Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1. Argument
2. Coninut propriu-zis
2.1. Descrierea biologic a legumei, tomata
2.2. Compoziia chimic a roiilor, tomatelor
2.3. Valoarea nutritiv a roiilor, tomatelor
2.4. Descriere flux tehnologic de obinere a pastei de tomate
2.5. Caracterizarea fizico-chimic i organoleptic a produsului
1. Argument
Pasta de tomate este folosit n alimentaie pentru colorarea i mbunt irea gustului
preparatelor alimentare. n afar de calitile gustative are i o valoare nutritiv ridicat datorit
coninutului n: glucide uor asimilabile, vitamina C, caretenoizi si sruri minerale.
Valoare nutritiv a pastei de tomate depinde n mare msur de calitatea materiei prime
folosite ct i de varietate, sau soi i de stadiul de maturare al produsului.
Modificrile care intervin asupra valorii nutritive a alimentelor vegetale proaspete, n
timpul unui proces tehnologic corect condus sunt minime comparativ cu modificrile survenite la
transportul, depozitarea i distribuia lor pn n momentul consumului. n general, valoarea
nutritiv a produselor industrializate scade n funcie de procesul tehnologic aplicat. Cel mai
afectat este coninutul de vitamine si mai ales de acid ascorbic. Vitamina C se pierde par ial la
curarea, splarea i mrunirea legumelor. Cele mai putin afectate la industrializarea legumelor
sunt srurile minerale.
Cu toate c valoarea nutritiva a legumelor industrializate poate suferi unele pierderi,
aceste produse alimentare prezint urmtoarele avantaj :
permit consumul pe perioade mari de timp i n regiuni n care cultivarea i producia
este
imposibil sau nerentabil;
neutralizeaz diferenele create de condiiile climaterice cu repercursiuni grave asupra
alimentaiei umane;
asigur omului din diferite regiuni, n cursul anului, un regim raional alimentar;
folosirea lor la obinerea preparatelor culinare, se realizeaz cu un minimde timp.
Datorit acestor avantaje, produsele industrializate din legume au o larg ntrebuintare n
alimentaia public.
Pentru a obine o past de tomate de calitate superioar este necesar s se foloseasc o
materie prim proaspat, la maturitatea tehnologica care trebuie sa indeplineasca urmatoarele
conditii:
s aib un coninut ridicat de substan uscat 5-7%. S-a stabilit c prin reducerea
coninutului de substan uscat cu numai 1% fa de coninutul standard de 5%, va duce
la micorarea randamentul de fabricaie cu 15-20% i va duce la creterea costurile
2. Coninut propriu-zis
2.1. Descrierea biologic a legumei, tomata
Roia (ptlgica roie sau mult mai rar tomata), numit tiin ific Solanum lycopersicum,
este o plant din familia Solanaceae, apropiat pe linie genetic de urmtoarele plante, de
asemenea originare din "Lumea Nou", tutun, ardei, cartof, vnt i physalis alkekengi. Ro ia
este o plant nativ a sudului Americii de Nord i nordului Americii de Sud, avnd un areal
natural de extindere din centrul Mexicului pn n Peru.
Este o plant peren, crescut adesea n climate temperate ca o plant anual, atingnd
frecvent ntre 1 i 3 m nlime, cu un trunchi mai mult ierbos, care crete de cele mai multe ori,
ca orice alt plant crtoare, pe tulpinile altor plante, pe bee sau garduri. Este cultivat la
aproape toate latitudinile, ocupnd o suprafa de aproximativ 3 milioane de hectare, adic o
treime din terenul consacrat legumelor.
Termenul de tomat denumete, de asemenea, fructul crnos al plantei, care este una
dintre legumele cele mai importante din alimentaia uman, consumat n stare proaspt sau
preparat. Ocup locul doi, dup cartof, ntre legumele utilizate n buctrie.
Descriere plant:
florile sunt mici, de circa 12 cm, galbene, avnd corola format din cinci sepale
i cinci petale, fiind grupate n inflorescene de 3 pn la 12 flori.
Cuvntul tomat, respectiv toate variantele sale din spaniol, englez i alte limbi, este un
cuvnt derivat din limba populaiilor mezo-americane Nahua, tomatl. Numele tiin ific al plantei,
care provine din latin, lycopersicum, semnific "piersic-lup", conform lyco - lup i persicum
piersic().
90% apa,
cca 2% proteine,
3% hidrati de carbon,
6 mg% sodiu,
13 mg% calciu,
25 mg% fosfor,
130 mg%
vitamina C i
lipide (0,03%),
Culoarea roie a tomatelor este datorat prezenei carotenoidului licopina care este uor
absorbit de organism, fiind un antioxidant eficient care apar corpul de radicalii liberi, n special
in asociere cu vitaminele E si C.
Valoarea energetica este de 16 kcal la 100 g din care se resoarbe 89%.
2.3. Valoarea nutritiv a roiilor, tomatelor
Planta este originar din Peru, unde era cultivat n grdinile aztecilor, iar numele ei a
ramas nealterat: "tomat". Sub denumirea de "mere peruviene", tomatele aduse de conchistadori
n Europa au fost primite cu rezerve la nceput , fiind folosite ini ial ca plante ornamentale, cu
fructele lor roii i mici ct cireele, pentru ca abia spre sfritul sec. al XVIII-lea s fie supuse
unor procese de ameliorare i selecie i apoi, introduse n rndul plantelor alimentare de mare
importan cu toate c azi tomatele sunt recunoscute ca
moderat.
Tomatele au multe recomandri terapeutice, i anume:
sunt indicate n curele de slbire, iar coninutul ridicat n vitamine le face s fie
indicate n deficit de vitamin;
soi;
forma care este o nsuire caracteristic pentru diferite specii i soiuri de legume;
mrimea care este redat prin mas, dimensiuni sau volum; introducerea n
procedeul
tehnologic a unor materii prime uniforme ca mrime, permite prelucrarea
mecanizat i obinerea unor produse finite de calitate bun i constant;
masa se exprim n grame, kilograme sau prin numrul de buci, care intr ntrun kilogram;
temperatura de nghe reprezint punctul de la care apa liber din legume trece n
stare solid (variaz ntre -0,5 si -0,4 0C);
fermitatea structuro-texturala
depozitrii legumelor:
nsuirile senzoriale ale legumelor se refer la:
respectiv galben;
gustul este
i este determinat de
aroma
Coninut redus de celuloz, cuprins ntre 0,3-0,7% prin care se realizeaza un procent
redus de deeuri i randament ridicat la concentrare, evitndu-se formarea de crust pe
suprafeele de nclzire.
4.
Raportul ntre cantitatea de acizi i zahr trebuie s fie cuprinse ntre 0,1-0,2.
5. Culoarea tomatelor trebuie s fie roie intens, fr poriuni de culoare verde, pentru a se
realiza produse finite corespunztoare ca aspect i gust.
6.
micoreaz
destinate industrializrii. Tomatele recoltate se introduc n lzi, palete metalice sau bene speciale,
montate pe platformele autocamioanelor, cu posibiliti de descrcare prin basculare.
Recoltarea mecanizat a tomatelor se realizeaz folosind maini de recoltat sau combine,
care efectueaz tierea plantelor, separarea fructelor prin scuturare i eliminarea vrejilor. Sortarea
tomatelor pe culori se face manual.
La fabricarea concentratelor de tomate se utilizeaz ca materiale auxiliare sarea i uneori
conservani chimici (benzonat de sodiu) care trebuie s corespund condiiilor de calitate din
normativele n vigoare. Aceste material auxiliare sunt:
umezeal. Sarea se ambaleaza n saci de hrtie dubl de circa 50 kg, iar benzonatul de sodiu n
pungi de hrtie cptuite cu pergament cu capacitatea de 5 kg reambalate n lzi de lemn.
Pentru ambalarea concentratelor de tomate se utilizeaz o gam larg de ambalaje de
diferite tipuri astfel : pentru bulionul de tomate se folosesc butelii i borcane din sticl, cutii
metalice, tuburi din aluminiu, butoaie din lemn i bidoane din material plastic.
FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A PASTEI DE TOMATE
Acest flux conine etapele:
1.Recepia
Recepia tomatelor se face pe loturi, verificnd cantitatea si calitatea.
Recepia calitativ poate fi efectuat i la furnizor urmrindu-se n acest caz, n principal,
stadiul de maturitate, starea igienico-sanitar, fermitatea, etc.
n fabric, verificarea calitii tomatelor se efectueaz n conformitate cu condiiile din
STAS 1421-81 pentru calitatea unic, adic toate nesortate pe dimensiuni. Se va urmri n mod
deosebit ndeplinirea urmtoarelor condiii:
Operaia se realizeaz n maina de splat cu ventilator din linia Sucro 16 format din 3
compartimente: bazin de nmuiere, bazin de splare cu barbotare de aer i duuri de cltire,
corespunztoare etapelor de splare. Bazinul de nmuiere este prevzut cu sit cu orificii de circa
2 cm prin care impuritile se separ la partea inferioar astfel se nltur circa. 70 % din
impuritile aderente.
Tomatele sunt trecute n bazinul de splare cu ajutorul unui tambur, format din plci
perforate dispuse transversal astfel nct alimentarea bazinelor de splare se face por ionat i
continuu. n interiorul bazinului de splare este montat un transportor cu role care transport
tomatele pn la operaia de sortare.
Barbotatrea apei n cele dou bazine de nmuiere i splare se face cu aer comprimat la
presiunea de 7 atm.
Cltirea tomatelor se face pe transportorul cu role sub duuri cu ap la presiunea de 1-1,5
atm.
Splarea corespunztoare a tomatelor condiioneaza calitatea produsului finit, acordndu-se
atentie la urmatoarele:
6. Zdrobirea
Operaia se efectueaz ntr-o zdrobitoare cu dini sau valuri. De pe banda de sortare,
tomatele sunt deversate direct n plnia de alimentare a zdrobitorului.
7. Prenclzirea
Prenclzirea pulpei de tomate zdrobit se realizeaz n prenclzitoare tubulare sau cu
serpentin rotativ. Prin prenclzirea pulpei de tomate se realizeaz: inactivarea enzimelor
pectolitice, trecerea protopectinei n pectin, distrugerea formelor vegetative a microflorei,
solubilizarea pigmenilor de culoare roie (licopina) i creterea randamentului la pasare.
Inactivarea enzimelor pectolitice permite pstrarea substanelor pectice n compoziia tomatelor
zdrobite, ceea ce imprim produsului finit o consisten onctuoas
Prin trecerea protopectinei n pectin se reduc deeurile la pasare ca urmare a slbirii
aderenei pieliei la pulp, obinndu-se un coninut ridicat de pectin n pulpa prenclzit astfel
se va evita apariia defectului de separare a sucului n past.
Tomatele zdrobite se recirculeaz n prenclzitor pn la atingerea temperaturii indicate
i apoi se dirijeaz spre pasare.
8. Separarea seminelor este o operaie facultativ
9. Strecurarea n trei etape (pasare, rafinare, superrafinare);
Strecurarea se execut n scopul ndeprtrii pielielor, esuturilor celulozoice grosiere,
precum i a seminelor realizndu-se concomitent i o mrunire ct mai fin
Dupa strecurare se obine un amestec omogen de suc i pulp de tomate fin mrunit.
Strecurarea se realizeaz n trei trepte: pasare, rafinare i superrafinare, folosind utilaje
independente care formeaz un singur agregat.
Tomatele zdrobite i prenclzite sunt introduse n pasatrice unde sre loc separarea
sucului i a pulpei de deeuri ( pielie, semine, particule fibroase) ca urmare a for ei centrifuge
imprimate produsului de paletele rotative. Sucul i pulpa trec n exteriorul sitei conice a
evacuate continuu din secia de fabricare ntr-un spaiu special amenajat, de unde se livreaz
ritmic la beneficiari pentru hrana animalelor.
Se recomand extragerea suplimentar a sucului remanet, prin presarea deeurilor
rezultate de la pasare, iar sucul obinut se dirijeaz la bazinele de colectare ale sucului primar.
Pentru a se evita fermentarea sucului, se recomand splarea grupului de pasare i a
celorlalte utilaje premergtoare obligatoriu odat la 24 de ore i de cte ori apar ntreruperi n
procesul tehnologic. Sitele se spal cu perii, cu soluie de detergent i se cltesc cu jet de ap
rece.
10. Colectare suc
Sucul pasat este colectat n bazine acoperite prevzute cu agitatoare. n aceast faz este
necesar s se fac verificarea sucului pentru a se constata defeciunile materiei prime, la
repararea sau schimbul sitelor de la rafinatrice i superrafinatrice i la reglarea unghiului de
inclinare al paletelor.
11. Adugarea srii;
Pentru o mai bun omogenizare n produsul finit, sarea se adaug n suc nainte de faza
concentrare. La pasta de tomate ambalat n butoaie i bidoane se adug 8-10% n scop de
conservare.
n cazuri speciale cu acordul beneficiarului, cantitatea de sare poate fi variabil. Cantitatea
de sare adaugat se calculeaz dupa urmatoarea formul:
Q= S1 x C x S2 : S
S1 substana activ solubil a sucului n grade refractometrice
S2 substana uscat solubil a pastei n grade refractometrice
S cantitatea de suc de tomate n litri
C concentraia de sare n %
12. Concentrarea
Concentrarea sucului de tomate const n evaporarea unei pri din apa exitent n
componena sa i care va determina
industrial, evaporarea apei se realizeaz prin fierberea sucului n diferite tipuri de instala ii sub
vid care are loc la temperaturi sub 100 C i prezint urmtoarele avantaje:
se
rapid a cutiei. Pentru a se evita aciunea prelungit a temperaturii ridicate asupra produsului se
va aplica rcirea recipientelor. n acest scop, se
recomand
pasteurizator tunel n care s funcioneze numai n sectorul de rcire cu duuri, a a nct la final
produsul s ajung la temperatura de 45C.
Celelalte tipuri de recipiente nchise ermetic ca borcane, cutii i tuburi de aluminiu se
pasteurizez n autoclave.
17. Depozitare
Aceast operaie se realizeaz n ncperi special amenajate la tempereaturi care s nu
depeasc temperatura de 25C.
Fabricarea concentratelor de tomate se realizeaz n fabric dotate cu linii cu funcionare
continu, formate din trei grupuri de utilaje i instalaii, care sunt n func ie de opera iile pe care
le execut i anume:
Instalaii de concentrare;
Condiii de admisibilitate
- curat, ermetic nchis, cu capacul nebombat
- neruginit, cu eticheta curat, vizibil
imprimat cu toate elementele lipite de
recipient;
-
sau
de
rugin,
exfolieri
sau
staniu
masa omogen, dens la pasta de tomate,
fin strecurat, fr corpuri strine: semine
pielie, frunze; fr semne de alterare
Culoare
Gust i miros
fermentare,
srat, funcie de
cantitatea de sare adaugat.
Indicii fizico-chimici care se verific la pasta de tomate sunt indicele de aciditate volatil
i indicele Howard.
Indicele de aciditate volatil
Indicele de aciditate volatil nu trebuie s depeasc valoarea de 0,15. O aciditatea
ridicat este provocat de materia prim folosit sau de greeli din procesul tehnologic.
Pentru a se preveni creterea aciditii pastei de tomate peste limita admisa se vor lua
urmatoarele masuri:
-
prime folosite (gradul de contaminare a acesteia), precum i condiiile n care s-a efectuat
n care:
Reactivi:
bicarbonat de sodiu,
atunci cand se lucreaz cu instalaii, utilaje i maini acionate electric, se vor respecta regulile
cuprinse in Norme specifice de protecia muncii pentru utilizara energiei electrice.
Se va asigura limea minim admis a cilor de acces n ncperile de lucru.
Mainile, utilajele i instalaiile vor fi deservite de salariai instruii n acest scop.
Operaiile de ntreinere, reparare si reglare se vor executa de mecanicii de serviciu.
La locurile de munc, unde este necesar, se va organiza lucrul stnd pe taburei i bnci,
pentru a feri salariaii de mbolnvire de varice.
Conductorul locului de munc va controla personalul privind starea fizic i moral a
salariailor.
nainte de punerea in funciune a mainilor folosite la prepararea pastei de tomate
mecanicii care efectueaz operaiile de ntreinere vor fi avertizai s nceteze lucrrile de ungere,
ntretinere sau reparaie i s se ndeprteze de prile n micare.
Comenzile de pornire se vor executa dup ce panourile de protecie ale tablourilor de
comanda vor fi nchise.
Pornirea mainii se va face numai de operatorul specializat care deservete tabloul de
comand i procesul tehnologic al liniei respective.
La banda de sortare a roiilor se vor nltura cu atentie corpurile strine, evitndu-se astfel
deranjamentele mecanice i accidentarea personalului de deservire.
Interveniile la zdrobitor se vor face numai dup ce se va executa ntreruperea cu alimentare
electric i dup fixarea plcii cu interdicia "NU CUPLATI SE LUCREAZA".
Grupul de separare a seminelor se va spla n stare de repaus; se va interzice intervenia n
timpul funcionrii separatorului.
Platformele pe care sunt montate concentratoarele de suc sau de past se vor menine n
stare de curenie i vor fi prevzute cu balustrade de protecie, cu scri cu trepte striate i mn
curent.
Manlocurile pentru vizitarea camerelor de concentrare se vor desface numai dupa egalizarea
presiunii interioare i exterioare.
La umplerea butoaielor, n cazul instalaiilor de past discontinue, gura de evacuare a
vacuumurilor va fi prevzut cu aparatoare de protecie pentru ca pasta fierbinte s nu stropeasc
salariaii care efectueaz aceast operaie.
n timpul splrii pardoselii se interzice stropirea cu ap a motoarelor electrice.
5. Bibliografie
1. Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor B.Segal, E. Ionescu, R.Ionescu, 1985
Ed. Didactic, Bucureti
2. http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie
3. http://ro.wikipedia.org/wiki/Ro%C8%99ie
4. http://www.e-gradinarit.ro/legume/20-tomatele
5. Manualul Inginerului de Industrie Alimentar C. BANU, 2002 volumul 2, Editura Tehnic,
Bucureti;