Sunteți pe pagina 1din 23

TEHNOLOG

IA
PRODUCER
II BERII
Berea poate fi definit ca o bautur slab alcoolic, nedistilat,
obtinu prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din
mal i eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei
Din aceast definiie rezult i principalele materii prime
folosite la fabricarea berii: malul, cereale nemaltificate,
hameiul i apa.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape
mari si anume:
Fabricarea malului din orz ( maltificarea);
Obinerea malului de bere ( fierberea);
Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv
conditionarea berii rezultate.
Se cunosc mai multe tipuri de bere: bere blond, bere brun,special
MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII

1. Orzul
Orzul este materia prim tradiional pentru fabricarea berii, fiind
puin pretenios din punct de vedere al solului i climei.

Folosirea de nlocuitori ai malului capt astzi un teren i mai larg,


odat cu utilizarea preparatelor enzimatice microbiene la fabricarea
berii, ajungndu-se la un procent ridicat de cereale nemalificate de
pn la 75 %.

Orzul este preferat deoarece are bobul acoperit cu un nveli care


protejeaz embrionul n timpul procesului de germinare, nveli care
i din punct de vedere tehnic este utilizat n formarea stratului filtrant
la filtrarea plmezii cu cazane de filtrare.

Orzul nu introduce n bere substane care s-i imprime acesteia un


gust sau un miros neplcut, iar din punct de vedere enzimatic, prin
germinarea unui orz bine maturat, se acumuleaz n bobul orzului un
echipament enzimatic bogat i echilibrat.
2. Apa
Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii, produs n compoziia
cruia intr n medie n proporie de 88% i ale crei caliti le influeneaz.
Prin caracteristicile fizice, chimice i microbiologice, apa utilizat n anumite operaii la
fabricarea malului i berii poate avea un efect favorabil sau nefavorabil.
Cele mai renumite i mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz caracteristicile
ndeosebi calitilor apelor cu care sunt obinute.
Apa conine n medie 500 mg/l sruri, n mare parte disociate.
Srurile i ionii din ap, din punct de vedere al fabricaiei berii, se mpart n: inactivi
(NaCl, KCl, Na2SO4 i K2SO4) i activi - acele sruri sau ioni care interacioneaz cu
srurile aduse de mal i influeneaz pH-ul plmezii i al mustului.
Totalitatea srurilor de calciu i de magneziu din ap formeaz duritatea
total, exprimat n grade de duritate: 1duritate = 10 mg CaO/l ap.
Dup duritatea total, apele pot fi caracterizate dup modul prezentat n tabelul 1.

Tabelul 1. Clasificarea apelor dup duritatea total

Caracterul apei Duritatea (D)


Ap foarte moale 0-4
Ap moale 4,1-8

Ap moderat dur 8,1-12


Ap relativ dur 12,1-18
Ap dur 18,1-30
Ap foarte dur Peste 30
Cele mai importante procese biochimice i fizico-chimice care au loc
n timpul obinerii berii sunt influenate de modificri ale pH-ului,
majoritatea acestor procese necesitnd un pH mai sczut.

Valoarea pH-ului influeneaz activitatea enzimelor la brasaj, extracia


substanelor polifenolice din mal, solubilizarea substanelor amare
din hamei, formarea tulburelii la fierbere etc. Apa contribuie n mare
msur la fixarea tipului de bere prin influena pe care o au ionii i
srurile din ap asupra nsuirilor senzoriale ale berii.
3. Hameiul
Reprezint o materie prim indispensabil fabricrii berii conferindu-i acesteia gust amar i
o arom specific. Valoarea sa const n faptul c are un coninut ridicat de substane
amare (rini) i uleiuri eseniale.
Hameiul are i aciune antiseptic, dat de rini care constituie precursorii
substanelor amare din bere, iar uleiurile eseniale confer berii aroma
caracteristic.
Componentele hameiului contribuie la stabilizarea i limpezirea mustului i duc la obinerea
unei beri cu nsuiri de spumare mbuntite.
Toate speciile de hamei cultivate n prezent aparin speciei Humulus lupulus.
La fabricarea berii se utilizeaz conul de hamei care reprezint inflorescena femel a
plantei. Conul de hamei este constituit dintr-un ax cotit de 8-10 ori i din dou tipuri de
bractee, unele purttoare de granule de lupulin i altele protectoare.
Granulele de lupulin conin principii utile la fabricarea berii: substanele amare, uleiurile
eseniale i o parte din substanele tanante.
4. Drojdia utilizat la fabricarea berii

Dup criterii practice drojdiile de bere se mpart n drojdii se fermentaie superioar


(Saccharomyces cerevisiae) i drojdii de fermentaie inferioar (Saccharomyces
carlsbergensis).

Pentru fermentarea mustului de bere se folosesc n majoritatea rilor, inclusiv n ara


noastr, drojdii de fermentaie inferioar (Saccharomyces carlsbergensis).

Drojdiile de fermentaie superioar (Saccharomyces cerevisiae) se folosesc numai la


fabricarea unor tipuri speciale de beri de fermentaie superioar, ca de exemplu berile
spumante din gru.
Drojdiile de fermentaie inferioar nu formeaz asociaii de celule i au o capacitate redus
de formare a sporilor.

Din punct de vedere al capacitii de fermentare a rafinozei, unul din testele biochimice de
baz pentru diferenierea celor dou tipuri de drojdie, drojdiile de fermentaie inferioar o pot
fermenta integral, deoarece pe lng capacitatea invertazic au i capacitate melibiazic.

Temperatura normal de fermentare este mai scazut de 5-15C. n timpul fermentaiei ele
rmn n suspensie n substrat iar spre sfritul fermentaiei se depun la fundul linului de
fermentare.

Drojdiile de fermentaie superioar au o capacitate respiratorie mult mai mare dect cele de
fermentaie inferioar.

Fermenteaz la temperaturi mai ridicate de 15-25C ntr-un timp mai scurt pn la gradul
final de fermentare, ridicndu-se n mare parte n cursul fermentaiei intense n stratul de
spum.

Drojdiile de fermentaie superioar se folosesc n special la fabricarea spirtului i a drojdiei de


panificaie.
Malul este materia prim de baz folosit la fabricarea berii. Se obine
prin germinarea cerealelor, proces n urma cruia rezult malul verde
care, dup uscare i polizare, este transformat n mal uscat.
Principalul scop al malificrii este acumularea enzimelor i hidroliza
parial a substanelor macromoleculare din bob.

Orzul, orzoaica constituie principala materie prim pentru fabricarea malului,


deoarece :

boabele de orz - orzoaic au un nveli pios, aderent care protejeaz


germenele n timpul malificrii;
pe parcursul filtrrii mustului, nveliurile pioase ale boabelor formeaz stratul
filtrant care asigur separarea corespunztoare a mustului de mal din plmada
zaharificat;
orz - orzoaica este o plant foarte rspndit i puin pretenioas din punct de
vedere al climei solului;
pe parcursul procesului tehnologic de obinere a mustului, malul din orz
orzoaic ofer cel mai bogat echipament enzimatic i substrat pentru aciunea
enzimelor;
berea din mal provenit din orz - orzoaic este considerat a fi cea mai
autentic, cu toate c s-a verificat experimental i la nivel industrial c i alte
cereale (grul, secara, maniocul) pot germina bine.

Fabricarea malului din orz se desfoar dup schema tehnologic general


prezentat n figura 1, in care, pentru simplificare nu s-au inclus operaiile de
transport.
ORZ BRUT
nmuierea orzului

Faza iniial a procesului complex de germinare este reprezentat


de nmuierea cerealelor. Scopul acestei operaii este de a aduce
umiditatea cerealelor la valori ct mai apropiate de umiditatea
optim pentru germinare. Nivelul de ap care trebuie atins n orz
depinde de tipul de mal ce se dorete a fi obinut: 4244% pentru
malul blond i 4447% pentru malul brun.

Nivelul de ap din orz la nmuiere este important pentru


germinare, deoarece acesta influeneaz decisiv formarea
enzimelor, dezvoltarea embrionului i transformrile metabolice la
germinare.
Sub aspect tehnologic, n faza de nmuiere se urmrete dirijarea
absorbiei de ap conform unor diagrame de nmuiere, stabilite de
la caz la caz.

nmuierea orzului se face n etape


Aerarea este necesar i pentru a ndeprta CO2
Prima ap n care se introduc cerealele este o ap de splare i se
schimb dup 2-3 ore. Apa de nmuiere se schimb n funcie de
gradul de curire a cerealelor i de temperatura apei. Dup
fiecare schimbare a apei cerealele se las s stea cteva ore fr
ap.
GERMINAREA ORZULUI

Modificri morfologice i fiziologice ce au loc la germinarea orzului

Totalitatea proceselor morfologice, fiziologice i biochimice de trecere a embrionului din


smn de la starea de via latent la starea de via activ se numete germinaie.
Germinarea este o metod simpl i eficient pentru obinerea modificrilor dorite n
calitile nutritiv fiziologice ale cerealelor.

Procesul de germinare este influenat de urmtorii factori: calitatea seminelor, cantitatea de ap


absorbit, temperatura, umiditatea i aerarea.

Rolul determinant l are calitatea seminelor, apreciere care se face dup aspect, prin analize fizice i
chimice. Pentru caracterizarea seminelor din punct de vedere a calitii de germinare se iau n
considerare energia de germinare i capacitatea de germinare.
Energia de germinare reprezint procentul de boabe, care dup trei zile de germinare, dezvolt
radicele.

Capacitatea sau puterea de germinare reprezint procentul de boabe germinate dup cinci zile.

Din factorii menionai, puterea de germinare prezint cea mai mare importan, ea variind de la soi
la soi, n funcie de condiiile de pstrare i de puritatea seminelor.

Puterea de germinare este invers proporional cu mrimea boabelor.

Cerealele destinate germinrii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:


s aib miros proaspt, caracteristic; nu se admit semine mucegite;
s nu fie contaminate cu parazii;
energie de germinare ridicat;
s fie din aceiai varietate i soi;
s fie un soi pur;
s aib o compoziie chimic unitar;
s fie maturizat corespunztor;
coninutul n corpuri strine s nu fie mai mare de 3-5%.
METODE DE GERMINARE A ORZULUI

Sistemele de germinare se clasific n dou mari categorii: germinare pe arie i


germinare pneumatic

Germinarea pe arie poate fi aplicat n cazul obinerii unor cantiti mici de semine
germinate
Germinarea pneumatic- grosimea stratului de mal n germinare este mult mai
mare comparativ cu germinarea pe arie;
Mlriile pneumatice cuprind pe de o parte instalaia propriu-zis de germinare i
separat instalaia de condiionare a aerului;

Instalaiile de germinare pneumatice se construiesc n forme deosebit de variate, dar


n principal au la baz cele dou sisteme pneumatice clasice:
casetele de germinare Saladin
tobele de germinare Galland

Uscarea malului verde

Scopul principal al uscrii malului este acela de a asigura o conservabilitate de lung


durat, n condiii normale de depozitare, prin reducerea coninutului de ap, dar, n
funcie de tipul de mal dorit, uscarea trebuie s realizeze:

dirijare pn la oprire a proceselor enzimatice (biochimice);


anumite modificri chimice care determin o anumit culoare, gust i miros, precum
i o anumit compoziie chimic produsului finit;
ndeprtarea gustului i mirosului de verde (de crud) i favorizarea ndeprtrii
radicelelor, care confer malului gust amar i intensific absorbia de ap n malul
uscat, n condiii de depozitare necorespunztoare.
Faza fiziologic. - se continu procesele specifice germinrii

Faza enzimatic. Este caracterizat prin aciunea diferitelor enzime


asupra substraturilor principale din mal n funcie de temperatura lor
optim i de coninutul n umiditate al malului, umiditate care, pe
msur ce scade n mal, defavorizeaz reaciile enzimatice (se
micoreaz mobilitatea enzimelor la substraturile respective).

Faza chimic. Este caracterizat prin reaciile care conduc la formarea


compuilor de arom (gust, miros), prin insolubilizarea unor fraciuni
proteice, prin definitivarea culorii malului.

Din punt de vedere al tehnologiei de fabricare a malului, uscarea acestuia


implic parcurgerea a dou faze:
vetejirea, care este o preuscare i care conduce la ndeprtarea apei din
mal pn la atingerea umiditii de echilibru, prin folosirea unor
temperaturi ale aerului mai sczute: constant la 45-50 C sau crescnd
la intervalul 45-60C;
uscarea propriu-zis (final), care const n eliminarea apei din mal la
temperaturi mai ridicate: 80-85C pentru malul blond i 100-105C
pentru malul brun.

Vetejirea n cazul malului brun trebuie s se fac mai lent pentru a


permite enzimelor s acioneze n continuare i s produc transformrile
necesare mai ales n ceea ce privete proteinele i poliglucidele
Pentru uscarea malului se folosesc urmtoarele tipuri de
usctoare:
clasice cu grtare orizontale (1-3 grtare);
clasice cu grtare verticale;
cu grtar basculant.
n general, uscarea se face cu aer cald i mai rar cu gaze de
ardere.
Condiionarea cerealelor germinate

nainte de a fi depozitat malul proaspt este supus operaiilor de


rcire, curirii de radicele, polizrii i maturrii.

Rcirea malului
Malul fierbinte rezultat de la uscare trebuie supus mai nti unei
rciri pn la temperatura de 20C pentru a se evita inactivarea
enzimelor i nchiderea culorii, care concur la nrutirea nsuirilor
gustative ale berii obinute.

Curirea de radicele i polizarea malului


Radicele care se formeaz n timpul germinrii au un coninut ridicat
n substane amare i sunt foarte higroscopice ceea ce produce
greuti la depozitarea i conservarea malului.
Eliminarea radicelelor se efectueaz imediat dup ce au fost scoase
din instalaiile de uscare. Radicelele sunt foarte friabile i se elimin
uor. Cerealele germinate curite de radicele sunt trecute n mainile
de polizat, deoarece pe nveliul exterior mai rmn o serie de
impuriti de praf, rupturi de tegumente ce trebuie ndeprtate.
Odat cu ndeprtarea acestora se realizeaz i operaia de lustruire
sau polizare a malului, prin trecerea boabelor mai nti pe site
vibratoare nclinate i prin trecerea printr-o tob prevzut cu perete
ondulat, unde se rotete un tambur cilindric prevzut cu perii.
Maturarea malului

Malul uscat este supus depozitrii n vederea maturrii. Prin prelucrarea malului
proaspt uscat se obin musturi tulburi, apar dificulti la filtrarea plmezii i la
fermentare, fiind influenate negativ limpiditatea, gustul i capacitatea de
spumare a berii. Acest lucru se explic prin faptul c enzimele malului proaspt
uscat nu au depit aa numitul oc termic care s-a produs la uscare.

Durata de depozitare a malului pentru maturare este de min. 4 sptmni. Dac


malul se depoziteaz rece i uscat n siloz, el poate fi pstrat timp de 1-2 ani,
fr modificri importante ale calitii.

Malurile care n timpul depozitrii absorb prea mult ap (8-10%) se recomand


s fie reuscate pentru a se asigura o mcinare la granulaia normal.

OBINEREA MUSTULUI DE BERE

Obinerea mustului de bere din mal, cu sau fr adaos de cereale nemalificate,


ap i hamei se mparte n urmtoarele faze principale:

mcinarea malului i eventual a altor cereale;


plmdire-zaharificarea;
filtrarea plamezii in scopul obtinerii mustului primitiv;
fierberea mustului cu hamei;
rcirea i limpezirea mustului fiert.
Mcinarea malului

Procesul de solubilizare enzimatic a materiei prime este


precedat de mcinarea acesteia. Att maltul ct i cerealele
nemalificate sunt supuse nainte de plmdire i zaharificare
operaiei de mcinare care se face cu scopul de a permite
enzimelor sa treac n soluie i s acioneze asupra
amidonului, proteinelor i a altor produse macromoleculare n
timpul plmdirii i zaharificrii.
Procesul de mcinare influeneaz transformrile chimice i
biochimice n procesul de plmdire, compoziia mustului
precum i randamentul de extracie

Pentru mcinare, se folosesc mori cu ciocane sau cu valuri.


n vederea reducerii duratei de filtrare a mustului i a mririi
nlimii stratului de borhot n cazanele de filtrare, s-au introdus
n ultimii ani procedee i instalaii de mcinare umed a
malului. Pentru acest scop, malul este supus unei nmuieri n
ap timp de 15-30 minute. Se prefer utilizarea apei calde cu
temperatura de pn la 50C. n felul acesta umiditatea
malului crete cu circa 30% iar tegumentul devine mai elastic.
Plmdirea malului

Dup mcinarea malului, n procesul de plmdire se


urmrete solubilizarea componenilor solizi ai
malului prin procese de amestecare cu ap i cu
ajutorul enzimelor.

Se obine astfel mustul de bere, iar totalitatea substanelor


solubile din must formeaz extractul. Extractul se msoar
cu zaharometrul Balling i se exprim n Bllg sau n grame
extract/100 g must. Principalii componeni solubili
reprezint hidraii de carbon, proteinele i substanele
minerale.

Prin stimularea activitii enzimatice din mal, ceea ce se


realizeaz conferind enzimelor temperaturi optime de
activitate la anumite intervale de timp, se mrete
considerabil cantitatea de extract obinut. De multe ori se
adaug la plmdire i alte finuri nemalificate n vederea
mririi cantitii de extract.
Rolul preplmditorului este de a evita formarea
aglomeraiilor de fin de mal
Filtrarea plmezii

Filtrarea plmezii are ca scop separarea mustului de bere


de particulele solide aflate n plmad.

Filtrarea plmezilor decurge prin parcurgerea urmtoarelor


etape:
evacuarea aerului de sub site
pomparea plmezii n filtru
sedimentarea plmezii
recircularea mustului tulbure
filtrarea primului must
epuizarea plmezii
evacuarea borhotului

Mustul obinut dup sedimentarea plmezii se numete


primul must (n literatura de specialitate mai este
denumit i must primitiv).
Fierberea mustului de bere

Aceast operaie are ca obiective principale: solubilizarea n must a


unor componente valoroase ale hameiului, coagularea unor
fraciuni proteice macromoleculare i concentrarea mustului
pn la extractul primitiv dorit.
Ca efecte secundare se pot meniona inactivarea enzimelor,
sterilizarea mustului, formarea substanelor reductoare,
modificarea culorii i pH-lui.
O caracteristic a instalaiilor de fierbere este reprezentat de cifra de
evaporare realizat, respectiv cantitatea procentual de ap
evaporat pe or, raportat la volumul util al cazanului.
Ca un fenomen nedorit dar inevitabil, n decursul procesului de
fierbere are loc o nchidere a culorii mustului. nchiderea culorii este
cauzat de fenomene de mbrunare neenzimatic prin reacii
melanoidinice, precum i de procese de oxidare a polifenolilor,
reductonelor i a unor reacii de oxidare enzimatic.

La fierberea mustul cu hamei cele mai utilizate cazane sunt cele


nclzite cu aburi.
Hameiul se poate aduga la fierbere n 1, 2, 3 sau chiar mai multe
poriuni, primele servind pentru amreal, iar ultimele n special
pentru arom. Trebuie s se evite adugarea trzie a unor poriuni mai
mari de hamei, ceea ce nseamn risip de substane amare i
obinerea unor beri cu o stabilitate gustativ mai redus.
Modificrile fizico-chimice care au loc n timpul pregtirii mustului
pentru fermentare
rcirea, formarea trubului la cald, formarea trubului la rece, concentrarea
mustului i aerarea mustului.

Rcirea mustului
Rcirea se face de la o temperatur apropiat de cea de fierbere i pn
la temperatura de nsmnare cu drojdie (6-7C n cazul fermentaiei
inferioare i 12-18C n cazul fermentaiei superioare) printr-o zon de
temperaturi de 20-50C, favorabil pentru infecia cu diferite
microorganisme.
Mustul de bere, aproape steril n urma fierberii cu hamei, se raceste in
schimkbatoare de caldura cu plc), care asigur o rcire rapid, evitndu-
se i contaminarea mustului cu bacterii sau drojdii slbatice, duntoare.

Formarea trubului la cald sau fierbinte.


Trubul se produce n timpul fierberii mustului cu hamei ca urmare a
coagulrii proteinelor sub aciunea cldurii i a polifenolilor din hamei.
Separarea trubului la cald din must, nainte de fermentare, trebuie s fie
ct mai complet, pentru a se evita impurificarea drojdiei i nrutirea
proceselor de depunere ce au loc la fermentare, care au drept urmare
obinerea unor beri de culoare mai nchis, cu gust amar neplcut de trub
i spumare insuficient.
Trubul la cald se separ utiliznd urmtoarele aparate: cazanul de
sedimentare, centrifugele, ciclonul de depunere a trubului la
cald, denumit i Whirlpool (Rotapool)
Formarea trubului la rece
Are loc n timpul rcirii mustului fiert cu hamei ncepnd de la
temperatura de 55-70C i pn la cea de nsmnare cu
drojdie. Trubul la rece este format din particule mult mai fine i
cu o mas specific mai sczut ca cea a trubului la cald.

Concentrarea mustului
n cadrul sistemelor nchise de tratare a mustului pierderile prin
evaporare de ap nu depesc 2%, astfel nct concentrarea
mustului este de numai 0,1-0,2% extract. Datorit apelor de
splare a borhotului de hamei i a apei folosite pentru splarea
utilajelor poate avea loc chiar o scdere a extractului primitiv cu
circa 0,2%.

Aerarea mustului
Pentru a asigura o desfurare normal a fermentaiei este
necesar aerarea mustului pn la un coninut optim de oxigen
de 7-8 mg/l. Aerul se introduce de obicei n must cu ajutorul
unor bujii poroase, care asigur o distribuire fin a aerului n
must. n unele cazuri se folosesc plcue metalice prin care
trece aerul fin distribuit. Pentru a se evita infectarea mustului
este necesar ca aerul insuflat s fie n prealabil filtrat sterilizant.
1. Banu, C. , 2000, Tratat de stiinte si tehnologi maltului si a berii,
Editura Tehnica, Bucuresti, [177-179]
2. Berzescu P., s.a., 1981, Tehnologia berii si a maltului, Editura
Ceres, Bucuresti, [13, 108,109,126]
3. Segal B. ,1975, Tehnologia generala a industriei alimentare,
Galati, [419-423]
4. Hopulele T., 1979, Tehnologia maltului si a beri, [15-26, 50-53,
165-171, 173-174, 224-228]
5. Croitor N. , 2002, Tehnologia generala a industriei alimentare,
Editura fundatiei universitatii, Dunarea de jos, Galati, [111-
130]
6. ***, 1999, Manualul inginerului de industrie alimentara Editura
Tehnica, Bucuresti, vol 2, [1338-1410]
7. Revista berarilor, 2002, nr.2
8.Revista berarilor,2001, nr.1
9.http//www.fib.ro/bere.php