Tehnologia de obinere i

conservare a berii

Profesor ndrumtor:
ef lucrri doctor Culea Rodica
Studeni:
Florea Ramona Nicoleta Grupa 1
Culea Andrei Grupa 4
Ionescu Adrian Grupa 2

-2015-

Cuprins
Cap 1 Scurt istoric...3
1.1 Tehnologia berii..4
1.1.1 Fabricarea malului din orz
1.1.2 Fabricarea berii
Cap 2 Materii prime folosite la fabricarea berii..9
2.1 Orzul
2.1.1 Soiuri de orz
2.1.2 Compoziia chimic a orzului
2.1.3 Aprecierea orzului destinat fabricrii berii
2.2 Ap
2.3 Hameiul
2.4 nlocuitorii de mal
2.4.1 Porumbul
2.4.2 Orezul
2.4.3 Orzul nemalificat
Cap 3 Obinerea mustului de bere..15
3.1 Malul
3.2 Mcinarea malului
3.2.1 Practica mcinarii malului
3.2.1.1 Mcinarea pe cale uscat
3.2.1.2 Mcinarea pe cale umed
3.2.2 Mcinarea cerealelor nemalificate
3.3 Plmdirea i zaharificarea plmezii (brasaj)
3.4 Filtrarea plmezii
3.5 Fierberea mustului de bere
3.6 Separarea borhotului de hamei
3.7 Rcirea i limpezirea mustului
Cap 4 Tehnologia fermentrii mustului de bere..22
4.1 Drojdia de bere
4.2 Fermentarea primar
4.3 Fermentarea secundar
4.4 Filtrarea berii
Cap 5 mbutelierea berii....26
5.1 Tipuri de butelii
Cap 6 Tipuri de bere..29
Cap 7 Berea n Romnia...32
Cap 8 Nouti..34
Cap 9 Beneficiile berii....35
Bibliografie ....38
2

Scurt istoric
Berea este o butur aparte, chiar special. O tblia sumerian de acum
6000 de ani aducea omenirii secretul fabricrii acestei buturi. Pe vremea aceea
ns, sumerienii nu aveau acces la aceast licoare aurie. Era o butur divin i,
ca atare, ea era destinat doar zeiei fertilitii. Mult mai trziu, n Evul Mediu,
clugrii consumau bere mai ales n timpul postului, ca nlocuitor al crnii. Prin
urmare, berea este un aliment datorit coninutului n glucide, proteine,
vitaminele B1, B6, B3, B12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu etc.
Berea este o butur alcoolic nedistilat, ob inut prin fermentarea cu
drojdie a unui must realizat din mal, ap si fiert cu hamei.
Unii cercettori, studiind un numr mare de texte antice, ct si texte trzii au
ajuns la concluzia c n antichitate exista o legtura strnsa ntre coacerea
cerealelor i fabricarea berii. Coacerea cerealelor este pna n zilele noastre un
moment important n fabricarea berii.
Se pare c berea era asemntoare unei grasimi groase de culoare
ntunecat, fr s conin o cantitate mare de alcool, nsa foarte hrnitoare.
Datorit gustului deosebit, ea ocupa un loc important n dieta oamenilor din acea
vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridge au ntreprins un studiu al
proceselor de pregtire a berii si cerealelor n Egiptul antic. Obiectul de studiu a
fost gsit n mormintele n care s-au pstrat rmaie de mncare i bere.
Calitatea acestora depinde de zahrul necesar pentru fermentaie.
n zilele noastre pentru
uurarea procesului seminele se
pun la uscat, astfel nct se
obine malul. Malul se fierbe, se
strecoar i se adaug drojdie.
Potrivit reetei tradiionale, pentru
obinerea unei drojdii naturale se
prepar un aluat din fain de
gru, aluatul se pune la copt
pn cnd mijlocul se ntrete.
Dup care bucile din aluatul de
copt se pun ntr-un decoct de
mal pentru pregtirea berii.
n toata lumea 20000 de feluri de bere sunt mbuteliate n 180 de feluri, de la
normal, slab alcoolizat , amar, crem de bere i bere neagr.
Berea este o butur popular de mult timp. Tablele babiloniene de lut
prezint reete detaliate de bere, ce se fceau n anii 4300 .C. Berea a fost
fabricat i de chinezii antici, asirieni si incai.
Un text egiptean din 1600 .C. d peste 100 de reete ce folosesc berea.
Acum civa ani berria din New Castle, Anglia, a mbuteliat 1000 de sticle de
bere blonda Tutan Kamon dup o reet veche de 3200 de ani, gsit n templul
soarelui al Reginei Nefertiti.
Fabricarea i comercializarea berii a nceput n anul 1200 D.C. n Germania
de astzi. n 1506 apare Legea German a Puritii care spune clar c
3

ingredientele berii trebuie s fie doar apa pur, orzoaica, hameiul i grul.
mbutelierea berii a nceput in 1605.
Un litru de bere echivaleaz circa: jumatate kg de cartofi, 65g unt, 6 ou,
0,75l lapte sau un sfert de pine.
Berea este o butur alimentar slab alcoolic, nedistilat, obinut prin
fermentaia ntrerupta a unui must de mal, hamei si ap. Berea conine
componentele nutritive ale malului i, n plus produi noi rezultai din fermentaia
alcoolic adic acizi organici: acetic, malic, lactic; aldehide; alcool superior;
vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H; factori de
cretere: biotin, inozitol, acid pentatenic.
n Romnia, berea nu este o butura naional, dei tradiia producerii
acestei ``pini`` lichide este relativ veche. Virgilius relateaz c geto-dacii beau
iarna o butur din orz. Din perioada roman nu avem referiri la producerea
acestui suc cerealier pe teritoriul Daciei.
ncepnd cu sfritul secolului al XIX-lea, putem, n toate provinciile rii s
urmrim evolutia fabricilor de bere nfuncie de realizarea etichetelor lipite pe
sticle, cea mai eficace form de reclam pn n zilele noastre. Acum se nate
simbolul emblemei unei fabrici de bere i renumele unui sortiment.

1.1 Tehnologia berii

Berea poate fi definit ca o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin
fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din mal i eventual cereale
nemalificate, fiert cu hamei
Din aceast definiie rezult i principalele materii prime folosite la fabricarea
berii: malul, cereale nemalificate, hameiul i apa.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc n trei etape mari si anume:
o Fabricarea malului din orz (malificarea);
o Obinerea malului de bere (fierberea);
o Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv
condiionarea berii rezultate.

1.2 Fabricarea berii

Obinerea berii din materiile prime prezentate mai sus, n cele doua
etape principale obinerea mustului de bere i fermentarea acestuia.
Dup cntrire malul i cerealele nemalificate sunt mcinate n mori
speciale pentru a da posibilitatea enzimelor s acioneze n timpul operaiei de
plmdire i zaharificare. Cu ajutorul apei i sub aciunea enzimelor din mal se
realizeaz la plmdire i zaharificare transformarea substanelor
macromoleculare insolubile din mal n produse solubile cu mas molecular
mic i medie care vor alctui extractul mustului de bere.
4

Dup zaharificare plmada este filtrat n scopul separrii mustului de

prile insolubile care vor forma borhotul de mal. Astfel primul must mai
concentrat rezultat, ct i apele folosite pentru splarea i epuizarea borhotului n
extract sunt supuse apoi fierberii cu hamei.
Fierberea mustului cu hamei are ca scop principal solubilizarea
substanelor amare i de arom ale hameiului, coagularea proteinelor,
inactivarea enzimelor i sterilizarea mustului. Dup terminarea fierberii se face
separarea conurilor de hamei, iar mustul fierbinte este trecut n instalaiile de
tratare n vederea fermentrii.
Tratarea mustului cuprinde ndepartarea precipitatului care se formeaz
la fierberea mustului, denumit trub de cald, rcirea mustului pn la temperatura
de nsamanare cu drojdii de 6-7C, ct i separarea precipitatului care se
formeaz n timpul rcirii mustului, aa numit trub la rece.
Mustul de bere obinut cu extractul primitiv corespunztor sortimentului
de bere fabricat, este apoi trecut la fermentare primar i nsmnat cu drojdie
de bere sub forma unei culturi pure, obinut prin multiplicarea n faz de
laborator i n staia de culturi pure. n timpul fermentaiei primare, care dureaz
8-10 zile, are loc transformarea zahrului fermentescibil n alcool etilic, bioxid de
carbon i alte produse secundare de fermenta ie, rezultnd la sfrit aa numita
bere tnr.
n cursul operiei urmtoare de fermentare secundar are loc saturarea
berii cu dioxid de carbon, limpezirea i finisarea gustului berii.
O parte din drojdia rezultat de la fermentaia primara este tratat i
refolosita pentru o noua fermentare, iar drojdia excedentar de la fermentaia
primar i secundar este supus uscrii i comercializrii cu drojdie uscat.
Dup terminarea fermentaiei secundare, a crei durat depinde de
sortimentul de bere respectiv, berea este trecut la filtrare pentru ndepartarea
drojdiei i a altor substane care formeaz tulbureala acesteia. Berea filtrat este
trecut n tancuri speciale de bere filtrat care alimenteaz mainile de mbuteliat
sau aparatul de tragere a berii n butoi. Ambalajele folosite sticlele i butoaiele
sunt supuse n prealabil unor operaii de condiionare pentru a nu transmite un
gust strin i a nu periclita stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt
pasteurizate la sticl, nainte de etichetare pentru prelungirea conservabilitii.
Astfel nct, att sticlele puse n navete, ct i butoaiele pline cu bere sunt
depozitate n spaii speciale rcite pn la expediie.

Schemele de fabricare ale berii sunt prezentate n urmtoarele figuri: fig.1, fig 2

Hamei

Ap
potabil

Mal

Cereale
nemalificate
te

Polisare

Curire

Eliminare
impuritai
metalice

Cntrire

Cntrire
Condiionare

Mcinare
Plmdire
nemalificate

Drojdia de
bere
Culture pure de
laborator
Multiplicare
n instalaia
de culture
pure

Mcinare
Plmdire
Zaharificare
plmad
Filtrare
plmad
Primul must

Fierberea mustului
cu hamei
Must fiert cu
hamei

Borhot de mal
Splare borhot
Ap de
splare

Borhot de mal
epuizat

Must fiert cu
hamei
Separare borhot
de hamei

Borhot de hamei

Limpezire la cald

Trub la cald (grosier)

Rcire must
Limpezire la rece

Trub la rece (fin)

Must primitiv
Aerare cu aer
steril
Ap

Drojdie
rezidual

Drojdie purificat

nsmnare

Tratare

Fermentare
primar

Drojdie
recoltat

CO2

Purificare
comprimare

Bere tnr

Fig. 1

Schema tehnologic de obinere a berii tinere

Bere tnr

Fermentare secundar
maturare
Bere matur

CO2
Drojdie rezidual
cu bere
Recuperare bere

CO2 purificat
comprimat

Carbonatare

Stabilizatori

Stabilizare

Materiale filtrante

Filtrare

Butoaie
igienizate

Bere filtrat

Linitire

Tragere n butoi
nchidere butoaie

Pasteurizare n
vrac
mbuteliere
aseptic

Depozitare bere
la butoaie

mbuteliere

Capsulare
Etichetare
Introducere sticle
n navete
Depozitare bere
la sticle

Fig. 2 Schema tehnologic de obinere a berii

2. Materii prime folosite la fabricarea

berii
2.1. Orzul

Orzul este materia prim

tradiional pentru fabricarea berii,
foarte rspndit n cultur, fiind a
patra cereal cultivat n lume
dup gru, orez i porumb. Este
puin pretenioas din punct de
vedere al solului i climei,
cultivarea fcndu-se n zona
temperat pn spre cercul polar
i poate atinge cele mai mari
altitudini de cultivare.
Practic, toate seminele de cereale se pot mal ifica, dar la fabricarea berii
este preferat orzul, deoarece are bobul acoperit cu un nveli care protejeaz
embrionul n timpul procesului de germinare, nvelisul care i din punct de vedere
tehnic este utilizat n formarea stratului filtrant la filtrarea plmezii cu cazane de
filtrare. Orzul nu introduce n bere substane care s-i imprime acesteia un gust
sau un miros neplcut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui
orz bine maturat, se acumuleaz n bobul orzului un echipament enzimatic bogat
i echilibrat.
Iniial, orzul se folosea ca atare (nemalificat) la obinerea berii.
Malificarea orzului a fost introdus de abia n secolele VIII-IX e.n. De atunci
berea se fabric aproape n exclusivitate din mal, hamei, ap i drojdie, fiind
interzis n rile mai conservatoare utilizarea altor cereale nemal ificate. Cu
toate acestea se folosesc astzi n numeroase ri i cereale nemal ificate ca:
orz, porumb, orez etc., datorit n special avantajelor economice.
Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea mal ului pentru bere
datorit urmatoarelor avantaje pe care le prezint :
Este cereala al crui bob este acoperit cu un nveli care
protejeaz plumula n timpul germinrii;

Prin germinare n bobul de orz se acumuleaz un echipament

enzimatic divers i bogat;

Bobul de orz conine -amilaza n cantitate apreciabil;

Temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este

inferioar temperaturii de inactivare a -amilazei;
Bobul de orz nu conine substane care s influeneze negativ
gustul si aroma berii ;

Din punct de vedere economic orzul este avantajos pentru a fi

folosit la fabricarea malului;

Este o plant care se cultiv bine n zon temperat pn la

altitudini foarte mari.

2.1.1 Soiuri de orz

Orzul aparine familiei Gramineae, genul Hordeum L., specia Hordeum
vulgare, urmtoarele varietai fiind mai importante pentru industria malului:
1. Hordeum hexastichum: cuprinde soiuri de orz cu 6 rnduri de
boabe pe spic i care se cultiv toamna;
2. Hordeum distichum: care cuprinde soiuri de orz cu 2 randuri de
boabe pe spic i care se cultiv n special primvara, fiind
cunoscut i sub numele de orzoaic.
La fabricarea malului pentru bere se prefer orzul cu dou rnduri de
boabe adic orzul de primvar.
Circa 20-25% din malurile folosite n industria berii pe plan mondial,
provine din orzoaic.

2.1.2 Compoziia chimic a orzului

Componentele cele mai importante care intr n compoziia chimic a orzului i
limitele lor de variaie ce sunt raportate la substana uscat in % :
Compoziia chimic a trei de orz
Fraciunea
Ap
Protein
Pentozani
Fibr
Lipide
Cenu (inclusiv silicai)
Amidon
Alte materiale, libere de azot

%
7,4
7,1
20,0
22,6
2,1
10,0
8,2
22,6

10

Compoziia chimic a orzului

Fraciunea

Amidon
Zaharoz
Zaharuri reductoare
Alte zaharuri
Gume solubile
Hemiceluloze
Celoloze
Lipide
Protein brut(N6.25)
-albumine + globuline(proteine solubile n soluie salin)
-hordeina
-glutelina
-aminoacizi si peptide
-acizi nucleici
Minerale
Alte substane

63-65
1-2.0
0.1-0.2
1
1-1.5
8-10
4-5
2-3
8-11
3.5(0.5% albumine si 3% globuline)
3-4
3-4
0.5
0.2-0.3
2
5-6

Bobul de orz este compus din ap (12-20%) si substan uscat (8880%).

Coninutul n ap al orzului variaz n funcie de condiiile de clim din
timpul recoltrii i de metoda aplicat. Orzul recoltat manual pe timp cu puine
precipitaii are umiditate 12-14%, iar cnd cad ploi n timpul recoltrii i recoltarea
se face cu combine, umiditatea bobului poate atinge 18%.
Un coninut mare n ap este dezavantajos din punct de vedere economic,
deoarece face dificil depozitarea.

2.1.3 Aprecierea orzului destinat fabricrii

malului pentru bere
Orzul folosit la fabricarea malului pentru bere trebuie s aib un coninut
ridicat n amidon i sczut n proteine.
Cu ct coninutul n amidon este mai mare cu att crete i randamentul n
extract al malului. La creterea coninutului n protein are loc o scdere a
randamentului n extract. ntruct proteinele se solubilizeaz n must numai in
proporie de 35-40%.
Pentru fabricarea berii se preteaz orzul cu bobul mare. Boabele trebuie
s prezinte un aspect caracteristic pentru orz si orzoaic, culoarea boabelor
trebuie s fie galben, ca paiul, fr pete sau vrfuri negre, iar mirosul specific,
plcut, fr miros de nchis sau de mucegai. Gustul orzului este specific, puin
dulceag, fr s fie amar sau acid.

11

2.2. Apa
Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii, produs
n compoziia cruia intr n medie n proporie de 88% i a crei calitate o
influeneaz. Cele mai renumite i mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz
caracteristicile ndeosebi calitailor apelor cu care sunt obinute. Astfel berea
Pilsen este obinut cu o ap cu duritate foarte mic, berile brune de Mnchen,
Dublin sau Londra se obin cu ape ce au un coninut ridicat n bicarbonai de
calciu si puini sulfati, berea de Dortmund, puternic aromat, este obinut cu ap
cu duritate mare coninnd sulfai i cloruri, n timp ce berile amare de Burton se
obin cu ape cu coninut mare n sulfai de calciu.
Din punct de vedere chimic apa trebuie s ndeplineasc urmatoarele
condiii :

S nu conin materii organice, amoniac, nitrii i fier;

Cantitatea de nitrii s nu depaeasc 100mg/l, iar cea de cloruri
250mg/l;
Duritatea apei este n funcie de tipul de bere.
Efectul apelor calcaroase se manifest printr-o micorare a aciunii
diastazei, a cantitii de maltoz i o scdere a atenuaiei. Bicarbonatul de
magneziu micoreaz aciditatea, produce o culoare mai nchis a mustului i un
gust amar.
Coninutul de 300-400mg/l sulfai de calciu exercit o aciune favorabil
asupra fermentaiei i limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra
aciunii bicarbonatilor.

2.3 Hameiul

Reprezint o
materie prim indispensabil
fabricrii berii, conferindu-i
acesteia gust amar i o
arom specific. Valoarea la
fabricarea berii este dat
ndeosebi de substanele
(rinile) amare i de
uleiurile eseniale aduse de
hamei. Rinile reprezint
precursorii substanelor
amare din bere i determin
12

i valoarea antiseptica a hameiului, iar uleiurile eseniale sunt responsabile de

aroma de hamei.
Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai bun stabilitate
i limpezire a mustului i la mbuntirea nsuirilor de spumare a berii.
Planta de hamei aparine din punct de vedere botanic genului Humulus
din familia Cannabiaceae i mai precis speciei Humulus lupulus. Singura parte a
plantei de hamei care se utilizeaz la fabricarea berii este conul de hamei care
reprezint inflorescen femel.
Conurile de hamei trebuie culese pe ct posibil la maturitate i n decurs
a zece zile dup atingerea maturitaii tehnice. Recoltarea hameiului se face
manual sau mecanic.
Hameiul proaspt recoltat conine 75-80% ap i pentru a putea fi
conservat el trebuie uscat ct mai repede dup recoltare.
n compoziia conurilor de hamei intr att substane comune tuturor
vegetalelor ct i substane specifice, care dau caracteristic i valoare pentru
fabricarea berii, ca substanele amare i uleiurile eseniale, aduse de hamei.
Componenele specifice hameiului sunt:
uleiuri eterice
acizi amari
rinile
substane tanante
1.
Uleiurile eterice sunt n proporie de 1% i se prezint
sub forma unui lichid transparent, de culoare galben aurie, cu gust slab amrui i
arom placut. Componentele principale sunt humulonul, cohumulonul,
adhumulonul, prehumulonul si posthumulonul.
2.
Acizii amari sunt componenii cei mai importani ai
conurilor de hamei i se prezint sub dou forme:

-acizi (humulon)4-12%

-acizi (lupulon)..4-6%
Ei contribuie la formarea spumei, n special humulonul i au aciune
antiseptic.
3.

Rinile din hamei se mpart n dou categorii:

rini moi;
rini tari.
Rinile moi se mpart la rndul lor n rini si rini . Ele au gust
amar, exercit o aciune antiseptica puternic i asigur persisten spumei berii.
Rinile moi constituie 3-4% din substana uscat a hameiului proaspt.
Rainile tari sunt cosiderate ca avnd o slab putere de amrare, dar cu
o bun solubilitate n must i n bere. n rinile tari din hamei a fost identificat
xantohumolul.
Rinile tari sunt prezente n hameiul proaspt n proporie de 1,5-2%.
4.
uscat.

Substanele tanante reprezint 2-5% din substanta

13

Ele sunt de doua feluri:

taninuri hidrolizabile (galotaninuri si elagotaninuri);
taninuri condensabile sau nehidrolizabile (antocianidinele).
Substanele tanante particip la culoarea i gustul berii.

2.4 nlocuitorii malului

n multe ri malul este nlocuit parial cu cereale nemal ificate sau cu
zahr, ceea ce aduce o serie de avantaje, dintre care se pot meniona
urmtoarele:
Se reduc cheltuieli aferente malificrii;
Dispar pierderile n amidon care intervin n mod normal la
malificare;
Se pot utiliza la obinerea berii arje ce au o energie slab de
germinare i nu se pot malifica;
Are loc o cretere a randamentului fierberii atunci cnd se
prelucreaz cereale nemalificate cu un extract superior malului;
Se mbuntete uneori culoarea, plintatea i spumarea berii
obinuite.
n mod obinuit se pot nlocui 20-30% din cantitatea de mal cu cereale
nemalificate.
Peste procentul de nlocuire mai sus menionat transformrile enzimatice
care au loc la brasaj nu se desfoar normal, rezultnd musturi deficitare n
aminoacizi, nrutindu-se fermentaia i calitatea berii obinuite. Datorit
descompunerii insuficiente a proteinelor, musturile astfel obinute conin cantiti
mari de fraciuni proteice macromoleculare, nrutindu-se gustul i stabilitatea
coloidal a berii.
La stabilirea procentului de cereale nemal ificate, se are n vedere
desfurarea normal a zaharificrii i filtrrii plmezii, a fermentaiei i limpezirii
berii ct i asigurarea unei calitai corespunztoare berii finite, n special n ceea
ce privete gradul de fermentare, gustul, spuma si stabilitatea coloidala.
Cei mai utilizai nlocuitori sunt: porumbul, orezul si orzul.

2.4.1

Porumbul

Este folosit ca nlocuitor parial al malului, el

prezentnd n comparaie cu alte cereale avantajul c se
produce n cantitate mare i are un coninut mai ridicat n
amidon.
Compoziia chimic a porumbului este :

Umiditate.13,5%

Substane fr azot67,9%
14

Substante proteice.9,6%
Substane grase.5,1%
Celuloz brut.2,4%
Substane minerale1,5%

Porumbul se poate folosi la brasaj sub forma de fin, griuri, amidon

din porumb ct i alte deeuri care rezult de la obinerea mlaiului. Prin adaos
de porumb n procent de maxim 30% se obine berea cu o bun plintate i un
gust dulceag.
n cazul utilizrii unui mal cu o activitate enzimatic ridicat, procentul
de porumb poate ajunge chiar la 40% fr s fie necesare enzimele microbiene.

2.4.2

Orezul

Orezul se folosete ca nlocuitor al

malului n rile productoare de orez, n proporie
de pn la 40%. La noi n ar se folosete brizura
de orez n proporie de 15-20%, deeul ce rmne
la decorticarea orezului.
Compoziia chimic a orezului este :
Umiditate11-15%
Substane fr azot..80-83%
Substane proteice ...7-9%
Substane grase.0,3-1%
Celuloz .0,5-1%
Substane minerale0,3-1%
Prin folosirea orezului la brasaj se obin
beri de culoare mai deschis, cu spum ceva mai bun, ns cu gust mai sec.
2.4.3

Orzul nemalificat

Prin folosirea orzului nemalificat la brasaj rezult beri cu o spumare mai

bun, datorit coninutului mai ridicat de -glucani provenii din orzul nemal ificat.
Cantitatea de orz la brasaj este n procent de pn la 20%, uneori chiar mai mult.
La proporii mai ridicate de nlocuire a malului cu orz apar dificulti la
filtrarea plmezii, la fermentare, la limpezire i la filtrarea berii finite. Pentru a se
evita aceste neajunsuri i a se mri procentul de orz nemal ificat se recomand
folosirea de preparate enzimatice microbiene cu activitate complex.

3. Obinerea mustului de bere

15

Obinerea mustului de mal, cu sau fr adaos de cereale nemal ificate,

ap i hamei se mparte n urmtoarele faze principale:
Mcinarea malului i eventual a altor cereale;
Plmdirea pentru obinerea soluiei de extract;
Filtrarea mustului primitiv;
Fierberea mustului cu hamei;
Rcirea mustului i limpezirea mustului fiert;

3.1

Malul

Este principala materie prim utilizat la fabricarea berii, este o surs

de substane cu rol de substrat i o surs de enzime hidrolitice, care prin
aciunea lor asupra substratului determin la fabricarea mustului de bere i
formarea extractului. n industria berii, malul este analizat din punct de vedere
fizic si chimic.
Se apreciaz aspectul, mrimea, uniformitatea boabelor, culoarea,
puritatea, mirosul, gustul si rezistena la spargere ntre dini. Boabele de mal
trebuie sa fie ct mai mari i mai uniforme. Malul blond trebuie s aib o culoare
glbuie uniform, asemntoare cu cea a orzului, un miros caracteristic, plcut,
fr iz de mucegai. Prin spargerea bobului de mal ntre dini, trebuie s se
remarce la malul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.
Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaz ntre
53-60 kg), sticlozitii, a duritii, a uniformitii, alungimei plumulei i a
comportrii la scufundare.
n cadrul analizei chimice a malului se determina umiditatea (valoarea
limit este de 5%), randamentul n extract a malului, durata de zaharificare,
culoarea i ali indici.
Malul achiziionat de fabric este depozitat n silozuri la 10-15 oC,
dezinsectizate. nainte de utilizare, malul trebuie curat de impuriti prin trecere
prin separator magnetic i tarar aspirator. Malul curat, prelucrat pe arj este
cntrit cu un cntar automat.

3.2

Mcinarea malului

Procesul de solubilizare enzimatic a materiei prime este precedat de

mcinarea acesteia. Dei mcinarea este un proces pur mecanic, are o
importana deosebit, deoarece ajut la transformrile chimice i biochimice n
procesul de plmdire, influennd compoziia mustului precum i randamentul
de extracie.
16

Bobul de mal, neavnd o compoziie uniform, prezint dificulti la

mcinare, iar maciniul obinut nu este uniform, coninnd granule de mrimi
diferite. Tegumentul nu trebuie sfrmat deoarece conine o serie de substane
cum sunt: polifenolii, substane amare si colorante, a cror dizolvare ar influena
negativ gustul berii.
Partea finoas a bobului necesit o mcinare fin, deoarece conine
sursa principal a extractului.
Maciniul obinut din partea mai puin solubil a bobului, conine granule
mai mari, care la mcinare produc griuri mari; n schimb cel din partea mai bine
solubilizat a bobului, conduce la obinerea griurilor fine i a finei.
Mcinarea trebuie condus ntr-o asemenea maniera nct s se obin
mai puine griuri mari i o proporie ct mai ridicat de griuri fine i finuri, cu
meninerea ntr-o msur ct mai mare a integritii tegumentului.
Pentru mcinare se folosesc mori cu ciocane sau cu val uri.
Morile cu ciocane realizeaz o pulverizare fin a malului, permind
utilizarea lor la procedee de filtrare continu, cu tambur rotativ sub vid.
Morile cu valuri permit fracionarea produselor de mcini prin cernere,
respectiv obinerea separat o griurilor, a finii i tegumentului.

3.2.1

Practica mcinrii malului

Mcinarea malului se poate realiza n dou moduri:

pe cale uscat;
pe cale umed.

3.2.1.1

Mcinare pe cale uscat

Se poate efectua n diferite tipuri de mori de mal cu una, dou sau trei
perechi de valuri, cu sau far condiionare prealabil a malului prin umezire.
Morile cu o pereche de valuri permit obinerea unui mcini cu circa
30% coji, 50% griuri i 20% fin i se preteaz numai la mcinarea malurilor
bine solubilizate.
Morile cu dou perechi de valuri realizeaz o mrunire mai fin a
malului, iar cojile sunt mai puin zdrobite, rezultnd n final un mcini cu 2528% coji, 54-60% griuri i 12-16% fin.
Morile cu trei perechi de valuri reprezint tipul cel mai perfecionat de
moara de mcinare uscat, care permite obinerea gradului dorit de mcinare
chiar i la prelucrarea malurilor slab solubilizate.
Atunci cnd se lucreaz cu cazane de filtrare se recomand o
condiionare a malului nainte de mcinare prin umezire cu abur sau cu ap
ntr-un nec special de condiionare.
Pentru condiionare se foloseste abur uscat de maxim 0,5 at., durat de
contact a malului n necul de condiionare fiind de 30-40 sec.
17

Dintre condiionarea cu abur i cu ap, cea mai avantajoasa este

condiionarea cu abur care permite umezirea mai rapid i mai uniform.

3.2.1.2

Mcinarea pe cale umed

Procedeul se bazeaz pe nmuierea cu ap a malului nainte de

mcinare pn la o umiditate de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel
c n timpul mcinrii rmn ntregi.
Mcinarea umed a malului se realizeaz n mori speciale, prevzute
deasupra cu buncre de nmuiere i cu o pereche de val uri rifluite la distane de
0,35-0,45 mm.
Procesul de mcinare se realizeaz n patru faze:
nmuiere cu ap cu temperatur de 30-50 oC n buncre de
nmuiere timp de 20-25 min, urmat de recircularea apei timp de 10 min pn la
atingerea unei umiditi a malului de circa 30%;
Evacuarea apei de nmuiere cu un extract de circa 0,3-1%,
operaie ce dureaz circa 5 min;
Mcinarea umed propriu-zis a malului timp de 40 min;
Curirea i splarea morii prin spriuri de ap i pomparea apei
de splare n cazanul de plmdire.
Pentru o bun mcinare umed trebuie ca malul sa fie bine polizat
deoarece malul prost polizat ader la pereii buncrului de nmuiere i alunec
greu n moar.
Dezavantajele mcinrii pe cale umed sunt: imposibilitatea separrii
cojilor i a unui control exact al gradului de mcinare.

3.2.2

Mcinarea cerealelor nemalificate

n ceea ce privete cerealele nemalificate folosite la obinerea mustului

de bere, acestea se macin separat n mori cu trei perechi de tvlugi (ase
valturi). Porumbul nainte de mcinare este degerminat, operaie absolut
necesar pentru ndeprtarea lipidelor coninute de germeni, care distrug spuma
berii.

3.3 Plmdirea i zaharificarea plmezii

(brasajul)
Prin aceast operaie se urmrete trecerea substanelor insolubile
ale malului i a cerealelor nemalificate n form solubil cu ajutorul apei si a
18

enzimelor din mal, care transform substanele macromoleculare n produse cu

mas molecular mic i medie care alctuiesc extractul mustului de bere.
Principalul proces de solubilizare enzimatic, care are loc n decursul
plmdirii, este cel al dezagregrii amidonului. n afar de acesta au loc
descompuneri ale proteinelor, a hemicelulozelor i a unor fosfai.
Plmdirea i zaharificarea plmezii se realizeaz n cazane speciale
de plmdire i zaharificare de form rotund sau paralelipipedic.
Pentru a se putea efectua diferite diagrame de plmdire-zaharificare
sunt necesare dou cazane unul de plmdire si altul de fierbere a unor
poriuni de plmad i eventual un al treilea cazan pentru prelucrarea cerealelor
nemalificate.
Procesul de plmdire-zaharificare ncepe cu operaia de amestecare
a mciniului cu apa de plmdire, aceast operaie purtnd denumirea de
plmdire.
Procedeele de plmdire-zaharificare urmresc aducerea amestecului
de mcini i ap de la temperatura de plmadire pn la temperatura final de
zaharificare de 75-76C, printr-un domeniu de temperatur n care s ac ioneze
toate enzimele din mal, astfel: 50C pentru activitatea enzimelor proteolitice, 6065C pentru activarea -amilazei, 70-75C pentru activitatea -amilazei.

Procedee de plmdire si zaharificare

Acestea se pot clasifica n:

Procedee prin infuzie;
19

Procedee prin decocie.

n cadru fiecrui procedeu exist variante de brasaj. Varianta de brasaj
aleas trebuie s in seama de caracteristicile berii care se fabric, de
caracteristicile instalaiei de fierbere utilizate i de calitatea malului folosit.
Variantele de brasaj pentru ambele procedee difer prin temperatura
de plmdire, temperaturile la care se fac pauzele i durata pauzelor, numrul de
decocturi, momentul scoaterii plmezii pentru decoct, durata fierberii decoctului,
cantitatea de plmad pentru decoct i viteza de rentoarcere a decoctului peste
restul de plmad.
Brasajul prin infuzie este cel mai simplu procedeu, necesit un singur
cazan pentru prelucrarea plmezii.
Brasajul prin decocie este caracterizat de faptul c o parte din
plmad este transvazat n cazanul de zaharificat unde este fiart, formnd
decoctul i este procedeul cel mai utilizat. Poate fi: brasaj cu trei decoc i, cu doi
decoci sau cu o singur plmad.
n cazul procedeelor cu cereale nemalificate se aplic procedeul cu
decocie cu dou plmezi, n care plmada de cereale nemal ificate are rolul
primului decoct.

3.4 Filtrarea plmezii

Filtrarea are drept scop separarea fraciunii solubilizate a plmezii de
partea insolubil, respectiv de borhot. Procesul are loc n dou faze: scurgerea
liber a mustului i splarea cu ap fierbinte a borhotului pentru recuperarea
extractului reinut. Prima fraciune de must primar are o concentraie constant,
4-8% mai mult extract dect mustul obinut prin amestecare cu apele de splare.
Pentru obinerea unui must cu un coninut n extract de 12% se folosete un
raport de 1/0,7 ntre cantitatea de must primar cu un extract de 14% i ap de
splare sau de 1/1,9 n cazul n care concentraia mustului primar este de 22%.
Procesul de filtrare este influenat de calitatea malului i a mcini ului,
de procedeul de plmdire, de metoda, de temperatur i durat de filtrare,
precum i de modul de splare a borhotului.
Filtrarea plmezii zaharificate se realizeaz cu ajutorul cazanului de
filtrare sau cu filtre de plmad existente la instalaiile clasice.

3.5 Fierberea mustului de bere

Scopul principal al acestei operaii este solubilizarea uleiurilor
aromatice i a rinilor amare din hamei sau produse de hamei prin fierberea
mpreuna cu mustul pentru a conferi gustul si aroma specific berii. De
asemenea au loc o serie de transformri importante pentru stabilitatea i
20

nsuirile senzoriale ale produsului finit, precum i pentru coagularea

substanelor proteice, pentru concentrarea lui urmrindu-se atingerea unui
anumit coninut de extract i sterilizarea mustului, concentrare care este
favorizat de compoziia acid a acestuia. Prin procesul de fierbere se
inactiveaz enzimele care altfel ar aciona asupra dextrinelor n continuare.
Ca efecte secundare la fierberea mustului de bere se constat o
nchidere de culoare a acesteia, formarea de substane reductoare cu aciune
protectoare faa de oxidare i creterea aciditii mustului.
n realitate fierberea reprezint o tehnic complicat de evaporare
intens a surplusului de ap pentru realizarea concentratiei dorite, precipitarea
eficient a proteinelor coagulabile prin formarea rupturii, solubilizarea si
transformarea substanelor din hamei, n special a substanelor amare i
sterilizarea mustului pentru fermentare.
Metodele de fierbere a mustului sunt: fierberea conven ional, la
presiune joas i la presiune ridicat.
Fierberea convenional se realizeaz la presiune atmosferic, timp de
dou ore, n cazane de fierbere de diferite forme constructive: cazan cu seciune
circular sau cazan cu seciune dreptunghiulara. Suprafaa de nclzire este
dispus la partea inferioar a cazanelor, iar agitatoarele au rolul de a evita
supranclzirile locale; cazanele de fierbere la presiune joas pot fi: cu
fierbtoare interioare sau
exterioare.
Operaia de fierbere
este influenat de modul de
adugare a hameiului, de
cantitatea adugat, numrul
poriunilor i momentul fierberii
n care se adaug acesta. n
practic se folosesc pulberii de
hamei n combinaie cu extract
de must. Hameiul se poate
aduga n mai multe poriuni,
preferndu-se adaosul n dou
poriuni : 80% la nceputul
fierberii sau o doz mic n
separatorul de hamei pentru
arom.

Granule din hamei

3.6 Separarea borhotului de hamei

21

Dup terminarea fierberii, mustul este pompat ntr-un separator de

conuri de hamei, de obicei de form cilindrico-conic, avnd ca element de
filtrare o sit de aceeai form. Aparatul mai este prevzut i cu un agitator care
s asigure o epuizare uniform a borhotului de hamei n extract. Mustul trece prin
sit, iar borhotul de hamei este reinut n aparat.
ntruct 1kg borhot de hamei reine circa 5 litri de must, este necesar
splarea lui cu ap pentru recuperarea extractului coninut.

3.7 Rcirea i limpezirea mustului

Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, nainte de a fi trecut la
fermentare, rcirii pn la temperatura de 6-7C n cazul fermentaiei inferioare i
12-18C n cazul fermentaiei superioare; ct i limpezirii ce se impune datorit
formrii trubului la cald , care are loc la fierberea cu hamei, ca urmare a
coagulrii proteinelor i a polifenolilor macromoleculari din hamei, i a
formrii trubului la rece ce are loc n timpul rciri mustului fiert cu hamei de la
temperatura de 55-70C pn la cea de nsamnare a drojdiilor.
Separarea trubului la cald trebuie sa fie ct mai complet, pentru a se
evita impurificarea drojdiilor i nrutairea proceselor de depunere ce au loc la
fermentare, care au drept urmare obinerea unor beri de culoare mai nchis, cu
gust amar neplcut de trub i spumare insuficient.
Separarea trubului cald se face n cazane de sedimentare, n care se
realizeaz rcirea pn la 60-65C, n care separarea trubului se face dupa
principiul de lucru al unui hidrociclon, centrifuge cu camere inelare i separatoare
centrifugale cu talere.
Rcirea mustului cald limpezit se face de la o temperatur apropiat
de cea de fierbere (95-100C) i pn la temperatura de nsmnare cu drojdie,
printr-o zona de temperatur de 20-50C, favorabil pentru infecia cu diferite
microorganisme.
Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare n linuri sau
tancuri de sedimentare, prin centrifugare, prin filtrare n filtre aluvionare sau prin
flotaie ntr-un tanc de flotaie.

4. Tehnologia fermentrii mustului de bere

Mustul de bere rcit reprezint un semifabricat pentru urmtoarele
etape din procesul tehnologic de fabricare a berii fermentarea i n acelai
timp substratul pentru activitatea drojdiei de bere ca agent al fermentaiei
alcoolice.
Fermentaia mustului are loc in dou faze:
Fermentaie principal sau primar;
Fermentaia secundar sau maturare.
22

La fermentaia primar are loc transformarea celei mai mari par i din
zahrul fermentescibil n alcool i bioxid de carbon, rezultnd berea tnr. n
timpul fermentaiei secundare se continu fermentaia extractului, iar berea se
limpezete, se satureaz n bioxid de carbon i i finiseaz gustul i aroma.

4.1 Drojdia de bere

Drojdia folosit n industria berii aparine genului Saccharomyces i
anume ele sunt reprezentate de Saccharomyces uvarum, Saccharomyces
carsbergensis care este o drojdie de fermentaie inferioar.
n caracterizarea morfologic i citologic a drojdiilor trebuie s se aib
n vedere urmtoarele aspecte: aspectul morfologic, mrimea celulei, raportul
lungime/laime (grosime), capacitate de a forma spori, caracteristicile coloniilor
gigant, vitez de reproducere, diferenele imunologice cauzate de compoziia
pereilor celulari ai drojdiilor de fermentaie superioar i inferioar, diferenele
ntre sistemele citocronice, caracteristicile electroforetice, durata unei generaii.
Degradarea drojdiilor este cauzat de o serie de factori printre care
amintim:

Lipsa unei cantitai de Zn2+ n must, ceea ce influeneaz

negativ reproducerea;

Cantitatea excesiv de Fe si Cu din must;

Cantiti exclusive de trub fin n must;

Splarea ndelungat a drojdiilor, mai ales la temperaturi mai

ridicate;

Depozitarea ndelungat a drojdiilor, mai ales la temperaturi

mai ridicate;

Lipsa ionilor de Ca2+ i a ionilor fosfat;

Oxigenarea insuficient a mustului.

Consecinele degradrii drojdiilor sunt urmtoarele:
ntrzierea nceperii fermentaiei;
Formarea slab a spumei i a crestelor;
ncetarea prematur a fermentaiei, ceea ce conduce la un nivel
ridicat de zaharuri fermentescibile n bere;
Slab aglutinare i sedimentare a drojdiei;
Scderea vitezei de cretere a drojdiilor, deci scderea cantitaii
de biomas.

23

4.2 Fermentaia primar

Fermentaia primar se desfoara n patru etape :

Faza iniial: ce dureaz o zi, i se caracterizeaz prin

multiplicarea drojdiilor, mustul din lin acoperindu-se dup 12-16 ore de la
nsmnare cu un strat alb de spum. n primele 24 de ore scderea extractului
de 0,3-0,5%, creterea temperaturii de 0,5-1C, iar scderea pH-ului de 0,25-0,3.

Faza de creste joas: dureaz ntre 1-2 zile, n care spuma se

dezlipete de la marginea linului i ia o form ondulat. Datorit bioxidului de
carbon care se degaj n cantitate mare se adun n stratul de spum suspensii
care o coloreaz treptat n galben-brun.

Faza de creste nalt: ncepe n ziua a patra i dureaz 2-3 zile,

i se caracterizeaz prin activitatea fermentativ maxim a drojdiei. Crestele se
ridic la o nalime mare de pn la 30 cm.

Faza de scdere a crestelor: dureaz ntre 2-4 zile i const n

scderea stratului de spum i transformarea lui ntr-o pelicul de culoare brunmurdar, format din raini de hamei, proteine i polifenoli antrenai la stratul de
spum.
n urma fermentaiei primare rezult un extract de 1,5% fermentescibil
numit bere tnr.
n timpul fermentaiei primare se face un control permanent al
aspectului mustului n fermentaie, a temperaturii i scderii extractului.

24

4.3 Fermentaia secundar

Berea tnr se caracterizeaz printr-un gust i arom neplcut
datorit formrii unor produse secundare de fermentaie, conine o cantitate
insuficient de bioxid de carbon i este mai mult sau mai pu in tulbure, ca urmare
a prezenei drojdiei i a altor particule n suspensie.
Din acest motive ea este supus unei fermentaii secundare care se
desfoar lent, denumit i maturare sau depozitare.
Principalele transformri care au loc la fermentaia secundar sunt
urmtoarele :

Fermentarea principal sau chiar total a restului de extract

fermentescibil pe care l conine berea tnr;

Saturarea berii n bioxid de carbon la temperaturi sczute si

sub presiune;

Limpezirea natural a berii prin sedimentarea drojdiei i a altor

substane care alcatuiesc tulbureala;

Maturarea proriu-zis, prin care se nelege finisarea i

nnobilarea gustului i aromei berii;
Limpezirea natural a berii are loc prin depunerea componentelor care
formeaz tulbureal: celula de drojdie, proteine i substane amare trecute n
form insolubil. Procesul prezint importana pentru rotunjirea gustativ a berii,
pentru spum ct i pentru stabilitatea ei coloidal.
Pentru accelerarea procesului de limpezire se pot folosi mijloace
mecanice, care mresc suprafaa de limpezire a tancului i care absorb la
suprafaa lor particulele care alctuiesc tulbureal.
Maturarea berii const n nnobilarea gustului i mbuntairea aromei
berii. Se datoreaz depunerii drojdiei i precipitatelor din bere, antrenrii unor
compui volatili cu dioxid de carbon care se degaj, sinteza unor cantiti de
produi secundari de fermentaie, transformarea unor compu i cu prag de
sensibilitate mai ridicat. Berea se consider matur cnd coinutul n diacetil
scade sub 0,1mg/l.

4.4 Filtrarea berii

n urma fermentaiei secundare berea nu ajunge niciodat la
limpiditatea necesara n vederea comercializrii. Ea este puin tulbure datorit
particulelor n suspensie.
Din aceast cauz berea trebuie limpezit artificial prin filtrare sau
centrifugare, prin care se ndeparteaz att microorganismele coninute, ct i
particulele ce formeaz tulbureal de natur coloidal. n acest fel prin filtrare se
mbuntete att stabilitatea biologic, ct i cea coloidal a berii.
Filtrarea berii se poate realiza n filtre cu material filtrant fix, cum ar fi :
- filtre cu plci i mas filtrant;
- filtre cu plci i cartoane filtrante;
25

filtre cu membrana filtrant sau cu aluvionarea

materialului filtrant;
- filtre cu cartoane-suport;
- site metalice sau cu lumnri.
Berea livrat n consum trebuie s i pstreze calitaile senzoriale un
timp ct mai ndelungat i de aceea se aplic msuri speciale de stabilizare a
berii prin diferite metode, dintre care pasteurizarea fiind cea mai folosit.
Linitirea. Berea filtrat se depoziteaz
n tancuri de linitire. Pentru c dioxidul de carbon
acumulat n bere n timpul fermentaiei secundare
s nu se piard, se impune ca n tancul de linitire
splat i dezinfectat s se introduc aer purificat.
Superfiltrarea (sterilizarea la rece) Pentru
mrirea termenului de valabilitate al berii produse
se realizeaz o superfiltrare (sterilizare la rece)
prin congelare. Berea din ghea este o invenie
Canadian, berea se nghea i se filtreaz
cristalele de ghea de bere, rezultnd o bere cu
coninut de alcool mai mare.

5.mbutelierea berii
nainte de a trece la umplerea sticlelor sau butoaielor, cutiilor, berea
filtrat este de obicei depozitat n tancuri de oel inoxidabil unde se menin sub
presiune pentru a se evita pierderile n bioxid de carbon.
Tancurile de bere filtrat se numesc tancuri de linitire .

5.1 Tipuri de butelii

Berea se imbuteliaz n sticle, butoaie i PET-uri. Sticlele i butoaiele

ce sunt refolosibile se spal n prealabil. Umplerea sticlelor se face dup
principiul izobarometric cu maini automate de mbuteliat. Dup umplere
nchiderea se face cu capsule metalice prevzute cu rondele din plastic pentru
etanare. Etichetarea se face automat. Sticlele se aeaz n ambalaje de plastic
(navete) i sunt depozitate. Livrarea se face nsoit de certificat de calitate.

26

Cnd ambalajul este fcut din sticl

verde sau transparent berea poate s
dobndeasc un miros neplcut. Cea mai
recomandat culoare este cea maro, pentru
ca ea blocheaz cel mai bine lumina. Sticlele
transparente sunt mai ieftine i mai uor de
reciclat, dar un berar poate s scad costurile
folosind ambalaje mai ieftine.
Sticlele n care se vinde de obicei
berea sunt maro sau verzi, iar studiile au
artat c sticlele maro protejeaz mai bine
coninutul de radiaiile solare dect cele verzi.
Preferina consumatorilor se ndreapt spre
cele verzi, un avantaj al acestora fiind faptul
ca putem vedea mai bine coninutul sticlei
(bere tulbure sau cu sediment). Dac berea
este expus la soare sunt preferate sticlele
maro. Sticlele de culoare alb protejeaz cel
mai puin coninutul. Produsul bun se
recunoate dup modul de ambalare.
Tradiional cel mai bun capac este capsula
coroan metalic cu plut avnd la interfaa dintre plut i bere o foi de
aluminiu. n zilele noastre pluta este nlocuit cu plastic. Dopurile in ntregime din
plastic sunt inferioare capsulelor metalice.
Un alt tip mai nou de butelii folosit pentru mbutelierea berii sunt cele
formate din polietilen tereftalat (PET).
Utilizarea polietilen tereftalatului (PET) ca
material pentru confecionarea buteliilor destinate
ambalrii produselor alimentare lichide, generic
denumite buturi, a nceput nca din 1970, dei abia
20 de ani mai trziu s-a impus cu adevrat pe pia.
Practic utilizarea buteliilor din PET la
mbutelierea produselor alimentare lichide pare a nu
avea limite: bere, ap mineral, sucuri de fructe,
uleiuri comestibile etc.
Buteliile din PET pentru a putea fi utilizate
la mbutelierea berii trebuie s satisfac urmatoarele
cerine :
s prezinte proprietibariera suficiente pentru a proteja berea fa de
ptrunderea oxigenului i pierderile n bioxid de
carbon;
s poat fi pasteurizat;
costurile de fabricaie s fie
concureniale;
27

s fie reciclabil.
n afar de aceste condiii buteliile PET trebuie sa fie compatibile cu
alimentul (berea).
Buteliile PET standard, fiind confecionate numai din granule de
polietilen tereftalat, nu corespund condiiilor severe cerute la pstrarea berii
mbuteliate. Astfel, o patrundere ct de mic de oxigen prin pereii buteliei PET
standard este suficient pentru a altera caracteristicile senzoriale ale berii, iar
pierderea de bioxid de carbon, afecteaza gustul si proprietaile de spumare ale
buturilor.
Dac se ine seama de cerinele comerului privind o stabilitate a berii
mbuteliate de minim ase luni, se poate spune c buteliile PET standard nu
corespund pentru mbutelierea berii, ntruct nu asigur protecie suficient
mpotriva patrunderii oxigenului, iar oxidarea rapid a berii ar conduce la o
nvechire pretimpurie a berii mbuteliate.
Pentru reducerea permeabilitii PET la oxigen i bioxid de carbon
productorii de butelii PET au realizat aa numitele materiale barier .
Principalele ci de mbuntire a proprietilor barier ale buteliilor
PET sunt:
-utilizarea altor materiale plastice cu proprieti-barier mai bune dect
ale PET;
-mbuntairea proprietilor buteliilor monostrat prin controlul
cristalinitii PET;
-crearea buteliilor multistrat butelii la care, ntre straturile de PET se
afl unul sau mai multe straturi-barier care s mpedice ptrunderea oxigenului
sau s-l absoarb, respectiv s previn pierderile de bioxid de carbon, fiind
posibil i combinaia celor dou metode;
-realizarea de butelii cu acoperiri
interioare sau exterioare care s limiteze sau
s mpiedice difuzia gazelor n ambele
sensuri.
Avantajele buteliilor din PET n
comparaie cu buteliile din sticl sunt masa
mult mai redus, rezist la spargere i pot fi
eliminate mai uor, buteliile de unic folosin
putnd fi comparate.
n comparaie cu recipienii
metalici, buteliile PET permit vizualizarea
continutului, pot fi nchise dup deschidere
daca produsul nu s-a consumat integral i
sunt considerate mai igienice datorit
nchiderii care acoper gura buteliei n timp
ce partea superioara a capacului cutiilor
metalice poate fi contaminat.

28

Instalaie de
mbuteliere

6.Tipuri de bere
Berile sunt fabricate n mii de sortimente care, dup culoare si
drojdia utilizat la fabricarea lor, se pot clasifica n cteva tipuri principale.
1.Dup culoare berile sunt: de culoare deschis (blond) i de culoare
nchis (bruna) cu nuane diferite n cadrul fiecrui tip.
2. Dup drojdia utilizat la fermentaie se disting :
- beri de fermentaie inferioar;
- beri de fermentaie superioar.
Berile de fermentaie superioar sunt obinute prin fermentarea la
15 20 oC cu drojdii de fermentaie superioar care produc cantitai mai mari de
produi secundari de fermentaie dect drojdiile de fermentaie inferioar;
ndeosebi esteri. Au un gust si o arom mai pronunat de fruct i flori.
Principalele beri de fermentaie superioar sunt fabricate n Marea
Britanie (Ali, Porter, Stout), n Germania (Beri de gru-Weizenbien, Bere albWeissbier, Altbier, Klsch) i n Belgia (Lambie, Gueuze, Trappist, Beri albeWhite beers).
29

Beri de fermentaie inferioar: sunt cele mai larg folosite sub form
de beri filtrate limpezi, limpiditate cristalin a acestor beri fiind principalul criteriu
de calitate. Principalele tipuri de bere de fermentaie inferioar, produse pe plan
mondial sunt:
Bere blond
Tipuri: slab alcoolic, uoar, obinuit, superioar, pils
Se consum n special vara datori cantitaii mai mici de alcool coninut i fiindc
nlocuiete microelementele pierdute prin transpiraie.
Bere brun
Tipuri: obinuit, superioar, porter.
Se consum mai ales n anotimpurile reci datorit coninutului mai ridicat de
alcool.
Special
1. fr alcool, pentru oferi; are maxim 0,3% alcool
2. hipocaloric, pentru diabetici; are maxim 1% glucide
3. bere cu coninut redus de alcool, 1,5 %, pentru tineri
4. dietetic
5. nutritiv
6. caramel
Beri de tip Pilsen: sunt caracterizate de extractul mustului primitiv de
11,5-11,7% i foarte rar peste 12%. Au un coninut n alcool de 4,8-5,1% vol (3,84,1% masic). Culoarea berii de tip Pilsen este de 5,5-7,0 uniti EBC i chiar mai
deschis, dei berea de origine Pilsen Urquell are culori de 8-10 uniti EBC
i chiar mai intens. O caracteristic a acestei beri trebuie sa fie gustul amar fin
i aroma fin de hamei.
Budweiser bere provenit din Cehia. Sunt beri cu un coninut n
extract al mustului primitiv de 12% cu un gust moale, catifelat. Sunt fabricate in
Europa, dar au fost apreciate i in SUA.
Bere alb cu lamaie: este o bere fabricat prin procedee diferite din
materii prime n bun msur diferite de cele utilizate la fabricarea berii blonde.
Fermentarea este condus altfel, se folosete mal de gru i gru de aceea la
berea alb apare o tulbureal n momentul n care este pus n pahar. n cursul
procesului de fabricaie, i se adaug extracte naturale de plante, nu concentrate
sintetice, din curacao i coriandru. Aceast bere se produce n special n Belgia
Germania i n Romnia.
Beri speciale sunt fabricate, de obicei, pentru un cerc mai restrns
de consumatori, crora li se adreseaz n special: beri dietetice, beri nutritive,
beri cu un coninut sczut n alcool i beri fr alcool.
Beri dietetice: sunt destinate diabeticilor. Sunt produse din musturi
cu ep=9,0-9,5%, au un grad final de fermentare de 99%, un coninut n alcool de
4,5-5,1% vol, un coninut n deztrine de 0,3-0,7%, un coninut n hidrai de carbon
de 0,6-0,75 g/100ml i o valoare energetic de 280-340 Kcal/l.
30

Beri nutritive: sunt beri cu un coninut redus n alcool (1,5%) sau

fr alcool ( sau 0,5%), cu un grad de fermentare, de 8-10% sau maximum 2530% cu un pH = 4,7-4,9 i un gust amar slab corespunzator la 6-10 BE
Berile fr alcool sunt berile cu un coninut foarte sczut n alcool i
pot fi obinute pe dou ci distincte :
- prin procedee tehnologice de frnare a fermentaiei;
- prin ndeprtarea alcoolului format.
Fiecare tip de bere se caracterizeaz prin culoare, arom, gust
agreabil plin i dup intensitatea amrelii dat de hamei.
La producerea berii de culoare deschis se folosesc maluri
deschise i foarte deschise la culoare care nu trebuie s confere berii un gust de
melanoidin, de taninuri sau acru, dar n acelai timp s nu transmit mustului
cantiti mari de albumin.
Berile mai puin colorate sunt mai puin sensibile i la berea foarte
nchis este necesar chiar un mal mai puin fin.
Culoarea berii este stabilit de nsi culoarea malului i se
formeaz n timpul procesului de brasaj.
O fermentare intens i de lung durat produce scderea pH i
conduce la o precipitare mai bogat a substanelor colorante prin care se obine
mult dorita culoare foarte deschis a produsului final.
Culoarea berii trebuie sa fie:
- Bere blond - galben-pai pn la galben
- Bere brun - brun
- Bere specialitate - galben sau brun, specific

Claritate i consistena
Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a avea o limpezime de
cristal. Exist ns i sortimente de bere care nu sunt filtrate i care sunt usor
tulburi din cauza drojdiilor nc prezente n ele n momentul consumului. O bere
clar se va tulbura pe msur ce se va nvechi. Acest proces este adesea
accelerat prin pstrarea berii ntr-un loc prea cald sau expus luminii solare.
Rcirea la temperaturi foarte joase poate de asemenea s tulbure berea, dar
acest
lucru
este

31

reversibil cu nclzirea. Consistena berii poate s ne spun cte ceva despre

coninutul ei n alcool. Acest lucru se aplic mai ales n cazul berilor cu un
coninut mare de alcool, precum doppelbock. Berea tare las un strat umed pe
pereii paharului, atunci cand acesta este nvrtit uor.

Berea trebuie sa fie:

- Bere blond - lichid limpede cu luciu caracteristic, fr sediment sau impuriti;
spuma alb i perlaj de dioxid de carbon
- Bere brun - lichid limpede, fr sediment sau impuriti; spuma i perlaj de
dioxid de carbon
- Bere specialitate - lichid limpede cu luciu caracteristic, fr sediment sau
impuriti.
- Berea caramel - lichid opalescent, cu sediment provenit din depunerea drojdiei.
Spuma berii depinde dup cum se tie de o sum de factori.
Soiurile de orz influeneaz calitatea spumei datorit diverselor
substane componente cum ar fi substanele azotoase, gume, polifenoli. Spuma
este influenat de puterea de fermentare a extractului din mal.
Nu toate tipurile de bere au acelai fel de spum
- Spuma cremoas si ferm apare la berile cu mult hamei si bere all-mal precum
pils i Iris stout (bere neagr tare, din orz care nu a fost prjit). Spuma unei beri
pils bine fcut este ferm, cremoas i pufoas "asemeni unui nor". Aceste
lucruri se datoreaz faptului c tipurile acestea de bere conin cantiti relativ
mari de proteine, care sunt un fel de crmizi pentru spum. Rinile amare ale
hameiului consolideaz spuma i i permit s se ataeze mai ferm de pereii
paharului.
- Tipurile de bere nefiltrat au de asemenea o cantitate generoas de spum,
datorit fermentrii secundare n sticl. Fermentarea secundar n sticl
presupune ncrcarea berii cu o cantitate mai mare de dioxid de carbon, din
cauza urmelor de drojdie rmas n lichid. Micile bule de dioxid de carbon care
se degaj la desfacerea sticlei, formeaz spum.
- Berea englezeasc amar, cunoscut sub numele de ale, formeaz mai puin
spum datorit nivelului redus de dioxid de carbon. Berea de tip lambic, dup
numele oraului belgian Leembek, obinut din drojdii slbatice prin fermentare
spontan, nu formeaz spum. n aceast categorie intra berile faro, gueuze si
framboise. Excepia este berea la butoi kriek: spuma este de-a dreptul fantastic.
Gustul berii se definete prin plintate, arom, i o armonie a tuturor
acestor nsuiri. Gustul berii trebuie sa fie caracteristic fiecarui tip, amrui, plcut,
care atest prezena de dioxid de carbon, fr gust strin .
Berea acr este contaminat cu bacterii lactice termostabile.
Berea cu gust de fructe - pere, cpuni, caise, este contaminat cu drojdii
slbatice.

32

Mirosul este caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros strin (de

mucegai, de acru), avnd arom de hamei i mal. Este periculos s bei bere cu
miros de fenol, crezol.

7.Berea n Romnia
Prima fabric de bere romneasc a fost nfiinat la Timioara n 1718, i
aparinea prinului Eugeniu de Savoya.
Producia de mas a berii pe teritoriul rilor Romne dateaz de la
nceputul de secol 19, cnd Johann de Gotha a inaugurat, n 1809, la marginea
Bucuretilor o fabric de bere. Cu a doua jumtate a secolului 19, apariia
ctorva fabrici de bere se traduce prin inaugurarea a numeroase berrii, dintre
care unele au avut, din pcate, numai o via efemer.
Mai trziu, pe la 1869 apare fabrica de bere Grivia, situat n apropierea
Grii Basarab. Aceasta aparinea unui neam pe nume Erhard Luther. Acesta
producea berea Luther, devenind n scurt timp una din cele mai solicitate
buturi n hanurile, restaurantele i locantele Capitalei. n civa ani Luther i-a
cstigat statutul de furnizor al Curtii Regale a Romniei. Dup naionalizarea din
1948, fabrica Luther devine Intreprinderea de Bere Bucuresti Fabrica
Grivia, iar n perioada anilor `70, numele a fost schimbat in Fabrica
Gambrinus. Din mai 2007, fabrica Grivia aparine Heineken Romnia.
Situaia actual a berarilor autohtoni din Romnia
ntr-o pia dominat de mariile grupuri internationale, cei patru
productori mici de bere din Romnia - Bermas Suceava, Martens Galai, Imex
Satu Mare si Albrau Onesti - s-au axat pe fabricarea de mrci private pentru

reelele derne de retail pentru a supravieui.

Martens Galati

Albrau Onesti

33

Bermas Suceva

Imex Satu Mare

Dup ce au pierdut din cotele de pia n favoarea marilor grupuri

internaionale prezente pe piata romaneasc a berii, care au ajuns la o cot
cumulat de pia de circa 90%, micii productori au ncercat s gseasc noi
strategii pentru a rmne n business. Colaborarea cu mariile reele de magazine
care au dezvoltat produse proprii are la baza schimbarea n obiceiurile de
consum i orientarea consumatorilor ctre formele de retail moderne i ctre
mrcile proprii oferite de acest tip de magazine, competitive din punct de vedere
al preului.
Heineken i Ursus sunt productorii cu cele mai mari vnzari pe piaa
romaneasc, cu cote de circa 30-40%, respectiv 25-35% volumic si 30-40%
valoric, la nivelul anului 2012. Alturi de cei doi, n topul productorilor mai sunt
prezeni Bergenbier i United Romanian Breweries Bereprod (URBB). De
asemenea, i Romaqua, compania care deine apa Borsec, are trei branduri de
bere.
Romnii au ocupat anul trecut locul ase n Europa la consumul de
bere, plasndu-se peste media european, de 70 de litri.

8.Nouti
Japonia face parte din rile tradiionaliste i a fost cucerit relativ
trziu de catre bere. Tradiia a fcut ca pn la al Doilea Razboi Mondial,
btrnul SAKE s vegheze, ca un venerabil sogun, consumul de buturi din
Japonia ; cel de buturi occidentale , inclusiv berea, fiind la nceputurile sale.
Deschiderea larg spre cooperare cu restul lumii, spre globalizare, a dovedit nu
numai c japonezii au o mare capacitate de afirmare n diverse ipostaze, dar
pstrnd i ceea ce este mai valoros din tradiiile lor, ei pot totodat s adopte ce
este pozitiv n alte tri. Astfel, o achizitie care a adus mult bucurie
consumatorilor japonezi, precum i prosperitate economic, n rnd
productorilor japonezi de bere, a fost consumul i producia n ascensiune
exponenial a berii.
n prezent, Japonia se numr printre statele care realizeaz o mare
producie de bere: 70 milioane de hectolitri anual, iar aceasta producie continu,
n mod constant s creasc. Ca n orice industrie de bere avansat, berarii
34

japonezi au elaborat i lansat noi tipuri de bere pe care consumatorii le-au

acreditat . O alt orientare a unora dintre berarii japonezi a fost producerea
sub licen strin a unor tipuri superioare de bere. Victoriile berarilor japonezi nu
s-au oprit la cucerirea pieei interne, ci ei au acionat i spre cucerirea unor piee
externe, astzi Japonia fiind o ar exportatoare de bere. Un exemplu relevant
pentru rapida expansiune a produciei de bere din Japonia este fabrica de bere
KIRIN. Aceasta a fost nfiinat in 1907, fiind n prezent al cincilea productor
mondial de bere.
nelegnd ca o bun competitivitate implic i rezolvarea unor
deziderate, cum ar fi, o nalt tehnologie cu bune rezultate, n ceea ce privete
calitatea produsului i reducerea cheltuielilor de producie, berarii japonezi s-au
preocupat de rezolvarea problemelor tehnice de importan major. n aceast
ordine de idei, berarii japonezi s-au dotat cu instalaii moderne cu valve, pompe,
armturi i contoare de flux, cu separatoare eficiente, cu schimbtoare de
cldur performante, toate acestea ducnd la creterea productivitii.
Prin specificul dinamismului lor n toate domeniile expansiuni tehnice i
economice, berarii japonezi se situeaz pe primul loc important n clasamentul
mondial al productorilor de bere.
Prima berrie din SUA s-a deschis n Manhattan n 1623.
Prima ediie a festivalului berii Oktoberfest s-a inut n 1810 n
Mnchen, Germania.
Singura femeie care a avut o companie de bere de renume a fost Elise
Miller, ea a condus Miller Brewing din Statele Unite n 1938.
Republica Ceh are cel mai mare consum de bere, din lume, pe cap
de locuitor, cu 155 de litri.

9.Beneficiile berii
Tot mai multe studii medicale relev faptul c un consum moderat de bere
aduce un beneficiu concret pentru meninerea strii de sntate a fiecruia dintre
noi. Aliment natural, obinut prin procesarea plantelor, cu peste 90% ap, berea
pstreaz fibrele solubile, consumul moderat asigurnd ntre 5% i 10% din
necesarul zilnic.
Coninutul de alcool variaz de la 0% la 11 %, cel de carbohidra i de la 0%
la 6-7 %, iar numrul de calorii de la aproximativ 13 la 85 la 100 ml. De exemplu,
o bere blond obinuit, cu 4.5-5% alcool, are aproximativ 40 de calorii la 100
ml.
Principalele proprieti nutritive ale berii sunt conturate prin coninutul su
bogat n vitamine, minerale i antioxidani care provin din materiile prime i care
mpreun contribuie la o dieta sntoas. De asemenea, berea consumat cu
moderaie are efecte benefice asupra reducerii riscului de diabet, osteoporoz i
boli cardiovasculare.
35

Antioxidanii din bere

Antioxidanii sunt molecule care au capacitatea de a lega radicalii liberi
(molecule duntoare) produi n procesele oxidative ale organismului.
Coninutul de antioxidani din bere este dublu fa a de cel din vinul alb (per
porie, nu per 100 ml) i, alturi de efectul de cre tere a HDL colesterol, confer
rol protector cardiovascular. Proprietile antioxidanilor sunt intens studiate i
este confirmat i rolul anti-neoplazic.
Vitaminele din bere
Berea conine vitaminele din grupul B, 250-500 ml de bere, aducnd aproximativ
7% din necesarul zilnic de riboflavin (B2) i 5% din cel de niacina (B3).
Coninutul crescut de acid folic (B9) a fost legat de posibila protecie antineoplazic, anti-Alzheimer, cardiovascular (250-500 ml de bere asigur 5%20% din necesarul zilnic).
Vitamina B6 (piridoxina) este responsabil de meninerea normal a
nivelului homocisteinei sangvine, substan cunoscut pentru efectele benefice
n afeciunile cardiovasculare.
Mineralele din bere
Prin coninutul su sczut de calciu i ridicat de magneziu, alturi
de efectul diuretic binecunoscut, consumul moderat de bere are rol protector
anti-litiaza urinar.
Siliciul din bere (provenit din orz) are o bun biodisponibilitate, asigur
densitatea osoas optim i este studiat pentru posibilul rol anti-Alzheimer.
Astfel, contrar unui aport caloric redus, berea are un aport deloc neglijabil
de vitamine, antioxidani, minerale, fibre solubile, fiind apreciat nu doar pentru
gustul su sau pentru impactul social, ci i pentru protec ia fa a de afec iunile
cardiovasculare, diabet zaharat tip II, anti-aging, anti-litiaza urinar si biliar,
pentru meninerea arhitecturii osoase.
Berea previne bolile cardiovasculare. Acestea sunt principala cauz de
mortalitate n lume i numeroase studii ncearc s gseasc solu ii pentru
tratamentul, dar mai ales prevenirea lor.
Beneficiile cardiovasculare ale berii
se explica prin creterea nivelului HDL
colesterol (fraciunea bun, care are roluri
multiple, cel mai cunoscut fiind protecia
anti-ateroscleroza), prin scderea nivelului
homocisteinei i prin rolul antiagregant.
Diabetul zaharat de tip II are o
incidena n cretere, n special n rile
dezvoltate economic, fiind o afeciune
complex, care n timp poate produce
infarct miocardic, polineuropatie,
insuficien renal, orbire. Este cunoscut
faptul c un consum moderat de alcool
reduce riscul apariiei diabetului zaharat de
36

tip II cu 30%, dar mecanismul de aciune nu este cunoscut i cercetat pe deplin.

ntrirea oaselor. Siliciul din bere are efecte pozitive n men inerea arhitecturii
osoase, alturi de calciu i fosfor. Este uor de absorbit de ctre organism, berea
fiind, alturi de ap, o surs important de siliciu.
Efect anti aging. Procesul de mbtrnire duce la apoptoza i la moarte
celular. Este un proces normal, dar anumite substan e pot grbi sau agrava
acest fenomen. Radicalii liberi sunt molecule care lezeaz celula, ducnd la
degenerarea i moartea ei.
Antioxidanii, prin cuplarea cu aceste molecule nocive, protejeaz la
nivelul celular organismul. Studii recente au dovedit c fructele de pdure, arme
redutabile anti-radicali liberi, poteneaz efectul antioxidant i anti-aging n
combinaie cu alcoolul, n cantiti moderate.
Mituri legate de bere:
1. Berea face burt
Berea nu favorizeaz obezitatea, ci obiceiurile alimentare gre ite asociate ei,
diversele ronaieli. Caloriile din 500 ml de bere blond cu 5% alcool sunt n jur
de 200. Aadar, ntr-o diet normocaloric, cele 200 de calorii reprezint cam
10%, dac lum n considerare un tnr de 1.80 m i 80 kg care are o activitate
fizic moderat.
2. Cu ct berea are culoare mai nchisa, cu att con inutul caloric i de alcool
sunt mai mari
Coninutul de alcool nu depinde de culoare. Aceasta este o variabil a procesului
de fabricare i depinde de timpul de prajire a cerealelor. De aceea, berea
neagr nu are mai multe calorii dect cea blonda, dect dac variaz alcoolemia.
3. Siliciul din bere este dunator
Sursele importante de siliciu sunt cerealele i apa, acestea avnd cea mai buna
absorbie. n bere, siliciul se gasete sub form solubil, benefic organismului.
4. Carbohidraii din bere sunt duntori
Dei berea conine carbohidrai cu un index glicemic mare, ace tia nu trebuie
considerai a fi duntori, deoarece, lund n calcul ncrcarea glicemic (un
parametru care ine cont de poria care se serve te), se constat o valoare
redus.
5. Berea cu arome este artificial i ngraa mai tare
Berea cu arome este o bere produs n mod natural, din ingrediente naturale.
Procesul tehnologic este acelai cu cel aplicat la fabricarea berilor normale i
const n fermentarea cu drojdie a mustului de bere ob inut din mal i sirop de
zahr, urmat de maturarea i filtrarea berii.
La etapele clasice de fabricare a berii se adaug i o etap de dozare
37

a aditivilor alimentari, respectiv a aromelor naturale. Berea cu arome nu difer

esenial de berea obinuit n ceea ce prive te echivalentul caloric.
Pentru a supraveghea apariia unor eventuale varia ii n greutate, se
recomand a se lua aceleai msuri ca i n cazul consumului berii fr arome.
Practic, prin simplul calcul al necesarului zilnic de calorii i o mpr ire
corect a acestora pentru fiecare mas, ne putem bucura de rolul benefic din
punct de vedere nutriional al berii.

Bibliografie
1. Banu, C. , 2000, Tratat de tiine i tehnologia malului i a
berii , Editura Tehnic, Bucureti.
2. Berzescu, P., .a., 1981, Tehnologia berii i a malului , Editura
Ceres, Bucureti.
3. Hopulele, T., 1979, Tehnologia malului i a berii
4. ***, 1999, Manualul inginerului de industrie alimentar Editura
Tehnic, Bucureti.
5. www.google.ro
http//www.fib.ro/bere.php
38

6.www.csid.ro

39