Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a Banatului

Timioara

Proiect la disciplina: Tehnologia morritului i a panificaiei
Pinea multicereale
Coordonator: Student:
Con!"r!#ng Stoin "aniela $ucan C%ristine
An ###&'r!#PA (

Timioara
()*+
1
Cuprins
Cuprins........................................................................................................................................ 2
Scurt istoric si descrierea produsului ..........................................................................................3
Pinea multicereale................................................................................................................. 3
Pinea cu valoare energetic redus...................................................................................5
PROCES TE!O"O#$C......................................................................................................... %
Pinea cu valoare energetic redus...................................................................................... &
Etic'etarea pinii (n Statele )nite .......................................................................................*
Conclu+ii................................................................................................................................. *
,i-liogra.ie.................................................................................................................................. /
2
Scurt istoric si descrierea produsului
,nce-nd cu anii ./) -o-ularitatea dieritelor sortimente de -ine& inclusiv cea
multicereale 0amestec de cereale1 a crescut 2n Statele Unite i Canada! Pinea cu valoare
energetic redus a 2nce-ut s creasc 2n -o-ularitate 2nce-nd cu anii .3)!
,n -re4ent circa 5umtate din cantitatea de -ine vndut 2n America de 6ord este -ine
al7 la tav& iar cealalt 5umtate este -ine -e vatr& multicereale& -ine integral& -ine cu
staide& -ine de secar i -ine cu valoare energetic redus& aceasta deoarece a crescut interesul
-o-ulaiei a de starea de sntate i o alimentaie sntoas& ceea ce a dus la a-ariia unor
-roduse noi!
Aceste sortimente diverse -ermit o alimentaie variat a consumatorilor oerindu8le
-osi7ilitatea de a alege 2n ceea ce -rivete te9tura& gustul i ti-ul de -rodus -e care doresc s8l
consume!

Pinea multicereale
Pe msur ce a crescut interesul -entru -inea multicereale i -entru alte varieti de -ine&
volumul -roduciei lor a 2nce-ut s creasc! ,n ca4ul -roduselor multicereale amestecul de
cereale olosite cu-rinde: gru& secar& in& -orum7& ov4& sorg& or4& amarant& soia& ore4 i semine
de loarea soarelui! "in -unctul de vedere al te9turii -rodusului& cerealele -ot avea o
granulo4itate mare& sau oarte mic& asemntoare inii! "eoarece sunt attea ti-uri de -ine
multicereale& este diicil de dat o reet -entru mai mult de cteva -roduse!
:9ist tot attea reete cte ti-uri de -ine multicereale!
;eeta -entru pine cu amestec de patru cereale este dat 2n ta7elul de mai 5os!

Ingrediente Adaos
%
Maia
Fin de gru
Amestec de
cereale
a
Drojdie
comprimat
Ap
Gluten vital
Aluat
Fin de gru
Ap
Zahr
Sare
Grsime
60
25

60
!
!0
20
"0
2

a# $on%ine& mcintur
de gru 'de la (rotul )
sau (rotul )) din moar*
+ ,0-. gri(uri de soia +
"0-. /ulgi de ov0 +
"0-. mlai gri(at +
"0-#

Mod de lucru / Obseraii:
"u- cum se -oate o7serva din ta7el& se olosete metoda
7ia4ic 0maia 8 aluat1! 'lutenul vital se adaug cu sco-ul
2ntririi structurii aluatului!
Parametrii -rocesului te%nologic sunt:
Maia:
< tem-eratura: (+ 8 (=
o
C>
< durata de ermentare 8 +
*?(
ore!
!luat:
< tem-eratura aluatului la sritul mala9rii este de (@
o
C!
"ivi4area& modelarea& dos-irea i coacerea se desoar
similar -roduselor o7inuite de -aniicaie!

A alt reet se reer la pine cu adaos de tre& reeta iind -re4entat 2n ta7elul de mai 5os!

3

Mod de lucru / Observaii:
i 2n acest ca4 se olosete metoda 7ia4ic 0maia 8 aluat1!
Parametrii -rocesului te%nologic sunt:
Maia:
< tem-eratur: (+ 8 (=
o
C
< tim- de ermentare: +
*?(
8 =
*?(
ore!
!luat:
< tem-eratura aluatului la sritul mala9rii este de (@
o
C!

,n ca4ul pinii cu tre i o"& reeta este urmtoarea&

Ingrediente Adaos
%
Maia
Fin de gru
Ap
Drojdie
comprimat
1r%e de ov0
Fulgi de ov0
1r%e de gru
Aluat
Fin de gru
Ap
Zahr
2iere
3apte pra/
degresat
Grsime
Dare
Drojdie
comprimat
,0
,0
2.5
"0
"0
"0
0
20
4
4
!
!
2.5
".5
Mod de lucru ? A7servaii:
Parametrii -rocesului te%nologic sunt:
Maia:
< tem-eratur: (+ 8 (=
o
C
< durat de ermentare: +
*?(
8 =
*?(
ore!
Aluat:
< tem-eratura aluatului la sritul mala9rii: (@
o
C!

,n reetele de -ine multicereale se -oate olosi orice ti- de cereale& su7 diverse orme:
mcintur cu diverse granulaii& griuri& inuri integrale!
Cu toat diversitatea& e9ist cteva reguli generale -entru a7ricarea -inii multicereale:
< -inea multicereale necesit adaosul de gluten vital! "ac adaosul de amestec de cereale este
oarte mare 0() 8 =)B& ra-ortat la in1& sau ra-ortul 2ntre aluat i dimensiunile tvii este oarte
mic este necesar un adaos mai mare de gluten 0C 8 */B1>
< este nevoie de un adaos su-limentar de su7stane o9idante& mai ales dac se dorete o7inerea
unei -ini multicereale cu o structur asemntoare -inii la tav! "ac aluatul este ae4at 2n tvi
mai mici sau se olosete o cantitate mai mare de aluat dect 2n mod o7inuit& nu mai tre7uie
olosit un adaos su-limentar de su7stane o9idante!
< 2n reetele de -ine multicereale se olosete o do4 mai mare de su7stane de 2ndulcire 04a%r&
miere etc!1 dect 2n ca4ul sortimentelor o7inuite de -ine>
< uneori este necesar olosirea emulgatorilor i a su7stanelor de condiionare a aluatului>
< uneori este necesar olosirea unui adaos su-limentar de dro5die de -aniicaie de * 8 (B&
-entru a nu -relungi tim-ul de dos-ire& dar aceasta de-inde de greutatea 7ucii de aluat i de
dimensiunile tvii!
0
Ingrediente Adaos
%
Maia
Fin de gru
1r%e de gru
1r%e de ov0
1r%e de
porum5
Drojdie
comprimat
Ap
Gluten vital de
gru
Aluat
Fin de gru
Ap
)0osirop sau
gluco0
Sare
Drojdie
comprimat
Grsime
60
"0
"0
"0

,0
6
!0
20
"5
2.5
".0

Produsul init -oate avea un as-ect oarte asemntor -inii al7e& -n la oarte dens& 2nc%is la
culoare& cu diverse variante 2ntre aceste dou e9treme!
Pinea cu aloare energetic redus
Te%nologia de -relucrare i reetele -ermit reducerea coninutului caloric al -inii 2n limite largi!
Un -rodus cu un coninut caloric redus cu (/B -oate i etic%etat ca iind cu Dcalorii reduseE!
"ac reducerea coninutului caloric este de cel -uin o treime& -rodusul -oate i etic%etat ca iind
DuorE 0mai ales 2n ca4ul -roduselor cu coninut redus de grsimi!
Fina integral& cerealele i raciunile troase re4ultate din mcini iind mai 7ogate 2n i7re au
un coninut caloric mai redus dect inurile rainate! Cu toate acestea olosind numai aceste
-roduse nu se reduce coninutul caloric al -roduselor multicereale sau -roduselor rainate astel
2nct s -oat i etic%etate ca D-roduse cu coninut caloric sc4utE!
Pentru a o7ine -ine cu coninut caloric sc4ut se recomand&
< olosirea -roduselor cu coninut mare de i7re& minim @)B& ca atare sau 2n com7inaii
< 2nlocuirea a () 8 +)B din in cu i7re
< reducerea sau eliminarea grsimilor
< adaos de gluten vital 0*) 8 */B ra-ortat la in1
,n ceea ce -rivete -rodusele cu coninut mare de i7re caracteristicile lor inluenea4 -rocesul
te%nologic i -rodusul init 2n diverse moduri! Unele dintre aceste -roduse conin cantiti mari
de i7re solu7ile& 2n tim- ce altele conin 2n ma5oritate numai i7re insolu7ile! Cnd se ace
calculul valorii energetice a -rodusului& coninutul de i7re insolu7ile se scade din coninutul de
glucide totale!
Cnd se alege sursa de i7re tre7uie luate 2n considerare o serie de caracteristici ale -rodusului
res-ectiv i anume: arom& ca-acitate de a7sor7ie a a-ei& culoare& valoare energetic&
dimensiunile -articulelor& actori nutritivi i antinutritivi& modul 2n care inluenea4 -rocesul
te%nologic& normele legale 2n vigoare i nu 2n ultimul rnd -reul -rodusului!
,n ta7elul de mai 5os sunt -re4entate diverse -roduse ce sunt olosite ca surse de i7re cu
coninutul cores-un4tor de i7re!


Surse de fibre alimentare Coninut
total de
fibre
6esturi de /ructe prelucrate 'mere. pere.
citrice. smochine. curmale. prune etc#*
!5 + ,0
5
1r%e de cereale 'porum5. gru. ov0. or0.
ore0 etc#*
"5 + 70
,n ta7elul de mai 5os -re4entm com-arativ com-o4iia -inii cu valoare energetic redus i a
-inii o7inuite!

A reet -entru -inea cu valoare energetic redus -oate i urmtoarea:

Ingrediente Adaos
%
Maia
Fin de gru
Ap
Gluten vital de gru
Fi5re
1r%e de porum5
Fin de secar
1r%e de gru
1r%e de ov0
Drojdie comprimat
Aluat
Fin de gru
Ap
)0osirop sa gluco0
Sare
Drojdie 'varia5il*
Grsime
2onogliceride
eto8ilate
9ropionat de calciu
,0
72
"!
2
5
5
5
5
0.,
0
!
"5
2.,5
2.,5
0.,5
0.,5
0.5
P#OC$S T$%&O'O()C
Pine multicereale
,n mare i cu unele modiicri 2n -rocesul te%nologic& -inea multicereale -oate i
a7ricat du- orice metod de a7ricaie olosit ast4i! Princi-alele metode de -roducie sunt:
metoda 7ia4ic 0maia 8 aluat1& metoda direct i metoda cu maiele acide!
"eoarece 7rutarii sunt amiliari4ai cu aceste metode de a7ricaie& vom discuta numai
modiicrile care tre7uie cute 2n -rocesul te%nologic! "e e9em-lu& amestecul de cereale este
adugat 2n ma5oritatea ca4urilor 2n maia& -entru ca 2n cele + 8 = ore de ermentaie amestecul de
cereale s se %idrate4e com-let& deci s se 2nmoaie& iar ulterior s se -relucre4e mai uor!
C%iar dac tim-ul de ermentare al maielei este destul de lung& aluatul tre7uie mala9at cu
unul sau dou minute mai mult dect aluatul de -ine al7! Tre7uie evitat su-ramala9area&
%
Componente
%
Pine
cu valoare
energetic
redus
a
obi!nuit
:miditate !5 4
9roteine 7.5 ,.5
3ipide 2.0 2.!
$enu( 2.5 2.0
Fi5re alimentare
totale
"0.0 .0
Glucide ".0 !,."
$alorii ; "00 g "40
5
2!0
a# o valoare energetic redus cu 25-
5# dac se elimin grsimule din re%et.
reducerea valorii energetice poate /i mai
mare de 25-
deoarece 2n ca4 contrar -rodusele inite au as-ect necores-un4tor! Se recomand olosirea unei
ini cu coninut -roteic destul de mare i cu o sta7ilitate 7un la mala9are! ,n situaia 2n care
calitatea recoltelor este de-reciat din cau4a condiiilor de mediu sau datorit olosirii unor soiuri
necores-un4toare& re4ult inuri mai sla7e calitativ i o7inerea unei -ini de calitate devine o
-ro7lem!
,n ca4ul 2n care se olosete metoda direct sau metoda cu maiele acide amestecul de
cereale se introduce direct 2n mala9or! Aceasta -oate genera urmtoarele -ro7leme:
< se -relungete tim-ul de mala9are 8 a-roa-e du7lu a de -inea al7 a7ricat 2n
aceleai condiii>
< aluatul este mai diicil de -relucrat deoarece amestecul de cereale continu s a7soar7
a- 2n tim-ul mala9rii& -relucrrii i dos-irii>
< dac la mala9are nu se olosete o cantitate suicient de a-& aluatul se -oate usca&
devenind diicil de divi4at i modelat>
< unii 7rutari olosesc cantiti mici de en4ime -roteolitice i cistein -entru a reduce
tim-ul de mala9are! "ar aceasta -oate duce la sl7irea structurii aluatului& motiv -entru care
tre7uie cut cu mare atenie i numai 2n condiii 2n care calitatea inii de gru olosite o
-ermite!
Coacerea
tre7uie& de asemenea& atent su-raveg%eat!
< "ac -rodusele sunt insuicient coa-te& mie4ul este gumos i li-icios& iar du- rcire
este -osi7il ca -rodusul s nu8i -stre4e orma!
< "ac -rodusul este co-t -rea mult adaosul su-limentar de 4a%r olosit 2n reeta acestor
-roduse duce la 2m7runarea e9cesiv a -roduselor!
< Cele mai 7une re4ultate se o7in -rin coacere -uin mai lung la tem-eraturi ceva mai
5oase dect cele olosite 2n ca4ul -inii al7e& ceea ce generea4 o tem-eratur 2n mie4ul
-rodusului imediat du- coacere de circa C= 8 C/
o
C!
*elierea
sortimentelor de -ine multicereale este diicil deoarece mie4ul -roduselor este mai
umed dect cel al -inii al7e la tav i de asemenea granulaia amestecului de cereale olosit este&
uneori& destul de mare! "in acest motiv eliatorul tre7uie meninut 2n -erect stare de
uncionare: ascuirea cuitelor& alimentarea cu ulei& sc%im7area -eriodic a cuitelor! ,n ca4
contrar& elierea nu este de cea mai 7un calitate i -rodusul nu este acce-tat -e -ia!
Pinea cu aloare energetic redus
Fa7ricarea acestui sortiment de -ine are o serie de caracteristici! ;eeta tre7uie
res-ectat cu strictee& deoarece orice deviere duce la o7inerea unor -roduse ce nu mai -ot i
considerate cu calorii reduse! "e e9em-lu& dac se reduce adaosul de i7re -entru a uura
-rocesul de -roducie mai mult ca sigur c -rodusul nu va mai 2ntruni caracteristicile
nutriionale! Acelai lucru se va 2ntm-la dac se micorea4 semniicativ a-ortul de materii
lic%ide& sau se mrete cel de uleiuri& mono i digliceride& sau ali emulgatori -e 7a4 de grsimi!
"eoarece -rodusele -e 7a4 de grsimi sunt 7ogate 2n calorii& orice modiicare 2n -lus& ct
de mic a a-ortului acestor su7stane 2n reet duce la o7inerea unor -roduse dierite de ceea ce
scrie -e etic%et!
"e mare im-ortan -entru aceste -roduse este do4area ct mai e9act i corect a tuturor
ingredientelor! Produsul tre7uie s ai7 e9act grama5ul indicat -e am7ala5& 2n ca4 contrar nu ar
mai i res-ectat declaraia -rivind valoarea nutritiv a -rodusului inscri-ionat -e am7ala5! Gi 2n
ca4ul acestor -roduse& dac se elia4& este esenial meninerea eliatorului 2n -erect stare de
uncionare& deoarece -e etic%et sunt trecute caracteristicile nutritive ale unei elii de -ine!
&
$tichetarea pinii +n Statele ,nite
"e8a lungul anilor& recomandrile nutriionitilor -rivind -rodusele dietetice ce duc la
2m7untirea i 2ntreinerea strii de sntate a -o-ulaiei& au dus la creterea consumului de
-roduse -e 7a4 de cereale& 2n s-ecial a celor cu coninut ridicat de i7re i a -roduselor cu
valoare energetic redus! Aceste recomandri au stat la 7a4a 2ntocmirii Piramidei 6utriionale
0ig *1!
"in aceast igur se -oate o7serva c -rodusele -e 7a4
de cereale: -ine& -aste inoase& cereale -entru micul
de5un stau la 7a4a acestei -iramide& deci constituie 0sau
ar tre7ui s constituie1 7a4a unei alimentaii raionale!
Pe viitor se -reconi4ea4 ca toate -rodusele alimentare
-rocesate s ie inscri-ionate 2n ceea ce -rivete
caracteristicile nutritive! ,n anul *CC) 2n Statele Unite a
ost ela7orat $egea -rivind educaia i etic%etarea
-roduselor alimentare din -unct de vedere nutritiv!
Urmare a acestei legi& F"A 0Federal "rug
Administration1 a a-ro7at ormatul standard -entru
etic%ete! Conorm legii de mai sus a devenit o7ligatorie
trecerea -e etic%eta -rodusului a ingredientelor olosite
la a7ricarea acestuia& inclusiv 2ndulcitorii& 2n ordinea
descresctoare a -ro-oriilor olosite! Aceasta se a-lic att la -rodusele standardi4ate ct i
nestandardi4ate!
,n ceea ce -rivete actorii nutritivi& cu e9ce-ia vitaminelor i mineralelor& se va s-eciica i
cantitatea 2n grame ra-ortat la unitatea de -rodus& iar 2ntr8o coloan se-arat se va s-eciica
do4a 4ilnic recomandat -entru iecare& conorm normelor F"A! "o4a 4ilnic recomandat este
calculat -e 7a4a unei diete standard de ())) calorii!
Unitatea de -rodus este s-eciicat att 2n -orii 0de e9! elii1 ct i 2n uniti de mas!
:ste o7ligatorie inscri-ionarea a -atru vitamine i minerale: vit! A& vit! C& calciu i ier! Celelalte
vitamine 0tiamin& ri7olavin i niacin1 sunt o-ionale& cu e9ce-ia ca4ului cnd -rodusele sunt
s-ecial 2m7ogite cu aceste vitamine& deoarece F"A consider c nu mai sunt o -ro7lem din
-unctul de vedere al sntii -u7lice! Se consider c 2n momentul de a& 2n Statele Unite&
constituie o -ro7lem consumul de grsimi& mai ales cele saturate& colesterol& sodiu& deoarece
sunt cau4a -rinci-al a 7olilor de inim i a sistemului circulator& care la rndul lor sunt
-rinci-ala cau4 a mortalitii 2n Stalele Unite.
Conclu"ii
Pinea multicereale i cea cu valoare energetic redus sunt sortimente a7ricate -e scar
larg 2n Statele Unite i Canada! Pentru a7ricarea am7elor sortimente este necesar olosirea
glutenului vital i a emulgatorilor -entru a o7ine -roduse de calitate! "e asemenea& este necesar
olosirea unei cantiti mai mari de dro5die i de su7stane o9idante!
Pentru a7ricarea -inii cu valoare energetic redus este necesar utili4area unui
ingredient 7ogat 2n i7re 0@)B sau c%iar mai mult1 -entru a -ermite 2nlocuirea -arial a inii i
etic%etarea -rodusului ca iind dietetic! Cu unele modiicri aceste sortimente de -aniicaie -ot
i a7ricate 2n orice sistem olosit ast4i!
*
-ibliografie
Hianu&# &&Te%nologii generale 2n industria alimentarE
III!scri7d!com?multicereal7read
/