UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE

AGRONOMICE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ DIN
BUCUREȘTI Facultatea de
Medicină Veterinară
Program de studiu: Controlul și
expertiza produselor alimentare

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A BEREI BRUNE

Coordonator științific:
Dr. Tudor Laurențiu

Student:
Popescu Irina
Grupa 4301

BUCUREȘTI
2024
 Cuprins
Introducere ................................................................................................................. 3

Capitolul 1: Materii prime folosite la fabricarea berii brune ........................................ 4

1.1. Malțul ................................................................................................................. 4

1.2. Hameiul .............................................................................................................. 4

1.3. Drojdia de bere .................................................................................................... 5

1.4. Apa ..................................................................................................................... 5

1.5. Înlocuitorii malțului............................................................................................. 6

1.6. Adjuvanți și aditivi de proces ............................................................................. 6

Capitolul 2: Descrierea operațiilor tehnologice ........................................................... 8

2.1. Definiție și importanța procesului de măcinare a malțului .................................... 8

2.2. Definiție și importanța proceselor de plămădire și zaharificare ............................ 9

2.3. Filtrarea plămezii................................................................................................. 9

2.4. Fierberea mustului cu hamei .............................................................................. 10

2.5. Separarea borhotului de hamei ........................................................................... 10

2.6. Răcirea mustului................................................................................................ 10

2.7. Limpezirea mustului .......................................................................................... 10

2.8. Fermentarea mustului de bere ............................................................................ 11

2.9. Procesul de filtrare ............................................................................................ 11

2.10. Limpezirea și stabilizarea berii ........................................................................ 11

2.11. Îmbutelierea berii ............................................................................................ 12

Concluzii finale ........................................................................................................ 123

Bibliografie…………………………………………………………………………...134

2
 Introducere

Istoria berii brune: Berea brună a fost descoperită acum circa 6.000 de ani în
Mesopotamia. Se crede că aceasta a luat naștere de la pâinea udă care a început să
fermenteze, inițiind astfel procesul de fermentare care caracterizează berea. În perioada
Evului Mediu, berile brune au devenit parte integrantă a vieții de zi cu zi în Europa, fiind
produse și consumate în mod obișnuit în orașe și mănăstiri. Aceste beri erau adesea
folosite ca monedă de schimb sau oferite ca parte din salariile muncitorilor. De exemplu,
în Anglia secolului al XVII-lea, elevii primeau o alocație săptămânală constând în două
sticle de bere pe zi. Berea era mult mai sigură și mai bună la gust decât apa potabilă
disponibilă.

Producția berii brune: Pentru a obține berea brună, sunt necesare ingrediente
simple și naturale, cum ar fi apă, malț de orz, hamei și drojdie. Un element crucial în
determinarea culorii și aromei berii brune este nivelul de prăjire al malțului de orz. Cu cât
malțul de orz este mai prăjit, cu atât berea va avea o culoare mai închisă și o aromă mai
intensă.

Comercializarea și dezvoltarea berii brune: Comercializarea berii a început în

Germania în anul 1200, iar berea brună a devenit populară odată cu diversificarea
preferințelor consumatorilor și dezvoltarea tehnologiilor de producție în industria berii.
Producătorii români au început, de asemenea, să producă beri brune, folosind ingrediente
precum malțul caramelizat și drojdia specifică, rezultând o gamă bogată de bere brună
disponibilă pe piața românească.

Importanța berii brune în cultură și economie: Berea brună nu este doar o

băutură populară, ci și un element important al culturii și economiei în multe regiuni din
lume. De exemplu, în orașul Dublin, berea Stout a devenit un simbol al identității și
tradițiilor locale. Din punct de vedere nutritional, berea brună furnizează carbohidrați,
proteine, vitamine (în special vitamine din grupa B) și minerale precum potasiul, fosforul
și magneziul.

3
 Capitolul 1: Materii prime folosite la fabricarea berii brune

1.1. Malțul

Malțul reprezintă un ingredient esențial în fabricarea berii brune. Este obținut din
orz sau alte cereale care sunt lăsate să încolțească și apoi uscate pentru a opri procesul de
încolțire, într-un proces numit malțare. Malțul brun, utilizat în producția berii brune, este
produs din orz mai bogat în proteine, care se solubilizează mai avansat la germinare.
Uscarea se realizează în condiții speciale, la temperaturi mai ridicate, pentru a forma
melanoidinele, substanțe responsabile de culoare și aromele specifice ale malțului brun.
Se apreciază aspectul, mărimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul,
gustul și rezistența la spargerea între dinți.

Fig.1. Tipuri de malț

1.2. Hameiul

Hameiul este o altă materie primă indispensabilă în fabricarea berii, conferindu-i

acesteia gust amar și o aromă distinctivă. Este valoros în producția berii datorită
substanțelor amare și uleiurilor esențiale pe care le conține. Rășina din hamei este
precursorul substanțelor amare din bere și are proprietăți antiseptice, în timp ce uleiurile
esențiale sunt responsabile pentru aroma specifică a hameiului. Numai conurile de hamei,
inflorescențele femele ale plantei, sunt utilizate în fabricarea berii. Hameiul contribuie la
formarea spumei și la stabilizarea berii, având și proprietăți antimicrobiene care ajută la
conservarea acesteia.

4
1.2. Drojdia de bere

Drojdia de bere este responsabilă pentru fermentarea zaharurilor din bere,

transformându-le în alcool și dioxid de carbon. Există două tipuri principale de drojdii
de bere utilizate în procesul de fermentare:
 Drojdii de fermentație inferioară, cum ar fi Saccharomyces
carlsbergensis, care fermentează la temperaturi scăzute, între 0-1℃, și se
depun pe fundul vasului la finalul fermentației.
 Drojdii de fermentație superioară, cum ar fi Saccharomyces cerevisiae,
care fermentează la temperaturi mai ridicate, între 15-25℃, și se ridică la
suprafața lichidului la finalul fermentației.

Fig.2. Drojdia de bere

1.3. Apa

Apa reprezintă o materie primă crucială în fabricarea berii, având un impact

semnificativ asupra calității acesteia. Cele mai renumite beri din lume își datorează
caracteristicile calității apelor utilizate. Din punct de vedere chimic, apa folosită în
fabricarea berii trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
 Să nu conțină materii organice, amoniac, nitriți și fier.
 Cantitatea de nitriți nu trebuie să depășească 100 mg/l, iar cea de cloruri
250 mg/l.
 Duritatea apei variază în funcție de tipul de bere dorit.
 Pentru berea brună, duritatea apei este mai mare, situându-se în jurul
valorii de 12-16 grade germane (0 dH).

5
1.4. Înlocuitorii malțului

În multe țări, malțul este înlocuit parțial cu cereale nemalțificate sau cu zahăr,
aducând unele avantaje:
 Se reduc cheltuielile asociate malțificării.
 Dispar pierderile de amidon care intervin în mod normal în procesul de
malțificare.
 Uneori se îmbunătățește culoarea, plinătatea și spumarea berii obișnuite.
În mod normal, se poate înlocui 20-30% din cantitatea de malț cu cereale
nemalțificate. Cei mai utilizați înlocuitori sunt porumbul, orezul și orzul.

1.5. Adjuvanți și aditivi de proces

Unele substanțe utilizate în procesul de fabricație a berii, deși adăugate mustului

sau berii, sunt consumate, transformate sau îndepărtate total din produsul finit. Aceste
substanțe se numesc adjuvanți de proces. Substanțele care adăugate mustului sau berii,
nu sunt complet îndepărtate se numesc aditivi. Acestea includ:
 Enzime exogene: se folosesc atunci când calitatea malțului supus prelucrării este
necorespunzătoare sau când se folosesc cereale nemalțificate și enzimele din
malț sunt insuficiente pentru hidroliza tuturor componentelor acestora.
 Nutrienții pentru drojdie: îmbogățesc compoziția chimică a mustului de bere, în
scopul asigurării factorilor de nutriție corespunzători pentru drojdie și
fermentarea corespunzătoare a berii.
 Agenți de limpezire: se utilizează în cazanul de fiert must cu hamei, pentru
limpezirea avansată a mustului.
 Agenți de stabilizare: se folosesc pentru prevenirea tulburărilor coloidale.
 Caramelul: se utilizează pentru modificarea culorii și aromei berii finite.
 Stabilizatori pentru spumă: sunt folosiți pentru prevenirea căderii spumei în
cazul contaminării secundare, nedorite, cu uleiuri sau grăsimi.

6
Schema tehnologică de obținere a berii

Fig.3. Schema tehnologică a berii

7
 Capitolul 2: Descrierea operațiilor tehnologice

2.1. Definiție și importanța procesului de măcinare a malțului

Măcinarea malțului reprezintă un pas crucial în procesul de fabricare a berii

brune, constând în mărunțirea boabelor de malț pentru a obține măcinătura necesară
solubilizării adecvate a compușilor din interiorul bobului de malț și formării
extractului. Acest proces este de o importanță deosebită deoarece influențează direct
eficiența extracției substanțelor din malț, care sunt esențiale pentru gustul, culoarea și
aroma berii.Există două metode principale de măcinare a malțului în fabricarea berii
brune:

1. Măcinarea pe cale uscată:

Această metodă implică utilizarea diferitelor tipuri de mori de malț echipate cu
una, două sau chiar trei perechi de valțuri. Boabele de malț sunt introduse în moară și
sunt măcinate într-o pulbere fină, care este apoi utilizată în procesul de preparare a
berii. Măcinarea pe cale uscată este o tehnică comună și eficientă, utilizată în
majoritatea berăriilor.

2. Măcinarea pe cale umedă:

Această metodă implică îmbibarea boabelor de malț cu apă înainte de măcinare,
până când acestea ajung la o umiditate de aproximativ 30%. Acest lucru face ca cojile
boabelor să devină elastice, astfel încât să rămână întregi în timpul procesului de
măcinare. Tehnica de măcinare pe cale umedă poate contribui la obținerea unui
măcinat mai uniform și la minimizarea producției de praf în timpul procesului.

Fig.4. Moară de malț

8
2.2. Definiție și importanța proceselor de plămădire și zaharificare

Procesele de plămădire și zaharificare a plămezii sunt etape esențiale în fabricarea

berii brune, având ca scop transformarea substanțelor insolubile ale malțului și cerealelor
nemalțificate în forme solubile, utilizând apă și enzimele prezente în malț. Aceste procese
conduc la descompunerea substanțelor macromoleculare în produse cu masă moleculară
mică și medie, care alcătuiesc extractul mustului de bere. Importanța acestor procese
rezidă în asigurarea disponibilității substanțelor necesare pentru fermentarea ulterioară și
producerea berii.

Procesul de plămădire
Plămădirea constă în descompunerea substanțelor insolubile ale malțului și
cerealelor nemalțificate în forme solubile, sub acțiunea apei și a enzimelor prezente în
malț. Principalul proces de solubilizare enzimatică care are loc în timpul plămădirii este
dezagregarea amidonului.
Acest proces este crucial pentru eliberarea zaharurilor complexe din amidon, care
vor fi ulterior fermentate pentru a produce alcool și dioxid de carbon în timpul
fermentației berii.

Procesul de zaharificare a plămezii

Zaharificarea plămezii reprezintă etapa în care zaharurile complexe eliberate în
timpul plămădirii sunt transformate în zaharuri simple, cum ar fi glucoza și maltoza, sub
acțiunea enzimelor din malț. Acest proces este esențial pentru a furniza drojdiilor o sursă
de hrană adecvată pentru fermentație și pentru a obține alcoolul și dioxidul de carbon
caracteristice berii.

2.3. Filtrarea plămezii

Filtrarea plămezii reprezintă etapa în care fracțiunile solubilizate ale plămezii

sunt separate de partea insolubilă, respectiv de borhot. Procesul de filtrare are loc în
două faze distincte:
1. Scurgerea liberă a mustului.
2. Spălarea cu apă fierbinte a borhotului.

9
2.4. Fierberea mustului cu hamei

Scopul principal al acestei operații este solubilizarea uleiurilor aromatice și a

rășinilor amare din hamei sau produse de hamei prin fierberea împreună cu mustul
pentru a conferi gustul și aroma specifică berii. Procesul de fierbere a mustului durează
1,0-1,5 ore, iar în timpul acestuia are loc dezactivarea enzimelor, evaporarea apelor,
coagularea proteinelor, sterilizarea mustului.

2.5. Separarea borhotului de hamei

După terminarea fierberii, mustul este pompat într-un separator de conuri de

hamei, de obicei de formă cilindrico-conică, având ca element de filtrare o sită de
aceiași formă. Mustul trece prin sită iar borhotul de hamei este reținut în apărat.

2.6. Răcirea mustului

Mustul fierbinte, fiert cu hamei, este supus procesului de răcire pentru a-l aduce
la temperatura optimă pentru fermentare. Temperatura de răcire variază în funcție de
tipul de fermentație:
 În cazul fermentației inferioare, mustul este răcit până la temperatura de
aproximativ 6-7℃.
 În cazul fermentației superioare, mustul este răcit până la temperatura
de 12-18℃.
Controlul temperaturii de răcire este crucial pentru a asigura condițiile optime
pentru fermentație și pentru a obține caracteristicile dorite ale berii.

2.7. Limpezirea mustului

În timpul procesului de fierbere a mustului cu hamei, se formează două tipuri

de „trub” sau suspensii solide în must:
 Trubul la cald: Se formează în timpul fierberii cu hamei, ca urmare a
coagulării proteinelor și a polifenolilor macromoleculari din hamei. Această
suspensie solidă trebuie eliminată pentru a obține un must clar și limpede.

10
  Trubul la rece: Se formează în timpul răcirii mustului fiert cu hamei de la
temperatura de 55-70℃ până la temperatura la care mustul va fi însămânțat
cu drojdii pentru fermentare. Acest trub la rece conține particule solide și
este, de asemenea, eliminat pentru a asigura limpezirea mustului.
Procesul de limpezire a mustului implică separarea și îndepărtarea acestor
particule solide, permițând mustului să fie pregătit pentru fermentație în condiții
optime.

2.8. Fermentarea mustului de bere

Fermentarea mustului de bere reprezintă una dintre cele mai importante faze
tehnologice în procesul de fabricare a berii. Această etapă esențială are loc prin
introducerea în mustul de bere a unei culturi de drojdie, care transformă zaharurile
fermentescibile din must în alcool și bioxid de carbon, contribuind la dezvoltarea
aromei și gustului caracteristice berii.
.
Fermentația principală sau primară
Fermentația primară este prima etapă a procesului de fermentare a mustului de
bere. În timpul acestei faze, drojdiile încep să transforme zaharurile fermentescibile
din must în alcool și bioxid de carbon.

Fermentația secundară sau maturarea

După fermentația primară, urmează fermentația secundară sau maturarea. În
această fază, fermentația extractului continuă, iar berea își finalizează gustul și aroma.

2.9. Procesul de filtrare

Filtrarea berii este un proces esențial în obținerea unui produs final clar și limpede.
În timpul acestui proces, berea este trecută printr-un sistem de filtre care îndepărtează
particulele solide în suspensie, precum și microorganismele conținute. Acest lucru ajută
la eliminarea tulburării de natură coloidală și conferă berii limpezimea dorită.

2.10. Limpezirea și stabilizarea berii

Limpezirea implică eliminarea particulelor suspendate din bere pentru a obține un

lichid limpede și clar, deoarece sunt o mulțime de factori care pot produce tulbureala unei

11
beri, este necesar să se stabilească natura tulburelii pentru a lua măsuri de prevenire sau
de remediere. Stabilitatea biologică poate fi realizată, în mod artificial, prin pasteurizarea,
îmbutelierea la cald, filtrarea sterilizantă, cât și prin adaus de conservanți chimici.

2.11. Îmbutelierea berii

În etapa de îmbuteliere, berea filtrată și stabilizată este pregătită pentru a fi ambalată

în sticle, butoaie sau PET-uri pentru a fi livrată către consumatori. Înainte de a fi
îmbuteliată, berea filtrată este de obicei depozitată în tancuri de oțel inoxidabil, cunoscute
și sub numele de tancuri de "liniștire". În aceste tancuri, berea este menținută sub presiune
pentru a evita pierderile de bioxid de carbon și pentru a asigura stabilitatea produsului.
Umplerea sticlelor se realizează de obicei cu ajutorul mașinilor automate de îmbuteliat,
folosind principiul izobarometric. După umplere, sticlele sunt sigilate Berea îmbuteliată
este livrată către clienți însoțită de un certificat de calitate, care atestă conformitatea cu
standardele și specificațiile stabilite.

Fig.5. Îmbutelere bere

12
 Concluzii finale

1. De-a lungul elaborării acestui proiect, am ajuns să apreciez în mod profund arta și
știința din spatele obținerii berii brune. De la descoperirile timpurii ale fermentației în
Mesopotamia, până la tehnologiile avansate folosite astăzi în fabricile de bere
moderne.
2. Procesul de malțare și fermentație influențează în mod semnificativ profilul aromatic
și gustativ al berii brune, iar variațiile în compoziția ingredientelor pot genera o gamă
diversă de produse finale.

13
 Bibliografie

1. Banu, C., Stoicescu, A., Răsmeriţă, D., Vizireanu, C., Pop, M., & Pancu, M.
(2000). Tratat de ştiinţa şi tehnologia malţului şi a berii Vol. I. Bucureşti: Editura
AGIR., 200. 45-176, 222-245, 361-337.p.
2. Revista berarilor, 2002, nr.2
3. Berzescu Petre, Dumitrescu Mircea, Hopulele Traian, Katherin Iosif, Stoicescu
Antoneta-Tehnologia berii și a malțului, Editura Ceres București, 1981.

Pagini web
4. 4.Wikipedia. (n.d.). Bere. În Wikipedia, Enciclopedia liberă. Recuperat 2 aprilie
2024, de la https://ro.wikipedia.org/wiki/Bere

14