Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Facultatea de Stiinte
Domeniul Biologie
An III
TEHNOLOG
IA
PRODUCER
II BERII
2. Apa
Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii, produs n compoziia
cruia intr n medie n proporie de 88% i ale crei caliti le influeneaz.
Prin caracteristicile fizice, chimice i microbiologice, apa utilizat n anumite operaii la
fabricarea malului i berii poate avea un efect favorabil sau nefavorabil.
Cele mai renumite i mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz caracteristicile
ndeosebi calitilor apelor cu care sunt obinute.
Apa conine n medie 500 mg/l sruri, n mare parte disociate.
Srurile i ionii din ap, din punct de vedere al fabricaiei berii, se mpart n: inactivi
(NaCl, KCl, Na2SO4 i K2SO4) i activi - acele sruri sau ioni care interacioneaz cu
srurile aduse de mal i influeneaz pH-ul plmezii i al mustului.
Totalitatea srurilor de calciu i de magneziu din ap formeaz duritatea
total, exprimat n grade de duritate: 1duritate = 10 mg CaO/l ap.
Dup duritatea total, apele pot fi caracterizate dup modul prezentat n tabelul 1.
Tabelul 1. Clasificarea apelor dup duritatea total
Caracterul apei
Duritatea (D)
Ap foarte moale
0-4
Ap moale
4,1-8
Ap moderat dur
8,1-12
Ap relativ dur
12,1-18
Ap dur
18,1-30
Ap foarte dur
Peste 30
3. Hameiul
Reprezint o materie prim indispensabil fabricrii berii conferindu-i acesteia gust amar i
o arom specific. Valoarea sa const n faptul c are un coninut ridicat de substane
amare (rini) i uleiuri eseniale.
Hameiul are i aciune antiseptic, dat de rini care constituie precursorii
substanelor amare din bere, iar uleiurile eseniale confer berii aroma
caracteristic.
Componentele hameiului contribuie la stabilizarea i limpezirea mustului i duc la obinerea
unei beri cu nsuiri de spumare mbuntite.
Toate speciile de hamei cultivate n prezent aparin speciei Humulus lupulus.
La fabricarea berii se utilizeaz conul de hamei care reprezint inflorescena femel a
plantei. Conul de hamei este constituit dintr-un ax cotit de 8-10 ori i din dou tipuri de
bractee, unele purttoare de granule de lupulin i altele protectoare.
Granulele de lupulin conin principii utile la fabricarea berii: substanele amare, uleiurile
eseniale i o parte din substanele tanante.
Din punct de vedere al capacitii de fermentare a rafinozei, unul din testele biochimice de
baz pentru diferenierea celor dou tipuri de drojdie, drojdiile de fermentaie inferioar o pot
fermenta integral, deoarece pe lng capacitatea invertazic au i capacitate melibiazic.
Temperatura normal de fermentare este mai scazut de 5-15C. n timpul fermentaiei ele
rmn n suspensie n substrat iar spre sfritul fermentaiei se depun la fundul linului de
fermentare.
Drojdiile de fermentaie superioar au o capacitate respiratorie mult mai mare dect cele de
fermentaie inferioar.
Fermenteaz la temperaturi mai ridicate de 15-25C ntr-un timp mai scurt pn la gradul
final de fermentare, ridicndu-se n mare parte n cursul fermentaiei intense n stratul de
spum.
ORZ BRUT
nmuierea orzului
Faza iniial a procesului complex de germinare este reprezentat
de nmuierea cerealelor. Scopul acestei operaii este de a aduce
umiditatea cerealelor la valori ct mai apropiate de umiditatea
optim pentru germinare. Nivelul de ap care trebuie atins n orz
depinde de tipul de mal ce se dorete a fi obinut: 4244% pentru
malul blond i 4447% pentru malul brun.
Nivelul de ap din orz la nmuiere este important pentru
germinare, deoarece acesta influeneaz decisiv formarea
enzimelor, dezvoltarea embrionului i transformrile metabolice la
germinare.
Sub aspect tehnologic, n faza de nmuiere se urmrete dirijarea
absorbiei de ap conform unor diagrame de nmuiere, stabilite de
la caz la caz.
nmuierea orzului se face n etape
Aerarea este necesar i pentru a ndeprta CO2
Prima ap n care se introduc cerealele este o ap de splare i se
schimb dup 2-3 ore. Apa de nmuiere se schimb n funcie de
gradul de curire a cerealelor i de temperatura apei. Dup
fiecare schimbare a apei cerealele se las s stea cteva ore fr
ap.
GERMINAREA ORZULUI
Modificri morfologice i fiziologice ce au loc la germinarea orzului
Totalitatea proceselor morfologice, fiziologice i biochimice de trecere a embrionului din
smn de la starea de via latent la starea de via activ se numete germinaie.
Germinarea este o metod simpl i eficient pentru obinerea modificrilor dorite n
calitile nutritiv fiziologice ale cerealelor.
Rolul determinant l are calitatea seminelor, apreciere care se face dup aspect, prin analize fizice i
chimice. Pentru caracterizarea seminelor din punct de vedere a calitii de germinare se iau n
considerare energia de germinare i capacitatea de germinare.
Energia de germinare reprezint procentul de boabe, care dup trei zile de germinare, dezvolt
radicele.
Capacitatea sau puterea de germinare reprezint procentul de boabe germinate dup cinci zile.
Din factorii menionai, puterea de germinare prezint cea mai mare importan, ea variind de la soi
la soi, n funcie de condiiile de pstrare i de puritatea seminelor.
Maturarea malului
Malul uscat este supus depozitrii n vederea maturrii. Prin prelucrarea malului
proaspt uscat se obin musturi tulburi, apar dificulti la filtrarea plmezii i la
fermentare, fiind influenate negativ limpiditatea, gustul i capacitatea de
spumare a berii. Acest lucru se explic prin faptul c enzimele malului proaspt
uscat nu au depit aa numitul oc termic care s-a produs la uscare.
Durata de depozitare a malului pentru maturare este de min. 4 sptmni. Dac
malul se depoziteaz rece i uscat n siloz, el poate fi pstrat timp de 1-2 ani,
fr modificri importante ale calitii.
Malurile care n timpul depozitrii absorb prea mult ap (8-10%) se recomand
s fie reuscate pentru a se asigura o mcinare la granulaia normal.
Mcinarea malului
Procesul de solubilizare enzimatic a materiei prime este
precedat de mcinarea acesteia. Att maltul ct i cerealele
nemalificate sunt supuse nainte de plmdire i zaharificare
operaiei de mcinare care se face cu scopul de a permite
enzimelor sa treac n soluie i s acioneze asupra
amidonului, proteinelor i a altor produse macromoleculare n
timpul plmdirii i zaharificrii.
Procesul de mcinare influeneaz transformrile chimice i
biochimice n procesul de plmdire, compoziia mustului
precum i randamentul de extracie
Pentru mcinare, se folosesc mori cu ciocane sau cu valuri.
n vederea reducerii duratei de filtrare a mustului i a mririi
nlimii stratului de borhot n cazanele de filtrare, s-au introdus
n ultimii ani procedee i instalaii de mcinare umed a
malului. Pentru acest scop, malul este supus unei nmuieri n
ap timp de 15-30 minute. Se prefer utilizarea apei calde cu
temperatura de pn la 50C. n felul acesta umiditatea
malului crete cu circa 30% iar tegumentul devine mai elastic.
Plmdirea malului
Dup mcinarea malului, n procesul de plmdire se
urmrete solubilizarea componenilor solizi ai
malului prin procese de amestecare cu ap i cu
ajutorul enzimelor.
Se obine astfel mustul de bere, iar totalitatea substanelor
solubile din must formeaz extractul. Extractul se msoar
cu zaharometrul Balling i se exprim n Bllg sau n grame
extract/100 g must. Principalii componeni solubili
reprezint hidraii de carbon, proteinele i substanele
minerale.
Prin stimularea activitii enzimatice din mal, ceea ce se
realizeaz conferind enzimelor temperaturi optime de
activitate la anumite intervale de timp, se mrete
considerabil cantitatea de extract obinut. De multe ori se
adaug la plmdire i alte finuri nemalificate n vederea
mririi cantitii de extract.
Rolul preplmditorului este de a evita formarea
aglomeraiilor de fin de mal
Filtrarea plmezii
Filtrarea plmezii are ca scop separarea mustului de bere
de particulele solide aflate n plmad.
Filtrarea plmezilor decurge prin parcurgerea urmtoarelor
etape:
evacuarea aerului de sub site
pomparea plmezii n filtru
sedimentarea plmezii
recircularea mustului tulbure
filtrarea primului must
epuizarea plmezii
evacuarea borhotului
Mustul obinut dup sedimentarea plmezii se numete
primul must (n literatura de specialitate mai este
denumit i must primitiv).