Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
IA
PRODUCER
II BERII
Berea poate fi definit ca o bautur slab alcoolic, nedistilat,
obtinu prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din
mal i eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei
Din aceast definiie rezult i principalele materii prime
folosite la fabricarea berii: malul, cereale nemaltificate,
hameiul i apa.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape
mari si anume:
Fabricarea malului din orz ( maltificarea);
Obinerea malului de bere ( fierberea);
Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv
conditionarea berii rezultate.
Se cunosc mai multe tipuri de bere: bere blond, bere brun,special
MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII
1. Orzul
Orzul este materia prim tradiional pentru fabricarea berii, fiind
puin pretenios din punct de vedere al solului i climei.
Din punct de vedere al capacitii de fermentare a rafinozei, unul din testele biochimice de
baz pentru diferenierea celor dou tipuri de drojdie, drojdiile de fermentaie inferioar o pot
fermenta integral, deoarece pe lng capacitatea invertazic au i capacitate melibiazic.
Temperatura normal de fermentare este mai scazut de 5-15C. n timpul fermentaiei ele
rmn n suspensie n substrat iar spre sfritul fermentaiei se depun la fundul linului de
fermentare.
Drojdiile de fermentaie superioar au o capacitate respiratorie mult mai mare dect cele de
fermentaie inferioar.
Fermenteaz la temperaturi mai ridicate de 15-25C ntr-un timp mai scurt pn la gradul
final de fermentare, ridicndu-se n mare parte n cursul fermentaiei intense n stratul de
spum.
Rolul determinant l are calitatea seminelor, apreciere care se face dup aspect, prin analize fizice i
chimice. Pentru caracterizarea seminelor din punct de vedere a calitii de germinare se iau n
considerare energia de germinare i capacitatea de germinare.
Energia de germinare reprezint procentul de boabe, care dup trei zile de germinare, dezvolt
radicele.
Capacitatea sau puterea de germinare reprezint procentul de boabe germinate dup cinci zile.
Din factorii menionai, puterea de germinare prezint cea mai mare importan, ea variind de la soi
la soi, n funcie de condiiile de pstrare i de puritatea seminelor.
Germinarea pe arie poate fi aplicat n cazul obinerii unor cantiti mici de semine
germinate
Germinarea pneumatic- grosimea stratului de mal n germinare este mult mai
mare comparativ cu germinarea pe arie;
Mlriile pneumatice cuprind pe de o parte instalaia propriu-zis de germinare i
separat instalaia de condiionare a aerului;
Rcirea malului
Malul fierbinte rezultat de la uscare trebuie supus mai nti unei
rciri pn la temperatura de 20C pentru a se evita inactivarea
enzimelor i nchiderea culorii, care concur la nrutirea nsuirilor
gustative ale berii obinute.
Malul uscat este supus depozitrii n vederea maturrii. Prin prelucrarea malului
proaspt uscat se obin musturi tulburi, apar dificulti la filtrarea plmezii i la
fermentare, fiind influenate negativ limpiditatea, gustul i capacitatea de
spumare a berii. Acest lucru se explic prin faptul c enzimele malului proaspt
uscat nu au depit aa numitul oc termic care s-a produs la uscare.
Rcirea mustului
Rcirea se face de la o temperatur apropiat de cea de fierbere i pn
la temperatura de nsmnare cu drojdie (6-7C n cazul fermentaiei
inferioare i 12-18C n cazul fermentaiei superioare) printr-o zon de
temperaturi de 20-50C, favorabil pentru infecia cu diferite
microorganisme.
Mustul de bere, aproape steril n urma fierberii cu hamei, se raceste in
schimkbatoare de caldura cu plc), care asigur o rcire rapid, evitndu-
se i contaminarea mustului cu bacterii sau drojdii slbatice, duntoare.
Concentrarea mustului
n cadrul sistemelor nchise de tratare a mustului pierderile prin
evaporare de ap nu depesc 2%, astfel nct concentrarea
mustului este de numai 0,1-0,2% extract. Datorit apelor de
splare a borhotului de hamei i a apei folosite pentru splarea
utilajelor poate avea loc chiar o scdere a extractului primitiv cu
circa 0,2%.
Aerarea mustului
Pentru a asigura o desfurare normal a fermentaiei este
necesar aerarea mustului pn la un coninut optim de oxigen
de 7-8 mg/l. Aerul se introduce de obicei n must cu ajutorul
unor bujii poroase, care asigur o distribuire fin a aerului n
must. n unele cazuri se folosesc plcue metalice prin care
trece aerul fin distribuit. Pentru a se evita infectarea mustului
este necesar ca aerul insuflat s fie n prealabil filtrat sterilizant.
1. Banu, C. , 2000, Tratat de stiinte si tehnologi maltului si a berii,
Editura Tehnica, Bucuresti, [177-179]
2. Berzescu P., s.a., 1981, Tehnologia berii si a maltului, Editura
Ceres, Bucuresti, [13, 108,109,126]
3. Segal B. ,1975, Tehnologia generala a industriei alimentare,
Galati, [419-423]
4. Hopulele T., 1979, Tehnologia maltului si a beri, [15-26, 50-53,
165-171, 173-174, 224-228]
5. Croitor N. , 2002, Tehnologia generala a industriei alimentare,
Editura fundatiei universitatii, Dunarea de jos, Galati, [111-
130]
6. ***, 1999, Manualul inginerului de industrie alimentara Editura
Tehnica, Bucuresti, vol 2, [1338-1410]
7. Revista berarilor, 2002, nr.2
8.Revista berarilor,2001, nr.1
9.http//www.fib.ro/bere.php