LICEUL TEHNOLOGIC

PROIECT
Pentru examenul de certificare a competenelor profesionale nivel

Calificare! Te"nician #n industria alimentar$

Coordonator! Prof% &ntocmit! elev Clasa a 'III(a

TE)* PROIECTULUI

TEHNOLOGI* +E ,*-RIC*RE * NECT*RULUI +E PIER.ICI

Cuprins
I% II% *r/ument 000000000000000000000000000%% 1 Procesul te"nolo/ic de fa2ricare a nectarului de piersici 00000000% 3 II%4 Tehnologia de fabricare a nectarului de piersici . 5 II%5 Schema tehnologic de fabricare a nectarului de piersici ... 6 II% Descrierea materiei prime ... 6 II%1 Operaiile procesului tehnologic de fabricare a nectarului de piersici 8 III% +etermin$ri practice 0000000000000000000000%% 41 III%4 !amenul organoleptic al materiei prime "# III%5 !amenul organoleptic al nectarului de piersici .. "# III% %Determinarea aciditii . "# I6% 6% 6I% 6II% Norme de i/ien$ 7i protecia muncii 0000000000000000% 43 Conclu8ii 7i propuneri 0000000000000000000000 49 *nexe 0000000000000000000000000000%%% 4: -i2lio/rafie 00000000000000000000000000%% 59

I%

*RGU)ENT

Sucurile de fructe sunt produse lichide% nealcoolice% cu grad diferit de claritate &i '(sco)itate% obinute prin presarea sau mrunirea fin a fructelor% cu sau fr adaos de )ahr sau bio!id de carbon. *e rafturile maga)inelor putem gsi sucuri dintr+o mare 'arietate de fructe% ,ntr+o mare 'arietate de ambala-e% de la o mare 'arietate de productori pentru o mare 'arietate de consumatori. .a cutie sau sticl% sub form de nectar% suc concentrat de fructe sau sucuri din fructe proaspete% ori cremogenate% carbonatate sau necarbonatate% de la firme celebre sau mrci de renume la productori obscuri sau cunoscui numai la ni'el local. /cest fapt a fost &i este posibil numai datorit proprietilor sucurilor din fructe0 bogia ,n 'itamine% minerale &i en)ime care ,ntresc sistemul imunitar% d(nd 'italitate organismului &i a-ut(nd la o mai bun digestie% marea di'ersitate de culoare% gust &i arom% sen)aia foarte plcut care ne poart cu g(ndul ,n locuri e!otice% unde numai cu g(ndul putem a-unge ,ntr+o 'ia. 1n mod indiscutabil% sucurile sunt un deliciu. 2hiar &i numai at(t &i este suficient s te ,ntrebi0 oare cum se obin sucurile de fructe3 Din acest moti'% proiectul pe care mi l+am ales ,&i propune s ridice cortina de pe unul dintre procesele tehnologice care stau la ba)a fabricrii unuia dintre cele mai apreciate sucuri de fructe0 nectarele. 2a &i celelalte sucuri% nectarele se obin dintr+o mare 'arietate de fructe a'(nd caliti superioare sucurilor obi&nuite% datorit faptului c 'alorific &i pulpa fructului. /cest fapt cre&te 'aloarea alimentar a produsului% fc(ndu+l e!trem de apreciat de ctre consumatori. 2a &i ,n alte procese tehnologice &i cel al obinerii nectarelor are c(te'a repere de ba)0 recepia% pregtirea &i prelucrarea fructelor% obinerea% ambalarea &i tratarea termic a nectarelor. 2eea ce difer o repre)int operaiile specifice fiecrui fruct ,n parte0 modul ,n care se face splarea% sortarea sau prelucrarea mecanic ,n 'ederea curirii% eliminrii prilor necomestibile &i pregtirii fructelor ,n 'ederea obinerii nectarelor. 1ncep(nd cu operaiile de prelucrare termic procesele tehnologice sunt asemntoare pentru o mare 'arietate de fructe deoarece fructele au de'enit o mas omogen% asemntoare calitati' care 'a fi prelucrat la parametrii relati' identici pentru toate fructele. *relucrarea &i transformarea fructelor ,n nectare se 'a ,ncheia cu operaiile de li'rare ctre consumatori. 2omple!itatea deosebit a procesului tehnologic% care necesit un personal bine pregtit &i instruit% pentru a face fa pro'ocrilor puse de continua retehnologi)are% gradul ridicat de automati)are+computeri)are &i e'oluia constant a pieei ,n conte!tul unei globali)ri e!tinse% poate conduce la oportunitatea unui t(nr absol'ent de a lucra ,ntr+un domeniu c(t mai dinamic &i mai acti' al industriei alimentare &i la o carier profesional de succes.

II%

PROCE.UL TEHNOLOGIC +E ,*-RIC*RE * NECT*RELOR

II%4 ,a2ricarea cremo/enatelor 7i nectarelor Dup cum am scris ,n /rgument% sucurile de fructe sunt produse lichide% nealcoolice% cu grad diferit de claritate &i 'isco)itate% obinute prin presarea sau mrunirea fin a fructelor% cu sau fr adaos de )ahr sau bio!id de carbon. 2omponentul principal al sucurilor de fructe ,l repre)int fructo)a% un glucid u&or asimilabil% dar acesta este ,nsoit de aci)i organici 4acidul malic% tartric &i citric% cu aciune stimulatorie asupra acti'itii glandulare prin mrirea sali'aiei% secreiei gastrice &i intestinale% care cresc apetitul &i fa'ori)ea) digestia5% substane minerale% considerate din anumite puncte de 'edere ca substane+tampon sau catali)atori% precum &i 'itaminele &i substanele aromati)ante. 6aloarea sa alimentar &i energetic% ,mpreun cu lipsa aproape complet a celulo)ei 4un puternic iritant al tractului intestinal5% sporesc interesul consumatorilor pentru sucurile de fructe. Tonicitatea &i 'aloarea lor intrinsec le impun tot mai mult ca buturi reconfortante &i hrnitoare. *rincipalele sortimente de sucuri de fructe sunt0 + + sucurile perfect limpezi% obinute ,n urma centrifugrii% limpe)irii &i filtrrii sucului brut e!tras prin presare. sucurile opalescente% repre)int stadiul iniial al sucurilor clare ,naintea fa)ei de limpe)ire 4sunt sucuri brute centrifugate &i au o stare coloidal stabil% astfel c nu depun prin depo)itare5. cremogenatele i nectarele% re)ultate printr+o mrunire deosebit de fin a pulpei fructului7 se pre)int sub forma unei creme omogeni)ate &i se deosebesc prin faptul c nectarele sunt mai fluide 4deoarece pro'in prin diluarea cremogenatelor cu sirop de )ahr5.

2alitatea sucurilor de fructe este determinat de corectitudinea procesului tehnologic% dar mai ales de calitatea materiei prime. Soiul fructului -oac un rol hotr(tor% prin raportul acid8)ahr &i coninutul ,n arome 4multe soiuri de fructe folosite singure% produc un suc prea dulce sau prea astringent% pregnant sau slab aromat5. *ractic% pentru a obine un suc aromat &i plcut la gust 4raportul acid8)ahr5% este necesar s se utili)e)e un amestec de $+5 soiuri. 9omentul optim de recoltare al fructelor corespunde cu gradul maturrii de consum. :ecoltate mai ,nainte% fructele dau un randament sc)ut la presare &i un suc nearomat% astringent &i dificil de limpe)it. 1n ce pri'e&te compo)iia sucurilor% )ahrul este cel mai important component solubil al lor. :aportul cel mai fa'orabil de acid8)ahr se afl cuprins ,ntre ";8" &i "58". <ructele de pdure nu ,ndeplinesc aceast condiie esenial &i pentru a fi consumate cu plcere% aceste sucuri se corectea) cu sirop de )ahr% fapt care scoate ,n e'iden aroma caracteristic a acestor fructe. Dintre glucidele coninute ,n sucuri% fructo)a se afl ,n raportul de 2%= fa de gluco) iar )aharo)a repre)int% ,n medie% 2;>. /ci)ii organici se gsesc liberi sau combinai0 de e!emplu acidul citric% tartric 4ca di+ tartrat de potasiu ,n struguri5% o!alic% succinic 4agri&e5% ascorbic% ben)oic 4afine5 etc..

Substanele tanante condiionea) gustul ,n msur ,nsemnat &i -oac rolul de antio!idant. Substanele pigmentare sunt repre)entate de carotenoide 4galben+ro&u% ,n special ,n caise% piersici5% pigmenii fla'onici 4galben5 &i antocianici 4ro&u% 'iolet% albastru5 ,n 'i&ine% afine% mure etc.. ?leiurile eterice care imprim mirosul &i aroma caracteristic sucurilor% sunt u&or 'olatile &i 'olatili)abile. 6itaminele coninute sunt foarte 'ariate% precum carotenul% tiamina% ribofla'ina% biotina% 'itamina 2 etc.. Sunt repre)entate &i poli)aharidele% constituite din celulo)% hemicelulo)% substane pectice 4protopectin% pectin% aci)i pectici5. II%5 .c"ema te"nolo/ic$ de o2inere a cremo/enatelor 7i nectarelor Schema tehnologic de obinere a cremogenatelor &i nectarelor este pre)entat ,n /ne!e% fig. ". II% +escrierea materiei prime Structura celulei vegetale Descrierea celulei 'egetale este esenial pentru pre)entarea materiei prime% deoarece ea intr ,n alctuirea esuturilor 'egetale ale fructelor ce urmea) s fie prelucrate% a'(nd importan ,n desf&urarea procesului tehnologic. 2elula 'egetal poate fi pre)entat ca un sistem binar% format dintr+o membran &i coninutul celular pe care ,l cuprinde. 9embrana acionea) ca un schelet e!terior al celulei &i este format ,n cea mai mare parte din celulo). Dar% partea 'ital a celulei este repre)entat de coninutul celular% format din urmtorii constitueni0 + protoplasm7 caracteri)at de un coninut ,nsemnat de ap% ea este alctuit din substane pectice ,n amestec cu mici cantiti de glucide% sruri minerale &i grsimi.

Supun(nd+o unor tratamente termice% masa protoplasmatic are tendina de a coagula% datorit coninutului proteic termolabil. ?n fenomen interesant ,l repre)int procesul de turgescen0 ,n funcie de concentraia ,n care se gsesc di)ol'ate di'erse substane ,n coninutul celular% acestea creea) o presiunea osmotic ,n interiorul celulei% care face ca membrana s fie supus unei presiuni din interior spre e!terior. /ceast tendin dispare ca urmare a unor tratamente aplicate ,n timpul procesului tehnologic 4e'aporarea apei% tratarea cu soluii de sare sau )ahr etc.5% iar protoplasma se contract% d(nd na&tere fenomenului de plasmoli) a celulei% care modific aspectul e!terior al esuturilor. + nucleul constituie cel mai important organ al celulei 'egetale deoarece este implicat direct ,n procesul de ,nmulire a celulei prin di'i)iune.

l este format asemntor celulei 'egetale de care aparine% dintr+o membran &i plasm nuclear% un sistem polifa)ic de hidrosoli% cu predominarea substanei proteice. ( plastidele sunt granulaii de form sferic sau o'al% formate din substan proteic ,n amestec cu alte substane% a cror natur &i proporie 'aria) dup rolul

pe care plastidele ,l -oac ,n 'iaa celulei 4principala atribuie a plastidelor este de a elabora substane nutriti'e5. Compoziia chimica a legumelor i a fructelor @esuturile 'egetale ,n fructe au o compo)iie 'ariat. Apa% coninut ,n proporie de 8;+A;> &i care se pre)int sub trei forme0 apa liber% care formea) cu substanele minerale sau organice soluii ,n 'acuolele celulelor7 apa de ,mbibare% legat coloidal% care se gse&te ,n protoplasma dar &i ,n nucleu &i membran &i apa de constituie% legat ,n compu&ii chimici. Glucidele% care repre)int circa A;> din substana uscat% &i se gsesc sub form de0 + monozaharide% 4pento)ele% neasimilabile de organismul uman% he!o)ele% repre+ )entate prin gluco)% fructo)% galacto)% mono)% sorbo)57 au proprietatea de a fi reductoare &i a fi fermentate de ctre dro-dii. oligozaharide% repre)entate prin )aharo)% malto)% rafino)% pectiobio) etc. 4fructele conin 8+"2> )aharuri5. polizaharidele% repre)entate prin amidon &i celulo)7 ,n cantiti mai mici se mai gsesc &i galactani% manani% fructo)ani% !ilani etc. 4cantitatea de amidon din fructe este mult mai mic dec(t ,n legume5. celuloza% insolubil ,n ap% se gse&te ,n proporii de ;%5+#>% fiind% ,ntotdeauna% ,nsoit de di'erse r&ini% pectin% lignin etc.. substanele pectice% care se gsesc sub form de protopectin% pectin &i aci)i pectici% ,n proporie de p(n la 2>.

+ +

+ +

Substane azotate% sub form de aminoaci)i% amine% amide% protide etc. 4,n proporie de circa "> ,n fructe5. Acizi organici 4malic% citric &i tartric% ,n proporii mai ,nsemnate dar &i o!alic% ben)oic% salicilic% formic etc.% ,n proporii reduse5. Substane grase i uleiuri eterice. <ructele conin cantiti de p(n la ;%5> esteri ai aci)ilor gra&i cu glicerina7 cantiti mai ,nsemnate se gsesc ,n semine &i s(mburi ,n timp ce uleiurile eterice se gsesc ,n coa-a fructelor% crora le confer arome specifice. Substane taninoase. Se gsesc ,n proporie de circa ;%"+;%$> &i dau na&tere la precipitate ,n pre)ena protidelor% procedeu pe care se ba)ea) limpe)irea sucurilor de fructe &i a 'inului. O alt proprietate a acestor substane este o!idarea lor rapid la contactul cu aerul% proces ce duce la ,nchiderea culorii fructelor deco-ite &i care are loc ca urmare a o!idrii polifenolilor din taninuri% sub influena polifenol+o!ida)ei% o en)im specific. *rin inacti'area en)imei sau ,nlturarea contactului cu o!igenul se e'it fenomenul de brunificare% care ar duce la scderea calitii produselor fabricate. Glucozide% care se gsesc ,n cantiti mici ,n fructe 4,n fructele citrice se gsesc0 citronina% hesperidina sau naringina% ,n coac)e 'accinina% iar ,n s(mburii de 'i&ine% prune% mere sau migdale% amigdalina% ,n proporie de ;%6+$>5. Substane minerale% care se gsesc sub forma unor sruri ale aci)ilor organici sau anorganici 4fosfai% sulfai% cloruri &i carbonai ai urmtoarelor metale0 2a% 9g% Ba% <e &i 9n5. Enzime sau biocatali)atori% formai din substane organice comple!e% produse de celula 'ie &i care stau la ba)a biochimismului celular% inacti'ate ,n ca)ul dep&irii anumitor

condiii de temperatur &i pC5. /u un rol important ,n timpul coacerii% acion(nd drept catali)atori la transformarea diferiilor compu&i. Vitaminele% care contribuie% ,n mare msur% la mrirea 'alorii alimentare a acestor produse. II%1 +escrierea operaiilor te"nolo/ice Recepia cantitativ-calitativ a fructelor :ecepionarea materiilor prime &i ambala-elor este o operaie de 'erificare cantitati' &i calitati' prin care se identific cantitatea &i calitatea produselor primite% funcie de pre'ederile contractuale &i de pre'ederile standardelor ,n 'igoare. Recepionarea cantitativ *entru recepionarea cantitati' se folosesc0 metoda gra'imetric 4stabilirea greutii5% metoda 'olumetric 4stabilirea 'olumelor5% msurtori &i numrtori utili)(nd orice mi-loc de c(ntrire acreditat de organele de resort &i acceptat de ctre unitatea de producie. Recepionarea calitativ :ecepionarea calitati' are loc ,n momentul recepionrii cantitati'e% const(nd ,n 'erificarea calitii materiei prime0 + + + + e!aminarea integritii produselor care se recepionea) &i a dimensiunilor caracteristice% determinarea proprietilor organoleptice% anali)a fi)ico+chimic0 determinarea umiditii% determinarea substanei uscate% determinarea aciditii totale% stabilirea gradului de maturitate% anali)a bacteriologic0 depistarea miceliilor de mucegai% depistarea gradului de infectare bacterian.

Splarea, sortarea i prelucrarea mecanic a fructelor *rocesul tehnologic general de obinere a nectarelor se obine prin parcurgerea% de ctre fructe% a mai multe fa)e. *rima dintre acestea o repre)int pregtirea fructelor% compus din operaiile de splare% sortare% ,ndeprtarea prilor necomestibile &i mrunire8di'i)are. Splarea are drept scop ,ndeprtarea impuritilor &i a microflorei epifite% aflat la suprafaa fructelor 4dro-dii% bacterii &i mucegaiuri5. a este precedat de o presplare ,n re)er'oare% unde apa se afl ,n permanent agitaie datorit unui curent de aer% urmat de splarea cu du&uri de ap sub presiune. Operaia 'a fi folosit apoi ,n procesul tehnologic ori de c(te ori 'a fi ne'oie. Sortarea cuprinde ,ndeprtarea fructelor scurse% rnite% mucegite% putre)ite% care constituie puternice focare de microorganisme% precum &i a celor 'er)i sau insuficient maturi)ate 4necoapte5. Sub denumirea generic de prelucrare mecanic sunt cuprinse mai multe operaii de pregtire a fructelor pentru operaiile care urmea) a fi efectuate &i cuprind0 ,ndeprtarea prilor necomestibile 4caliciul la cp&uni% codiele la s(mburoase &i seminoase% casele seminale la seminoase% s(mburii la s(mburoase% tierea% di'i)area% mrunirea etc.5. Linia de caise i piersici0 operaiile de sortare preliminar% splare &i calibrare au loc la un grup de utila-e specific 4'e)i ane!e fig. 25.

<ructele sunt duse apoi la un ele'ator care alimentea) ma&ina de tiat fructe &i scos s(mburi% alimentat de o band metalic din aluminiu cu al'eole% care au &i funcia de calibrare. <ructele intr ,ntre dou r(nduri de lamele tietoare din oel ino!idabil plasate deasupra &i sub banda de alimentare care taie pulpa fructului pe linia de sudur% deci pe diametrul mare. Scoaterea s(mburelui este efectuat de dou cuite+furculi% care se rsucesc ,n interiorul cuitelor lamelor. <ructele tiate ,mpreun cu s(mburii% cad pe o band transportoare% sunt preluate de un ele'ator &i de'ersate ,n spltorul scuturtor cu guri 4'e)i ane!e% fig. $5 format dintr+un plan 'ibrator pre')ut cu canale de ghida-% unde -umtile de caise sau de piersici sunt rsturnate cu cupa ,n -os% precum &i din al doilea plan 'ibrator din sit de material plastic% unde are loc cernerea 4,ndeprtarea s(mburilor5% &i care este pre')ut ,n continuare cu un stropitor cu du&uri de ap. Operaia de splare a fructelor se reali)ea)% ,n general% ,n funcie de te!tura fructelor% pentru piersici 4considerate fructe cu consisten medie5% fiind recomandat 'arianta mecani)at. Mrunirea fructelor runirea &i divizarea fructelor se fac ,n ma&ini specifice tipului de fructe di'i)at% dar ,n general se aplic fructelor cu te!tur medie &i tare% pentru a fa'ori)a operaia de e!tracie a sucului. !ifuzia% se aplic s(mburoaselor mici 4cire&e% 'i&ine5% strugurilor% cp&unilor &i fructelor de pdure 4fragi% )meur% mure5 precum &i fructelor moi ori a celor des(mburite sau pulpelor de fructe% unele dintre ele de-a mrunite% ,n scopul eliminrii la ma!imum% a sucului e!tras prin presare. Prefier2erea fructelor 7i strecurarea nectarelor "refierberea este o operaie termic aplicat% ,n primul r(nd% pentru ,nmuierea te!turii fructelor &i pregtirii lor ,n 'ederea strecurrii. 2a scop secundar ,l constituie inacti'area aparatului en)imatic al fructelor. Se reali)ea) ,n ca)ane duplicat. <ructele mrunite &i difu)ate se pre,ncl)esc cu scopul de a ,ncl)i fragmentele de pulp astfel ,nc(t la operaia de strecurare% prile de coa-% neeliminate la operaiile anterioare s poat fi u&or deta&ate dar &i pentru a ,nlesni e!tragerea culorilor% care se gsesc ,n cantiti mai mari tot ,n coa-. *re,ncl)irea se practic ,n dou feluri0 + + prin procedeul obi&nuit denumit %%cold+breaDE% ,ncl)irea care se aplic dup )drobire efectu(ndu+se la temperatura de 6;+=;F2. prin procedeul %%hot+breaDE% ,ncl)irea efectu(ndu+se la temperatura de circa A5F2% la aceast temperatur procesele en)imatice fiind oprite prin inacti'area en)imelor care ,n mod normal acionea) asupra substanelor pectice imediat dup )drobire.

/plicarea temperaturii la acest procedeu trebuie s fie de scurt durat% deoarece poate aprea pericolul distrugerii pigmenilor fructului% influen(nd culoarea final a pro+ dusului. S+a stabilit c ,ncl)irea mai reali)ea)% totodat% &i o pasteuri)are a produsului destinat strecurrii.

*re,ncl)irea se face cu a-utorul unor aparate continue cu &nec numite pre#nclzitoare 4'e)i ane!e% fig. #5. ?n pre,ncl)itor este format dintr+un cilindru ino!idabil ori)ontal $% ,mbrcat ,ntr+o carcas de oel e!terioar cilindric &' 1ntre cel doi cilindri se gse&te spaiul de ,ncl)ire cu abur (' *rin centrul cilindrului interior trece un a! ) pre')ut cu un &nec * din ea'a de oel ino!idabil% prin care% de asemenea% trece abur de ,ncl)ire. .a rotirea a!ului% spira amestec materialul de la un capt la cellalt al ma&inii. 1n partea ei superioar sunt pre')ute dou guri de 'i)itare &i curire +. .a e'acuare% aparatul este pre')ut cu o gur de descrcare , &i una pentru curire -. /paratul funcionea) prin preaplin% &necul a'(nd rolul numai s asigure o bun ,ncl)ire a produsului% fr s+l transporte ,ns. Strecurarea se face pentru a obine o pulp semifluid% necesar fabricrii nectarului dar &i pentru a ,ndeprta% ,n acela&i timp% pri necomestibile ale fructelor 4codie% semine% s(mburi% co-i etc.5 care ar mai putea e!ista ,n masa de fructe. Operaia se efectuea) cu a-utorul unei maini de strecurat 4'e)i ane!e fig. 55% a'(nd sit cu orificii de "+"%2 mm. E.tracia se face cu scopul de a elibera sucul din masa de fructe ,ncl)it &i strecurat. /ceasta este pompat la e!tractorul de suc 4'e)i ane!e fig. 65% ,n p(lnia de alimentare $% de unde intr ,n corpul ma&inii &% a-ung(nd la &necul (% care la ,nceput are un pas mare dar care se mic&orea) pe msur ce se apropie de gura de descrcare ). 2orpul de e!tracie este format din dou -umti. <iecare -umtate este compus dintr+un cadru puternic de oel ino!idabil *% pe care este fi!at o sit din tabl +% de 2 mm grosime &i cu ochiuri de ;%"5 mm. 1n spatele acestei site se gse&te sita cu guri de ";%# mm% care folose&te la e!tracia sucului. Toate elementele artate mai ,nainte au ca scop s asigure re)istena sitei cu orificii de ;%# mm% la presiunile mari la care este supus ,n timpul e!traciei. *resiunea &necului se reglea) prin rotirea ro)etei ,% care apropie sau deprtea) tamponul -% ce ,nchide ie&irea produsului din cilindrul cu site. !tracia se reglea) astfel ,nc(t s se obin sub form de suc% ma!imum din cantitatea de fructe introdus% &tiut fiind c aceasta 'aria) ,n funcie de specia fructului &i compo)iia sa chimic 4 'e)i mai -os tabela "5. O e!tracie prea mare duce la pre)ena unei cantiti mai mari de celulo) ,n suc% care se depune% &i a unui gust neplcut% datorat trecerii anumitor substane nedorite ,n soluie. Sucul care se obine &i se colectea) ,n p(lnia / 'a fi trimis la instalaia de preparare a sucului 9asa de fructe care re)ult dup e!tracie% poate fi 'alorificat prin introducerea ,n di'erse procese de fabricare. Separarea centrifugal i dezaerarea Sucul re)ultat la e!tracie este constituit dintr+un lichid tulbure 4sucul brut5% a'(nd particule de esuturi ,n suspensie% precum &i de substane pectice% albuminoide% tanante etc.% &i se colectea) ,n re)er'oare emailate sau din oel ino!idabil ori aluminiu &i de aceea el este supus operaiei de separare centrifugal cu a-utorul unui separator centrifugal.

";

1n fig. =+8 4'e)i ane!e5 este pre)entat separatorul centrifugal de tip Alfa0Laval% cu funcionare ermetic ,nchis% pre')ut cu dispo)iti' automat de reglare &i cu posibilitatea de eliminare automat a re)iduurilor de la centrifugare. 2orectarea se efectuea) cu sirop de )ahr astfel ,nc(t ,n masa de produs% raportul dintre pulp &i siropul de )ahr s fie de 4#065 G ". Bectarul de fructe are o concentraie de )ahr de apro!imati' ""+"5>. Se mai efectuea) &i o corecie cu acid citric% astfel ,nc(t s se obin o concentraie de acid citric de ;%5+"%2>. /ceast corecie 'a ine cont &i de aciditatea natural a fructelor. !ezaerarea se efectuea) pentru eliminarea aerului din produs pentru a e'ita crearea unui mediu propice de de)'oltare a microorganismelor% precum &i declan&area anumitor procese bio+chimice% ca o consecin a pre)enei o!igenului. Operaia se continu cu cea de omogenizare% care are un rol important% deoarece printr+o mrunire fin pulpa de fructe de'ine u&or asimilabil de organism &i totodat se ,mpiedic depunerea produsului ,n ca)ul unei depo)itri prelungite. /ceast operaie se e!ecut cu a-utorul omogenizatorului 4'e)i ane!e% fig. A5. 9a&ina se compune dintr+un sistem de 2+$ pompe cu piston% care ,mping lichidul cu o presiune de =;+ "5; daB8cm2 ,n blocul de omogeni)are $. .ichidul ,mpins cu aceast presiune% ptrunde prin canalul & &i se lo'e&te de conul (% confecionat dintr+un oel foarte re)istent la u)ur. .ichidul este obligat s parcurg &anurile ) &i pragurile *% fiind supus astfel la comprimri &i destinderi succesi'e% care duc la o mrunire a'ansat a esuturilor 'egetale 4";+";; microni5. /ceast mrunire este at(t de a'ansat% ,nc(t se poate spune c practic se obine o soluie ,n care nu 'a a'ea loc 'reo separare ,ntre fa)a lichid &i solid. .ichidul omogeni)at este colectat ,n orificiul + &i scos din ma&in prin ea'a ,. Hradul de mrunire se obine prin apropierea sau deprtarea piesei - de piesa /% ceea ce se reali)ea) prin mane'rarea &urubului $1. Ilocul de omogeni)are este pre')ut &i cu un manometru $$% care indic presiunea de lucru% precum &i ca)urile c(nd% din cau)a impuritilor% dispo)iti'ul de omogeni)are se ,nfund. .ichidul omogeni)at este trecut ,ntr+un pasteuri)ator cu plci 4'e)i ane!e fig. ";5. Dozarea, umplerea, prenclzirea i nchiderea recipientelor Jnstalaiile folosite pentru umplerea buteliilor de sticl sunt diferite ma&ina de umplut ,n 'id &i capsulatoare 4'e)i ane!e fig.""5. Sticlele goale% aduse pe transportorul $% sunt a&e)ate pe talerele & ale ma&inii de umplut. 1n prima parte a cursei% talerele se ridic% astfel ,nc(t sticla se fi!ea) la garnitura de cauciuc (. 1mping(nd placa )% lichidul din re)er'orul *% trece prin spaiul +% &i curge ,n sticl. 1n timpul ridicrii% sticla este diri-at de inelul ,. 2urgerea lichidului ,n sticl este acti'at de absorbia aerului din sticl de ctre pompa rotati' -% prin ea'a /% re)er'orul de lichid * &i conductele $1 &i $$. Jntrarea lichidului ,n re)er'or se face prin conducta $&% iar ni'elul lichidului este reglat de plutitorul $(. O dat umplute% sticlele sunt aduse pe transportorul $% care le duce la ma&ina de capsulat $)% &i de aici la pasteuri)atorul+tunel pentru butelii.

""

Staionarea recipientelor pline ,nainte de pasteuri)are &i deschidere% are efecte negati'e asupra calitii &i conser'abilitii produselor finite% fa'ori)(nd acrirea fr bomba-% prin de)'oltarea microflorei termofile. De asemenea% prin scderea drastic a temperaturii produsului pasteuri)at &i proaspt ambalat% se ,ngreunea) termopenetraia 4ptrunderea cldurii ,n masa de suc5 &i se reduce 'idul din recipiente. asteurizarea, rcirea i depozitarea nectarelor *asteuri)area se aplic produselor alimentare care nu suport temperaturi ridicate fr a+&i pierde 'aloarea nutriti' &i care repre)int un mediu fa'orabil ,n general de)'oltrii dro-diilor &i mucegaiurilor. *rin pasteuri)are% formele 'egetati'e ale microorganismelor e!istente ,n produs sunt distruse sau inacti'ate% astfel c nu mai au posibilitatea de ,nmulire. Temperaturile de pasteuri)are sunt cuprinse ,ntre 8; &i A;F2. 1n practica industrial sunt tratate prin pasteuri)are ,n special produse care pre)int o reacie acid% adic un pC cu o 'aloare mai mic de #%5. O pasteuri)are repetat de trei ori la inter'ale de circa 2# de ore 4cunoscut sub numele de tindali)are5 poate echi'ala cu o sterili)are. *rocedeele de pasteuri)are folosite sunt urmtoarele0 + pasteurizarea 2oas sau de durat% ,n care se cuprind urmtoarele fa)e0 ,ncl)irea p(n la temperatura necesar 465+=5F25% meninerea temperaturii de pasteuri)are propriu+)is 4";+25 min5% rcirea produsului pasteuri)at. 2ele trei fa)e ale operaiei totali)ea) un timp de ordinul a "5+$; min% ,n funcie de natura produsului &i de condiiile ,n care se desf&oar pasteuri)area. + pasteurizarea rapid sau #nalt% de scurt durat% se reali)ea) la temperaturi de 85+A;F2% pe o durat de ordinul secundelor 4";+6; s5% urmat de o rcire rapid a produsului.

/cest procedeu pre)int a'anta-ul meninerii proprietilor organoleptice &i a 'alorii alimentare% asigur(nd distrugerea microorganismelor &i inacti'area en)imelor% care ,n ca)ul unor sucuri de fructe pot duce la degradarea aromelor &i a culorii specifice. *entru produsele ambalate ,n recipiente% precum ca)ul sucului de tomate% se utili)ea) pasteuri)atoare de construcie special cu funcionare discontinu sau continu. *asteuri)atorul cu funcionare continu% din care cel mai utili)at este pasteuri)atorul cu transportor 4tunel5 este un utila- de mare capacitate% cu funcionare continu% care e!ecut pasteuri)area recipientelor 4sticle% cutii &i borcane5 umplute cu produse &i ,nchise. *rincipiul de funcionare const ,n trecerea recipientelor prin mai multe )one succesi'e de ,ncl)ire% p(n la temperatura de pasteuri)are% meninerea la aceast temperatur &i apoi trecerea prin )onele de rcire p(n la temperatura mediului ambiant. Temperatura &i timpul de pasteuri)are se pot stabili ,n funcie de necesiti.

"2

Schema de principiu al unui pasteuri)ator+tunel 4'e)i ane!e fig. "25 este urmtoarea0 transportorul trans'ersal & aduce recipientele $ de la ma&ina de ,nchis% la captul transportorului principal (% pe care recipientele trec cu a-utorul unui mecanism de ,mpingere. Transportorul principal poart recipientele p(n la gura de ie&ire% unde sunt trecute pe o band de e'acuare trans'ersal ). Drumul parcurs de recipiente strbate &ase )one% cu urmtoarele temperaturi0 )ona J ,ncl)e&te recipientele de la temperatura de intrare% care este de circa 6;F2% la temperatura de pre,ncl)ire% de circa =;F27 )ona a JJ+a &i )ona a JJJ+a ridic recipientele la temperatura de pasteuri)are propriu+)is% de A;F27 )ona a J6+a% a 6+a &i a 6J+a reali)ea) cobor(rea temperaturii recipientelor progresi'% la =;F2% #5F2 &i 2;F2% temperatur cu care recipientele sunt e'acuate din pasteuri)ator. 1ncl)irea recipientelor se e!ecut cu a-utorul apei trimise de la instalaiile de ,ncl)ire. 1n fiecare )on% apa este ,mpr&tiat peste recipientele ce trec pe band sub form de ploaie. 1mpr&tierea apei se face printr+o instalaie cu du)e% ,n care apa este pompat sub presiune sau cu a-utorul unor ba)ine * cu fundul perforat% amplasate la partea superioar% care primesc apa din conductele + &i o las s curg liber peste recipiente% sub form de ploaie. 1n curgerea ei% apa acoper complet suprafaa recipientelor &i se scurge apoi prin transportor ,n ba)inele de recuperare de la partea inferioar ,. Jnstalaia de ,ncl)ire menine constant temperatura apei% iar cu a-utorul pompelor apa este recirculat. Temperatura apei este astfel reglat ,nc(t recipientele de sticl s nu fie supuse unei diferene de temperatur mai mari de 25F2 la trecerea de la o )on la alta. !epozitarea recipientelor cu nectar se 'a face ,n spaii ,nchise 4maga)ii5 curate% uscate% bine aerisite% ferite de ,nghe% la temperaturii de "8+2;F2 &i umiditate relati' a aerului de ma!im 8;>. Temperatura sc)ut fr(nea) procesele de degradare dar ,n ca)ul de ,nghe% ea contribuie la deprecierea produselor% prin modificarea consistenei. Temperatura ridicat pe timpul depo)itrii pro'oac degradarea culorii% gustului% consistenei produselor &i reducerea coninutului de 'itamine. ?miditatea neadec'at a aerului 'a influena procesele de coro)iune ale capacelor metalice. Depo)itarea se 'a face paleti)at% dup efectuarea operaiilor de condiionare indicate mai sus. *aletele cu conser'e se prote-ea) cu folie de polietilen prin care se asigur &i un aspect e!terior corespun)tor.

"$

III%

+ETER)IN;RI PR*CTICE

III%4 Examenul or/anoleptic al materiilor prime <ructele trebuie s fie ,ntregi% sntoase% proaspete% fr umiditate e!terioar anormal% curate 4fr urme de produse fito+farmaceutice5% tari% neatacate de duntori sau para)ii% fr defecte cau)ate de lo'ire% arsuri% crpturi% fr gust &i8sau miros strin. Se admit fructe fr codie% dar fr ,nceput de )emuire ,n ca'itatea peduncular. 2oninutul de substan uscat solubil trebuie s fie de minimum "; >. III%5 Examenul or/anoleptic al nectarelor Bectarul de fructe se prepar din fructe proaspete% astfel ,nc(t toate proprietile organoleptice 'or fi influenate po)iti'. /spectul nectarului este acela al unui lichid tulbure% omogen% u&or sedimentat. 2uloarea nectarului este caracteristic fructului din care pro'ine. Hustul &i mirosul este plcut% bine e!primat% caracteristic fructului din care pro'ine. Bu se admit corpuri strine. III% +eterminarea acidit$ii *regtirea probei pentru anali) se 'a face prin omogeni)are% din nectarul omogeni)at c(ntrindu+se apro!imati' 2; g cu preci)ie de ;%;" g care se trec ,ntr+un 'as conic de 25; cm $ cu 5; cm$ ap distilat proaspt fiart% amestec(ndu+se bine% p(n se obine un lichid omogen. Se adaptea) la 'asul conic un refrigerent cu reflu! &i se ,ncl)e&te pe baie de ap la fierbere timp de $; de minute. Se las apoi s se rceasc la temperatura camerei agit(nd din timp ,n timp dup care se trans'a)ea) cantitati' ,ntr+un balon cotat de 25; cm$. Se aduce la temperatura de 2;F2 &i apoi se completea) la semn cu ap distilat proaspt fiart &i rcit. Se omogeni)ea) coninutul balonului prin agitare &i se filtrea) printr+o h(rtie de filtru calitati'% ,ntr+un 'as uscat. <iltratul se 'a folosi ,n anali). Principiul metodei0 se titrea) proba de anali)at cu hidro!id de sodiu% ,n pre)ena fenolftaleinei ca indicator. Reactivi0 hidro!id de sodiu% soluie ;%" n &i fenolftalein% soluie alcoolic " >. )odul de lucru0 din filtratul obinut ,n urma pregtirii probei se iau 5; cm $ cu a-utorul unei pipete% se introduc ,ntr+un 'as conic% se adaug c(te'a picturi de soluie de fenolftalein &i se titrea) cu soluie de hidro!id de sodiu p(n la coloraia ro) care persist circa $; secunde. Se fac dou determinri paralele din aceea&i prob de anali) &i se calculea) media re)ultatelor obinute. /ciditatea total 4e!primat ,n acid malic >5 determinat a fost ,n -ur de ;%6 >% fa de minimum ;%#>% c(t pre'edea standardul pentru nectare.

"#

I6%

Norme de i/ien$ 7i protecia muncii

!giena muncii se ocup cu determinarea factorilor profesionali noci'i din mediul de producie% care acion(nd timp ,ndelungat asupra organismului omenesc% au ca urmare ,mboln'iri profesionale% cum &i cu studiul metodelor de pre'enire &i ,nlturare a acestora. *rincipalii factori noci'i care se gsesc aproape ,n fiecare profesiune sunt0 condiiile de microclimat 4temperatura% umiditatea &i presiunea5% praful industrial% aburul &i ga)ele noci'e% )gomotul &i trepidaiile% po)iiile anormale ale corpului. /ce&ti factori se combat prin0 ,nlturarea sau diminuarea condiiilor de noci'itate% prin instalaii de 'entilaie% ecrane protectoare contra radiaiilor calorice% perdele de ap sau de aer% mecani)area lucrrilor cu un 'olum mare de munc% mecani)area proceselor tehnologice e!ecutate cu substane noci'e% reducerea duratei )ilei de lucru% alimentaie suplimentar% dispo)iti'e indi'iduale de protecie% msuri de igien general 4de e!emplu0 curenie corporal% ,mbrcminte corespun)toare de lucru% curenia locului de munc% ,ndeprtarea de&eurilor% pre'enirea pericolului de contaminare% dormitoare &i sli de mese igienice% la'abouri% du&uri% etc. 2ondiiile optime de microclimat ,n care organismul uman ,&i poate desf&ura munca sunt0 temperatura "8 + 22F2% umiditatea relati' a aerului #; + =;> &i mi&carea aerului cu o 'ite) de ;%" + ;%2 m8sec. fectele noci'e ale prafului industrial se pot diminua sau elimina prin 'entilaie local sau general% instalaii pentru separarea &i reinerea prafului precum &i prin mi-loace indi'iduale de protecie ,mpotri'a prafului. 3luminatul trebuie ,n a&a fel efectuat ,nc(t s asigure o lumin optim la locul de munc. 4gomotul poate pro'eni ,n seciile industriale prin ciocnirea sau prin frecarea corpurilor c(t &i prin turbulena fluidelor iar pentru diminuarea )gomotelor se pot lua urmtoarele msuri0 ,nlocuirea utila-elor productoare de )gomot% reducerea surselor de )gomot% insonori)area locului de munc &i protecie indi'idual a muncitorului. *entru reducerea efectului vibraiilor se folosesc materiale amorti)ante7 astfel utila-ele se montea) pe plci amorti)ante% iar roile crucioarelor folosite pentru transport se pre'd cu banda-e de cauciuc pentru diminuarea )gomotului &i a trepidaiilor. Masuri de protecie a muncii + normele de protecie a muncii cuprind msurile de pre'enire a accidentelor de munc &i reali)area condiiilor normale pentru desf&urarea acti'itii pe teritoriul unitii industriale. 9surile de protecie a muncii se aplic la fiecare loc de munc% prin dotri specifice &i instruirea lucrtorilor. :eglementarea modului de aplicarea msurilor pentru protecia muncii este stabilit prin acte normati'e pentru toate sectoarele de acti'itate% elaborate de ctre ministerele de resort. )asuri cu caracter /eneral personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munc iar instruirea periodic a personalului este obligatorie + ea se face lunar de ctre maistrul sau responsabilul cu protecie a muncii fiecare lucrtor trebuind s semne)e fi&a de instructa- prin care se do'ede&te c i s+au re,nnoit cuno&tinele prin care s se poat apra de accidentare% muncitorii 'or fi dotai cu echipamentul de protecie potri'it% ,n scopul ,nlturrii posibilitilor de accidentare sau ,mboln'iri profesional &i au obligaia s+l foloseasc numai ,n timpul ,ndeplinirii muncii pentru care echi+ pamentul a fost acordat. "5

,n )onele de munc din sli% condiiile de microclimat 4temperatur% umiditate &i 'ite)a aerului5% trebuie astfel reali)ate% ,nc(t s asigure echilibrul termic al personalului% acestea 'or fi pre')ute cu 'entilaie natural sau mecanic% care s poat asigura desf&urarea muncii ,n condiii normale iar umiditatea e!cesi' se 'a ,nltura cu instalaii speciale de combaterea ceii. pardoselile 'or fi meninute ,n stare de curenie &i 'or fi reparate dup fiecare deteriorare% pentru a e'ita accidentrile prin ,mpiedicare sau alunecare iar rigolele din slile de fabricaie se acoper cu grtare metalice fi!ate ,n pardoseal. ,n faa tablourilor sau dulapurilor electrice se montea) co'oare i)olante de cauciuc iar utila-ele cu acionare electric sunt pre')ute cu automate de protecie &i legare la pm(nt. este obligatorie marcarea tuturor locurilor periculoase% pentru e'itarea accidentelor.

"6

6%

Conclu8ii 7i propuneri

9area 'arietate de nectare care se gsesc pe pia% dar sunt obinute &i ,n gospodrii% se bucur de o mare apreciere din partea consumatorilor fiind e!trem de bogate ,n principii acti'e% a'(ndo o influen ma-or asupra sntii. *rocesul tehnologic este repre)entat de o succesiune de operaii a cror parametrii trebuie respectai cu strictee altfel 'or influena calitate produsului obinut. /cti'itatea de supra'eghere a utila-elor &i instalaiilor% ,nseamn% ,n primul r(nd% monitori)area acestor parametrii% sarcin de lucru esenial ,n acti'itatea unui tehnician de industria alimentar. De aceea% o bun cunoa&tere a materiei prime &i a procesului tehnologic este crucial pentru un tehnician ,n industria alimentar. 2alitatea fructelor &i a nectarelor sunt str(ns corelate% dup s+a demonstrat chiar ,n acest proiect. 2onducerea corect a procesului tehnologic influenea) &i ea% ,n mod direct. obinerea unor nectare superioare calitati'. 2um aceast ramur a industriei alimentare este ,ntr+o continu e!pansiune% pe 'iitor se preconi)ea) descoperirea unor noi tipuri de nectare% care au la ba) combinaii 'ariate de fructe sau procesarea unor fructe noi% nefolosite p(n ,n pre)ent.

"=

6I%
M/CK:

*nexe
/*K *J :SJ2J /2JD 2JT:J2 /9I/./L

S*K./: <:?2T

SO:T/: <:?2T

*: .?2:/: 9 2/BJ2K

*: <J :I : <:?2T

ST: 2?:/:

OT:/2@J S?2

S?2 D *J :SJ2J

S */:/: 2 BT:J<?H/.K

2O: 2T/:

D M/ :/:

19I?T .J : B 2T/:

*/ST ?:JM/: : 2J*J BT

:K2J: : 2J*J BT

D *OMJT/: NJ .J6:/:

<ig." Schema tehnologica de fabricare a nectarului de piersici

"8

<ig. 2 Hrup de utila-e pentru sortarea% splarea &i calibrarea fructelor sm(noase &i s(mburoase mari " P ele'ator 2 P mas transportoare de sortare $ P ele'ator # P ma&in de splat 5 P calibrator

<ig. $ Spltorul scuturtor cu guri " P plan 'ibrator cu canale de ghida2 P plan 'ibrator din sit de material plastic $ P stropitor cu du&uri de ap

"A

b <ig. # *re,ncl)itor0 'edere general 4a5% seciune longitudinal 4b5 " P cilindru ori)ontal 2 P carcas de oel $ P spaiul de ,ncl)ire # P a! 5 P &nec 6 P dou guri de 'i)itare &i curire = P gur de descrcare 8 P gur de curire

2;

<ig.5 9a&ina de strecurat fructe

a <ig. 6 !tractorul de suc0 'edere general 4a5% 'edere de sus 4b5 " P p(lnia de alimentare 2 P corpul ma&inii $ P &necul # P gura de descrcare 5 P cadru din oel ino!idabil 6 P sit de tabl cu ochiuri de "5 mm = P ro)et 8 P tampon A P p(lnie de colectare suc

2"

<ig. = Separator centrifugal /lfa .a'al " P intrarea sucului tulbure 2 P rame cu canturi $ P conus # P e'acuarea automat a re)iduurilor 5 P ie&irea sucului limpede

<ig. 8 Separator centrifugal /lfa .a'al modern

22

a " P bloc de omogeni)are 2 P canal $ P con # P &anuri 5 P praguri 6 P orificiu = P ea' 8 P piesei A P piesa "; P &urub "" P manometru

<ig. A Omogeni)atorul0 'edere general 4a5 &i detaliu 4b5

2$

<ig. "; Jnstalaie de pasteuri)are " P re)er'or 2 P sector de pasteuri)are $ P conduct de meninere # P )on de rcire 5 P 'entil de recirculare 6 P 'entil de recirculare = P )on de recirculare

2#

<ig. "" Jnstalaie de umplere cu 'acuum &i capsulare0 'edere general 4a5 &i schem de funcionare a instalaiei de umplere cu 'acuum &i capsulare 4b5 " P transportor 2 P talere $ P garnitur de cauciuc # P plac 5 P re)er'or 6 P spaiu = P inel 8 P pomp rotati' A P ea' "; P conduct "" P conduct "2 P conduct de alimentare ,n re)er'or "$ P plutitor "# P ma&ina de capsulat

25

<ig. "2 *asteuri)atorul tunel " P recipiente 2 P transportor trans'ersal $ P transportor principal # P e'acuare trans'ersal 5 P ba)ine care alimentea) instalaia cu du)e 6 P conducte de alimentare cu ap de splare = P ba)ine de recuperare a apei de splare

26

6II%

-i2lio/rafie

4% .e/al -%% Ionescu E%% Ionescu R% ( 5tila2ul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor% ditura Didactic &i *edagogic :./.% Iucure&ti% "AA$ 5% R$7enescu I%% Oel I% ( 6ndrumar pentru industria alimentar% 'ol. J &i JJ% ditura Tehnic% Iucure&ti% "A8= &i "A88 % xxx ( Standarde de stat i 7orme interne tehnice de calitate 8 9onserve de legume i fructe% ditura Tehnic% Iucure&ti% "A=5

2=