninut sub ap, dar pe msur ce apa este
absorbit de boabe este nlocuit prin pulverizare. Apa relativ curat de la ultima treapt de
nmuiere poate fi reutilizat ca prim ap de nmuiere pentru arja urmtoare.
Apa folosit la nmuiere nu trebuie tratat aa cum se procedeaz cu apa folosit la
fabricarea berii. Cu toate acestea, apa trebuie s fie potabil deoarece, produsul finit este un
produs alimentar. De asemenea, nu trebuie s conin substane organice care ar putea conferi
malului un gust i un miros neplcut i trebuie s fie rece (maxim 15 oC). De obicei se folosete
ap de izvor sau ap de la reeaua urban. Se pot aduga substane alcaline, precum varul, pentru
a mbunti culoarea malului, dar n general nu se folosesc adjuvani pentru apa de nmuiere.
La finalul nmuierii, embrionul trebuie s fie suficient de crescut astfel nct s poat
penetra coaja i s devin vizibil asemeni unei regiuni albe pe fondul brun al cojii. n acest stadiu
se spune c orzul a germinat. n etapa urmtoare, embrionul crete att de repede, nct necesit
mai mult oxigen dect este disponibil prin difuzia din ap.
Prin urmare, orzul este transferat n alt instalaie i ntins n straturi mai subiri n
vederea germinrii.
 Transferul se numete turnare (casting), iar orzul poate fi turnat umed sau uscat, n funcie
de modul de transfer:cu ap sau fr ap.
3. Germinarea orzului
Scopul procesului de germinare este:
a) formarea echipamentului enzimatic necesar obinerii unui must de bere corespunztor,din mal
cu sau fr adaos de cereale nemalificate.
b) modificarea structurii orzului astfel nct s fie zdrobit mai uor la
mcinare.Modificarea(citoliza) face malul mai friabil dect orzul.
n decursul procesului de germinare are loc solubilizarea membranei n partea inferioara a
bobului, iar radicelele strpung baza acesteia i ies n exteriorul bobului. Dezvoltarea
acrospirelor i modificarea endospermului bobului de mal sunt considerate procese aproximativ
paralele.
Germinarea bobului de orz

a- prima zi de germinaie
b- ziua a 3-a de germinaie
c- ziua a 5-a de germinaie
1- rdcinue (radicele)
2- acrospire (plumula)

n timpul procesului de germinare o nou plant se dezvolt din bobul de orz. Pentru
dezvoltarea noii plante , bobul are nevoie de o mare cantitate de energie i materiale de
construcie pe care le obine prin respiraie i alte procese metabolice.La nceputul procesului de
malificare , endospermul conine compui macromoleculari care trebuie degradai n compui
simpli(glucide , aminoacizi,acizi grai), care cu ajutorul apei sunt transportai la embrion
.Degradarea se realizeaz cu ajutorul enzimelor , care sunt sintetizate sub inflena
fitohormonilor(acidul giberelic)de ctre stratul aleuronic al bobului de orz.
Procesul de germinare este influenat hotrtor de activitatea enzimelor hidrolazice din
care fac parte:
enzimele de degradare a amidonului: i amilazele
enzimele de degradare a hemicelulozelor(enzime citolitice): glucanazele
enzimele de degradare a proteinelor: proteinaze
enzimele de degradare a acizilor fosforici: fosfataze
Primele enzime sintetizate sunt -glucanazele, apoi -amilaza, proteinazele i -
amilaza.Cu excepia -amilazei care nu este prezent n orz , toate celelalte enzime se afl n
cantiti mici i n orzul negerminat .
Pereii celulelor endospermului sunt formai din hemiceluloze i proteine. Pentru a
permite enzimelor amilazice aciunea asupra amidonului, acest perete trebuie parial degradat.
Hemicelulazele realizeaz permeabilizarea pereilor celulari, fr s realizeze o
dezintegrare totala a acestora, influennd astfel direct gradul de solubilizare al malului.
Activitatea este stimulat de umiditatea orzului, de temperatura i de durata germinrii.
Cel mai important component al hemicelulozelor sunt -glucanii.-glucanii cu mas
molecular mare sunt responsabili de formarea unor geluri n etapele urmatoare ale procesului de
obinere a berii, care cauzeaz greuti de filtrare sau turbiditate n berea finit.Din acest motiv ,
la malificare este foarte important degradarea -glucanilor cu mas molecular mare n -
glucani cu mas molecular mic, solubili .
n timpul germinaiei -glucanii sunt hidrolizai de:
endo--1-4 glucanaze
endo--1-3 glucanaze
-glucan solubilaza
Dintre enzimele proteolitice se semnaleaz prezena de endopeptidaze i exopeptidaze.
Primele desfac legturile peptidice ale proteinelor complexe succesiv n polipeptide, oligopeptide
i dipeptide, iar exopeptidazele scindeaz n continuare legturile peptidice marginale ale catenei,
formnd aminoacizi. Pentru a obine o bere de calitate superioar este necesar prezen a unei
cantiti determinate de aminoacizi n must, acetia constituind o sursa importanta n nutriia
drojdiei, ct i polipeptide, care sunt responsabile de gustul de plintate i spuma berii.
Activitatea proteolitica crete n timpul germinrii de cinci ori, dezagregarea principal
fiind semnalat la proteinele de rezerv de sub stratul aleuronic. Paralel are loc i o sintez de
proteine, existnd un echilibru ntre cele dou fenomene.
Solubilizarea proteic, exprimat prin cifra Kolbach (azot solubil fa de azot total sau
cantitatea de protein transformat in compui solubili ), crete cu umiditatea orzului i durata de
germinare, precum i cu cantitatea de CO2 acumulat n malul verde i scade la mrirea
temperaturi de germinare.O solubilizare bun corespunde unei cifre Kolbach de peste 40.
Dezagregarea amidonului se face de ctre enzimele amilazice participante la procesul de
germinare. Cele mai importante sunt: -amilaza, amilaza,dextrinaza limita i alfaglucozidaza
care acionnd conjugat, convertesc amidonul la glucide fermentescibile.
amilaza nu este prezent n bobul de orz, ea este sintetizat n decursul procesului de
germinare, spre deosebire de -amilaz care se gsete n forma legat n orz. Activitatea
enzimelor amilazice crete cu umiditatea orzului,cu durata de germinare i scade cu temperatura.
Fosfataza elibereaz acidul fosforic din esterii organici ai acestuia n decursul procesului
de germinare. Ionii fosfat influeneaz capacitatea tampon a mustului de bere i constituie factor
de nutriie al drojdiei de bere.
Granula de amidon degradat de enzimele amilazice
 1-celule cu amidon din endosperm(granule mari i mici)
2-celule cu amidon din endosperm
3-degradarea parial a pereilor celulelor
4-stratul aleuronic (celule de proteine)
Nota:fotografiile sunt realizate cu microscopul electronic la Universitatea Tehnic
Weihenstephan-Munchen
Independent de tehnica de germinare folosit se are n vedere dezvoltarea uniform a
radicelelor, care ajung la dimensiuni aproximativ egale cu ale bobului, ct i a plumulei.
Lungimea plumulei i forma ei dau un indiciu asupra uniformitii procesului de germinare.
Germinarea poate fi realizat la rece, cu temperaturi cresctoare de la 12 la 16 oC sau la
cald, cu temperaturi descresctoare de la 18 la 12 oC, durata procesului fiind de 6-11 zile, n
funcie de tehnica aplicat i de caracteristicile orzului.
n timpul primei faze a uscrii, cnd evaporarea este intens substanele volatile din malul
verde sunt ndeprtate(aromele de iarba i de mal verde).
 Cea mai important caracteristic a malificrii se refer la asigurarea unei activiti
enzimatice suficiente i uniforme a arjei de mal.n unele usctoare malul nu este ntors i, ca
urmare, straturile inferioare sunt diferite de cele superioare. Diferena poate fi minimizat, dar la
finalul uscrii, malul trebuie omogenizat. Alte malrii folosesc ntorctoare sau transfer malul
ntr-un alt usctor dup prima faz a procesului.
n faza final de uscare are loc inactivarea enzimelor termolabile.Cu toate acestea activitatea
enzimatic esenial pentru plmdire nu este afectat.nactivarea enzimelor apare ca urmare a
denaturrii termice a structurii lor proteice.i alte proteine neenzimatice sunt denaturate,
cantitatea de azot coagulabil din must fiind dependent de procentul de proteine denaturate la
malificare i care nu mai sunt solubile n must.
Malurile uscate intensiv (temperaturi mai ridicate, durate mai mari) dau un azot coagulabil
mai mic i sunt mai puin susceptibile de producerea turbiditaii berii.
Uscare mal
La fabricarea berii, malul umed nu poate fi utilizat ca atare, ci trebuie s fie uscat, n
vederea conservrii lui. Uscarea malului are ca obiective:
eliminarea umiditii malului n vederea conservabilitii acestuia;
stoparea germinrii i modificrii structurii bobului de orz;
formarea compuilor de arom i gust.
n timpul uscrii este eliminat umiditatea malului verde de la 41-43% pn la un
coninut de ap mai mic de 5% (n cazul malului blond 3,5-4%).
Uscarea malului verde se realizeaz n curent de aer cald i are loc n dou faze:
n prima faz are loc reducerea umiditii malului verde de la 40-48% pn la
umiditate de 19% (punctul critic) utiliznd temperaturi ale aerului de uscare de pn
la 50oC. n aceast faz ndepartarea apei se realizeaz uor la temperaturi sczute;
n faza a doua, are loc scderea umiditii de la punctul critic pn la umiditatea de
3-5% n cazul malului blond. Malul, datorit forelor capilare i coloidale, cedeaz
mai greu umiditatea datorit aciunii acestor fore n sens contrar, astfel nct este
necesar mrirea temperaturii aerului de uscare.
Din punct de vedere tehnologic se deosebesc dou faze de uscare a malului:
 vestejirea - se caracterizeaz prin scderea umiditii malului verde la temperaturi
sczute pn la o umiditate de 10% n cazul malului blond. Aceasta faz dureaz 6-
10 ore, folosindu-se un amestec de aer proaspt i recirculat n raport de 1:4;
uscarea propriu-zis (final) - n care are loc scderea umiditii pn la umiditatea
malului uscat la temperaturi ridicate de 80-85 oC n cazul malului blond. Durata
acestei faze este de pn la 10 ore.
Uscarea malului se realizeaz n instalaii numite usctoare de mal prin trecerea aerului cald
prin patul de mal verde de la baz spre vrf. Usctorul este format din dou grtare basculante,
pe care se aeaz malul verde n grosime de 75-95 cm. Temperatura iniial a aerului nu trebuie
sa fie prea ridicat, atunci cnd umiditatea este prea mare, deoarece acest lucru ar conduce la
inactivarea complet a enzimelor

4.Curirea sau degerminarea

Dup uscare malul este rcit cu aer uscat i plumulele sunt ndeprtate cu ajutorul unui
dispozitiv care le rupe i le elimin prin cernere.
Operaie numit i degerminare, trebuie s se fac imediat dup uscare cnd radicelele
sunt friabile, o parte din ele ndeprtndu-se n timpul uscrii, datorit ntoarcerii stratului de
malt i cderea acestuia pe grtarul interior.

5. Depozitarea malului

Malul trebuie depozitat timp de cteva sptmni nainte de a fi corespunztor pentru

fabricarea berii. Depozitarea permite redistribuirea umiditii din mal. Folosirea unui mal
proaspt conduce la dificulti de filtrare, fermentaii viguroase, numite fierberi.
Malul se depoziteaz n silozuri, pentru a preveni absorbia apei,creterea umiditii i
deprecierea calitii
nainte de utilizarea sa la brasaj malul uscat este supus depozitrii n vederea maturrii.
Aceasta operaie este necesar deoarece malul dup uscare s-ar mcina n particule foarte fine
dnd plmezi care zaharifica greu, producnd dificulti la filtrarea plmezii i la fermentare, n
final fiind influenat negativ limpiditatea, gustul i capacitatea de spumare a berii. n timpul
maturrii, umiditatea malului crete ncet de la 4% la 5%, au loc modificri fizice i chimice n
endosperm care mbuntesc nsuirile malului.
Pentru maturare, malul trebuie depozitat timp de 4 sptmni n siloz. Dac mal ul se
depoziteaz rece i uscat n siloz poate fi pstrat pn la 1-2 ani fr modificri importante ale
calitii. Malurile care absorb prea mult ap n timpul depozitrii (8-10%) se recomand a fi
reuscate pentru a se asigura o mcinare n granulaie normal.
Malul se depoziteaz n silozuri uscate prevzute cu un numr mare de celule care s
asigure depozitarea malului n funcie de provenien (din orz sau orzoaic), culoare,
solubilizare.
Pentru uniformizarea calitii malului se folosesc celule speciale de amestecare, de capacitate
mai mic care permit o dozare mai exact a fiecrui mal care particip la amestec.
 Analize
Nr. Faze,
crt. operaii Analize fizico-chimice Analize biochimice Analize microbiologice

-greutatea hectolitric -determinarea azotului -drojdii

-mrimea i uniformitatea boabelor -substane proteice -mucegaiuri
1
Recepie -densitate -umiditate -bacterii
.
-sticlozitate -enzime

-grad de impurificare
Curire i
2. -mrimea i uniformitatea bobului - -
sortare
Depozitare -greutatea hectolitric -umiditate -drojdii
pentru -masa specific -mucegaiuri
3.
postmaturar -higroscopicitate
e
-temperatura apei de inmuiere -substane amare -drojdii
-mrimea bobului -substane proteice -mucegaiuri
4. nmuiere
-alcalinitatea apei -bacterii
-gradul de nmuiere
 -dezvoltarea radicelei -umiditatatea malului
-temperatura malului n diferite straturi
5. Germinare -
-temperatura aerului la intrarea sub grtar
-temperatura aerului din toba de germinare
-nlimea stratului de mal -umiditatea stratului de mal
-temperatura stratului de mal
-debitul aerului
6. Uscare -
-presiunea aerului
-temperatura aerului de sub grtar
-temperatura aerului din stratul de mal
-nlimea stratului de mal
-temperatura stratului de mal
Rcire i -debitul aerului
7. - -
degerminare -presiunea aerului
-temperatura aerului de sub grtar
-temperatura aerului din stratul de mal
-greutatea hectolitric a malului
8. Depozitare -temperatura aerului adus - -
-temperatura aerului din stratul de mal